Get documents about "Brood en banketbakkerij en confisserie 2004 018
Shared by: HC1203081011
-
Stats
- views:
- 114
- posted:
- 3/8/2012
- language:
- pages:
- 56
Document Sample
BROOD- EN BANKETBAKKERIJ EN CONFISERIE
DERDE GRAAD BSO
september 2004
LICAP – BRUSSEL D/2004/0279/018
BROOD- EN BANKETBAKKERIJ EN
CONFISERIE
DERDE GRAAD BSO
LEERPLAN SECUNDAIR ONDERWIJS
LICAP – BRUSSEL D/2004/0279/018
(vervangt leerplan D/2003/0279/054)
September 2004
ISBN-nummer: 90-6858-391-3
Vlaams Verbond van het Katholiek Secundair Onderwijs
Guimardstraat 1, 1040 Brussel
Algemene inhoud
LESSENTABEL……………………………………………………………………………….. 5
ALGEMEEN DEEL……………………………………………………………………………. 7
TECHNOLOGIE + PRAKTIJK/STAGE…………………………………………………… 25
3de graad BSO 3
Brood- en banketbakkerij en confiserie D/2004/0279/018
Algemene inhoud
LESSENTABEL
Pedagogische uren/week Administratieve
vakbenaming vakbenaming
Minimum-maximum 30-36 30-36
Godsdienst 2 2 AV Godsdienst
Frans 0-2 0-2 AV Frans
Lichamelijke opvoeding 2 2 AV Lichamelijke opvoeding
Maatschappelijke vorming 0/2 0/2 AV Maatschappelijke vorming
Nederlands 0/2 0/2 AV Nederlands
Project algemene vakken 4/0 4/0 AV Project algemene vakken
Creatieve technieken 2 2 AV Plastische opvoeding /
KV Beeldende vorming /
TV Bakkerij
Praktijk/Stage 14-18 14-18 PV Praktijk of PV/TV Stage (1)
Bakkerij
Technologie 4 4 TV Bakkerij/Voeding
Toegepaste economie 2-3 2-3 TV Bakkerij/Toegepaste economie
(1) Minimum-maximum aantal uren stage: in het 1ste leerjaar: 2-6; in het 2de leerjaar: 2-6
3de graad BSO 5
Brood- en banketbakkerij en confiserie D/2004/0279/018
Lessentabel
BROOD- EN BANKETBAKKERIJ EN
CONFISERIE
DERDE GRAAD BSO
Algemeen deel
3de graad BSO 7
Brood- en banketbakkerij en confiserie D/2004/0279/018
Algemeen deel
Inhoud
1 INLEIDING .............................................................................................................. 9
1.1 Beroepswereld .................................................................................................................................... 9
1.2 Beroepsinhoud .................................................................................................................................... 9
1.3 Studierichtingsprofiel .........................................................................................................................10
2 EVALUATIE .......................................................................................................... 12
2.1 De evaluatie in het pedagogisch-didactisch proces ..........................................................................12
2.2 Evaluatie en de leraar .......................................................................................................................12
2.3 Evaluatie en de leerling .....................................................................................................................13
2.4 Evaluatie en de ouders .....................................................................................................................13
2.5 Evaluatie en de leerdoelen ................................................................................................................13
2.6 Evaluatievormen................................................................................................................................14
2.7 Evalueren is een permanente activiteit .............................................................................................16
3 ALGEMEEN DOEL VAN DE STAGE .................................................................... 16
4 DE GEÏNTEGREERDE PROEF ............................................................................ 17
5 MINIMALE MATERIËLE VEREISTEN .................................................................. 19
6 BIBLIOGRAFIE ..................................................................................................... 20
de
8 3 graad BSO
D/2004/0279/018 Brood en banketbakkerij en confiserie
Algemeen deel
1 INLEIDING
1.1 Beroepswereld
De brood- en banketbakkerij is een belangrijke sector binnen de voedingsbranche. Voortdurend dienen nieuwe
tendensen en nieuwe smaken zich aan. De inventieve bakkerij speelt hierop in door uitbreiding van het
assortiment, kwaliteitsbewaking van de producten en informatisering. We onderscheiden de ambachtelijke
bakkerijen en de industriële bakkerijen.
Men spreekt van een industriële bakkerij als aan de volgende criteria is voldaan:
• een omzet behalen van meer dan 1 900 000 euro;
• meer dan 20 werknemers in dienst hebben;
• in het bezit zijn van een tunnel- of bandoven.
De industriële bakkerijen produceren grote hoeveelheden van dezelfde producten en zijn daarom meer
geautomatiseerd. Hier worden tunnelovens gebruikt met een hoge verwerkingscapaciteit. De industriële bakker
werkt meer aan machines en staat meestal slechts voor een deelproces in. Men spreekt niet alleen van bakkers,
maar ook van deegmakers, kneders, bankwerkers, ovenmannen, biscuitbakkers, bereiders van vullingcrèmes.
Het gaat hier eerder om productieoperators.
De ambachtelijke bakkerijen richten zich vooral op brood en banket en sommigen nemen er nog
chocoladebewerking en ijsbereiding bij. De vestigingswet van 14/01/1993 verstaat onder de brood- en
banketbakker:
Brood- en banketbakker is de persoon of de vennootschap die voor rekening van derden ten minste één van
volgende werkzaamheden uitoefent:
• het bereiden van bakkerijproducten of andere producten zoals die door de wetgeving inzake levensmiddelen
betreffende brood en andere bakkerijproducten worden bepaald (diverse broodsoorten, zachte luxe, harde
luxe, gerezen bladerdeeg, vlaaien);
• het bereiden van producten die gewoonlijk met de term banketbakkerijproducten worden aangeduid
(soezenbeslag, bladerdeeg, meringues, vet- en boterdeeg, biscuit- en cakebeslag,”petits fours”, taarten en
gebak, crèmesoorten, basissuikerwerk, amandelwerk).'
De nevenproducten zijn: chocolade, ijs, hartige producten, suikerbewerking en dieetproducten.
In de ambachtelijke bakkerijen vindt niet alleen de productie plaats, maar ook de verkoop aan de eindverbruiker
is er in eigen beheer. De ambachtelijke bakker is niet alleen een vakman, maar vaak ook een ondernemer van
zijn eigen zaak.
1.2 Beroepsinhoud
De voornaamste taak van een brood- en banketbakker is het omzetten van bakwaardige graangewassen en
andere ingrediënten naar bakkerijproducten zoals witbrood, bruinbrood, volkorenbrood, harde en zachte
broodjes, gebak en taarten. Dit gebeurt op een vaktechnisch perfecte, efficiënte en hygiënische manier.
Dit veronderstelt onder meer kennis en beheersing van: recepten en grondstoffen, bereidingen en technieken
van behandeling en bewaring, het garneren van producten, bedrijfsvoering, regels van hygiëne en veiligheid.
3de graad BSO 9
Brood- en banketbakkerij en confiserie D/2004/0279/018
Algemeen deel
Bovendien besteedt de zelfstandige bakker als ondernemer aandacht aan marketing, reclame, administratie van
de bedrijfsvoering, personeelsbeleid, milieueisen en noem maar op.
Ook de chocolade- en ijsbereiding en de bereiding van suikerwerk, die een nevenactiviteit uitmaken van de
brood- en banketbakkerij, worden ook in het takenpakket opgenomen.
1.3 Studierichtingsprofiel
1.3.1 Situering van de studierichting
de
Op het einde van de studierichting Brood- en banketbakkerij en confiserie 3 graad BSO kunnen de leerlingen
zelfstandig taken uitvoeren voor de ambachtelijke en industriële brood- en banketbakkerij. De leerlingen kennen
ook de principes van een productgerichte creatieve vormgeving en van een commerciële en milieubewuste
bedrijfsvoering. Tijdens de bereiding en het bakproces kunnen zij de regels van veiligheid en hygiëne toepassen.
Alle aspecten van de werkzaamheden in een brood- en banketbakkerij dienen aan bod te komen opdat de
leerling zo ruim mogelijke kansen zou hebben op de arbeidsmarkt. De afgestudeerden zijn in staat zijn om als
werknemer op te treden in diverse bedrijfstypes: ambachtelijke bakkerij, fijnbakkerij, democratische bakkerij,
zelfstandige zaak, eenmanszaak, kleine en middelgrote onderneming, industrieel bedrijf. Na een aantal jaren
praktische ervaring zullen zij kunnen doorstromen naar het zelfstandig ondernemerschap of naar leidinggevende
functies in de bedrijfswereld.
Als uitvoerend werknemer in dienstverband wordt de afgestudeerde verondersteld vakbekwaam te zijn. Onder
vakbekwaamheid dient dan verstaan te worden: die kennis, vaardigheden en attitudes bezitten (en tot op op
zekere hoogte beheersen) die hem in staat stellen een aantal taken tot tevredenheid van bedrijfsleiding,
medewerkers en klanten uit te voeren.
1.3.2 Vormingscomponenten van de 3de graad ”Brood- en banketbakkerij en
confiserie” BSO
Het verwerven van een uitgebreide praktische kennis en vaardigheid voor de brood- en banketbakkerij is de
fundamentele doelstelling van de studierichting. De theoretisch-technische aspecten staan steeds ten dienste
van de praktische opleiding. Dit wil zeggen dat de theorie steeds vertrekt vanuit de praktijk en gekozen wordt in
functie van de praktische oefeningen. Theorie moet dus steeds toepasbaar en herkenbaar zijn in de praktijk.
Aspecten van veilig en hygiënisch handelen worden systematisch geïntegreerd in het aanleren en inoefenen van
de bakkerijtechnieken en de diverse bereidingen. Ook ICT wordt in de diverse componenten geïntegreerd. Ook
aspecten van persoonlijkheidsvorming worden niet uit het oog verloren: zin voor nauwkeurigheid,
organisatievermogen, zin voor esthetiek en creativiteit, openheid voor samenwerking, flexibiliteit,
stressbestendigheid, assertiviteit en een dienstverlenende ingesteldheid zijn belangrijke kwaliteiten.
De praktische component
De praktische component heeft betrekking op de werkzaamheden in de brood- en banketbakkerij die onmiddellijk
gericht zijn op het tot stand komen van een product dat door de consument gekocht of verbruikt wordt:
• de voorbereidende werkzaamheden in een brood- en banketbakkerij,
• de bereiding van brood en andere gistdeegproducten,
• de bereiding van hoofdproducten van de banketbakkerij,
10 3de graad BSO
D/2004/0279/018 Brood- en banketbakkerij en confiserie
Algemeen deel
• de decoratieve afwerking van de producten,
• de bewerking van chocolade, suiker en marsepein tot creatieve eindproducten,
• de bereiding van diverse ijssoorten,
• de uitvoering van de winkelverkoop.
De leerlingen worden in de beroepswereld ingeleid door stages in ambachtelijke of industriële bakkerijen. In deze
praktische component worden belangrijke toepassingen opgenomen uit de technische, de creatieve en de
commerciële component.
In het vak Praktijk (praktijk en stage) worden de bakkerijtechnieken op beheersingsniveau ingeoefend. De
praktische oefeningen met chocolade zijn nog elementair en exemplarisch, terwijl ze in het derde leerjaar van de
derde graad Banketbakkerijchocoladebewerking meer gericht zullen zijn op het zelfstandig uitvoeren van taken in
de bereiding van pralines en sierstukken.
De technische component
Deze component slaat op de ruime technische kennis van methoden en technieken, bereidingen en producten,
organisatie, veilige, hygiënische en milieubewuste uitvoeringstechnieken voor de brood- en banketbakkerij.
Deze component legt voortdurend verbanden met de praktische component.
De technische component komt vooral aan bod in de vakken ”Technologie” en “Toegepaste economie” en wordt
concreet op toepassingsniveau geïntegreerd in het vak “Praktijk".
De creatieve component
Deze component heeft betrekking op de creatieve vaardigheden en omvat de beeldende vorming met het oog op
het vormgeven en decoreren van eindproducten in de brood- en banketbakkerij.
De creatieve component komt vooral aan bod in het vak ”Creatieve technieken” en legt steeds verbanden met
het vak ”Praktijk".
De commerciële component
Deze component omvat een commerciële vorming met betrekking tot: bedrijfsorganisatie, voorraadbeheer,
marketing, personeelsbeleid, milieu- en energiebeheer, administratie, wetgeving, automatisering en
verkooptechnieken.
In het vak ”Toegepaste economie” wordt uitgebreid ingegaan op de kennis en vaardigheden voor de
commerciële bedrijfsvoering.
Leerplannen van het VVKSO zijn het werk van leerplancommissies, waarin begeleiders, leraren en
eventueel externe deskundigen samenwerken.
Op het voorliggende leerplan kunt u als leraar ook reageren en uw opmerkingen, zowel positief
als negatief, aan de leerplancommissie meedelen via e-mail (leerplannen@vvkso.vsko.be) of per brief
(Dienst Leerplannen VVKSO, Guimardstraat 1, 1040 Brussel).
Vergeet niet te vermelden over welk leerplan u schrijft: vak, studierichting, graad, licapnummer.
Langs dezelfde weg kunt u zich ook aanmelden om lid te worden van een leerplancommissie.
In beide gevallen zal de Dienst Leerplannen zo snel mogelijk op uw schrijven reageren.
3de graad BSO 11
Brood- en banketbakkerij en confiserie D/2004/0279/018
Algemeen deel
2 EVALUATIE
2.1 De evaluatie in het pedagogisch-didactisch proces
De nieuwe evaluatiecultuur pleit voor een ver doorgedreven integratie van de evaluatie in het
onderwijsleerproces. De evaluatie mag niet meer als een afzonderlijke activiteit beschouwd worden maar moet
verweven zijn met het onderwijsleerproces waardoor het leerproces van de leerling én de instructie van de leraar
geoptimaliseerd kunnen worden. De didactische evaluatie is niet louter een beoordelingsmoment van de leerling
maar ook een leermoment voor de leerling. Tevens verschaft de evaluatie kostbare informatie over het
vorderingsproces van ”het leren” aan de leraar, de leerling en de ouders.
Kenmerkend voor de nieuwe evaluatie is dat zij bijna permanent aanwezig is in het didactisch proces. Op
regelmatige tijdstippen wordt informatie over de leerlingen ingewonnen waardoor meer mogelijkheden voor
feedback en remediëren ontstaan. Dat sluit niet uit dat er nog een eindevaluatie wordt gehouden om een
eindoordeel uit te spreken over de leerprestaties van de leerlingen.
Evaluatie heeft dus vooral een vormende waarde, zowel op het vlak van de persoonlijkheid als op het
didactische vlak. Evaluatie moet zo veel als mogelijk leiden tot een succeservaring voor de leerling. Men zal dus
oog hebben voor wat iedere individuele leerling kan en kent. De evaluatie, of ze nu gaat over het opsommen van
factoren die de hygiëne beïnvloeden of over de gevolgen van verkeerde voedselbehandeling in de bakkerij of het
magazijn, ze moet steeds zoveel mogelijk kansen bieden om enerzijds het goede aan te geven en anderzijds
perspectieven aan te bieden om het leerproces te verbeteren. Door middel van een goede feedback geeft men
de leerling de kans om te leren van zijn fouten.
Evaluatie is dus geen doel op zich: zij dient enerzijds de vorderingen van de leerlingen te meten en te waarderen
en waar nodig bij te sturen, anderzijds heeft de evaluatie ook een finaliteitfunctie, d.w.z. evaluatie moet kunnen
bepalen of de leerling een voldoende kennis- en beheersingsniveau heeft bereikt om te beslissen of een
volgend, moeilijker, uitgebreider niveau kan aangevat worden. In het 2de leerjaar van de 3de graad zal de
eindevaluatie inschatten of de leerling de nodige competenties heeft verworven om als beginnend
beroepsbeoefenaar aan de slag te gaan. Evaluatie dient zo ruim mogelijk te zijn en moet vertrekken vanuit de
doelstellingen van de studierichting en van de doelstellingen van het vak.
2.2 Evaluatie en de leraar
De evaluatie stelt de leraar in staat om een gefundeerd oordeel uit te spreken over het verloop van het
leerproces bij de individuele leerling en welke resultaten er bereikt worden. Zo kan de leraar ook zijn eigen
didactisch proces evalueren en waar nodig (en gewenst) bijsturen. De leraar moet hier in voldoende mate
rekening houden met zowel de vorderingen van de leerling als met het uiteindelijke resultaat. Op deze wijze kan
de leraar onder meer het tempo aanpassen aan de leerlingengroep, zodat iedere leerling in staat is om het na te
streven minimumdoelen te bereiken. Tussentijdse evaluatie stelt de leraar eveneens in staat om de
moeilijkheidsgraad te variëren en/of bij te sturen met het oog op de capaciteiten van de groep en van de
individuele leerling. Hij geeft aanduidingen over de aard van de tekorten, bespreekt de fouten, zoekt met de
leerlingen naar de oorzaak van de fouten, geeft hulp als ze vastgelopen zijn en reikt middelen aan om analoge
fouten in de toekomst te vermijden. Hij herhaalt een stukje leerstof, geeft extra uitleg, demonstreert opnieuw en
laat bijkomende oefeningen maken.
12 3de graad BSO
D/2004/0279/018 Brood- en banketbakkerij en confiserie
Algemeen deel
2.3 Evaluatie en de leerling
Voor de leerling kan de evaluatie sterk stimulerend werken ofwel om op zijn minst een zelfde niveau vol te
houden ofwel om zijn leerproces bij te sturen.
Dit kan zowel betrekking hebben op de inzet en motivatie als op het eigen leervermogen. Vanuit de verzamelde
informatie (via concrete objectiveerbare waarnemingen door de leraren en de leerlingen) geeft de leraar
feedback aan leerlingen: in groep of individueel. Sterke en zwakke punten komen aan bod, vorderingen worden
aangegeven. De leerling krijgt kansen om kennistekorten en inzichtelijke tekorten bij te werken, niet (voldoende)
beheerste vaardigheden en technieken onder de knie te krijgen, zijn leeraanpak bij te stellen, zijn attitudes bij te
sturen.
In het BSO maakt de evaluatie noodzakelijkerwijze een geïntegreerd deel uit van het leerproces. Slechts door
voortdurende evaluatie en passende commentaar zal de leerling leren, bijleren en fouten vermijden. De
communicatie moet klaar en helder verlopen in een opbouwende stijl. Onduidelijk feedback maakt de leerling
alleen maar onzeker. Regelmatige en duidelijke evaluatie, die onmiddellijk naar de kern van het probleem
verwijst, heeft een vormende en dus didactische waarde.
2.4 Evaluatie en de ouders
Voor de ouders geeft evaluatie, zoals die verwoord wordt in het rapport, vaak de enige informatie omtrent de
vorderingen en de leercapaciteiten van hun kinderen. Dankzij deze informatie kunnen ze hun kinderen
begeleiden en stimuleren op de leerweg. Het feit dat de ouderrol niet altijd verloopt volgens de klassieke
patronen en dat er heel wat meerderjarige leerlingen in de derde graad zitten, mag de school niet beletten steeds
te ijveren voor een zo correct mogelijke doorstroming van de evaluatiegegevens. De toenemende juridisering in
de samenleving dwingt iedere school overigens tot de uitbouw van een zo volledig mogelijk en evenwichtig
opgebouwd studiedossier dat schriftelijk dient gecommuniceerd te worden.
2.5 Evaluatie en de leerdoelen
De evaluatie zal steeds in relatie staan tot de leerdoelstellingen. De leraar moet voor zichzelf uitmaken welke
doelen hij wil realiseren en hoe hij ze gaat evalueren. De criteria op basis waarvan de leerlingen beoordeeld
worden, dienen vooraf te worden vastgelegd en meegedeeld. Leerlingen dienen te weten welke leerdoelen
vooropgesteld worden en wat de mate van beheersing is die wordt nagestreefd. Hiertoe biedt dit leerplan met
zijn leerdoelen een uitstekende hulp, als ze tenminste in begrijpbare taal en concreet naar de leerlingen vertaald
worden.
Toch kan niet alles in een zogenaamd objectief keurslijf gevat worden. In de derde graad vragen de
werkzaamheden in de bakkerij een grote dosis van samenwerking en tegelijk zelfstandigheid van de leerlingen.
Hierbij spelen persoonlijkheidskenmerken een belangrijke rol en die worden vaak verschillend geïnterpreteerd.
Hetzelfde geldt voor de creativiteit en het esthetisch aanvoelen die niet door elke leraar op dezelfde wijze
geïnterpreteerd wordt. Verder is de handelingsbekwaamheid van de leerling altijd afhankelijk van de context
waarin hij zijn vaardigheden, kennis en attitudes situeert. Zo worden bepaalde aangeleerde vaardigheden anders
uitgeoefend in de context van een stageplaats dan in het praktijklokaal op de school.
Vooral voor de praktijkleraar van de derde graad is evaluatie geen eenvoudige opdracht! Hij is tegelijkertijd leraar
en leidinggevend bakker. Daardoor heeft de praktijkleraar natuurlijk een dubbele opdracht: zorgen voor een
technisch correct verloop van de activiteiten en tegelijk leerlingen instrueren, observeren, bijsturen en evalueren.
Dit vraagt heel wat vakbekwaamheid, motiveringskracht en enthousiasmerend vermogen! Integratie en
samenwerking met de technische vakken en de algemene vakken is dan ook meer dan noodzakelijk. Met de
3de graad BSO 13
Brood- en banketbakkerij en confiserie D/2004/0279/018
Algemeen deel
collega's zal men moeten afspreken hoe het evaluatieproces het best kan renderen in het didactisch proces en
welke domeinen deze evaluatie bestrijkt.
2.6 Evaluatievormen
De evaluatie dient verschillende vormen en aspecten te omvatten. Of men de nadruk wil leggen op een bepaalde
vorm hangt af van verschillende factoren zoals de werkwijze van de school, het moment in het schooljaar, de
opbouw van de graad en de verhouding met andere graden.
Het gaat om kennis, inzichten, vaardigheden en attitudes die zowel voor de verdere studieloopbaan als voor de
instap in de samenleving en de beroepswereld belangrijk zijn.
Enkele voorbeelden:
• kennis van samenstellingen, begrippen, werkwijzen, methodes, beschrijvingen met voor- en nadelen,
oorzaken en gevolgen, doel en middelen, voorwaarden ...
• cognitieve vaardigheden zoals een probleem zien en benoemen, gelijkenissen en verschillen zien,
verbanden leggen, conclusies trekken, controleren ...
• algemene vaardigheden zoals hulpmiddelen gebruiken, criteria hanteren, instructies opvolgen, mening
vormen, objectief oordelen, afspraken maken, organiseren, werk verdelen ...
• specifieke vaardigheden zoals gereedschap en toestellen gebruiken, versnijden, kneden, bakken ...
• leerattitudes zoals bereidheid om te leren en te werken, zin voor efficiënt werken, voor initiatief, voor
doorzetting, werkmethodiek, resultaatgerichtheid ...
• algemene attitudes zoals sociale gerichtheid, zin voor discipline, persoonlijke hygiëne, zin voor
samenwerking, kritische zin, respect, zelfstandigheid ...
• specifieke attitudes zoals klantvriendelijkheid, kostenbewustzijn, veiligheid en hygiëne, milieu.
Verschillende soorten doelstellingen worden geëvalueerd aan de hand van verschillende evaluatieactiviteiten.
Niet elke evaluatieactiviteit is geschikt voor elk evaluatiedoel.
Voorbeelden van evaluatieactiviteiten:
• Dagelijkse observaties: ze bepalen in belangrijke mate het verloop van de les en sturen het
onderwijsproces.
• Beoordelingsschalen: er worden over een onderwerp een aantal uitspraken gedaan. De uitspraken worden
letterlijk weergegeven op het evaluatieformulier. De leraar kan aanduiden welke uitspraak van toepassing is
(soms worden de uitspraken vervangen door een schaal van 1 tot 5). Bij het beoordelen van complexere
handelingen en attitudes (attitudeschaal) lijkt deze vorm geschikt.
• Checklists: kunnen worden gebruikt om na te gaan en aan te kruisen welke vaardigheden leerlingen
beheersen. Bij individuele leertrajecten (o.a. stage) is dit een handig instrument.
• Rapporten en verslagen: kunnen worden gebruikt om de eigen leerervaringen onder woorden te brengen.
• Vaardigheidstoetsen: zijn geschikt om het ingewikkeld samenspel van cognitieve en motorische
vaardigheden bij praktische oefeningen te evalueren.
• Kennistoetsen.
• Gedragsbeschrijvingen: zijn enkel nuttig waar feitelijke beschrijvingen van betekenisvolle gebeurtenissen in
de klas hun belang hebben.
14 3de graad BSO
D/2004/0279/018 Brood- en banketbakkerij en confiserie
Algemeen deel
• Schriftelijke toetsen: worden vaak door de leraar zelf opgesteld en streven betrouwbare en valide informatie
na over de leervorderingen van leerlingen.
• Productbeoordeling (zie verder bij 2.6.2 'productevaluatie').
• Procesbeoordeling (zie verder bij 2.6.1 'procesevaluatie').
• Zelfevaluatie (zie verder bij 2.6.3 'zelfevaluatie').
2.6.1 Procesevaluatie
In de procesgerichte evaluatie wordt de achterliggende denk- of handelwijze (het proces) blootgelegd. De leraar
tracht duidelijk te maken dat er meerdere juiste oplossingswijzen zijn, maar slechts één efficiënte. Hij geeft veel
aandacht aan het”waarom". De leerruimte is zeer groot omdat de evaluatie zelf dient om bijkomende leerkansen
te creëren voor de leerlingen.
Procesevaluatie heeft zowel betrekking op de wijze van opnemen van informatie, het verwerken en assimileren
ervan als op de wijze waarop de leerling tot een eindresultaat (product) is gekomen. Dit is vaak moeilijk te
beoordelen en vergt een zeer groot observatievermogen van de leraar om tijdens het lesverloop vast te stellen
hoe een leerling aangeboden informatie in zich opneemt en verwerkt. Tijdens groeps- en individueel werk kan
deze observatie diepgaander zijn. Het is bijvoorbeeld perfect denkbaar dat een leerling de aangeboden leerstof
wel heeft geassimileerd maar dat hij om de ene of andere reden niet in staat is om deze adequaat te
reproduceren.
Het gaat hier om vragen als:
• gebruikt de leerling zijn tijd op een efficiënte manier?
• weet hij de regels van veiligheid en hygiëne toe te passen?
• respecteert hij de kwaliteitsnormen?
• doet hij inspanningen om tot betere prestaties te komen?
• is hij in staat om zijn eigen werk te evalueren en daaruit de juiste conclusies te trekken?
• welke evolutie maakt de leerling door? In welke mate maakt hij vooruitgang? Waar loopt het goed? Waarom
loopt het goed?
• heeft de leerling leren werken in groep?
De procesevaluatie is een belangrijk instrument van leerbegeleiding. Op die wijze kan zowel de verdere
schoolloopbaan als de persoonlijkheidsontwikkeling van de leerling op drastische wijze worden beïnvloed.
2.6.2 Productevaluatie
Productgerichte evaluatie is allicht de meest objectieve en meest meetbare vorm van evalueren. Hier betreft het
immers het bereikte resultaat (product). Productevaluatie meet het zuivere eindresultaat. Men kan de normen
waaraan het eindproduct moet voldoen, vrij nauwkeurig vooraf vastleggen en aan de leerlingen meedelen. Het
verwachtingspatroon is duidelijk. Op basis hiervan kan het eindresultaat ook relatief gemakkelijk beoordeeld
worden. Dit resultaat is juist of fout, goed of verkeerd. Men kan ook zeer concreet aangeven wat en waarom iets
fout of juist is. De vastgelegde normen en voorwaarden zijn duidelijk en vooraf gekend, het eindresultaat kan -
ook door de leerling zelf - aan deze norm worden afgemeten.
3de graad BSO 15
Brood- en banketbakkerij en confiserie D/2004/0279/018
Algemeen deel
Productevaluatie stelt de vraag naar het leerrendement en geeft de meeste kans op feedback en heeft aldus ook
een vormende en lerende waarde. De leraar controleert in welke mate de leerling nieuwe competenties
verworven heeft en of hij deze op een adequate manier kan gebruiken. Hij gaat na of de leerling vorderingen
maakt en in welke mate hij de vooropgestelde doelen bereikt. Object van productevaluatie zijn dus de
doelstellingen.
Toch is een zuivere productevaluatie niet zo evident. In de meeste gevallen zijn meer genuanceerde antwoorden
mogelijk of noodzakelijk. Het leerrendement is een - vaak subjectieve - inschatting van de verhouding tussen de
tijdens de duur van het leerproces geleverde inspanningen en het resultaat van deze inspanningen. Dit is vooral
het geval als men een aantal aspecten van het eindproduct van een bakproces moet beoordelen naar smaak,
geur, uitzicht, presentatie en dergelijke. Ze moeten uiteraard voldoen aan bepaalde minimumnormen maar ze
zijn verder onderhevig aan een zeer persoonlijke appreciatie. Men zal hier dus met de grootste omzichtigheid te
werk gaan. De wijze waarop een leerling een opdracht volbrengt, een leerstofgeheel verwerkt bepaalt uiteraard
mee het eindresultaat.
2.6.3 Zelfevaluatie
Zelfevaluatie heeft een bijzondere vormende waarde in de persoonlijkheidsontwikkeling van de jongere. Wie zijn
of haar eigen werk beoordeelt zal dit immers vaak anders doen dan wanneer een derde dit doet. Maar bovendien
is een goed begeleide zelfevaluatie voor de leerling een hulp bij het interpreteren van de evaluatie door de
leraar. Met de zelfevaluatie op de achtergrond, zal de leerling vaak gemakkelijker de kritische beoordeling van de
leraar aanvaarden. En eens de tekortkomingen aanvaard, zal de leerling ook meer open staan voor alternatieven
en zijn houding, werkmethoden en inspanningen meer aanpassen. Dit stimuleert de leerling tot meer leren,
zelfstandig leren, kritisch leren. Het is evident dat ook bij zelfevaluatie de leerling moet beschikken over een
aantal criteria. Bij voorkeur zijn dit dezelfde criteria die de leraar hanteert zodat een vergelijking mogelijk is.
2.7 Evalueren is een permanente activiteit
De evaluatie wordt stapsgewijs opgebouwd en iedere les of leseenheid wordt geëvalueerd; met andere woorden:
regelmatig wordt getest in hoever de leerlingen de leerstof kunnen toepassen of beheersen.
De leraar trekt hieruit de gepaste conclusies. Indien de groep niet de gewenste resultaten behaalt, moet de
leerkracht zich vragen stellen rond zijn of haar aanpak, de moeilijkheidsgraad van de aangeboden leerstof, het
tempo waarop de leerstof wordt gegeven, de werkelijkheidsgraad van de leerinhouden, de concretisering naar de
praktijk toe. Desgevallend dient de leerstof herzien te worden en op een andere, meer aangepaste wijze worden
aangeboden. Uiteraard zal men ook zijn conclusies trekken voor een volgend leerstofgeheel of onderwerp.
Permanente evaluatie houdt op evenwichtige wijze rekening met de diverse aspecten: werkwijze en werktempo,
beheersingsniveau, accuraatheid, inzet en werkijver, organisatie van het werk en het eindresultaat. Hierbij kan
het zowel gaan om productevaluatie als om procesevaluatie.
Indien bij individuele leerlingen het noodzakelijke minimumniveau niet wordt gehaald, moet men ernstig de
mogelijkheden van remediering overwegen. Overleg met andere vakleerkrachten is hier een absolute
voorwaarde.
3 ALGEMEEN DOEL VAN DE STAGE
Het is aan de school om uit te maken op welke wijze de leerlingen de leerdoelen zullen bereiken. De stage is
daarbij een uitstekende didactische werkvorm; er komen op de stage immers een aantal situaties voor waarin de
leerling voortdurend een beroep moet doen op een combinatie van kennis, vaardigheden en attitudes om voor
16 3de graad BSO
D/2004/0279/018 Brood- en banketbakkerij en confiserie
Algemeen deel
concrete problemen een aangepaste oplossing te vinden. Concrete stagedoelstellingen worden geselecteerd uit
de leerdoelen van het leerplan. We geven hier slechts enkele algemene stagedoelstellingen.
De leerling kan de aangeleerde kennis, vaardigheden en attitudes integreren en toepassen op de werkvloer van
een brood- en banketbakkerij bij het uitvoeren van taken en het oplossen van problemen. Ook is hij in staat zijn
kennis te verbreden en te verdiepen.
Tijdens de stage kan de leerling bepaalde theoretische inzichten vertalen naar de praktische toepassing ervan.
De leerling zal relatief eenvoudige taken zelfstandig moeten kunnen uitvoeren en problemen die zich daarbij
voordoen moeten kunnen oplossen. Daarbij moet hij zijn werkzaamheden goed kunnen plannen.
De leerling verwerft inzicht in het functioneren van een brood- en banketbakkerij.
Door een aantal weken in een bakkerij te werken en te leren, krijgt de leerling een concreet beeld van de
organisatie van een bakkerij en de daarbij horende winkelverkoop. De leerling kan bij het afsluiten van de
stageperiode het bedrijf beschrijven in termen van doelen, organisatiestructuur, productieproces en
bedrijfsvoering. Door eigen activiteiten en door contacten met medewerkers en leidinggevenden zal de leerling
ontdekken hoe een bepaald bedrijfsconcept wordt gerealiseerd.
De leerling ontwikkelt zijn sociale en communicatieve vaardigheden.
Binnen de bakkerij worden veel taken en werkzaamheden in teamverband uitgevoerd. Aangezien de leerling
tijdens de stage ongetwijfeld met collega's moet samenwerken, biedt de stage goede mogelijkheden om de
sociale en communicatieve vaardigheden verder te ontwikkelen.
Daarbij wordt in ieder geval gedacht aan:
mondelinge en schriftelijke uitdrukkingsvaardigheden,
het inlevend vermogen zich in denkwijze en gevoelens van anderen te verplaatsen,
het kunnen werken in teamverband aan taken en opdrachten.
De leerling wil en kan zich gedragen als een verantwoordelijke medewerker.
Tijdens de stage laat de leerling zien dat hij zich kan aanpassen aan een werksituatie. Hij toont zich flexibel met
betrekking tot de uitvoering van opgedragen taken en werkzaamheden, en neemt zonodig initiatieven. Hij laat
zien dat hij bereid is en in staat is verantwoordelijkheid te nemen voor zijn werkzaamheden en beslissingen.
De leerling oriënteert zich op permanent leren en de beroepsuitoefening.
De leerling oriënteert zich op verschillende functies binnen de brood- en banketbakkerij en verschaft zich een
beeld van de beroepsmogelijkheden en zijn ambities. Hierdoor kan hij een verantwoorde keuze maken ten
aanzien van zijn toekomstig werkveld en is hij beter in staat zijn studie- en loopbaan te plannen.
4 DE GEÏNTEGREERDE PROEF
Vermits de geïntegreerde proef realiteitsnabij is en een brugfunctie vormt tussen de leerinhouden van het 2de
leerjaar van de 3de graad en wat zich werkelijk binnen de beroepswereld afspeelt, is vakkenintegratie met
inbegrip van stage zeer belangrijk.
De geïntegreerde proef is er op gericht verbanden te leggen en moet aantonen in welke mate de leerling in een
complexe situatie de nodige competenties bezit. De geïntegreerde proef peilt daarbij naar het vermogen van de
leerling om aangeleerde kennis, vaardigheden en attitudes te integreren in een reële context.
3de graad BSO 17
Brood- en banketbakkerij en confiserie D/2004/0279/018
Algemeen deel
De proef kan beschouwd worden als een probleemoplossende aanpak van diverse concrete taken in een brood-
en banketbakkerij, waarbij denken en doen samengaan. Externe deskundigen, interne mentoren en vakleraars
zullen de leerlingen regelmatig controleren en adviseren tijdens de geïntegreerde proef.
Vakoverstijgend werken veronderstelt dat de diverse vakleerkrachten op de hoogte zijn van de leerdoelen van de
verschillende vakken. Goede samenwerking, overleg en een intense communicatie zijn hier dan ook
onontbeerlijk. Vakoverschrijdend werken houdt natuurlijk ook een aantal gevaren in: de leerling moet door het
bos nog de bomen zien, de structuur van de opleiding in haar geheel maar ook van ieder vak afzonderlijk moet
nog duidelijk blijven en de leerling een houvast geven.
Themawerking in het raam van de geïntegreerde proef geeft de kans om de krachten te bundelen en biedt de
mogelijkheid dat de leerlingen de graad van verworven competentie in een complexer geheel kunnen
demonstreren.
In het 2de leerjaar van de 3de graad kan de geïntegreerde proef - opgevat als een reeks vakoverschrijdende
thematische projecten - de vakkenintegratie bevorderen.
Mogelijke invalshoeken voor een thematische benadering:
• brood is broodnodig,
• feesten in de bakkerij (Kerstmis, Nieuwjaar, Valentijn, Carnaval, Pasen),
• gelegenheidsgebak (communie, huwelijk, jubileum, geboorte, verjaardag),
• chocolade en pralines: een Belgisch product,
• streekfruit en exotisch fruit,
• marsepeinfestival,
• de moderne bakker,
• zoete zaligheden,
• doodgewoon brood,
• de vier seizoenen,
• kinderfeesten (Sinterklaas, Pasen),
• het nieuwe banketgebak,
• de banketbakker is een kunstenaar,
• ijspret in de zomer.
Bij de technische voorbereiding van een thematisch project houdt men rekening met:
• de specifieke invalshoek van het thema,
• de informatieverwerving,
• de beoogde klantendoelgroep,
• de nodige infrastructuur en logistiek,
• de kostprijsberekening en de verkoopprijsberekening van producten,
• de tijdsplanning,
• seizoengebonden aspecten,
• de kwaliteitseisen,
18 3de graad BSO
D/2004/0279/018 Brood- en banketbakkerij en confiserie
Algemeen deel
• de beheersing van veiligheid en hygiëne,
• de ethiek van het ondernemen.
Aan de leerlingen kunnen mogelijk volgende opdrachten worden gegeven:
• het opstellen van een promotiecampagne m.b.t. het thema,
• opstellen van technische fiches,
• gedetailleerde kostprijsberekeningen maken,
• creatieve uitwerking van het thema met sierstukken en decoratie,
• integratie van ICT,
• de kritische punten voor de hygiënebeheersing opstellen,
• documentatiemap aanleggen,
• het vervaardigen van producten die het thema vormgeven.
Aandacht wordt besteed aan de geïntegreerde wijze waarop maatregelen ter bewaking en controle van
veiligheid, hygiëne, gezondheid en milieu worden verwerkt.
5 MINIMALE MATERIËLE VEREISTEN
Deze lijst bevat de minimale materiele uitrusting die voor de leerling nodig is om tot de realisatie van de
doelstellingen en leerinhouden te komen. Waar het gaat om infrastructuur, is het evident dat de school beschikt
over een aantal werkplaatsen en aanverwante ruimten.
Deze werkplaatsen (leslokalen) dienen uiteraard uitgerust te zijn met het noodzakelijke groot materieel zoals
koel- en diepvrieskasten, ovens en vuren, werktafels ...
Het is duidelijk dat deze moeten voldoen aan alle wettelijke bepalingen, ook inzake veiligheid en hygiëne
(HACCP).
Om de leerlingen zo optimaal mogelijk te laten werken is bovendien tenminste nodig wat volgt:
Afvalrecipiënten
bakplaten
bakvormen
beslagbekkens
bunsenbrander
chocoladebak
chocoladesmeltbak
deegdoekjes
deegkrabber
deegmes
deegrol
deegthermometer
diepvries
diktelatten
gasvuur
handwas
roomijsturbine
kasten
3de graad BSO 19
Brood- en banketbakkerij en confiserie D/2004/0279/018
Algemeen deel
klopper-mengelaar
kneder
koelkast
kookpannen
maatbeker
maatemmer
mengkommen
messen
microgolfoven
mixer
oven
ovenpalen
paletmes
pasteurisator
patisserie- en broodoven
pc
pralineerband
pralinevormen
puntzeef
rekken
remrijskast
rijskast
rolstokken
roosters
shockdiepvriezer
siliconetoestel
slagroomblazer
snijtafel
spatel
speculaasplanken
spuitmondjes
spuitzak
steekmes
strijkborsteltjes
suikerbak
suikerlamp
suikerthermometer
taartblokken
triltafel
uitroltafel
ventilator
verdeler-opboller
weegschaal
6 BIBLIOGRAFIE
BERGER, L., The gourmet’s guide to chocolate, Quill, New York, 1984.
CALVEL, Le goût du pain, Editions Jerome Villette.
CAPON, D., Het koekje, Lannoo, Tielt, 1999.
20 3de graad BSO
D/2004/0279/018 Brood- en banketbakkerij en confiserie
Algemeen deel
CASTAGNA, P.; KAYSER, E.; Le Pain: tradition et evolution, 1994.
CASTAGNA, P., Animaux en brioche, INBP, 1988.
CATSBERG, C., Levensmiddelenleer, Nijgh & Ditmar, Rijswijk, 1995.
Chocolade, ASLK, 1996.
CLAESSENS, M.E., Voedingsleer en Hygiëne, SVH, Zoetermeer, 1996.
CRAMWINCKEL, A.B., Warenkennis, SVH, Zoetermeer, 1998.
Onderwerpen als kwaliteitscriteria, voedingswaarden, verkrijgbaarheid en bewaring van producten worden
praktisch en overzichtelijk weergegeven.
Cursus voor leraren in de bakkerijsector, Unifa.
DE BACKER, G., Voedingsaanbevelingen voor België, Nationale raad voor de voeding.
DE JONG, G., Banketbakken praktijk, Educaboek, Culemborg, 1982.
DESCHACHT, H., Hartig gebak, Lannoo, Tielt, 1997.
DESCHACHT, H., en WAGNEIN, G., Brood- en kleingebak, Lannoo, Tielt, 1999.
DE VETTEN, J.J., Consumptieve techniek-theorie banketbakken, Educaboek Stam.
Documentatiemap en verslag van de studiedag”Broodnodig”van 29.04.99 in PIVA, VLOR, Brussel, 1999.
EGGENSCHWILLER, F.; Marzipantiere, Candis-Verlag, Luzern, 2001.
EGGENSCHWILLER, F.; Marzipanfigure - heute, Richemont Fachbuc, Luzern, 2001.
Eurodélices Gebak, Könemann, Keulen, 1999.
GABRIËL, J.-P., Wittamer, Lannoo.
Garneren, versieren en decoreren, Rebo Productions.
Gids voor de goede hygiënepraktijk in de brood- en banketbakkerij. Syndicale Unie voor het Brood-, Banket,
Chocolade- en ijsbedrijf vzw, Antwerpen, 2000.
GIRAUX, D., Le pâtissier chocolatier, SEGG, Valence 1986.
HORST, O., Landbouwgewassen, B.V.W.J.Thieme & Cie.
HORSTEN, H., Sachertorte en ander Weens gebak, Kosmos, Utrecht-Antwerpen, 1996.
INBP, Revues Supplément technique:
• n° 72 (2000) : Spécial informatique
• n° 76 (2000): Commercialisation: les boulangers innovent
IVVOB: Bakbasics, Lannoo, Tielt, 2002
3de graad BSO 21
Brood- en banketbakkerij en confiserie D/2004/0279/018
Algemeen deel
JANSSEN GROESBEEK, M., Maatschappelijk Ondernemen, Business Contact, Amsterdam-Antwerpen, 2001,
304 blz.
KINDERMANN, W., Zeichnen und garnieren für konditoren, H.Mattheas Verlag, Stuttgart, 1978.
KOENEN, L. en SMITS, R., E-mail-etiquette, Podium, 2001.
LEFETEY, R.-M., Pain, passion et fantaisie, INBP, 1994.
LEFETEY, R.-M., Le Grand livre de l'étalage. Guide pour la création et la composition de vitrines en pâtisseerie-
confiserie, INBP, 1987.
MeMo Gids, Berchem, 2002.
De gids bundelt alle gegevens over organisaties en bedrijven die inspanningen doen om het milieu te sparen en
mensgerichte waarden in de economie te bevorderen.
NIJHUIS, G.H.M., VAN DIJK, M.W.A., De banketbakker en zijn grondstoffen, VBOB.
NIJMAN, P.B., Versieren I en II, Educaboek, Culemborg, 1979.
PROOT, I., Marsepein, Lannoo, Tielt, 2001.
QUINTET, C. EN NELIS, H., HACCP voor KMO en vakman, Gembloers, 1999.
Richemont Fachbuch (Luzern):
• Swiss Art in Chocolate
• Schweizer Bäckerei
• Schweizer Konditorei
• Schweizer Confiserie
• Das ideale Gebäck
• Kreative Bäckerei-Konditorei
• Natur- und Ernährungslehre
ROUX, M. EN A., Patisserie, Van Dishoek, 1988.
SCHINZ, M., The book of sweets, Harry N.Abrams Inc. Publichers, 1994.
SCHMEDES, C., Garneren en feestelijk opdienen, Kosmos
SPORNDLY,M., Handboek voor banketbakkerij en confiserie, J.Van Tuyl, Antwerpen, 1994.
SULLIVAN, K., Vitaminen en mineralen, Könemann.
SYMONS, P.E.A., Medische aspecten van ziekten veroorzaakt door voedingsmiddelen.
Uitgaven van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) - Wageningen:
• vaktheorie kleinbrood,
• vaktheorie korstdeeg,
• vaktheorie zanddeeg,
• vaktheorie gevuld brood,
22 3de graad BSO
D/2004/0279/018 Brood- en banketbakkerij en confiserie
Algemeen deel
• vaktheorie ongevuld grootbrood,
• vaktheorie beslag,
• hygiëne en veiligheid,
• beroepshouding,
• bankettechnologie,
• grondstoffenkennis
• praktijkboek brood,
• praktijkboek banket,
• pizza’s en vlaaien,
• sierwerk en decoratie.
Uitgaven van het Station voor Maalderij en Bakkerij (Wageningen - Nederland):
Bakkerij-theorie, deel 1, 2 en 3
UNIFA
• De bakkerij in praktijk.
• Chocolade, ijs en marsepein in praktijk.
VAN BELLE, C., e.a., Hygiëne op de werkvloer, Die Keure, Brugge, 2000.
VAN DER ZIJDEN, J.F.M., Broodbakken theorie, Educaboek, Culemborg, 1990.
VAN DIJK, M.W.A., VAN EGMOND, J., VERMEER, P.A.M., Theorie en praktijkleer van het banketbakken,
VBOB, Bussum 1979.
VAN DIJK, R., VAN ASCH, A., Sociaal-organisatorische aspecten bij invoering nieuwe technologie in de
bakkerij, Stichting Arbeid en Nieuwe Technologie, Amsterdam, 1987.
VAN LUIJK, H., Om redelijk gewin. Oefeningen in bedrijfsethiek, Boom, Amsterdam, 1993.
VAN SCHOONENBERGHE, E., Hygienisch concipieren en produceren van voedinsgmiddelen, KaHo Sint
Lieven, Gent, 1996.
VAN SCHOONENBERGHE, E., Reinigen en desinfecteren met inzicht, KaHo Sint Lieven, Gent, 1996.
VAN WAES, Technologie van de voedingsmiddelen, Plantyn, Deurne.
Veiligheidszakboekje, Kluwer, 1996.
VILLETTE, J., Sandwichs au bon pain, INBP - Les Lilas, 1997
CD-ROM
CD-Rom Richemont Bibliothek, Richemont Software, Luzern.
Richemont Kollektion 4.2, Richemont Software, Luzern.
Web-adressen
Association des boulangers et confiseurs suisses: http://www.swissbaker.ch
Association of Bakery Ingredient Manufactures: http://www.abim.org.uk
Association romande des artisans boulangers-pâtissiers: http://www.lepain.ch
3de graad BSO 23
Brood- en banketbakkerij en confiserie D/2004/0279/018
Algemeen deel
Backmittelinstitut: http://www.backmittelinstitut.de
Bakkend Nederland: http://www.bakkendnederland.nl
Bakkerswereld : http://www.zibb.nl/food/
Biscuit, Cake, Chocolate and Confectionery Alliance: http://www.bcca.org.uk
Boulangerie industrielle: http://www.bakeryonline.org
Boulangers-pâtissiers de France: http://boulangerpatissier.com
British Society of Bakers: http://www.bsb.org.uk
Commissie Brood en Banket: http://www.voordebakker.nl
Company of Bakers: http://www.bakers.co.uk
Conféderation nationale de la boulangerie-pâtisserie française: http://www.boulangerie.org
European Federation of the Intermediate products: http://www.fedima.org
Federation of Bakers: http://www.bakersfederation.org.uk
Groene School: http://www.milieuwinst.be
Institut National de la Boulangerie Pâtisserie: http://www.inbp.com
Landelijk Orgaan Beroepsonderwijs Horeca Toerisme en Voeding: http://www.lobhtv.nl
Leermiddelenbank: http://www.leermiddelenbank.nl
Levensmiddelentechnologie Universiteit Wageningen: http://www.voedsel.net
Marketing Centrum Banketbakkerij: http://www.mcbb.nl
Nationaal Informatiecentrum Leermiddelen: http://www.slo.nl
National Association of Master Bakers: http://www.masterbakers.co.uk
Nederlands Bakkerij Centrum: http://www.nbc.nl
Nederlands Bakkerijmuseum: http://www.bakkerijmuseum.nl
Nederlands Brood- en banketbakkers Ondernemers Vereniging: http://www.nbov.nl
Nederlands Patisserie Team: http://www.nederlandspatisserieteam.nl
Nutricion Information Center: http://www.nicevzw.be
Productschap Granen, Zaden en Peulvruchten: http://www.gzp.nl
Professionels de la boulangerie pâtisserie artisanale: http://www.boulangerie.net
Promotiecampagne bakkersvak: http://www.bakkersvak.nl
Puratos: http://www.nl.puratos.be
Richemont: http://www.richemont-luzern.ch
Schweizerische Brotinformation: http://www.brot.ch
Startersservice Unizo: http://www.startersservice.be
Stichting Echte Bakkers Gilde: http://www.echtebakker.nl
Syndicat National des Fabricants de produits intermédiaires: http://www.syfab.fr
Syndikale Unie voor het Brood-, Banket-, Chocolade- en Ijsbedrijf: http://www.S-U.be
The Bread Bakers Guild of America: http://www.bbga.org
Unifa: http://www.unifa.be
Verband der Backmittel und Backgrunstoffhersteller: http://www.backmittelverband.de
Vereniging van Nederlandse Fabrikanten van Bakkerijgrondstoffen: http://www.nebafa.nl
Vereniging voor de bakkerij- en zoetwarenindustrie: http://www.vbz.nl
Vlaams Instituut voor Gezondheidspromotie: http://www.vig.be
Voor de bakker: http://www.voordebakker.nl
Voorlichtingsbureau Brood: http://www.brood.net
Warme bakkers: http://www.warmebakkers.com
24 3de graad BSO
D/2004/0279/018 Brood- en banketbakkerij en confiserie
Algemeen deel
BROOD- EN BANKETBAKKERIJE EN
CONFISERIE
DERDE GRAAD BSO
Technologie
Eerste en tweede leerjaar: 4 uur/week
Praktijk/Stage
Eerste en tweede leerjaar: 14 - 18 uur/week
3de graad BSO 25
Brood- en banketbakkerij en confiserie D/2004/0279/018
Technologie – Praktijk/Stage
Inhoud
1 BEGINSITUATIE ................................................................................................... 27
2 ALGEMENE DOELSTELLINGEN ......................................................................... 27
3 LEERPLANDOELSTELLINGEN EN LEERINHOUDEN ........................................ 27
3.1 Stagedoelstellingen (zie ook Algemeen deel: algemeen doel van de stage) ...................................28
3.2 De voorbereidende werkzaamheden in een brood- en banketbakkerij organiseren en uitvoeren ...29
3.3 Bereiden van gistdeegproducten ......................................................................................................38
3.4. Bereiden van hoofdproducten voor de banketbakkerij......................................................................44
3.5. Nevenproducten van de banketbakkerij met chocolade, marsepein en suiker bereiden .................47
3.6. Consumptie-ijs bereiden en verwerken .............................................................................................50
3.7. De winkelverkoop uitvoeren ..............................................................................................................51
4 ATTITUDES .......................................................................................................... 54
26 3de graad BSO
D/2004/0279/018 Brood- en banketbakkerij en confiserie
Technologie – Praktijk/Stage
1 BEGINSITUATIE
De leerlingen die in de tweede graad de studierichting Brood- en banketbakkerij hebben gevolgd, bezitten de
praktische basiskennis en basisvaardigheden voor het uitvoeren van taken volgens de instructies van een
leidinggevende in de brood- en banketbakkerij. Zij kennen reeds de het basisassortiment van de brood- en
banketproducten. In de derde graad worden de aangeleerde technieken uitgebreid op een hogere
moeilijkheidsgraad, op een meer verfijnd niveau, met meer aandacht voor efficiëntie en prijsbewustheid, met
aandacht voor de technologische vernieuwingen en met het oog op zelfstandig en verantwoord werken. De
aangeleerde regels voor een persoonlijke hygiënische werkwijze worden doorgetrokken naar de beheersing van
een hygiëneplan op de werkvloer. Ook de noodzakelijke beroepsattitudes worden doorheen de praktische
oefeningen verder ontwikkeld.
2 ALGEMENE DOELSTELLINGEN
Ervan uitgaande dat leerlingen in de derde graad brood- en banketbakkerij BSO moeten voorbereid worden op
het zelfstandig uitvoeren van taken is het de bedoeling dat de leerlingen praktische kennis en vaardigheden
verwerven in de diverse technieken en processen, organisatie, informatisering en veilige, hygiënische en
milieubewuste uitvoeringstechnieken voor de brood- en banketbakkerij. Technologie, praktijk en stages in de
derde graad zullen de praktische kennis en vaardigheden uitdiepen en uitbreiden met betrekking tot de
grondstoffen, technieken en bereidingen. Daarnaast hebben ze ook een persoonsvormende waarde en besteden
ze aandacht aan de beroepsattitudes die voor het beroep van brood- en banketbakker van bijzonder belang zijn.
De regels van veiligheid, milieu en hygiëne zullen steeds toegepast worden op de diverse handelingen in de
bakkerij.
De leerlingen worden voorbereid om in de context van een brood- en banketbakkerij competent te handelen.
de
Globaal genomen kunnen we zeggen dat de leerlingen op het einde van de 3 graad de competent zijn
om de werkzaamheden in een brood- en banketbakkerij zelfstandig uit te voeren. Zij zijn dan met name in
staat om:
• de voorbereidende werkzaamheden in een brood- en banketbakkerij uit te voeren;
• gistdeegproducten te vervaardigen;
• hoofdproducten van de banketbakkerij te bereiden;
• nevenproducten van de banketbakkerij met chocolade, suiker en marsepein te maken;
• consumptie-ijs te bereiden en te verwerken;
• de winkelverkoop uit te voeren.
3 LEERPLANDOELSTELLINGEN EN LEERINHOUDEN
Noot vooraf: De leerdoelstellingen en leerinhouden voor de vakken PV Praktijk en Stage en TV Technologie
worden naast elkaar geplaatst omdat de praktische vaardigheden en de technische kennis complementair zijn
voor dezelfde na te streven competentie. Een verdeling van de leerinhouden over beide vakken dringt zich op al
naargelang de doelstellingen.
3de graad BSO 27
Brood- en banketbakkerij en confiserie D/2004/0279/018
Technologie – Praktijk/Stage
3.1 Stagedoelstellingen (zie ook Algemeen deel: algemeen doel van de stage)
Uiteraard verwijzen we hier in eerste instantie naar de doelstellingen van de andere vakken, in het bijzonder de
praktijk. De school duidt in haar stagewerkplan aan welke leerdoelstellingen van het leerplan zullen gerealiseerd
worden op de stage (dit is afhankelijk van de school, het gekozen stagevolume en van het stageaanbod).
Bijkomende doelstellingen van de stage kunnen zijn:
• inzicht verwerven in de dagelijkse praktijk op het vlak van organisatie, beheer en inrichting van een brood-
en banketbakkerij;
• zich informeren over het assortiment;
• de eigen arbeidsvoorwaarden en -omstandigheden formuleren en aanvaarden, voornamelijk in verband met
werktijden, en werkomstandigheden;
• leergierigheid betonen en met een gezonde nieuwsgierigheid informeren naar de nieuwe technieken in de
brood- en banketbakkerij;
• het onderscheid uitleggen én verklaren tussen het werkritme op school en het werkritme in de instelling of
het bedrijf;
• rekening houdend met de specifieke klantengroep, verschillende productenbereidingen toelichten en/of
toepassen;
• de technische vakken en de theoretische kennis toetsen aan de praktijksituatie;
• de creatieve technieken uitbreiden;
• op vraag van de stagementor de bereidings- en afwerktechnieken toepassen of uitleggen;
• een vergelijkende studie maken over grondstoffen, producten, materialen en apparaten: prijs/kwaliteit,
technieken, resultaten;
• zich informeren over de nieuwste apparatuur en het toepassingsgebied;
• aangeleerde regels i.v.m. hygiëne en veiligheid op de stageplaats in praktijk brengen;
• bijzondere producten (zoals zoutloos brood, suikerarm gebak, suikervrije pralines) ontdekken;
• met verschillende grondstoffen deskundig werken;
• op een vlotte en collegiale wijze in groepsverband werken;
• grotere vlotheid, snelheid en zelfzekerheid nastreven;
• de plaatselijke gebruiken en voorschriften respecteren en er zich soepel aan aanpassen;
• een vriendelijke en functionele communicatie uitbouwen in omgang met leveranciers, collega-werknemers,
en leidinggevenden;
• soepel omgaan met de specifieke apparatuur;
• verantwoordelijkheid dragen;
• zichzelf evalueren;
• zelfstandigheid verwerven bij het werk;
• werk zien (functionaliteit en efficiëntie);
• schoolse ervaringen en kundigheden vertalen naar en vergelijken met de reële werkomstandigheden;
• zich aanpassen aan het werktempo in het bedrijfsleven.
• de specifieke stagedoelstellingen kunnen aanleiding geven tot bijzondere opdrachten tijdens de stage.
28 3de graad BSO
D/2004/0279/018 Brood- en banketbakkerij en confiserie
Technologie – Praktijk/Stage
en confiserie – Technologie – Praktijk/Stage
3de graad BSO Brood- en banketbakkerij
3.2 De voorbereidende werkzaamheden in een brood- en banketbakkerij organiseren en uitvoeren
LEERPLANDOELSTELLINGEN LEERINHOUDEN LEERINHOUDEN LEERPLANDOELSTELLINGEN
PV PRAKTIJK EN STAGE PV PRAKTIJK TV TECHNOLOGIE TV TECHNOLOGIE
1 Ontvangst en opslag van 1 Ontvangst en opslag van 1 Grondstoffen 1 Grondstoffen
grondstoffen grondstoffen
• Grondstoffen ontvangen en • beoordeling van grondstoffen • basisgrondstoffen (zie 2
de
graad) • Grondstoffen en aanvullende
controleren op kwantiteit en grondstoffen herkennen,
• productinformatie • aanvullende grondstoffen: benoemen en beschrijven.
kwaliteit.
bindmiddelen, bakpoeders,
• Metingen en controles registreren. bereidingsmiddelen, additieven, • Productinformatie interpreteren.
• Grondstoffen opslaan.
smaakstoffen (kruiden en alcohol), • De bestanddelen en bakwaarde
hartige producten, kleurstoffen, van granen bespreken.
• Productinformatie opzoeken, vervangmiddelen
• De invloed van aanvullende
selecteren en verwerken (ook via
• bioproducten grondstoffen op het eindproduct
internet). aantonen en beschrijven.
• Kwaliteitseisen van grondstoffen
herkennen.
• Bewaartechnieken omschrijven.
• Het gebruik van bioproducten
toelichten.
2 Planning 2 Planning van de werkzaamhe- 2 Wetgeving en bedrijfshygiëne 2 Wetgeving en bedrijfshygiëne
den rekening houdend met
21 Wetgeving (zie ook Toeg.Ec.) 2.1 Wetgeving
• De wetgeving raadplegen.
• Reglementeringen en instructies • wettelijke bepalingen • brood
D/2004/0279/018
in verband met veiligheid, • Het begrip
• de productiegrootte • additieven
hygiëne en milieu opvolgen. productaansprakelijkheid
• de werkvolgorde • chocolade toelichten en verklaren.
29
D/2004/0279/018
30
LEERPLANDOELSTELLINGEN LEERINHOUDEN LEERINHOUDEN LEERPLANDOELSTELLINGEN
PV PRAKTIJK EN STAGE PV PRAKTIJK TV TECHNOLOGIE TV TECHNOLOGIE
• Wettelijke bepalingen op het • de instructies • ijs
vervaardigen van eindproducten uit de
• hygiënevoorschriften • milieu
brood- en banketbakkerij opvolgen.
• hygiëne
• De productiegrootte bepalen.
• welzijn op het werk
• Instructies begrijpen en uitvoeren.
• De kritische punten in de brood- en
banketbdkkerij controleren.
• Maatregelen voor persoonlijke hygiëne
toepassen.
22 Bedrijfshygiëne 2.2 Bedrijfshygiëne
2.2.1 Hygiëne-eisen in verband • Principes van hygiëne in de brood-
met infrastructuur en banketbakkerij uitleggen.
• inplanting en inrichting van de
• Een hygiëneplan verklaren.
werkplaatsen
• De kritische punten in de bereiding
• ventilatie en verlichting
van brood- en banketproducten
en confiserie – Technologie - Praktijk/Stage
• vloeren en wanden opsommen.
3de graad BSO Brood- en banketbakkerij
• werkoppervlakken, apparatuur en • Registratieformulieren van de
gereedschap hygiënebewaking invullen.
2.2.2 Hygiëne-eisen tijdens de • Detergenten en ontsmettingsmid-
bereiding delen opnoemen.
• ontvangst en opslag goederen
• koel- en diepvriesruimtes
• temperatuur en tijd vochtig-
heidsgraad
en confiserie – Technologie – Praktijk/Stage
3de graad BSO Brood- en banketbakkerij
2.2.3 Algemene hygiëne-eisen
• persoonlijke hygiëne
• ongediertebestrijding
• onderhoud
• afval en leeggoed
3 Voorbereiding 3 Voorbereiding 3 Uitrusting en bedrijfsformule 3 Uitrusting en bedrijfsformule
3.1 Uitrusting 3.1 Uitrusting
de
• De operationaliteit van de machines en • machines en materiaal • basisuitrusting (zie 2 graad) • De uitrusting van een brood- en
toestellen controleren en ze correct operationeel maken banketbakkerij beschrijven.
specifieke machines: rijskast,
instellen.
• technische fiches remrijskast, shockdiepvriezer, uitroltafel, • Geautomatiseerde apparatuur voor
• Eigen materiaal klaarzetten. vacuümmachine, elektronische en brood- en banketbakkerij
• recepten en hoeveelheden
weegschaal, deegkneders, herkennen.
• het assortiment watermengapparaat, hor- mogenisator,
• De werking van meet- en
turbine, pasteurisator,
bereidingsapparatuur beschrijven.
chocoladebakken, tempereermachines,
spuitmachine, blaasmachine, triltafel
3.2 Bedrijfsformule 3.2 Bedrijfsformule
• indeling naar specialiteit: • Gekozen bedrijfsformules in relatie
broodbakkerij, banketbakkerij, tot de klantendoelgroep toelichten.
chocolaterie, confiserie, tearoom,
• Kenmerken van een ambachtelijke
bake-off, consumptie-ijsbereiders,
bakkerij en een industriële bakkerij
gemengde bedrijven…
benoemen.
• indeling naar grootte: ambachtelijke
D/2004/0279/018
bakkerij, industriële bakkerij
• inplanting en inrichting
• commerciële aspecten en
31
D/2004/0279/018
32
klantenbinding (zie Toeg.Ec.)
LEERPLANDOELSTELLINGEN LEERINHOUDEN LEERINHOUDEN LEERPLANDOELSTELLINGEN
PV PRAKTIJK EN STAGE PV PRAKTIJK TV TECHNOLOGIE TV TECHNOLOGIE
4 ICT 4 ICT 4 ICT 4 ICT
• Gegevensbestanden raadplegen • de computergestuurde bakkerij • de computergestuurde bakkerij • De computergestuurde apparatuur
(recepturen, voorraad, leveranciers, van de moderne bakkerij toelichten.
• gegevensbestanden: recepturen, • gegevensbestanden: recepturen,
klanten, productontwikkelingen…)
toeleveringsbedrijven, toeleveringsbedrijven, • De voor- en nadelen van
voorraadbeheer, omzet voorraadbeheer, omzet totaalautomatisering en
• eilandbesturing opsommen.
Parameters invoeren voor: • wat biedt het internet?
kneedproces, klimaatbeheersing, • Productinformatie opzoeken,
• ontwerp van taartdecoraties
remrijskast, bakproces. selecteren en verwerken.
• promotie op het net
• Gegevens wijzigen. • Toepassingsprogramma’s her-
kennen en omschrijven.
• Presentatieprogramma’s
als hulpmiddel voor promotie
toepassen.
en confiserie – Technologie - Praktijk/Stage
3de graad BSO Brood- en banketbakkerij
PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN PV PRAKTIJK EN STAGE PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN TV TECHNOLOGIE
• In een tijd van informatisering kunnen toepassingen van ICT niet achterblijven. • Een aantal aspecten van Toegepaste economie komt hier geïntegreerd aan
Het opstellen, bijhouden en verwerken van bijvoorbeeld ingrediënten en bod. Overleg en samenwerking tussen leraren is noodzakelijk. Wat in
grondstoffen, recepten, voedingswaarde en rijs- en baktijden, de verkoop van Technologie of Toegepaste economie grondig wordt bekeken zal in het
afgewerkte producten, het ontwerpen van taartdecoratie en sierstukken kan via andere vak slechts illustratief moeten benaderd worden. Een verdeling van
de computer. Hier liggen ook mogelijkheden voor samenwerking met de vakken de leerinhouden over beide vakken biedt de grootste garantie
Technologie en Creatieve technieken.
overlappingen te vermijden. Wel is het aangewezen om de inhouden van
• Het opmaken van een praktijkschrift of -boek waarin de leerstof uit de Toegepaste economie op een lijst af te punten.
praktijklessen systematisch wordt samengebracht en eventueel uitgebreid met
varianten, verhoogt de vormende waarde van het vak.
en confiserie – Technologie – Praktijk/Stage
3de graad BSO Brood- en banketbakkerij
• Men kan de leerling bijvoorbeeld voor een op de stageplaats gemaakt product
een vergelijkbaar product uit een receptenboek, een winkelassortiment of een • Het is duidelijk dat in onze samenleving de leerlingen zich snel en vlot
tijdschrift laten opzoeken. Uiteraard mag hieraan geen overdreven belang worden kunnen aanpassen aan nieuwe situaties, een nieuwe regelgeving, nieuwe
gehecht want praktijk is een 'doe-vak'. afspraken. Leerlingen moeten soepel van geest zijn om zich zeer snel
nieuwe eisen, nieuwe methoden, technieken en werkwijzen eigen te maken
• De zelfwerkzaamheid van de leerlingen moet bevorderd worden. Een goed
en niet vast te hangen aan verouderde normen en afspraken. Alleen door
doordachte begeleiding is van essentieel belang. Men dient duidelijk omschreven een voldoende stevige theoretische achtergrond en een goede basis zullen
opdrachten te geven die individueel of in groep moeten worden uitgevoerd. zij in staat zijn om zich gemakkelijk aan te passen. Dit mag en moet
• Iedere les moet gezien worden als een geheel. Daarbij vertrekt men bij voorkeur uiteraard ook van de leerkrachten worden verwacht. Dit heeft als gevolg dat
van een duidelijke omschrijving en planning. Een aantal voorbereidingsactiviteiten leerkrachten bereid moeten zijn zich bij te scholen, open moeten staan voor
zullen steeds weerkeren en telkens zal duidelijk gemaakt worden wat de opdracht nieuwe ontwikkelingen.
is, welk eindresultaat dient te worden bereikt, welke middelen hiervoor worden 1 Grondstoffen
gebruikt.
• Bij de bespreking van basisgrondstoffen, aanvullende grondstoffen en bio-
De stage producten is het wenselijk dat de leerlingen deze grondstoffen ook echt
Uiteraard verwijzen we hier in eerste instantie naar de doelstellingen van alle kunnen zien tijdens de les.
onderdelen van het vak Praktijk. Basisdoelstellingen en/of opdrachten zijn: • Technologie kan vaak best in het praktijklokaal gegeven worden opdat de
leraar zou kunnen tonen hoe de producten er uit zien, hoe ze versneden
• inzicht verwerven in de dagelijkse praktijk op het vlak van organisatie, beheer en
worden, hoe ze smaken en in deze locatie kunnen gemakkelijk enkele
inrichting van een brood- en banketbakkerij;
testen uitgevoerd worden. Laat leerlingen diverse producten zelf
• zich informeren over het assortiment; vergelijken.
• de eigen arbeidsvoorwaarden en -omstandigheden formuleren en aanvaarden, • Productinformatie is zeer belangrijk: verpakkingen bevatten reeds veel
voornamelijk in verband met werktijden, en werkomstandigheden; gegevens over herkomst, gewicht, houdbaarheid, hoeveelheid, wettelijke
benamingen.
• leergierigheid betonen en met een gezonde nieuwsgierigheid informeren naar de
nieuwe technieken in de brood- en banketbakkerij; • Informatie over grondstoffen en aanvullende grondstoffen laten opzoeken is
wenselijk. Geef echter de leerlingen richtingaanwijzers op welke basis zij in
• het onderscheid ervaren tussen het werkritme op school en het werkritme in de het informatieaanbod kunnen gaan selecteren.
instelling of het bedrijf;
• De selectie van grondstoffen moet geplaatst worden in de context van
• rekening houdend met de specifieke klantengroep, verschillende producten 'ethisch ondernemen'. Leerlingen moeten zich bewust zijn dat de aard van
D/2004/0279/018
bereidingen toelichten en/of toepassen; de grondstoffen en de verwerking ervan tot brood- en
banketbakkerproducten een verantwoordelijkheid meebrengt:
• de theoretische kennis toetsen aan de praktijksituatie;
vanuit ecologisch standpunt;
• de creatieve technieken uitbreiden;
vanuit gezondheidsaspecten;
33
vanuit maatschappelijk-mundiaal standpunt.
vanuit commercieel oogpunt
34 3de graad BSO Brood- en banketbakkerij
D/2004/0279/018 en confiserie – Technologie - Praktijk/Stage
en confiserie – Technologie – Praktijk/Stage
3de graad BSO Brood- en banketbakkerij
PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN PV PRAKTIJK EN STAGE PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN TV TECHNOLOGIE
• op vraag van de stagementor de bereidings- en afwerktechnieken 2.1 Wetgeving
toepassen;
• De wetgeving betreffende brood en andere bakkerijproducten kan
• een vergelijkende studie maken over grondstoffen, producten, materialen en
uitvoeriger ter sprake gebracht worden bij de behandeling van de hoofd- en
apparaten: prijs/kwaliteit, technieken, resultaten;
nevenproducten van de brood- en banketbakkerij. Ze worden onder deze
• zich informeren over de nieuwste apparatuur en het toepassingsgebied; rubriek slechts volledigheidshalve vermeld. Leerlingen moeten weten in
welke wettelijke context zij hun werkzaamheden zullen moeten uitoefenen.
• aangeleerde regels en technieken i.v.m. hygiëne en veiligheid op de
stageplaats in praktijk brengen; • De wetgeving wordt functioneel benaderd: de leerlingen wordt duidelijk
• bijzondere producten (zoals zoutloos brood, suikerarm gebak, suikervrije gemaakt wat de gevolgen zijn van de wetgeving op de organisatie van de
werkzaamheden in een brood- en banketbakkerij.
pralines) ontdekken;
Het beoogde doel is uiteindelijk dat ze in hun praktisch handelen de
• met verschillende grondstoffen deskundig werken; wetgeving respecteren en toepassen.
• op een vlotte en collegiale wijze in groepsverband werken; • In het vak Toegepaste economie wordt uitvoeriger ingegaan op een aantal
• grotere vlotheid, snelheid en zelfzekerheid nastreven; wettelijke bepalingen die voor het ondernemerschap in de brood- en
banketbakkerij belangrijk zijn. Leerlingen moeten weten waar ze informatie
• de plaatselijke gebruiken en voorschriften respecteren en er zich soepel aan kunnen vinden met betrekking tot de wetgeving en dat de wetgeving ook
aanpassen; steeds verandert.
• een vriendelijke en functionele communicatie uitbouwen in omgang met 2.2 Bedrijfshygiëne
leveranciers, collega-werknemers, en leidinggevenden;
de
• soepel omgaan met de specifieke apparatuur; • In de 2 graad werd de hygiëne expliciet behandeld vanuit het standpunt
de
van de persoonlijke attitude. In de 3 graad ligt de nadruk meer op de
• schoolse ervaringen en kundigheden vertalen naar en vergelijken met de organisatie van de hygiënepraktijk bij de werkzaamheden in een brood- en
reële werkomstandigheden; banketbakkerij. Ook hier staat dus weer voorop dat de leerlingen de link
• het werktempo in het bedrijfsleven ervaren. maken met de praktische toepassingen.
• Leren werken met een checklist om de eigen werkplaatsen en het
productieproces te controleren en de hygiëne beheersen.
• Kritische controlepunten kunnen in groepswerk bepaald worden en aan de
D/2004/0279/018
praktijk via meldingsfiches en registratieformulieren getoetst worden.
• Vermits een goede hygiënepraktijk een noodzakelijke voorwaarde is om
competent te kunnen handelen, lijkt het aangewezen dit thema ook
vakoverschrijdend te benaderen via projectmatig of thematisch werken.
35
D/2004/0279/018
36
Bij de opdracht van de geïntegreerde proef dient dit zeker mee opgenomen
te worden.
• Het is zeer motiverend voor een goede hygiënepraktijk dat de leerlingen
geconfronteerd worden met een film- of diareportage over de werkelijke
toestand in de werkplaatsen en in de opslagruimtes (koelkasten
inbegrepen!). Ze kunnen daaraan zelf meewerken. Nadien kan een
bespreking de toekomstige attitude van de leerlingen ten goede
beïnvloeden.
3.1 Uitrusting
• De uitrusting van een bakkerij kan besproken worden aan de hand van de
technische steekkaarten die bij de toestellen aanwezig zijn. Een preventie-
adviseur kan eens bijkomende uitleg geven vanuit het oogpunt van veilig en
hygiënisch gebruik van de apparatuur.
de
• De leerlingen van de 3 graad kennen al heel wat apparatuur vanuit
ervaring op school en op de stageplaats. Het is boeiend om van daaruit te
vertrekken. Bedrijfsbezoeken en opzoekingen op het internet kunnen
aanvullend werken.
3.2 Bedrijfsformule
• Men kan vertrekken van bedrijfsformules die de leerlingen kennen of
wensen. Het kan een opdracht zijn om de stageplaats eens vanuit dit
en confiserie – Technologie – Praktijk/Stage
oogpunt te bekijken en te bespreken. Bedrijfsbezoeken en sprekers kunnen
3de graad BSO Brood en banketbakkerij
nog een ander licht werpen op het ondernemerschap.
• Misschien is het hier het moment om iets te zeggen over het ethisch of
duurzaam ondernemen.
• Duurzaam of ethisch ondernemen staat meer en meer bovenaan
opgeschreven in de agenda van de moderne ondernemer. Het gaat dan om
zorg voor het milieu, een goed personeelsbeleid, uitsluiten van kinderarbeid,
ethisch beleggen, respect voor mensenrechten, gastvrijheid in de omgang
met klanten. In de meeste gevallen wordt met ethisch ondernemen een
duidelijke integratie bedoeld van sociaal-maatschappelijke, economische en
mens- en milieuvriendelijke beleidsaspecten.
en confiserie – Technologie – Praktijk/Stage
3de graad BSO Brood- en banketbakkerij
PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN PV PRAKTIJK EN STAGE
PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN TV TECHNOLOGIE
• Ondernemers die over duurzaam of ethisch ondernemen nadenken, denken
daarmee aan hun toekomst en die van hun kinderen en leveren een
toegevoegde waarde aan het toekomstproject van onze samenleving. Het is
goed dat dit ter sprake kan komen naar aanleiding van het gebruik van bio-
producten en gezonde producten. Het respect voor de diverse
reglementeringen kan ook vanuit deze hoek benaderd worden: de meeste
richtlijnen zijn bedoeld om veilige en eerlijke producten op de markt te
brengen.
4 ICT
de
• Informatie- en communicatietechnologie wordt geïntegreerd. In de 3 graad
hebben de leerlingen voldoende basiskennis van de informatica om deze toe
te passen in praktijkgerichte programma's. Dit neemt niet weg dat het aan te
raden is enkele lessen in het informaticalokaal te organiseren, waar elke
leerling aan een eigen toestel kan werken. Op dat moment kunnen ze zelf
recepten, adressen, parameters invoeren.
• Het opstellen, bijhouden en verwerken van bijvoorbeeld grondstoffen en
aanvullende grondstoffen, recepten, rijs- en baktijden en het ontwerpen van
taartdecoraties kan via de pc.
D/2004/0279/018
37
D/2004/0279/018
38
3.3 Bereiden van gistdeegproducten
de
De leerling is op het einde van de 3 graad Brood- en banketbakkerij en confiserie BSO in staat om brood, zachte luxe, harde luxe en gerezen bladerdeeg te
bereiden.
LEERPLANDOELSTELLINGEN PV LEERINHOUDEN LEERINHOUDEN LEERPLANDOELSTELLINGEN
PRAKTIJK EN STAGE PV PRAKTIJK TV TECHNOLOGIE TV TECHNOLOGIE
Brood, harde en zachte luxe, 1 Brood en speciaal brood 1 Brood en speciaal brood Brood, harde en zachte luxe,
gerezen bladerdeeg gerezen bladerdeeg
• De reglementering • op basis van gebuild tarwemeel • samenstelling en bereidingswijze • Recepten lezen en interpreteren.
(02/09/1985) betreffende brood van verschillende broodtypes
• op basis van volgraanmeel of • Op basis van een recept de juiste
en andere bakkerijproducten
gedeeltelijk volgraanmeel van • selectie van grondstoffen: benaming van een product geven.
toepassen.
bakwaardige granen hoeveelheid, kwaliteit en
• De rol van de grond- en
• De hygiënewetgeving bij de temperatuur
• op basis van gebuild meel van hulpstoffen toelichten.
bereiding van gistdeegproducten
andere bakwaardige granen met • kneedmethodes en deegmachine
toepassen. • Kneedmethodes vergelijken.
of zonder toevoeging van gebuild
• voorwaarden voor gisting
• De hoeveelheden grond- en tarwemeel • De voorwaarden voor gisting
hulpstoffen berekenen en • technieken voor het modelleren opsommen.
• bio-broodsoorten
afmeten.
• rijsproces: methode, temperatuur • De opmaaktechnieken van
• dieetbrood: glutenvrij, zoutvrij,
• en tijd deegstukken bepalen.
en confiserie – Technologie – Praktijk/Stage
Het gistdeeg kneden, verwerken
suikerarm (U)
en bewerken.
3de graad BSO Brood en banketbakkerij
• rijsstop en rijsonderbreking • De invloed van temperatuur op het
• brood op basis van voorbereide
• De toevoeging van de vullingen rijsproces beschrijven.
melen (U) • gekoeld gerezen deeg
bij zachte luxe, harde luxe en
• De technieken voor
gerezen bladerdeeg bepalen. • hartige broodsoorten (U) • parameters voor het instellen van
rijsonderbreking, rijsstop en
de oven
• Het gewicht van de deegstukken • peperkoek (U) gekoeld gerezen deeg
bepalen en afwegen. • afbakmethodes beschrijven.
• verrassingsbroden (U)
• De rijstijden en rijstechnieken • hartige broodsoorten • De invloed van tijd bij bereiding,
bepalen en het rijsproces verwerking en bakken verklaren.
• koeltechnieken op brooddeeg en
controleren. afgebakken brood
en confiserie – Technologie – Praktijk/Stage
3de graad BSO Brood- en banketbakkerij
LEERPLANDOELSTELLINGEN PV LEERINHOUDEN
PRAKTIJK EN STAGE PV PRAKTIJK LEERINHOUDEN
TV TECHNOLOGIE LEERPLANDOELSTELLINGEN
TV TECHNOLOGIE
• Rekening houdend met het 2 Harde luxe en producten an 2 Harde luxe en producten an • Afwerk- en versieringstechnieken
productieproces, de degen dere dan brood dere dan brood bepalen.
invriezen of in de (rem) rijskast
• Afbakmethode bepalen.
plaatsen. • op basis van gebuild tarwemeel • samenstelling, wetgeving en
• op basis van volgraanmeel of bereidingswijze van verschillende • De stadia in het bakproces
• Gerezen bladerdeeg toeren.
gedeeltelijk volgraanmeel van types harde luxe herkennen.
• Bladerdeeg uitrollen en bakwaardige granen • selectie van grondstoffen: • Technieken voor het ontvormen
versnijden.
• op basis van gebuild meel van hoeveelheid, kwaliteit en en afkoelen van eindproducten
• De deegstukken ovenklaar andere bakwaardige granen, met temperatuur bepalen.
maken en in de oven plaatsen. of zonder toevoeging van gebuild
• kneedmethodes • Bewaartechnieken toepassen.
tarwemeel
• De afbakmethode bepalen, de
• dieetproducten: glutenvrij, zoutvrij, • toepassingen en afleidingen
baktijden toepassen en het
bakproces controleren. suikerarm (U) • voorwaarden voor gisting
• De gebakken producten • harde luxe op basis van • technieken voor het modelleren
voorbereide melen (U)
uitovenen, ontvormen en
• vetstoffen en bereidingsmiddelen
afkoelen. • hartige harde luxe (U)
• rijsproces: methode, temperatuur
• De kwaliteitsnormen voor het
en tijd
eindproduct toepassen.
• Bewaartechnieken voor deeg en • rijsstop en rijsonderbreking
gebakken producten toepassen. • gekoeld gerezen deeg
• Bereidingstechnieken voor • hartige harde luxe
dieetproducten toepassen
(U). • afbakmethodes
• Bereidingstechnieken voor • koeltechnieken op harde luxe
producten op basis van degen en afgebakken producten
D/2004/0279/018
voorbereide melen toepassen
(U).
• Bereidingstechnieken voor
hartige varianten toepassen (U).
39
D/2004/0279/018
40
3 Zachte luxe (fijnbakkerij) 3 Zachte luxe (fijnbakkerij)
• op basis van gebuild tarwemeel • samenstelling, wetgeving en
bereidingswijze van
• op basis van volgraanmeel of
verschillende types zachte luxe
gedeeltelijk volgraanmeel van
bakwaardige granen • selectie van grondstoffen:
hoeveelheid, kwaliteit en
• op basis van gebuild meel van
temperatuur
andere bakwaardige granen, met
of zonder toevoeging van gebuild • deegtemperatuur
tarwemeel
• kneedmethodes
• dieetproducten: glutenvrij,
• toepassingen
zoutvrij, suikerarm (U)
• voorwaarden voor gisting
• zachte luxe op basis van
voorbereide melen (U) • rijsproces: methode, temperatuur
en tijd
• hartige zachte luxe (U)
• rijsstop en rijsonderbreking
• gekoeld gerezen deeg
en confiserie – Technologie – Praktijk/Stage
• hartige zachte luxe
3de graad BSO Brood en banketbakkerij
• afbakmethodes
• parameters voor het instellen van
de oven
en confiserie – Technologie – Praktijk/Stage
3de graad BSO Brood- en banketbakkerij
LEERPLANDOELSTELLINGEN PV LEERINHOUDEN LEERINHOUDEN LEERPLANDOELSTELLINGEN
PRAKTIJK EN STAGE PV PRAKTIJK TV TECHNOLOGIE TV TECHNOLOGIE
4 Gerezen bladerdeeg 4 Gerezen bladerdeeg
(fijnbakkerij) (fijnbakkerij)
• op basis van gebuild tarwemeel • samenstelling, wetgeving en
bereidingswijze van verschillende
• op basis van volgraanmeel of
types gerezen bladerdeeg
gedeeltelijk volgraanmeel van
bakwaardige granen • selectie van grondstoffen:
hoeveelheid, kwaliteit en
• op basis van gebuild meel van temperatuur
andere bakwaardige granen, met
• deegtemperatuur
of zonder toevoeging van gebuild
tarwemeel • kneedmethodes
• kleefstofontwikkeling
• dieetproducten: glutenvrij, zoutvrij,
suikerarm (U) • vochtigheidsgraad
• toeren van deeg
• gerezen bladerdeeg op basis van
voorbereide melen (U) • voorwaarden voor goede gisting
• rijsproces: methode, temperatuur
• hartige producten (U)
en tijd
• rijsstop en rijsonderbreking
• gekoeld gerezen deeg
• toepassingen
• modelleertechnieken
• hartige producten
• parameters voor de oven
• afwerktechnieken: suikerwater,
confituren, glaceren
D/2004/0279/018
• koeltechnieken voor deeg en
gebakken producten
41
D/2004/0279/018
42
PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN PV PRAKTIJK EN STAGE PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN TV TECHNOLOGIE
• Hoewel de leerlingen reeds het basisassortiment van de • Om een beter zicht te krijgen op de diversiteit van de diverse hoofd-
gistdeegproducten kennen, verdient het sterk aanbeveling om zeer producten van de brood- en banketbakkerij kan een inventarislijst
regelmatig meer zelfstandige oefeningen in te schakelen, vooral om opgemaakt worden. Telkens als er gegevens bijkomen over herkomst,
de
de verworven vaardigheden uit de 2 graad te blijven beheersen. eigenschappen, samenstelling en bereidingswijze kunnen de leerlingen
Door de herhaling van de technische oefeningen zullen de leerlingen een productsteekkaart aanvullen. Zij zullen daarbij de juiste benamingen
een hoger beheersingsniveau en rendement bereiken. Bovendien gebruiken en de (creatieve) toepassingsmogelijkheden schetsen.
vergroot dit het zelfvertrouwen van de leerling en dus ook uiteindelijk • De recepturen steeds laten toetsen op de wettelijkheid.
zijn zelfstandigheid.
• Aantonen dat de receptuur reeds de kwaliteit van het product bepaalt.
• Tenslotte wordt ook de transferwaarde naar andere technieken en
• De technologielessen zullen vooral steunen op de praktijk. Men kan aan
vaardigheden groter. De nieuwe bereidingstechnieken zijn alle
de de leerlingen de opdracht geven bepaalde aspecten zoals temperatuur,
afgeleid van de basistechnieken van de 2 graad. De
baktijd, vormgeving in de praktijk te observeren.
moeilijkheidsgraad ligt hoger en er is meer aandacht voor efficiëntie
en prijsbewustheid. • Alles wat in TV Technologie wordt besproken moet toegepast terug-
gevonden worden in de praktijk. De schikking van dit leerplan maakt dat
• De aangeleerde regels voor een persoonlijke hygiënische werkwijze duidelijk. Als men het bijvoorbeeld heeft over de afwerktechnieken van
worden doorgetrokken naar de beheersing van een hygiëneplan op de bladerdeeg, moet de leerling dit ook in de praktijklokalen kunnen zien.
werkvloer. Men vertrekt best vanuit de praktijk want daar beleeft de leerling de
• Ook de noodzakelijke beroepsattitudes worden doorheen de realiteit van zijn handelen. Nogmaals verwijzen we naar de
praktische oefeningen verder ontwikkeld. Leerlingen zullen geleidelijk samenwerking tussen theorie en praktijk.
aan meer zelfstandige taken uitvoeren volgens de instructies van de • Broodproducten kunnen vanuit theoretisch oogpunt zeer uitgebreid
leraars. besproken worden. Men dient zich hier evenwel te beperken tot de
en confiserie – Technologie – Praktijk/Stage
• Ook in de praktijk wordt een beroep gedaan op het denkvermogen essentiële aspecten die in de dagelijkse praktijk aan bod komen. De
3de graad BSO Brood en banketbakkerij
van de leerling. Hij moet zijn handelen steeds kunnen verklaren. theorie is er vooral om de receptuur en de invloed van grondstoffen op de
Met andere woorden iedere handeling in de loop van de praktijkles producten te verduidelijken, zodat de leerlingen weten wat ze moeten
moet de leerling kunnen verklaren. Hij moet kunnen uitleggen waarom doen en waar ze rekening mee moeten houden. Bovendien zal hen dit
bij het bereiden bijvoorbeeld van gerezen bladerdeeg een andere helpen onvoorziene moeilijkheden het hoofd te bieden, oplossingen te
techniek moet gebruikt worden dan bij het bereiden van brooddeeg. zoeken en te vinden voor probleemsituaties en een grotere efficiëntie bij
de uitvoering te bereiken.
• De leerling die broden bakt moet weten wat de vereiste temperatuur en
• Men kan de leerlingen vragen in voorbereiding op een aantal lessen
baktijd is en hij dient te kunnen vaststellen wat er gebeurt als de oven
documentatie te verzamelen en te vergelijken, bijvoorbeeld over de
niet warm genoeg is. Als hij dit ook kan verklaren zal hij in andere
grondstoffen, additieven, reglementeringen, receptuur en apparatuur.
situaties ook sneller en beter de technieken beheersen. Theoretische
achtergrondkennis zal hier geduid worden zodat theorie en praktijk
elkaar wederzijds ondersteunen.
en confiserie – Technologie – Praktijk/Stage
3de graad BSO Brood- en banketbakkerij
PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN PV PRAKTIJK EN STAGE PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN TV TECHNOLOGIE
• Het is van essentieel belang dat praktijk- en theorieleerkrachten
• Soms is het aangewezen om bepaalde stoffen en producten te laten
voortdurend overleggen. Daardoor wordt ook de theoretische leerstof
proeven en vergelijken. Eindproducten kunnen getoetst worden op hun
levensechter en gaat het ervaren van de praktische oefeningen dieper
organoleptische eigenschappen.
en blijft de vaardigheid langer.
• Indien theorie- en praktijkleerkrachten op de hoogte zijn van hun
respectievelijke planning, kan ook voorzien worden in een concrete
illustratie van theorielessen en omgekeerd.
• Doorheen de praktische oefeningen zal men steeds aandacht hebben
voor voorschriften inzake veiligheid, gezondheid, hygiëne en milieu
m.b.t. kledij, materieel, grondstoffen, werkruimte.
• Het is nodig dat de leraar de juiste vakterminologie m.b.t. materieel,
grondstoffen, technieken en producten voortdurend gebruikt en
herhaalt opdat de leerlingen de leerlingen de vaktermen zouden
beheersen en gebruiken.
de
• In de 3 graad wordt veel aandacht gegeven aan een efficiënte en
economisch verantwoorde werkmethode met bijzondere aandacht
voor afval, prijsvorming en seizoenproducten.
• Het is evident dat een praktijkleraar de coach is van de teamwerking
van de leerlingengroep in het bakkerijlokaal.
D/2004/0279/018
43
D/2004/0279/018
44
3.4 Bereiden van hoofdproducten voor de banketbakkerij
de
De leerling is op het einde van de 3 graad Brood- en banketbakkerij en confiserie BSO in staat om boterdeeg, bladerdeeg, kookdeeg, biscuit, cakebeslag en crèmes
te bereiden.
LEERPLANDOELSTELLINGEN LEERINHOUDEN LEERINHOUDEN LEERPLANDOELSTELLINGEN
PV PRAKTIJK EN STAGE PV PRAKTIJK TV TECHNOLOGIE TV TECHNOLOGIE
Hoofdproducten van de 1 Vet- en boterdeeg 1 Vet- en boterdeeg Hoofdproducten van de
banketbakkerij banketbakkerij
• De hoeveelheid en de temperatuur • zetdeeg • soorten: zetdeeg, wrijfdeeg, • Recepten lezen, interpreteren en
van de grond- en hulpstoffen roerdeeg omzetten.
• wrijfdeeg
berekenen en afmeten. • samenstelling, selectie van • De rol van de grond- en
• roerdeeg hulpstoffen toelichten.
• De werkvolgorde bepalen. grondstoffen en bereidingswijze
• Het bereiden en verwerken van • recepturen en deegtemperatuur • Kneedmethodes en
bereidingsmethodes beschrijven.
vet- en boterdeeg (zetdeeg, • deegbereidingsmethodes
wrijfdeeg, roerdeeg). • De opmaaktechnieken van
2 Bladerdeeg 2 Bladerdeeg deegstukken bepalen.
• Het bereiden en verwerken van
bladerdeeg. • De invloed van tijd bij bereiding,
• pasteitjes, klein gebak, stukgebak • samenstelling, selectie van verwerking en bakken verklaren.
de
en confiserie – Technologie – Praktijk/Stage
• Het bereiden en verwerken van (zie 2 graad) grondstoffen en bereidingswijze
• Afwerk- en versieringstechnieken
3de graad BSO Brood en banketbakkerij
beslagen (biscuit, cakebeslag, • Hollandse bladerdeeg • deegbereidingsmethodes: Franse, aangeven.
kookdeeg). Hollandse, snelle korstdeeg…
• Franse bladerdeeg • Afbakmethode beschrijven en
• Het bereiden, verwerken en • deegtemperatuur
• snelle bladerdeeg bepalen.
afwerken van crèmes.
• kleefstofontwikkeling • Bakproces herkennen.
• brokkeldeeg
• De juiste kneedmethode
• vochtigheidsgraad • Technieken voor het ontvormen
gebruiken voor de vervaardiging • vullingen (al dan niet hartig)
van vet- en boterdeeg en • toerbehandeling van het deeg en afkoelen van eindproducten
• samengesteld gebak bepalen.
bladerdeeg. • modelleertechnieken
• dessertkoekjes • Bewaartechnieken benoemen.
• De toevoeging van de vullingen bij • parameters voor de instelling van
• hartig gebak: pizza, quiche, hapjes
producten bepalen. de oven
en confiserie – Technologie – Praktijk/Stage
3de graad BSO Brood- en banketbakkerij
LEERPLANDOELSTELLINGEN LEERINHOUDEN LEERINHOUDEN LEERPLANDOELSTELLINGEN
PV PRAKTIJK EN STAGE PV PRAKTIJK TV TECHNOLOGIE TV TECHNOLOGIE
3 Beslag 3 Beslag
• Afwerken van gerolde, gespoten 3.1 Biscuitbeslag • samenstelling en bereidingswijze
de
of gesneden deegproducten. • gebakjes en stukgebak (zie 2
• soorten: biscuitbeslag,
graad)
• Rekening houdend met het cakebeslag, schuimbeslag, wafels,
productieproces, de deeg- en • samengesteld gebak (met crème, desserts…
beslagproducten invriezen. confituur…)
• invloed van vetstoffen en
• De deegproducten en 3.2 Cakebeslag grondstoffen op een product
beslagproducten ovenklaar maken • samengesteld gebak
• afwerktechnieken
en in de oven plaatsen.
3.3 Schuimbeslag
• bakproces
• De afbakmethode bepalen, de • warm en koud
baktijden toepassen en het • kwaliteitseisen
• Duits beslag
bakproces controleren.
• temperatuur en bewaring
• Hollands beslag
• De gebakken producten uit-
ovenen, ontvormen en afkoelen. • samengesteld gebak
• De producten beoordelen en het • dessertkoekjes
productieproces bijsturen. 3.4 Wafels
• De kwaliteitsnormen voor het • op basis van verschillende
eindproduct toepassen. beslagsoorten
• vullingen
3.5 Desserts
• op basis van verschillende
beslagsoorten
• vullingen (crème, confituur,
D/2004/0279/018
panache)
45
D/2004/0279/018
46
4 Crèmes 4 Crèmes
• boterroom, diplomate, • soorten: boterroom,
banketbakkersroom, banketbakkerroom, koude
de
chocolademousse (zie 2 graad) puddingen …
• koude puddingen • samenstelling
• bereidingsmethodes
• afwerktechnieken
• bewaartechnieken
5 Kookdeeg (zie ook soezenbe- 5 Kookdegen (zie ook soezenbe-
de de
slag 2 graad) slag 2 graad)
• diverse toepassingen • samenstelling en bereidingswijze
• peperkoek (U) • verwerkingstechniek voor
kookdegen
• parameters voor de oven
• temperatuur
• afwerktechnieken
en confiserie – Technologie – Praktijk/Stage
3de graad BSO Brood en banketbakkerij
PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN PV PRAKTIJK EN STAGE PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN TV TECHNOLOGIE
• Proces en product dienen steeds beoordeeld te worden. Bijvoorbeeld: zijn er • De technologie is er vooral bedoeld om de receptuur en de invloed van de
geen stappen overgeslagen? Wat kan er nog aan verbeterd worden? Is de grondstoffen op de producten te verduidelijken.
ondersteunende kennis voldoende aanwezig? Moet deze oefening nog
• Soms is het aangewezen om bepaalde stoffen en producten te laten
herhaald worden? proeven en vergelijken, bijvoorbeeld: producten op basis van poeders en
• Het leerproces volgt een opwaartse spiraalbeweging: op een ander niveau halffabrikaten en producten op basis van klassieke recepturen.
komen dezelfde technieken voor. De ene keer met bijzondere aandacht voor
kwantiteit en snelheid, een andere keer voor kwaliteit en creativiteit. Zo zijn
herhalingen geen saai gebeuren.
en confiserie – Technologie – Praktijk/Stage
3de graad BSO Brood- en banketbakkerij
PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN PV PRAKTIJK en STAGES PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN TV TECHNOLOGIE
• Tijdens de dode momenten wanneer producten worden afgebakken kunnen
de leerlingen de verbanden leggen tussen kennis en vaardigheden. Het
moet hen duidelijk gemaakt worden dat men maar kan handelen als men
tijdens dit handelen de technische kennis correct kan toepassen. Praktijk en
theorie zijn als het ware één geheel.
3.5 Nevenproducten van de banketbakkerij met chocolade, marsepein en suiker bereiden
de
De leerling is op het einde van de 3 graad Brood-en banketbakkerij en confiserie BSO in staat om chocolade, marsepein en suiker te verwerken tot pralines,
decoratie en sierstukken.
LEERPLANDOELSTELLINGEN LEERINHOUDEN LEERINHOUDEN LEERPLANDOELSTELLINGEN
PV PRAKTIJK EN STAGE PV PRAKTIJK TV TECHNOLOGIE TV TECHNOLOGIE
Nevenproducten van de 1 Amandelwerk en marsepein 1 Amandelwerk en marsepein Nevenproducten van de
de
banketbakkerij op basis van (zie 2 graad) banketbakkerij op basis van
chocolade, marsepein en suiker chocolade, marsepein en suiker
• De hoeveelheid en de temperatuur • marsepein figuren • grondstoffen • Recepten lezen en interpreteren.
van de grond- en hulpstoffen
• bloemen en decors • soorten amandelbeslag • De rol en samenstelling van de
berekenen en afmeten.
grond- en hulpstoffen toelichten.
• bereidingsmethodes
• Het bereiden en verwerken van
• De smaakkenmerken van de
amandelbeslag. • temperatuur
grondstoffen verwoorden.
• Decoraties maken op gebak. • decoratietechnieken
• De invloed van toevoegingen
• Het bewerken en verwerken van • technieken voor kleuren, vormen aan de hand van voorbeelden
marsepein. en modelleren van marsepein beschrijven.
D/2004/0279/018
• Het bereiden en verwerken van • bewaartechnieken • Machines en apparaten
kooksuikers. beschrijven.
47
D/2004/0279/018
48
• Suiker verwerken tot sierstukken. 2 Chocolade 2 Chocolade • Bewerkingstechnieken
beschrijven.
• Het verwerken van chocolade tot
chocoladeartikelen. • chocoladebewerking: smelten, • soorten en eigenschappen van • Kooktechnieken voor suikers
tempereren, garneren, mouleren, chocolade en imitatie of fantasie beschrijven.
• Het monteren van pralineren …
chocoladefiguren. • historische en culturele context • De invloed van temperatuur en tijd
• vorm- of moleerpralines bij de bewerking en verwerking
• Het spuiten van • wetgeving
• dompelpralines en truffel verklaren.
chocoladeartikelen. • ambao-label
• likeurpralines met suikerkorst (U) • Afwerk- en versieringstechnieken
• Het bereiden van pralines en het • verwerkings- en aangeven.
samenstellen van interieurs voor • chocoladestukken bewerkingstechnieken: smelten,
pralines. tableren, mengen, mouleren, • Bewaartechnieken benoemen.
• chocoladefiguren
• De eindproducten bewaren. tempereren, vormen, koelen,
• letterschrift in chocolade ontvormen, garneren, decoreren
• De kwaliteitsnormen voor het
eindproduct toepassen. • transparanten in chocolade • decoratietechnieken
• bereidingstechnieken voor
chocoladefiguren
• bereidingstechnieken voor
pralines: mouleren, spuiten,
snijden
- bewaartechnieken
en confiserie – Technologie – Praktijk/Stage
3de graad BSO Brood en banketbakkerij
3 Siersuikerwerk 3 Siersuikerwerk
de
• glazuur (zie 2 graad) • grondstoffen en materiaal voor
sierstukken
• suikerbewerking: suiker koken
kleine stukken gieten, suiker • bewerkingstechnieken
trekken, figuren met geblazen • suikerwerk: soorten suikers en
suiker, linten en vlechten kooksuikers
• pastillage: bloemen en sierstukken • samenstelling
• temperatuur
• harde noga: kleine stukken
• kooktechnieken
•wetgeving op kleurstoffen
3de graad BSO Brood- en banketbakkerij 49
en confiserie – Technologie – Praktijk/Stage D/2004/0279/018
D/2004/0279/018
50
PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN PV PRAKTIJK EN STAGE PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN TV TECHNOLOGIE
• De creativiteit van de leerlingen komt hier sterk naar voor. Wat in het vak • Chocoladesoorten laten proeven en vergelijken.
creatieve technieken (plastische opvoeding) wordt aangeleerd wordt hier
• Verschillende soorten suiker laten zien en vergelijken.
op het niveau gebracht worden van creatief werken in een banketbakkerij
en confiserie. • De smaakkenmerken van marsepein laten proeven.
• Vaak zullen leerlingen moeten leren samenwerken aan één zelfde • De evolutie in de wetgeving reconstrueren.
opdracht. De leraar is dan de begeleider van het zelfstandig groepswerk.
• Uit organoleptische proeven afleiden of de producten goed behandeld
• Laat leerlingen uitleggen wat ze doen, welke ideeën er achter een werden. Met voorbeelden uit de praktijk werken, bijvoorbeeld hoe
concept schuil gaan. bepaalde ingrediënten smaak, houdbaarheid en uitzicht beïnvloeden.
•
de
Het gaat om basisvaardigheden die in een 3 leerjaar van de 3
de
graad • Dit onderdeel van het leerplan zal voornamelijk in de praktijk geïntegreerd
meer uitgediept en uitgebreid aan bod zullen komen. worden. Het praktijklokaal krijgt de functie van een labo:
proefondervindelijk zal men leren.
3.6 Consumptie-ijs bereiden en verwerken
LEERPLANDOELSTELLINGEN LEERINHOUDEN LEERINHOUDEN LEERPLANDOELSTELLINGEN
PV PRAKTIJK EN STAGE PV PRAKTIJK TV TECHNOLOGIE TV TECHNOLOGIE
en confiserie – Technologie – Praktijk/Stage
3de graad BSO Brood en banketbakkerij
• Bepalen en afwegen van de • de ijsbereiding: afroeren, rijpen, • grondstoffen en samenstelling • De grondstoffen beschrijven en
grondstoffen. homogeniseren, turbineren, combineren.
• invloed van de verschillende
doseren
• Mengen en bewerken van de grondstoffen • Recepten voor consumptie-ijs
grondstoffen (homogeniseren • toepassingen op verschillende herkennen en vergelijken.
• soorten ijs
pasteuriseren, koelen, vriezen, soorten consumptie-ijs
• Wettelijke bepalingen op de
harden). • bereidingstechnieken:
• ijsgebakjes en ijstaarten samenstelling van consumptie-ijs
homogeniseren, koelen, vriezen ,
• Consumptie-ijs en sorbet beschrijven.
harden
vervaardigen.
• Apparatuur en machines
• verwerkingstechnieken voor
• Het verwerken van ijs tot taarten opsommen.
taarten en andere ijsproducten
en andere ijsproducten.
en confiserie – Technologie – Praktijk/Stage
3de graad BSO Brood- en banketbakkerij
• decoratietechnieken • Technieken voor ijstaarten en
andere ijsproducten beschrijven.
• bewaartechnieken
• Aspecten van kwaliteitszorg
• hygiëne-eisen
beschrijven.
• wetgeving
PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN PV PRAKTIJK EN STAGE PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN TV TECHNOLOGIE
• De creativiteit van de leerlingen komt hier sterk naar voor. Vaardigheden • De smaakkenmerken van diverse ijsbereidingen laten vergelijken.
en kennis zullen op het niveau gebracht worden van creatief handelen.
• De structuur van diverse ijssoorten laten vergelijken.
• Vaak zullen leerlingen moeten leren samenwerken aan één zelfde
• De evolutie in de wetgeving reconstrueren.
opdracht. De leraar is dan de begeleider van het zelfstandig groepswerk.
• Uit organoleptische proeven afleiden of de producten goed behandeld
• Laat leerlingen uitleggen wat ze doen.
werden.
de de
• Het gaat om basisvaardigheden die in een 3 leerjaar van de 3 graad
• Met voorbeelden uit de praktijk werken, bijvoorbeeld hoe bepaalde
meer uitgediept en uitgebreid aan bod zullen komen.
ingrediënten smaak, houdbaarheid en uitzicht beïnvloeden.
3.7 De winkelverkoop uitvoeren
de
De leerling is op het einde van de 3 graad Brood- en banketbakkerij en confiserie BSO in staat om een goede winkelpresentatie te verzorgen, actief te verkopen en
om te gaan met moeilijke klanten
LEERPLANDOELSTELLINGEN LEERINHOUDEN LEERINHOUDEN LEERPLANDOELSTELLINGEN
PV PRAKTIJK EN STAGE PV PRAKTIJK TV TECHNOLOGIE TV TECHNOLOGIE
• Brood snijden en verpakken. De organisatie van de winkelverkoop. Winkelinrichting van een bakkerij • De winkelinrichting van een
bakkerij beschrijven.
• 'Bake-off'-producten afbakken (U). Verkoopprijsbepaling Commerciële aspecten
• Het belang van een mooie en
•
D/2004/0279/018
Een toonbankplan toepassen. De presentatie en de promotie van Klantenbinding en klantentevredenheid
hygiënische toonbankpresentatie
artikelen in toonbank en etalage
• Etiketten en prijskaartjes maken Beheer van klantengegevens aantonen.
en aanbrengen. De presentatie van de informatie
Promotie van de zaak: • Het assortiment van producten
• De verkooppromotie voeren. Brood snijden samenstellen.
51
D/2004/0279/018
52
LEERPLANDOELSTELLINGEN LEERINHOUDEN LEERINHOUDEN LEERPLANDOELSTELLINGEN
PV PRAKTIJK EN STAGE PV PRAKTIJK TV TECHNOLOGIE TV TECHNOLOGIE
• Geïnformatiseerde programma's 'Bake-off'-producten (U) • etalage- en toonbankpresentatie • Een correcte productinformatie
voor tekstverwerking en opstellen.
Losse stukken wegen • winkelreclame
presentatie gebruiken voor de
• Een vlot gesprek met klanten
informatie naar de klant. Gewone verpakkingen en • informatie
voeren en koopsignalen
luxeverpakkingen
• De productie aan het verkoopritme Winkelhygiëne herkennen.
aanpassen. Kassabeheer en rekeningen
(zie ook TV Toegepaste economie) • De meerwaarde van
• De verkoopstatistieken per soort Omgang met klanten klantvriendelijkheid inzien.
product opstellen. Gegevensbeheer • De promotie voor de zaak helpen
• Klachten van klanten behandelen. uitvoeren.
Verkoopgesprek
• De verkoopprijs van de • Omschrijven wat men verstaat
eindproducten toepassen. onder reclamevoering in een
bakkerszaak.
• De producten schikken en
presenteren in toonbank en
etalage.
• De rekken en de toonbank
aanvullen en herschikken.
• Klanten bedienen en adviseren.
en confiserie – Technologie – Praktijk/Stage
• Een verkoopgesprek voeren.
3de graad BSO Brood en banketbakkerij
• Wegen van losse stukken.
• Producten verpakken.
• Onderhoud van de
broodsnijmachine.
• Rekeningen maken.
• Kassa bijhouden.
• Gegevens geïnformatiseerd bij-
houden.
en confiserie – Technologie – Praktijk/Stage
3de graad BSO Brood- en banketbakkerij
PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN PV PRAKTIJK EN STAGE PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN TV TECHNOLOGIE
• In de didactische winkel van de school kunnen de leerlingen ingeschakeld • Aan de hand van onderzoekscijfers laten zien hoe belangrijk een actieve
worden in de winkelverkoop. klantbenadering is.
• Er zijn heel wat thema's die creatief kunnen uitgewerkt worden voor • Relevante productinformatie laten verzamelen en bij ieder product de
presentatie in de etalagekasten of het winkelconcept. koopargumenten opstellen (waarbij de leerling zich verplaatst in de klant).
• Producten aantrekkelijk laten verpakken is een toepassing van creatieve • Vragen bij de presentatie van de producten kunnen zijn: wat zijn de
technieken. belangrijkste plaatsen in de winkel, hoe ga je om met de toonbank, de
achterwand en de etalage?
• Uitvoeren van een etalage voor de belangrijkste verkoopmomenten in het
jaar en aangepast aan de huisstijl. • Via een minionderneming kunnen vele aspecten van de winkelorganisatie
aan bod komen. Samenwerking met Toegepaste economie ligt voor de
hand.
• Leerlingen laten beschrijven hoe de winkelverkoop gebeurt op de
stageplaats: doelgroep, consumentengedrag, concurrentie, promotie,
assortiment, aspecten van automatisering…
• Diverse bakkerijen met elkaar vergelijken: oppervlakte, etalage,
winkelinrichting, verpakking, reclamecampagne.
D/2004/0279/018
53
4 ATTITUDES
Om de werkzaamheden in een brood- en banketbakkerij goed te kunnen uitvoeren zijn volgende
attitudes van bijzonder belang:
• Klantvriendelijkheid en klantgerichtheid
• Bereidheid tot zuinig en prijsbewust werken
• Beleefdheid
• Luisterbereidheid
• Eerbied voor de mens en zijn cultuur
• Bereidheid tot informatieverstrekking
• Creativiteit.
• Esthetisch aanvoelen
• Bereidheid tot samenwerken.
• Nauwkeurigheid
• Netheid en ordelijkheid
• Verantwoordelijkheidsgevoel
• Respect voor milieu
• Aandacht voor hygiëne en veiligheid
• Eerlijkheid
• Flexibiliteit
• Leerbereidheid
• Stressbestendigheid
• Imagobewustzijn
de
54 3 graad BSO
D/2004/0279/018 Brood en banketbakkerij en confiserie
Technologie – Praktijk/Stage
