Docstoc

SIFAT-PROTEIN

Document Sample
SIFAT-PROTEIN Powered By Docstoc
					Sifat-sifat protein yang penting :

   1. Ionisasi : apabila larut dalam air akan membentuk ion ( + dan - )
   2. Denaturasi : perubahan konformasi serta posisi protein sehingga aktivitasnya berkurang
      atau kemampuannya menunjang aktivitas organ tertentu dalam tubuh hilang → tubuh
      mengalami keracunan.
   3. Viskositas : tahanan yang timbul adanya gesekan antara molekul didalam zat cair yang
      mengalir.
   4. Kristalisasi : proses yang sering dilakukan dengan jalan penambahan garam amonium
      sulfat atau NaCl pada larutan dengan pengaturan pH pada titik isolistriknya.
   5. Sistim Koloid : sistem yang heterogen terdiri atas dua fase yaitu partikel kecil yang
      terdispersi dari medium atau pelarutnya ( Poedjiadi ,1994).

Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan
hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari suatu
denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein(Fessenden, 1989).

Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga perubahan
pH. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergent, radiasi zat
pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan jenis pelarut. Denaturasi dapat bersifat
reversibel, jika suatu protein hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut seperti
perubahan pH. Jika protein dikembangkan kelingkungan alamnya, hal ini untuk memperoleh
kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi.
Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali(Fessenden, 1989).

Protein merupakan biopolymer polipeptida yang tersusun dari sejumlah asam amino yang
dihubungkan oleh ikatan peptida. Protein merupakan biopolymer yang multifungsi, yaitu
sebagai struktural pada sel maupun jaringan dan organ, sebagai enzim suatu biokatalis,
sebagai pengemban atau pembawa senyawa atau zat ketika melalui biomembran sel, dan
sebagai zat pengatur.

Selain itu protein juga merupakan makromolekul yang paling berlimpah di dalam sel dan
menyusun lebih dari setengah berat kering pada hampir semua organisme. Protein
merupakan instrumen yang mengekspresikan informasi genetik. Protein mempunyai fungsi
unik bagi tubuh, antara lain menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk
pertumbuhan dan memelihara jaringan tubuh, mengatur kelangsungan proses di dalam
tubuh, dan memberi tenaga jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan
lemak.

Struktur protein tidak stabil karena mudah mengalami denaturasi yaitu keadaan dimana
protein terurai menjadi struktur primernya, baik reversibel maupun ireversibel. Faktor-faktor
yang menyebabkan denaturasi adalah pH, panas, pelarut, kekuatan ion, terlarut, dan
radiasi. Denaturasi yang berbahaya yaitu raksa (Hg) untuk pemurnian emas seperti yang
terjadi di Minamata, Jepang. Protein ada yang reaktif karena asam amino penyusunnya
mengandung gugus fungsi yang reaktif, seperti SH, -OH, NH2, dan –COOH. Contoh protein
aktif adalah enzim, hormon, antibodi, dan protein transport. Reaksi protein aktif bersifat
selektif dan spesifik, gugus sampingnya yang selektif dan susunan khas makromolekulnya.
Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun
yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi, kehilangan aktivitas enzim,
perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking,
pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. Reaksi ini
dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH, adanya oksidator, antioksidan, radikal, dan
senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil. Beberapa reaksi yang tidak diinginkan dapat
dikurangi. Penstabil seperti polifosfat dan sitrat akan mengikat Ca2+, dan ini akan meningkatkan
stabilitas panas protein whey pada pH netral. Laktosa yang terdapat pada whey pada konsentrasi
yang cukup dapat melindungi protein dari denaturasi selama pengeringan semprot (spray drying).

Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang moderat (60-90oC)
selama satu jam atau kurang. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan
terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki
struktur sekunder, tersier dan quarterner. Akan tetapi, belum terjadi pemutusan ikatan peptida
pada kondisi terdenaturasi penuh ini. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan
insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada
kelarutannya.

Dari segi gizi, denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan ketersediaan
biologisnya. Pemanasan yang moderat dengan demikian dapat meningkatkan daya cerna protein
tanpa menghasilkan senyawa toksik. Disamping

itu, dengan pemanasan yang moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease,
lipase, lipoksigenase, amilase, polifenoloksidase dan enzim oksidatif dan hidrolotik lainnya. Jika
gagal menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan mengakibatkan off-flavour, ketengikan,
perubahan tekstur, dan perubahan warna bahan pangan selama penyimpanan. Sebagai contoh,
kacang-kacangan kaya enzim lipoksigenase. Selama penghancuran bahan, untuk mengisolasi
protein atau lipidnya, dengan adanya oksigen enzim ini bekerja sehingga dihasilkan senyawa
hasil oksidasi lipid yang menyebabkan off-flavour. Oleh karena itu, sering dilakukan inaktivasi
enzim dengan menggunakan pemanasan sebelum penghancuran. Sebagai tambahan, perlakuan
panas yang moderat juga berguna untuk menginaktivasi beberapa faktor aninutrisi seperti enzim
antitripsin dan lektin.



Viskositas

Gaya tarik menarik antarmolekul yang besar dalam cairan menghasilkan viskositas yang tinggi.
Koefisien viskositas didefinisikan sebagai hambatan pada aliran cairan. Gas juga memiliki
viskositas, tetapi nilainya sangat kecil. Dalam kasus tertentu viskositas gas memiliki peran
penting, misalnya dalam peawat terbang.

Viskositas
   1. Viskositas cairan yang partikelnya besar dan berbentuk tak teratur lebih tinggo daripada
      yang partikelnya kecil dan bentuknya teratur.
   2. Semakin tinggi suhu cairan, semakin kecil viskositasnya.

Dua poin ini dapat dijelaskan dengan teori kinetik. Tumbukan antara partikel yang berbentuk
bola atau dekat dengan bentuk bola adalah tumbukan elastik atau hampir elastik. Namun,
tumbukan antara partikel yang bentuknya tidak beraturan cenderung tidak elastik. Dalam
tumbukan tidak elastik, sebagian energi translasi diubah menjadi energi vibrasi, dan akibatnya
partikel menjadi lebih sukar bergerak dan cenderung berkoagulasi. Efek suhu mirip dengan efek
suhu pada gas.

Koefisien viskositas juga kadang secara singkat disebut dengan viskositas dan diungkapkan
dalam N s m-2 dalam satuan SI. Bila sebuah bola berjari-jari r bergerak dalam cairan dengan
viskositas ηdengan kecepatan U, hambatan D terhadap bola tadi diungkapkan sebagai.

                                      D = 6πhrU … (7.9)

Hubungan ini (hukum Stokes) ditemukan oleh fisikawan Inggris Gabriel Stokes (1819-1903).


Protein yang kita kenal sehari-hari, sebagai salah satu bahan makanan utama, dapat
berasal dari protein nabati dan protein hewani. Protein ini dikatakan protein alami, karena
berasal dari makhluk hidup. Sedang diantara makanan kita terdapat juga protein sintetis,
yaitu protein yang dibuat oleh manusia, berdasarkan reaksi-reaksi yang dilakukan di industri
kimia.
Protein tergolong senyawa makromolekul, atau polimer, karena molekul protein merupakan
gabungan dari molekul-molekul yang lebih kecil, terkenal dengan nama monomer. Monomer
dari protein adalah asam alfa amino. Oleh karena itu, berikut ini pembahasan ditujukan
pada asam amino dahulu, baru kemudian protein.

Asam amino, sesuai dengan namanya, mengandung gugus asam, -COOH yang dikenal
sebagai gugus karboksilat dan gugus amino, -NH2 yang bersifat basa. Oleh karena itu, asam
amino bersifat amfoter. Apabila bereaksi dengan basa kuat, akan bersifat asam lemah, dan
jika bereaksi dengan asam kuatakan bersifat basa lemah. Rumus umum asam amino
RCHNH2COOH. R (radikal) adalah gugus alkil, atau rantai C yang berasal dari alkana.
Senyawa ini dapat dikatakan sebagai asam alkanoat atau asam karboksilat, RCOOH. Asam
ini sendiri berasal dari alkana, RH atau CnH2n+2 yang satu atom Hnya diganti dengan
gugus -COOH. Sehingga rumus asam alkanoat adalah RCOOH atau dari CnH2n+1COOH.
Atom C pada -COOH diberi nomor satu. Atom C nomor dua, yang mengandung 2atom H, satu
atom Hnya diganti dengan -NH2, maka dikatakan gugus amino terletak pada atom C nomor
2, atau atom C alfa.

Asam amino paling sederhana adalah glisin (nama trivial), CH2NH2COOH, nama kimianya
asam 2-amino etanoat, atau nama lainnya asam alfa amino asetat. Berikutnya adalah
alanin, CH3CHNH2COOH dengan nama kimia asam 2-amino propanoat atau nama lain
asam alfa amino propionat.
Molekul asam amino dapat mengalami ionisasi, namun agak berbeda dengan ion-ion yang
selama ini kita pelajari. Asam amino mengandung gugus asam dan gugus basa, oleh karena
itu dalam molekul tersebut dapat mengalami inter ionisasi. Kedua gugus asam dan basa
yang berdekatan, saling bertumbukan, akibatnya atom H yang menyebabkan sifat asam dari
gugus -COOH terlepas karena tertarikoleh pasangan elektron bebas dari atom N pada gugus
-NH2. Ingat bahwa menurut Lewis, -NH2 basa karena donor pasangan elektron, sedang
menurut Bronsted dan Lowry -NH2 basa karena akseptor proton dan -COOH asam karena
donor proton. Dari ionisasi ini, -COOH berubah menjadi -COO- sedang -NH2 menjadi -NH2.H+
atau -NH3+. Molekul asam amino berubah menjadi ion ganda atau ion zwitter, karen
amengandung ion positif (kation) yaitu -NH3+ dan ion negatif (anion) yaitu -COO-. Rumus ion
zwitter adalah RCHNH3+COO-. Ion zwitter tetap bersifat amfoter, namun hati-hati. -COO-
bersifat basa karena akseptor proton dan -NH3+ asam, karena donor proton. Ingat teori
asam basa Bronsted dan Lowry.

				
DOCUMENT INFO
Shared By:
Categories:
Tags:
Stats:
views:3501
posted:2/25/2012
language:Indonesian
pages:4