Diapositiva 1 - Centro de Bachillerato Tecnológico Agropecuario No

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Diapositiva 1 - Centro de Bachillerato Tecnológico Agropecuario No Powered By Docstoc
					CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO
       AGROPECUARIO No. 197




     MODULO PROFESIONAL 4: TECNOLOGIA
              AGROINDUSTRIAL
                SUBMODULO 2


 “PROCESOS DE INDUSTRIALIZACION DE FRUTAS Y
                 HORTALIZAS”
                              AGOSTO 2010 – ENERO 2011
            ENVASADO
 El  envasado de los productos se realiza
 en frascos y sus respectivas tapas,
 previamente      esterilizado   en      agua
 hirviendo, por un mínimo de 15 minutos,
 tiempo en el cual se evita cualquier tipo de
 contaminación por microorganismos. Una
 vez esterilizados los frascos, se procede
 al llenado de la siguiente forma:
       PRECALENTAMIENTO
 Elprecalentamiento se refiere al producto
 ya envasado y consiste en colocar los
 frascos llenos con el producto y con la
 tapa sin ajustar, dentro de un recipiente
 con doble fondo que contiene agua
 caliente y cubre ¾ partes de los frascos.
 Se  le llama almíbares a las frutas
  conservadas en un liquido de
  gobierno llamado jarabe.
 El jarabe es una solución de agua,
  azúcar y una proporción de 0.5%
  de acido cítrico.
 Esta     solución se coloca en
  ebullición durante cinco minutos
  para llevarse a una cierta
  concentración.
 El jarabe puede prepararse en frio o en el
 calor. Con este ultimo método es mas
 seguro en cuanto a condiciones para la
 conservación. Si es para el calor debe
 utilizarse una olla de cobre o estañada o
 un recipiente de metal que tenga
 características similares en donde se pone
 la cantidad de azúcar y de agua
 correspondiente al grado deseado, se
 lleva a ebullición y se retira del fuego.
Mermeladas, ates y jaleas
           MERMELADAS:
Es el producto elaborado con pulpa de
 fruta mezclada con azúcar, que por
 concentración se vuelve semisólida,
 hasta llegar a un contenido en azúcar
 de 65% que corresponde a un
 contenido en sólido solubles de 68º
 Brix.
 La solidificación se debe a la presencia de
 pectinas y ácidos en la fruta. La pectina
 tiene la capacidad de solidificar una masa
 que contiene un 65% de azúcar y hasta un
 0.8% ácidos.

 Laconcentración se realiza en pailas. La
 sacarosa en la obtención de mermeladas
 se puede sustituir hasta en un 20% por
 miel de maíz, que se agregan alas
 mezclas antes de la terminación del
 concentrado.
En la elaboración de mermeladas de
 manera semi-industrial se realizan las
 siguientes operaciones:
EN EL PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACIÓN DE
MERMELADAS SE UTILIZA EL SIGUIENTE MATERIAL Y EQUIPO:
PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACIÓN DE
             MERMELADA
            ELABORACIÓN DE ATES

 Para la elaboración de ates de alboricoque,
 manzana, durazno, guayaba, se recomienda
 seleccionar los frutos que no estén duros
 completamente. En cambio, para le
 elaboración de ate de membrillo, este debe
 estar totalmente maduro. En los ates pueden
 presentarse los mismos problemas que en las
 mermeladas.
   Es la mezcla obtenida del vinagre de 2% al 3% de
    acidez (expresada en acido acético) con especias,
    plantas aromáticas y aceite de olivo; en la cual se
    pueden conservar todas las hortalizas.

   El principio de la conservación de los productos en
    escabeches es la alta acidez aunada al tratamiento
    térmico que se realiza. Por lo regular el vinagre
    comercial tiene una acidez del 5% para obtener la
    acidez deseada (2% al 3%) se mezclan 600ml. de
    vinagre y 400ml. de agua potable.
    PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACIÓN DE
           PRODUCTOS EN ESCABECHE

  Actividades a realizar:
a) Selección de hortalizas
b) Eliminar partes no comestibles
c) Realizar    las siguientes actividades por
   separado:
*Para los chiles: escaldado en agua hirviendo de 3
   a 5 minutos según la madurez del fruto.
*Para las zanahorias: se mondan y se escaldan en
   agua hirviendo durante 8 minutos (seccionando
   en rajadas)
                        SALMUERAS
   Es una solución de agua con sal. En ocasiones a esta
    solución se le adiciona azucares en pequeñas cantidades.
    La sal actúa por sus cualidades antipútridas, efectuando la
    deshidratación de los tejidos. La salmuera es un medio en
    el que los microorganismos llano pueden vivir. La
    concentración de sal es diferente para cada una de las
    verduras por ejemplo:
•   Chicharos      3% de sal
•    Ejotes        3% de sal
•   Zanahorias     3% de sal
•   Macedonias 1.5% de sal
    Si se quiere evitar el proceso de fermentación, se puede
    adicionar salmuera para la elaboración de los encurtidos

				
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