REVUE DE PRESSE JUIN 06

							   C l u b    d e s
                                 CDRE
                         D i r e c t e u r s d e l a R e s t a u r a t i o n
                                           e t
                          d ' E x p l o i t a t i o n P a c a




Mardi 6 juin XXVI


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Actualité
02-06-2006

Club des Directeurs de la Restauration et d'Exploitation (France)

Le Cocktail de remerciements des partenaires du 4ème Trophée CDRE France 2006, remporté par
Mademoiselle Géraldine GOMEZ du LH de Saint-Quentin en Yvelines, se tiendra le lundi 12 Juin 2006
dans les salons de l’Hôtel Marriott Champs-Elysées.

A cette occasion, le Président Hieu Alexis TO remerciera les différents sponsors et présentera la
nouvelle équipe qui coordonnera l’édition 2007 prévue pour le lundi 26 Mars 2007 à Paris




Quelques nouvelles des amis du C.D.R.E. Paca …

Avec toutes mes pensées pour cette réunion, surtout au moment de la dégustation !!!
J'ai essayé de voir à la TV Pierre Yves au grand prix de Monaco mais à part les cigares, je n'ai rien
aperçu ...!

A bientôt

Jacques Claudel
Director of Operations
Hilton Rabat Morocco

Monsieur SORDILLON bonjour,

J'espère, en tout premier lieu, que vous et les membres du CDRE PACA allez pour le mieux. Comme



                                                                                                        1
annoncé dans le mail d'invitation, le festival de cannes et le grand prix de Monaco sont passés. C'est
l'occasion de se reposer (avant la "saison") et faire le bilan de ces évènements...

J'ai eu l'occasion de descendre trois jours sur la cote d'azur à l'occasion de la fête des mamans et du
GP de F1. J'ai travaillé pour le compte de l'ACM et je dois dire que ce fut une belle aventure, bien
que très courte !

Je vous remercie très sincèrement pour votre invitation à la réunion du mois de juin du CDRE. Je ne
pourrai malheureusement pas être présent à cette réunion dans la mesure ou la formation à l'Ecole
de Savignac se termine au mois de juillet.

Dans l'espoir de vous revoir prochainement, je vous souhaite une excellente journée avec toutes
mes affectueuses salutations aux membres du CDRE.

Sébastien DENTAL,
Promotion 18
ECOLE INTERNATIONALE DE SAVIGNAC
24420 SAVIGNAC LES EGLISES
Port. 06 62 04 88 35
Tel. 05 53 05 60 33



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N° 264 Mardi 29 mai 2006




ENQUÊTE...                                           N°264 - Mardi 30 Mai 2006

Maître Restaurateur,

Une appellation de plus ou un véritable titre professionnel ?

Que pensez-vous de la création du titre de Maître Restaurateur ?

• Le Contrat de croissance signé le 17 mai a instauré la création d’un titre de Maître
Restaurateur qui vise à identifier le professionnalisme et la qualité des acteurs de la
restauration.
• Cette nouvelle appellation devrait, à terme, concerner plus de 20 000 restaurateurs
qui, au-delà d’une reconnaissance de leur métier, pourront bénéficier de mesures fiscales.
• Va t-elle se substituer à la démarche de la “pyramide de qualité”, qui peine à atteindre
le nombre critique pour assurer sa visibilité grand public ? Le débat reste ouvert.


Jean-Pierre Crouzet, Président de la Confédération nationale de la boulangerie-
pâtisserie française
Comment êtes-vous arrivé à faire reconnaître votre spécificité de “boulanger” ?



                                                                                                      2
L’appellation de boulanger et l’enseigne de boulangerie date du 25 mai 1998. Depuis longtemps, les
boulangers étaient à la recherche de davantage de transparence. Il était devenu primordial d’identifier
le pain issu du travail de professionnels et le pain distribué par des “marchands”. N’est boulanger
que celui qui est capable d’assurer de A à Z l’élaboration du pain, de l’achat des matières premières à
leur transformation et vente sur place.
Aujourd’hui, 8 ans après, quel est le bilan ?
Nous avons plutôt bien résisté. Aujourd’hui, avec 33 000 boulangers en France et un chiffre d’affaires
de 8,5 milliards d’euros en 2005, nous représentons 70% de parts de marché, contre 10% pour la
grande distribution et leurs laboratoires intégrés et 20% pour les industriels. Selon l’Insee, la
boulangerie est le commerce de proximité le plus prisé des Français avec 2/3 des ménages qui y vont 4
fois par semaine en moyenne.

Quels messages auriez-vous envie de faire passer aux restaurateurs ?
Derrière l’utilisation de Maître, il y a la notion d’artisan. Or, cette appellation est plutôt réductrice. Ne
sont artisans que les structures de moins de 10 salariés. A ce critère exclusif, je préfère celui de la
qualité du produit. Pour le pain, c’est essentiel. La surgélation casse sa fermentation. D’ailleurs, si un
boulanger utilise un produit surgelé, il est passible de correctionnel. La qualité de la matière première
est donc essentielle, sinon quelle que soit l’habilité du boulanger, le résultat ne sera pas bon.
L’important est de faire la différence entre un produit industriel et un produit frais, authentique.

En France, n’est pas boulanger qui veut.
Depuis la loi du 25 mai 1998 créant l’appellation “boulanger” : “Ne peuvent plus utiliser l’appellation
de “boulanger et l’enseigne commerciale de “boulangerie”, les professionnels qui n’assurent pas eux-
mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en
forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final. Les produits ne peuvent
à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés”. (Art. L. 121-80)
A l’instar des boulangers et on peut l’espérer avec les mêmes conséquences positives, les restaurateurs
devront bientôt répondre à un cahier des charges précis pour se prévaloir du titre de “Maître
Restaurateur”. Le Contrat de croissance, signé par Renaud Dutreil, ministre des PME, du Commerce et
de l’Artisanat, et
Léon Bertrand, ministre délégué au Tourisme, et les représentants des organisations professionnelles
prévoit en effet la création de cette appellation par une loi en début d’année 2007.
Reconnaître l’excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle, tel est l’objectif
du titre de Maître Restaurateur (HRH 258), qui à terme devrait concerner 20 000 établissements. Une
bonne
nouvelle pour la majorité des associations et syndicats de la restauration qui depuis de nombreuses
années luttent pour une meilleure définition du métier de restaurateur. La qualité et le
professionnalisme sont les principaux critères mis en avant par la profession. Qualité du produit, de la
préparation mais aussi de
l’accueil et du service, car le titre concerne le restaurant dans son ensemble et non pas seulement
le travail en cuisine. Professionnalisme aussi, car comme le souligne Michel Blanchet, président de
Maîtres Cuisiniers de France : “aujourd’hui, n’importe qui peut ouvrir un restaurant. Il suffit d’un
petit pécule. Or, c’est un vrai métier, qui demande du savoir-faire, en cuisine mais aussi en salle.
D’où
l’importance de reconnaître les vrais professionnels, ceux qui possèdent un diplôme en restauration
ou une Validation des acquis de l’expérience. A terme, la profession souhaite qu’on ne puisse ouvrir
d’établissement sans, au minimum, un CQP, Certificat de qualification professionnelle.
Ce titre, s’il ouvre le droit à la possibilité d’être artisan, permettra en outre de bénéficier d’avantages
fiscaux significatifs. Les exigences en matière d’accueil, d’hygiène, d’approvisionnement et de
stockage des produits frais ont un coût, et c’est une des raisons pour lesquelles l’Etat s’engage à mettre
en place un
crédit d’impôt “modernisation” pouvant aller jusqu’à 15 000 euros sur 3 ans par Maître Restaurateur.
Reste à en définir le cahier des charges et les modalités d’attribution. Les Restaurateurs de France et
les Cuisineries Gourmandes ont déjà présenté leur requête au ministre Renaud Dutreuil. “Pour que ce
projet soit cohérent, il faut qu’il y ait une concertation assez large de la profession”, insiste Francis
Attrazic, fondateur des Restaurateurs de France. Un point de vue partagé par Michel Blanchet qui
souhaite



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que les Maîtres Cuisiniers de France soient invités à la réflexion. “Nous sommes à l’origine de cette
appellation de Maître Restaurateur, pour laquelle nous avons déposé un brevet”.
Lorsque les professionnels et le gouvernement se seront mis d’accord, restera le problème de la mise
en place d’une structure dédiée.
Des pistes sont déjà tracées comme la création de commissions départementales autour du Préfet, qui
attribuera le titre après vérification du respect du cahier des charges par un organisme indépendant. Il
serait entouré de représentants des administrations de l’hygiène, des
fraudes, de la consommation…, et des représentants des professionnels, CCI, Chambre des métiers. A
suivre...

Céline Jacquot


Claude Izard, Président des Cuisineries Gourmandes

“C’est une opportunité extraordinaire si on va vers la logique d’un titre accordé à des personnes qualifiées, seules à
pouvoir afficher “restaurant” sur leur établissement et si on l’accompagne d’un suivi par un organisme certificateur
d’Etat. Parmi les obligations demandées au professionnel, nous demandons que les produits surgelés soient affichés
sur la carte. Question de transparence. Il vaut mieux en effet présenter au client un turbot surgelé en mer, plutôt qu’un
poisson qui aura traîné plusieurs jours dans le frigo. L’essentiel est le refus de l’assemblage. C’est là que l’on
retrouve la notion d’artisan, celui qui produit, transforme. ”.



Francis Attrazic, Fondateur des Restaurateurs de France

“Je n’en pense que du bien. Seulement, il faut mettre en place un titre qui soit à la hauteur de nos espérances. Pour
cela, nous devons définir un cahier des charges précis. L’élément qui prévaut, c’est le professionnalisme. Pour nous,
un restaurateur est quelqu’un qui prépare, transforme le produit, à l’image du boulanger qui fait son pain de A à Z. Le
suivi aussi est important, d’autant qu’il y aura de la part de l’Etat un soutien financier. Enfin, nous demandons que la
profession soit impliquée. L’idée n’étant pas d’être partisan, mais bien d’être en phase avec le gouvernement,
de l’accompagner dans cette démarche de reconnaissance professionnelle”.



Michel Blanchet, Président des Maîtres Cuisiniers de France

“Nous sommes à l’origine de ce titre, déposé il y a trois ans à l’INPI. C’est d’ailleurs pour cela que nous aimerions
être davantage consultés. L’idée est d’établir un consensus avec les représentants de syndicats mais aussi des
associations. Ce
titre doit répondre à des règles nationales. Parmi les critères à mettre en avant, le professionnalisme est le plus
important et ce à tous les niveaux, en cuisine, en salle, pour le service des vins. Ce titre devra en effet récompenser un
établissement,
pris dans son ensemble. Quant à l’organisation de la structure à mettre en place, nous sommes pour la création d’un
conseil représentatif de la profession, dont la présidence serait tournante”.



Guy Rameau, Président International du Club Prosper Montagné

“Cette initiative est importante, il existe déjà les Maîtres Cuisiniers, Maître Restaurateur serait un complément
majeur. Toutefois, pour qu'il soit reconnu, il faut que l’examen ou l’attribution de ce titre ne s’accomplisse qu’au plus
haut niveau, ce titre doit être mérité. Cela signifie que la compétence doit reposer sur une solide connaissance en
cuisine, salle, gestion, commercialisation et communication. En effet lorsqu’il
quitte le restaurant, le client n’emporte que des souvenirs, au Maître Restaurateur de construire les meilleurs. Comme
le cite Prosper Montagné, “on ne fait du bon qu'avec du très bon”.
A votre avis




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3               Questions à
Le rachat de Taittinger au coeur d'un comité d'entreprise
Par Paule Bonjean
PARIS (Reuters) - Le rachat de Taittinger sera ce mardi au coeur d'un comité d'entreprise du
groupe
champenois, qui sera exceptionnellement présidé par son directeur général adjoint, Pierre-
Emmanuel
Taittinger, a déclaré le secrétaire général du CE de la maison de Champagne.
"La direction de Taittinger va nous rencontrer demain à 14h30 lors d'un CE à Reims et nous
présenter le
projet de rachat du Crédit agricole via Pierre-Emmanuel Taittinger. D'ores et déjà nous y sommes
favorables",
a dit à Reuters Patrick Wojtowicz, secrétaire du CE de Taittinger.
Responsable de la CGT, syndicat majoritaire dans le groupe, il s'exprimait à l'issue d'une réunion
lundi avec
la direction qui a remis "des documents et une présentation (...) de la proposition de rachat de
Pierre-Emmanuel Taittinger via Crédit agricole". Il n'a donné aucun détail sur cette offre.
Dimanche, Starwood Capital Group, actuel propriétaire des activités vinicoles de Taittinger, a
annoncé dans
un communiqué avoir reçu huit offres pour le Champagne Taittinger "incluant ou excluant les
autres activités".
GT Louvre SAS, filiale à part entière de Starwood, a retenu "le Crédit agricole du Nord-Est",
précise le
communiqué sans autre détail.
L'annonce du repreneur ne devrait pas intervenir avant le 5 juin.
Le comité d'entreprise de mardi était prévu de longue date mais, à la lumière des derniers
événements,
il revêt un caractère exceptionnel d'autant qu'il se tiendra sous la houlette également de Philippe
Court,
bras droit du président Claude Taittinger "qui négocie les grands dossiers", a dit le secrétaire du
CE.
"C'est une réunion importante. A l'issue, ce sera peut-être la confirmation que la piste Crédit
agricole via
Pierre-Emmanuel Taittinger a remporté le morceau", a-t-il dit, soulignant que cela serait "désolant
que
Taittinger ne reste pas français".
"L'avis officiel suivra. (...) L'opération finale va se faire d'ici un mois ou deux. Mais a priori c'est
fait", a-t-il
poursuivi.
Le responsable syndical a assuré qu'il n'existait aucun obstacle du côté des syndicats, des salariés
et du CE.
"Cela fait plusieurs mois que l'on prêche pour la solution de Pierre-Emmanuel Taittinger, la
meilleure dans
le paysage champenois d'aujourd'hui", a de son côté dit à Reuters Bernard Beaulieu, secrétaire
général de
la CGT du Champagne.
"C'est une alliance entre le Crédit agricole de notre région et une partie de la famille Taittinger
pour avoir
une pérennité de cette maison familiale", a-t-il ajouté.




Cession Taittinger: Pierre-Emmanuel Taittinger relève "formidable victoire"
Pierre-Emmanuel Taittinger s'est réjoui de la "formidable victoire" du Crédit Agricole du Nord-Est
qui a été choisi mercredi pour racheter les activités viti-vinicoles du groupe Taittinger pour
660 millions d'euros, lors d'un entretien à l'AFP.




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 Taittinger: Crédit Agricole s'engage à assurer "la poursuite du rayonnement"
 Le Crédit Agricole du Nord-Est s'est engagé mercredi à "assurer la poursuite du rayonnement
 international" de Taittinger après avoir été officiellement choisi comme repreneur des activités
 vitivinicoles de Taittinger par la société américaine d'investissement Starwood Capital.




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Brunch avec punch

Week-end. Tout le loisir de s'adonner au sport et le temps ensuite de concocter des menus pleine
forme, avec les idées recettes de Jean-Pierre Clémenceau, le coach des stars.

       Dînette reconstituante après un sport d'endurance
       Pause gourmande après un sport doux




Les articles




La bataille du vin français en Chine

Encore leader sur le marché chinois, la France se fait largement rattraper. Sa part a été divisé par
deux en vingt ans...




La pâtisserie se donne en spectacle



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Couleurs sexy, formes graphiques, classiques réinterprétés, la pâtisserie n'en finit plus de se faire
remarquer. C'est à qui lancera la création la plus originale.




Wagashis, bouchées de saison

Délicates, colorées et riches de symboles, les pâtisseries japonaises - ou wagashis - flattent notre
sens de l'esthétisme et notre quête de sens.




Quel est donc le champion ?

Une revue américaine découvre en Camargue une succulente table et la désigne comme « meilleur
restaurant du monde ». Mais le chef couronné a depuis ouvert sa propre adresse. Alors, à qui va le
titre ?




La recette de maman

Transmise de mère en fille - et en fils -, la recette de maman nous parle de notre enfance. Quatre
journalistes au "Madame Figaro" et le directeur artistique nous livrent leurs recettes porte-bonheur.




Terrasses, le ciel dans l'assiette

Le soleil est là, les tables mettent leurs lunettes noires. Souvent, ce n'est guère glorieux, mais
parfois un délicieux rayon s'en vient à passer. A l'usage de tous, voici notre classement des
meilleures terrasses de Paris.




Madame est servie !




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Luxe et raffinement à tous les étages. Bruno Oger, le jeune chef du Majestic Barrière, nous a confié
en avant-première ses recettes de "room service", spéciales stars.




Le printemps des vins corses

Jusqu'au 27 mai, les vins de l' Île de Beauté sont à l'honneur dans près de 200 établissements de la
région parisienne avec un programme de dégustations et d'animations




Label hellène

Des feuilletés à la feta, de l’agneau aux aubergines, du yaourt au miel..., toute la mythologie
culinaire grecque réinterprétée avec raffinement. Pour se sentir l’appétit buissonnier.




La nature passe à table

Avec la Semaine Fraîch’Attitude, qui se déroulera partout en France du 17 au 28 mai, le végétal
risque fort de prendre racine dans nos assiettes. Chassez le naturel...




Deux frères aux fourneaux

L'aîné est cordon-bleu, le cadet dilettante : ensemble, Nicolas et François Bergerault ont créé
L'Atelier des Chefs, dédié à la cuisine et à son apprentissage. Ils nous confient leurs recettes persos.




Mincir de plaisir




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Ici, pas d'esprit de famine, juste un souci d'équilibre. Avec les recettes de Patrick Jarno, chef du
restaurant diététique du centre de thalasso de Quiberon, on se régale sans un gramme de
culpabilité.




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e-mail gourm@nd hebdo
ALPESMARITIMES•PRINCIPAUTEDEMONACO•VAR

« Château Sainte Roseline » Les Arcs-sur-Argens
Dîner à six mains À l’occasion de la sortie du nouveau millésime
de la cuvée “Les Barons” et à l’initiative de Sébastien Sanjou, le jeune chef du “Relais des Moines”
aux Arcs-sur- Argens, un dîner servi dans le parc du Château Sainte Roseline, précédé d’une
dégustation dans le cloître, va réunir 3 talentueux chefs de cuisine.Alexandre Blanc, chef exécutif
du restaurant “Georges Blanc” à Vonnas réalisera une “terrine marbrée de foie gras et volaille de
Bresse accompagnée d’une purée de figues, écorce de pamplemousse et feuilles
de cordifol”, Sébastien Sanjou élaborera des “huîtres et coquillages en cuits et crus,
lait du Barry et caviar” et Jacques Maximin proposera une “rognonnade de filet mignon
de veau de lait français, terrine de macaronis truffée, mousseline d’artichauts
violets”. Les trois artistes mettront en commun leur savoir-faire pour vous offrir
également un “prélude gourmand”, un “palet crousti-moelleux au Gianduja, crème
glacée à la noisette et jus aux épices douces”,des “mignardises et sorbets”,le tout accompagné des
cuvées “Les Barons” et “Prieuré” du Château Sainte Roseline cru classé.��
• Vendredi 9 juin, à partir de 20h.
“Château Sainte-Roseline”
170€ par personne (vin compris)”.
 Réservation Pascale Thomas (0)4 94 99 50 39

“Palais de la Méditerranée” à Nice

Suite “927” avec vue Avec ses 120 m2 et sa terrasse de 50 m2, cette suite située au 9e et dernier
étage du Palais
de la Méditerranée,offre un panorama unique sur Nice et la Baie des Anges. La décoration
intérieure conjugue harmonieusement l’esprit méditerranéen et l’âme des années 30.
Dotée d’équipements de haute technologie,cette suite Deluxe sera commercialisée entre
1400€ et 2000€ la nuit,selon les périodes de l’année.��
• “Palais de la Méditerranée”____L 13,promenade des Anglais à Nice. tél.(0)4 92 14 77 00



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Sébastien Carre replaces Lars Wagner at the Four Seasons Provence at Terre Blanche as Hotel
Manager. He was until now the Hotel Manager at the Four Seasons Washington, DC. Carre
previously served as Director of Operations at Washington's Sofitel Lafayette Square and Resident
Manager at the Hotel La Plantation in Mauritius.



Laurent Van Hoegaerden has joined the Hotel du Cap Eden Roc as Director of Food and Beverage.
He was most recently at the Hotel de Crillon starting as the Director of Food and Beverage and
serving the past four years as Hotel Manager.



Renaud Bachoffner has been named Director of Sales and Marketing at the Vista Palace in
Roquebrune Cap Martin. He has held top Sales and Marketing positions at Dolce Frégate in Bandol,
La Palmeraie Golf Hotel and Resort in Marrakech, the Grimaldi Forum in Monte Carlo and LSO
International.

 Olivier Streiff has joined the Bastide de Saint-Tropez as Chef de Cuisine. He had been the Chef at
the Vista Palace since 2003.

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Provence
 Wout l'espiègle

Au coeur des Alpilles, ce Belge bondissant se révèle technicien agile, innovant avec les saveurs de la
Provence de toujours.

Gilles Pudlowski

Eygalières est un bourg de carte postale au coeur des Alpilles de Mistral. Moins fameux que Saint-
Rémy, moins touristique que Les Baux, moins pittoresque que Fontvieille (qui abrite le moulin de
Daudet), il se veut plus provençal. Avec sa place colorée, ses terrasses, ses enseignes naïves, sa
situation montueuse (Mario Prassinos, peintre discret, parlait de la « colline tatouée »), le village
déborde de charme.

Son Bistrot n'échappe pas à l'enchantement. Il y a les salles aux teintes douces, les tables bien
mises, le mini-patio, les toiles modernes, le service que veille la charmeuse Suzy avec grâce et
finesse. On se gardera d'oublier la cuisine, précise, technicienne, finaude de Wout Bru. Belge natif
des Flandres, formé à l'école hôtelière de Bruges, passé au T'Convent à Ypres, au Mas des Herbes
blanches de Joucas, avant La Cabro d'Or et L'Oustau de Baumanière, il se révèle un Sudiste espiègle,
sachant jouer de tous les bons tours de la cuisine moderne.

Jean-André Charial l'envoya à Londres tenir son Auberge de Provence. Depuis dix ans, revenu dans
son pays d'adoption, Wout a ouvert « sa » maison, mis son nom sur l'enseigne (on dit « chez Bru ») et
Michelin, qui l'avait couronné d'une étoile dès 1998, a offert un second macaron à son fief très
tendance. La simplicité dans la bonne humeur ? Il y a de cela dans le style Bru, avec des assiettes
joliment dressées et des préparations savantes qui font des clins d'oeil à tous les styles et tous les
terroirs.

Ainsi ce « king crab » à la mousse de pomme de terre truffée, huîtres et jus iodé qui évoque les
côtes de Zélande. Il y a encore le ris de veau en salade, le thon mariné à la crème d'avocat, le nem
de langoustines à l'émulsion de soja, le loup aux noisettes à l'huile vierge et citron vert ou le cochon



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de lait laqué au porto, avec champignons et mousse de lait au romarin. Tout n'est pas provençal et
l'inclination de Bru est de tordre le cou à la tradition. Mais il y a là une verve, une agilité, une
gaieté qui n'est que d'ici. A l'image des vins locaux (Hauvette, Lauzière, Clos Milan) qui
accompagnent cette cuisine de ferveur avec passion.

Les desserts, qui jouent la fraîcheur, usant des fruits rouges en gaspacho ou en crème brûlée, avec
granité au citron vert et glace vanille, séduisent avec vigueur. Voilà, dans un village rêveur, un
bistrot qui donne envie de parler « avé l'assent ». Même si celui du chef vient d'ailleurs

Le Bistrot d'Eygalières, rue de la République, 13810 Eygalières. 04.90.90.60.34. Menus : 75, 90 E.




L'asperge de Hoerdt
Elle pousse en terre sur les sols de sable et de cailloux formés par les alluvions du Rhin, à une
vingtaine de kilomètres au nord de Strasbourg. Elle y fut introduite en 1873 par le pasteur Héler,
croisant deux espèces, la géante d'Erfurt ...
 Briffard le bien-aimé
Mésestimé par Michelin, qui ne lui accorde qu'une étoile, Eric Briffard draine, dans un cadre de
palace 1900, l'élite des gourmets de la politique (Roselyne Bachelot, Jean-Louis Debré), des médias
(FOG, PPDA) et des affaires. Ce MOF 1994, formé ch ...


 Hermé, notre saint Macaron
Au café, au caramel à la fleur de sel, au chocolat et aux fruits de la Passion avec chocolat au lait,
ses macarons sont des merveilles. A l'abricot, pistache et praliné, à l'américano/pamplemousse ou
en pistache/griottine, comme en « plénitude », ...




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> Lenôtre prestataire de la coupe du Monde de Football en Allemagne




                                                                                                     11
Lenôtre assurera la restauration de prestige de la Coupe du Monde de Football en Allemagne du 9
juin au 9 juillet
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MARKETING VENTE

Améliorer le service client rapporte plus qu'augmenter les prix

Si le service accroît sa satisfaction, le consommateur est prêt à en payer le prix.

Voici le conseil du mois de Thierry Poupard, consultant spécialiste en marketing-vente.

N'hésitez pas à réagir en écrivant à tp@thierrypoupardservices.com


Juin 2006

L’une des causes du manque d’entrain des consommateurs vis-à-vis de la restauration est le niveau des prix
 pratiqués : toutes les études l’ont dit, toutes les enquêtes l’ont révélé. Selon l’Insee, en février 2006,
les prix de la restauration sont supérieurs de 6,5% à l’indice général. Par ailleurs, on sait bien que la
croissance des chaînes est moins due à une augmentation du trafic qu’à celle du ticket moyen qui,
elle-même provient moins d’un plus grand nombre de produits consommés que d’une hausse des prix.
Bien entendu, il est nécessaire de répercuter les augmentations des diverses charges, mais il est utile
de regarder les choses sous un autre angle.

Car la seconde cause relatée par les consommateurs est la pauvreté de l’accueil et du service qu’ils
reçoivent. Rares sont les restaurants où le premier contact est un vrai sourire, une formule de bienvenue,
un mot chaleureux qui va personnaliser la relation le temps d’un repas. Or, ceux qui ont un vrai sens
du « service client » savent qu’il agit directement sur le compte d’exploitation : client après client,
transaction après transaction, le bon service accroît la fréquence de visite consécutivement à une
plus grande satisfaction et la base de clientèle avec un bouche à oreilles positif, il augmente le
nombre moyen de produits par ticket ainsi que le prix moyen et la marge par produit vendu,
c’est-à-dire qu’il booste le ticket moyen sans augmenter les prix.

100 opportunités d'améliorer la prestation




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Augmenter les prix est de circonstance, améliorer le service est de volonté. Et il faut bien distinguer les
dimensions « fonction » et « plaisir » : une addition élevée rend le client insatisfait s’il constate une
augmentation de prix alors qu’il n’y trouve rien à redire s’il a choisi un produit plus cher ou un produit
en plus. Entre le moment où le client passe la porte et celui où il quitte le restaurant, il y a 100
opportunités d’améliorer la prestation et de rendre service au client tout en développant les ventes,
ne serait-ce qu’en le guidant dans son choix par un merchandising incitatif, une PLV comportementale,
ou une vente suggérée pertinente, mais pas uniquement. Et le cumul des améliorations d’infimes
détails procure un supplément significatif de satisfaction au client.

Ce qui n’est pas inné doit être acquis. Souvenez-vous, dans le cadre de la candidature de Paris aux JO de
2012, de la promesse fallacieuse qui avait été doctement faite par un politique : « nous allons apprendre
 aux chauffeurs de taxi à parler anglais ». Ça alors ? A des gens qui ignorent tout des fondamentaux de
leur métier comme dire bonjour et merci, baisser le volume de la radio, garder ses opinions logorrhéiques
pour plus tard, ou laisser le chien à l’haleine fétide à la maison… Enfin, bien sûr, il y a des exceptions,
mais imaginez cette première expérience avec l’accueil à la française pour ceux qui débarquent à Roissy.
Paris est peut-être « la ville la plus romantique du monde », mais la France n’a ni les gènes, ni la culture
de l’accueil et du service.

Alors, l’amélioration de la prestation nécessite que le personnel soit formé. Or, la formation est perçue
à tort comme une dépense au lieu d’être considérée comme un investissement. A ceux qui pensent cela,
on a envie de leur dire : si vous ne croyez pas aux bienfaits de la formation, essayez donc les vertus de
l’ignorance ! L’autre point fondamental est l’obligation de motiver le personnel. Pour ceux dont la
rémunération est liée au chiffre d’affaires, il est d’une logique managériale implacable que celle-ci
augmente proportionnellement à l’amélioration du service pratiqué au point de vente plutôt que grâce
à une augmentation de prix décidée au siège. Et pour le personnel qui est rémunéré au fixe, sachant que
l’on n’obtient rien de mieux si l’on ne change rien, il est évident que seule la mise en place d’un
système d’incentive est propre à produire les résultats escomptés.

CONCLUSION : le prix imposé passe beaucoup moins bien que le prix du plaisir et, si la fonction du service
est de satisfaire le client, sa finalité est de vendre plus et de vendre mieux.

                                              @ Thierry Poupard

   ETUDES ET DOCUMENTS

> Rest. commerciale
Gira Sic Conseil publie son étude

Le spécialiste de la consommation alimentaire hors domicile, vient de publier
son étude 2005 sur le secteur de la restauration.

Parmi les grandes données de son étude 2005 sur la restauration, le cabinet
spécialisé Gira Sic Conseil note que le secteur entre dans une phase de
transformation. Globalement, l'année 2005 enregistre un nouveau recul de la
fréquentation des restaurants dû à une augmentation des prix, "abusive et
surtout non justifiée" aux yeux des consommateurs. Cette inflation des tarifs
a provoqué l'émergence de nouvelles solutions et de nouveaux lieux
alimentaires, ayant un impact direct sur la fréquentation des circuits
traditionnels de restauration. Selon les estimations de Gira, la restauration
indépendante, en volume, a reculé de 8 % alors que les chaînes de
restauration progressent de plus de 3 %. Le nouveau consommateur veut un
retour aux fondamentaux du métier, à une cuisine plus authentique, plus
simple et plus équilibrée et une transparence sur les produits (traçabilité).
Le cabinet enregistre en envolée de la restauration rapide et de la
restauration haut de gamme et constate un effondrement du marché par le
milieu, en terme de volumes (notamment les formules entre 17 et 27 euros).

                                                                 @ Paul Fedele




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JE CHERCHE DES INFOS ... jpallais@wanadoo.fr




Lu dans …




Actualités France & International
Hôtellerie - Fouquet's Barrière : un palace mythique et légendaire avant son ouverture !

A l'angle des Champs-Elysées et de l'avenue George V, l'hôtel Fouquet's Barrière va, à l'automne
2006, s'éveiller … et pourtant déjà, on en parle ! A la carte : emplacement et services d'exceptions.
Prise en charge des clients dès l'aéroport et anticipation des besoins. Pour y répondre, une équipe
de 350 personnes, soit 3,5 par chambres en incluant le restaurant Fouquet's…

Un client roi, pour des nuitées à partir de 750 euros, voire plusieurs milliers d'euros. 107 chambres
au total dont 40 % de suites et 40 M2 de superficie en moyenne, la plus grande comptant 535 m2 sur
le toit avec vue panoramique sur la Tour Eiffel, si ce n'est l'Arc de Triomphe ou la Concorde.

Un environnement pris en charge par l'architecte Edouard François et le décorateur Jacques Garcia.
Composé entre autre d'un spa de 1000m2 doté d'un parcours aquatique, d'une terrasse
événementielle de 250m2, du restaurant Le Diane dirigé par Jean-Yves Leuranger… Le tout pour un
investissement de 50 millions d'euros… « Nous commencerons à dégager une marge opérationnelle
positive dès la 2e année d'exploitation » précise Dominique Desseigne, président du conseil de
surveillance et du comité stratégique du Groupe Lucien Barrière.




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Actualités France & International
Restauration - Le tabac des lieux fumeurs !

Alors que l'UMIH semble camper sur ses idées, le ministre de la santé, dans le cadre de la Journée
mondiale sans tabac qui vient d'avoir lieu (31 mai), explique "Le statu quo sur ce sujet n'est pas
possible".

Effectivement, certains professionnels du secteur anticipent comme l'a annoncé Dominique
Giraudier, président du directoire du groupe Flo. Ce dernier a décidé d'anticiper la législation en
interdisant petit à petit la cigarette dans ses restaurants.

Parallèlement le gouvernement par la voix du ministre de la santé, reprenant une promesse faite
par Jacques Chirac, lui même le 27 avril, à l'occasion du 3e anniversaire du Plan national de lutte
contre le cancer, annonce qu'"Une décision sera prise avant la fin de l'année".

Reste à savoir jusqu'où ira le gouvernement et quelle voie il choisira ? Reste à savoir aussi ce que
défendront les professionnels ? D'expériences européennes, deux possibilités semblent s'offrir à
nous. La version retenue par l'Irlande et la Grande-Bretagne, et préconisée dans un rapport de
l'Inspection générale des affaires sociales (IGAS), suppose une interdiction totale de fumer que ce
soit dans les entreprises, les bars ou les restaurants.

Ou la version Suédoise et Belge, où les autorités ont autorisé la création d'espaces fumeurs : des
pièces isolées où il est interdit de servir des boissons ou des repas.

Reste le problème de l'exception française des bars tabacs ?




Actualités France & International
Champagne - Cession de Taittinger : une "formidable victoire" pour Pierre-Emmanuel
Taittinger !

Pierre-Emmanuel Taittinger s'est réjoui dans un entretien avec l'AFP de la "formidable victoire" du
Crédit Agricole du Nord-Est qui a été choisi mercredi pour racheter les activités viti-vinicoles du
groupe Taittinger pour 660 millions d'euros.

La société d'investissement américaine Starwood Capital, qui avait mis la main sur ces activités en
juillet 2004 en rachetant le groupe Taittinger, a annoncé cette cession mercredi en fin d'après-midi.

Plusieurs membres de la famille Taittinger, dont Pierre-Emmanuel Taittinger, se sont associés à la
candidature de la banque française. "C'est une formidable victoire du Crédit Agricole du Nord-Est",
a exulté M. Taittinger, directeur général délégué de Taittinger CCVC, entité qui regroupe le
champagne éponyme ainsi que les vignobles Bouvet-Ladubay (Saumur) et Domaine Carneros
(Californie).

"Je suis très heureux d'avoir servi d'étendard au Crédit Agricole dans cette opération et que ce
drapeau reste dans le champagne avec une connotation familiale", a-t-il ajouté, laissant à la
banque le soin de donner les détails de l'opération.

"Nous sommes passés au travers des bulles grâce à notre force unie, calme, discrète mais
déterminée", s'est-il félicité, rendant hommage à Starwood qui a fait preuve de "bienveillance" et
"parfaitement compris le sens, l'image et le rôle de Taittinger dans le champagne".

"La compétition a été loyale pour tout le monde", a-t-il relevé.




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Nouveautés Matériel
                        La nouvelle PRESTO de WMF
                        Une machine qui trouve sa place partout : la nouvelle
                        PRESTO de WMF !
                        Compacte, complète, très facile d'utilisation et d'entretien, avec
                        un design lumineux, elle est LA solution pour les spécialités de
                        café D'un encombrement minimum, elle est idéale pour les
                        établissements de taille moyenne (petit déjeuner en hôtel,
                        brasserie, ou même au bureau…

                        Elle répond à toutes les demandes, prépare toutes les spécialités
                        en appuyant simplement sur un bouton ! La nouvelle touche
                        « Barista » ajuste même le café (plus ou moins fort) au goût du
                        client.

                      Autre avantage de la « Presto », une maintenance aussi aisée que
                      son utilisation avec des programmes de nettoyage et de
                      détartrage expliqués sur l'écran et faciles à effectuer ! Enfin un
design « lumineux » avec des façades doucement éclairées (existe en quatre coloris)

100 tasses/café/jour Expresso, café, capuccino, Latte Machiato, chococcino, lait…
1 ou 2 réservoirs à café (grains) 500g chaque, 1 réservoir chocolat en poudre 500g
50Hz/230V
Dimensions : 325mm/668 mm (avec réservoirs)/555mm
Poids : 30à 40kg
Prix public HT : à partir de 4600 € (devis)

Eléments complémentaires :

Renseignements WMF : Directeur des ventes du département hôtellerie et machines à
café, Mr Thierry Lemière
Tél. : 01 44 74 18 96 ou 88
Relations Presse : Corinne Moreno
mail : cmoreno@freesurf.fr
             Tél. : 06 11 74 04 96



             Nouveautés Produits
             Un rosé nommé Plaisir !
             Le millésime 2005 du Bandol rosé de Château de Pibarnon nous met
             à l'heure d'été.
             Les rosés du Château de Pibarnon sont le fer de lance de la maison et se
             veulent les représentants les plus dignes de l'appellation Bandol.

             Le vignoble de Bandol, surplombant la méditerranée offre un ensoleillement
             exceptionnel à des vins considérés comme les meilleurs rosés du monde.

             Pibarnon propose ici un assemblage 50 % Mourvèdre, 50 % Cinsault pour
             une finesse et une complexité bienvenues dans le monde des vins rosés.

             Vendanges manuelles, élevage en cuves pendant 6 mois afin de conserver la
             fraîcheur des arômes, ce millésime 2005 s'illustre par sa puissance, son
             élégance et sa gourmandise.




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Très séduisant, complexe, ample et puissant, il sera le complice idéal d'une cuisine
méditerranéenne, exotique, et excellera sur toutes viandes grillées.

plus d'informations sur : www.pibarnon.fr




CENTRE D'INFORMATION C.D.R.E. FRANCE




                LAST NEWS … LAST NEWS … LAST NEWS … LAST NEWS …




FLASH
Décès de Claude Terrail, propriétaire du restaurant La Tour d'Argent

Mardi 06/06/2006 - 8 :45
Claude Terrail, propriétaire et président du restaurant parisien la Tour d'Argent est
décédé jeudi 1er juin à l'âge de 88 ans, a-t-on appris mardi auprès de l'établissement.

Engagé volontaire de la 2ème division blindée du Général Leclerc, Claude Terrail a pris
les rênes de la Tour d'Argent en 1947 pour en faire une adresse gastronomique
parisienne mondialement connue.

Le restaurant, célèbre pour sa vue imprenable sur Notre-Dame et ses canards
numérotés, a compté jusqu'à trois étoiles au Michelin avant d'en perdre une au milieu
des années 90 et une deuxième dans l'édition 2006.

La direction de La Tour avait immédiatement contre-attaqué en affirmant qu'elle avait
l'intention justement de ne plus paraître dans le guide "compte-tenu des circonstances
difficiles qu'il traverse actuellement", référence à la mort de Bernard Loiseau, l'affaire de
l'inspecteur Rémy ou le retrait du guide Benelux l'an passé. (AFP)



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Bonjour Jean-Pierre,

J'ai écrit à Cédric pour m'excuser de mon absence de ce soir.
Je ne serai donc pas des vôtres et merci de transmettre mes salutations à toutes et tous.

Une bonne nouvelle pour la profession :
le Conseil Général a organisé un appel à concours pour réaliser 60 projets d'intérêt gérénal
dans le cadre de l'opération 06 06 06 (date d'aujourd'hui).

J'avais déposé le projet (qui me tient à coeur) de "maison de l'emploi et de la formation en CHR".
Il a été retenu parmi plus de 1350 autres projets.
Le département s'engage à le réaliser. De quelle manière ? Nous verrons bien, mais en tous cas,
c'est une bonne chose que les élus soient sensibles à nos problèmes et veuillent participer.

Tu peux faire une petite communication là dessus si tu veux bien, je te tiendrai informé de
l'avancée
de cette affaire au fur et à mesure.

Bonne réunion de ce soir et à bientôt

Cordialement


Jean-Philippe        jeanphilippepoussier@wanadoo.fr



                       CLUB              PROSPER                      MONTAGNÉ
B
N°1 ı mensuel ı mai 2006 ı info@club-prosper-montagne.fr ı http://www.club-prosper-montagne.fr

Le Club P r o s p e r Montagné est un beau jeune homme de 55 ans, en pleine maturité.
Il a grandi dans la sagesse, accompagné par une grande famille qui lui a montré le chemin de la
qualité. Grâce au travail de personnalités de grand talent, des membres fondateurs, de présidents qui
m’ont laissé les moyens d’agir, de membres d’exception, l’histoire du Montagné s’ouvre sur un
avenir plein de promesses.
Après le guide, le site internet, le Club Prosper Montagné s’ouvre aux techniques modernes et lance
“LA LETTRE”, un mensuel d’informations, qui sera le lien entre tous les membres, et futurs membres,
et permettra de mieux connaître tous ces merveilleux artistes des métiers de bouche.


Chapitre Languedoc Roussillon.

C’est à Carcassonne, lieu de naissance de Prosper Montagné, que va se dérouler le prochain chapitre
“Languedoc Roussillon”. La mémoire du maître sera dignement fêté, avec l’organisation de deux
repas, le dimanche 21 mai au soir au Château Saint Martin, chez Jean-Claude Rodriguez, l’un des
restaurateurs qui connaît le mieux la vie de Prosper Montagné, avec un cassoulet dans les règles,
servi à 19h30 et le lundi 22 mai à 13h, chez Madame Rigaudis au Domaine d’Auriac, Relais &
Château, étoilé Michelin, pour le déjeuner du chapitre, élaboré par le chef Philippe Ducos.
Auparavant, les personnalités locales assisteront aux intronisations, à 11h15, salle des mariages de la
mairie.

Chapitre Nord Pas-de-Calais.

C’est au “Château de Beaulieu”, l’élégant hôtel-restaurant de Claudine et Marc Meurin (2 étoiles Michelin) à Busnes, posé
au



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milieu des champs d'échalotes (de Busnes) et de betteraves, près de Béthune, que s’est déroulé, le 10 avril dernier, le chapitre
Nord Pas-de-Calais. Daniel Delahaye, directeur général de la “coopérative laitière Isigny Sainte Mère”, Laurent
Duburquoy, restaurant “La Faisanderie” à Arras, Michel Ha z e b r o u c q , r e s t a u r a n t “Le Soubise” à
Coudekerque Branche,
Fe r n a n d Le r o y , r e s t a u r a n t “Aquar’aile” à Calais, (professionnels), Monique Blocquel, Pierre Cousot
(gastronomes), ont été intronisés chevaliers dans l’ordre de Saint Fortunat.
Domaine d’Château
iBeaucoup de personnes semble l’ignorer, mais Prosper Montagné est le coauteur, en 1938
avec le docteur Gottschal, du “Larousse gastronomique”.
Il entreprit également la rédaction d’une douzaine d’ouvrages, de “La grande cuisine illustrée”
en 1900 avec la collaboration de Prosper Salles, jusqu’au fameux “Larousse gastronomique”,
en passant par “Le grand livre de la cuisine”...
Réservations au secrétariat du Club Prosper Montagné
45, rue Saint Roch 75001 Paris

CLUBPROSPERMONTAGNÉ

LALETTRE
Jean-François Busquet. C'est à l'embouchure de la Gironde, plus précisément à
Royan, qu'Eliane et Jean-François Busquet ont décidé de reprendre la charcuterie traiteur
"Au Friand", une enseigne qui jouissait déjà d'une belle réputation.
À son arrivée en février 1990, Jean-François n'a pas souhaité bouleverser les productions. Il
s'est donc appliqué à améliorer peu à peu la qualité des fabrications.
Il prend aujourd'hui un plaisir certain à toujours chercher de nouvelles fabrications puis à les
adapter aux tendances du moment.Grâce à des techniques nouvelles et à un matériel
modernes, il réussit à améliorer continuellement sa charcuterie tout en respectant des
fabrications traditionnelles. Avec l'arrivée des beaux jours, les produits hivernaux sont petit à
petit abandonnés pour faire place à plus de légèreté et de fraîcheur pour des repas de
détente et de plaisir.Dès le printemps, Eliane voit quant à elle la clientèle saisonnière et
fidèle revenir dans la région pour profiter de leurs résidences de villégiature et du climat très
agréable.
Bref, cette maison de qualité, connue au-delà de la région, se fait un point d'honneur à
proposer une charcuterie artisanale au choix varié, et bien évidemment, fabriquée maison.

Thierry Renou.

Chef de cuisine depuis 1996 à “La Guérinière”, complexe hôtelier situé sur le port ostréicole de Gujan-
Mestras, en Gironde, ce natif de la région nantaise a obtenu sa première étoile Michelin dès l’âge
de 26 ans. Bardé d’une solide formation classique, de commis à demi chef de partie, de chef de partie
à second de cuisine, dans de belles maisons gourmandes,
     hôtel l’Hermitage à La Baule,
     hôtel Byblos des Neiges à Courchevel,
     restaurant Le Cagnard à Cagnes-sur-Mer,
     hôtel Saint-Siméon à Honfleur...,
Thierry Renou adore travailler les produits de saison et ceux tout proches du bassin d’Arcachon. Il
signe une cuisine maîtrisée, actuelle et inventive, que l’on savoure dans la salle à manger au décor
contemporain ou près de la piscine-miroir à débordements.

Henry Lang, gastronome de l’année 2006.

Dans les mémoires d’une vie, il y a tous ces instants qui nous ont construits et qui nous ont forgés.
Les saveurs, les goûts, les fumets ont ciselés ces instants de magie qui font de nous des gourmets.
J’avoue que je suis gourmet et gourmand.
Gourmand d’un plat simple : de belles rattes, un peu d’ail, un peu de moelle d’un bel os, du vrai sel sur
un pain presque chaud. Gourmand d’un plat élaboré, la daube que faisait ma mère à la façon
lyonnaise. Mes yeux brillent lorsque j’ouvre le four, armé d’une fine lame de couteau pour vérifier la



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cuisson d’un gâteau de foies blonds. Gourmand d’écouter le silence de mes amis quand je leur sers
ce plat
Ce silence, presque religieux, dit tout : “les saveurs dans la bouche, le bonheur dans le coeur…”.
Et ma fierté de gourmet est comblée par mon appartenance au Club Prosper Montagné : il n’est pas
seulement un détecteur de talents, il est une ambition pour tous les métiers de bouche.
Pour toux ceux qui mettent leur cœur et leur pouvoir au service du bon.

Henry LANG
Charcuterie “Au Friand” 21, rue Gambetta 17200 Royan. Tél. (0)5 46 05 10 34
“La Guérinière” 18, cours de Verdun 33470 Gujan-Mestras.
Tél. (0)5 56 66 08 78
“ON NE FAIT DU BON QU’AVEC DU TRÈS BON”




                              Surprise, surprise …




                                                                                                 20
Flying over Africa !!!
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