crc3a8me au beurre c3a0 la meringue italienne

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crc3a8me au beurre c3a0 la meringue italienne Powered By Docstoc
					INGREDIENTS

             Matière grasse ……..500 gr                                                  à la meringue Italienne

                                                                             Matériels                            Utilisations
             Meringue Italienne                                   - 1 casserole                            - entremets ( moka)
              Blancs d’œufs …… 150 gr                             - 2 bassines                             - décors
                                                                  - 1 fouet                                - corolle de religieuse
               Sucre ………………300 gr                                 - 1 corne                                - bûche de Noël
               Eau ……………… 100 gr                                  - 1 thermomètre à sucre                  -
                                                                  - 1 pinceau                              -

La crème au beurre est une crème complexe car elle requière 2 phases techniques délicates :
     - Un foisonnement → augmentation du volume en incorporant de l’air
     - Une émulsion → une répartition stable et homogène de la matière grasse avec les éléments liquides.
Pour que l’émulsion et le foisonnement soient optimums, la crème au beurre se travaille et s’utilise tempérée. Chauffer légèrement
la crème en présence de ˝ grainage ˝ (séparation de la matière grasse)
Cette crème au beurre à base de meringue Italienne donne une crème au beurre claire et légère. Très peu savoureuse, sa
conservation est relativement bonne avec une émulsion assez stable.

                                                                                                                   C.C.P
                                PREPARER le matériel et pesées.
                                                                                                               LOCAL
                                                                                                               Travailler dans un
SUCRE + EAU
                                                                                                               emplacement protégé
                               CUIRE le sucre et
                               NETTOYER le bord de la casserole                                                MATIERES
                                                                                                               PREMIERES
                                                                                                               Œufs frais, propres et
                                TEMPÉRER la matière grasse (fouetter le beurre en pommade si                   non fêlés.
                              l’incorporation du beurre dans l’appareil à bombe est faite manuellement         Vérifier la DLC et le
                                                                                                               goût de la matière
                               CLARIFIER les blancs d’œufs dans une bassine                                    grasse.

                                                                                                               MATERIELS
                              MONTER doucement les blancs d’œufs en neige lorsque le sucre atteint             Propres et désinfectés
   120°c                           110°c
                                                                                                               HYGIENE
                               VERSER doucement le sucre cuit "au boulé" (à 120°c) sur les blancs              CORPORELLE
                              d’œufs montés en neige en fouettant rapidement.                                  Manipulateur en
                                                                                                               bonne santé
                                                                                                               Tenue et mains
                              FOUETTER la meringue jusqu’à refroidissement.                                    propres
                              → de préférence, monter la meringue Italienne au batteur                         CONSERVATION
                                                                                                               Filmer et Stocker au
                              →Si le beurre sera incorporé en morceaux juste tempéré au batteur, garder        frais à 2°c.
                              la meringue à 35°c environ
                                                                                                               UTILISATION
                                                                                                               Ne sortir du frais que
                              INCORPORER petit à petit le beurre tempéré (ou pommade monté)
                                                                                                               la quantité nécessaire
                               ÉMULSIONNER la crème au beurre (au batteur de préférence)

                                                             -POINTS IMPORTANTS !!!!!!

                               PARFUMER à souhait            - nettoyer’ le sucre correctement
                                                             - ne pas trop ramollir la matière grasse (pas liquide)
                                                             - si le mélange n’est pas homogène, chauffer légèrement
                                                             pour obtenir l’émulsion recherchée
                                                             - Toujours réchauffer et re émulsionner une crème sortant du
                                                             réfrigérateur jusqu’à ce que la texture soit lisse et homogène

				
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posted:3/20/2012
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