recette marocaine

Document Sample
recette marocaine Powered By Docstoc
					             ‫1‬




 ‫احللو يات‬
‫‪Gateaux‬‬




             ‫1‬
                                                                                             ‫2‬


               ‫‪Cake aux fruits secs‬‬       ‫كيك بالفواكه اجلافة‪‬تقدم مع العصري أو أتاي‬
                                                                                       ‫املقادير‬
‫-5 بيض، -كأس و نصف زيت، -330 غ سنيدة، -350 غ دقيق الفرص، (كاطو)،‬
  ‫-330غ مسيدة رقيقة، -كأس و نصف ‪- ،DANAP‬رأس معلقة لفاين، -0 مخرية‬
‫احللوة ما يعادل 0 معالق ممسوحني، -كأس ونصف زبيب مقطع رقيق، -كأس و نصف‬
              ‫كركاع مقطع رقيق، -350غ شكالط أبيض، -35غ شكالط أسود‬
                                                                                     ‫الطريقة :‬
 ‫البيض + سنيدة + لفاين +يتخدموا مزيان بالباتور + الزيت + داناب + دقيق مع مسيدة نأخذ‬
 ‫نصفهم خنلطوه مع زبيب و الكركاع بعد ذلك خنلط اخلمرية مع النصف الثاين و نبدأ باخلليط‬
  ‫األول مث نضع عليهم اخلليط ديال الفواكه. بعد ذلك يصب اخلليط يف طاوة مدهونة بالزيت‬
  ‫وترش بالدقيق، ندخلها للفرن. عندما تنضج نتركها تربد جيدا، نزوقها بالشكالط األبيض و‬
                                                                             ‫األسود.‬
                ‫30 دقائق يف الفرن؛ 30 وحدة على شكل غريبة (30 مكورة)‬   ‫أولكا ‪OLGA ‬‬
                                                                                       ‫املقادير‬
  ‫-350غ لوز -350غ التمر -0 بيض -330غ سنيدة -رأس ملعقة القرفة‬
                                    ‫-3/0 كوزة -قليل سنيدة للتفناد‬
                                                                                     ‫الطريقة:‬
   ‫ينظف اللوز و يطحن بالقشرة مزيان، التمر يطحن مع قليل من اللوز املطحون،+ الكوزة‬
 ‫مطحونة + القرفة + سنيدة + البيض مث تكور و تفند يف سنيدة و توضع يف الطاوة املدهونة‬
                                                    ‫بعدما تضعي فوقها العقيقة البيضاء.‬
                            ‫باللوز‪ 03 ‬حىت 50 دقيقة يف الفرن، 30 وحدة، 350 بالبوق.‬   ‫وريدات‬
                                                                                       ‫املقادير‬
 ‫- 0/0 كيلو لوز، -350غ سنيدة؛ -0 بيض + 0 غري األبيض؛ -معلقة كبرية كوفيتري‬
  ‫املشماش؛ -معلقة صغرية قشرة احلامض حمكوك؛ -األلوان: اخضر، أمحر؛ -سكر كالسي‬
                                                                     ‫للتفناد.‬

                                                                                             ‫2‬
                                                                                            ‫3‬


                                                                                      ‫الطريقة‬
‫اللوز مصلوق ومطحون + سنيدة + البيض + كوفيتري + احلامض، نقسم العجني على إثنني، نصف أمحر‬
      ‫و نصف أخضر مث تكور و تفند يف السكر كالسي و توضع يف الفرن بعدما تدهن الطاوة بالزيت.‬
             ‫امللون‪Losanges à la pâte d'amande et au chocolat‬‬                ‫مثلثات باللوز‬
                                                                                      ‫املقادير‬
  ‫- 0/0 كيلو لوز مصلوق و مطحون؛ -330غ سنيدة؛ -3/0 كيلو شكالط أبيض؛ -‬
                                     ‫ألوان: أخضر، أمحر؛ -0 معالق الزهر.‬
                                                                                     ‫الطريقة:‬
  ‫تعربدين اللوز على ثالث عربدات 0 عربدات محراء و واحدة خضراء، تضعني 0 عربدات محراء على‬
   ‫طول واحد متالصقتني و تدهنيهم بالشكالط األبيض 0 دهنات و بعد مدة قليلة قبل أن جتمد تضعي‬
  ‫فوقهم العربود األخضر وتدهنيه جيدا 0 دهنات بالشكالط األبيض و يوضع يف الثالجة لكي يربد ملدة‬
             ‫30 دقائق و بعد ذلك يدهن القاع دياهلا بالشكالط األبيض 0 دهنات مرة أخرى الثالجة.‬
                                                          ‫↔‪Fruits du Roi‬‬        ‫فاكهة امللوك‬
                                                                                      ‫املقادير‬
‫- 0/0 كيلو لوز مصلوق و مطحون؛ -330غ سكر كالسي؛ -3 معالق كبار ماء الزهر؛‬
                            ‫-قليل سنيدة للتفنيد؛ -األلوان، أمحر أخضر أصفر قهوي.‬
                                                                                      ‫الطريقة‬
  ‫تطحين اللوز مع سكر كالسي مث ماء الزهر وتقسم العجني على 3 ألوان: أمحر نصنع منه حبات فريز‬
     ‫‪ Fraise‬و تفند يف سنيدة و يوضع هلا قليل من األخضر كالورقة. ـ و باألخضر و األمحر نصنع‬
‫الدالح ـ و باألصفر نصنع البنان ـ و باألمحر و األخضر معجونني نصنع العنب -5 كويرات، 3 ، 0‬
                                   ‫، 0 ، 0و أخريا نصنع العود مث ندخلها للثالجة ملدة 30 دقائق.‬
                                ‫شكالط ‪Doigts au coco et chocolat ‬‬            ‫أصابع كوك و‬
                                                                                     ‫املقادير:‬
 ‫- 350غ كوك، -علبة نستلي، -350غ شكالط أسود، -ملعقة صغرية حامض حمكوك.‬
                                                                                      ‫الطريقة‬


                                                                                            ‫3‬
                                                                                                ‫4‬

‫نضع يف إناء الكوك مطحون مع احلامض حمكوك مث حناول مجعها بعلبة نستلي بأكملها . تكون خفيفة و‬
 ‫تشرب قليال بقليل بعد ذلك ندهن أيدينا بالزيت و نكورها كواري صغار جيدا (أو حنربلها ) و نضعها‬
  ‫يف الطاوة املدهونة يف فرن ساخن جيدا، العافية مهيلة 30 د. بعد نضجها تغطس يف الشكالط األسود‬
     ‫الدائب و توضع على ميكة بيضاء حىت جتف وتلصق الكرة مع أخرى و توضع يف كواغط، بالنسبة‬
   ‫للحرابل يدهن نصفها األول بعدما جيف يدهن النصف النصف الثاين و توضع على امليكة حىت جتف.‬
                                                ‫↔‪Macarons Français‬‬              ‫ماكرون فرنسية‬
                                                                                          ‫املقادير‬
       ‫- 330غ لوز مصلوق ناشف؛ -0 أبيض البيض؛ -350غ سكر كالسي؛ حامضة‬
                                                             ‫حمكوكة؛‬
                                              ‫- ‪( Papier glaces‬الزم).‬
                                                                                         ‫الطريقة‬
   ‫اللوز مطحون مع احلامض حمكوك + نصف السكر ونطحنوه ، النصف الثاين ديال السكر خندموه مع‬
‫أبيض البيض كالثلج مث نضيف إىل اللوز بعناية فائقة من حتت إىل فوق. الفرن ساخن مزيان ندهن الطاوة‬
  ‫بالزيت نضع فوقها الكاغيط مث نعاود ندهنو بالزيت نستفهم متباعدين بالسرانغ وندهنهم باملاء البارد و‬
       ‫الشيتة. النار تكون مهيلة أقل من الكيك الفرن يكون مشقوق. ملا تنضج خترجيها من الفرن هتزي‬
                                       ‫الكاغيط و تسكيب كأس صغري من املاء البارد بعد قليل تأخديها.‬
                                              ‫‪Cake au café et noix‬‬           ‫↔‬    ‫كيك بالقهوة‬
                                                                                          ‫املقادير‬
‫- 0 بيض، -كأس و نصف الزيت، -كأس و نصف سنيدة، -كأس خملط قهوة وحليب، -‬
 ‫رأس معلقة لفاين، -0 معالق صغار مخرية، -35غ كركاع أو 55غ لوز، -0 كيسان‬
           ‫طحني، -330غ شكالط أسود و 35غ أبيض، -3 معالق صغار كاكاو‬
                                                                                         ‫الطريقة‬
‫خندمو البيض مع السكر مزيان + الزيت + القهوة و حليب، نقسمو الطحني إىل إثنني، نصف خنلطو مع‬
  ‫اللوز و النصف الثاين مع اخلليط و اخلمرية و كاكاو وبعد ذلك نزيدو الطحني و اللوز + لفاين بعد ما‬
 ‫ندهنو الطاوة بالزبدة ونرشها بالطحني نضع فيها اخلليط مث توضع يف الفرن الساخن جدا بعدما خنرجها‬
                           ‫من الفرن نتركها حىت تربد و ندهنها بالشكالط األسود و نزوقها باألبيض.‬

                                                                                                ‫4‬
                                                                                           ‫5‬


                                                          ‫غريبة الزجنالن و النخالة (أتاي)‬
                                                                                     ‫املقادير‬
    ‫- نصف كيلو زجنالن حممص و مطحون أو 500غ لوز + 500غ زجنالن، -500غ‬
‫سنيدة أو سكر كالسي، -نصف كأس زيت، -330غ خنالة، -معلقة صغرية مخرية، -‬
                        ‫0 بيض، -رأس معلقة لفاين، -نصف معلقة حامض حمكوك.‬
                                                                                     ‫الطريقة‬
  ‫الزجنالن + النخالة مطحونني + اخلمرية + البيض و السنيدة خمدومني + الزيت + لفاين + احلامض مث‬
          ‫نكورها ونفندها يف السكر كالسي و نستفها يف طاوة مدهونة بالزبدة ومرشوشة بالطحني.‬
                  ‫↔ ‪Les losanges aux amandes‬‬             ‫مثلثات باللوز و الكالسي (أتاي)‬
                                                                                     ‫املقادير‬
  ‫- نصف كيلو لوز مقشر و مطحون، -330غ سكر كالسي، -بيض بيضة، -3 معالق‬
    ‫كنفتري املشمش، -330غ سكر كالسي، -بيض بيضة، -معلقة صغرية احلامض أو‬
                                                            ‫الليمون.‬
                                                                                     ‫الطريقة‬
     ‫نأخذ اللوز املطحون، سكر كالسي، بيض بيضة ويتخدموا مزيان مث نقسموهم على 0 نطلقهم مث‬
    ‫ناخدو واحدة ندهنوها بالكنفتري مث نضع فوقها الثانية مث ناخذو كالصاج بيض بيضة سكر كالسي‬
  ‫معلقة صغرية عصري احلامض مث خندمو بالفرشيط. ندهن العجني بالكالصاج تترك حىت تنشف مث تطبع‬
                                                                                   ‫فتطهى.‬
                               ‫↔ 30 حىت 50 دقيقة -50 أو 33 وحدة.‬   ‫ماكارون فرنسية (أتاي)‬
                                                                                     ‫املقادير‬
‫- 350غ لوز بقشوره، -330غ كالسي، -0 بيض البيض، -رأس معلقة قليلة لفاين، -‬
                                                  ‫35غ لوز صحيح للتزيني.‬
                                                                                     ‫الطريقة‬
 ‫نطحنو اللوز بالقشور كالغربة + بيض البيض + السكر كالسي + لفاين مطربني كالثلج بعد ذلك نزيد‬
   ‫عليهم اللوز بعدما نكون حليتو من الكواري (شوي شوي)، دهين الطاوة ورشيها بالطحني و عملي‬


                                                                                           ‫5‬
                                                                                              ‫6‬

      ‫اخلليط يف السورانك و ستفيهم يف الطاوا متباعدين ودهنيهم باملاء و زوقيهم بنصف لوزة مث الفرن‬
                                                                  ‫ساخن جدا النار أقل من مهيلة.‬
                                                   ‫↔ 330 قطعة دوبل، البوق رقيق‬   ‫بسكوي خفيف‬
                                                                                        ‫املقادير‬
    ‫-335غ زبدة "بنة"، -330غ كالسي، -330غ حىت 330غ دقيق، -رأس معلقة‬
                                                                        ‫لفاين،‬
          ‫-معلقة صغرية مخرية، -زالفة صغرية كونفيتري الليمون، -350غ شكالط أسود.‬
                                                                                        ‫الطريقة‬
 ‫تدلكي الزبدة مع السكر كالسي و لفاين تزيدي عليهم مخرية و الدقيق شوي شوي مث تدلكيها شوي،‬
 ‫البوق رقيق مث الطاوة مدهونة بالزيت و الفرن ساخن جدا دخلي الطاوة الفرن العافية مهيلة "كالكيك"‬
  ‫ما حتمريهاش مزيان. بعدما تطيب تدهنيها بالكونفيتري و الصقيهم وحدة مع األخرى وعملي رأسهم‬
                                             ‫بالشكالط مدوب و وضعيهم فوق امليكة حىت يربدوا.‬
                                                                           ‫غريبة البهلة (أتاي)‬
                                                                                       ‫املقادير:‬
       ‫- 3 كيسان كاوكاو حممص و مقشر و مطحون مزيان، -0 كيسان الزجنالن مقلي و‬
   ‫صحيح، -3كيسان كالسي، -0كيسان الزيت، -0كيسان الزبدة مدوبة، -3معالق‬
                       ‫صغار مخرية، -قليل املسكة احلرة مدقوقة، -دقيق حسب اخلليط.‬
                                                                                        ‫الطريقة‬
‫دلكي الزبدة مع السكر و الزيت مث زيدي عليهم املسكة، الزجنالن، كوكاو و اخلمرية بعد ذلك الدقيق .‬
     ‫إمجعي العجينة مث دلكيها مزيان. يف طاوة مدهونة ومرشوشة بالدقيق ضعي الكويرات بعد دهن اليد‬
                                               ‫بالزهر. من األحسن إرساهلا إىل فرن الزنقة للطياب.‬
                                                ‫حمنشات صغار (القهوة أو احلليب مع اللوز)‬
                                                                   ‫املقادير: 35 حىت 30 وحدة‬
  ‫- 335غ لوز، -330غ سنيدة، -0 معالق حىت 0 كبار الزهر، -قليل القرفة، -35غ‬
    ‫الزبدة، -350غ الورقة، -350غ العسل، -0معالق كبار الزهر وشوي القرفة مع‬
                                                                  ‫العسل.‬

                                                                                              ‫6‬
                                                                                              ‫7‬


                                                                                        ‫الطريقة‬
  ‫خذي اللوز مصلوق ومقشر وناشف مزيان طحنيه 0 طحنات وزيدي عليه سنيدة و طحنيه مث زيدي‬
   ‫عليه الزبدة الزهر ودلكي مزيان . خذي الورقة وقطعيها طويلة 0 حىت 30 سم يف الطول والعرض‬
    ‫0سم (دائما دهنيها بالزيت واشتري الورقة يف ساعتها) بعدما تطويها وضعيها يف طاوة مدهونة و‬
   ‫مرشوشة ودهين احملنشة من الفوق بالزيت و دخليها للفرن ملدة 30 دقيقة النار مهيلة الفرن سخون‬
                                 ‫بعدما ما طيب دويب العسل مع الزهر و دهنيها 0 مرات بالشيتة.‬
                                                                        ‫حلوة كاوكاو (أتاي)‬
                                                                 ‫املقادير: 30 حىت 330 وحدة‬
‫- 0 كيلو كاوكاو رقيق أمحر حممص و مقشر، -3 بيضات، -رأس معلقة لفاين، -335غ‬
                   ‫سكر كالسي، -0 معالق كبار كونفتري، -معلقة صغرية اخلمرية.‬
                                                                                        ‫الطريقة‬
  ‫طحين كاوكاو احملمص و مقشر زيدي عليه البيض مع السكر كالسي الكونفيتري + لفاين مث خلطي 0‬
 ‫حىت0 دورات و حبسي مث خلطي كوكاو و اخلمرية وزيدي شوي بشوي مث وضعيها يف الثالجة ساعة‬
   ‫كاملة ، الطاوة مدهونة ومرشوشة ، كوري اخلليط كويرات صغار جدا فنديهم يف السكر و ستفيهم‬
     ‫متباعدين و دخلي الطاوة يف الفرن سخون و العافية مهيلة بعدما تنضج نلصقها بالكونفتري (50 د‬
                                                                                   ‫للطياب).‬
                                                 ‫فوري بيضاء بالفواكه 2 كيكات (العصري)‬
                                                                                        ‫املقادير‬
   ‫- 3بيضات، -500غ سنيدة، -500غ دقيق، -نصف معلقة مخرية، -قليل من لفاين،‬
                             ‫- إىل بغيناها سوداء ننقص 3 معالق دقيق و نعوضهم بالكاكاو،‬
                       ‫- السريو: كأس و نصف سنيدة، -0كيسان املاء، -قليل من لفاين،‬
 ‫- شانتيي: 330غ لكرمي فريش، -3 معالق كبار سنيدة، -35غ شكالط حمكوك للتزيني.‬
                                                                                        ‫الطريقة‬
 ‫0) البيض + سنيدة + لفاين يتخبطو بالباتور مزيان مث خنلط اخلمرية و لفاين مع الكاكاو مغربل و نزيد‬
     ‫شوي بشوي على اخلليط األول مث نضعه يف الطاوة (الطاوا مدهونة و مرشوشة و الصق عليها‬


                                                                                              ‫7‬
                                                                                                 ‫8‬

   ‫الكاغيط مدهون بالزيت). دائما الفرن سخون العافية أقل من مهيلة 50 حىت 30د بعدما نضعها‬
                                                                  ‫يف الفرن هنىيء اجلينواز الثانية.‬
‫0) السريو: نضع سنيدة مع املاء فوق النار حىت تطلع الغلية مث لفاين و نطفي مباشرة و نتركه يربد و هذا‬
                                                                         ‫السريو يصلح للكيكتني.‬
   ‫0) بعدما نكون وضعنا لكرمي فريش يف الثالجة ملدة ساعتني ووضعنا اإليناء يف الثلج ملدة 50د نطربو‬
                                                 ‫بالباتور ونضعه يف الثالجة عدة مرات حىت يطلع.‬
   ‫3) نأخذ احللوى األوىل و نسقيها بالسريو يف الطبسيل الذي سنقدمها فيه نطليها بالكرمي فريش نسقي‬
   ‫الثانية بعدما نكون وضعناها فوق األوىل نطليها بالكرمي فريش نزوقها بالشكالط املقطع بالسكني.‬
‫5) الفواكه: مشماش، التفاح، البنان تقطع قطعا صغرية وستفناهم يف الطاوا و دهناهم ب 3 معالق كبار‬
   ‫احلامض معصر و 3 كبار معالق سنيدة و ورقة جيالتني. نضع احلامض و سنيدة تدوب فوق النار‬
 ‫سريعا و تطفي عليها و تضعي فوقها الورقة اجليالتني الفازكة باملاء و معصرة. و بعدما تدوب دهين‬
                    ‫بيها الفواكه بالشيتة وملا تربد نضعها فوق الفوري بيضاء (‪.)Forêt blanche‬‬
                                                                   ‫الفوري نوار عادية (العصري)‬
                                                                                          ‫املقادير:‬
       ‫- 5 بيضات، -0 كيسان سنيدة، -كأس و نصف زبدة مذوبة، -0 كيسان دقيق،‬
                     ‫- 0 معالق صغار كاكاو 0 معالق صغار مخرية، -رأس معلقة لفاين.‬
                                      ‫الطريقة: كاحللوى اجلينواز لكن بعدما تطيب تقسم على إثنني.‬

                                                                            ‫حمنشة كبرية (أتاي)‬
                                                                                           ‫املقادير‬
 ‫- 0 كيلو لوز، -كيلو ورقة، -335غ عسل، -0 حىت 0 معالق كبار الزهر، -350غ‬
                               ‫زبدة، -330غ سنيدة، -شوي القرفة يف العسل.‬
                                                                                          ‫الطريقة‬
 ‫كاحملنشة صغرية الورقة تقطع على زوج بعدما دهنيها بالزيت و تنضج دهنيها بالعسل املدوب مع القرفة‬
                                                        ‫و العسل وترشيها باللوز مقلي و مهروش.‬
                                                                         ‫الصخور باللوز (أتاي)‬
                                                                                           ‫املقادير‬
                                                                                                 ‫8‬
                                                                                              ‫9‬

  ‫- 350غ لوز مهرمش بالقشور، -0بيض البيض، -350غ سنيدة، -رأس معلقة لفاين،‬
                                          ‫- 35غ شكالط أبيض، -35غ شكالط أسود‬
                                                                                        ‫الطريقة‬
‫خذي البيض و سنيدة + لفاين و وضعيه فوق نار مهيلة و حركيه ملدة 0 دقائق حىت يرجع بعد ذلك مثل‬
       ‫نستلي زيدي عليه اللوز مهروش ووضعيه يربد وحركيه مرة مرة و بعد ذلك نستفهم برأس املعلقة‬
   ‫متباعدين يف طاوة مدهونة ومرشوشة و ندخلها للفرن الساخن ، العافية مهيلة مدة الطياب 50 دقيقة‬
                ‫بعد ذلك تلصق وحدة مع وحدة، واحدة بالشكالط األبيض و واحدة باألسود املدوب.‬
                                                            ‫مربعات جويف (العصري، القهوة)‬
                                                     ‫املقادير: 30 حىت 30 وحدة ، 30د للطياب‬
    ‫- 350غ لوز حممص بالقشور، -350 الزبيب أو الثمر، -350غ زبدة صحيحة، -‬
‫350غ دقيق، -0معالق صغار الزهر، -350غ شكالط (330غ أبيض، 35غ أسود)،‬
                                                       ‫-رأس معلقة لفاين.‬
                                                                                        ‫الطريقة‬
       ‫خذي قليل من الدقيق و طحين بيه الزبيب أو الثمر مث طحين اللوز احملمص مهرمش. خذي الزبدة‬
    ‫+الزهر و دلكيها قليال مث خلطي الزبيب أو الثمر مع اللوز و لفاين بعد ذلك خلطي اجلميع مع الباقي‬
   ‫ديال الدقيق لكي حتصلي علي عجينة عادية بعد ذلك طلقيها بالدالك و قطعيها مربعات مث ستفيها يف‬
  ‫طاوة مدهونة و مرشوشة ودخليها للفرن الساخن على نار هادئة بعدما تنضج اتركيها تربد، الشكالط‬
 ‫مع مقداره ديال الزيت ذوبيهم خملطني مث غطسي فيه املربعات و وضعيها فوق امليكة وزوقيهم بالعقيقة.‬
                                                           ‫مستطيالت بالفواكه امللونة (أتاي)‬
                                                           ‫املقادير: 33 حىت 35 قطعة مع الشاي‬
   ‫العجني: -350غ الزبدة، -330غ سنيدة، -0 بيضات، -رأس معلقة لفاين، -نصف‬                       ‫0)‬
                               ‫معلقة صغرية مخرية، -333غ حىت 335غ دقيق.‬
                                 ‫الفارس: 5 معالق كبار كونفتري، -350غ فواكه ملونة.‬            ‫2)‬
                                ‫للزواق: 3 بيضات، -500غ كوكو، -330غ سنيدة.‬                    ‫3ا‬
                                                                                        ‫الطريقة‬


                                                                                              ‫9‬
                                                                                            ‫01‬

    ‫0) العجني: خدمي الزبدة مع السنيدة باليد بعد ذلك البيض مث لفاين اخلمرية، حاويل جتمعي اخلليط‬
                                                   ‫بالدقيق لكي حتصلي على عجينة مرخوفة.‬
     ‫0) الفارس: نضع العجني األول يف الطاوة ديال الكيك مدهونة و مرشوشة بعد ذلك ندهن العجني‬
                                                      ‫بالكونفتري و نرش عليها الفواكه اجلافة.‬
  ‫0) خذي األبيض ديال البيض وقسمي سنيدة على 0 نصف لألبيض و نصف لألصفر بعد ذلك طلعي‬
   ‫األبيض مع سنيدة كالثلج وخدمي األصفر و سنيدة حىت يرجع كرمي مث حاويل دخلي الكوكو مع‬
  ‫األصفر دخليه من حتت إىل فوق. حاويل تزيدي األبيض كالثلج على األصفر وكوكو من حتت إىل‬
‫فوق مث صيب هذا اخلليط على اخلليط املوجود يف الطاوة و دخليها للفرن الساخن النار كالكيك، 30‬
 ‫حىت 50د، بعدما خترجيها من الفرن غربلي عليها السكر كالسي و هي سخونة وزوقيها بالفواكه،‬
                                                                           ‫ال تقطع حىت تربد.‬
                                                        ‫‪Vol au vent‬‬       ‫فول أوفا (القهوة)‬
                                                                                       ‫املقادير‬
   ‫- كيلو عجينة مورقة )‪533- ،)pâte feuilletée‬غ صدر الدجاج، -335غ بصلة ،‬
    ‫- قليل حىت 330غ زبدة، -ملح، إبزار، -ملعقة حىت 0 كبار دقيق، -350غ فرماج‬
                                                                     ‫حمكوك،‬
  ‫- البيشميل )‪ : (la bechamelle‬نصف ليتر حليب، -3معالق كبار ممسوحني ميزينا، -‬
                                                   ‫35غ زبدة، -ملح، -إبزار،‬
                                                                                       ‫الطريقة‬
    ‫0 - طلقي العجينة قطعي دوائر بالكأس من بعد خذي نصف الدوائر و ثقبيهم من الوسط بالطابع‬
       ‫الصغري. دهين الدوائر الصاينني بأبيض البيض و ضعي فوقهم الدوائر املثقوبني و دهين الكل‬
                                          ‫بأصفر البيض و دخليهم للفرن الساخن و نار معتدلة.‬
   ‫0 - احلشوة: ضعي الزبدة يف مقالة + البصلة مقطعة غليظة مث الدقيق و الزيت بعدما تنضج زيدي‬
 ‫امللح و اإلبزار. طفي عليها وصفيها من اإليدام ، و هذا اإلدام زيدي عليه شرائح الدجاج بعدما‬
               ‫يطيب زيدي عليه امللح و اإلبزار و طفي عليه مث صفيه من اإليدام و قطعيه رقيق.‬




                                                                                            ‫01‬
                                                                                               ‫11‬

‫0 - البيشميل احلليب بارد + 3معالق ميزينا+ الزبدة + ملح خلطي اجلميع و ضعيه فوق النار و أنت‬
‫حتركني يف نفس اإلجتاه حىت تثقال مث اإلبزار و ملا تطيب زيديها على الدجاج و البصل بعد ذلك‬
                       ‫عمري الفول أوفا ودردري عليها الفرماج حمكوك مث دخليها للفرن.‬
                                                            ‫حلوة كويغطات بالزجنالن (أتاي)‬
                                                                ‫املقادير: من 30 حىت 30 وحدة‬
    ‫- 335غ زجنالن (أو 350غ كاوكاو 350غ زجنالن)، -500غ كوكو، -330غ‬
     ‫سكر كالسي + 350غ للتفناد، -0 بيضات، -رأس معلقة صغرية مخرية، -معلقة‬
                                                ‫صغرية قشرة احلامض حمكوكة.‬
                                                                                          ‫الطريقة‬
  ‫خذي الزجنالن حممص و مطحون مزيان زيدي عليه كوكو مطحون مع احلامض حمكوك + مخرية. من‬
‫بعد خذي البيض زيدي عليه السكر كالسي و خبطي باليد مث خذي اخلليط األول و زيدي عليه الثاين و‬
    ‫وضعيهم يف الثالجة ريثما تشرب مث نستف الكواغط يف الطاوة، عملي كويرات و فنديهم يف السكر‬
                          ‫كالسي مدة الطياب 50د حىت 30د النار مهيلة ال تفتحي الفرن قبل 50د.‬
                                 ‫‪les petits fours marakchi‬‬          ‫وريدات مراكشي (أتاي)‬
                                                                                       ‫املقادير:‬
    ‫- 350غ زبدة، -3معالق كبار سكر كالسي، -3معالق كبار الزهر، -كأس كركاع‬
     ‫مهرمش، -كأس الزجنالن حممص، -رأس معلقة صغرية مخرية، -0بيضات، -سكر‬
                                                           ‫كالسي للتفناد.‬
                                                                                       ‫الطريقة:‬
     ‫خدمي الزبدة مع السكر كالسي جيدا زيدي عليهم البيض الزهر، الكركاع، الزجنالن و اخلمرية مث‬
      ‫مجعي بالدقيق يكون اخلليط كاخلبز . طلقي العجينة بالدالك و قطعيها بالطابع عندما تنضج فنديها‬
                               ‫سخونة يف السكر كالسي، الفرن ساخن، مدة الطياب 30 حىت 50د.‬
                                                            ‫حلوة عيد امليالد (مونادا، عصري)‬
                                                                                          ‫املقادير‬
    ‫- جينواز كبرية: -5بيضات، -350غ سنيدة، -350غ دقيق، -نصف معلقة صغرية‬
                                              ‫مخرية، -رأس معلقة لفاين.‬

                                                                                               ‫11‬
                                                                                                 ‫21‬

   ‫- جينواز صغرية: -0بيضات، -330غ سنيدة، -330غ دقيق، -أقل من نصف معلقة‬
                                                         ‫مخرية، -رأس معلقة لفاين،‬
 ‫السريو: -كأس و نصف سنيدة، -0 كيسان املاء، -كأس صغري ليمون معصر، -لفاين.‬                ‫-‬
       ‫لكرمي: 335غ زبدة، -3بيضات صغار إما األبيض إما األصفر، -كأس حليب من‬               ‫-‬
      ‫األحسن نيدو ، -كأس الزيت ، -معلقة صغرية ممسوحة لفاين ، -0معالق كاكاو،‬
                           ‫330غ سكر كالسي . بعدما يتخدم لكرمي دخليه للثالجة.‬
                                                     ‫330غ شكالط أسود للزواق،‬            ‫-‬
                                                         ‫330غ شكالط فريمسيل.‬            ‫-‬
                                                                                            ‫الطريقة‬
   ‫اجلينواز: خذي السكر و خدميه مع البيض حىت يطلع 0 مرات حجم اخلليط من بعد دخلي الدقيق و‬
              ‫اخلمرية من حتت إىل فوق مث صبيه يف طاوا مدهونة و مرشوشة و فوقها الكاغيط مدهون.‬
   ‫السريو: خلطي املاء و السكر مث وضعيهم على النار حىت يغلي قليال بعدما تطفي مباشرة زيدي عليهم‬
                                                                              ‫كأس الليمون و لفاين.‬
 ‫لكرمي: خذي الزبدة + البيض مث السكر كالسي و طريب بالباتور جيدا بعد ذلك كيب قليال من احلليب و‬
‫طريب زيدي قليال من الزيت و طريب مث احلليب مث الزيت حىت النهاية ويطلع احلجم ديالو للضعف (×0).‬
   ‫أول مرحلة سقي اجلينواز بالسريو، ثانيا زوقي بالشكالط، ثالثا زوقي بلكرمي، رابعا زوقي بالفريمسيل.‬
                                                                               ‫املخرقة (القهوة)‬
                                                                                            ‫املقادير‬
    ‫- كيلو فرص، -زالفة السبسيال، -كأس الزبدة مذوبة، -كأس الزيت البلدي والرومي،‬
 ‫- زالفة الزجنالن حممص و مطحون، -كأس اللوز بالقشور حممص و مدقوق، -معلقة كبرية‬
   ‫النافع حىت معلقة و نصف، -معلقة صغرية القرفة، -ربع كأس اخلل، -0 صفر البيض،‬
  ‫- شوي الزعفران احلر و الرومي، -نصف كأس الزهر، -معلقة صغرية مخرية ألزا، -شوي‬
                                                ‫اخلمرية معجونة، -0كيلو العسل.‬
                                                                                            ‫الطريقة‬




                                                                                                 ‫21‬
                                                                                          ‫31‬

 ‫ضعي الدقيق + اللوز + الزجنالن +النافع +القرفة + ألزا خلطيهم جيدا يف وسط اخلليط ضعي البيض +‬
    ‫الزهر + مخرية اخلبز + الزعفران + الزبدة و الزيت، خلطي اجلميع و مجعي الكل بالزهر مث كوري‬
  ‫العجينة و ضعيها يف ميكات و خليها ترتاح شوي. من بعد قطعي و قلي يف الزيت و ضعي يف العسل‬
                                                                         ‫البقالوة (القهوة)‬
                                                                                     ‫املقادير‬
 ‫- 335غ عجينة مورقة، -كيلو لوز مصلوق و مقشر مث حممص يف الفرن و مطحون مزيان،‬
 ‫- 35غ لوز للزواق، -قليل من لفاين، -330غ زبدة، -0معالق كبار الزهر، -350غ‬
                                                               ‫سكر كالسي.‬
                                                                                     ‫الطريقة‬
   ‫لوز + لفاين+ الزبدة + السكر كالسي + الزهر مجعي اخلليط جيدا مث خذي العجينة املورقة قسميها‬
 ‫على 0 طلقي النصف األول أكرب من النصف الثاين و ضعيه يف الطاوة املدهونة مث ضعي عجني اللوز و‬
 ‫قليب عليه جوانب العجينة مث طلقي النصف الثاين من فوق على حد الثنية و شرحيها ضامات و زوقيها‬
      ‫باللوز أخضر و اتركيها ملدة 3 ساعات مث دخليها للفرن الساخن ونار عادية بعدما تنضج دهنيها‬
                                                                                    ‫بالعسل.‬
                                                                      ‫سيكار كوكو (أتاي)‬
                                                                ‫املقادير: 30 قطعة‬
 ‫- 335غ كوكو، -330غ زبدة ، -330غ سنيدة، -5معالق كبار عسل، -0 معالق‬
                      ‫كبار الزهر، -شوي القرفة، -335غ الورقة، -كيلو عسل.‬
                                                                                     ‫الطريقة‬
  ‫طحين كوكو مزيان خدميه بالزبدة زيدي سنيدة الزهر العسل القرفة و خلي اخلليط يشرب مث طويهم‬
                     ‫قنانيط دهنيهم بالزيت و دخليهم للفرن بعدما يطيبوا طفيهم يف العسل البارد.‬
                                                                  ‫لربيوات باللوز (القهوة)‬
                                                           ‫املقادير: من 350 إىل 330 وحدة‬
‫- كيلو لوز، -330غ زبدة طراف، -350غ سنيدة، -0معالق الزهر، -3معالق العسل،‬
                                    ‫- معلقة صغرية ممسوحة القرفة، -355غ الورقة.‬
                                                                                     ‫الطريقة‬

                                                                                          ‫31‬
                                                                                             ‫41‬

  ‫قلي نصف اللوز و النصف اآلخر خليه أخضر من بعد طحنيه مع سنيدة مث زيدي عليه الزبدة القرفة و‬
                                       ‫الزهر معكيه مزيان مث طوي الورقة مع قليل من عجني اللوز.‬
                                                                     ‫بليغات الزجنالن (أتاي)‬
                                                                  ‫املقادير: من 35 إىل 30 قطعة‬
‫- كيلو دقيق كاطو، -355غ زجنالن حممص، -كأس زيت و زبدة مدوبة، -كأس الزهر،‬
                 ‫- شوي املسكة احلرة، -شوي القرفة، -معلقة صغرية اخلمرية، -بيضة.‬
                                                                                        ‫الطريقة‬
  ‫مجعي املواد اجلافة كلها مث عملي حفرة يف الوسط وزيدي املواد السائلة و مجعي اخلليط وكملي باملاء‬
       ‫دايفء من بعد كوريها مث طلقيها بالدالك قطعيها و طويها و ستفي يف طاوة مدهونة و مرشوشة و‬
‫دخليها للفرن الساخن النار معتدلة ملا يتحمرو مزيان طفيهم يف العسل و زوقي باللوز مقلي و مهرمش.‬
                                                                     ‫الفقاص املراكشي أتاي‬
                                                                                        ‫املقادير‬
   ‫- 335غ كاوكاو أو لوز حممصني، -330غ سكر كالسي، -330غ زبدة أطراف،‬
   ‫- رأس معلقة لفاين إىل استعمليت كاوكاو، -330غ كرمي فريش، -330 حىت 333غ‬
                                                                  ‫دقيق.‬
                                                                                       ‫الطريقة‬
 ‫طحين مزيان كاوكاو أو اللوز زيدي السكر و لفاين مث الزبدة، مجعي اخلليط و حربليه حرابل صغار و‬
  ‫وضعيه يف الثالجة ، بعد ذلك خلطي العجني الذي يتكون من لكرمي فريش زيدي الدقيق شوي شوي‬
  ‫ودلكيه قليال مث طلقي العجني بالدالك و ضعي فوقها احلرابل و غطي عليها و قطعي مث دخلي للثالجة‬
 ‫ملدة 00 ساعة (إىل كنيت زربانة نصف ساعة يف الكوجنيالتور) و قطعيهم شرائح ‪ ovale‬و ضعيهم يف‬
                                                           ‫طاوة مدهونة و مرشوشة النار عادية.‬
                                                                      ‫الفقاص املاحل (القهوة)‬
                                                                                        ‫املقادير‬
   ‫- كيلو دقيق، -350غ فرماج حمكوك، -350 حىت 330غ كرمي فريش يف حالة عدم‬
     ‫وجوده يستعمل الفرماج بدال منه، -350غ الزبدة، -نصف كأس زيت، -كأس‬
                                                               ‫حليب،‬
                                                                                             ‫41‬
                                                                                            ‫51‬

  ‫- 0معالق كبار اخلل، -معلقة كبرية موتارد ‪- ،moutarde‬معلقة صغرية إبزار، -معلقة‬
                 ‫صغرية هريسة ، -معلقة صغرية مخرية معجونة، -0معالق صغار مخرية.‬
                                                                                       ‫الطريقة‬
 ‫خلطي مع الزبدة املذوبة و حاويل جتمعي إىل ناقص كملي باملاء داىفء أو احلليب العجينة تكون كعجينة‬
    ‫اخلبز و دلكيها مزيان مث حربلي حرابل رقاق و بعديهم يف طاوة مدهونة و مرشوشة ودخليهم للفرن‬
‫بعدما تكوين عرقتيهم حىت يتنفخوا و اتركيهم يف الطاوة 3ساعات حىت يربدوا مث قطعيهم أطراف صغرية‬
                                                                 ‫و دخليهم للفرن لكي يتحمروا.‬
                                        ‫‪La buchette‬‬     ‫جدع الشجرة بالشكالط (القهوة)‬
                                                                                       ‫املقادير‬
      ‫- 335غ لوز مصلوق ناشف و مطحون، -0 معالق كبار الزهر، -330غ سنيدة،‬
     ‫- 0بكيات هنريس مطحونني، -حك نستلي، -رأس معلقة لفاين، -330غ شكالط‬
                                                                   ‫أسود،‬
                                     ‫- 0ألوان: أمحر أصفر أخضر أو حسب الذوق.‬
                                                                                       ‫الطريقة‬
‫طحين اللوز مع سنيدة مث الزهر و معكيه جيدا. قسمي اخلليط إىل 0 أقسام كل واحد ضعي فيه لون و‬
 ‫حربلي حرابل صغار و رقاق مث ضعيهم يف الثالجة ريتما ختلطي هنريس مع نستلي و لفاين وضعيه يف‬
‫الثالجة بعدما تقبط راسها طلقيها بالدالك و ضعي فوقها احلرابل واحد بعد اآلخر و قطعي على احلرف‬
 ‫ذويب الشكالط بالزيت و دهنيهم بالشيتة 0 مرات من حتت إىل فوق أو من حتت إىل فوق بعدما يربد‬
                                                                  ‫الشكالط قطعيهم ‪.ovale‬‬
                                                             ‫كرواصات بالشكالط (القهوة)‬
                                                                                       ‫املقادير‬
‫- 335غ دقيق، -بيضة، -نصف كأس سنيدة، -نصف كأس الزيت، -اخلمرية املعجونة،‬
         ‫- معلقة اخلمرية، -350غ الزبدة "بنة"، -امللح، -املاء دايفء، -الشكالط أسود،‬
                                      ‫- اللوز مهرمش، -الكوفتري، -الزبيب، -سنيدة،‬
                                                                                       ‫الطريقة‬


                                                                                            ‫51‬
                                                                                                 ‫61‬

‫خذي الدقيق مع البيضة سنيدة الزيت اخلمرية و امللح مجعي عجينة عادية كاخلبز دلكيها قليال مث غطيها و‬
‫خليها ختمار مزيان من بعد طلقيها الطلقة األوىل وضعي فوقها الزبدة مث طلقيها 3 مرات متتابعة مث خليها‬
                 ‫ختمار مرة أخرى بعد ذلك طلقيها مرة أخرى و قطعيها على هذا الشكل فيه الشكالط:‬
                                                       ‫هذا الشكل بال شكالط يكون العجني رقيق:‬
                                ‫على شكل بليغة يدهن بالكوفيتري ويف اجلوانب اللوز مقلي و مهرمش:‬
       ‫على هذا الشكل يكون فيه سنيدة و الزبيب مث لويه على شكل دائرة كاحملنشة ندردر عليهم اللوز‬
                                                                                         ‫مهرمش:‬
                                  ‫‪Gâteau la vache qui rit‬‬           ‫حلوة الفاش كريي (أتاي)‬
                                                                               ‫املقادير: 30 قطعة‬
       ‫- 3 فرماجات، -500غ الزبدة، -330غ لوز مصلوق حممص، -350غ عسل،‬
                                              ‫- ملح، دقيق حسب اخلليط.‬
                                                                                            ‫الطريقة‬
 ‫خذي الزبدة و خدميها مزيان مع الفرماج مث امللح و الدقيق يكون اخلليط كعجني اخلبز حربليها حرابل‬
‫رقاق ألهنا تتنفخ مث قطعيهم أطراف صغار يف طاوة مدهونة و مرشوشة دخليهم للفرن ساخن النار عادية‬
                ‫بعد ما يطيبوا طفيهم يف العسل و ضعيهم يف الكواغط و دردري عليهم اللوز مهرمش.‬
                                                     ‫‪Gâteau du bol‬‬        ‫حلوة الزالفة (أتاي)‬
                                                                                            ‫الطريقة‬
         ‫- زالفة البيض، -زالفة دقيق، -0معالق مخرية، -0 معالق كبار ممسوحني كاكاو،‬
                    ‫- شوي لفاين، -0 حكاك جوكي، -كأس هاواي، -زالفة سنيدة.‬
                                                                                            ‫الطريقة‬
 ‫خدمي البيض مع سنيدة بالباتور مث باليد اخلمرية سنيدة لفاين كاكاو والدقيق مث خويها يف طاوة مدهونة‬
        ‫و مرشوشة و دخليها يف فرن ساخن النار معتدلة بعدما تطيب سقيها هبواي و دهنيها باجلوكي.‬
                                       ‫‪Goblet au chocolat‬‬          ‫كوبلي بالشكالط (العصري)‬
                                                                               ‫املقادير: 30 قطعة‬
                                                                                   ‫العجني‬


                                                                                                 ‫61‬
                                                                                                 ‫71‬

  ‫- 335غ دقيق، -350غ زبدة، -35 حىت 330غ كالسي "الباط"، -0معالق صغار‬
                                                 ‫الزهر أو معلقة كبرية،‬
                                                                   ‫احلشوة‬
‫- 350غ اللوز أو كاوكاو مصلوق و مقشر و حممص، -35غ الزبيب، -350غ شكالط‬
          ‫أسود، -35غ شكالط أبيض، -330غ سكر كالسي، -35غ زبدة.‬
                                                                                           ‫الطريقة‬
     ‫0) طحين اللوز مزيان مث طحين الزبيب مع شوي اللوز مطحون زيدي الزبدة مث السكر كالسي‬
                                          ‫مجعي الكل و حربلي حرابل رقاق وضعيهم يف الثالجة‬
  ‫0) دلكي الزبدة و السكر مث الزهر و بعد ذلك الدقيق شوي شوي مجعيها بال دليك ، كوري كواري‬
  ‫صغار و طلقي بالدالك وضعي يف قلبها احلرابل و قطعي أطراف صغار مث الفرن سخون النار مهيلة‬
     ‫من بعد 30د فتحي الفرن ملا تنضج ذويب الشكالط مرمدي وحدة وحدة ملي تربد زيدي نقطة‬
                                                                  ‫الشكالط أبيض من فوق.‬
                                      ‫‪losange au chocolat‬‬          ‫مثلثات بالشكالط (العصري)‬
                                                                                            ‫املقادير‬
    ‫- 335غ كاوكاو، -350غ شكالط أبيض، -35غ شكالط أسود للزواق، -شوي‬
                                               ‫لفاين، -0 معالق عسل.‬
                                                                                           ‫الطريقة‬
‫خذي خنشة ميكة وضعيها يف قلب مقالة مربعة بعدما تكوين دهنتيها بالزيت مث ضعي اخلليط املكون من‬
    ‫كاوكاو مع العسل و لفاين بعدما جتمعي اجلميع ضعيه يف املقالة و تبثيه جيدا يف قاع املقالة مث دهنيه‬
      ‫بالقليل من الشكالط األبيض بامللعقة بعدما جيمد قلبيها على الوجه اآلخر و دهين جيدا بالشكالط‬
   ‫األبيض وهي سخونة زوقيها بالشكالط األسود بالسكينة طوال طوال بعد ذلك عرضا عرضا طلعي و‬
                                                                                              ‫هبطي.‬
                                                     ‫‪les confisceries‬‬      ‫كونفيزري (العصري)‬
                                                                                            ‫املقادير‬
   ‫- 350غ شكالط أسود، -350غ شكالط أبيض، -رأس معلقة لفاين، -350غ لوز‬
                               ‫حممص بال قشور، -0 حىت 3 معالق كبار العسل.‬

                                                                                                 ‫71‬
                                                                                              ‫81‬


                                                                                        ‫الطريقة‬
    ‫ذويب الشكالط األسود بوحدو و األبيض بوحدو مع لفاين زيدي معلقة صغرية الشكالط األسود و‬
    ‫شوي ديال اللوز مع العسل و لفاين و كيب معلقة الشكالط األبيض. مرة نبدأ بالشكالط األسود و‬
                                                ‫نغطي باألبيض و مرة األبيض و نغطي باألسود.‬
                                               ‫‪Les rochers sablés‬‬         ‫روشي صابلي أتاي‬
                                                                                         ‫املقادير‬
 ‫- 350غ زبدة، -0أصفر البيض، -350غ سكر كالسي، -رأس معلقة لفاين، -دقيق‬
                               ‫حسب اخلليط، -0معالق كبار كاكاو، -0مخرية.‬
                                                                                        ‫الطريقة‬
 ‫دائما دلكي الزبدة مع السكر بعدما ختدميها زيدي لفاين و البيض مث اخلمرية مع الدقيق خلطيها باليد و‬
    ‫ال تدلكيها إال بغيت تزيدي عليه كاكاو خذي قليل من اخلليط بدون دقيق و زيدي عليه كاكاو مث‬
      ‫الدقيق جيب أن تكون خفيفة بعد ذلك طلقيها بالدالك و قطعي دوائر بالبوق وضعي السوداء على‬
                             ‫البيضاء و دخلي للفرن ملي تنضج عمريها بالشكالط األبيض أو األسود.‬
    ‫قبل ما ديري الشكالط دخليهم للفرن الساخن النار معتدلة الطاوة مدهونة و مرشوشة بعدما يطيبوا‬
‫فنديهم يف السكر كالسي و عمريهم بالشكالط أما العاديني بدون كاكاو املثقوبة دهنيها بأبيض البيض‬
              ‫و فنديهم يف اللوز احملمص بدون قشور املهرمش و دخليهم للفرن مع دوائر غري متقوبني.‬
   ‫0ـ نطلق العجني األبيض نضع عليه ااألسود و قطعيهم دوائر و دخليهم للفرن بعدما يطيبوا دهنيهم‬
                       ‫بالشكالط األبيض وضعي فوقهم لوزة مقشرة حممصة و مغطوسة يف الشكالط.‬
‫0ـ أما بالشكالط باأللوان خذي الشكالط األبيض وزيدي عليه األلوان األخضر أو األمحر أو األصفر‬
                                               ‫وغطسي النصف يف لون و النصف اآلخر يف لون آخر‬
     ‫0ـ إما نعمل العجني بالشكالط الكاكاو و الدوائر مثقوبني و عمريهم بالشكالط األبيض أو غري‬
                                                   ‫مثقوبني و نضع عليهم خطوط بالشكالط األبيض.‬
                            ‫‪les tartelettes aux fruits‬‬         ‫طارطوليت بالفواكه (العصري)‬
      ‫الباط صابلي:350غ دقيق، 500غ زبدة، أصفر بيضة، معلقة كبرية سنيدة، رأس معلقة لفاين.‬
               ‫الزبدة خدميها مع السكر مث أصفر البيض و لفاين من بعد مجعي بالدقيق و ال تدلكيها.‬
  ‫الباط بريزي: 350غ دقيق، 330غ زبدة، كأس العنبة املاء، معلقة كبرية سنيدة، رأس معلقة لفاين‬

                                                                                              ‫81‬
                                                                                                  ‫91‬

                                  ‫الزبدة مع السنيدة مث الدقيق لفاين ومجعيها باملاء بارد و ال تدلكيها.‬
‫دائما بعدما ختلطي الباط وضعيها يف الثالجة ملدة نصف ساعة من بعد طلقيها و عمري القوالب العجينة‬
                                         ‫رقيقة و دخليهم للفرن بعدما تثقبيها بالفرشاة النار مهيلة.‬
                      ‫الفارص بالليمون: كأس كبري الليمون، 0معالق كبار ميزينة ، 330غ سنيدة.‬
   ‫الليمون معصر بارد زيدي مايزينة مث السكر و لفاين مع التحريك املستمر يف اجتاه واحد مث فوق النار‬
                                              ‫مهيلة ملي تعقد عمري طارطليت و زوقيهم بالفواكه.‬
   ‫ناباج: (خذي ورقة اجليالتني فزكيها يف كأس املاء بارد) 5 معالق سنيدة مع معلقة كبرية احلامض أو‬
 ‫الليمون فوق نار مهيلة حىت يذوبوا مزيان طفي عليه عصري اجليالتني من املاء و خلطيها حىت تدوب مث‬
                       ‫خذي الشيتة و دهين الطارطليت مزيان. لإلحتفاظ أسبوع كامل يف الثالجة.‬
‫الفارص باحلليب: 335سل حليب، 3 معالق كبار بودرة باتيسيري، 3 معالق كبار سنيدة ، رأس معلقة‬
                                                                                        ‫لفاين.‬
   ‫نصف احلليب بارد + بودرة باتيسيري + سنيدة + لفاين مع احلريك فوق نار هادئة حىت تعقد مث طفي‬
                         ‫عليها بعد ذلك عمري طارطليت مث زوقي بالعنب فريز بنان أناناس كيوي.‬
                                           ‫‪Palmier au chocolat‬‬             ‫بامليي بالشكالط أتاي‬
                                                                                            ‫املقادير:‬
                       ‫- 335غ عجينة مورقة، -330غ سنيدة، -0معالق كبار كاكاو.‬
                                                                                             ‫الطريقة‬
  ‫طلقي العجينة بالدالك دردري عليها سنيدة و حربليها من الوجهني و وضعيها يف الثالجة ملدة ساعة و‬
 ‫نصف أما إال كان الشكالط دردريه مع سنيدة و ملا خترج من الثالجة قطعيها و تبات يف الطاوة حىت‬
                                                                     ‫الصباح عاد دخليها للفرن.‬
                                               ‫‪Génoise flannée‬‬            ‫جينواز بالفالن العصري‬
                                                                                             ‫املقادير‬
‫- جينواز: 3بيضات، 500غ سنيدة، 500غ الدقيق، نصف معلقة صغرية مخرية، رأس معلقة‬
                                                                                    ‫لفاين‬
  ‫- الفالن: 0 ليتر حليب، 0 فالن صغار، سنيدة حسب الدوق، 0 أوراق اجليالتني، األلوان‬
 ‫حسب الرغبة أمحر أخضر أصفر الشكالط، أما الفواكه لتزواق يكون اللون أمحر و أخضر.‬

                                                                                                  ‫91‬
                                                                                                   ‫02‬


                                                                                              ‫الطريقة‬
‫اجلينواز: خدمي بالباتور البيض مع سنيدة و لفاين حىت يرجع أبيض كالكرمي، زيدي اخلمرية و الدقيق مث‬
      ‫صبيها يف طاوة مدهونة بالزيت و مرشوشة بالدقيق و دخليها لفرن ساخن النار مهيلة مدة الطياب‬
                                                                  ‫كالكيك ال يفتح الفرن قبل 50د.‬
 ‫الفالن: خذي ليتر حليب وضعي فيه 0بكيات الفالن السكر حسب الدوق حركي مزيان وهو بارد مث‬
 ‫وهو فوق النار بعدما يغلي 0 دقائق طفي عليه و برديه شوي ، زيدي عليه ورقة اجليالتني مث صبيه على‬
   ‫اجلينواز بعدما تكون بردات جيدا مث ضعيه يف الثالجة يربد. بعد ذلك اللتر الثاين برديه كاألول زيدي‬
                               ‫اجليالتني مث اسكبيه فوق اجلينواز والفالن األول و دخليها للثالجة تربد.‬
                                                                      ‫حلوة عيد امليالد (مونادا)‬
                                                                                              ‫املقادير‬
     ‫اجلينواز: 350غ سنيدة، 30 بيضات، شوي امللح، 0لفاين، 0مخرية، 350غ دقيق.‬                ‫-‬
                            ‫لكرمي: كيلو كرمي فريش، 0لفاين، 350غ سكر كالسي.‬                ‫-‬
  ‫الباط للتزيني : 350 غ لوز، 330غ سكر كالسي، بيض البيض، 3معالق كبار فوندو‬                 ‫-‬
  ‫األلوان: أمحر أخضر أصفر أزرق مع قليل من نسمة بيسطاش و الفريز، 350غ كركاع،‬
                                                     ‫350غ اللوز بقشوره للزواق.‬
          ‫السريو: كأس سنيدة صغري، كأس املاء بارد، حامضة مقسومة على 0 ، 0لفاين.‬            ‫-‬
                                                                                              ‫الطريقة‬
  ‫اجلينواز: خذي بانيو وضعي فيه 30 بيضات مع امللح لفاين سنيدة و خدمي مزيان بالباتور فوق بانيو‬
 ‫ثاين فيه املاء طايب ملي يطلع البيض زيدي اخلمرية و الدقيق باليد قليال قليال مث نصب اخلليط يف طاوة‬
                            ‫مدهونة و مرشوشة الفرن ساخن الناء معتدلة ملي تنضج قسميها غلى 0.‬
   ‫لكرمي: وضعي لكرمي فريش يف الثالجة ملدة 5 ساعات مث طربيه بالباتور يف نفس الوقت زيدي شوي‬
                              ‫شوي السكر بعدما يطلع مزيان زيدي عليه لفاين مث وضعيه يف الثالجة.‬
‫الباط للزواق: صلقي اللوز نشفيه وطحنيه مزيان مع السكر كالسي إىل كان ناشف زيدي أبيض بيضة‬
     ‫بعد ذلك عركيه مع 3 معالق فوندو كبار لكي حتصلي على عجني اللوز مث قسمي العجني على 0‬
   ‫كويرات. اللون أزرق+ أمحر يعطيك لون بنفسجي. األخضر مع نسمة البيسطاش ،األمحر مع الفريز‬
                                                             ‫لكي تصنعي وريدات و أوراق الشجر.‬

                                                                                                   ‫02‬
                                                                                              ‫12‬

   ‫خذي النصف األول من اجلينواز سقيه بالسريو مث وضعي عليه لكرمي فريش و دردري عليه الكركاع‬
 ‫املهرمش مث غطيه بالنصف الثاين ودهنيها بالكرمي و أيضا اجلوانب و عمريهم باللوز مقلي و مهرمش و‬
                                                      ‫أخريا زوقيها بالوريدات و أوراق الشجر.‬
                                                                         ‫كونفيزري (العصري)‬
                                                                                         ‫املقادير‬
‫- 335غ لوز، -333غ سكر كالسي، -أبيض البيض، -معلقة كبرية فوندو، -330غ‬
 ‫سكر كالسي للعريك، -األلوان أمحر أخضر كاكاو، -500غ بيسطاش، -فريميسيل،‬
           ‫-350غ شكالط أسود، -500غ شكالط أبيض، -عقيقة بيضاء للزواق.‬
                                                                                        ‫الطريقة‬
 ‫صلقي اللوز قشريه و طحنيه مع السكر كالسي و زيدي عليه الفوندو و أبيض البيض عركيه مزيان يف‬
                 ‫330غ سكر كالسي باش ما تلسقش يف الطابلة مث قسمي العجني على 3 أقسام:‬
   ‫1) األمحر خدميه مزيان مع القسم األول و نسمة الفريز مث ضعي ميكة على صينية و خرجي العجني‬
  ‫بالبوق وخليه حىت ينشف مث خذي الشكالط األبيض ذوبيه مث ضعي قليال بامللعقة و ضعي فوقه بالبوق‬
                                                              ‫العجني األمحر و زوقيه بعقيقة بيضة.‬
‫0) األخضر خدميه مع القسم الثاين و نسمة البيسطاش مث حربليه حرابل و قطعيه على شكل ‪losange‬‬
                  ‫و دوائرغطسيهم يف الشكالط األسود و زوقيهم بالبيسطاش صحيح و مهرمش.‬
‫3) اللوز األبيض طلقيه بالدالك صيب عليه الشكالط و حطي فوقه األمحر مطلوق مث صيب عليهالشكالط‬
   ‫أبيض و ضعي خطوطا باالألسود و شرطيه بالسكني خليه يربد مث قطعيه على شكل مستطيالت.‬
 ‫5) القهوي خذي العجني املتبقي زيدي ليه 0 معالق كاكاو و قطعي مربعات غطسيهم يف الشكالط و‬
                                                ‫شرطيهم بالفرشيط و دردري عليهم الفريمسيل.‬
                                                         ‫‪masse à pain‬‬        ‫ماس أبان (أتاي)‬
                                                                                         ‫املقادير‬
  ‫- 350غ زبدة البنة، -كأس دانون عادي، -0معالق كبار سكر كالسي، -معلقة كبرية‬
                                                           ‫خل، -شوي امللح،‬
   ‫- احلشوة: 500غ سنيدة، 350غ لوز، معلقة احلامض حمكوك، معلقة كبرية زبدة، نصف‬
               ‫كأس الزيت، 0بيضات، 0معالق كبار سكر كالسي، نصف معلقة مخرية.‬

                                                                                              ‫12‬
                                                                                                ‫22‬


                                                                                          ‫الطريقة‬
   ‫عركي الزبدة مع دانون و السكر كالسي و مجعي الكل مع الدقيق حىت حتصلي على عجني كاخلبز ال‬
‫تدلكيها مث طلقيها بالدالك وعمري بيها القوالب و دخليها للفرن النار مهيلة بعدما يطيبوا خليهم يربدوا.‬
        ‫للحشوة خذي مجيع املقادير يف كاصرونة وطربيهم بالطراب اليدوي مث ضعيها فوق نار مهيلة مع‬
  ‫التحراك زيدي اللوز مصلوق و مقشر و مطحون مع السكر كالسي حركي يف اجتاه واحد حىت تظهر‬
      ‫ليك قشرة بيضاء زيدي اخلمرية مث طفي عليها و عمري بيها القوالب مث ضعي فوقهم اللوز مقلي و‬
                                                                     ‫مهرمش و وركي عليهم باليد.‬
                                                                        ‫كورين منقوشني (أتاي)‬
‫نفس عجني املاس أبان طلقيها بالدالك و قطعيها بالكأس و لويها على أصبعك حىت حتصلي على كورين.‬
                                                                           ‫و دخليهم للفرن.‬
  ‫للحشوة: 350غ لوز مصلوق ومطحون، -500غ سنيدة ، -شوي املسكة حرة، -معلقة صغرية‬
   ‫الزهر، -شوي احلامض حمكوك ، -أبيض البيض حسب اخلليط مث عمري بيه الكورين و غطسيه يف‬
                                                     ‫البيض و فنديه يف اللوز مقلي ومهرمش.‬
                                           ‫‪buchettes au coco‬‬         ‫بوشيت بالكوك (القهوة)‬
                                                                                           ‫املقادير‬
    ‫- 350غ كوك، -330غ سنيدة، -3معالق كبار عسل، -0معالق كبار الزهر، -0‬
‫معالق صغار كاكاو، -350غ شكالط أبيض، -330غ شكالط أسود، -شوي العقيق‬
                                                               ‫للتزيني.‬
                                                                                          ‫الطريقة‬
‫خذي كوكو طحنيه مزيان زيدي عليه سنيدة و كاكاو مغربل العسل الزهر و خلطي الكل يف كاسرونة‬
  ‫فوق نار مهيلة مع التحراك املستمر ملدة 0 دقائق بعد ذلك قلبيها فبل ما تربد من الكاسرونة مث حربلي‬
       ‫حرابل غالض و هي ساخنة وضعيهم يف الثالجة حىت يربدوا مزيان مث وضعيهم فوق ميكة ، ذويب‬
 ‫الشكالط و دهنيهم من فوق و اجلوانب بالشيتة وخليهم يبسوا مث دهين و خليهم يبسوا 0 أو 3 مرات‬
   ‫مث قليب احلرابل و دهنيهم من حتت مرة واحدة ملي ينشف الشكالط عاد قطعيهم لكي ال يتكسروا و‬
                                                                      ‫زوقيهم بالعقيق و الكواغط.‬
                                    ‫‪Les petites soirées‬‬        ‫حلوة صغرية صواري (العصري)‬

                                                                                                ‫22‬
                                                                                               ‫32‬


                                                                                          ‫املقادير‬
 ‫- العجينة: 335غ دقيق، -350غ زبدة، -330غ سكر كالسي، -0صفر البيض، -‬
                                               ‫شوي لفاين، -نصف معلقة مخرية.‬
  ‫- احلشوة: 330غ لوز بقشوره، -330غ دقيق، -330غ سكر كالسي، -رأس معلقة‬
                                        ‫لفاين، -330غ زبدة، -0أبيض البيض.‬
     ‫- لكرمي: 350غ زبدة، -0بيضات صغار، -نصف كأس احلليب بارد، -نصف كأس‬
‫الزيت، -330غ سكر كالسي، -معلقة صغرية لفاين، -0معالق صغار كاكاو، -معلقة‬
              ‫الكونفيتري، -فريمسيل، -شكالط أسود، القوالب شكل دائري و طوال.‬
                                                                                         ‫الطريقة‬
‫العجينة: دلكي الزبدة مع السكر زيدي صفر البيض لفاين و اخلمرية مجعي الكل بالدقيق مث طلقي العجينة‬
                                                 ‫بالدالك و عمري القوالب و دخلي هم لفرن ساخن.‬
   ‫طحين اللوز بقشوره غربة دعكيه مزيان زيدي الدقيق السكر كالسي لفاين زيدي الزبدة حاويل جتمعي‬
     ‫هبا اخلليط مث طريب البيض و خلطي الكل مث عمري العجني يف القوالب و دخلي للفرن الساخن النار‬
                                                             ‫مهيلة ال يفتح الفرن قبل 30 حىت 50د.‬
    ‫الكرمي: طريب الزبدة مع البيض و السكر بالباتور كيب شوي و طريب شوي احلليب و طريب حىت ينتهي‬
   ‫احلليب و الزيت مث لفاين وطريب حىت يطلع الكرمي، قسميها على 3 و زيدي فيهم األلوان واحد أخضر‬
‫مع النسمة البيسطاش و واحد أمحر مع النسمة الفريز و واحد بالكاكاو وواحد أبيض بعد ذلك وضعيهم‬
   ‫يف الثالجة ملدة 0 ساعات، بعد ما يطيب العجني مع اللوز خليهم يربدوا مث خذي السورنك و عمري‬
                                         ‫العجني بالكرمي امللون وضعي يف وسطهم قليل من الكونفيتري.‬
                            ‫لكرمي ميكن أن ختدميها بأبيض البيض أو باألصفر أو باحلليب أو هبم مجيعا.‬
                                                         ‫‪Mille feuille‬‬     ‫ميل فوي (العصري)‬
                                                                                          ‫املقادير‬
‫- عجينة مورقة، -شوي اللوز مقلي، -0تفاحات، -لكرمي باتسيري، -0 دوائر أناناس، -‬
                                                              ‫قليل الفوندو.‬
                                                                                         ‫الطريقة‬



                                                                                               ‫32‬
                                                                                             ‫42‬

‫طلقي العجينة املورقة بالدالك و قطعيها على 0 مستطيالت بعد ذلك تكيهم بالفرشيط و دخليهم للفرن‬
‫نار عادية لكي يتحمروا بعد ذلك طلعي قليل من لكرمي باتسيري و دهين بيها الطرف األول مزيان وضعي‬
  ‫عليه الطرف الثاين مث ضعي لكرمي مث الطرف الثالث مث دهين بالفوندو بعدما تكوين طلقتيه مع قليل من‬
                                                 ‫املاء فوق النار بعد ذلك قطعيها مستطيالت صغار.‬
 ‫أما باقي العجينة طلقيها مزيان و قطعيها مستطيالت و دهين اجلوانب بأبيض البيض و زيدي عليهم يف‬
     ‫اجلوانب مسيطات من العجينة إىل كان الزواق بالتفاح عمريهم بلكرمي و زوقيهم بالتفاح شنانف و‬
   ‫دردري عليهم سنيدة و زوقي اجلوانب باللوز مقلي و مهرمش بالدالك أما إىل كان أناناس ال يطيب‬
      ‫قطعي العجينة و دهنيها بلكرمي و دخليها للفرن حىت تنضج عاد ستفي أناناس أو البنان أو الفريز.‬
                             ‫‪Les délices aux noix‬‬        ‫ديليس بالكركاع (العصري القهوة)‬
                                                                                        ‫املقادير‬
     ‫- 350غ الكركاع، -350غ كيك عادي، -0معالق كبار عسل، -0معالق صغار‬
   ‫ممسوحني كاكاو حسب اللون املطلوب، -330غ شكالط أسود، -عقيق للتزيني، -‬
                                         ‫نصف معلقة لفاين، -كواغط طوال.‬
                                                                                        ‫الطريقة‬
 ‫هرمشي الكركاع و زيدي العسل مث مجيع املقادير من بعد ما حتصلي على عجني عملي منه مستطيالت‬
‫باليد مث غطسيهم يف الشكالط مدوب حطي فوقهم عقيق للزواق وستفيهم فوق امليكة جيمدوا مث ضعيهم‬
                                                                             ‫يف الكواغط.‬
                                             ‫‪Gateau feuillette‬‬        ‫حلوة الوريقات (أتاي)‬
                                                                                        ‫املقادير‬
  ‫- 350غ زبدة صحيحة، -330غ سنيدة، -بيضة، -حك دانون عادي، -رأس معلقة‬
     ‫لفاين، -معلقة صغرية مخرية، -335غ دقيق، -0 حىت 0 معالق صغار كاكاو، -‬
                                                          ‫330غ سنيدة.‬
                                                                                        ‫الطريقة‬
 ‫دلكي الزبدة مع سنيدة زيدي داناب أو دانون مطرب مزيان باليد مث البيضة لفاين واخلمرية مع الدقيق،‬
    ‫إدا أردهتا سوداء قبل ما تزيدي الدقيق قسمي اخلليط إىل 0 نصف خليه أبيض و نصف زيدي عليه‬
 ‫الكاكاو عاد زيدي الدقيق الالزم للنصفني. عربدي العجني األبيض و األسود و الصقيهم من اجلنب و‬

                                                                                             ‫42‬
                                                                                               ‫52‬

  ‫طلقيهم بالدالك قليال مث قطعي باملرشم ديال الوردة و قرصيهم من حتت باش تبان الوردة و فندي من‬
                           ‫وجه واحد بالسنيدة و ستفي يف طاوة مدهونة ومرشوشة مث دخلي للفرن.‬
                               ‫‪Biscuits au chocolat‬‬         ‫بسكوي بالشكالط (قهوة عصري)‬
                                                                                          ‫املقادير‬
  ‫- 350غ اللوز مطحون مزيان بقشورة، -350غ سنيدة، -350غ الزبدة، -0معالق‬
‫صغار كاكاو، -نصف معلقة صغرية مخرية، -رأس معلقة لفاين، -0 بيض، -من 330‬
            ‫حىت 333غ دقيق، -350غ شكالط أسود، -330غ شكالط أبيض.‬
                                                                                         ‫الطريقة‬
     ‫خدمي الزبدة مع السكر مزيان مث البيض لفاين و اللوز و الكاكاو و أخريا الدقيق مع اخلمرية مجعي‬
   ‫العجينة و طلقيها بالدالك و قطعيها بالطابع مث دخلي الطاوة للفرن النار عادية بعدما تنضج ضعيها يف‬
   ‫الشكالط األسود وزوقيها بسطر من الشكالط األبيض يف الوسط مث شرطي بالفورشيط من فوق إىل‬
                                                                                           ‫حتت.‬
                                  ‫‪Buchettes aux amandes‬‬             ‫حلوة باللوز ملون (أتاي)‬
                                                                                          ‫املقادير‬
‫- 335غ لوز مصلوق مقشر و مطحون كالغربة، -330غ سنيدة، -350غ شكالط إما‬
       ‫األبيض أو األسود، -0معالق كبار الزهر، -0معالق صغار كاكاو، عند الضرورة‬
                                            ‫لون أمحر أخضر أصفر صومو بنفسجي.‬
                                                                                         ‫الطريقة‬
‫خذي اللوز زيدي سنيدة و الزهر و لفاين مث معكيه مزيان بعد ذلك قسميه على حسب األلوان املرغوب‬
  ‫فيها، حربلي حرابل متوسطة احلجم و ضعيهم يف الثالجة بعد ساعة خذي اللون األول طلقيه بالدالك‬
  ‫وضعي يف وسطه اللون الثاين مث حربلي اإلثنني و ضعيهم فوق ميكة و دهين بالشكالط بعد ما ينشف‬
 ‫دهين املرة الثانية ملي ينشف قليب و دهين القاع كذلك مرتني بعدما جيف قطعي بالسكني و ضعيهم يف‬
                                                                            ‫كويغطات طوال.‬
                                      ‫‪Galettes florentines‬‬         ‫كريصات فلورانتني (أتاي)‬
                                                                                          ‫املقادير‬


                                                                                               ‫52‬
                                                                                                  ‫62‬

‫- كأس العنبة لوز أو كركاع، -كأس الفواكه اجلافة "مع فيتاسي" إىل كان موجود، -كأس‬
     ‫سنيدة، -نصف كأس زبدة مدوبة، -معلقة كبرية كونفيتري الليمون، -معلقة صغرية‬
          ‫الليمون حمكوك، -كأس و نصف دقيق ، -بيضة كبرية، -نصف معلقة مخرية.‬
                                                                                            ‫الطريقة‬
    ‫صلقي اللوز و قشريه و حكيه يف احلكاكة الغليظة أما الكركاع قطعيه بالسكني مث زيدي الدقيق مع‬
     ‫مجيع املواد اجلافة بعد ذلك خلطي املواد السائلة مع سنيدة وطربيهم بالطراب اليدوي مث خلطيه مع‬
  ‫اخلليط األول بعد ذلك خذي برأس املعلقة الصغرية وضعيهم متباعدين يف طاوة مدهونة و مرشوشة و‬
  ‫دخلي للفرن بعد النضج دهين القاع بالشكالط األسود و عند التقدمي واحدة على القاع وواحدة على‬
                                                                                        ‫الوجه.‬
                                                 ‫‪Meringues forêt‬‬          ‫املورانك فوري (أتاي)‬
                                                                                             ‫املقادير‬
 ‫- 0 أبيض البيض، -350غ سكر كالسي، -رأس معلقة لفاين، -35 حىت 330غ لوز‬
                                              ‫حممص بقشوره أو الكركاع.‬
                                                                                            ‫الطريقة‬
 ‫خذي بانيو وضعي فيه أبيض البيض السكر كالسي و لفاين وخدمي بالباتور مزيان حىت يطلع مث ضعيه‬
‫يف الثالجة حىت يربد الباتور و خدميهم مرة ثانية حىت يطلع (تقليب البانيو و ال يتهز) ، يف الطاوة مدهونة‬
    ‫و مرشوشة ستفي اللوز متباعد أو الكركاع مث ضعي فوقهم اخلليط بالبوش اليدوي ودردري عليهم‬
 ‫فريمسيل الشكالط و دخلي للفرن الساخن النار مهيلة جدا باب الفرن نصف مفتوح مدة الطياب 30‬
                                        ‫حىت 53د عاد فتحي الفرن ملي تنضج حيت يربدوا عاد قلعيهم.‬
                              ‫‪Tartelettes meringuées‬‬            ‫طارطوليت باملورانك (العصري)‬
                                                                                             ‫املقادير‬
    ‫- العجينة: 350غ دقيق، -500غ زبدة، -كأس العنبة املاء ، -معلقة سنيدة، -رأس‬
                                                                  ‫معلقة لفاين.‬
 ‫- احلشوة: كأس كبري ليمون بارد، -0معالق كبار ميزينة، -330غ سنيدة، -قليل لفاين.‬
‫- للتزيني: -0أبيض البيض، -500غ سكر كالسي، -قليل لفاين طربيهم مزيان و دخليهم‬
                                                         ‫للثالجة حىت حتتاجهم.‬

                                                                                                  ‫62‬
                                                                                               ‫72‬


                                                                                         ‫الطريقة‬
  ‫للعجينة خذي الزبدة دلكيها مع سنيدة و لفاين مث الدقيق و مجعي باملاء و خليها ترتاح نصف ساعة يف‬
 ‫الثالجة من بعد طلقيها بالدالك و عمري هبا القوالب بعدما تكيهم بالشوكة دخليهم للفرن ساخن النار‬
                                                                                         ‫مهيلة.‬
 ‫للحشوة خذي الليمون بارد مع ميزينة سنيدة لفاين وخلطيهم مزيان مث ضعيهم فوق نار مهيلة و حركي‬
 ‫يف نفس اإلجتاه حىت يعقد. ملي تطيب الباط عمري باحلشوة و ضعي فوقهم املورانك و دخليهم للفرن‬
                                                                  ‫مرة ثانية ملدة 5 حىت 30دقائق.‬
                                                        ‫‪Mille feuilles‬‬     ‫ميل فوي (العصري)‬
                                                                                          ‫املقادير‬
‫- للعجينة: -كيلو دقيق، -كيلو زبدة، -ربع كأس اخلل، -شوي امللح، -كأس حىت كأس‬
                                                                     ‫و نصف املاء.‬
     ‫- احلشوة: -ليتر حليب بارد، 0 - معالق كبار سنيدة، 0 -معالق كبار ممسوحني لكرمي‬
                                                    ‫باتيسيري، -معلقة صغرية لفاين.‬
‫- كالساج: -335غ سكر كالسي، -0معالق صغار كاكاو، -5معالق كبار حىت 0معالق‬
                                                                             ‫املاء.‬
                                                                                         ‫الطريقة‬
  ‫للعجينة: خلطي الدقيق مع اخلل امللح مجعي باملاء وضعيها يف الثالجة لكي ترتاح مث طلقيها بالدالك و‬
   ‫ضعي فيها الزبدة كالعجينة املورقة البد ماتبات العجينة مقطعة يف الطاوة و مثقوبة بالشوكة ويف الغد‬
    ‫دخليها لفرن ساخن جدا ونار عادية. بعدما تكوين طيبيت 0 طراف وجدي لكرمي: خذي احلليب مث‬
       ‫لكرمي باتسيري سنيدة لفاين حركي وهو بارد مث فوق نار مهيلة حركي يف نفس اإلجتاه حىت يعقد.‬
‫للكالساج: غربلي السكر كالسي زيدي عليه 5معالق املاء إىل كان قاصح زيدي معلقة سادسة مث خذي‬
     ‫قليل من اخلليط وخلطيه مع كاكاو.من بعد خذي طرف من الباط طايب وبارد كيب عليه لكرمي و‬
  ‫ضعي عليه الطرف الثاين مث دهنبه بالكالساج البيضاء مث خذي الكالساج أسود و زوقي به شرائط من‬
‫العرض بالسكني مث تطلعي و هتبطي وهتبطي وتطلعي وبعد ما يربد فيها لكالساج عاد قطعيها طراف بعد‬
                                                                         ‫ما تكوين حدقيت اجلوانب.‬
                                          ‫‪Biscuits au néstlé‬‬       ‫بيسكوي بالنيستلي (أتاي)‬

                                                                                               ‫72‬
                                                                                             ‫82‬


                                                                                        ‫املقادير‬
    ‫- 350غ زبدة، -350غ سنيدة، -رأس معلقة لفاين، -نصف معلقة مخرية، -بيضة،‬
      ‫-0معالق صغار عسل، -حك نيستلي، -335غ دقيق، -350غ شكالط أبيض.‬
                                                                                        ‫الطريقة‬
‫ضعي نيسلي يف الكوكوط غطي عليه باملاء خليها تصفر 53د . دلكي الزبدة مه سنيدة و لفاين واخلمرية‬
 ‫زيدي البيضة و العسل مجعي بالدقيق وخليها ترتاح 50د مث طلقيها بالدالك و قطعيها بالطابع ، ستفيها‬
   ‫يف الطاوة مدهونة ومرشوشة و دخليها للفرن الساخن النار مهيلة الحتمريهمش مزيان ملي يطيبوا حىت‬
                                              ‫يربدوا عاد لصقيهم بنيستلي و دهنيهم بالشكالط أبيض.‬
                           ‫‪Rochers au chocolat‬‬          ‫الروشي بالشكالط (القهوة العصري)‬
                                                                                        ‫املقادير‬
‫- 335غ كيك عادي، -350غ لوز مطحون بقشوره، -رأس ملعقة لفاين، -نصف حك‬
   ‫نيستلي طايب، -0 حىت 0 معالق صغار كاكاو، -0 حىت 3 معالق كبار عسل، -‬
                                                   ‫330غ شكالط أسود.‬
                                                                                        ‫الطريقة‬
  ‫خذي نستلي فرتيت الكيك مث زيدي اللوز مطحون و مجعي بالعسل بعد ذلك كوري وضعي يف نستلي‬
                                               ‫مث يف الشكالط و ضعي فوقها عقيقة ملونة.‬
                                                  ‫‪Cake marbré‬‬         ‫كيك ماربري (القهوة)‬
                                                                                        ‫املقادير‬
‫- 3بيض، -كأس و نصف سنيدة، -0 كيسان زيت، -كأس حليب، -3 حىت 5 كيسان‬
 ‫دقيق، -3معالق كبار ممسوحني مايزينا، -0معالق صغار كاكاو، -رأس معلقة لفاين، -‬
                                ‫معلقة كبرية حامض حمكوك، -0معالق صغار مخرية.‬
                                                                                        ‫الطريقة‬
‫خذي البيض مع سنيدة و لفاين و طربيه بالباتور مزيان مث زيدي الزيت خلطي احلليب و مايزينا وحاويل‬
   ‫تدخليه دائما طريب بالباتور من بعد زيدي اخلمرية و أنت تطريب باليد من حتت إىل فوق مث خذي قليل‬
     ‫من العجني و خلطيه مع الكاكاو و الباقي زيدي عليه احلامض حمكوك. يف طاوة مدهونة ومرشوشة‬


                                                                                             ‫82‬
                                                                                              ‫92‬

  ‫ضعي نصف اخلليط األبيض مث صيب عليه اخلليط األسود و غطي بالباقي األبيض و دخلي لفرن ساخن‬
                                                                                     ‫ونار مهيلة.‬
                                       ‫‪Macarons citronnés‬‬           ‫ماكارون باحلامض (أتاي)‬
                                                                                         ‫املقادير‬
‫- 3 أبيض البيض، -330غ سكر كالسي، -350غ لوز مصلوق مقشر ناشف و مطحون‬
                                        ‫مزيان، -0معالق حامض حمكوك.‬
                                                                                         ‫الطريقة‬
  ‫خذي نصف السكر وطريب بيه بيض البيض و النصف الثاين خلطي بيه اللوز مث خلطي الكل من حتت‬
    ‫إىل فوق شوي بشوي، يف طاوة مدهونة و الكاغيط مدهون ضعي اخلليط بالسورانك ودخلي لفرن‬
‫ساخن جيدا نار مهيلة فرن نصف مفتوح ملي تنضج لصقي واحدة مع األخرى إما بالشكالط أو نستلي‬
                                                                              ‫أو الكونفتري.‬
                                                    ‫‪Fekkas fassi‬‬       ‫الفقاص الفاسي (أتاي)‬
                                                                                         ‫املقادير‬
 ‫- 0 بيضات، -كأس و نصف سنيدة، -كأس زيت، -كأس زبدة مذوبة، -330غ لوز‬
 ‫مقطع، -330غ زجنالن، -معلقة صغرية عامرة نافع غربة، -معلقة كبرية حىت 0 الزهر،‬
                           ‫-0معالق صغار مخرية، -دقيق حسب اخلليط (كيلو دقيق).‬
                                                                                         ‫الطريقة‬
‫خدمي البيض مع سنيدة بالباتور أو الباتور اليدوي مث زيدي الزيت + الزبدة + الزهر + الزجنالن + اللوز‬
    ‫+ النافع + اخلمرية + الدقيق مغربل شوي بشوي مث حربلي حرابل عادية ستفيهم يف طاوة مدهونة و‬
‫مرشوشة و دخلي للفرن ساخن نار عادية يطيبوا نصف طايبة يربدوا قطعيهم و رجعيهم للفرن يتحمروا.‬
                                                          ‫‪Gaufrettes‬‬       ‫كوفريت (العصري)‬
                                                                                         ‫املقادير‬
                    ‫- 335غ عجينة مورقة، -لكرمي، -ابيض البيض، -350غ كاكاو.‬
                                                                                         ‫الطريقة‬
‫طلقي العجينة و قطعيها بالطابع املرغوب فيه دهنيهم بأبيض البيض طيبيها يف فرن ساخن طاوة مدهونة.‬
                ‫خليهم حىت يربدوا و لصقيهم بلكرمي خملط بالكاكاو و زوقيهم من فوق بالسورانك.‬

                                                                                              ‫92‬
                                                                                                 ‫03‬


                                                                                   ‫امللوزة (أتاي)‬
                                                                                            ‫املقادير‬
‫- 335غ لوز مصلوق وناشف، -0أصفر البيض، -330غ سنيدة، -نصف معلقة مخرية،‬
    ‫-نصف كأس الزبدة مدوبة، -معلقة كبرية حامض حمكوك، -330غ سكر كالسي.‬
                                                                                           ‫الطريقة‬
‫طحين اللوز مزيان زيدي عليه البيض سنيدة احلامض الزبدة و اخلمرية بعد ذلك كوريها كواري متوسطة‬
  ‫احلجم و فنديها يف السكر كالسي و ستفي يف طاوة مدهونة و مرشوشة ودخليها للفرن نار عادية. ال‬
                                                                                    ‫تتحمر.‬
                                                                ‫الفقاص بالفواكه امللونة (أتاي)‬
                                                                                            ‫املقادير‬
   ‫- 330غ زبدة، -330غ سكر كالسي، -350غ لوز، -350غ الفواكه ملونة، -‬
                    ‫3بيضات، -نصف معلقة مخرية، -رأس معلقة لفاين، -كيلو دقيق.‬
                                                                                           ‫الطريقة‬
       ‫خدمي الزبدة مع السكر كالسي مزيان من بعد زيدي البيض اخلمرية لفاين اللوز والفواكه امللونة‬
  ‫مقطعني أطراف صغار مث الدقيق شوي بشوي ، حربلي حرابل متوسطني مث الصينية مدهونة ومرشوشة‬
‫لكي يبات يف الكوجنيالتور 00 ساعة من بعد شغلي الفرن و يف طاوة مدهونة و مرشوشة قطعيه مباشرة‬
                                                                 ‫النار عادية ال يفتح الفرن قبل 50د.‬
                                        ‫)‪Biscuits à la cuillère (glace‬‬           ‫بسكوي بامللعقة‬
                                                                                            ‫املقادير‬
      ‫- 3 بيضات، -350غ دقيق، -350غ سنيدة، -رأس معلقة لفاين، -نصف معلقة‬
                                           ‫صغرية مخرية، -330غ سكركالسي.‬
                                                                                           ‫الطريقة‬
‫خذي أصفر البيض مع نصف السنيدة و لفاين و طربيه مزيان بالباتور حىت يطلع كلكرمي بعد ذلك طريب‬
‫بيض البيض مع النصف الثاين سنيدة حىت يطلع كالثلج بعد ذلك خلطي اخلمرية مع الدقيق و دخليه مرة‬
         ‫مع األصفر مرة مع االبيض حىت هناية اخلليط مث الطاوة مدهونة مع الكاغيط مدهون و خرجي‬


                                                                                                 ‫03‬
                                                                                          ‫13‬

‫بالسورانك متباعدين على الطول الفرن ساخن النار مهيلة و نصف مفتوح قبل ما دخليهم للفرن رشيهم‬
                                                                            ‫بالسكر كالسي.‬
                                      ‫‪Truffes aux amandes‬‬           ‫تريف باللوز (العصري)‬
                                                                                     ‫املقادير‬
  ‫- 350غ لوز حممص بالقشور، -35 غ سكر كالسي، -330غ شكالط األسود، -‬
  ‫35غ زبدة، -أصفر بيضة، -بالنسبة للزواق 35غ شكالط أسود فريمسيل، -35غ‬
                                               ‫شكالط أبيض حمكوك رقيق.‬
                                                                                     ‫الطريقة‬
  ‫ذويب الشكالط األسود مع الزبدة يف محام ماريا و هو ساخن زيدي السكر و أصفر البيض و طربيهم‬
  ‫باليد مزيان مث زيدي اللوز مهرمش اتركيه يربد مث كوريه على شكل قالب السكر واحدة مردديها يف‬
                               ‫الفريمسيل و األخرى يف الشكالظ أبيض حمكوك إىل هناية اخلليط.‬
                                             ‫‪Gateau au noix‬‬        ‫غريبة بالكركاع (أتاي)‬
                                                                                     ‫املقادير‬
  ‫- 330غ كركاع منقي و مطحون، -نصف معلقة اخلمرية، -0 بيض، -350غ سكر‬
                                             ‫كالسي + 350غ للتفناد.‬
                                                                                     ‫الطريقة‬
‫طحين الكركاع مزيان خذي البيض زيدي عليه السكر كالسي الكركاع اخلمرية وخلطي الكل و خليه‬
   ‫يف الثالجة حىت دهين الطاوة ورشيها بالدقيق مث خذي اخلليط عملي منو كويرات و فنديهم يف السكر‬
                                                ‫كالسي من وجه واحد ال يفتح الفرن قبل 50د.‬
                                ‫‪Les domes au chocolat‬‬           ‫ليدوم بالشكالط (القهوة)‬
                                                                                     ‫املقادير‬
  ‫- 330غ شكالط أسود، -350غ كاوكاو حممص مقشر و مطحون أو 350غ اللوز‬
‫مطحون بالقشور، -350غ الزبدة، -0 البيض، -330 حىت 350غ سنيدة، -35غ‬
   ‫دقيق، -330غ شكالط أبيض، -330غ شكالط أسود، -نصف معلقة اخلمرية.‬
                                                                                     ‫الطريقة‬


                                                                                          ‫13‬
                                                                                              ‫23‬

  ‫دويب الشكالط مع 0 معالق الزيت من بعد خدمي الزبدة مع سنيدة مث خذي الباتور مرة زيدي بيضة‬
 ‫مرة معلقة الدقيق و طريب مزيان مث دخلي الكاوكاو املطحون و زيدي عليه الشكالط مدوب مث اخلمرية‬
     ‫و أنت طريب بالباتور. يف طاوة مدهونة ومرشوشة صيب اخلليط و دخليها للفرن الساخن النار مهيلة‬
    ‫كالكيك بعد ذلك خرجيها وخليها حىت تربد 3 ساعات و قطعيها على شكل ‪ ‬مث خذي‬
 ‫قليال من كاوكاو مهرمش غليظ و زيدي عليه الشكالط األبيض و األسود املدوب مع الزيت وغطسي‬
                                                 ‫فيه طريفات احللوة و ضعي فوق ميكة حىت تنشف.‬
                             ‫‪Caissettes au chocolat‬‬          ‫كويغطات بالشكالط (العصري)‬
                                                                                         ‫املقادير‬
   ‫- 330غ شكالط أسود، -35غ كركاع مهرمش، -35غ الفواكه اجلافة، -330غ‬
                                            ‫شكالط أبيض، -شوي لفاين.‬
                                                                                        ‫الطريقة‬
   ‫دويب الشكالط األسود مع الزيت. دويب األبيض كذلك و اضيفي إليه لفاين مع الفواكه اجلافة مقطعة‬
  ‫أطراف صغرية مث زيدي الكركاع. دهين القوالب بالزيت وصيب قليال من الشكالط األسود ملي يعقاد‬
                            ‫زيدي األبيض بعد ما ينشفوا قلعيهم و ضعيهم يف قوالب الكاغيط البيضاء.‬
                                                    ‫‪Gateau roulé‬‬        ‫كاطو رويل (العصري)‬
                                                                                         ‫املقادير‬
          ‫- الجينواز: 3- بيضات، -500غ سنيدة، -500غ دقيق، -رأس معلقة لفاين.‬
‫- السريو: -0كيسان املاء، -كأس سنيدة، -كأس احلامض أو الليمون، -رأس معلقة لفاين.‬
       ‫- لكرمي: -350غ زبدة، -0 بيضات صغار، -نصف كأس احلليب، -نصف كأس‬
‫الزيت، -330غ سكر كالسي، -معلقة صغرية لفاين، -0 معالق صغار كاكاو لأللوان.‬
                                                                                        ‫الطريقة‬
 ‫اجلينواز: خدمي البيض مع سنيدة ولفاين بالباتور مث دخلي الدقيق باليد. صيب اخلليط يف الطاوة مدهونة‬
               ‫مع الكاغيط مدهون ومرشوش الفرن ساخن والنار مهيلة بعد 30د الأكثر و خرجيها.‬
‫السريو: ضعي يف كسرونة املاء و سنيدة لفاين بعد ما يغلي مزيان طفي عليهم و زيدي كأس الليمون أو‬
                                                                                      ‫احلامض.‬


                                                                                              ‫23‬
                                                                                                ‫33‬

  ‫لكرمي: خذي الزبدة زيدي البيض و السكر وطريب بالباتور مرة زيدي الزيت و مرة احلليب إىل النهاية‬
                                                                           ‫بعد ذلك زيدي لفاين.‬
          ‫التزيني: خذي اجلينواز و لويها يف نفس الكاغيط خليها تربد بعد ذلك أزيلي الكاغيط و دهنيها‬
                ‫بالكونفيتري جيدا مث لويها و مرمديها يف السكر كالسي مغربل أو اللوز مهرمش أو سنيدة.‬
 ‫أما اجلينواز بلكرمي: خذي منديل فازك و معصر بعد ما طيب قلبيها الوجه حتت و لويها يف املنديل التنية‬
  ‫حتت حىت يربد بعد ذلك سقيها بالسريو و دهنيها بلكرمي مث لويها وسقيها مرة أخرى بالسريو و دهنيها‬
                                                                                 ‫بلكرمي من فوق.‬
                                                                                           ‫النوكا‬
                                                                                           ‫املقادير‬
  ‫- 350غ كاوكاو أو 350غ لوز، -350غ سنيدة، -معلقة صغرية احلامض معصر، -‬
                           ‫50غ زبدة ما يعادل معلقة صغرية عامرة، -شوي لفاين.‬
                                                                                          ‫الطريقة‬
 ‫بعد ما حتمصي كاوكاو مزيان قشريه و ملي يربد طحنيه ، أما اللوز صلقيه و قشريه ملي ينشف محصيه‬
‫يف الفرن و طحنيه ملي يربد. يف كاسرونة ضعي احلامض و الزبدة سنيدة ولفاين و فوق نار مهيلة حركي‬
 ‫حىت يرجع اللون ذهيب مث زيدي كاوكاو أو اللوز مع التحراك، دهين الطابلة جيدا بالزيت مث صيب فوقها‬
                       ‫اخلليط و طلقيه بالدالك مدهون بالزيت و قطعي بالسكني على الشكل املطلوب.‬
‫الرباليين: بعد ما تسرحي العجني على الطابلة خليه حىت يربد و يقصاح و فرتيه باليد أو يد املهراز طحنيه‬
     ‫يف مولينيكس مث زيدي عليه 0 حىت 0 معالق صغار كاوكاو عامرين مث مجعيها ب 0 حىت 0 أو 3‬
      ‫معالق كبار لكرمي فريش غري خمدوم التدلكيها مث كوريها كواري و غطسيها يف الشكالط األبيض‬
   ‫املدوب مع الزيت و زوقيها بالعقيقة أو حربليها حرابل دهنيهم مرة حىت 0 مرات بالشكالط أبيض و‬
                                                 ‫بعدما ينشفوا قطعيهم و ضعيهم يف الكواغط البيضاء.‬




                                                                                                ‫33‬
                    ‫43‬




   ‫اململحات‬
   ‫تقدم مع القهوة‬

‫‪Les gateaux salés‬‬




                    ‫43‬
                                                                                              ‫53‬


                                                                               ‫بريوات بالكبدة‬
                                                                                         ‫املقادير‬
‫- 330غ كبدة، -333غ بصلة، -0خيزو كبرية حمكوكة، -معدنوس، -إبزار ، -ملح،‬
                           ‫-330غ فريمسيل، -زبدة، - زيت، -355غ ورقة.‬
                                                                                        ‫الطريقة‬
     ‫شلضي البصلة طريفات صغار قسميهم على 0 النصف األول زيدي عليه الكبدة طريفات صغار +‬
‫الزيت + الزبدة وضعيهم على النار يتشحروا ملي تطيب زيدي امللح اإلبزار املعدنوس مث تطفي العافية و‬
  ‫صفيها من الزيت و خليها تربد مث طحنيها. كيب املاء طايب على الفرمسيل و خليها 30د مث صفيها و‬
   ‫قطعيها رقيقة، زيدي عليها النصف الثاين البصل وضعيها فوق النار مع الزيت و الزبدة خيزو حمكوك‬
   ‫رقيق ديها و جيبيها فوق العافية مث طفي عليها صفيها من الزيت وخلطيها مع الكبدة بعد ذلك طوي‬
                                   ‫الربيوات مثلثات أو طوال و دخليهم للفرن الساخن على نار معتدلة.‬
                                                        ‫‪Les galettes salés‬‬       ‫كاليت ماحلني‬
                                                                                         ‫املقادير‬
 ‫- 335غ عجينة مورقة، -335غ بصلة، -350غ كاشري أمحر مقطع صغري، -350غ‬
 ‫فرماج أمحر مقطع صغري، -إبزار، -زيت، -زبدة ملح، -البيض، -احلليب، -دقيق،‬
                                                                                        ‫الطريقة‬
  ‫ضعي البصلة مقطعة يف مقالة مع معلقة كبرية الدقيق فوق نار مهيلة مع شوي الزيت الزبدة و حركي‬
‫حىت تنضج زيدي امللح اإلبزار مث صفيها من الزيت. طلقي الباط و قطعيها دوائر حطي فوق كل واحدة‬
   ‫الكاشري و الفرماج و البصل مث ضعي فوق كل دائرة واحدة أخرى و سديها بأبيض البيض و دهنيها‬
                                    ‫باألصفر واحلليب و دخليها للفرن الساخن و حرارة معتدلة.‬
                                                                             ‫بريوات بالفرماج‬
                                                                                         ‫املقادير‬
‫- 335غ الورقة، -350غ بصلة، -3 فرماج البقرة الضاحكة، -3 البيضات، -0 خيزو‬
   ‫متوسطني حمكوكني رقاق، -350غ فريمسيل، -330غ زبدة، -معدنوس، -إبزار،‬
                                                        ‫-ملح، -هريسة.‬
                                                                                        ‫الطريقة‬

                                                                                              ‫53‬
                                                                                               ‫63‬

    ‫خذي بصلة حمكوكة يف مقالة مع شوي الزبدة فوق النار ديها و جيبيها مث زيدي عليها خيزو زيدي‬
       ‫الفرماج وحركي مزيان زيدي امللح اإلبزار و الفريمسيل مقطعة صغري بعد ذلك طريب البيض مع‬
 ‫املعدنوس واإلبزار و امللح وزيديه على اخلليط زيدي هلريسة مث طفي العافية و عمري لربيوات و ضعيهم‬
                           ‫يف طاوة مدهونة دهنيهم بالزيت و الزبدة و دخليهم للفرن النار معتدلة.‬
                                                                                ‫بيتزا كالسيكية‬
                                                                                          ‫املقادير‬
  ‫- كيلو العجينة مورقة، -كيلو البصلة، -كيلو مطيشة، -350غ فرماج حمكوك، -ملح‬
                            ‫إبزار، -0حكاك طن، -زيتون أسود، -هريسة.‬
                                                                                         ‫الطريقة‬
   ‫طلقي العجينة و تكيها بالشوكة و دخليها للفرن تطيب نصف الطياب. خذي البصلة مشنفة رقيقة مع‬
    ‫معلقة دقيق يف مقالة زيدي الزبدة والزيت خليها تطيب زيدي امللح إبزار و طفي عليها مث صفيها من‬
   ‫الزيت. ويف ذلك الزيت طيبيب مطيشة يل منقية و مقطعة طراف صغار حىت تشحر زيدي امللح إبزار و‬
‫هلريسة و صفيها من الزيت وعمري الباط، أوال ضعي البصلة مث الطن و الفرماج حمكوك و الزيتون أخريا‬
                                                                   ‫و دخليها للفرن لكي تتحمر.‬
                                                                   ‫‪Pâte à choux‬‬        ‫بات أشو‬
                                                                                          ‫املقادير‬
       ‫- 330غ دقيق، -330غ املاء، -330غ زبدة، -شوي امللح إبزار، -3 حىت 5‬
                                                                 ‫بيضات.‬
                                                                                         ‫الطريقة‬
‫خذي كسرونة ضع333ي فيها املاء و الزبدة امللح اإلبزار فوق النار حىت تدوب الزبدة و زيدي الدقيق‬
   ‫النار مهيلة مع التحراك حىت جتمع كالكرة و طفي عليها و مرة مرة حركيها من بعد خذي الباتور و‬
   ‫دخلي البيضة األوىل يف العجني مث خدمي باليد حىت ختدم مزيان مث البيضة الثانية و حىت اخلامسة و يف‬
  ‫الطاوة مدهونة ومرشوشة ضعي اخلليط بامللعقة الكبرية شوي شوي متباعدين ألهنم تيتنفخوا و دخلي‬
                                              ‫للفرن الساخن جدا النار عادية ال يفتح الفرن قبل 30د.‬
                                                                                          ‫احلشوة‬
                                                                                          ‫املقادير‬

                                                                                               ‫63‬
                                                                                              ‫73‬

 ‫- 335غ كروفيت، -350غ شامبينيون، -بصلة متوسطة مشلظة، -330غ زبدة، -‬
                     ‫زيت -ملح إبزار -احلامض، -مكعب كنور احلوت، -بيشميل.‬
                                                                                        ‫الطريقة‬
 ‫ضعي الكروفيت يف إيناء مع املاء امللح كنور واحلامض فوق النار حىت يتصلق بعد ذلك قشريه وزيدي‬
   ‫عليه الشامبينيون الزبدة امللح اإلبزار يف مقالة على النار ديهم و جيبيهم مث صفيهم من الزيت زيدي‬
  ‫هلريسة. شلضي البصلة وضعيها يف مقالة مع امللح إبزار الزيت حىت تشحر وطفي عليها و صفيها من‬
 ‫الزيت. مجعي اخلليط كلو زيدي عليه البيشميل مث حلي الباط أشو و عمريها باخلليط مث سديها ودهين‬
                                             ‫وجهها بالبيشاميل و دردري عليها الفرماج حمكوك.‬
                                                                               ‫املخامر معمرين‬
                                                                                         ‫املقادير‬
   ‫- كيلو دقيق سبيسيال أو نصف كيلو مسيدة و نصف كيلو فرص، -ملح، مخرية معجونة.‬
                                                                                        ‫الطريقة‬
 ‫دلكي العجينة جيدا خليها ختمار يف القصعة بعد ذلك طلقي العجينة بالدالك و قطعي بالكأس مث ختمر‬
  ‫مرة ثانية وطيبيها يف مقالة "وجدة" وفتحيها من جنب و عمريها باحلشوة وسديها بالفرماج حمكوك.‬
                                                                                         ‫احلشوة‬
 ‫إما مبطيشة تكون على الشكل التايل: الكفتة -اهلربة -املخ -الكبدة -الطيحان -الكاشري -الصوصيص‬
‫مع كيلو مطيشة نصف فلفلة خضراء -إبزار -ملح معدنوس حتمرية زيتون أخضر مقطع بصلة صغرية -‬
                                                                                 ‫الفرماج أمحر.‬
‫إما ب البيشميل: الدجاج -الكروفيت -الكالمار صلقي الكل و ديهم و جيبيهم يف الزيت الزبدة امللح‬
                                 ‫اإلبزار، زيدي عليهم البيشميل و عمري املخامر مث الفرماج حمكوك.‬
                                                                        ‫فطائر بالطن و البصلة‬
                                                                                         ‫املقادير‬
    ‫- 335غ عجينة مورقة، -335غ البصلة، -نصف ملعقة هريسة -إبزار -ملح، -0‬
                 ‫حكاك الطن، -330غ شامبينيون أو الزيتون أخضر مقطعني صغار.‬
                                                                                        ‫الطريقة‬


                                                                                              ‫73‬
                                                                                               ‫83‬

‫قطعي البصلة شنانف و ضعيها يف مقالة مع الزبدة و الزيت و معلقة دقيق ملي تطيب زيدي امللح اإلبزار‬
‫وهلريسة صفيها من الزيت. طلقي الباط بالدالك و قطعيها دواور وعمريهم وطويهم على 0 أو قطعيهم‬
                                            ‫طوال و عمريهم و طويهم على شكل كرواصات.‬
                                                                                ‫دجاج بالشيبس‬
                                                                                          ‫املقادير‬
 ‫- دجاجة كبرية مقطعة على 3، -330غ الزبدة، -بكية شيبس، -احلامض امللح اإلبزار.‬
                                                                                         ‫الطريقة‬
 ‫خذي الدجاج و رقديه يف احلامض املعصر مع امللح ملدة ساعة بعد ذلك ضعيه يف مقالة مع الزبدة فوق‬
  ‫النار حىت يطيب نصف طيبة. خذي الشيبس و فرتيه باليد و ضعي فيه الدجاج مث يف طاوة مدهونة و‬
                                                       ‫الفرن ساخن خليه ينضج. يقدم مع اخلضر.‬
                                                                              ‫‪quiche‬‬     ‫الكيش‬
                                                                                          ‫املقادير‬
  ‫- الباط: -330غ دقيق، -نصف كأس الزيت الرومي والبلدي، -شوي امللح، -معلقة‬
                                        ‫صغرية ممسوحة اخلمرية، -املاء باش جتمعي.‬
    ‫- احلشوة: -350غ صدر دجاج أو نصف كيلو كروفيت، -335غ البصلة، -شوي‬
                                                        ‫الزبدة، -ملح إبزار هريسة.‬
 ‫- البيشميل: -نصف ليتر حليب بارد، -35غ زبدة، -3 معالق مايزينا أو 0دقيق، -ملح‬
                                    ‫إبزار الكوزة، -350غ فرماج حمكوك للتزيني.‬
                                                                                         ‫الطريقة‬
 ‫الباط:خذي الدقيق و بسبسيه بالزيت و امللح و اخلمرية مث مجعي باملاء بارد بعد ذلك طلقيها بالدالك و‬
   ‫عمري القوالب تكيهم بالشوكة ودخليهم للفرن الساخن النار مهيلة أو عادية حىت ينضجوا و خليهم‬
                                                                                          ‫يربدوا.‬
    ‫احلشوة: خذي مقالة فيها زيت وزبدة فوق النار مث البصلة مشلضة غليظة ديها و جيبيها حىت تطيب‬
  ‫زيدي امللح اإلبزار طفي عليها و صفيها من الزبت. نفس الزيت يف مقالة فوق النار مع صدر الدجاج‬
  ‫مقطع شرائح مث امللح إبزار هلريسة ملي تطفي عليهم صفي من الزيت مث قطعي الدجاج طريفات صغار‬
                                                                                       ‫كاملعدنوس.‬

                                                                                               ‫83‬
                                                                                                ‫93‬

 ‫البيشميل: احلليب البارد مع ميزينة اإلبزار امللح الكوزة الزبدةمع التحراك فوق النار حىت تعقاد و طفي‬
                                                                                         ‫عليها.‬
                                                               ‫خلطي اجلميع و عمري بيهم الباط.‬
                                                                                 ‫بريوات بالكفتة‬
                                                                                           ‫املقادير‬
‫- كيلو الورقة، -335غ كفتة، -ورقة سيدنا موسى، -335غ بصلة، -330غ الزبدة‬
                        ‫شوي الزيت، -ملح إبزار هريسة، -330غ فريمسيل.‬
                                                                                          ‫الطريقة‬
      ‫عادية إال أن الكفتة و البصلة بعدما يطيبوا كل واحدة مبفردها مجعي اإلثنني و طحنيهم باملطحنة‬
                                                                                    ‫الكهربائية.‬
                                                                                   ‫بيتزا أمريكية‬
                                                                                           ‫املقادير‬
   ‫- العجينة: -330غ دقيق، -نصف كأس الزيت خملط رومي و بلدي، -شوي امللح،‬
                                         ‫-معلقة صغرية اخلمرية، املاء باش جتمعي.‬
  ‫- احلشوة: -كيلو مطيشة، -زيت رومي و بلدي، -حتمرية، -اإلبزار، -املعدنوس، -‬
    ‫امللح، -350غ كاشري حمكوك، -330غ فرماج حمكوك، -شوي الزيتون أسود.‬
                                                                                          ‫الطريقة‬
  ‫العجينة: مجعي املقادير باملاء ال تدلكيها و اتركيها ترتاح من بعد طلقيها بالدالك و عمري القوالب ،‬
                                      ‫تكيهم بالفورشيط و دخليهم للفرن الساخن يطيبوا نصف طيبة.‬
‫احلشوة: قطعي مطيشة مقشرة أطراف صغار بدون زريعة ضعيها يف املقالة فوق النار مع الزيت و مجيع‬
‫التوابل قبل ما تطفي عليها زيدي املعدنوس مث شحريها و طفي. عمري هبا القوالب و دخليهم مرة ثانية‬
              ‫للفرن بعد ذلك زيدي الفرماج و الكاشري و الزيتون مث الفرن للمرة الثالثة 5د و خرجيها.‬
                                                               ‫‪Cornés salés‬‬        ‫كورين ماحلني‬
                                                                                           ‫املقادير‬
       ‫- كيلو عجينة مورقة، -335غ كروفيط، -350غ بصلة، -نصف حك الفكيع‬
      ‫‪533- champignons‬غ حوت أبيض، -بيشميل، -350غ فرماج حمكوك.‬

                                                                                                ‫93‬
                                                                                                        ‫04‬


                                                                                                    ‫طريقة‬
                   ‫طلقي الباط رقيقة بالدالك و قطعيها على شكل كورين و دخليهم يطيبوا يف الفرن.‬
‫صلقي الكروفيت مع كنور و شوي امللح و نقيه، احلوت أبيض خبريه و نقيه من الشوك و اجللدة، قطعي‬
‫الفكيع أطراف صغار و خلطيه مع الكروفيط و احلوت أبيض. حكي البصلة غليظة معها الزبدة و الزيت‬
 ‫وشحريها زيدي امللح اإلبزار، ديها و جيبيها مث خلطي الكل مع البيشميل و عمري الكورين و غمسي‬
                                                                    ‫راسهم يف الفرماج حمكوك.‬
                                                                 ‫سيكار بالدجاج و الشعرية الصينية‬
                                                                                                   ‫املقادير‬
   ‫- نصف دجاجة، -335غ بصلة، -شوي القزبور و املعدنوس، -شوي الثوم، -الزيت‬
 ‫خملط، -ملح -إبزار -سكني جبري -احلامض حمكوك، -5بيضات، -355غ الورقة،‬
                                                      ‫-350غ شعرية صينية.‬
                                                                                                   ‫الطريقة‬
     ‫ضعي الدجاج يف الطنجرة مع الزيت اإلبزار سكينجببري القزبور مدقوق الثوم نصف مقادير البصلة‬
    ‫مشلفة احلامض حمكوك وشحريهم فوق النار، زيدي البصلة املتبقية ديها و جيبيها مث زيدي كأس و‬
  ‫نصف املاء ملي تنشف مزيان خذي الدجاج و نقيه من العظام، صلقي الشعرية باملاء طايب و زيديها‬
  ‫هي و الدجاج على اخلليط ، محري الكل مزيان مث أضيفي 5 البيضات ملي تنشف العقدة اطفي النار‬
                                                            ‫وعمري الورقة سيكار يطيبوا يف الفرن.‬
                                                                                       ‫‪Pâte à choux‬‬
                                                                                          ‫:‪Ingrédients‬‬
                                                                                      ‫,‪- 1dl d'eau‬‬
                                                                                 ‫,‪- 50g de beurre‬‬
                                                                                ‫,‪- 100g de farine‬‬
                                                                  ‫-‬   ‫,‪3 ou 4 œufs selon la grosseur‬‬
                                                                                            ‫.‪- Sel‬‬
                                                                                            ‫‪Confection‬‬
     ‫‪Sur le feu, mettre dans une casserole l'eau froide, beurre, et le sel bouillir puis jeter la farine et‬‬
  ‫‪retirer du feu en remuant vivement, la pâte se détache puis remettre sur feu tout en remuant pour‬‬
 ‫‪dessécher la pâte. Retirer du feu puis ajouter les œufs 1 à 1, la pâte devient molle. Pour la cuisson‬‬
                                                                                        ‫.‪four entreouvert‬‬

                                                                  ‫‪Langue de chat: 25 pièces, 10mn‬‬
                                ‫.‪100g de sucre, 60g de farine, 40g de beurre, 2 blancs d'œufs, vanille‬‬
   ‫‪Monter les blancs en neige, mélanger avec précaution sucre puis farine vanille et beurre fondu à‬‬
  ‫‪peine tiède. Presser avec poche à douille des bâtonnets de 5 mm de diamètre et 5 cm de longs sur‬‬
       ‫.‪une tôle beurrée et farinée puis mettre au four chaux. Enlever de la tôle dés la sortie du four‬‬

                                                                                                        ‫04‬
                                                                                              ‫14‬


                                                        ‫‪mille feuille‬‬    ‫ميل فوي بالكروفيط‬
                                                                                         ‫املقادير‬
  ‫- 350غ دقيق، -350غ زبدة، -بيضة، -معلقة كبرية اخلل، -امللح إبزار معلقة كبرية‬
   ‫املوطارد -طرف من الزبدة العبار -معلقة كبرية سنيدة -معدنوس الزيت الثوم الكوزة،‬
‫-330غ كورنيشون مطحون، -‪- Les 5 épices‬البيشميل، -330غ فرماج حمكوك،‬
       ‫-355غ كروفيط منقي، -00كروفيط بالقشور للتزيني، -3 بيت سويس أزرق أو‬
                                                                    ‫350غ جنب.‬
                                                                                        ‫الطريقة‬
                         ‫عجين الباط و طلقيها 3 مرات واتركيها ترتاح يف الثالجة و حضري احلشوة.‬
    ‫يف مقالة ضعي املعدنوس الزيت التومة ‪ les 5 épices‬حكة الكوزة وشحري اجلميع فوق النار مث‬
‫زيدي الكروفيط املنقي و خليه حىت يطيب بعد ذلك صفيه من الزيت اللي تقلى فيه الكروفيط بالقشور.‬
     ‫خذي بيت سويس يف بانيو أو اجلنب + 0 معالق بيشاميل بعد ما حتضري الكوزة حمكوكة ملح إبزار‬
      ‫والكروفيط املنقي وخلطي الكل. طلقي الباط و قطعيها إىل 0 مستطيالت تكيها بالشوكة و دهين‬
‫الطاوة باملاء مث ضعي الطرف األول الفرن ساخن النار عادية بعد ما تطيب طييب األطراف الباقيني. أخريا‬
     ‫خذي اخلليط األول و صبيه يف الطرف األول و ضعي عليه الطرف الثاين مث خذي باقي البيشميل و‬
‫خلطيها مع الفرماج احملكوك و عمري هبا الطرف الثاين مث ضعي الطرف الثالث ودهنيه بالبيشميل وحىت‬
         ‫اجلوانب األربعة و ضعي يف األركان الكروفيط املقلي بالقشور و غربلي عليه التحمرية و زوقي‬
                                                                                    ‫باملعدنوس.‬
                                                                              ‫بصطيلة باحلوت‬
                                                                                         ‫املقادير‬
    ‫- 0كيلو كروفيط، -0كيلو مريالن، -كيلو و نصف كالمار، -350غ فرماج أمحر‬
     ‫حمكوك، -350غ شعرية صينية، -350غ البصلة، -شوي املعدنوس، -355غ‬
‫الورقة، -نصف كأس احلامض، -3ضرس الثوم، -350غ الزبدة، -ملح إبزار هلريسة،‬
                                                   ‫-0معالق صغار الصوجة.‬
                                                                                        ‫الطريقة‬
                                                                                        ‫احلوت:‬

                                                                                              ‫14‬
                                                                                                   ‫24‬

  ‫الكروفيط: نقيه و ضعيه يف مقالة فوق النار زيدي عليه امللح شوي الزبدة إبزار شوي البصلة حمكوكة‬
                                 ‫هلريسة وشحريه ملي ينشف زيدي عليه احلامض معصر و طفي عليه.‬
‫املريالن: غسليها مزيان و فوريها يف الكسكاس مث قشريها ونقيها من الشوك و اجللدة و رشيها باحلامض‬
                                                                                   ‫و امللح م اإلبزار.‬
             ‫الكالمار: غسليه مزيان قطعيه دواور زيدي امللح اإلبزار الزبدة وصلقيه حىت يطيب و صفيه.‬
  ‫الشعرية الصينية: ضعي معها 0 ضروس الثوم مقشرين و كيب املاء طايب مث صفيها و قطعيها مع الثوم.‬
   ‫شلضي باقي البصلة غليظة و شحريها يف مقالة مع امللح اإلبزار ملي تنشف زيدي هلريسة و املعدنوس‬
‫مقطع رقيق ديهم و جيبيهم مث طفي بعد ذلك حكي الفرماج و أخريا ضعي الورقة مدهونة بالزيت جيدا‬
    ‫ضعي أوال الشعرية ورشيها بالفرماج مث طبقة املريالن ورشيها بالفرماج الكالمار ورشيها بالفرماج مث‬
     ‫الكروفيط والفرماج و غطي بالورقة املدهونة مث دهنيها بالزيت مزيان و دخليها للفرن الساخن النار‬
                                                                                              ‫عادية.‬
                                              ‫ميكن أن تعوضي املريالن بأي نوع من احلوت األبيض.‬
                                                         ‫بصطيلة بالدجاج و اللوز 21 شخص‬
                                                                                              ‫املقادير‬
‫- 0كيلو دجاج، -355غ حىت كيلو اللوز مصلوق مقشر ناشف مهرمش، -كيلو و نصف‬
  ‫بصلة، -0بيضات، -شوي -امللح -اإلبزار -القرفة عواد -معلقة احلامض حمكوك‬
  ‫-شوي القزبور واملعدنوس مقطع -سكني جبري السمن زعفران، -355غ الورقة، -‬
             ‫شوي القرفة مدقوقة -سكر كالسي، -330غ زبدة -الزهر -الزيت.‬
                                                                                             ‫الطريقة‬
 ‫غسلي الدجاج قشريه قطعيه أطراف صغار مث زيدي عليه امللح اإلبزار سكني جبري الزيت البلدي قزبور‬
  ‫معدنوس الثوم البصلة مشلضة خرقوم حمكوك احلامض السمن القرفة عواد مث ضعيه فوق النار يطيب و‬
  ‫يتشحر النار مهيلة من بعد خذي الدجاج و عواد القرفة وخلي التشرميلة زيدي البصلة مقطعة صغرية‬
‫وديها وجيبيها يف ليدام زيدي عليها قطرة املاء وخليها حىت تنشف مث هرسي عليها البيض واحدة واحدة‬
  ‫يف وسط الطنجرة فوق التشرميلة النار مهيلة حركيه حىت يرجع أطراف. أما اللوز بعدما طحنيه زيدي‬
       ‫عليه الزبدة أطراف نصف كأس حىت كأس الزهر شوي السكر كالسي القرفة مدقوقة و دلكيه.‬



                                                                                                   ‫24‬
                                                                                                ‫34‬

‫دهين الطاوة بالزيت و ستفي عليها قليل من الورقة ودهنيها مرة أخرى بالزيت وضعي فوقها الشرمولة مث‬
   ‫الدجاج مقطع طريفات صغار مرة أخرى الورقة و دهنيها بالزيت مث اللوز مهرمش مث الورقة مدهونة‬
    ‫بالزيت و أخريا مجعيها مزيان و دهين بالزيت ودخليها للفرن هي تطيب و أنت تدهين.حىت تنضج.‬
                                                                              ‫بيتزا بفواكه البحر‬
                                                                                           ‫املقادير‬
    ‫- الباط: -335غ دقيق، -بيضة، -نصف كأس زيت، -0معالق كبار لكرمي فريش،‬
                             ‫-نصف معلقة اخلمرية، -كأس احلليب، -قرصة امللح.‬
 ‫- احلشوة: -كيلو مطيشة، -إبزار ، -ملح، -335غ كروفيط منقي، -335غ كالمار‬
    ‫مقطع دواور، -حك صغري الفكيع، -350غ فرماج حمكوك، -نصف معلقة صغرية‬
                                                                      ‫الزعتر.‬
                                                                                          ‫الطريقة‬
‫بسبسي الدقيق بالزبدة و لكرمي فريش زيدي البيضة امللح اخلمرية و مجعي باحلليب، خليها ترتاح. قطعي‬
‫مطيشة و شحريها مع اإلبزار امللح و الثوم زيدي الكروفيط والكالمار مصلوق يف املاء امللح اإلبزار الثوم‬
   ‫و الزبدة مث عمري الباط ودخليها للفرن الساخن النار عادية بعد ما تطيب زيدي الفرماج من فوق و‬
                                                                   ‫دخليها مرة أخرى للفرن مدة 5د.‬




                                                                                                ‫34‬
                                          ‫44‬




  ‫‪GLACE‬‬




‫أثناء حتضريها جيب أن يكون املطبخ باردا.‬
 ‫تقدم يف آخر الطعام )‪(DESSERTS‬‬


                                          ‫44‬
                                                                                            ‫54‬


                                                          ‫كالص بالشكالط (21 شخص)‬
                                                                                       ‫املقادير‬
 ‫- حك احلليب مسوس، -350غ لكرمي فريش، -3بيضات كبار أو 0 صغار، -350غ‬
  ‫سنيدة، -330غ لوز حممص يالقشور و مطحون، -0 معالق صغار كاكاو، -معلقة‬
                                                           ‫كبرية لفاين.‬
                                                                                       ‫الطريقة‬
                 ‫قسمي سنيدة و لفاين على 3، ضعي احلليب يف الثالجة ملدة نصف ساعة على األقل.‬
                                                         ‫0. خدمي مزيان احلليب مع سنيدة ولفاين‬
                                                         ‫0. خدمي مزيان لكرمي مع سنيدة و لفاين‬
                                                  ‫0. خدمي مزيان أبيض البيض مع سنيدة و لفاين‬
                                                  ‫3. خدمي مزيان أصفر البيض مع سنيدة و لفاين‬
   ‫كل خليط بعد اخلدمة ضعيه يف الثالجة بعد ذلك خلطي 0 مع 0 باليد و 0 مع 3 أيضا، بعد ذلك‬
‫خلطي الكل باليد و قسمي على ثالثة. األول يبقى على ما هو عليه، الثاين خلطيه مع الكاكاو و الثالث‬
                          ‫مع اللوز و قليل من الكاكلو و ضعيهم يف الفريكو ملدة 3 حىت 0 ساعات.‬
‫انتباه: إىل كان أي واحد من الثالجة فيه حبات الثلج و املاء خلطيه من جديد بالشوكة و رجعيه للثلج.‬
                                 ‫‪Bavarois au fruits‬‬        ‫بافاغوى بالفواكه (11 شخص)‬
                                                                                       ‫املقادير‬
‫- لكرمي: -350غ لكرمي فريش، -335غ اخلوخ أو املشماش أو الفريز أو شهدية أو أناناس‬
    ‫مطحونني، -3 بيضات، -350غ حىت 330غ سنيدة، -معلقة صغرية لفاين، -0‬
                                                                    ‫أوراق جيالتني.‬
    ‫- الباط: فوري نوار : -5 بيضات، -كأس و نصف حىت 0 كيسان سنيدة، -كأس و‬
 ‫نصف الزبدة مدوبة مع الزيت، -0 كيسان دقيق، -0 معالق صغار اخلمرية، -3 معالق‬
                                             ‫صغار كاكاو، -نصف معلقة صغرية لفاين.‬
‫- الكيك: -0 بيضات، -30 معالق كبار الزيت و الزبدة، -30 سنيدة، -30 حليب ،‬
                                         ‫00 دقيق، -0 معالق اخلمرية، -شوي لفاين.‬
                                                                                       ‫الطريقة‬

                                                                                            ‫54‬
                                                                                                  ‫64‬

                 ‫طييب الفوري نوار أو الكيك يف الطاوة مدهونة و مرشوشة النار مهيلة حضري لكرمي.‬
                                                                               ‫قسمي سنيدة على 3:‬
                                                 ‫0. طلعي لكرمي فريش مع سنيدة بالباتور مث الثالجة.‬
                                        ‫0. طريب أبيض البيض مع سنيدة و لفاين بالباتور مث الثالجة.‬
                                         ‫0. طريب أصفر البيض مع سنيدة ولفاين بالباتور مث الثالجة.‬
  ‫فزكي اجليالتني يف املاء بارد مث ضعيها يف كأس العصري سخون ملي يذوبوا زيديهم على العصري املتبقي‬
                                    ‫مع سنيدة املتبقية (3/0) و طريب بالباتور مث ال تضعيه يف الثالجة.‬
‫خلطي 0 و بعد ما طربيهم 0 قليال مث خلطيهم باليد من حتت إىل فوق، زيدي عليهم اخلليط 0 (لكرمي)‬
   ‫من حتت إىل فوق أضيفي الفاكهة كذلك من حتت إىل فوق و أخريا صيب اخلليط على الفوري نوار أو‬
    ‫الكيك و دخلي للثالجة ملدة 0 ساعات بعد ما تزوقيها بالفواكه املقطعة على الشكل املرغوب فيه و‬
                                                                                      ‫دهين بالناباج.‬
                                                                ‫‪Glace enrobé‬‬        ‫كالص ملفف‬
                                                                                             ‫املقادير‬
‫- 335غ لكرمي فريش، -3 بيضات، -330غ سنيدة، -حك بوريسيما كبري، -335غ‬
                  ‫فريز مطحون، -معلقة كبرية ممسوحة لفاين، -ملون: أمحر أخضر.‬
                                                                                            ‫الطريقة‬
                                                                  ‫قسمي سنيدة و لفاين على أربعة.‬
                                                          ‫0. طريب لكرمي فريش مع سنيدة ولفاين.‬
                                                         ‫0. طريب أبيض البيض مع سنيدة و لفاين.‬
                                                         ‫0. طريب أصفر البيض مع سنيدة و لفاين.‬
                                  ‫3. طريب بوريسيما بعد ما وضعتيه يف الثالجة مع سنيدة و لفاين.‬
   ‫بعد ما طريب كل واحد ضعيه يف الثالجة، مث خلطي أبيض البيض مع األصفر باليد من حتت إىل فوق‬
   ‫وخلطي لكرمي مع بوريسيما أيضا باليد و من حتت إىل فوق مث خلطي الكل باليد من حتت إىل فوق.‬
  ‫قسمي اخلليط إىل 0 النصف األول ضعي فيه الفريز املطحون و اللون األمحر والنصف الثاين ضعي فيه‬
 ‫اللون األخضر (إىل كان بالشكالط النصف األول بالكاكاو و الثاين أبيض) و دخلي للكوجنيالتور على‬
 ‫األقل 3 ساعات من بعد خرجيها و طلقيها بالفورشيط و خذي قالب طويل ضعي فيه اخلليط األخضر‬

                                                                                                  ‫64‬
                                                                                                     ‫74‬

 ‫يف اجلوانب و األمحر يف الوسط مث دخليه للكوجنيالتور مرة أخرى. ملي خترجيها من الثلج دخلي سفود‬
                                                   ‫حىت القاع باش يدخل اهلواء عاد حيديه من القالب.‬
                                            ‫‪Glace vacherin‬‬          ‫كالص فاشران (11 شخص)‬
                                                                                                ‫املقادير‬
  ‫- حك بوريسيما كبري، -5بيضات، -335غ لكرمي، -330غ سنيدة، -معلقة صغرية‬
                ‫لفاين، -0 معالق صغار كاكاو، -350غ مورانك، -اللون األصفر.‬
                                                                                               ‫املقادير‬
                                                        ‫ضعي بوريسيما يف الثلج، قسمي سنيدة على 3 .‬
                                                                        ‫0. طربيه مع بوريسيما و لفاين.‬
                                                                             ‫0. طربيه مع لكرمي و لفاين.‬
                                                                     ‫0. طربيه مع أبيض البيض و لفاين.‬
                                                                     ‫3. طربيه مع أصفر البيض و لفاين.‬
‫خلطي بوريسيما مع لكرمي و أبيض البيض مع أصفر البيض باليد ومن حتت إىل فوق ، مث خلطيهم معا و‬
     ‫قسميهم على 0 األول اتركيه أبيض الثاين زيدي عليه اللون األصفر و الثالث خلطيه مع الكاكاو مث‬
‫ضعيهم يف الثلج ملدة ساعتني ال أكثر. خذي قالب صيب األبيض واغرسي فيه املورانك مث صيب األصفر مث‬
       ‫األسود بعد ذلك دخليه للكوجنيالتور ليلة كاملة و يف الغد قلبيه يف طبق التقدمي و زينبه باملورانك.‬
                                                                    ‫كالص بالفريز (21 شخص)‬
                                                                                               ‫املقادير‬
     ‫- حك بوريسيما كبري، -5بيضات، -335غ لكرمي فريش، -330غ سنيدة، معلقة‬
                     ‫كبرية لفاين، -350غ فريز مطحون، -دانون الفريز، -األلوان.‬
                                                                                               ‫الطريقة‬
                                                                           ‫قسمي سنيدة ولفاين على 3‬
                                                                       ‫0 طربيه مع بوريسيما و لفاين.‬
                                                                           ‫0 طربيه مع لكرمي و لفاين.‬
                                                                    ‫0 طربيه مع أبيض البيض و لفاين.‬
                                                                    ‫3 طربيه مع أصفر البيض و لفاين.‬

                                                                                                     ‫74‬
                                                                                                  ‫84‬

‫خلطي بوريسيما مع لكرمي و أبيض البيض مع أصفر البيض باليد ومن حتت إىل فوق ، مث خلطيهم معا و‬
     ‫ضعي اخلليط يف الكوجنيالتور ملدة 3 ساعات مث طحين الفريز مع دانون و اللون األمحر وضعيه يف‬
   ‫الثالجة . خذي قالب طويل و ضعي فيه قليال من اخلليط األبيض بعدما ختدميه مرة ثانية ياليد ضعي‬
                     ‫قليال من الفريز بامللعقة هكذا إىل هناية اخلليطني و دخلي الكوجنيالتور ليلة كاملة.‬
                                                     ‫بافاروا بالفرماج األبيض (كيك ماربري)‬
                                                                                             ‫املقادير‬
  ‫- 350غ لكرمي فريش، -333غ فرماج أبيض أو اجلنب املسوس أو 3 جوكي مسوس مع‬
  ‫كأس احلليب بارد، -3 البيضات، -معلقة صغرية لفاين، -330غ سنيدة، -0أوراق‬
                                              ‫اجليالتني (00غ بودرة اجليالتني).‬
                                                                                             ‫الطريقة‬
                                                                             ‫قسمي سنيدة مع لفاين.‬
                                                           ‫0. طربيه مع اجلنب أو الفرماج أو جوكي.‬
                                                                                ‫0. طربيه مع لكرمي.‬
                                                                          ‫0. طربيه مع أبيض البيض.‬
                                                                          ‫3. طربيه مع أصفر البيض.‬
  ‫بعد ما ختدمي كل واحد ضعيه يف الثالجة مث فزكي أوراق اجليالتني يف املاء و يف ربع كأس املاء داىفء‬
 ‫ضعي األوراق املفزكني فوق النار حىت يدوبوا برديهم مزيان وزيدي عليهم أصفر البيض بالباتور طريب‬
‫جيدا و أضيفي أبيض البيض باليد . خلطي لكرمي مع اجلنب باليد بعد ذلك خلطي الكل. يف املول ستفي‬
               ‫الكيك مقطع يف القاع و اجلوانب و كيب اخلليط مث دخلي للثالجة على األقل 0ساعات.‬
                  ‫ميكن أن تضعي األلوان املرغوب فيها بعدما تكوين خلطيت اجلميع و قسمتيه على 0.‬
                                                                              ‫شاغلوط بالشكالط‬
                                                                                             ‫املقادير‬
 ‫- لكرمي 0 : -335غ بسكوي بامللعقة، -0بيضات، -350غ كرمي فريش، -330غ‬
                                                  ‫سنيدة، -معلقة صغرية لفاين.‬
 ‫- الكرمي 0 : -نصف ليتر حليب، -3 معالق كبار لكرمي باتيسيري، -3 معالق سنيدة، -‬
                   ‫رأس معلقة لفاين، -330غ شكالط أسود، -0 معالق كاكاو.‬

                                                                                                  ‫84‬
                                                                                               ‫94‬


                                                                                         ‫الطريقة‬
‫حضري لكرمي 0 هو األول، خذي احلليب بارد زيدي عليه لكرمي سنيدة لفاين و حركي مزيان مث ضعيه‬
 ‫فوق النا مهيلة حىت يعقاد و طفي عليه. قسميه على 0 األول خليه يربد و الثانب زيدي عليه الشكالط‬
‫أسود و أنت حتركي حىت يدوب الشكالط وضعيه جانبا. مث حضري لكرمي 0 : قسمي سنيدة مع لفاين‬
                                                                                       ‫على 0:‬
                                                                        ‫0. طربيه مع لكرمي فريش‬
                                                                        ‫0. طربيه مع أبيض البيض‬
                                                                        ‫0. طربيه مع أصفر البيض‬
   ‫بعد ذلك خلطي 0 مع 0 وزيدي لكرمي باتيسيري األسود و أضيفي لكرمي فريش مث غربلي الكاكاو و‬
‫خلطيه معاهم شوي شوي و ضعي اخلليط يف الكوجنيالتور 5 ساعات. أما بالنسبة لكرمي باتيسيري الباقي‬
                                              ‫أضيفي عليه 0 بيضات من 35غ حىت 330غ سنيدة.‬
‫طريب أبيض البيض مع نصف سنيدة مث طريب أصفر البيض مع نصف سنيدة بعد ذلك خلطي األبيض مع‬
   ‫األصفر مع لكرمي باتيسيري باليد و ضعيهم يف الكوجنيالتور 5 ساعات مث خرجيهم من الكوجنيالتور و‬
     ‫معكيهم بالشوكة أو بالباتور. خذي البسكوي و قلبيهم على وجههم يف صينية و سقيهم بقليل من‬
 ‫احلليب و القهوة خملطني بالشيتة و لصقيهم يف قاع املول و اجلوانب مث كيب اخلليط األول و زيدي عليه‬
      ‫الثاين و ضعيه يف الكوجنيالتور ليلة كاملة بعد ذلك قلبيها يف الطبسيل و زوقيها بالشكالط األسود‬
                                                                                        ‫الدائب.‬
                                                              ‫موس باألناناس (11 أشخاص)‬
                                                                                          ‫املقادير‬
  ‫- 335غ أناناس مطحون أو اخلوخ أو الفريز األناناس فيه كأس العصري، -335غ لكرمي‬
 ‫فريش، -3 بيضات، -0 أوراق اجليالتني أو 50غ بودرة اجليالتني، -350غ سنيدة.‬
                                                                                         ‫الطريقة‬
                                                                         ‫قسمي سنيدة على 0 :‬
                                                                       ‫0. خدميه مع أبيض البيض‬
                                                                       ‫0. خدميه مع أصفر البيض‬
                                                                      ‫0. خدميه مع لكرمي فريش.‬

                                                                                               ‫94‬
                                                                                              ‫05‬

      ‫بعد ذلك خذي كأس العصري بعد ما تكوين طحنتيه مع كأس العنبة من املاء املوجود فيه ضعيه يف‬
  ‫كسرونة و سخنيه مث فزكي أوراق اجليالتني يف كأس املاء و ضعيهم يف العصري سخون حىت يدوبوا مث‬
  ‫خذي امليكسور و خلطي فيه العصري سخون مع البارد مث خلطي اخلليط األول البيض مع أصفر البيض‬
  ‫باليد دخلي لكرمي فريش و أيضا العصري من فوق إىل حتت و فرقيه يف الزاليف صغار و دخليه للثالجة‬
                                                                              ‫ملدة 0 ساعات.‬
                                                   ‫موس بالليمون و الشكالط (7 أشخاص)‬
                                                                                         ‫املقادير‬
    ‫- 350غ الشكالط، -330غ الموس 35غ للتزيني، -3 البيضات، -ليمونة كبرية،‬
                                          ‫-35غ الزبدة، -0 معالق كبار سنيدة.‬
                                                                                        ‫الطريقة‬
      ‫خذي الليمونة و ضعيها يف بانيو املاء طايب حكيها بالشيتة مزيان مث حكيها يف احلكاكة الرقيقة و‬
‫احتفظي باحملكوك وعصريها. من بعد خذي 330غ الشكالط و دوبيه مع الزبدة مث خذي أصفر البيض‬
‫و زيدي عليه سنيدة و خدميه بالباتور جيدا قشرة الليمون احملكوك و العصري بالباتور، دخلي الشكالط‬
 ‫املذوب بعد ما يربد قليال و خدميه مع اخلليط بالباتور وأخريا خدمي أبيض البيض كالثلج و دخليه مع‬
 ‫اخلليط من حتت إىل فوق باليد مث ضعيه يف الزاليف و دخليه يف الثالجة ملدة 0 ساعات و عند التقدمي‬
                              ‫حكي عليه 35غ الشكالط و قليل من قشرة احلامض احملكوك من فوق.‬
                                                              ‫شاغلوط بالفريز (21 شخصا)‬
                                                                                         ‫املقادير‬
     ‫- 30 قطعة بسكوي بامللعقة، -335غ لكرمي فريش، -3 البيضات، -335غ فريز‬
‫مطحون، -330غ سنيدة، -معلقة صغرية لفاين، -350غ لكرمي باتيسيري، -0 كيسان‬
    ‫صغار احلليب، -0 معالق كبار غربة باتيسيري، -0 معالق كبار سنيدة، -رأس معلقة‬
                                                                         ‫لفاين.‬
                                                                                        ‫الطريقة‬
   ‫حضري لكرمي األول، خلطي احلليب البارد مع غربة باتيسيري سنيدة لفاين مث ضعي اخلليط فوق النار‬
  ‫حىت يعقاد و طفي عليه بعد ذلك طحين الفريز مع دانون و لفاين و شوي اللون األمحر، قسمي سنيدة‬
                                                                               ‫مع لفاين على 0:‬

                                                                                              ‫05‬
                                                                                          ‫15‬

                                                             ‫0. طربيه بالباتور مع أصفر البيض‬
                                                                      ‫0. طربيه مع أبيض البيض‬
                                                                     ‫0. طربيه مع لكرمي فريش.‬
‫3. خلطي األبيض مع األصفر و خلطي لكرمي مع الفريز مث خلطي الكل و زيدي عليهم لكرمي فريش و‬
‫دخليهم للكوجنيالتور 3 ساعات بعد ذلك خدميه مرة أخرى بالشوكة أو الباتور. ستفي البيسكوي‬
                                     ‫يف املول و كيب اخلليط و دخليه للكوجنيالتور ليلة كاملة.‬




                                                                                          ‫15‬
        ‫25‬




‫إضافة‬




        ‫25‬
                                                                                                ‫35‬


                                                                           ‫‪DAN'UP‬‬          ‫داناب‬
                                                                                           ‫املقادير‬
     ‫- 3 ليتر املاء 0 باردين 0 طايبني جيدا -فوطة مفزكة باملاء طايب -بوديزة 5 ليتر -‬
  ‫335غ نيدو -335غ سنيدة -0 دانون فاين -معلقة كبرية ممسوحة لفاين ما يعادل 3‬
                                                                       ‫البكيات.‬
                                                                                          ‫الطريقة‬
    ‫ضعي 0 ليتر املاء بارد يف بانيو كبري نيدو داناب خلطيه بالباتور ضعيه يف البوديزة بالدواز بعد ذلك‬
‫ضعي سنيدة يف البانيو صيب عليها 0 ليتر املاء طايب تذوب سنيدة و صيب اخلليط يف البوديزة مرة واحدة‬
                      ‫و لوي عليها الفوطة و غطيها جيدا ملدة 3 ساعات مث ميخض 5 خمضات و يربد.‬
                                                                                            ‫راييب‬
                                                                                           ‫املقادير‬
   ‫- 0 كيسان املاء طايب و بارد -0 كيسان نيدو -0 دانون -معلقة لفاين -0 و نصف‬
                                                            ‫مقروط السكر‬
                                                                                          ‫الطريقة‬
‫ضعي املاء يف بانيو مث السكر دانون احلليب و طريب بالباتور صبيه يف الزاليف و دخليه للفرن بعد تسخينه‬
                                             ‫ملدة 30د و هذه العملية تكرر 0 مرات (الفرن طايف).‬
                                                                              ‫كونفيتور ماندرين‬
                                                                                           ‫املقادير‬
                            ‫- كيلو ليمون -330غ سنيدة -نصف كأس احلامض معصر.‬
                                                                                          ‫الطريقة‬
 ‫قشري الليمون بعد غسله جيدا و احتفظي بنصف القشرة مقطعة اليت تضعينها يف املاء ملدة ليلة كاملة و‬
   ‫يف الغد أزيلي املاء و صيب عليها ماء جديدا مث صلقيهم ملدة 30د . الليمون حملول أطراف ضعي عليه‬
   ‫املاء و غليه 30د ضعي عليه القشور طييب اخلليط و طحنيه يف طحانة مطيشة غليظة + سنيدة و طيبيه‬
                                                           ‫على نار مهيلة و يف النهاية ضعي احلامض.‬


                                                                                     ‫الكريصات‬
                                                                                                ‫35‬
                                                                                                ‫45‬


                                                                                           ‫املقادير‬
‫- كيلو دقيق كاطو و زالفة سبيسيال -كأس و نصف الزيت -كأس و نصف سنيدة -شوي‬
 ‫النافع مطحون خذي الغليظ من التغربيلة -نصف كأس الزهر -0 معالق اخلمرية احللوى‬
                                  ‫-شوي مخرية معجونة -شوي امللح شوي الزجنالن‬
                                                                                          ‫الطريقة‬
  ‫خلطي الكل عادي مث دلكي و رشي باملاء الداىفء حىت تطلق العجينة مث ضعيها ختمر مغطاة ملدة ساعة‬
 ‫تقريبا يف طنجرة مدهونة بالزيت بعد ذلك قطعيها مقجوجة و ضعيها يف طاوة مدهونة تضرب قليال و‬
 ‫غطيها ختمر ملدة ساعة بعد ذلك دهنيها بأصفر البيض وملعقة احلليب (مطرب) و ضعي فوقها الزجنالن‬
                                                               ‫و دهنيها بالبيض و احلليب مرة ثانية.‬
                                                                                    ‫عجينة مورقة‬
                                                                                           ‫املقادير‬
‫- كيلو دقيق -ربع كأس اخلل -نصف كأس زيت -بيضة واحدة أو 0 صغار -شوي امللح -‬
                                 ‫كأس كبري حىت كأس و نصف املاء -335غ زبدة‬
                                                                                          ‫الطريقة‬
  ‫خلطي كل العناصر إال الزبدة و ضعيها يف الثالجة ملدة 30د بعد ذلك طلقيها باملدلك و قطعي عليها‬
   ‫الزبدة بأكملها و طلقيها املرة األوىل و مجعيها مث دخليها للثالجة و هذه العملية تكرر 3 مرات دائما‬
                                                              ‫تطلق على الطول من حتت إىل فوق.‬
                                                                                   ‫عصري باناشي‬
                                                                                           ‫املقادير‬
 ‫- ليتر و نصف عصري ليمون -نصف ليتر املاء -350غ سنيدة -350غ بنان -350غ‬
                 ‫تفاح -350غ فريز -350غ أناناس -350غ بامنبليموس.‬
                                                                                          ‫الطريقة‬
                                                                 ‫يطحن اجلميع يف طحانة كهربائية.‬
                                                         ‫عصري الليمون خيزو البنان أو اخلوخ‬
                                                                                           ‫املقادير‬
    ‫- ليتر عصري الليمون -3 خيزو كبار مقشرين مصلوقني مع املاء دياهلم -0 بنانات كبار‬

                                                                                                ‫45‬
                                                                                         ‫55‬

                                        ‫-0خوخات كبار -السكر على حسب الذوق.‬
                                                                                    ‫الطريقة‬
                                                             ‫يطحن الكل يف طحانة كهربائية.‬
                                                                     ‫عصري الفريز التوت‬
                                                                                    ‫املقادير‬
          ‫- ليتر احلليب -350غ الفريز -3 معالق كبار كرمي فريش -3 معالق سنيدة.‬
                                                                                    ‫الطريقة‬
                                                             ‫يطحن الكل بالطحانة الكهربائية.‬
                                                              ‫عصري الليمون التفاح البنان‬
                                                                                    ‫املقادير‬
  ‫- ليتر عصري الليمون -كأس املاء -0 تفاحات 0 بنانات -السكر على حسب الدوق.‬
                                                                                    ‫الطريقة‬
                                                             ‫يطحن الكل بالطحانة الكهربائية.‬
                                                                                 ‫سيتروناد‬
                                                                                    ‫املقادير‬
               ‫- 330غ سنيدة -0 ليتر املاء -0 حامضات كبار -0 ليمونات كبار.‬
                                                                                    ‫الطريقة‬
‫بعدما حتكي احلامض و الليمون زيدي عليهم املاء و سنيدة فوق النار حىت تطلع الغلية و الكشكوشة و‬
                      ‫طفي عليهم، صفيهم و خليهم يربدوا و خلطيهم بعصري بالليمون و احلامض.‬




                                                                          ‫كونفيتري الدالح‬
                                                                                    ‫املقادير‬
                   ‫كيلو قشور الدالح مكرط بالسكني، -نصف ليتر املاء، -سكر حسب الذوق.‬
                                                                                    ‫الطريقة‬
       ‫ضعي الكل يف الكوكوط فوق النار ملدة نصف ساعة و بعدما يربد طحنيه يف الطحانة اليدوية.‬
                                                                                         ‫55‬
                                                                                               ‫65‬


                                                                                   ‫عصري اخلوخ‬
                                                                                          ‫املقادير‬
                                      ‫- كيلو اخلوخ، -ليتر و نصف املاء، -كأس سنيدة.‬
                                                                                         ‫الطريقة‬
     ‫قشري اخلوخ و زويل لعظم وضعيه يف كوكوط ملدة 30د فوق النار و طفي عليه ملي يربد طحين‬
                                                                                        ‫الكاشري‬
                                                                                          ‫املقادير‬
‫- 3 بيضات -ضرس الثوم ما يعادل ملعقة الثوم مدقوق -0 فرماج الفاش كريي -0 معالق‬
 ‫كبار دقيق -معلقة الموطارد -نصف كأس الزيت -شوي امللح -شوي اإلبزار -شوي‬
        ‫معدنوس -ملون أمحر -330غ كفتة أو ميكنك اإلستغناء عنها -معلقة هلريسة.‬
                                                                                         ‫الطريقة‬
   ‫طحين الكل مث ضعي اخلليط يف 0 أكياس بالستيك و طيبيهم يف الطنجرة ملدة 30 دقيقة مث ضعيه يف‬
                                                          ‫كاغيط األلومنيوم و دخليهم للثالجة.‬
                                                                                         ‫احلرشة‬
                                                                                          ‫املقادير‬
 ‫- كيلو مسيدة رقيقة -0 بكيات مخرية -5 معالق كبار نيدو غربة -330غ زبدة و كملي‬
                                                                   ‫بالزيت.‬
                                                                                         ‫الطريقة‬
  ‫خدمي السميدة بالزبدة و كملي بالزيت مث نيدو و اخلمرية املاء داىفء تكون خفيفة بعدما تكون املقالة‬
 ‫حامية دردري عليها السميد و كرصي فيها احلرشة النار معتدلة. محريها من الوسط مث قلبيها على مجيع‬
                                                                                         ‫اجلوانب.‬
                                                                                  ‫دجنال فارسي‬
                                                                                          ‫املقادير‬
     ‫- كيلو دجنال،- 0 بيضات، -330غ حىت 350غ فرماج األمحر، -نصف كأس زيت‬
        ‫العود، -شوي الكمون -الفلفلة محرة -هريسة -إبزار ثوم -امللح -معدنوس.‬
                                                                                         ‫الطريقة‬
                                                                                               ‫65‬
                                                                                             ‫75‬

   ‫قطعي الدجنال على 0 و خلي ليه العود ، خويه من الداخل و خبريه و احتفظي بالقلب. القلب قطعيه‬
  ‫قطع صغرية و ضعيه يف مقالة مع مجيع العناصر إال املعدنوس حركي حىت يطيب و زيدي املعدنوس و‬
  ‫البيض من بعد ستفي الدجنال املبخر و ضعيه يف طاوة مدهونة عمريه باخلليط و حكي عليه الفرماج و‬
                                                                                ‫دخليه للفرن.‬
                                                                                        ‫العسل‬
                                                                                        ‫املقادير‬
‫- 0 قوالب السكر -3 كيسان كبار املاء -كأس كبري الزهر -0 حامضات معصرين -0‬
                                             ‫ليمونات معصرين -و القشور.‬
                                                                                        ‫الطريقة‬
 ‫خذي صريرة فيها الزعتر فليو النافع أتاي القرفة عواد القشور ضعيه فوق النار حىت يصفار و طفي عليه‬
                                                             ‫مث كيب عليه كأس صغري املاء البارد.‬
                                                                         ‫كوكلي مع الربيوات‬
                                                                                        ‫املقادير‬
  ‫- 3 دجاجات كوكلي -350غ شعرية صينية -0 بصالت كبار -شوي الزيت رومي و‬
 ‫بلدي شوي إبزار امللح الزعفران سكينجبري قزبور معدنوس الثوم حامض معصر و حمكوك.‬
                                                                                        ‫الطريقة‬
 ‫غسلي الدجاج بامللح و احلامض و الدقيق بعد ذلك كيب املاء طايب على الشعرية ملدة 30د و صفيها و‬
‫قطعيها طريفات صغار. خذي مقالة فيها شوي الزيت و الزبدة و البصلة حمكوكة ملا تنضج زيدي عليها‬
 ‫الشعرية و ديها و جيبيها فوق النار مث اإلبزار و امللح و املعدنوس و طفي عليها. بعد ذلك حكي بصلة‬
  ‫واحدة زيدي عليها مجيع التوابل مع قشور احلاض حمكوك ، و شرملي الدجاج بقليل من الشرمولة و‬
 ‫عمريه بالشعرية و خيطيه. خذي طاوة و شلضي فيها البصلة املتبقية و الزيت البلدي و الرومي و قليل‬
    ‫الزعفران الرومي وشرمولة و ضعي فيه لقشاوش الدجاج صحاح حىت يتقالوا و يطيبوا و صفيهم و‬
 ‫قطعيهم طريفات صغار زيدي عليهم شوي الزيتون األخضر مقطع صغري و عمري بيهم الورقة بريوات‬
   ‫صغار و قليهم يف الزيت. بعدما يطيب الدجاج صفيهم و دهنيهم باملوتارد و دخليهم للفرن يف طاوة‬
                                                                                      ‫مدهونة.‬
          ‫التقدمي: الدجاج يف طبسيل و ستفي الربيوات فوق الدجاج و الشرمولة يف جوانب الطبسيل.‬

                                                                                             ‫75‬
                                                                                               ‫85‬




                                                                                        ‫الطيحان‬
                                                                                          ‫املقادير‬
  ‫- 350غ كفتة، -350غ هربة، -330غ شعرية صينية، بطاطا كبرية حمكوكة، -بصلة‬
  ‫حمكوكة ، -قزبور و معدنوس مدقوقني معصرين خذي املاء دياهلم -هلريسة -زيتون بال‬
                         ‫عظم كامون إبزار ملح -0 ضرس الثوم -3 بيضات مصلوقني.‬
                                                                                         ‫الطريقة‬
  ‫صلقي الشعرية و قطعيها صغرية، ضعي يف مقالة قليل من الزيت الزبدة البصلة حمكوكة ديها و جيبيها‬
 ‫فوق النار و زيدي عليها اإلبزار امللح الشعرية ملي يتشحروا طفي عليهم و صفيهم من الزيت. مث ضعي‬
   ‫يف مقالة قليل من الزيت و الزبدة اهلربة أطراف صغار جدا ملي يطيبوا زيدي عليهم الكفتة و ديها و‬
    ‫جيبيها فوق النار زيدي البطاطا حمكوكة بعد ذلك زيدي اخلليط األول و باقي التوابل ، ملي يطيبوا‬
      ‫زيدي الزيتون بال عظم و أخريا عمري الطيحان على الشكل التايل قليل من اخلليط بيضة قليل من‬
  ‫اخلليط إىل النهاية و أخيطيه مث ضعيه يف ورق ألومنيوم و دخليه للفرن ملدة ساعة و نصف بعدما يطيب‬
                                                          ‫دهنيه بالزبدة و املوتارد و رجعيه يتحمر.‬




                                                                                         ‫كاالمار‬
                                                                                          ‫املقادير‬
  ‫- من 0 حىت 5 كاالمار مغسول -335غ كروفيط مقشر و مصلوق -كيلو مطيشة -بصلة‬
      ‫كبرية -5 بيضات -معدنوس -330 فرماج حمكوك -معلقة صغرية مطيشة احلك -‬
                                ‫330غ فريميسيل مصلوقة و مقطعة -330غ زبدة.‬
                                                                                         ‫الطريقة‬
‫يف مقالة ضعي البصلة مشلضة شوي الزبدة فوق النار ديها و جيبيها زيدي الشعرية امللح اإلبزار و طفي‬
 ‫عليهم و صفيهم. مث يف مقالة على النار ضعي الزيت الزبدة و الكروفيط ديهم و جيبيهم حىت يطيبوا و‬
‫ينشفوا من املاء زيدي امللح اإلبزار و زيدي عليهم اخلليط األول و طفي النار. خذي البيض مع املعدنوس‬
       ‫و طربيه مزيان و ضعيهم مع اخلليط األول و ضعيهم فوق النار حىت يطيبوا مزيان و طفي النار و‬
                                                                                               ‫85‬
                                                                                               ‫95‬

‫قسميهم على حسب عدد الكاالمار و عمري بيهم و خيطيهم مث ستفيهم يف الطاوة املدهونة بعد ما تنقي‬
  ‫مطيشة و قطعيها صغرية جدا و زيد عليهم مطيشة احلك و الثوم و التحمرية و صبيه على الكاالمار يف‬
    ‫الطاوة . بعدما يطيب و ينشف خذي الكاالمار مع مطيشة ضعيهم يف طاوة مدهونة و زيدي عليهم‬
                                    ‫باقي السوس و حكي عليهم الفرماج و دخليه مرة أخرى للفرن.‬
                                                                                ‫رغايف معمرين‬
    ‫335غ دقيق مع امللح و اخلمرية، خلطي باملاء داىفء و دلكي مزيان قطعي كويرات صغار و خليهم‬
                                                                                         ‫يرتاحوا.‬
‫احلشوة: 3/0 كرعة خضراء 3/0 خيزو 3/0 بصلة إبزار ملح هريسة املعدنوس. حكي الكرعة و خيزو‬
 ‫يف حكاكة غليظة مث شلضي البصلة غليظة. ضعي الزبدة يف مقالة مع اخلضر فوق النار ديهم و جيبيهم،‬
      ‫زيدي املعدنوس اإلبزار امللح هلريسة ، ملي يطيبوا طفي النار. ذويب الزبدة و الزيت وطلقي العجني‬
 ‫واحدة واحدة مث ضعي يف قلب األوىل شرمولة، ضعيها بدورها يف قلب األخرى إىل هناية العجينة فدهين‬
                                                    ‫كل الرغايف بالزبدة و الزيت و دخليهم للفرن.‬
                                                                                        ‫سربديلة‬
                                                                                          ‫املقادير‬
  ‫- 335غ الزبدة، معلقة كبرية سنيدة، معلقة صغرية مخرية مدوبة يف املاء داىفء، دقيق حسب‬
                                                                              ‫اخلليط.‬
                                                                                         ‫الطريقة‬
        ‫دلكي الزبدة مع سنيدة زيدي اخلمرية و الدقيق. مجعي العجني و طلقي بالدالك و قطعي بالطابع‬
 ‫‪ OUNLE‬و مرمديها يف سنيدة من جهة واحدة و ستفي يف طاوة مدهونة ومرشوشة و دخليها للفرن‬
                             ‫ساخن و النار مهيلة ملي تطيب لصقيها بالنستلي طايب أو لكرمي فريش.‬
                                                                                   ‫كيك بالقهوة‬
                                                                                          ‫املقادير‬
‫- 0 البيض ، -زالفة سنيدة، -كأس و نصف الزيت، -بكية كوبيل صغرية، -0لفاين، -‬
                                     ‫0مخرية، -0 زاليف دقيق، -زالفة القهوة مقطرة.‬
                                                                                         ‫الطريقة‬


                                                                                               ‫95‬
                                                                                          ‫06‬

‫خلطي أصفر البيض سنيدة الزيت كوبيل لفاين و خدميهم بالباتور، زيدي زالفة القهوة مقطرة، + مخرية‬
      ‫+ دقيق. خدمي أبيض البيض كالثلج و دخليه مع اخلليط باليد مث صيب الكل يف طاوة مدهونة و‬
 ‫مرشوشة . النار مهيلة ملي تنضج زوقيها بالسكر كالسي أو قسميها على 0 و عمريها بلكرمي فريش.‬
                                                                           ‫الشعرية املدفونة‬
                                                                                     ‫املقادير‬
      ‫- 335غ شعرية رقيقة، -335غ اهلربة أو دجاجة، -335غ البصلة، -معدنوس،‬
‫-السمن، -زعفران احلر والرومي، -إبزار، -سكينجبري، -القرفة عواد، -زيت بلدي و‬
                               ‫رومي خملط ، -350غ لوز مصلوق مقلي مهرمش.‬
                                                                                     ‫الطريقة‬
 ‫دهين الشعرية بالزيت و حطيها تفور ملي تفور حلها و رشيها باملاء بعدما تشرب دهنيها مرة أخرى مث‬
                            ‫فوريها، كرري هذه العملية 3 مرات يف كل مرة غطي الكسكاس بامليكة.‬
     ‫قطعي اللحم أو الدجاج أطراف صغار مث شلضي عليه البصلة غليضة و املعدنوس امللح إبزار السمن‬
 ‫سكينجبري الزيت القرفة الزعفران فوق النار شحريهم مزيان مث زيدي كأس و نصف املاء وخليه يطيب‬
‫حىت يشرب املاء و طفي عليه، سخين الشعرية يف الكسكاس و دهنيها بالزبدة و فرشي تفريشة بعد ذلك‬
        ‫ضعي الدجاج غطي بالشعرية مث الدجاج و أخريا غطي بالشعرية و زوقي باللوز و القرفة غربة.‬
                                                                             ‫الضلعة حمشوة‬
                                                                                     ‫املقادير‬
 ‫- ضلعة فيها 3 كيلو، -كيلو اهلربة مقطعة صغرية، -350غ كبدة، -330غ فريميسيل،‬
‫- 350غ بصلة، -قزبور و معدنوس مطحون و معصر، -حامضة مرقدة، -أطراف الزيتون‬
   ‫بال عظم، -معلقة القزبور يابس، -معلقة الكمون، -إبزار، -ملح، -سكينجبري، -‬
                            ‫زعفران احلر، -الثوم، -معلقة كبرية السمن أو املوتارد.‬
                                                                                     ‫الطريقة‬
‫خلطي ماء القزبور معصر مع نصف البصلة حمكوكة مث مجيع التوابل، بعد ذلك جرحي الضلعة بالسكني‬
                                                                      ‫و شرمليها باخلليط.‬
  ‫خذي اهلربة و الكبدة مقطعني زيدي عليهم القزبور و املعدنوس البصلة احلامض مقطع أطراف صغار‬
 ‫السمن و العطرية و شحريهم فوق النار حىت تدوب البصلة عاد زيدي كأس املاء ، خليها حىت تنشف‬

                                                                                          ‫06‬
                                                                                                  ‫16‬

  ‫من املاء مث طفي عليها، زيدي على شرمولة الزيتون املقطع و الشعرية، خلطي الكل و عمري الضلعة و‬
 ‫خيطيها ، غلفيها يف ورق األلومنيوم و ضعيها يف الطاوة مع نصف ليتر املاء على نار عادية عندما تنضج‬
                                                      ‫تقدم مع املواحل ك: البيتزا، باتاشو، إىل آخره.‬
                                                                                             ‫البينيي‬
                                                                                             ‫املقادير‬
     ‫- زالفة و نصف دقيق سبيسيال، -بيضة، -معلقة كبرية الزيت، -معلقة كبرية الزيت،‬
  ‫- 0معالق كبار سنيدة، -ملح، -معلقة صغرية مخرية، -0 معالق مخرية معجونة، -معلقة‬
                                          ‫قشور احلامض حمكوك، -رأس معلقة لفاين.‬
                                                                                            ‫الطريقة‬
‫خلطي كل العناصر باملاء دافئ مث دلكي العجني و خليه حىت خيمر. طلقيها بالدالك شوي غليظة و قطعي‬
‫بالكأس، خيماروا مرة ثانية مث قليهم يف الزيت. قدميهم عاديني أو عمريهم بالكرمي باتيسيري أو الكونفيتري.‬


                                                                                     ‫صوبا باحلوت‬
                                                                                             ‫املقادير‬
 ‫- 350غ كروفيت، -350غ كاالمار، -350غ مريالن، -رأس احلوت الفرخ، -قبطة‬
     ‫القزبور و املعدنوس، -330غ فريميسيل، -0 بطاطات كبار، -خيزو واحدة كبرية‬
     ‫- 0 بصالت مشلضني، -0بيضات، -330غ زبدة، -ضامة كنور احلوت، -نصف‬
                                                 ‫كأس احلامض، -ملح، -إبزار.‬
                                                                                            ‫الطريقة‬
 ‫صلقي الكروفيط مع املريالن برأسها امللح معلقة احلامض، احتفظي باملاء و نقي الكروفيط و زويل رأس‬
   ‫املريالن نقيها أيضا و فرتيها، خذي الكاالمار مع الزبدة و الزيت و املاء حىت يطيب و قطعيه أطراف‬
‫صغار. املاء يل احتفظت به زيدي عليه بصلة مشلضة البطاطا و خيزو مقطعني صغار القزبور و املعدنوس‬
  ‫امللح و اإلبزار ملي تطيب اخلضر زيدي عليها الشعرية مصلوقة و مقطعة احلوت مقطع و أخريا طريب‬
                                                       ‫البيض مع احلامض و ضوري هبم الصوبا.‬
                                                                              ‫‪Langue de chat‬‬
                                                                                             ‫املقادير‬

                                                                                                  ‫16‬
                                                                                             ‫26‬

‫- 3 بيضات، -كأس و نصف سنيدة، -كأس الزيت، -كأس الزبدة مذوبة، -معلقة قشرة‬
‫احلامض حمكوك، -رأس معلقة لفاين، -0مخرية، -دقيق حسب اخلليط، -330غ سنيدة‬
                                                                ‫للتزيني.‬
                                                                                        ‫الطريقة‬
 ‫طريب البيض و سنيدة ولفاين بالباتور مث زيدي الزيت الزبدة احلامض اخلمرية و الدقيق شوي شوي حىت‬
      ‫ترجع عجينة مرخوفة مث حربلي على شكل أصابع و فنديهم يف سنيدة من جهة واحدة و ستفيهم‬
     ‫متباعدين يف طاوة مدهونة و مرشوشة و دخليهم لفرن ساخن و العافية مهيلة من 50 حىت 30د.‬
                                                                               ‫فقاص عاشورة‬
                                                                                        ‫املقادير‬
   ‫- كيلو دقيق، -3 بيضات، -كأس الزيت، -نصف كأس الزبدة، -كأس احلليب، -‬
   ‫معلقة كبرية النافع -نصف كأس الزهر، -0مخرية، -مخرية معجونة، -كأس و نصف‬
                                           ‫سنيدة، -كأس الزجنالن مطحون.‬
                                                                                        ‫الطريقة‬
‫طريب البيض مع سنيدة زيدي الزبدة الزيت الزهر احلليب اخلمرية معجونة بعد ما تكوين حلتيها مع شوي‬
‫امللح، بعد ذلك خلطي الدقيق اخلمرية النافع الزجنالن و أضيفي اجلميع مع اخلليط األول و حربلي حرابل‬
    ‫رقاق خليهم خيماروا و قطعيهم صغار يف طاوة مدهونة ومرشوشة و دخلي لفرن ساخن نار عادية.‬
                                                               ‫‪Les petits fours au coco‬‬
                                                                                        ‫املقادير‬
‫- كيلو كوك، -30أبيض بيض، -،نصف كأس ليمون معصر، -330غ سكر كالسي أو‬
                                                         ‫سنيدة.‬
                                                                                     ‫املقادير‬
 ‫خدمي أبيض البيض مع السكر بالباتور عادي زيدي الليمون و الكوك و ضعيهم فوق نار مهيلة و أنت‬
   ‫حتركي حىت يتعلك مث خليه يربد يف طاوة مدهونة ومرشوشة بالكاغيط ستفيهم باليد أو السورانك و‬
                                                                 ‫دخلي لفرن ساخن نلر مهيلة.‬
                                                                                ‫صابلي ماحلني‬
                                                                                        ‫املقادير‬

                                                                                             ‫26‬
                                                                                                ‫36‬

‫- كيلو دقيق، -كأس ناقص الزيت، -كأس الزبدة، -بيضة، -بكية مخرية، -3فرماجات،‬
    ‫- معلقة كبرية ممسوحة إبزار، -معلقة ممسوحة ملح، -كأس كبري احلليب بارد، -بيضة‬
                                                   ‫للزواق، -الفرماج حمكوك.‬
                                                                                          ‫الطريقة‬
 ‫يف بانيو ضعي الدقيق الفرماجات اإلبزار امللح الزيت الزبدة و اخلمريو، مجعي اخلليط باحلليب، حتصلني‬
‫على عجينة مرخوفة دون دلكها. بعد ذلك قسميها كواري صغار، طلقي كل واحدة بالدالك مث طويها‬
   ‫على 3 واتركيها ترتاح بعد ذلك طلقيها مرة ثانية و يف املرة الثالثة دهنيهم بالبيض مطرب و رشيهم‬
   ‫بالفرماج حمكوك مث قطعيهم على الشكل املرغوب فيه و ستفي يف طاوة مدهونة و مرشوشة و دخلي‬
                                                                        ‫للفرن الساخن نار عادية.‬




                                                                                            ‫اجلنب‬
                                                                                           ‫املقادير‬
                ‫- ليتر احلليب البقرة طايب و دافئ، -0فنيدات للترواب مدقوقني كالغربة.‬
                                                                                          ‫الطريقة‬
                             ‫خلطي الفنيد مع احلليب و خليه ليلة كاملة و يف الغد صفيه يف الفاصمة‬
                                                                                   ‫بسكوي ماحل‬
                                                                                           ‫املقادير‬
   ‫- كأس كبري لنب (رابعة)، -335غ زبدة، -شوي امللح، -0 أصفر البيض للدهني، -‬
                                   ‫330غ فرماج حمكوك، -دقيق حسب اخلليط.‬
                                                                                           ‫الطريقة‬
   ‫خلطي الكل و اتركيه يف بانيو ليلة كاملة يف الثالجة و يف الغد طلقيها و رشيها بالفرماج احملكوك و‬
                                   ‫قطعيها بالطابع وستفي يف طاوة مدهونة و مرشوشة. النار عادية.‬
                                                                               ‫ماكارون بالكوك‬
                                                                                           ‫املقادير‬
                  ‫- 3 بيضات، -330غ سكركالسي، -335غ كوك، -بكية لفاين.‬
                                                                                                ‫36‬
                                                                                                   ‫46‬


                                                                                              ‫الطريقة‬
         ‫طريب أبيض البيض و السكر كالثلج أضيفي إليه الكوك و لفاين، يف طاوة مدهونة ستفي اخلليط‬
                                       ‫بالسورانك اليدوي و دخلي للفرن نصف مفتوح النار مهيلة.‬
                                                                               ‫‪Salade URSS‬‬
                                                                                              ‫املقادير‬
                                                                               ‫- املايونيز.‬
     ‫مقادير و كيفية حتضري املايونبز: 0- بيضات، -شوي اخلل، -معلقة الموتارد، -ملح، -‬
          ‫إبزار. طريب بالطراب الكهربائي مع إضافة الزيت شوي شوي دائما مع التطريب إىل أن‬
                                                 ‫يتضاعف حجمه و يقصاح مث دخليه للثالجة.‬
 ‫- 0 حكاك الطن مصفيني من الزيت، -زالفة خيزو مقعع أطراف صغار و مصلوق يف املاء و‬
   ‫امللح، كذلك بالنسبة لبطاطا اللوبية جلبانة، كل مادة صلقيها لوحدها. مجيع اخلضر زيدي‬
  ‫عليها 0 حىت 0 مايونيز + الطن خلطي مزيان مث ضعي اخلليط يف حك دائري ضعيه بدوره‬
‫يف ميكة و اضغطي عليه شوي مث غطيه و دخليه يف الثالجة عندما يربد قلبيه يف صحن التقدمي‬
                                   ‫و زينيه باملايونيز الطن قشور مطيشة الكورنيشون الذرة.‬




                                                                                                   ‫46‬

				
DOCUMENT INFO
Shared By:
Categories:
Tags:
Stats:
views:161
posted:3/23/2012
language:
pages:64