TECHNOLOGIE CULINAIRE ET TECHNOLOGIE DU SERVICE

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TECHNOLOGIE CULINAIRE ET TECHNOLOGIE DU SERVICE Powered By Docstoc
					Projet seconde BAC.PRO 3 ans                                                                        MAI 2008




        TECHNOLOGIE CULINAIRE ET TECHNOLOGIE DU SERVICE




                                             Organisation horaires
                 TECHNOLOGIE CULINAIRE                                  TECHNOLOGIE DU SERVICE

Seconde                                                Seconde
( 1ère année )                                         ( 1ère année )
                     31 Semaines x 1 h 30 mn                                31 Semaines x 1 h 30 mn
Première                                               Première
( 2ème année )                                         ( 2ème année )
                     26 semaines x 1 heure                                  26 semaines x 1 heure
Terminale                                              Terminale
( 3ème année )                                         ( 3ème année )
                     25 semaines x 1 heure                                  25 semaines x 1 heure

Il sera recommandé de positionner, dans l’emploi du temps des élèves, les heures de technologie culinaire et
        de service, à la suite, pour permettre de travailler, aussi souvent que les thèmes le permettent,
                                                en co-animation.




                                                                                                               1
                                                Contenu

                               0. PRESENTATION DE LA FORMATION




                           1. LA RESTAURATION ET SON EVOLUTION

L’ART CULINAIRE                                       LES ARTS DE LA TABLE

Evolution au cours des diverses époques jusqu’à nos   Evolution au cours de différentes époques et
jours                                                 contemporaines.
Influence des évènements, des hommes, de              Influence des techniques, des comportements
l’introduction de nouveaux produits, des              alimentaires et des phénomènes de mode sur la
comportements alimentaires sur les structures des
                                                      structure des repas et prestations servies.
repas et les prestations servies.




                    2. CONCEPTS DE PRODUCTION ET DE RESTAURATION

LES CONCEPTS DE PRODUCTION                            LES CONCEPTS DE RESTAURATION et LA
                                                      CLIENTELE
Traditionnels
D’assemblage ou de composition                        2.1 Les différentes formules de restauration :
Terminal                                                  - Restauration traditionnelle
Les procédés de conservation :                            - Restauration à thème
    - Traditionnels (salage, sucrage, enrobage…)          - Restauration de collectivité
    - Par le froid                                        - Restauration rapide
    - Par la chaleur                                      - Restauration « traiteur »
                                                          - Restauration dans les transports

                                                      2.2 La clientèle et ses attentes




                                3. TECHNIQUES D’ORGANISATION

LES ELEMENTS NECESSAIRES A UNE                        LES ELEMENTS NECESSAIRES A LA
PRODUCTION DONNEE                                     REALISATION D’UNE PRESTATION
                                                      DONNEE

3.1 Les locaux de production et leurs annexes         3.1 Les locaux de service et leurs annexes

Cuisine traditionnelle                                Respect des règles d’implantation et la législation
Cuisine d’assemblage (plan à l’échelle en
fonction des concepts de production)

3.2 Le matériel                                       3.2 Le matériel, le mobilier et le linge

Les principes de fonctionnement                            Le matériel
    Matériel de production
                                                                                                            2
       Matériel de distribution                              Le mobilier
       Matériel de stockage                                  Les textiles et substituts
       Petit matériel d’exploitation


                                                         3.3 La décoration

                                                         3.4 Les supports de vente

 3.3 Le personnel de cuisine                             3.4 le personnel de salle

La répartition des tâches et les responsabilités         La répartition des tâches et les responsabilités
dans l’équipe de travail                                 dans l’équipe de travail
                                                         La sécurité du personnel




 4. LES CUISSONS                                             4. LES FROMAGES
                                                 TA ?

Les différents types et modes de cuisson                       Fabrication
Les aliments traités, le matériel utilisé (exemples)           Classification
                                                               Les A.O.C.
                                                               Le plateau de fromage




5. LES PREPARATIONS DE BASE                                  5. LE BAR
                                                 TA ?

5.1 Fonds de base, gelées, courts bouillons              5.1 Le local, le matériel spécifique et la verrerie
                                                              Le local, organisation et législation
                                                              Le matériel, son utilisation et son entretien
                                                              La verrerie


5.2 Sauces de base, éléments de liaison                  5.2 Les boissons alcoolisées
                                                              Les familles
                                                              Les cocktails : règles de base
                                                              Les cocktails classiques
                                                                ( coupe Scott )


5.3 Beurres composés, farces et                          5.3 Les boissons non alcoolisées
    duxelles, marinades                                       Les boissons non alcoolisées froides
                                                              Les boissons non alcoolisées chaudes


5.4 Les pâtes, farinages et les préparations à base de
    céréales


                                                                                                               3
6. LES PRODUITS ET LES PREPARATIONS                          6. LE RAISIN, LA VIGNE ET LE VIN
CULINAIRES
                                                      TA ?

6.1 Les potages                                              6.1 La vigne et le vin
                                                                         Le vignoble
                                                                         La vigne
                                                                         Le raisin


6.2 Les Hors d’œuvres                                        6.2 Les vinifications
                                                                  Rouge
                                                                  Blanche
                                                                  Rosé
                                                                  Effervescent


6.3 Les produits semi élaborés                               6.3 La cave
                                                                  Stockage et conservation des vins
                                                                  Cave centrale et cave de jour


6.4 Les vins, alcool et autres boissons utilisés en          6.4 La législation
cuisine                                                           L’étiquette de la bouteille
                                                                  Le transport des vins et alcools


6.5 Les aromates, épices et condiments                       6.5 Le service du vin



6.6 Les desserts




                                                                                                       4
                                    7. CONNAISSANCES DES PRODUITS

LA MATIERE D’ŒUVRE
Les produits en l’état                                  -   Les pains
    - Les légumes frais et secs                         -   Les poissons fumés
    - Les fruits                                        -   Les œufs de poissons
    - Les viandes généralités                           -   Les fruits de mer
    - L’agneau
                                                        -   Les charcuteries
    - Le veau
    - Le bœuf                                           -   Le foie gras
    - Le porc et la charcuterie                         -   Les autres produits laitiers
    - Les abats                                         -   Les fruits locaux
    - Le gibier                                         -   Les fruits exotiques
    - Les volailles                                     -   Les truffes
    - Les œufs                                          -   Les condiments
    - Les produits laitiers
    - Les corps gras
    - Les poissons et les produits de la mer




                            8. LES SPECIALITES CULINAIRES REGIONALES


8.1 Les produits marqueurs                           8.1 Les vins et boissons régionales


8.2 Les plats régionaux                              8.2 Les fromages régionaux


                        8.3 Les restaurants, cuisiniers ou restaurateurs célèbres




                           9. LES SPECIALITES CULINAIRES EUROPEENNES


                             9.1 La législation et les habitudes alimentaires


9.2 Les produits marqueurs                           9.2 Les vins et boissons régionales


9.3 Les plats régionaux                              9.3 Les fromages régionaux


                        9.4 Les restaurants, cuisiniers ou restaurateurs célèbres

                                                                                           5
                            10. ANALYSE SENSORIELLE ET DEGUSTATION


                            10.1 Le principe, le vocabulaire et les bases
                    L’éducation du goût, de l’odorat et les règles de présentation


10.2 L’association des mets et des garnitures      10.2 Les accords mets et vins
d’accompagnements


                                                   10.3 L’analyse sensorielle comparative




                                                                                            6

				
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