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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA (UFSC)
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E ENGENHARIA DE
ALIMENTOS (EQA)
VINHOS
FLORIANÓPOLIS,
2006/1
JANAÍNA INDIANARA CORRÊA
KARINE MOSER WALDRICH
MICHELE FRIPP LAZZARI
VINHOS
Trabalho apresentado para a disciplina de
Engenharia Bioquímica sob orientação do
Prof. Agenor Furigo Júnior
FLORIANÓPOLIS, agosto de 2006.
Sumário
Sumário....................................................................................................................................... 3
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 5
2. TIPOS DE VINHOS ........................................................................................................... 7
2.1. Quanto à Classe: ......................................................................................................... 7
2.1.1. De Mesa .............................................................................................................. 7
2.1.2. Leve .................................................................................................................... 7
2.1.3. Champanha ......................................................................................................... 7
2.1.4. Licoroso .............................................................................................................. 7
2.1.5. Composto ............................................................................................................ 7
2.2. Quanto à Cor ............................................................................................................... 8
2.2.1. Tinto ................................................................................................................... 8
2.2.2. Rosado ................................................................................................................ 8
2.2.3. Branco ................................................................................................................. 8
2.3. Quanto ao Teor de Açúcar .......................................................................................... 8
2.3.1. Seco .................................................................................................................... 8
2.3.2. Meio Doce .......................................................................................................... 8
2.3.3. Suave .................................................................................................................. 8
2.4. Vinhos Secos e Doces ................................................................................................ 9
3. CLASSIFICAÇÃO DAS UVAS ...................................................................................... 10
3.1. Uvas Comuns............................................................................................................ 10
3.1.1. Tintas ................................................................................................................ 10
3.1.2. Brancas ............................................................................................................. 10
3.2. Uvas Viníferas .......................................................................................................... 10
3.2.1. Tintas ................................................................................................................ 10
3.2.2. Brancas ............................................................................................................. 10
4. FABRICAÇÃO DO VINHO ............................................................................................ 11
4.1. Colheita..................................................................................................................... 11
4.1.1. Fatores que influenciam na colheita ................................................................. 11
4.1.1.1. Clima ............................................................................................................ 11
4.1.1.2. Solo ............................................................................................................... 11
4.2. O esmagamento ........................................................................................................ 11
4.3. Fermentação.............................................................................................................. 12
4.3.1. Fermentação Alcoólica ..................................................................................... 12
4.3.2. Fermentação Maloláctica .................................................................................. 15
4.3.2.1. Vigilância da fermentação maloláctica......................................................... 17
4.4. Controles no fim da fermentação.............................................................................. 18
4.4.1. Dosagem dos açúcares ...................................................................................... 18
4.4.2. A acidez total e o pH ........................................................................................ 19
4.4.2.1. Acidez Total ................................................................................................. 20
4.4.2.2. O pH ............................................................................................................. 21
4.4.2.3. Dosagem de álcool........................................................................................ 21
4.4.3. Fluxograma do Processo de Fabricação do vinho Branco: .............................. 24
4.4.4. Fluxograma da Produção do vinho Tinto: ........................................................ 24
4.4.5. Elaboração de Vinho Tinto ............................................................................... 24
4.4.6. Elaboração de Vinho Branco ............................................................................ 25
4.4.7. Elaboração de Vinhos Rosados ........................................................................ 26
5. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO VINHO ......................................................................... 27
5.1. Álcoois ...................................................................................................................... 27
5.2. Ácidos ....................................................................................................................... 28
5.3. Hidrocarbonetos ....................................................................................................... 29
5.4. Compostos Fenólicos................................................................................................ 29
5.5. Ésteres ....................................................................................................................... 30
5.6. Aldeídos e Cetonas ................................................................................................... 30
5.7. Compostos Nitrogenados .......................................................................................... 30
5.8. Sais ........................................................................................................................... 31
5.9. Extrato ...................................................................................................................... 31
6. LEVEDURAS E BACTÉRIAS NA VINIFICAÇÃO ...................................................... 32
6.1. Leveduras Úteis ........................................................................................................ 32
6.2. Leveduras Nocivas ................................................................................................... 33
6.3. Bactérias Lácticas ..................................................................................................... 33
7. ALTERAÇÕES NO VINHO............................................................................................ 36
7.1. Alterações Microbianas ............................................................................................ 36
7.2. Alteração Enzimática ................................................................................................ 36
7.3. Alterações Químicas ................................................................................................. 37
8. CONCLUSÕES ................................................................................................................ 39
9. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................. 40
1. INTRODUÇÃO
Muitas vezes a atividade microbiana pode ser utilizada pelo homem na obtenção de
compostos orgânicos de grande utilidade, através de processos industriais, simples ou
complexos, que, no geral, consistem na oxidação parcial de uma substância orgânica.
O célebre químico e biólogo Luís Pasteur afirmou que “o vinho é a mais higiênica e
saudável das bebidas.”
Esta frase significa a essência do vinho: é um produto resultado da ação da natureza
em toda a sua plenitude. O vinho não é conseqüência da mistura de diversas matérias-primas,
por isso não é um produto fabricado.
A definição bioquímica de vinho é “bebida proveniente da fermentação do suco de
uva pelas leveduras e, em certos casos, pelas bactérias lácticas” (AQUARONE et al., 1983).
O vinho é umas bebidas alcoólicas, resultantes da fermentação do mosto de uvas
frescas, sãs e maduras por intermédio de microrganismos chamados leveduras, as quais
transformam o açúcar do suco da uva em álcool etílico, anidro carbônico e uma série de
elementos secundários em quantidades variadas. Em função disto, o vinho é considerado um
produto elaborado, diferenciando-se dos produtos fabricados, caracterizados por misturas de
diversas matérias-primas.
Qualquer outra bebida fermentada não obtida dessa forma não pode ser denominada
vinho, pelo menos oficialmente (como é o caso do "vinho" de jabuticaba, do "vinho" de
maracujá, etc).
O vinho é formado por microorganismos, transformado por bactérias úteis (bactérias
lácticas), as quais são também bactérias nocivas que em condições diferentes podem degradá-
lo. Os microorganismos que participam na vinificação agem profundamente sobre a
composição do vinho, e por isso, são em grande parte responsáveis pelo seu gosto e aromas.
A vinificação e a conservação do vinho são dominadas por problemas
microbiológicos. A transformação racional da uva em vinho implica bons conhecimentos e
boa utilização das leveduras e bactérias lácticas. O sucesso da vinificação está sempre
subordinado à condução razoável dos fenômenos microbiológicos. Por outro lado, a
conservação do vinho (produto perecível) é uma luta constante contra a ação dos
microorganismos de alteração.
A vinificação é o conjunto de operações que permite transformar as uvas
frescas, ou melhor, o seu sumo (mosto) em vinho. É uma operação delicada cujo
desenvolvimento difere sensivelmente em função dos tipos de vinhos desejados: vinhos tintos,
brancos, rosados, espumantes, secos, suaves, doces naturais e vinhos licorosos.
Algumas características importantes de um vinho começam a ser definidas no
momento da vindima, pois seu grau de maturação, suculência e estado sanitário no momento
da colheita representam fatores importantes que devem ser observados para a elaboração de
um vinho apreciável e de boa qualidade (AQUARONE et al., 1983).
Muitos são os tipos de vinhos existentes de acordo com a uva e a região de onde
provêm, com a concentração alcoólica final, com as modificações que sofrem conforme o tipo
de fermentação e mesmo com determinadas adições que possam ser feitas (AQUARONE et
al., 1983).
2. TIPOS DE VINHOS
Os Vinhos podem ser classificados:
2.1. QUANTO À CLASSE:
2.1.1. De Mesa
É o vinho com graduação alcoólica de 10° a 13° GL. E estes se classificam em:
• Vinhos Finos ou Nobres: Os vinhos produzidos somente de uvas viníferas.
• Vinhos Especiais: Os vinhos mistos produzidos de uvas viníferas e uvas híbridas
ou americanas.
• Vinhos Comuns: São os vinhos com características predominantes de variedades
híbridas ou americanas.
• Vinhos Frisantes ou Gaseificados: São os vinhos de mesa com gaseificação
mínima de 0,5 atmosferas e máxima de 2 atmosferas.
2.1.2. Leve
É o vinho com graduação alcoólica de 7° a 9,9° G.L. Elaborado de uvas viníferas.
2.1.3. Champanha
É o vinho espumante, cujo Anidrido Carbônico seja resultante unicamente de uma
segunda fermentação alcoólica de vinho, com graduação alcoólica de 10° a 13° G.L.
2.1.4. Licoroso
É o vinho doce ou seco, com graduação alcoólica de 14° a 18° G.L. Adicionado ou
não de álcool potável, mosto concentrado, caramelo e sacarose.
2.1.5. Composto
É bebida com graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela adição ao vinho de
macerados e/ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal
ou mineral, álcool etílico potável e açúcares. São eles o vermute, o quinado, o gemado, a
jurubeba, a ferroquina entre outros.
2.2. QUANTO À COR
2.2.1. Tinto
Elaborado a partir de variedades de uvas tintas. A diferença de tonalidade depende
de tipo de fruto e maturidade.
2.2.2. Rosado
Produzido de uvas tintas, porém após breve contato, as cascas que dão a
pigmentação ao vinho são separadas. Obtém-se também um vinho rosado pelo corte, isto é,
pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.
2.2.3. Branco
Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a fermentação é feita com a ausência
das cascas.
2.3. QUANTO AO TEOR DE AÇÚCAR
2.3.1. Seco
Possui até 5 gramas de açúcar por litro.
2.3.2. Meio Doce
Possui de 5 gramas a 20 gramas de açúcar por litro.
2.3.3. Suave
Possui mais de 20 gramas de açúcar por litro.
2.4. VINHOS SECOS E DOCES
Os vinhos podem ser classificados simplesmente em secos e doces. Os vinhos secos
são aqueles cuja fermentação do açúcar é praticamente completa, sendo todo açúcar
transformado em álcool; os vinhos doces são aqueles cuja fermentação alcoólica foi
interrompida, por uma razão ou por outra, de modo que contém açúcar suficiente para
percepção gustativa (MORETTO et al., 1988).
3. CLASSIFICAÇÃO DAS UVAS
3.1. UVAS COMUNS
3.1.1. Tintas
Isabel: Apropriada para sucos de uva e vinho comum. Características de Foxé.
Concord: Apropriada especialmente para sucos e mosto concentrado pela sua alta
intensidade de cor e aroma neutro.
Herbemont: Apropriada para vinhos base vermouth pela sua baixa intensidade de cor e
aroma e sabor neutros.
3.1.2. Brancas
Seyve Willard: Híbrida apropriada para vinhos neutros de alta produtividade e
resistência a doenças.
Niágara: Vinhos com aromas primários muito característicos.
3.2. UVAS VINÍFERAS
3.2.1. Tintas
Nobres: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Gamay.
Especiais: Barbera, Canaiolo, Sangiovese, Tannat.
3.2.2. Brancas
Nobres: Chardonnay, Riesling Itálico, Riesling Renano, Semillon, Sauvignon Blanc,
Gewurztraminer, Pinot Blanc.
Especiais: Trebiano (Ugni Blanc, Saint Emilion), Moscato Malvasia.
4. FABRICAÇÃO DO VINHO
4.1. COLHEITA
Como as uvas têm enorme influência sobre o sabor e qualidade do vinho, a colheita
precisa ser feita no tempo certo. Uma colheita prematura resulta em um vinho aguado, com
baixa concentração de álcool. Pelo contrário uma colheita tardia produz um vinho rico em
álcool, mas com pouca acidez. Logo que a uva é colhida, passa-se ao esmagamento.
4.1.1. Fatores que influenciam na colheita
4.1.1.1.Clima
O equilíbrio específico da variedade permite em maior ou menor grau a expressão de
suas potencialidades nas características do bouquet e influi na composição do vinho: açúcar,
acidez, polifenóis, etc.
O clima manifesta sua influência através de seus elementos, como insolação,
temperatura, precipitação, umidade, etc.
4.1.1.2. Solo
Em geral, o solo atua como regulador dos elementos do clima através de suas
propriedades: radiação (cor, exposição, albedo), temperatura (calor específico), precipitação
(granulometria, capacidade de retenção) e a evapotranspiração (propriedades físicas,
capilaridade, espessura).
O principal resultado é o controle da alimentação hídrica do vinhedo que tem papel
importante no desenvolvimento da planta durante grande parte do ciclo vegetativo e na
qualidade das uvas.
4.2. O ESMAGAMENTO
Antigamente era realizado com os pés dos vinicultores, hoje é um processo
mecanizado. Geralmente, as uvas são dispostas em um cilindro metálico perfurado, onde pás
giram a mais de 1.200 rpm. No final, as cascas estão separadas das uvas, e se obtém uma
mistura de suco, cascas e sementes. Dependendo do tipo desejado do vinho, opta-se por um
diferente processo.
4.3. FERMENTAÇÃO
Esta é a etapa mais importante e mais complicada de todo o processo. É necessário
um rígido controle da temperatura, supressão de microorganismos indesejados, presença
adequada de bactérias de fermentação, nutrição adequada para estas bactérias, prevenção da
oxidação etc. A escolha da bactéria adequada para o tipo da uva é fundamental. A mais
comum é a Saccharomyces cerevisae, mas outras espécies deste mesmo gênero também têm
sido vastamente utilizadas. Para cada mL do suco, utiliza-se uma população de cerca de 1
milhão de células de bactérias.
O controle da temperatura durante a fermentação alcoólica é necessário para
facilitar o crescimento das bactérias, extrair os componentes de sabor e cor das cascas,
permitir o acúmulo de produtos laterais desejados, e prevenir o extermínio das bactérias.
A temperatura ideal para a maior parte dos vinhos é de cerca de 25oC. Os
vinicultores devem evitar que esta ultrapasse a marca dos 30oC, onde as bactérias morreriam.
Este controle é automatizado, sendo que as pipas metálicas contêm sistemas de troca de calor,
e todo o processo é termostatizado.
Outro fator importante no decorrer do processo fermentativo é a densidade que
diminui ao longo do processo pelo desdobramento dos açúcares , é fator importante na
vinificação em tintos, pois atingindo a densidade de 1,025 procede-se o descube, onde o
mosto é separado do bagaço e termina a fermentação somente meio líquido.
4.3.1. Fermentação Alcoólica
Sempre se comparou a fermentação com a fervura e a palavra vem do latim
“fervere” que significa ferver.
Lavoisier demonstrou que o açúcar se transforma em álcool e em gás carbônico que se
desprende
Depois Gay-Lussac deu-nos uma fórmula química da reação
Açúcar = Álcool + Gás carbônico
Há pouco mais de um século, Pasteur demonstrou que a fermentação é produzida pelas
leveduras, quando privadas de ar. Anteriormente isto era atribuído a uma espécie de
decomposição espontânea de matéria orgânica.
As fermentações correspondem a uma má utilização da energia, já que as
degradações da matéria que provocam são incompletas. Desta forma as leveduras devem
transformar muito açúcar em álcool para assegurar suas necessidades energéticas.
Produtos formados pela fermentação de 170 g de açúcar:
AÇÚCAR (17g) ÁLCOOL (1 oGL) + CALORIAS (1,5 Cal) + CO2 (4 lit ou 4 atm)
Como o teor alcoólico do vinho é de 11 a 13o GL, temos:
187- 221g de açúcar 11 a 13 o GL de álcool + 44- 52 litros CO2 + 16,5 - 19,5 Cal
OBS: - 16,5 a 19,5 Cal equivalem a 30 - 34oC que são reduzidos para: 15 - 18 oC nos
brancos e 20 - 30 oC nos tintos - Nos espumantes a pressão é de 6 atm / litro, necessitando,
portanto, de 25,5 g açúcar / litro e resultando em um acréscimo de 1,5 oGL ao vinho base.
A fermentação alcoólica é uma fase decisiva na elaboração do vinho. Todas as
qualidades potenciais do vinho existem já na uva; essas qualidades vão exteriorizar-se durante
a vinificação ou, então, desaparecer.
Durante o período da fermentação, as leveduras transformam os açúcares
fermentáveis em álcool, com a formação de numerosos produtos secundários.
Se o álcool é um elemento determinante na qualidade de um vinho, os produtos
secundários (glicerina, ácidos voláteis, álcoois superiores, ésteres, etc.) são os constituintes
essenciais do aroma; consoante os casos, podem afiná-lo ou deteriorá-lo.
A importância relativa dos diferentes produtos secundários depende, em grande
parte, das condições de fermentação: é essencial que esta seja correta.
Se demasiado lenta, as bactérias ou as leveduras podem formar produtos secundários
originando gostos grosseiros, acidez volátil, ou outros maus paladares.
Se demasiado rápida, a temperatura eleva-se, provocando perda dos aromas, levados pela
libertação do gás carbônico; os aromas formados são mais grosseiros; no fim, obtém-se um
vinho menos fino e menos agradável.
É essencial que a fermentação se inicie o mais rapidamente possível após a
colocação na cuba, de modo a reduzir a duração da fase de pré-fermentação, durante a qual o
mosto é muito sensível à oxidação e aos ataques microbianos.
Pelo contrário, nos vinhos brancos quando se efetua a limpeza da borra, o mosto é
protegido pela junção de anidrido sulfuroso na altura da prensagem.
Para vigiar o desenrolar da fermentação é conveniente fazer duas medições diárias: a
densidade e a temperatura.
A densidade diminui continuamente durante a fermentação alcoólica, atingindo um
valor compreendido, geralmente, entre 0,990 e 0,995. Se a densidade se estabiliza num valor
nitidamente mais elevado, a fermentação pára. Só a medição da densidade permite
apercebermo-nos a tempo dessa paragem, uma vez que o gás carbônico continua a produzir-se
na cuba, muito tempo depois do fim da fermentação; quando o vinho já está tranqüilo, é tarde
para remediar a situação. Quando esta se estabiliza num valor próximo de 0,995, ou inferior,
só a dosagem dos açúcares pode indicar se a fermentação está ou não completa, pelo que a
análise se torna indispensável.
Entre os fatores que influenciam o desenvolvimento da fermentação, a temperatura
é de importância básica, pelo que se torna essencial acompanhar a sua evolução:
Quando tende a elevar-se, é preciso intervir, a fim de evitar que atinja um valor
perigoso;
Pelo contrário, se a temperatura for muito baixa, sobretudo antes do início da
fermentação (inferior a 15°C), é necessário eleva-la, para se evitar o prolongamento do
período de fermentação, durante o qual o mosto se mantém muito frágil.
As temperaturas ótimas de fermentação variam consoante o tipo de vinho desejado:
Vinhos brancos e rosados.......... 18°C a 20°C
Vinhos tintos macerados............ 25°c a 28°C
No primeiro caso, trata-se de preservar o mais possível os aromas; no segundo, de
facilitar a extração da cor. De uma forma geral, abaixo de 13°C ou acima dos 30°C, existe
perigo para o desenvolvimento da fermentação.
Controle do fim da fermentação
A dosagem dos açúcares redutores permite conhecer-se o momento em que termina
a fermentação alcoólica. Será inferior a 2 g/L.
O vinho obtido é um vinho seco.
A fermentação pode ser voluntariamente interrompida: é a operação de suspensão da
fermentação praticada para se obter vinhos macios (suspensão com SO2) ou vinhos doces
naturais (suspensão com álcool). Conforme a suspensão é feita numa fase mais ou menos
avançada da fermentação, assim o equilíbrio álcool-açúcares será diferente.
No termo da fermentação alcoólica, podem apresentar-se duas situações:
Querendo evitar-se a fermentação maloláctica, 8 g a 10 g de anidrido sulfuroso/hL
impedem qualquer multiplicação das bactérias lácticas. A sulfatação é realizada desde
que o vinho tenha menos de 2g de açúcares residuais por litro e que a sua temperatura
se situe abaixo de 20°C (a fim de evitar os odores do anidrido sulfuroso). Uma
transfega favorecerá o contributo do SO2 e o arrefecimento do vinho;
Pretendendo-se a fermentação maloláctica, o vinho é conservado a uma temperatura
de 18°C a 20°C, favorável à ação das bactérias lácticas, na ausência de qualquer
recurso ao SO2.
4.3.2. Fermentação Maloláctica
A fermentação maloláctica é realizada pelas bactérias: as bactérias lácticas. Estas
pertencem a várias espécies, entre as quais as dos gêneros Leuconostoc e Lactobacilus. Estas
espécies têm comportamentos algo diferentes, consoante as condições do meio,
nomeadamente o pH e a temperatura.
Quando as condições são favoráveis a uma boa fermentação maloláctica, degradam
o ácido málico, produzindo ácido láctico e gás carbônico (CO2). Esta transformação conduz a
uma desacidificação biológica do vinho, com a diminuição da acidez total de 1 g/L a 3 g/L. O
efeito sobre o gosto é relativamente mais pronunciado, dada a agressividade do ácido málico,
muito superior à do ácido láctico: o vinho torna-se macio e com um paladar evoluído. A
fermentação maloláctica também é indispensável para a qualidade dos vinhos tintos. Pelo
contrário, é preciso evitá-la em certos vinhos brancos secos, apreciados pela sua frescura e
pelo aroma. O mesmo acontece para os vinhos meio secos e macios, com fermentação
interrompida pelo anidrido sulfuroso.
O ácido málico não é o único constituinte do vinho a ser degradado pelas bactérias
lácticas. Estas também podem atacar o ácido cítrico dos vinhos novos e os açúcares residuais,
produzindo acidez volátil. É inevitável um aumento da acidez volátil durante a fermentação
maloláctica. Quando esta é saudável, possui entre 0,10 g/L a 0,20 g/L. É o caso dos vinhos
ácidos (pH baixo). Com efeito, para um pH inferior a 3,2, as bactérias lácticas desenvolvem-
se com dificuldade, razão porque as espécies ativas não podem atacar os açúcares: o vinho
obtido é límpido e contém poucos ácidos voláteis. Mas nestas condições, a fermentação
maloláctica nem sempre é fácil de obter.
Nos vinhos com pH elevado (superior a 3,4) a fermentação maloláctica desencadeia-
se de modo relativamente fácil. Mas as espécies ativas atacam não somente o ácido málico,
mas também os açúcares. Verifica-se um sensível aumento da acidez volátil, tanto maior
quanto mais elevada for a temperatura (superior a 22°C).
Apresenta 3 efeitos no vinho:
1. Reduz a acidez fixa
2. Estabiliza o vinho, assegurando que a fermentação maloláctica não ocorra quando
engarrafado
3. Pode aumentar o aroma do vinho
Após a fermentação alcoólica e enquanto não terminou a fermentação maloláctica, e
não está protegido por anidrido sulfuroso, o vinho é frágil.
A fermentação maloláctica pode desencadear-se logo a seguir à fermentação
alcoólica mas, por vezes, só depois de algumas semanas, ou somente na Primavera seguinte. É
preciso tentar abreviar esse período, tornando as condições o mais possível favoráveis ao bom
desenvolvimento da fermentação maloláctica.
Quando o vinho está ácido (pH em cerca de 3,0) portanto, quando a fermentação
maloláctica é a mais necessária, o seu início é difícil. Uma ligeira desacidificação química
permite elevar o pH para 3,2.
É necessário uma temperatura constante entre 18°C a 20°C para se obter um
crescimento suficiente das bactérias lácticas. Tem-se que tomar cuidado pois uma temperatura
superior a 22°C é favorável à formação de acidez volátil.
As bactérias lácticas são extremamente sensíveis a doses fracas de SO2 livre, sendo
perturbadas também pelo SO2 combinado. As bactérias lácticas desenvolvem-se na massa do
vinho ao abrigo do ar. Os vinhos são trafegados sem arejamento e os recipientes devem ficar
bem cheios, a fim de se evitar o desenvolvimento de bactérias acéticas e os riscos do sabor
acético. Para se obter uma população bacteriana suficiente numa cuba “rebelde”, pode
semear-se com um vinho cuja fermentação maloláctica foi desencadeada, ou com as suas
borras, quando estas são de boa qualidade.
Processo:
COOH ¾ CH2¾ CHOH ¾ COOH = CH3 ¾ CHOH ¾ COOH + CO2
ácido málico, um diácido, tranformando-se em ácido lático, um monoácido e em gás
carbônico que se desprende.
O desdobramento do açúcar inicia-se mais ou menos lentamente, e vai pouco a
pouco aumentando de intensidade.
C6H12O6 2CH3 ¾ CH2OH + 2CO2 + calorias
Outros compostos formados durante a fermentação:
Etanal ou aldeído acético (descarboxilação do ácido pirúvico)
CH3COCOOH CH3CHO + CO2
A união do aldeído acético com o SO2 resulta em um componente que oferece uma
inconveniente qualidade organoléptica.
- Ácido acético (constituinte essencial da acidez volátil)
2CH3CHO + H2O CH3COOH + CH3CH2OH
- Ácido succinico
COOHCH2CH2COOH
- Ácido lático
CH3CHOHCOOH
4.3.2.1.Vigilância da fermentação maloláctica
A dosagem regular da acidez total (quase gota a gota) permite acompanhar a
evolução desta fermentação. Mas, para que seja significativo, este método exige um grande
rigor. O doseamento da acidez volátil permite revelar o desencadeamento de fermentação
maloláctica e indispensável para a confirmação do desaparecimento total do ácido málico.
Logo que fermentação maloláctica termina, o vinho é trasfegado para uma cuba fria
e estabilizado com anidrido sulfuroso.
Nem sempre é perceptível a libertação de gás carbônico durante a fermentação
maloláctica.
Geralmente, a fermentação maloláctica declara-se no final da fermentação alcoólica,
logo que a temperatura do vinho é superior a 18°C. As leveduras , muito pouco ativas, já não
concorrem com as bactérias lácticas, que se multiplicam sem dificuldade, caso as condições
do meio sejam adequadas.
Para evitar-se a fermentação maloláctica, favorecendo simultaneamente uma
fermentação alcoólica completa, torna-se necessário:
Antes da fermentação, fazer uma leve sulfatação(4g/hL) e, ainda, uma levedação;
Fazer um controle diário da fermentação por meio da medição da densidade e da
temperatura;
Quando a densidade se estabiliza nitidamente abaixo de 1,000, fazer o doseamento
dos açúcares residuais, única forma de se ter certeza de que a fermentação alcoólica
se encontra terminada. Logo em seguida, estabilizar o vinho com anidrido sulfuroso
na dose de 8 g/hL – 10 g/hL, arrefecendo-o abaixo de 18°C, a fim de se evitar o
mau gosto do ácido sulfúrico ou do mercaptan.
4.4. CONTROLES NO FIM DA FERMENTAÇÃO
4.4.1. Dosagem dos açúcares
Os açúcares são elementos importantes da uva. Uma parte será transformada em
álcool pelas leveduras, durante a fermentação alcoólica. Dividem-se em dois grupos:
Açúcares simples ou açúcares redutores:
Hexoses (glucose, frutose): são fermentáveis, isto é, podem transformar-se em álcool pela
ação das leveduras. As bactérias também os atacam, provocando alterações graves no vinho.
Pentoses (arabinose, xilose): não são fermentáveis, mas podem ser atacados pelas bactérias;
Os açúcares complexos (sacarose): não abundam na uva.
A sacarose levada à chaptalização transforma-se em glucose e frutose, açúcares que
são fermentados pelas leveduras.
A quantidade restante de açúcares redutores no vinho, após a fermentação, exercerá
grande influência sobre a evolução da quantidade do produto final. Nas uvas, a dosagem dos
açúcares permite acompanhar a evolução da maturação e determinar a data provável da
colheita. No mosto, torna-se necessário conhecer o conteúdo em açúcares, a fim de se calcular
o grau alcoolométrico latente e prever o enriquecimento, se for caso disso. No vinho, a
dosagem dos açucares redutores permite conhecer o fim da fermentação alcoólica. Considera-
se que esta se completa quando o conteúdo em açúcares redutores é inferior a 2 g/L. Esta
dosagem também se torna necessária durante a fermentação alcoólica, para a preparação de
vinhos macios ou licorosos.
No caso dos vinhos secos, pode considerar-se a fermentação alcoólica como
terminada logo que a quantidade de açúcares redutores seja inferior a 2 g/L. A única forma de
determinar se a fermentação alcoólica está efetivamente terminada é, portanto, por meio da
dosagem dos açúcares redutores. Salvo em casos excepcionais, os vinhos contendo mais de 2
g/L não serão estabilizados imediatamente. Primeiro, é preciso atingir o esgotamento total dos
açúcares, caso contrário correm o risco de ser mais tarde ou mais cedo um meio de atividades
microbianas:
As leveduras de vinificação poderão fazer fermentar esses açúcares residuais, com
inúmeros inconvenientes caso tal aconteça em vinhos engarrafados;
Com maior gravidade, as bactérias lácticas atacando esses açúcares provocarão um
aumento da acidez volátil.
Se a quantidade de açúcares residuais é ligeiramente superior a 2 g/L, torna-se muito
difícil desencadear a fermentação alcoólica.
4.4.2. A acidez total e o pH
A acidez de um mosto ou de um vinho pode ser expressa de duas formas
Acidez total, representando o conjunto de ácidos do mosto ou do vinho. Mede uma
quantidade de ácidos;
O pH ou a acidez real, que permite medir a força desses ácidos.
Estas duas noções são complementares, mas a acidez total traduz, sobretudo, as
características gustativas, enquanto que o pH atua sobre a estabilidade do vinho.
4.4.2.1.Acidez Total
A acidez total é formada por vários ácidos: os ácidos tartárico, málico, cítrico,
láctico, sucínio e acético. Ela desempenha um papel importante nas características
organolépticas do vinho. A acidez reforça e conserva aromas, dando ao vinho corpo e frescura
e ajudando o seu envelhecimeto. Mas as sensações serão diferentes consoante a ácidos e o
equilíbrio entre estes e outras substâncias.
O ácido málico dá uma sensação de verdura e de dureza, nos vinhos provenientes de
uvas insuficientemente maduras; em fracas doses, comunica uma impressão de
frescura aos vinhos brancos secos.
O ácido tartárico dá uma impressão de mordente; é o mais forte dos ácidos orgânicos;
O ácido cítrico tem um sabor acidulado. Encontra-se em pequena quantidade;
O gosto amargo do ácido acético é sentido com uma concentração superior a 0,60g/l,
por vezes mesmo a doses inferiores.
Certos equilíbrios são importantes:
Ácidos-taninos: os taninos reforçam a sensação de acidez. Por esta razão procura-se
a fermentação maloláctica nos vinhos tintos. Nestes vinhos manifesta-se por uma diminuição
da agressividade na boca, em virtude do desaparecimento do ácido málico. Por outro lado, nos
vinhos brancos, esta degradação pode ser desaconselhada,a fim de manter nestes vinhos a
frescura esperada pelo consumidor.
Ácidos-álcool: o álcool, com o seu sabor ligeirametne açucarado disfarça a acidez.
Um vinho alcoolizado suporta facilmente uma acidez um pouco elevada.
Ácido-açúcares: os açucares neutralizam o sabor ácido.
Durante a maturação do vinho a acidez diminui devido a dois fenômenos:
A fermentação maloláctica: a transformação do acido málico em ácido láctico é
acompanhada por uma diminuição da acidez total;
As precipitações tartáricas: ë um fenômeno normal no vinho. O tártaro provêm reação
do ácido tartárico com o potássio e com o cálcio.
A acidez total pode aumentar, o que é sinal de alterações microbianas.
Em resumo a dosagem da acidez total torna-se útil:
Antes da fermentação alcoólica;
Depois da fermentação alcoólica;
Depois da fermentação maloláctica, se esta teve lugar;
No fim do Inverno.
4.4.2.2.O pH
O pH de um vinho situa-se entre 2,8 e 3,8. Geralmente constata-se que um pH baixo
(próximo de 3) reforça a estabilidade dos mostos e dos vinhos nos planos biológico (ataques
de bactérias) e químico. Os vinhos comum pH elevado (superior a 3,4), o que corresponde
freqüentemente a uma fraca acidez total, são sensíveis a doenças e a acidentes, uma vez que o
desenvolvimento das bactérias, principais responsáveis pelas alterações dos mostos e dos
vinhos, se encontra favorecido. Nos vinhos tintos, um pH baixo pode pertubar as bactérias
responsáveis pela fermentação maloláctica. Este fenômeno é acentuado pelo fato de, quando o
pH diminui, aumentar a proporção de SO2 livre.
4.4.2.3.Dosagem de álcool
1 – Grau Alcoométrico de um vinho
O grau alcoométrico, em volume, de um vinho é a relação entre o volume de álcool
contido nesse vinho, a uma temperatura de 20C, e o volume total de vinho. O álcool
representa 7% a 16% do volume do vinho, e por vezes mais em vinhos especiais.
O conhecimento do grau alcoométrico do vinho possui grande importância sob
aspectos legal e comercial. Com efeito, a legislação sobre os vinhos é especialmente rigorosa
no que respeita ao grau alcoométrico que deve figurar, obrigatoriamente nos rótulos dos
vinhos de mesa para venda.
2 – Os efeitos do álcool no vinho
Efeito sobre a estabilidade: o álcool possui um efeito anti-séptico relativamente às
leveduras e favorece as precipitações tartáricas. Na elaboração de vinhos doces
naturais acrescenta-se álcool para interromper a fermentação alcoólica (interrupção
pelo álcool)
Efeito sobre o gosto. Nas concentrações do vinho verifica-se um sabor açucarado que
disfarça a acidez. Pelo contrário, nos vinhos macios ou licorosos, o álcool dá corpo e
diminui a sensação de açucarado. Nos vinhos secos, uma riqueza alcoólica elevada
transmite uma sensação de “queima” e disfarça aromas.
Efeito sobre a extração da cor (vinhos tintos). O álcool favorece a maceração. Certas
técnicas de vinificação tiram proveito desta propriedade com o fim de extraírem o
máximo de cor.
Afinamento: É uma prática muito antiga, hoje é feita com requintes científicos.
Envolve processos como filtração, centrifugação, refrigeração, troca iônica e aquecimento.
Nesta etapa, o vinho é clarificado, grande parte dos produtos precipitáveis é extraída, e muitos
íons metálicos, que tornam o vinho turvo, são retirados.
O vinho que tomamos é, geralmente, transparente à luz. Mas não é desta forma que
ele sai dos barris de fermentação. Muitas proteínas e complexos metálicos o deixam turvo e
opaco. Finalmente, o vinho passa por uma pasteurização, onde é aquecido subitamente até
cerca de 80oC e então resfriado. Alem de acabar com as bactérias restantes, o método auxilia
na precipitação das proteínas que por ventura estiverem no vinho.
A filtração é uma técnica de clarificação do vinho que consiste em passar o vinho
turvo através de uma camada ou meio filtrante, com porosidade reduzida. Existem vários tipos
de filtros para vinhos, todos eles baseados em adsorção ou tamisação. Nos vinhos turvos, com
impurezas de grande dimensão, utilizam-se filtros pelo princípio de tamisação, como os filtros
com camada de terra diatomácea ou kielseguhr depositada sobre um suporte poroso.
Paras vinhos quase limpos, que se pretende tornar límpidos e brilhantes, utiliza-se
filtro com princípio de adsorção. Como exemplo desse tipo, o filtro de placa de celulose-
amianto ou de celulose somente. Nesse tipo de filtro, existem placas esterilizantes que
permitem reter os microrganismos (leveduras e bactérias).
A grande vantagem da filtração sobre a colagem é a de clarificar o vinho mais
rapidamente e de forma mais segura. A filtração é superior à colagem do ponto de vista de se
obter limpidez imediata, ao passo que a colagem é superior quanto à estabilidade da limpidez,
pois permite a separação até de suspensões coloidais. A melhor técnica de clarificação de
vinho é realizar uma colagem sucedida de uma filtração.
Envelhecimento: Muitos vinhos têm o sabor melhorado se armazenados por alguns
anos. Durante este tempo, a acidez diminui, varias substâncias pouco solúveis acabam
precipitando e vários componentes formam complexos afetando o sabor e odor. Uma das
formas de envelhecimento mais clássica é a feita em barris de carvalho. Estes barris são
porosos, e permitem a entrada de oxigênio e a saída de água e álcool. O vinho também extrai
componentes da madeira, que influenciam no aroma final. Mais de 90% de todo o vinho
consumido no mundo sofre apenas dois anos de envelhecimento.
Engarrafamento: Antes de ser engarrafado, o vinho ainda passa por algumas etapas,
que visam corrigir o pH, a cor ou concentração de O2 dissolvido. Muitas vezes, as garrafas
são saturadas com CO2 antes de receberem o vinho. Na França, as garrafas sempre são novas
e nunca reutilizadas, para evitar a contaminação do vinho por microorganismos estranhos. A
garrafa é, em geral, escura, para evitar a fotoindução da oxidação do vinho.
A rolha é muito importante e precisa ser de boa qualidade, pois pode alterar
drasticamente o sabor do vinho.
4.4.3. Fluxograma do Processo de Fabricação do vinho Branco:
4.4.4. Fluxograma da Produção do vinho Tinto:
4.4.5. Elaboração de Vinho Tinto
Fluxograma operacional para elaboração de vinho tinto.
Matéria-Prima
Seleção das Uvas
Obtenção do Mosto
Encubagem
Preparo do Mosto
Inoculação
Fermentação Alcoólica
Descuba e Prensagem
Fermentação Malolática
Trasfega
Atesto
Envelhecimento
Clarificação
Estabilização
Engarrafamento
Vinho
Fluxograma operacional de vinho tinto
4.4.6. Elaboração de Vinho Branco
A vinificação em branco é o processo de fermentação alcoólica realizada na ausência
da casca ou sem a maceração. Por esse processo, pode-se obter vinho branco utilizando uvas
tintas, pois sem as matérias corantes, presentes nas cascas e sendo separadas antes da
fermentação, obter-se-á o mosto incolor (LONA, 1998).
Ao contrário da vinificação em tinto, a prensagem e a trasfega são realizadas antes
da fermentação alcoólica. A temperatura ideal de fermentação é bem inferior em relação ao
tinto, estando em torno de 20°C. Isso requer um resfriamento do mosto, sempre que este
ultrapassar 25°C (LONA, 1998).
O vinho branco requer mais cuidados que o vinho tinto, principalmente no que se
refere à oxidação, portanto o controle de SO2 neste vinho é muito importante (LONA, 1998).
4.4.7. Elaboração de Vinhos Rosados
Este sistema de elaboração de vinhos segue a técnica da elaboração de vinhos em
tinto, para obter a cor rosada, e a técnica de elaboração em branco durante a fase de
fermentação. Utilizam-se uvas tintas (Cabernet Franc e Merlot, principalmente) e as cascas
permanecem até que o líquido adquira a cor rosada desejada. Isso geralmente não ultrapassa
as 24 horas (LONA, 1998).
Quando isso acontece, as cascas são separadas e o líquido transferido para um
recipiente onde se realizará a fermentação alcoólica com controle de temperatura, de modo a
obter um vinho de aromas frutados, frescos e delicados (LONA, 1998).
5. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO VINHO
A composição química do vinho e suas características dependem, além dos fatores
climáticos, solo, pluviosidade, do grau de maturação e de sanidade da uva. Também influi
sobre a qualidade do vinho o tratamento do mosto, tipo de fermentação, leveduras atuantes e
os cuidados tomados durante a maturação (VOGT et al., 1986).
O valor e a qualidade do vinho dependem de maneira muito particular do seu
conteúdo de álcool etílico, extrato (compostos não voláteis), açúcar, ácidos e substâncias do
buquê (VOGT et al., 1986).
5.1. ÁLCOOIS
Álcool etílico: é considerado o espírito do vinho e resulta da fermentação; é um
valioso componente do vinho que condiciona sua qualidade e capacidade de
conservação. O grau alcoólico dos vinhos varia com a qualidade das uvas adicionadas
e sua quantidade, entre 72 e 120 g.L-1, ou seja, 85 a 90%. Para qualificar o vinho é
muito importante conhecer a concentração de álcool, pois é através disto que se pode
concluir sobre sua origem e autenticidade (VOGT et al., 1986).
Álcool metílico: está normalmente presente no vinho e provém da hidrólise da pectina.
Seu teor varia de 0 a 635 mg.L-1. Alguns fatores contribuem para o aumento de
metanol no vinho, tais como: adição de enzima pectinolítica ao mosto; vinhos obtidos
por fermentação em tinto ou com casca; vinhos obtidos na maceração prolongada de
casca de uvas (AQUARONE et al., 1986).
Álcoois superiores: álcool propiônico, isobutílico, amílico, isoamílico. Originam-se
dos aminoácidos correspondentes (ácido aminobutírico, valina, leocina, isoleocina,
mediante captação de água, desprendimento de dióxido de carbono CO2 e amoníaco
NH3. Junto com estes álcoois há no vinho ainda pequenas quantidades de álcoois
hexílico, heptílico e nonílico (AQUARONE et al., 1983).
Glicerina: é, após o álcool etílico, o constituinte do vinho mais importante em
proporção de 5 a 10 g.L-1. A glicerina é um álcool com três funções álcoois. Seu sabor
adocicado quase igual ao da glicose, contribui para a maciez do vinho, mas não
constitui o fator principal. Seu teor no vinho depende do teor inicial de açúcar no
mosto, bem como da espécie de levedura e das condições de fermentação, como
temperatura, aeração, acidez e sulfitagem. Do conteúdo de glicerina de um vinho
depende uma boa parte de seu “corpo” e textura (AQUARONE et al., 1983).
5.2. ÁCIDOS
De essencial importância para o sabor e capacidade de conservação de um vinho é
seu conteúdo de ácidos e, como a concentração de álcool, varia com a classe da uva, terreno e
clima. A taxa de ácido do mosto de uva experimenta durante a fermentação e no transcorrer
da maturação do vinho um descenso pela decomposição do ácido málico, ácido lático e
dióxido de carbono, processo chamado “desdobramento ácido”. Opõem-se a isto um ligeiro
aumento do conteúdo de ácidos por produzir-se ácido succínico e formar-se ácidos voláteis
(VOGT et al., 1986).
Ácido tartárico: é o ácido específico da uva e do vinho. Sua concentração situa-se
entre 2 e 5 g.L-1. Representa a terça ou quarta parte na quantidade total de ácidos do
vinho e é também o ácido mais forte e mais resistente à ação de decomposição das
bactérias (AQUARONE et al, 1983).
Ácido málico: é o mais encontrado no reino vegetal, presente nas folhas e frutos.
Trata-se de um ácido frágil, facilmente metabolizado, isto é, degradado pelas células.
Os sais deste ácido são todos solúveis no mosto e no vinho as uvas maduras o contém
mais ou menos conforme a variedade o ano. A transformação mais importante ocorre
nos vinhos tintos e nos brancos secos elaborados com pequena quantidade de SO2. É
completamente fermentado pelas bactérias láticas, que o transformam em ácido lático
e CO2. Esta transformação denomina-se fermentação malolática e constitui uma
melhora considerável do vinho, tornando-o notadamente macio e eliminando a
característica ácida do vinho novo. Por outro lado, a fermentação malolática é evitada
em certos vinhos brancos secos, doces e rosados (AQUARONE et al, 1983).
Ácido cítrico: pouco abundante na uva. Ele é transformado durante a maturação em
ácido málico ou ainda fermentado pelas bactérias láticas, desaparecendo do vinho
(AQUARONE et al, 1983).
Ácido succínico: é produzido na fermentação alcóolica. É um ácido bastante estável
em relação às fermentações bacterianas. Apresenta papel importante sobre o sabor,
sendo uma mistura de gostos ácido, salgado e amargo (AQUARONE et al, 1983).
Ácido lático: é produzido unicamente pela fermentação e é um dos componentes
normais do vinho. Pode ter três origens: formação durante a fermentação alcóolica dos
açúcares; mediante fermentação malolática pelas bactérias láticas em função da
transformação do ácido málico; nos vinhos alterados, forma-se pela fermentação lática
dos açúcares, da glicerina e do ácido tartárico. Nestes casos, seu teor pode elevar-se
em algumas gramas (AQUARONE et al, 1983).
Ácido acético: é o principal composto da acidez volátil do vinho. Ao destilar o vinho,
o ácido volatiliza-se e é recolhido no condensado, o que não acontece com os ácidos
fixos. Sua formação se dá pelas mesmas vias do ácido lático e pelas bactérias acéticas
(AQUARONE et al, 1983).
5.3. HIDROCARBONETOS
Hexoses: o vinho completamente fermentado não contém glicose nem frutose, ou em
quantidades muito pequenas. Entretanto é freqüente encontrar quantidades
consideráveis de açúcares não fermentados nos mostos recém espremidos,
prevalecendo a frutose. Pequenas quantidades de açúcares não fermentáveis influem
favoravelmente sobre a textura do vinho, o que é muito desejável, particularmente, em
vinhos de alta qualidade (VOGT et al., 1986).
Sacarose: concluída a fermentação, pode-se encontrar restos de sacarose, em vinhos
enriquecidos, que prontamente resultam em açúcar invertido, ou seja, desdobram-se
em glicose + frutose, pela invertase presente em quantidades suficientes nos vinhos
jovens (VOGT et al., 1986).
5.4. COMPOSTOS FENÓLICOS
Essas substâncias conferem ao vinho a coloração e grande parte do sabor. Os sabores
de vinhos tintos e brancos são diferenciados pela presença de compostos fenólicos, em
proporções mais elevadas nos primeiros (AQUARONE et al., 1983).
Antocianinas: matérias corantes vermelhas. Existem diversas substâncias desta
natureza na uva e no vinho oscilando conforme a variedade. Durante o
envelhecimento, a molécula de antocianina libera glicose (AQUARONE et al., 1983).
Flavonas: de coloração amarela, cujo teor no vinho é bastante reduzido (AQUARONE
et al., 1983).
Fenóis ácidos: estão presentes sob a forma de ésteres ácidos cinâmicos e benzóicos
(AQUARONE et al., 1983).
Taninos e condensados: proveniente de sementes, película ou casca e engaço. São
constituídos a partir de leucoantocianas. A adstringência deste composto é relacionada
com seu grau de polimerização (AQUARONE et al., 1983).
5.5. ÉSTERES
Os ésteres são normalmente formados durante a fermentação pelas leveduras,
bactérias láticas e acéticas, e durante o envelhecimento na madeira ou na garrafa. O
significado de ésteres no aroma e no buquê do vinho é bastante contravertido: uma elevada
quantidade de acetato de etila no vinho proporciona uma imagem de produto deteriorado
(embora não seja); em baixa concentração, considerado como um constituinte favorável ao
aroma do vinho (AQUARONE et al., 1983).
Além do acetato de etila, outros ésteres são importantes, tais como: laurato de etila,
propionato de etila e butanato de etila (AQUARONE et al., 1983).
5.6. ALDEÍDOS E CETONAS
As principais cetonas encontradas no vinho são: acetona, acetoína, diacetil e
butilolactona. O teor de acetoaldeído indica o grau de aeração a que foi submetido o vinho
(AQUARONE et al., 1983).
5.7. COMPOSTOS NITROGENADOS
As substâncias protéicas procedentes das uvas, precipitam em parte, já durante a
maturação e a prensagem ao reagir com substâncias tânicas e em parte pelo álcool formado na
fermentação. Grande parte dos compostos nitrogenados (70 a 80%) são utilizados pelas
leveduras que com as quais satisfazem suas necessidades de nutrientes para seu
desenvolvimento e multiplicação. A fração principal dos compostos nitrogenados corresponde
aos aminoácidos, os sais de ácido nítrico encontram-se contidos em quantidades muito
reduzidas. Nos mostos de uva basta o conteúdo natural de compostos nitrogenados para nutrir
as leveduras e manter o curso da fermentação (VOGT et al., 1986).
5.8. SAIS
As substâncias minerais, ou cinzas, compreendem em suma todos os compostos não
combustíveis do vinho. Os principais constituintes dos sais do vinho são os ânions minerais
(sulfato, fosfato, cloreto e sulfito) e orgânicos (tartarato, malato, lactato) e cátions (K, Na, Mg,
Ca, Fe, Al e Cu). Ainda existem oligoelementos, como: F, Si, I, Br, Zn, Mn, Pb, Co, Cr e Ni
(VOGT et al., 1986).
O vinho fermentado é sempre mais pobre em sais minerais que o mosto. Os vinhos
tintos que fermentam na etapa de maturação, são regularmente mais ricos em minerais que os
brancos (VOGT et al., 1986).
5.9. EXTRATO
A quantidade de extratos (sólidos solúveis, exceto açúcar) determina o corpo do
vinho. Vinho contendo menos que 2% é considerado como leve ou magro, em comparação
degustativa com outro vinho que apresenta acima de 3%. Antes de comparar o estado real dos
dois vinhos diferentes, o conteúdo de açúcar deve ser subtraído. Um vinho tinto seco de mesa
encorpado deve conter 2,5% de extrato e um vinho branco seco de mesa apresenta média de
2% de extrato (AQUARONE et al., 1983).
6. LEVEDURAS E BACTÉRIAS NA VINIFICAÇÃO
Na prática, a fermentação das uvas não é uma fermentação pura. Não é conduzida de
uma ponta a outra por uma única espécie de levedura, e mais do que uma vez se verá que a
intervenção das bactérias lácticas, que faz fermentar o ácido málico, é em muitos casos
desejável. A fermentação pura, obtida por esterilização e inseminação, usada no fabrico de
cerveja, não é aconselhável.
A adição de leveduras se generalizou nas regiões quentes e não é praticada apenas
nas regiões Européias. As leveduras são cultivadas, isoladas e selecionadas após estudo
detalhado sobre suas características fisiológicas: rendimento em álcool, resistência a
temperaturas elevadas, fermentação do ácido málico etc.
As condições do desenvolvimento, crescimento ou multiplicação das leveduras, são
condições intrínsecas da fermentação. Praticamente não existe fermentação do açúcar a não
ser quando as leveduras entram em atividade e se multiplicam. A paragem da fermentação é
um sinal de paragem do crescimento das leveduras e da sua morte.
As leveduras têm necessidades precisas no que diz respeito à sua nutrição e
condições de meio. São muito sensíveis à temperatura (abaixo de 13 o inicio da fermentação
da vindima é quase impossível e acima de 35 não é possível efetuar corretamente uma
fermentação), têm necessidade de oxigênio, necessitam de uma alimentação apropriada em
açúcares, elementos minerais e fatores de crescimento. As condições ótimas de multiplicação
das leveduras são tanto mais necessárias de obter, quanto mais elevada for a graduação dos
vinhos pretendida.
6.1. LEVEDURAS ÚTEIS
Nas vinhas das diversas partes do mundo, encontram-se as mesmas espécies de
leveduras, com diferenças de detalhes devido as clima. Estas espécies são numerosas. São
conhecidas mais de 70 espécies pertencentes a 15 gêneros. Uma primeira observação é
importante: as leveduras das uvas não são exatamente as mesmas dos mostos em fermentação.
O número de leveduras de fermentação obtido a partir de cachos colhidos da videira
é fraco e irregular. Quando se cortam algumas uvas sãs e se esmagam com precauções de
assepsia necessárias, pode mesmo acontecer que a fermentação não se declare por causa da
ausência de leveduras. Mas depois da pisa e do bombeamento, as leveduras são abundantes.
As leveduras da vinificação podem ser divididas em três grupos: as leveduras
principais, as leveduras de caráter especial e as leveduras raras e acidentais. As diferentes
espécies substituem-se no decurso da fermentação do mosto. As várias espécies destes
microrganismos não existem nas uvas em igual percentagem. Essa diferença assim como a
sua maior ou menor resistência ao álcool e também ao sulfuroso, são determinantes da sua
percentagem nos mostos nas várias fases do fenômeno fermentativo.
Algumas leveduras iniciam a fermentação, como por exemplo: Kloeckera apiculata,
Saccharomyces ellipsoideus e Torulopsis bacillaris. Enquanto outras operam a meio da
fermentação como a Saccharomyces ellipsoideus. Leveduras que finalizam a fermentação -
Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces oviforms – e leveduras que mais tarde podem
refermentar os vinhos como Saccharomyces oviforms, Saccharomyces acidifaciens.
6.2. LEVEDURAS NOCIVAS
Já não são mais as leveduras de vinificação, mas sim as espécies mais resistentes. Os
acidentes de refermentação dos vinhos doces e os depósitos de leveduras observados em
certas garrafas de vinhos secos, não são devidas às boas leveduras, mas sim a leveduras
capazes de sobreviver a uma longa conservação em presença de álcool e do anidrido sulfuroso
livre. Essas leveduras de contaminação encontram-se no material e armazéns vinários. Casos
de refermentação e de desenvolvimento de leveduras são, portanto devidos à infecção.
6.3. BACTÉRIAS LÁCTICAS
A fase de transformação rápida do açúcar em álcool e do mosto em vinho vai
suceder uma fase de modificação mais lenta, qualitativamente mais importante, muitas vezes
essencial.
Os bons vinhos tintos não são, como supôs depois de Pasteur, fruto de uma única
fermentação alcoólica do açúcar pelas leveduras; esta é necessariamente seguida por uma
fermentação láctica do ácido málico pelas bactérias, com importante diminuição da acidez
fixa e suavização acentuada do vinho. É a fermentação maloláctica. Esta transformação é
favorável à qualidade. Para os vinhos finos pode-se considerá-la como o primeiro estágio do
melhoramento do envelhecimento.
Essa fermentação do ácido málico é provocada pelo desenvolvimento de bactérias
lácticas, pequenas células equipadas de alguma forma para a transformação dos açucares em
ácido lático. Encontram-se bactérias lácticas na altura das vindimas nas uvas maduras,
misturadas com as leveduras. A distribuição e a freqüência das bactérias maloláctica nas
vinhas parece irregular. Todos os anos se observam que a fermentação maloláctica se efetua
mais dificilmente nos vinhos de certas vinhas ou de certas regiões do que noutros, sem que a
composição das uvas permita explicar essas diferenças.
Se na elaboração dos vinhos contrariamente às idéias de Pasteur, certas bactéiras
podem ter um papel favorável, pelo contrário a ação nociva das bactérias de alterção é muito
mais freqüente do que se imagina.
Em suma, podem existir nos vinhos dois tipos diferentes de bactérias lácticas:
a) as bactérias capazes de decompor o ácido málico prioritariamente, e
secundariamente os açúcares, por vezes o ácido cítrico, mas não o ácido tártarico nem o
glicerol; são os agentes normais da fermentação maloláctica, mas também os agentes
habituais da alteração dos vinhos que ficaram doces pela paragem da fermentação. Estas
bactérias só são perigosas quando têm açúcares a sua disposição, num meio não sulfitado, de
de pH elevado.
b) as bactérias capazes de decompor pentose, o ácido tartárico, e o glicerol, cuja
presença não é constante e que são as mais perigosas; são agentes das alterações mais
profundas dos vinhos mesmo procedentes de uma boa vinificação.
A bactéria láctica ideal, útil e inofensiva seria a que atacasse o ácido málico sem
tocar os outros componentes. Tal bactéria não existe. Mas há graduações no perigo que
apresenta uma bactéria, segundo propriedades da sua espécie, e também segundo as
condições, e sobretudo, a presença de resíduos de açúcar no vinho.
É uma regra essencial da vinificação moderna considerar-se que o vinho tinto só está
pronto e estabilizado quando as duas fermentações estiverem terminadas. Os princípios da
vinificação em tinto, quando se procura obter vinhos de qualidade (e isto também é valido
para os vinhos brancos e roses em que se justifique a fermentação maloláctica, embora nestes
casos seja apenas parcial), são portanto os seguintes:
Tem que se conseguir que os açúcares sejam fermentados pelas leveduras e que o
ácido málico seja fermentado pelas bactérias, sem que as bactérias ataquem os
açúcares ou quaisquer outros componentes do vinho.
Logo que os açúcares e o ácido málico tenham desaparecido, mas apenas nessa altura,
o vinho está biologicamente conseguido; convém então procurar a supressão dos
microrganismos, resultado obtido pela sulfitação racional, por trasfegas freqüentes,
pela filtragem, colagem e eventualmente aquecimento.
Devem conseguir-se as condições que permitem obter rapidamente as transformações
úteis e reduzir o mais possível a duração do período crítico. Um atraso na fermentação
maloláctica não tem apenas como conseqüência do prolongamento do período durante
o qual o vinho está instável, mas também acrescenta riscos de alteração.
7. ALTERAÇÕES NO VINHO
7.1. ALTERAÇÕES MICROBIANAS
O vinho, desde sua preparação, e principalmente durante sua conservação, está
sujeito às alterações microbianas, as quais podem depreciá-lo e mesmo torná-lo impróprio ao
consumo. As alterações microbianas do vinho são denominadas doenças do vinho. Existem
duas categorias de doenças microbianas:
Doenças Anaeróbias: são ocasionadas pelos microrganismos que vivem no interior da
massa vínica, ao abrigo do ar. São denominados microaerófilos, anaeróbios
facultativos. Eles podem atacar os açúcares (doença bastante comum), o ácido
tartárico ou glicerol (doença muito rara, mas muito grave que pode ocasionar a perda
total do vinho);
Doenças Aeróbias: são ocasionadas pelos microrganismos que se desenvolvem na
superfície do vinho exposto ao ar. São agentes da azedia e da flor (AQUARONE et al.,
1983).
A azedia é provocada por bactérias acéticas que pertencem ao gênero Acetobacter.
As espécies mais freqüentes são: Acetobacter rances e Acetobacter ascendens. Essas doenças
ocasionam elevação considerável da acidez volátil. Para prevenir doenças de azedia, um dos
principais cuidados é manter o recipiente sempre bem atestado (AQUARONE et al., 1983).
A “flor” é ocasionada por levedura oxidativa, principalmente do gênero Candida,
sendo a espécie Candida micoderma a principal. Existem leveduras de outros gêneros, como:
Pichia, Hanssenula, Brettanomyces, as quais desenvolvem um véu na superfície do vinho.
Essas bactérias oxidam o álcool etílico a acetaldeído. Quando o álcool etílico está na fase
avançada, o vinho apresenta-se com odor muito forte de acetaldeído. Esse tipo de doença só
aparece em vinhos sem nenhum cuidado (AQUARONE et al., 1983).
A “volta” é uma doença, assim denominada pelo fato de fermentar o ácido tartárico
do vinho, muitas vezes totalmente. Quando a transformação é intensa, o vinho torna-se
imbebível. Essa doença aparece nos vinhos de baixa acidez, sendo a bactéria lática o agente
causal, a qual degrada o ácido tartárico em ácido acético e gás carbônico. O vinho com
“volta” perde a acidez fixa e aumenta a acidez volátil (AQUARONE et al., 1983).
7.2. ALTERAÇÃO ENZIMÁTICA
Esse tipo de alteração é denominada casse oxidásica. Normalmente, ocorre nos
vinhos provenientes de uvas com condição sanitária inadequada ou com muita podridão parda
ou cinzenta. Os vinhos apresentam a tendência a se turvar e a escurecer em contato com o ar.
Essa turvação é ocasionada pela presença de teor elevado de polifenoloxidase no vinho e
provoca insolubilização de tanino e de matérias corantes. O vinho toma coloração tinto-âmbar
ou amarelo-âmbar, ou escuro, e o gosto de cozido e um pouco amargo, denominando-se vinho
“madeirizado”. Pode-se evitar esse tipo de casse empregando-se dose conveniente de SO2
(AQUARONE et al., 1983).
7.3. ALTERAÇÕES QUÍMICAS
As alterações de natureza química podem ser de dois tipos, casse férrica e casse
oxidásica.
A casse férrica consiste na turvação de vinho devido ao elevado teor de ferro no
vinho. O ferro normalmente provindo da matéria-prima, não ultrapassa de 2 a 3 mg.L-1.
Entretanto, os materiais e os equipamentos que entram em contato com o vinho, sendo
confeccionados de ferro, contribuem para o enriquecimento desse metal no vinho. Quando seu
teor no vinho ultrapassa 10 mg.L-1, torna-se suscetível à casse férrica(AQUARONE et al.,
1983).
O ferro no vinho encontra-se em dois estados: ferroso (Fe++) e férrico (Fe+++). Os
sais ferrosos são solúveis no vinho e, portanto, não ocasionam a turvação ou mantém o vinho
límpido. Por outro lado, os sais férricos são insolúveis ou coloridos. É o caso do fosfato
férrico, sal esbranquiçado, que ocasiona a casse branca, ou casse fosfatoférrica, que ocorre no
vinho branco. O ferro pode combinar-se com polifenóis e ocasionar a casse azul, que ocorre
no vinho tinto (AQUARONE et al., 1983).
A casse cúprica: é um acidente, ou um tipo de turvação ocasionada pelo excesso de
cobre. Os cobres dos tratamentos cúpricos da uva, que entram no processo de vinificação, são
precipitados quase que totalmente durante a fermentação alcoólica e eliminados na primeira
trasfega. Entretanto, o vinho novo conserva ao redor de 0,1 a 0,2 mg.L-1 após a fermentação,
mas esse teor não ocasiona a casse cúprica (AQUARONE et al., 1983).
Se, durante a conservação do vinho, o mesmo for contaminado com cobre e esse teor
ultrapassar 0,7 mg.L-1, a casse cúprica ocorrerá; quando o teor chegar de 1,5 a 2,0 mg.L-1, a
turvação e o depósito serão abundantes. As casses cúpricas ocorrem nos vinhos brancos que
apresentam um excesso de cobre em condições de potencial de oxidorredução baixa, ou o sal
de cobre no estado Cu+. Ela ocorre na garrafa com certo tempo de armazenamento e presença
de SO2 (AQUARONE et al., 1983).
8. CONCLUSÕES
A técnica de elaboração de vinhos deve preservar a integridade das características
originais da uva, pois esta influencia no aroma e sabor do produto.
Assim, para a produção de um vinho de qualidade, é necessário respeitar as diversas
etapas do processo, desde a colheita até a o envase.
9. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AQUARONE, E., DE ALMEIDA, Urgel, BORZANI, W. – Alimentos e bebidas
produzidos por fermentação – Ed. Edgar Blücher Ltda. São Paulo, 1982;
LONA, A.A. – Vinhos: degustação, elaboração e serviço. – 2ª edição – Ed. Porto
Alegre – Porto Alegre, 1997;
MORETTO, E., ALVES, R. P., DE CAMPOS, C. M. T., ARCHER, R. M. B.,
PRUDÊNCIO, A. J. – Vinhos e vinagres (Processamento e Análises) – Editora da
UFSC – Florianópolis, 1988;
http://www.cobra.pages.nom.br/bm-vinhosfabric.html;
http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/artigos/elaboracao.html
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http://www.academiadovinho.com.br/elabora/ela_ferm.htm;
http://winexperts.terra.com.br/arquivos/saude4.html.
