Get documents about "Nancy Silverton s Breads from the LA Brea Bakery
Document Sample
אילן שוורץ
תוכן העניינים:
1. הקדמה.
(קמח, חמרי תפיחה, רידוד, קיפולי בצק).
2. בצק פריך מתוק – .shortcrust/ pate sablee
3. בצק פריך – .short crust/ pate brisee
4. בצק עלים - .puff pastry /pate feuilletee
1.4 קרם שניט/נפוליאון/.mille feuille
2.4 פיטיבייה/ .pithiviers
3.4 "אוזני חזיר"/דקליות- palmiers
4.4 מקלות גבינה/ . cheese straws
5. בצק בריוש רגיל/ . brioche
1.5 ).Brioche a-tete ( large
2.5 ).Brioche a-tete ( individual
3.5 Brioche surprise/ cylinder
6. בצק בריוש עלים - .brioche feuillete
1.6 רולדות
7. בצק קרואסון/ דניש - . croissant/ Danish dough
1.7 קרואסונים – .croissants
2.7 .Pain au chocolate
3.7 שבלולים למיניהם.
4.7 .Danish squares
5.7 דנישים עגולים/. round Danish pastries
8. שאור (נוזלי)/מחמצת/ .starter
1.8 לחם שאור לבן + וריאציות
האיורים המופיעים במסמך זה מאושרים לשימוש פרטי ולא מסחרי על ידי יוצרם – אילן שוורץ.
מסמך זה (טקסט ואיורים ) אינו מיועד לשימוש בעל אופי מסחרי מכל סוג.
זכויות היוצרים של מסמך זה שמורות לאילן שוורץ.
1.הקדמה
על מתכונים:
מתכון הוא בעייתי מעצם טיבו – הניסיון לכמת בצורה מתומצתת תהליך עבודה שלם, כללי עשה ואל תעשה
לתוך רשימה לאקונית. מתכון אינו מכסה טעויות או שגיאות- ניתן לומר שהוא מציג רק את הצד הטוב של
תהליך העשייה. אין אפשרות ריאלית להעביר בצורה כתובה את כל המידע הדרוש לביצוע מוצלח של מתכון
– הניסיון לתאר את כל הפרמטרים ע"מ לבצע מתכון עלול להסתיים בכתיבת רומן עב כרס (איך למשל
תתואר באופן מדוייק תנועת הנפת היד בעת זריית קמח ע"ג משטח העבודה, או בצק על סף תפיחת יתר, או
שוני בכמויות הקמח בגלל שימוש בסוג מסויים ולא אחר... ). לכן, ברוב הזמן – ההנחה היא שהקורא ימלא
את החלל החסר בדמיונו וכושר אילתורו שהם פונקציה של ניסיונו המצטבר (בייחוד מדובר בפרמטרים
ה"אפורים" כגון אבחנות לגבי מוכנותם של בצקים, או מעקב מדוייק אחר הוראות – או היעדרן של כאלו).
הניסיון מאפשר חיזוי מקורב של תוצאות ומספק את הבסיס ממנו ניתן לאלתר ולשנות ועדיין להגיע לאותן
תוצאות (לדוגמה - שיטת קיפולי הבצק העלים והקרואסון המוצעת בהמשך היתה אלתור ובבסיסה היתה
ההנחה שניתן להגיע לאותו מס' שכבות בצק בשיטה השונה מן השיטה הקלאסית והמקובלת. מספר נסיונות
אישרו הנחה זו – ומאז זו השיטה ה"ביתית").
על שיטות עבודה:
אין שיטה מסויימת, או המלצה טרחנית, או הטפת מוסר לשינוי הרגלי העבודה של הקורא – אך בצקים
דורשים משטח עבודה "מאוורר" ומאורגן יותר מהכנות אחרות ועבודה מוקפדת יותר, רצוי לתעד ע"י
רישום, לפחות בהתחלה, את תהליך העבודה ונקודות חשובות או כאלו שאינן ברורות בשל חוסר היכולת
לתקן מתכון לאחר שנעשה ופרק הזמן הארוך יחסית החולף בין ביצוע המתכון עד לקבלת התוצאה הסופית .
תיעוד שכזה יכול להועיל בפעמים הבאות שמבצעים מתכון או במקרה שחוזרים לבצע מתכון לאחר זמן רב
שלא בוצע.
ובכל זאת - הערה אחת לגבי אופי העבודה :
ה"מילה" החשובה ביותר לתיאור שיטות העבודה המשוננת בקורסים האמורים להכשיר אנשים כטבחים
ואופים היא - "מיזונפלס" בהגייה הישראלית ( mise en placeבצרפתית , מילולית פירושה לשים
במקום). מילה זו בעצם מתארת את כל עולמו של הטבח והאופה – הסדר ע"ג שולחן העבודה, הכנת הכלים
הנחוצים והכנת המרכיבים לפני המתכון, הכנת המלאי לשעת פתיחת המסעדה/ מאפייה, כל פרט ופרט קטן
ככל שיהיה – שאמור להיות במקומו. כמובן שאין להשוות מטבח תעשייתי וצוות של טבחים למטבח הביתי
אך בכל זאת...
קרדיטים:
"האם לקיחת מתכון, חלוקתו ב- 8, עיגול התוצאה ושינוי דרך הכנתו הופכים אותו למקורי ?",
לעניות דעתי – "בצק הוא בצק הוא בצק." – אין פריצות דרך ושינויים גדולים בתחום, אין "סודות"
ו"המצאות" ואת רוב הבצקים ניתן למצוא בוריאציות שונות בספרי בישול – ללא הבדלים משמעותיים
ביחסי הכמויות של מרכיביהם – בחוברת זו ליקטתי מתכונים מניסיון מצטבר (במקור, כמובן, הכמויות הן
מסחריות יותר ושיטות העבודה גם הן שונות לחלוטין ומשתנות ממקום עבודה אחד למשנהו ע"פ ההרגלים
והמסורות של אותו מקום) ותיארתי את דרך הביצוע המתאימה לשימוש ביתי על סמך ההתנסות האישית
שלי. לכל מתכון שיש לו מקור ברור הדבר צויין במפורש בגוף המתכון.
קמחים:
סוגי קמח שונים מתאימים לבצקים שונים – ישנם סיווגים שונים:
ע"פ אחוזי הגלוטן:
קמח "קשה" מכיל כ-%51 גלוטן ומתאים לאפיית לחמים.
קמח רגיל הוא למעשה תערובת של זני חיטה שונים ומכיל פחות גלוטן, כ-%11.
קמח "רך"(או קמח עוגות) קמח המכיל כ-%5 גלוטן ומתאים לאפיית עוגות ועוגיות.
אחוזי הגלוטן נקבעים ע"פ סוג החיטה ועונת הקציר שלה. הגלוטן, בתוספת נוזלים ולישה יוצר
רשת של קורים בבצק – ככל שיש יותר גלוטן רשת הקורים יותר משמעותית וגורמת לבצק
להיות אלסטי יותר, לכן לבצקים פריכים ולעוגות שם תכונה זו אינה רצויה משתמשים בקמח רך
המכיל מעט גלוטן.
ניתן להוסיף גלוטן לקמחים ע"מ להעלות את אחוזי הגלוטן - התוסף מגיע כאבקה חומה בד"כ
וניתן להשיגו בחנויות מתמחות.
ע"פ תהליך הייצור:
לצורך עניינינו – ההבדלים הם בין קמח מלא לרגיל:
קמח מלא: קמח שלא עובד אלא נטחן כמות שהוא – נוטה להיות בעל חיי מדף קצרים.
קמח רגיל (לבן): החיטה מכילה שומנים ואלו נחשפים להתחמצנות ע"י טחינתה – לכן אורך חיי
המדף שלה בטרם תתעפש הוא מוגבל. בתהליך הייצור מפרידים את נבט החיטה (החלק השומני)
מן הגרעין וטוחנים את הגרעין – בנוסף מלבינים את הקמח המתקבל באמצעים כימיים.
קמח תופח: קמח רגיל בתוספת אבקת אפייה. – משמש כרגיל לעוגות ועוגיות.
תהליך ההתפחה:
במהלך לישת הבצק מופעל הגלוטן ע"י מגע עם הנוזלים, הגלוטן אחראי ליצירת מארג של קורים בבצק –
למארג זה (המזכיר רקמה ספוגית) מתוקף מבנהו 2 תפקידים:
1. מספק את האלסטיות של הבצק (לכן בבצקים שאינם פריכים הבצק צריך לקבל מספיק זמן לישה
ע"מ שהנוזלים יוכלו להפעיל כל הגלוטן. אינדיקציה למידת האלסטיות היא לקיחת כדור קטנטן מן
הבצק ומתיחתה לקרום – ככל שהבצק נמתח פחות ונקרע – סימן שצריך ללוש אותו עוד עד
לקבלת האלסטיות הרצויה).
2. הרקמה הספוגית היא למעשה אוסף של תאים סגורים המחוברים ביניהם – שמטרתם היא להתנפח
(ע"י כליאת הגזים שמשחררים חומרי התפיחה) וע"י כך להתפיח את הבצק ולהקנות לבצק
אווריריות. רשת ספוגית זו "מוקפאת" בזמן האפייה ע"י התאדות הנוזלים מן הבצק. ע"מ להתפיח
את הבצק מנוצלים חומרי התפחה שונים הנסקרים בהמשך.
תהליך ההתפחה הוא בעצם מילוי הרשת בגז עד לכמות מסויימת הנחשבת לאופטימלית – כל "פיתוי" למלא
גז מעבר לכמות אופטימלית משול לניפוח בלון עד לפיצוצו – כשרשת הקורים כבר מתוחה מדי ולחץ הגז
גורם לתאים להתפוצץ ולקרוס.
שמרים:
השמרים הם יצורים חיים הניזונים מהקמח והסוכר בבצק, מעכלים אותם ויוצרים גזים בתהליך זה. בועות
הגז נכלאות במארג חוטי הגלוטן שבבצק – והתפיחה היא תוצאה של אותם תאים ממולאי הגז (אלו
הנקבוביות הנראות הכל פרוסה של בצק שמרים למינהו).
בדיקת תקינות השמרים מתבצעת ע"י הכנת "ראש תפיחה" – בלילה הכוללת שמרים, מים חמימים, סוכר
ומעט קמח (" " poolishבצרפתית – השם מרמז שמקור השיטה הוא כנראה בפולין – מדינה קרה שתנאי
הסביבה בה דורשים בדיקת תקינות מעין זו– שיטה זו במקורה גם חסכה כ – %12 מכמות השמרים). אם
השמרים תקינים- הבלילה אמורה לבעבע כ- 11 דק' לאחר הכנתה.
ככלל אצבע – שמרים מהווים %2-%5 מכמות הקמח במתכון (מתכון המשתמש בקמח מלא לדוג' יצטרך
יותר שמרים ע"מ "להרים" את מסת הבצק).
סוגי שמרים:
שאור – שמרים טבעיים, נבגים המצויים באוויר הפתוח. ר' סעיף נפרד.
שמרים טריים – קוביות של 15 גר' (אורך חיים של כשבועיים בקירור) –דורשים המסה ויצירת ראש
תפיחה לפני ההוספה למתכון.
שמרית – תערובת גרגרית של שמרים טריים (אורך חיים של כחודש בקירור) שקיות של 15 גר' – ההבדל
הוא שתערובת זו ניתנת להוספה ישירה לבצק ומתערבבת בצורה אחידה יותר ואינה זקוקה להתפחה נפרדת
לפני יצירת הבצק. ניתן להחליף כל קובייה של שמרים טריים בשקית שמרית.
שמרים יבשים - מגיעים במגוון גדלים (אורך חיים של עד כשנה) – תערובת פירורית ניתנת להוספה
מיידית לבצק. ניתן להחליף שמרים טריים ביבשים כשהיחס הוא – על כל כמות של שמרים טריים הנדרשת
במתכון יש להשתמש בחצי הכמות של שמרים יבשים ( לדוג'- במקום קוביית שמרים טרייה השוקלת 15
גר' יש להשתמש ב-52 גר' שמרים יבשים).
גורמי השפעה על תהליך התפיחה:
כמות השמרים- ככל שיהיו יותר שמרים במתכון כן יתפח הבצק יותר מהר – אבל גם טעם דומיננטי של
שמרים יורגש.
מלח – מעכב תפיחה/ הורג שמרים.
לכן – אין לזרות ישירות מלח על השמרים אלא לערבבו קודם עם החומרים האחרים בבצק, או לחילופין
– כמו בכמה מתכוני לחם – להוסיפו לאחר כ- 12 דק' לאחר לישת הבצק.
סוכר - מזרז תפיחה ומשמש כמזון לשמרים.
קמח - גם משמש כמזון לשמרים.
שומן (חמאה, חלמונים וכד') - מעכבים תפיחה ע"י יצירת "קרום" שומני מסביב לשמרים.
מים- מים קרים יעכבו תפיחה, מים חמימים הם אופטימליים ואילו מים חמים מדי יהרגו את השמרים
(לקביעת טמפ' המים ניתן לטבול בהם את האצבע – אם ניתן להשאירה בפנים לפחות 5 שניות ללא
תחושת כאב ניתן להשתמש במים ). כעיקרון לישת הבצק יוצרת בו חיכוך פנימי המעלה את הטמפ'
הפנימית שלו – ואם זו לישה ארוכה במיקסר – הנטייה היא להוסיף מים קרים ע"מ שהטמפ' הפנימית של
הבצק לא תעלה מעבר למידה שבה השמרים מתים.
טמפרטורה - טמפ' העבודה האופטימלית להתפחה היא כ-13 מע'. על הבצק להיות מכוסה במגבת לחה
(למניעת יצירת קרום) או שקית ניילון. ניתן לשלוט בקצב התפיחה ע"י ויסות הטמפ' (בסביבה קרה ניתן
"לעודד" את השמרים לפעול ע"י אחסון במקום חמים כמו תנור עם דלת פתוחה/ כיסוי הקערה עם
שמיכות וכד'. בסביבה חמה – הבצק יתפח היטב גם במקרר).
תנועה/זעזוע- תנועה או ויברציות גורמות לרשת העדינה של קורי הגלוטן לקרוס, לגז הכלוא בתאים
להשתחרר ולבצק ליפול, לכן רצוי לשמור אותו במקום שקט ולהשתדל לא להזיזו בתנועות חדות.
אבקת אפייה :
אבקה המכילה חומרים היוצרים ריאקציה כימית בבואם במגע עם נוזלים - ע"י כך נגרמת תסיסה היוצרת
בועיות גז הנכלאות בין קורי הגלוטן בבצק.
כמויות – לא יותר מ- ½ 1 כפיות לכל כוס קמח. בעת הכפלת או שילוש כמויות של מתכון יש לקצץ
מכמות אבקת האפייה הסופית כרבע (ישנו טעם לוואי "סבוני" בשימוש בכמות מופרזת).
אורך חיי המדף כחצי שנה. ניתן לבדוק אבקת אפייה ע"י הכנסת כפית של אבקת אפייה לכוס עם מים
חמים - צריך להישמע קול תסיסה.
האבקה מעורבבת קודם לכן עם החומרים היבשים במתכון ע"מ ליצור פיזור שווה. משמשת לרוב
בבלילות, עוגות ועוגיות ולעיתים נדירות בלחמים.
קרם טרטר:
חומר התפחה – טבעי המופק מהמשקע בתחתית חביות יין. נותן פריכות יותר טובה – נדרש לעיתים
במתכוני עוגיות. מגיע כאבקה לבנה.
ביצים:
לא ממש רלוונטיות כחומר התפחה בבצקים, אך ניתן להזכיר שבעוגות ועוגיות הן שימשו ועדיין משמשות
(עד להמצאת אבקות האפייה למיניהן) כחומר התפחה לאחר הקצפתן.
קיפולי בצק
שיטת הוספת החמאה לבצק ע"י קיפולים מיוחסת לשוליית אופה צרפתי שלפני כ- 112-113 שנה שכח
להוסיף את החמאה לבצק הבריוש והחליט בצעד של ייאוש לקפל פנימה את החמאה כך שמעסיקו לא
יבחין בדבר. ביצע את זממו וברח מן העיר בחרדה. מעסיקו שלא שם לב אפה את הבצק ונדהם מן
התוצאה – וחיפש את שולייתו ע"מ להודות לו על ההמצאה, ומאז אותו שוליה אלמוני אנו נותרנו עם
ההמצאה...
כעיקרון, הקיפולים נותנים לבצק אווריריות – בזמן האפייה חלק מהנוזלים שבחמאה מתאדה וגורם
לשכבות הבצק הכולאות את האדים להתרחק זו מזו, ואלו נשארות במצב זה בעקבות האפייה.
הוספת החמאה:
החמאה היא השכבה השומנית המפרידה בין שכבות הבצק ולצורך קבלת שכבות אחידות – על החמאה
להיות מרוחה בצורה אחידה על הבצק (ללא חורים, הרים וגבעות).
יש למרוח היטב על כל האיזור המיועד ולא להשאיר שוליים רחבים מדי – אחרת בזמן הרידוד כל
האיזורים ללא החמאה הופכים לאחד ובהמשך – בזמן האפייה לא תהיה תפיחה אחידה של השכבות.
בזמן קיפול החמאה לבצק חשוב שה- consistencyשל החמאה והבצק יהיו זהים (ז"א – צמיגות
אחידה, לא להגיע למצב של הפרשי טמפ') – אם החמאה קרה מדי היא עלולה "לפצוע" את עלה הבצק
ולחדור אל בין השכבות וכמו כן, היא לא תתפשט בצורה אחידה במהלך הרידוד אלא יווצרו "איים" של
חמאה ואלו במהלך האפייה יימסו.
יש לוודא שהחמאה לא תהיה נוזלית ולא חמה מדי אלא נוחה למריחה.
במקרים מסויימים (בצק עלים) מתווספת לחמאה גם כמות קטנה של קמח – כך שנוצרת מעין משחה
(הביטוי הצרפתי " " buerre manieשמשמש גם לתיאור של תערובת קמח וחמאה המשמשת להסמכה,
לרוב של מרקים). ה"משחה" הנ"ל מייצבת את כמות החמאה הגדולה יחסית ומונעת ממנה להימס ולנזול
ובנוסף הופכת את הבצק לקל יותר לעיבוד לאחר קירור ממושך (הצמיגות של הבצק והתערובת קרובות
יותר זו לזו מאשר זו של בצק מול חמאה בלבד).
בקיפול הראשון לאחר מריחת החמאה יש לאטום היטב את שולי הבצק ע"מ למנוע בריחת חמאה
קימוח:
ככלל- מועט ככל האפשר, רק ע"מ שהבצק לא יידבק למערוך/ משטח העבודה, יש להיעזר במברשת
ולהבריש את עודפי הקמח מהבצק.
מנוחה:
מאחר והבצק אלסטי – צריך לנתקו ממשטח העבודה במהלך הרידוד כמה פעמים, לתת לו להתכווץ ואז
להמשיך ברידוד וזאת עד להגעה לגודל העלה הרצוי. לאחר כל סבב קיפולים יש "לנתק" את הבצק
מהמשטח בעדינות ע"מ שיוכל להתכווץ – ורק אז לקפלו. רצוי לתת לבצק לנוח בין סבבי רידוד במקרר
וזאת ע"מ שהחמאה לא תימס ולבצק יהיה סיכוי להתכווץ לגודלו הסופי. כל סבב רידוד מתבצע בזוית
של 10 מע' לסבב הקודם – וזאת ע"מ שהבצק יימתח בצורה שווה לאורכו ולרוחבו.
רידוד:
משטח העבודה האידיאלי הוא משטח שיש קריר, אחריו משטח עץ ולבסוף משטח מתכת.
המערוך – ע"פ העדפות המשתמש – כיש להקפיד על תחזוקתו הנכונה. מערוך עץ עדיף לא לרחוץ ומדי פעם לשמן
שימון עדין (שמן אגוזים/ רגיל אך לא שמן זית).
ככלל – הבצק אלסטי ותמיד שואף להתכווץ, רידוד נכון אמור לעקוף תכונה זו של הבצק ע"מ שגודל עלה הבצק יישאר
כמות שהוא עד לאחר האפייה.
מילת מפתח ברידוד הבצק – קור. משטח העבודה, המערוך והבצק – צריכים להיות קרים (לא קפואים – מפני שאז לא
ניתן לרדד את הבצק בקלות ואם יש בתוכו כבר חמאה – היא תישבר ל"איים" קטנים במקום שתישאר כשכבה אחידה).
יש לזרות מעט קמח ככל שאפשר על משטח העבודה (אלא אם המתכון מציין אחרת ) – נכון יותר להשתמש במינוח –
איבוק. כל אימת שהבצק נדבק למשטח יש להרימו ולאבק את המשטח.
גוש הבצק צריך להיות מרודד באופן שווה לכל הכיוונים מן המרכז החוצה ע"מ שלא ייטה להתכווץ בכיוון מסויים
(עיגול שהופך אליפטי וכד')– במקרה שעלה הבצק הסופי אמור להיות עגול – כל כמה רידודים מסובבים את עלה הבצק
3/1- ¼ סיבוב. במידה והצורה הסופית מלבנית/ ריבועית מרדדים ממרכז הריבוע החוצה בזוית ישרה לכל כיוון (רוחב/
אורך) מוגדר.
כל מספר רידודים יש לנתק את הבצק ממשטח העבודה, לנערו מעט תוך הרמתו ווידוא שכולו מנותק ממשטח העבודה.
להניחו בחזרה על משטח העבודה ולהמשיך ברידוד. כך עד שמגיעים לגודל/ צורה הסופיים.
כמה לקפל:
מניסיון – מעל כמות שכבות מסויימת אין הבדל בתוצר הסופי – לרוב מעל 441 שכבות (שני קיפולי מעטפה ושני
קיפולי ספר). ניתן כמובן להמשיך ולקפל – כזכור, בצק עלים קלאסי נקרא בצק אלף העלים, אך מה שקורה בפועל
הוא שהשכבות פשוט נמעכות אחת אל תוך השניה דבר הגורם לתפיחה מועטה בזמן האפייה ובשל פריצת השכבות –
החמאה פשוט נמסה ונוזלת אל מחוץ לבצק. בקרואסונים – ע"מ ששכבות הקיפול ייראו במוצר הסופי והוא לא ייראה
כגוש אחיד – מגיעים רק ל- 51 שכבות.
מספר השכבות:
השכבות נוצרות כשיש שכבות חמאה ובצק לחילופין – לכן אם יקופל עלה בצק ללא חמאה קיפול "ספר" הוא עדיין
יישאר בעל שכבה אחת בסופו של תהליך הקיפול – מפני שאין גורם שיפריד בין שכבות הבצק.
מכאן נובע שקיפול ספר, כפי שמתואר בספרות יניב בעצם 3 שכבות ולא 4 כנטען. לצורך קבלת השכבה הנוספת יש
למרוח בחמאה את העלה לפני הקיפול הסופי – אחרת יווצר עלה בצק עם 3 שכבות שהשכבה האמצעית בו עבה פי
שניים מהאחרות.
מספר השכבות הסופי הוא מכפלה של כל השכבות בכל קיפול (לדוג' לבצק שקיבל קיפול "ספר" ושני קיפולי
"מעטפה" ישנן 4 3X3Xשכבות – ז"א 63 שכבות).
ניתן להגיע לכמות שכבות רצויה ע"י שילוב קיפולים שונים ביחד.
שאריות בצק:
כעיקרון לא מערבבים סוגי בצק שונים (קרואסון ועלים) אך שאריות של כל סוג בפני עצמו ניתנות לשימוש חוזר –
יש להניחן ע"ג משטח העבודה, לרדד לעלה שטוח, לקפל קיפול "ספר", להפוך בזוית של 10 מע' ולקפל קיפול
"מעטפה". לצנן במקרר ולרדד לשימוש – עדיף לרולדות או דנישים בבצק קרואסון או לבסיסי טארטים במקרה של
בצק עלים.
לקבלת 2 שכבות (קיפול יחיד):
לסמן את העלה בחציו, למרוח את החמאה בצד אחד ולקפל את העלה.
לקבלת 3 שכבות (קיפול מכתב – :) letter fold
לסמן את העלה 3/1 ו- 3/2 , למרוח את ה- 3/2 בחמאה, לקפל את השליש החשוף לכיוון המרכז, לקפל מעליו
את השליש הנותר.
לקבלת 4 שכבות (קיפול ספר – :) book fold
לסמן את העלה לרבעים, למרוח 3/2 מהחמאה על 2 החלקים המרכזיים ולקפל את 2 החלקים הצדדיים למרכז.
למרוח על אחד הצדדים את 3/1 החמאה הנותר ולקפל עליו את הצד השני.
לקבלת 5 שכבות :
לסמן את העלה לחמישיות, למרוח ¾ מהחמאה ע"ג שלושת החלקים המרכזיים, לקפל את הצדדים פנימה. לקפל
את אחד הצדדים שוב פנימה. למרוח את החמאה הנותרת ע"ג אחד הצדדים ולקפל עליו את הצד השני.
2. בצק פריך מתוק – .shortcrust/ pate sablee
בצקים קטגוריה
נסיון/ עבודה מקור
8991 תאריך
4621 גר' כמות
הכנה: כ-12 דק' זמנים
116 גר' קמח רגיל. חומרים
181 גר' אבקת סוכר.
4 גר' מלח.
114 גר' חמאה – קרה וחתוכה לקוביות קטנות.
18 גר' חלמונים (3-4 יח').
קליפה מגוררת מלימון.
בקערה (לישה ידנית): הכנה
מערבבים את כל היבשים, מוסיפים את קוביות החמאה ולשים עד לקבלת תערובת פירורית.
מוסיפים את החלמונים ולשים עד שהם נטמעים בבצק (כ- חצי דקה).
את הבצק המתקבל ( שצמיגותו היא כשל פלסטלינה) "מורחים" ולוחצים ע"ג התבנית – תחתית
ושוליים, את הדפנות – לוחצים מעט מעל לדופן התבנית ובסוף מיישרים עם סכין חדה לגובה
הדפנות. דוקרים את קרקעית התבנית במזלג ( בצורה אינטנסיבית).
הבצק אמור להיות בעובי אחיד של כ-3 מ"מ (אם הוא עבה מדי לא יישאר מקום למלית).
לטרטלטים אישיים ולעובי של כ-5 מ"מ לתבנית של 52 ס"מ ומעלה.
מכניסים לקירור (מינימום חצי שעה) או הקפאה.
אופים ב171 מע' כ- 11-21 דק' לאפייה חלקית או כ – 51 דק' לאפייה מלאה.
אחסון במקום יבש.
פריכותו של הבצק נקבעת, בין היתר, ע"פ זמן העיבוד – ככל שזה קצר יותר הבצק ייטה יותר הערות
להתפורר (וזהו המצב הרצוי), מידת העיבוד הרצוייה – יש לקחת מהקערה גוש פירורי ולסגור
עליו אגרוף בחוזקה, לשחרר (כרגע יש גוש אחיד) – יכולות עדיין להישאר בבצק חתיכות חמאה
לא מעובדות , ללחוץ על הגוש – שצריך להתפורר חזרה ולא להישאר שלם.
עדיף שלא להשתמש במעבד מזון בהכנת בצק זה.
וריאציות :
1. לקבלת בצק שוקולד- להחליף כ- 18 גר' מהקמח באבקת קקאו ולהשמיט את קליפת
הלימון.
2. לקבלת בצק שקדים – להחליף כ- 18 גר' מהקמח בשקדים טחונים.
שאריות בצק פריך ניתן לשמור בהקפאה ולערבב עם בצק חדש יותר בעת הצורך.
3. בצק פריך – short crust/ pate brisee
בצקים קטגוריה
נסיון/ עבודה מקור
8991 תאריך
כ- 1 ק"ג. כמות
הכנה: כ-12 דק' זמנים
115 גר' קמח רגיל. חומרים
133 גר' חמאה – קרה וחתוכה לקוביות קטנות.
11 גר' מלח.
2 ביצים.
2 כפות חלב קר (או מים).
קורט סוכר.
בקערה : הכנה
מערבבים את כל היבשים, מוסיפים את קוביות החמאה ולשים עד לקבלת תערובת פירורית.
מוסיפים את הביצים והחלב ולשים עד להיטמעות בבצק (כחצי דקה).
את הבצק המתקבל ( שצמיגותו היא כשל פלסטלינה) "מורחים" ולוחצים ע"ג התבנית – תחתית
ושוליים, את הדפנות – לוחצים מעט מעל לדופן התבנית ובסוף מיישרים עם סכין חדה לגובה
הדפנות. דוקרים את קרקעית התבנית במזלג ( בצורה אינטנסיבית).
הבצק אמור להיות בעובי אחיד של כ-3 מ"מ לקישים אישיים ולעובי של כ-5 מ"מ לתבנית קיש
של 52 ס"מ ומעלה.
מכניסים לקירור (מינימום חצי שעה) או הקפאה. האפייה במקרה זה מתבצעת עם מלית וע"פ
הוראות המתכון.
פריכותו של הבצק נקבעת, בין היתר, ע"פ זמן העיבוד – ככל שזה קצר יותר הבצק ייטה יותר הערות
להתפורר (וזהו המצב הרצוי), מידת העיבוד הרצוייה – יש לקחת מהקערה גוש פירורי ולסגור
עליו אגרוף בחוזקה, לשחרר (כרגע יש גוש אחיד) , ללחוץ על הגוש – שצריך להתפורר חזרה
ולא להישאר שלם.
בצק זה אמור להיות אלסטי יותר מאשר הבצק הפריך המתוק.
להבדיל מהבצק הפריך המתוק - מקובל לרדדו לעלה הגדול מעט מהתבנית, להעבירו כעלה
לתבנית ולהשאיר שוליים לא חתוכים ה"נשפכים" מעבר לתבנית.
עדיף שלא להשתמש במעבד מזון בהכנת בצק זה.
שאריות בצק פריך ניתן לשמור בהקפאה ולערבב עם בצק חדש יותר בעת הצורך.
4. בצק עלים - puff pastry /pate feuilletee
בצקים קטגוריה
נסיון/ עבודה מקור
8001 תאריך
5372 גר' (1631 גר' בצק ו 5731 גר' ) buerre manie כמות
הכנה: ראשונית -13 דק', מנוחה בקירור – 14 דק', רידוד – כל סבב כ-11 דק', מנוחה בין זמנים
סבבים – מינימום שעה (בקירור)
בצק: חומרים
158 גר' קמח (רצוי קמח קשה/ 55.) T
114 גר' מים.
22 גר' מלח.
14 גר' חלמונים.
: Buerre manie
573 גר' קמח (רצוי קמח קשה/ 55.) T
1111 גר' חמאה (קרירה וחתוכה לקוביות).
שלב א' - :Buerre manie הכנה
בקערת מיקסר עם וו לישה:
מכניסים את הקמח והחמאה ולשים עד לקבלת תערובת אחידה(לא יותר מדי זמן ע"מ לא להמיס
את החמאה) ,
מעבירים לקערה (לא למקרר וזאת ע"מ לאפשר מריחה קלה על עלה הבצק לאחר מכן).
שלב ב'- הבצק:
מערבבים את החלמונים עם המים.
מכניסים לקערת המיקסר את החומרים היבשים.
מוסיפים את תערובת החלמונים והמים בזרזוף.
לשים עד לקבלת בצק (כ- 3 דק', לא יותר מדי זמן).
מוציאים את הבצק, עוטפים בשקית ניילון ומקררים כשעה.
שלב ג' – רידוד וקיפול:
מוציאים את הבצק מן המקרר , מרדדים אותו לעלה בגודל 111 61Xס"מ.
מורחים את תערובת החמאה על 14 111Xמן העלה.
מקפלים את החלק הריק על החלק המרוח – ומקפלים עוד קיפול כך שמתקבל לבסוף עלה של
12 111Xס"מ(המכיל 3 שכבות).
מקפלים את העלה המתקבל קיפול ספר(שכעת מכיל 21 שכבות).
מניחים במקרר לשעה לפחות (מכוסה בשקית ניילון).
מסובבים את הבצק ב- 10 מע' ומרדדים לעלה של 111 21Xומקפלים קיפול ספר – כך שיתקבל
עלה של 52( 21Xשכעת מכיל כבר 84 שכבות).
מסובבים ב- 10 מע' ומרדדים לעלה של 52 75Xס"מ, מקפלים קיפול מעטפה כך שיתקבל עלה
של 52 25Xס"מ ( שמכיל 441 שכבות).
מניחים במקרר לשעה לפחות (מכוסה בשקית ניילון) או עד לשימוש.
1.במידה ולא משתמשים בבצק מיידית – ניתן לוותר על הקיפול האחרון ולבצע אותו לפני הערות
השימוש המיועד ( כמובן שהבצק צריך לנוח אחרי הקיפול הנ"ל).
2. רצוי בכל מקרה לא להשתמש בבצק ביום הכנתו אלא לחכות לפחות יום ע"מ לאפשר לבצק
להתאושש מהרידודים והמתיחות.
2. קיפול נוסף מהווה מעין "הטרייה" כשהבצק נראה "עייף" לאחר כמה ימים במקרר.
1.4 קרם שניט/נפוליאון/ mille feuille
בצקים קטגוריה
נסיון/ עבודה מקור
8001 תאריך
3 עלים כמות
רידוד: 11 דק', אפייה: 13 דק', הרכבה: 12 דק'. זמנים
1 כמות בצק חומרים
:mille feuille הכנה
לקמח קלות משטח עבודה.
לרדד את הבצק לעלה של 121 41Xס"מ ובעובי של כ- 4 מ"מ.
לחתוך לשלושה עלים של 14 41Xכ"א.
להניח כל עלה ע"ג תבנית מכוסה בנייר אפייה.
להניח מעל לנ"ל רשת של תנור (שתפקידה לשמש כמשקולת ולגרום לתפיחה אחידה של העלה
ולמנוע תפיחת יתר).
לאפות (בטורבו)- 5 דק' ראשונות ב-101 מע' ואח"כ להוריד ל171 מע'. לאפות להשחמה קלה
(כ- 52 דק').
להוציא ולקרר. לשמור במקום יבש.
לפני השימוש – לחתוך את הקצוות למראה אסתטי יותר.
להניח את העלה ע"ג נייר אפייה למרוח בשכבת קרם (ר' הערות) בגובה של 2 ס"מ.
להניח עלה נוסף ולחזור על התהליך.
להניח את העלה העליון, עליו לפזר אבקת סוכר – ולהשחימה עם מבער ידני.
לשמור בקירור ולהגיש סמוך להכנה (אחרת העלים סופחים רטיבות ).
הערות
1. ניתן לחתוך מראש את כל העלים ליח' קטנות ולהכין "סנדוויצ'ים" של קרם (יותר נוח
לאכילה).
2. ניתן להשתמש בקרמים שונים לכל שכבה.
3. קרם וניל: %15 קרם פטיסייר – מעורבב עם %15 קצפת.
4. קרם פטיסייר – הקרם הבסיסי ביותר בקונדיטוריה:
1 ליטר חלב, 3 ביצים, 152 גר' סוכר, 15 גר' קורנפלור, 1 מקל וניל.
בסיר – להביא את החלב, מקל הוניל ומחצית מהסוכר לסף רתיחה, בקערה להקציף את
הסוכר הנותר והביצים לתערובת תפוחה ובהירה ולהוסיף בהדרגה את הקורנפלור.
להוסיף בזרזוף ובחישה מתמדת את החלב לתערובת הביצים.
להחזיר לסיר, על אש נמוכה תוך בחישה מתמדת (בייחוד של הקרקעית!) עד להסמכת הקרם
(כשהקרם כבר אינו כה נוזלי ומבעבע). להסיר מן האש ומיד לצקת לתבנית שטוחה ולכסות
מיד את הקרם בניילון נצמד (ע"מ שלא יווצר קרום).
לקרר למשך לילה.
לצורך השימוש במתכון הנ"ל – לערבב עם קצפת .
** ניתן להוסיף לחלב - קפה,שוקו, פירה ערמונים וכד' – ע"מ לגוון את טעמו של הקרם.
** רצוי לא להוסיף לקרם טעמים חומציים (הדרים וכד') ע"מ שלא יישבר.
2.4 פיטיבייה/ pithiviers
בצקים קטגוריה
the Roux brothers on patisserie מקור
6801 תאריך
1 פיטיבייה כמות
רידוד: 11 דק', הרכבה: 12 דק', אפייה: 14 דק' זמנים
116 גר' בצק עלים, 113 גר' קרם שקדים,ביצה טרופה. חומרים
לקמח קלות משטח עבודה. הכנה
לחלק את הבצק ל- 2 חלקים – 153 גר' ו 152 גר'.
רידוד:
בסיס: לרדד את החתיכה הקטנה לעיגול בקוטר 82 ס"מ (לסובב את הבצק מדי פעם במהלך
הרידוד ע"מ לקבל מתיחה אחידה. להעביר לתבנית מכוסה בנייר אפייה שנמרח קודם לכן עם
מברשת טבולה במים קרים.
חלק עליון: לרדד לאותו קוטר ( לשמור על עובי של 3 מ"מ) ולהניח במקום קריר.
הרכבה:
למרוח את קרם השקדים על הבסיס התחתון תוך שמירה על שוליים של כ- 3 ס"מ (הקרם צריך
להיות בצמיגות של משחה ולא נוזלי ! ), למרוח את שולי הבסיס בביצה טרופה.
להניח את העיגול העליון ע"ג הבסיס ולהדק את השוליים. לקרר במשך חצי שעה.
סימון הדוגמה: ר' איור
להניח צלחת הפוכה בקוטר של 42 ס"מ ע"ג הפיטיבייה
ולחתוך את השוליים (לא צמוד לצלחת – אלא בקו גלי ).
לזגג בביצה טרופה ולסמן בעזרת חוד סכין קווים עדינים
מהמרכז לשוליים.
אפייה:
לחמם תנור ל-142 מע', לאפות כ-11 דק', להוריד את הטמפ' ל-112 מע' ולהמשיך לאפות
כ-52 דק'.
זיגוג: להעלות את טמפ' התנור ל- 122 מע' , לזרות אבקת סוכר ע"ג הפיטיבייה ולאפות 5
דק' נוספות.
הקפאה: לאחר ההרכבה עד כשבוע.
1. מריחת נייר האפייה במים נועדה לתפוס" את בסיס הבצק ע" לאפשר כרגיל
הפשרה: להוציא מהפריזר, להפשיר 13"דק', לזגג ולסמן את הדוגמהמ– לאפות תפיחה אחידה הערות
ולא מעוותת.
בתוספת 11 דק'
2. בעת מריחת הביצה הטרופה יש להיזהר שלא לטפטף על השוליים עצמם - דבר שעלול
לגרום ל"היתפסות" השוליים ותפיחה לא אחידה.
3. בזמן הסימון לא להעמיק עם להב הסכין ע"מ שלא לחתוך את החלק העליון.
4. קרם שקדים:
5. כמות: כ – 1 ק"ג, חומרים: 152 גר' חמאה רכה, 152 גר' שקדים טחונים, 152 גר'
אבקת סוכר, 15 גר' קמח, 4 ביצים.
הכנה : לעבד את אבקת הסוכר והשקדים אל תוך החמאה הרכה,להוסיף את הקמח ואח"כ את
הביצים – אחת אחת עד שייבלעו בקרם.
הקרם יישמר כ 4-5 ימים במקרר מכוסה בניילון נצמד.
3.4 "אוזני חזיר"/דקליות- palmiers
בצקים קטגוריה
the Roux brothers on patisserie מקור
8001 תאריך
כ- 12 יח' קטנות. כמות
רידוד: 51 דק', הקפאה: 5 דק', אפייה: 11 דק' זמנים
152 גר' בצק עלים, 111 גר' סוכר. חומרים
הכנה
לזרות כמות נדיבה של סוכר ע"ג משטח העבודה.
לרדד את הבצק לעלה של 11 41Xס"מ (עובי
רצוי- 3מ"מ). לזרות עליו שכבת סוכר.
לקפל אותו קיפול ספר ולהכניסו למקפיא ל- 11
דק'.
לזרות כמות נדיבה של סוכר ע"ג משטח העבודה.
להוציא את הבצק מהמקפיא ולרדדו לעלה של
12 41Xס"מ. לזרות עליו שכבת סוכר.
לחתוך אותו ל – 2 עלים של 14 11Xכ"א.
לכל עלה: ר' איור
לקפל את השוליים למרכז (כך שנוצר ריבוע של
11 )21Xולקפל שוב את השוליים למרכז (כך
שנוצר מלבן עבה של 11 .) 11Xושוב, את
השוליים למרכז (כך שנוצר מלבן עבה של 115X
) לקפל צד אחד על השני ולהדק מעט.
להפוך את המלבן בזוית של 10 מע' ולחתוך אותו
לפסים ברוחב של 1 ס"מ. כל חתיכה יש להפוך
בעדינות (ע"מ שלא תתפרק) ולהניח ע"ג נייר
אפייה. להכניס למקפיא ל – 5 דק'.
אפייה:
לחמם תנור ל- 112 מע'.
לאפות כ- 6 דק', להוציא ולהפוך צד, לאפות עוד
כ- 3 דק'.
לקרר ע"ג רשת .
הקפאה:
ניתן להקפיא לאחר ההכנה.
הסוכר גורם להמסת הבצק – לכן חשוב לעבוד עם בצק קר ולעבוד במהירות רבה ככל הערות
האפשר. לאחר האפייה – אחסון במקום יבש ובכלי אטום.
4.4 מקלוני גבינה/ cheese straws
בצקים קטגוריה
נסיון/ עבודה מקור
8001 תאריך
כ- 14 יח' כמות
רידוד: 51 דק', הרכבה: 12 דק', אפייה: 51 דק' זמנים
1 ק"ג בצק עלים, ביצה טרופה, ½ ק"ג גבינה קשה מגוררת (פרמזן, קשקבל). חומרים
רידוד והרכבה: הכנה
לזרות מעט קמח ע"ג משטח העבודה.
לרדד את הבצק לעלה של 111 41Xס"מ (עובי רצוי- 3מ"מ). למרוח את כולו בביצה טרופה.
לזרות את חצי כמות הגבינה באופן אחיד על פני העלה. להדק אותה היטב אל העלה. לאבק את
העלה במעט קמח (ע"מ למנוע הידבקותו למשטח העבודה כשהופכים אותו).
להפוך בעדינות את העלה. למרוח את כולו בביצה טרופה, לזרות עליו את הגבינה הנותרת ולהדק
אותה היטב אל העלה. לאבק את העלה עם מעט קמח.
חיתוך וקיפול:
לקפל אותו לשניים כך שנוצר עלה של 12 111Xס"מ (הקיפול נועד להקל על החיתוך).
לחתוך את העלה לרצועות ברוחב של כ-5.2 ס"מ (כ-14 יח').
לתת לכל עלה פיתול לכל אורכו. להעביר לתבנית מכוסה בנייר אפייה תוך שמירה על מרחק של
כ-3 ס"מ בין יחידה ליחידה. ניתן לזרות מעל קצח/ אורגנו/ פפריקה חריפה קימל וכד'.
(בשלב זה ניתן להקפיא את המקלות – לצופף אותם בתבנית ולכסותם בניילון נצמד ולהפשירם
לפני השימוש).
אפייה:
לחמם תנור ל- 122 מע'.
לאפות כ- 21 דק' או עד להשחמה .לקרר ע"ג רשת .
אחסון: בקופסת פלסטיק אטומה במקום יבש, לא במקרר
ניתן לשנות את כמויות הגבינה – תלוי בצפיפות/ עושר הרצויים. הערות
את הגבינה הנופלת מן העלה ניתן לזרות שוב מעל לפני האפייה.
ניתן להשתמש בעשבי תיבול במקום בגבינה.
5. בצק בריוש רגיל / brioche
בצקים קטגוריה
נסיון/עבודה מקור
8001 תאריך
1631 גר' כמות
הכנה: 52 דק', זמנים
התפחה: בין שעתיים (טמפ' חדר) עד 42 ש' (במקרר)
116 גר' קמח (רצוי קמח קשה/ 55.) T חומרים
17 גר' סוכר.
81 גר' שמרים.
21 גר' מלח.
163 גר' ביצים – כ –6 יח' (בטמפ' חדר).
113 גר' חמאה (קרה וחתוכה לקוביות).
בקערת מיקסר עם וו לישה: הכנה
לערבב את כל המרכיבים היבשים,
לפורר פנימה את השמרים,
להתחיל לערבל ולהוסיף את הביצים,
אט אט להעלות את מהירות הערבול ולערבל עד שהבצק ניתק מדפנות הקערה ( 5-7 דק') ,
להוסיף באיטיות את קוביות החמאה,
לערבל במהירות גבוהה עד לקבלת בצק אלסטי ומבריק (5-7 דק')- הבצק צריך להיות חמים
למגע אבל לא חם מדי.
להעביר לקערת פלסטיק , לכסות בניילון נצמד ולהתפיח.
1. בעת הוספת החמאה הבצק "מתפרק" עד שהוא מצליח להבליע לתוכו את החמאה ומתאחד הערות
מחדש.
2. התפחה: במידה ולא משאירים להתפחה של לילה, אלא מתפיחים מיידית - ניתן להשאירו
במקום קריר מפני שהטמפ' הפנימית שלו כבר עלתה בעקבות הלישה והשמרים כבר עובדים.
3. מניסיון - הבצק נוח לעבודה לאחר התפחה של לילה שלם במקרר – אז הוא אינו "נמס" וניתן
לעבדו בקלות.
4. במידה והבצק נשאר במקרר ניתן להשתמש בו עד כארבעה ימים לאחר ההכנה.
5. ניתן להוסיף לבצק חומרי טעם (לכיוון המתוק או המלוח - זסט לימון/ תפוז/זיתים וכד')
1.5 )Brioche a-tete ( large
בצקים קטגוריה
נסיון/ עבודה מקור
8001 תאריך
כ- 3 יח' גדולות (יח' גדולה – 154 גר') כמות
הכנה: 52 דק', זמנים
התפחה: בין שעתיים (טמפ' חדר) עד 42 ש' (במקרר), אפייה – כ-14 דק'/ 171 מע'.
1 כמות בצק , 3 תבניות בריוש גדולות. חומרים
הכנה
שלב א' - צורני:
מחלקים את הבצק ליח' של 151 ו 113 גר'.
לשים כ"א לכדור.
את הכדור הקטן לשים לקונוס וחורצים חריץ עד ½ מגובהו.
בכדור הגדול נועצים אצבע מכל צד כך שתיפגשנה ומתחילים להרחיב את החור בתנועה
סיבובית עד שנוצר מעין כעך (רצוי להקפיד שהחור יהיה ממורכז ע"מ שבסופו של דבר
ה"ראש" יישב במרכז הכעך – אחרת בזמן התפיחה והאפייה הבריוש ייטה לאחד
הצדדים).
מכניסים את הקונוס אל תוך הכעך ומפצלים את שני קצותיו לצדדים.
מכניסים לתבנית בריוש משומנת ומקומחת.
אם מקפיאים:
לכסות בניילון נצמד ולהקפיא.
שלב ב- התפחה ואפייה:
שימוש רגיל (והפשרה) – להוציא ולסדר ע"ג רשת אפייה במקרר עד לשעתיים לפני
האפייה.
להוציא לטמפ' החדר ולהתפיח, בערך עד הכפלת הגודל, למרוח בביצה טרופה (בעדינות –
ע"מ שלא לגרום לבריוש לאבד את נפחו).
לחמם תנור ל – 171 מע' / טורבו.
לאפות כ- 14 דק' או עד להשחמה.
לחלוץ מן התבנית ולאפות כ-5 דק' נוספות. לקרר ע"ג רשת.
הערות
2.5 .Brioche surprise/ cylinder
בצקים קטגוריה
נסיון/ עבודה / . the bread bible by beth hansperger מקור
8001 תאריך
כ- 3 יח' גדולות (יח' גדולה – 154 גר') – כיכרות גליליות כמות
הכנה: 52 דק', זמנים
התפחה: בין שעתיים (טמפ' חדר) עד 42 ש' (במקרר), אפייה – כ-14 דק'/ 171 מע'.
1 כמות בצק , 3 תבניות גליליות או טבעות מתכת (קוטר כ-71 ס"מ, גובה כ- 52 ס"מ ) חומרים
הכנה
שלב א' - צורני:
מדפנים את התבנית/ טבעת בנייר אפייה מבפנים (הטבעת אמורה להיות לפחות בגובה של
12 ס"מ – ניתן להדביק כמה טבעות אחת מעל לשנייה עם נייר דבק שקוף ולהפרידן בתום
האפייה).
לשים את גוש הבצק לכדור. דוחסים אותו אל תוך התבנית
אם מקפיאים:
לכסות בניילון נצמד ולהקפיא.
שלב ב- התפחה ואפייה:
שימוש רגיל (והפשרה) – להוציא ולסדר ע"ג רשת אפייה במקרר עד לשעתיים לפני
האפייה.
להוציא לטמפ' החדר ולהתפיח, בערך עד הכפלת הגודל, למרוח בביצה טרופה (בעדינות –
ע"מ שלא לגרום לבריוש לאבד את נפחו).
לחמם תנור ל – 171 מע' / טורבו.
לאפות כ- 14 דק' או עד להשחמה.
לחלוץ מן התבנית ולאפות כ-5 דק' נוספות. לקרר ע"ג רשת.
: Surprise
בסכין משוננת- לחתוך את הקצה העליון של הכיכר (ע"מ שישמש כמכסה ).
להוציא את תוכן הכיכר. למלא במלית הרצוייה (כיד הדמיון הטובה ...).
לסגור את המכסה.
הערות
3.5 )Brioche a-tete ( individual
בצקים קטגוריה
נסיון/ עבודה מקור
8001 תאריך
כ- 21 יח' של 111 גר' כ"א כמות
הכנה: 52 דק', זמנים
התפחה: בין שעה (טמפ' חדר) עד 42 ש' (במקרר), אפייה – כ-12 דק'/ 171 מע'.
1 כמות בצק , 21 תבניות בריוש אישיות. חומרים
הכנה
שלב א' - צורני:
מחלקים את הבצק ליח' של כ- 111 גר'.
לשים כ"א לכדור.
מועכים את הכדור ולשים אותו כמתואר באיור ( 3/2 ו- 3/1 ) .
מכניסים את בסיסו לתבנית משומנת ומקומחת, עם אצבע מקומחת דוחפים ומכניסים את
הצוואר למקום (הנק' המשוערת מסומנת ע"י חץ באיור השמאלי התחתון).
אם מקפיאים:
לכסות בניילון נצמד ולהקפיא.
שלב ב- התפחה ואפייה:
שימוש רגיל (והפשרה) – להוציא ולסדר את 21 היח' ע"ג רשת אפייה במקרר עד
לשעתיים לפני האפייה.
להוציא לטמפ' החדר ולהתפיח, בערך עד הכפלת הגודל, למרוח בביצה טרופה (בעדינות
– ע"מ שלא לגרום לבריוש לאבד את נפחו).
לחמם תנור ל – 171 מע' / טורבו, לאפות כ- 21 דק' או עד להשחמה.
לחלוץ מן התבנית. לקרר ע"ג רשת. ניתן להקפיא לשימוש מאוחר יותר.
וריאציות: הערות
ניתן ליצור מהבצק לחמניות בכל צורה שהיא ולאפות.
ניתן למרוח תערובת של חמאה מומסת ודבש ולפזר מעליה שבבי שקדים.
ניתן להוסיף לתוך הבצק שבבי שוקולד.
6. בצק בריוש עלים - brioche feuillete
בצקים קטגוריה
נסיון/ עבודה מקור
8001 תאריך
1631 גר' כמות
הכנה: ראשונית -52 דק', משנית – 51 דק' זמנים
התפחה: בין שעתיים (טמפ' חדר) עד 42 ש' (במקרר)
116 גר' קמח (רצוי קמח קשה/ 55.) T חומרים
17 גר' סוכר.
81 גר' שמרים.
21 גר' מלח.
163 גר' ביצים – כ –6 יח' (בטמפ' חדר).
113 גר' חמאה (151 גר' - קרה וחתוכה לקוביות, 151 גר' – ניתנת למריחה).
שלב א': הכנה
בקערת מיקסר עם וו לישה:
לערבב את כל המרכיבים היבשים,
לפורר פנימה את השמרים,
להתחיל לערבל ולהוסיף את הביצים,
אט אט להעלות את מהירות הערבול ולערבל עד שהבצק ניתק מדפנות הקערה (כ- 5-7 דק') ,
להוסיף באיטיות את מחצית (151 גר') קוביות החמאה,
לערבל במהירות גבוהה עד לקבלת בצק אלסטי ומבריק (כ-5-7 דק')- הבצק צריך להיות חמים
למגע אבל לא חם מדי.
להעביר לקערת פלסטיק , לכסות בניילון נצמד ולהתפיח בקירור.
שלב ב' :
לקמח מעט את משטח העבודה,
לרדד את הבצק לעלה של 13 111Xס"מ,
למרוח את העלה בחמאה הנותרת (151 גר'),
לקפל את העלה לקיפול "ספר" ולאחריו קיפול "מעטפה" (ר' טכניקות).
להכניס למקרר עד לשימוש.
*** את הרידוד לצורך השימוש יש לבצע בזוית של 10 מע' לרידוד האחרון שניתן ***
1. בעת הוספת החמאה הבצק "מתפרק" עד שהוא מצליח להבליע לתוכו את החמאה ומתאחד הערות
מחדש.
2. התפחה: במידה ולא משאירים להתפחה של לילה, אלא מתפיחים מיידית - צריך להשאירו
במקום קריר לפני הרידוד ע"מ לאפשר רידוד קל.
3. מניסיון - הבצק נוח לעבודה לאחר התפחה של לילה שלם במקרר – אז הוא אינו "נמס" וניתן
לעבדו בקלות.
4. במידה והבצק נשאר במקרר ניתן להשתמש בו עד כארבעה ימים לאחר ההכנה.
5. וריאציה: ניתן להוסיף לחמאה הנותרת חומרי טעם שונים (לכיוון המתוק או המלוח – ריבה/
פסטו וכד') ע"מ לקבל גיוון הן מבחינת הטעם והן מבחינת המראה.
1.6 בצק בריוש עלים - brioche feuillete
בצקים קטגוריה
נסיון/ עבודה מקור
8001 תאריך
1631 גר' כמות
הכנה: ראשונית -52 דק', משנית – 51 דק' זמנים
התפחה: בין שעתיים (טמפ' חדר) עד 42 ש' (במקרר)
1 כמות בצק ומלית לבחירה. חומרים
לקמח מעט את משטח העבודה. הכנה
לרדד את עלה הבצק ל 111 41Xס"מ בעובי של כ- 5 מ"מ.
למלא במלית רצוייה ( אגסים ורוקפור, קרם פטיסייר ואפרסקים וכד').
לגלגל לרולדה.
להתפיח כשעה וחצי, לזגג בביצה טרופה ולאפות ב171 מע' כ- 13-53 דק'.
עקרונית – הבצק יכול לשמש כתחליף לבצקי עוגות שמרים או לרולדות למיניהן. הערות
7. בצק קרואסון/ דניש - croissant/ Danish dough
בצקים קטגוריה
נסיון/ עבודה מקור
8001 תאריך
8813 גר' (8852 גר' בצק ו – 116 גר' חמאה ). כמות
הכנה רגילה: זמנים
בצק- 52 דק', מנוחה- לילה במקרר, קיפולים- 13 דק', מנוחה- שעה במקרר.
הכנה מהירה:
הכנת הבצק והתפחתו המיידית – כשעתיים.
בצק: חומרים
54.1 ק"ג קמח (רצוי קמח קשה/ 55.) T
152 גר' סוכר.
16 גר' שמרים.
82 גר' מלח.
114 גר' חלב קר.
114 גר' מים קרים.
חמאה לקיפול:
116 גר' חמאה (ניתנת למריחה אך לא מומסת!).
הכנה
שלב א':
בקערת מיקסר עם וו לישה:
לערבב את כל המרכיבים היבשים,
לפורר פנימה את השמרים,
להתחיל לערבל ולהוסיף את המים והחלב,
אט אט להעלות את מהירות הערבול ולערבל עד שהמרכיבים הופכים לבצק – לא לערבל יותר
מדי(כ – 3 דק') ,
להעביר לקערת פלסטיק , לעטוף אותה בשקית ניילון ולהתפיח בקירור (או בחוץ – בהכנה
מהירה).
שלב ב':
לקמח מעט את משטח העבודה,
לרדד את הבצק לעלה של 16 111Xס"מ, לסמן על העלה 2 קווים לאורכו כך שלמעשה יהיו 3
חלקים של 12 111Xס"מ.
למרוח 111 41Xס"מ מן העלה בחמאה.
לקפל את העלה קיפול מעטפה לאורכו כך שלבסוף מתקבל עלה של 12 111Xבעל 3 שכבות.
לסמן את העלה ל-5 ריבועים של 12. 21X
לקפל מצד אחד 2 קיפולים (חצי "ספר"), ומהצד השני קיפול יחיד.
לקפל את הצד היחיד על הכפול כך שלבסוף מתקבלות 5 שכבות (למעשה – כבר 51 שכבות).
להכניס למקרר עד לשימוש (לפחות לשעה).
*** משלב זה – רידוד נוסף ע"פ השימוש/ מתבצע בזוית של 10 מע' לזה שנעשה ***
לקרואסונים/ פן שוקולד הבצק מוכן לשימוש.
לצורך ייצור דנישים מכל הסוגים ) (Danish pastriesיש לבצע קיפול "מעטפה" נוסף לפני
הרידוד הסופי.
1. התפחה: במידה ולא משאירים להתפחה של לילה, אלא מתפיחים מיידית - צריך להשאירו הערות
במקום קריר לפני הרידוד ע"מ לאפשר רידוד קל.
1.7 קרואסונים - croissants
בצקים קטגוריה
נסיון/ עבודה מקור
8001 תאריך
כ-63 יח' כמות
הכנה: 52 דק', התפחה: בין שעתיים (טמפ' חדר) עד 42 ש' (במקרר), אפייה: 52 דק' זמנים
1 כמות בצק בעלת מס' קיפולים רצוי. חומרים
הכנה
שלב א – רידוד וחיתוך:
לקמח את משטח העבודה ולרדד את הבצק
לעלה של 14 111Xובעובי של 4 מ"מ.
להקצות ולחתוך משולשים בעלי בסיס של
11 ס"מ וגובה של כ- 12 ס"מ.
שלב ב – גלגול, הנחה בתבנית, התפחה:
יש להניח את המשולש על משטח העבודה
ולמתחו במקצת (ר' איור).
לקפל את בסיס הקרואסון קדימה ולגלגלו
עד לקצה.
אם מקפיאים:
יש להניח את הקרואסונים צמודים אחד
לשני ע"ג תבנית מכוסה בנייר אפייה,
לכסות בניילון נצמד ולהקפיא.
שימוש רגיל (והפשרה) – להוציא ולסדר
21 בתבנית אפייה (4 ,) 3Xלהכניס למקרר
עד לשעתיים לפני האפייה.
להוציא לטמפ' החדר ולהתפיח, בערך עד
הכפלת הגודל, למרוח בביצה טרופה
(בעדינות – ע"מ שלא לגרום לקרואסון
לאבד את נפחו.
שלב ג – אפייה וקירור:
לחמם תנור ל- 171 מע' ולהפעיל טורבו.
להכניס את התבנית ולאפות כ-52 דק' או
עד להשחמה. לפתוח את דלת התנור לשנייה
כ- 5 דק' לפני הסוף, להוציא ולקרר ע"ג
רשת. ניתן להקפיא ולחמם אח"כ.
1. יש לוודא שה"שפיץ" של הקרואסון מונח מתחת לגוף הקרואסון ( אחרת בזמן ההתפחה/ הערות
אפייה הוא בורח.
2. פתיחת דלת התנור נועדה לשחרר אדים וע"י כך ליצור קרואסון פריך.
2.7 Pain au chocolate
בצקים קטגוריה
נסיון/ עבודה מקור
8001 תאריך
כ-63 יח' כמות
הכנה: 52 דק', התפחה: בין שעתיים (טמפ' חדר) עד 42 ש' (במקרר), אפייה: 52 דק' זמנים
1 כמות בצק בעלת מס' קיפולים רצוי. חומרים
הכנה
שלב א – רידוד וחיתוך:
לקמח את משטח העבודה ולרדד את הבצק לעלה של 14 111Xבערך ובעובי של כ- 4 מ"מ.
לחתוך את העלה לאורכו לרצועות ברוחב של כ- 11 ס"מ
שלב ב – גלגול, הנחה בתבנית, התפחה:
למרוח קצה כל רצועה במברשת טבולה במים.
לזלף שוקולד מומס /או להניח קוביות שוקולד ב 3/1 התחתון של כל רצועה (ר' איור).
לגלגל את הרצועות לרולדה( להקפיד שקצה הרולדה נמצא מתחת לרצועה).
ל"שטח" מעט את הרצועות כך שהתפר יהיה באותו גובה עם שאר תחתית הרולדה (ר' איור
ימני תחתון ).
לחתוך ליח' באורך 11-21 ס"מ.
אם מקפיאים:
יש להניח את היחידות צמודות אחת לשניה ע"ג תבנית מכוסה בנייר אפייה, לכסות בניילון
נצמד ולהקפיא.
שימוש רגיל (והפשרה) – להוציא ולסדר 21 בתבנית אפייה (4 ,) 3Xלהכניס למקרר עד
לשעתיים לפני האפייה.
להוציא לטמפ' החדר ולהתפיח, בערך עד הכפלת הגודל, למרוח בביצה טרופה (בעדינות –
ע"מ שלא לגרום לבצק לאבד את נפחו).
שלב ג – אפייה וקירור:
לחמם תנור ל- 171 מע' ולהפעיל טורבו.
להכניס את התבנית ולאפות כ-52 דק' או עד להשחמה. לפתוח את דלת התנור לשנייה כ- 5
דק' לפני הסוף, להוציא ולקרר ע"ג רשת. ניתן להקפיא ולחמם אח"כ.
3.7 שבלולים למיניהם
בצקים קטגוריה
נסיון/ עבודה מקור
8001 תאריך
כ-63 יח' כמות
הכנה: 52 דק', התפחה: בין שעתיים (טמפ' חדר) עד 42 ש' (במקרר), אפייה: 52 דק' זמנים
1 כמות בצק בעלת מס' קיפולים רצוי. חומרים
הכנה
שלב א – רידוד, גלגול וחיתוך:
לקמח את משטח העבודה ולרדד את הבצק
לעלה של 14 111Xובעובי של 5 מ"מ.
למרוח את העלה בקרם פטיסייר ולזרות עליו
צימוקים או למרוח מעט שמן ולזרות תערובת
של קינמון וסוכר או כל תערובת אחרת.
** להשאיר את 7 הס"מ העליונים חשופים
ולמרוח אותם במברשת טבולה במים.
לגלגל את העלה לרולדה ולהדק היטב.
לחתוך ליח' ברוחב של כ- 5 ס"מ .
שלב ב - אופציות צורניות:
צורה חופשית – מקפלים את קצה הרולדה אל
מתחת לגוף הרולדה (ר' איור). מניחים נייר
אפייה מעל לרולדה ומשטחים אותה.
בתוך טבעת מתכת - מכניסים את הרולדה
ללא קיפול אל תוך הטבעת.
אם מקפיאים:
יש להניח את היחידות צמודות אחת לשניה
ע"ג תבנית מכוסה בנייר אפייה, לכסות בניילון
נצמד ולהקפיא.
שימוש רגיל (והפשרה) – להוציא ולסדר 21
בתבנית אפייה (4 ,) 3Xלהכניס למקרר עד
לשעתיים לפני האפייה.
להוציא לטמפ' החדר ולהתפיח, בערך עד
הכפלת הגודל, למרוח בביצה טרופה (בעדינות
– ע"מ שלא לגרום לבצק לאבד את נפחו) –
ניתן לזרות מעל שבבי שקדים/ סוכר חום.
שלב ג – אפייה וקירור:
לחמם תנור ל- 171 מע' ולהפעיל טורבו.
להכניס את התבנית ולאפות כ-52 דק' או עד
להשחמה. לפתוח את דלת התנור לשנייה כ- 5
דק' לפני הסוף, להוציא ולקרר ע"ג רשת. ניתן
להקפיא ולחמם אח"כ.
הערות
4.7 Danish squares
בצקים קטגוריה
נסיון/ עבודה מקור
8001 תאריך
כ-63 יח' כמות
הכנה: 52 דק', התפחה: בין שעתיים (טמפ' חדר) עד 42 ש' (במקרר), אפייה: 52 דק' זמנים
1 כמות בצק בעלת מס' קיפולים רצוי. חומרים
הכנה
שלב א – רידוד וחיתוך:
לקמח את משטח העבודה ולרדד את הבצק
לעלה של 14 111Xובעובי של כ- 5 מ"מ.
לסמן ולחתוך את העלה לריבועים של
01 11Xס"מ.
כל ריבוע יש לחרוץ כמתואר באיור העליון.
לקפל את נק' 1 לנק' Aואת נק' 2 לנק' ( Bר'
שאר האיורים).
אם מקפיאים:
יש להניח את היחידות צמודות אחת לשניה
ע"ג תבנית מכוסה בנייר אפייה, לכסות בניילון
נצמד ולהקפיא.
שימוש רגיל (והפשרה) – להוציא ולסדר 21
בתבנית אפייה (4 ,) 3Xלהכניס למקרר עד
לשעתיים לפני האפייה.
להוציא לטמפ' החדר ולהתפיח, בערך עד
הכפלת הגודל, למרוח את מרכז הריבוע בקרם
שקדים ועליו להניח פרי כלשהו. למרוח מעל
בביצה טרופה (בעדינות – ע"מ שלא לגרום
לבצק לאבד את נפחו).
שלב ג – אפייה וקירור:
לחמם תנור ל- 171 מע' ולהפעיל טורבו.
להכניס את התבנית ולאפות כ-52 דק' או עד
להשחמה. לפתוח את דלת התנור לשנייה כ- 5
דק' לפני הסוף, להוציא ולקרר ע"ג רשת. ניתן
להקפיא ולחמם אח"כ.
5.7 דנישים עגולים/ round Danish pastries
בצקים קטגוריה
נסיון/ עבודה מקור
8001 תאריך
כ-63 יח' כמות
הכנה: 52 דק', התפחה: בין שעתיים (טמפ' חדר) עד 42 ש' (במקרר), אפייה: 52 דק' זמנים
1 כמות בצק בעלת מס' קיפולים רצוי. חומרים
שלב א – רידוד וחיתוך: הכנה
לקמח את משטח העבודה ולרדד את הבצק לעלה של 14 111Xובעובי של כ- 5 מ"מ.
לקרוץ בעזרת קרצן בקוטר 21 ס"מ יח' עגולות.
להניח כל יח' בתבנית אישית (קוטר 11 ס"מ, עומק 5.1 ס"מ, שוליים אלכסוניים).
אם מקפיאים:
יש להניח את היחידות צמודות אחת לשניה ע"ג תבנית מכוסה בנייר אפייה, לכסות בניילון נצמד
ולהקפיא.
שימוש רגיל (והפשרה) – להוציא ולסדר 21 בתבנית אפייה (4 ,) 3Xלהכניס למקרר עד
לשעתיים לפני האפייה.
להוציא לטמפ' החדר ולהתפיח, בערך עד הכפלת הגודל, למרוח את מרכז הריבוע בקרם שקדים
ועליו להניח פרי כלשהו למרוח מעל בביצה טרופה (בעדינות – ע"מ שלא לגרום לבצק לאבד את
נפחו).
שלב ג – אפייה וקירור:
לחמם תנור ל- 171 מע' ולהפעיל טורבו.
להכניס את התבנית ולאפות כ-52 דק' או עד להשחמה. לפתוח את דלת התנור לשנייה כ- 5 דק'
לפני הסוף, להוציא ולקרר ע"ג רשת. ניתן להקפיא ולחמם אח"כ.
הערות
8. שאור (נוזלי)/מחמצת/ starter
בצקים קטגוריה
נסיון/Nancy Silverton's Breads from the LA Brea Bakery: Recipes for the Connoisseur מקור
8001 תאריך
כמות
ארוך ומייגע אך שווה ! זמנים
התחלה (יום 1): חומרים
חומרים: והכנה
קערת פלסטיק של כ-5 ליטר, 115 גר' ענבים (רצוי לא מרוססים), חיתול בד, 4 כוסות מים
פושרים, ¾ 3 כוסות קמח קשה.
הכנה:
להכניס את המים והקמח לקערה ולערבב, להכניס את הענבים אל תוך חיתול הבד ולסחוט היטב
מעל לקערה. להכניס את החיתול אל תוך הקערה ולערבבו. לכסות את הקערה בניילון נצמד.
להכניס למקרר עד למחרת.
(*** יש לוודא שהידיים רחוצות היטב – כנ"ל לגבי הקערה וכף העץ.
*** במזג אויר חם/חמים יש לאחסן את הקערה במקרר)
יום 4 - רענון :
חומרים:
1 כוס קמח, 1 כוס מים חמימים.
הכנה:
להוסיף לתערובת את המים והקמח (*** לערבב עם כף עץ נקייה לחלוטין). לכסות ולהחזיר
למקרר.
(*** במקרה של עובש עד להאכלה הבאה – זהו סימן לכך שהתערובת לא מאוזנת והשמרים
רעבים – יש לסלק את העובש ולהוסיף לתערובת עוד כוס קמח ועוד כוס מים.
*** עד ליום העשירי – יש לנער מדי פעם את הקערה ע"מ לערבב את תכולתה ).
יום 11 – האכלה קבועה :
חומרים:
¼ 1 כוס קמח, 1 כוס מים חמימים- לכל האכלה.
הכנה:
לסלק את החיתול. לערבב את תכולת הקערה ולהשליך את הכל למעט 2 כוסות.
להוסיף לתערובת את המים והקמח (*** לערבב עם כף עץ נקייה לחלוטין). לכסות ולהחזיר
למקרר. כעבור 6 שעות – לחזור על התהליך. כנ"ל כעבור 21 שעות.
(*** יש להאכיל את הסטרטר שלוש פעמים ביום).
ימים 11-41 – האכלה קבועה :
חומרים:
¼ 1 כוס קמח, 1 כוס מים חמימים- לכל האכלה.
הכנה:
בבוקר- להשליך את הכל למעט 2 כוסות ולחזור על תהליך ההאכלה.
(*** חשוב להקפיד על משטר ההאכלה הנ"ל עד ליום ה – 51 לפחות ע"מ שהסטרטר יתייצב).
ימים 51 ואילך – האכלה קבועה :
חומרים:
¼ 1 כוס קמח, 1 כוס מים חמימים- לכל האכלה.
הכנה:
בבוקר- להשליך את הכל למעט 2 כוסות ולחזור על תהליך ההאכלה – שלוש פעמים ביום.
רצוי לשמור את הסטרטר במקרר.
משטר האכלה:
כמו שהוסבר מקודם, אם הסטרטר במקרר- ניתן לרדת לפעם ביום (מניסיון- גם לפעם
בשבוע...), אך לפני אפייה יש להאכילו מס' פעמים בתדירות של שלוש פעמים ביום.
רצוי להאכילו בקמח קשה ואם אין ניתן לאלתר ע"י תערובת של %17 קמח לבן עם %13 קמח
מלא.
עקרונית השאיפה (כמו עם כל יצור חי) היא להגיע למשטר האכלה יציב ואחיד – גם אם
ההחלטה היא להאכילו פעם ביום או פחות ע"מ לחסוך בקמח
(מניסיון- ניתן להאכיל את הסטרטר פעם בשבוע, כ-6 שעות לפני האפייה ולא יהיה טעם לוואי
חמוץ מדי לכיכר הנאפית ).
רצוי לא להשתמש בסטרטר "שבע" שזה עתה הואכל מפני שהוא לא יתפיח את הלחם כראוי
(יגרום לתת תפיחה – הכיכר תישאר בהירה יחסית ודחוסה), כנ"ל לגבי סטרטר רעב – שנותן
חמיצות רבה מדי. אופטימלית – 3 שעות לאחר ההאכלה ניתן להשתמש בו.
שמירת הסטרטר:
מאחר וטמפ' החדר עלולה לגרום לתסיסה מהירה מדי רצוי לשמור את הסטרטר במקרר בכלי
בעל מכסה אטום שיכול להכיל לפחות ליטר וחצי. ניתן לשמור בפריזר אך הוא יצטרך זמן
התאוששות של 3-6 ימים והאכלה קבועה. ניתן לייבשו (שכבה דקה ע"ג נייר אפייה), לגרדו
ולאחסנו בצנצנת אטומה – לשימוש חוזר יש לאושש אותו ע"י הוספת קמח ומים (ביחס של 1:1)
והאכלה קבועה של מס' ימים עד שיתאושש.
סימני חיים:
מאחר והסטרטר חי – הרי שיש סימנים המעידים על כך – כשהסטרטר בריא – יש לו ריח נעים
של שמרים אך ככל שמזניחים אותו (מדלגים על האכלות, משאירים אותו בחוץ וכד') ריחו הופך
חמוץ ובלתי נסבל – ואז כל שנותר הוא להיפטר ממנו ולהתחיל מחדש (ניתן לנסות להחיות אותו
ע" י לקיחת כמות מזערית ממנו ומהילתה בכוס מים וכוס קמח ולחכות עד שנראים סימני חיים אך
לרוב ריח הלוואי מתפתח מחדש ואז צריך להתחיל מחדש).
כשמערבבים את הסטרטר נראות בועיות – המעידות על פעילותו. אם אין בועות בכלל יש
להוציאו מהמקרר ולבדוק שוב לאחר כשעתיים בטמפ' החדר ע"י ערבובו. במידה ואין פעילות
רוב הסיכויים שהסטרטר מת – ואז שוב, יש להתחיל מחדש – אינדיקציה נוספת היא אם
הסטרטר הפך "כבד" ( sluggishהוא המינוח המדוייק) ואינו מגיב.
לסטרטר במתכון זה סמיכות של בלילה ולא של בצק – נטייתו הטבעית היא להיפרד לשתי
שכבות – התחתונה סמיכה ומעליה שכבת נוזלים. אם מרעננים את הסטרטר מדי יום – מערבבים
אותו לפני כן, אם מרעננים לאחר כמה ימים – יש להיפטר משכבת הנוזלים ולהוסיף עוד מים
בזמן ההאכלה עד לדלילות הרצויה.
טעם:
השאור נותן ללחם טעם חמצמץ – רמת החמיצות קשורה ישירות למשטר ההאכלה – ככל
שמונעים מהסטרטר האכלות- הלחם שיתקבל באפייה יהיה חמוץ יותר .
אפייה:
עקרונית הסטרטר אינו מתכלה – אלא מואכל ומוחלף כך שישנה כמות קבועה (מ-2 כוסות
בבוקר עד ל-8 כוסות בערב), לכן צריך להתחשב בכך בעת שנוטלים ממנו – בייחוד אם מכינים
יותר מכיכר אחת בו זמנית – יש לשמור את הסטרטר בבוקר ולא להשליכו כך שיישאר מספיק
חומר גלם גם להכנת בצק וגם ע"מ להמשיך את הסטרטר.
1.8 לחם שאור לבן
בצקים קטגוריה
נסיון/Nancy Silverton's Breads from the LA Brea Bakery: Recipes for the Connoisseur מקור
8001 תאריך
כיכר של 2.1 ק"ג בקירוב כמות
הכנה: ¼ שעה, התפחה ראשונה: 4 שעות, התפחה שנייה: 21 שעות, אפייה: ¼ 1 שעות, צינון- זמנים
שעה לפחות.
כ- 163 גר' סטרטר, 1 ק"ג קמח קשה, 155 גר' מים קרים, 14 גר' נבט חיטה, 3 כפיות מלח. חומרים
שמן לשימון הקערה, קערת פלסטיק, יריעת בד.
בקערה מערבבים את הסטרטר עם המים הכנה
בקערת מיקסר עם וו לישה:
מערבבים את הקמח ונבט החיטה, מוסיפים בהדרגה את תערובת הסטרטר ולשים כ-11 דק' על
מהירות נמוכה (אם הבצק מרגיש יבש/ מוצק מדי – יש להוסיף מים – מעט כל פעם עד לקבלת
בצק רטוב יותר, אם הבצק רטוב מדי – מוסיפים קמח – מעט כל פעם). הבצק צריך בסופו של
דבר להינתק מדפנות הקערה.
מניחים לבצק לנוח כ- 12 דק'.
זורים את המלח ומפעילים את המיקסר עוד כ- 7 דק'.
מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות ומכניסים לתוך שקית ניילון.
נותנים לבצק לנוח 3-4 שעות בטמפ' החדר.
מקמחים היטב את יריעת הבד, מניחים אותה בתוך קערת פלסטיק חצי עגולה (שבגודלה יכולה
להכיל את הבצק כשהוא תפוח) כששוליה של יריעת הבד "נשפכים" מעבר לקערה.
זורים מעט קמח על משטח העבודה – מגלגלים את הבצק ואוספים אותו לכדור – הופכים אותו
ומניחים אותו כשהתפר שנוצר בבצק כתוצאה מפעולת העיגול כלפי מעלה בקערה המקומחת
ומהדקים את התפר ע"מ שהבצק לא "יתפזר". זורים מעט קמח בין הבצק לבד וזורים סולת/ קמח
תירס מעל (זו תהיה תחתיתה של הכיכר – והסולת/ קמח התירס מונעים הידבקותה לנייר
האפייה).
מכניסים את הקערה שוב לתוך שקית הניילון ומניחים לבצק לנוח כשעה מחוץ למקרר. מעבירים
את הבצק למקרר (8-21 שעות) – לפחות שיתפח עד כמעט כפליים מגדלו המקורי (במקרה של
שאור – התהליך הרבה יותר איטי בהשוואה לשימוש בשמרים קונוונציונאליים).
מחממים תנור ל- 152 מע' (גוף חימום עליון ותחתון – אבל לא טורבו). שופכים על קרקעיתו ½
כוס מים (ע"מ ליצור אדים – שהם אלו שיוצרים קרום נאה ללחם) וסוגרים את דלתו במהירות.
מוציאים את הבצק מן המקרר, הופכים אותו בעדינות(!) – ע"מ שלא יקרוס- ע"ג תבנית מכוסה
בנייר אפייה. חורצים עם סכין חדה (רצוי סכין גילוח) צלב בעומק של כ- 1 ס"מ לכל אורך
הבצק (לא עמוק מדי – ע"מ שהבצק לא יקרוס). מכניסים בעדינות את התבנית אל תוך התנור -
במרכזו, שופכים עוד כ- ¼ כוס מים על תחתית התנור וסוגרים את הדלת.
לאחר כ- 12-52 דק' מנמיכים את הטמפ' ל – 181 מע' (ע"מ שהקרום לא יישרף). אם התנור
אינו אופה בצורה אחידה – לאחר כ- 13 דק' מתחילת האפייה הופכים את הכיכר.
אופים בסה"כ כ- ¼ 1 שעה.
מוציאים, נוקשים על התחתית ואם הרעש שנשמע אינו חלול ממשיכים לאפותו עוד כ- 11 דק'.
מעבירים לרשת, מצננים לפחות כשעה לפני החיתוך.
1.גודל הנקבוביות בלחם נקבע ע"פ כמות המים – ככל שהכיכר יבשה – הלחם ייצא דחוס יותר הערות
ובעל נקבוביות קטנות.
כעיקרון – עדיף לטעות לכיוון ה"רטוב" – עדיף שהבצק ייצא רטוב יותר מאשר יבש מאחר
ומרקמו נעים יותר.
2.הלחם ייצא דחוס גם אם לא קיבל עיבוד ולישה מספיקים וגם אם הוא נאפה במצב של תת-
תפיחה ולא מיצה את מלוא פוטנציאל התפיחה שלו.
3.אם הלחם הותפח יתר על המידה – הוא יקרוס בזמן ההעברה או האפייה.
אם הוא קרס לפני האפייה – יש לתת לו עוד כ- 6 שעות ע"מ שיתפח שוב.
בתפיחה אופטימלית – הלחם תפח בערך לפעמיים מגודלו המקורי – ובדקות הראשונות לאפייה
השמרים מתחממים לפני מותם ונותנים לו תפיחה נוספת ואחרונה (תופעה הידועה כ –
.(oven spring
4. החיתוך/ סימון ( )docking/ slashingלפני האפייה נועד לתת לבצק תפיחה מבוקרת בזמן
ה- ( oven springאם לא חותכים – הכיכר תיראה "קרועה" ואילו החיתוך מאפשר ניקוז של
הכוחות הפועלים למקום רצוי) – בעבר שימש החיתוך כחתימה וסימן זיהוי – כשנאפו לחמים של
משפחות שונות בתנור הכפרי המשותף, נוהג נוסף שרווח – "מבחן הסיום" של שוליית אופים
היה המצאת "חתימה מקורית" ע"ג הלחם.
5.הלחם מוכנס לתנור החם כשהוא קר וזאת ע"מ שלא יקרוס – דבר העלול לקרות לבצק בטמפ'
החדר בעקבות העברתו לתבנית וסימונו.
6.לחם שאור, בהשוואה ללחם רגיל, לח יותר – לכן אין להיבהל מרטיבותו (בייחוד בזמן
החיתוך).
7. ניתן להוסיף ללחם תוספות טעם שונות – את כולן מוסיפים לבצק יחד עם המלח.
דוגמאות:
לחם זיתים – ½ 1 כוס זיתים שחורים מצומקים וחצי כוס שמן זית.
לחם עשבי תיבול – לחמם ½ כוס שמן זית ולהכניס לתוכה ½ 1 כוס מרווה/רוזמרין קצוצים
וכד'.
עגבניות מיובשות – להוסיף ½ 1 כוס עגבניות מיובשות שהושרו במים חמים ונקצצו ו2/1 כוס
שמן זית.
שום – להוסיף ראש שום אפוי/ מוקפץ ב-2/1 כוס שמן זית.
בצל – להוסיף ½ 1 כוס בצל מטוגן ב- ½ כוס שמן זית.
מצטער חברות וחברים - אך עד היום לא הייתה לי גישה למחשב....(זה רק אומר שהייתי צריך לבלות כמה שעות טובות בקריאת
.)) די הרבה דפים - אבל המדע הקריב קרבנות גדולים מאלו
אז קודם כל - המפגש - michalתודה רבה וקבלי ח"ח על האירוח המושלם. בסה"כ די התרגשתי לפגוש את כל אותן/ם
בשלניות/ים - אמנם לא יצא לי לדבר עם כולם -אבל היה שווה להגיע משדה בוקר ...
המנות על השולחנות בהחלט היו ברמה גבוהה (בייחוד המתוקים) - בקיצור, אין עליכן/ם יקיריי ...
. תודה לכל אלו שהחמיאו ללחמיי ( ותודה יעלה על הלובי לספר הבצקים )
ועתה להחזר החובות :
לחם שאור – תפ"א ושמיר (כיכר אחת של כ- 2 ק"ג .)
מרכיבים :
005גר' מחית תפ"א (רצוי תפ"א אפויים בתנור ולא מבושלים – ע"מ שלא יהיו נוזלים מיותרים .)
024גר' מים קרים .
003גר' שאור .
3כפות אבקת חלב .
¾כוס נבט חיטה .
007גר' קמח לבן .
052גר' קמח מלא .
3כפיות מלח .
4כפות שמיר טרי קצוץ דק .
הכנה :
להכניס לקערת מיקסר את כל המרכיבים למעט המלח והשמיר .
ללוש (עם וו לישה) במהירות נמוכה כ- 5 דק .'
לתת לבצק לנוח כ- 22 דק .'
להוסיף את המלח וללוש כ- 8 דק .'
להוסיף את השמיר וללוש עד להיטמעותו בבצק. (הבצק נשאר רך ודביק משהו עם סיום הלישה .)
להעביר את הבצק לקערה משומנת , אותה מכניסים לשקית ניילון .
מתפיחים כ- 3 שעות בטמפ' החדר .
מוציאים את הבצק מהקערה למשטח עבודה מקומח מעט. צרים ממנו כדור .
מרפדים קערה ביריעת בד מקומחת היטב ומעבירים אל תוכה את הבצק (יש להקפיד שתחתית הכדור- צד התפר פונה כלפי
מעלה).זורים מעליו גרגרי סולת/ קמח תירס .
מכניסים את הקערה לשקית ניילון וממתינים כ- 22 דק .'
מכניסים למקרר להתפחה עד להכפלת הנפח (רצוי למהלך לילה שלם. כ- 20 שעות .)
כשהבצק נראה מוכן (יש להיזהר: א. לא להתפיחו יתר על המידה – מפני שאז הוא יקרוס וישתטח/ ב. לא לאפות אותו במצב של
תת- התפחה, אם הטמפ' קרה מדי יש להוציאו ולהתפיחו במקום חמים כ- 2-3 שעות נוספות.) מחממים תנור ל- 252 מע' (לא
על טורבו) ומשהגיע לטמפ' זו שופכים על תחתיתו ½ כוס מים (לקבלת אדים .)
מוציאים את הבצק מן המקרר והופכים אותו בעדינות(!) ע"ג תבנית אפייה (מניחים ע"ג הקערה נייר אפייה ומעל ממרכזים את
תבנית האפייה – ועתה הופכים בעדינות את הכבודה ולבסוף חולצים את הקערה והבד .)
חורצים בסכין חדה מאוד (רצוי סכין גילוח מן הדור הישן) חריץ בצורת Xבעומק של כ- 0 ס"מ על פני הבצק. מכניסים מיד את
התבנית למרכז התנור (רצוי לא להשאיר את דלת התנור פתוחה ליותר מדי זמן כדי שהאדים לא יתפזרו), שופכים עוד ½ כוס
מים על קרקעית התנור וסוגרים מיד את דלתו .
לאחר כ- 22 דק' בוחנים את צבע הקרום (בשלב זה הוא אמור להיות חום בהיר – אם הוא כהה מדי יש להוריד את הטמפ' ל-
280 כעת .)
לאחר כ- 5 דק' נוספות מסובבים את כיכר הלחם (ע"מ לקבל אפייה אחידה) ומורידים את הטמפ' ל- 280 מע .'
אופים כ – 25 דק' נוספות (אם הכיכר משחימה מדי יש לשים עליה נייר כסף ע"מ למנוע את המשך השחמתה .)
מוציאים את הכיכר מן התנור אל רשת צינון – מקררים לפחות כ- ½ 0 שעות לפני החיתוך .
(ניתן לחתוך לפרוסות ולאחסן בפריזר .)
בתיאבון
הפרעוש (החורפי)
