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					HACRE

        Arsénico en los Alimentos




                           Silvia Sara Farías

        XI Reunión Nacional de Arsénico en Aguas de Consumo Humano
                      - RESISTENCIA - Noviembre 2005
               El arsénico, conocido desde
        la antigüedad como el rey de los
        venenos,      continua       despertando
        gran interés científico a día de hoy.


           Entre 1990 y 2004 se han publicado más de
HACRE
         8000 artículos sobre As, 500 de ellos relativos
                        al As en los alimentos.




                              Silvia Sara Farías

          XI Reunión Nacional de Arsénico en Aguas de Consumo Humano
                        - RESISTENCIA - Noviembre 2005
                                                       *As+ Argentina              62
                                                         + Bangladesh            372




        Publicaciones internacionales con referato
                                                         + India                 313
                                                         + México                 111
                                                         + Chile                   82
                                                      *As + Agua + Argentina        7
                                                         + Bangladesh              34
                                                         + India                   18
                                                         + México                   9
HACRE
                                                         + Chile                    8
                                                     *As + Alimentos + Argentina    2
                                                         + Bangladesh              22
                                                         + India                   26
                                                         + España                  17
                                                         + Chile                    4
                                                     *As + Leche + Argentina        2
                                                     *As + Leche                   75
                                                     *As + Remediación + Argentina  2
                                                     * Fuente:

                                                                 Silvia Sara Farías
                                    XI Reunión Nacional de Arsénico en Aguas de Consumo Humano
                                        :
                                                  - RESISTENCIA - Noviembre 2005
           La geomorfología del planeta Tierra
HACRE     condiciona la ubicuidad del arsénico.




         El arsénico aparece en un amplio rango de
           concentraciones en aire, agua, suelos,
        vegetales y animales, por lo que su entrada en
               la cadena trófica es una realidad.

                            Silvia Sara Farías
        XI Reunión Nacional de Arsénico en Aguas de Consumo Humano
                      - RESISTENCIA - Noviembre 2005
         En los alimentos existen diferentes
               especies químicas de As
                                                      IUPAC

           Forma específica de un elemento definida por su
            composición isotópica, electrónica o estado de
          oxidación, así como por su estructura molecular o
                       por el complejo formado.
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        DMA III > MMA III > As III > As V > TMA+ > DMA V
        > MMA V > TMAO > AC > AB > arsenoazúcares

                CH3
                                                      CH3
                                  CH3
         CH3   As+    CH3
                                                 OH   As     O
                            CH3 As+   CH2 COOH
                CH3
                                                      OH
                                  CH3
                                Silvia Sara Farías
          XI Reunión Nacional de Arsénico en Aguas de Consumo Humano
                        - RESISTENCIA - Noviembre 2005
          El metabolismo, biodisponibilidad, excreción
         y patología dependen de su forma química, en
          definitiva la toxicidad asociada al binomio
                        arsénico- alimento.
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        As inorgánico > TMA+ > DMA > MMA > TMAO > AC > AB

                                                       inocuas
            As(III)                      1.8 g/ kg
            As(V)
                                1.2 g/ kg

                      0.89 g/ kg

          0.020 g/ kg
                                                      LD50
                              Silvia Sara Farías
          XI Reunión Nacional de Arsénico en Aguas de Consumo Humano
                        - RESISTENCIA - Noviembre 2005
         La evaluación del impacto que la ingestión del
          arsénico puede tener sobre la salud requiere
              emprender análisis de especiación.

                        As                                 As


             16 mg/ kg peso fresco                             0.01 mg/ L
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             MMA             TMAO                        MMA         TMAO
                    DMA                                        DMA
        As inorgánico        TMA+          As inorgánico             TMA+

                             AC                           AB     AC
                 AB
                                       > 90 % del As total ... altamente tóxica

             > 90 % del As total ... inocua

                                    Silvia Sara Farías
           XI Reunión Nacional de Arsénico en Aguas de Consumo Humano
                         - RESISTENCIA - Noviembre 2005
                                        FAO/OMS


                   Arsénico                 ISTP



             As inorgánico
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        15 g / Kg peso/ semana
                                      Seguridad
                                     alimentaria                      ?
                             Silvia Sara Farías
         XI Reunión Nacional de Arsénico en Aguas de Consumo Humano
                       - RESISTENCIA - Noviembre 2005
                               Nuestro grupo de trabajo viene
                            realizando desde 1992 estudios sobre
                             arsénico en aguas y desde 2001 en
                                         alimentos.



                     Seguridad alimentaria
HACRE

        1. Desarrollo de metodologías analíticas para la cuantificación
        de As inorgánico y especies organoarsenicales en aguas y
        alimentos.

        2. Obtención de datos sobre contenidos de As total, As
        inorgánico y especies organoarsenicales en aguas y alimentos.


        3.   Evaluación de ingestas.


                                 Silvia Sara Farías
             XI Reunión Nacional de Arsénico en Aguas de Consumo Humano
                           - RESISTENCIA - Noviembre 2005
          Todos estamos expuestos, en principio, a bajos
                      niveles de arsénico,
        participando en un experimento de la naturaleza…….
                            ….pero…..
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             Parece haber una dosis umbral
          de alrededor de unos 400 g As/día*
        que está relacionada con la aparición de
                 patologías arsenicales

                          
                   QUÍMICA ANALÍTICA
                            Silvia Sara Farías
        XI Reunión Nacional de Arsénico en Aguas de Consumo Humano
                      - RESISTENCIA - Noviembre 2005
          Niveles máximos permitidos para As y otros
          oligoelementos en aguas, según Legislación
                            Nacional
        Ley 24051: 93; Ley 18284: 69 CAA, Mod : 88 y : 94

           VALOR MÁXIMO PERMITIDO (g/ L), (mg/L)

           Elemento      Agua de       Agua para      Agua de
                         bebida         ganado         riego
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              As             50           500           100
               V           100            100           100
                   -
               F         1000              ----       1000
              NO3-           45            ----          ----
              Al   res     200             ----          ----

        Los límites recomendados por OMS son menores
                   As en agua de bebida: 10 (g/ L)
                               Silvia Sara Farías
         XI Reunión Nacional de Arsénico en Aguas de Consumo Humano
                       - RESISTENCIA - Noviembre 2005
        Determinación de As total           (As i )   en aguas (y suelos):
             Toma de muestras
        •   Protocolos de muestreo estandardizados
        •   Parámetros determinados en campo
        •   Preservación de las muestras
        •   Conservación de las muestras
            (Digestión de las muestras)
            Determinación instrumental
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             Técnica Básica: GH- UV- VIS (Vasak- Sedivet)
                       CUMPLE- NO CUMPLE
              Técnicas “Estándar”: GFAAS
                                   ICP- OES
                                   NAA
              Técnicas de última generación: ICP- MS
                                             TR- FRX
              Técnicas acopladas: HG- AAS
                                  HG- AFS
                                  HG- ICP- OES
                                  HG- ICP- MS
                                     Silvia Sara Farías
              XI Reunión Nacional de Arsénico en Aguas de Consumo Humano
                            - RESISTENCIA - Noviembre 2005
        Contenido de As en aguas del Departamento de Copo:
                   Monte Quemado y alrededores
                         Fecha del muestreo: 12-13 de Septiembre de 2005

            Nº de
                                          Identificación                          As (µg/L)
           muestra
                1                         San Bernardo                            490  25
                2                                 2L                              643  30
                3                           2L. Escuela                           697  35
                4               Pozo. La Firmeza A. Cuellar                       651  30
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                5            Pozo. La Firmeza, R. Santillana                      529  25
                6                 Luján. Pozo comunitario                         515  25
                7                La Firmeza. Escuela 1005                            < 10
                8               La Firmeza, Familia Cuellar                       509  25
                9                  La Firmeza, R. Santillán                       373  25
               10                   Urutaú. Bren Cristian                            <10
               11                       Urutaú. Escuela                              <10
               12                    Monte Quemado. 1.C                              <10
               13                      Familia de Rita….                          710  35
          * Fuente: Muestreo: INQA- UNJ; Determinación de As ICP-OES: S y AT. UAQ. CNEA
                                 Silvia Sara Farías
           XI Reunión Nacional de Arsénico en Aguas de Consumo Humano
                         - RESISTENCIA - Noviembre 2005
           Determinación de As i, As total, y especies
                   arsenicales en alimentos:
          Encuesta alimentaria                 dieta total
           Toma de muestras ( cesta de la compra, ración
        duplicada)
           Liofilización de las muestras
           Preparación de las muestras: MWD, D. Ácida +
        “ Dry Ash”, Extracciones……
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           Determinación instrumental:

          Técnicas “Estándar”: GFAAS
                               ICP-OES
          Técnicas de última generación: ICP-MS
          Técnicas acopladas:
        * únicas     HG- AAS, HG- AFS, HG- ICP-OES
        * separativas + detector específico:
                     HPLC- HG- ICP- OES,
                     HPLC- HG- AAS,
                     HPLC- HG- AFS,
                     HPLC- HG- ICP- MS.
                               Silvia Sara Farías
         XI Reunión Nacional de Arsénico en Aguas de Consumo Humano
                       - RESISTENCIA - Noviembre 2005
               Estudios realizados en carne de llama



         PROCEDENCIA
                                                                DESV.
            DE LAS        TEJIDO
                                                                 EST.
          MUESTRAS
HACRE
        ABRA PAMPA       MUSCULO        0,13         2.5       0,04/0.5

        EL MORENO        MUSCULO        0,23        -------     0,04

        RINCONADILLAS    MUSCULO        0,12         4.1       0,05/0.5

        ABRA PAMPA        HIGADO        0,22        -------     0,03

        EL MORENO         HIGADO        0,35        -------     0,05




                             Silvia Sara Farías
         XI Reunión Nacional de Arsénico en Aguas de Consumo Humano
                       - RESISTENCIA - Noviembre 2005
                            Arsenobetaina
                              % sobre As T
                  frescos                           procesados



                (81  21) %            congelados ... (42  22) %
                                       conservas ... (29  20) %
HACRE

        Frescos
                  Otras 20%          Otras           AB 42% Congelados
                              AB     58%
        DMA 1%                                          DMA0.4%
                              79%
         MMA                                          MMA0.04%
         0.1%
                              Conservas
                                           AB 29%
                       Otras
                                             MMA 0.03%
                        67%
                                             DMA 4.3%
                               Silvia Sara Farías
         XI Reunión Nacional de Arsénico en Aguas de Consumo Humano
                       - RESISTENCIA - Noviembre 2005
                                                                                                                          PORCENTAJES MEDIOS
                                                                                                                         ACUMULADOS RESPECTO
                                                                                                                                        DEL As TOTAL
                           11
                           0
                           10
                           0
                           90
                                                                                                                                                       AC
                                                                                                 AB >> DMA >                                                  > MMA
                           80
                                                                                                                                                       TMA+
                           70
HACRE   Porcentaje medio




                           60                                                                                                           As inorgánico (%)


                           50                                                                                                           AC (%)

                           40
                                                                                                                                        TMA+ (%)
                           30
                                                                                                                                        MMA (%)
                           20

                           10                                                                                                           DMA (%)


                           0                                                                                                            AB (%)
                                                                        Chicharro

                                                                                    Calamares




                                                                                                            Crustáceos
                                                                                                 Bivalvos




                                                                                                                         Bacalao a la
                                Merluza




                                                  Pescadill

                                                  Anchoa

                                                              Sardina
                                          Gallo



                                                     a




                                                                                                                             sal



                                                                                                Silvia Sara Farías
                                XI Reunión Nacional de Arsénico en Aguas de Consumo Humano
                                              - RESISTENCIA - Noviembre 2005
          As inorgánico                      As(III) + As(V)


                          As (III) y As (V) son las especies
                          más tóxicas existentes en los
                          alimentos
HACRE
         Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC)

                 Grupo I: Carcinógeno para el hombre

              Esta categoría es empleada sólo cuando existe
        suficiente evidencia, a partir de estudios epidemiológicos,
           de una asociación causal entre exposición y cáncer.




                                  Silvia Sara Farías
            XI Reunión Nacional de Arsénico en Aguas de Consumo Humano
                          - RESISTENCIA - Noviembre 2005
        As inorgánico                            As(III) + As(V)



              FAO/OMS: valor de referencia toxicológico
                         en base al As inorgánico
HACRE

           Ingesta Semanal Tolerable Provisional (ISTP)


                    15 µg/Kg peso corporal/semana



                            Silvia Sara Farías

        XI Reunión Nacional de Arsénico en Aguas de Consumo Humano
                      - RESISTENCIA - Noviembre 2005
             Contenidos de AsI                                          P. pesqueros


           Los resultados obtenidos en el análisis de más de
           500 muestras de productos de la pesca, muestran
          que salvo casos puntuales, la concentración de AsI
                   es inferior a 1 mg/kg peso fresco.
HACRE

          Pescados                 0.031


        Cefalópodos           0.012
                                                                                   = Valor medio

           Bivalvos                    0.200


         Crustáceos           0.077

                                                                                    mg/kg peso fresco
                                   0
                           0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9               1
                      XI Reunión Nacional de Arsénico en Aguas de Consumo Humano
                                            - RESISTENCIA - Noviembre 2005
        Contenidos de AsI                 P. pesqueros

        El porcentaje de As I sobre el As T de la muestra
                     raramente excede el 11%.

        Porcentaje
HACRE
                     0.04% – 11%       0.04% – 20%
         AsI/AsT

                                                15-20%
                               Coquina
         20
                               de fango

         15                            Donax
                                     trunculus
         10

          5

          0
           Contenidos de As I                                           P. pesqueros


                    25

                    20
                                                                              As T      As I
                    15                                                      mg/kg, ps mg/Kg, ps
        As T
                    10
                                                                 Gambas        102     0,21
                    5
HACRE
                                                                 Langostinos 7         0,20
                    0
        mg/kg, ps


               0.20

               0.15
        As I                                                    No existe una relación
                                                                  proporcional entre
               0.10
                                                                As total y As inorgánico
               0.05


                     magros      grasos       procesados
                                     mariscos
               XI Reunión Nacional de Arsénico en Aguas de Consumo Humano
                                     - RESISTENCIA - Noviembre 2005
                                                                  Chile
     Contenidos de As I                         Vegetales
                              As total   As inorgánico
       0.7
                                             espinacas      pan
       0.6

       0.5
                                                     maíz
mg/kg 0.4              ajos    brócoli
 peso
fresco 0.3

       0.2                        espárragos

      0.1

        0
             acelgas    remolacha coliflor       lechuga tomate patatas

         En los alimentos de origen vegetal el As
         inorgánico puede llegar a representar el 100% del
        Contenidos de AsI                             Vegetales




                                        Agua
                    destilada                             0.572 µg/ mL
HACRE
                                       0.041 µg/ mL

                   1,6

                   1,4

                   1,2                           0,050-1,42
                     1
           mg/kg
           As I pf 0,8
                   0,6
                                         0,012-0,325
                   0,4
                         0,004-0,072
                   0,2

                    0
                         destilada     0,041 ug/ mL    0,572 ug/ mL
        Las variaciones observadas en la concentración
        de ciertas especies arsenicales tras el cocinado
          de los productos, refuerzan la necesidad de
           llevar a cabo los estudios de ingesta sobre
         alimentos cocinados con el objeto de realizar
           una evaluación más realista de los riesgos
HACRE
                     asociados a su consumo.




                             Silvia Sara Farías

         XI Reunión Nacional de Arsénico en Aguas de Consumo Humano
                       - RESISTENCIA - Noviembre 2005
                        Materia prima
                               Agricultura, Pesca y
                                      Ganadería
           Tecnología
               de       Alimento fresco
HACRE
           alimentos
                                Procesado industrial
                                Almacenamiento
         SEGURIDAD
                                Cocinado
        ALIMENTARIA
                                Evaluación de riesgos

                             Hombre


                 Nutrición         Toxicología
                 Para discutir y recordar……
          En aguas y alimentos lo realmente importante
        es determinar Asi, ( As III + As V), que son real-
        mente los más tóxicos. La especiación tiene sólo
        valor académico.
          Usar preferentemente procedimientos estandar-
        dizados.
HACRE
          Validación de métodos desarrollados en el
        laboratorio, o de métodos normalizados modifi-
        cados.

         Uso de materiales de referencia certificados.

         Prácticas de aseguramiento de la calidad.

         Trazabilidad de las mediciones.

         Participación en ensayos de aptitud.
                              Silvia Sara Farías
           XI Reunión Nacional de Arsénico en Aguas de Consumo Humano
                         - RESISTENCIA - Noviembre 2005
        Agradecimientos:

                             Autoridades CNEA

                             Autoridades MSN
HACRE

                             Magister Lic. Gladys Paredes

                             Dra. Rosa Montoro

                             Dra. Dinoraz Vélez Pacios

                             Lic. Roberto Servant

                             Sr. Horacio Bellavigna


                            Silvia Sara Farías
        XI Reunión Nacional de Arsénico en Aguas de Consumo Humano
                      - RESISTENCIA - Noviembre 2005
HACRE

         MUCHAS GRACIAS
        POR SU ATENCIÓN !!!


                            Silvia Sara Farías
        XI Reunión Nacional de Arsénico en Aguas de Consumo Humano
                      - RESISTENCIA - Noviembre 2005

				
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