Get documents about "recette marocaine
Shared by: Sqw8yO
-
Stats
- views:
- 125
- posted:
- 3/23/2012
- language:
- pages:
- 64
Document Sample
1
احللو يات
Gateaux
1
2
Cake aux fruits secs كيك بالفواكه اجلافةتقدم مع العصري أو أتاي
املقادير
-5 بيض، -كأس و نصف زيت، -330 غ سنيدة، -350 غ دقيق الفرص، (كاطو)،
-330غ مسيدة رقيقة، -كأس و نصف - ،DANAPرأس معلقة لفاين، -0 مخرية
احللوة ما يعادل 0 معالق ممسوحني، -كأس ونصف زبيب مقطع رقيق، -كأس و نصف
كركاع مقطع رقيق، -350غ شكالط أبيض، -35غ شكالط أسود
الطريقة :
البيض + سنيدة + لفاين +يتخدموا مزيان بالباتور + الزيت + داناب + دقيق مع مسيدة نأخذ
نصفهم خنلطوه مع زبيب و الكركاع بعد ذلك خنلط اخلمرية مع النصف الثاين و نبدأ باخلليط
األول مث نضع عليهم اخلليط ديال الفواكه. بعد ذلك يصب اخلليط يف طاوة مدهونة بالزيت
وترش بالدقيق، ندخلها للفرن. عندما تنضج نتركها تربد جيدا، نزوقها بالشكالط األبيض و
األسود.
30 دقائق يف الفرن؛ 30 وحدة على شكل غريبة (30 مكورة) أولكا OLGA
املقادير
-350غ لوز -350غ التمر -0 بيض -330غ سنيدة -رأس ملعقة القرفة
-3/0 كوزة -قليل سنيدة للتفناد
الطريقة:
ينظف اللوز و يطحن بالقشرة مزيان، التمر يطحن مع قليل من اللوز املطحون،+ الكوزة
مطحونة + القرفة + سنيدة + البيض مث تكور و تفند يف سنيدة و توضع يف الطاوة املدهونة
بعدما تضعي فوقها العقيقة البيضاء.
باللوز 03 حىت 50 دقيقة يف الفرن، 30 وحدة، 350 بالبوق. وريدات
املقادير
- 0/0 كيلو لوز، -350غ سنيدة؛ -0 بيض + 0 غري األبيض؛ -معلقة كبرية كوفيتري
املشماش؛ -معلقة صغرية قشرة احلامض حمكوك؛ -األلوان: اخضر، أمحر؛ -سكر كالسي
للتفناد.
2
3
الطريقة
اللوز مصلوق ومطحون + سنيدة + البيض + كوفيتري + احلامض، نقسم العجني على إثنني، نصف أمحر
و نصف أخضر مث تكور و تفند يف السكر كالسي و توضع يف الفرن بعدما تدهن الطاوة بالزيت.
امللونLosanges à la pâte d'amande et au chocolat مثلثات باللوز
املقادير
- 0/0 كيلو لوز مصلوق و مطحون؛ -330غ سنيدة؛ -3/0 كيلو شكالط أبيض؛ -
ألوان: أخضر، أمحر؛ -0 معالق الزهر.
الطريقة:
تعربدين اللوز على ثالث عربدات 0 عربدات محراء و واحدة خضراء، تضعني 0 عربدات محراء على
طول واحد متالصقتني و تدهنيهم بالشكالط األبيض 0 دهنات و بعد مدة قليلة قبل أن جتمد تضعي
فوقهم العربود األخضر وتدهنيه جيدا 0 دهنات بالشكالط األبيض و يوضع يف الثالجة لكي يربد ملدة
30 دقائق و بعد ذلك يدهن القاع دياهلا بالشكالط األبيض 0 دهنات مرة أخرى الثالجة.
↔Fruits du Roi فاكهة امللوك
املقادير
- 0/0 كيلو لوز مصلوق و مطحون؛ -330غ سكر كالسي؛ -3 معالق كبار ماء الزهر؛
-قليل سنيدة للتفنيد؛ -األلوان، أمحر أخضر أصفر قهوي.
الطريقة
تطحين اللوز مع سكر كالسي مث ماء الزهر وتقسم العجني على 3 ألوان: أمحر نصنع منه حبات فريز
Fraiseو تفند يف سنيدة و يوضع هلا قليل من األخضر كالورقة. ـ و باألخضر و األمحر نصنع
الدالح ـ و باألصفر نصنع البنان ـ و باألمحر و األخضر معجونني نصنع العنب -5 كويرات، 3 ، 0
، 0 ، 0و أخريا نصنع العود مث ندخلها للثالجة ملدة 30 دقائق.
شكالط Doigts au coco et chocolat أصابع كوك و
املقادير:
- 350غ كوك، -علبة نستلي، -350غ شكالط أسود، -ملعقة صغرية حامض حمكوك.
الطريقة
3
4
نضع يف إناء الكوك مطحون مع احلامض حمكوك مث حناول مجعها بعلبة نستلي بأكملها . تكون خفيفة و
تشرب قليال بقليل بعد ذلك ندهن أيدينا بالزيت و نكورها كواري صغار جيدا (أو حنربلها ) و نضعها
يف الطاوة املدهونة يف فرن ساخن جيدا، العافية مهيلة 30 د. بعد نضجها تغطس يف الشكالط األسود
الدائب و توضع على ميكة بيضاء حىت جتف وتلصق الكرة مع أخرى و توضع يف كواغط، بالنسبة
للحرابل يدهن نصفها األول بعدما جيف يدهن النصف النصف الثاين و توضع على امليكة حىت جتف.
↔Macarons Français ماكرون فرنسية
املقادير
- 330غ لوز مصلوق ناشف؛ -0 أبيض البيض؛ -350غ سكر كالسي؛ حامضة
حمكوكة؛
- ( Papier glacesالزم).
الطريقة
اللوز مطحون مع احلامض حمكوك + نصف السكر ونطحنوه ، النصف الثاين ديال السكر خندموه مع
أبيض البيض كالثلج مث نضيف إىل اللوز بعناية فائقة من حتت إىل فوق. الفرن ساخن مزيان ندهن الطاوة
بالزيت نضع فوقها الكاغيط مث نعاود ندهنو بالزيت نستفهم متباعدين بالسرانغ وندهنهم باملاء البارد و
الشيتة. النار تكون مهيلة أقل من الكيك الفرن يكون مشقوق. ملا تنضج خترجيها من الفرن هتزي
الكاغيط و تسكيب كأس صغري من املاء البارد بعد قليل تأخديها.
Cake au café et noix ↔ كيك بالقهوة
املقادير
- 0 بيض، -كأس و نصف الزيت، -كأس و نصف سنيدة، -كأس خملط قهوة وحليب، -
رأس معلقة لفاين، -0 معالق صغار مخرية، -35غ كركاع أو 55غ لوز، -0 كيسان
طحني، -330غ شكالط أسود و 35غ أبيض، -3 معالق صغار كاكاو
الطريقة
خندمو البيض مع السكر مزيان + الزيت + القهوة و حليب، نقسمو الطحني إىل إثنني، نصف خنلطو مع
اللوز و النصف الثاين مع اخلليط و اخلمرية و كاكاو وبعد ذلك نزيدو الطحني و اللوز + لفاين بعد ما
ندهنو الطاوة بالزبدة ونرشها بالطحني نضع فيها اخلليط مث توضع يف الفرن الساخن جدا بعدما خنرجها
من الفرن نتركها حىت تربد و ندهنها بالشكالط األسود و نزوقها باألبيض.
4
5
غريبة الزجنالن و النخالة (أتاي)
املقادير
- نصف كيلو زجنالن حممص و مطحون أو 500غ لوز + 500غ زجنالن، -500غ
سنيدة أو سكر كالسي، -نصف كأس زيت، -330غ خنالة، -معلقة صغرية مخرية، -
0 بيض، -رأس معلقة لفاين، -نصف معلقة حامض حمكوك.
الطريقة
الزجنالن + النخالة مطحونني + اخلمرية + البيض و السنيدة خمدومني + الزيت + لفاين + احلامض مث
نكورها ونفندها يف السكر كالسي و نستفها يف طاوة مدهونة بالزبدة ومرشوشة بالطحني.
↔ Les losanges aux amandes مثلثات باللوز و الكالسي (أتاي)
املقادير
- نصف كيلو لوز مقشر و مطحون، -330غ سكر كالسي، -بيض بيضة، -3 معالق
كنفتري املشمش، -330غ سكر كالسي، -بيض بيضة، -معلقة صغرية احلامض أو
الليمون.
الطريقة
نأخذ اللوز املطحون، سكر كالسي، بيض بيضة ويتخدموا مزيان مث نقسموهم على 0 نطلقهم مث
ناخدو واحدة ندهنوها بالكنفتري مث نضع فوقها الثانية مث ناخذو كالصاج بيض بيضة سكر كالسي
معلقة صغرية عصري احلامض مث خندمو بالفرشيط. ندهن العجني بالكالصاج تترك حىت تنشف مث تطبع
فتطهى.
↔ 30 حىت 50 دقيقة -50 أو 33 وحدة. ماكارون فرنسية (أتاي)
املقادير
- 350غ لوز بقشوره، -330غ كالسي، -0 بيض البيض، -رأس معلقة قليلة لفاين، -
35غ لوز صحيح للتزيني.
الطريقة
نطحنو اللوز بالقشور كالغربة + بيض البيض + السكر كالسي + لفاين مطربني كالثلج بعد ذلك نزيد
عليهم اللوز بعدما نكون حليتو من الكواري (شوي شوي)، دهين الطاوة ورشيها بالطحني و عملي
5
6
اخلليط يف السورانك و ستفيهم يف الطاوا متباعدين ودهنيهم باملاء و زوقيهم بنصف لوزة مث الفرن
ساخن جدا النار أقل من مهيلة.
↔ 330 قطعة دوبل، البوق رقيق بسكوي خفيف
املقادير
-335غ زبدة "بنة"، -330غ كالسي، -330غ حىت 330غ دقيق، -رأس معلقة
لفاين،
-معلقة صغرية مخرية، -زالفة صغرية كونفيتري الليمون، -350غ شكالط أسود.
الطريقة
تدلكي الزبدة مع السكر كالسي و لفاين تزيدي عليهم مخرية و الدقيق شوي شوي مث تدلكيها شوي،
البوق رقيق مث الطاوة مدهونة بالزيت و الفرن ساخن جدا دخلي الطاوة الفرن العافية مهيلة "كالكيك"
ما حتمريهاش مزيان. بعدما تطيب تدهنيها بالكونفيتري و الصقيهم وحدة مع األخرى وعملي رأسهم
بالشكالط مدوب و وضعيهم فوق امليكة حىت يربدوا.
غريبة البهلة (أتاي)
املقادير:
- 3 كيسان كاوكاو حممص و مقشر و مطحون مزيان، -0 كيسان الزجنالن مقلي و
صحيح، -3كيسان كالسي، -0كيسان الزيت، -0كيسان الزبدة مدوبة، -3معالق
صغار مخرية، -قليل املسكة احلرة مدقوقة، -دقيق حسب اخلليط.
الطريقة
دلكي الزبدة مع السكر و الزيت مث زيدي عليهم املسكة، الزجنالن، كوكاو و اخلمرية بعد ذلك الدقيق .
إمجعي العجينة مث دلكيها مزيان. يف طاوة مدهونة ومرشوشة بالدقيق ضعي الكويرات بعد دهن اليد
بالزهر. من األحسن إرساهلا إىل فرن الزنقة للطياب.
حمنشات صغار (القهوة أو احلليب مع اللوز)
املقادير: 35 حىت 30 وحدة
- 335غ لوز، -330غ سنيدة، -0 معالق حىت 0 كبار الزهر، -قليل القرفة، -35غ
الزبدة، -350غ الورقة، -350غ العسل، -0معالق كبار الزهر وشوي القرفة مع
العسل.
6
7
الطريقة
خذي اللوز مصلوق ومقشر وناشف مزيان طحنيه 0 طحنات وزيدي عليه سنيدة و طحنيه مث زيدي
عليه الزبدة الزهر ودلكي مزيان . خذي الورقة وقطعيها طويلة 0 حىت 30 سم يف الطول والعرض
0سم (دائما دهنيها بالزيت واشتري الورقة يف ساعتها) بعدما تطويها وضعيها يف طاوة مدهونة و
مرشوشة ودهين احملنشة من الفوق بالزيت و دخليها للفرن ملدة 30 دقيقة النار مهيلة الفرن سخون
بعدما ما طيب دويب العسل مع الزهر و دهنيها 0 مرات بالشيتة.
حلوة كاوكاو (أتاي)
املقادير: 30 حىت 330 وحدة
- 0 كيلو كاوكاو رقيق أمحر حممص و مقشر، -3 بيضات، -رأس معلقة لفاين، -335غ
سكر كالسي، -0 معالق كبار كونفتري، -معلقة صغرية اخلمرية.
الطريقة
طحين كاوكاو احملمص و مقشر زيدي عليه البيض مع السكر كالسي الكونفيتري + لفاين مث خلطي 0
حىت0 دورات و حبسي مث خلطي كوكاو و اخلمرية وزيدي شوي بشوي مث وضعيها يف الثالجة ساعة
كاملة ، الطاوة مدهونة ومرشوشة ، كوري اخلليط كويرات صغار جدا فنديهم يف السكر و ستفيهم
متباعدين و دخلي الطاوة يف الفرن سخون و العافية مهيلة بعدما تنضج نلصقها بالكونفتري (50 د
للطياب).
فوري بيضاء بالفواكه 2 كيكات (العصري)
املقادير
- 3بيضات، -500غ سنيدة، -500غ دقيق، -نصف معلقة مخرية، -قليل من لفاين،
- إىل بغيناها سوداء ننقص 3 معالق دقيق و نعوضهم بالكاكاو،
- السريو: كأس و نصف سنيدة، -0كيسان املاء، -قليل من لفاين،
- شانتيي: 330غ لكرمي فريش، -3 معالق كبار سنيدة، -35غ شكالط حمكوك للتزيني.
الطريقة
0) البيض + سنيدة + لفاين يتخبطو بالباتور مزيان مث خنلط اخلمرية و لفاين مع الكاكاو مغربل و نزيد
شوي بشوي على اخلليط األول مث نضعه يف الطاوة (الطاوا مدهونة و مرشوشة و الصق عليها
7
8
الكاغيط مدهون بالزيت). دائما الفرن سخون العافية أقل من مهيلة 50 حىت 30د بعدما نضعها
يف الفرن هنىيء اجلينواز الثانية.
0) السريو: نضع سنيدة مع املاء فوق النار حىت تطلع الغلية مث لفاين و نطفي مباشرة و نتركه يربد و هذا
السريو يصلح للكيكتني.
0) بعدما نكون وضعنا لكرمي فريش يف الثالجة ملدة ساعتني ووضعنا اإليناء يف الثلج ملدة 50د نطربو
بالباتور ونضعه يف الثالجة عدة مرات حىت يطلع.
3) نأخذ احللوى األوىل و نسقيها بالسريو يف الطبسيل الذي سنقدمها فيه نطليها بالكرمي فريش نسقي
الثانية بعدما نكون وضعناها فوق األوىل نطليها بالكرمي فريش نزوقها بالشكالط املقطع بالسكني.
5) الفواكه: مشماش، التفاح، البنان تقطع قطعا صغرية وستفناهم يف الطاوا و دهناهم ب 3 معالق كبار
احلامض معصر و 3 كبار معالق سنيدة و ورقة جيالتني. نضع احلامض و سنيدة تدوب فوق النار
سريعا و تطفي عليها و تضعي فوقها الورقة اجليالتني الفازكة باملاء و معصرة. و بعدما تدوب دهين
بيها الفواكه بالشيتة وملا تربد نضعها فوق الفوري بيضاء (.)Forêt blanche
الفوري نوار عادية (العصري)
املقادير:
- 5 بيضات، -0 كيسان سنيدة، -كأس و نصف زبدة مذوبة، -0 كيسان دقيق،
- 0 معالق صغار كاكاو 0 معالق صغار مخرية، -رأس معلقة لفاين.
الطريقة: كاحللوى اجلينواز لكن بعدما تطيب تقسم على إثنني.
حمنشة كبرية (أتاي)
املقادير
- 0 كيلو لوز، -كيلو ورقة، -335غ عسل، -0 حىت 0 معالق كبار الزهر، -350غ
زبدة، -330غ سنيدة، -شوي القرفة يف العسل.
الطريقة
كاحملنشة صغرية الورقة تقطع على زوج بعدما دهنيها بالزيت و تنضج دهنيها بالعسل املدوب مع القرفة
و العسل وترشيها باللوز مقلي و مهروش.
الصخور باللوز (أتاي)
املقادير
8
9
- 350غ لوز مهرمش بالقشور، -0بيض البيض، -350غ سنيدة، -رأس معلقة لفاين،
- 35غ شكالط أبيض، -35غ شكالط أسود
الطريقة
خذي البيض و سنيدة + لفاين و وضعيه فوق نار مهيلة و حركيه ملدة 0 دقائق حىت يرجع بعد ذلك مثل
نستلي زيدي عليه اللوز مهروش ووضعيه يربد وحركيه مرة مرة و بعد ذلك نستفهم برأس املعلقة
متباعدين يف طاوة مدهونة ومرشوشة و ندخلها للفرن الساخن ، العافية مهيلة مدة الطياب 50 دقيقة
بعد ذلك تلصق وحدة مع وحدة، واحدة بالشكالط األبيض و واحدة باألسود املدوب.
مربعات جويف (العصري، القهوة)
املقادير: 30 حىت 30 وحدة ، 30د للطياب
- 350غ لوز حممص بالقشور، -350 الزبيب أو الثمر، -350غ زبدة صحيحة، -
350غ دقيق، -0معالق صغار الزهر، -350غ شكالط (330غ أبيض، 35غ أسود)،
-رأس معلقة لفاين.
الطريقة
خذي قليل من الدقيق و طحين بيه الزبيب أو الثمر مث طحين اللوز احملمص مهرمش. خذي الزبدة
+الزهر و دلكيها قليال مث خلطي الزبيب أو الثمر مع اللوز و لفاين بعد ذلك خلطي اجلميع مع الباقي
ديال الدقيق لكي حتصلي علي عجينة عادية بعد ذلك طلقيها بالدالك و قطعيها مربعات مث ستفيها يف
طاوة مدهونة و مرشوشة ودخليها للفرن الساخن على نار هادئة بعدما تنضج اتركيها تربد، الشكالط
مع مقداره ديال الزيت ذوبيهم خملطني مث غطسي فيه املربعات و وضعيها فوق امليكة وزوقيهم بالعقيقة.
مستطيالت بالفواكه امللونة (أتاي)
املقادير: 33 حىت 35 قطعة مع الشاي
العجني: -350غ الزبدة، -330غ سنيدة، -0 بيضات، -رأس معلقة لفاين، -نصف 0)
معلقة صغرية مخرية، -333غ حىت 335غ دقيق.
الفارس: 5 معالق كبار كونفتري، -350غ فواكه ملونة. 2)
للزواق: 3 بيضات، -500غ كوكو، -330غ سنيدة. 3ا
الطريقة
9
01
0) العجني: خدمي الزبدة مع السنيدة باليد بعد ذلك البيض مث لفاين اخلمرية، حاويل جتمعي اخلليط
بالدقيق لكي حتصلي على عجينة مرخوفة.
0) الفارس: نضع العجني األول يف الطاوة ديال الكيك مدهونة و مرشوشة بعد ذلك ندهن العجني
بالكونفتري و نرش عليها الفواكه اجلافة.
0) خذي األبيض ديال البيض وقسمي سنيدة على 0 نصف لألبيض و نصف لألصفر بعد ذلك طلعي
األبيض مع سنيدة كالثلج وخدمي األصفر و سنيدة حىت يرجع كرمي مث حاويل دخلي الكوكو مع
األصفر دخليه من حتت إىل فوق. حاويل تزيدي األبيض كالثلج على األصفر وكوكو من حتت إىل
فوق مث صيب هذا اخلليط على اخلليط املوجود يف الطاوة و دخليها للفرن الساخن النار كالكيك، 30
حىت 50د، بعدما خترجيها من الفرن غربلي عليها السكر كالسي و هي سخونة وزوقيها بالفواكه،
ال تقطع حىت تربد.
Vol au vent فول أوفا (القهوة)
املقادير
- كيلو عجينة مورقة )533- ،)pâte feuilletéeغ صدر الدجاج، -335غ بصلة ،
- قليل حىت 330غ زبدة، -ملح، إبزار، -ملعقة حىت 0 كبار دقيق، -350غ فرماج
حمكوك،
- البيشميل ) : (la bechamelleنصف ليتر حليب، -3معالق كبار ممسوحني ميزينا، -
35غ زبدة، -ملح، -إبزار،
الطريقة
0 - طلقي العجينة قطعي دوائر بالكأس من بعد خذي نصف الدوائر و ثقبيهم من الوسط بالطابع
الصغري. دهين الدوائر الصاينني بأبيض البيض و ضعي فوقهم الدوائر املثقوبني و دهين الكل
بأصفر البيض و دخليهم للفرن الساخن و نار معتدلة.
0 - احلشوة: ضعي الزبدة يف مقالة + البصلة مقطعة غليظة مث الدقيق و الزيت بعدما تنضج زيدي
امللح و اإلبزار. طفي عليها وصفيها من اإليدام ، و هذا اإلدام زيدي عليه شرائح الدجاج بعدما
يطيب زيدي عليه امللح و اإلبزار و طفي عليه مث صفيه من اإليدام و قطعيه رقيق.
01
11
0 - البيشميل احلليب بارد + 3معالق ميزينا+ الزبدة + ملح خلطي اجلميع و ضعيه فوق النار و أنت
حتركني يف نفس اإلجتاه حىت تثقال مث اإلبزار و ملا تطيب زيديها على الدجاج و البصل بعد ذلك
عمري الفول أوفا ودردري عليها الفرماج حمكوك مث دخليها للفرن.
حلوة كويغطات بالزجنالن (أتاي)
املقادير: من 30 حىت 30 وحدة
- 335غ زجنالن (أو 350غ كاوكاو 350غ زجنالن)، -500غ كوكو، -330غ
سكر كالسي + 350غ للتفناد، -0 بيضات، -رأس معلقة صغرية مخرية، -معلقة
صغرية قشرة احلامض حمكوكة.
الطريقة
خذي الزجنالن حممص و مطحون مزيان زيدي عليه كوكو مطحون مع احلامض حمكوك + مخرية. من
بعد خذي البيض زيدي عليه السكر كالسي و خبطي باليد مث خذي اخلليط األول و زيدي عليه الثاين و
وضعيهم يف الثالجة ريثما تشرب مث نستف الكواغط يف الطاوة، عملي كويرات و فنديهم يف السكر
كالسي مدة الطياب 50د حىت 30د النار مهيلة ال تفتحي الفرن قبل 50د.
les petits fours marakchi وريدات مراكشي (أتاي)
املقادير:
- 350غ زبدة، -3معالق كبار سكر كالسي، -3معالق كبار الزهر، -كأس كركاع
مهرمش، -كأس الزجنالن حممص، -رأس معلقة صغرية مخرية، -0بيضات، -سكر
كالسي للتفناد.
الطريقة:
خدمي الزبدة مع السكر كالسي جيدا زيدي عليهم البيض الزهر، الكركاع، الزجنالن و اخلمرية مث
مجعي بالدقيق يكون اخلليط كاخلبز . طلقي العجينة بالدالك و قطعيها بالطابع عندما تنضج فنديها
سخونة يف السكر كالسي، الفرن ساخن، مدة الطياب 30 حىت 50د.
حلوة عيد امليالد (مونادا، عصري)
املقادير
- جينواز كبرية: -5بيضات، -350غ سنيدة، -350غ دقيق، -نصف معلقة صغرية
مخرية، -رأس معلقة لفاين.
11
21
- جينواز صغرية: -0بيضات، -330غ سنيدة، -330غ دقيق، -أقل من نصف معلقة
مخرية، -رأس معلقة لفاين،
السريو: -كأس و نصف سنيدة، -0 كيسان املاء، -كأس صغري ليمون معصر، -لفاين. -
لكرمي: 335غ زبدة، -3بيضات صغار إما األبيض إما األصفر، -كأس حليب من -
األحسن نيدو ، -كأس الزيت ، -معلقة صغرية ممسوحة لفاين ، -0معالق كاكاو،
330غ سكر كالسي . بعدما يتخدم لكرمي دخليه للثالجة.
330غ شكالط أسود للزواق، -
330غ شكالط فريمسيل. -
الطريقة
اجلينواز: خذي السكر و خدميه مع البيض حىت يطلع 0 مرات حجم اخلليط من بعد دخلي الدقيق و
اخلمرية من حتت إىل فوق مث صبيه يف طاوا مدهونة و مرشوشة و فوقها الكاغيط مدهون.
السريو: خلطي املاء و السكر مث وضعيهم على النار حىت يغلي قليال بعدما تطفي مباشرة زيدي عليهم
كأس الليمون و لفاين.
لكرمي: خذي الزبدة + البيض مث السكر كالسي و طريب بالباتور جيدا بعد ذلك كيب قليال من احلليب و
طريب زيدي قليال من الزيت و طريب مث احلليب مث الزيت حىت النهاية ويطلع احلجم ديالو للضعف (×0).
أول مرحلة سقي اجلينواز بالسريو، ثانيا زوقي بالشكالط، ثالثا زوقي بلكرمي، رابعا زوقي بالفريمسيل.
املخرقة (القهوة)
املقادير
- كيلو فرص، -زالفة السبسيال، -كأس الزبدة مذوبة، -كأس الزيت البلدي والرومي،
- زالفة الزجنالن حممص و مطحون، -كأس اللوز بالقشور حممص و مدقوق، -معلقة كبرية
النافع حىت معلقة و نصف، -معلقة صغرية القرفة، -ربع كأس اخلل، -0 صفر البيض،
- شوي الزعفران احلر و الرومي، -نصف كأس الزهر، -معلقة صغرية مخرية ألزا، -شوي
اخلمرية معجونة، -0كيلو العسل.
الطريقة
21
31
ضعي الدقيق + اللوز + الزجنالن +النافع +القرفة + ألزا خلطيهم جيدا يف وسط اخلليط ضعي البيض +
الزهر + مخرية اخلبز + الزعفران + الزبدة و الزيت، خلطي اجلميع و مجعي الكل بالزهر مث كوري
العجينة و ضعيها يف ميكات و خليها ترتاح شوي. من بعد قطعي و قلي يف الزيت و ضعي يف العسل
البقالوة (القهوة)
املقادير
- 335غ عجينة مورقة، -كيلو لوز مصلوق و مقشر مث حممص يف الفرن و مطحون مزيان،
- 35غ لوز للزواق، -قليل من لفاين، -330غ زبدة، -0معالق كبار الزهر، -350غ
سكر كالسي.
الطريقة
لوز + لفاين+ الزبدة + السكر كالسي + الزهر مجعي اخلليط جيدا مث خذي العجينة املورقة قسميها
على 0 طلقي النصف األول أكرب من النصف الثاين و ضعيه يف الطاوة املدهونة مث ضعي عجني اللوز و
قليب عليه جوانب العجينة مث طلقي النصف الثاين من فوق على حد الثنية و شرحيها ضامات و زوقيها
باللوز أخضر و اتركيها ملدة 3 ساعات مث دخليها للفرن الساخن ونار عادية بعدما تنضج دهنيها
بالعسل.
سيكار كوكو (أتاي)
املقادير: 30 قطعة
- 335غ كوكو، -330غ زبدة ، -330غ سنيدة، -5معالق كبار عسل، -0 معالق
كبار الزهر، -شوي القرفة، -335غ الورقة، -كيلو عسل.
الطريقة
طحين كوكو مزيان خدميه بالزبدة زيدي سنيدة الزهر العسل القرفة و خلي اخلليط يشرب مث طويهم
قنانيط دهنيهم بالزيت و دخليهم للفرن بعدما يطيبوا طفيهم يف العسل البارد.
لربيوات باللوز (القهوة)
املقادير: من 350 إىل 330 وحدة
- كيلو لوز، -330غ زبدة طراف، -350غ سنيدة، -0معالق الزهر، -3معالق العسل،
- معلقة صغرية ممسوحة القرفة، -355غ الورقة.
الطريقة
31
41
قلي نصف اللوز و النصف اآلخر خليه أخضر من بعد طحنيه مع سنيدة مث زيدي عليه الزبدة القرفة و
الزهر معكيه مزيان مث طوي الورقة مع قليل من عجني اللوز.
بليغات الزجنالن (أتاي)
املقادير: من 35 إىل 30 قطعة
- كيلو دقيق كاطو، -355غ زجنالن حممص، -كأس زيت و زبدة مدوبة، -كأس الزهر،
- شوي املسكة احلرة، -شوي القرفة، -معلقة صغرية اخلمرية، -بيضة.
الطريقة
مجعي املواد اجلافة كلها مث عملي حفرة يف الوسط وزيدي املواد السائلة و مجعي اخلليط وكملي باملاء
دايفء من بعد كوريها مث طلقيها بالدالك قطعيها و طويها و ستفي يف طاوة مدهونة و مرشوشة و
دخليها للفرن الساخن النار معتدلة ملا يتحمرو مزيان طفيهم يف العسل و زوقي باللوز مقلي و مهرمش.
الفقاص املراكشي أتاي
املقادير
- 335غ كاوكاو أو لوز حممصني، -330غ سكر كالسي، -330غ زبدة أطراف،
- رأس معلقة لفاين إىل استعمليت كاوكاو، -330غ كرمي فريش، -330 حىت 333غ
دقيق.
الطريقة
طحين مزيان كاوكاو أو اللوز زيدي السكر و لفاين مث الزبدة، مجعي اخلليط و حربليه حرابل صغار و
وضعيه يف الثالجة ، بعد ذلك خلطي العجني الذي يتكون من لكرمي فريش زيدي الدقيق شوي شوي
ودلكيه قليال مث طلقي العجني بالدالك و ضعي فوقها احلرابل و غطي عليها و قطعي مث دخلي للثالجة
ملدة 00 ساعة (إىل كنيت زربانة نصف ساعة يف الكوجنيالتور) و قطعيهم شرائح ovaleو ضعيهم يف
طاوة مدهونة و مرشوشة النار عادية.
الفقاص املاحل (القهوة)
املقادير
- كيلو دقيق، -350غ فرماج حمكوك، -350 حىت 330غ كرمي فريش يف حالة عدم
وجوده يستعمل الفرماج بدال منه، -350غ الزبدة، -نصف كأس زيت، -كأس
حليب،
41
51
- 0معالق كبار اخلل، -معلقة كبرية موتارد - ،moutardeمعلقة صغرية إبزار، -معلقة
صغرية هريسة ، -معلقة صغرية مخرية معجونة، -0معالق صغار مخرية.
الطريقة
خلطي مع الزبدة املذوبة و حاويل جتمعي إىل ناقص كملي باملاء داىفء أو احلليب العجينة تكون كعجينة
اخلبز و دلكيها مزيان مث حربلي حرابل رقاق و بعديهم يف طاوة مدهونة و مرشوشة ودخليهم للفرن
بعدما تكوين عرقتيهم حىت يتنفخوا و اتركيهم يف الطاوة 3ساعات حىت يربدوا مث قطعيهم أطراف صغرية
و دخليهم للفرن لكي يتحمروا.
La buchette جدع الشجرة بالشكالط (القهوة)
املقادير
- 335غ لوز مصلوق ناشف و مطحون، -0 معالق كبار الزهر، -330غ سنيدة،
- 0بكيات هنريس مطحونني، -حك نستلي، -رأس معلقة لفاين، -330غ شكالط
أسود،
- 0ألوان: أمحر أصفر أخضر أو حسب الذوق.
الطريقة
طحين اللوز مع سنيدة مث الزهر و معكيه جيدا. قسمي اخلليط إىل 0 أقسام كل واحد ضعي فيه لون و
حربلي حرابل صغار و رقاق مث ضعيهم يف الثالجة ريتما ختلطي هنريس مع نستلي و لفاين وضعيه يف
الثالجة بعدما تقبط راسها طلقيها بالدالك و ضعي فوقها احلرابل واحد بعد اآلخر و قطعي على احلرف
ذويب الشكالط بالزيت و دهنيهم بالشيتة 0 مرات من حتت إىل فوق أو من حتت إىل فوق بعدما يربد
الشكالط قطعيهم .ovale
كرواصات بالشكالط (القهوة)
املقادير
- 335غ دقيق، -بيضة، -نصف كأس سنيدة، -نصف كأس الزيت، -اخلمرية املعجونة،
- معلقة اخلمرية، -350غ الزبدة "بنة"، -امللح، -املاء دايفء، -الشكالط أسود،
- اللوز مهرمش، -الكوفتري، -الزبيب، -سنيدة،
الطريقة
51
61
خذي الدقيق مع البيضة سنيدة الزيت اخلمرية و امللح مجعي عجينة عادية كاخلبز دلكيها قليال مث غطيها و
خليها ختمار مزيان من بعد طلقيها الطلقة األوىل وضعي فوقها الزبدة مث طلقيها 3 مرات متتابعة مث خليها
ختمار مرة أخرى بعد ذلك طلقيها مرة أخرى و قطعيها على هذا الشكل فيه الشكالط:
هذا الشكل بال شكالط يكون العجني رقيق:
على شكل بليغة يدهن بالكوفيتري ويف اجلوانب اللوز مقلي و مهرمش:
على هذا الشكل يكون فيه سنيدة و الزبيب مث لويه على شكل دائرة كاحملنشة ندردر عليهم اللوز
مهرمش:
Gâteau la vache qui rit حلوة الفاش كريي (أتاي)
املقادير: 30 قطعة
- 3 فرماجات، -500غ الزبدة، -330غ لوز مصلوق حممص، -350غ عسل،
- ملح، دقيق حسب اخلليط.
الطريقة
خذي الزبدة و خدميها مزيان مع الفرماج مث امللح و الدقيق يكون اخلليط كعجني اخلبز حربليها حرابل
رقاق ألهنا تتنفخ مث قطعيهم أطراف صغار يف طاوة مدهونة و مرشوشة دخليهم للفرن ساخن النار عادية
بعد ما يطيبوا طفيهم يف العسل و ضعيهم يف الكواغط و دردري عليهم اللوز مهرمش.
Gâteau du bol حلوة الزالفة (أتاي)
الطريقة
- زالفة البيض، -زالفة دقيق، -0معالق مخرية، -0 معالق كبار ممسوحني كاكاو،
- شوي لفاين، -0 حكاك جوكي، -كأس هاواي، -زالفة سنيدة.
الطريقة
خدمي البيض مع سنيدة بالباتور مث باليد اخلمرية سنيدة لفاين كاكاو والدقيق مث خويها يف طاوة مدهونة
و مرشوشة و دخليها يف فرن ساخن النار معتدلة بعدما تطيب سقيها هبواي و دهنيها باجلوكي.
Goblet au chocolat كوبلي بالشكالط (العصري)
املقادير: 30 قطعة
العجني
61
71
- 335غ دقيق، -350غ زبدة، -35 حىت 330غ كالسي "الباط"، -0معالق صغار
الزهر أو معلقة كبرية،
احلشوة
- 350غ اللوز أو كاوكاو مصلوق و مقشر و حممص، -35غ الزبيب، -350غ شكالط
أسود، -35غ شكالط أبيض، -330غ سكر كالسي، -35غ زبدة.
الطريقة
0) طحين اللوز مزيان مث طحين الزبيب مع شوي اللوز مطحون زيدي الزبدة مث السكر كالسي
مجعي الكل و حربلي حرابل رقاق وضعيهم يف الثالجة
0) دلكي الزبدة و السكر مث الزهر و بعد ذلك الدقيق شوي شوي مجعيها بال دليك ، كوري كواري
صغار و طلقي بالدالك وضعي يف قلبها احلرابل و قطعي أطراف صغار مث الفرن سخون النار مهيلة
من بعد 30د فتحي الفرن ملا تنضج ذويب الشكالط مرمدي وحدة وحدة ملي تربد زيدي نقطة
الشكالط أبيض من فوق.
losange au chocolat مثلثات بالشكالط (العصري)
املقادير
- 335غ كاوكاو، -350غ شكالط أبيض، -35غ شكالط أسود للزواق، -شوي
لفاين، -0 معالق عسل.
الطريقة
خذي خنشة ميكة وضعيها يف قلب مقالة مربعة بعدما تكوين دهنتيها بالزيت مث ضعي اخلليط املكون من
كاوكاو مع العسل و لفاين بعدما جتمعي اجلميع ضعيه يف املقالة و تبثيه جيدا يف قاع املقالة مث دهنيه
بالقليل من الشكالط األبيض بامللعقة بعدما جيمد قلبيها على الوجه اآلخر و دهين جيدا بالشكالط
األبيض وهي سخونة زوقيها بالشكالط األسود بالسكينة طوال طوال بعد ذلك عرضا عرضا طلعي و
هبطي.
les confisceries كونفيزري (العصري)
املقادير
- 350غ شكالط أسود، -350غ شكالط أبيض، -رأس معلقة لفاين، -350غ لوز
حممص بال قشور، -0 حىت 3 معالق كبار العسل.
71
81
الطريقة
ذويب الشكالط األسود بوحدو و األبيض بوحدو مع لفاين زيدي معلقة صغرية الشكالط األسود و
شوي ديال اللوز مع العسل و لفاين و كيب معلقة الشكالط األبيض. مرة نبدأ بالشكالط األسود و
نغطي باألبيض و مرة األبيض و نغطي باألسود.
Les rochers sablés روشي صابلي أتاي
املقادير
- 350غ زبدة، -0أصفر البيض، -350غ سكر كالسي، -رأس معلقة لفاين، -دقيق
حسب اخلليط، -0معالق كبار كاكاو، -0مخرية.
الطريقة
دائما دلكي الزبدة مع السكر بعدما ختدميها زيدي لفاين و البيض مث اخلمرية مع الدقيق خلطيها باليد و
ال تدلكيها إال بغيت تزيدي عليه كاكاو خذي قليل من اخلليط بدون دقيق و زيدي عليه كاكاو مث
الدقيق جيب أن تكون خفيفة بعد ذلك طلقيها بالدالك و قطعي دوائر بالبوق وضعي السوداء على
البيضاء و دخلي للفرن ملي تنضج عمريها بالشكالط األبيض أو األسود.
قبل ما ديري الشكالط دخليهم للفرن الساخن النار معتدلة الطاوة مدهونة و مرشوشة بعدما يطيبوا
فنديهم يف السكر كالسي و عمريهم بالشكالط أما العاديني بدون كاكاو املثقوبة دهنيها بأبيض البيض
و فنديهم يف اللوز احملمص بدون قشور املهرمش و دخليهم للفرن مع دوائر غري متقوبني.
0ـ نطلق العجني األبيض نضع عليه ااألسود و قطعيهم دوائر و دخليهم للفرن بعدما يطيبوا دهنيهم
بالشكالط األبيض وضعي فوقهم لوزة مقشرة حممصة و مغطوسة يف الشكالط.
0ـ أما بالشكالط باأللوان خذي الشكالط األبيض وزيدي عليه األلوان األخضر أو األمحر أو األصفر
وغطسي النصف يف لون و النصف اآلخر يف لون آخر
0ـ إما نعمل العجني بالشكالط الكاكاو و الدوائر مثقوبني و عمريهم بالشكالط األبيض أو غري
مثقوبني و نضع عليهم خطوط بالشكالط األبيض.
les tartelettes aux fruits طارطوليت بالفواكه (العصري)
الباط صابلي:350غ دقيق، 500غ زبدة، أصفر بيضة، معلقة كبرية سنيدة، رأس معلقة لفاين.
الزبدة خدميها مع السكر مث أصفر البيض و لفاين من بعد مجعي بالدقيق و ال تدلكيها.
الباط بريزي: 350غ دقيق، 330غ زبدة، كأس العنبة املاء، معلقة كبرية سنيدة، رأس معلقة لفاين
81
91
الزبدة مع السنيدة مث الدقيق لفاين ومجعيها باملاء بارد و ال تدلكيها.
دائما بعدما ختلطي الباط وضعيها يف الثالجة ملدة نصف ساعة من بعد طلقيها و عمري القوالب العجينة
رقيقة و دخليهم للفرن بعدما تثقبيها بالفرشاة النار مهيلة.
الفارص بالليمون: كأس كبري الليمون، 0معالق كبار ميزينة ، 330غ سنيدة.
الليمون معصر بارد زيدي مايزينة مث السكر و لفاين مع التحريك املستمر يف اجتاه واحد مث فوق النار
مهيلة ملي تعقد عمري طارطليت و زوقيهم بالفواكه.
ناباج: (خذي ورقة اجليالتني فزكيها يف كأس املاء بارد) 5 معالق سنيدة مع معلقة كبرية احلامض أو
الليمون فوق نار مهيلة حىت يذوبوا مزيان طفي عليه عصري اجليالتني من املاء و خلطيها حىت تدوب مث
خذي الشيتة و دهين الطارطليت مزيان. لإلحتفاظ أسبوع كامل يف الثالجة.
الفارص باحلليب: 335سل حليب، 3 معالق كبار بودرة باتيسيري، 3 معالق كبار سنيدة ، رأس معلقة
لفاين.
نصف احلليب بارد + بودرة باتيسيري + سنيدة + لفاين مع احلريك فوق نار هادئة حىت تعقد مث طفي
عليها بعد ذلك عمري طارطليت مث زوقي بالعنب فريز بنان أناناس كيوي.
Palmier au chocolat بامليي بالشكالط أتاي
املقادير:
- 335غ عجينة مورقة، -330غ سنيدة، -0معالق كبار كاكاو.
الطريقة
طلقي العجينة بالدالك دردري عليها سنيدة و حربليها من الوجهني و وضعيها يف الثالجة ملدة ساعة و
نصف أما إال كان الشكالط دردريه مع سنيدة و ملا خترج من الثالجة قطعيها و تبات يف الطاوة حىت
الصباح عاد دخليها للفرن.
Génoise flannée جينواز بالفالن العصري
املقادير
- جينواز: 3بيضات، 500غ سنيدة، 500غ الدقيق، نصف معلقة صغرية مخرية، رأس معلقة
لفاين
- الفالن: 0 ليتر حليب، 0 فالن صغار، سنيدة حسب الدوق، 0 أوراق اجليالتني، األلوان
حسب الرغبة أمحر أخضر أصفر الشكالط، أما الفواكه لتزواق يكون اللون أمحر و أخضر.
91
02
الطريقة
اجلينواز: خدمي بالباتور البيض مع سنيدة و لفاين حىت يرجع أبيض كالكرمي، زيدي اخلمرية و الدقيق مث
صبيها يف طاوة مدهونة بالزيت و مرشوشة بالدقيق و دخليها لفرن ساخن النار مهيلة مدة الطياب
كالكيك ال يفتح الفرن قبل 50د.
الفالن: خذي ليتر حليب وضعي فيه 0بكيات الفالن السكر حسب الدوق حركي مزيان وهو بارد مث
وهو فوق النار بعدما يغلي 0 دقائق طفي عليه و برديه شوي ، زيدي عليه ورقة اجليالتني مث صبيه على
اجلينواز بعدما تكون بردات جيدا مث ضعيه يف الثالجة يربد. بعد ذلك اللتر الثاين برديه كاألول زيدي
اجليالتني مث اسكبيه فوق اجلينواز والفالن األول و دخليها للثالجة تربد.
حلوة عيد امليالد (مونادا)
املقادير
اجلينواز: 350غ سنيدة، 30 بيضات، شوي امللح، 0لفاين، 0مخرية، 350غ دقيق. -
لكرمي: كيلو كرمي فريش، 0لفاين، 350غ سكر كالسي. -
الباط للتزيني : 350 غ لوز، 330غ سكر كالسي، بيض البيض، 3معالق كبار فوندو -
األلوان: أمحر أخضر أصفر أزرق مع قليل من نسمة بيسطاش و الفريز، 350غ كركاع،
350غ اللوز بقشوره للزواق.
السريو: كأس سنيدة صغري، كأس املاء بارد، حامضة مقسومة على 0 ، 0لفاين. -
الطريقة
اجلينواز: خذي بانيو وضعي فيه 30 بيضات مع امللح لفاين سنيدة و خدمي مزيان بالباتور فوق بانيو
ثاين فيه املاء طايب ملي يطلع البيض زيدي اخلمرية و الدقيق باليد قليال قليال مث نصب اخلليط يف طاوة
مدهونة و مرشوشة الفرن ساخن الناء معتدلة ملي تنضج قسميها غلى 0.
لكرمي: وضعي لكرمي فريش يف الثالجة ملدة 5 ساعات مث طربيه بالباتور يف نفس الوقت زيدي شوي
شوي السكر بعدما يطلع مزيان زيدي عليه لفاين مث وضعيه يف الثالجة.
الباط للزواق: صلقي اللوز نشفيه وطحنيه مزيان مع السكر كالسي إىل كان ناشف زيدي أبيض بيضة
بعد ذلك عركيه مع 3 معالق فوندو كبار لكي حتصلي على عجني اللوز مث قسمي العجني على 0
كويرات. اللون أزرق+ أمحر يعطيك لون بنفسجي. األخضر مع نسمة البيسطاش ،األمحر مع الفريز
لكي تصنعي وريدات و أوراق الشجر.
02
12
خذي النصف األول من اجلينواز سقيه بالسريو مث وضعي عليه لكرمي فريش و دردري عليه الكركاع
املهرمش مث غطيه بالنصف الثاين ودهنيها بالكرمي و أيضا اجلوانب و عمريهم باللوز مقلي و مهرمش و
أخريا زوقيها بالوريدات و أوراق الشجر.
كونفيزري (العصري)
املقادير
- 335غ لوز، -333غ سكر كالسي، -أبيض البيض، -معلقة كبرية فوندو، -330غ
سكر كالسي للعريك، -األلوان أمحر أخضر كاكاو، -500غ بيسطاش، -فريميسيل،
-350غ شكالط أسود، -500غ شكالط أبيض، -عقيقة بيضاء للزواق.
الطريقة
صلقي اللوز قشريه و طحنيه مع السكر كالسي و زيدي عليه الفوندو و أبيض البيض عركيه مزيان يف
330غ سكر كالسي باش ما تلسقش يف الطابلة مث قسمي العجني على 3 أقسام:
1) األمحر خدميه مزيان مع القسم األول و نسمة الفريز مث ضعي ميكة على صينية و خرجي العجني
بالبوق وخليه حىت ينشف مث خذي الشكالط األبيض ذوبيه مث ضعي قليال بامللعقة و ضعي فوقه بالبوق
العجني األمحر و زوقيه بعقيقة بيضة.
0) األخضر خدميه مع القسم الثاين و نسمة البيسطاش مث حربليه حرابل و قطعيه على شكل losange
و دوائرغطسيهم يف الشكالط األسود و زوقيهم بالبيسطاش صحيح و مهرمش.
3) اللوز األبيض طلقيه بالدالك صيب عليه الشكالط و حطي فوقه األمحر مطلوق مث صيب عليهالشكالط
أبيض و ضعي خطوطا باالألسود و شرطيه بالسكني خليه يربد مث قطعيه على شكل مستطيالت.
5) القهوي خذي العجني املتبقي زيدي ليه 0 معالق كاكاو و قطعي مربعات غطسيهم يف الشكالط و
شرطيهم بالفرشيط و دردري عليهم الفريمسيل.
masse à pain ماس أبان (أتاي)
املقادير
- 350غ زبدة البنة، -كأس دانون عادي، -0معالق كبار سكر كالسي، -معلقة كبرية
خل، -شوي امللح،
- احلشوة: 500غ سنيدة، 350غ لوز، معلقة احلامض حمكوك، معلقة كبرية زبدة، نصف
كأس الزيت، 0بيضات، 0معالق كبار سكر كالسي، نصف معلقة مخرية.
12
22
الطريقة
عركي الزبدة مع دانون و السكر كالسي و مجعي الكل مع الدقيق حىت حتصلي على عجني كاخلبز ال
تدلكيها مث طلقيها بالدالك وعمري بيها القوالب و دخليها للفرن النار مهيلة بعدما يطيبوا خليهم يربدوا.
للحشوة خذي مجيع املقادير يف كاصرونة وطربيهم بالطراب اليدوي مث ضعيها فوق نار مهيلة مع
التحراك زيدي اللوز مصلوق و مقشر و مطحون مع السكر كالسي حركي يف اجتاه واحد حىت تظهر
ليك قشرة بيضاء زيدي اخلمرية مث طفي عليها و عمري بيها القوالب مث ضعي فوقهم اللوز مقلي و
مهرمش و وركي عليهم باليد.
كورين منقوشني (أتاي)
نفس عجني املاس أبان طلقيها بالدالك و قطعيها بالكأس و لويها على أصبعك حىت حتصلي على كورين.
و دخليهم للفرن.
للحشوة: 350غ لوز مصلوق ومطحون، -500غ سنيدة ، -شوي املسكة حرة، -معلقة صغرية
الزهر، -شوي احلامض حمكوك ، -أبيض البيض حسب اخلليط مث عمري بيه الكورين و غطسيه يف
البيض و فنديه يف اللوز مقلي ومهرمش.
buchettes au coco بوشيت بالكوك (القهوة)
املقادير
- 350غ كوك، -330غ سنيدة، -3معالق كبار عسل، -0معالق كبار الزهر، -0
معالق صغار كاكاو، -350غ شكالط أبيض، -330غ شكالط أسود، -شوي العقيق
للتزيني.
الطريقة
خذي كوكو طحنيه مزيان زيدي عليه سنيدة و كاكاو مغربل العسل الزهر و خلطي الكل يف كاسرونة
فوق نار مهيلة مع التحراك املستمر ملدة 0 دقائق بعد ذلك قلبيها فبل ما تربد من الكاسرونة مث حربلي
حرابل غالض و هي ساخنة وضعيهم يف الثالجة حىت يربدوا مزيان مث وضعيهم فوق ميكة ، ذويب
الشكالط و دهنيهم من فوق و اجلوانب بالشيتة وخليهم يبسوا مث دهين و خليهم يبسوا 0 أو 3 مرات
مث قليب احلرابل و دهنيهم من حتت مرة واحدة ملي ينشف الشكالط عاد قطعيهم لكي ال يتكسروا و
زوقيهم بالعقيق و الكواغط.
Les petites soirées حلوة صغرية صواري (العصري)
22
32
املقادير
- العجينة: 335غ دقيق، -350غ زبدة، -330غ سكر كالسي، -0صفر البيض، -
شوي لفاين، -نصف معلقة مخرية.
- احلشوة: 330غ لوز بقشوره، -330غ دقيق، -330غ سكر كالسي، -رأس معلقة
لفاين، -330غ زبدة، -0أبيض البيض.
- لكرمي: 350غ زبدة، -0بيضات صغار، -نصف كأس احلليب بارد، -نصف كأس
الزيت، -330غ سكر كالسي، -معلقة صغرية لفاين، -0معالق صغار كاكاو، -معلقة
الكونفيتري، -فريمسيل، -شكالط أسود، القوالب شكل دائري و طوال.
الطريقة
العجينة: دلكي الزبدة مع السكر زيدي صفر البيض لفاين و اخلمرية مجعي الكل بالدقيق مث طلقي العجينة
بالدالك و عمري القوالب و دخلي هم لفرن ساخن.
طحين اللوز بقشوره غربة دعكيه مزيان زيدي الدقيق السكر كالسي لفاين زيدي الزبدة حاويل جتمعي
هبا اخلليط مث طريب البيض و خلطي الكل مث عمري العجني يف القوالب و دخلي للفرن الساخن النار
مهيلة ال يفتح الفرن قبل 30 حىت 50د.
الكرمي: طريب الزبدة مع البيض و السكر بالباتور كيب شوي و طريب شوي احلليب و طريب حىت ينتهي
احلليب و الزيت مث لفاين وطريب حىت يطلع الكرمي، قسميها على 3 و زيدي فيهم األلوان واحد أخضر
مع النسمة البيسطاش و واحد أمحر مع النسمة الفريز و واحد بالكاكاو وواحد أبيض بعد ذلك وضعيهم
يف الثالجة ملدة 0 ساعات، بعد ما يطيب العجني مع اللوز خليهم يربدوا مث خذي السورنك و عمري
العجني بالكرمي امللون وضعي يف وسطهم قليل من الكونفيتري.
لكرمي ميكن أن ختدميها بأبيض البيض أو باألصفر أو باحلليب أو هبم مجيعا.
Mille feuille ميل فوي (العصري)
املقادير
- عجينة مورقة، -شوي اللوز مقلي، -0تفاحات، -لكرمي باتسيري، -0 دوائر أناناس، -
قليل الفوندو.
الطريقة
32
42
طلقي العجينة املورقة بالدالك و قطعيها على 0 مستطيالت بعد ذلك تكيهم بالفرشيط و دخليهم للفرن
نار عادية لكي يتحمروا بعد ذلك طلعي قليل من لكرمي باتسيري و دهين بيها الطرف األول مزيان وضعي
عليه الطرف الثاين مث ضعي لكرمي مث الطرف الثالث مث دهين بالفوندو بعدما تكوين طلقتيه مع قليل من
املاء فوق النار بعد ذلك قطعيها مستطيالت صغار.
أما باقي العجينة طلقيها مزيان و قطعيها مستطيالت و دهين اجلوانب بأبيض البيض و زيدي عليهم يف
اجلوانب مسيطات من العجينة إىل كان الزواق بالتفاح عمريهم بلكرمي و زوقيهم بالتفاح شنانف و
دردري عليهم سنيدة و زوقي اجلوانب باللوز مقلي و مهرمش بالدالك أما إىل كان أناناس ال يطيب
قطعي العجينة و دهنيها بلكرمي و دخليها للفرن حىت تنضج عاد ستفي أناناس أو البنان أو الفريز.
Les délices aux noix ديليس بالكركاع (العصري القهوة)
املقادير
- 350غ الكركاع، -350غ كيك عادي، -0معالق كبار عسل، -0معالق صغار
ممسوحني كاكاو حسب اللون املطلوب، -330غ شكالط أسود، -عقيق للتزيني، -
نصف معلقة لفاين، -كواغط طوال.
الطريقة
هرمشي الكركاع و زيدي العسل مث مجيع املقادير من بعد ما حتصلي على عجني عملي منه مستطيالت
باليد مث غطسيهم يف الشكالط مدوب حطي فوقهم عقيق للزواق وستفيهم فوق امليكة جيمدوا مث ضعيهم
يف الكواغط.
Gateau feuillette حلوة الوريقات (أتاي)
املقادير
- 350غ زبدة صحيحة، -330غ سنيدة، -بيضة، -حك دانون عادي، -رأس معلقة
لفاين، -معلقة صغرية مخرية، -335غ دقيق، -0 حىت 0 معالق صغار كاكاو، -
330غ سنيدة.
الطريقة
دلكي الزبدة مع سنيدة زيدي داناب أو دانون مطرب مزيان باليد مث البيضة لفاين واخلمرية مع الدقيق،
إدا أردهتا سوداء قبل ما تزيدي الدقيق قسمي اخلليط إىل 0 نصف خليه أبيض و نصف زيدي عليه
الكاكاو عاد زيدي الدقيق الالزم للنصفني. عربدي العجني األبيض و األسود و الصقيهم من اجلنب و
42
52
طلقيهم بالدالك قليال مث قطعي باملرشم ديال الوردة و قرصيهم من حتت باش تبان الوردة و فندي من
وجه واحد بالسنيدة و ستفي يف طاوة مدهونة ومرشوشة مث دخلي للفرن.
Biscuits au chocolat بسكوي بالشكالط (قهوة عصري)
املقادير
- 350غ اللوز مطحون مزيان بقشورة، -350غ سنيدة، -350غ الزبدة، -0معالق
صغار كاكاو، -نصف معلقة صغرية مخرية، -رأس معلقة لفاين، -0 بيض، -من 330
حىت 333غ دقيق، -350غ شكالط أسود، -330غ شكالط أبيض.
الطريقة
خدمي الزبدة مع السكر مزيان مث البيض لفاين و اللوز و الكاكاو و أخريا الدقيق مع اخلمرية مجعي
العجينة و طلقيها بالدالك و قطعيها بالطابع مث دخلي الطاوة للفرن النار عادية بعدما تنضج ضعيها يف
الشكالط األسود وزوقيها بسطر من الشكالط األبيض يف الوسط مث شرطي بالفورشيط من فوق إىل
حتت.
Buchettes aux amandes حلوة باللوز ملون (أتاي)
املقادير
- 335غ لوز مصلوق مقشر و مطحون كالغربة، -330غ سنيدة، -350غ شكالط إما
األبيض أو األسود، -0معالق كبار الزهر، -0معالق صغار كاكاو، عند الضرورة
لون أمحر أخضر أصفر صومو بنفسجي.
الطريقة
خذي اللوز زيدي سنيدة و الزهر و لفاين مث معكيه مزيان بعد ذلك قسميه على حسب األلوان املرغوب
فيها، حربلي حرابل متوسطة احلجم و ضعيهم يف الثالجة بعد ساعة خذي اللون األول طلقيه بالدالك
وضعي يف وسطه اللون الثاين مث حربلي اإلثنني و ضعيهم فوق ميكة و دهين بالشكالط بعد ما ينشف
دهين املرة الثانية ملي ينشف قليب و دهين القاع كذلك مرتني بعدما جيف قطعي بالسكني و ضعيهم يف
كويغطات طوال.
Galettes florentines كريصات فلورانتني (أتاي)
املقادير
52
62
- كأس العنبة لوز أو كركاع، -كأس الفواكه اجلافة "مع فيتاسي" إىل كان موجود، -كأس
سنيدة، -نصف كأس زبدة مدوبة، -معلقة كبرية كونفيتري الليمون، -معلقة صغرية
الليمون حمكوك، -كأس و نصف دقيق ، -بيضة كبرية، -نصف معلقة مخرية.
الطريقة
صلقي اللوز و قشريه و حكيه يف احلكاكة الغليظة أما الكركاع قطعيه بالسكني مث زيدي الدقيق مع
مجيع املواد اجلافة بعد ذلك خلطي املواد السائلة مع سنيدة وطربيهم بالطراب اليدوي مث خلطيه مع
اخلليط األول بعد ذلك خذي برأس املعلقة الصغرية وضعيهم متباعدين يف طاوة مدهونة و مرشوشة و
دخلي للفرن بعد النضج دهين القاع بالشكالط األسود و عند التقدمي واحدة على القاع وواحدة على
الوجه.
Meringues forêt املورانك فوري (أتاي)
املقادير
- 0 أبيض البيض، -350غ سكر كالسي، -رأس معلقة لفاين، -35 حىت 330غ لوز
حممص بقشوره أو الكركاع.
الطريقة
خذي بانيو وضعي فيه أبيض البيض السكر كالسي و لفاين وخدمي بالباتور مزيان حىت يطلع مث ضعيه
يف الثالجة حىت يربد الباتور و خدميهم مرة ثانية حىت يطلع (تقليب البانيو و ال يتهز) ، يف الطاوة مدهونة
و مرشوشة ستفي اللوز متباعد أو الكركاع مث ضعي فوقهم اخلليط بالبوش اليدوي ودردري عليهم
فريمسيل الشكالط و دخلي للفرن الساخن النار مهيلة جدا باب الفرن نصف مفتوح مدة الطياب 30
حىت 53د عاد فتحي الفرن ملي تنضج حيت يربدوا عاد قلعيهم.
Tartelettes meringuées طارطوليت باملورانك (العصري)
املقادير
- العجينة: 350غ دقيق، -500غ زبدة، -كأس العنبة املاء ، -معلقة سنيدة، -رأس
معلقة لفاين.
- احلشوة: كأس كبري ليمون بارد، -0معالق كبار ميزينة، -330غ سنيدة، -قليل لفاين.
- للتزيني: -0أبيض البيض، -500غ سكر كالسي، -قليل لفاين طربيهم مزيان و دخليهم
للثالجة حىت حتتاجهم.
62
72
الطريقة
للعجينة خذي الزبدة دلكيها مع سنيدة و لفاين مث الدقيق و مجعي باملاء و خليها ترتاح نصف ساعة يف
الثالجة من بعد طلقيها بالدالك و عمري هبا القوالب بعدما تكيهم بالشوكة دخليهم للفرن ساخن النار
مهيلة.
للحشوة خذي الليمون بارد مع ميزينة سنيدة لفاين وخلطيهم مزيان مث ضعيهم فوق نار مهيلة و حركي
يف نفس اإلجتاه حىت يعقد. ملي تطيب الباط عمري باحلشوة و ضعي فوقهم املورانك و دخليهم للفرن
مرة ثانية ملدة 5 حىت 30دقائق.
Mille feuilles ميل فوي (العصري)
املقادير
- للعجينة: -كيلو دقيق، -كيلو زبدة، -ربع كأس اخلل، -شوي امللح، -كأس حىت كأس
و نصف املاء.
- احلشوة: -ليتر حليب بارد، 0 - معالق كبار سنيدة، 0 -معالق كبار ممسوحني لكرمي
باتيسيري، -معلقة صغرية لفاين.
- كالساج: -335غ سكر كالسي، -0معالق صغار كاكاو، -5معالق كبار حىت 0معالق
املاء.
الطريقة
للعجينة: خلطي الدقيق مع اخلل امللح مجعي باملاء وضعيها يف الثالجة لكي ترتاح مث طلقيها بالدالك و
ضعي فيها الزبدة كالعجينة املورقة البد ماتبات العجينة مقطعة يف الطاوة و مثقوبة بالشوكة ويف الغد
دخليها لفرن ساخن جدا ونار عادية. بعدما تكوين طيبيت 0 طراف وجدي لكرمي: خذي احلليب مث
لكرمي باتسيري سنيدة لفاين حركي وهو بارد مث فوق نار مهيلة حركي يف نفس اإلجتاه حىت يعقد.
للكالساج: غربلي السكر كالسي زيدي عليه 5معالق املاء إىل كان قاصح زيدي معلقة سادسة مث خذي
قليل من اخلليط وخلطيه مع كاكاو.من بعد خذي طرف من الباط طايب وبارد كيب عليه لكرمي و
ضعي عليه الطرف الثاين مث دهنبه بالكالساج البيضاء مث خذي الكالساج أسود و زوقي به شرائط من
العرض بالسكني مث تطلعي و هتبطي وهتبطي وتطلعي وبعد ما يربد فيها لكالساج عاد قطعيها طراف بعد
ما تكوين حدقيت اجلوانب.
Biscuits au néstlé بيسكوي بالنيستلي (أتاي)
72
82
املقادير
- 350غ زبدة، -350غ سنيدة، -رأس معلقة لفاين، -نصف معلقة مخرية، -بيضة،
-0معالق صغار عسل، -حك نيستلي، -335غ دقيق، -350غ شكالط أبيض.
الطريقة
ضعي نيسلي يف الكوكوط غطي عليه باملاء خليها تصفر 53د . دلكي الزبدة مه سنيدة و لفاين واخلمرية
زيدي البيضة و العسل مجعي بالدقيق وخليها ترتاح 50د مث طلقيها بالدالك و قطعيها بالطابع ، ستفيها
يف الطاوة مدهونة ومرشوشة و دخليها للفرن الساخن النار مهيلة الحتمريهمش مزيان ملي يطيبوا حىت
يربدوا عاد لصقيهم بنيستلي و دهنيهم بالشكالط أبيض.
Rochers au chocolat الروشي بالشكالط (القهوة العصري)
املقادير
- 335غ كيك عادي، -350غ لوز مطحون بقشوره، -رأس ملعقة لفاين، -نصف حك
نيستلي طايب، -0 حىت 0 معالق صغار كاكاو، -0 حىت 3 معالق كبار عسل، -
330غ شكالط أسود.
الطريقة
خذي نستلي فرتيت الكيك مث زيدي اللوز مطحون و مجعي بالعسل بعد ذلك كوري وضعي يف نستلي
مث يف الشكالط و ضعي فوقها عقيقة ملونة.
Cake marbré كيك ماربري (القهوة)
املقادير
- 3بيض، -كأس و نصف سنيدة، -0 كيسان زيت، -كأس حليب، -3 حىت 5 كيسان
دقيق، -3معالق كبار ممسوحني مايزينا، -0معالق صغار كاكاو، -رأس معلقة لفاين، -
معلقة كبرية حامض حمكوك، -0معالق صغار مخرية.
الطريقة
خذي البيض مع سنيدة و لفاين و طربيه بالباتور مزيان مث زيدي الزيت خلطي احلليب و مايزينا وحاويل
تدخليه دائما طريب بالباتور من بعد زيدي اخلمرية و أنت تطريب باليد من حتت إىل فوق مث خذي قليل
من العجني و خلطيه مع الكاكاو و الباقي زيدي عليه احلامض حمكوك. يف طاوة مدهونة ومرشوشة
82
92
ضعي نصف اخلليط األبيض مث صيب عليه اخلليط األسود و غطي بالباقي األبيض و دخلي لفرن ساخن
ونار مهيلة.
Macarons citronnés ماكارون باحلامض (أتاي)
املقادير
- 3 أبيض البيض، -330غ سكر كالسي، -350غ لوز مصلوق مقشر ناشف و مطحون
مزيان، -0معالق حامض حمكوك.
الطريقة
خذي نصف السكر وطريب بيه بيض البيض و النصف الثاين خلطي بيه اللوز مث خلطي الكل من حتت
إىل فوق شوي بشوي، يف طاوة مدهونة و الكاغيط مدهون ضعي اخلليط بالسورانك ودخلي لفرن
ساخن جيدا نار مهيلة فرن نصف مفتوح ملي تنضج لصقي واحدة مع األخرى إما بالشكالط أو نستلي
أو الكونفتري.
Fekkas fassi الفقاص الفاسي (أتاي)
املقادير
- 0 بيضات، -كأس و نصف سنيدة، -كأس زيت، -كأس زبدة مذوبة، -330غ لوز
مقطع، -330غ زجنالن، -معلقة صغرية عامرة نافع غربة، -معلقة كبرية حىت 0 الزهر،
-0معالق صغار مخرية، -دقيق حسب اخلليط (كيلو دقيق).
الطريقة
خدمي البيض مع سنيدة بالباتور أو الباتور اليدوي مث زيدي الزيت + الزبدة + الزهر + الزجنالن + اللوز
+ النافع + اخلمرية + الدقيق مغربل شوي بشوي مث حربلي حرابل عادية ستفيهم يف طاوة مدهونة و
مرشوشة و دخلي للفرن ساخن نار عادية يطيبوا نصف طايبة يربدوا قطعيهم و رجعيهم للفرن يتحمروا.
Gaufrettes كوفريت (العصري)
املقادير
- 335غ عجينة مورقة، -لكرمي، -ابيض البيض، -350غ كاكاو.
الطريقة
طلقي العجينة و قطعيها بالطابع املرغوب فيه دهنيهم بأبيض البيض طيبيها يف فرن ساخن طاوة مدهونة.
خليهم حىت يربدوا و لصقيهم بلكرمي خملط بالكاكاو و زوقيهم من فوق بالسورانك.
92
03
امللوزة (أتاي)
املقادير
- 335غ لوز مصلوق وناشف، -0أصفر البيض، -330غ سنيدة، -نصف معلقة مخرية،
-نصف كأس الزبدة مدوبة، -معلقة كبرية حامض حمكوك، -330غ سكر كالسي.
الطريقة
طحين اللوز مزيان زيدي عليه البيض سنيدة احلامض الزبدة و اخلمرية بعد ذلك كوريها كواري متوسطة
احلجم و فنديها يف السكر كالسي و ستفي يف طاوة مدهونة و مرشوشة ودخليها للفرن نار عادية. ال
تتحمر.
الفقاص بالفواكه امللونة (أتاي)
املقادير
- 330غ زبدة، -330غ سكر كالسي، -350غ لوز، -350غ الفواكه ملونة، -
3بيضات، -نصف معلقة مخرية، -رأس معلقة لفاين، -كيلو دقيق.
الطريقة
خدمي الزبدة مع السكر كالسي مزيان من بعد زيدي البيض اخلمرية لفاين اللوز والفواكه امللونة
مقطعني أطراف صغار مث الدقيق شوي بشوي ، حربلي حرابل متوسطني مث الصينية مدهونة ومرشوشة
لكي يبات يف الكوجنيالتور 00 ساعة من بعد شغلي الفرن و يف طاوة مدهونة و مرشوشة قطعيه مباشرة
النار عادية ال يفتح الفرن قبل 50د.
)Biscuits à la cuillère (glace بسكوي بامللعقة
املقادير
- 3 بيضات، -350غ دقيق، -350غ سنيدة، -رأس معلقة لفاين، -نصف معلقة
صغرية مخرية، -330غ سكركالسي.
الطريقة
خذي أصفر البيض مع نصف السنيدة و لفاين و طربيه مزيان بالباتور حىت يطلع كلكرمي بعد ذلك طريب
بيض البيض مع النصف الثاين سنيدة حىت يطلع كالثلج بعد ذلك خلطي اخلمرية مع الدقيق و دخليه مرة
مع األصفر مرة مع االبيض حىت هناية اخلليط مث الطاوة مدهونة مع الكاغيط مدهون و خرجي
03
13
بالسورانك متباعدين على الطول الفرن ساخن النار مهيلة و نصف مفتوح قبل ما دخليهم للفرن رشيهم
بالسكر كالسي.
Truffes aux amandes تريف باللوز (العصري)
املقادير
- 350غ لوز حممص بالقشور، -35 غ سكر كالسي، -330غ شكالط األسود، -
35غ زبدة، -أصفر بيضة، -بالنسبة للزواق 35غ شكالط أسود فريمسيل، -35غ
شكالط أبيض حمكوك رقيق.
الطريقة
ذويب الشكالط األسود مع الزبدة يف محام ماريا و هو ساخن زيدي السكر و أصفر البيض و طربيهم
باليد مزيان مث زيدي اللوز مهرمش اتركيه يربد مث كوريه على شكل قالب السكر واحدة مردديها يف
الفريمسيل و األخرى يف الشكالظ أبيض حمكوك إىل هناية اخلليط.
Gateau au noix غريبة بالكركاع (أتاي)
املقادير
- 330غ كركاع منقي و مطحون، -نصف معلقة اخلمرية، -0 بيض، -350غ سكر
كالسي + 350غ للتفناد.
الطريقة
طحين الكركاع مزيان خذي البيض زيدي عليه السكر كالسي الكركاع اخلمرية وخلطي الكل و خليه
يف الثالجة حىت دهين الطاوة ورشيها بالدقيق مث خذي اخلليط عملي منو كويرات و فنديهم يف السكر
كالسي من وجه واحد ال يفتح الفرن قبل 50د.
Les domes au chocolat ليدوم بالشكالط (القهوة)
املقادير
- 330غ شكالط أسود، -350غ كاوكاو حممص مقشر و مطحون أو 350غ اللوز
مطحون بالقشور، -350غ الزبدة، -0 البيض، -330 حىت 350غ سنيدة، -35غ
دقيق، -330غ شكالط أبيض، -330غ شكالط أسود، -نصف معلقة اخلمرية.
الطريقة
13
23
دويب الشكالط مع 0 معالق الزيت من بعد خدمي الزبدة مع سنيدة مث خذي الباتور مرة زيدي بيضة
مرة معلقة الدقيق و طريب مزيان مث دخلي الكاوكاو املطحون و زيدي عليه الشكالط مدوب مث اخلمرية
و أنت طريب بالباتور. يف طاوة مدهونة ومرشوشة صيب اخلليط و دخليها للفرن الساخن النار مهيلة
كالكيك بعد ذلك خرجيها وخليها حىت تربد 3 ساعات و قطعيها على شكل مث خذي
قليال من كاوكاو مهرمش غليظ و زيدي عليه الشكالط األبيض و األسود املدوب مع الزيت وغطسي
فيه طريفات احللوة و ضعي فوق ميكة حىت تنشف.
Caissettes au chocolat كويغطات بالشكالط (العصري)
املقادير
- 330غ شكالط أسود، -35غ كركاع مهرمش، -35غ الفواكه اجلافة، -330غ
شكالط أبيض، -شوي لفاين.
الطريقة
دويب الشكالط األسود مع الزيت. دويب األبيض كذلك و اضيفي إليه لفاين مع الفواكه اجلافة مقطعة
أطراف صغرية مث زيدي الكركاع. دهين القوالب بالزيت وصيب قليال من الشكالط األسود ملي يعقاد
زيدي األبيض بعد ما ينشفوا قلعيهم و ضعيهم يف قوالب الكاغيط البيضاء.
Gateau roulé كاطو رويل (العصري)
املقادير
- الجينواز: 3- بيضات، -500غ سنيدة، -500غ دقيق، -رأس معلقة لفاين.
- السريو: -0كيسان املاء، -كأس سنيدة، -كأس احلامض أو الليمون، -رأس معلقة لفاين.
- لكرمي: -350غ زبدة، -0 بيضات صغار، -نصف كأس احلليب، -نصف كأس
الزيت، -330غ سكر كالسي، -معلقة صغرية لفاين، -0 معالق صغار كاكاو لأللوان.
الطريقة
اجلينواز: خدمي البيض مع سنيدة ولفاين بالباتور مث دخلي الدقيق باليد. صيب اخلليط يف الطاوة مدهونة
مع الكاغيط مدهون ومرشوش الفرن ساخن والنار مهيلة بعد 30د الأكثر و خرجيها.
السريو: ضعي يف كسرونة املاء و سنيدة لفاين بعد ما يغلي مزيان طفي عليهم و زيدي كأس الليمون أو
احلامض.
23
33
لكرمي: خذي الزبدة زيدي البيض و السكر وطريب بالباتور مرة زيدي الزيت و مرة احلليب إىل النهاية
بعد ذلك زيدي لفاين.
التزيني: خذي اجلينواز و لويها يف نفس الكاغيط خليها تربد بعد ذلك أزيلي الكاغيط و دهنيها
بالكونفيتري جيدا مث لويها و مرمديها يف السكر كالسي مغربل أو اللوز مهرمش أو سنيدة.
أما اجلينواز بلكرمي: خذي منديل فازك و معصر بعد ما طيب قلبيها الوجه حتت و لويها يف املنديل التنية
حتت حىت يربد بعد ذلك سقيها بالسريو و دهنيها بلكرمي مث لويها وسقيها مرة أخرى بالسريو و دهنيها
بلكرمي من فوق.
النوكا
املقادير
- 350غ كاوكاو أو 350غ لوز، -350غ سنيدة، -معلقة صغرية احلامض معصر، -
50غ زبدة ما يعادل معلقة صغرية عامرة، -شوي لفاين.
الطريقة
بعد ما حتمصي كاوكاو مزيان قشريه و ملي يربد طحنيه ، أما اللوز صلقيه و قشريه ملي ينشف محصيه
يف الفرن و طحنيه ملي يربد. يف كاسرونة ضعي احلامض و الزبدة سنيدة ولفاين و فوق نار مهيلة حركي
حىت يرجع اللون ذهيب مث زيدي كاوكاو أو اللوز مع التحراك، دهين الطابلة جيدا بالزيت مث صيب فوقها
اخلليط و طلقيه بالدالك مدهون بالزيت و قطعي بالسكني على الشكل املطلوب.
الرباليين: بعد ما تسرحي العجني على الطابلة خليه حىت يربد و يقصاح و فرتيه باليد أو يد املهراز طحنيه
يف مولينيكس مث زيدي عليه 0 حىت 0 معالق صغار كاوكاو عامرين مث مجعيها ب 0 حىت 0 أو 3
معالق كبار لكرمي فريش غري خمدوم التدلكيها مث كوريها كواري و غطسيها يف الشكالط األبيض
املدوب مع الزيت و زوقيها بالعقيقة أو حربليها حرابل دهنيهم مرة حىت 0 مرات بالشكالط أبيض و
بعدما ينشفوا قطعيهم و ضعيهم يف الكواغط البيضاء.
33
43
اململحات
تقدم مع القهوة
Les gateaux salés
43
53
بريوات بالكبدة
املقادير
- 330غ كبدة، -333غ بصلة، -0خيزو كبرية حمكوكة، -معدنوس، -إبزار ، -ملح،
-330غ فريمسيل، -زبدة، - زيت، -355غ ورقة.
الطريقة
شلضي البصلة طريفات صغار قسميهم على 0 النصف األول زيدي عليه الكبدة طريفات صغار +
الزيت + الزبدة وضعيهم على النار يتشحروا ملي تطيب زيدي امللح اإلبزار املعدنوس مث تطفي العافية و
صفيها من الزيت و خليها تربد مث طحنيها. كيب املاء طايب على الفرمسيل و خليها 30د مث صفيها و
قطعيها رقيقة، زيدي عليها النصف الثاين البصل وضعيها فوق النار مع الزيت و الزبدة خيزو حمكوك
رقيق ديها و جيبيها فوق العافية مث طفي عليها صفيها من الزيت وخلطيها مع الكبدة بعد ذلك طوي
الربيوات مثلثات أو طوال و دخليهم للفرن الساخن على نار معتدلة.
Les galettes salés كاليت ماحلني
املقادير
- 335غ عجينة مورقة، -335غ بصلة، -350غ كاشري أمحر مقطع صغري، -350غ
فرماج أمحر مقطع صغري، -إبزار، -زيت، -زبدة ملح، -البيض، -احلليب، -دقيق،
الطريقة
ضعي البصلة مقطعة يف مقالة مع معلقة كبرية الدقيق فوق نار مهيلة مع شوي الزيت الزبدة و حركي
حىت تنضج زيدي امللح اإلبزار مث صفيها من الزيت. طلقي الباط و قطعيها دوائر حطي فوق كل واحدة
الكاشري و الفرماج و البصل مث ضعي فوق كل دائرة واحدة أخرى و سديها بأبيض البيض و دهنيها
باألصفر واحلليب و دخليها للفرن الساخن و حرارة معتدلة.
بريوات بالفرماج
املقادير
- 335غ الورقة، -350غ بصلة، -3 فرماج البقرة الضاحكة، -3 البيضات، -0 خيزو
متوسطني حمكوكني رقاق، -350غ فريمسيل، -330غ زبدة، -معدنوس، -إبزار،
-ملح، -هريسة.
الطريقة
53
63
خذي بصلة حمكوكة يف مقالة مع شوي الزبدة فوق النار ديها و جيبيها مث زيدي عليها خيزو زيدي
الفرماج وحركي مزيان زيدي امللح اإلبزار و الفريمسيل مقطعة صغري بعد ذلك طريب البيض مع
املعدنوس واإلبزار و امللح وزيديه على اخلليط زيدي هلريسة مث طفي العافية و عمري لربيوات و ضعيهم
يف طاوة مدهونة دهنيهم بالزيت و الزبدة و دخليهم للفرن النار معتدلة.
بيتزا كالسيكية
املقادير
- كيلو العجينة مورقة، -كيلو البصلة، -كيلو مطيشة، -350غ فرماج حمكوك، -ملح
إبزار، -0حكاك طن، -زيتون أسود، -هريسة.
الطريقة
طلقي العجينة و تكيها بالشوكة و دخليها للفرن تطيب نصف الطياب. خذي البصلة مشنفة رقيقة مع
معلقة دقيق يف مقالة زيدي الزبدة والزيت خليها تطيب زيدي امللح إبزار و طفي عليها مث صفيها من
الزيت. ويف ذلك الزيت طيبيب مطيشة يل منقية و مقطعة طراف صغار حىت تشحر زيدي امللح إبزار و
هلريسة و صفيها من الزيت وعمري الباط، أوال ضعي البصلة مث الطن و الفرماج حمكوك و الزيتون أخريا
و دخليها للفرن لكي تتحمر.
Pâte à choux بات أشو
املقادير
- 330غ دقيق، -330غ املاء، -330غ زبدة، -شوي امللح إبزار، -3 حىت 5
بيضات.
الطريقة
خذي كسرونة ضع333ي فيها املاء و الزبدة امللح اإلبزار فوق النار حىت تدوب الزبدة و زيدي الدقيق
النار مهيلة مع التحراك حىت جتمع كالكرة و طفي عليها و مرة مرة حركيها من بعد خذي الباتور و
دخلي البيضة األوىل يف العجني مث خدمي باليد حىت ختدم مزيان مث البيضة الثانية و حىت اخلامسة و يف
الطاوة مدهونة ومرشوشة ضعي اخلليط بامللعقة الكبرية شوي شوي متباعدين ألهنم تيتنفخوا و دخلي
للفرن الساخن جدا النار عادية ال يفتح الفرن قبل 30د.
احلشوة
املقادير
63
73
- 335غ كروفيت، -350غ شامبينيون، -بصلة متوسطة مشلظة، -330غ زبدة، -
زيت -ملح إبزار -احلامض، -مكعب كنور احلوت، -بيشميل.
الطريقة
ضعي الكروفيت يف إيناء مع املاء امللح كنور واحلامض فوق النار حىت يتصلق بعد ذلك قشريه وزيدي
عليه الشامبينيون الزبدة امللح اإلبزار يف مقالة على النار ديهم و جيبيهم مث صفيهم من الزيت زيدي
هلريسة. شلضي البصلة وضعيها يف مقالة مع امللح إبزار الزيت حىت تشحر وطفي عليها و صفيها من
الزيت. مجعي اخلليط كلو زيدي عليه البيشميل مث حلي الباط أشو و عمريها باخلليط مث سديها ودهين
وجهها بالبيشاميل و دردري عليها الفرماج حمكوك.
املخامر معمرين
املقادير
- كيلو دقيق سبيسيال أو نصف كيلو مسيدة و نصف كيلو فرص، -ملح، مخرية معجونة.
الطريقة
دلكي العجينة جيدا خليها ختمار يف القصعة بعد ذلك طلقي العجينة بالدالك و قطعي بالكأس مث ختمر
مرة ثانية وطيبيها يف مقالة "وجدة" وفتحيها من جنب و عمريها باحلشوة وسديها بالفرماج حمكوك.
احلشوة
إما مبطيشة تكون على الشكل التايل: الكفتة -اهلربة -املخ -الكبدة -الطيحان -الكاشري -الصوصيص
مع كيلو مطيشة نصف فلفلة خضراء -إبزار -ملح معدنوس حتمرية زيتون أخضر مقطع بصلة صغرية -
الفرماج أمحر.
إما ب البيشميل: الدجاج -الكروفيت -الكالمار صلقي الكل و ديهم و جيبيهم يف الزيت الزبدة امللح
اإلبزار، زيدي عليهم البيشميل و عمري املخامر مث الفرماج حمكوك.
فطائر بالطن و البصلة
املقادير
- 335غ عجينة مورقة، -335غ البصلة، -نصف ملعقة هريسة -إبزار -ملح، -0
حكاك الطن، -330غ شامبينيون أو الزيتون أخضر مقطعني صغار.
الطريقة
73
83
قطعي البصلة شنانف و ضعيها يف مقالة مع الزبدة و الزيت و معلقة دقيق ملي تطيب زيدي امللح اإلبزار
وهلريسة صفيها من الزيت. طلقي الباط بالدالك و قطعيها دواور وعمريهم وطويهم على 0 أو قطعيهم
طوال و عمريهم و طويهم على شكل كرواصات.
دجاج بالشيبس
املقادير
- دجاجة كبرية مقطعة على 3، -330غ الزبدة، -بكية شيبس، -احلامض امللح اإلبزار.
الطريقة
خذي الدجاج و رقديه يف احلامض املعصر مع امللح ملدة ساعة بعد ذلك ضعيه يف مقالة مع الزبدة فوق
النار حىت يطيب نصف طيبة. خذي الشيبس و فرتيه باليد و ضعي فيه الدجاج مث يف طاوة مدهونة و
الفرن ساخن خليه ينضج. يقدم مع اخلضر.
quiche الكيش
املقادير
- الباط: -330غ دقيق، -نصف كأس الزيت الرومي والبلدي، -شوي امللح، -معلقة
صغرية ممسوحة اخلمرية، -املاء باش جتمعي.
- احلشوة: -350غ صدر دجاج أو نصف كيلو كروفيت، -335غ البصلة، -شوي
الزبدة، -ملح إبزار هريسة.
- البيشميل: -نصف ليتر حليب بارد، -35غ زبدة، -3 معالق مايزينا أو 0دقيق، -ملح
إبزار الكوزة، -350غ فرماج حمكوك للتزيني.
الطريقة
الباط:خذي الدقيق و بسبسيه بالزيت و امللح و اخلمرية مث مجعي باملاء بارد بعد ذلك طلقيها بالدالك و
عمري القوالب تكيهم بالشوكة ودخليهم للفرن الساخن النار مهيلة أو عادية حىت ينضجوا و خليهم
يربدوا.
احلشوة: خذي مقالة فيها زيت وزبدة فوق النار مث البصلة مشلضة غليظة ديها و جيبيها حىت تطيب
زيدي امللح اإلبزار طفي عليها و صفيها من الزبت. نفس الزيت يف مقالة فوق النار مع صدر الدجاج
مقطع شرائح مث امللح إبزار هلريسة ملي تطفي عليهم صفي من الزيت مث قطعي الدجاج طريفات صغار
كاملعدنوس.
83
93
البيشميل: احلليب البارد مع ميزينة اإلبزار امللح الكوزة الزبدةمع التحراك فوق النار حىت تعقاد و طفي
عليها.
خلطي اجلميع و عمري بيهم الباط.
بريوات بالكفتة
املقادير
- كيلو الورقة، -335غ كفتة، -ورقة سيدنا موسى، -335غ بصلة، -330غ الزبدة
شوي الزيت، -ملح إبزار هريسة، -330غ فريمسيل.
الطريقة
عادية إال أن الكفتة و البصلة بعدما يطيبوا كل واحدة مبفردها مجعي اإلثنني و طحنيهم باملطحنة
الكهربائية.
بيتزا أمريكية
املقادير
- العجينة: -330غ دقيق، -نصف كأس الزيت خملط رومي و بلدي، -شوي امللح،
-معلقة صغرية اخلمرية، املاء باش جتمعي.
- احلشوة: -كيلو مطيشة، -زيت رومي و بلدي، -حتمرية، -اإلبزار، -املعدنوس، -
امللح، -350غ كاشري حمكوك، -330غ فرماج حمكوك، -شوي الزيتون أسود.
الطريقة
العجينة: مجعي املقادير باملاء ال تدلكيها و اتركيها ترتاح من بعد طلقيها بالدالك و عمري القوالب ،
تكيهم بالفورشيط و دخليهم للفرن الساخن يطيبوا نصف طيبة.
احلشوة: قطعي مطيشة مقشرة أطراف صغار بدون زريعة ضعيها يف املقالة فوق النار مع الزيت و مجيع
التوابل قبل ما تطفي عليها زيدي املعدنوس مث شحريها و طفي. عمري هبا القوالب و دخليهم مرة ثانية
للفرن بعد ذلك زيدي الفرماج و الكاشري و الزيتون مث الفرن للمرة الثالثة 5د و خرجيها.
Cornés salés كورين ماحلني
املقادير
- كيلو عجينة مورقة، -335غ كروفيط، -350غ بصلة، -نصف حك الفكيع
533- champignonsغ حوت أبيض، -بيشميل، -350غ فرماج حمكوك.
93
04
طريقة
طلقي الباط رقيقة بالدالك و قطعيها على شكل كورين و دخليهم يطيبوا يف الفرن.
صلقي الكروفيت مع كنور و شوي امللح و نقيه، احلوت أبيض خبريه و نقيه من الشوك و اجللدة، قطعي
الفكيع أطراف صغار و خلطيه مع الكروفيط و احلوت أبيض. حكي البصلة غليظة معها الزبدة و الزيت
وشحريها زيدي امللح اإلبزار، ديها و جيبيها مث خلطي الكل مع البيشميل و عمري الكورين و غمسي
راسهم يف الفرماج حمكوك.
سيكار بالدجاج و الشعرية الصينية
املقادير
- نصف دجاجة، -335غ بصلة، -شوي القزبور و املعدنوس، -شوي الثوم، -الزيت
خملط، -ملح -إبزار -سكني جبري -احلامض حمكوك، -5بيضات، -355غ الورقة،
-350غ شعرية صينية.
الطريقة
ضعي الدجاج يف الطنجرة مع الزيت اإلبزار سكينجببري القزبور مدقوق الثوم نصف مقادير البصلة
مشلفة احلامض حمكوك وشحريهم فوق النار، زيدي البصلة املتبقية ديها و جيبيها مث زيدي كأس و
نصف املاء ملي تنشف مزيان خذي الدجاج و نقيه من العظام، صلقي الشعرية باملاء طايب و زيديها
هي و الدجاج على اخلليط ، محري الكل مزيان مث أضيفي 5 البيضات ملي تنشف العقدة اطفي النار
وعمري الورقة سيكار يطيبوا يف الفرن.
Pâte à choux
:Ingrédients
,- 1dl d'eau
,- 50g de beurre
,- 100g de farine
- ,3 ou 4 œufs selon la grosseur
.- Sel
Confection
Sur le feu, mettre dans une casserole l'eau froide, beurre, et le sel bouillir puis jeter la farine et
retirer du feu en remuant vivement, la pâte se détache puis remettre sur feu tout en remuant pour
dessécher la pâte. Retirer du feu puis ajouter les œufs 1 à 1, la pâte devient molle. Pour la cuisson
.four entreouvert
Langue de chat: 25 pièces, 10mn
.100g de sucre, 60g de farine, 40g de beurre, 2 blancs d'œufs, vanille
Monter les blancs en neige, mélanger avec précaution sucre puis farine vanille et beurre fondu à
peine tiède. Presser avec poche à douille des bâtonnets de 5 mm de diamètre et 5 cm de longs sur
.une tôle beurrée et farinée puis mettre au four chaux. Enlever de la tôle dés la sortie du four
04
14
mille feuille ميل فوي بالكروفيط
املقادير
- 350غ دقيق، -350غ زبدة، -بيضة، -معلقة كبرية اخلل، -امللح إبزار معلقة كبرية
املوطارد -طرف من الزبدة العبار -معلقة كبرية سنيدة -معدنوس الزيت الثوم الكوزة،
-330غ كورنيشون مطحون، -- Les 5 épicesالبيشميل، -330غ فرماج حمكوك،
-355غ كروفيط منقي، -00كروفيط بالقشور للتزيني، -3 بيت سويس أزرق أو
350غ جنب.
الطريقة
عجين الباط و طلقيها 3 مرات واتركيها ترتاح يف الثالجة و حضري احلشوة.
يف مقالة ضعي املعدنوس الزيت التومة les 5 épicesحكة الكوزة وشحري اجلميع فوق النار مث
زيدي الكروفيط املنقي و خليه حىت يطيب بعد ذلك صفيه من الزيت اللي تقلى فيه الكروفيط بالقشور.
خذي بيت سويس يف بانيو أو اجلنب + 0 معالق بيشاميل بعد ما حتضري الكوزة حمكوكة ملح إبزار
والكروفيط املنقي وخلطي الكل. طلقي الباط و قطعيها إىل 0 مستطيالت تكيها بالشوكة و دهين
الطاوة باملاء مث ضعي الطرف األول الفرن ساخن النار عادية بعد ما تطيب طييب األطراف الباقيني. أخريا
خذي اخلليط األول و صبيه يف الطرف األول و ضعي عليه الطرف الثاين مث خذي باقي البيشميل و
خلطيها مع الفرماج احملكوك و عمري هبا الطرف الثاين مث ضعي الطرف الثالث ودهنيه بالبيشميل وحىت
اجلوانب األربعة و ضعي يف األركان الكروفيط املقلي بالقشور و غربلي عليه التحمرية و زوقي
باملعدنوس.
بصطيلة باحلوت
املقادير
- 0كيلو كروفيط، -0كيلو مريالن، -كيلو و نصف كالمار، -350غ فرماج أمحر
حمكوك، -350غ شعرية صينية، -350غ البصلة، -شوي املعدنوس، -355غ
الورقة، -نصف كأس احلامض، -3ضرس الثوم، -350غ الزبدة، -ملح إبزار هلريسة،
-0معالق صغار الصوجة.
الطريقة
احلوت:
14
24
الكروفيط: نقيه و ضعيه يف مقالة فوق النار زيدي عليه امللح شوي الزبدة إبزار شوي البصلة حمكوكة
هلريسة وشحريه ملي ينشف زيدي عليه احلامض معصر و طفي عليه.
املريالن: غسليها مزيان و فوريها يف الكسكاس مث قشريها ونقيها من الشوك و اجللدة و رشيها باحلامض
و امللح م اإلبزار.
الكالمار: غسليه مزيان قطعيه دواور زيدي امللح اإلبزار الزبدة وصلقيه حىت يطيب و صفيه.
الشعرية الصينية: ضعي معها 0 ضروس الثوم مقشرين و كيب املاء طايب مث صفيها و قطعيها مع الثوم.
شلضي باقي البصلة غليظة و شحريها يف مقالة مع امللح اإلبزار ملي تنشف زيدي هلريسة و املعدنوس
مقطع رقيق ديهم و جيبيهم مث طفي بعد ذلك حكي الفرماج و أخريا ضعي الورقة مدهونة بالزيت جيدا
ضعي أوال الشعرية ورشيها بالفرماج مث طبقة املريالن ورشيها بالفرماج الكالمار ورشيها بالفرماج مث
الكروفيط والفرماج و غطي بالورقة املدهونة مث دهنيها بالزيت مزيان و دخليها للفرن الساخن النار
عادية.
ميكن أن تعوضي املريالن بأي نوع من احلوت األبيض.
بصطيلة بالدجاج و اللوز 21 شخص
املقادير
- 0كيلو دجاج، -355غ حىت كيلو اللوز مصلوق مقشر ناشف مهرمش، -كيلو و نصف
بصلة، -0بيضات، -شوي -امللح -اإلبزار -القرفة عواد -معلقة احلامض حمكوك
-شوي القزبور واملعدنوس مقطع -سكني جبري السمن زعفران، -355غ الورقة، -
شوي القرفة مدقوقة -سكر كالسي، -330غ زبدة -الزهر -الزيت.
الطريقة
غسلي الدجاج قشريه قطعيه أطراف صغار مث زيدي عليه امللح اإلبزار سكني جبري الزيت البلدي قزبور
معدنوس الثوم البصلة مشلضة خرقوم حمكوك احلامض السمن القرفة عواد مث ضعيه فوق النار يطيب و
يتشحر النار مهيلة من بعد خذي الدجاج و عواد القرفة وخلي التشرميلة زيدي البصلة مقطعة صغرية
وديها وجيبيها يف ليدام زيدي عليها قطرة املاء وخليها حىت تنشف مث هرسي عليها البيض واحدة واحدة
يف وسط الطنجرة فوق التشرميلة النار مهيلة حركيه حىت يرجع أطراف. أما اللوز بعدما طحنيه زيدي
عليه الزبدة أطراف نصف كأس حىت كأس الزهر شوي السكر كالسي القرفة مدقوقة و دلكيه.
24
34
دهين الطاوة بالزيت و ستفي عليها قليل من الورقة ودهنيها مرة أخرى بالزيت وضعي فوقها الشرمولة مث
الدجاج مقطع طريفات صغار مرة أخرى الورقة و دهنيها بالزيت مث اللوز مهرمش مث الورقة مدهونة
بالزيت و أخريا مجعيها مزيان و دهين بالزيت ودخليها للفرن هي تطيب و أنت تدهين.حىت تنضج.
بيتزا بفواكه البحر
املقادير
- الباط: -335غ دقيق، -بيضة، -نصف كأس زيت، -0معالق كبار لكرمي فريش،
-نصف معلقة اخلمرية، -كأس احلليب، -قرصة امللح.
- احلشوة: -كيلو مطيشة، -إبزار ، -ملح، -335غ كروفيط منقي، -335غ كالمار
مقطع دواور، -حك صغري الفكيع، -350غ فرماج حمكوك، -نصف معلقة صغرية
الزعتر.
الطريقة
بسبسي الدقيق بالزبدة و لكرمي فريش زيدي البيضة امللح اخلمرية و مجعي باحلليب، خليها ترتاح. قطعي
مطيشة و شحريها مع اإلبزار امللح و الثوم زيدي الكروفيط والكالمار مصلوق يف املاء امللح اإلبزار الثوم
و الزبدة مث عمري الباط ودخليها للفرن الساخن النار عادية بعد ما تطيب زيدي الفرماج من فوق و
دخليها مرة أخرى للفرن مدة 5د.
34
44
GLACE
أثناء حتضريها جيب أن يكون املطبخ باردا.
تقدم يف آخر الطعام )(DESSERTS
44
54
كالص بالشكالط (21 شخص)
املقادير
- حك احلليب مسوس، -350غ لكرمي فريش، -3بيضات كبار أو 0 صغار، -350غ
سنيدة، -330غ لوز حممص يالقشور و مطحون، -0 معالق صغار كاكاو، -معلقة
كبرية لفاين.
الطريقة
قسمي سنيدة و لفاين على 3، ضعي احلليب يف الثالجة ملدة نصف ساعة على األقل.
0. خدمي مزيان احلليب مع سنيدة ولفاين
0. خدمي مزيان لكرمي مع سنيدة و لفاين
0. خدمي مزيان أبيض البيض مع سنيدة و لفاين
3. خدمي مزيان أصفر البيض مع سنيدة و لفاين
كل خليط بعد اخلدمة ضعيه يف الثالجة بعد ذلك خلطي 0 مع 0 باليد و 0 مع 3 أيضا، بعد ذلك
خلطي الكل باليد و قسمي على ثالثة. األول يبقى على ما هو عليه، الثاين خلطيه مع الكاكاو و الثالث
مع اللوز و قليل من الكاكلو و ضعيهم يف الفريكو ملدة 3 حىت 0 ساعات.
انتباه: إىل كان أي واحد من الثالجة فيه حبات الثلج و املاء خلطيه من جديد بالشوكة و رجعيه للثلج.
Bavarois au fruits بافاغوى بالفواكه (11 شخص)
املقادير
- لكرمي: -350غ لكرمي فريش، -335غ اخلوخ أو املشماش أو الفريز أو شهدية أو أناناس
مطحونني، -3 بيضات، -350غ حىت 330غ سنيدة، -معلقة صغرية لفاين، -0
أوراق جيالتني.
- الباط: فوري نوار : -5 بيضات، -كأس و نصف حىت 0 كيسان سنيدة، -كأس و
نصف الزبدة مدوبة مع الزيت، -0 كيسان دقيق، -0 معالق صغار اخلمرية، -3 معالق
صغار كاكاو، -نصف معلقة صغرية لفاين.
- الكيك: -0 بيضات، -30 معالق كبار الزيت و الزبدة، -30 سنيدة، -30 حليب ،
00 دقيق، -0 معالق اخلمرية، -شوي لفاين.
الطريقة
54
64
طييب الفوري نوار أو الكيك يف الطاوة مدهونة و مرشوشة النار مهيلة حضري لكرمي.
قسمي سنيدة على 3:
0. طلعي لكرمي فريش مع سنيدة بالباتور مث الثالجة.
0. طريب أبيض البيض مع سنيدة و لفاين بالباتور مث الثالجة.
0. طريب أصفر البيض مع سنيدة ولفاين بالباتور مث الثالجة.
فزكي اجليالتني يف املاء بارد مث ضعيها يف كأس العصري سخون ملي يذوبوا زيديهم على العصري املتبقي
مع سنيدة املتبقية (3/0) و طريب بالباتور مث ال تضعيه يف الثالجة.
خلطي 0 و بعد ما طربيهم 0 قليال مث خلطيهم باليد من حتت إىل فوق، زيدي عليهم اخلليط 0 (لكرمي)
من حتت إىل فوق أضيفي الفاكهة كذلك من حتت إىل فوق و أخريا صيب اخلليط على الفوري نوار أو
الكيك و دخلي للثالجة ملدة 0 ساعات بعد ما تزوقيها بالفواكه املقطعة على الشكل املرغوب فيه و
دهين بالناباج.
Glace enrobé كالص ملفف
املقادير
- 335غ لكرمي فريش، -3 بيضات، -330غ سنيدة، -حك بوريسيما كبري، -335غ
فريز مطحون، -معلقة كبرية ممسوحة لفاين، -ملون: أمحر أخضر.
الطريقة
قسمي سنيدة و لفاين على أربعة.
0. طريب لكرمي فريش مع سنيدة ولفاين.
0. طريب أبيض البيض مع سنيدة و لفاين.
0. طريب أصفر البيض مع سنيدة و لفاين.
3. طريب بوريسيما بعد ما وضعتيه يف الثالجة مع سنيدة و لفاين.
بعد ما طريب كل واحد ضعيه يف الثالجة، مث خلطي أبيض البيض مع األصفر باليد من حتت إىل فوق
وخلطي لكرمي مع بوريسيما أيضا باليد و من حتت إىل فوق مث خلطي الكل باليد من حتت إىل فوق.
قسمي اخلليط إىل 0 النصف األول ضعي فيه الفريز املطحون و اللون األمحر والنصف الثاين ضعي فيه
اللون األخضر (إىل كان بالشكالط النصف األول بالكاكاو و الثاين أبيض) و دخلي للكوجنيالتور على
األقل 3 ساعات من بعد خرجيها و طلقيها بالفورشيط و خذي قالب طويل ضعي فيه اخلليط األخضر
64
74
يف اجلوانب و األمحر يف الوسط مث دخليه للكوجنيالتور مرة أخرى. ملي خترجيها من الثلج دخلي سفود
حىت القاع باش يدخل اهلواء عاد حيديه من القالب.
Glace vacherin كالص فاشران (11 شخص)
املقادير
- حك بوريسيما كبري، -5بيضات، -335غ لكرمي، -330غ سنيدة، -معلقة صغرية
لفاين، -0 معالق صغار كاكاو، -350غ مورانك، -اللون األصفر.
املقادير
ضعي بوريسيما يف الثلج، قسمي سنيدة على 3 .
0. طربيه مع بوريسيما و لفاين.
0. طربيه مع لكرمي و لفاين.
0. طربيه مع أبيض البيض و لفاين.
3. طربيه مع أصفر البيض و لفاين.
خلطي بوريسيما مع لكرمي و أبيض البيض مع أصفر البيض باليد ومن حتت إىل فوق ، مث خلطيهم معا و
قسميهم على 0 األول اتركيه أبيض الثاين زيدي عليه اللون األصفر و الثالث خلطيه مع الكاكاو مث
ضعيهم يف الثلج ملدة ساعتني ال أكثر. خذي قالب صيب األبيض واغرسي فيه املورانك مث صيب األصفر مث
األسود بعد ذلك دخليه للكوجنيالتور ليلة كاملة و يف الغد قلبيه يف طبق التقدمي و زينبه باملورانك.
كالص بالفريز (21 شخص)
املقادير
- حك بوريسيما كبري، -5بيضات، -335غ لكرمي فريش، -330غ سنيدة، معلقة
كبرية لفاين، -350غ فريز مطحون، -دانون الفريز، -األلوان.
الطريقة
قسمي سنيدة ولفاين على 3
0 طربيه مع بوريسيما و لفاين.
0 طربيه مع لكرمي و لفاين.
0 طربيه مع أبيض البيض و لفاين.
3 طربيه مع أصفر البيض و لفاين.
74
84
خلطي بوريسيما مع لكرمي و أبيض البيض مع أصفر البيض باليد ومن حتت إىل فوق ، مث خلطيهم معا و
ضعي اخلليط يف الكوجنيالتور ملدة 3 ساعات مث طحين الفريز مع دانون و اللون األمحر وضعيه يف
الثالجة . خذي قالب طويل و ضعي فيه قليال من اخلليط األبيض بعدما ختدميه مرة ثانية ياليد ضعي
قليال من الفريز بامللعقة هكذا إىل هناية اخلليطني و دخلي الكوجنيالتور ليلة كاملة.
بافاروا بالفرماج األبيض (كيك ماربري)
املقادير
- 350غ لكرمي فريش، -333غ فرماج أبيض أو اجلنب املسوس أو 3 جوكي مسوس مع
كأس احلليب بارد، -3 البيضات، -معلقة صغرية لفاين، -330غ سنيدة، -0أوراق
اجليالتني (00غ بودرة اجليالتني).
الطريقة
قسمي سنيدة مع لفاين.
0. طربيه مع اجلنب أو الفرماج أو جوكي.
0. طربيه مع لكرمي.
0. طربيه مع أبيض البيض.
3. طربيه مع أصفر البيض.
بعد ما ختدمي كل واحد ضعيه يف الثالجة مث فزكي أوراق اجليالتني يف املاء و يف ربع كأس املاء داىفء
ضعي األوراق املفزكني فوق النار حىت يدوبوا برديهم مزيان وزيدي عليهم أصفر البيض بالباتور طريب
جيدا و أضيفي أبيض البيض باليد . خلطي لكرمي مع اجلنب باليد بعد ذلك خلطي الكل. يف املول ستفي
الكيك مقطع يف القاع و اجلوانب و كيب اخلليط مث دخلي للثالجة على األقل 0ساعات.
ميكن أن تضعي األلوان املرغوب فيها بعدما تكوين خلطيت اجلميع و قسمتيه على 0.
شاغلوط بالشكالط
املقادير
- لكرمي 0 : -335غ بسكوي بامللعقة، -0بيضات، -350غ كرمي فريش، -330غ
سنيدة، -معلقة صغرية لفاين.
- الكرمي 0 : -نصف ليتر حليب، -3 معالق كبار لكرمي باتيسيري، -3 معالق سنيدة، -
رأس معلقة لفاين، -330غ شكالط أسود، -0 معالق كاكاو.
84
94
الطريقة
حضري لكرمي 0 هو األول، خذي احلليب بارد زيدي عليه لكرمي سنيدة لفاين و حركي مزيان مث ضعيه
فوق النا مهيلة حىت يعقاد و طفي عليه. قسميه على 0 األول خليه يربد و الثانب زيدي عليه الشكالط
أسود و أنت حتركي حىت يدوب الشكالط وضعيه جانبا. مث حضري لكرمي 0 : قسمي سنيدة مع لفاين
على 0:
0. طربيه مع لكرمي فريش
0. طربيه مع أبيض البيض
0. طربيه مع أصفر البيض
بعد ذلك خلطي 0 مع 0 وزيدي لكرمي باتيسيري األسود و أضيفي لكرمي فريش مث غربلي الكاكاو و
خلطيه معاهم شوي شوي و ضعي اخلليط يف الكوجنيالتور 5 ساعات. أما بالنسبة لكرمي باتيسيري الباقي
أضيفي عليه 0 بيضات من 35غ حىت 330غ سنيدة.
طريب أبيض البيض مع نصف سنيدة مث طريب أصفر البيض مع نصف سنيدة بعد ذلك خلطي األبيض مع
األصفر مع لكرمي باتيسيري باليد و ضعيهم يف الكوجنيالتور 5 ساعات مث خرجيهم من الكوجنيالتور و
معكيهم بالشوكة أو بالباتور. خذي البسكوي و قلبيهم على وجههم يف صينية و سقيهم بقليل من
احلليب و القهوة خملطني بالشيتة و لصقيهم يف قاع املول و اجلوانب مث كيب اخلليط األول و زيدي عليه
الثاين و ضعيه يف الكوجنيالتور ليلة كاملة بعد ذلك قلبيها يف الطبسيل و زوقيها بالشكالط األسود
الدائب.
موس باألناناس (11 أشخاص)
املقادير
- 335غ أناناس مطحون أو اخلوخ أو الفريز األناناس فيه كأس العصري، -335غ لكرمي
فريش، -3 بيضات، -0 أوراق اجليالتني أو 50غ بودرة اجليالتني، -350غ سنيدة.
الطريقة
قسمي سنيدة على 0 :
0. خدميه مع أبيض البيض
0. خدميه مع أصفر البيض
0. خدميه مع لكرمي فريش.
94
05
بعد ذلك خذي كأس العصري بعد ما تكوين طحنتيه مع كأس العنبة من املاء املوجود فيه ضعيه يف
كسرونة و سخنيه مث فزكي أوراق اجليالتني يف كأس املاء و ضعيهم يف العصري سخون حىت يدوبوا مث
خذي امليكسور و خلطي فيه العصري سخون مع البارد مث خلطي اخلليط األول البيض مع أصفر البيض
باليد دخلي لكرمي فريش و أيضا العصري من فوق إىل حتت و فرقيه يف الزاليف صغار و دخليه للثالجة
ملدة 0 ساعات.
موس بالليمون و الشكالط (7 أشخاص)
املقادير
- 350غ الشكالط، -330غ الموس 35غ للتزيني، -3 البيضات، -ليمونة كبرية،
-35غ الزبدة، -0 معالق كبار سنيدة.
الطريقة
خذي الليمونة و ضعيها يف بانيو املاء طايب حكيها بالشيتة مزيان مث حكيها يف احلكاكة الرقيقة و
احتفظي باحملكوك وعصريها. من بعد خذي 330غ الشكالط و دوبيه مع الزبدة مث خذي أصفر البيض
و زيدي عليه سنيدة و خدميه بالباتور جيدا قشرة الليمون احملكوك و العصري بالباتور، دخلي الشكالط
املذوب بعد ما يربد قليال و خدميه مع اخلليط بالباتور وأخريا خدمي أبيض البيض كالثلج و دخليه مع
اخلليط من حتت إىل فوق باليد مث ضعيه يف الزاليف و دخليه يف الثالجة ملدة 0 ساعات و عند التقدمي
حكي عليه 35غ الشكالط و قليل من قشرة احلامض احملكوك من فوق.
شاغلوط بالفريز (21 شخصا)
املقادير
- 30 قطعة بسكوي بامللعقة، -335غ لكرمي فريش، -3 البيضات، -335غ فريز
مطحون، -330غ سنيدة، -معلقة صغرية لفاين، -350غ لكرمي باتيسيري، -0 كيسان
صغار احلليب، -0 معالق كبار غربة باتيسيري، -0 معالق كبار سنيدة، -رأس معلقة
لفاين.
الطريقة
حضري لكرمي األول، خلطي احلليب البارد مع غربة باتيسيري سنيدة لفاين مث ضعي اخلليط فوق النار
حىت يعقاد و طفي عليه بعد ذلك طحين الفريز مع دانون و لفاين و شوي اللون األمحر، قسمي سنيدة
مع لفاين على 0:
05
15
0. طربيه بالباتور مع أصفر البيض
0. طربيه مع أبيض البيض
0. طربيه مع لكرمي فريش.
3. خلطي األبيض مع األصفر و خلطي لكرمي مع الفريز مث خلطي الكل و زيدي عليهم لكرمي فريش و
دخليهم للكوجنيالتور 3 ساعات بعد ذلك خدميه مرة أخرى بالشوكة أو الباتور. ستفي البيسكوي
يف املول و كيب اخلليط و دخليه للكوجنيالتور ليلة كاملة.
15
25
إضافة
25
35
DAN'UP داناب
املقادير
- 3 ليتر املاء 0 باردين 0 طايبني جيدا -فوطة مفزكة باملاء طايب -بوديزة 5 ليتر -
335غ نيدو -335غ سنيدة -0 دانون فاين -معلقة كبرية ممسوحة لفاين ما يعادل 3
البكيات.
الطريقة
ضعي 0 ليتر املاء بارد يف بانيو كبري نيدو داناب خلطيه بالباتور ضعيه يف البوديزة بالدواز بعد ذلك
ضعي سنيدة يف البانيو صيب عليها 0 ليتر املاء طايب تذوب سنيدة و صيب اخلليط يف البوديزة مرة واحدة
و لوي عليها الفوطة و غطيها جيدا ملدة 3 ساعات مث ميخض 5 خمضات و يربد.
راييب
املقادير
- 0 كيسان املاء طايب و بارد -0 كيسان نيدو -0 دانون -معلقة لفاين -0 و نصف
مقروط السكر
الطريقة
ضعي املاء يف بانيو مث السكر دانون احلليب و طريب بالباتور صبيه يف الزاليف و دخليه للفرن بعد تسخينه
ملدة 30د و هذه العملية تكرر 0 مرات (الفرن طايف).
كونفيتور ماندرين
املقادير
- كيلو ليمون -330غ سنيدة -نصف كأس احلامض معصر.
الطريقة
قشري الليمون بعد غسله جيدا و احتفظي بنصف القشرة مقطعة اليت تضعينها يف املاء ملدة ليلة كاملة و
يف الغد أزيلي املاء و صيب عليها ماء جديدا مث صلقيهم ملدة 30د . الليمون حملول أطراف ضعي عليه
املاء و غليه 30د ضعي عليه القشور طييب اخلليط و طحنيه يف طحانة مطيشة غليظة + سنيدة و طيبيه
على نار مهيلة و يف النهاية ضعي احلامض.
الكريصات
35
45
املقادير
- كيلو دقيق كاطو و زالفة سبيسيال -كأس و نصف الزيت -كأس و نصف سنيدة -شوي
النافع مطحون خذي الغليظ من التغربيلة -نصف كأس الزهر -0 معالق اخلمرية احللوى
-شوي مخرية معجونة -شوي امللح شوي الزجنالن
الطريقة
خلطي الكل عادي مث دلكي و رشي باملاء الداىفء حىت تطلق العجينة مث ضعيها ختمر مغطاة ملدة ساعة
تقريبا يف طنجرة مدهونة بالزيت بعد ذلك قطعيها مقجوجة و ضعيها يف طاوة مدهونة تضرب قليال و
غطيها ختمر ملدة ساعة بعد ذلك دهنيها بأصفر البيض وملعقة احلليب (مطرب) و ضعي فوقها الزجنالن
و دهنيها بالبيض و احلليب مرة ثانية.
عجينة مورقة
املقادير
- كيلو دقيق -ربع كأس اخلل -نصف كأس زيت -بيضة واحدة أو 0 صغار -شوي امللح -
كأس كبري حىت كأس و نصف املاء -335غ زبدة
الطريقة
خلطي كل العناصر إال الزبدة و ضعيها يف الثالجة ملدة 30د بعد ذلك طلقيها باملدلك و قطعي عليها
الزبدة بأكملها و طلقيها املرة األوىل و مجعيها مث دخليها للثالجة و هذه العملية تكرر 3 مرات دائما
تطلق على الطول من حتت إىل فوق.
عصري باناشي
املقادير
- ليتر و نصف عصري ليمون -نصف ليتر املاء -350غ سنيدة -350غ بنان -350غ
تفاح -350غ فريز -350غ أناناس -350غ بامنبليموس.
الطريقة
يطحن اجلميع يف طحانة كهربائية.
عصري الليمون خيزو البنان أو اخلوخ
املقادير
- ليتر عصري الليمون -3 خيزو كبار مقشرين مصلوقني مع املاء دياهلم -0 بنانات كبار
45
55
-0خوخات كبار -السكر على حسب الذوق.
الطريقة
يطحن الكل يف طحانة كهربائية.
عصري الفريز التوت
املقادير
- ليتر احلليب -350غ الفريز -3 معالق كبار كرمي فريش -3 معالق سنيدة.
الطريقة
يطحن الكل بالطحانة الكهربائية.
عصري الليمون التفاح البنان
املقادير
- ليتر عصري الليمون -كأس املاء -0 تفاحات 0 بنانات -السكر على حسب الدوق.
الطريقة
يطحن الكل بالطحانة الكهربائية.
سيتروناد
املقادير
- 330غ سنيدة -0 ليتر املاء -0 حامضات كبار -0 ليمونات كبار.
الطريقة
بعدما حتكي احلامض و الليمون زيدي عليهم املاء و سنيدة فوق النار حىت تطلع الغلية و الكشكوشة و
طفي عليهم، صفيهم و خليهم يربدوا و خلطيهم بعصري بالليمون و احلامض.
كونفيتري الدالح
املقادير
كيلو قشور الدالح مكرط بالسكني، -نصف ليتر املاء، -سكر حسب الذوق.
الطريقة
ضعي الكل يف الكوكوط فوق النار ملدة نصف ساعة و بعدما يربد طحنيه يف الطحانة اليدوية.
55
65
عصري اخلوخ
املقادير
- كيلو اخلوخ، -ليتر و نصف املاء، -كأس سنيدة.
الطريقة
قشري اخلوخ و زويل لعظم وضعيه يف كوكوط ملدة 30د فوق النار و طفي عليه ملي يربد طحين
الكاشري
املقادير
- 3 بيضات -ضرس الثوم ما يعادل ملعقة الثوم مدقوق -0 فرماج الفاش كريي -0 معالق
كبار دقيق -معلقة الموطارد -نصف كأس الزيت -شوي امللح -شوي اإلبزار -شوي
معدنوس -ملون أمحر -330غ كفتة أو ميكنك اإلستغناء عنها -معلقة هلريسة.
الطريقة
طحين الكل مث ضعي اخلليط يف 0 أكياس بالستيك و طيبيهم يف الطنجرة ملدة 30 دقيقة مث ضعيه يف
كاغيط األلومنيوم و دخليهم للثالجة.
احلرشة
املقادير
- كيلو مسيدة رقيقة -0 بكيات مخرية -5 معالق كبار نيدو غربة -330غ زبدة و كملي
بالزيت.
الطريقة
خدمي السميدة بالزبدة و كملي بالزيت مث نيدو و اخلمرية املاء داىفء تكون خفيفة بعدما تكون املقالة
حامية دردري عليها السميد و كرصي فيها احلرشة النار معتدلة. محريها من الوسط مث قلبيها على مجيع
اجلوانب.
دجنال فارسي
املقادير
- كيلو دجنال،- 0 بيضات، -330غ حىت 350غ فرماج األمحر، -نصف كأس زيت
العود، -شوي الكمون -الفلفلة محرة -هريسة -إبزار ثوم -امللح -معدنوس.
الطريقة
65
75
قطعي الدجنال على 0 و خلي ليه العود ، خويه من الداخل و خبريه و احتفظي بالقلب. القلب قطعيه
قطع صغرية و ضعيه يف مقالة مع مجيع العناصر إال املعدنوس حركي حىت يطيب و زيدي املعدنوس و
البيض من بعد ستفي الدجنال املبخر و ضعيه يف طاوة مدهونة عمريه باخلليط و حكي عليه الفرماج و
دخليه للفرن.
العسل
املقادير
- 0 قوالب السكر -3 كيسان كبار املاء -كأس كبري الزهر -0 حامضات معصرين -0
ليمونات معصرين -و القشور.
الطريقة
خذي صريرة فيها الزعتر فليو النافع أتاي القرفة عواد القشور ضعيه فوق النار حىت يصفار و طفي عليه
مث كيب عليه كأس صغري املاء البارد.
كوكلي مع الربيوات
املقادير
- 3 دجاجات كوكلي -350غ شعرية صينية -0 بصالت كبار -شوي الزيت رومي و
بلدي شوي إبزار امللح الزعفران سكينجبري قزبور معدنوس الثوم حامض معصر و حمكوك.
الطريقة
غسلي الدجاج بامللح و احلامض و الدقيق بعد ذلك كيب املاء طايب على الشعرية ملدة 30د و صفيها و
قطعيها طريفات صغار. خذي مقالة فيها شوي الزيت و الزبدة و البصلة حمكوكة ملا تنضج زيدي عليها
الشعرية و ديها و جيبيها فوق النار مث اإلبزار و امللح و املعدنوس و طفي عليها. بعد ذلك حكي بصلة
واحدة زيدي عليها مجيع التوابل مع قشور احلاض حمكوك ، و شرملي الدجاج بقليل من الشرمولة و
عمريه بالشعرية و خيطيه. خذي طاوة و شلضي فيها البصلة املتبقية و الزيت البلدي و الرومي و قليل
الزعفران الرومي وشرمولة و ضعي فيه لقشاوش الدجاج صحاح حىت يتقالوا و يطيبوا و صفيهم و
قطعيهم طريفات صغار زيدي عليهم شوي الزيتون األخضر مقطع صغري و عمري بيهم الورقة بريوات
صغار و قليهم يف الزيت. بعدما يطيب الدجاج صفيهم و دهنيهم باملوتارد و دخليهم للفرن يف طاوة
مدهونة.
التقدمي: الدجاج يف طبسيل و ستفي الربيوات فوق الدجاج و الشرمولة يف جوانب الطبسيل.
75
85
الطيحان
املقادير
- 350غ كفتة، -350غ هربة، -330غ شعرية صينية، بطاطا كبرية حمكوكة، -بصلة
حمكوكة ، -قزبور و معدنوس مدقوقني معصرين خذي املاء دياهلم -هلريسة -زيتون بال
عظم كامون إبزار ملح -0 ضرس الثوم -3 بيضات مصلوقني.
الطريقة
صلقي الشعرية و قطعيها صغرية، ضعي يف مقالة قليل من الزيت الزبدة البصلة حمكوكة ديها و جيبيها
فوق النار و زيدي عليها اإلبزار امللح الشعرية ملي يتشحروا طفي عليهم و صفيهم من الزيت. مث ضعي
يف مقالة قليل من الزيت و الزبدة اهلربة أطراف صغار جدا ملي يطيبوا زيدي عليهم الكفتة و ديها و
جيبيها فوق النار زيدي البطاطا حمكوكة بعد ذلك زيدي اخلليط األول و باقي التوابل ، ملي يطيبوا
زيدي الزيتون بال عظم و أخريا عمري الطيحان على الشكل التايل قليل من اخلليط بيضة قليل من
اخلليط إىل النهاية و أخيطيه مث ضعيه يف ورق ألومنيوم و دخليه للفرن ملدة ساعة و نصف بعدما يطيب
دهنيه بالزبدة و املوتارد و رجعيه يتحمر.
كاالمار
املقادير
- من 0 حىت 5 كاالمار مغسول -335غ كروفيط مقشر و مصلوق -كيلو مطيشة -بصلة
كبرية -5 بيضات -معدنوس -330 فرماج حمكوك -معلقة صغرية مطيشة احلك -
330غ فريميسيل مصلوقة و مقطعة -330غ زبدة.
الطريقة
يف مقالة ضعي البصلة مشلضة شوي الزبدة فوق النار ديها و جيبيها زيدي الشعرية امللح اإلبزار و طفي
عليهم و صفيهم. مث يف مقالة على النار ضعي الزيت الزبدة و الكروفيط ديهم و جيبيهم حىت يطيبوا و
ينشفوا من املاء زيدي امللح اإلبزار و زيدي عليهم اخلليط األول و طفي النار. خذي البيض مع املعدنوس
و طربيه مزيان و ضعيهم مع اخلليط األول و ضعيهم فوق النار حىت يطيبوا مزيان و طفي النار و
85
95
قسميهم على حسب عدد الكاالمار و عمري بيهم و خيطيهم مث ستفيهم يف الطاوة املدهونة بعد ما تنقي
مطيشة و قطعيها صغرية جدا و زيد عليهم مطيشة احلك و الثوم و التحمرية و صبيه على الكاالمار يف
الطاوة . بعدما يطيب و ينشف خذي الكاالمار مع مطيشة ضعيهم يف طاوة مدهونة و زيدي عليهم
باقي السوس و حكي عليهم الفرماج و دخليه مرة أخرى للفرن.
رغايف معمرين
335غ دقيق مع امللح و اخلمرية، خلطي باملاء داىفء و دلكي مزيان قطعي كويرات صغار و خليهم
يرتاحوا.
احلشوة: 3/0 كرعة خضراء 3/0 خيزو 3/0 بصلة إبزار ملح هريسة املعدنوس. حكي الكرعة و خيزو
يف حكاكة غليظة مث شلضي البصلة غليظة. ضعي الزبدة يف مقالة مع اخلضر فوق النار ديهم و جيبيهم،
زيدي املعدنوس اإلبزار امللح هلريسة ، ملي يطيبوا طفي النار. ذويب الزبدة و الزيت وطلقي العجني
واحدة واحدة مث ضعي يف قلب األوىل شرمولة، ضعيها بدورها يف قلب األخرى إىل هناية العجينة فدهين
كل الرغايف بالزبدة و الزيت و دخليهم للفرن.
سربديلة
املقادير
- 335غ الزبدة، معلقة كبرية سنيدة، معلقة صغرية مخرية مدوبة يف املاء داىفء، دقيق حسب
اخلليط.
الطريقة
دلكي الزبدة مع سنيدة زيدي اخلمرية و الدقيق. مجعي العجني و طلقي بالدالك و قطعي بالطابع
OUNLEو مرمديها يف سنيدة من جهة واحدة و ستفي يف طاوة مدهونة ومرشوشة و دخليها للفرن
ساخن و النار مهيلة ملي تطيب لصقيها بالنستلي طايب أو لكرمي فريش.
كيك بالقهوة
املقادير
- 0 البيض ، -زالفة سنيدة، -كأس و نصف الزيت، -بكية كوبيل صغرية، -0لفاين، -
0مخرية، -0 زاليف دقيق، -زالفة القهوة مقطرة.
الطريقة
95
06
خلطي أصفر البيض سنيدة الزيت كوبيل لفاين و خدميهم بالباتور، زيدي زالفة القهوة مقطرة، + مخرية
+ دقيق. خدمي أبيض البيض كالثلج و دخليه مع اخلليط باليد مث صيب الكل يف طاوة مدهونة و
مرشوشة . النار مهيلة ملي تنضج زوقيها بالسكر كالسي أو قسميها على 0 و عمريها بلكرمي فريش.
الشعرية املدفونة
املقادير
- 335غ شعرية رقيقة، -335غ اهلربة أو دجاجة، -335غ البصلة، -معدنوس،
-السمن، -زعفران احلر والرومي، -إبزار، -سكينجبري، -القرفة عواد، -زيت بلدي و
رومي خملط ، -350غ لوز مصلوق مقلي مهرمش.
الطريقة
دهين الشعرية بالزيت و حطيها تفور ملي تفور حلها و رشيها باملاء بعدما تشرب دهنيها مرة أخرى مث
فوريها، كرري هذه العملية 3 مرات يف كل مرة غطي الكسكاس بامليكة.
قطعي اللحم أو الدجاج أطراف صغار مث شلضي عليه البصلة غليضة و املعدنوس امللح إبزار السمن
سكينجبري الزيت القرفة الزعفران فوق النار شحريهم مزيان مث زيدي كأس و نصف املاء وخليه يطيب
حىت يشرب املاء و طفي عليه، سخين الشعرية يف الكسكاس و دهنيها بالزبدة و فرشي تفريشة بعد ذلك
ضعي الدجاج غطي بالشعرية مث الدجاج و أخريا غطي بالشعرية و زوقي باللوز و القرفة غربة.
الضلعة حمشوة
املقادير
- ضلعة فيها 3 كيلو، -كيلو اهلربة مقطعة صغرية، -350غ كبدة، -330غ فريميسيل،
- 350غ بصلة، -قزبور و معدنوس مطحون و معصر، -حامضة مرقدة، -أطراف الزيتون
بال عظم، -معلقة القزبور يابس، -معلقة الكمون، -إبزار، -ملح، -سكينجبري، -
زعفران احلر، -الثوم، -معلقة كبرية السمن أو املوتارد.
الطريقة
خلطي ماء القزبور معصر مع نصف البصلة حمكوكة مث مجيع التوابل، بعد ذلك جرحي الضلعة بالسكني
و شرمليها باخلليط.
خذي اهلربة و الكبدة مقطعني زيدي عليهم القزبور و املعدنوس البصلة احلامض مقطع أطراف صغار
السمن و العطرية و شحريهم فوق النار حىت تدوب البصلة عاد زيدي كأس املاء ، خليها حىت تنشف
06
16
من املاء مث طفي عليها، زيدي على شرمولة الزيتون املقطع و الشعرية، خلطي الكل و عمري الضلعة و
خيطيها ، غلفيها يف ورق األلومنيوم و ضعيها يف الطاوة مع نصف ليتر املاء على نار عادية عندما تنضج
تقدم مع املواحل ك: البيتزا، باتاشو، إىل آخره.
البينيي
املقادير
- زالفة و نصف دقيق سبيسيال، -بيضة، -معلقة كبرية الزيت، -معلقة كبرية الزيت،
- 0معالق كبار سنيدة، -ملح، -معلقة صغرية مخرية، -0 معالق مخرية معجونة، -معلقة
قشور احلامض حمكوك، -رأس معلقة لفاين.
الطريقة
خلطي كل العناصر باملاء دافئ مث دلكي العجني و خليه حىت خيمر. طلقيها بالدالك شوي غليظة و قطعي
بالكأس، خيماروا مرة ثانية مث قليهم يف الزيت. قدميهم عاديني أو عمريهم بالكرمي باتيسيري أو الكونفيتري.
صوبا باحلوت
املقادير
- 350غ كروفيت، -350غ كاالمار، -350غ مريالن، -رأس احلوت الفرخ، -قبطة
القزبور و املعدنوس، -330غ فريميسيل، -0 بطاطات كبار، -خيزو واحدة كبرية
- 0 بصالت مشلضني، -0بيضات، -330غ زبدة، -ضامة كنور احلوت، -نصف
كأس احلامض، -ملح، -إبزار.
الطريقة
صلقي الكروفيط مع املريالن برأسها امللح معلقة احلامض، احتفظي باملاء و نقي الكروفيط و زويل رأس
املريالن نقيها أيضا و فرتيها، خذي الكاالمار مع الزبدة و الزيت و املاء حىت يطيب و قطعيه أطراف
صغار. املاء يل احتفظت به زيدي عليه بصلة مشلضة البطاطا و خيزو مقطعني صغار القزبور و املعدنوس
امللح و اإلبزار ملي تطيب اخلضر زيدي عليها الشعرية مصلوقة و مقطعة احلوت مقطع و أخريا طريب
البيض مع احلامض و ضوري هبم الصوبا.
Langue de chat
املقادير
16
26
- 3 بيضات، -كأس و نصف سنيدة، -كأس الزيت، -كأس الزبدة مذوبة، -معلقة قشرة
احلامض حمكوك، -رأس معلقة لفاين، -0مخرية، -دقيق حسب اخلليط، -330غ سنيدة
للتزيني.
الطريقة
طريب البيض و سنيدة ولفاين بالباتور مث زيدي الزيت الزبدة احلامض اخلمرية و الدقيق شوي شوي حىت
ترجع عجينة مرخوفة مث حربلي على شكل أصابع و فنديهم يف سنيدة من جهة واحدة و ستفيهم
متباعدين يف طاوة مدهونة و مرشوشة و دخليهم لفرن ساخن و العافية مهيلة من 50 حىت 30د.
فقاص عاشورة
املقادير
- كيلو دقيق، -3 بيضات، -كأس الزيت، -نصف كأس الزبدة، -كأس احلليب، -
معلقة كبرية النافع -نصف كأس الزهر، -0مخرية، -مخرية معجونة، -كأس و نصف
سنيدة، -كأس الزجنالن مطحون.
الطريقة
طريب البيض مع سنيدة زيدي الزبدة الزيت الزهر احلليب اخلمرية معجونة بعد ما تكوين حلتيها مع شوي
امللح، بعد ذلك خلطي الدقيق اخلمرية النافع الزجنالن و أضيفي اجلميع مع اخلليط األول و حربلي حرابل
رقاق خليهم خيماروا و قطعيهم صغار يف طاوة مدهونة ومرشوشة و دخلي لفرن ساخن نار عادية.
Les petits fours au coco
املقادير
- كيلو كوك، -30أبيض بيض، -،نصف كأس ليمون معصر، -330غ سكر كالسي أو
سنيدة.
املقادير
خدمي أبيض البيض مع السكر بالباتور عادي زيدي الليمون و الكوك و ضعيهم فوق نار مهيلة و أنت
حتركي حىت يتعلك مث خليه يربد يف طاوة مدهونة ومرشوشة بالكاغيط ستفيهم باليد أو السورانك و
دخلي لفرن ساخن نلر مهيلة.
صابلي ماحلني
املقادير
26
36
- كيلو دقيق، -كأس ناقص الزيت، -كأس الزبدة، -بيضة، -بكية مخرية، -3فرماجات،
- معلقة كبرية ممسوحة إبزار، -معلقة ممسوحة ملح، -كأس كبري احلليب بارد، -بيضة
للزواق، -الفرماج حمكوك.
الطريقة
يف بانيو ضعي الدقيق الفرماجات اإلبزار امللح الزيت الزبدة و اخلمريو، مجعي اخلليط باحلليب، حتصلني
على عجينة مرخوفة دون دلكها. بعد ذلك قسميها كواري صغار، طلقي كل واحدة بالدالك مث طويها
على 3 واتركيها ترتاح بعد ذلك طلقيها مرة ثانية و يف املرة الثالثة دهنيهم بالبيض مطرب و رشيهم
بالفرماج حمكوك مث قطعيهم على الشكل املرغوب فيه و ستفي يف طاوة مدهونة و مرشوشة و دخلي
للفرن الساخن نار عادية.
اجلنب
املقادير
- ليتر احلليب البقرة طايب و دافئ، -0فنيدات للترواب مدقوقني كالغربة.
الطريقة
خلطي الفنيد مع احلليب و خليه ليلة كاملة و يف الغد صفيه يف الفاصمة
بسكوي ماحل
املقادير
- كأس كبري لنب (رابعة)، -335غ زبدة، -شوي امللح، -0 أصفر البيض للدهني، -
330غ فرماج حمكوك، -دقيق حسب اخلليط.
الطريقة
خلطي الكل و اتركيه يف بانيو ليلة كاملة يف الثالجة و يف الغد طلقيها و رشيها بالفرماج احملكوك و
قطعيها بالطابع وستفي يف طاوة مدهونة و مرشوشة. النار عادية.
ماكارون بالكوك
املقادير
- 3 بيضات، -330غ سكركالسي، -335غ كوك، -بكية لفاين.
36
46
الطريقة
طريب أبيض البيض و السكر كالثلج أضيفي إليه الكوك و لفاين، يف طاوة مدهونة ستفي اخلليط
بالسورانك اليدوي و دخلي للفرن نصف مفتوح النار مهيلة.
Salade URSS
املقادير
- املايونيز.
مقادير و كيفية حتضري املايونبز: 0- بيضات، -شوي اخلل، -معلقة الموتارد، -ملح، -
إبزار. طريب بالطراب الكهربائي مع إضافة الزيت شوي شوي دائما مع التطريب إىل أن
يتضاعف حجمه و يقصاح مث دخليه للثالجة.
- 0 حكاك الطن مصفيني من الزيت، -زالفة خيزو مقعع أطراف صغار و مصلوق يف املاء و
امللح، كذلك بالنسبة لبطاطا اللوبية جلبانة، كل مادة صلقيها لوحدها. مجيع اخلضر زيدي
عليها 0 حىت 0 مايونيز + الطن خلطي مزيان مث ضعي اخلليط يف حك دائري ضعيه بدوره
يف ميكة و اضغطي عليه شوي مث غطيه و دخليه يف الثالجة عندما يربد قلبيه يف صحن التقدمي
و زينيه باملايونيز الطن قشور مطيشة الكورنيشون الذرة.
46
