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UNIVERSIDAD DE COSTA RICA
OFICINA DE SUMINISTROS
UNIDAD DE LICITACIONES
LICITACION POR REGISTRO No. 2006-LG-000016-UCR-UL
"CONTRATACION DE SERVICIOS DE ALIMENTACION EN INSTALACIONES DEL RECINTO
DE TACARES DE GRECIA”
En cumplimiento de lo dispuesto en los artículos Nº 7, 8 y 9 de la Ley de la Contratación
Administrativa y en los artículos Nº 9, 10 y 11 del Reglamento General de la Contratación
Administrativa.
RESULTANDO
1. Que la Unidad de Licitaciones de la Oficina de Suministros recibió en fecha 11 de mayo de
2006 solicitud de contratación No. 780-112 de la Oficina de Becas y Atención Socioeconómica,
para la contratación indicada.
CONSIDERANDO
1. Que se estima esta contratación en la suma de ¢26.000.000.00 anuales, prorrogable
hasta un máximo de 5 años.
2. Que se dispone de contenido presupuestario aprobado para el año 2006 por un monto
de ¢13.000.000.00.
3. La contratación se detalla en el programa de adquisiciones publicado por la Universidad
de Costa Rica en el Diario Oficial La Gaceta Nº 15 del 20 de enero de 2006.
4. Que tanto cuantitativa como cualitativamente, se cuenta con el recurso humano y la
infraestructura administrativa suficiente para verificar el fiel cumplimiento del objeto de
la contratación.
POR TANTO
Esta oficina dispone iniciar los trámites utilizando la modalidad de Licitación Por
Registro, de acuerdo a los límites de contratación establecidos por la Contraloría General de la
República, publicados en el Diario Oficial La Gaceta #40 del Viernes 24 de febrero del 2006,
dado que se cumple con todos los requisitos de ley.
M.B.A. Fernando Sánchez González
Jefe, Oficina de Suministros
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UNIVERSIDAD DE COSTA RICA
OFICINA DE SUMINISTROS
UNIDAD DE LICITACIONES
LICITACION POR REGISTRO No. 2006-LG-000016-UCR-UL
"CONTRATACION DE SERVICIOS DE ALIMENTACION EN INSTALACIONES DEL RECINTO
DE TACARES DE GRECIA”
La Oficina de Suministros de la Universidad de Costa Rica recibirá propuestas por escrito hasta
las 10:30 horas del día 09 de junio de 2006, para la contratación indicada.
Los interesados deberán retirar el cartel en la Oficina de Suministros de la Universidad de
Costa Rica, ubicada en Sabanilla de Montes de Oca, de las Instalaciones Deportivas 250 metros
al Este y 400 metros al Norte. Previo pago de ¢500.00 (Quinientos colones 00/100) en el
Edificio Administrativo “A” de la Oficina de Administración Financiera, Ciudad Universitaria
Rodrigo Facio.
El cartel estará disponible en la siguiente página de internet http://www.vra.ucr.ac.cr, cejilla
OSUM, publicación de documentos. Los interesados en participar que adquieran el cartel por
este medio, deberán enviar al fax: 207-5975 los datos de la empresa, número telefónico, fax y el
nombre de la persona a quien contactar en caso necesario, el incumplimiento de este requisito
exonera a la Unidad de Licitaciones la no comunicación de prórrogas, modificaciones o
aclaraciones al concurso.
Sabanilla de Montes de Oca, 22 días del mes de mayo de 2006. M.B.A. Fernando Sánchez
González, Oficina de Suministros.
acms
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UNIVERSIDAD DE COSTA RICA
OFICINA DE SUMINISTROS
UNIDAD DE LICITACIONES
LICITACION POR REGISTRO No. 2006-LG-000016-UCR-UL
"CONTRATACION DE SERVICIOS DE ALIMENTACION EN INSTALACIONES DEL RECINTO
DE TACARES DE GRECIA”
La Oficina de Suministros de la Universidad de Costa Rica recibirá propuestas por
escrito hasta las 10:30 horas del día 09 de junio de 2006, para la contratación indicada.
I. ESPECIFICACIONES TECNICAS
1. OBJETO:
Consiste en contratar una persona física o jurídica que brinde los servicios de alimentación en
el Recinto de Tacares de Grecia
1. 1 Usuarios del Servicio: Serán usuarios de los servicios:
1.1 Estudiantes Becarios: cantidad aproximada de estudiantes 110 estudiantes
becarios por día.
1.2 Otros Usuarios: Otros estudiantes de la Universidad de Costa Rica, personal
académico, personal administrativo, visitantes y público en general,
aproximadamente 35 personas por día.
Nota: La cantidad de usuarios es variable considerando los horarios y categoría de beca que se
asigne.
1. 2. Costo del servicio:
El precio máximo del almuerzo se establece en ¢885.00.
El precio máximo de la merienda se establece en ¢695.00.
No se considerarán las ofertas que presenten precios superiores a los indicados, debido a que la
estimación de estos se hace con base en el presupuesto aprobado para alimentación de becarios
en el curso lectivo.
1.3. Incremento en los Precios:
1.3 Debido a lo limitado de los recursos presupuestarios aprobados por la OPLAU la
Universidad reajustara dos veces al año los precios del servicio, el monto reajustar será de un
5% en agosto y 5% en enero de cada año, para un total de 10%.
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1.4. Horario en que se brindará el Servicio:
- ALMUERZO: De las 11 a.m. a las 2 p.m. de Lunes a Viernes
- MERIENDA: De 7 a.m. a 10 a.m. y de 3 p.m. a 7 p.m. de Lunes a Viernes
En caso que se requiera y de común acuerdo con el adjudicatario, el servicio se brindará los
días sábados.
II. CONDICIONES DEL SERVICIO:
2.1 OBJETO
a) El almuerzo: Consiste en un plato básico, principal o del día que debe incluir los
ingredientes correspondientes al patrón de menú. El adjudicatario no puede variar la
composición del plato sin la autorización expresa, previa y escrita de la Sección Gestión
de Servicios Contratados de la Oficina de Servicios Generales.
b) La merienda (desayuno o tarde): Debe contener un patrón de menú que complemente
con lo ofrecido en el almuerzo. El precio para la merienda (desayuno o cena) debe ser el
mismo ya que el estudiante escoge en cual de los dos tiempos aplica el tiquete (desayuno
o cena). El adjudicatario no puede variar la composición del plato sin la autorización
expresa, previa y escrita de la Oficina de Servicios Contratados de la Oficina de Servicios
Generales.
2.2 CICLO DEL MENU: Se pueden ofrecer diversas opciones para meriendas de la mañana
(desayuno) y de la tarde (cena) y el almuerzo, no obstante la Universidad de Costa Rica
supervisará el plato básico de los tiempos de comida (almuerzo y merienda de la mañana y de la
tarde). El menú del almuerzo deberá ser establecido por un ciclo mínimo de 5 semanas, y el
menú de las meriendas (desayuno y cena) deberá ser establecido por un ciclo mínimo de 3
semanas. Dichos ciclos serán rotativos; con el propósito de proporcionar mayor variedad a la
alimentación que se ofrecerá.
2.2.1 El ciclo del menú deberá brindar alternativas de acuerdo a las características de los
usuarios y deberá ser avalado por un profesional en nutrición, con el siguiente formato:
N° Tiempo de Comida Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes
Opciones
Merienda de la mañana (Merienda):
Opción N° Bebida/fresco
1 Fruta
Plato fuerte y otros
componentes
Opción N° Bebida/fresco
2 Fruta
Plato fuerte y otros
componentes
Almuerzo (según composición plato del día):
Opción N° Plato fuerte
1 Acompañamiento*
Guarnición
Ensalada
Opción N° Plato fuerte
2 Acompañamiento *
Guarnición
Ensalada
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Opción N° Frescos
1
Opción N° Frescos
2
Opción N° Postre = fruta
1
Opción N° Postre = fruta
2
Merienda de la tarde (Merienda)
Opción N° Bebida /Fresco
1 Fruta
Plato fuerte y otros
componentes
Opción N° Bebida / Fresco
2 Fruta
Plato fuerte y otros
componentes
* Arroz y / o frijoles
2.2.2 El ciclo de menú deberá ser aprobado y revisado como mínimo 1 vez por año. Para ello el
adjudicatario se compromete a tener en la Soda la información correspondiente al ciclo de
menú por escrito para su revisión por parte de la Nutricionista de la Oficina de Bienestar y
Salud el cual se deberá gestionar a través de la Sección Gestión de Servicios Contratados de la
Oficina de Servicios Generales.
2.2.3 El menú debe incluir todas las preparaciones: plato principal, ensalada, guarniciones,
acompañamientos (arroz y/o frijoles), frutas y fresco de todos los tiempos de comida
2.3 CARACTERISTICAS
2.3.1 El adjudicatario deberá exhibir en un lugar visible para los usuarios de la soda, los
precios de las comidas y demás productos que estarán a la venta, así como los horarios de
servicio. En caso de incumplimiento se apercibirá por escrito al adjudicatario por una única
vez y de reincidir, la Universidad de Costa Rica podrá resolver el contrato por incumplimiento,
previo debido proceso.
2.3.2 La preparación de los alimentos debe ser de preferencia: a la plancha, al vapor o al horno,
con el fin de que se utilice menos grasa. En el caso de las preparaciones que requieren grasa,
está debe ser aceite vegetal no de manteca.
2.4 COMPOSICION DE LA ALIMENTACION EN LOS DIFERENTES TIEMPOS DE COMIDA:
2.4.1 En los diferentes tiempos de comida se deberá respetar un patrón de composición de
menú nutricionalmente balanceado, el cual a su vez deberá brindar alternativas que permitan
la selección de algunos de los componentes de acuerdo a los gustos y preferencias del usuario
conservando siempre dicho equilibrio. Debe ofrecerse al menos dos alternativas diferentes por
día de cada tiempo de comida, el menú de un tiempo de un día determinado no podrá repetirse
en otro tiempo de comida de ese mismo día, debe cumplirse con el ciclo de menú.
2.4.2 MERIENDAS DE LA MAÑANA (DESAYUNO) Y DE LA TARDE (CENA): Estos dos tiempos
de comida deben ser complementos del almuerzo del día. Para la merienda de la mañana y
tarde deberán ofrecerse dos opciones que deberán ser una para llevar y otra para comer en el
servicio:
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a) DESAYUNO: La composición será la siguiente
En las meriendas de la mañana (desayuno) y de la tarde (cena) se ofrecerán:
bebidas frías (leche, jugos naturales de frutas) y/o calientes (café, té, chocolate, entre
otros)
componente principal: base proteica (huevos, quesos, carnes, leche) o harinosas
(combinaciones como panqueques, gallo pinto o tostadas, emparedados, cereal)
acompañamiento: panes ó tortillas.
fruta
b) COMPOSICION DEL PLATO DEL DIA PARA EL ALMUERZO:
La composición será la siguiente:
b.1) Componente principal: es la preparación que contiene
mayor cantidad de proteína. Se deberán ofrecer como mínimo tres
alternativas diarias de menús de almuerzo, una opción debe ser
de res o cerdo; otra opción de carne de pollo, pescado o
mariscos; y la tercera opción será vegetariana. Una de las
opciones que llevan carne se brindará en trozo (bisteck, filete) y
la otra en preparación compuestas que pueden ser a base de
leguminosas, pastas, sopas, chiles rellenos, entre otros.
b.2) Ensaladas: a base de al menos tres ingredientes de vegetales
NO harinosos y máximo dos veces por semana una ensalada con
vegetales harinosos (siempre y cuando el plato fuerte y otros que
acompaña sean principalmente vegetales NO harinosos). El
aderezo y los olores (chile, ajo, cebolla, culantro, perejil, entre
otros) de ensaladas no debe incluirse como uno de los
ingredientes.
b.3) Acompañamientos: se refiere al arroz blanco, al que no se le
adiciona ningún tipo de carne, y/ó frijoles rojos ó negros, no se le
adiciona algún tipo de carne, y/ó puré; siempre y cuando el
componente principal no sea con arroz o leguminosas (frijoles,
garbanzos, cubaces, lentejas, combinada con alguna carne) y/ó
papa.
b.4) Guarnición: a base de vegetales, tubérculos o raíces, tales
como plátano maduro cocido, puré de papa, coliflor al vapor,
vegetales mixtos salteados (cuidando la combinación de las
preparaciones, para no excederse en la cantidad de harina y grasa
que se ofrece). Debe evitarse la verdura harinosa ya que la
mayoría de éstas se elaboran utilizando el método de cocción de
fritura por inmersión. Se debe variar el tipo de guarnición
diariamente.
b.5) Fresco Natural o leche: se ofrecerán dos opciones de fresco
sin azúcar – el azúcar u otra manera de endulzar el fresco deberá
estar disponible sin costo adicional -, lo anterior pretende dar
opciones al usuario sin obligarlo a consumir ciertas cantidades de
azúcar. Los frescos naturales se prepararán a base de pulpas de
un proveedor reconocido con permiso del Ministerio de Salud,
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para evitar contaminación. La leche debe ser pasteurizada y de
marca comercial reconocida.
b.6) Fruta: Siempre debe ser por lo menos dos alternativas de
frutas frescas
2.5 RECETAS ESTANDARIZADAS: El oferente deberá entregar un “set” de recetas
estandarizadas que corresponderán a todas las preparaciones del ciclo de menú, para lo cual
utilizará el siguiente formulario:
Forma de receta estandarizada
Nombre de la receta:____________________________________________
Método cocción:_______________________________________________
Ingredientes Unidad compra Cantidad / kilo Precio unidad Costo
de compra
Precio total de
insumos
Forma de preparación:
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________
2.5.1 El recetario estandarizado completo debe contar con el aval técnico de un profesional en
nutrición y deberá estar en el local donde se brinde el servicio de alimentación para disposición
de la nutricionista de la Oficina de Bienestar y Salud, en el momento en que se solicita.
2.6 GRAMATURAS DE ALIMENTOS: La cantidad mínima de alimentos para el plato del básico,
se regirá por las siguientes gramaturas:
GRAMATURAS
PRODUCTO CANTIDAD
Carne en trozo para plato del día
Bistec o molida 135 g. Peso Neto Crudo
Chuleta de cerdo 110 g. Peso Neto Crudo
Posta cerdo 130 g. Peso Neto Crudo
Muslo pollo 150 g. Peso Neto Crudo
Pechuga pollo con hueso 150 g. Peso Neto Crudo
Filete de pollo 125 g. Peso Neto Crudo
Filete o chuleta pescado 135 g. Peso Neto Crudo
Huevos 2 unidades por porción
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Salchicha 2 unidades por persona
Mano de Piedra ahumada 80 gramos
Carne para platos compuesto o combinados
Posta res-cerdo 100 g. Peso Neto Crudo
Pollo (solo carne) 100 g. Peso Neto Crudo
Salchicha 2 unidades
Mariscos 75 g. Peso Neto Crudo
Atún 60 g. Peso Neto Crudo
Ensaladas
Ensaladas Verdes 115 g. Peso Neto sin incluir
aderezo
Ensaladas Compuestas 115 g. Peso Neto cocido
Guarniciones Harinosas
Puré de papa y camote 120 g. Cocido
Papa precocida 80 g. Cocido
Yuca 120 g. Cocido
Plátano Maduro ¾ unidad
Guarniciones a base de vegetales
Ayote tierno y similares 150 g. Peso Cocido
Crema de vegetales 150 g. Peso Cocido
Frutas enteras
Papaya y melón 150 g. Peso Neto Crudo
Sandía 200 g. Peso Neto Crudo
Piña 150 g. Peso Neto Crudo
Manzana y naranja 1 unidad mediana
Platos combinados CANTIDAD
Sopas 450 g. Peso Cocido
Arroz compuesto 220 g. Peso Cocido
Pastas combinadas 220 g. Peso Cocido sin incluir
salsa
Picadillos con carnes 220 g. Peso Cocido
Omellete 170 g. Peso Cocido
Almuercitos 200 g. Peso Neto Crudo
Canelones (2 unidades) 170 g. Peso Cocido
Pasteles 230 g. Peso Cocido
Leguminosas 220 g. Peso Cocido
Otros
Postres 200 g. Peso Cocido
Arroz blanco 150 g. Peso Cocido
Frijoles 150 g. Peso Cocido
Tortilla 2 unidades por persona
Pan rodajas 2 unidades por persona
Gelatina 170 g.
Pan Cuadrado 1 rodaja por persona
Pan bolillo 1 unidad por persona
Leche 330 cc
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Queso emparedados 50 g
Relleno emparedados 50 g
Empanadas todo tipo 70 g. masa + 30 g. relleno
2.7 El adjudicatario deberá establecer en el local un servicio de golosinas, en el cual se
venderán confites, dulces, galletas, helados, entre otros, independiente de la barra de servicio.
III. DEL SERVICIO A ESTUDIANTES BECARIOS:
3.1 Becarios son los estudiantes que están subvencionados por la Institución y se les otorga el
beneficio de almuerzo y merienda (mañana y de la tarde), según la categoría de beca, las cuales
se detallan a continuación:
ALMUERZO MERIENDA
Beca 05 50% Beca 09 90%
Beca 06 60% Beca 10 y 11 100%
Beca 07 70%
Beca 08 80%
Beca 09 90%
Becas 10 y 11 100%
3.2 Los estudiantes becarios comprobarán el derecho a este servicio por medio de tiquete o
cualquier otro medio establecido por la Oficina de Becas y Atención Socioeconómica (OBAS).
Los tiquetes se brindarán a los estudiantes por semana y le permitirá utilizar el servicio de
comedor, ya sea en merienda o almuerzo. La Universidad de Costa Rica asume el pago de cada
tiquete de acuerdo con la categoría de beca establecida en el cuadro anterior.
3.3 Éste medio o tiquete es personal por lo que se le debe pedir al estudiante identificación, no
es canjeable por dinero u otros productos que no hayan sido definidos de manera coordinada
con la nutricionista de la Oficina de Bienestar y Salud y la Oficina de Becas y Atención
Socioeconómica y deberá admitirse únicamente en la fecha que indique el tiquete.
3.4 Para el caso de los estudiantes becados que disfrutan un porcentaje de subvención sobre la
alimentación, la diferencia entre el precio establecido y la subvención que brinda la
Universidad, es asumida por el estudiante al momento de hacer efectivo el tiquete (en el caso de
tiquetes asignados a las categoría de beca de la 05 a la 09 inclusive), el cual debe corresponder
a la fecha en que se solicita el servicio, y aceptarse solamente para el horario correspondiente,
por lo cual se hacen tiquetes diferentes.
3.5 Este servicio especial se asignará solo a estudiantes con las categorías de beca indicadas.
3.6 Cualquier cambio o modificación en los componentes de la merienda y almuerzo deben ser
informados antes de entrar en vigencia a la Oficina de Becas y Atención Socioeconómica con
copia a la nutricionista de la Oficina de Bienestar y Salud y a la Sección Gestión de Servicios
Contratados.
3.7 La Oficina de Becas y Atención Socioeconómica, realizará inspecciones periódicas con el
propósito de verificar el cumplimiento de las condiciones inherentes al servicio al estudiante
becario que la Institución Subvenciona.
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3.8 Cuando se tenga que suspender el servicio en el local por razones de realizarse alguna
actividad institucional en la soda, el adjudicatario debe dar el servicio a los estudiantes
becarios cubiertos por la Oficina de Becas y Atención Socioeconómica (OBAS).
3.11 Trámite de Pago:
3.11.1 El adjudicatario enviará cada semana a la Oficina de Becas y Atención Socioeconómica,
las facturas timbradas o dispensadas de timbraje por parte de Tributación Directa, con sus
respectivos tiquetes. Dicha oficina autorizará los pagos, hasta el monto máximo que establece
la orden de servicios.
3.11.2 No se tramitarán tiquetes correspondientes a fechas ya liquidadas, o tiquetes hechos
efectivos un día diferente al indicado en el mismo.
3.11.3 Si el cobro de los servicios prestados presenta alguno de los inconvenientes citados en el
párrafo anterior, la responsabilidad debe ser asumida por el prestatario del servicio, quedando
la Universidad de Costa Rica exenta de la obligación de pagar el importe correspondiente.
3.11.4. Siendo el único fin de esta contratación la prestación del servicio de alimentación, no
podrá el adjudicatario en ningún caso, variar el servicio para el cual fue contratado. El
adjudicatario no deberá ceder ni subcontratar total o parcialmente la prestación del servicio o el
contrato que le fue adjudicado, si así lo hiciere, la Universidad de Costa Rica procederá a
resolver el respectivo contrato por incumplimiento contractual, previo debido proceso.
3.11.5. La Universidad de Costa Rica no tendrá ninguna responsabilidad de las obligaciones
contraídas por el adjudicatario con terceras personas, ya sean físicas o jurídicas, tales como:
proveedores, transportistas, técnicos de mantenimiento de equipos, entre otros.
IV. USO DE LAS INSTALACIONES Y ACTIVOS:
4.1 La Administración dará en calidad de préstamo al adjudicatario las instalaciones de la Soda
del Recinto de Tacares de Grecia y los activos que en ella se encuentren, los cuales estarán
bajo custodia y responsabilidad del adjudicatario durante la ejecución del contrato.
4.2 De las Instalaciones:
4.2.1. Horario en que debe permanecer abierto el local: De lunes a viernes de 7:00 a.m. a
7:00 p.m.
En cuanto a los días feriados en que permanecerá cerrado el local serán los siguientes:
DÍA MES CELEBRACIÓN
1 Enero Principio de Año
11 Abril Batalla de Rivas
- Abril Semana Santa
1 Mayo Día del Trabajador
25 Julio Día de la Anexión de Guanacaste
2 Agosto Día de la Virgen de los Ángeles
15 Agosto Día de las madres
15 Setiembre Día de la Independencia
12 Octubre Día del Encuentro de Culturas
NOTA: La Universidad de Costa Rica cierra por vacaciones colectivas generalmente a fin de año
(las dos últimas semanas de diciembre) y en Semana Santa, las fechas exactas de cierre
deberán ser consultadas oportunamente a la Sección Gestión de Servicios Contratados de la
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Oficina de Servicios Generales, quien además avisará con tres días de anticipación cuando la
Universidad de Costa Rica cerrará por el 12 de octubre.
4.2.2. En caso de que las necesidades así lo demanden, la Universidad de Costa Rica se reserva
el derecho de solicitar una ampliación de los horarios aquí establecidos, lo cual será
comunicado con tres semanas de antelación por la Sección Gestión de Servicios Contratados
de la Oficina de Servicios Generales, ello no afectará otras condiciones contractuales
establecidas originalmente, los cuales lo informarán a las autoridades respectivas.
4.2.3. Con respecto a las actividades especiales que se puedan realizar, éstas tienen que ser
expresamente autorizadas por la Sección Gestión de Servicios Contratados de la Oficina de
Servicios Generales quien coordinará con el Recinto de Tacares de Grecia para asegurar que
las actividades no contravengan ninguna disposición interna de la Universidad de Costa Rica.
En estos casos, tendrán prioridad de uso sobre el espacio las instancias universitarias, en
segundo lugar organizaciones estudiantiles.
4.2.4. En el caso de que en dichas instalaciones se celebren actividades oficiales de la
Universidad de Costa Rica, el organizador del evento se hará cargo de la limpieza del inmueble,
así como del cuido del local y de los activos que en él se encuentren.
4.2.5. En los momentos en que el espacio de la Soda del Recinto de Tacares de Grecia, no esté
destinado a prestar servicios de alimentación, debe estar a disposición de la comunidad
universitaria, retomando de esta forma la idea original del espacio para estudio y recreación.
Dado lo anterior, deberá permanecer abierto para uso de estudiantes y funcionarios, como sala
de estudio en grupos y como espacio de recreación.
4.2.6. La solicitud para la utilización del espacio físico de la soda, deberá presentarse con al
menos 3 días hábiles de anticipación ante la Sección Gestión de Servicios Contratados de la
Oficina de Servicios Generales y entregar copia al Recinto de Tacares de Grecia.
4.2.7 El adjudicatario podrá realizar cualquier remodelación o adecuación al local para mejorar
el ambiente y prestación del servicio, ya sea al inicio o durante la ejecución del contrato; tales
mejoras correrán por cuenta del adjudicatario y requerirán aprobación previa y escrita de la
Oficina de Servicios Generales y del Recinto de Tacares de Grecia. Toda mejora del local o
inmueble en que incurra el adjudicatario, pasa a ser propiedad de la Institución, de tal manera
que, al finalizar el contrato, el adjudicatario no podrá cobrar tales mejoras ni tratar de
deshacerlas ocasionando daños a las instalaciones Universitarias.
4.2.8 No se permite el almacenamiento de objetos de ninguna índole fuera de las instalaciones
o en los alrededores del local, que de una u otra manera deterioren la estética, orden, limpieza,
seguridad o que causen riesgo.
4.2.9 Cuando el adjudicatario realice adecuaciones de espacio o instale equipos y mobiliario en
el local debe tomar en cuenta la seguridad de las personas y las instalaciones, la salud
ocupacional de su personal, la gestión de riesgo, la evacuación en caso de emergencias y la no
interferencia con las áreas de proceso previamente definidas y que no dificulten el control de los
puntos críticos de los diferentes productos.
4.3 De los activos:
4.3.1. El local cuenta con varios activos que son propiedad de la Universidad de Costa Rica y
están destinados a la prestación del servicio de alimentación (ver inventario en Anexo 1). En
caso de que el adjudicatario no desee hacer uso de todos o parte de estos activos deberá
comunicarlo por escrito a la Sección Gestión de Servicios Contratados de la Oficina de Servicios
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Generales para que se autorice su exclusión del inventario y se proceda con el traslado de los
mismos al Recinto de Tacares de Grecia, bajo los procedimientos de control interno de la
Institución.
4.3.2. Estos activos estarán bajo custodia y responsabilidad del adjudicatario mientras se
encuentre en ejecución el contrato, el cual no podrá trasladarlos fuera de las instalaciones de la
Soda del Recinto de Tacares de Grecia sin un control interno y sin comunicación a la Sección
Gestión de Servicios Contratados de la Oficina de Servicios Generales y a las autoridades del
Recinto de Tacares de Grecia.
4.3.3. Los activos propiedad de la Administración que se dañen o deterioren, no serán
repuestos, por lo que si el adjudicatario los requiere para brindar el servicio deberá adquirirlos
por sus propios medios.
4.3.4. Cuando dentro del inventario de activos se encuentren utensilios de cocina, el
adjudicatario está en la obligación de entregar el mismo número y misma calidad que le fueron
entregados, en caso de que se quiebren o extravíen debe reponerlos, ya que al realizar los
inventarios cada año debe dar cuenta de los mismos.
4.3.5. El adjudicatario deberá gestionar y pagar el mantenimiento preventivo y correctivo
(reparaciones) de los activos de la Universidad de Costa Rica y de los propios. En cuanto al
mantenimiento de todos los equipos (sea de la Universidad de Costa Rica o del adjudicatario),
éste deberá ser el adecuado y conforme a las normas y estándares de seguridad, para evitar
accidentes que pongan en peligro a sus empleados, a los usuarios de los servicios y a las
instalaciones universitarias en general. La Sección Gestión de Servicios Contratados se arroga
el derecho de hacer evaluaciones de los equipos dados en custodia y sus resultados serán de
acatamiento obligatorio.
4.3.6. El adjudicatario será el responsable de cualquier daño que cause él o alguno de sus
empleados, a los equipos de la Universidad de Costa Rica, por lo que deberá reponer el equipo o
cubrir la reparación del mismo.
4.3.7. Al finalizar el contrato por cualquier causa, el adjudicatario se obliga a devolver a la
Universidad de Costa Rica las instalaciones y todo el equipo propiedad de la Universidad de
Costa Rica dado en calidad de préstamo, en buenas condiciones, con salvedad del desgaste y
depreciación generados por el uso normal. El adjudicatario indemnizará a la Universidad de
Costa Rica todos los daños que se ocasione a las instalaciones o al equipo por cualquier acción
dolosa o culposa.
V. DISPOSICIONES EN CUANTO A LOS EMPLEADOS CONTRATADOS POR EL
ADJUDICATARIO
5.1 El personal contratado por el adjudicatario de la Soda deberá tener claramente definidas
sus funciones en los ámbitos de administración, cocina y manipulación de alimentos, cajas,
aseo y nutrición. En caso de que el adjudicatario no sea nutricionista, es obligatorio que cuente
al menos con la asesoría de un especialista en nutrición que elabore los menús y verifique
periódicamente en el local el acatamiento de las disposiciones en materia nutricional del Cartel
o las que le indique la Oficina de Bienestar y Salud.
5.2 El adjudicatario debe garantizar la calidad, eficiencia y prontitud en la prestación del
servicio.
5.3 El adjudicatario deberá brindar el servicio de tal manera que se disminuyan los tiempos de
espera y las largas filas, especialmente a la hora del almuerzo. Deberá buscar el mejoramiento
continuo para agilizar el servicio; con este fin debe comprometerse para implementar o poner en
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práctica las recomendaciones derivadas de estudios y prácticas académicas realizadas en la
misma Universidad de Costa Rica, que tengan visto bueno de la Sección Gestión de Servicios
Contratados de la Oficina de Servicios Generales.
5.4 El adjudicatario deberá velar porque sus empleados se presenten en buen estado de salud,
sobriedad, aseo y presentación personal, no debe permitir que realicen daños a los activos o las
instalaciones de la Universidad de Costa Rica, ni fumar dentro de las mismas. Además, el
adjudicatario y su personal deberán conocer y respetar las normas vigentes establecidas en la
Ley y el Reglamento contra el acoso sexual.
5.5 Es obligación del adjudicatario remover y sustituir inmediatamente a cualquier miembro de
su personal en la soda, que se aparte de las buenas costumbres, la moral y la ética y por lo
tanto afecte negativamente la calidad del servicio que se presta.
5.6 El adjudicatario deberá suministrar a su personal, un uniforme completo de color blanco,
constituido por:
Mujeres:
a) Gorra que cubra todo el cabello.
b) Gabacha de color blanco.
c) Enagua o pantalón de color blanco.
d) Delantal de color blanco de tela para el despacho.
e) Delantal impermeable de color claro, para los empleados que desempeñan
labores de preparación, lavado, carga y descarga de alimentos.
f) Zapatos cerrados de color blanco o negro, con suela antideslizante.
g) Guantes para quienes manipulan y sirven alimentos.
Hombres
a) Gorra que cubra todo el cabello.
b) Gabacha de color blanco.
c) Pantalón de color blanco.
d) Delantal impermeable de color claro, para los empleados que desempeñan
labores de preparación, lavado, carga y descarga de alimentos.
e) Zapatos cerrados de color blanco o negro con suela antideslizante.
f) Guantes para quienes manipulan y sirven alimentos.
5.7 Es obligación del personal del servicio de alimentación – sin excepción – usar siempre el
uniforme completo, el cual debe estar en perfectas condiciones de orden y aseo. En caso de que
el adjudicatario ingrese a las áreas de producción también deben usar el uniforme completo.
5.8 En cuanto a la higiene personal, se exigirá que los empleados del adjudicatario mantengan
todo el cabello dentro de la gorra, deberán llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte. Las
mujeres no podrán usar maquillaje y los hombres deben estar bien afeitados.
5.9 No se permitirá el uso de alhajas ni reloj, en el personal que prepara, manipula y sirve
alimentos.
5.10 Los empleados del servicio de alimentación, deben presentar cada año, una constancia
médica con sus respectivos exámenes médicos y de laboratorio clínico de rutina (sangre, orina,
heces y garganta) que determinen y hagan constar el estado general de salud de los empleados.
5.11 El adjudicatario deberá tener en el local expedientes completos de sus empleados y
facilitarlos cuando así lo requiera la Oficina de Bienestar y Salud y la Sección de Servicios
Contratados para revisar cumplimientos contractuales.
13
5.12 El adjudicatario desde el inicio del contrato y de manera periódica capacitará a su
personal en el manejo de los equipos, las normas de higiene, de seguridad, manipulación de
alimentos, manejo de desechos sólidos, servicio al cliente y cualquier otro aspecto necesario
para brindar un servicio de calidad.
5.13 El adjudicatario debe mantener en las instalaciones de la Soda, un botiquín de primeros
auxilios, según dicta la Ley de Riesgos del Trabajo y tomar todas las medidas del caso antes,
durante y después de un posible accidente.
5.14 Se prohíbe terminantemente, fumar (de conformidad con lo establecido en el artículo 1 del
Decreto 18216-S-TSS), mascar chicle o comer dentro del área de producción y despacho de
alimentos.
5.15 Los empleados deberán utilizar limpiones color blanco, limpios y se mantendrán en
solución de cloro y agua caliente, cada vez que sea necesario, es preferible la utilización de
papel desechable.
5.16 Los empleados que utilizará el adjudicatario para prestar el servicio no tendrán en lo
absoluto ninguna relación laboral ni contractual con la Universidad de Costa Rica, por tanto,
todos los salarios, cargas sociales, beneficios y garantías sociales regulados por Ley deberán ser
pagados puntualmente por el adjudicatario, en un todo con el ordenamiento jurídico nacional.
5.17 El adjudicatario presentará a la Sección Gestión de Servicios Contratados de la Oficina de
Servicios Generales, las planillas para verificar que el patrono está al día con la Caja
Costarricense del Seguro Social.
5.18 El adjudicatario deberá cubrir a sus empleados con una póliza de riesgos del trabajo, de
acuerdo con lo estipulado en la Ley número 6727 y presentar fotocopia de la póliza a la Sección
Gestión de Servicios Contratados de la Oficina de Servicios Generales.
5.19 Para garantizar una calidad óptima en la prestación de los servicios, el adjudicatario
permanecerá en el servicio, la mayor cantidad de tiempo posible, en su defecto deberá nombrar
a un administrador (a) con amplias potestades y poder de decisión, así como conocimientos
técnicos culinarios y de administración. En caso de nombrar a un administrador del servicio,
deberá comunicarlo por escrito a la Sección Gestión de Servicios Contratados de la Oficina de
Servicios Generales, indicando nombre, cédula, teléfonos y el período en que estará en dicho
cargo. Cualquier cambio sobre el particular debe ser comunicado por escrito a la Sección
Gestión de Servicios Contratados. Al respecto, cabe agregar que la responsabilidad contractual
ante la Universidad de Costa Rica siempre será del adjudicatario y no del administrador (a).
5.20 Los cajeros contratados por el adjudicatario, tendrán la obligación de entregar el tiquete o
comprobante de caja, a cada cliente después de que ha realizado cualquier tipo de compra, lo
cual será verificado en las inspecciones y evaluaciones que realice la Sección Gestión de
Servicios Contratados de la Oficina de Servicios Generales. Queda terminantemente prohibido
que los cajeros sirvan o manipulen alimentos cocidos
5.21 Cuando suceda un accidente laboral al personal del adjudicatario, será responsabilidad
absoluta de éste, trasladarlo para su atención, el centro médico más cercano
VI. OBLIGACIONES DEL ADJUDICATARIO
6.1 Queda totalmente prohibida la venta, distribución, propaganda y consumo de cigarrillos y
licores dentro de las instalaciones. El adjudicatario deberá exhibir un rótulo en lugar visible de
la Soda, con la prohibición indicada y mantener estricta vigilancia sobre el cumplimiento de
esta disposición.
14
6.2 El adjudicatario deberá disponer por su cuenta de todos aquellos activos (equipos,
mobiliarios, utensilios y accesorios) que sean necesarios para brindar el servicio de calidad
eficiente y eficaz. Sin embargo los equipos mínimos con los que deben contar:
1 baño maría de cuatro pozetas, con vidrio protector
1 mesa fría con unidad de refrigeración, con vidrio protector
1 cámara de refrigeración para el área de producción de dos puertas, de vidrio o
acero inoxidable
1 cocina a gas semiindustrial, con al menos cuatro quemadores
1 plancha freidora a gas o eléctrico
1 refresquera con una capacidad mínima de 5 galones
6.3. No se permitirán mesas de trabajo o cualquier superficie de madera, sino será de acero
inoxidable, el cual deberá mantener un adecuado estado de limpieza.
6.4. El adjudicatario tendrá disponibles dos extintores dentro del área de producción y
capacitará a su personal en el uso de ellos. Los extintores serán del tipo adecuado para tal
actividad y velará por mantenerlos en buenas condiciones y recargados.
6.5 Los oferentes deben tener como mínimo tres años de experiencia real en la prestación de
servicios de alimentación en sodas o comedores a nivel en público en general incluyendo a
estudiantes.
VII. DISPOSICIONES SANITARIAS Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
7.1 Al elaborar y manipular alimentos se deberá cumplir a cabalidad con las disposiciones
legales y reglamentarias vigentes que rigen los aspectos relacionados con la salubridad, con
especial apego a las normas de higiene de la Ley General de Salud y su Reglamento, así como
el Reglamento de los Servicios de Alimentación al Público, editado por el Ministerio de Salud
(Ver Anexo 2 en www.vra.ucr.ac.cr cejilla OSUM, Publicación de documentos).
7.2 Será un requisito obligatorio que el personal del adjudicatario asista al Taller de Repaso
sobre Manipulación de Alimentos que la Oficina de Bienestar y Salud de la Universidad de
Costa Rica imparte todos los años, para tal efecto la Sección Gestión de Servicios Contratados
de la Oficina de Servicios Generales comunicará toda la información pertinente con quince días
de antelación.
7.3 El adjudicatario tendrá un período de un mes natural a partir de la fecha de inicio del
servicio, para que su personal reciba un curso de manejo de extintores, que ofrecen
instituciones o empresas reconocidas. Deberá presentar las constancias del caso a la Sección
Gestión de Servicios Contratados de la Oficina de Servicios Generales cuando así lo solicite.
(Ver punto 5.12)
7.4 La Universidad de Costa Rica por medio de la Sección Gestión de Servicios Contratados de
la Oficina de Servicios Generales o la Oficina de Bienestar y Salud, se reserva el derecho de
efectuar y solicitar análisis microbiológicos a la materia prima, productos terminados,
superficies o accesorios de trabajo, manos de los manipuladores, entre otros, con el fin de
verificar la calidad e higiene de los alimentos. Sin embargo el adjudicatario deberá de realizar
dos veces al año un examen microbiológico al fresco, ensaladas, frutas, agua o cualquier otro
alimento que la Sección de Servicios Contratados considere pertinente, el costo de dicho
examen correrá por cuenta del adjudicatario.
15
7.5 Todos los productos (materia prima y productos finales) que se expenden y se adquieren en
la soda, deben contar con permiso sanitario del Ministerio de Salud, de lo contrario serán
retirados. Deberán tener un programa de registro de proveedores.
7.6 El adjudicatario deberá respetar las normas y disposiciones de seguridad y acceso
vehicular de la Universidad de Costa Rica. Al campus universitario únicamente podrán ingresar
camiones de hasta dos y media toneladas, lo anterior, por la seguridad de las personas y para
proteger los bienes, los sistemas de control de acceso vehicular institucionales, las calles e
infraestructura en general de la Institución.
7.7 En cuanto a los productos lácteos, derivados y similares, se verificarán sus respectivas
fechas de vencimiento y cualquiera que no se encuentre a derecho, será retirada de inmediato.
7.8 El equipo de la soda (refrigerador, congeladores, campana, cocina, etc.) tiene que estar
siempre limpio y funcionando en excelentes condiciones.
7.9 Los compartimientos de las cámaras de refrigeración y congelación, deben estar limpios y
ordenados. Los productos deben almacenarse, debidamente tapados y el adjudicatario será
responsable de darles debida rotación, para garantizar su calidad.
7.10 La bodega de materias primas y productos secos, debe organizarse de manera tal, que
cada producto se coloque en un lugar de la estantería previamente asignado y evitar
contaminaciones. El piso de la bodega debe permanecer limpio y seco.
7.11 El adjudicatario debe fumigar por lo menos dos veces al año el local con una empresa
reconocida en el mercado, deberá informar previamente la fecha de fumigación a la Sección
Gestión de Servicios Contratados de la Oficina de Servicios Generales y una vez realizada la
fumigación deberá presentar un comprobante de la misma a dicha Sección.
7.12 El adjudicatario deberá cumplir con la limpieza adecuada de todas las áreas del local,
deberá tener por escrito un programa de limpieza, desinfección, mantenimiento preventivo
tanto de las instalaciones físicas como del equipo mayor y menor. Durante las evaluaciones
sorpresivas podrá solicitársele dichos programas.
7.13 El personal, debe lavarse las manos con agua, jabón y cepillo de uñas (el cual debe estar
es disolución de cloro), toda vez que haya utilizado el servicio sanitario o deba preparar,
manipular o servir los alimentos.
7.14 El adjudicatario tiene que ser insistente con su personal, en cuanto a hábitos adecuados
de higiene y aseo personal.
7.15 Los lavatorios instalados en la soda-comedor, deberán mantenerse con suficiente agua,
jabón líquido y papel toalla o una máquina de secado de manos, así como en perfecto estado de
limpieza, de igual manera los servicios sanitarios.
7.16 No se permite colocar ollas con alimentos sobre el piso, a fin de evitar la contaminación a
que están expuestos.
7.17 Los recipientes de basura (los cuales deben de tener bolsa) tienen que lavarse y
desinfectarse con regularidad (por lo menos dos veces por semana).
7.18 Los desechos de alimentos deben depositarse en bolsas plásticas dentro de recipientes
tapados los cuales no pueden permanecer dentro del área de preparación de alimentos. En el
área de lavado y procesamiento podrá existir recipiente limpio y con bolsa plástica para
16
depositar cáscaras y otros residuos típicos del proceso. No deben guardarse sobrantes de
alimentos.
7.19 No se debe utilizar tablas de madera, utensilios de madera o con empuñadura de madera
para picar o manipular carne u otros alimentos, en vez de ello, se debe usar tablas de plástico u
otro material. Ninguna superficie ("molederos") para preparar alimentos puede ser de madera.
Tampoco deberá utilizarse utensilios de cocina de vidrio.
7.20 Los implementos de limpieza (palo piso, mecha, escoba, desinfectantes, entre otros) se
deben guardar en sitio aparte y lejos del área de preparación y almacenamiento de alimentos.
Las mechas se deben poner en una solución de cloro previo a su lavado.
7.21 No se deberá utilizar hielo, a menos que se garanticen perfectas condiciones higiénicas en
su preparación, distribución, manipulación y servicio.
7.22 Las frutas y verduras deben lavarse con abundante agua, luego, hay que dejarlas en una
solución de hipoclorito de sodio al 3%, por espacio de 15 minutos.
7.23 Se prohíbe el uso de quesos y leche que no sean pasteurizados.
7.24 Se deberá utilizar vajilla de vidrio, porcelana o policarbonato u otro material similar
higiénicamente aceptable. Pero no se permitirá por ningún motivo cualquier tipo de material
plástico o acrílico. La vajilla debe ser lavada adecuadamente con agua caliente, al igual que
tenedores, cuchillos y otros accesorios.
7.25 La vajilla y cubiertos que se utilicen para la venta de alimentos para llevar fuera del
establecimiento tienen que ser de cartón y será vendido al menos al precio de costo.
VIII. DISPOSICIONES EN CUANTO AL MANEJO DE DESECHOS SÓLIDOS
8.1 El adjudicatario se compromete a respetar y cumplir con las normas y políticas nacionales
y las que emita la Universidad de Costa Rica en materia ambiental, de ahí que deberá hacer un
adecuado manejo de los desechos sólidos.
8.2 Todos los desechos sólidos que provengan de la actividad comercial, de la preparación y
consumo de alimentos serán clasificados para su almacenamiento primario en tres categorías:
desechos biodegradables, desechos aprovechables y desechos no aprovechables.
Se entenderá como:
a) Desechos biodegradables son aquellos que a una humedad mayor de 55 % y a una
temperatura superior son objetos de biodegradación microbiológica en un plazo de al
menos seis semanas.
b) Desechos aprovechables, son todos los siguientes: botellas de bebidas de PET,
bolsas de polietileno, envases de vidrio, papel de oficina limpio, periódico, guías
telefónicas, envases de aluminio, y todo aquel que se agregue a esta lista mediante
comunicación escrita.
c) Desechos no aprovechables, son: cajas de materiales laminados, plástico sucio y
todo aquel que se agregue a esta lista mediante comunicación escrita.
8.3 Los desechos clasificados serán depositados en los lugares de almacenamiento intermedio o
entregados a las personas autorizadas por la Universidad de Costa Rica.
8.4 El adjudicatario deberá mostrar un certificado de aprovechamiento de un curso de manejo
discriminado de desechos sólidos. La Universidad de Costa Rica podrá ofrecer estos cursos y el
17
adjudicatario pagará su costo por persona, tiene una duración de 4 (cuatro) horas y será
fundamentalmente práctico por lo que los grupos no sobrepasarán las 10 (diez) personas
aproximadamente. No se permitirá que personas que estén laborando en la soda por más de dos
meses no hayan llevado este curso, para estos casos se solicitará que por lo menos tengan
matriculado el mismo, lo cual deberá coordinarse con la Sección de Gestión de Servicios
Contratados de la Oficina de Servicios Generales.
8.5 Cada soda debe contar con una persona encargada y registrada como tal en la Sección
Gestión de Servicios Contratados de la Oficina de Servicios Generales como responsable del
manejo aquí especificado.
8.6 En el área de servicio se deben colocar al menos cuatro recipientes para desechos
biodegradables y al menos cuatro recipientes de las otras categorías de desechos para instalar
en accesos y lugares estratégicos. En el área de cocina y procesamiento de alimentos tienen que
contar con todos los recipientes que sean necesarios.
8.7 Se debe tener recipientes o basureros de pedal (especialmente en sanitarios y área de
servicio), de tal forma que el trabajador y el usuario no toquen con sus manos el basurero.
8.8 Cada local debe exponer sobre los recipientes de desechos, un rótulo o afiche donde se
explica el tipo de materiales que deben ser depositados en cada recipiente. El rótulo debe tener
mínimo el tamaño carta.
8.9 Los colores de los rótulos a colocar en los recipientes será el siguiente: para desechos
biodegradables: Verde vivo; para materiales reciclables azul cielo, para los no aprovechables
amarillo y negro para productos varios.
Verde vivo Azul cielo Negro Amarillo
IX. EVALUACIÓN ACERCA DEL CUMPLIMIENTO CONTRACTUAL Y LA CALIDAD DEL
SERVICIO BRINDADO
9.1 El adjudicatario deberá prestar un servicio eficiente. El incumplimiento de cualquiera
de las obligaciones estipuladas en estas cláusulas y en la oferta, facultará a la Universidad de
Costa Rica para resolver este contrato previo debido proceso y ordenar el desalojo del local.
Para estos efectos, el Recinto de Tacares de Grecia y la Asociación de Estudiantes serán
vigilantes del contrato, quienes notificarán a la Sección Gestión de Servicios Contratados de la
Oficina de Servicios Generales de la Universidad de Costa Rica, cualquier anomalía o
incumplimiento de las obligaciones contractuales por parte del adjudicatario.
9.2 La Universidad de Costa Rica por medio de la Sección Gestión de Servicios Contratados, la
Oficina de Bienestar y Salud y la Oficina de Becas y Atención Socioeconómica evaluarán el
servicio, para verificar el cumplimiento contractual y la calidad de los mismos. Para este fin se
harán visitas y se aplicarán encuestas a los usuarios, a partir de una muestra estadísticamente
significativa y seleccionada al azar. Las evaluaciones se realizarán sin previo aviso para el
adjudicatario. Los datos obtenidos a partir de estas evaluaciones se darán a conocer al
adjudicatario, al cual se le dará un plazo para que mejore en aquellos aspectos que sean
necesarios. Una vez concluido dicho plazo, de no haber mejorado o no evidenciarse cambios
favorables en el servicio, se iniciará el debido proceso.
9.3 El adjudicatario deberá facilitar la evaluación que realizará la Universidad de Costa Rica por
medio de las dependencias antes descritas, así mismo, deberá acatar las recomendaciones que
se deriven de las evaluaciones efectuadas.
18
9.4 Las gramaturas de todos los productos se podrán verificar, por lo que la Oficina de
Bienestar y Salud yo la Sección de Servicios Contratados tomará un mínimo de cinco
muestras, se aceptarán desviaciones máximas en los pesos de productos cárnicos de 15% y
de 10% gramos para los demás productos.
9.5 En las evaluaciones también se verificarán otros aspectos tales como: precios, horarios
visibles, servicio al cliente, entrega del tiquete por parte del cajero, uso de uniformes completos
y presentación del personal en general, cumplimiento en cuanto a las gramaturas de alimentos,
higiene en la producción y manipulación de alimentos, almacenamiento de los productos,
higiene y cuidado general de las instalaciones y equipos, manejo de desechos sólidos,
cumplimientos en cuanto a exámenes médicos y cursos mencionados en este Cartel,
especialmente el apartado relacionado con los estudiantes becados.
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UNIVERSIDAD DE COSTA RICA
OFICINA DE SUMINISTROS
UNIDAD DE LICITACIONES
LICITACION POR REGISTRO No. 2006-LG-000016-UCR-UL
"CONTRATACION DE SERVICIOS DE ALIMENTACION EN INSTALACIONES DEL RECINTO
DE TACARES DE GRECIA”
CONDICIONES ESPECIALES
1. Vigencia de las ofertas:
Las ofertas deberán tener una vigencia no menor de 60 días naturales.
2. Monto y plazo de la garantía de participación:
Se requiere un monto total de ¢500.000.00 con una vigencia mínima hasta el 11 de agosto de
2006.
3. Monto y plazo de la garantía de cumplimiento:
La garantía de cumplimiento deberá depositarse dentro de los cinco días hábiles siguientes a la
firmeza de la adjudicación, equivalente a la suma de ¢1.000.000.00 con una vigencia mínima
de 2 meses adicionales a la conclusión del contrato.
4. Plazo para adjudicar:
La Universidad tiene hasta 45 días naturales para adjudicar.
5. Orden de Inicio: El inicio del servicio será previo acuerdo con la Sección de Servicios
Contratados de la Oficina de Servicios Generales.
6. Vigencia del contrato: La contratación se realizará de la licitación en referencia es por un
año. Dicho contrato podrá prorrogarse anualmente hasta un máximo de 5 años, previo acuerdo
entre las partes, por escrito, un mes antes del vencimiento del período contratado o de sus
prórrogas y autorizado el contenido presupuestario para el nuevo período.
7. Multas por incumplimiento del contrato
Las multas serán aplicadas de acuerdo con los siguientes criterios y los montos que se anotan
serán aplicados por cada incidente comprobado:
- ¢ 5.000.00 por recibir tiquetes en otra fecha que no sea la del correspondiente día.
- ¢ 5.000.00 al comprobarse que no se solicita la identificación a los estudiantes.
- ¢ 5.000.00 al entregar otra mercadería que no corresponda a los paquetes
previamente contratados.
- ¢ 5.000.00 por no entregar de manera semanal los tiquetes sin una justificación
previa.
- ¢ 10.000,00 cuando se desmejoren las condiciones de higiene del local.
- ¢ 10.000.00 cuando se compruebe el cambio o modificación en los componentes de la
merienda y el almuerzo.
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Los montos que correspondan a las multas anteriores, serán deducidas de los pagos pendientes
al proveedor, en caso de que éste no la deposite.
8. Resolución por incumplimiento del contrato
El contrato se resolverá cuando:
- Después de la aplicación de las multas anteriores en dos ocasiones.
- Se compruebe que el prestatario acepta el canje de los tiquetes por otros productos no
contemplados en el Cartel de Licitación, como por ejemplo: bebidas alcohólicas,
cigarrillos entre otros.
- Se reincida en el incumplimiento con alguna de las condiciones estipuladas en el Cartel
de Licitación.
EVALUACION DE LAS OFERTAS:
ELEMENTOS A VALORAR
a. Promedio de precios del Menú
b. Experiencia debidamente documentada
a. FACTOR “PROMEDIO DEL PRECIOS DEL MENÚ”: el monto que ofrece cobrar el oferente
por el plato básico o plato del día tanto del almuerzo, merienda de la tarde y merienda de la
mañana tendrá un valor de 70 puntos. El puntaje se calculará aplicando la siguiente fórmula:
Puntaje “precio promedio del plato básico o del día” =
Precio Promedio menor oferta * 20000 *0.70
Precio Promedio de la oferta a evaluar
b. FACTOR EXPERIENCIA ADICIONAL DEL OFERENTE: El oferente declarará bajo
juramento los años de experiencia en servicio de alimentación. Se debe adjuntar una lista de
los lugares donde la obtuvo y aportar documentos probatorios como los indicados más
adelante. Para el cálculo del puntaje para este factor se utilizará la siguiente fórmula:
Puntaje “experiencia” = Años de experiencia de la oferta a evaluar * 10000 * 0.30
Oferta con mayor experiencia
Serán documentos probatorios para demostrar la experiencia, que el oferente aporte
constancias originales (o copias certificadas).
Dichos documentos deben contener, mínimo lo siguiente:
- Nombre de la persona física o jurídica que recibió el servicio, número de cédula y
dirección.
- Nombre de la persona física o jurídica que brindó el servicio, número de cédula y
dirección
- Calidades (tanto de la persona que brindó o brinda el servicio como del firmante)
- Si es una persona jurídica debe indicar el número de cédula jurídica, citas de
inscripción en el registro público y personería vigente
- Tipo de servicio que brindó: ejemplo si vendía desayunos, almuerzos y cenas
completos; alimentos empacados o comidas rápidas.
- Período del servicio
- Número de teléfono para pedir referencias.
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UNIVERSIDAD DE COSTA RICA
OFICINA DE SUMINISTROS
UNIDAD DE LICITACIONES
LICITACION POR REGISTRO No. 2006-LG-000016-UCR-UL
"CONTRATACION DE SERVICIOS DE ALIMENTACION EN INSTALACIONES DEL RECINTO
DE TACARES DE GRECIA”
CONDICIONES GENERALES
1. Presentación de la oferta:
La recepción de ofertas será en la Oficina de Suministros de la Universidad de Costa Rica,
ubicada en Sabanilla de Montes de Oca, de la Sede Rodrigo Facio, 250 metros este y 400 metros
norte, en la fecha y hora que indique la invitación.
La oferta deberá presentarse por escrito, en sobre cerrado rotulado con el número y el objeto de la
Licitación. Toda oferta deberá presentarse en papel corriente, en original y tres copias idénticas,
con la firma del oferente o de su representante legal, sin tachaduras ni borrones. Cualquier
corrección debe ser hecha mediante nota.
Las consultas referentes a esta licitación, deberán hacerse durante el primer tercio del plazo
establecido.
2. Debe adherir a la oferta un timbre de la Ciudad de las Niñas de ¢ 20,00 y un timbre de ¢
200,00 del Colegio de Profesionales en Ciencias Económicas.
3. Documentos que deben entregarse
3.1 Certificación sobre la personería jurídica de la sociedad mercantil o persona física.
3.2 Cuando el oferente fuere una sociedad mercantil costarricense, deberá acompañar con su
propuesta una certificación pública con la naturaleza y propiedad de sus cuotas y acciones. Si
las cuotas o acciones fueran nominativas y estas pertenecieran a otra sociedad deberá
igualmente aportarse certificación pública respecto a esta última en cuanto a la naturaleza de
sus acciones. Las certificaciones serán emitidas: a) En cuanto a la naturaleza de las cuotas y
acciones, por el Registro Público o por un Notario Público con vista en los libros de Registro, y
b) En cuanto a la propiedad de las cuotas y acciones, con vista de los libros de la sociedad por
un Notario Público o Contador Público autorizado. No obstante, si se tratare de una sociedad
inscrita dentro del año anterior al requerimiento de la certificación, o modificada a acciones
nominativas dentro del período indicado, la certificación sobre ambos extremos, podría ser
extendida por el Registro Público o por un Notario Público.
3.2.1. En tanto se declare en la oferta que la propiedad de las cuotas o acciones se
mantiene invariable, la certificación original o una copia certificada de la misma, serán
admitidas a los indicados efectos hasta un año después de su emisión. Si la certificación o
copia certificada hubiere sido presentada en una diligencia anterior y el oferente lo
22
manifieste así en su oferta, deberá indicar claramente el número de Licitación en que fue
presentada o una copia del recibido por parte de la Oficina de Suministros, así como la
declaración de que permanece invariable.
3.3 El oferente debe presentar una declaración jurada indicando que se encuentra al día con
las obligaciones obrero-patronales de la Caja Costarricense del Seguro Social (CCSS). En caso
de Licitación Pública el concesionario debe presentar la certificación emitida por la Caja
Costarricense del Seguro Social al retirar la Orden de Compra.
3.4 Declaración jurada que no le alcanzan, al oferente, las prohibiciones para contratar con
la Universidad de Costa Rica, a que se refiere el numeral 22 de la Ley de Contratación
Administrativa y en los artículos 24.4 y 53.2 del Reglamento General de la Contratación
Administrativa.
3.5 Declaración jurada que el oferente se encuentra al día en el pago de todo tipo de
impuestos nacionales de conformidad con lo dispuesto en el artículo No.53.1 del Reglamento
General de la Contratación Administrativa.
3.6 Cualesquiera otros documentos que se considere oportuno acompañar, según la
naturaleza del objeto licitado y el tipo de licitación que se haya promovido.
Cuando los documentos originales vigentes, se encuentren en el Registro de Proveedores,
deberá manifestarse expresamente, indicar el número de proveedor y se aportará copia simple
de los documentos que se indican.
4. Contenido de la oferta: Debe contener por lo menos
4.1 Nombre y dirección de la casa oferente y según sea el caso, del exportador, del apoderado,
del representante o distribuidor en Costa Rica, con indicación del nombre, cédula, dirección y
posición del firmante dentro de la empresa.
4.2 Número de cédula jurídica.
4.3 El oferente debe indicar en su oferta un número de fax, para recibir notificaciones, caso
contrario, se tendrá por notificado en el transcurso de 24 horas.
4.4 El precio total cotizado deberá presentarse en números y en letras coincidentes. En caso
de divergencia entre ambas formas prevalecerá la consignada en letras. (Art.52.5 del RGCA).
5. Regulaciones que deben observarse:
Los participantes deberán cumplir con lo que establece la Ley de Contratación
Administrativa, el Reglamento General de Contratación Administrativa y otras leyes
pertinentes.
6. Garantías:
6.1. Garantía de participación.
En caso que se indique en las Condiciones Especiales, todo oferente debe acompañar con su
oferta una garantía de participación para respaldar el mantenimiento y seriedad de la
oferta hasta la rendición de la garantía de cumplimiento cuando proceda. Dicha Garantías
deben depositarse en el Edificio de Administración Financiera ubicado en el Edificio
Administrativo “A” en la ventanilla de Trámite de Pagos, planta baja. La oferta con el recibo de
la garantía de participación se presenta en la Oficina de Suministros ubicada carretera a
Sabanilla
23
6.2 Cálculo para la garantía de participación, 2 % sobre el monto total anual ofertado en la
oferta.
6.3 Garantía de cumplimiento.
Todo concesionario deberá rendir una garantía de cumplimiento con el objeto de
garantizar la calidad, confección, funcionamiento adecuado de los equipos, así como el
tiempo de entrega convenido y cláusulas de la presente licitación y de las ofertas
adjudicadas, todo esto a plena satisfacción de la Universidad de Costa Rica. La misma
deberá rendirse dentro de los cinco (5) días hábiles siguientes a la comunicación en firme
de la adjudicación. Su inobservancia dentro de dicho plazo dejará sin efecto el acto de
adjudicación y autorizará a la administración para readjudicar el concurso a la segunda
mejor oferta calificada, sin perjuicio de la ejecución de la garantía de participación rendida
y toda otra acción tendiente a resarcir los daños y perjuicios ocasionados a la
Administración por el concesionario renuente.
6.4. Forma de rendir las garantías.
Las garantías deberán rendirse independientemente para cada negocio (Por concurso) mediante
depósito de bono de garantía de instituciones aseguradoras reconocidas en el país, o de uno de
los bancos del Sistema Bancario Nacional o el Banco Popular y de Desarrollo Comunal,
certificados de depósitos a plazo, bonos del Estado o de sus instituciones, cheques certificados
de un banco del Sistema Bancario Nacional, dinero en efectivo y en general, conforme se
estipula en el artículo No.37 del Reglamento General de la Contratación Administrativa.
6.5. Sitio donde se depositan las garantías.
Deberán ser depositadas directamente en la Oficina de Administración Financiera (O.A.F.);
sita en el Edificio Administrativo “A”, Ciudad Universitaria Rodrigo Facio. El respectivo recibo
deberá entregarse junto con la oferta.
6.6. Devolución de las garantías.
Los interesados deberán solicitar la autorización de la devolución de la garantía mediante nota
dirigida a la Unidad de Licitaciones, en la cual indicarán el número de concurso, número de
recibo, monto y tipo de garantía. Dicha solicitud debe venir firmada por la persona que
suscribió la oferta, caso contrario deberá aportar certificación de personería de quien está
firmando. Las autorizaciones serán entregadas los martes o jueves.
Nota: Para efectos de devolución de garantías depositadas en efectivo, únicamente se devolverá
con la presentación del recibo original del comprobante de ingreso de la Oficina de
Administración Financiera.
Participación:
A solicitud del interesado dentro de los 8 días hábiles siguientes a la firmeza en vía
administrativa del acto de adjudicación. Al concesionario se le devolverá cuando rinda la
garantía de cumplimiento y satisfaga las demás formalidades conducentes a asegurar el
contrato.
Cumplimiento:
Será devuelta dentro de los 30 días hábiles siguientes a la fecha en que a Universidad de
Costa Rica tenga por definitivamente ejecutado el contrato a satisfacción y se haya rendido el
informe correspondiente.
7. Forma de adjudicación:
La Universidad de Costa Rica se reserva el derecho de adjudicar total o parcialmente las
ofertas recibidas, o de rechazarlas todas si así conviniera a sus intereses.
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8. Formalización del contrato.
Conformarán el contrato: el cartel, la oferta, las aclaraciones y el expediente administrativo.
9. En caso de extravío de cualquier documento original, (recibo de garantía, orden de compra,
orden de servicios), el interesado deberá solicitar su reposición mediante nota dirigida a la
Unidad de Licitaciones y adjuntará declaración jurada otorgada ante notario público donde
manifieste tal situación.
acms
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ANEXO NO.1
INVENTARIO DE ACTIVOS DE LA UNIVERSIDAD DE COSTA RICA
SODA DEL RECINTO DE TACARES DE GRECIA
CANTIDAD ARTICULOS PLACA ESTADO
1 Cocina electrica White-Westing NO SERVIBLE
1 Parrilla electrica 4 discos NO SERVIBLE
1 Wafflera 132201 SERVIBLE
1 Fregadero de dos bateas NO SERVIBLE
1 Refrigerador Atlas 146729 EN REPARACION
1 congelador grande NO SERVIBLE
1 Freidora c/2 escurridores y mesa 132198 SERVIBLE
1 Mesa pequeña con su silla NO SERVIBLE
1 Mueble centro de cocina 4 puertas NO SERVIBLE
1 Baño Maria 91250 SERVIBLE
1 Refresquera 137978 SERVIBLE
1 Repisa pequeña NO SERVIBLE
1 Bancos de madera 27728 SERVIBLE
1 Bancos de madera 24520 SERVIBLE
1 Bancos de madera 27704 SERVIBLE
1 Bancos de madera 17704 SERVIBLE
1 Bancos de madera 27719 SERVIBLE
1 Lavatorio Incesa Estándar Blan NO SERVIBLE
1 Pizarra pequeña NO SERVIBLE
1 Pizarra de "Vida Estudiantil" NO SERVIBLE
4 Sillas pequeñas SI SERVIBLE
acms
26
ANEXO NO.2
Reglamento Servicio Alimentación al Público
En uso de las facultades conferidas en los artículos 140, incisos 3) y 18) de la Constitución
Política, 28, inciso b) de la Ley General de la Administración Pública, 2, 196 siguientes y
concordantes de la Ley General de Salud,
Considerando:
1º.- Que a fin de evitar omisiones en las órdenes especiales dictadas por las Autoridades de Salud
en materia de alimentos se hace necesario en resguardo de la salud de la población emitir una
serie de regulaciones.
Por tanto, DECRETAN:
El siguiente, REGLAMENTO DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION AL PUBLICO
CAPITULO I
Definiciones
ARTICULO 1º.- Para efectos del presente Reglamento deberán entenderse como:
Alimento: Se entiende por alimento o producto alimenticio, para los efectos legales y
reglamentarios, toda sustancia o producto natural o elaborado, que al ser ingerido por el hombre
proporcione al organismo los elementos necesarios para su mantenimiento, desarrollo y todo
aquel que, sin tener tales propiedades, se consuma por hábito o agrado.
Se consideran alimentos, para los mismos efectos, los aditivos alimentarios entendiéndose por
tales, toda sustancia o producto natural o elaborado, que poseyendo o no cualidades nutritivas, se
adicione a los alimentos para coadyuvar, modificar o conservar sus propiedades.
Alimento adulterado: Se considera adulterado, para los efectos legales y reglamentarios, todo
alimento:
a) Que contenga una o varias sustancias extrañas a su composición reconocida y autorizada.
b) Al que se le haya extraído parcial o totalmente cualesquiera de sus componentes, haciéndoles
perder o disminuir su valor nutritivo.
c) El que haya sido adicionado, coloreado o encubierto en forma de ocultar sus impurezas o
disimular su inferior calidad.
d) Al que se le haya agregado un aditivo alimentario no autorizado por el Ministerio.
Alimento alterado o deteriorado: Se entiende por alimento alterado o deteriorado, para los
efectos de esta ley y sus reglamentos, aquel que por cualquier causa natural haya sufrido perjuicio
o cambio en sus características básicas, química o biológicas.
27
Alimento contaminado: Se considera alimento contaminado, para los efectos legales y
reglamentarios, aquel que contenga microorganismos patógenos, toxinas o impurezas de origen
orgánico o mineral repulsiva, inconvenientes o nocivas para la salud.
Se presumirá contaminado el alimento que sea de una elaboración, envase o manipulación
realizados en condiciones sanitarias defectuosas o en contravención a las disposiciones legales o
reglamentarias.
Alimento falsificado: Se estimará falsificado, para los efectos legales y reglamentarios todo
alimento:
a) Que se designe o expenda bajo nombre o calificativo que no le corresponde.
b) Cuyo envase o rotulación contenga cualquier diseño o indicación ambigua o falta que induzca
a error al público, respecto de su calidad, ingredientes o procedencia.
c) Que se comercie o distribuya sin haber sido registrado debidamente, cuando esto corresponda
reglamentariamente, o cuando habiendo sido registrado, ha sufrido modificaciones no
autorizadas.
Area: Sector de un establecimiento que es utilizado para la ejecución de una actividad o
actividades específicas.
Autoridad de Salud: Entiéndase por tales el Ministerio de Salud, el Director General de Salud, la
Dirección o Jefatura de Divisiones o Departamentos Médicos o Técnicos de Salud o de área
geográfica de salud y aquellos funcionarios que hayan sido delegados por los antes mencionados
para efectuar acciones específicas relativas a su cargo.
Calidad sanitaria: Es la condición que debe tener toda materia prima o producto terminado de
cumplir con las características generales y específicas asignadas en las normas sanitarias y de
calidad aprobadas por el Ministerio de Salud o suscritas por el Gobierno en virtud de convenios
internacionales.
Carné de salud: Es el certificado emitido por el Ministerio de Salud que acredita que un
manipulador de alimentos no sufre o es portador de enfermedades infectocontagiosas de
declaración obligatoria.
Carné de manipulador: Es el certificado que extiende el Ministerio de Salud en el que se acredita
que un manipulador posee los conocimientos sanitarios básicos e indispensables para laborar en
un servicio de alimentación al público.
Clausura: Formal colocación de sellos que haga la Autoridad de Salud de un establecimiento de
alimentos, por no reunir los requisitos o por no contar con permiso sanitario de funcionamiento.
Decomiso: Es la pérdida de un bien material que sufre el dueño en favor del Estado, cuando dicha
propiedad ha sido causa de una infracción sanitaria o que son nocivos o peligros para la salud
pública.
28
Equipo y utensilios: Es el conjunto de materiales y artículos empleados en la conservación,
preparación, suministro, expendio y consumo de alimentos.
Establecimiento de alimentos: Es todo lugar permanente o de temporada destinado a la
elaboración, manipulación, suministro y comercio de alimentos.
Desinfección: Es aquel tratamiento bactericida y micocida, mediante procesos términos o
químicos por un tiempo determinado, que se aplica a los equipos o utensilios a fin de reducir su
carga microbiológica hasta alcanzar un nivel que no de lugar a contaminación nociva de los
alimentos.
Permiso sanitario de funcionamiento: Es el permiso que se otorga a los servicios de alimentación
al público cuando hayan cumplido las disposiciones generales y específicas, legales y
reglamentarias y otras disposiciones dictadas por la Autoridad de Salud.
Línea de proceso: Movimiento secuencial de las materias primas a través de sus diferentes etapas
de proceso con el fin de obtener el producto terminado.
Manipulador: Es toda persona que aplique su trabajo manual, directamente o por medio de
instrumentos, a la prevención, conservación, envase, distribución, suministro o expendio de
alimentos.
Servicio de alimentación al público: Es aquel establecimiento de alimentos, que se incluye dentro
de las siguientes denominaciones: soda, restaurante, cafetería, bar, cantina, fonda, servicio
institucional, expendios y afines de alimentos servidos en el local; dentro de esta clasificación no
se incluyen los almacenes, depósitos y otros locales como pulperías, supermercados o
abastecedores.
Ministerio: Entiéndase Ministerio de Salud.
Nivel local: Entiéndase los Centros de Salud y las Oficinas de Técnicos de Saneamiento
Ambiental.
Retención: Consiste en mantener bajo prohibición de todo tipo de manipulación, bienes de
dudosa naturaleza o condición hasta que se determine tales atributos.
Area de proceso: Espacio físico destinado al almacenamiento, mantenimiento y elaboración de
materias primas y productos terminados.
Area de consumo: Espacio físico destinado al consumo de alimentos servidos en el propio local.
Area de servicios: Incluye los servicios sanitarios del personal y del público, la bodega de
materiales de limpieza y desinfección, el espacio físico correspondiente a vestidores y
guardarropa y otros servicios.
Ficha del artículo
ARTICULO 2º.- Las disposiciones contenidas en el presente Reglamento serán de aplicación
para:
29
Todo servicio de alimentación que opere en todo el territorio en el cual se elabore, manipule,
comercie y suministre alimentos para consumo de la población.
Ficha del artículo
ARTICULO 3º.- Inclúyase dentro de los servicios de alimentación al público los siguientes
establecimientos:
a) Restaurantes
b) Sodas
c) Cafeterías
ch) Bares
d) Tabernas
e) Cantinas
f) Servicios institucionales (educacionales, hospitalarios, asilos y similares)
g) Otros establecimientos (taquerías, heladerías, reposterías y otros)
Ficha del artículo
ARTICULO 4º.- Todo establecimiento de alimentos incluyendo los servicios de alimentación al
público, deben obtener, previo al inicio de sus actividades, el correspondiente permiso sanitario
de funcionamiento, para lo cual tienen que acreditar que cuentan con condiciones de ubicación,
instalaciones y operación sanitariamente adecuadas.
Ficha del artículo
ARTICULO 5º.- Queda prohibido elaborar, comerciar, manipular y distribuir alimentos
deteriorados, contaminados, adulterados o falsificados.
Ficha del artículo
ARTICULO 6º.- Los alimentos deben ser producidos, manipulados, transportados, expendidos y
suministrados al público en condiciones higiénicas y sanitarias, de forma que se minimice el
riesgo de contaminación y en estricto apego a los requisitos legales y reglamentarios pertinentes.
Ficha del artículo
ARTICULO 7º.- Todo alimento que se venda o distribuya en el país debe provenir de un
establecimiento legalmente autorizado por el Ministerio de Salud.
Ficha del artículo
CAPITULO II
Requisitos de los servicios de alimentación al público
ARTICULO 8º.- En materia de seguridad e higiene industrial todo servicio de alimentación al
público cumplirá con las disposiciones establecidas en la Ley General de Salud, el Reglamento de
Higiene Industrial, el Reglamento de Construcciones y las disposiciones del presente
Reglamento.
30
Ficha del artículo
ARTICULO 9º.- La ubicación del establecimiento deberá ser aprobada por el Departamento de
Ingeniería Sanitaria o por el Nivel Local del Ministerio.
Su funcionamiento no ocasionará problemas o molestias a la comunidad.
Ficha del artículo
ARTICULO 10.- El establecimiento deberá estar aislado de lugares declarados como insalubres
por el Ministerio.
Ficha del artículo
ARTICULO 11.- En los alrededores del local no debe haber acumulación de basuras ni
estancamientos de aguas.
Ficha del artículo
ARTICULO 12.- Un servicio de alimentación al público no podrá ser utilizado parcial o
totalmente, a ninguna hora ni en ninguna circunstancia para otro fin distinto del autorizado por el
Ministerio. No podrá tener comunicación directa con locales industriales o de vivienda.
Ficha del artículo
REQUISITOS FISICOS
ARTICULO 13.- Todo servicio de alimentación al público tendrá claramente definidas sus áreas
de:
- proceso
- consumo
- servicios sanitarios
La segunda no será indispensable en establecimientos como taquerías, heladerías, reposterías, etc.
Ficha del artículo
ARTICULO 14.- La altura mínima del establecimiento será de 2,50 metros.
Ficha del artículo
ARTICULO 15.- La superficie de las diferentes áreas deberá permitir el desarrollo cómodo de
cada actividad. Por tanto esta dimensión estará en función de la capacidad o volumen de servicio
que tenga el establecimiento.
Ficha del artículo
ARTICULO 16.- Los pisos de las áreas de proceso y servicios sanitarios deberán ser material liso
no poroso, impermeable, lavable, antideslizante, con un desnivel mínimo de 2% hacia el
desaguadero, el cual contará con una rejilla de 0,5 cm, separación máxima entre sus elementos.
Ficha del artículo
ARTICULO 17.- Las paredes de las áreas de proceso y servicios sanitarios deberán ser de
acabado liso, no poroso, impermeables, pintados con colores claros desde el nivel del piso hasta
la altura del cielo raso.
31
Podrán estar recubiertas con materiales atóxicos que cumplan con los requisitos mencionados; si
el forro es metálico este debe ser inoxidable.
Las paredes del área de consumo deberán como mínimo permitir su fácil lavado y mantenerse en
buenas condiciones físicas.
Ficha del artículo
ARTICULO 18.- Los cielos rasos serán lisos y estarán pintados con color claro, es indispensable
en las áreas del proceso y servicios sanitarios si se utilizan vigas expuestas, su diseño no deberá
facilitar la acumulación de polvo.
Ficha del artículo
ARTICULO 19.- Las junturas o uniones entre las paredes y el piso deberán ser cóncavas.
Ficha del artículo
ARTICULO 20.- Las puertas de acceso del establecimiento abrirán hacia afuera y tendrán un
mecanismo automático de cierre, se ajustarán completamente a los marcos y deberán de ser de
material que permita su lavado.
Ficha del artículo
ARTICULO 21.- El área de servicios sanitarios deberá estar separado por sexo, con entrada
independiente de igual forma tendrán que definirse recintos para uso exclusivo del personal del
establecimiento y para uso público.
Cada recinto tendrá ventilación al exterior, no podrán comunicar directamente a las áreas de
proceso y de consumo, y deberán contar mínimo de los siguientes dispositivos:
HOMBRES
Capacidad Inodoro Urinario Lavatorio
1- 40 1 1 1
41- 90 2 1 2
91-150 2 2 2
151-225 3 2 2
226-300 3 3 3
301-400 4 3 3
MUJERES
Capacidad Inodoro Lavatorio
1- 40 1 1
41- 90 2 2
91-150 3 2
32
151-225 4 2
226-300 5 3
301-400 6 3
Si la capacidad excede de 400, se deberá tener un inodoro, un orinal y un lavatorio para cada 125
hombres.
Si la capacidad excede de 400, se deberá tener un inodoro y un lavatorio para cada 25 mujeres.
(Así reformado por el artículo 1º del decreto ejecutivo No.20044 del 31 de octubre de 1990)
Ficha del artículo
ARTICULO 22.- En las áreas de proceso y consumo se instalarán lavamanos en número
suficiente.
Ficha del artículo
ARTICULO 23.- Anexo al área de servicios sanitarios del personal o en un local independiente,
fuera del área de proceso, deberá definirse una zona específica para el cambio de ropa de calle
por uniforme de trabajo.
En dicha área se instalarán guardarropas en número y dimensiones adecuadas para el empleo del
personal.
Ficha del artículo
ARTICULO 24.- Cuando las condiciones laborales requieran que los manipuladores consuman
sus alimentos en el establecimiento, ello deberá efectuarse en un comedor acondicionado fuera
del área de proceso y de servicios sanitarios o en su defecto en la propia área de consumo.
Ficha del artículo
ARTICULO 25.- La iluminación será tanto natural como artificial; en el primer caso, la
superficie de ventanas no será menor del 20% de la superficie del piso; en el segundo, la
intensidad no será inferior a la suministrada por fuente natural y dará luz blanca. En el área de
consumo podrán disminuirse la intensidad por razones de ambientación, pero sin llegar a un
punto que dificulte la observación de las características de los alimentos servidos. Las lámparas
ubicadas sobre la línea de proceso contarán con protectores que eviten la caída de vidrios en caso
de rompimiento accidental del bombillo.
Ficha del artículo
ARTICULO 26.- Los establecimientos poseerán ventalación natural o artificial de forma que,
cada una por separado, garantice una temperatura ambiental que no sea incómoda o
inconveniente para el proceso, el personal y el público.
Las ventanas, respiraderos, extractores o ventiladores deberán estar diseñados e instalados en
forma que no permitan el acceso de polvo u otros contaminantes.
Las campanas extractoras de humos, olores, calor excesivo, etc, estarán diseñados de forma que
permitan su fácil limpieza y no causen condensación, en sus paredes que puedan gotear sobre los
alimentos.
33
Ficha del artículo
ARTICULO 27.- Todo servicio de alimentación deberá contar con una zona, anexa al área de
servicios sanitarios, o independiente pero fuera de las restantes áreas, destinada al
almacenamiento, lavado y desinfección del equipo de limpieza e higiene. En dicha zona se
instalará una pileta con agua corriente y un armario para el guardado de los objetos empleados.
Ficha del artículo
REQUISITOS SANITARIOS
ARTICULO 28.- Los servicios de alimentación al público deberán estar diseñados contar con las
medidas necesarias para minimizar la presencia y mantenimiento de insectos y roedores.
Ficha del artículo
ARTICULO 29.- Se prohibe el empleo de productos químicos como sebos para control de
roedores, a menos que dichas sustancias se hallen dentro de dispositivos que garanticen su
confinamiento se prohíben los sistemas de control biológico de plagas.
Ficha del artículo
ARTICULO 30.- Las fumigaciones deberán efectuarse periódicamente, tantas veces como sea
necesario para minimizar las poblaciones de insectos y roedores. Las personas responsables de la
fumigación así como los productos empleados deberán estar autorizados por el Ministerio y su
aplicación se hará en momentos que no interfieran con el proceso o con los alimentos en sí.
Posterior a la aplicación de los pesticidas se hará una limpieza adecuada que garantice al máximo
su ausencia residual de las áreas tratadas, así como del inmobiliario y de equipo del
establecimiento.
Deberá contarse con un registro que indique la naturaleza de los productos empleados, su
concentración y la fecha de aplicación.
Ficha del artículo
ARTICULO 31.- Todo lavamanos deberán contar con jabón líquido colocado en dispensadores
que permitan su fácil extracción.
Es obligatorio proveer toallas desechables o secadores de aire para las manos; se prohibe la
utilización de paños.
Próximo a las lavamanos se instalarán rótulos visibles alusivos a la práctica higiénica del lavado
de manos.
Ficha del artículo
ARTICULO 32.- En los recintos sanitarios deberán colocarse basureros herméticos lavables, con
tapa ajustada de cierre automático. Bajo ninguna circunstancia deberá faltar el papel higiénico, ni
se permitirá el empleo de materiales distintos al indicado.
Ficha del artículo
ARTICULO 33.- Se prohibe la presencia en el establecimiento de toda clase de animales.
Ficha del artículo
34
ARTICULO 34.- Se prohibe el almacenamiento de sustancias tóxicas, incluyendo medicamentos,
en el establecimiento, a menos que ello sea indispensable para la limpieza y desinfección del
control de plagas o destinado al uso del personal.
En este caso serán mantenidos en lugares específicos y seguros para dicho propósito.
Ficha del artículo
ARTICULO 35.- El local dispondrá de agua potable en cantidad y presión suficiente para
efectuar adecuadamente el proceso de elaboración y consumo de alimentos.
El agua potable procederá directamente de sistema de aprobado por el Ministerio. Deberá
asegurarse que no existe conexión cruzada entre el suministro de agua potable y otros suministros
de aguas no potables.
Ficha del artículo
ARTICULO 36.- Los desechos sólidos o basuras deberán recogerse en recipientes herméticos,
con tapa ajustada de cierre, diseñados con materiales que permitan su fácil limpieza;
internamente podrán estar forrados con bolsas plásticas. La recolección de las basuras del área en
proceso, consumo y servicio deberá ser, como mínimo, diaria, aunque podrá depositarse hasta el
momento de su entrega a los servicios municipales, en recintos destinados específicamente para
este propósito.
Dichos recintos deberán estar fuera del establecimiento y ser construidos con materiales
impermeables, de fácil limpieza y estar dotado de condiciones que obstaculicen el ingreso y
proliferación de insectos y roedores en su interior.
Ficha del artículo
ARTICULO 37.- Diariamente, antes o después de cualquier actividad de elaboración y consumo
de alimentos deberá efectuarse la limpieza y desinfección del establecimiento, equipo, utensilios
e inmobiliarios.
Ficha del artículo
ARTICULO 38.- Es obligatorio el uso de agua caliente para el lavado del equipo y utensilios
utilizados en la preparación de los alimentos.
Ficha del artículo
ARTICULO 39.- Se autoriza el empleo de los siguientes métodos de desinfección de equipos y
utensilios:
a) Inmersión durante medio minuto, como mínimo, en agua potable a una temperatura de 75°C.,
cuando menos.
b) Inmersión durante un minuto, como mínimo en agua potable que contenga por lo menos 50 mg
cl/l de agua u otro equivalente permitido, en concentración que no sobrepase el máximo
autorizado.
c) Tratamiento con vapor libre de contaminantes químicos.
Ficha del artículo
35
ARTICULO 40.- Después de la desinfección y enjuague, todo el equipo y utensilios deberán
secarse por aire antes de almacenarse, o almacenarlos en lugar protegido, en una posición que les
permita el desagüe por sí mismo. Se prohibe el empleo de paños o limpiones para su secado.
Ficha del artículo
ARTICULO 41.- La loza sanitaria deberá limpiarse y desinfectarse como mínimo dos veces al día
o tantas veces como sea necesario para disminuir el riesgo de contaminación, tanto del público
como de los manipuladores.
Ficha del artículo
ARTICULO 42.- No se permitirá el almacenamiento de objetos inservibles o en desuso dentro de
las instalaciones del establecimiento.
Ficha del artículo
ARTICULO 43.- El lavado de ropa dentro del local estará restringido a la mantelería y uniforme
del personal, y se efectuará en un recinto exclusivo para dicho propósito. Los manteles y
servilletas de tela, así como los uniformes se lavarán y almacenarán por separado en bolsas
plásticas dentro de muebles a fin de evitar su contaminación.
Ficha del artículo
ARTICULO 44.- El lavado de las manos del personal antes de iniciar las labores se
complementará como su inmersión en una solución yodo-cloro (5mg de yodo con 20 mg de
cloro/litro de agua). Después de ello se enjuagarán con abundante agua potable corriente.
Ficha del artículo
ARTICULO 45.- Los paños y esponjas empleados en la limpieza del inmobiliario deberán
mantenerse, entre usos, en una solución desinfectante.
Ficha del artículo
REQUISITO DE PROCESO
ARTICULO 46.- Los diferentes pasos dentro del proceso de elaboración deberán ser lineales y
secuenciales de forma que no se faculte la contaminación.
Ficha del artículo
ARTICULO 47.- La elaboración de los alimentos deberá ser ejecutada por los manipuladores,
sujetándose a las especificaciones de la persona responsable del establecimiento.
Ficha del artículo
PROCESAMIENTO
ARTICULO 48.- Los alimentos deberán mantenerse en condiciones controladas de temperatura y
humedad, de forma que garantice su protección contra contaminación y la conservación de sus
características.
Ficha del artículo
ARTICULO 49.- Los alimentos deberán ser manipulados y procesados en condiciones higiénicas
y sanitarias, empleando técnicas de conservación aprobadas por el Ministerio.
Ficha del artículo
36
ARTICULO 50.- Se prohibe al presencia o tráfico de personas ajenas a la elaboración de los
alimentos en el área de proceso.
Ficha del artículo
ARTICULO 51.- El descongelamiento de los alimentos potencialmente peligrosos deberá regirse
por los siguientes mecanismos:
a) Bajo agua potable corriente a temperatura máxima de 10°C.
b) En horno de microondas, siempre y cuando vaya a ser utilizado de inmediato.
c) Como parte del proceso convencional a temperatura ambiental siempre y cuando vaya a ser
utilizado de inmediato y no sean de nuevo congelados.
Ficha del artículo
ARTICULO 52.- El hielo se obtendrá en forma picada, triturado o en cubos, empacado en bolsas
plásticas selladas de fábrica y elaborado por una industria autorizada por Ministerio o en su
defecto fabricado en el propio establecimiento.
Ficha del artículo
CAPITULO III
Requisitos de los equipos y servicios
Elaboración
ARTICULO 53.- Todo equipo de elaboración estará en buen estado de funcionamiento, diseñado
de forma que permita su fácil movilización y limpieza y construido con materiales atóxicos. Se
mantendrán protegidos de contaminantes como: polvoló, humo, insectos, roedores y otros.
Ficha del artículo
ARTICULO 54.- Se prohibe el empleo de plomo, cadmio, cobre, zinc y otros elementos que
reaccionen químicamente con los alimentos, como constituyentes totales o parciales del equipo o
utensilios de conservación, elaboración y consumo.
Ficha del artículo
ARTICULO 55.- Se prohibe la utilización de equipo y utensilios abollados, agrietados, oxidados
o astillados.
Ficha del artículo
ARTICULO 56.- Toda superficie donde se elabore de forma directa o indirecta productos
alimenticios deberá estar construida o forrada con materiales atóxicos, lisos, impermeables, no
porosos, de fácil limpieza.
Ficha del artículo
ARTICULO 57.- Todo establecimiento contará con los sistemas de refrigeración necesarios para
el mantenimiento de los alimentos perecederos y potencialmente peligrosos. Dichos equipos
estarán dotados de termómetros calibrados en grados centígrados, emplazados en forma que
midan la temperatura del aire en el lugar más caliente.
Ficha del artículo
37
ARTICULO 58.- Deberán contarse con termómetros calibrados en grados centígrados, diseñados
para medición de la temperatura interna de los alimentos.
Ficha del artículo
ARTICULO 59.- Se deberá poseer el equipo necesario para mantener en caliente la temperatura
requerida por los alimentos considerados potencialmente peligrosos (65°C).
Ficha del artículo
ARTICULO 60.- El empleo de madera queda prohibido como constituyente total o parcial del
equipo o utensilios que tengan contacto con los alimentos.
Ficha del artículo
ARTICULO 61.- Si el equipo o utensilios son plásticos deberán ser de calidad tal que no permita
su fácil deterioro.
Ficha del artículo
ARTICULO 62.- El hierro solo podrá utilizarse como elemento de contacto con los alimentos
cuando su superficie requiera ser calentada a temperaturas superiores a los 60°C, como en el caso
de las parrillas.
Ficha del artículo
Servicio al público
ARTICULO 63.- Los cubiertos y similares se suministrarán secos, dentro de empaques o en
dispositivos que permitan asirlos por el mango.
Ficha del artículo
ARTICULO 64.- La vajilla se mantendrá seca, invertida sobre una superficie limpia y
desinfectada hasta el momento del empleo.
Ficha del artículo
ARTICULO 65.- Se prohibe emplear más de una vez, los utensilios reconocidos como
desechables.
Ficha del artículo
ARTICULO 66.- El diseño de los utensilios de autoservicio de mesa como saleros, azucareros y
similares, no debe prestarse para un contacto de las manos con los alimentos.
Ficha del artículo
ARTICULO 67.- El hielo deberá servirse con pinzas u otros utensilios adecuados.
Ficha del artículo
ARTICULO 68.- Los servicios de alimentación que ofrezcan la entrega a domicilio deberán
contar con el equipo necesario para garantizar que, durante el traslado hasta su destino, la
temperatura de los alimentos se mantendrá en el punto requerido y que las condiciones de entrega
no facultarán su contaminación.
Ficha del artículo
CAPITULO IV
Requisitos de los alimentos
38
Materias primas
ARTICULO 69.- Toda materia prima deberá reunir condiciones sanitarias y estar registrada
cuando ello proceda reglamentariamente y provenir de establecimientos debidamente
autorizados; por tanto deberá verificarse su procedencia antes de ser empleadas y poseerse
documentos de compra.
Ficha del artículo
ARTICULO 70.- El almacenamiento de las materias primas, producto en proceso o terminado,
deberá efectuarse sobre tarimas con una altura mínima de 20 cm a partir del nivel del suelo,
ubicadas como mínimo a 15 cm de las paredes.
Ficha del artículo
Exhibición y servicio al público
ARTICULO 71.- Queda prohibida la transferencia directa de dinero por parte de los
manipuladores que simultáneamente se encarguen del suministro de los alimentos.
Ficha del artículo
ARTICULO 72.- La exhibición de alimentos deberá efectuarse en vitrinas térmicas autorizadas
por el Ministerio según la naturaleza de los productos.
Ficha del artículo
ARTICULO 73.- El empleo de mesas de vapor, baños María y análogos para mantener constante
la temperatura de los alimentos, queda sujeta a la aprobación del Ministerio.
Ficha del artículo
CAPITULO V
Requisitos de los manipuladores
ARTICULO 74.- Deberán contar con el Carné de Salud del Manipulador de Alimentos, expedido
por las Autoridades Sanitarias del Nivel Local.
Ficha del artículo
ARTICULO 75.- Poseer el certificado de Manipulador de Alimentos expedido por las
Autoridades de Salud del Nivel Local.
Ficha del artículo
ARTICULO 76.- Emplearán durante sus labores uniforme, consistente en gabacha, que cubra
hasta el antebrazo y cobertor de cabello, de colores claros.
Ficha del artículo
ARTICULO 77.- Como requisito adicional si fuere necesario a juicio de la Autoridad Sanitaria,
tendrán que utilizar cobertor bucal, botas, guantes, anteojos, pinzas y otros implementos que
determine la Autoridad de Salud.
Ficha del artículo
ARTICULO 78.- Mientras laboren no podrán utilizar objetos personales en sus manos, tales
como anillos, relojes y cadenas.
Ficha del artículo
39
ARTICULO 79.- Tanto las uñas como el cabello deberán usarse recortados, sin embargo, en el
segundo caso se podrá recurrir a la redecilla para recogerlo. Las uñas de los manipuladores no
podrán estar pintadas con esmalte.
Ficha del artículo
ARTICULO 80.- Se prohibe el fumado durante la jornada laboral y en particular en el área de
proceso.
Ficha del artículo
ARTICULO 81.- Es obligatorio el lavado de las manos con suficiente agua potable y jabón, al
inicio de las labores y después de asistir al servicio sanitario. El propietario, administrador o
encargado del establecimiento velará porque frecuentemente el personal de proceso higienice sus
manos, aún cuando no haya utilizado el servicio sanitario.
Ficha del artículo
ARTICULO 82.- No se permitirá laborar a ningún manipulador con afecciones cutáneas,
particularmente en manos; en las vías respiratorias o digestivas u otros tipos de enfermedad
infecto-contagiosas.
Ficha del artículo
ARTICULO 83.- El responsable del establecimiento velará porque no se den hábitos insalubres
entre los manipuladores y referirá obligatoriamente al trabajador enfermo al Centro de Salud
respectivo.
Ficha del artículo
CAPITULO VI
De los permisos de funcionamiento
Disposiciones legales
ARTICULO 84.- El permiso sanitario de funcionamiento de los servicios de alimentación será
válido por un año, salvo que se cometan infracciones que ameriten su cancelación anticipada o la
clausura del establecimiento.
Ficha del artículo
ARTICULO 85.- Los permisos sanitarios de funcionamiento son intransferibles por lo que en
caso de cambio de ubicación de nombre o de tipo de establecimiento quedará sin efecto.
Ficha del artículo
ARTICULO 86.- Para obtener el permiso sanitario de funcionamiento se deberá proceder
conforme con los siguientes requisitos:
A) Presentar solicitud dirigida a la Autoridad Sanitaria local, en la que se consigne lo siguiente:
a) Nombre y cédula de la persona física que hace la solicitud o razón social con la cédula jurídica
del establecimiento.
b) Dirección por provincia, cantón y distrito, así como otras señas importantes para su ubicación.
c) Tipo de servicio de alimentación que se desea instalar.
40
d) Croquis de la distribución del establecimiento.
e) Permiso de ubicación extendido por el Ministerio.
Ficha del artículo
ARTICULO 87.- Una vez aceptada la documentación se efectuará la inspección del
establecimiento, por parte del Técnico de Saneamiento asignado por el Nivel Local a fin de
establecer sus condiciones físicas y sanitarias y dictar las medidas especiales que fuesen
necesarias para el cumplimiento de los requisitos del presente Reglamento.
Ficha del artículo
ARTICULO 88.- El Técnico en Saneamiento se regirá por el Manual de Inspección de
Establecimiento de Alimentos.
Ficha del artículo
ARTICULO 89.- Cuando proceda efectuar modificaciones el Inspector extenderá una orden
sanitaria en la que se especifique la naturaleza de las mejoras y los plazos concedidos para su
ejecución.
Ficha del artículo
ARTICULO 90.- Una vez cumplidos los requerimientos indicados en el presente capítulo, se
extenderá el permiso sanitario de funcionamiento.
Ficha del artículo
ARTICULO 91.- Un mes antes del vencimiento del permiso se deberá presentar solicitud de
renovación, en los términos indicados en el presente Reglamento.
Ficha del artículo
ARTICULO 92.- Toda modificación física que se pretenda realizar en el establecimiento deberá
previamente ser autorizada por el Ministerio.
Ficha del artículo
ARTICULO 93.- La persona responsable del establecimiento deberá permitir, a cualquier hora o
circunstancia, la entrada de funcionarios de Salud identificados y autorizados para inspeccionar el
local; asimismo deberá suministrar bajo recibo las muestras que se requieran para establecer las
condiciones sanitarias de los alimentos allí elaborados.
Ficha del artículo
CAPITULO VII
De las sanciones
ARTICULO 94.- En caso de incumplimiento a las disposiciones del presente Reglamento, la
Autoridad de Salud, debidamente facultada en las disposiciones contenidas en el artículo 363 de
la Ley General de Salud, procederá a la clausura del establecimiento correspondiente.
Ficha del artículo
ARTICULO 95.- Asimismo estará facultado la Autoridad de Salud con base en el artículo 364 de
la Ley General de Salud para cancelar o suspender el permiso sanitario de funcionamiento, si la
situación sanitaria lo amerita.
41
ARTICULO 96.- Rige a partir de su publicación.
acms
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