Bacillus cereus - PowerPoint

Document Sample
Bacillus cereus - PowerPoint Powered By Docstoc
					                บทที่ 5

                    ิ      ั
ความสั มพันธ์ ของจุลนทรีย์กบโรคและสารพิษ
                                                                        ิ ่
        เชื้อโรค หมายถึงสิ่ งมีชีวิตทีเ่ ข้ าไปอาศัยในร่ างกายสิ่ งมีชีวตอืนๆ แล้ วเป็ นสาเหตุ
                              ้
ให้ เกิดโรคต่ างๆ โรคเหล่ านีติดต่ อกันได้

      โรคแบ่ งออกเป็ น 2 ประเภท คือ

           ิ
1. โรคไม่ ตดต่ อ หมายถึงโรคทีเ่ กิดเนื่องจากความผิดปกติของร่ างกายแต่ ละบุคคลและ
                                 ่
   ไม่ สามารถติดต่ อไปสู่ บุคคลอืนได้ เช่ น โรคหัวใจ โรคกระเพาะอาหาร
   โรคขาดสารอาหาร ฯลฯ

2. โรคติดต่ อ หมายถึงโรคทีเ่ กิดเนื่องจากได้ รับเชื้อโรคเข้ าสู่ ร่างกายและสามารถติดต่ อ
             ่
ไปสู่ บุคคลอืนๆ ได้
การเข้ าสู่ ร่างกายของเชื้อโรค

                                                                ้
1. ปาก เชื้อโรคหรือสารพิษของเชื้อโรคจะเข้ าไปพร้ อมกับอาหารหรือนา เช่ น บิด
  อหิวาตกโรค ไทฟอยด์ และโรคในระบบทางเดินอาหารอืนๆ     ่

                                ่
2. จมูก เกิดจาการหายใจเอาอากาศทีมเี ชื้อโรคปนเปื้ อนเข้ าไป เช่ น ไข้ หวัด ไข้ หวัดใหญ่
  ปอดบวม วัณโรค

                               ิ            ่ ี
3. ผิวหนัง เชื้อโรคจะเข้ าสู่ ผวหนังบริเวณทีมบาดแผลหรือรอยฉีกขาด เช่ น บาดทะยัก
  โรคตัวเหลือง (leptospirosis)
4. ระบบสื บพันธุ์ เชื้อโรคจะติดต่ อได้ ง่ายด้ วยการร่ วมประเวณี เช่ น เอดส์ หนองใน
  ซิฟลิส แผลริมอ่อน แผลริมแข็ง

5. รก ในระหว่ างการตั้งครรภ์ น้ัน ถ้ ามารดาได้ รับเชื้อโรคหรือมีเชื้อโรคบางชนิดอยู่ก่อนแล้ ว
   จะสามารถถ่ ายทอดเชื้อโรคไปสู่ ทารกในครรภ์ ได้ โดยทางรก เช่ น ซิฟิลิส ไทฟอยด์

6. การถ่ ายเลือด การให้ เลือดผู้ป่วยในบางครั้ง อาจทาให้ เกิดการแพร่ ระบาดของโรคได้
   ถ้ าหากเลือดนั้นมีเชื้อโรคหรือสารพิษของเชื้อโรคปนเปื้ อนอยู่ด้วย เช่ น เอดส์ ตับอักเสบ
   จากไวรัส ซิฟิลิส หนองใน
การแพร่ ระบาดของเชื้อโรค

         ่ ิ                                       ี
    การทีจุลนทรีย์แพร่ ระบาดจากที่แห่ งหนึ่งไปสู่ อกแห่ งหนึ่งได้ จะต้ องอาศัย
พาหะหลายประเภทดังนี้

                                       ้     ้
1. มนุษย์ โรคอาจติดไปกับเลือด นามูก นาลาย หนอง อุจจาระ ปัสสาวะ หรือ
  สิ่ งขับถ่ ายของร่ างกาย เช่ น อีสุกอีใส ปอดบวม กามโรค ฯลฯ

2. สั ตว์ เชื้อโรคจากสั ตว์ อาจแพร่ กระจายมาสู่ มนุษย์ ด้วยการสั มผัสทั้งทางตรงและ
  ทางอ้ อม เช่ น พิษสุ นัขบ้ า กามโรค ฯลฯ แมลงต่ างๆ ยังเป็ นพาหะสาคัญในการ
  แพร่ ระบาดของโรค เช่ น มาลาเรีย ไข้ เหลือง ไข้ สมองอักเสบ บิด อหิวาตกโรค
   salmonelosis ฯลฯ
3. อาหาร อาหารบางชนิดอาจมีเชื้อโรคหรือสารพิษของเชื้อโรคปนเปื้ อน เมื่อรับประทาน
                                ้
   เข้ าไปจะทาให้ เกิดโรคนั้นๆขึนได้ ได้ แก่ โรคในระบบทางเดินอาหารต่ างๆ เช่ น บิด
   อหิวาตกโรค ไทฟอยด์ โรคอุจจาระร่ วง โรคอาหารเป็ นพิษจาก Bacillus cereus,
   Clostridium botulinum, Stephylococcus aureus ฯลฯ

    ้ ้
4. นา นาเป็ นแหล่ งสาคัญในการแพร่ ระบาดของเชื้อโรค โดยเฉพาะโรคติดเชื้อในระบบ
   ทางเดินอาหาร เช่ น บิด ไทฟอยด์ อหิวาตกโรค ฯลฯ

5. อากาศ เชื้อโรคบางชนิดอาจแพร่ ระบาดไปกับอากาศโดยที่จะต้ องทนต่ อสภาวะ
   แวดล้ อมไม่ เหมาะสมได้ นานพอสมควร เช่ น ไข้ หวัด ไข้ หวัดใหญ่ ปอดบวม วัณโรค ฯลฯ
ระยะติดต่ อของโรค

                                                                                       ่
1. ระยะฟักตัว (incubation period) เป็ นช่ วงเวลาตั้งแต่ เชื้อโรคเข้ าสู่ ร่างกายจนกระทัง
   ปรากฏอาการของโรค เชื้อโรคจะมีการปรับตัวให้ เหมาะสมกับสภาพของร่ างกาย เพือ             ่
   การเจริญและทวีจานวนอย่างรวดเร็ว เชื้อโรคแต่ ละชนิดจะมีระยะเวลาในการฟักตัว
  แตกต่ างกันไป เช่ น ไทฟอยด์ 7-12 วัน ซิฟิลิส 14-30 วัน บิด 2-3 วัน

                                          ่
2. ระยะติดต่ อ (active period) เป็ นระยะทีปรากฏอาการของโรค ในร่ างกายผู้ป่วย
                                                              ่
  จะมีเชื้อโรคหรือสารพิษของเชื้อโรคเป็ นจานวนมากจึงเป็ นระยะทีแพร่ ระบาดไปสู่ บุคคล
              ื่
  หรือสั ตว์ อนๆได้
                                                     ่
3. ระยะพักฟื้ น (convalescent period) เป็ นระยะทีหายจาการเป็ นโรค แต่ สามารถ
                                                               ่
  เป็ นพาหะของโรคได้ ดี เนื่องจากยังมีเชื้ออยู่ในร่ างกาย โดยทัวไปแล้ วร่ างกายจะอ่ อนแอ
  ต่ อโรค มีเหงื่อออกมาก เพราะระบบขับถ่ ายยังไม่ ปกตินัก ถ้ าหากเหงื่อระเหยไปอย่ าง
  รวดเร็วจะเกิดการหนาวสั่ น
ชนิดของเชื้อโรค

1. แบคทีเรีย โรคทีเ่ กิดจากแบคทีเรีย ได้ แก่ อหิววาตกโรค กาฬโรค วัณโรค ปอดบวม
   ซิฟิลิส หนองใน บิด ไทฟอยด์ บาดทะยัก โรคเรื้อน ฯลฯ

                                              ้
2. ฟังไจ โรคทีเ่ กิดจากฟังไจ ได้ แก่ กลาก เกลือน hongkong foot, aspergillosis ฯลฯ

3. โปรตัวซัว โรคทีเ่ กิดจากโปรโตซัว ได้ แก่ มาลาเรีย บิด (amoebic dysentery)
   โรคนอนหลับ ฯลฯ

4. ริคเกตเซีย โรคทีเ่ กิดจากริคเกตเซีย ได้ แก่ ไข้ รากสาดใหญ่ Q-fever ฯลฯ

5. ไวรัส โรคทีเ่ กิดจากไวรัส ได้ แก่ โรคพิษสุ นัขบ้ า โปลิโอ ไข้ หวัด ไข้ หวัดใหญ่ คางทูม
   อีสุกอีใส หัด หัดเยอรมัน ตับอักเสบ เอดส์ ฯลฯ
ความรุ นแรงของโรคทีเ่ กิด

          การเปรียบเทียบความรุ นแรงของโรคชนิดต่ างๆ ใช้ การวัดปริมาณของเชื้อ
              ่    ่ ่
หรือสารพิษทีน้อยทีสุดทีทาให้ สัตว์ ทดลองตายไป 50 เปอร์ เซ็นต์ ของสั ตว์ ทดลองทั้งหมด
                                     ้
เรียกการวัดความรุ นแรงของโรคแบบนีว่า lethal dose 50 เปอร์ เซ็นต์ หรือ LD50 และ
    ิ
จุลนทรีย์แต่ ละชนิดจะมี LD50 แตกต่ างกันไป
        ่ ี
ปัจจัยทีมผลต่ อความรุ นแรงของโรค

1.สารพิษ (toxin)
                                          ิ              ้
         1.1 เอกโซทอกซิน เป็ นสารพิษที่จุลนทรีย์สร้ างขึน และปลดปล่ อยออกนอก
เซลล์ มีความเข้ มข้ นของสารพิษสู งมาก สามารถฆ่ าสั ตว์ ได้ แม้ มีปริมาณเพียงเล็กน้ อย
                                                           ้ ่
เอกโซทอกซินมีหลายชนิด มีประสิ ทธิภาพในการทาลายเนือเยือต่ างๆ และตาแหน่ งที่
ถูกทาลายแตกต่ างกัน เช่ น

                                                    ้ ่
- สารพิษของเชื้อโรคอาหารเป็ นพิษและบาดทะยัก ทาลายเนือเยือประสาท เรียกว่ า
  นิวโรทอกซิน (neurotoxin)

- สารพิษจากเชื้อ Vibrio cholerae ทีทาให้ เกิดโรคอหิวาตกโรค ทาลายส่ วนของทางเดิน
                                   ่
  อาหาร จึงเรียกว่ า เอนเทอโรทอกซิน (enterotoxin)
-เอกโซทอกซินมีสมบัติเป็ นโปรตีนทีสามารถทาให้ เป็ นทอกซอยด์ (toxoid) ได้
                                 ่

                        ่                                           ิ
- ทอกซอยด์ เป็ นสารพิษทีได้ ทาลายส่ วนทีเ่ ป็ นพิษแล้ วโดยยังมีสมบัตของแอนติเจนอยู่
                                      ั
  โดยใช้ สารฟอร์ มาลดีไฮด์ ทอกซอยด์ ยงมีสมบัตเิ ป็ นแอนติเจนได้ คือ กระตุ้นให้ ร่างกาย
                                              ิ
  สร้ างแอนติทอกซิน (antitoxin) มาทาปฏิกริยาเป็ นกลาง (neutralization) กับทอกซิน

- ทอกซอยด์ จึงมีประโยชน์ ใช้ ผลิตเป็ นวัคซีนในการป้ องกันโรค เช่ น วัคซีนโรคคอตีบ
  และบาดทะยัก
                                                              ้
               1.2 เอนโดทอกซิน เป็ นสารพิษที่แบคทีเรียสร้ างขึนและเก็บไว้ ในเซลล์
                           ่
จะถูกปล่ อยออกมาเมือเซลล์ สลายตัว องค์ ประกอบเป็ นสารลิโพพอลิแซคคาไรด์
           ่
อยู่ทเี่ ยือชั้นนอกของผนังเซลล์ แบคทีเรียกรัมลบ มีความเป็ นพิษน้ อยกว่ าเอกโซทอกซิน
 แต่ มีผลต่ อร่ างกายหลายประการ คือ
                               ิ          ่               ้
               ก. ทาให้ อุณหภูมร่างกายเปลียนแปลง คือสู งขึน ทาให้ เป็ นไข้
                                              ่             ่
               ข. เอนโดทอกซินทาให้ เกิดการเปลียนแปลงเกียวกับเลือด คือ ตอนแรกจานวน
                                                   ่            ้
เม็ดเลือดขาวลดลงชั่วคราว ต่ อมาเม็ดเลือดขาวเพิมจานวนขึนอีก และเกล็ดเลือดถูกทาลาย
ทาให้ เกิดการแข็งตัวของเลือดภายในเส้ นเลือด
               ค. เกิดอาการช็อก เนื่องจากเอนโดทอกซินทาให้ ความดันเลือดลดลง ชีพจร
เต้ นเร็ว การหายใจช้ าลง และหมดสติ ถ้ าได้ รับสารพิษปริมาณมากจะทาให้ การหมุนเวียน
เลือดล้มเหลวและถึงตายได้
2. ปัจจัยต่ อต้ านกระบวนการฟาโกไซโทซิส (antiphagocytic factor)

      ได้ แก่ การมีแคปซู ล (capsule) ซึ่งเป็ นสารพอลิแซกคาไรด์ อยู่รอบนอกเซลล์
 ช่ วยป้ องกันเชื้อโรคจากการถูกจับกินโดยฟาโกไซติกเซลล์ ของร่ างกาย เช่ น
เชื้อ Streptococcus pneumoniae, Haemophilus influenzae, Klebsiella pneumoniae,
Pasteurella multocida, Bacillus anthracis, Neissaria meningitidis เป็ นต้ น

3. เอนไซม์ และสารบางอย่ างที่สร้ างโดยแบคทีเรีย

                                                 ่ ่
     แบคทีเรียที่ทาให้ เกิดโรคสามารถสร้ างสารอืนๆทีช่วยให้ เชื้อก่อโรคมีความ
                              ้ ่
รุ นแรง และบุกรุ กเข้ าสู่ เนือเยือของโฮสต์ และทาลายโฮสต์ ได้ ได้ แก่ ไฮยาลูโรนิเดส
เลซิธิเนส คอลลาเจเนส โคแอกกูเลส สเตรปโตไคเนส ลิวโคซิดิน ฮีโมไลซีน
สเตรปโตดอร์ เนส
          ี
ปัจจัยที่มผลต่ อการติดเชื้อ

             ้ ่
1. ความชอบเนือเยือ (tissue affinity)

       ิ                                                                ้ ่
    จุลนทรีย์ที่ทาให้ เกิดโรคบางชนิดมีความชอบอย่ างเฉพาะเจาะจงกับเนือเยือ
บางชนิดของโฮสต์ เท่ านั้น                                       ้ ่ ้
                                เช่ น เชื้อไทฟอยด์ ชอบเจริญในเนือเยือนาเหลืองของ
                                               ้ ่
ผนังลาไส้ เล็ก หรือ โปลิโอไวรัสชอบเจริญในเนือเยือประสาท เป็ นต้ น

                   ิ
2. การยึดเกาะของจุลนทรีย์ (microbial adherence)

             ่ ิ                          ้ ่
      ก่ อนทีจุลนทรีย์ก่อโรคจะเข้ าสู่ เนือเยือโอสต์ ได้ จะตั้องยึดเกาะกับผิวร่ างกายก่ อน
เช่ น Neisseria gonorrhoeae ทีทาให้ เกิดโรคโกโนเรีย จะใช้ พไลเกาะยึดกับเซลล์ เยือบุผว
                               ่                                  ิ                   ่ ิ
  ่                         ่
ทีช่องคลอด ท่ อปัสสาวะ เยือบุลูกตาของคน เป็ นต้ น
3. การแทรกซึมของเชื้อเข้ าสู่ ร่างกาย (penetration)

       เชื้อโรคจะแทรกซึมเข้ าสู่ ร่างกาย ทางรอยบาดแผล รอยถลอก รอยไหม้
ทีผวหนัง เช่ น การติดเชื้อของโรคก๊ าซแกงกรีนจากเชื้อ C. perfringens โดยเข้ าทาง
   ่ ิ
                 ่ึ
รอยบาดแผลทีลก ในสภาพขาดออกซิเจน ทาให้ เชื้อสร้ างทอกซินออกมาทาลายเนือเยือ     ้ ่
                                                       ้ ่ ่                 ้ ่
ต่ างๆได้ นอกจากนีเ้ ชื้อยังสร้ างก๊ าซไฮโดรเจนไปแยกเนือเยือเกียวพันออกจากเนือเยือ
            ้
กล้ ามเนือ เกิดเป็ นช่ องว่ างเข้ าไปเจริญอยู่

                                    ้ ่
4. ปริมาณของเชื้อโรคทีเ่ ข้ าสู่ เนือเยือโฮสต์

                               ้ ่
   จานวนเชื้อโรคที่เข้ าสู่ เนือเยือโฮสต์ ต้องมีจานวนมากพอ และต้ านทานต่ อ
กระบวนการต่ อต้ านของร่ างกายโฮสต์ ได้ จึงจะทาให้ เกิดโรค
5. ช่ องทางทีเ่ ชื้อโรคเข้ าสู่ ร่างกาย (portal of entry)

             ่
   เชื้อโรคทีจะทาให้ เกิดโรคได้ จะต้ องเข้ าสู่ ร่างกายในช่ องทางทีเ่ ฉพาะเจาะจง
สาหรับเชื้อโรคชนิดนั้นๆ เช่ น

- ผ่ านเข้ าทางจมูกและปาก ทาให้ เกิดการติดเชื้อในถุงลมและปอด ได้ แก่ เชื้อหวัด
ไข้ หวัดใหญ่ หัด คางทูม ปอดบวม วัณโรค เป็ นต้ น
- เชื้อโรคทีเ่ ข้ าโดยผ่ านทางเดินอาหาร ได้ แก่ เชื้ออหิวาตกโรค โปลิโอ ตับอักเสบ
ไทฟอยด์ อาหารเป็ นพิษ เป็ นต้ น
            ่                                  ่          ่
-เชื้อโรคทีผ่านเข้ าร่ างกายทางผิวหนังและเยือเมือก เมือผิวหนังเกิดรอยแตก ถลอก
หรือมีบาดแผล ได้ แก่ เชื้อบาดทะยัก หนองฝี แอนแทรกซ์ เป็ นต้ น
6. การติดต่ อของโรค

                                                                 ่
          การติดต่ อของโรค หมายถึง ความสามารถของเชื้อโรคทีจะถ่ ายทอดหรือ
ติดต่ อจากโฮสต์ เดิมไปสู่ โฮสต์ ใหม่ ได้ โดยเชื้อจะมีทางหนีออกจากโฮสต์ เดิม
และมีทางเข้ าสู่ โฮสต์ ใหม่ ได้
                     ิ      ี่
                  จุลนทรีย์ทมีความสาคัญทางด้ านการสุ ขาภิบาลอาหาร
1)แบคทีเรีย
                      ิ            ่ ี
      -เป็ นสิ่ งมีชีวตเซลล์เดียวทีมขนาดเล็กมาก ไม่ สามารถมองเห็นได้ ด้วยตาเปล่ าต้ องใช้ กล้ อง
จุลทรรศน์
      -มีรูปร่ างแตกต่ างกันไป เช่ น กลม, แท่ ง, เกลียว
                                                                 ี
      -บางชนิดสามารถสร้ างสปอร์ ได้ ซึ่งสามารถทนความร้ อนได้ ดและสร้ างสารพิษได้ จึงเป็ น
สาเหตุให้ เกิดโรคอาหารเป็ นพิษ เช่ น Clostridium spp.




                                          Clostridium spp.
2)รา
         -ขนาดใหญ่ กว่ าแบคทีเรีย สามารถมองเห็นได้ ด้วยตาเปล่า
         -สามารถสร้ างเส้ นใย
                                     ี่                                     ิ
         -บางชนิดสามารถสร้ างสปอร์ ททนต่ อสภาวะความเป็ นกรด/ด่ าง และอุณหภูมที่ไม่ เหมาะสมได้
ดีกว่ ายีสต์ และแบคทีเรีย




                                          รา
3)ยีสต์
          -ขนาดใหญ่ กว่ าแบคทีเรีย
          -สื บพันธุ์โดยการแตกหน่ อ




                                      ยีสต์
                                     ิ      ี่
              ผลของการปนเปื้ อนของจุลนทรีย์ทมีความสาคัญต่ ออาหาร

1)เป็ นสาเหตุทาให้ อาหารเกิดการเน่ าเสี ย
                     ่
        มีการเปลียนแปลงอยู่ 2 ประเภทคือ
                   ่                       ่           ่                    ้
        -การเปลียนแปลงทางกายภาพ : การเปลียนแปลงสี , กลิน, รส และลักษณะเนือสั มผัสของอาหาร
                 ่
        -การเปลียนแปลงทางเคมี : การที่สารอาหารขนาดใหญ่ ถูกย่ อยเป็ นสารโมเลกุลเล็กลงด้ วยเอนไซม์
                       ิ
         ที่ผลิตโดยจุลนทรีย์

                                                        ึ้
2)เป็ นสาเหตุให้ อาหารเป็ นพิษ : ทาให้ เกิดอาการผิดปกติขนในผู้บริโภค ซึ่งจะแตกต่ างกันไปตามชนิด
       ิ                           ิ
   จุลนทรีย์หรือสารพิษจากเชื้อจุลนทรีย์
                                        Coliforms
-เป็ นดรรชนีชี้การสุ ขาภิบาลของโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร
-เป็ นรูปแท่ ง, แกรมลบ, ไม่ สร้ างสปอร์
                   ิ              ้     ้
-สามารถเกิดปฏิกริยาการหมักขึนในนาตาลแลคโตสได้
-แบ่ งได้ 2 พวกใหญ่ ๆ คือ E.coli ซึ่งพบในทางเดินอาหารสั ตว์ เลือดอุ่น, อาหาร, อุจจาระ และพวกทีพบ
                                                                                              ่
  ในผักผลไม้ และดิน




                                            E. coli
                                        Samonella
-ทาให้ เกิดโรค Samonellosis
-อาการจะกาเริบหลังจากติดเชื้อประมาณ 6-24ชั่วโมง
-มีอาการอยู่ 1-5วัน
-อาการโรคคือ คลื่นไส้ , อาเจียน, ท้ องเดิน, ปวดท้ อง, มีไข้ และอ่ อนเพลีย
-แหล่ งของเชื้อได้ แก่ ของเสี ยจากการขับถ่ ายและทางเดินอาหารของคนและสั ตว์
Shigella
             Shigella

       ่
    อยูในตระกูล Enterobacteriaceae
   Shigella ที่เป็ นสาเหตุของโรคระบาด
    Shigellosis ได้แก่ S. sonnei, S. flexneri
   ส่ วนใหญ่น้ าเป็ นพาหะของโรค
   อาหารที่เป็ นสาเหตุให้เกิดการระบาด ได้แก่
                     ้
    สลัดผัก สลัดกุง สลัดปลา สลัดมันฝรั่ง และ
    นมสด เป็ นต้น
           โรคระบาด Shigellosis
   อาการ
     อาเจียน อุจจาระมีเลือดปน มีไข้ คลื่นเหี ยน และเป็ น
                    ้
         ตะคริ วที่ทอง
                         ่
    ระยะฟักตัวของเชื้ออยูในช่วง 7-36 ชัวโมง
                                        ่
   อาหารของโรคปรากฎนานตั้งแต่ 1-8 วัน
          ้
    เมื่อผูป่วยหายแล้ว จะเป็ นพาหะของเชื้ออีกหลายสัปดาห์
   วิธีหลีกเลียง คือ การควบคุมด้านสุ ขาภิบาลของโรงงาน
               ่
    รวมถึงสุ ขวิทยาส่ วนบุคคลของพนักงานด้วย
               Staphylococcus aureus

   มักพบว่ามีการปนเปื้ อนในอาหาร เนื่องจากโรงงานมีการ
    สุ ขาภิบาลไม่ดี โดยเฉพาะสุ ขาภิบาลส่ วนบุคคล
              ่
    มักอาศัยอยูในอากาศ ผิวหนัง ฝุ่ น น้ า นม
   ส่ วนใหญ่พบตามผิวหนัง เสื้ อผ้า ปาก จมูก ตา หู และคอของ
    คน
   ใช้เป็ นดรรชนีช้ ีให้เห็นว่าโรงงานนี้มีการสุ ขาภิบาลดี หรื อไม่
    เพียงใด
 คนที่มีสุขภาพสมบูรณ์ มีเชื้อชนิดนี้
  อาศัยอยู่ 30-50 %
 คนที่ทางานในโรงพยาบาลมีเชื้ อชนิ ดนี้

  อยู่ 60-80 %
 พบในบุคคลที่เป็ นโรคเกี่ยวกับระบบทางเดินหายใจ

  เช่น หวัด ไอ หรื อจาม เป็ นต้น หรื อจากบาดแผลที่เป็ น
  หนองต่าง ๆ
             สารพิษที่เกิดจากเชือ S. aureus
                                ้
   เชื้อชนิดนี้จะสร้างสารพิษขึ้น เมื่อบริ โภคอาหารที่มีสารพิษนี้
    ปนเปื้ อนจะทาให้เกิดโรคได้
   สารพิษจะถูกสร้างขึ้นหลังจากที่เชื้อมีการเจริ ญ 4–6 ชัวโมง,
                                                          ่
    อุณหภูมิ 21-37 0C
   สารพิษที่สร้างขึ้นเป็ นประเภททนความร้อน
   สารพิษที่สร้างขึ้น พบว่ามี enterotoxin A, B, C, D
 enterotoxin A เป็ นสารพิษที่ทาให้เกิดอาการอาหาร เป็ นพิษ
  มากที่สุด
 สารพิษที่สร้ างขึ้นเป็ นแบบ exotoxin และแพร่ กระจายอยูใน่
  อาหารที่มีการปนเปื้ อน
 S. aureus ที่สามารถสร้ างสารพิษขึ้นได้น้ ี มักจะเป็ น

  ชนิด Coagulase-positive
 แต่พบว่ามีบางสายพันธุ ์ที่เป็ นชนิ ด Coagulase-negative

  ก็สามารถสร้างสารพิษได้เช่นเดียวกัน
    อาการทีเ่ กิดจากอาหารเป็ นพิษเนื่องจาก S. aureus
                   ั
   เกิดอาการผิดปกติกบระบบทางเดินอาหารอย่าง
  เฉี ยบพลัน
                                                ้
 ความรุ นแรงของอาการขึ้นกับความต้านทานของผูบริ โภคแต่ละ

   คน และปริ มาณของสารพิษที่บริ โภคเข้าไป
 อาการจะเกิ ดหลังจากบริ โภคอาหารที่มีสารพิษเข้าไปประมาณ 3

                             ่
   ชัวโมง แต่อาจแตกต่างกันอยูในช่วง ½ -6
      ่
  ชัวโมง
    ่
   อาการที่พบประกอบด้วยอาการมึนงง คลื่นไส้ อาเจียน เป็ นตะคริ วที่
    ท้อง ปวดศีรษะ การเกร็ งของกล้ามเนื้อ มีไข้ แต่บางครั้งอุณหภูมิของ
    ร่ างกายจะลดลง ทาให้มีอาการหนาวสัน    ่
   อาการจะเกิดอยูเ่ ฉียบพลัน และจะหายเองภายใน 24-72 ชัวโมง   ่
          ้                                           ้
    แต่ถาเป็ นมากจะต้องส่ งโรงพยาบาล แต่ที่ถึงตายมีนอยมาก
                       ้
    ปริ มาณสารพิษที่นอยที่สุดที่ทาให้เกิดอาการนั้น ยังไม่มี ตัวเลขที่
                                                        ้
    แน่นอน ต้องขึ้นกับสายพันธุ์ของเชื้อ, สุ ขภาพของผูบริ โภคและ
    ปัจจัยอื่น ๆ ด้วย
    อาหารที่เป็ นสาเหตุให้ เกิดการระบาดของโรค

    อาหารประเภทโปรตีนสู ง
      นมและผลิตภัณฑ์นม
      ไข่และผลิตภัณฑ์ไข่
                     ้
     อาหารประเภทที่ตองใช้มือจับต้องมาก ๆ
                ้
      อาหารที่ตองปั่ นหรื อหันเป็ นชิ้นเล็ก ๆ
                              ่
 ลักษณะกลิ่นรสของอาหารที่มีพิษปนเปื้ อน
  จะไม่มีการเปลี่ยนแปลง
 ไม่แสดงอาการเน่ าเสี ย

  แม้จะเกิด proteolysis หรื อ fermentation บ้าง
Clostridium botulinum
          Clostridium botulinum

   เป็ นเชื้อที่สามารถสร้างสารพิษ
   สารพิษที่สร้างขึ้นเป็ นสาเหตุให้เกิดโรค
   พบในกรณี ที่ใช้ความร้อนในการแปรรู ปอาหาร
    ไม่เพียงพอ ทาให้ สปอร์หลงเหลืออยู่
   สภาวะที่เหมาะสม คือ ไม่มีออกซิเจน และอุณหภูมิ
    พอเหมาะ
   สปอร์จะเจริ ญเป็ น vegetative cell และสร้างสารพิษ
    ขึ้น
         สารพิษที่เกิดจากเชื้อ Cl. botulinum
   สารพิษที่สร้างขึ้นได้แก่ type A, B, C, D, E และ F
     type A, B, C : เป็ นอันตรายต่อคนที่บริ โภคเข้าไป
     type A          : เป็ นอันตรายต่อไก่
     type C และ D : เป็ นอันตรายต่อสัตว์อย่างเดียวเท่านั้น
     type E          : พบในประเทศแถบหนาว แต่จากการ
                        ศึกษาเร็ ว ๆ นี้พบในประเทศไทยด้วย
     type F          : พบไม่บ่อยนัก
       อาการทีเ่ กิดจากสารพิษเนื่องจาก Cl. botulinum

 อาการจะเกิดขึ้นภายใน 12-36 ชัวโมง อาจแตกต่างกันไป อยู่
                               ่
  ในช่วง 4 ชัวโมงถึง 4 วัน
              ่
 คลื่นไส้ อาเจียน ระบบย่อยอาหารผิดปกติ ปวดท้อง

 อาจท้องเดิน หลังจากนั้นจะอิดโรย มึนงง

  มีความรู้สึกแห้งที่ปาก
   ในกรณี ที่อาการรุ นแรง จะเกิดขึ้นที่ระบบประสาท เช่น
                 ั
    มองเห็นไม่ชด ลืมตาไม่ข้ ึน กลืนลาบาก
    ตากระตุกตลอดเวลา พูดตะกุกตะกัก
    ระบบหายใจขัดข้อง และตายในที่สุด
     อาหารทีเ่ ป็ นสาเหตุให้ เกิดการระบาดของโรค
   อาหารประเภทผัก
   อาหารประเภทที่ผลิตแบบอุตสาหกรรมในครัวเรื อน
     อาหารบรรจุกระป๋ องหรื อบรรจุขวด
     ควรใช้อุณหภูมิในการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋ อง
      121 oC หรื อมากกว่า เพื่อทาลายสปอร์ ให้หมด
การป้ องกันอันตรายที่เกิดจาก Cl. botulinum
    หลีกเลี่ยงการบริ โภคอาหารกระป๋ องที่มี
  ลักษณะบวมบุบ เป็ นสนิมหรื อรั่ว
   ควรอุ่นก่อนบริ โภคเพราะสารพิษของ

   Cl. botulinum จะถูกทาลายที่ความร้อนประมาณ
  90 oC
                                       ่
                     เวลาและความร้ อนทีใช้
               เพือทาลายสปอร์ ของ Cl. botulinum
                  ่
Kind of food       pH                    Temperatures

                         90 oC   95 oC     100 oC       110 oC   115 oC

                                           Minutes
  Hominy          6.95   600     495         345         34       10

   Corn           6.45   555     465         255         30       15

  Spinach         5.10   510     345         225         20       10

String bean       5.10   510     345         225         20       10

 Pumpkin          4.21   195     120         45          15       10

   Pears          3.75   135      75         30          10        5
Clostridium perfringens
         Cl. perfringens พบทั่วไปในดิน ในทางเดินอาหารของคน และสั ตว์ ซึ่งสามารถ
สร้ างสารพิษได้ 4 ชนิดคือ alpha, beta, epsilon และ iota เป็ นสาเหตุสาคัญที่ทาให้
                                              ั
เกิดโรคทางเดินอาหาร เช่ น ทาให้ เกิดโรคลาไส้ อกเสบในคน




                            Clostridium perfringens
                                                 ้
           Cl. perfringens สามารถเพิ่มจานวนขึนอย่ างรวดเร็ว จนมีปริมาณมากพอที่จะ
ทาให้ เกิดโรคได้ ในระยะเวลาอันสั้ น ถ้ าอยู่ในสภาวะที่เหมาะสม เช่ น ในอาหารประเภท
             ้                      ่ ี
ผลิตภัณฑ์ เนือซึ่งเป็ นแหล่ งอาหารทีมคุณค่ าทางอาหารต่ างๆ ครบ

อาการของโรค
                    ่
  อาการเป็ นตะคริวทีท้อง
   ท้ องเดินอย่างแรง
          ระยะฟั กตัวเชื้อชนิดนี้อยู่ในระหว่ าง 8-12 ชั่ วโมง หลังจากบริ โภคอาหารที่มีการ
ปนเปื้ อนเข้ าไป
       ่
อาหารทีพบว่ ามักจะเป็ นสาเหตุของการระบาด

      ้                  ้
   เนือ และ ผลิตภัณฑ์ เนือไก่
   ผักชนิดต่ าง ๆ
   เครื่องเทศ
   ฝุ่ นผงดิน และมูลสั ตว์
                       ่
   อุปกรณ์ เครื่องมือทีไม่ สะอาด
            ่           ่
   พนักงานทีมีสุขวิทยาทีไม่ ดี
วิธีป้องกัน
      การแปรรู ปอาหารให้ ถูกวิธี
     การควบคุมการสุ ขาภิบาลของโรงงานให้ ถูกต้ อง
                                           ิ
     การเก็บอาหารในตู้เย็น ซึ่งมีอุณหภูมทเี่ หมาะสม
                                               ่
     การอุ่นอาหารให้ ร้อนอีกครั้งด้ วยวิธีการทีถูกต้ อง
Bacillus cereus
                         ่ ่                 ้
         เป็ นแบคทีเรียทีพบทัวไปในอากาศ ดิน นา และฝุ่ นผง
         เจริญได้ ในช่ วงอุณหภูมิ 10-45 0C
                                       ี
         สปอร์ จะสามารถทนความร้ อนได้ ดมาก


                                                      Gram positive
                                                      Aerobic bacteria
                                                      Spore - forming bacteria
                                                      Rod - shaped bacteria

                  Bacillus cereus
อาการของโรค
    อาการปวดท้ อง
   ท้ องเดิน ปวดเบ่ ง
      ่
   คลืนไส้
   (ระยะฟักตัวจะอยู่ในช่ วง 1-12 ชั่วโมง)
                                            NAME : Bacillus cereus
       ่
อาหารทีพบว่ ามักจะเป็ นสาเหตุของการระบาด
                                            IMAGE SIZE : 70 microns
                  ้
    อาหารประเภทเนือ
   ขนมหวานต่ าง ๆ
Vibrio parahaemolyticus
          V. parahaemolyticus เป็ น gram-negative nalophile ที่พบมากในประเทศญี่ปุ่น
และชายฝั่งทะเลของประเทศในเขตร้ อน เช่ น สิ งคโปร์ มาเลเซีย อินโดนีเซีย ฟิ ลิปปิ นส์ และ
ไทย เป็ นต้ น และมักจะพบในฤดูร้อนเท่ านั้น
          V.parahaemolyticus เจริญได้ ดีที่ 15-40 0ซ แต่ อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด คือ 35 0
ซ และ pH 7.8-8.5 V. parahaemolyticus จะถูกทาลายได้ ด้วยความร้ อนที่ 75 0ซ 5 นาที




                                    Vibrio parahaemolyticus
Vibrio parahaemolyticus
       ่
อาหารทีพบว่ ามักจะเป็ นสาเหตุของการระบาด




               อาหารทะเล
อาการของโรค
           เมื่อบริ โภคอาหารที่มี V. parahaemolyticus ปนเปื้ อนอยู่ด้วยจะมีอาการ
ผิดปรกติเ กิดขึ้นหลังจากบริ โภคเข้ าไปแล้ ว ประมาณ 12 ชั่ วโมง ซึ่ งแตกต่ างกันไปใน
                         ้ ้     ั                            ่                     ้
ช่ วง 2-48 ชั่วโมง ทั้งนีขึนอยู่กบสุ ขภาพ อายุ เพศ และปริมาณทีบริโภค อาการทีเ่ กิดขึนคือ
  ปวดท้ อง ท้ องเดิน
          ่
  อาการคลืนไส้ อาเจียน
  มีไข้ หนาวสั่ น และปวดศรีษะ
        การระบาดในประเทศไทยนั้นยังพบเกิดขึ้นเนืองๆ หลังจากการบริ โภคอาหาร
ทะเลโดยเฉพาะอย่ างยิ่ง ปูม้า และหอยแมลงภู่ เมื่อปี 2514 พบว่ าเกิดการระบาดที่เขต
เทศบาลเมือง จังหวัดอุบลราชธานี และบริเวณใกล้ เคียง พบผู้ป่วยทั้งสิ้น 903 ราย
         ้
 วิธีการปองกัน
Campylobacter spp.
         Campylobacter spp. พบว่ าเป็ นแบคทีเรี ยที่ทาให้ เกิดอาการผิดปกติแก่ ระบบ
ทางเดินอาหารของคนเช่ นกันที่สาคัญได้ แก่ C. jejuni และ C. coli Campylobacter เป็ น
แบคทีเรียขนาดเล็ก ชนิดแกรมลบที่มีรูปร่ างเป็ นเกลียวหรือโค้ งงอ เคลื่อนไหวได้ เจริญได้ ดี
           ี
ในสภาพที่มออกซิเจนต่า หรือเป็ นประเภท microaerophilic อุณหภูมิที่เหมาะสาหรับการ
                                    ่      ิ
เจริญเติบโตคือ 42 ºซ แต่ ไม่ เจริญทีอุณหภูมห้อง




         Campylobacter jejuni
             Plate 1                                   Plate 2
Plate 1: 48 hours incubation on Campylobacter Blood Free Selective Agar at 37 0C
Plate 2: 48 hours incubation on Campylobacter (Prestons) Agar at 37 0C
อาการของโรค
           อาการผิดปกติดที่เกิดขึ้นกับระบบทางเดินอาหาร ระยะการฟั กตัวจะอยู่ในช่ วง
                 ่
2-11 วัน อาการทีพบส่ วนใหญ่ คอ ื
   อาการไข้
                       ่
   ท้ องเดินและตะคริวทีท้อง


       ่
อาหารทีพบว่ าเป็ นสาเหตุ
  อาหารประเภทสั ตว์ ปีก(ไก่ ,เป็ ด,นก เป็ นต้ น)
  นมดิบ
วิธีป้องกัน
1. drinking pasteurized milk
2. washing hands after handling raw meat
3. washing utensils and dishes used to prepare raw poultry to avoid
   cross-contamination
4. thoroughly cooking all poultry to 160 degrees Fahrenheit
5. avoiding consumption of untreated water from streams or lakes
Yersinia enterocolitica
          Yersinia enterocolitica เป็ นแบคทีเรี ยชนิ ด แกรมลบที่มีรูปร่ างเป็ นแท่ ง
เคลื่ อ นไหวได้ แต่ ที่ อุ ณ หภู มิ 37ºซ จะไม่ เ คลื่ อ นไหวอุ ณ หภู มิ ที่ เ หมาะส าหรั บ การ
                                           ี ี่
เจริญเติบโต คือ 33ºซ แต่ สามารถเจริญได้ ดทอุณหภูมิ 4ºซ หรือต่ากว่ า

                                      แยกเชื้อชนิ ดนี้ได้ จากบาดแผล อุจจาระ เสมหะและ
                                       ้
                                      นาเหลืองของสั ตว์ ทดลอง
                                      อย่ า งไรก็ต ามเชื้ อ ชนิ ด นี้มิ ไ ด้ ถู ก จั ด เป็ นจุ ลิ น ทรี ย์ ที่
                                      อาศัยอยู่ในร่ างกายมนุษย์ โดยธรรมชาติ



       Yersinia enterocolitica
Yersinia enterocolitica
อาการของโรค
         ผู้ป่วยมักจะมีอาการไข้ ภายใน 24-48 ชั่วโมง หลังจากรับเชื้อโดยการรับประทาน
อาหารที่ปนเปื้ อนเชื้อชนิดนี้
  ปวดท้ องและท้ องเดิน
  อาเจียน
  อาการไข้
                                  ้
  อาการไส้ ติ่งอักเสบ ซึ่งในกรณีนีผ้ ูป่วยจะมีอาการอาเจียน และเป็ นไข้ ด้วย

                                                              ่
         โรค Yersiniosis ผู้ป่วยติดเชื้อจะมีอาการปวดท้ องทีบริเวณด้ านล่ างขวา ซึ่ง
                                                                  ิ
เป็ นอาการเดียวกับโรคไส้ ติ่งอักเสบ พบว่ าได้ เคยมีการวินิจฉัยที่ผดพลาดเนื่องจากความ
                    ั
สั บสนกับโรคลาไส้ อกเสบ และไส้ ติ่งอักเสบ
     ้
วิธีปองกัน
                      ้      ิ         ้    ี่
1. ไม่ รับประทานเนือหมูดบหรือเนือหมูทปรุ งไม่ สุก
      ่                                        ่
2. ดืมนม และรับประทานผลิตภัณฑ์ นมทีผ่านการฆ่ าเชื้ออย่ างถูกวิธีแล้ ว
3. ล้ างมือด้ วยสบู่ทุกครั้งก่ อนที่จะรับประทานอาหาร และก่ อนเตรียมอาหารหลังจากสั มผัส
ตัวสั ตว์ และหลังจากสั มผัสกับเนือดิบ้
                                                 ิ             ้     ้
4. หลังจากปรุ งอาหารที่ต้องสั มผัสกับไส้ หมูดบควรล้ างมือและนิวด้ วยนาสบู่ให้ สะอาด
หมดจดก่อนที่จะสั มผัสกับตัวเด็กหรือของเล่ นและขวดนมของเค้ า
        ่                        ้       ้
6. หมันทาความสะอาดสั ตว์ เลียงทีเ่ ลียงไว้ อย่ างถูกวิธี
อาหารทีเ่ ป็ นสาเหตุ
      ้           ้       ้       ้
   เนือสั ตว์ (เนือหมู เนือวัว เนือแกะ)หอยนางรม และปลา)
   อาหารประเภทนม ไม่ ว่าจะเป็ นนมดิบหรือนมผ่ านการพาสเจอร์ ไรซ์
   ผักต่ าง ๆ
         Yersinia enterocolitica ยังสามารถพบได้ ในสิ่ งแวดล้อมอีกด้ วย เช่ น แหล่ งนา         ้
ทะเล ทะเลสาบ โดยส่ วนใหญ่ ที่พบนั้น มิใช่ เป็ นเชื้อก่ อโรค มีเชื้อก่ อโรคอยู่ 3 สปี ชีส์ แต่ มี
เพียง Yersinia enterocolitica และ Yersinia pseudotuberculosis เท่ านั้นทีเ่ ป็ น สาเหตุของ
โรคกระเพาะอาหารและลาไส้ อกเสบ ั
Listeria monocytogenes
         Listeria monocytogenes เป็ นสาเหตุทาให้ เกิดโรค Listeriosis Listeria เป็ น
                           ่
แบคทีเรียรู ปแท่ งแกรมบวกทีพบมากในทางเดินอาหารของสั ตว์ ปีก วัว หมู แกะ นอกจากนี้
              ้         ี                     ้
ยังพบในแม่ นาลาคลองที่มการปนเปื้ อน ปลา หอย นานม อาหารแช่ แข็ง




                            Listeria monocytogenes
              Listeria monocytogenes are psychrotropic food pathogens
               which can grow even in refrigerated foods


         อุ ณ หภู มิ ที่ เ หมาะส าหรั บ การเจริ ญ เติ บ โต คื อ 37ºซ แต่ ส ามารถเจริ ญ ได้ ใ น
อุณหภูมิ 2-45ºซ ฉะนั้นถ้ าหากมีการปนเปื้ อนมาในอาหารแช่ แข็ง เชื้อนี้จะไม่ ตาย การใช้
อุณหภูมิ 61.5ºซ ในการแปรรู ปอาหารจะสามารถทาลายเชื้อชนิดนีได้         ้
           Listeria monocytogenes นั้น ส่ วนใหญ่ จะทาให้ เกิดโรคได้ ง่ายกับมารดาที่กาลัง
ตั้งครรภ์ เด็กทารกหรือผู้สูงอายุรวมถึงผู้ป่วยเป็ นโรคเอดส์ ส่ วนใหญ่ จะเป็ นการแพร่ ผ่าน
        ่
อาหารทีบริโภค หรือการสั มผัสหรือหายใจเอาเชื้อชนิดนีเ้ ข้ าไป
ไวรัส
         เป็ นสิ่ งมีชีวิตที่มีขนาดเล็กมาก ไม่ สามารถมองเห็ นได้ ด้วยตาเปล่ า และกล้ อง
จุลทรรศน์ ธรรมดาได้ นอกเสี ยจากว่ าจะใช้ กล้ องอิเล็คตรอนไมโครสโคป ไวรัสส่ วนใหญ่ จะ
สามารถทาให้ เกิดโรคได้ กับเซลล์เฉพาะอย่างเท่ านั้น เช่ น ไวรัสที่ทาให้ เกิดโรคกับเซลล์ ของ
พืช เซลล์สัตว์ หรือเซลล์แบคทีเรียเป็ นต้ น




                                                       Bacteriophage T4 virions attacking
                                                       a bacterial cell
อาการที่เกิดจากไวรัส
     ่
- คลืนไส้ อาเจียน
- ท้ องเดิน
           ส่ วนอาการโรคที่เกิดจากไวรัสที่พบว่ ารุ นแรงมากได้ แก่ ไวรั สในตับ ซึ่ งการแพร่
ของไวรั สในที่นี้อาจจะโดย จมูก คอ หรื อ อาจจะผ่ านทางน้าและอาหาร สาหรั บอาการที่
พบนั้น พบว่ านอกจากจะมีไข้ แล้ วยังพบอาการของโรคทางเดินอาหารด้ วย นอกจากนียัง          ้
พบว่ า คนไข้ จะมีอาการซี ด หรื อเหลือง อาการที่เกิดขึ้นจะหายภายในเวลา 2–3 เดือน
                           ้
อัตราการตายจากโรคนีค่อนข้ างต่า วิธีป้องกันทาได้ โดยการควบคุมการสุ ขาภิบาลโรงงาน
และไม่ ควรรับผู้ทเี่ ป็ นโรคนีเ้ ข้ าเป็ นพนักงานโรงงานผลิตอาหาร


                            plant virus
Rickettsia
         Rickettsia เป็ น intracelluar parasites เช่ นเดียวกับไวรัส แต่ แตกต่ างจากไวรัส
คือ Rickettsia ไม่ สามารถผ่ านเครื่องกรองแบคทีเรียได้ และสามารถมองเห็นได้ ด้วยกล้ อง
จุลทรรศน์ ธรรมดาที่มีกาลังขยายสู งได้ ปกติ Rickettsia จะเป็ นพยาธิที่พบใน หมัด เห็บ
                                            ่                ้ั
เหา และไร และจะถูกแพร่ มาสู่ คนได้ โดยการทีถูกสั ตว์ เหล่ านีกด




                                     Rickettsia
          โรคที่เกิดนี้ปกติจะไม่ ถ่ายทอดจากคนหนึ่งไปยังอีกคนหนึ่งโดยตรง ฉะนั้นจึง
สามารถควบคุมโรคได้ โดยการควบคุมสั ตว์ ที่เป็ นพาหะ ปัจจุบันไม่ ค่อยพบปัญหาเกี่ยวกับ
                                                                   ้
โรคที่เกิดจาก Rickettsia แต่ ถ้าหากมีการสุ ขาภิบาลไม่ ดีมีสัตว์ เลียงมาเพ่ นพ่ านในโรงงาน
มากๆ หรือมีการหมักหมมมากๆ โอกาสที่จะมีปัญหาจาก Rickettsia จะมีมากขึน           ้




                        Rickettsia growing inside human cells

				
DOCUMENT INFO
Shared By:
Categories:
Tags:
Stats:
views:433
posted:2/18/2012
language:Thai
pages:71