5 Eloadas by HC12030417113

VIEWS: 49 PAGES: 41

									SZESZIPAR
                SZESZIPAR
    A SZESZIPAR SZAKTERÜLETEI
•   Finomszesz-gyártás
•   Gyümölcsszesz-gyártás
•   Likőripar
•   Élesztőgyártás
•   Ecetgyártás
•   Tejsavgyártás
•   Keményítőgyártás
•   Hamuzsír-gyártás (K2CO3=K-karbonát)
                    SZESZIPAR
        A finomszesz-gyártás alapanyagai

Keményítőtartalmúak: burgonya, rozs, rizs, zab, kukorica,
   burgonyatörköly
Cukortartalmúak: cukorrépa (20% szénh.), melasz (50%
   szénh.), tejsavó (5% laktóz)
Inulintartalmúak: csicsókaszörp (14%csicsóka gyökér),
   cikória (15% inulin)
Cellulóztartalmúak: szulfit-szennylúg (2-3% szénh.),
   napraforgó-héj, rizs-héj, kukoricacsutka, szalma,
   fahulladék
       SZESZIPAR




A burgonyagumó hosszmetszete (a)
A burgonyagumó szövettani metszete (b)
                      SZESZIPAR
A finomított és ipari szesz előállítás fontosabb hazai nyersanyagai
SZESZIPAR
                           SZESZIPAR
                          Cukorrépa-anyagmérleg
                                  Cukorrépa-állomány
                                  80-90 t/ha


             Répatest                                           Levél és fej
             45-50 t/ha                                         35-40 t/ha


Cukoroldat                                             Répaszelet 2,5-3 t
7,5-B t/ha erjeszthető cukorral                        (szárazanyag tartalom)



     Tiszta etanol                                     Moslék melasz
     3,5-4 t/ha                                        1-1,2 t/ha
     (4,4-5 m3/ha                                      (szárazanyag tartalom)
              SZESZIPAR

Cukorrépa és cukornád melasz átlagos összetétele
                       SZESZIPAR
    Alkohol nyersanyagok terményhozamai és termékhozamai
Növény             Terméshozam   Alkoholhozam
                     ( t / ha)     ( hl / t )   Alkoholhozam
Cukornád               54,2         0,67              36,3
                                                   ( hl / ha )
(Brazilia)
Cukorrépa ( EU )      53,5          1,0              53,5
Édescirok ( USA)      46,5         0,76              35,5
Édescirok mag(         4,7          3,3              15,0
EU)
Gabonacirok(           3,5          3,9              13,6
USA)
Kukorica ( USA)        5,7          3,8              22,0
Kukorica ( EU )        6,6          3,6              24,0
Búza ( EU )            5,5          3,6              20,0
Cassava               11,9          1,8              21,4
(Brazilia)
Burgonya ( EU )       29,5          1,1              31,0
Csicsóka ( EU )        60                 0,9               53
                       SZESZIPAR


      A finomszesz-gyártás adalékanyagai:

• Cukrosítók: maláta
• Antiszeptikumok: tejsav, fluorhidrogén (5 g/hl), kénsav
• Vegyhatásbeállítók: kénsav
• Vízelvonók: benzol, benzin
• Habzásgátlók: napraforgó- és kukoricacsíra-olaj
• Denaturálók: piridin vegyületek
                    SZESZIPAR
       A finomszesz-gyártás adalékanyagai

• Víz: közepes keménységű legyen

• Élesztőtápanyagok:
      ammónium-szulfát és hidroxid,
      szuperfoszfát  N- és P-szükséglet kielégítésére
      élesztőkivonat
      magnéziumfoszfát
• Erjesztőélesztő
             SZESZIPAR
Etanologén mikróbatörzsek metabolikus jellemzői
SZESZIPAR
               SZESZIPAR
Etanologen mikrobatörzsek technológiai jellemzői
                                 SZESZIPAR
            A finomszesz-gyártás segédanyagai
Fertőtlenítésre:
• Oltott mész
• 0,2-0,4% kénsav
• 0,4-0,5% formaldehid-oldat

              Áramlásos kaszkádrendszerű melaszerjesztés

                               levegő




                                gáz


              Bekeverő


                                                                                4. erj.
              melasz
              kénsav     szaporító      1. erj.   2. erj.    3.erj.
              foszfát


                                                            Élesztő   Élesztő
                                                            savazó    szep.
                          SZESZIPAR
A finomszesz-gyártás kész- és melléktermékei
KÉSZTERMÉKEK
Finomszesz: különleges (I. osztályú),
                   itali (II. osztályú),
                   ipari (III. osztályú)

         A kapott szesz mennyisége Gröning táblázat alapján
              (10% alkoholtartalmú cefre lepárlásakor)

           Lepárlás száma              Szesz (%)
                    I.                     32,7
                   II.                     58,3
                   III.                    74,8
                   IV.                     58,2
                   V.                      87,3
                      SZESZIPAR

A szesz töményítése

• Retifikáció folytonos lepárlás; alkoholban mindig
               dúsabb gőzök keletkeznek; 10-50 retifikáló
                oszlop
• Deflegmáció szesz-vízgőz elegy részleges lehűtése
                  (50-70°C); flegma, v. lutter keletkezik

MELLÉKTERMÉKEK
Előpárlat,
utópárlat,
Kozmaolaj (0,1-0,5%),
moslék,
takarmányélesztő
                SZESZIPAR
A finomszesz-gyártás kész- és melléktermékei
                SZESZIPAR
    A gyümölcsszesz-gyártás alapanyagai

• Kerti gyümölcsök: szilva, sárgabarack
  (részben magozvaciánhidrogén), cseresznye,
  meggy, alma, őszibarack, körte
• Vadontermő gyümölcsök: eper, boróka,
  kökény, bodza
• Konzervgyári selejt és vegyes gyümölcsök
• Szőlő- és borgazdasági termékek: bor,
  szőlőtörköly, borseprő
                   SZESZIPAR

         A gyümölcsök átlagos szénhidráttartalma

Gyümölcs     Szacharó    Glükó   Fruktóz     Pektin      Celluló
             z           z                               z
S.barack     6.0         2.2     1.7         0.7
                                                   0.8
Szilva       5.4         3.4     0.8         --
                                       -           0.6
Meggy       0.4          4.5     3.8
                                       0.5         0.5
Körte       1.5         2.3      7.8
                                       0.8         0.6
Alma        3.0         3.8      8.1
                                       1.1         0.6
Szőlő        0.0         8.0     7.6         0.6         0.6
                         SZESZIPAR

             Gyümölcsök átlagos szerves sav tartalma
Gyümölcs     össz. sav   Almasav   Citromsav   Borostyánkő   Borkősav
                [%]        [%]         [%]         sav         [%]
                                                   [%]

Alma          0.9        0.6       0.2         20

Körte         0.3                  0.2

Meggy         1.7

Cseresznye    1.3

Szilva        1.0        0.5                                 0.4

S.barack      1.4

Szőlő           0.9        0.6           0.1    érettben 0
                 SZESZIPAR
A gyümölcsszesz-gyártás adalék és segédanyagai
ADALÉKANYAGOK
Víz: közepes keménységű legyen
Vegyhatásbeállítók: kénsav

SEGÉDANYAGOK
Oltott mész: fertőtlenítésre
Derítőanyagok: tej, tojásfehérje, zselatin
Szűrőanyagok: azbeszt- és cellulóztartalmúak
                         SZESZIPAR
  A gyümölcsszesz-gyártás kész- és melléktermékei
KÉSZTERMÉKEK
Gyümölcspálinkák:
  - Valódi (erjesztés, lepárlás)
  - Kereskedelmi (higított finomszesz+aroma)
  - Különleges (valódi gyümölcspálinka +
                  finomszesz, v. almapárlat)

  barack, kékszilva, vörösszilva, alma, eper,
  vegyes gyümölcs, seprő,
  törköly (vízgőzzel, vagy víz hozzáadása
  után; +25 kg /100 kg borseprő
  max.35% /v/v/-t adhat, max. 86% v/v lehet

Kétszeres lepárlás:
• első: alszesz, v. vodka (10-20 tf%)
• második: 40-60%-os pálinka
Termékek fogyasztási szesztartalma 40 tf%)
                 SZESZIPAR

MELLÉKTERMÉKEK

Szeszmoslék: takarmányozásra
Törköly és seprő: borkősav és borseprőolaj
alapanyagai
Szőlőmag: olaj-előállításra (hidegen préselés; 5-
20% hozam; telítetlen linolsav észtere 50-60%;
olaj-, linolén-, palmitin-, sztearinsav észterek;
könnyű szerkezetű, jól felszívódik a bőrbe; más
zsíros olajokkal jól társítható, de bőr- és testápoló
alapolajként önmagában is jól alkalmazható)
                     SZESZIPAR
             A likőripar alapanyagai
Víz: ivóvíz minőségű és lágy (német keménységi foka 2
   alatt) Kiváló sóktörést okoznak; Fe tartalom 
   cserzőanyagokkal csapadékot alkot
Finomszesz: I. osztályú, minden idegen szagtól és íztől
   mentes
Borpárlat: 60-70 térfogat-százalékos
Valódi gyümölcspálinkák: fontos a fajtajelleg és a
   kiadósság
Kristálycukor: kétszer finomított
Gyümölcslevek: finomszesszel tartósítottak az íz- és
   zamatanyagok megőrzése érdekében. Legnagyobb
   mennyiséget meggyből, cseresznyéből és málnából
   használnak fel.
                      SZESZIPAR
           A likőripar adalékanyagai
Szinte kizárólag ízesítők és alkoholos kivonatok.
Gyümölcsök: Aszalt sárgabarack, zölddió, boróka, meggy,
    cseresznye, aszalt szilva, görögszőlő, malaga, füge,
    szentjánoskenyér
Drogok: szárított füvek, gyökerek, szárak, levelek, virágok,
    magok és héjak harmonikus kivonatai (örömfű, angelika
    mag, koriander, encián gyökér, benedekfű, hársfavirág,
    akácfavirág, narancshéj, kakaó)
• Macerálás: hideg kioldás
• Digerálás: meleg kioldás
Illóolajok: drogokból készülnek, terpén-mentesek legyenek
Eszenciák: a mesterségesek terjedése nem kívánatos, a
    természetes kerül előtérbe.
             SZESZIPAR

A drogok Osztrovszky féle csoportosítása
                        SZESZIPAR
              A likőripar késztermékei
• Brandyk: borpárlat+ 94,8% (V/V)>párlat /max. 50%/. Élvezeti
  értéküket a borpárlat és a kiegészítő anyagok minősége, az
  érlelés időtartama (min. 1 év) és körülményei határozzák
  meg. A hagyományos 10-12 évig érlelődik (francia módszer a
  konyakoknál). Az átlagos minőségűek 2-3 évig érlelődnek.
  Illóolaj max. 125 g/hl; metilalkohol tart max. 200 g/hl. Fajtáik:
  a száraz-seprős, a fűszeres-gyümölcsös és a boros jellegűek.

• Rumok: a nádmelasz spontán alkoholos, vajsavas és egyéb
  erjedése utáni párlat. Könnyű brandy-szerű (bagaria típusú
  angol és kubai rum),; erős rum (Martinique); esetleg vanília,
  vagy telt zamatú, ananász kiegészítő ízzel (jamaikai rum) A
  vágott rumok Európában kedveltek és finomszeszből,
  rumeszenciából, 1-5% angol rumból készülnek. Hazánkban
  szintetikus rumot gyártanak finomszeszből, szintetikus
  eszenciákból, festékekből és vanilinből.
                          SZESZIPAR

Pálinkák: gyümölcsökből, gabonafélékből
Arrak; Gin (boróka); whisky (árpa, gabona, kettő keveréke); Vodka
(finomított gabona, v. burgonyaszesz, extrakttart.: 0,3 g/100ml);
Aquavit (kömény); Tequila (Agave tequilana);
Metilalkohol: 0,1-0,8%
Kozmaolajok: 0,6-1,5%
Karbonil-vegyületek: pl. acetaldehid, dietilacetát, akrolein, furfurol,
ketonok
Szerves savak: 200-600 mg/l (ecetsav, 2-etil-3-metilvajsav)
Észterek: 1-5 g/l (íz kialakítás)


Likőrök
                                   SZESZIPAR
           A likőrök csoportosítása és főbb jellemzőik
   Csoport                            Jellemző                              Példa
Keserű likőrök     Magasabb alkohol- és alacsonyabb               Unicum
                   cukortartalommal készülnek. Aromájuk sokféle   Ferencz keserű
                   drog felhasználásával alakítható ki.
                   Jellemzőjük a keserű íz.
Növény likőrök     Cukortartalma magasabb, a keserű íz enyhébb Hubertus
                   vagy hiányzik és a narancsos íz dominál.    Hunor vadászlikőr


Fűszerlikőrök      Zamatában mindig valamilyen fűszerből          Vanília likőr
                   származó vagy arra emlékeztető vezető íz
                   érvényesül.
Gyümölcslikőrök Közepes alkohol- és cukortartalmú likőrök.        Cherry brandy
                Jellemzőjük a gyümölcsaroma.                      Dió likőr


Emulziós likőrök   Tojás, csokoládé, tej, tejszín, soványtej      Csokoládé likőr
                   alapúak.
Kevert-típusúak    Ízkiegészítőkkel és eszenciákkal készül        Rum-császárkörte, rum-
                                                                  dió, rum-meggy, whisky-
                                                                  cherry, gin-narancs
                 SZESZIPAR


   Az élesztőgyártás alap-, adalék- és
             segédanyagai
Alapanyagok: melasz,szénhidráttartalmú
             anyagok és hulladékok (pl.
             moslék, szulfit-szennylúg)
Adalékanyagok: élesztőfajok,
                tápanyagok, kénsav,
                habzásgátló olajok
Segédanyagok: víz, szűrőanyagok
                SZESZIPAR
       Az élesztőgyártás késztermékei
• Sütőélesztő (Saccharomyces cerevisie,
  nedvességtartalma max. 70%, N-tartalma 6-8 %,
  tartósság: 2-25 °C között 7 nap.
• Szárazélesztő (40 °C-on szárítással, 6-8
  hónapig eltartható)
• Takarmányélesztő: (folyékony és száraz)
• Gyógyélesztő (holt sejttömeg)
• D-vitamintartalmú élesztő (UV-sugárzás
  hatására az ergoszterin D-vitaminná alakul)
                          SZESZIPAR
          Az ecetgyártás alap-, adalékanyagai
Alapanyagok
    • Finomszesz (mezőgazdasági nyersanyagból fermentációval előállított,
    rektifikált alkohol)
    • Nyersszesz (egyszeri párlat). Kozmaolaj-tartalma 1,4% alatt legyen,
    metilalkoholt nem tartalmazhat.
    • Szőlőbor
    • Gyümölcsbor (bogyós, egyéb gyümölcs)
    • Ivóvíz

Adalékanyagok:
   • Szerves tápanyagok (malátasűrítmény, cukoroldat, kukoricalekvár),
   • Szervetlen tápanyagok (K-, Na-, ammónium-foszfát)
   • Ízesítőanyagok
   • Gyümölcs- és zöldségfélék Gyümölcslé, gyümölcssűrítmény
   • Fűszernövények (friss vagy szárított állapotban)
   • Fűszernövények kivonatai, cukor, méz, konyhasó, illóolajok, aromák
                          SZESZIPAR
Technológiai segédanyagok
   • Az ecetsav-baktériumok szaporodásához
   és növekedéséhez szükséges szerves és
   szervetlen anyagok ( glükóz, maláta-,
   élesztőkivonat, foszfor-, ammónium- és
   káliumsók).
   •Szűrő- és derítőanyagok




                                             Szubmerz rendszerű
    Tartályos, vagy hordós                    ecetsav-fermentor
         ecet előállítás                     (Chemap-rendszer)
                               SZESZIPAR
                               Kémiai jellemzők

Minőségi jellemző                      Követelmény

Maradék alkoholtartalom, legfeljebb 0,5% (V/V)
Összes kén-dioxid-tartalom,
                                       170 mg/l
legfeljebb
                                       az élelmezés-egészségügyi előírások
Fémtartalom
                                       szerint
     Az összes savtartalomra vonatkozó előírások ecettípusonkéntként
              Ételecet, legalább             10,0% (m/V)
              Borecet, legalább              6,0% (m/V)
              Gyümölcsborecet, legalább      5,0% (m/V)
              Ízesített ecetek, legalább     5,0% (m/V)
              Étkezési ecetsav               10,0 - 15,0% (m/V)
              Ecetsav-eszencia               15,5 - 20,0% (m/V)
                  SZESZIPAR
       Az ecetgyártás késztermékei
• Biológiai ételecet:
  – erjedéses úton előállított
  – 10% töménységű


• Szintetikus ételecet
  – 20% töménységű
                          SZESZIPAR

                              Ecettípusok

Ételecet:
    Mezőgazdasági eredetű finomszeszből (etil-alkohol) ecetes
    fermentációval, biológiai úton előállított termék.
Borecet
    A szőlőbor ecetes fermentációjával előállított termék.
Gyümölcsborecet
    Különböző gyümölcsök borából (a szőlőbor kivételével) ecetes
    fermentációval előállított termék.
Ízesített ecet
    Ecetből (ételecet, borecet, gyümölcsborecet) ízesítőanyagok és/vagy
    növényi kivonatok és/vagy engedélyezett adalékanyagok
    hozzáadásával előállított termék.
                      SZESZIPAR
        A keményítőgyártás alap- és
              segédanyagai
• Alapanyagok:
   – burgonya,
   – kukorica,
   – Waxy kukorica,
   – búzaliszt

• Segédanyagok:
   – kénessav (a keményítőszemcsék lebegtetésére)
                   SZESZIPAR
     A keményítőgyártás késztermékei
• Burgonyakeményítő: max. 20-21% víztartalom
• Kukoricakeményítő: max. 14% víztartalom
• Búzakeményítő: max. 13-14% víztartalom
• Dextrin: a keményítő savval és hővel kezelése
  útján nyerik. Jó ragasztó, használja még a textil-,
  festék- és gyufaipar.
• Keményítőszörp: főleg burgonyából,
  cukortartalma 40-50%
• Szőlőcukor: 99,5% cukortartalom
                    SZESZIPAR
    A keményítőgyártás melléktermékei
• Burgonyatörköly: fehérje- és zsírtartalmánál fogva jó
  takarmány
• Sűrített áztatólé vagy ún. kukoricalekvár: fehérje-,
  vitamin-, cukor- és ásványianyag-tartalmánál fogva a
  mikrobiológiai iparok értékes alapanyaga.
• Kukoricacsíra: étolajgyártás alapanyaga. Kozmetikai
  ipar is használja
• Glutén: nagy fehérje- és aminosav-tartalmánál fogva
  kitűnő takarmány.
• Sikér: a búzakeményítő-gyártásánál keletkezik. 8-10%
  nedvességtartalmú, nagy fehérjetartalmú,
  szénhidrátszegény. Tápsikér és csiriz célra.
• Szőlőcukorszörp: a tercia tej feldolgozásakor
                   SZESZIPAR

     A hamuzsírgyártás alapanyaga és
              készterméke
• Alapanyag:
  – melaszmoslék elégetésével keletkező
    moslékhamu
• Késztermék:
  – Hamuzsír (K2CO3=K-karbonát) fehér, erősen
    higroszkópos, zsíros tapintású tömeg, ill. por.
    Használja a vegyipar, kozmetikai-, textil- és
    bőripar, üveggyártás. Vízben jól oldódik, oldata
    lúgos kémhatású.

								
To top