LA PROTEZIONE GIURIDICA DEI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI DI QUALIT� E ... - DOC by 1f54pC8

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									VIII Rapporto Nomisma



4. L’Esperienza europea nelle produzioni di qualità: i casi di studio


Dopo aver analizzato il quadro delle produzioni tipiche Dop e Igp dal punto di vista economico,
strutturale e giuridico, il seguente capitolo è dedicato all’approfondimento di alcuni casi di studio
riferiti a prodotti comunitari. L’approccio di analisi “diretta” consente di porre in evidenza ed
approfondire le peculiarità economiche e produttive, ma anche gli aspetti organizzativi della filiera
nonché le specificità settoriali e le problematiche affrontate rispetto al mercato.
La selezione dei prodotti tipici europei cui rivolgere l’approfondimento di indagine ha innanzitutto
tenuto in considerazione il ruolo prevalente dell’origine mediterranea nel paniere comunitario.
Concentrando l’attenzione ai tre principali Paesi che, al fianco dell’Italia, detengono in termini
assoluti un numero significativo di denominazioni protette, la scelta è ricaduta su prodotti che
potessero offrire spunti ed elementi di riflessione riguardo le strategie di commercializzazione e
marketing, la qualità riconosciuta fuori dai confini nazionali nonché l’organizzazione della filiera di
produzione.
Alla luce di tali considerazioni, i casi di studio hanno riguardato il paniere di prodotti appartenenti al
marchio ombrello Label Rouge francese, lo Jamon Iberico (Spagna) e la Feta greca, unico caso in
cui la Corte di Giustizia ha deciso la cancellazione dal Registro delle denominazioni protette.
Al fine di fornire una contestualizzazione dei casi di studio nel sistema delle produzioni tutelate
dall’Unione Europea, è opportuno iniziare l’analisi fornendo una panoramica delle denominazioni
registrate a livello comunitario.


4.1 Il panorama comunitario

Il quadro comunitario delle denominazioni protette si compone di ben 552 prodotti agroalimentari,
registrati secondo l’art. 2081/92 (Registro delle denominazioni protette Dop e Igp), e di altri 8
prodotti, tutelati invece secondo l’art. 2082/92 (Specialità tradizionali garantite - Stg)1.
Dei primi, 339 riguardano produzioni a denominazioni di origine protetta e 213 sono invece prodotti
a indicazione geografica protetta.
Analizzando nel dettaglio il paniere “tipico” comunitario, si distingue la forte accezione dei prodotti
del Sud-Europa che lo compongono. La localizzazione territoriale vede infatti una netta
predominanza delle produzioni provenienti da Francia, Italia, Grecia, Spagna e Portogallo che
complessivamente riuniscono oltre il 78% delle denominazioni comunitarie. Del restante 22%,



1Ai primi di novembre 2000.
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riconducibile agli altri Stati dell’Unione Europea, circa l’11% è riferibile a prodotti della Germania
che, con 61 denominazioni, rappresenta il Paese dell’Europa Centro-Settentrionale con il maggior
numero di prodotti Dop/Igp nell’ambito delle produzioni comunitarie tutelate (tabella 4.1).




                                                                                                    2
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Tabella 4.1            Il panorama comunitario delle produzioni Dop e Igp (Novembre 2000)
                                          Ortofrutta          Carni e fratt.     Grassi          Carni     Acque              Prodotti   Pesci e       Altri
Paese                  Formaggi            e cereali             fresche       e oli d'oliva   Preparate   minerali   Birre   da forno   Molluschi   prodotti*   DOP   IGP   Totale     % UE

Austria                    6                    3                        -          1              1          -         -        -          -            -         8     3     11      2,0%
Belgio                     1                    -                        -          1              1          -         -        -          -            -         2     1      3      0,5%
Germania                   4                    2                        3          1              4         31        11        4          1            -        37    24     61     11,1%
Danimarca                  2                    1                        -          -              -          -         -        -          -            -         0     3      3      0,5%
Spagna                     13                  15                        7          7              6          -         -        2          -            1        32    19     51      9,2%
Finlandia                   -                   1                        -          -              -          -         -        -          -            -         1     -      1      0,2%
Francia                    38                  19                       47          4              1          -         -        1          1           10        56    65    121     21,9%
Grecia                     19                  28                        -         22              -          -         -        1          1            5        58    18     76     13,8%
Irlanda                    1                    -                        -          -              1          -         -        -          1            -         1     2      3      0,5%
Italia                     30                  27                        1         23             24          -         -        1          -            2        75    33    108     19,6%
Lussemburgo                0                    -                        1          1              1          -         -        -          -            1         2     2      4      0,7%
Paesi Bassi                4                    1                        -          -              -          -         -        -          -            -         5     -      5      0,9%
Portogallo                 12                  19                       19          5             14          -         -        -          -            9        49    29     78     14,1%
Regno Unito                11                   1                        5          -              -          -        3         -          1            4        13    12     25      4,5%
Svezia                     1                    -                        -          -              -          -         -        1          -            -         -     2      2      0,4%

TOTALE UE                 142                117                    83             65            53          31        14       10          5          32        339 213      552     100,0%

* altri prodotti animali, gomme e resine, oli essenziali, fieno, ecc.


Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Commissione Ue e Coldiretti.
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La rilevanza dei Paesi del Sud-Europa all’interno del sistema comunitario delle denominazioni
protette Dop e Igp, si riflette anche nella composizione tipologica del paniere (figura 4.1). La
categoria merceologica con il maggior numero di denominazioni d’origine è quella dei formaggi, con
un numero di Dop e Igp pari al 25% del totale comunitario, seguita dai prodotti ortofrutticoli e
cerealicoli (21%), dalle carni fresche (15%) e dagli oli d’oliva (12%).


Figura 4.1        Composizione tipologica del paniere europeo delle denominazioni protette
                  (Novembre 2000)




                                       Birre e acque
                    Altri prodotti        minerali
                          9%                8%                  Formaggi
                                                                  25%
     Carni preparate
          10%




                                                                 Ortofrutta e
             Grassi e oli
                                                                   cereali
               d'oliva
                                     Carni e frattaglie             21%
                12%
                                         fresche
                                           15%




 Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Commissione Ue e Coldiretti.


Birre e acque minerali si configurano invece come denominazioni originarie dei Paesi dell’Europa
centrosettentrionale dato che, Germania e Regno Unito, rappresentano gli unici Stati membri ad
aver ottenuto il riconoscimento per 45 di queste bevande.
Per approfondire l’analisi, nella seguente figura 4.2 vengono poste in evidenza, per le principali
categorie di prodotto, i due Paesi che detengono il numero più elevato di denominazioni protette in
base all’art. 2081/92. Tale raffronto permette di rilevare la “vocazionalità tipica” che
contraddistingue i diversi Paesi dell’Unione Europea.
Mentre la Francia prevale nelle carni fresche e nei formaggi, rispettivamente titolari del 57% e del
27% delle registrazioni comunitarie, l’Italia detiene il primato delle denominazioni tutelate nelle carni
preparate (45%) e negli oli d’oliva (24%), e risulta seconda nell’ortofrutta (dopo la Grecia) e nei
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formaggi. Come rilevato in precedenza, il comparto delle birre e delle acque minerali risulta invece
di esclusiva pertinenza di soli due Paesi del Nord Europa, Germania e Regno Unito.



Figura 4.2          Paesi UE con il maggior numero di denominazioni protette per comparto
                    (Novembre 2000, in % del totale)

   100%
                                                                                                  93%
    90%                                                                                           D
    80%

    70%

    60%         57%

    50%         F                45%

    40%                            I                               35%
                                                                         34%
    30%                                          27%
                                       26%                          I            24% 23%
                      23%                               21%              H
    20%                                 P          F
                      P                                 I                          H     I
    10%                                                                                                 7%

                                                                                                        UK
     0%
            Carni e frattaglie Carni preparate    Formaggi        Grassi e oli   Ortofrutta e   Birre e Acque
                fresche                                             d'oliva        cereali         Minerali


Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Commissione Ue e Coldiretti.




4.2 Il marchio Label Rouge (Francia)

Le produzioni Dop e Igp in Francia


Il sistema delle denominazioni di origine è sorto in Francia con la legge del 1935 relativa al settore
vitivinicolo, alla quale hanno fatto seguito quella per il lattiero caseario (1955) e quella per tutti gli
altri settori agroalimentari (1990).
La gestione del sistema delle denominazioni Aoc2 è stato, fin dall’inizio, affidato all’Inao (Institut
National des Appellations d’Origine) responsabile del riconoscimento e della certificazione dei
prodotti.




2 Appellations d’Origine Controlleé; l’equivalente della Doc italiana.




                                                                                                                2
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Nel 1994, la politica francese sui prodotti di qualità e di origine è stata adeguata alle normative
comunitarie sul settore. Tuttavia, ancora oggi la denominazione Aoc viene frequentemente utilizzata
al posto di Aop (Dop) poiché molto più conosciuta dai consumatori.
Le denominazioni di origine Dop (Aop) e Igp sono uno dei cinque marchi di identificazione della
qualità e dell’origine dei prodotti agroalimentari francesi (tabella 4.2).



Tabella 4.2      I marchi di identificazione della qualità in Francia

Tipo di marchio                               Significato dell’identificazione
Denominazioni di origine (Aoc e Aop)          Il territorio e le capacità dell’uomo
Label Rouge                                   La qualità superiore
Certificazione di conformità                  Le caratteristiche specifiche
Agricoltura Biologica                         Il modo di produzione
Marchio Montagna                              Una denominazione protetta
Fonte: elaborazioni Nomisma.


A settembre 2000 i prodotti francesi che avevano ricevuto il riconoscimento comunitario Dop/Igp
erano 119 di cui 56 Dop e 63 Igp, rappresentando oltre il 20% del totale comunitario dei prodotti
con denominazione. I prodotti a denominazione (Dop/Igp e Aoc) coinvolgono in Francia oltre
133.000 aziende agricole per un fatturato di oltre 28.000 miliardi di lire.
Nel paniere a denominazione sono compresi i vini Aoc che con fatturato di circa 21.840 miliardi di
lire rappresentano circa l’80% della produzione di vino nazionale, e le grappe, che raggiungono, in
valore, quasi 3.000 miliardi di lire. Il settore vinicolo impiega complessivamente 250.000 addetti in
53.900 aziende agricole.
Dal 1980 al 1990 la produzione dei vini Aoc è raddoppiata mentre il vino da tavola è diminuito del
38%. Negli anni successivi al 1990 invece, la produzione Aoc si è stabilizzata mentre quella relativa
al vino da tavola ha continuato a diminuire con un calo totale del 29%3.
Per quanto riguarda la produzione di lattiero-caseari Aoc, questa interessa 40.000 aziende agricole
con oltre 1.500 addetti e 452 impianti di trasformazione. Dal 1991 al 1997 i prodotti Aoc hanno
registrato un aumento del 17% in volume, raggiungendo una quota pari all’11% della produzione
totale di formaggi francesi, compresi quelli freschi.
Dal punto di vista della tipologia produttiva, circa l’85% dei formaggi risultano prodotti
prevalentemente con latte vaccino. Per quanto riguarda invece quelli prodotti con latte ovino,
occorre sottolineare come il 40% possieda una denominazione Aoc.



3 Lagrange e al., 2000.




                                                                                                   3
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Complessivamente, il fatturato del settore lattiero-caseario a denominazione Aoc ha superato nel
1999 i 3.000 miliardi di lire, rappresentando il 10% circa del fatturato totale dei prodotti lattiero-
caseari francesi.
Gli altri prodotti, che hanno potuto ottenere le denominazioni solo dopo il 1990, interessano, dal
punto di vista strutturale, circa 8.200 aziende agricole per un fatturato di quasi 300 miliardi di lire.
Per quanto attiene ai prodotti Igp, è difficile valutare sia il fatturato che il numero di aziende
interessate poiché, per molti di questi prodotti, i dati statistici sono aggregati a quelli del marchio
Label Rouge. Per un approfondimento strutturale e produttivo di tali produzioni, si rimanda a quanto
evidenziato nei paragrafi successivi.


Il marchio Label Rouge


Il Label Rouge è un marchio collettivo creato nel 1965 in seguito alla legge d’orientamento agricolo
del 1960. Secondo l’articolo 28-1 di tale legge “i marchi agricoli sono marchi collettivi che attestano
che un prodotto alimentare o un prodotto agricolo non alimentare e non trasformato possiede un
insieme distintivo di qualità e caratteristiche specifiche preventivamente stabilite, in modo da
ottenere un livello di qualità superiore e una differenziazione da prodotti simili. Tale distinzione trova
fondamento nelle particolari condizioni di produzione, di fabbricazione e, se del caso, nell’origine del
prodotto stesso”.
Creato inizialmente per i prodotti avicoli, il marchio Label Rouge si è fortemente sviluppato in tutto il
settore zootecnico e, specialmente negli ultimi anni, sta trovando consenso in tutte le filiere agricole,
dall’ortofrutta ai prodotti trasformati. All’inizio del 2000, nella filiera Label Rouge operavano oltre
40.000 produttori, 232 associazioni e più di 1.300 imprese di trasformazione, per un fatturato
complessivo di 2.500 miliardi di lire.


Motivazioni ed Obiettivi per la definizione del marchio


La creazione del Label Rouge, avvenuta a metà degli anni ’60, può essere considerata come la
risultante di due fattori: da una parte la volontà del mondo professionale agricolo di risollevare
l’immagine e la qualità dei prodotti avicoli e di rilanciare un settore in crisi a causa della cattiva
reputazione del pollo “industriale”, allevato “fuori suolo”; dall’altra le finalità dei pubblici poteri di
proteggere alcuni micro-settori dagli effetti dell’industrializzazione dell’avicoltura, per limitare gli
effetti di una politica “produttivistica” tendente ad eliminare tutta una frangia di agricoltura
familiare. Oltre all'obiettivo di proteggere i produttori e le regioni meno competitive, il Label Rouge è




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VIII Rapporto Nomisma


stato inoltre concepito anche per offrire al consumatore un ampliamento della gamma e una
maggiore garanzia qualitativa.
Il dispositivo del Label cerca, in origine, di mantenere l’indipendenza di ogni operatore della filiera,
di coinvolgere la responsabilità di ogni operatore nell’ottenimento della qualità e di assicurare una
ripartizione “equa” del valore aggiunto4. Il sistema è concepito per regolare i comportamenti degli
attori della produzione sulla base di un partenariato verticale, su un sistema di contratti e di
delegazioni all’interno della filiera.
Il prodotto Label occupa un segmento di mercato che gli conferisce una rendita commerciale
fondata su una doppia differenziazione: verticale poiché il prodotto viene posizionato verso l’alto, e
orizzontale poiché permette la differenziazione dei produttori all’interno di un settore.
Al verificarsi di crisi alimentari che fanno cadere interi settori nel caos, i prodotti con una Label non
solo dimostrano di ben resistere alla pressione sui prezzi ma permettono al produttore di ottenere
dei plusvalori non indifferenti che, secondo i settori e i prodotti, possono variare dal 10 al 25%5.
Il marchio Label Rouge, come marchio generico, è di proprietà del Ministero Francese
dell’Agricoltura e della Pesca. Accanto al marchio nazionale esistono sei Label Regionali. La
differenza fra i due tipi consiste nel fatto che:
   il marchio nazionale, noto come Label Rouge, attesta che il prodotto possiede un insieme di
    caratteristiche specifiche che ne definiscono un livello di qualità;
   il prodotto a marchio regionale presenta le medesime qualità ma si distingue per i suoi caratteri
    tipici o tradizionali legati alla regione di provenienza.
Ad oggi esistono ancora 6 marchi Regionali, ma la nozione stessa di marchio è destinata a
scomparire poiché la Comunità Europea contesta questo dispositivo che costituisce, a suo parere,
una limitazione alla libera circolazione dei prodotti6; all'inizio del 2000 oltre 50 fra Label Rouge e
Label regionali hanno già ottenuto la denominazione Igp.


Struttura dell’organizzazione


Il sistema Label Rouge poggia su due pilastri, uno istituzionale e uno organizzativo.



4 Valceschini, 1996.
5 Cerqua, 2000.
6 Per poter continuare ad esistere, tali marchi devono ottenere una denominazione d'origine Igp oppure devono eliminare
tutti i riferimenti geografici a meno che non rientrino in una delle seguenti eccezioni:
- prodotti della pesca con label o certificazione autorizzati dal ministero a utilizzare un nome geografico senza Igp;
- prodotti che non rientrano nel campo del Regolamento 2081/92;
- prodotti con nome commerciale riferito ad un nome geografico (escargot de Bourgogne);
- prodotti la cui denominazione è divenuta generica e non permette più la registrazione come Igp;
- prodotti per i quali norme nazionali o comunitarie impongono la precisazione dell'origine, come nel caso della carne.




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VIII Rapporto Nomisma


Il pilastro istituzionale è costituito da una struttura centralizzata a livello nazionale, La Commission
Nationale des Labels et des Certifications (Cnlc), che garantisce e controlla il funzionamento del
sistema. Dal punto di vista operativo, è composta, in proporzione equilibrata e senza il predominio di
alcun interesse, da rappresentanti dell’amministrazione pubblica, dei produttori, dei trasformatori,
degli artigiani, dei distributori, degli organismi di certificazione, dei consumatori e da operatori
qualificati. E' suddivisa in tre sezioni:

-     la sezione Esame dei disciplinari, che ha il compito di valutare le domande di omologazione dei
      marchi e fornire un parere sui disciplinari e sulle procedure di etichettatura dei prodotti che
      beneficiano di un marchio Label Rouge o di altri marchi di qualità;

-     una seconda sezione che verifica i disciplinari per la produzione biologica;

-     la terza, Accreditamento degli organismi di certificazione, che valuta le domande di accredita-
      mento degli organismi di certificazione (Oc) deputati a vigilare su Label e marchi.

L'accreditamento presso gli organismi di certificazione è dato per ogni singolo tipo di marchio (Label
Rouge o altro) e per ogni specifico prodotto. Per ogni “Label”, esiste quindi un organismo di
certificazione accreditato con il compito di controllare l’utilizzo della marca collettiva e di garantire
che i disciplinari relativi al marchio contengano le corrette informazioni e i metodi per ottenere il
prodotto con le caratteristiche predeterminate.

Gli organismi di certificazione, insieme al sistema di produzione, costituiscono il pilastro
organizzativo.

Dal 1962, i rappresentanti dei diversi livelli della filiera produttiva erano costituiti in un’unica
struttura con finalità rivolte sia all'organizzazione economica del marchio, che del controllo sui
produttori. Dopo il 1992, con l'adeguamento degli organismi di certificazione alle normative europee
(En     45011),    le   due     funzioni    di   controllo   del   regolamento     tecnico   da   un   lato,   e
pianificazione/coordinamento dall'altro, sono state affidate a due organismi differenti, e
rispettivamente, all'organismo di certificazione e all'organismo di gestione chiamato "gruppo qualità"
o "associazione qualità".

L'organismo di certificazione rappresenta il controllore dell'organismo di gestione poiché ha il
compito di garantire il rispetto delle procedure e il livello del controllo effettuato dal "gruppo
qualità". Ad esso competono le seguenti funzioni:
1. la definizione e l’eventuale modifica dei requisiti tecnici che permettono di ottenere un prodotto
      di “qualità superiore”;
2. la definizione delle procedure di controllo in tutti gli stadi della filiera;
3. l’individuazione e la scelta delle informazioni che possono essere poste in etichetta sul prodotto
      finale;



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VIII Rapporto Nomisma


4. le modalità e l’entità delle sanzioni per il non rispetto del disciplinare;
5. la determinazione di un volume minimo di prodotto da commercializzare.


Dei 28 organismi di certificazione presenti, 7 esercitano la loro attività a livello nazionale o
internazionale mentre gli altri 21 agiscono prevalentemente a livello regionale o locale.
L'Associazione o Gruppo Qualità, che detiene l’utilizzo di un marchio e ne è responsabile,
rappresenta una struttura che associa gli operatori della filiera di produzione e quindi i
rappresentanti degli agricoltori, delle imprese agroalimentari, dei fornitori nonché dei rappresentanti
della distribuzione, della ristorazione e dei consumatori (figura 4.3). La rappresentatività delle
diverse forze interessate è equilibrata in funzione dell’implicazione di ciascuno nella costruzione della
qualità.


Figura 4.3       Esempio di struttura del sistema Label Rouge: il settore avicolo




             Genetisti /                                 Organismo di
            Selezionatori                                certificazione


             Incubatori



             Allevatori                                Fornitori Alimenti



           Macelli e aziende
           di trasformazione                     Associazione
                                                 di produttori


                                  Distributori

Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Valceschini, 1999.


Tali organismi di gestione si devono dotare di procedure di funzionamento trasparenti e non
discriminatorie, in particolare per quanto riguarda la possibilità di adesione o di uscita degli operatori
della filiera.
Dal punto di vista giuridico i “gruppi qualità” possono costituirsi in forma di sindacato professionale,
o in associazione (come previsto dalla legge nazionale del 1901) oppure in ente di diritto locale
(come ad esempio avviene in Alsazia). Secondo la recente legge d’orientamento agricolo del 9 luglio
1999, questi gruppi possono accedere allo statuto di organizzazioni interprofessionali specifiche



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VIII Rapporto Nomisma


qualora si occupino di prodotti sotto uno stesso marchio Label Rouge o Igp; numerose associazioni
qualità potranno quindi richiedere l’accesso allo statuto interprofessionale specifico per il loro
settore. Tali organismi interprofessionali avranno la facoltà di concludere accordi di adeguamento
dell’offerta alla domanda che possono anche comportare delle clausole di restrizione della libera
concorrenza quali:
-   una programmazione previsionale della produzione coordinata all’interno della filiera in funzione
    degli sbocchi commerciali;
-   dei piani di miglioramento della qualità dei prodotti con conseguente riduzione dei volumi
    consegnati;
-   una riduzione delle produzioni;
-   temporanee limitazioni all’accesso di nuovi operatori secondo criteri obiettivi e non
    discriminatori;
-   fissazione di prezzi di cessione del prodotto dai produttori o di acquisto delle materie prime.


Questo sistema rappresenta un mezzo concreto per adattare l’offerta alla domanda, permettendo di
ripartire il plusvalore fra i diversi operatori della filiera e garantendo a ciascuno la giusta collocazione
all’interno del “percorso qualità”.
Nei primi mesi del 2000, i 135 “gruppi qualità” erano diffusi in tutta la Francia ma specialmente nelle
regioni di Aquitania, Midi Pirenei, Nord Pas de Calais, nella regione della Loira e nella regione di
Rhone-Alpes. Di questi,
-   108 gruppi si occupavano specificatamente del marchio Label Rouge e 49 fra questi
    possedevano un prodotto o una gamma di prodotti protetti da una denominazione Igp;
-   10 gruppi detenevano una produzione sotto Label Régional di cui 4 con marchio Igp;
-   14 gruppi gestivano una produzione con certificazione di conformità e denominazione Igp;
-   3 gruppi possedevano prodotti che beneficiavano dei marchi Label Rouge, certificazione di
    conformità e Igp.
La maggior parte dei “gruppi qualità” (circa 100) concentrano la loro attività su un prodotto o una
categoria di prodotto; 10 gruppi si riferiscono a produzioni complementari (filiera carne bovina,
ovina e suina; allevamento suini e trasformazione in salumi; gamma di pollame e uova) e 5 si sono
diversificati su una gamma multi prodotto7.
Alcuni prodotti, in effetti, oltre al marchio Label Rouge o a quello regionale, possono avere già
ottenuto anche l’Igp o altre certificazioni come l’attestazione di conformità. Ciò rientra nella nuova
politica francese sui marchi che, a seguito degli orientamenti comunitari, prevede da una parte che i


7 Cerqua, 2000.




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marchi regionali debbano evolvere in Igp e dall'altra che un prodotto per ottenere la denominazione
comunitaria Igp debba prima passare per un Label Rouge. Nei primi mesi del 2000 la situazione
evidenzia la coesistenza sui prodotti di due o anche più marchi (tabella 4.3).


Tabella 4.3    Situazione gruppi qualità nei marchi Label Rouge, Label Regionale, Igp e
               certificazione di conformità (Ccp) (1° trimestre 2000)
                          Rouge    Rouge    Regionale      Regionale        Ccp      Igp +      TOTALE
                                     +                         +             +      Rouge+        (135)
                                    Igp                       Igp           Igp       Ccp

Avicunicoli, uova           11       27                         1                       1            40
Carne                       26        7                                      1                       34
Insaccati/salumi/carne       4        3          4              1                       1            13
Lattiero-caseari                      1          1              2            1                        5
Pesce, crostacei, ecc.        5                                              1                        6
Ortofrutta                    6       5                         1            5          2            19
Piatti pronti                 1                                 1                                     2
Cerali e pasta                        1                                      1                        2
Miele                         1       1                                      1                        3
Bevande                               1                                      2                        3
Agricoli non alimentari       2                                              1                        3
Altri prodotti                        3          1                                      1             5
Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Cerqua, 2000: Bilancio 1999.

Requisiti per il marchio, definizione e riconoscimento del disciplinare


Un prodotto Label Rouge deve offrire una differenza qualitativa rispetto a prodotti simili presenti sul
mercato, che sia direttamente percepibile dal consumatore finale sia sul piano organolettico, sia per
quanto riguarda l’immagine estetica. Questi requisiti implicano un approccio oggettivo alla qualità -
del quale il marchio è il principale vettore - che deve trovare fondamento su di una valutazione
sensoriale e su test di degustazione.

I “gruppi qualità” possono essere definiti come i motori ed i responsabili della politica della qualità. Il
percorso per la richiesta e il riconoscimento di un marchio Lr prevede che il “gruppo qualità” realizzi
un disciplinare basato sui seguenti elementi:
1. la domanda di omologazione del marchio, contenente informazioni sull’organismo che diverrà il
   proprietario e responsabile del marchio (statuto, regolamento interno, personalità, responsabili,
   fonti di finanziamento);
2. il regolamento tecnico del marchio che specifichi, con criteri oggettivi, i parametri di qualità del
   prodotto che beneficerà del marchio;
3. il piano dei controlli (frequenza, modalità di esecuzione, sanzioni, ecc.);
4. il progetto di etichettatura informativa.



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VIII Rapporto Nomisma


Il dossier per il riconoscimento del disciplinare viene indirizzato all’Ufficio di competenza del Cnlc che
ha il compito, dopo una “consultazione pubblica”, di esaminare il disciplinare. Dopo parere
favorevole, il disciplinare è oggetto di un esame interministeriale di omologazione, ed
eventualmente può essere sottoposto ad un periodo di prova.
La sezione Accreditamento degli organismi di certificazione del Cnlc verifica che l’organismo di
certificazione preposto per il controllo del prodotto, sia conforme alle disposizioni della norma EN
45011 e alla legge del 3 gennaio 1994 in materia di indipendenza, imparzialità, efficacia e
competenza. L'accreditamento è accordato con decreto interministeriale per un periodo di tre anni,
spesso Dopo un periodo probatorio di un anno per prodotto. Inoltre, il riconoscimento
dell’organismo di certificazione presso il Comitato francese di accreditamento (Cofrac) permette di
ottenere un riconoscimento valido al livello internazionale.

In definitiva, per poter inserire sull’etichetta di un prodotto il logo Label Rouge, i disciplinari devono
essere approvati, l’etichetta convalidata e l’organismo di certificazione deve aver ricevuto
l'accreditamento.


I prodotti e le filiere Label Rouge


La politica per la qualità dei prodotti agroalimentari francesi, che ha come punto principale il Label
Rouge, sta conoscendo negli ultimi anni uno sviluppo importante dovuto all’aumento del numero
degli operatori che s’impegnano in un “percorso qualità”, alla crescita dei volumi dei diversi prodotti,
nonché all'estensione a nuovi settori agroalimentari come formaggi, ortofrutta, uova, prodotti
trasformati, bevande, pesce, ecc..
Dalla tabella 4.4, che riporta l'andamento delle certificazioni degli ultimi anni, emerge come il settore
avicolo continui a manifestare una forte richiesta di marchi, seguito negli ultimi tempi, anche da altri
comparti quali quello ortofrutticolo, zootecnico, dei pesci e crostacei, e dei prodotti trasformati.




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VIII Rapporto Nomisma




Tabella 4.4    Andamento delle certificazioni Label Rouge (n. prodotti)

                                  1995     1996   1997    1998     1999        2000       95/2000

Avicoli e uova                     2        11     15      15      22           6            71
Ortofrutta                         -         2      4       7       -           -            13
Manzo + vitello                    1         2      -       3       3           -             9
Insaccati                          -         -      -       3       3           2             8
Pesci e crostacei                  -         -      2       4       -           -             6
Derivati da cereali/paste/dolci    1         1      -       2       2           -             6
Lattiero-caseari                   -         1      -       3       -           -             4
Prosciutto crudo                   1         -      2       -       -           -             3
Agnello                            -         1      -       1       -           1             3
Carne di suino                     -         -      2       1       -           -             3
Piatti pronti                      -         2      -       -       -           -             2
Bibite                             -         1      -       1       -           -             2
Agricoli non alimentari            -         -      1       -       2           -             3
Totale Label Rouge                 5        21     26      40      32           9           133
Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Cerqua, aprile 2000.


A fine 1999, sotto il marchio Label Rouge venivano lavorati e commercializzati prodotti certificati con
423 marchi diversi, dei quali 249 appartenenti al settore delle produzioni avicole, 75 a quello dei
salumi ed insaccati e 44 marchi al comparto della carne fresca (figura 4.4).



Figura 4.4     Ripartizione del numero di marchi nei diversi settori


                                 Ortofrutta
 Lattiero-caseari                   5%
                        Pesce 2%                     Trasformati
        3%
                                                         2%
Carne ovina,
bovina,suina
    11%




  Insaccati
    18%                                                     Avicoli 57%
                     Uova              Conigli
                      1%                1%


Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Chambre d’Agriculture.




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VIII Rapporto Nomisma


Per quanto concerne la localizzazione della produzione agricola, l’adesione dei produttori al marchio
presentava, nel 1998, delle forti diversità tra le varie regioni.
I produttori aderenti al marchio Label Rouge erano principalmente diffusi in Limousine (8.100 circa)
ed in Aquitania (7.150), zone specializzate nella produzione di carne bovina, mentre all’opposto, in
alcune regioni come Alsazia, Provenza-Alpi, Costa Azzurra, Piccardia, Languedoc-Roussillon, -
maggiormente specializzate in produzioni ortofrutticole e vitivinicole -, le adesioni risultavano ancora
marginali.
La localizzazione geografica della produzione Label Rouge evidenzia come nelle prime 10 regioni sia
localizzato il 92% dei produttori: tale concentrazione dipende in gran parte dalle peculiarità
produttive      regionali,         in   particolare        di   quelle      specializzate   nelle   produzioni   zootecniche,
maggiormente interessate al marchio (figura 4.5).


Figura 4.5        Ripartizione dei produttori nelle diverse regioni nel 1998

                    Limusin
                   Aquitania
               Midì-Pirenèes
          Paesi della Loira
                  Rone-Alpi
                  Borgogna
                   Bretagna
             Franche-Comté
                   Auvergne
         Poitou-Charentes
                     Centro
       Prov-Alpi-C.Azzurra
        Nord-Pas de Clais
                    Lorraine
                 Normandia
                     Alsazia
      Champagne-Ardenne
      Languied.-Roussillon
                   Piccardia
               Ile de France

                               0        2.000   4.000   6.000   8.000   10.000



Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Chambre d’Agriculture.


La filiera Label Rouge, Label regionale e Igp era costituita, a fine 1999, da 135 “gruppi qualità”, 70
dei quali detentori sia dei disciplinari del marchio Label Rouge, sia dei disciplinari per le




                                                                                                                          12
VIII Rapporto Nomisma


denominazioni Igp. Gli oltre 40.700 produttori interessati al marchio e associati in 232 associazioni di
produttori, erano così ripartiti:
- 6.384           avicoltori;
- 29.856          altri allevatori di capi da carne;
- 2.282           produttori di latte;
- 2.219           ortofrutticoltori e cerealicoltori;
-    563          pescatori, ostricoltori e vallicoltori.
Accanto ai produttori del settore primario operavano 1.194 aziende suddivise in:
-    461          aziende di trasformazione in prodotti alimentari;
-     91          selezionatori e riproduttori;
-    363          mangimisti;
-    273          macelli e impianti di porzionamento e surgelazione;
-      6          centri di condizionamento uova.


A completamento della filiera Label Rouge è inoltre opportuno considerare i circa 340 grossisti e gli
oltre 6.100 distributori composti da 4.889 dettaglianti, 1.036 tra super e ipermercati e 173
ristoranti8.


Una panoramica dei diversi comparti a marchio


Dalla figura 4.6 è possibile notare come il comparto Label Rouge che riunisce il maggior numero di
produttori agricoli e di imprese di trasformazione è quello della carne bovina, suina ed ovicaprina,
con una quota pari al 65% per quanto riguarda i produttori e del 48% in relazione alle imprese di
trasformazione.
Segue, nell’ordine, il comparto delle carni avicole (20% dei produttori, 22% delle imprese) e il
lattiero caseario, con una quota del 7% dei produttori agricoli e del 9% delle imprese di
trasformazione.




8 Cerqua, 2000.




                                                                                                     13
VIII Rapporto Nomisma




Figura 4.6            Ripartizione del numero di produttori e di imprese nei diversi settori a
                      marchio (gennaio 2000)


                 QUOTA PRODUTTORI PER SETTORE



                                   Uova           Pesce
                                    1%             1%
                                                                   Carne ovina
               Avicoli
                                                                   bovina,suina
                22%
                                                                       65%

 Ortofrutta
    4%




                  Lattiero-
                  caseario
                    7%



                         QUOTA IMPRESE PER SETTORE


                                            Ortofrutta    Bevande
              Pesce    Lattiero-caseari        4%           1%
               2%             9%                               Insaccati
                                                                  8%

        Trasformati                                                        Avicoli
            5%                                                              22%




                Carne ovina,                                Agricoli non
                bovina, suina                               trasformati
                    48%                                         1%




Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Chambre d’Agriculture.

Figura 4.7            Ripartizione del fatturato nei diversi settori a marchio (gennaio 2000)



                                  Prodotti caseari,
                                       latte                      Trasformati
                                       13%                           15%

       Carne ovina,                                                                  Altri
       bovina, suina                                                                 4%
           18%




                      Insaccati
                        10%               Uova                        Avicoli
                                           2%                          38%




Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Chambre d’Agriculture.




                                                                                                14
VIII Rapporto Nomisma


Per quanto riguarda invece il contributo dei diversi comparti al fatturato della filiera (Figura 4.7), la
quota principale spetta al settore avicolo (38%), seguita da quello zootecnico (18%), dai prodotti
trasformati (patè, terrine di carne conservata, ecc) per un altro 15%, dai lattiero caseari (13%) e
dagli insaccati (10%).


Complessivamente, nel 1999 la filiera Label Rouge e Label Regionale ha raggiunto un fatturato di
quasi 2.500 miliardi di lire, registrando un aumento del 15,9% rispetto all’anno precedente.
Malgrado le difficoltà verificatesi in alcuni settori, come quello avicolo, della carne fresca e dei
lattiero caseari, la crescita globale dei prodotti a marchio Label Rouge è stata rilevante e il fatturato
globale al consumo ha superato i 3.600 miliardi di lire.
La figura 4.8 riassume i principali incrementi registrati nel fatturato dei diversi comparti Label
Rouge.


Figura 4.8        Incrementi % registrati nei diversi settori a marchio (Variazione ‘98/’97)

                           Conigli                                             124
                        Bevande                                         97,7
                      Trasformati                           25,4
                           Pesce                           17,1
                        Insaccati                         14,6
                        Ortofrutta                        10,5
                              Altri                   5
                           Avicoli                    2
   Carne ovina, bovina,suina                          1,5
                  Lattiero-caseari          -11
                            Uova

                                      -50         0               50   100       150

Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Chambre d’Agriculture.


Di seguito vengono analizzate in maniera dettagliata le diverse filiere a marchio Label Rouge.
Per quanto riguarda la filiera avicola, il settore è caratterizzato da 248 marchi Label Rouge, e da due
Label regionali (di cui 1 con Igp), per un fatturato che arriva a quasi 1.400 miliardi di lire. Nel
settore operano 8.320 produttori: 6.384 avicoltori, 1.701 produttori di oche, 21 di conigli e 214 di
uova. La filiera è costituita inoltre da 263 aziende di trasformazione delle quali 137 mangimistiche,
120 macelli e 6 centri di confezionamento uova. Tutta la filiera è controllata da 86 organismi di
certificazione.
La produzione di avicoli a marchio, tra tacchini, polli, oche, anatre e palmipedi grassi (utilizzati
prevalentemente per la produzione di fegato d’oca) con quasi 110.000.000 capi rappresenta l’8%
della produzione francese. Di questi, 88 mila capi vengono venduti interi e quasi 13 mila porzionati.


                                                                                                      15
VIII Rapporto Nomisma


Dal 1998 il mercato europeo degli avicoli subisce i contraccolpi di una situazione di crisi che
caratterizza il settore della carne (suini e avicoli) aggravatasi dagli avvenimenti sui polli e le uova
contaminate alla diossina in Belgio. In questo contesto di crisi, il prodotto Label Rouge si è mosso in
controtendenza, incrementando le produzioni: nel 1999, l’aumento rispetto all’anno precedente è
stato del 5%. Tuttavia, all’interno del settore, i diversi marchi hanno conosciuto trend di mercato
molto differenti. La produzione di pollame destinato al porzionato ha infatti registrato notevoli
incrementi (+23% nel ’99), rispetto ad aumenti più contenuti per il pollo intero (+2%). Le
esportazioni di avicoli di fattoria a marchio Label Rouge sono prevalentemente dirette nei Paesi del
Nord Europa e rappresentano, con 5 milioni di capi, il 5% dei quantitativi commercializzati. Il primo
mercato di sbocco è rappresentato dal Belgio.
Nell’intero comparto, l’incremento maggiore – in termini produttivi - è stato registrato dai "palmipedi
grassi" (+43% rispetto al 1998). Accanto alla produzione tradizionale, questo settore si è
diversificato con le produzioni di conigli e uova che, pur entrate nella filiera Label Rouge solo dal
1998, rappresentano oggi più del 2% del fatturato totale degli avicunicoli.
Il settore della carne certificata è caratterizzato da 37 Label Rouge di cui 14 con Igp e 1 Label
regionale, per un fatturato totale di circa 650 miliardi di lire.
Nel 1999 la filiera era rappresentata da 25.434 allevatori organizzati in 146 associazioni di produttori
suddivisi nelle diverse produzioni: 11.308 specializzati in vitellone, 8.910 in vitelli, 4.486 in ovini e
730 in suini. Inoltre, nella filiera operavano 320 mangimisti, 339 macelli-grossisti e 153 macelli-
sezionatori, 6.098 distributori fra i quali quasi 5.000 macellerie tradizionali, 1.036 punti della
distribuzione moderna e 173 ristoranti.

La carne bovina Label Rouge rappresenta quasi il 3% della produzione nazionale con oltre 63.000
bovini pesanti e 52.529 vitelli. Rispetto all’anno precedente, nel 1999 il comparto ha evidenziato
globalmente un aumento del 4,2% con incrementi esigui per il vitellone (0,2%) e più consistenti
invece per il vitello (5,5%).
La carne ovina certificata, con 302.347 capi, ha registrato un buon andamento (+5,2%) rispetto al
1998, arrivando ad una quota pari al 5,7% del mercato ovino nazionale.
La carne di suino certificata, che rappresenta solo l’1% del mercato suinicolo francese, è riuscita a
resistere alle crisi e alla diminuzione dei prezzi degli ultimi anni, aumentando la produzione del 8,1%
e superando le 256.000 unità.
Per quanto riguarda il settore insaccati e prosciutti, con 14 Label Rouge (di cui 1 con Igp), e 8 Label
Regionali (2 Igp), il comparto ha raggiunto un fatturato che supera i 350 miliardi di lire. Il settore è
composto da 2.387 produttori di suini, 23 associazioni di produttori e 139 imprese di trasformazione.
Il settore, che nel 1999 ha conosciuto una forte crescita in volume (+29,8%), raggruppa tre
categorie merceologiche di analoga importanza economica: gli insaccati freschi e cotti con 5.641



                                                                                                      16
VIII Rapporto Nomisma


tonnellate, gli stagionati con 5.976 tonnellate e i prosciutti di qualità superiore, che hanno
manifestato un fortissimo incremento (+67,8%) superando le 7.200 tonnellate.
I prodotti lattiero-caseari sono certificati da 5 Label Rouge, di cui 2 con Igp e 4 Label Regionali per
un fatturato di quasi 470 miliardi di lire. Nel comparto operano 2.282 produttori di latte, 1
associazione di produttori, 77 aziende di trasformazione-affinamento e 10 aziende di taglio e pre-
imballaggio. Con 28.500 tonnellate, i prodotti Label Rouge rappresentano circa l’1% del mercato
lattiero caseario francese e riguardano principalmente le tipologie merceologiche dell’emmental, del
tomino e della panna liquida.
Il comparto del “pesce” presenta 6 Label Rouge e 3 Label regionali per un fatturato complessivo di
circa 49 miliardi di lire. Gli operatori sono 156 ostricoltori, 166 vallicoltori e 241 pescatori, 4
associazioni di produttori e 31 imprese di trasformazione. Nel 1999 il settore ha registrato forti
incrementi in relazione ad alcuni tipi di prodotti quali salmoni affumicati, zuppa di pesce ed ostriche.
Il forte interesse degli operatori per il marchio ha visto aumentare di 6 volte, in un solo anno, il
numero di produttori certificati.
Frutta ed ortaggi. Sebbene sia entrato a far parte della filiera Label Rouge solamente dal 1998, il
settore dell’ortofrutta nel 1999 contava già 18 Label Rouge (8 dei quali con Igp) e 1 Label regionale
con Igp, per un fatturato complessivo di quasi 44 miliardi di lire.
La filiera risultava composta da 1.876 produttori, 36 associazioni di produttori e 88 impianti di
condizionamento e spedizione. Pur rappresentando solo lo 0,25% del mercato ortofrutticolo, il
prodotto Lr ha registrato nel 1999 un considerevole incremento (oltre il 40%) che ha portato la
produzione ad oltre 38.200 tonnellate. La rilevante dinamicità del comparto è principalmente dovuta
ai buoni risultati ottenuti da fragole, kiwi, meloni, mele, pere e bietole. In particolare, il melone ed il
kiwi certificati ricoprono già, rispettivamente, il 6% e il 3% dei propri mercati nazionali.
I prodotti trasformati comprendono tipologie differenti che vanno dalla birra al miele, ai piatti
elaborati come le lumache pronte al consumo, i ravioli di Dauphiné, ecc..
Nel settore dei piatti pronti sono presenti 120 produttori e 21 aziende di trasformazione con un
fatturato di circa 540 miliardi di lire, un valore che ha conosciuto un forte aumento rispetto al 1998
(+66%).
Infine, a completamento del quadro di filiera, vanno ricordati i prodotti a base di cereali e la pasta -
che interessano 180 produttori, 2 organismi di produzione e 79 imprese di trasformazione,
stoccaggio e spedizione -, i prodotti dolciari (99 produttori, 2 associazioni di produttori e 5 imprese
di trasformazione), le bevande e gli altri prodotti agricoli non alimentari come piante, sementi e
fiori.




                                                                                                        17
VIII Rapporto Nomisma




Risultati economici e tendenze: valutazione costi/benefici per un prodotto Label Rouge


Per comprendere se l’utilizzo di un marchio di qualità permetta al produttore certificato di ottenere
una maggiore redditività rispetto ad un prodotto “convenzionale”, è stato analizzato, nell’ambito
della filiera Label Rouge, il caso del Pollo.

Nella realtà economico-produttiva, i costi di produzione di un prodotto a marchio sono più elevati
rispetto a quelli di un prodotto standard poiché il disciplinare di produzione impone generalmente
delle regole e dei requisiti che possono portare ad una diminuzione della produttività e
parallelamente a costi di produzione maggiori.

Nel caso del pollo a marchio Label Rouge, il disciplinare di produzione prevede un definito quadro di
regole, relative a:
-    alimentazione (è vietato l’uso di farine di carne e gli alimenti utilizzati devono contenere almeno
     il 70% di cereali);
-    densità di allevamento, durata del ciclo (almeno 81 giorni), indici di accrescimento;
-    selezione fra le razze che siano reputate idonee per la loro “rusticità” e qualità delle carni;
-    controlli sulle condizioni igieniche, garanzie di freschezza e tempi brevi di conservazione.
Se seguire un disciplinare impone all’allevatore più oneri rispetto ai metodi di produzione “standard”,
gli andamenti delle vendite testimoniano l’interesse per molti produttori ad entrare nel circuito Label
Rouge.


Figura 4.9      Confronto fra l’andamento degli acquisti familiari del pollo L.R. e di quello
                standard (indice variazione annua in volume)

    15%

    10%

     5%

     0%
             1990          1991       1992      1993        1994         1995
    -5%

    -10%
                      pollo intero L.R.          pollo intero standard

Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Chambre d’Agriculture.




                                                                                                       18
VIII Rapporto Nomisma


Dall’analisi sull’andamento degli acquisti familiari si evince che, a fronte della crisi avvenuta nelle
vendite di pollame tra il 1990 e il 1995, la diminuzione delle vendite per il pollo Label Rouge sia
stata inferiore a quella dell’analogo prodotto convenzionale, un differenziale che emerge anche dal
confronto tra i prezzi (figura 4.10).


Figura 4.10    Confronto fra l’andamento dei prezzi (in F.F./Kg) del pollo L.R. e di quello
               standard


  35
  30
  25
  20
  15
  10
    5
    0
        1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997

                           pollo L.R.     pollo standard


Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Valceschini su dati Synalaf-Secodip.



La domanda dei prodotti Label Rouge: conoscenza e notorietà


Tutti gli studi e sondaggi effettuati in Francia negli ultimi anni dimostrano come più del 70% dei
consumatori diano molta importanza ai marchi ufficiali di qualità, tanto che per più del 25% degli
intervistati rappresentano il primo criterio di acquisto9.
Complessivamente, da un’analisi condotta presso i consumatori sui prodotti a marchio, risulta che
circa il 72% degli intervistati dimostra spontaneamente di conoscere almeno un marchio di qualità.
Fra i diversi marchi, il Label Rouge è quello citato più spesso per primo e risulta conosciuto dal 40%
del campione, a pari merito con il marchio Aoc (che corrisponde al marchio Doc in Italia) e ben
lontano dai risultati ottenuti dai marchi comunitari Dop e Igp.
Fra i vari loghi mostrati, il Label Rouge è risultato il più famoso poiché è stato riconosciuto dal 82%
degli intervistati, al di sopra del marchio Aoc riconosciuto dal 47% e dell’agricoltura biologica
(25%)10.




                                                                                                    19
VIII Rapporto Nomisma


Per quanto riguarda la conoscenza del consumatore sul significato dei marchi, emerge una scarsa
informazione: solo il 13% degli intervistati è in grado di indicare gli elementi specifici del Label
Rouge (qualità superiore, disciplinari, specificità di produzione e di prodotto) e in questo caso viene
superato dal Aoc per il quale il 21% degli intervistati riesce a citare i caratteri distintivi (zona
delimitata, produzione locale, tradizione, ecc.)11.

Il rovescio della medaglia per il marchio Label Rouge riguarda il rischio di confusione e diminuzione
della fiducia che potrebbe ingenerarsi nel consumatore con l’elevata diffusione del marchio. Il
rilevante numero di Label che nel tempo si sono sviluppate all’interno dei diversi settori -
specialmente nell’avicolo - porta alla coesistenza, sotto lo stesso logo, di una vasta gamma di
prodotti che in realtà si differenziano sia nel prezzo che nella qualità, anche a causa della forte
concorrenza all’interno della stessa tipologia di prodotto.



Conclusioni


I risultati evidenziati per le diverse filiere dimostrano un forte e crescente interesse da parte dei
produttori per il marchio Lr, sia in comparti nuovi ma anche in quelli dove il marchio è già molto
diffuso da anni. Nei settori nuovi, le performances registrate dai prodotti che man mano ottengono
la certificazione, inducono i produttori ad aderire al marchio tanto da far raddoppiare il numero degli
aderenti ogni anno. In questi settori la gamma dei prodotti disponibili si sta rapidamente ampliando,
mettendo a disposizione dei consumatori una scelta che va dai prodotti “semplici” come miele,
ortofrutta, formaggi, ecc. a quelli più elaborati come piatti pronti e specialità culinarie.

Nei comparti dove il marchio è presente da molti anni come in quello della carne, le posizioni
mantenute dal prodotto (in termini di vendite) e dai prezzi anche in caso di crisi, continuano ad
attirare i produttori verso l’adesione al marchio. In particolare, in comparti tradizionalmente
problematici come il vitello a carne bianca o il pollo dopo il “caso diossina”, le rilevanti quote di
mercato detenute dal prodotto Label Rouge testimoniano come il consumatore si fidi e riconosca la
certificazione come sinonimo di garanzia di qualità e sicurezza del prodotto.




9 J.Y. Martin, 1999.
10 Trognon e al, 1999.
11 Trognon e al, 1999.




                                                                                                    20
VIII Rapporto Nomisma




4.3 Il prosciutto Iberico (Jamon Iberico)12


I prodotti tipici nel sistema agroalimentare spagnolo e il ruolo del prosciutto iberico


All’inizio del 2000, i prodotti alimentari spagnoli protetti da una denominazione di qualità che
potevano essere considerati come "prodotti tipici" erano 266. Di questi, 30 erano riconosciuti come
Denominazione di Origine Protetta mentre 19 avevano ottenuto il marchio Igp.
Per quanto riguarda il ruolo economico di tali prodotti, occorre premettere che nel 1999 l’industria
alimentare spagnola ha raggiunto un giro di affari (in valori correnti) di quasi 107.000 miliardi di lire,
rappresentando il 20% della produzione industriale totale del Paese.
All’interno dell’industria alimentare, i prodotti tipici stanno assumendo un ruolo ogni giorno più
importante, tanto da superare attualmente il 10% del totale del settore, per un giro d'affari
stimabile attorno ai 10.800 miliardi di lire.

Protagonista indiscusso dell’industria spagnola della carne è il maiale iberico, punta di diamante
dell’intero settore industriale e prodotto insignito del marchio di massima qualità. Nonostante
l’indiscutibile primato, le problematiche legate alla normalizzazione ed armonizzazione, agli episodi di
frode nonché ai tentativi di imitazione, restano molte e inducono il consumatore ad un inevitabile
senso di disorientamento quando viene messo di fronte alle numerose tipologie qualitative di
prodotto. La conseguenza immediata di tale confusione si è tradotta nell’impiego di denominazioni
quali patanegra13, “iberico”, Guijuelo, Jabugo, recebo14 come sinonimi di qualità, pur trattandosi in
realtà di definizioni generiche e proprie di un’area geografica o di un tipo di bestiame.
L’espansione geografica industriale del settore dell’iberico è di dimensioni assai ridotte, con
l’insediamento delle industrie più importanti nelle regioni di Salamanca, dell’Estremadura e di
Huelva. La formazione imprenditoriale risulta generalmente insufficiente e le aziende a conduzione
familiare continuano a prevalere in maniera significativa sull’intero territorio. Se fino a poco tempo
fa queste ultime erano caratterizzate da un livello tecnologico decisamente basso, attualmente si
stanno gradualmente operando importanti investimenti volti a mitigare tali carenze. Tra le
caratteristiche produttive che distinguono il suino iberico da quello bianco occorre ricordare:
1) la notevole ciclicità produttiva, con una percentuale di lavorazione che raggiunge il 45-55% nel
   periodo tra dicembre e marzo;



12 Il presente lavoro è stato realizzato dal Dott. F. Espárrago Carande, coordinato dal Prof. Jaime Lamo De Espinosa.
13 Piede nero.
14 Pietrisco, graniglia.




                                                                                                                        21
VIII Rapporto Nomisma


2) dato il consumo praticamente inesistente di prodotto fresco, il settore è rivolto in via quasi esclusiva
   alle salumerie e all’industria della salatura;
3) il peso dell’animale da abbattere è molto elevato, con oltre 160 kg di peso vivo pari a un 30-40% in
   più rispetto al suino bianco; altrettanto elevato risulta il livello di grasso presente nell’animale
   macellato e nei pezzi, da cui ne deriva un peso relativamente basso delle parti più magre;
4) il processo di maturazione dei prodotti è significativamente lungo, che nel caso dei prosciutti e delle
   scapole è da 2 a 4 volte maggiore rispetto a quello del suino bianco e da 1,5 a 3 volte maggiore
   rispetto a quello degli insaccati (il prosciutto iberico deve essere stagionato per almeno 24 mesi);

5) la materia prima è presente soltanto nel sudest peninsulare e risulta pertanto scarsamente legata
   ai prezzi di riferimento del mercato del suino bianco europeo e spagnolo; si basa su cicli molto
   peculiari e su parametri di qualità assi diversi rispetto a quelli utilizzati dai restanti settori
   dell’industria della carne europea e spagnola.
L’area di produzione del maiale iberico è circoscritta all’area peninsulare del sudest della Spagna. Il
processo di allevamento del maiale iberico implica la coesistenza di metodologie intensive ed
estensive. Queste ultime riguardano lo sfruttamento di querce e sugheri e un regime alimentare
parallelo a base di mangime nei periodi di carenza di risorse naturali; è proprio da tali metodologie
estensive che provengono gli animali alimentati a base ghiande, i più pregiati e costosi. Negli ultimi
anni, la consistenza numerica degli animali ha conosciuto un rilevante incremento (tabella 4.5).


Tabella 4.5           Evoluzione della consistenza di scrofe iberiche e incrociate
                                         Estremadura                                                     Spagna
ANNO                     Iberici          Incrociati            Totale              Iberici             Incrociati   Totale
1986(1)                  32.361                13.417           45.778              71.994               37.806      109.800
1988(2)                  24.466                45.822           70.288              32.882               64.707      97.589
1990(2)                  24.000                46.000           70.000              36.000               71.000      107.000
1992(3)                   n.d.                  n.d.            80.939               n.d.                 n.d.       120.000
1993(4)     (5)          59.700                43.900          103.600               n.d.                 n.d.       188.000
1995(2)     (5)          71.163                35.706          106.869              93.076               62.724      155.800
1996(5)     (6)          48.000                32.000           80.000              65.000               54.000      119.000
1998(5)     (7)          70.000                45.000          115.000             107.000               93.000      200.000
(1) Annuari M.A.P.A., (2) AECERIBER, (3) Espárrago, (4) "La agricultura y Ganadería extremeñas" 1993.
(5) Comprese le scrofe rigenerate e gravide.
(6) AECERIBER, (7) Estrapolazione su censimenti di A..P. A. AECERIBER.


Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Espárrago su fonti varie.


Dalla tabella 4.5 si può notare l’importanza rivestita dalla regione dell’Estremadura, con i suoi oltre
100.000 capi da riproduzione. I tassi di crescita sono praticamente raddoppiati in meno di 5 anni,
facendo raddoppiare anche il numero di femmine destinate alla riproduzione e di animali da ingrasso.
Va inoltre segnalato che questo aspetto ha coinciso con la grave crisi che ha investito il settore del



                                                                                                                               22
VIII Rapporto Nomisma


suino bianco. La situazione è stata favorita dalla ripresa dei prezzi di tutte le categorie animali in
conseguenza dell’incremento della domanda dei prodotti derivati dal maiale iberico, domanda
proveniente da un mercato spagnolo che si è rivelato sempre più in grado di gestire meglio la spesa e
di apprezzare la qualità.
Tra i nuovi capi destinati alla riproduzione, gli animali di razze straniere o comunque caratterizzati da
percentuali significative di incrocio con queste ultime, rivestono un ruolo decisivo. Tale situazione
porta inevitabilmente alla produzione di animali da ingrasso la cui purezza razziale iberica risulta in
molti casi inferiore al 50%. La presenza sempre più diffusa di prodotti che contengono uno
scarsissimo 25% di sangue iberico e che vengono etichettati come veri “iberici” rappresenta un punto
critico e una chiara conseguenza della totale mancanza di norme legali che regolano il settore.
L’introduzione delle nuove femmine destinate alla riproduzione è avvenuta all’interno di allevamenti
già esistenti, che hanno visto aumentare i propri proventi operando investimenti in nuovi allevamenti o
tenute (destinate in precedenza alla produzione di suini bianchi) e dedicando parte della produzione
agli incroci di iberico. Lo stesso fenomeno ha investito anche alcune aree della Catalogna e della
regione di Murcia e Valencia, dove mai prima d’ora si era registrata una tendenza industriale di questo
genere.
Per quanto riguarda le tendenze evolutive degli animali da ingrasso, un quadro analitico è riportato
nella tabella 4.6.


Tabella 4.6                 Evoluzione della produzione di maiali iberici e incrociati (numero capi)
                                            Estremadura                                              Resto della Spagna                                   Spagna
                        Pascolo di                                                   Pascolo di                                             Pascolo di
ANNATA(1)              pasciona(2)          Mangime              Totale             pasciona(2)          Mangime              Totale       pasciona(2)   Mangime      Totale
1986/87(3a)               175.000            154.000            329.000                140.000            372.000            512.000        315.000      526.000     841.000
1988/89(4)                150.000            300.000            450.000                120.000            500.000            620.000        270.000      800.000     1.070.000
1989/90 (est.)            220.000            320.000            540.000                176.000            533.333            709.333        396.000      853.333     1.249.333
1990/91(5)                275.000            283.000            558.000                155.000            360.000            515.000        430.000      643.000     1.073.000
1991/92 (est.)            250.000            350.000            600.000                160.000            380.000            540.000        410.000      730.000     1.140.000
1992/93 (est.)            265.000            375.000            640.000                180.000            500.000            680.000        445.000      875.000     1.320.000
1993/94(6)                333.000            343.000            676.000                203.000            472.000            675.000        536.000      815.000     1.351.000
1994/95 (est.)            340.000            375.000            715.000                200.000            375.000            575.000        540.000      750.000     1.290.000
1995/96(3a)               200.000            407.000            607.000                125.000            409.000            534.000        325.000      816.000     1.141.000
1996/97(3a)               233.000            313.000            546.000                141.000            263.000            404.000        374.000      576.000     950.000
1997/98(3b)               185.000            450.000            635.000                125.000            450.000            575.000        310.000      900.000     1.210.000
1998/99(3b)               360.000            450.000            810.000                230.000            600.000            830.000        590.000      1.050.000   1.640.000
1999/00 (est.)            125.000            725.000            850.000                130.000            740.000            870.000        255.000      1.465.000   1.720.000

(1) Da aprile 1998 a marzo 1999.
(2) Con utilizzo significativo del pascolo di pasciona. Nelle ultime due campagne un 60% di ghiande e un 40% di recebo.
(3a) Espárrago et al. (1999a), (3b) Estrapolazione su censimenti APA AECERIBER.
(4) Alimarket 49 (5) Censimento di AECERIBER, (6) " La Agricultura y Ganadería extremenas en 1993".
(est) Stima degli autori in base ai dati più evidenti e al numero di animali da riproduzione nel corso dell'anno e in quello precedente.


Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Espárrago su fonti varie.


E’ inoltre da notare la graduale crescita dell’offerta di animali ingrassati con mangime, interrotta
solamente nel periodo 96/97. Gli animali allevati a ghiande e "recebo" mantengono al contrario la



                                                                                                                                                                               23
VIII Rapporto Nomisma


medesima tendenza produttiva nel corso degli anni, in quanto soggetti alle oscillazioni derivanti dalla
raccolta delle ghiande. Tali oscillazioni sono una conseguenza della riduzione della superficie a prato
destinata all’allevamento del maiale iberico e del condizionamento climatico cui è sottoposta la
produzione di ghiande.
La potenzialità produttiva data dalla presenza di maiali iberici alimentati a base di ghiande dipende
sia dalla densità della superficie che dallo sviluppo della chioma degli alberi di quercia e sughero.
Considerando che la produzione di ghiande per albero oscilla tra gli 8 e i 20 kg, e che la densità
oscilla tra i 20 e i 50 alberi per ettaro, ne deriva un’ampia escursione produttiva pari a 200-800 kg
per ettaro. Un kg di peso vivo necessita mediamente di 10-15 kg di ghiande. Per questo motivo
l’ingrasso o l’alimentazione di un maiale in un pascolo di “pasciona” richiede una superficie pari a
1,5-2,0 ettari. Ciò nonostante, molti allevamenti in cui i maiali ingrassavano di 55-70 kg nell’arco di
90-100 giorni, stanno attualmente sperimentando un notevole accorciamento dei tempi necessari a
tale processo, che consiste nell’aumento di soli 30-45 kg durante un periodo di 60 giorni o anche
meno. Ciò porta all’incremento del numero di maiali alimentati a base di ghiande e, allo stesso
tempo, alla diminuzione della superficie necessaria alla loro alimentazione (meno di un ettaro per
maiale), anche se il tutto va a discapito della qualità (tabella 4.7). Una questione tuttora irrisolta e
che richiederebbe controlli ancora più severi è quella legata ai tempi di rigenerazione minimi per cui
è possibile classificare i maiali e i prodotti derivati come “bellota”15.


Tabella 4.7                     Caratteristiche principali dell'ingrasso finale del maiale iberico
                                                                    Ristabilimento                                    Fabbisogno                 Consumo ingrassaggio finale (5)           Querceto
                                                         (3)
                                               g.m.g.                con ghiande                 Durata              energetico (1)                                                      necessario (4)
                                              (g/giorno)           (kg)       (%) (6)            (giorni)          (Mcal ED/giorno)           Ghiande (kg)            Mangime (2) (kg)    (ha/maiale)
Pasciona classica lenta                            500             57,5            56%              115                         9,4                 886                      0               1,70
Pasciona classica media                            750             57,5            56%               77                        11,8                 744                      0               1,42
Pasciona classica rapida                          1.000            57,5            56%               58                        14,6                 688                      0               1,32
Pasciona media                                     750             46,0            40%               61                        12,1                 611                      39              1,17
Pasciona ridotta                                   750             34,5            27%               46                        12,4                 470                      80              0,90
Ingrasso a mangime intensivo                       750              0,0             0%               77                        11,8                   0                     283              0,00
(1)   Ottenuto da CABEZA DE VACA ET AL. (1997).
(2)   Per mangimi di 3,2 McalED/kg.
(3)   Il diverso guadagno medio giornaliero (g.m.g.) è dovuto all'età e alla razza degli animali, all'erba, alle condizioni ambientali e alla densità degli alberi.
(4)   Per una densità di 35,3 alberi e 14,8 kg di produzione media.
(5)   Negli ultimi 57,5 kg di peso vivo, fino ad arrivare al peso di abbattimento pari a 161 kg.
(6)   Rigenerazione in pascolo di pasciona / peso all'ingresso della pasciona.


Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Espárrago su fonti varie.


Al contrario dei limiti e delle fluttuazioni cui è sottoposta la produzione degli animali alimentati a base
di ghiande, la produzione di animali alimentati a mangime continua a salire, tanto da superare di gran
lunga, ogni anno, il milione di maiali. Lo stesso fenomeno è previsto anche nei prossimi anni, quando



15 Alimentati a base di ghiande.




                                                                                                                                                                                                      24
VIII Rapporto Nomisma


entreranno a far parte della produzione le nuove femmine destinate alla riproduzione. Ma l’incremento
numerico degli animali alimentati con mangime ha condotto ad un sensibile peggioramento della
qualità degli stessi, provocato dalla crescente tendenza a basarsi su animali dotati di scarsa purezza
razziale iberica e dall’orientamento sempre più marcato verso l’impiego di tramogge "ad libitum" con
cui è possibile allevare degli animali da macellazione più precoci16 e molto grassi. Se sommiamo questi
aspetti al sovradimensionamento degli allevamenti, al taglio dei costi del mangime, all’accorciamento
del ciclo produttivo ed a un minore impiego della mano d’opera all’interno dei suddetti sistemi
intensivi, è inevitabile trovarsi di fronte ad un significativo calo dei costi di produzione dell’animale
ingrassato. Il tutto va naturalmente ad accrescere gli interessi degli allevatori nei confronti di questa
attività, che possono godere dell’aumento concreto delle rendite e del numero di animali prodotti.
Nonostante ciò, si rende necessario stabilire delle misure di controllo al fine di ostacolare il
diffondersi di episodi di frode. La vendita di prodotti derivati dai suini alimentati con mangime e
venduti come capi alimentati con ghiande, e di prodotti derivati da animali incrociati e venduti come
iberici è divenuta oramai una consuetudine. Il settore – che dovrebbe certamente interessarsi al
rispetto e all’attuazione delle misure di controllo e al raggiungimento di un livello tipizzato dei
prodotti derivati dall’iberico - lascia spazio semmai al contrario, dando luogo a una condizione di
totale mancanza di trasparenza. Questo comportamento paradossale, ed apparentemente anomalo,
è giustificato dalla presenza di una minoranza di industriali e allevatori effettivamente impegnati
nella produzione e all’allevamento di maiali iberici puri e alimentati a base di ghiande.
È evidente che i controlli oggi condotti nel settore del maiale iberico si stanno rivelando
assolutamente insufficienti, soprattutto in considerazione delle diverse categorie e classificazioni di
animali e prodotti. In primo luogo, manca una classificazione legale delle razze del prodotto, una
normativa – cioè – che certifichi, verifichi e avvalli l’intera produzione. Oggi, praticamente tutti i
prodotti vengono etichettati come iberici, anche quando soltanto una minima parte proviene da
animali di questa razza. Il resto sono incroci operati tra varie specie e in diverse percentuali, ottenuti
talvolta in seguito alla macellazione di animali privi di sangue iberico. L’aspetto più grave di tale
situazione è il ruolo degli enti pubblici - concretamente del Ministero dell’agricoltura, della pesca e
dell’alimentazione – i quali disconoscono queste circostanze e fanno ben poco per contrastarle, in
particolare dal primo momento in cui dispongono di metodi di controllo della razza di facile
applicazione quali le risoluzioni trattate nel libro genealogico dell’iberico17 oppure quelle basate
sull’analisi di marcatori di Dna (microsatelliti) su animali o prodotti derivati.




16 Fibra muscolare meno densa, tessuto osseo poco sviluppato, eccetera.
17 Con i conseguenti vantaggi aggiunti alla tracciabilità dei prodotti.




                                                                                                       25
VIII Rapporto Nomisma


Data l’assenza totale di regolamentazioni a garanzia della qualità di ghiande, "recebo" e mangime da
parte delle Pubbliche Amministrazioni, la classificazione dei prodotti in base all’alimentazione
dell’animale tende a generare molta confusione. Attualmente sono gli industriali e i distributori a
stabilire la classificazione dei prodotti in relazione agli allevamenti a base di ghiande e "recebo", con
il risultato che esistono capi con meno di 35-45 chilogrammi di rigenerazione nei pascoli di pasciona,
di età insufficiente o ingrassati in modo intensivo che vengono etichettati come capi prestigiosi
alimentati a base di ghiande. Un’alternativa attuabile ai fini della classificazione dei prodotti riguarda
il controllo dell’alimentazione, dell’età e della razza operato direttamente sul campo. Tale verifica “in
loco” viene realizzata dalle industrie più prestigiose e consiste nell’esame degli acidi grassi,
considerati un punto di forza e di riferimento nel processo di industrializzazione. È per questo che
ogni sistema di classificazione e verifica ha l’obbligo di mirare - prima di tutto - alla soddisfazione del
consumatore finale, il quale deve necessariamente ricevere solo i prodotti etichettati come iberici e
alimentati a base di ghiande, derivati da esemplari di razza iberica rigorosamente allevati nei pascoli
di “pasciona”.
Le Denominazioni di Origine che possono favorire il raggiungimento di un tale obiettivo sono
quattro, sebbene fino ad ora controllino solo una minima parte della produzione. Tali denominazioni
sono: Dop Guijuelo; Dop Dehesa de Extremadura; Dop Jamón de Huelva e la recente
denominazione Dop de Los Pedroches. Tutte le denominazioni di cui sopra sono caratterizzate da
una regolamentazione e parametri di qualità piuttosto simili, ma che ancora non sono stati messi in
pratica. Condividono la pratica di utilizzo di animali iberici puri o dotati di una purezza minima di
razza iberica pari al 75%. La classificazione di animali alimentati a base di ghiande viene conferita ai
capi che nei pascoli di “pasciona” (erba e ghianda) hanno visto aumentare il proprio peso secondo
una percentuale generalmente superiore al 50%. Altri requisiti di base sono l’età minima per
l’abbattimento e un necessario periodo di stagionatura per ogni singolo pezzo lavorato. Le differenze
tra le varie denominazioni si fanno evidenti nel momento in cui questi principi devono essere messi
in pratica e anche in considerazione delle diversità esistenti tra le zone di lavorazione e produzione
degli animali. Guijuelo e Jamón de Huelva estendono l’area di produzione di animali ad altre zone
della Spagna non situate nei territori industriali tradizionali. Ciò accade perché i pascoli migliori si
trovano nella regione dell’Estremadura. Al contrario, Dehesa de Extremadura e Valle de los
Pedroches, in quanto aree di produzione di animali di caratteristiche adeguate, hanno potuto godere
dei requisiti concomitanti di produzione e trasformazione. La difficoltà di controllo sul campo durante
il periodo di “pasciona” ha rimpiazzato l’esigenza di disporre di un periodo di rigenerazione minimo
con l’analisi “effettiva” degli acidi grassi. Di pari passo va svanendo gradualmente anche il requisito
di alcune Dop legato alla purezza della razza iberica. Questi dati vengono riassunti nella tabella 4.8.




                                                                                                        26
VIII Rapporto Nomisma


Tabella 4.8              Produzione di prosciutto iberico in base a Dop e industrie iscritte
                                                                               Controllo nel                                    Età minima     Tempo di
                                            Industrie       Produzione            campo          Qualifica       Purezza       abbattimento   maturazione
                                             iscritte       (prosciutti)        (n. tecnici)    Bellota (5)    razziale (5)         (5)       minimo (5)
                                                                                               Rigenerazione
Dehesa de Extremadura (1)                       75             37.246               10-12        nel campo     > 75% iberico        Si            Si
                                                                                                Esame acidi
Guijuelo (2)                                    75            228.560                4-6           grassi      > 50% iberico        No            Si
                                                                                                    I due
Jamón de Huelva (3)                             17             48.732                4-6         precedenti    > 75% iberico        No            Si
Los Pedroches (4)                                0               0                   n.d.          n.d.            n.d.            n.d.           n.d.

Totale                                        167             314.538
(1) Campagna 98, stima sul n. di maiali abbattuti.
(2) Campagna 97, fonte M.A.P.A.
(3) Campagna 98, fonte D.O.Jamón de Huelva.
(4) Sebbene sia costituita, non risulta attiva nella pratica.
(5) Criteri di qualifica e requisiti necessari alla qualifica dei prodotti nella pratica.

Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Espárrago su fonti varie.


Quadro strutturale ed economico del prosciutto Iberico


Il settore della carne è il più importante di tutta l’industria agroalimentare spagnola e riguarda circa
l’11% del totale delle aziende presenti. Nel 1997 il valore della produzione di carne rappresentava il
16% dell’industria agroalimentare spagnola. Il 90% delle industrie inserite all’interno del settore
della carne si dedica alla trasformazione della carne di suino, e il maiale iberico si colloca proprio in
questa nicchia specializzata di mercato.
Secondo le diverse fonti consultate18, il numero delle industrie presenti in Spagna dedicate alla
lavorazione della carne oscilla tra le 3.500 e le 4.500 unità. Tra queste, i macelli rappresentano
l’anello di congiunzione tra il settore dell’allevamento e quello industriale, con una presenza effettiva
di circa 1.300 stabilimenti nel 1996. Si tratta per lo più di strutture aventi una capacità
imprenditoriale ridotta, e molte di esse sono di titolarità pubblica19. Tra gli impianti restanti si
segnala una tendenza assai diffusa alla produzione del prosciutto, che annovera quasi 1.50020 unità.
All’interno del settore della carne risulta assai difficile determinare con precisione le aziende
orientate alla produzione di suini iberici. Ciò deriva dalla mancanza di dati sufficientemente affidabili
e dalla prevalenza di industrie dedicate indistintamente alla produzione di maiale iberico e maiale
bianco. Tra le caratteristiche principali troviamo la ridotta dimensione imprenditoriale, molto più
evidente in questo settore che in altri: si tratta di una delle criticità più penalizzanti dell’intera
industria, che va a discapito della concorrenza nel mercato europeo e globale.


18 Asocarne, Mapa, CC.AA., Ministero dell’economia, sondaggi sull’occupazione.
19 Il 55% del totale sono municipali, con perdite economiche significative per i comuni, oppure caratterizzate da gestioni
subappaltate. E' da segnalare inoltre la scomparsa recente di un elevatissimo numero di macelli: agli inizi degli anni ’80 ne
esistevano 2000 (Rouco et al., 1999).
20 Secondo Duran (1994) citato da Rouco et al. (1999).




                                                                                                                                                         27
VIII Rapporto Nomisma


L’industria è caratterizzata da una forte concentrazione nella zona a sud di Salamanca. Il centro
commerciale è Guijuelo e grazie alle condizioni climatiche dell’intero comprensorio, questa zona
rappresentava un simbolo di competitività fino a poco prima dell’introduzione delle tecniche di
raffreddamento industriale. Ad oggi troviamo ancora una presenza pari al 50-60% della produzione
totale. Una parte dell’industria del suino iberico nei restanti territori spagnoli appartiene, o è
controllata, da persone o gruppi imprenditoriali provenienti dal sud di Salamanca. Segue poi
l’Estremadura, con le sue industrie di piccole dimensioni che, negli ultimi 15 anni, hanno operato
degli importanti investimenti relativamente a strutture e miglioramenti qualitativi. Infine, occorre
ricordare la zona settentrionale dell’Andalusia occidentale, in particolare la sierra di Huelva21, dove si
trova un altro importantissimo insediamento industriale. Nel resto della Spagna è di fatto irrilevante
la presenza di industrie dedicate principalmente all’attività dell’iberico. Il quadro dell’industria di
trasformazione viene riassunto nella tabella 4.9, che riporta la distribuzione geografica dell’industria
del suino iberico e l’occupazione coinvolta.


Tabella 4.9        Distribuzione geografica delle imprese e degli addetti del comparto del
                   maiale iberico(2) (1998)
                                            Con macello                 Senza macello              Nº addetti (1)
Cordoba                                            2                          28
Malaga                                             1                           2
Siviglia                                           2                          11
Cadice                                             0                           2
Huelva                                             4                          57
ANDALUSIA                                          9                         100                        1.098
Ávila                                              2                          5
Segovia                                            1                          9
Salamanca                                         11                         155
CASTIGLA E LEÓN                                   14                         169                        1.794
Toledo                                             1                          7
Ciudad Real                                        0                          2
CASTIGLIA LA MANCHA                   1                           9                          143
Cáceres                                            3                          46
Badajoz                                            6                          91
ESTREMADURA                           9                           137                        785
ALTRE ZONE                                         1                          15                         206
TOTALE NAZIONALE                      34                          430                        4.026
(1) Ottenuto a partire dalla Tabella 1.14 pag.43 Rouco et al. (1999).
(2) Escluse le industrie di titolarità pubblica.
Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Rouco et al.



21 Jabugo è un paese che si trova in questa sierra e che è sinonimo di prosciutto iberico per gran parte dei consumatori.




                                                                                                                        28
VIII Rapporto Nomisma




La tabella 4.10 mostra invece l’evoluzione della carne prodotta (in tonnellate annue) nell’ultimo
decennio sia nel settore suinicolo nel complesso che in quello specifico dell’iberico. Si può osservare
che entrambi i settori sono cresciuti in base a percentuali molto simili ed elevate, rispettivamente
6% e 7%, e che il maiale iberico rappresenta già quasi il 9% del totale.


Tabella 4.10 Produzione di carne nel settore suino (in tonnellate di animali macellati/anno)

                                                                                     % iberico e
Anno                           Iberico e incrociato Totale settore suino             incrociato

1989                                 116.000                 1.703.000                  6,81%
1991                                 149.000                 1.886.000                  7,90%
1994                                 174.000                 2.193.000                  7,93%
1996                                 116.000                 2.362.000                  4,91%
1997                                 164.000                 2.449.000                  6,70%
1998                                 182.000                 2.603.000                  6,99%
1999                                 243.000                 2.767.000                  8,78%
Crescita media ann. (%)               6,86%                    6,00%

Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Rouco, A. et al. (1999) e negli ultimi due anni estrapolazione da
parte degli autori.


Dalla tabella 4.11 è invece possibile notare il valore della produzione di carne in entrambi i settori.
Le differenze più significative riguardano l’aspetto economico: il settore del maiale iberico cresce
secondo una percentuale superiore al 15%, in particolare per via del maggiore valore attribuito alla
carne prodotta. Al contrario, il settore suinicolo spagnolo cresce soltanto in base alla stessa
percentuale che caratterizza il volume di abbattimento22. Questo aspetto fa sì che attualmente il
maiale iberico rappresenti oltre il 15% del valore della produzione totale dell’industria spagnola dei
suini, quando soltanto dieci anni fa non arrivava nemmeno all’8%. La sua importanza risulterebbe
inoltre superiore se si prendesse in considerazione l’importante valore aggiunto dei prodotti finali
(prosciutti, scapole e insaccati) che non vengono considerati in questa tabella.




22 Un valore espresso in lire costanti supporrebbe una diminuzione del valore unitario di carne prodotta.




                                                                                                            29
VIII Rapporto Nomisma


Tabella 4.11 Valore della produzione di carne suinicola (milioni di lire)

                                                                                             % iberico e incrociato
Anno                                   Iberico e incrociato (1) Totale settore suino (2)           sul totale
1989                                          371.840                  4.368.096                       8,51%
1991                                          543.437                  5.537.451                       9,81%
1994                                          530.598                  6.084.705                       8,72%
1996                                          453.785                  7.643.231                       5,94%
1997                                          805.174                  7.587.511                      10,61%
1998                                          845.425                  7.129.663                      11,86%
1999                                         1.129.033                 7.288.898                      15,49%
Crescita media ann. (%)                       15,74%                     7,03%

(1) Tranci dell’Estremadura e Zafra, peso animale macellato 130 kg e valore aggiunto di macellazione e squartamento
    di 338 lire/kg per ogni animale.
(2) ROUCO, A. ET AL. (1999) ed ESPÁRRAGO ET AL. (1999a), peso animale macellato 100 kg e valore aggiunto di
   macellazione e squartamento di 338 lire/kg per ogni animale.

Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Rouco, A. et al. ed Espárrago su fonti varie.


La stragrande maggioranza dell’industria del suino iberico si dedica alla salatura e stagionatura di
prosciutti e scapole. Attualmente il numero di stabilimenti industriali23 si colloca tra 350 e 400, il 25%
del totale delle industrie di salatura della carne in Spagna. Tale insediamento viene registrato
soprattutto nel sudest peninsulare, con una concentrazione industriale di base nella zona a sud di
Salamanca (Ledrada, Guijuelo ed aree adiacenti), Huelva (Jabugo, Aracena e Cumbres) e
nell’Estremadura (sud di Badajoz). Ciò nonostante, l’impiego del freddo e della climatizzazione
industriale ha favorito l’espansione della zona di lavorazione a tutta l’area di produzione dell’iberico,
non soltanto nel comprensorio della sierra, bensì anche nelle altre regioni dell’intero territorio
nazionale. Quasi tutte le industrie del settore possiedono dimensioni ridotte, e quelle più grandi si
concentrano principalmente nelle provincie di Salamanca e Huelva.
Per quanto riguarda le diverse tipologie di prodotto finito, la tabella 4.12 evidenzia la produzione di
prosciutto e scapole nel corso dell’ultimo decennio.




23 Coincidono con i dati di Alimarket (1999) e con quelli di Esparrago et al. (1992) in base a un campione industriale
rilevato nell’Estremadura. Tali dati sono stati ricavati dopo avere esaminato 42 industrie (il 31,25% del totale) di cui il
7,5% era dedicato esclusivamente alla salatura, il 12,5% alla produzione di insaccati e l’80% ad entrambe le attività.




                                                                                                                        30
VIII Rapporto Nomisma


Tabella 4.12          Produzione              di     prosciutti           e       scapole         iberiche        secondo            il   regime   di
                      alimentazione (tonnellate)

                                     Prosciutto                                          Scapole                              Totale
   ANNO          ghiande         mangime     totale                 ghiande        mangime totale                      prosciutto e scapole
1992               5.225           9.872            15.097            3.170            4.740            7.909                    23.006
1993               5.736           9.158            14.894            3.055            5.440            8.495                    23.389
1994               5.529           10.822           16.351            3.352            6.591            9.944                    26.294
1995               6.065           11.517           17.583            4.081            6.205            10.287                   27.869
1996               7.383           10.779           18.162            4.155            5.771            9.927                    28.089
1997 (1)           7.517           10.354           17.871            2.527            6.345            8.872                    26.744
1998 (1)           4.800           10.279           15.078            2.939            4.526            7.464                    22.543
1999 (1)           5.580           11.536           17.116            2.461            7.144            9.605                    26.721
(1) Risultati di ALIMARKET (1999) per totale prosciutto iberico di 5.054, 5.536 e 5.028 t. per 97, 98 y 99.
Realizzato dagli autori a partire da produzione di suini, tempi di stagionatura a seconda del prodotto e alimentazione (ghiande e mangime),
 peso medio dei pezzi, % di assaggi e % di scapole destinate alla stagionatura.


Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Espárrago su fonti varie.


Si può osservare una produzione media pari a 25.000 tonnellate annue, il 14-15% del totale della
produzione di prosciutto e scapole stagionate dell’intero settore nazionale della carne24. In
considerazione del numero di industrie esistenti, la capacità in tonnellate degli stabilimenti di salatura
di iberico è quasi la metà di quella dell’industria del suino bianco. Il settore della salatura del maiale
iberico è caratterizzato da una produttività media che va dalle 65 alle 80 tonnellate annue, pari a circa
15.000 pezzi all’anno, valori che danno un’idea della dimensione industriale ridotta del settore e
pertanto delle difficoltà incontrate dalle imprese nel raggiungere i canali di distribuzione di massa,
dove la presenza costante nei centri di vendita e la continuità di fornitura sono requisiti fondamentali.
Ciò nonostante, le quattro aziende principali25 detengono oltre il 15% del totale, ossia un volume di
produzione che si colloca intorno alle 1.500 tonnellate per ogni unità esaminata (circa 250.000 pezzi
ogni anno).
In termini economici, la tabella 4.13 mostra invece l’evoluzione del valore del prosciutto e delle
scapole iberiche, operando peraltro una distinzione tra animali alimentati a base di ghiande e di
mangime. Il valore produttivo del settore della salatura supera i 1.100 miliardi di lire, con un fatturato
medio per azienda di circa 2,5 miliardi di lire. Nel suo insieme, l’industria comprende imprese di
dimensioni superiori a tale valore medio. Esistono in effetti 20 imprese (il 5% del totale) che fatturano
oltre 11 miliardi di lire l’anno e che realizzano più del 25% del valore della produzione totale. Gli altri
insaccati e derivati del suino iberico, vengono indicati in una colonna a parte, come la produzione
globale del settore. Tranne che per gli insaccati e gli animali abbattuti, nell’ultimo decennio si


24 Rouco et al. (1999) stimano la produzione di prosciutto e scapole stagionati in base a un totale di 180.000 tonnellate
annue.




                                                                                                                                                   31
VIII Rapporto Nomisma


registrano percentuali di crescita significative, dovute probabilmente alla diminuzione del prezzo del
lombo e dei grassi industriali.


Tabella 4.13             Valore della produzione di prosciutti e scapole iberiche (milioni di lire)

                                                          Prosciutto                                            Scapole                       Insaccati e     Totale
             Anno                    ghiande         magime        totale                ghiande          mangime       totale               abbattuti (2)

1992                                 188.274         255.932           444.206            70.970            79.204         150.174              410.927      934.338
1993                                 175.650         239.571           415.221            58.140            79.768         137.908              446.782      941.771
1994                                 225.805         359.118           584.923            55.492           103.992         159.484              437.362      1.126.276
1995                                 267.941         442.722           710.662            73.677           106.707         180.385              420.553      1.237.923
1996                                 356.894         437.166           794.060            91.778           120.458         212.236              323.256      1.237.774
1997 (1)                             390.544         449.465           840.009            65.967           148.134         214.101              292.569      1.280.712
1998 (1)                             266.742         548.265           815.007            84.570           128.745         213.315              337.140      1.280.891
1999 (1)                             362.283         642.620          1.004.903           80.703           186.770         267.473              304.956      1.496.628
Crescita media ann. (%)               14,3%           21,0%             18,2%              4,2%             17,2%           11,0%                -5,3%         7,8%

(1) Risultati di ALIMARKET (1999) per totale prosciutto iberico di 233, 261 e 245 miliardi di lire in distribuzione organizzata per il 97, 98 e 99.
(2) Lombo e insaccati e prodotti derivati dalla macellazione (filetti, lardo, pancetta, grasso, teste, viscere, ecc.).
Realizzato dagli autori a partire dal riquadro 5., tabella 6 pagina 334 di ESPÁRRAGO et al (1995).


Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Espárrago su fonti varie.


Infine, la tabella 4.14 riporta il prezzo dei prodotti. Il mercato o destinazione dei prodotti varia per gli
insaccati e i pezzi nobili (prosciutto, scapola e lombo): i primi si vendono per lo più nella zona di
produzione, mentre i prosciutti e le scapole sono destinate al mercato nazionale in virtù della forte
crescita registrata nella domanda interna. Analizzando l’aspetto delle dimensioni industriali, vi è da
sottolineare che quanto più queste sono estese, tanto più si riduce la percentuale delle vendite nella
zona. Ciò avviene perché soltanto le aziende più grandi sono in grado di sostenere gli elevati costi
commerciali e perché la commercializzazione internazionale è un privilegio fruibile esclusivamente
dalle industrie maggiori, dai consorzi e dalle associazioni aziendali.




25Gruppo Navidul, Sánchez-Romero, Jabu e Julián Sánchez (Alimarket, 1999).




                                                                                                                                                                       32
VIII Rapporto Nomisma


Tabella 4.14       Prezzi all'ingrosso nei prodotti derivati dal maiale iberico (lire/kg)

                                            94/95                95/96                97/98                 98/99                   99/00
Bellota D.O.(1)
Prosciutto                                     n.d.                 n.d.             48.516                54.126               64.369
Spalla                                         n.d.                 n.d.             23.117                31.533               30.264
Bellota
Prosciutto                                 36.264               39.225               47.057                51.858               60.130
Spalla                                     13.782               15.030               22.463                26.354               29.180

Mangime
Prosciutto                                 22.793               26.704               30.542                34.727               31.945
Spalla                                     11.253               12.395               15.326                18.257               16.883

(1) Prezzo delle D.O. Jamón de Huelva e Dehesa de Extremadura, il prodotto di Guijuelo viene incluso nei dati relativi a bellota.

Fonte: Per le campagne 92/93, 93/94, 94/95 e 95/96 si è fatto riferimento ai dati di Esparrago et al.
          (1996), per le campagne 97/98, 98/99 e 99/00 sono stati indicati i risultati medi di 17
          industrie a sud della provincia di Badajoz.


La distribuzione geografica delle vendite viene invece rappresentata nella figura 4.11.


Figura 4.11        Vendite di prosciutto iberico (in volume) per area geografica (1999)


                                  Centro nord           Nord est
                                     14%                  7%
              A.M.Madrid                                           Centro ovest
                20,1%                                                  5%
                                                                      Nord ovest
                                                                         3%
                                                                      Centro
                                                                       3%


             Sud
       (incl.Canarie)
                                                              A.M.Barcelona
            23%
                                                                  25%




Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Espárrago su fonti varie.


Rispetto al canale di commercializzazione, si assiste contestualmente ad un aumento delle dimensioni
dell’industria e alla diminuzione della percentuale di vendite dirette, mentre in contrapposizione a tutto
ciò si registra un incremento delle vendite attraverso grossisti e distributori. I dati medi delle vendite
per canale sono riportati nella figura 4.12. Infine, la figura 4.13 mostra la distribuzione delle vendite
nell’arco dell’anno.




                                                                                                                                        33
VIII Rapporto Nomisma


Figura 4.12     Vendite di prosciutto iberico (in volume) per canale (1999)


                              Super 1000-400
                                    m2            Super 400-100
                                  13,6%                m3
              Salumerie                               6,8%
               20,2%
                                                                Negozi
                                                              tradizionali
                                                                 4,6%

                                                               Super fino a 100
                                                                     m2
                                                                    3,0%
       Super >1000 m2
           21,7%
                                               Ipermercati
                                                 30,1%


Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Espárrago su fonti varie.


Figura 4.13     Stagionalità delle vendite di prosciutto iberico (in valore, 1999)


                                                dic-gen
                                                25,2%
         ott-nov
         20,5%




                                                                feb-mar
                                                                 13,3%

              ago-set
              14,5%
                                                    apr-mag
                              giu-lug                13,3%
                              13,2%


Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Espárrago su fonti varie.


L’orientamento commerciale della maggioranza delle imprese del settore è rivolta sia all’utilizzo di
rappresentanti e grossisti, sia alla lavorazione in conto terzi. Tale strategia aziendale ha consentito
di supplire all’inesistenza di una rete commerciale propria, sebbene molto spesso tale decisione
avviene a scapito della promozione del proprio marchio nonché della conoscenza e del controllo del
mercato di riferimento. La domanda è tradizionalmente localizzata nelle zone di produzione del sud
della Spagna, nelle aree metropolitane di Madrid e Barcellona e nei Paesi Baschi. Attualmente,




                                                                                                    34
VIII Rapporto Nomisma


l’intero mercato spagnolo mostra un incremento della domanda, lasciando intravedere alcuni blandi
segnali di apertura alle esportazioni26.
Sebbene l’aumento delle vendite dell’intero settore si leghi più che altro l’ultimo trimestre dell’anno,
per il traino del consumo familiare ed i regali del periodo delle festività natalizie, sembrano
emergere segnali di un incremento delle vendite anche nei restanti periodi dell’anno. La crescita
della domanda e la minore staticità delle vendite hanno permesso all’iberico di imporre
gradualmente la propria presenza nei canali di distribuzione moderni e di massa (ipermercati,
supermercati e salumerie associate) tanto da rappresentare oggi circa il 30% delle vendite totali.
Nonostante tale dinamica favorevole, si tratta di canali raggiungibili soltanto dalle aziende più
grandi, quelle cioè che hanno potuto mettere in atto formati adeguati alla richiesta dei consumatori
(affettati e insaccati sotto vuoto) e dalle aziende specializzate nella lavorazione di suino bianco che
hanno riservato parte della produzione al settore dell’iberico. Il mercato della ristorazione e la
vendita diretta, d’altro canto si confermano realtà di riferimento per la filiera. Tra la gamma di
prodotti specializzati per tali mercati, si impone senza ombra di dubbio il prosciutto (in particolare
bellota), prodotto commerciale di prestigio che non teme confronti e che ha fatto registrare, più di
ogni altro, trend di aumento della domanda.


Punti di forza e di debolezza del prosciutto Iberico


I prodotti derivati dal maiale iberico costituiscono un mercato poco differenziato e caratterizzato
dalla presenza di imprese di dimensioni molto diverse e da materie prime e processi di elaborazione
distinti. In tale scenario il consumatore è sottoposto a continui episodi di inganno e frode. Questa
situazione è dovuta al fatto che i maiali alimentati con ghiande sono e saranno anche in futuro
insufficienti a soddisfare appieno la domanda del mercato. Per tale motivo, e data la crescente
esigenza da parte dei consumatori di contare su diverse qualità e tipologie intermedie di prodotti -
adeguate a tutte le fasce di reddito -, sorge la necessità di disporre di un assortimento più ampio di
prodotti. Un’esigenza che può essere soddisfatta sia a partire dai maiali grassi di razza bianca,
oppure tramite l’incrocio dell’iberico all’interno di un sistema di produzione basato sull’alimentazione
a base di mangime, processo più breve e meno costoso rispetto al pascolo di “pasciona”, sebbene di
qualità inferiore. Questa seconda opzione risulta decisamente più consona all’attuale politica
agroalimentare spagnola, che tende a valorizzare l’elevata qualità dei prodotti derivati dal maiale
iberico.


26 In particolare verso i Paesi dell’Unione Europea quali Francia, Germania e Italia è possibile stimare in circa 7 miliardi di
lire il valore dell’export di Prosciutto Iberico realizzato complessivamente nel 1999.




                                                                                                                           35
VIII Rapporto Nomisma


Le attuali condizioni tecniche e la concorrenza del mercato rendono assai difficile la difesa di
un’industria specializzata, caratterizzata peraltro da una produzione tanto statica come quella del
maiale iberico alimentato a base di ghiande. Dagli anni ’70, e più in generale a partire dalla metà
degli anni ’80, la necessità di disporre di temperature basse e umide per la stagionatura e la giusta
essiccazione dei prodotti non costituisce più un fattore limitante, in quanto si può attualmente
disporre del freddo industriale e del controllo idoneo di temperatura ed umidità. Inoltre, essendo il
maiale iberico diverso dal suino bianco per peso e tagli di macellazione, la trasformazione richiede
impianti progettati per eseguire molteplici lavorazioni. Tutto ciò renderebbe praticamente inutili gli
investimenti operati esclusivamente a favore della lavorazione del maiale bellota, dove le strutture
acquistate resterebbero inattive per molti periodi dell’anno e il personale risulterebbe in esubero. Per
tale motivo, la lavorazione di maiali iberici puri incrociati e ingrassati a base di mangime, appare più
conveniente in quanto è in grado di offrire una struttura produttiva più efficiente, data dalla
diminuzione dei costi e dalla conseguente commercializzazione di un maggior numero di linee di
prodotti.



A prescindere da quanto sopra, si rende comunque necessario stabilire delle misure di controllo che
contrastino gli episodi di frode. La vendita di prodotti derivati da suini alimentati con mangime e
venduti come capi alimentati con ghiande, e di prodotti derivati da animali incrociati e venduti come
iberici, è divenuta oramai una consuetudine. Il settore favorisce semmai l’esatto contrario, mettendo
il mercato di fronte a una totale mancanza di trasparenza. È oramai più che evidente che gli attuali
controlli sul maiale iberico sono insufficienti, soprattutto finché seguiteranno a coesistere diverse
qualità e classificazioni tipologiche e alimentari di animali e prodotti. Anche i tempi di maturazione
dei prodotti variano molto tra un’industria e l’altra, aspetto quest’ultimo che influisce inevitabilmente
sulla qualità e che non prevede alcuna procedura di controllo. Le Denominazioni di Origine Protetta
possono migliorare in qualche modo la situazione, ma attualmente controllano soltanto una minima
parte della produzione.


Accanto a queste incertezze che riflettono da una parte le potenzialità e le criticità del settore e
dall’altra la crescente domanda di prodotti derivati dal maiale iberico, resta il fatto che si stanno
operando importanti investimenti per l’ampliamento degli impianti esistenti e per la costruzione di
nuovi stabilimenti. La possibilità per le principali industrie di carne spagnole ad entrare nel settore
dell’iberico introduce una serie di cambiamenti già a partire dall’immediato futuro. Accanto al
miglioramento degli impianti si assiste al crescente sviluppo di processi che mirano ad ottimizzare la
qualità e a standardizzare la produzione, con sensibili impatti in termini di metodologie di produzione
più efficienti e risparmio sui costi. Le caratteristiche di cui sopra e la continua innovazione nella



                                                                                                      36
VIII Rapporto Nomisma


presentazione dei prodotti (disossati, a fette e insaccati sotto vuoto) anche nuovi (insaccati e
prosciutto cotto, paté, eccetera) favoriscono la graduale e continua trasformazione delle strategie
commerciali e l’introduzione di metodologie differenziate tra le varie imprese.


I prodotti derivati dal maiale iberico sperimentano nuovi canali commerciali quali gli ipermercati, i
negozi specializzati nelle vendite in franchising e i ristoranti. Allo stesso modo, i mercati di
riferimento comprendono oggi tutto il territorio nazionale, basandosi su un numero più ampio di
consumatori grazie al mutamento del gusto dei consumatori che prima consumavano prosciutto
affumicato bianco. Tale espansione ha altresì favorito l’esportazione nei paesi dell’Unione Europea e,
in minor misura, verso il Sudamerica. Sono cresciuti di pari passo anche gli investimenti nel settore
pubblicitario ed attualmente si ricorre a un maggior numero di mezzi di informazione.
Questi cambiamenti che interessano le imprese, i sistemi produttivi e le varie forme di
commercializzazione, garantiscono il raggiungimento di nuove mete e metodologie alternative nel
settore della produzione di maiale iberico, che è già entrato a far parte, giustamente, del ristretto
gruppo di prodotti alimentari di alta qualità riconosciuti ed apprezzati dai consumatori di tutto il
mondo.


4.4 Il formaggio Feta

Il ruolo dei prodotti tipici nel sistema agroalimentare greco


I regolamenti dell'UE 2081/92 e 2082/92 hanno definito il quadro legislativo per il riconoscimento di
prodotti agricoli di qualità, evidenziando i legami tradizionali con le caratteristiche di una
determinata area e generando modelli e tecniche esclusivi per la produzione di questi prodotti
agricoli.

La risposta del sistema agroalimentare greco all’introduzione di questi regolamenti, soprattutto al
2081/9227, è stata la richiesta di registrazione nel Registro delle denominazioni Dop e Igp per molti
dei prodotti agricoli più conosciuti (oli di oliva, frutta e formaggi).

Il Ministero dell'Agricoltura è l'ente che si è maggiormente interessato all'applicazione del
regolamento 2081/92 in Grecia. Esso si occupa infatti della registrazione delle denominazioni
protette e numerose sezioni specializzate all'interno del Ministero hanno il compito di esaminare le




27 Per il momento solamente sei specialità sono state iscritte per ottenere il marchio Stg, ma la Grecia non ha ancora
richiesto il riconoscimento per alcun prodotto.




                                                                                                                   37
VIII Rapporto Nomisma


pratiche di richiesta (contribuendo a volte alla loro creazione nonché assistendo i soggetti interessati
alla procedura di registrazione).

Tuttavia, per alcuni prodotti (soprattutto formaggi ed altri cibi lavorati), il disciplinare di produzione
viene registrato nel Codex Alimentaris da parte del Ministero dell'Economia (l'ente di verifica è il
Laboratorio Chimico Statale). Il Ministero dell'Agricoltura deve comunque assicurare la supervisione
completa del sistema di certificazione, mentre il Laboratorio Chimico Statale si assume la
responsabilità affinché il prodotto soddisfi le norme igieniche e i valori nutrizionali prescritti (per
esempio contenuto di grassi, ecc.).28

Prima del regolamento 2081/92, la Grecia aveva già mostrato interesse verso i prodotti di qualità e
alle denominazioni, ma il legame con il luogo di origine era stato preso in considerazione solamente
per i vini.

Attualmente, sono 76 i prodotti riconosciuti a marchio Dop o Igp (tabella 4.15): la maggior parte di
essi ha ottenuto questo marchio tramite il procedimento accelerato di valutazione gestito dal
Comitato nel 199629.


Tabella 4.15 Prodotti greci a marchio Dop e Igp (novembre 2000)
Categoria di prodotto                        Numero di prodotti                      Dop                Igp
Formaggi                                                      19                       19                 0
Oli d’oliva                                                   22                       12                10
Olive                                                         10                        9                 1
Frutta e verdura                                              19                       13                 6
Pesce e derivati                                               1                        1                 0
Prodotti da forno                                              1                        0                 1
Resine                                                         2                        2                 0
Miele                                                          1                        1                 0
Oli speciali                                                   1                        1                 0
Totale                                                        76                       58                18
Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Regolamenti Ue 1107/96, 1263/96, 123/97, 1065/97, 134/98,
1549/98 e 378/99.




28 Le autorità greche hanno pubblicato le seguenti leggi e Decreti Presidenziali al fine di adattare la legislazione nazionale
ai requisiti del regolamento 2081/92:
Legge 2040/92 (Gazzetta Ufficiale 70, A', 23-4-1992), in particolare Articolo 11 sulla "Tutela della Denominazione di
Origine e Indicazione Geografica degli Oli d'Oliva".
Decreto Presidenziale 61/93 (Gazzetta Ufficiale 27, A', 9-3-1993) sui "Requisiti e procedure per il riconoscimento della
denominazione di origine degli Oli d'Oliva".
Decreto Presidenziale 81/93 (Gazzetta Ufficiale 36, A', 19-3-1993) sui "Requisiti e procedure per il riconoscimento della
denominazione di origine di prodotti agricoli".
29 Questi prodotti hanno ricevuto la denominazione attraverso i regolamenti 1107/96, 1263/96, 123/97, 1065/97, 134/98,
1549/98 e 378/99, sulla base del regolamento 2081/92.




                                                                                                                          38
VIII Rapporto Nomisma


Molti altri prodotti che hanno chiesto il riconoscimento comunitario (circa 70), sono attualmente al
vaglio della Commissione Ue (tabella 4.16), mentre diverse sezioni del Ministero dell'Agricoltura si
stanno occupando di altre pratiche di richiesta. Tuttavia, se escludiamo i formaggi, sono ancora
pochi i prodotti greci che hanno iniziato ad utilizzare il marchio Dop e Igp introdotto dalla
Commissione per l'identificazione dell’origine territoriale.

Tabella 4.16 Prodotti greci in lista di attesa per l’ottenimento dei marchi Dop/Igp (2000)

   Categoria di prodotto                             Numero di prodotti               Dop                 Igp
   Formaggi                                               5                        530                   0
   Oli d’oliva                                           41                         35                   6
   Olive                                                  5                         5                    0
   Frutta e verdura                                      17                        1231                  5
   Succhi di frutta                                       2                         2                    0
   Totale                                                70                        60                   11
Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Ministero dell’Agricoltura Greco.

Sistema istituzionale e prodotti agricoli di qualità


Lo sviluppo e l'applicazione del sistema di tutela e sviluppo per i prodotti alimentari greci di qualità
ha incontrato numerosi ostacoli.

La situazione attuale in Grecia è caratterizzata dall'assenza di un approccio moderno e uniforme ai
seri problemi che riguardano la tutela dei consumatori. L'intero procedimento di certificazione è
molto complicato e lento. A riprova di questa situazione si consideri il fatto che fino al 1998 non si
era provveduto a creare una banca dati dei contrassegni, etichette e marchi dei prodotti alimentari
greci, con il risultato che più di 200.000 richieste per la registrazione di marchi si trovavano, fino
all’anno passato, ancora in lista di attesa.

Un recente passo in avanti all'interno del sistema istituzionale è stata la creazione, nel 1999, da
parte del Ministero dell'Agricoltura, dell’organismo di controllo specializzato per la verifica dei
prodotti agricoli, alimentari e dei vini, chiamato Agrocert.

Tuttavia, ad oggi non esiste in Grecia un'istituzione specifica che si occupi attivamente dei marchi
Dop/Igp, come per esempio l'Inao in Francia (Istituto Nazionale Denominazioni d'Origine),
nonostante il Ministero dell'Agricoltura svolga tutte le funzioni di controllo, esecutiva e di
regolamentazione. Inoltre, non esiste un ente di certificazione per i prodotti Dop e Igp e per i



30 Di queste 5 pratiche di richiesta, 4 sono state ritirate. Le pratiche per Mizithra, Anthotiro e Kefalotiri presentano il
problema di aree di delimitazione troppo ampie (tutta la Grecia). La richiesta per Telemes è stata ritirata poiché il
formaggio è prodotto in Romania con lo stesso nome (Telemae).
31 La pratica di richiesta per gli agrumi greci è stata ritirata.




                                                                                                                        39
VIII Rapporto Nomisma


produttori il fatto che il Ministero dell'Agricoltura non abbia ancora formulato delle linee guida per la
preparazione delle pratiche di richiesta rappresenta una rilevante criticità.
L'assenza di enti di settore32 e la velocità con cui sono state preparate le prime pratiche di richiesta
hanno creato problemi alla delimitazione delle aree produttive, con l’esclusione di produttori, come è
successo per alcuni formaggi (quali la Feta) e per l'olio d'oliva.
Un’altra criticità del sistema greco per i marchi comunitari è legato all'assenza di un contesto
giuridico nel quale gli enti di settore per i prodotti Dop o Igp possano agire o intervenire nel mercato
a favore dei propri membri.


Il caso del formaggio “Feta”


Il formaggio Feta viene tradizionalmente prodotto in Grecia da secoli. Il metodo di produzione può
essere considerato molto simile a quello descritto da Omero, quando racconta che il Ciclope
Polifemo produceva formaggio da latte di pecora.
La parola Feta viene tradotta con «slice» in inglese, «tranche» in francese, «pezza» in italiano e
«Schnitt» in tedesco. Il nome «Feta» risale al XVII secolo e il termine deriva dalla parola latina
«Fette» che si riferisce alla pratica di tagliare il formaggio a fette per conservarlo in salamoia in botti
o vasi. Un'altra ipotesi è che il nome derivi dalla forma del formaggio, che è sempre prodotto in fette
molto grandi33.
In origine il formaggio Feta godeva di una consolidata reputazione e diffusione nella zona di Sterea
Ellada (soprattutto nei Monti del Parnasso)34, mentre all'inizio del secolo la sua produzione si è
estesa alle zone della Tessaglia e del Peloponneso, fino ad arrivare in Tracia e Macedonia.
Nel 1990 il formaggio Feta era prodotto in tutta la Grecia, escluse le isole Cicladi e il Dodecaneso,
ovvero le isole dell'Egeo Meridionale. Secondo il disciplinare di produzione, tale formaggio è
prodotto in una vasta area della Grecia che comprende l'intera parte continentale e le isole di Lesbo
e Lemno nell'Egeo Settentrionale.
Il tradizionale metodo di produzione prevede l’utilizzo di latte di pecora, anche se è possibile
utilizzare latte di capra fino ad un massimo del 30%. Le caratteristiche delle pecore e delle capre
variano a seconda dell'altitudine dei pascoli (pianura, collina o montagna) e del metodo di pascolo
(transumanza oppure allevamenti domestici).



32 Il termine ente di settore specifica l'ente o la creazione istituzionale che include tutti coloro che partecipano alla catena
di produzione e commercializzazione di un prodotto e che controlla e regolamenta la produzione e il mercato di quel
prodotto.
33 Abd El-Salam, et al., 1994
34 Courtine, 1971.




                                                                                                                            40
VIII Rapporto Nomisma


Tali allevamenti sono soprattutto concentrati nel Peloponneso, nella zona della Sterea Ellada
Occidentale e nella Tessaglia, con una conseguente maggiore disponibilità di latte. Il latte di pecora
e di capra è molto diverso da quello di vacca, soprattutto se si considera la produzione di formaggio.
Questa differenza è ancora più evidente per le razze indigene non migliorate, il cui latte dipende da
fattori come vegetazione, clima e metodi di allevamento ed è caratterizzato da un maggior
contenuto di sostanza solida, proteine e grassi e da un intenso sapore.
Il formaggio Feta è prodotto in grandi industrie o piccoli caseifici, anche se la produzione in piccole
aziende a conduzione familiare riveste un ruolo fondamentale. I macchinari e la tecnologia variano
significativamente e le tecniche e pratiche di base utilizzate in passato hanno subito modifiche per
soddisfare le diverse richieste dei produttori, pur salvaguardando i principi di base per la produzione.
Le differenze principali riguardano gli stampi utilizzati per sgrondatura e riempimento, scolatura e
salatura della cagliata e condizioni di stagionatura del formaggio. Inoltre, in merito alla resa, è
interessante sottolineare come per produrre un chilogrammo di Feta siano necessari 4 chilogrammi
di latte di pecora e capra.
La figura 4.14 mostra, in sintesi, il processo di produzione del formaggio Feta.




                                                                                                     41
VIII Rapporto Nomisma




Figura 4.14    Procedimento produttivo del formaggio Feta


                                                    LATTE
                           (Pecora o misto pecora con il 30% max di latte di capra)
                                                         
                       Pastorizzazione a 68°C per 10 min., oppure a 72°C per 15 min.
                                                         
                                        Raffreddamento a 32°C - 34°C
                                                         
                                               Aggiunta di fermenti
                        (Yogurt oppure Lact. Bulgaricus + Lactoc. Lactis sub-sp lactis)
                                                         
                                                   Coagulazione
                                 (Caglio tradizionale o commerciale o miscele)
                                                         
                               Taglio della cagliata in cubetti con bordi di 2 cm
                                                         
                                                Riposo per 10 min.
                                                         
                           Trasferimento graduale della cagliata in forme perforate
                                           (cilindriche o rettangolari)
                                                         
                                  Capovolgimento delle forme e della cagliata
                                                         
                                         Sgrondatura per altre 2-3 ore
                                                         
                                    Taglio della cagliata e salatura a secco
                                                         
  La mattina successiva: trasferimento dei pezzi di formaggio in botti o barattoli di legno aperti e salatura a
                                                      secco
                                           (temperatura di 16-18 °C)
                                                         
              Dopo 4-5 giorni, pulizia del formaggio e trasferimento finale in botti o contenitori,
  Aggiunta di salamoia 7-8% . Conservazione del formaggio in salamoia per 10 giorni a 16-18 °C (pH<4.6)
                                                         
               Trasferimento del formaggio in cella frigorifera a 4-5 °C, dove viene conservato
                                                per almeno 2 mesi
                                                         
                                         Pronto per essere venduto

Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Anifantakis, 1996.

Alcune caratteristiche qualitative del formaggio Feta possono essere messe in relazione o attribuite
direttamente all'area geografica di produzione e ai metodi di lavorazione adottati. Tra i fattori
naturali che non possono essere riprodotti altrove vi sono la composizione della vegetazione dei
terreni da pascolo della Grecia, la razza delle pecore e capre locali e i metodi di allevamento
adottati. Il disciplinare di produzione prevede l’utilizzo di latte di razze locali poiché esso contiene
una maggiore percentuale di materia solida, in virtù del metodo di allevamento praticato.




                                                                                                                  42
VIII Rapporto Nomisma


Un'altra peculiarità del formaggio Feta greco è che esso viene prodotto con una miscela di latte di
pecora e di capra. Il sapore e l'aroma del formaggio sono intensificati dall'aggiunta di latte di capra,
che solitamente non viene utilizzato nelle imitazioni del Feta.
Il prodotto succedaneo maggiormente affermatosi sui mercati è il cosiddetto "formaggio bianco in
salamoia", largamente prodotto in Danimarca, Germania, Olanda, Australia e Usa.
Queste imitazioni utilizzano il nome Feta sebbene non abbiano nulla a che vedere con quello
originale. In primo luogo esse utilizzano esclusivamente latte di vacca (Australia, Danimarca, Olanda
e Germania) o miscele con latte di pecora o capra. I formaggi in questione hanno generalmente un
insolito colore giallastro e per questo motivo vengono utilizzate sostanze sbiancanti durante la loro
produzione. Alcuni paesi europei, inoltre, producono imitazioni del Feta e altri formaggi in salamoia
con latte in polvere, caseinati, caseina, proteine del siero di latte e li esportano nei mercati del
Medio Oriente. Queste pratiche erano soprattutto diffuse negli ultimi 25 anni, sebbene oggi questi
prodotti non possano neppure essere considerati formaggi secondo quanto stabilito dalle norme
della Fao/Oms attualmente in vigore35.
L'utilizzo di latte di pecora e di capra per la produzione di formaggio è legato ad una tradizione
antica: attualmente la Grecia produce notevoli quantità di formaggi in salamoia all'anno, pari a circa
143.000 tonnellate, delle quali oltre il 94% sono costituite da Feta. L'elemento più importante è
comunque che il consumo greco ammonta al 97% dell'intera produzione, a riprova della stretta
relazione tra la popolazione greca e questo tipo di formaggio.


Quadro strutturale ed economico dell'attività agricola legata al formaggio Feta


Il sistema di produzione del formaggio Feta coinvolge una pluralità di figure che va dagli allevatori di
pecore e capre ai produttori delle aziende agricole, dai caseifici (di diverse dimensioni) all'industria
di trasformazione. La commercializzazione avviene, oltre che da parte degli attori sopra citati, dai
grossisti, dagli esportatori, dalle catene di supermercati e dai negozi di specialità gastronomiche.
L'allevamento di pecore e capre vanta origini di lungo corso in Grecia. Nel Paese si concentra infatti
il 12% delle pecore allevate nell’Ue e più del 90% delle capre. L’allevamento ovicaprino greco è
caratterizzato da:
 dimensione media ridotta (il 66,1% degli allevamenti di pecore e il 91,2% degli allevamenti di
   capre è costituito da meno di 50 esemplari);
 razze di animali locali con bassa produttività di latte;
 macellazione di animali giovani dopo lo svezzamento (generalmente dai 40 ai 60 giorni);




                                                                                                       43
VIII Rapporto Nomisma



 gli animali vengono fatti pascolare in zone di montagna. Tale pratica avviene durante l'estate,
   mentre in inverno si procede alla transumanza nelle zone di pianura;
 il sistema di allevamento è estensivo.


Nel 1993 la produzione totale di latte è risultato pari a 1.828.000 tonnellate. Di questa quantità,
1.176.000 tonnellate sono state destinate ai caseifici, mentre la parte restante è stata trasformata o
consumata direttamente dalle aziende agricole.
La produzione di Feta nei caseifici ammonta a circa 80.000 tonnellate, che corrisponde al 61,3%
della produzione totale di formaggio da parte dei caseifici e al 78,9% di tutto il formaggio prodotto
con latte di pecora o di capra.
La maggior parte delle 70.000 tonnellate di formaggio prodotte nelle aziende agricole è considerato
formaggio “tipo Feta”. Tuttavia, tale prodotto non è commercializzato direttamente come Feta ed è
consumato o venduto localmente senza nessuna indicazione speciale. E’ importante sottolineare
come tale prodotto costituisca una parte notevole (corrispondente a circa un terzo, ovvero al
35,8%) della produzione totale di formaggio prodotto in Grecia.
La produzione lattiero casearia rappresenta nel Paese una tradizione produttiva che si tramanda di
generazione in generazione: nel caso del Feta questa tradizione è particolarmente forte in quanto la
maggioranza dei caseifici di piccole dimensioni (90%) e di medie dimensioni a conduzione familiare
(80%) produce esclusivamente tale tipo di formaggio.
Per quanto riguarda invece i caseifici industriali, questi sono presenti in tutto il territorio greco.
Secondo i dati del Ministero dell'Agricoltura, tali imprese sono passate da 916 del 1989 a 1.218 nel
1997: l'incremento maggiore è stato registrato nel numero di stabilimenti per la pastorizzazione del
latte, seguite dalle industrie produttrici di formaggio e yogurt. Queste industrie sono principalmente
imprese private (94%), sebbene alcune di esse appartengano a cooperative agricole (5% degli
stabilimenti per la produzione di formaggio).


In merito alla capacità produttiva dei caseifici greci, è interessante volgere uno sguardo ai dati
riportati nelle tabelle successive (tabb. 4.17 e 4.18).
Secondo questi dati, i caseifici attivi in Grecia nel 1997 erano 1.030, dei quali 1.007 con una
capacità annua di lavorazione inferiore ai 5.000 litri di latte. Sebbene questi stabilimenti
rappresentino il 97,7% della compagine complessiva, essi lavorano solamente il 45% della quantità
totale di latte. Da ciò si desume come la maggior parte dei caseifici industriali greci siano di piccole
dimensione e caratterizzati da una capacità di lavorazione relativamente bassa.


35 IDF, ovvero Federazione Internazionale Caseifici, 1981; Fao/Oms, 1973.




                                                                                                     44
VIII Rapporto Nomisma


La tabella 4.17 si riferisce all'intero settore caseario, mentre la tabella 4.18 rappresenta la
distribuzione delle imprese secondo la diversa specializzazione produttiva.


Tabella 4.17 Industrie casearie in Grecia per classe di latte lavorato (1996)
  Quantità di latte lavorato (tonnellate      Industrie       casearie                           latte
  all’anno)                                    numero            %           (tonn.)        utilizzato %
  1.000 o meno                                938             91,07       347.235             29,22
  Da 1.001 a 5.000                             69             6,70        183.467             15,44
  Da 5.001 a 20.000                            12             1,27        101.679              8,56
  Da 20.001 a 50.000                            6             0,58        211.259             17,78
  Da 50.001 a 100.000                           3             0,19        123.536             10,39
  Oltre 100.000                                 2             0,19        221.125             18,61
  TOTALE                                     1.030           100,00      1.188.301           100,00
Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Icap (1997) e dati del Ministero dell’Agricoltura.

Tabella 4.18 Le imprese lattiero-casearie in Grecia: capacità produttiva e tipo di
               formaggio prodotto

Quantità di formaggio   Formaggi                Formaggi          Formaggi duri         Tutti i
prodotte                 morbidi                semi-duri                            formaggi **
(tonnellate/anno)     Num.    PA*             Num.     PA*        Num.    PA*      Num.       PA*
10 o meno                    81        390       16          71    78        457
Da 11 a 25                   87      1.535       10         183    66      1.142
Da 26 a 50                  102      3.816       13         471    64      2.263
Da 51 a 100                 132      9.863        6         381    38      2.572   448       23.144
Da 101 a 200                 89     13.115        4         487    22      3.005
Da 201 a 500                 61     19.410        3       1.149     6      1.760
Da 501 a 1.000               11      7.232        1         609     0          0   221       46.767
Da 1001 a 2.000               3      3.797        1       1.340     1      1.656
Da 2.001 a 4.000              0          0        1       2.910     0          0       4      9.703
Da 4.001 a 6.000              0          0        0           0     0          0
Da 6.001 a 10.000             1      6.126        0           0     0          0       1      6.126
Oltre 10.000                  0          0        0           0     0          0       0
TOTALE                        567      65.284        55     7.601    275    12.855    674    85.740
* Produzione annua (tonnellate).
** Le quantità di aziende produttrici di formaggio e la produzione annua non vengono sommate poiché alcune
aziende producono diversi tipi di formaggi.
Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Icap (1997), Ministero dell’Agricoltura Greco.

Dalle tabelle è possibile identificare le dimensioni dei diversi sistemi produttivi: solamente cinque
imprese presentano dimensioni industriali, con produzioni annue che superano le 2.000 tonnellate.
Vi sono poi le aziende che possono essere definite “di grandi dimensioni“ la cui produzione è
compresa tra 500 e 2.000 tonnellate all'anno, quelle di “medie dimensioni” con produzione
compresa tra 100 e 500 tonnellate all'anno e quelle di “piccole dimensioni” con una produzione tra
10 e 100 tonnellate. Infine, le aziende che producono meno di 10 tonnellate sono generalmente a
conduzione familiare.




                                                                                                           45
VIII Rapporto Nomisma


Dal punto di vista della tipologia prodotta, la maggior parte delle aziende casearie produce formaggi
morbidi (567 imprese): di queste, 530 producono Feta, con un’incidenza pari al 93%. Le rimanenti
aziende producono diversi tipi di formaggio morbido - in gran parte a marchio Dop - come Kalathaki
Limnou, Galotiri, ecc.
Per quanto riguarda la distribuzione territoriale del sistema lattiero-caserario, le prime cinque regioni
con il maggior numero di aziende sono Larisa, Etolia e Acarnania, Kozan, Ioannina e Trikala.
Considerando invece la localizzazione dei caseifici che producono Feta, l’incidenza di questi sulle
aziende lattiero-casearie complessive è rilevante nelle regioni di Lakonia, Attica, Messenia,
Salonicco, Kavala e Kilkis, mentre è limitata nelle regioni di Euros, Rodopi e Kastoria.


Il sistema di produzione


Per quanto riguarda le aziende produttrici di Feta, è possibile identificare quattro tipologie che
vengono di seguito analizzate.
 Caseifici industriali e aziende produttrici di formaggio di grandi dimensioni. Corrispondono al 5%
   del totale delle aziende ma sono responsabili del 30% della produzione totale di Feta (40%
   dell'intera produzione di formaggi). Il formaggio Feta prodotto da queste aziende è strettamente
   conforme ai requisiti del disciplinare. Queste aziende operano su quasi tutto il territorio
   nazionale, oltre che esportare la loro produzione anche all’estero. Le aziende che fanno parte di
   tale categoria rivestono ruoli leader nel mercato di produzione del Feta grazie alle infrastrutture
   di cui dispongono e alla capacità di realizzare o finanziare ricerche e innovazioni.
 Aziende produttrici di formaggio di medie dimensioni. Rappresentano il 25% delle aziende ma
   sono responsabili del 50% della produzione totale di Feta. Esse si attengono ai requisiti
   produttivi del disciplinare. La maggior parte di queste aziende opera comunque a livello
   regionale e, tuttavia, sono spesso carenti dal punto di vista infrastrutturale (soprattutto a livello
   di confezionamento del prodotto).
 Piccole aziende. Riguardano il 70% del totale delle aziende che producono formaggio ma ad
   esse è riconducibile solamente del 20% della produzione totale di Feta per motivi di limitata
   capacità produttiva. Il numero di queste aziende è in continuo declino a seguito all'agguerrita
   concorrenza per le quote latte e le quote di mercato. Tali aziende, inoltre, non riescono ad
   essere competitive a causa di strategie di marketing inadeguate, problemi finanziari e
   inefficienza produttiva.
 Produzione artigianale nelle aziende agricole. Questa produzione è notevole (50.000 tonnellate)
   ma non è in alcun modo riconosciuta. E' principalmente destinata all’autoconsumo, mentre una
   parte marginale di questi prodotti viene venduta in loco, soprattutto a turisti.



                                                                                                      46
VIII Rapporto Nomisma


La produzione di Feta nei caseifici riguarda il 60-65% della produzione totale di formaggio, mentre
la produzione in piccole aziende agricole a conduzione familiare corrisponde al rimanente 35-40%.
La tabella 4.19 mostra come le quantità di formaggi prodotti da quest’ultima tipologia di aziende
non siano costanti e non seguano un andamento regolare. Tuttavia, dopo un forte incremento
registrato nel 1992, la produzione è oggi in declino.


Tabella 4.19 Produzione di formaggio nelle aziende agricole a conduzione familiare
             (tonnellate)
Formaggi                1990      1991         1992       1993      1994       1995       1996          %
Feta                 28.601     24.160       25.962     19.574    18.374     16.928     15.577       45,72
Telemes               8.414      7.701       11.944      9.512     9.414      9.242      5.656       16,60
Kefalotiri            3.622      4.759        5.010      4.166     4.885      3.410      4.013       11,78
Mizithra Fresco       2.459      2.380        2.861      2.604     3.649      2.596      3.244        9,52
Graviera              2.105      2.611        4.548      2.029     2.902      2.449      2.846        8,35
Kaseri                6.674      4.759        6.216      3.086     2.599      3.493      2.430        7,13
Mizithra Secco           88        464        1.004        610       791        216        307        0,90
Totale               51.963     46.834       57.545     41.580    42.613     38.333     34.074     100,00

Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Ministero dell’Agricoltura Greco.

La produzione di Feta nei caseifici greci ha subito un forte aumento dopo il 1992, con l'introduzione
del regolamento per i prodotti Dop e Igp. Il 1992 rappresenta anche il momento in cui sono stati
completati alcuni dei maggiori investimenti nel settore caseario e in cui i nuovi stabilimenti hanno
iniziato la loro attività. Si valuta che, a partire dal 1993, l'efficienza del settore caseario greco sia
cresciuta del 3% in seguito all'aumento della capacità produttiva delle aziende.
Il Feta è il prodotto principale dei caseifici greci e corrisponde al 60% della loro produzione
complessiva di formaggio. Nonostante tale produzione sia in rapida espansione, vi sono notevoli
flussi di importazioni, necessarie a soddisfare la crescente domanda interna. Oltre che dai paesi
dell'Ue, la Grecia importa tali prodotti anche da altre aree. In genere questi formaggi sono imitazioni
di quelli greci, ma hanno prezzi inferiori e sono generalmente acquistati dal settore della
ristorazione. Tra questi prodotti vengono importati in quantità notevoli formaggi simili al formaggio
Feta, prodotti con latte di pecora e capra oppure di vacca.
In conseguenza di tali flussi, il settore caseario greco si è trovato negli ultimi anni ad affrontare una
forte competizione con formaggi di importazione. Questa concorrenza è principalmente dovuta ai
prezzi inferiori, alla loro qualità costante, alla diversità di gusto e alle strategie promozionali
agguerrite delle maggiori società produttrici.
Un’altra rilevante criticità che contraddistingue il settore, è il ritardo infrastrutturale che riguarda le
piccole imprese a gestione familiare, operanti a livello locale con macchinari rudimentali, non
sufficientemente organizzati e produttivi.




                                                                                                        47
VIII Rapporto Nomisma


La tabella 4.20 riassume la struttura produttiva del settore e i legami con le fasi a monte ed a valle
della filiera.


Tabella 4.20 Il sistema di produzione del formaggio Feta: i legami di filiera

          Produttori di latte            Produttori di formaggi                   Vendita
Produttori di latte con piccoli                                      Vendita in negozi di specialità
                                        Aziende produttrici di
greggi.                                                              gastronomiche o in negozi di
                                        formaggio di piccole
Rapporti esistenti da lungo tempo.                                   alimentari della regione.
                                             dimensioni
Pagamenti occasionali a seconda                                      Rapporti buoni e esistenti da
delle vendite.                                                       lungo tempo.
Rapporti formali ma amichevoli.                                      Vendita a catene di negozi,
                                        Aziende produttrici di
Pagamenti anticipati.                                                grossisti e rivenditori.
                                         formaggio di medie
2-3 mesi di credito per saldare                                      Possiedono propri punti vendita
                                             dimensioni
l'approvvigionamento di latte.                                       (negozi di formaggi).
Rapporti formali.                                                    Vendita a catene di negozi,
                                        Aziende produttrici di
Pagamenti anticipati.                                                grossisti e rivenditori.
                                         formaggio di grandi
2-3 mesi di credito per saldare                                      Esportano per conto proprio
                                             dimensioni
l'approvvigionamento di latte.                                       oppure tramite altri operatori.
                                                                     I prezzi sono stabiliti sulla base
                                                                     di contratti (da 3 a 6 mesi di
                                                                     credito).
Produttori di latte con grandi                                       Stabiliscono i propri prezzi.
greggi.                                                              Possibilità di negoziare il prezzo
Buoni rapporti con i fornitori                                       e i pacchetti di promozioni.
                                         Caseifici industriali
abituali.                                                            Reti di distribuzione proprie.
Contribuiscono affinché i produttori                                 Venditori e rappresentanti
migliorino la qualità del latte.                                     propri.
Prezzi superiori, a seconda della                                    Mercati ben definiti.
qualità.                                                             Esportazione per conto proprio.
I prezzi sono determinati a                                          Collaborazione con le principali
seconda del pagamento, come                                          catene di supermercati.
previsto dai contratti (per esempio                                  Negozi e punti vendita propri.
pagamento mensile, pagamento                                         Accordi esclusivi con società di
anticipato, ecc.).                                                   catering e con supermercati.
Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Vakrou, 2000.


Il prezzo rappresenta, in molti casi, il fattore discriminante nella scelta di acquisto da parte del
consumatore. Analizzando il quadro dei prezzi per le diverse tipologie di formaggi in Grecia(tabella
4.21), emerge come l'indice dei prezzi all'ingrosso dei formaggi morbidi (ovvero il prezzo attribuito al
formaggio Feta) sia notevolmente superiore a quello dei formaggi duri, rappresentando anche quello
soggetto ai maggiori incrementi.
Nel gruppo dei formaggi duri, Kefalotiri, Graviera e Kasseri sono i più costosi, mentre l'Emmental è il
formaggio importato soggetto agli aumenti più rilevanti. È importante notare che alcuni formaggi
greci a marchio Dop sono comunque molto più costosi rispetto ai formaggi sopracitati (come


                                                                                                          48
VIII Rapporto Nomisma


Metsovone e Formaela di Arachova). Dalla tabella è inoltre possibile notare come l'evoluzione dei
prezzi dei formaggi greci sia iniziata nel 1990 (anno in cui l'intervento statale per il prezzo del
formaggio Feta è finito), registrando notevoli aumenti nel 1993 e 1994 con tassi d'incremento pari al
20% (25% per il Feta).
Lo stesso aumento è riscontrabile nei prezzi al dettaglio, dove si notano crescite pari ad un tasso
medio del 17-20% annuo, mentre per i formaggi importati l’aumento è del 10 - 20% circa (tabella
4.22).


Tabella 4.21 Indice dei prezzi per la vendita all’ingrosso di formaggi*

Prodotti                              1991       1992     1993     1994         Var 91/94

Produzione interna per consumo interno
Feta                                     681,0    755,8    976,6   1188,5        20,4%
Kasseri-Kefalotiri                       657,4    747,8    911,0   1085,1        18,2%
Tipo europeo                             561,1    632,9    790,1    907,2        17,4%
Settore caseario                         682,5    778,4    954,7   1118,2        17,9%
Settore alimentare                       617,3    718,1    834,7    925,2        14,4%
Produzione interna per esportazioni
Formaggi                                 742,0    832,2    930,6   1155,3        15,9%
Settore caseario                         742,0    832,2    930,6   1155,3        15,9%
Settore alimentare                       511,0    527,6    554,3    582,3        14,0%
Importazioni
Formaggi tipo greco                      700,2    774,6    888,4    978,7        11,8%
Tipo europeo                             903,4   1014,2   1144,9   1191,4        9,7%
Settore caseario                         732,3    823,4    924,7   1005,5        11,1%
Settore alimentare                       739,1    831,8    918,8    983,9        10,0%
Indice     generale   dei    prezzi      553,0    615,7    689,1    748,7        10,6%
all’ingrosso
* 1980 = 100.
Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Nssg.




                                                                                                  49
VIII Rapporto Nomisma


Tabella 4.22 Indice dei prezzi al dettaglio

Prodotti                                1991      1992       1993      1994       Var 91/94
Formaggi morbidi – Feta                 169.8     192.0      244.3      304.1       21.4%
Formaggi duri                           160.9     183.8      218.4      247.8       15.5%
Gouda                                   145.3     164.3      188.9      197.8       10.8%
Edam                                    148.5     170.0      194.5      203.1       11.0%
Kaseri                                  164.8     186.6      226.5      261.9       16.7%
Kefalotiri                              176.8     197.1      230.8      277.6       16.2%
Graviera                                174.5     192.3      231.8      280.6       17.2%
Emmental                                155.3     192.5      238.0      265.6       19.6%
Prodotti lattiero-caseari               163.3     186.2      220.3      255.4       16.1%
Prodotti alimentari                     172.2     196.4      221.3      249.8       13.2%
Indice generale dei prezzi al consumo   163.6     189.5      216.8      240.5       13.7%
* 1980 = 100.
Fonte: elaborazioni Nomisma su dati Nssg.

Un’altra peculiarità del mercato del Feta è costituito dalle scorte. Poiché esso viene prodotto in
grandi quantità, le scorte esistenti sul mercato influenzano il prezzo del prodotto. I volumi di tali
rimanenze subiscono variazioni enormi, arrivano fino a livelli pari a 45.000 tonnellate. Gli stock
variano a seconda della stagione e i picchi maggiori riguardano sempre marzo o aprile, cioè la
conclusione del ciclo di produzione. Lo Stato interviene regolarmente per alleggerire il mercato
dalla pressione e distribuisce tali quantitativi disponibili (ospedali, esercito, ecc.) oppure utilizza
il meccanismo del ritiro per ridurre tali stock. L'ultimo intervento di mercato ha riguardato, nel
1997, 40.000 tonnellate di formaggio, mentre nel 1998 sono state ritirate circa 10.000
tonnellate di prodotto.


Modelli di consumo del formaggio Feta


Dal 1990 la richiesta di formaggio in Grecia è in costante aumento, dopo la forte diminuzione
verificatasi negli anni '80. Nel 1994 il consumo ha raggiunto le 238.500 tonnellate con un
incremento annuo pari al 3,9% dall'inizio degli anni '90. Si tratta del maggiore valore registrato
negli ultimi 15 anni e corrisponde al 46% circa del consumo totale di prodotti caseari e al 7,5%
del consumo totale di generi alimentari. Tale domanda interna è soddisfatta sia dalla produzione
nazionale, industriale che delle piccole aziende agricole a conduzione familiare, sia dalle
importazioni dai paesi dell'Ue.
All’interno di tale tipologia di acquisti, il Feta è il formaggio maggiormente consumato: circa 12 Kg
all'anno pro-capite, che diventano quasi 16 Kg se consideriamo anche l’autoconsumo.




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VIII Rapporto Nomisma


È possibile acquistare il formaggio Feta in quasi tutti i negozi di alimentari e nei negozi di specialità
gastronomiche. Lo si può trovare anche nei piccoli paesi, dove viene prodotto con metodi
tradizionali e in piccole quantità. Se paragonato ad altri formaggi, soprattutto ai formaggi greci duri,
che nel mercato interno sono i più costosi, il formaggio Feta è più economico, mentre accade il
contrario se confrontato nell’ambito di quelli morbidi (in particolare, rispetto a Mizithra, Anthotiro e
anche rispetto al prezzo di vendita di Telemes).
Il Feta è anche il formaggio greco maggiormente esportato, seguito dai formaggi di vacca in
salamoia (tra cui Telemes) e dai formaggi Kasseri, Kefalograviera e Kefalotiri. Negli ultimi anni, le
esportazioni di Feta sono in continuo aumento, indice di un maggior apprezzamento da parte dei
consumatori esteri e di un relativo incremento nelle quote di mercato. Complessivamente, nel 1999,
le esportazioni del Feta sono risultate pari, in volume, a circa il 70% delle esportazioni totali di
formaggi greci e al 72% se considerate in valore.
Oltre al mercato locale, è possibile distinguere due diverse tipologie di mercato internazionale per il
formaggio Feta, a seconda cioè che all’interno del Paese vi sia o meno una comunità greca radicata.
I formaggi tipo Feta che sono prodotti in altri paesi (soprattutto in Danimarca, Germania, Francia,
Bulgaria, ecc.) sono commercializzati non solo nei relativi mercati interni, ma vengono anche
collocati in Grecia, America, Australia e Medio Oriente, che è un mercato molto promettente.
I formaggi tipo Feta prodotti nei paesi del Nord Europa sono ottenuti con latte di vacca che
conferisce al formaggio un colore giallastro ed un gusto diverso. Essi sono inoltre prodotti attraverso
metodi di lavorazione del latte diversi (ultrafiltrazione) che contribuisce all'aumento della resa. Tutti
questi fattori portano ad un prodotto con sapore e caratteristiche organolettiche differenti. Tuttavia i
formaggi prodotti in questo modo (una quantità notevole che ammonta a circa 100.000 tonnellate
annue) hanno riscosso successo nei paesi comunitari dove sono commercializzati con il nome "Feta"
e costituiscono quindi una minaccia alla produzione greca.
In Grecia esistono altri 19 formaggi a marchio Dop che possono più o meno entrare in competizione
con il formaggio Feta. La concorrenza principale a livello nazionale è tra Feta, Telemes e Kalathaki
dell'isola di Lemno e, a livello regionale, con il formaggio Sfela (nella zona di produzione di Sfela). Il
formaggio Feta è inoltre in competizione con altri formaggi bianchi come l'Anthotiro, il Mizithra e il
Manouri (tutti formaggi a base di siero di latte che non possiedono il marchio Dop a livello dell'Ue,
ma che sono comunque molto conosciuti e apprezzati dai consumatori greci) e con il Kasseri. Le
tendenze più recenti rivelano comunque che la posizione del Feta all'interno del mercato greco è
molto forte.
La minaccia principale per il consumo di Feta in Grecia riguarda l'aumento parallelo delle
importazioni di formaggi stranieri che sono venduti a prezzi molto competitivi. Questi formaggi sono
principalmente formaggi gialli (Emmental, Gouda, Cheddar, ecc.), bianchi in salamoia simili al Feta e
soprattutto formaggi importati da altri paesi dei Balcani.


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VIII Rapporto Nomisma




Uno studio condotto per l’Eurobarometro dall’Inra (Istituto Nazionale per la Ricerca Agronomica) sui
Marchi di Qualità indica che i greci non riconoscono facilmente i marchi di qualità dei prodotti
alimentari (i greci e gli inglesi sono i popoli meno informati sui tale tipologia di marchio). È
comunque importante il fatto che i greci ritengano che gli elementi decisivi per i loro acquisti di
generi alimentari siano le caratteristiche organolettiche (53%), il luogo di produzione (29%) e la
data di produzione (16%). Gli intervistati hanno inoltre affermato di acquistare i prodotti tradizionali
da grandi supermercati (51%), ma anche da negozi specializzati (43%). Quando sono stati
interrogati su come percepiscano se un prodotto alimentare viene prodotto con i metodi tradizionali,
hanno nuovamente mostrato fiducia sul luogo di produzione (50%). Ciò indica un forte legame tra
produzione tradizionale e luogo di origine. Il 46% ha risposto indicando le informazioni riportate
sull’etichetta del prodotto e il 35% ha indicato la presentazione del prodotto36.
In generale, il consumo di formaggi in Grecia durante l’ultimo decennio è stato costante. Diverse
sono le ragioni che hanno contribuito a questa tendenza nel mercato:
    una certa stabilità della produzione interna;
    un rilevante incremento dei prezzi di vendita (tra il 1989 e il 1994 i prezzi al dettaglio sono
     triplicati, non permettendo quindi alcun aumento dei consumi);
    la crisi finanziaria e la recessione degli ultimi 6 anni, che hanno ristretto notevolmente il potere
     d’acquisto dei consumatori37;
    le nuove esigenze legate all'alimentazione, la consapevolezza dei consumatori di un nuovo stile
     di vita e le precauzioni nel diminuire l'apporto di grassi che hanno condotto ad un minore
     consumo di formaggi;
    l’esistenza di alcuni dubbi riguardanti la qualità dei formaggi, soprattutto di quelli duri.
Uno studio condotto a livello nazionale nel 1993 sui modelli di consumo e sulle preferenze per il
settore dei lattiero-caseari, ha rivelato che i consumatori greci effettuano le loro scelte sulla base dei
seguenti fattori: sapore, purezza, igiene, valori nutrizionali, prezzo e affidabilità del prodotto.
Secondo lo stesso studio, le aree di maggior consumo sono Ipiros, Tracia e Tessaglia e la quantità
media che una famiglia acquista in una settimana va da circa 750 grammi a 2 chilogrammi di
formaggio.
Ulteriori informazioni provenienti dall’Indagine sui Consumi Domestici, che il Servizio Nazionale
Statistico della Grecia conduce ogni 6 anni, indicano la presenza di una relazione tra consumi e
luogo di residenza (grandi città, aree rurali), oltre che notevoli differenze tra le varie regioni della




36 Inra, Eurobarometro 44.1, 1996.




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VIII Rapporto Nomisma


Grecia. In particolare, emerge che le famiglie residenti in aree rurali spendono di meno per
acquistare latticini, in particolare latte, yogurt e formaggi duri. Le famiglie residenti ad Atene
acquistano meno formaggi morbidi. Ciò concorda con i risultati di altri studi, secondo i quali il
consumo di Feta e di altri formaggi della stessa tipologia è inferiore nell’area di Atene.


Valutazione strategica del caso del formaggio “Feta” nel sistema dei prodotti tutelati


Controversia legale relativa alla denominazione Dop – Decisione della Corte
Il formaggio chiamato “Feta” viene prodotto in Danimarca dagli anni '60, mentre vanta origini più
recenti in Germania e nei Paesi Bassi. Le principali differenze che attengono al metodo di produzione
del Feta prodotto in questi Paesi dell’Europa Centro Settentrionale rispetto a quello prodotto in
Grecia riguardano innanzitutto il tipo di latte utilizzato (latte di vacca che è più economico di quello
di pecora e di capra e risulta largamente disponibile nei paesi settentrionali dell'Ue) e il processo di
produzione (ultrafiltrazione, più moderno e competitivo del metodo tradizionale di sgrondatura).

Il formaggio Feta viene prodotto dal latte di vacca anche in Francia, mentre viene prodotto dal latte
di pecora in Corsica e in alcune parti del Massiccio Centrale.

Le statistiche riguardanti la produzione, il consumo e le vendite di queste due varietà principali di
Feta nell’Unione Europea non sono precise a causa delle difficoltà tecniche di diversi metodi di
calcolo utilizzati, delle fluttuazioni degli stock di Feta disponibili a magazzino e dell'esistenza di
migliaia di piccoli produttori in Grecia che producono per autoconsumo. Una fonte attendibile è data
dalle informazioni scambiate tra la Commissione Ue, la Grecia e una società danese in merito al caso
C-317/9538. Da tale relazione è possibile desumere che:

       nel periodo 1988-92 il consumo annuale di formaggio Feta prodotto da latte di pecora e/o di
        capra nella Ue oscillava tra 125.000 e 150.000 tonnellate, mentre quello prodotto da latte di
        vacca tra 10.000 e 25.000 tonnellate. Il consumo di Feta in Grecia rappresenta il 70%-85%
        del totale della Ue, con un consumo pro-capite di circa 10 kg annui. Negli altri Stati Membri il
        formaggio Feta viene consumato in quantità minima, e comunque si tratta di Feta prodotto
        con latte di vacca. In termini percentuali, la Germania è il secondo paese consumatore a
        causa della vasta popolazione di origine greca e turca. In Danimarca, il consumo di Feta è
        molto limitato.




37 Uno studio condotto nel 1994 da Stochos Ltd ha dimostrato che nel periodo 1993-94 il 20% delle famiglie greche ha
ridotto il consumo di formaggi.
38 Celex 1997.




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VIII Rapporto Nomisma



       La produzione di Feta nella Comunità tra il 1988 e il 1992 corrispondeva a circa 240.000
        tonnellate. La Grecia ne rappresenta il primo produttore (con circa il 50% del totale), e la
        produzione di Feta è esclusivamente a base di latte di pecora e di capra. In pratica l'intera
        produzione interna di Feta è destinata al consumo nazionale. La Danimarca è la seconda
        produttrice nella Comunità, con circa il 40% della produzione. Contrariamente a quello
        greco, il Feta danese è prodotto con latte di vacca ed è destinato principalmente
        all'esportazione verso altri Stati Membri della Ue o, in scala maggiore, verso paesi terzi. A
        Germania, Francia e Paesi Bassi è riconducibile il resto della produzione, con una
        predominanza di Feta prodotto con latte di vacca e un’alta percentuale di esportazioni verso
        altri Stati della Ue e Paesi Terzi. I volumi di Feta prodotti con latte di vacca ed esportati in
        Grecia dalla Danimarca e da altri paesi produttori della Comunità è abbastanza limitato.
        Nonostante ciò, dal 1989 la Grecia ha varato leggi restrittive che vietano l'uso della
        denominazione Feta per la vendita di prodotti stranieri all'interno della Grecia.

Il formaggio Feta è prodotto e consumato anche al di fuori dell’Unione Europea. Seppure non
esistano rilevazioni ufficiali in merito, alcuni studi eseguiti per conto dell'Organizzazione delle Nazioni
Unite per l'Alimentazione e l'Agricoltura (Fao) e dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (Oms)
riguardanti la possibilità di redigere una norma internazionale per il formaggio Feta, mostrano che
quantità relativamente elevate vengono prodotte e consumate in paesi come l'Iran e l'Arabia
Saudita, dove predomina il Feta prodotto dal latte di pecora e/o di capra, e in Nuova Zelanda e negli
Stati Uniti, dove vi è una evidente preferenza per quello prodotto da latte di vacca.

Nel 1987 la Grecia ha introdotto una legislazione diretta a tutelare il nome “Feta” come
denominazione geografica. Per sostenere e tutelare ulteriormente tale denominazione a livello
internazionale, nel 1988 la Grecia ha richiesto, nell’ambito del Codex Alimentarius Fao/Oms,
l'adozione di una norma che autorizzasse a produrre tale formaggio solo da latte di pecora e di
capra. Tuttavia, alcune indagini hanno rivelato che nella maggior parte dei paesi produttori, il Feta
era ottenuto da latte di vacca e che in paesi dove era predominante il latte di pecora e capra nella
composizione di tale formaggio, esisteva anche Feta a base di latte di vacca. Tale situazione
contraddittoria ha portato al rifiuto della richiesta greca39.

Successivamente, il regolamento 2081/92 sulla tutela della Denominazione d'Origine e delle
Indicazioni Geografiche nonché il regolamento 1107/96, hanno attribuito al Feta prodotto in Grecia il
marchio Dop. Uno dei fattori presi in considerazione dalla Commissione per la registrazione della
denominazione Feta si è basata su di un'indagine presso i consumatori nella Comunità Europea nel


39 Relazione approvata nella 22° sessione della Commissione Congiunta della Fao/Oms di Esperti di Governo sul Codice di
Principi riguardanti latte e latticini tenutasi a Roma dal 5 al 9 novembre 1990.




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VIII Rapporto Nomisma


199440. Tale indagine, voluta dalla Commissione, era finalizzata a chiarire se “Feta” era percepito dai
consumatori come nome generico. I risultati emersi dall'indagine Eurobarometro hanno invece
dimostrato che il nome “Feta” non è molto conosciuto all’interno della Comunità Europea e che,
esclusa la Danimarca, la maggioranza delle persone associa tale nome ad un formaggio greco.
Nel parere espresso il 15 novembre 1994, il Comitato Scientifico per le Denominazioni d'Origine, per
le Indicazioni Geografiche e per le Attestazioni di Specificità nominato in seguito alla Decisione della
Commissione Ue 93/53 del 21 dicembre 199241 esprimeva quindi il giudizio (con quattro voti a
favore e tre contrari) secondo cui il nome “Feta” possedeva i requisiti per essere registrato nel
regolamento di base, e più in particolare nel relativo Articolo 2 comma 3 Nell'ambito dello stesso
parere, il Comitato Scientifico concludeva all'unanimità, sulla base della documentazione presentata,
che il nome “Feta” utilizzato per il formaggio greco non era generico secondo il significato
dell'Articolo 3 comma 1 del Reg. 2081/92.
In seguito all'inserimento del formaggio Feta nel Registro Europeo della Dop sono stati presentati
ricorsi presso la Corte da parte di Danimarca, Germania e Francia contro la decisione della
Commissione. I governi danese e tedesco sostenevano che la Grecia non ha mai cercato di tutelare
il nome “Feta” e non solo ha tollerato lo sviluppo in diversi paesi di un mercato per il Feta prodotto
da latte di vacca con processi moderni, ma tra il 1965 e il 1987 ha addirittura importato Feta dalla
Danimarca senza sollevare la minima obiezione per il nome utilizzato. Un aspetto sottolineato dai tre
Stati Membri accusatori riguardava il fatto che le leggi greche sulla tutela del formaggio Feta erano
successive a quelle utilizzate in altri Paesi dell'Ue. In relazione a tale situazione - secondo il criterio
dell'Articolo 3 comma 1 del regolamento di base - i tre Stati Membri accusatori sostenevano che per
diverse decadi il formaggio Feta era stato legittimamente prodotto in molti altri Paesi comunitari
anche se a base di latte di vacca. Secondo la Francia il volume di tale produzione equivaleva e
addirittura superava la produzione greca. Inoltre il formaggio Feta consumato in altri Stati Membri
era prevalentemente prodotto fuori dal territorio greco. Infine, secondo il governo danese il fatto
che la maggior parte degli Stati Membri avesse richiesto di includere il nome "Feta" nella lista dei
nomi generici da redigere secondo l'Articolo 3 comma 3 del regolamento di base era sufficiente a
dimostrare l'esistenza di Feta prodotto in altri Paesi Comunitari.
Altri elementi adottati da Danimarca, Germania e Francia per motivare il loro ricorso hanno
riguardato:
-   la legislazione nazionale che, in Danimarca dal 1963, nei Paesi Bassi dal 1981 e in Germania dal
    1985, regola la commercializzazione di formaggio Feta prodotto da latte di vacca. Tali Paesi



40 Nell'aprile del 1994 la Commissione organizzò un'indagine Eurobarometro su 12.800 cittadini dei 12 Paesi allora Membri
della Comunità Europea.




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VIII Rapporto Nomisma


    hanno inoltre sottolineato che le leggi comunitarie non hanno mai considerato il formaggio Feta
    come una denominazione di origine specificatamente greca o come un formaggio che deve
    essere prodotto da latte di pecora o di capra, fondando le loro motivazioni sulle restituzioni alle
    esportazioni nel settore lattiero-caseario che inizialmente42 garantivano le restituzioni per la Feta
    indipendentemente dal latte utilizzato per la produzione.
-   il Reg. Ue 3846/8743 del 17 dicembre 1987 sulla nomenclatura di prodotti agricoli per le
    restituzioni alle esportazioni che distingue diverse voci tariffarie per il formaggio Feta a seconda
    del tipo di latte utilizzato, della confezione, del contenuto di acqua e del contenuto di sostanza
    secca e di grassi per peso.
-   il Reg. 1170/9644 del 27 Giugno 1996 a rettifica del Reg. 1600/95 che formula leggi dettagliate
    per l'adozione di accordi sulle importazioni e introduce contingenti tariffari per latte e latticini;
    tale regolamento distingue tra "Feta di latte di pecora o latte di bufala" o "Feta di altro tipo".
La conclusione della Corte è stata che la Commissione, registrando la denominazione “Feta”, non
aveva preso in considerazione in nessun modo il fatto che il nome fosse stato utilizzato per un
considerevole periodo di tempo in alcuni Stati Membri diversi dalla Grecia, non considerando quindi
tutti i requisiti specificati nel terzo capoverso dell'Articolo 3(1) del Reg. 2081/92. Sulla base di tali
motivazioni, il Reg. 1107/96 è stato annullato nella misura in cui registrava il nome “Feta” come
denominazione di origine protetta (Celex, 1999).

E' importante sottolineare che la Corte non ha comunque emesso una sentenza sulla questione di
genericità del formaggio Feta. Secondo un altro parere espresso in relazione al caso C-317/95, il
nome “Feta” non è stato sottoposto ad un processo di generalizzazione simile a quello relativo ad
altri tipi di formaggio, come Gouda, Cheddar e Emmental. La produzione in altri Paesi comunitari di
una varietà di Feta differente da quella predominate in Grecia può avere convertito il nome "Feta" in
un termine generico in quei Paesi, ma ciò non ha prodotto ripercussioni sul mercato nazionale
greco, dove i consumatori continuano a preferire il formaggio prodotto internamente.




41 Guce 1993 L 13, p. 16
42 Regolamento della Commissione Ue n. 3266/75 del 15 dicembre 1975 che stabilisce i rimborsi su latte e latticini
esportati allo stato naturale (Guce 1975 L 324, p. 12).
43 Guce 1987 L 366, p. 1.
44 Guce 1996 L 155, p. 10.




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VIII Rapporto Nomisma




Il futuro del formaggio Feta nel sistema della denominazione comunitaria


Con la sentenza del 16 marzo 1999, la Corte di giustizia ha annullato il nome “Feta” dal Registro
delle Denominazioni Protette, sostenendo la mancanza di requisiti necessari a tale registrazione,
senza esprimere un'opinione sulla natura generica del nome.
La richiesta di registrazione del formaggio Feta si trova ancora presso la Commissione e sarà
riesaminata alla luce delle informazioni aggiuntive che fornirà la Grecia.
E’ importante sottolineare come nel corso del 1999 vi sono stati sviluppi in relazione alle
negoziazioni nell'ambito dell’Omc per l’adozione dell'Accordo Trips (Trade Related Intellectual
Property Rights, ovvero Diritti di Proprietà Intellettuale Collegati al Commercio). Secondo questo
accordo la tutela delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine assume una
dimensione internazionale. In pratica, quindi, il Reg. 2081/92 dovrebbe essere emendato per
permettere ai Paesi terzi aderenti all’Omc, di registrare prodotti con denominazione Dop o Igp
nonché sollevare obiezioni alla registrazione di Dop e Igp della Comunità dove hanno legittimo
interesse a farlo45.
Tale sviluppo gioca certamente un ruolo importante in eventuali denominazioni future del formaggio
Feta come prodotto Dop vista l'internazionalità della sua produzione e del suo consumo.
Le azioni future relative alla tutela di tale formaggio, dovrebbero concentrarsi sulla salvaguardia
della qualità controllando la produzione e certificando il prodotto realizzato secondo disciplinari
definiti. Vi è anche la necessità di fornire un completo supporto scientifico per dimostrare che il
formaggio Feta non è diventato un prodotto generico.
Questi interventi necessitano di un forte supporto istituzionale per la creazione di un sistema
agroalimentare di qualità in Grecia. L'incremento delle strutture esistenti, il rafforzamento delle
istituzioni e la promozione di attività interprofessionali potranno permettere al Paese di reagire non
solo in merito alla questione della denominazione Feta Dop, ma anche all'ulteriore sviluppo e
valorizzazione dei prodotti alimentari di qualità greci.




45 Commissione Europea, 2000.




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