�CONSERVACION QUIMICA DE ALIMENTOS�

							“CONSERVACION QUIMICA
    DE ALIMENTOS”
Plan de clase:
   Introducción.
   Influencia de factores del sustrato
    sobre la actividad de sustancias
    conservadoras.
   Principales conservantes químicos
    utilizados en la Industria Alimentaria.
INTRODUCCION
   Problemática:

       Aproximadamente un 20% de los alimentos
        producidos en el mundo se pierden por
        deterioro microbiológico.
       Los alimentos deteriorados pueden ser
        perjudiciales para el consumidor (toxina
        botulínica, aflatoxinas)

   Alternativa:

       A    los   métodos     físicos,   como    el
        calentamiento, deshidratación, irradiación o
        congelación, pueden asociarse METODOS
        QUIMICOS, que eliminen carga microbiana
        o inhiban su crecimiento.
Condiciones que debe tener un
conservador:
   Amplio espectro de actividad antimicrobiana.

   No ser tóxico

   Económico

   No afectar el sabor original de los alimentos

   No favorecer desarrollo de cepas
    persistentes.
  Influencia de factores del
sustrato sobre la actividad de
  sustancias conservadoras
      Factores que influencian en la actividad
          de los conservadores químicos


   pH
   Actividad de agua
   Solubilidad en el alimento
   Coeficiente de reparto
   Factores físicos y químicos del sustrato
   Sustancias contenidas en el alimento
    Influencia del pH
   Los conservadores que a causa de su
    estructura se disocian en solución acuosa,
    pueden deber su acción a:

       Parte no disociada (Por ejemplo: ácido
        sórbico). Se requieren concentraciones
        muy inferiores al 1%.
Influencia del pH en la constante de
disociación
   La proporción de ácido no disociado
    disminuye al aumentar el pH, entonces:

                 K = ( R-COO- ) (H+)
                       ----------------
                         (R-COOH)

    K          = Constante de disociación
    (RCOOH)    = Parte no disociada
    (R-COO-)   = Parte disociada
    (H+)       = Concentración de hidrogeniones
Proporción de Acido no disociado
a diferentes valores de pH
                       VALORES DE pH

                   3        4       5        6        7

ACIDO ACETICO     98,5     84,5    34,9     5,1      0,54

ACIDO BENZOICO    93,5     59,3    12,8     1,44    0,144

ACIDO CITRICO     53,1     18,9    0,41    0,0006   <0,001

ACIDO LACTICO     86,6     39,2    6,05     0,64    0,064

PARABENS         >99,99    99,99   99,96   99,66    96,72

AC.PROPIONICO     98,5     87,6    41,7     6,67     0,71

AC. SORBICO       97,4      82      30      4,1      0,48
    Influencia de la solubilidad
   La solubilidad del conservante mejora
    su actividad dentro del alimento.

   Los ácidos son menos solubles en agua
    que sus respectivas sales. Por ejemplo:
       Acido benzoico     :   3,4 g/L a 25°C
       Benzoato de sodio:     550 g/L a 25°C
    Influencia del Coeficiente de reparto (CR)
   Considerando que:
      El CR es la relación entre la solubilidad en grasas y la
       solubilidad en agua.
      El crecimiento microbiano tiene lugar en la fase acuosa

   Se puede decir que:
      Cuanto menor sea el coeficiente de reparto del
       conservador, mayor es su eficiencia.
   Sin embargo:
      La sal y azúcar elevan el coeficiente de reparto

      Al aumentar el pH disminuye el coeficiente de reparto.
      Coeficiente de reparto de algunos
    conservadores entre aceite de soya y
                    agua

   Acido   propiónico        0,17
   Acido   sórbico           3,00
   Acido   benzoico          6,10
   Acido   p-clorobenzoico   42,2
Principales conservantes
químicos utilizados en la
 Industria Alimentaria.
    Acido acético

   Se encuentra en el vinagre
    en una proporción de 4-5%.

   La acción conservante se da:

       En aquellos productos en
        los que la acidez o el
        aroma típico que confiere
        es deseable: Escabeches,
        salmueras y encurtidos.
     Acido acético

   La acción conservante también se da:

       En aquellos productos en los que resulta desagradable la
        acidez, por ejemplo:

            Mayonesa (permite reducir la adición de sorbato o
             benzoato)
            Salsas, con 0,5-1,2% permite regular el pH.
            Panificación (0,4% de acetatos) para evitar desarrollo de
             B.mesentericus y hongos.
            Controlar la acidez necesaria para la producción de
             algunos quesos.
Acido benzoico y benzoato de sodio
   Aplicaciones:
       Zumos, refrescos, gaseosas,
        mermeladas, salsas, postres,
        alimentos fermentados, etc.
   Inconvenientes de su uso:
       Sabor astringente
       Toxicidad, mayor que la de otros
        conservantes
       Efectivo en rangos de pH: 2,5-4
Propionatos de sodio y calcio
   Aplicaciones :
       Pan de molde
       Productos de repostería
       Quesos fundidos
       Frutas deshidratadas

   Dosis recomendada:
       0,1% en peso
Acido Sórbico y sorbatos “GRAS”
   Aplicaciones:
      Refrescos, mermeladas, frutas en
       almíbar, aceitunas en conserva,
       superficies de quesos, en vinos, etc.
       (0,3% en peso)
      Para sumergir o rociar cortes de
       carne (Soluciones al 5% ).
   Inconvenientes de su uso:
      Comparativamente caros

      Se pierden en parte cuando el
       producto se somete a ebullición.
Natamicina (Pimaricina)
   Aplicaciones (antimicótico):
      Maníes crudos, embutidos secos,
       yogures: 5ppm
      Inmersión o rociado de quesos,
       jamones, embutidos secos
       (0,1%).
   Inconvenientes de su uso:
      Sensible a oxidantes y UV

      No es activa frente a virus y
       bacterias.
      Es cuestionado el uso de
       antibióticos en alimentos.
Nisina “GRAS”
   Aplicaciones:
      Quesos y derivados lácteos

      Salsas y aderezos

   Eficaz contra bacterias gram-
    positivas
   Elevada acidez
   Dosis: 50 - 100 mg/ Kg
    Nitratos y nitritos
   Aplicaciones:
      Productos cárnicos (50-200
       ppm)
   Funciones:
      Desarrollan color característico
       de las carnes curadas
       (nitrosomioglobina)
      Inhibidores del crecimiento de
         C. botulinum
        Antioxidante (estabiliza aroma
         de los embutidos)
Nitratos y nitritos
   En la actualidad se emplea solo
    nitritos, por problemas
    toxicológicos.
   En exceso (más de 200 ppm)
    puede reaccionar con aminas
    secundarias y terciarias y producir
    nitrosaminas (agentes
    cancerígenos)
   Agentes reductores (eritorbato de
    sodio) inhiben la síntesis de
    nitrosaminas.
Nitratos y nitritos
   Se encuentran en
    productos cárnicos

   Pueden causar:
       Dolor de cabeza
       Urticaria
Sulfitos
   Aplicaciones:
      Vinos, sidra, mostaza, zumos

      Antioxidante: vegetales,
       crustáceos, aceitunas

   Inconvenientes de su uso:
      Altera características gustativas
       del producto.
      Destruye tiamina (B1)

      Se pierden por evaporación

      Riesgos toxicológicos
       Sulfitos
   Se pueden encontrar en:
       condimentos, mermeladas, frutas y
       verduras secas, jugos de fruta, papas
       congeladas, verduras enlatadas y
       deshidratadas.
      Bebidas (cerveza, vinos, sidra)


   Pueden desencadenar ataques de asma en
    personas sensibles (4-8%).
   Puede producir urticaria, disminución de la
    presión arterial, debilidad, aceleración del
    pulso (1 de cada 100 personas son
    sensibles).
        Sulfitos
   Medidas que se han tomado para reducir el uso de
    sulfitos:
       En 1986, la FDA prohibió su uso en frutas y
        verduras para ser vendidas o servidas crudas y en
        carne fresca.
       En 1987, la FDA ordenó que los alimentos con
        mas de 10 ppm de sulfitos, deben ser etiquetados
        debidamente para que personas sensibles al
        sulfito puedan evitarlo

       Se realizan numerosos estudios para reducir su
        uso en vinos.
Metil etil y propil parabens
   Se encuentran en alimentos de baja
    acidez (productos cárnicos y lácteos),
    pues tiene rango de acción a pH alto,
    a diferencia de otros conservadores.
   En personas sensibles puede causar:
       Dermatitis graves
       Enrojecimiento
       Inflamación