Leczycka Kuchnia Regionalna by MbV5D5Ei

VIEWS: 25 PAGES: 31

									                                Łęczycka Kuchnia Regionalna
                                       wabi turystów

                                             ZUPY

                                       Zupa z jarmużu
1 kg jarmużu, 25 dag mięsa z kością, 1 porcja włoszczyzny, ½ szklanki śmietany 1 płaska
łyżka mąki, 1 listek laurowy, 4 ziarenka ziela angielskiego, sól, pieprz.

Jarmuż oczyścić, umyć i drobno pokroić. Mięso umyć, włoszczyznę oczyścić
i opłukać, włożyć do wrzącej wody (około 2l), ugotować prawie do miękkości. Wtedy mięso
wyjąć i dodać jarmuż, gotować około 15 minut. Zupę podprawić śmietaną wymieszaną
 z mąką oraz przyprawami. Podawać z kluskami.

                                   Zupa chlebowa
50 dag chleba pszennego suchego, 2l wywaru warzywnego, 5 dag cebuli, 200 ml mleka,
2 żółtka, sól, pieprz.

Chleb pokruszyć, zalać wywarem warzywnym i pozostawić na pół godziny, aby napęczniał.
Na stopionym smalcu podsmażyć na złoty kolor usiekaną cebulę, dodać do chleba i powoli
zagotować, cały czas mieszając. Zupę doprawić do smaku solą i pieprzem. Żółtka rozmieszać
z mlekiem, rozprowadzić zupą i na koniec dodać do gorącej zupy. Dobrze wymieszać i już nie
gotować.

                                      Zupa „dziad”
2 l wody, 1 kg ziemniaków, 2 marchewki, 1 pietruszka, 1 seler, 1 por, 1 listek laurowy,
6 ziaren pieprzu, 10 dag boczku surowego, sól, pieprz do smaku.
 na zacierki: 1 szklanka mąki, 1 jajko, sól.

Ugotować wywar z warzyw i wyjąć warzywa, następnie dodać pokrajane w kostkę ziemniaki
i rozgotować. Zrobić zacierkę; mąkę przesiać prze sito, zatrzeć jajkiem i wodą, tak żeby było
twarde ciasto. Poskubać palcami do zupy i pogotować jeszcze z 5 minut. Na patelni stopić
pokrojony w kostkę boczek . Okrasić zupę na talerzu.


                                      Zupa chrzanowa
1 l wody, 3 l maślanki, 3 korzenie chrzanu, 1 łyżka mąki, 10 szt. jaj, ¼ l śmietany, sól, pieprz.

Zagotować wodę, dodać maślankę i chrzan starty na tarce o drobnych oczkach i gotować na
wolnym ogniu ok. pół godziny cały czas mieszając. Z mąki i wody Zrobić zaklepkę
i zaprawić zupę. Do śmietany wbić jaja, dokładnie roztrzepać , następnie wlać do gotującej się
zupy i jeszcze raz zagotować pilnując aby się nie przypaliło.

                                      Zupa „pazicha”
3 l wywaru z kości, 20 dag fasoli, 50 dag marchwi, 15 dag pietruszki, 20 dag selera, 20 dag
pora, 60 dag kapusty włoskiej, 1,20 kg ziemniaków, 10 dag masła, 5 dag mąki, sól, pieprz do
smaku.

Przygotować wywar z kości przecedzić. Obrane umyte warzywa i ziemniaki oraz kapustę
pokroić w grubą kostkę i ugotować w otwartym garnku na odcedzonym wywarze. Do


                                                                                                1
miękkich warzyw dodać ugotowaną fasolę. Podprawić zupę solą i pieprzem. Pod koniec
gotowania zaprawić zasmażką z masła i mąki.

                                  Zupa szlachecka
2,5 l wody, 2 kg wołowiny /polędwica/, 1 kostka masła, 3 strąki papryki, 2 średnie cebule,
pęczek włoszczyzny, ½ kg ziemniaków, 1 puszka fasolki czerwonej, 1 puszka groszku,
1 puszka kukurydzy, 4 łyżki mąki, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, majeranek, papryka
mielona ostra.

Mięso pokroić w kostkę, podsmażyć na maśle, cebulę też lekko zrumienić, dodać 0,5 l wody
i dusić około 30 minut. Pozostałe składniki pokroić w kostkę, zalać pozostałą ilością wody
i gotować około 30 minut. Zmieszać uduszone mięso z warzywami. Zrobić zasmażkę z ½
kostki masła i mąki i zaprawić zupę. Gotować jeszcze 10 minut. Przed podaniem doprawić
przyprawami.

                                     Barszcz diabelski
1 l barszczu kiszonego, 2 łyżki smalcu, 2 cebule, liść laurowy, 2 łyżki chrzanu, 3 łyżki
śmietany, sól, majeranek, pieprz do smaku.

Na dwa dni przed gotowaniem zakisić barszcz. 4 łyżki mąki żytniej roztrzepać w 1 l wody
surowej, i pozostawić w cieple. Dwa razy w ciągu dnia zakis zamieszać.
Zagotować dwa litry wody ze smalcem, listkiem laurowym i cebulą. Jak cebula się rozgotuje
wlać przecedzony barszcz, dodać chrzan i zagotować. Przyprawić do smaku solą, pieprzem,
majerankiem i po odstawienia z ognia dodać śmietanę.


                                   Biały barszczyk z królika
1 kg mięsa z królika, 1 marchewka, 1 pietruszka, ½ selera, 2 cebule, liść laurowy, ziele
angielskie, pieprz naturalny, 1 szklanka mleka, 1 łyżka mąki, 3 łyżki śmietany.

Ugotować królika w wywarze (2 ½ l) z włoszczyzną; marchewką, pietruszką selerem,
zrumienioną cebulą oraz z przyprawami; z liściem laurowym, zielem angielskim i z kilkoma
ziarnami pieprzu. Gdy mięso będzie miękkie, wyjąć i dodać do pasztetu lub przyrządzić
w potrawce. Wywar podprawić mąką rozmąconą w mleku. Przyprawić do smaku octem, solą
pieprzem oraz niewielką ilością śmietany kwaśnej.

                       Żur postny na barszczu z płatków owsianych
Pęczek włoszczyzny, 0,5 l barszczu, liść laurowy, 5 ziaren angielskiego ziela, sól, pieprz,
ząbek czosnku, 2 łyżki majeranku, 0,5 kg ziemniaków, 1 szklanka kwaśnej śmietany.

Włoszczyznę ugotować w wywarze /2,5 l wody/. Ziemniaki obrać, opłukać, pokroić w grubą
kostkę i dodać do wywaru wraz z przyprawami. Po 25 minutach gotowania, wlać ukwaszony
barszcz i gotować jeszcze 5 minut. Na koniec podprawić śmietaną, rozprowadzoną zimną
wodą, solą i pieprzem oraz czosnkiem.

Kwaszenie żuru
100 g płatków owsianych, skórka chleba razowego, ząbek czosnku.
W garnku kamiennym płatki owsiane zalać szklanką wrzątku i po wystudzeniu dodać, skórkę
chleba, roztarty czosnek oraz 2,5 szklanki ciepłej, przegotowanej wody. Wymieszać,




                                                                                          2
przykryć ściereczką i pozostawić na 3-4 dni do ukiśnięcia. Gdy barszcz ukiśnie, ma
przyjemny, kwaskowaty smak i zapach.

                            Barszcz czerwony z uszkami
2 dag suszonych grzybów, 25 dag włoszczyzny, 1,5 kg buraków, sok z cytryny, sól, cukier,
pieprz, majeranek, czosnek.

Grzyby namoczyć, ugotować razem z włoszczyzną. Buraki ugotować w osobnym garnku,
odcedzić i zetrzeć na tarce, dodać do wywaru, przyprawić do smaku solą, cukrem, sokiem
cytrynowym, czosnkiem, majerankiem i razem zagotować. Pozostawić na godzinę dla
nabrania smaku. Przed podaniem przecedzić.
Podawać z uszkami lub małymi pierożkami.

Uszka z mięsem wołowym
Składniki na ciasto podstawowe; 4 szklanki mąki, 1,5 szklanki letniej wody, szczypta soli.

Mąkę przesiać, dodać szczyptę soli, powoli wlewając wodę, zarobić ciasto. Wyrabiać do
momentu, aż przestanie przylepiać się do rąk. Z ciasta uformować kilka kul, przykryć je
wilgotną ściereczką, by nie obsychały. Na posypanej mąką stolnicy, rozwałkować ciasto na
cienkie placki. Niedużą szklanką wycinać kółka, na środku układać farsz, starannie zlepiać
brzegi. Jeżeli chcemy uszka, dodatkowo zlepiać razem rogi pierożka. Gotować w osolonym
wrzątku, wyjąć łyżką cedzakową, przelać gorącą wodą, odsączyć.
Składniki na farsz; 75 dag wołowiny, 75 dag kapusty kiszonej, 10 dag suszonych grzybów, 3
cebule, 3 łyżki oleju, sól, pieprz, tarta bułka.

Ugotować mięso w osolonej wodzie z dodatkiem włoszczyzny, wyjąć i drobno pokroić lub
zemleć w maszynce. Cebulę zeszklić na oleju, do smaku można dodać grzyby czy kapustę
kiszoną. Przesmażoną cebulę i inne dodatki smakowe zemleć także w maszynce. Farsz
zagęścić bułeczką tartą i przyprawić do smaku.

                               Barszcz czerwony królewski
2 kg buraków czerwonych, 0,5 kg marchwi, 0,5 kg selera, 0,5 kg pietruszki, 0,5 kg pora
i cebuli, 0 5 kg kwaśnych jabłek, 30 dag cukru, 1 kg wołowiny b/k, sól, ziele angielskie,
pieprz naturalny, vegeta, tymianek, majeranek, czosnek, bazylia, macierzanka, cząber
ogrodowy, ogórecznik, nostrzyk, krwawnik, ruta, melisa, szałwia, owoc jałowca, owoc głogu,
owoc dzikiej róży, rozmaryn, korzeń lubczyka, korzeń biedrzyńca, korzeń mniszka, korzeń
rozpłodowca, szyszki chmielu, liść laurowy.

Obrane warzywa oraz jabłka umyć i pokroić na plasterki, dodać przyprawy zalać zimną wodą
/4-5l/, zagotować i utrzymywać wrzenie przez 10 minut. Następnie doprawić barszcz octem,
cukrem, solą i jeszcze raz zagotować. Odcedzony barszcz można podać na zimno lub na
gorąco z pasztecikami, paluszkami słonymi, uszkami. Barszcz podawany na gorąco może być
wzmocniony wywarem mięsnym z wołowiny, lecz nie koniecznie.

                            Buraczkowa zupa z „Jasiem Fasolą”
40 dag buraczków, 20 dag włoszczyzny, 1 ½ l wody, 15 dag kapusty włoskiej, 15 dag
ziemniaków, 10 dag fasoli, 40 dag pomidorów, 1/8 l kwasu burakowego, ½ szklanki
śmietany, 2 liście laurowe, cukier, pieprz do smaku.




                                                                                             3
Fasolę opłukać i namoczyć w przegotowanej wodzie. Jak napęcznieje ugotować. Warzywa
razem z buraczkami umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce jarzynowej, zalać wodą, dodać
sól, liść laurowy i nastawić do gotowania. W tym czasie obrać ziemniaki, umyć pokroić
w kostkę i dodać do gotowania. Pomidory umyć, podlać wodą i rozgotować.
Jak ziemniaki będą miękkie przetrzeć pomidory do zupy, dodać kwas burakowy. Zagęścić
zupę mąką rozmieszaną w wodzie. Przyprawić zupę do smaku cukrem, pieprzem
i zagotować. Po odstawieniu z ognia dodać śmietanę.

                            Barszcz żytni na świeżej botwinie
4 średniej wielkości botwinki, 1 duża marchewka, ½ selera, 1 por, 1 pęczek kopru
i szczypiorku, ½ szklanki gęstej śmietany, 2 łyżki mąki na barszcz, sól, pieprz, cukier, ocet
winny do smaku.

Warzywa obrać, zetrzeć na tarce jarzynowej, botwinkę, pory pokroić w kostkę. Rozdrobnione
warzywa ugotować w wywarze z dodatkiem liścia laurowego i zaprawić kwasem żytnim
i śmietaną. Po podprawieniu do smaku solą, pieprzem, cukrem i octem, dodać posiekaną
zieleninę. Podawać z jajkiem lub tuczonymi ziemniakami.
Kwas żytni robi się przez zalanie ciepłą wodą mąki najlepiej razowej i pozostawienie na 48
godzin w cieple dla zakiszenia.

                        Barszcz czerwony na kwasie z kapusty
0,50 kg wołowiny, ½ l kwasu z kiszonej kapusty, pęczek włoszczyzny, 1 kg buraków
czerwonych, 2 dag grzybów suszonych, liść laurowy, majeranek, ocet, sól, cukier, pieprz.

Do gotującej wody włożyć opłukane mięso, włoszczyznę, grzyby i przyprawy. Ugotować
mięso w wywarze. Ugotowane mięso i grzyby wyjąć z wywaru i odłożyć do pasztecików.
Następnie, dodać do wywaru pokrojone buraczki i gotować na wolnym ogniu przez 20 minut.
Kwas kapuściany dodać do wywaru i nadal gotować. Doprawić barszcz majerankiem,
czosnkiem, cukrem, pieprzem i solą przed podaniem przecedzić.

Paszteciki do barszczu
1 kg mąki, 5 jajek, 5 dag drożdży, 1 łyżka cukru ½ kostki masła, na farsz: 2 duże cebule, 50 g
suszonych grzybów, 0,50 kg gotowanego mięsa , 0,5l mleka, 1 szklanka śmietany, sól,
pieprz, majeranek.
Sposób przyrządzenia: drożdże wymieszać ze śmietaną i cukrem i pozostawić rozczyn do
wyrośnięcia. Z mąki, jajek, rozczynu, mleka oraz miękkiego masła zarobić ciasto drożdżowe,
dość ścisłe. Pozostawić w lodówce do wyrośnięcia. W tym czasie zemleć w maszynce mięso,
grzyby, dołożyć zeszkloną na tłuszczu cebulę, przyprawy i wyrobić farsz.
Z ciasta wałkować cienkie placki. Kroić na 16 trójkątów i po nałożeniu farszu zwijać
w rogaliki. Każdy rogalik posmarować rozbitym jajkiem i upiec na złocisty kolor.

                               Krupnik na podrobach
0,60 dag podrobów z indyka i kury, sól, pieprz, liść laurowy, łyżeczka majeranku,
5 ziemniaków, pęczek włoszczyzny, pęczek natki pietruszki, 4 łyżki kaszy perłowej.

Oczyszczone, opłukane podroby włożyć do wody, dodać umytą oczyszczoną włoszczyznę,
pieprz, liść laurowy, sól i ugotować. Ugotowany wywar odcedzić na sicie. Do wywaru dodać
obrane, opłukane, pokrojone w kostkę ziemniaki. Gotować 10 minut następnie dodać kaszę
 i dogotować zupę. Do krupniku dodać pokrojone podroby, pieprz, majeranek i jaszcze raz
zagotować. Podawać jako samodzielne danie posypane natką z pietruszki.


                                                                                             4
                                          Czarnina
Kości z kaczki, podroby, włoszczyzna, sól, pieprz, angielskie ziele, liść laurowy, cebula,
cukier do smaku, krew z kaczki, 2 łyżki octu, 2 łyżki mąki pszennej.

Z kaczki wyjąć kości. Na tych kościach i podrobach ugotować rosół z włoszczyzną
i przyprawami. Gdy podroby będą miękkie, wlać krew przez sitko, uprzednio wymieszaną
z octem i mąką. Można do czarniny dodać suszone owoce namoczone i ugotowane, do smaku
dosłodzić. Podawać z łazankami. Babcie nasze jadały czarninę z przecieranymi kluskami lub
z ziemniakami.

                                   Lubińska Zarzucajka
5-6 sporych ziemniaków, marchew, cebula, pół litra kwasu z kiszonej kapusty, 10 dag
boczku, 2 pełne łyżki mąki, po 2-3 ziarna pieprzu, ziela angielskiego, 1 liść bobkowy.

Obrane ziemniaki pokrajane w kostkę ugotować w 1 litrze wody z przyprawami i startymi
warzywami. Do miękkich dodać kwas i niewielką ilość drobnej kapusty kiszonej. Stopić
boczek, dodać mąkę i zrobić jasną zasmażkę, podprawić zupę i zagotować.

                                Barszcz z kaszą jęczmienną
1 l barszczu kiszonego, 1 szklanka kaszy jęczmiennej „perłowej”, 2 łyżki smalcu, 2 cebule,
liść laurowy, 1 łyżka chrzanu, sól, pieprz do smaku.

Na dwa dni przed gotowaniem zakisić barszcz. 4 łyżki mąki żytniej roztrzepać w 1 l wody
surowej, i pozostawić w cieple. Dwa razy w ciągu dnia zakis zamieszać.
Zagotować dwa litry wody ze smalcem, listkiem laurowym i cebulą, dodać kaszę i gotować
często mieszając. Jak kasza będzie miękka wlać przecedzony barszcz. Przyprawić do smaku
i zagotować.
                                  Łęczycka zupa ułańska
1 kg kości wieprzowo-wołowych, 20 dag grubej fasoli, 2½ l wody, 1 pietruszka, 1 cebula,
1 marchewka, 4 ziemniaki duże, 3 łyżki mąki, jajko, 30 dag boczku, sól, pieprz.

Fasolkę namoczyć na noc i ugotować. Marchew i pietruszkę pokroić w kostkę, ziemniaki
w paski. Wodę z kośćmi zagotować, włożyć warzywa i ziemniaki i ugotować do miękkości.
Boczek i cebulę pokroić w kostkę i przesmażyć na patelni, następnie dodać do zupy razem
z ugotowaną fasolką. Z jajka i mąki zrobić zacierki i wsypać do zupy. Pogotować jeszcze
3 minuty, doprawić do smaku i podać jako samodzielne danie.

                          Pokrzywnicki kapuśniak z pulpecikami
1,5 kg łopatki, 30 dag boczku wędzonego, włoszczyzna, cebula, sól, pieprz, majeranek,
czosnek, 2 jajka, ½ szklanki bułki tartej, ½ kg kapusty kwaszonej.

       Mięso oddzielić od kości, zmielić na maszynce, dodać jajka, bułkę tartą, sól, pieprz,
majeranek, czosnek do smaku i uformować małe pulpeciki wielkości orzecha włoskiego.
Kości włożyć do 3 l wody, zagotować i po włożeniu kapusty i włoszczyzny gotować do
miękkości. Następnie do gotującego się kapuśniaku wrzucić pulpeciki i razem zagotować.
Boczek pokroić w kostkę, stopić na patelni. Dodać do boczku drobno posiekaną cebulę,
zeszklić i wlać do kapuśniaku. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, majerankiem. Podawać
z pieczywem.




                                                                                           5
                                    Powszednia zalewajka
1 l barszczu kiszonego, 2 cebule, 1 kg ziemniaków, 1 szklanka kwaśnej śmietany, 15 dag
słoniny, sól, pieprz, czosnek, majeranek do smaku.

Ziemniaki obrać, umyć i pokroić w drobną kostkę, zalać wodą, dodać posiekaną cebulę
i gotować do miękkości. Zalewajkę podprawić świeżym niezbyt kwaśnym barszczem
i zaprawić do smaku solą, pieprzem, czosnkiem i majerankiem. Na każdą porcję dodać 1-2
łyżki stopionej słoniny i 1-2 łyżki śmietany.

                                    Zalewajka na serwatce.
2 cebule, 1 porcja włoszczyzny, ½ l serwatki, ½ l barszczu, 200 g śmietany kwaśnej,
4 ziemniaki, sól, pieprz, liść laurowy, 2 ząbki czosnku, chleb z twarogiem i ze szczypiorkiem.

Ugotować wywar z włoszczyzny z dodatkiem listka laurowego, ziela anielskiego
i przekrojonej na 4 cebuli. Po wyjęciu warzyw dodać do wywaru ziemniaki pokrojone
w kostkę i gotować 20 minut. Jak ziemniaki będą miękkie dodać serwatkę i ukiszony
barszcz, razem zagotować. Przyprawić do smaku solą, pieprzem i roztartym czosnkiem.
Przed podaniem dodać śmietanę.

                                    Zupa z brukwi
50 dag brukwi, 20 dag kości, 25 dag włoszczyzny, 3/4 l wody, 3 dag mąki, 2-3 dag masła,
1-2 żółtka, sól, pieprz.

Ugotować wywar z kości i warzyw. Brukiew obrać, opłukać i specjalną łyżeczką wydrążyć
małe kulki. Pozostałe odpadki brukwi włożyć do wywaru, osolić i gotować do miękkości.
Wywar przecedzić i na nim ugotować wydrążoną brukiew. Odpadki z brukwi przetrzeć przez
sito i włożyć do zupy. Podprawić mąką rozmieszaną w 1/8 l zimnej wody i zagotować. Żółtka
rozetrzeć z masłem, dodać 1/8 l gorącej zupy, wymieszać, wlać do zupy i razem zagotować.
Podawać z grzankami lub groszkiem ptysiowym. Zamiast drążyć, można pokrajać brukiew
w kostkę.
                                         Zupa z bani
50 dag bani, 3 szklanki mleka, 1 jajko, 10 dag mąki, 1 szklanka wody, sól, cukier do smaku,
3 pestki ze śliwek.

Obraną banię podlać wodą, przykryć, rozgotować i przetrzeć. Z mąki i jajka zrobić dość
twarde ciasto, zetrzeć na tarce jarzynowej. Zacierkę ugotować na mleku, do mleka dodać
przetartą banię i przyprawić zupę do smaku cukrem i solą. Na końcu dodać roztarte jądra
pestek ze śliwek.

                                    Flaki po sułkowicku
1 kura rosołowa, 1 kg flaków mrożonych suchych, 4 marchewki, 2 pietruszki, 1 seler, 2 łyżki
mąki, 2 łyżki bułki tartej, 3 łyżki masła, przyprawa do zup, sól, pieprz, majeranek, imbir,
gałka muszkatołowa, papryka ostra.

Ugotować kurę w rosole z dodatkiem 1/3 porcji włoszczyzny. Pozostałe warzywa pokroić
w paski i udusić do miękkości z dodatkiem wody oraz masła. Ugotowaną kurę wyjąć z rosołu
i do gorącego wywaru włożyć flaki. Flaki gotować 1 godzinę. Obrać mięso z kości i pokroić
w poprzek włókien na paski. Dodać do flaków podduszone jarzyny, rozdrobnione mięso
z kury. Z masła, mąki i bułki zrobić zasmażkę i dodać do flaków. Po zagotowaniu z zasmażką
przyprawić do smaku przyprawami.


                                                                                            6
                                 Zupa szczawiowa z jajkiem
1 kg mięsa wołowego z kością, 2 pęczki włoszczyzny, 1 kg szczawiu. 6 łyżek masła,
1 szklanka śmietany, sól, pieprz 12 jajek.

Szczaw umyć, posiekać i udusić z dodatkiem połowy masła. Mięso umyć i wraz
z włoszczyzną zalać 3 l osolonej do smaku wody i ugotować wywar. Do ugotowanego
i odcedzonego wywaru dodać uduszony i przetarty przez sito szczaw oraz pozostałe masło.
Jeszcze chwilę gotować i zestawić z ognia. Następnie dodać roztrzepaną śmietanę, sól i pieprz
do smaku. Jajka ugotować na twardo, obrać, podzielić na połówki. Na talerze położyć
połówki jajek i zalać zupą.

                                    Zupa serowa
½ kurczaka, włoszczyzna rosołowa, 20 dag żółtego sera, ½ szklanki śmietany, 1łyżka mąki,
sól, pieprz.

Ugotować kurczaka w 2 l wody z dodatkiem włoszczyzny rozdrobnionej na tarce jarzynowej
i przypraw. Zupę zaprawić mąką pszenną rozmieszaną w wodzie. Następnie do zupy wsypać
starty na tarce jarzynowej ser żółty. Na koniec dodać śmietanę wymieszaną z kilkoma
łyżkami gorącej zupy i po wymieszaniu podawać zupę z łazankami.

                                       Zupa palantowa
30 dag kiełbasy wiejskiej, 4 czubate łyżki grochu polnego, 4-5 ziemniaków, 1 seler,
1 marchewka, 1 cebula, sól, majeranek, pieprz, listek laurowy, 5 dag wędzonego boczku,
1 łyżka zieleniny, 1 szklanka piwa jasnego.

Groch namoczyć wieczorem w przegotowanej wodzie i pozostawić na noc. Rano w tej samej
wodzie ugotować do miękkości. Obrane pokrajane w kostkę ziemniaki oraz warzywa zalać
1,5 l wrzącej wody, posolić i ugotować z dodatkiem soli i listka laurowego. Kiełbasę i boczek
pokroić w kostkę i przesmażyć z posiekaną cebulą na patelni. Do zupy dodać ugotowany
groch, przesmażoną kiełbasę z boczkiem, piwo i doprawić do smaku przyprawami.

                               Zupa cebulowa po grabowsku
2 kg cebuli, 1 kura, włoszczyzna, bulion, ¼ l śmietany, 1 łyżka mąki, sól, pieprz do smaku.

Ugotować wywar z kury. Mięso obrać z kości i drobno pokroić. Cebulę pokroić w krążki,
obsmażyć na oleju nie rumieniąc. Przetrzeć przez sitko lub zmiksować. Połączyć przecier
cebulowy z wywarem mięsnym, zaprawić śmietaną wymieszaną z mąką, doprawić solą
i pieprzem i zagotować.

                                          Mikołuszki na rosole
ciasto; 3 szklanki mąki, 2 żółtka, sól, pół szklanki wody.
Farsz; 35 dag polędwicy wołowej, 35 dag łoju nerkowego, 5 ziaren pieprzu, 10 ziaren ziela
angielskiego, 2 łyżki posiekanej cebuli, 1 łyżka masła, ½ łyżeczki majeranku, 2 łyżeczki
bulionu.
Mięso i łój przekręcić przez maszynkę. Drobno posiekaną cebulę przesmażyć na maśle na
rumiano. Dodać zmielony pieprz, ziele angielskie oraz majeranek i bulion. Wszystko
dokładnie wymieszać. Z mąki żółtek i wody zarobić na stolnicy ciasto, rozwałkować cienko
i wykrawać małą szklanką kółeczka, aby wyszło około 60 pierożków. Nakładać farsz, zlepiać




                                                                                              7
uszka i gotować w osolonej wodzie około 10 minut. Podawać z rosołem posypane pieprzem i
posiekaną zieleniną.

                                          Rosół
1 kura tłusta, 1 kg wołowiny, 5 l wody, włoszczyzna z niewielką porcją kapusty, sól, pieprz,
ziele angielskie.

Wodę zagotować z kilkoma ziarnami ziela angieskiego i pieprzu naturalnego oraz liściem
laurowym. Do wrzącej wody wrzucić porcje mięsa, tak aby nie przerwać wrzenia. Gotować
około 1 godziny na bardzo wolnym ogniu. Następnie dodać włoszczyznę i dalej gotować
bardzo powoli jeszcze ½ godziny. Doprawić do smaku vegetą i pieprzem.

                                      Szatańska zupa po piątkowsku
1 kura, 60 dag wieprzowego mięsa od szynki, 1 kg wołowiny, 1 pierś z kurczaka, ½ kg
cebuli, 1 szklanka fasoli białej „Jaś”, 1 kg pomidorów /może być koncentrat pomidorowy/,
5 ziemniaków, 1 porcja włoszczyzny, sól, pieprz, majeranek, pieprz ziołowy, cząber, papryka
ostra, vegeta, 4 łyżki oleju. /2 jajka, 2 szklanki mąki na zacierkę/.

Fasolę namoczyć i ugotować. Kurę bez piersi pokroić w mniejsze porcje i ugotować na
rosole razem z włoszczyzną. Mięso wyjąć z rosołu, obrać z kości, przestudzić i pokroić
w paski dość krótkie mieszczące się na łyżce stołowej. Wołowinę, wieprzowinę i piersi z kury
opłukać pokroić w kostkę, cebulę obrać, umyć i posiekać w piórka. Olej rozgrzać w dużym
garnku z podwójnym dnem, włożyć cebulę, mięso pokrojone w kostkę i razem przesmażyć.
Do przesmażonego mięsa dodać rosół i gotować około 1 godziny. Następnie dodać pokrojone
mięso gotowane, paprykę pokrojoną w paski, marchewkę oraz ziemniaki pokrojone w kostkę
i razem gotować do miękkości. Na koniec dodać fasolę, pokrojone w półplasterki pomidory
lub koncentrat pomidorowy. Zupę zagęścić zacierką przyrządzoną z mąki i jajek. Przyprawić
na ostro do smaku i jeszcze raz zagotować.

                                   Wigilijna zupa grzybowa
3 litry wody, 4 dag grzybów suszonych, 1 pęczek włoszczyzny, ½ szklanki śmietany, 1 łyżka
masła, 2 łyżki mąki, sól, pieprz do smaku.

Grzyby namoczyć w przegotowanej wodzie poprzedniego dnia, a następnie ugotować.
Włoszczyznę obrać, zalać wodą i gotować do miękkości. Do wywaru dodać ugotowane
grzyby z wywarem grzybowym, podprawić solą, pieprzem. Zaprawić śmietaną wymieszaną
z mąką , dodać masło i zagotować. Podawać z łazankami.

                            Zupa grzybowa z babeczkami
10 dag grzybów suszonych, włoszczyzna, śmietana, 1 łyżka mąki, sok cytrynowy, sól, pieprz.

Grzyby namoczyć, zmielić na maszynce do mięsa i dodać do gotującego się wywaru
z włoszczyzną /około 2 l/. Gotować ½ godziny. Po wyjęciu włoszczyzny podprawić zupę
zaklepką z mąki i śmietany. Przyprawić do smaku solą, pieprzem i śmietaną.

Babeczki
½ kg mąki, 25 dag masła, 1 szklanka kwaśnej śmietany.

Zarobić z w/w składników ciasto i po wychłodzeniu wałkować cienkie placki i wylepiać nimi
foremki do babeczek. Piec w temp. 200oC na rumiano. Po upieczeniu wychłodzić i napełnić
babeczki farszem.


                                                                                           8
Farsz: 1 kg pieczarek zetrzeć na tarce jarzynowej po uprzednim umyciu. Cebulę obraną i
umytą drobno posiekać. Usmażyć pieczarki z cebulą na maśle. Doprawić do smaku solą i
pieprzem.

                               Drugie dania codzienne
                                     Pyzy z mięsem
5 kg ziemniaków surowych, 1 kg ziemniaków gotowanych, 2 jajka, sól.
Farsz: 1 kg mięsa wieprzowego, 2 cebule, sól, pieprz do smaku.

Ziemniaki obrać, umyć i zetrzeć na tarce jarzynowej tak jak na placki. Dobrze odcisnąć
w woreczku lnianym. Ziemniaki ugotowane przecisnąć prze praskę i dodać do odciśniętych
surowych ziemniaków. Dodać jajka i dobrze wyrobić ciasto.
Farsz: mięso zemleć w maszynce, cebulę drobno posiekać, przesmażyć na złoty kolor na oleju
i dodać do mięsa. Przyprawić solą, pieprzem, dodać jajko i wyrobić farsz.
Porcje ziemniaczanego ciasta napełniać farszem i zlepiać pyzy. Podawać polane stopioną
słoniną lub boczkiem z surówką z kiszonej kapusty.

                                 Jankowe żeberka na rauszu
        1,20 kg żeberek, 2-3 ząbki czosnku, 2 cebule, sól, pieprz, majeranek, 2 goździki,
3 ziela angielskie, 1 butelka piwa mocnego, 3 łyżki oleju.

Mięsiste żeberka opłukać, podzielić na porcje i natrzeć przyprawami. Wstawić na
2 godziny do lodówki i co jakiś czas przełożyć je w marynacie. Na patelni rozgrzać olej,
wrzucić posiekaną cebulę, czosnek i po przesmażeniu ułożyć porcje doprawionych żeberek.
Po obsmażeniu na złoty kolor, podlać piwem i dusić do miękkości. Gdy mięso się udusi,
wyjąć żeberka z wywaru i wyjąć kości.

                                    Kluski sławoszewskie
2 kg ziemniaków, 2 szklanki mąki ziemniaczanej, 2 całe jaja, sól.
Farsz: 30 dag kiełbasy, 2 cebule, 15 dag słoniny lub boczku wędzonego.

Ugotować ziemniaki w mundurkach, gorące obrać /najlepiej na widelcu/, przepuścić przez
praskę, dodać mąkę ziemniaczaną, jaja i zagnieść ciasto, a gdyby się kruszyło dodać trochę
wody.
Cebulę drobno posiekać i przesmażyć na tłuszczu. Kiełbasę zemleć w maszynce razem
z usmażoną cebulą. Wymieszać farsz.
Z ciasta uformować wałek trochę grubszy jak na kopytka, pociąć na porcje około trzech cm,
formować placuszki, nakładać farsz i zlepiać podłużne kluski. Gotować w dużej ilości
osolonej wody, gdy wypłyną wyjąć na talerz i okrasić. Podawać z gotowaną kapustą lub
surówką z kiszonej kapusty.

                           Diabelskie jadło spod Grabowa
1 kg wołowiny, 80 dag pieczarek, 3-4 ogórki kiszone, 2 cebule, 1 koncentrat pomidorowy,
0,25 l śmietany, olej do smażenia, pieprz, sól, papryka mielona, ziele angielskie i inne
przyprawy wg uznania.

Wołowinę umyć, osuszyć i pokroić w paski. Wrzucić na rozgrzany olej, lekko podsmażyć
i przełożyć do większego rondla.




                                                                                         9
Pieczarki oczyścić, umyć, pokroić na plasterki i obsmażyć na tym samym tłuszczu
z posiekaną w piórka cebulą. Połączyć pieczarki z mięsem, dodać przyprawy, trochę wody
i dusić do miękkości. Pod koniec duszenia dodać pokrojone w paski ogórki. Gulasz zaprawić
śmietaną rozmieszaną z mąką i koncentratem pomidorowym oraz podprawić przyprawami.

                                    Świnickie pieczone gołąbki
1 kg mięsa mielonego, 1 duża kapusta biała, 2 jaja, 0,25 kg ryżu, 4 łyżki tartej bułki, 0,25 kg
wędzonego boczku, sól, pieprz i olej.
        Kapustę obgotować, wystudzić i obrać liście, ściąć główny nerw. Ryż ugotować,
wystudzić, dodać mielone mięso, jaja, bułkę, przyprawy i dobrze wyrobić. Zawijać farsz w
liście kapusty i owijać w plaster boczku spinając wykałaczką. Układać na brytfannie, podlać
olejem i zapiec przez około 45 minut.

                                 Krokiety mięsno – grzybowe
Ciasto: 1 szklanka mąki, 2 jaja, ¾ szklanki mleka + wody, sól do smaku, olej do smażenia
Farsz: 1 kg mięsa mieszanego, 1 kg grzybów świeżych, 2 cebule, 3 jaja, bułka tarta, sól,
pieprz, papryka ostra.
         Z mąki mleka wody i jajek sporządzić ciasto naleśnikowe, usmażyć cienkie naleśniki.
Grzyby umyć, drobno posiekać i przesmażyć na oleju razem z posiekaną cebulą. Ugotować
mięso z przyprawami. Może być z rosołu lub z innej zupy. Gotowane mięso zmielić na
maszynce razem z grzybami. Farsz doprawić do smaku przyprawami. Smarować naleśniki
cienko farszem i zwijać w ruloniki jak na krokiety. Panierować w rozmąconym jajku i bułce
tartej. Smażyć na rozgrzanym oleju. Podawać gorące do czerwonego barszczu lub innych zup
kremowych lub czystych.

                                       Żebro Sołtysa
1 kg kapusty kiszonej, majeranek, bazylia, cząber, listek laurowy, pieprz, ziele angielskie, sól,
1 kg żeberek wieprzowych.
       Kapustę podgotować, dodać żeberka, zioła, przyprawy i dusić do miękkości.

                                  Łęczyckie Jadło Boruty
1 kg wieprzowiny od szynki, 0,5 kg kiełbasy, 2 piersi z indyka lub kurczaka, 1 kg cebuli, 0,5
kg pieczarek, 5 dag podgrzybków suszonych, 0,5 kg fasoli szparagowej, koncentrat
pomidorowy, 1 łyżka smalcu, 2 pomidory, 2 marchewki, 1 cukinia, rosołek drobiowy, pieprz,
sól, majeranek, pieprz ziołowy.
Na kluski; 0,50 kg mąki pszennej, 3 jaja.

Grzyby namoczyć uprzedniego dnia wieczorem. W tej samej wodzie ugotować. Po
ugotowaniu, wyjąć z wywaru i przepłukać. Fasolę umyć, obrać podzielić na mniejsze kawałki
i ugotować. Mięso pokroić w paski dość krótkie mieszczące się na łyżce stołowej, cebulę
obrać, umyć i posiekać w piórka. Smalec rozgrzać na patelni i włożyć wieprzowinę, po
przesmażeniu, podlać wodą i dusić do miękkości. Przełożyć do dużego garnka z podwójnym
dnem do dalszego duszenia. Patelnię umyć i powtórzyć czynność z mięsem drobiowym, po
przesmażeniu dodać umyte pokrojone na plasterki pieczarki. Po 10 minutach smażenia
przełożyć do dużego garnka do dalszego duszenia. Następnie przesmażyć tak samo kiełbasę
pokrojoną w kostkę z cebulą i też przełożyć do garnka. Do garnka dodać pokrojone grzyby
w paski i marchewkę obraną umytą pokrojoną w plasterki i razem dusić kociołek około 15
minut. Na koniec dodać cukinię obraną, wydrążoną z nasion, posiekaną w paseczki
i ugotowaną osączoną fasolę, razem dusić około 10 minut. Przyprawić do smaku




                                                                                              10
koncentratem pomidorowym oraz przyprawami i jeszcze raz zagotować. Podać z kluskami
łyżką kładzionymi.

Kluski
W misce rozmieszać mąkę z jajami, dodać łyżkę soli i tyle wody żeby ciasto było gęściejsze
jak na naleśniki. Zagotować duży gar wody osolonej. Do gotującej wody kłaść łyżką
metalową nieduże porcje ciasta, cały czas maczając łyżkę w gotującej wodzie. Podczas
gotowania mieszać. Jak wypłyną wyjąć durszlakiem i zahartować zimną wodą.

                              Strażackie pychotki czosnkowe
1 kg mięsa mielonego z łopatki, 1 kg kapusty białej, 4 ząbki czosnku, 1 cebula, 3 jajka,
2 kostki bulionu, 1 łyżeczka ziół prowansalskich, 4 łyżki oleju, 4 łyżki mąki, sól, pieprz do
smaku.
Sos: 4 ząbki czosnku, 2 łyżki mąki, ½ szklanki przecieru pomidorowego, 4 łyżki śmietany
kremówki, sól, pieprz.

Mięso wyłożyć do miski, główkę kapusty obgotować i pokroić na grubą kostkę. Posiekany
czosnek z cebulą przesmażyć na oleju i dodać do mielonego mięsa. Następnie dodać jajka,
sól, pieprz, zioła i dobrze wyrobić masę mięsną. Formować niewielkie kotleciki, obtaczać w
mące i obsmażyć na patelni. Po zdjęciu z patelni przełożyć do rondla, zalać rosołem z bulionu
i gotować 15 minut.
Przygotować sos czosnkowy: posiekany czosnek przesmażyć na oleju, dodać mąkę i
zasmażyć a zasmażkę rozprowadzić rosołem z duszonych kotlecików. Następnie dodać
przecier pomidorowy i śmietanę. Rozmieszać dobrze sos, przyprawić do smaku solą,
pieprzem i tylko podgrzać przed podaniem.

                        Zasmażka mięsna z warzywami i owocami
2kg łopatki, 10 dag grzybów suszonych, 4 marchewki, 1 kg kapusty kiszonej, 2 selery, 1 por,
10 dag rodzynków, 10 dag śliwek suszonych, sól, pieprz, majeranek.

Mięso umyć, pokroić w drobną kostkę i smażyć w rondlu, podlewając niewielką ilością
wody. Grzyby namoczyć w przegotowanej wodzie, ugotować, przecedzić wywar grzybowy
do usmażonego mięsa a grzyby po przepłukaniu pokroić w paski i też dodać do mięsa. Do
wywaru po mięsie dodać przepłukaną kapustę obrane, umyte i starte na tarce warzywa
i gotować odkryte aż do miękkości. Połączyć warzywa z mięsem, dodać owoce i przyprawy
i jeszcze pogotować do odparowania. Podawać do pieczywa lub na drugie danie
z ziemniakami lub kluskami.
                                    Kurczak z nadziewką
1 kurczak, 3 piersi z kurczaka, 5 dag rodzynek, 5 dag płatków migdałowych, pęczek koperku,
2 jajka, 1 paczka masła, 1 czerstwa bułka, 250 ml śmietany 30%, sól, pieprz, jarzynka,
papryka w proszku.

Kurczaka wyluzować z kości i mięso natrzeć jarzynką i sproszkowaną papryką. Zmielić piersi
z kurczaka, dodać miękkie masło, jajka, namoczoną i zmieloną bułkę, śmietanę, rodzynki,
migdały, sól, pieprz do smaku. Nadziewkę wyrobić, nałożyć do kurczaka, zeszyć lub
zrolować. Zrolowane mięso można zawinąć w folie aluminiową lub włożyć w rękaw do
pieczenia. Pozostawić w lodówce do stężenia. Piec 50 minut w temperaturze 180oC.

                                     Smażka chłopska
2 kg karczku, 20 dag podgardla, 1 kg cebuli, 2 łyżki smalcu, sól, pieprz, listek laurowy.



                                                                                            11
Mięso pokroić w kostkę i podsmażyć z podgardlem i przyprawami. Cebulę pokroić w krążki
i przesmażyć na smalcu. Wyłożyć cebulę na usmażone mięso, podprawić do smaku. Podawać
ze świeżym pieczywem.
                                    Gulasz świnicki
2 szt. piersi z kurczaka, 3 cebule, 50 dag kiełbasy, 3 łyżki oleju, 1 mały koncentrat
pomidorowy, 1 szklanka fasoli czerwonej, 25 dag pieczarek, sól, pieprz.

Piersi pokroić na kawałki, obsmażyć na oleju, dodać posiekaną cebulę i również usmażyć,
następnie dodać pokrojoną w kostkę kiełbasę i po przesmażeniu dodać pieczarki uprzednio
umyte i pokrojone w plasterki. Jak mięso i pieczarki będą miękkie, dodać koncentrat
pomidorowy i ugotowaną fasolę. Doprawić solą, pieprzem i razem zagotować. Podawać
z ryżem lub pieczywem.
                                   Armatnie kulki Boruty
  10 ugotowanych ziemniaków, ½ szklanki posiekanych pestek dyni, 3 łyżki gęstej śmietany,
1 jajko, 3 łyżki mąki, 20 dag resztek wędlin, 50 dag pieczonego mięsa, czubata łyżka masła,
olej do smażenia, przyprawy według własnego smaku.

Ziemniaki, resztki wędlin oraz mięso pieczone zemleć w maszynce do mięsa. Pestki dyni
uprażyć na patelni, wymieszać z masłem i połączyć z mieloną masą ziemniaczano- mięsną.
dodać jajko, mąkę, śmietanę, przyprawy i wyrobić masę.
Z masy formować kulki wielkości włoskiego orzecha i wrzucać na rozgrzany olej do
smażenia. Po usmażeniu i osączeniu z tłuszczu, podawać jako samodzielne danie z surówką
z kiszonej kapusty.
                                 Kaszanka prądzewska
Wziąć 5kg kaszy gryczanej nieopalonej, zalać 7l wywaru mięsnego po ugotowanym ryjku
wieprzowym, płuckach i wątrobie. Gotować na bardzo wolnym ogniu aż kasza będzie
miękka, lecz nie kleista.
Ugotowaną kaszę przełożyć do misy i wystudzić. Mięso z ryjka oddzielić od kości, przekręcić
przez maszynkę do mięsa na rzadkim sitku i dodać do kaszy.

2 kg ugotowanych skórek wieprzowych przekręcić przez maszynkę na gęstym sitku i dodać
do kaszy. Można też dodać ¾ kg ugotowanej, pokrojonej w kostkę słoniny. Wszystkie
składniki jeszcze ciepłe dobrze wymieszać. Po ostudzeniu dodać do kaszy i mięsa 1,5 litra
krwi wieprzowej, sól, pieprz, i sporą garść majeranku. Przygotowany farsz na kaszankę
kilkakrotnie wymieszać i napełniać ściśle wyczyszczone, wymoczone, wymyte, sparzone,
jelita wieprzowe. Wodę w kotle zagotować, włożyć kaszankę i parzyć na bardzo wolnym
ogniu 30 – 50 minut. Po wyjęciu z kotła, zawiesić na drewnianych drążkach do ostygnięcia.
Można podawać na zimno lub na gorąco.

                                     Dania jarskie
                                    Kapusta „Bieda”
3 kg kapusty kwaszonej, 1 kostka masła, 2 średnie cebule, przyprawy (pieprz, ziele
angielskie, listek laurowy, kilka suszonych grzybów, majeranek, kminek), włoszczyzna:
marchew, kawałek selera, 1 kg grochu polnego, 1 łyżka cukru.

Kapustę zalać wodą, dodać włoszczyznę startą na tarce, dodać przyprawy, grzyby i wszystko
gotować aż do miękkości. Cebule przesmażyć na maśle i dodać do gotowanej kapusty. Groch
namoczyć na noc w przegotowanej wodzie i ugotować z dodatkiem cukru. Do ugotowanej
kapusty dodać ugotowany groch, doprawić do smaku i zagotować.


                                                                                        12
                          Pieczone pierogi z grzybami i kapustą
40 dag mąki, 20 dag margaryny, 5 łyżek stołowych wody, sól.
Na nadzienie: 20 dag grzybów świeżych, 30 dag kapusty kwaszonej lub cukrowej, cebula,
3 dag margaryny, jajko, sól, pieprz.

Mąkę posiekać dokładnie z margaryną na stolnicy. Skropić ciasto wodą, dodać soli i końcem
noża dobrze wymieszać, a rękami tylko ciasto zlepić. Oczyszczone grzyby podsmażyć
z cebulą, dodać kapustę i razem udusić. Pod koniec duszenia odparować wodę lub odcedzić,
wykorzystując wywar jako dodatek do zupy. Prawie suche nadzienie wymieszać z jajkiem,
osolić, dodać do smaku pieprzu. Rozwałkować ciasto i pokrajać na spore kwadraty. Rozłożyć
nadzienie, zlepić brzegi składając każdy kwadrat po przekątnej. Ułożyć luźno na blasze lekko
oprószonej mąką, posmarować śmietaną i posypać kminkiem. Upiec w dobrze nagrzanym
piekarniku. Podawać do czystego barszczu lub jako oddzielne danie.

                                    Kluski „parzoki”
1 kg mąki, 7 dag drożdży, 2-3 szklanki mleka, 2 łyżki cukru, 4 jajka, 2 łyżki masła, łyżeczka
soli.

Drożdże rozetrzeć z łyżeczką cukru i łyżeczką mąki, dodać 4 łyżki ciepłego mleka, dobrze
rozmieszać i pozostawić w cieple do wyrośnięcia. Jajka utrzeć z pozostałym cukrem. Mąkę
przesiać do większe miski, a gdy rozczyn podrośnie, wlać do miski najpierw podgrzane
mleko, potem rozczyn, a na końcu jajka, posolić i wyrabiać ręką ciasto tak długo, aż zaczną
tworzyć się pęcherzyki. Ciasto nie może być za gęste ani za rzadkie. Ciasto odstawić do
wyrośnięcia, a gdy dwukrotnie zwiększy objętość, wyłożyć na stolnicę wysypaną mąką i
formować kulki wielkości dużego orzecha             włoskiego. Pozostawić, aby podrosły.
Przygotować szeroki rondel, napełnić go wodą do 2/3 wysokości i obwiązać z wierzchu
ściereczką, dobrze przymocowaną do brzegów. Wodę doprowadzić do wrzenia i kłaść na
ściereczkę kluski tak, aby się nie stykały. Przykryć rondel; miską i ugotować ok. 7 minut na
parze. Podawać polane stopioną słoninką.

                                     Kluski zwijane „Bogdanki”
60 dag mąki pszennej, 2 jaja, 2 kg ziemniaków, 1 szklanka wody, szczypta soli.

Z mąki, jaj z dodatkiem wody i soli zagnieść ciasto jak na makaron. Ziemniaki obrać, umyć i
zetrzeć na tarce o drobnych oczkach, tak jak na placki ziemniaczane, wycisnąć nadmiar wody.
Ciasto rozwałkować, równomiernie rozłożyć starte ziemniaki, placek dość ciasno zrolować,
pokroić rulon tak jak na kopytka. Gotować pokrojone kluski w osolonej wodzie do momentu
wypłynięcia na wierzch. Kluski podawać okraszone stopionym wędzonym boczkiem lub
słoniną z dodatkiem surówki.
                                  Marchwiańcowe bęcwały
1 kg marchwi, 2 kg ziemniaków, 5 łyżek mąki ziemniaczanej, 1 łyżka mąki pszennej, 1 cebula,
2 łyżki masła, 10 dag słoniny, 10 dag boczku, sól, pieprz, cukier do smaku.

1 kg ziemniaków obrać, umyć i zetrzeć na drobnej tarce. Odcisnąć mocno w woreczku
lnianym. Zlany sok pozostawić do ustania i pozostały na dnie krochmal dodać do
odciśniętych ziemniaków. Drugą część ziemniaków obrać, umyć i ugotować. Jak będą
miękkie ugnieść pałką na jednolitą masę. Jedne i drugie ziemniaki połączyć, wygnieść,
dodając mąkę ziemniaczaną i pszenną.




                                                                                          13
Przyrządzić farsz: marchew zetrzeć na drobnej tarce i uprużyć do miękkości na maśle,
dodając do smaku soli, cukru i pieprzu.
Z ciasta ziemniaczanego na dłoni formować placuszki, nakładać łyżeczką farsz i zlepiać
podłużne kluski w kształcie łezki. Wrzucać na gotującą, osoloną wodę i gotować do
wypłynięcia. Wyjąć łyżką cedzakową na półmisek i polać stopioną słoniną.

                                               Plinzy
1kg kartofli, 1 cebula, 1 jajko, sól, pieprz, 3 łyżki czubate mąki pszennej, olej do smażenia.

Kartofle obrać, umyć i zetrzeć na tarce jarzynowej o drobnych oczkach wraz z obraną cebulą.
Do startych ziemniaków dodać mąkę, jajko, sól i pieprz. Smażyć na oleju cienkie placuszki.

                                     Pyrcok z Jankowa
1 kg ugotowanych ziemniaków, 0,5 szklanki mleka, 5 dag masła, 2 jajka, spora cebula, 15 dag
pieczarek, łyżka zieleniny, sól, pieprz, trochę tłuszczu do wysmarowania formy i bułki do
posypania.

Ugotowane ziemniaki dobrze odparować, a następnie utrzeć drewnianą pałką dodając bardzo
drobno pokrajaną cebulę podsmażoną na połowie masła, z równie drobno pokrajanymi
pieczarkami. Dodać mleko, resztę masła i surowe jajka. Przyprawić masę ziemniaczaną do
smaku solą i pieprzem, wsypać zieleninę. Formę wysmarować tłuszczem, wysypać tartą
bułką. Wyłożyć masę do formy i wyrównać powierzchnię. Można posmarować ją śmietaną.
Przed podaniem wstawić ją do zapieczenia. Lekko zrumienioną zapiekankę okroić nożem od
boków naczynia i wyłożyć na półmisek. Podawać z surówkami.

                               Bomby ziemniaczane z serem
3 kg ziemniaków surowych, 0,5 kg ziemniaków gotowanych, sól, 10 dag słoniny, 1 cebula.
Na farsz: 1 kg sera, 5 ziemniaków ugotowanych zmielonych, sól, pieprz do smaku.

Ser utrzeć pałką, dodać ziemniaki przeciśnięte przez praskę, sól i pieprz. Wymieszać farsz.
Ziemniaki ostrugać i zetrzeć na tarce, następnie odcisnąć w ściereczce. Do odciśniętej masy
dodać zmielone ugotowane ziemniaki, osolić i razem dobrze wyrobić. Z przygotowanej masy
ziemniaczanej formować małe placuszki, nakładać farsz i formować bomby. Tak
przygotowane kluski wrzucać na gotującą osoloną wodę. Gotować do momentu wypłynięcia.
Gorące bomby podawać okraszone przesmażoną słoniną z cebulką.

                                      Pyzy chłopskie
1 kg ziemniaków, 1 jajko, 3 łyżki mąki, sól.

Połowę obranych ziemniaków ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i utłuc. Resztę
ziemniaków zetrzeć na tarce, odcisnąć sok, połączyć z gotowanymi ziemniakami, dodać
mąkę, jajko, sól i zagnieść ciasto. Formować kulki wielkości orzecha włoskiego robiąc
w każdej zagłębienie. Gotować partiami w osolonej wodzie. Pyzy podawać polane
podsmażoną cebulą.
                                        Żelazne kluski
 1,5 kg surowych ziemniaków, 0,75 kg ugotowanych ziemniaków /w łupinach/, 10 dag
słoniny lub boczku, 1 cebula, 1 łyżka soli.

Obrane ziemniaki zetrzeć na tarce, odcedzić w lnianym woreczku. Ugotowane ziemniaki
zgnieść w prasce lub zmielić. Dodać sól i wszystko razem dokładnie wyrobić. Formować


                                                                                                 14
rękami podłużne kluski i kłaść do wrzącej osolonej wody. Gotować około 30 minut. Podawać
z przesmażonym boczkiem /słoniną/ i cebulką.

                                     Kapusta z grochem
3 kg kapusty kiszonej, 1 kg grochu łuskanego, 3 cebule, 30 dag słoniny, sól, pieprz do smaku.

W przeddzień wypłukać groch i namoczyć w przegotowanej wodzie. Rano ugotować groch,
a w drugim garnku wstawić kapustę lekko odciśniętą, dodać liść laurowy i gotować kapustę
do miękkości. Rozgotowany groch, tak żeby się rozsypywał, dodać do ugotowanej kapusty
i razem wymieszać. Słoninę pokroić w kostkę i stopić na patelni, dodać posiekaną cebulę
i zrumienić razem ze słoniną. Okrasić kapustę z grochem. Doprawić solą i pieprzem i razem
zagotować.
                                       Rolada z mintaja
1 kg mintaja, 1 czerstwa bułka, 3 jajka, 1 duża cebula, 15 dag włoszczyzny, sól, pieprz, nać
pietruszki.

Namoczoną bułkę odcisnąć i zemleć w maszynce razem z lekko rozmrożonymi filetami
i cebulą. Dodać jajka, sól pieprz i dobrze wymieszać masę. Na zmoczoną zimną wodą gazę
włożyć masę rybną i uformować wałek, zwinąć, związać końce sznurkiem. Roladę włożyć do
garnka na gotujący, osolony wrzątek, dodać włoszczyznę i gotować na wolnym ogniu około
1 godziny. Następnie wyjąć z wywaru i po przestudzeniu odwinąć z gazy. Roladę pokroić
w plastry o grubości 1,5cm. Podawać na gorąco z sosem koperkowym lub na zimno z ostrym
sosem np. tatarskim albo na słodko z rodzynkami.

                              Śledzie smażone świeże nie solone
1 kg śledzi, 1 szklanka octu, 3 szklanki wody, ½ kg cebuli, ½ szklanki mąki, 1 szklanka oleju,
sól, 1 łyżka cukru, pieprz, angielskie ziele.

Śledzie umyć, posolić i opieprzyć. Odstawić dla nabrania smaku. Następnie pokroić na porcje
i obtoczyć w mące i usmażyć na oleju. Cebulę pokroić w plastry i też usmażyć na oleju.
Wodę z octem i przyprawami zagotować i doprawić do smaku. Śledzie układać warstwami,
przekładać cebulą i zalać ostudzoną zalewą. Pozostawić do następnego dnia.

                                    Dania świąteczne
                            Szynka w przyprawach po chłopsku
5 kg mięsa wieprzowego (szynka przednia lub tylna), 3 łyżki czubate soli, 3 łyżki jarzynki,
garść majeranku, 1 łyżka estragonu, 1 łyżka bazylii, 1 łyżka oregano, 1 łyżka pieprzu
naturalnego, czarnego, 2 łyżki pieprzu ziołowego, 3 główki czosnku.

Szynkę należy dokładnie umyć, osuszyć i naszpikować mięso. Następnie do każdego nakłucia
wsypać trochę soli i ząbek czosnku. Wszystkie przyprawy zmieszać. Szynkę grubo natrzeć
solą i przyprawami. Pozostawić w chłodzie na 3 – 4 dni i codziennie ją obracać. Piec
w piekarniku skrapiając wytworzonym sosem i
wodą około 3 godzin w temperaturze 200oC.

                                     Roladki Topolskie
1,5 kg schabu bez kości, 40 dag wątróbek drobiowych, 2 cebule, czosnek, majeranek, natka
pietruszki, sól, pieprz, 20 dag boczku wędzonego, kasza gryczana, grzyby suszone, ½
szklanki śmietany, 2 łyżki masła, wiśnie bez pestek, tymianek, sok wiśniowy, cherry.


                                                                                           15
Schab po umyciu wyporcjować na kotlety. Każdy z nich rozbić na duży prostokąt, posolić
i popieprzyć. Wątróbkę przesmażyć na maśle i po zdjęciu z patelni wrzucić na ten sam tłuszcz
posiekany drobniutko czosnek i cebulę. Zeszklić na złoty kolor i dołożyć do wątróbki.
Doprawić solą, pieprzem, majerankiem, tymiankiem, rozgnieść dobrze wątróbkę
z przyprawami widelcem. Można dodać posiekaną natkę pietruszki.

Na rozbity płat mięsa, wyłożyć farsz, zawinąć boki i zrolować. Następnie pokroić boczek
w bardzo cienkie plastry i owinąć nimi roladki. Namoczone wcześniej grzyby ugotować
i odcedzić. W wodzie po gotowanych grzybach, ugotować kaszę. Cebulę i grzyby posiekać
w kostkę i przesmażyć na maśle, dodać kaszę i podlać śmietaną, aby się nie skleiła.
       Cebulę pokroić w drobną kostkę i z tymiankiem przesmażyć na złoty kolor, podlać 2–
3 łyżkami soku z wiśni i odparować, dodać sos pieczeniowy, śmietanę cherry i jeszcze
odparować. Po zmiksowaniu sosu dodać wiśnie.
Roladki zapiec 25 minut w piekarniku w temperaturze 180oC. Podawać z przyrządzonym
sosem i kaszą.
                                      Klops wituńki
1kg mięsa mielonego, 8 jaj, ½ kg kiełbasy wiejskiej, 2 czerstwe bułki, 2 duże cebule,
1 szklanka kaszy manny, ½ szklanki mleka, 10 dag słoniny, sól, pieprz.

Cebulę posiekać, zeszklić na oleju. Bułki namoczyć w mleku. Namoczoną bułkę i cebulę
zemleć w maszynce i dodać do mielonego mięsa. Wbić całe jaja, przyprawić solą i pieprzem
i dokładnie wyrobić masę mieloną. Uformować placek z farszu, położyć na folii i w środek
włożyć wiejską kiełbasę / można także jaja gotowane na twardo, ewentualnie suszone śliwki
lub pieczarki/. Uformować klops, posmarować rozmąconym jajem, posypać tartą bułką,
włożyć do wąskich foremek, na wierzch położyć wąskie paski słoniny /można słoninę pokroić
w kostkę i włożyć do środka/ i wstawić do gorącego pieca na 1 godzinę. Spożywać na zimno,
lub na gorąco z ryżem lub ziemniakami.

                                      Kaczka po tumsku
Kaczka, podroby z kaczki, 3 jaja., 2 bułki czerstwe, 1/2 l mleka, sól, pieprz i natka pietruszki.

Z kaczki wyjąć kości i natrzeć przyprawami z wierzchu i środku. Bułkę namoczyć w mleku.
Podroby zmielić w maszynce razem z namoczoną bułką, do masy mielonej dodać jaja sól,
pieprz i siekaną natkę pietruszki. Dobrze wyrobić farsz. Nadziać nim kaczkę, zaszyć
i wstawić do pieczenia na 1.5, do 2 godzin. W czasie pieczenia podlewać zimną wodą.

                                Kaczka pieczona faszerowana
1 kaczka, 1 czerstwa bułka, 0,2 l mleka,2 łyżki masła, 2 jajka, wątroba z kaczki, 6 dag młodej
słoniny, 2 dag pietruszki zielonej, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, majeranek do smaku.

Kaczkę wypatroszyć, dokładnie umyć, ostrożnie wyjąć kości, a następnie natrzeć gałką
muszkatołową, solą i majerankiem. Masło utrzeć z żółtkami, dodać namoczoną w mleku
i odciśniętą bułkę, wcześniej sparzoną, drobno pokrojoną wątrobę i słoninę oraz pokrojoną
natkę pietruszki. Wszystko dokładnie wymieszać dodając pianę z białek. Farsz powinien być
doprawiony dość ostro solą, pieprzem i majerankiem. Napełnić nim kaczkę i pospinać lub
zaszyć otwory. Ułożyć w brytfannie wysmarowanej tłuszczem i piec w gorącym piecyku
około półtorej godziny, polewając co pewien czas zimną wodą (2 – 3 łyżki).




                                                                                               16
                        Chrupiąca golonka peklowana ciemnym piwem
1kg golonki, 2 marchewki, butelka ciemnego piwa, 3 ząbki czosnku, sól, pieprz, 2 listki
laurowe, mielona papryka, kawałek selera, ziele angielskie, majeranek, miód, cebula, olej.

Golonki opalić i dokładnie ogolić, a następnie umyć. Z kilku łyżek piwa, łyżeczki miodu, soli,
majeranku przyrządzić marynatę. Natrzeć mięso i obłożyć czosnkiem i listkami laurowymi.
Odstawić w misce na 12 godzin.
 Golonkę wraz z marynatą zalać resztą piwa (troszkę zostawić) i wrzącą wodą, tak by mięso
było zakryte, dodać ziele angielskie, pieprz i gotować godzinę na wolnym ogniu pod
przykryciem do miękkości. Pod koniec gotowania włożyć marchew i seler. Mięso wyjąć
z garnka żeby ostygło, przełożyć na deskę i nożem naciąć skórę w kratkę.
Wierzch posypać szczyptą ostrej papryki.
Żaroodporne naczynie, lub brytfannę lekko natłuścić i włożyć mięso. Za pomocą pędzelka
posmarować je miodem z odrobiną piwa. Piec w temperaturze 220oC. Pod koniec pieczenia
włożyć pokrojoną cebulę.

                                   Golonka grabowska
2 golonki, 5 dag śliwek suszonych bez pestek, 5 dag moreli, 2 łyżki jarzynki, 1 łyżka mielonej
ostrej papryki.

Ugotować golonki do miękkości, wyjąć kość, a w to miejsce włożyć suszone śliwki i morele.
Golonki obsypać jarzynką, papryką mieloną, włożyć do rękawa i piec 40 minut.
Sos do golonki: 1 puszka ananasa, 2 pory, 2 łyżki oleju, sól, pieprz.
Krążki ananasa pokroić w drobną kostkę, białe części pora posiekać drobno. Udusić pory
z ananasem na niewielkiej ilości tłuszczu, podlewając sokiem ananasowym. Doprawić sos
solą i pieprzem. Upieczone golonki polać na półmisku sosem ananasowym.

                                 Szynka w żytnim cieście
5 kg przedniej szynki, 3-4 liście laurowe, łyżeczka pieprzu w ziarnach, łyżeczka pieprzu
mielonego, 1 łyżeczka goździków, 1 łyżeczka kolendry, 1 łyżeczka majeranku, 1 łyżka soli.
Ciasto: 1 kg mąki, 2 szklanki wody, 3 białka.

Przyprawy razem wymieszać. Szynkę ponakłuwać i natrzeć przyprawami. Pozostawić na
minimum 24 godziny, często ją obracając. Następnego dnia sporządzić ciasto z mąki żytniej,
wody oraz białka. Szynkę wyjąć z bejcy, położyć na rozwałkowanym cieście i oblepić
dokładnie. Wstawić do gorącego pieca i piec minimum 3 godziny. Póki gorąca, oczyścić
z ciasta.
                               Dąbski królik duszony w śmietanie
Comber królika z udkami, 2 łyżeczki mąki, 5 dag tłuszczu, 2 cebule, 1 szklanka kwaśnej
śmietany, sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, gałka muszkatołowa.

Obrany z błon comber i udka wyluzować z kości i pokroić na kawałki. Opruszone mąką
mięso, włożyć na rozgrzany tłuszcz i mieszając obrumienić ze wszystkich stron. Do
zrumienionego mięsa dodać posiekaną cebulę, przyprawy, wodę i dusić do miękkości. Po
odstawieniu z ognia dodać rozmieszaną ciepłym sosem śmietanę. Podawać z kaszą gryczaną
i buraczkami.
                              Kwaśna pieczeń siemszycka
1,5 kg mięsa wołowego bez kości, 0,5 l maślanki, 2 łyżki masła, 2 łyżki łoju, skórka
z wędzonego boczku, 4 ziarna ziela angielskiego, 4 ziarenka pieprzu, liść laurowy, 2 szklanki




                                                                                           17
rosołu, sól, 0,5 l kwaśnej śmietany, 10 jagód jałowca, 1 łyżka mąki, pieprz ziołowy, cząber,
tymianek, bazylia, majeranek.

Mięso umyć i włożyć do maślanki, odstawić na 3-4 dni – codziennie odwracając. Mięso
wyjąć obmyć, osuszyć i obsmażyć z każdej strony na stopionym łoju z masłem i skórką
z wędzonego boczku. Następnie wlać tyle gorącej wody, żeby mięso było prawie przykryte.
Dodać przyprawy, rosół, sól i dusić na wolnym ogniu przez 2 godziny. Następnie polać mięso
paroma łyżkami śmietany i jeszcze dusić ½ godziny aż skruszeje. Pozostałą śmietanę
wymieszać z ziarnami jałowca pozostałymi przyprawami i podprawić sos z duszenia mięsa.
Mięso wyjąć na półmisek a sos przecedzić przez sito. Przed podaniem mięso pokroić
w niezbyt grube plastry i podać z kluskami ziemniaczanymi lub z ziemniakami z wody. Sos
podać w sosjerce osobno.
                                   Kapłon po gawrońsku
1 duży kurczak 1,5 – 2 kg, 50 dag pieczarek lub świeżych grzybów leśnych, 10 naleśników,
cebula, 20 dag surowego boczku, sól, pieprz, majeranek, jarzynka, 3 jajka, dodatkowo można
dodać 20 dag wątróbek drobiowych.

Kurczaka umyć, osączyć, odciąć skrzydełka. Przeciąć wzdłuż grzbietu i oddzielić skórę
z mięsem od kości. Skrzydełka wyłamać ze stawu barkowego, a nóżki z biodrowego i wyjąć
kości. Mięso nasolić, natrzeć przyprawami i pozostawić na 2 – 3 godziny.
Przygotować naleśniki: 1 szklanka wody, 1 szklanka mleka, 2 jajka, sól, 20 dag mąki,
wymieszać bardzo dokładnie trzepaczką, tak, aby ciasto miało konsystencję gęstej śmietany.
Dodać pianę z białek, lekko wymieszać i usmażyć naleśniki. Po ostudzeniu zwinąć je w rulon
i pokroić na makaron. Cebulę obrać i drobno pokroić. Pieczarki oczyścić, umyć, pokroić
i podsmażyć razem cebulą na drobno pokrojonym boczku. Dodać posiekaną wątróbkę, jajka,
przyprawy i wymieszać farsz z naleśnikami.
Tuszkę kurczaka wypełnić farszem, zaszyć otwór i dodatkowo obwiązać bawełnianą nitką.
Tuszkę ułożyć w brytfannie piersią do góry, polać rozgrzanym tłuszczem i wstawić do
nagrzanego piekarnika. W czasie pieczenia polewać sosem z pieczenia lub ciepłą wodą. Gdy
piersi z kurczaka się zrumienią, odwrócić tuszkę na grzbiet. Piec około 1,5 godziny. Kurczak
jest smaczny podawany na ciepło i na zimno. Jako dodatki podajemy borówki lub żurawiny
do mięsa albo gruszki smażone.

                                  Indyk w sosie imbirowym
Pół piersi z indyka, 3 łyżki sosu sojowego, 1 łyżeczka imbiru, ½ szklanki czerwonego
wytrawnego wina, łyżka miodu gryczanego, 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej, 4 ząbki czosnku,
średnia cebula, olej do smażenia.

Drobno posiekaną cebulę i czosnek włożyć do garnka, dodać sos sojowy, imbir, wino, miód,
mąkę ziemniaczaną, mieszać aż rozpuści się miód.
Piersi z indyka pokroić w kostkę 2 na 2 cm zalać przygotowaną marynatą następnie odstawić
do lodówki na 2 godziny. Na mocno rozgrzanym oleju obsmażyć osączone kawałki indyka,
dodać pozostałą marynatę. Przykryć rondel i dusić na wolnym ogniu około 20 minut.
Podawać z ryżem.

                              Salceson z kury po staropolsku
1 kura, podroby, 2 jajka, 1 łyżka masła, 1 cebula, 1 bułka czerstwa, sól, pieprz, majeranek,
bazylia.




                                                                                          18
Kurę sprawić, umyć i ułożyć na stolnicy. Przeciąć całą kurę wzdłuż jamy brzusznej
i oddzielić mięso od kości. Następnie mięso oddzielić od skóry. Wyciąć filety z piersi
i pokroić w grubą kostkę.
Skórę natrzeć przyprawami i zaszyć, pozostawiając otwór do włożenia farszu.
Przyrządzić farsz. Mięso razem z podrobami, namoczoną bułką oraz przesmażoną na maśle
cebulą zemleć w maszynce do mięsa. Do farszu dodać jajka, przyprawy i dobrze wyrobić
masę mięsną. Na koniec dodać filety pokroje w kostkę i po lekkim wymieszaniu nałożyć farsz
w skórę kury. Kurę uformować, zaszyć otwór a następnie zawinąć w folię aluminiową. Piec
w piekarniku przez 1 ½ godziny. Po wychłodzeniu, podawać pokrojoną w dość grube plastry.

                                    Bigos Staropolski
3 kg niezbyt kwaśnej kapusty kwaszonej, 1 kg wieprzowiny /łopatka, od szynki/, 1 kg
wołowiny chudej bez kości, 80 dag boczku wędzonego surowego, 10 dag grzybów, 2 liście
laurowe, 10 dag śliwek suszonych bez pestek, 2 łyżki powideł śliwkowych, sól, pieprz.

Rozpocząć przygotowania na 3 dni przed podaniem. Grzyby namoczyć w wodzie
przegotowanej w przeddzień. Następnie je ugotować. Kapustę wypłukać, odcisnąć i zalać
wrzącą wodą i wywarem z grzybów, dodać kości wytrybowane z mięsa, liście laurowe śliwki
i gotować 90 minut, po czym odstawić do następnego dnia. Mięso pokroić w kostkę
i usmażyć na smalcu. Boczek także pokroić w kostkę i usmażyć z posiekaną cebulą.
Usmażone mięso i boczek dodać do kapusty i gotować godzinę. Trzeciego dnia dodać do
bigosu powidła śliwkowe, drobno pokrajane grzyby, doprawić do smaku solą, pieprzem.
Pogotować 30 minut i podawać bardzo gorący.

                                Królewski bażant nadziewany
1 średniej wielkości bażant, 1 łyżka masła, 1 bułka namoczona, 1 jajko, podroby ( żołądek,
serce, wątroba), sól, pieprz, majeranek, bazylia, cząber, gałka muszkatołowa.

Sprawionego bażanta na trzy dni przed przyrządzaniem natrzeć przyprawami i przechowywać
w lodówce, codziennie odwracając.
Podroby zmielić w maszynce do mięsa razem z namoczoną i odciśniętą bułką. Dodać
przyprawy, jajko i wyrobić farsz. Nadziać bażanta farszem, spiąć wykałaczkami. Następnie
ułożyć w brytfannie, obłożyć plastrami słoniny i wstawić do pieca na 1½ godziny. Podczas
pieczenia podlewać, wytworzonym w trakcie sosem pieczeniowym.

                                     Bażant na słodko
Sprawiony bażant, słonina, sól, pieprz.
Na nadzienie; 1 saszetka ryżu, 100 g bakalii (rodzynki, orzechy, migdały), 1 cebula, 1 łyżka
masła.

Bażanta natrzeć przyprawami. Bakalie sparzyć, cebule drobno posiekać i podsmażyć na
maśle. Dodać do ugotowanego ryżu wraz z bakaliami. Doprawić do smaku przyprawami.
Bażanta nafaszerować słodkim nadzieniem i spiąć otwory wykałaczkami. Ułożyć
w brytfannie. Na wierzchu położyć plastry słoniny i wstawić do pieca na 1 godzinę.

                                     Kiełbasa domowa
5 kg wieprzowiny (łopatka i karkówka), 5 gramów saletry, 0,5 kg słoniny, sól, pieprz do
smaku, 2 ząbki czosnku, 2 łyżeczki ziaren jałowca, jelita cienkie.




                                                                                             19
Wykonanie: mięso pokroić w drobną kostkę, słoninę w cienkie słupki, wymieszać z solą,
saletrą i przyprawami, ułożyć w misce emaliowanej nie obitej, pozostawić do następnego
dnia. Następnie wlać do mięsa szklankę przegotowanej zimnej wody, dodać utarty czosnek,
rozgniecione ziarna jałowca i dobrze wyrobić. Napełniać mięsem jelita zwracając uwagę na
ścisłe napełnianie. Aby nie tworzyły się puste pęcherze. Kiełbasę osuszyć przez dzień,
a następnie uwędzić.
Wędzenie wpływa na trwałość wędliny. Do palenia najlepsze jest drewno niezbyt wysuszone
z jałowca, olszyny, buku, grabu lub z drzew owocowych. Do wędzenia wiesza się mięso
luźno nad przepalonym paleniskiem. Po uwędzeniu można wędliny natrzeć po wierzchu
tłuszczem.
                                        Pasztet z królika
Przodki i podroby królika, 1 kg tłustej wieprzowiny, 30 dag wątroby wieprzowej, 3 spore
cebule, 4 jajka, 1 średni seler, 4 dag suszonych grzybów, 1 czerstwa bułka, sól, po 10 ziaren
pieprzu, jałowca, pół startej gałki muszkatołowej, 2-3 liście laurowe, ½ łyżeczki pieprzu
mielonego.

Dokładnie wymoczone i wymyte mięso /oprócz wątroby/, cebule, grzyby, seler, pieprz
i jałowiec oraz liście laurowe włożyć do dużego garnka, zalać gorącą wodą, tak by mięso było
tylko przykryte: wsypać łyżkę soli i gotować pod przykryciem około 2 godzin. Gdy wszystko
będzie zupełnie miękkie, dodać dokładnie umyte i oczyszczone z błon wątroby /wieprzową
i z królika/ i dusić jeszcze 15 minut. Zdjąć z ognia, mięso wyjąć, oczyścić z kości i zemleć
3 razy /wraz z selerem, cebulą, grzybami i wątrobą/ w maszynce do mięsa. Do zmielonego
mięsa dodać bułkę namoczoną w przestudzonym wywarze i zmieloną na maszynce, następnie
wbić jaja, dodać wszystkie przyprawy i starannie rękami wyrobić pasztet. Jeśli trzeba –
dolewać wywaru, gdyż masa nie powinna być zbyt sucha. Długie brytfanny wysmarować
tłuszczem i wysypać tartą bułką. Nałożyć przygotowaną masę, wygładzić z wierzchu,
wstawić do wygrzanego piekarnika około 2200C i piec godzinę. Wyjąć z piekarnika i po
ostudzeniu wyjąć z formy.

                                    Zając w buraczkach
Zamarynowane udka i comber zajęczy, 30 dag świeżej słoniny, sól, pieprz, jałowiec, 1 łyżka
tłuszczu, 1 szklanka śmietany, 1 łyżka mąki.

Upolowanego zająca nie przyrządza się od razu. Najlepiej powiesić go za oknem na mrozie
przynajmniej na tydzień, żeby skruszał, ewentualnie sprawić, zawinąć w folię i włożyć do
zamrażalnika na dwa tygodnie. Mięso przeznaczone na pieczyste włożyć na 5-6 dni do
marynaty. Marynatę przyrządza się w następujący sposób: do ¾ szklanki 10% octu dodać
2 szklanki wody, listek laurowy, kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca, zagotować
i ostudzić. Mięso ułożyć ciasno w misce, zalać marynatą i codziennie odwracać. Po wyjęciu
z marynaty, osuszyć mięso w ściereczce, ściąć wierzchnie grube błony, natrzeć solą,
naszpikować słoniną obtoczoną jałowcem i pieprzem. Ułożyć na blaszce posmarowanej
tłuszczem, podkładając pod spód plastry słoniny. Podlać trochę wody lub marynaty i wstawić
do nagrzanego piekarnika. Przez pierwsze 15 minut piec na silnym ogniu, następnie
zmniejszyć płomień i przykryć. W czasie pieczenia dość często podlewać mięso sosem. Gdy
zając będzie miękki na 10 minut przed wyjęciem z piekarnika polać go śmietaną z mąką.
       Po wyjęciu na półmisek, polewamy sosem powstałym z duszenia i obkładamy
buraczkami wyjętymi z zalewy słodko-kwaśnej.

                                    Specjał z Bogdańczewa
1,5 kg karku, 1 kg jabłek, 0,7 kg cebuli, sól, pieprz, angielskie ziele, majeranek.


                                                                                           20
Przednie mięso wieprzowe oddzielić od kości, natrzeć solą i pieprzem i pozostawić na noc.
Następnego dnia włożyć do brytfanny wysmarowanej tłuszczem, posypać po wierzchu
majerankiem i piec około 2 godziny.
Cebulę pokroić w plastry, zeszklić na tłuszczu, dodać obrane pokrojone w ósemki jabłka,
ziele angielskie i dusić razem aż zrobi się gęsty sos cebulowo - jabłkowy. Sos doprawić do
smaku wg uznania; solą, cukrem, pieprzem, majerankiem, sokiem cytrynowym. Upieczone
mięso pokroić w plastry i przed podaniem udekorować sosem jabłkowo-cebulowym.

                                Przekąski - przystawki
                                        Chleb Mamusi
1 kg mąki, ½ l maślanki, ½ l kwaszonego barszczu, 1 łyżka cukru, łyżeczka soli, 4 dag
drożdży, pół szklanki ciepłej wody, ziarno słonecznika, dyni.

Mąkę przesiać do miski, zrobić wgłębienie i pokruszyć drożdże, dodać cukier, połowę
maślanki i zarobić rozczyń. Jak zacznie rosnąć wymieszać z mąką. Do mąki dodać sól, resztę
maślanki, barszcz i wodę żeby ciasto nie było za gęste. Ciasto dobrze wyrobić i pozostawić
do wyrośnięcia. Jak wyrośnie przełożyć do formy, posmarować letnią wodą, posypać obficie
ziarnami i wstawić do pieca. Piec około 1 godziny w temperaturze 1700C.

                                  Chleb żytnio-pszenny
3 kg mąki żytniej, 1 kg mąki pszennej, 2,5 l wody, 4 łyżki soli, na zaczyn: 20 dag drożdży, 50
dag chleba czerstwego z poprzedniego pieczenia, ½ l wody.

Czerstwy chleb zalać zimną wodą, dodać rozkruszone drożdże, sól, ½ kg mąki żytniej,
wymieszać i pozostawić do następnego dnia. Rano dołożyć 2 l wody, 1 kg mąki pszennej
i tyle ile się wgniecie żytniej (około 2-3 kg). Ciasto chlebowe pozostawić do wyrośnięcia.
Następnie wyrośnięte ciasto dobrze przerobić ręką i formować nieduże trzy chleby. Włożyć
do koszyków i pozostawić do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu posmarować rozbitym jajkiem.
W piecu chlebowym rozpalić ogień ze sporej ilości grubego drewna. Po przepaleniu
przegarnąć żużel, tak aby trzon pieca był wolny. Wymieść dokładnie środek trzonu pieca
i wsunąć bochenki łopatą do upieczenia. Piec 1½ godziny. Po upieczeniu posmarować chleb
zimną wodą i wsunąć do wysuszenia. Skórka będzie chrupiąca, ale niezbyt twarda.

                                  Przysmak diabła Boruty
 1 kg żytniej mąki razowej, ok. 1 litra letniej wody, rozczyn sporządzony ze skórki chlebowej
namoczonej w wodzie, garść dowolnych suszonych owoców, 1 łyżeczka soli.

Z mąki, wody i rozczynu zarobić ciasto i odstawić na 2 godziny do wyrośnięcia. Następnie
dodać owoce i jeszcze raz przerobić ciasto. Uformować małe bochenki chlebka i pozostawić
do wyrośnięcia. Jak wyrosną posmarować wodą i wstawić do pieca. Piec w temp. 180oC ok.
półtorej godziny.
                                   Chleb kasztelański
1 kg mąki żytniej, około 1 litra letniej wody, rozczyn zrobiony ze skórki chlebowej
namoczonej w wodzie, garść mąki razowej, płaska łyżeczka soli.

Ciasto zarobić jak w poprzednim przepisie i pozostawić na 2 godziny do wyrośnięcia.
Następnie przerobić i uformować małe bochenki chleba. Jeszcze raz pozostawić do
wyrośnięcia. Po wyrośnięciu posmarować wodą i wstawić do pieczenia na 1 ½ godziny
w temp. 180oC.


                                                                                           21
                                      Wiejskie masło
Dobrze podstałą, ale świeżą śmietanę zebrać do kierzynki i ubijać do wytworzenia masła.
Następnie zebrać umiejętnie masło z maślanki i zbić w jedną bryłę. Wyjąć z maślanki i na
misce przelać zimną wodą. Wyrabiać drewnianą łyżką odlewając odciśniętą maślankę. Kiedy
będzie lśniące, uformować osełkę do spożycia.

                                    Ser twarogowy wiejski
Mleko zsiadłe podgrzewać na blacie kuchennym aby się dokładnie oważyło. Trzeba pilnować,
żeby się nie bardzo zgrzało. Następnie zdjąć z kuchni i pozostawić do wystudzenia. Po
odcedzeniu na gęstym sicie włożyć do lnianego woreczka, dobrze odcisnąć, zawiązać i po
umieszczeniu w prasce, kontrolować odciskanie serwatki, dokręcając praskę.

                                           Smalec
1 kg słoniny, ½ kg smalcu, 1 duża cebula, 3 ząbki czosnku, sól, pieprz, majeranek.
Słoninę drobno pokroić w kosteczkę, włożyć do rozgrzanego smalcu i smażyć na wolnym
ogniu. Gdy skwarki się zrumienią dodać całą obraną cebulę, przyprawy i jeszcze kilka minut
smażyć.
                                          Salceson
Głowiznę ( ryj, uszy, ozorek, 1 nóżkę wieprzową, 0,5 kg skórek od słoniny), 1 marchew,
1 pietruszkę, 1 cebulę włożyć do garnka, zalać wodą w takiej ilości, aby pokryła mięso.
Dodać sól łyżkę jarzynki i gotować długo bardzo powoli, aż mięso będzie odstawać od kości.
Po ugotowaniu wyjąć, obrać z kości i pokroić w grubą kostkę. Rosół przecedzić, wszystko
przyprawić do smaku solą, pieprzem, majerankiem. Napełnić mięsem i rosołem uprzednio
przygotowany żołądek wieprzowy i zaszyć. Gotować powoli 1,5 godziny, następnie wyjąć po
przestudzeniu i włożyć między dwie deseczki, obciążyć w celu sprasowania salcesonu.
Pozostawić do całkowitego wychłodzenia.

                                    Kiszka wątrobiana
Wątroba z jednego wieprza, 1 kg wieprzowiny tłustej, ½ gałki muszkatołowej, łyżka pieprzu,
½ łyżki ziela angielskiego, ½ kg słoniny, 1 kg bułki czerstwej, grube jelito wieprzowe, sól do
smaku.

Podgardlane mięso wieprzowe przepuścić przez maszynkę dwa razy. Wątrobę pokroić
w plastry, zalać niedużą ilością wody i dusić przez 5 minut. Bułkę namoczyć w wodzie
i zagotować. Po przestudzeniu, dobrze osączyć i zemleć w maszynce razem z wątrobą.
Słoninę pokroić w drobniutką kostkę, lekko przesmażyć z cebulą i także zemleć na maszynce.
W dużej misce wymieszać dokładnie zmielone mięso wieprzowe, wątrobę z bułką i zmieloną
słoninę z cebulą. Dodać sól, gałkę muszkatołową, pieprz, jajka i dokładnie wyrobić farsz na
kiszkę. Napełnić jelita kiszką i włożyć do wrzątku na 45 minut. Zagotować, a potem parzyć
przez cały czas.
                                    Boczek po Szlachecku
2 kg surowego boczku, 10dag suszonych śliwek, 10dag moreli, 2 szklanki śliwek lub gruszek
w zalewie octowej, sól, pieprz ziołowy.

Boczek natrzeć przyprawami i odstawić na dwie godziny. Wszystkie owoce pokroić
i wymieszać. Jedną część wyłożyć na spód żaroodpornego naczynia położyć boczek i
przykryć resztą owoców. Wstawić do piecyka na 40 minut. W połowie pieczenia boczek
trzeba przewrócić na drugą stronę. Podawać z pieczywem.




                                                                                           22
                       Domowe wędlinki dekoracyjne na sałacie
1 kurczak, 4 łyżki bułki tartej, 2 łyżki natki pietruszki, 3 łyżki majonezu, sól, pieprz,
przyprawa warzywna, ananasy, śliwki marynowane.

Kurczaka ugotować, obrać z kości i zemleć w maszynce. Do mielonej masy dodać przyprawy,
bułkę tartą, posiekaną natkę pietruszki i majonez. Z masy mielonej uformować roladę,
zawinąć ciasno w folię aluminiową i włożyć do płaskiego rondla z wrzącą wodą. Gotować 30
minut. Następnie wyjąć i położyć na deseczce, przykryć drugą deseczką i pozostawić
obciążone do wystudzenia. Kroić plastry, układać na sałacie i udekorować każdy plaster
ananasem i śliwką marynowaną.

                              Ryba na ostro po piątkowsku
¾ kg mrożonej ryby (morszczuk, mintaj, dorsz, karmazyn), 2 duże marchewki, 1 duży por,
½ dużego selera, 1 średnia pietruszka, 1 szklanka zielonego groszku, 3 cebule, 5 dag
koncentratu pomidorowego, 2-3 listki laurowe, 10 ziaren pieprzu, 5 ziaren angielskiego ziela,
sól, ¾ szklanki oleju sojowego, 2 łyżki octu winnego, cukier do smaku, pieprz mielony,
papryka ostra, gałka muszkatołowa. Wszystkie warzywa oczyścić, opłukać, zetrzeć na tarce
jarzynowej o dużych oczkach, cebulę pokroić w piórka. Włożyć do rondla, wlać olej, dodać
szklankę wody oraz wszystkie przyprawy. Następnie przykryć rondel i dusić jarzyny około
10 minut. Następnie dodać koncentrat pomidorowy, ocet winny i doprawić do smaku. Rybę
podzielić na porcje. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, gałką muszkatołową, papryką
ostrą. Obtoczyć w mące i smażyć na oleju. Usmażoną rybę przełożyć do rondla i przykryć
duszonymi warzywami. Najlepsza jest ryba na zimno do pieczywa, ale można podawać też na
ciepło jako danie główne.

                               Śledzie na różne sposoby
                                     Śledzie po cygańsku
1 kg śledzi., ½ szklanki oleju, 2 łyżki octu, 1 koncentrat pomidorowy, 2 łyżki miodu, ½ kg
cebuli, 2 łyżki keczupu, 10 dag rodzynków.

 Cebulę pokroić w plastry i usmażyć na oleju. Wymoczone śledzie pokroić w paski.
Sporządzić zalewę z octu, oleju, koncentratu pomidorowego, miodu i keczupu. Po
zagotowaniu wszystkich składników pozostawić do wystudzenia. Śledzie obłożyć cebulą,
zalać zalewą, dodać rodzynki i pozostawić do następnego dnia.

                       Staropolskie śledzie ze śmietaną i mleczem
1 kg śledzi, 2 mlecze, ½ kg cebuli, ½ szklanki octu, szklanka śmietany kwaśnej, szklanka
kwaśnego mleka, pieprz, cukier i woda.

Śledzie wymoczyć. Cebulę pokroić w kostkę i odstawić posoloną i oprószoną pieprzem, aby
zwietrzała. Mlecze utrzeć z małą ilością cukru, dodać do cebuli i razem wymieszać.
Następnie dodać pokrojone śledzie. Roztrzepać trzepaczką śmietanę i kwaśne mleko i dodać
do śledzi, jak będzie za gęste dodać przegotowanej wody. Doprawić do smaku. Podawać
z ziemniakami w mundurkach.




                                                                                          23
                                Śledzie ze śliwkami w occie
1 kg śledzi, 1 słoik śliwek marynowanych, sok z czarnej porzeczki, 3 cebule, 1 jogurt, sól,
pieprz.

Śledzie wymoczyć i pokroić w paski. Zalać zalewą od marynowanych śliwek, gdy zalewa jest
za jasna, dodać soku z czarnej porzeczki. Śliwki pokroić w paski, cebulę w piórka. Cebulę
posolić i odstawić. Do śledzi dodać pokrojone śliwki i cebulę, zalać jogurtem i przyprawić do
smaku.
                                  Słodkie Szczodraki
                                     Pączki „Mikołajki”
1kg mąki, 12 żółtek, 1 kostka margaryny lub masła, 10 dag drożdży, 4 łyżki cukru, ¾ l mleka
lub więcej, kieliszek spirytusu, aromat rumowy, cukier waniliowy, konfitura wiśniowa, około
2 kg smalcu do smażenia, ½ kg cukru pudru do obtoczenia.

Zagotować mleko i po lekkim przestudzeniu dodać do mąki. Z drożdży, odrobiny mąki
i cukru zarobić rozczyn. Po wyrośnięciu dodać do mąki. Żółtka utrzeć z cukrem i dodać do
ciasta i wyrobić ciasto. Tłuszcz roztopić i dodać pod koniec wyrabiania razem z pozostałymi
składnikami. Pozostawić do wyrośnięcia. Jak wyrośnie, jeszcze raz przerobić i jeszcze raz
pozostawić do wyrośnięcia.
Po wyrośnięciu nabierać ciasto łyżką, formować placuszki, nakładać konfiturę z róży lub
wiśniową i formować pączki. Pozostawić do wyrośnięcia. Po usmażeniu obtoczyć w cukrze
pudrze.

                                     Królewskie pączki
1kg mąki, 7 żółtek, 1 jajko, ½ kostki masła, 10 dag drożdży, 5 łyżek cukru, ½ l mleka lub
więcej, kieliszek spirytusu, aromat rumowy, cukier waniliowy, 2kg tłuszczu do smażenia,
konfitura z róży.

Drożdże rozetrzeć z 1 łyżką cukru, 20 dag mąki i tyle mleka aby rozczyn miał konsystencję
gęstej śmietany. Wybić żółtka i jajo i utrzeć z cukrem na pianę. Podgrzać mleko z masłem
i cukrem waniliowym, po lekkim przestudzeniu dodać do mąki, razem z drożdżami,
spirytusem, zapachem i wyrobić ciasto. Pozostawić do wyrośnięcia.
Po wyrośnięciu, nabierać ciasto łyżką i formować tłustymi dłońmi placuszki. Nakładać
konfiturę i formować pączki. Pozostawić do wyrośnięcia. Smażyć na bardzo rozgrzanym
tłuszczu. Po usmażeniu osączyć na papierze. Gorące polukrować lukrem z białek.

                               Szybkie pączki siemszyckie
1kg mąki, 7 żółtek, ½ kostka masła, 10 dag drożdży, 4 łyżki cukru, ½ l mleka lub więcej,
kieliszek spirytusu, aromat rumowy, cukier waniliowy, powidła śliwkowe, tłuszcz do
smażenia, ½ kg cukru pudru do obtoczenia.

Drożdże pokruszyć do żółtek i utrzeć, tak aby powstały bąbelki. Podgrzać mleko z cukrem,
masłem i cukrem waniliowym, po lekkim przestudzeniu dodać do mąki, razem z utartymi
drożdżami i wyrobić ciasto. Pozostawić do wyrośnięcia.
Po wyrośnięciu nabierać ciasto łyżką, formować placuszki, nakładać powidła i formować
pączki. Pozostawić do wyrośnięcia. Po usmażeniu obtoczyć w cukrze pudrze lub polukrować.




                                                                                          24
                                     Chrusty z piwem
50 dag mąki, 1 łyżka masła, 2 torebki cukru waniliowego, szczypta soli, 4 żółtka, 1 łyżka
śmietany, 1 szklanka piwa jasnego, cukier puder do posypania.

 Mąkę przesiać do miski, dodać pozostałe składniki i wyrabiać ciasto długo, aż pokażą się
pęcherzyki /można zbić wałkiem/. Rozwałkować bardzo cienko na stolnicy i wycinać
radełkiem lub nożem, paski 10 na 3cm. Każdy prostokąt naciąć wzdłuż na środku
i przewinąć. Smażyć na rozgrzanym oleju. Po usmażeniu posypać cukrem pudrem.

                                       Róże zapustowe
1,2 kg mąki, 6 żółtek, 6 łyżeczek gęstej śmietany, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, szczypta
soli, łyżeczka spirytusu, tłuszcz do smażenia, cukier puder do posypania, konfitura z róży do
dekoracji.

Ciasto zagnieść jak na chruściki. Rozwałkować, wycinać krążki szklanką, kieliszkiem po trzy
różnej wielkości. Każdy naciąć w pięciu miejscach. Krążki zlepiać po trzy od największego
do najmniejszego, najlepiej białkiem. Smażyć jak chruściki wrzucając, na tłuszcz
najmniejszym krążkiem do spodu. Po usmażeniu odsączyć, posypać cukrem pudrem
i udekorować środek róży konfiturą.

                                „Dąb” postny piernik bez jaj
4 szklanki mąki, 1½ szklanki cukru, ¾ szklanki oleju, 3 szklanki zsiadłego mleka, 2 łyżki
kakao, 3 łyżeczki sodki, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, przyprawa do piernika.

Mąkę wsypać do miski, dodać mleko, cukier i wymieszać. Następnie dodać olej, sodkę
proszek do pieczenia, kakao i przyprawę do piernika. Wszystkie składniki ciasta dobrze
wymieszać. Piec w temperaturze 1850C przez 50 minut.

                                    Ozdobne pierniczki
70 dag mąki tortowej, 20 dag cukru, 15 dag miodu, 10 dag masła, 1 jajko, 1 płaska łyżeczka
sody, przyprawa piernikowa, żółtko do posmarowania.

Z 1 łyżki cukru sporządzić karmel i zalać ¼ szklanki wody, dodać masło i zagotować.
Pozostały cukier zalać gorącym karmelem. Wymieszać aż się rozpuści, dodać miód
przyprawę piernikową i zagotować.
Mąkę przesiać na stolnicę dodać miód sodę, jajko, przygotowany karmel i zarobić ciasto jak
na pierogi. Bardzo starannie wyrobić i pozostawić do odleżenia na 30 minut. Następnie
uformować wałek o średnicy 3 cm, lekko spłaszczyć jak na kopytka. Kroić skośne romby,
można trójkąty lub inne kształty. Różnokształtne pierniczki układać na wysmarowanej blasze
i piec w temperaturze 2000C przez 15 – 20 minut. Zaleca się krótkie pieczenie, bo
w przypadku wydłużenia pieczenia mogą być suche, twarde a nawet gorzkie. Po upieczeniu
polukrować i ozdobić według uznania. Zaleca się przygotowanie pierniczków na 2–3
tygodnie wcześniej, wtedy skruszeją i są wyśmienite.

                                       Sernik Cioci Ani
16 jaj, 60 dag cukru, 1.5 kostki masła, 8 dag mąki pszennej, jeden cukier wanilinowy,
szczypta soli,1.5 kg sera białego, rodzynki, skórka pomarańczowa.

Żółtka jaj utrzeć z cukrem. W innym naczyniu ubijać białka z jaj na sztywno.
Do żółtek dodać masło, które wcześniej leżało chwilę w ciepłym pomieszczeniu. Dosypać



                                                                                             25
8 dag mąki pszennej, jeden cukier wanilinowy i szczyptę soli. Ucierać wszystko pięknie na
pulchną masę. Dodać ser - lepszy jest taki z grudkami niż drobno mielony - i wymieszać
całość łyżką. Na koniec dodać ubite na sztywno białka i wymieszać delikatnie łyżką - dzięki
temu ciasto będzie pulchniejsze. Dodać nieco rodzynek, ewentualnie skórki pomarańczowej.
Foremkę posmarować dokładnie masłem, wlać do niej masę. Sernik wstawić do piekarnika
na1800C. Piec przez około 60 minut. Lepiej nie otwierać niepotrzebnie drzwiczek. Jeżeli
przez szybkę widzimy, że wierzch ciasta zbytnio brązowieje przykryć go aluminiową folią
i piec dalej. Ciasto rośnie szybko i bardzo mocno. Patyczkiem sprawdzić czy sernik jest już
upieczony - jeżeli jest w środku zbyt mokry na patyczku zostanie mokra substancja.
Gdy stwierdzimy, że sernik jest już upieczony wyłączyć piekarnik i uchylić delikatnie
drzwiczki, ale nie wyjmować z foremki. Spowodowałoby to jego szybkie oklapnięcie.
Zimny sernik wyjąć z pieca i możemy ozdobić polewą czekoladową i posypać płatkami
migdałowymi. Są tacy, co czekoladę dodają do wszystkiego. Ale najczęściej nie jest to
potrzebne, bo złota barwa wierzchu ciasta powinna prezentować się wystarczająco okazale.

                                      Stefanka serowa
70 dag sera, 6 paczek herbatników, 1,5 paczki margaryny Kasi, 3 szklanki cukru pudru,
2 łyżki kakao, 1 zapach rumowy, 2 łyżki spirytusu.
Polewa: 1,5 szklanki cukru pudru, 1 łyżka margaryny twardej, 3 łyżki kakao, 2-3 łyżki wody,
rum, spirytus.

Ser przekręcić przez maszynkę i utrzeć z cukrem pudrem, margaryną i cukrem waniliowym.
Masę serową podzielić na dwie części i do jednej dodać kakao. Na desce, na papierze
śniadaniowym ułożyć herbatniki w prostokąt 2 na 5 i przełożyć masą serową jasną i ciemną
na przemian. Wykończyć polewą kakaową i pozostawić w chłodzie na kilka godzin.

                                     Tort hetmański
Pierwszy placek; 40 dag mąki, 10 dag cukru, 10 dag margaryny, 1 jajko, 1 łyżeczka miodu,
1 łyżeczka sody oczyszczonej.

Z podanych składników zagnieść ciasto, podzielić na dwie części. Dwie tortownice /28 –
30cm/ posmarować i upiec 2 cienkie placki.
Drugi placek; ½ szklanki mąki, ½ szklanki mąki ziemniaczanej, ¾ szklanki cukru, 4 jajka,
1 łyżeczka wody, 1 łyżeczka octu, 11/2 łyżeczki proszku do pieczenia.

Z białek ubić pianę, dodać cukier, po jednym żółtku oraz wodę i ocet. Obie mąki wraz
z proszkiem przesiać przez sito i po łyżce dodawać do masy jajecznej. Wylać do tortownicy
i piec około 40 minut w temp. 180oC.

Krem: 25 dag margaryny, 10 dag cukru, 2 żółtka, ½ l mleka, 2 łyżki mąki pszennej , 2 łyżki
mąki ziemniaczanej, 1 cukier waniliowy, 2-3 kieliszki likieru pomarańczowego.

Odlać ½ szklanki zimnego mleka i rozmącić obie mąki. Margarynę z cukrem i żółtkami
utrzeć na puch, pozostałe mleko zagotować z cukrem waniliowym, wlać mleko z rozmąconą
mąką i cały czas mieszając zagotować i ostudzić. Biszkopt przeciąć na pół. Placek
posmarować kremem, położyć biszkopt, posmarować. Następnie posmarować drugi placek,
położyć biszkopt i też posmarować kremem. Wykończenie dowolne jak przy torcie
wg własnej inwencji.
                                    Tort okolicznościowy
Na biszkopt; 15 jaj, 15 łyżek cukru, 20 łyżek mąki, kopiasta łyżka proszku do pieczenia.


                                                                                           26
Na krem ; 3 kostki masła, 6 jaj, 1 szklanka cukru, 2 kieliszki spirytusu, sok z cytryny, aromat
rumowy.
Poncz; ¾ l syropu z brzoskwiniowego, 1 kieliszek spirytusu, sok z 1 cytryny, cukier do
smaku.
2 dżemy brzoskwiniowe lub morelowe do przełożenia tortu.

Całe jajka ubić z cukrem na puszystą masę, następnie ubijając dodawać stopniowo mąkę
wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Całość wymieszać, wlać do tortownicy i piec około 40
minut w temperaturze 1800C.
Sporządzić krem. W makutrze utrzeć masło. Jajka ubić na parze z cukrem i dodawać
do utartego masła po łyżce cały czas ucierając. Do kremu dodać sok z cytryny spirytus
i aromat i masę lekko wymieszać.
Przyrządzić poncz. Biszkopt przekroić na 3 placki. Każdy placek nasączyć ponczem,
posmarować cienko dżemem i kremem i złożyć tort. Udekorować według uznania.

                                        Tortowy zając
5 jaj, 1 szklanka maki, 1 szklanka cukru, łyżeczka proszku do pieczenia, 1 łyżka margaryny,
1 łyżka bułki tartej, 4 jabłka, 1½ szklanki śmietany kremówki, 2 łyżki cukru pudru, cukier
waniliowy, mała torebka żelatyny /10-12g/, szczypta cynamonu, pół torebki wiórków
kokosowych, pół cytryny, kilka kropli olejku migdałowego, 3 dorodne mrożone wiśnie lub
maliny, pół tabliczki gorzkiej, drobno startej czekolady, kilkanaście kolorowych groszków.

Jaja ubić na parze z ¾ szklanki cukru. Dodać mąkę, proszek do pieczenia i delikatnie
wymieszać. Tortownicę o średnicy 21cm nasmarować margaryną i przełożyć do niej ciasto
biszkoptowe. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 1800C i piec 35-40 minut.

Jabłka umyć, obrać, pokroić na kawałki i udusić w rondelku, podlewając 2-3 łyżki wody.
Ostudzić przyprawić cynamonem. Dobrze ochłodzoną śmietanę ubić na sztywno, dodając pod
koniec ubijania cukier puder i cukier waniliowy. Żelatynę namoczyć w 4 łyżkach zimnej
wody, a gdy napęcznieje, wstawić do gorącej wody. Gdy żelatyna się rozpuści, wymieszać ją
ze śmietaną. Wystudzone ciasto przekroić na dwa placki. Z jednego wyciąć zajęcze uszy
i muszkę. Ułożyć na dużej tacy mordkę zająca. Wszystkie kawałki nasączyć szklanką ponczu
(1 szklanka przegotowanej wody i sok z połowy cytryny). Posmarować najpierw jabłkami,
a następnie śmietaną, posypać wiórkami kokosowymi. Z owoców zrobić oczy i nosek,
z utartej czekolady brwi, wąsy i pyszczek i pionowe paski na uszach. Muchę udekorować
groszkami.
                                          Tort-kura
Biszkopt:12 jajek, 12 łyżek cukru, 12 łyżek mąki, sól.

Ubić białka dodając cukier i szczyptę soli, potem dodać po jednym żółtku i ubijać nadal. Na
koniec wymieszać z mąką i upiec biszkopt.
Masa orzechowa: 20 dag orzechów mielonych, 3 kostki masła, 1½ szklanki cukru pudru,
zapach arakowy, ½ szklanki mleka.

Orzechy zalać gorącym mlekiem. Masło utrzeć z cukrem pudrem, dodać ostudzone orzechy
i esencję arakową. Biszkopt przekroić na trzy placki i przełożyć masą orzechową. Uformować
kształt kury.




                                                                                            27
                                 Ciasto drożdżowe z banią
5 szklanek mąki, 5 dag drożdży, ½ szklanki cukru, szczypta soli, 2-3 szklanki mleka, 3-4
łyżki oleju, 8 kopiastych łyżek gęstego przecieru z bani /1 łyżka przecieru z bani = 1 jajo/,
tłuszcz do formy.

Przygotować rozczyn z drożdży łyżeczki cukru i łyżki ciepłego mleka pozostawić do
wyrośnięcia. Jak podrośnie dodać go do mąki, następnie cukier, sól, banię, mleko i wyrobić
ciasto.
Gdy pojawią się pęcherzyki, dodać ciepły tłuszcz i wyrabiać nadal ciasto. Dobrze wyrobione
pozostawić do wyrośnięcia. Nałożyć do foremek wysmarowanych tłuszczem, a gdy
podrośnie, piec około godzinę w średnio gorącym piekarniku.

                           Babka drożdżowa „szlachciańska”
50 dag mąki, niepełna szklanka mleka, 6 dag drożdży, 10 żółtek, ½ szklanki cukru, ½ kostki
masła lub margaryny, odrobina soli, esencja rumowa, łyżka spirytusu, rodzynki, usmażona
skórka pomarańczowa, 15 dag marmolady, lukier.

Masło lub margarynę zagotować z mlekiem i wsypać mąkę, ciągle mieszając, wystudzić.
Sporządzić rozczyn z mąki, odrobiny cukru i drożdży, zostawić do wyrośnięcia.
Zaparzone ciasto rozprowadzić żółtkami, dodać rozczyn, resztę cukru, rodzynki, spirytus,
esencję. Dobrze wyrobić, pozostawić do wyrośnięcia. Po około 20 minutach dokładnie
przerobić ciasto jeszcze raz i znów pozostawić do wyrośnięcia.
Ciasto podzielić na porcje, włożyć do wysmarowanych tłuszczem i posypanych mąką
foremek i ponownie pozostawić do wyrośnięcia. Piec w temp. 1600C. Po wystygnięciu, baby
posmarować rozgrzaną marmoladą., oblać lukrem, posypać smażoną skórką pomarańczową.

                                   Makowiec z jabłkami
30 dag maku, 7 łyżek manny, 1 olejek migdałowy, 7 jaj, 1 margaryna, 1 szklanka cukru,
4 jabłka, 1 ½ łyżeczki proszku do pieczenia, bakalie.

Mak wypłukać, sparzyć i dwa razy przekręcić przez maszynkę. Jabłka zetrzeć na grubej tarce.
Margarynę utrzeć z cukrem i żółtkami, dodać mak, jabłka, kaszę mannę z proszkiem do
pieczenia, bakalie i zapach. Z białek ubić pianę i dodać do masy, lekko wymieszać. Przełożyć
do formy i piec 1 godzinę.

                                    Ciasto śliwkowe
1 margaryna Kasia, 1 szklanka cukru, 8 jaj, 12 łyżek mąki, 2 łyżeczki proszku do pieczenia,
odrobina soli, 3 łyżeczki kakao, 1 słoik powideł śliwkowych, 30 dag śliwek suszonych
kalifornijskich.

Masło utrzeć z cukrem, dodawać żółtka, mąkę i na końcu pianę.
Krem: 1 szklanka mleka, 3 całe jaja, ½ szklanki cukru, 2 łyżki kakao, 11/2 łyżki mąki
pszennej, 1 kostka masła, cukier waniliowy.
       Jajka, cukier, mąkę, kakao, wanilię dobrze roztrzepać, wlać na gotujące się mleko
i ugotować budyń. Po wystudzeniu połączyć z utartym masłem. Na upieczone ciasto wyłożyć
powidła, następnie krem, pokrojone śliwki i polać polewą czekoladową z gorzkiej czekolady.

                               Świnicki placek z kruszonką
50 dag mąki, 4 dag drożdży, 1 szklanka cukru, 5 żółtek, szczypta soli, 2 szklanki mleka,
10 dag masła, wanilia, rodzynki, skórka cytrynowa, tłuszcz do formy.


                                                                                          28
Kruszonka; 5 dag mąki, 5 dag masła, 5 dag cukru.

Przygotować rozczyn z drożdży, łyżeczki cukru, dwóch łyżek ciepłego mleka i pozostawić do
wyrośnięcia. Jak podrośnie, dodać mąki, następnie żółtka utarte z cukrem, sól, mleko
i wyrobić ciasto. Gdy pojawią się pęcherzyki w cieście, dodać tłuszcz, bakalie i wyrabiać
nadal. Dobrze wyrobione ciasto pozostawić do wyrośnięcia.
Gdy ciasto podwoi objętość, przełożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i posypać
kruszonką. Podrośnięte wstawić do pieca i piec w temperaturze 1800C przez 50 minut.

                                     Ciasto drożdżowe
5 szklanek mąki, 5 dag drożdży, 8 żółtek, ½ szklanki cukru, szczypta soli, 2-3 szklanki mleka,
½ kostki masła, tłuszcz do formy.

Przygotować rozczyn z drożdży łyżeczki cukru i łyżki ciepłego mleka pozostawić do
wyrośnięcia. Jak podrośnie dodać go do mąki, ubite na parze żółtka z cukrem, sól, mleko
i wyrobić ciasto.
Pod koniec wyrabiania, dodać ciepły tłuszcz i wyrabiać nadal ciasto. Dobrze wyrobione
pozostawić do wyrośnięcia. Nałożyć do formy wysmarowanej tłuszczem, a gdy podrośnie,
piec około godzinę w średnio gorącym piekarniku.

                                 Łęczyckie Szczodraki
½ kg mąki pszennej, 25 dag masła, 2 jajka, 2 dag drożdży, ½ szklanki mleka, 2 łyżki cukru,
do nadzienia marmolada, orzechy.

Mąkę przesiać na stolnicę, dodać masło i posiekać dokładnie nożem. Drożdże rozprowadzić
w ciepłym mleku z dodatkiem cukru, gdy podrosną dodać do mąki z tłuszczem, następnie całe
jajka roztrzepane z cukrem i zarobić ciasto. Po dokładnym wyrobieniu należy podzielić ciasto
na 9 równych porcji. Każdą porcje rozwałkować na okrągły cienki placek, posmarować
cienko marmoladą i podzielić ostrym nożem na 6 trójkątów. Na każdy trójkąt nałożyć porcje
siekanych orzechów i zwinąć w rogalik. Piec w gorącym piecyku około 200oC. Po upieczeniu
polukrować.
                                     Zamki z piernika
1,25 kg mąki, 40 dag cukru, 25 dag prawdziwego lub sztucznego miodu, 5-10 dag tłuszczu,
2 jaja, karmel /12 dag cukru + 1/8 l wody/, 1½ łyżeczki sody, 1 łyżeczka przyprawy do
piernika /goździki, cynamon, gałka muszkatołowa/, 1 żółtko do smarowania, gęsta marmolada
do przekładania.

Przyrządzić karmel: cukier zrumienić silnie na patelni, wlać wodę i zagotować.
Przyprawy utłuc i przesiać. Stopić tłuszcz. Cukier zalać gorącym karmelem i dokładnie
wymieszać, gdy cukier rozpuści się dodać miód, przyprawy. Zagotować i ostudzić.
Mąkę przesiać na stolnicę, dodać miód z karmelem, sodę, jaja, tłuszcz i zagnieść ciasto jak na
pierogi. Zostawić na 30 minut. Z tego ciasta można piec cienkie placki i przekładać gorącą
marmoladą lub wycinać różne pierniczki i po upieczeniu dekorować lukrem lub polewą
czekoladową.
                                    Mazurki „Wilczkowickie”

                                        Drożdżowy

50 dag mąki, 15 dag masła, 4 żółtka, 3 dag drożdży, pół szklanki mleka, 25 dag cukru pudru,
białko, 5 dag rodzynek.



                                                                                           29
W letnim mleku rozpuścić drożdże, dodając łyżeczkę cukru. Utrzeć masło na pianę i dodawać
po jednym żółtku, ciągle ucierając. Gdy masa zbieleje, wlać podrośnięte drożdże, wsypać
mąkę i wyrobić (około 30 minut) ciasto. Gładkie i lśniące ciasto zawinąć w lnianą ściereczkę,
związać luźno, aby mogło rosnąć, włożyć do naczynia z zimną wodą i zostawić na noc. Gdy
wypłynie na wierzch, wyjąć ze ściereczki, ułożyć na stolnicy, dodać cukier puder i ponownie
wyrobić. Zostawić przykryte lnianą ściereczką w ciepłym miejscu do wyrośnięcia, po czym
rozwałkować na kwadraty, ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze, posmarować białkiem,
posypać rodzynkami, wstawić do gorącego piekarnika i piec około 40 minut.

                                      Kajmakowy
Ciasto: 35 dag mąki, 10 dag cukru, 20 dag masła, łyżka gęstej śmietany, 2 żółtka. Masa
kajmakowa: 2 szklanki mleka, 10 dag masła, 2 szklanki cukru, ewentualnie 2 łyżki kakao,
łyżka łuskanych orzechów włoskich, łyżka rodzynek.

Przesiać mąkę na stolnicę, posiekać z masłem na piasek, dodać cukier, żółtka i śmietanę,
dokładnie wyrobić ciasto, zawinąć folię, włożyć do lodówki na 1-2 godz. Następnie ciasto
rozwałkować, ułożyć na prostokątnej blasze, brzegi obłożyć wałeczkami, wstawić do
gorącego piekarnika, upiec na jasnozłoty kolor. Do rondla wlać mleko, dodać cukier, gotować
na maleńkim ogniu, najlepiej na metalowej płytce, stale mieszając, aż masa zgęstnieje (około
2 godz). Po lekkim przestudzeniu dodać masło i dokładnie wymieszać (jeśli chcemy mieć
masę czekoladową, dodać kakao). Letni kajmak rozsmarować na cieście, wyrównując
powierzchnię szerokim nożem, zanurzanym w gorącej wodzie. Udekorować posiekanymi
orzechami i rodzynkami.
                                         Sernikowy
1 kg niekwaśnego sera, 10 jajek, 25 dag masła, 2 szklanki cukru, laska wanilii, otarta skórka
z cytryny, 10 dag rodzynków, 10 dag smażonej skórki pomarańczowej, 3 czubate łyżki tartej
bułki, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, łyżka masła i 2 łyżki tartej bułki do wysmarowania formy.

Ser zemleć w maszynce. W dużej makutrze ucierać masło; dodawać po 3 łyżki sera, po
2 żółtka (białka składać na salaterkę) i trochę cukru – ucierając masę serową aż do
wyczerpania składników. Dodać wówczas bakalie i aromaty. Ubić sztywną pianę z białek,
dodając odrobinę soli. Do masy dodać mąkę ziemniaczaną i tartą bułkę i wymieszać.
Wysmarować blaszkę masłem wyłożyć podstawowym ciastem kruchym do mazurków,
nałożyć masę serową. Piekarnik wcześniej wygrzać do temperatury 1800C, wstawić mazurek
i piec około 1 godziny.
                                           Donaty
3 szklanki mąki, ½ kg sera białego, ½ kostki margaryny, 1-2 łyżeczki sodki, 3 łyżeczki octu,
3 całe jaja, ½ szklanki cukru, ½ kg smalcu do pieczenia.

Ser zemleć na maszynce. Jaja utrzeć z cukrem. Na stolnicy wysiekać margarynę z mąką,
dodać utarte jaja i pozostałe składniki następnie zagnieść ciasto. Ciasto rozwałkować na
dość cienki placek i wykrawać szklanką krążki. Smażyć od razu na głębokim tłuszczu. Po
usmażeniu posypać cukrem pudrem i cukrem waniliowym.

                                   Racuszki Babci Zdzisi
50 dag mąki, 3 jajka, ½ szklanki cukru, około 1½ szklanki ciepłego mleka, łyżka proszku do
pieczenia lub sodki, smalec do smażenia, cukier puder do posypania.

Całe jajka ubić z cukrem. Do mąki dodać proszek do pieczenia, ubite jajka i tyle mleka, by
ciasto można było kłaść na tłuszcz łyżką. Silnie rozgrzać tłuszcz w głębokiej patelni, biorąc



                                                                                          30
go tyle by racuszki pływały. Smażyć niezbyt szybko z obu stron na rumiano. Po wyjęciu
z patelni i osączeniu posypać cukrem pudrem.

                               Wiewiórka z Gledzianówka
3,5 szklanki mąki, 7 jaj, 1 ¾ szklanki cukru pudru, 1 ½ szklanki oleju, 1 ½ szklanki
orzechów, 5 jabłek, 1 ½ łyżeczki sodki i 1 ½ łyżeczki proszku do pieczenia.

Białka ubić z cukrem pudrem. Do ubitych białek dodawać po jednym żółtku ciągle ubijając.
Do ubitej masy jajecznej dodawać na przemian mąkę zmieszaną z sodką i proszkiem
do pieczenia i olej. Na koniec dodać pokrojone jabłka w kostkę i orzechy. Ciasto przełożyć
do formy i upiec.
                                        Racuszki seruszki
1 kg chudego sera twarogowego, 3 jajka, 50 dag mąki pszennej, 1 litr zsiadłego mleka, 5 dag
drożdży, 5 dag cukru, 30 dag smalcu, 10 dag cukru pudru i cukier waniliowy.

Do zmielonego sera wbić całe jaja, wsypać mąkę i dokładnie wymieszać masę. Drożdże
rozmieszać w kwaśnym mleku z dodatkiem cukru i dodać do ciasta. Ciasto dokładnie ubić
przez kilkanaście minut. Następnie drewnianą łyżką nabierać małe porcje ciasta i przy
pomocy drugiej łyżki kłaść na rozgrzany tłuszcz. Po usmażeniu i osączeniu na papierze,
posypać cukrem pudrem i cukrem waniliowym.

                                Delikatne ciasteczka serowe
25 dag sera twarogowego, 25 dag masła, 25 dag mąki, sól do smaku, jajko, ewentualnie jabłka
do przełożenia, cukier puder na lukier i 1 łyżeczka soku cytrynowego.

Dobrze schłodzone masło posiekać z mąką na stolnicy, następnie dodać zmielony ser, sól
i szybko zlepić ciasto. Wałkować placki grubości czterech milimetrów. Wycinać szklanką
ciasteczka, przekładać ósemką jabłka i po lekkim zaciśnięciu drugiej połówki ciasteczka
układać na blasze. Następnie posmarować rozbitym jajkiem. Piec w bardzo gorącym piecyku.
Po upieczeniu polukrować lukrem sporządzonym z cukru pudru, odrobiny wrzątku i soku
cytrynowego.
                                     Pieczone jabłka z miodem
1 kg jabłek, 2 łyżki miodu, 1 łyżeczka cynamonu.

Z jabłek wydrążyć gniazda nasienne. W wydrążone miejsce włożyć łyżeczkę miodu
i posypać cynamonem. Piec w piekarniku 20 minut.




Literatura:

1. Przepisy potraw regionalnych gospodyń wiejskich z regionu łęczyckiego.

                                                 Opracowanie:
                                                       Maria Cieślak




                                                                                         31

								
To top