LAS SALSAS

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					                             LAS SALSAS

Etimológicamente la palabra Salsa deriva del Latín SALSUS, que significa SAL, el
primer ingrediente externo agregado a la comida y que marcó la diferencia
entre alimentarse de manera directa y primitiva y comer con sofisticación y
disfrute.


Es un líquido muy simple, espeso y aromatizado que acompaña a alimentos
para realzar sus sabores, proporcionando un verdadero valor agregado a la
calidad gastronomica de un plato. La Salsa no debe confundirse con jugos que
naturalmente emanan de cualquier alimento al estar en contacto con el calor,
los que sin duda pueden utilizarse como otro ingrediente más en determinadas
Salsas.


Antes de la invención del Refrigerador las Salsas solían usarse para suavizar el
sabor de comidas que inevitablemente se descomponían con el paso de los
días. En la Edad Media se encuentran registros de Salsas muy picantes o
agridulces, como la Cameline, Poivrade y Robert, constituidas por especiosos
caldos a base de vino, espesados con migas de pan tostadas y condimentadas
con el jugo de pescados puestos en salmuera.


Los franceses llevaron el arte de las Salsas a su máxima expresión en cuanto a
sofisticación y mezcla de sabores y texturas. Para ello contaban con excelentes
productos.
Definición    Comestibles líquidos que sirven como acompañamientos de paltos fríos o
              calientes, con al Salsa se da cuerpo, jugosidad y sazón a las preparaciones.
              Se emplea principalmente en Carnes, Aves, Pescados, Legumbres o cuando
              se quiere modificar el sabor propio de un alimento.
Tipos         Se pueden clasificar según Temperaturas en que se sirven, color, sabor, etc.
              Salsas Frías y Salsas Calientes o según su Composición y Utilidad.
              Salsa de Base Oscura, Salsa de Base Blanca, Salsa de Base Rubia, Salsa
              Finas, Salsa Liquidas (Vinagretas, Limonetas) y Salsa Especiales.
Composición Los elementos básicos para preparación de Salsa son:
              1.- Fondos: Ingredientes liquido, estos están presente en la mayoría de las
              Salsas.
              2.- Ligazones: Aquellos ingredientes que dan consistencia a las Salsas, estas
              faltan solo en algunas Salsas Liquidas.
              3.- Aromáticos: Aquellos ingredientes que mejoran, modifican o pronuncian
              él, sabor de la preparación estos ingredientes, están presentes en casi
              todas las Salsas.
Mejoradores Estos son también llamados Embellecedores, estos elementos mejoran la
              contextura y sabor de los comestibles. Se encuentran principalmente en las
              Salsas Blancas.
Definición    Se define como Salsa Básicas aquellas que solo llevan dentro de su
General       composición los elementos básicos anteriormente mencionados,
              Mejoradores, etc. Y los condimentos que esto la complementan.
PRODUCCIÓN DE UNA SALSA




1. La producción del fondo correspondiente: Espumar, desgrasar, colar y filtrar
hasta obtener la concentración y sabor deseado.
2. Producción del roux correspondiente.
3. Unir el roux y el fondo.
4. Ebullir espumar y colar.
5. Desarrollar las cincos características físicas, como lo requiera cada salsa en
particular:


VISCOCIDAD: Resistencia al movimiento; la consistencia dada por le agente
espesante y la reducción
TEXTURA: Las características o textura de algo
COLOR: El color dado por la combinación del roux, fondo y cualquier otro
ingrediente.
OPACIDAD: El grado de transparencia de la salsa:
                  a) OPACO : Cuando no pasa la luz
                  b) TRASLUCIDO: Luz difusa
                  c) TRANSPARENTE: La luz pasa
TEMPERATURA: Las salsas pueden ser frías o calientes, en armonía con el
plato que acompañaran.


PARTES DE UNA SALSA


BASE
SAZÓN
LIGANTE
GUARNICÓN
FUNCIONES


BASE: Es el cuerpo de la salsa ej: fondo, crema mantequilla, etc.
SAZÓN: Es el condimento de la salsa, con el cual se identifica y realzan los
sabores de esta.
LIGANTE: Es lo que le da la consistencia a la salsa.
GUARNICIÓN: Son los ingredientes que acompañan a la salsa y le otorgan su
nombre y ayudan a la terminación de ella Ej: Salsa de Champiñones.



SALSA DE REDUCCIÓN
(Sin agentes espesantes)
Reducción de los jugos de cocción después de desglazar con un líquido
apropiado, viscosidad lograda por la concentración del líquido. Durante la
reducción se puede agregar especias u otros condimentos para dar un sabor
adicional.


MÉTODO
   1. El producto se cuece en una cacerola y luego se filtra.
   2. Se agregan chalotas y se saltean hasta que estén transparentes.
   3. Desglasar con vinos, fondos o con una combinación de ambos.
   4. Agregar especias o hierbas.
   5. Reducir hasta lograr la densidad deseada.
   6. Colar.
   7. Agregar garnitura pre-cocinada si es necesario.
SALSAS DERIVADAS


Son las derivadas de salsas madres a las que se les agregan otros ingredientes.
Se puede utilizar más de un método para una salsa en especial.
Es el método más usado.
                                   REDUCCIONES




                                   INFUCCIÓN




      SALSA                        VINOS
      MADRE




                                   GARNITURAS




                                   LIAISON




Se agrega un sabor en particular a la salsa, haciéndolos ebullir y luego se cuela.
La salsa se reduce y se le vuelve a su consistencia con el vino. Vinos usados:
madeira, oporto. Jerez, etc.
mantequilla.
Adición de ingredientes que complementan la salsa y que se ven en la salsa.
Ingredientes usados para terminar, espesar, para enriquecer.
a) Agregando crema
b) Yema y crema
                               c) Terminando con una
                             SALSAS OSCURAS

SALSA ESPAÑOLA


Ingredientes: Grasas, Huesos de ternera, recortes de carnes, mirepoix, puré
de tomates, vino blanco, harina (Para fondo oscuro ligado harina o féculas),
fondo de ternera oscuro y especias.
Derivados:


Salsa bordelesa: Reducción de vino tinto, chalotes, tomillo, hojas de laurel,
             granos de pimienta. Aderezos: Cubitos o rodajas de caracú
             (tuétano) blanqueados.


Salsa cazadora: Chalotes, champiñones, vino blanco, perejil y manteca


Salsa Colbert: Reducción de vino blanco, manteca, perejil, estragón y jugo de
             limón


Salsa diablo: Reducción de vino blanco, manteca, pimienta cayena y hierbas
             picadas


Salsa Madera: Con vino de Madera


Salsa périgueox (Salsa de trufas): Reducción de vino madera, trufas negras
             y manteca.


Salsa Robert: reducción de vino blanco, mostaza, pimienta, jugo de limón y
             vinagre.
SALSA DE TOMATE


Ingredientes: Grasas, matignon, tomates, puré de tomates, ajo, harina, algo
             de azúcar, fondo de ternera claro, hierbas (albahacas, laurel,
             tomillo, perejil) y condimentos.


Derivados:


Salsa portuguesa: con cebollas, tomates concassé, ajo, fondo oscuro y
             manteca


Salsa provenzal: con reducción de vino blanco, aceitunas, tomate concassé,
             champiñones y hierbas.


Salsa Bolognesa: con cebolla, ajo, carne, tomate, mirepoix y condimentos.


Hoy en día en los restaurantes de alta gastronomía en lugar de la salsa de
tomates se sirve un coulis de tomate o tomates concassé. En ambos casos no
se los liga y por eso son más livianos. El coulis se hace con puré de tomate. Los
tomates concassé sólo se rehogan rápidamente para mantener el corte.
                       SALSAS BLANCAS
Salsas base:
Veloutte de Vacuno (ternera): con fondo claro de ternera y roux rubio
Veloutte de Ave: Con fondo de ave y roux rubio
Veloutte de Pescado: Con fondo de pescado y roux rubio
Salsa Bechamel: con leche y roux blanco


                           SALSA ALEMANA
Ingredientes:
Veloutte de ternera, fondo de ternera, crema, yema, jugo de limón.
Derivados:
Salsa de champiñones:
Con champiñones, reducción de fondo de champiñones.
Salsa al estragón:
Con vinagre de estragón, hojas de estragón picadas, vino blanco y manteca
Salsa de alcaparras:
Con alcaparras, unas gotas del frasco de alcaparras al vinagre

                           SALSA SUPREMA
Ingredientes:
Veloutte de ave, fondo de ave, crema, yema, jugo de limón (liason)
Derivados:
Salsa albufera:
Con glace de viande
Salsa al estragón:
con hojas de estragón frescas blanqueadas y picadas
                      SALSA DE VINO BLANCO
Ingredientes:
Veloutte de pescado, vino blanco, fondo de pescado, crema, yemas y jugo de
limón
Derivados:
Salsa de hierbas:
con perejil picado y estragón
Salsa de cebollino:
con cebollino picado fino
Salsa de albahaca, de berro, etc.:
con berro, albahaca, etc. Blanqueados y hecho puré.


                            SALSA BECHAMEL
Ingredientes:
Leche y roux blanco
Derivados:
Salsa aurora:
Crema y puré de tomate.
Salsa de crema:
Con crema
Salsa Mornay:
Con queso rallado, crema, manteca, yemas.
                   SALSAS FRIAS (emulsiones)

Salsas de Materia Grasa:
Salsas bases:
                    -       Salsa holandesa
                    -       Salsa bearnesa
                    -       Salsa de manteca blanca


Salsa Holandesa
Reducción de Vinagre de vino blanco, Vino blanco, Chalotas y Granos de
pimienta negra
Ingredientes principales:
Yemas y mantequilla clarificada.
Condimentos:
Sal, Jugo de limón, Pimienta de cayena.
Derivados:
Salsa de caviar:
Con agregado de caviar
Salsa muselina:
Con crema batida
Salsa maltesa:
Con tiras de cáscaras de naranjas blanqueadas y jugo de naranja


SALSA BERNESA


Reducción de Vinagre de estragón, Vino blanco, Chalotas, Granos de pimienta
blanca
                    Tallos y hojas de estragón picadas


Ingredientes principales:
Yema y Mantequilla clarificada.
Condimentos:
Sal, Jugo de limón, Pimienta de cayena, Hojas de estragón picadas.
Derivados:
Salsa Choron:
Con puré de tomate y tomate en cubos
Salsa Fayot:
Con glace de viande.




                          SALSAS DE ACEITE:
Salsas bases:                                   Mayonesa
                                                Vinagreta


Mayonesa: La mayonesa es la más conocida de las salsas de aceite. De ella se
deriva la mayoría de las salsas frías.


Su preparación es sencilla si se presta atención a lo siguiente:
La yema y el aceite (preferentemente aceite de girasol) deben estar a
temperatura ambiente.
Se baten bien espumosas las yemas con algo de vinagre, mostaza y sal.
Se agrega el aceite de a poco, con un chorro fino.
Se usan unos 2dl de aceite por yema, se condimenta con vinagre, sal y jugo de
limón.


Si la mayonesa resulta muy espesa puede ser diluida con caldo caliente hasta
lograr la consistencia deseada.


La mayonesa debe contener por lo menos un 75% de aceite comestible. Su uso
es múltiple. Se adapta por ejemplo al pescado, a los espárragos y a diferentes
comidas frías.
Para elaborar la mayonesa es necesaria una limpieza absoluta y un ambiente de
óptima higiene. Se aconseja en todos los casos evitar la producción propia y
utilizar las industriales (mayonesa, aderezos para ensalada, etc.)


Derivados:
Salsa andaluza:
Con puré de tomate y juliana de morrones.
Salsa Chantilly:
Con crema batida y pimienta de cayena

				
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