COCINA DIET�TICA CRITERIO CUANTITATIVO

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COCINA DIET�TICA CRITERIO CUANTITATIVO Powered By Docstoc
					    TECNICA DIETETICA



Lic. Sandra Kirszner   Lic.Anabella Senar
               ¿QUE ES TECNICA
                 DIETETICA ?
Ciencia basada en las ciencias exactas,estudia las operaciones a
la cual son sometidos los alimentos y las modificaciones que
sufren durante la preparación para una alimentación racional y
correcta.
 Operaciones fundamentales :a) mecánicas
                             b) químicas
                            c) aplicada o sutracción de calor
                             d) Fisico – quimicas


 Formas dietéticas: estudian transformaciones que sufren para
ser utilizadas en la alimentación del individuo sano y enfermo.
       ¿Porqué es necesario
         técnica dietética?

 El conocimiento sirve para demostrar la
  relación existente entre la naturaleza
  especial de los constituyentes de los
  alimentos y su conducta
     Tener conocimiento de cómo preservar el
 valor nutritivo de los alimentos

·      Asegurarnos de cómo mantendremos las
        condiciones optimas sanitarias

    Tener en cuenta que alimentos son aptos
 para el consumo crudo y cocido

·      Mejorar los caracteres organolépticos

·     Buscar la manera de realización de las
 preparaciones más económicas. Teniendo en cuenta
 el empleo correcto del dinero, la energía y el tiempo
                CASERA              LUJO              DIETETICA

 ALIMENTO     Mas barato        Sin limite        Permitidos y con
                                                  criterio económico

  UTILES      Comunes           Todos los         Todos los necesarios
                                necesarios sin    + los instrumentos de
                                limite            medición

 PERSONAL     No profesional    profesional       Profesional
                                                  especializado
                                                  supervisado por
                                                  nutricionista
  COSTO       Barata            Sin limite de     Racionalmente
                                costo             económica
REALIZACION   Simple de fácil   Base empírica.    Base científica,criterio
              aprendizaje       Lento             cuantitativo. Formas
                                aprendizaje       cuquinarias dietéticas

 FINALIDAD    Saciar el         Máxima            Preparaciones con
              apetito.Dar       satisfacción al   acción terapéutica.
              sensación de      comer             Adecuación.
              bienestar
                   ADECUACION
 Prescripción: determina la cantidad y tipo de alimentos.

 Realización:
   a) Adquisición: elección de alimentos permitidos por la
  receta dietetica, en cantidades correspondientes.
   b) Preparación: procedimientos correctos en función de las
  transformaciones a producir cantidades correctas y control de
  los factores que intervienen en el procedimiento de
  preparación.

 Distribución: fraccionamiento,horario y volumen.
          COCINA DIETÉTICA
        CRITERIO CUANTITATIVO

 Estado físico
 Composición química
 Cantidad de cada uno de los ingredientes
 Diferentes etapas en la preparación
 (pérdidas en la limpieza, cocción y maceración,
 procesos de manipulación de alimentos)
          Cocina dietética



 El manejo dietético de los alimentos es
  una técnica con bases científicas, con
  criterio cuantitativo, constante
            “Medir y pesar”

 Balanzas (reloj, platillo, corredera).
 Tazas con diferentes capacidades ya
  establecidas.
 Cucharas.
 Vasos con diferentes graduaciones para
  cada ingrediente.
RECETA COQUINARIA

PRECISA
COMPLETA
SIMPLE
CLARA
      RECETA COQUINARIA


Lista de ingredientes

Método de preparación
       Diferentes tipos de
          presentación


Receta estándar
Receta narrativa
Receta descriptiva
        Diferentes tipos de
           presentación


Receta estándar : Primero la
 lista de ingredientes y luego el
 método de preparación
       Diferentes tipos de
          presentación


Receta Narrativa: Combina lista
 de ingredientes y método de
 preparación. Ambos se alternan
 sin distinción.
      Diferentes tipos de
         presentación

Receta descriptiva: Los
ingredientes van acompañados por
las modificaciones que deben sufrir
antes de ser incorporados a la
preparación.
Se estructura en dos columnas
             Receta Descriptiva

 Cantidades de       Forma de preparación
  ingredientes
        Utensilios de medición

 Capacidades

 Tolerancia

 Precisión
                    Capacidad

 Medición estándar de “un cuarto de galón” ej: 1
  taza estándar contiene una cuarta parte de “un
  cuarto de galón”, ó 236.6 ml , el volúmen es de 8
  onzas líquidas.
         1 cuchara = 1/16 de una taza
         8 onzas = 16 cucharas
           1 onza = 2 cucharas
 Tazas con subdivisiones y Juegos de tazas metálicas o
  plásticas de medición fraccional
 Actualmente “SISTEMA METRICO” Volumen (litro)
  1000 ml, 250 ml, 5 ml, etc
              TOLERANCIA

 Organismos Americanos, establecieron
  para estos utensilios caseros de medición
  una tolerancia del 5% , lo cual se
  considera una cantidad permisible o
  tolerable.

    250 ml (5%) “ 237.5 ml y 262,5 ml”
                 PRECISION


 No todos los utensillos del mercado cumplen
  con esta tolerancia mínima.

 Existen diferentes métodos para evaluar la
  precisión de los utensilios. Ej. Probetas
  graduadas y agua.
        Técnicas de Medición


 Técnicas Exactas

 Tecnicas Aproximadas
            Técnicas de Medición

                               Líquidos: “medir”
 Técnicas Exactas:
  (utilizar método adecuado    Grasas: “pesar”
  para cada ingrediente)
                              Para medirlas es mas preciso
                                 hacerlo a Tº ambiente.


                               Azúcar y otros ingredientes
                                secos: “medir”
            Técnicas de Medición
                              Manteca:
                              1 taza de manteca o margarina batida pesa
 Técnicas Exactas:               solo las 2/3 partes que en su forma
                                  regular.
  (utilizar método adecuado
                              1 taza de margarina (grasa hidrogenada)
  para cada ingrediente)          pesa menos que una taza de aceite del
                                  que se fabrica.

                              Azúcar:
                              1 taza de azúcar gruesa tiene menos peso
                                  que 1 taza de azúcar fina.
                              El azúcar negra tiene una capa de jarabe
                                  sobre los cristales, evitando que se
                                  deslizen.
         Técnicas de Medición

             Harina: (se mide mejor en medida
 Técnicas     fraccional)
  Exactas:   Presenta mas problemas que liquidos y
               grasas

             • Las particulas de harina varian
               ampliamente en forma y tamaño.
             • Muestran tendencia a aglutinarse.
         Técnicas de Medición

             Harina: Hay dos tecnicas

 Técnicas
             1- Cernir pequeñas cantidades de harina, una vez
  Exactas:      aireada, se pasa al utensilio de medición, que se
                llena hasta el borde y el excedente se retira (“no
                se empaqueta”) con espátula

             2- Cernir la harina directamente en la medida hasta
                que la misma rebasa ligeramente y se retira
                suavemente con el borde de la espátula. (mas
                eficiente)
            Técnicas de Medición

 Técnicas de medición Aproximadas

Es la que emplean los cocineros experimentados y con talento,
   quienes suelen elaborar productos de primera clase sin
   utensilios de medición convencionales y sin consideración
   aparente de las técnicas de manejo de ingredientes.

“ Han entrenado sus ojos a ver y sus dedos a sentir cuando un
   producto tiene la cantidad correcta de cada ingrediente”

				
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