Docstoc

Tanya Jawab Kuliah Bahan Tambahan Makanan

Document Sample
Tanya Jawab Kuliah Bahan Tambahan Makanan Powered By Docstoc
					Tanya Jawab Kuliah Bahan Tambahan Makanan
Pengampu : Pak ajus ajus

   1. Apakah perbedaan antara food ingredient, food additive dan non food additive?
      Food ingredient : semua bahan makanan yang dibutuhkan untuk membuat makanan
      Food additive : bahan tambahan makanan (lihat no 3)
      Non food additives :


   2. Dalam pembuatan keju, apakah fungsi susu, pewarna kuning dan vitamin D?
      Susu adalah non food additives
      Pewarna kuning adalah food additives non nutrisi
      Vitamin D : food additives nutrisi

   3. Apakah bahan tambahan makanan itu?
      Berdasarkan Food Protection Committee of the Food and Nutrition Board BTM adalah substansi
      atau campuran substansi yang tidak termasuk bahan dasar makanan, yang didapatkan pada
      makanan sebagai hasil produksi,yang meliputi pemrosesan, penyimpanan, atau
      pengemasan.Definisi tersebut tidak termasuk kontaminan .
      PERMENKES 722 TAHUN 1988
      Bahan Tambahan Makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan
      biasanya merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,
      yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi(termasuk
      organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,
      penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan
      (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan
      tersebut.

   4. Sebutkan BTM yang diizinkan!
         1) antioksidan(antioxidant) : BHA, BHT, tokoferol
         2) antikempal (anticacking agent):
         3) pengatur keasaman (acidity regulator): asam
         4) pemanis buatan (artificial sweetener)
         5) pemutih dan pematang tepung (flour treatment agent)
         6) pengemulsi, pemantap, pengental (emulsifier, stabilizer, thickener)
         7) pengawet(preservatives)
         8) pengeras (firming agent)
         9) pewarna (colour)

   5. Apakah tujuan penambahan BTM?
      Tujuannya adalah :
              Meningkatkan nilai gizi, contoh : penambahan vitamin A pada minyak goring
              Memperbaiki nilai sensori, contoh penambahan pewarna, pemanis
              Memperpanjang umur simpan, contoh penambahan BHA dan BHT pada produk
                 minyak
              Membantu pengolahan, contoh :penambahan anti kempal
              Menyediakan makanan bagi kelompok khusus, contoh :
6. Penggunaan BTM meliputi aspek apa saja?
   Aspek tersebut :
       Rasa, contoh : pemberian MSG, pemanis
       Aroma , contoh :
       Warna yang menarik, contoh : pemberian pewarna pada produk saus
       Tekstur, contoh : pemberian alumunium sulfat sebagai pengeras pada acar ketimun
           dalam botol
       Mengurangi lemak, contoh :
       Mengurangi gula, misal penambahan pemanis
       mengurangi kalori
       Mendukung kesehatan
       Interaksi dengan komponen lainnya untuk mendapatkan karakteristik yang diinginkan,
           contoh
       Memperpanjang umur makanan, contoh penambahan agen antibakteri, antioksidan, pH
           control (<4.6), Aw control (<0.85)

7. Mengapa kita tidak bisa memastikan fungsi suatu additive?
   Karena :
   - Jenis BTM sama tapi bisa beda fungsinya, contoh : beta karoten bisa berfungsi sebagai
       pewarna oranye atau sumber vitamin A.
   - Ada interaksi antar BTM yang memberikan fungsi lain dibanding bila digunakan sendiri-
       sendiri.

8. Apakah food ingredient?
       beberapa food ingredient mempunyai lebih dari 1 fungsi
       food ingredien yg sama dapat mempunyai fungsi berbeda berkaitan dengan prosesing
       adanya interaksi dapat mengubah fungsi ingredient
       processing dapat mengubah fungsi ingredient

9. Jelaskan proses suatu makanan hingga dapat dipasarkan!
        Secreening : brainstorming ide, penyaringan ide, pembuatan prototipe ide
        Feasibility : technology assessment (manufacturing, packaging, distribution), evaluasi
           finansial, analisa risiko
        Development : formulasi
        Komersialisasi
        Maintenance: cost reduction, perbaikan kualitas, product extension (pengembangan
           produk)
10.
          Manakah yang food ingredient, food additives dan non food additives?
          Food ingredient :mushrooms, stabilizer, soy oil emulsion, salt, varying favoring agent blend,
          water
          Food additives : stabilizer/texturizer, salt
          Non food additives : mushroom,

11. Tujuan dari processing?
    Maintenance: cost reduction, perbaikan kualitas, product extension (pengembangan produk)

      a. Kualitas--karakterisasi reologi
      b. kualitas- karakterisasi sensori
      - consumer prefference (kesukaan konsumen)
         different flavor attributes(atribut rasa yg berbeda)
         Tujuan :
         mendapatkan level kesukaan konsumen yg paling tinggi
         investigasi hubungan antara reologi dan sensori, analisis multivariat-PCA
      c. Keamanan : thermal kill(pemusnahan bakteri dg suhu) dan evaluasi biaya
         Tujuan : mendapatkan efek thermal kill yang paling tinggi dengan biaya serendah-
         rendahnya.


12. Apakah yang dimaksud dengan fortifikasi ?
    Fortifikasi : penambahan zat-zat gizi contohnya vitamin pada makanan dengan tujuan untuk
    meningkatkan nilai gizinya.
    Contoh fortifikasi :
    Vitamin A palmitat pada margarin
    kestabilan minyak ditingkatkan dengan menambah antioksidan, kecuali bila di fortuf di
    margarin, krn dalam margarin vitA sdh stabil

      selain pada margarin, juga difortif pada susu cair, susu bubuk, instant breakfast mixes

      Vitamin D : idem
      Vitamin B
   Vit B1 mononitrat lebih tidak higroskopis sehingga lebih baik dipakai pd produk kering
   Vit B1 hidroklorida lebih larut dalam air---sehingga baik digunakan pd makanan cair.Misal B1
   disemprotkan pada serealia sebelum atau sesudah dipanggang.

13. Pada pemrosesan makanan, contoh : pemanggangan, beberapa vitamin ada yang hilang.
    Tuliskan contohnya dan bagaimana cara mengatasi ?
    Saat pemanggangan, vitamin yg hilang adalah :
    vitamin A      = 10-20
    Thiamin        =15-25
    Riboflavin     =5-10
    Niasin         =0-5
    Asam folat     =20-30
    Cara mengatasinya adalah dengan “Coverage”

   Coverage adalah : penambahan jumlah fortifikan pada bahan makanan untuk mengkompensasi
   kehilangan, sehingga dapat meyakinkan bahwa bahan makanan tersebut memilki jumlah nutrisi
   pada saat dikonsumsi

   Rumus : (level vitamin yang diformulasikan-level yang dinyatakan)x 100 %

   target : tepung gandum akan difortif dengan niasin 40 ppm
   kehilangan selama pengolahan : 10 %
   sisa selama pengolahan : 100-10 %=90 %
   Kehilangan selama penyimppanan : 20 %
   Jumlah kehilangan : 90 x 0,2=18 %
   Sisa = 90-18 %=72 %
   Jumlah yang harus ditambahkan= 1/jumlah sisa x target= 1/0,72x40 ppm =56 ppm
   Overage= 56-40=16

   Contoh lain : tepung gandum akan difortif dengan thiamin 40 ppm
   kehilangan selama pengolahan= 15 %
   sisa selama pengolahan = 100-15=85 %
   kehilangan selama penyimpanan misal 20 %
   jumlah kehilangan= 85 %x 0,2=17 %
   Sisa= 85-17 %= 78 %
   Jumlah yg harus ditambahkan = 1/0,78x40 ppm= 51 %
   overage = 51 - 40= 11 ppm

14. Apakah pemanis buatan itu, dan contohnya !
    bahan tambahan pangan yang menyebabkan terutama rasa manis pada produk pangan yang
    tidak atau sedikit memiliki nilai gizi atau kalori

   Contohnya : sakarin, aspartame, sukralosa, acesulfame K, siklamat, stevioside

15. Apakah manfaat pemberian pemanis buatan ?
    - Nutrisi :
       mengurangi gula, kalori, karbohidrat, modifikasi GI
       meningkatkan kepadatan nutrisi dengan menghilangkan bulk sweetener(pemanis asli=gula
        sukrosa)
    -   penguat rasa=
        menguatkan dan memodifikasi kemanisan produk, intensitas dan durasi ( contoh :
        acesulfame K onset manis tertinggi adalah pada awal(cepat), sedangkan sukralosa lebih
        lama durasinya)
    -   menguatkan atau mengubah presepsi dari perasa lain
    -   penguat textur
        AW-meningkatkan kemanisan tanpa mengeringkan, mengubah titik beku
        Reologi : menghasilkan kombinasi unik taste/textur combination eq reduce viscocity untuk
        memberikan beverage yg lebih segar
    -   value dan efisiensi (?)

16. Sebutkan karakteristik pemanis buatan beserta contohnya!
    karakteristik pemanis :
    - temporal profil
    - kecepatan onset, panjang (length of linger) :
        early onset : fruktosa, glukosa, sorbitol, sukrosa, siklamat, sakarin, acesulfame K, aspartame
        mid inset : sukralose, neotame, stevioside, rubeoside A,
        late onset : thaumatin
    - peak sweetness (puncak kemanisan)= early (awal), mid, late
    - potensi (sugar ekuivalence----tingkat kemanisan dibandingkan dengan gula sukrosa ….kali)
        potensi pemanis dalam bentuk range
        tergantung konsentrasi dan matriks bahan
        Contoh :
        acesulfame K = 180-250 kali
        Aspartam = 180-250 kali
        Neotam= 6000-13000
        sakarin= 300-450 kali
        sukralose= 450-1000 kali
        rebaudioside = 200-350 kali
    - sweetness quality (kualitas kemanisan)

17. bagaimanakah efek pemanis buatan terhadap cita rasa ?
        meningkatkan rasa manis
        menutupi rasa pahit salah satu pemanis buatan (misal sakarin-siklamat, sakarin -
           acesulfam)
        memperkuat cita rasa buah
        pengendali cita rasa (misal acesilfam sebagai slow onset+sakarin sebagai slow onset
           pada permen karet

18. Apakah yang dimaksud efek sinergisme dalam pemanis buatan ?
    Sinergisme : peningkatan kemanisan dari campuran pemanis dibandingkan dengan nilai
    kumulatif tingkat kemanisan masing2 pemanis
    Faktor yg mempengaruhi :
         Konsentrasi
         Suhu
         jenis pemanis buatan
         reologi produk
19.

				
DOCUMENT INFO
Shared By:
Categories:
Tags:
Stats:
views:237
posted:3/10/2012
language:
pages:6