Proses Perubahan Senyawa pada Nata de Coco

Document Sample
Proses Perubahan Senyawa pada Nata de Coco Powered By Docstoc
					Nama : Munika

NIM : 06091010043

Pengantar Pengawetan Kimia - Perubahan senyawa

                                       Nata de Coco

       Aplikasi dari konsep perubahan senyawa dalam kehidupan sehari-hari kebanyakan
terjadi pada produksi makanan salah satunya adalah produksi Nata de coco. Nata de coco
merupakan makanan pencuci mulut yang berguna bagi kesehatan dalam membantu
pencernaan karena banyak mengandung serat dan mengandung selulosa kadar tinggi yang
berasal dari kelapa. Proses pembuatan Nata de coco merupakan aplikasi dari ilmu
bioteknologi. Bioteknologi merupakan cabang ilmu kimia yang bertujuan untuk
menghasilkan produk dengan menggunakan bantuan mikroorganisme seperti bakteri, jamur,
dan lain – lain seperti fermentasi. Proses pembuatan nata de coco terdiri atas 6 tahap yaitu :
penyaringan; pemasakan dan pencampuran bahan pembantu; penempatan dalam nampan dan
pendinginan; inokulasi (penanaman/penebaran) bibit (starter); pemeraman (fermentasi);
panen dan pasca panen (pengolahan lanjut sampai setengah jadi atau siap konsumsi). Pada
tahap penyaringan air kelapa tersebut disaring dengan menggunakan penyaring lembut untuk
memisahkan air kelapa dengan material-material atau kotoran-kotoran seperti: sabut, pecahan
batok kelapa, cikal/buah kelapa. Setelah itu pada tahap kedua, pemasakan dan pencampuran
bahan pembantu Air kelapa yang sudah di saring selanjutnya dimasukkan ke dalam
panci/dandang stainlessteel untuk dimasak sampai mendidih selama kurang lebih 30 menit.
Selama mendidih bahan-bahan pembantu seperti: gula pasir; pupuk ZA; garam inggris, asam
sitrat (zitrun zuur) ditambahkan. Sebelum pendidihan diakhiri, ditambahkan asam asetat
glasial/cuka hingga mencapai pH kurang lebih 3,2 (Sutarminingsih, 2004). Selanjutnya,
campuran yang sudah dimasak tersebut di tempatkan di media fermentasinya. Namun,
sebelum itu media atau tempatnya harus sterilisasi dengan cara dicelup dalam air mendidih,
dijemur, dibasahi dengan alkohol 70% atau spiritus. Baru kemudian masukkan bahan yang
akan dibuat nata de coco ke media tersebut dalam langsung ditutup rapat selama kira-kira 1
malam. Kemudian pada tahap keempat yaitu Inokulasi Bibit (starter). nampan yang berisi
fermentasi yang telah didinginkan selama satu malam tersebut ditambahkan bibit (starter)
sebanyak dengan perbandingan 10% bibit (kurang lebih 13 ml) (Sutardi 2004). Inokulasi bibit
dengan cara membuka sedikit tutup kain/koran dan segera ditutup kembali. Tahap kelima
adalah fermentasi dimana media yang telah ditambahkan bibit tersebut didiamkan selama 6-7
hari dengan menjaga suhu kamar 27 – 31 derajat Celcius. Hal ini dilakukan untuk menjaga
tidak ada mikroorganisme lain yang mengganggu proses fermentasi.

Glukosa yang berperan dalam pembentukan selulosa adalah glukosa dalam bentuk β sehingga
semua glukosa yang ada dalam bentuk α akan diubah dalam bentuk β melalui enzim
isomeriase yang berada pada bakteri. Kemudian, glukosa akan berikatan dengan glukosa lain
melalui ikatan 1, 4 β – glioksida. Dan terakhir tahap polimerisasi yaitu pembentukan selulosa
melalui enzim polimerisasi.




                        Mekanisme reaksi pembentukan selulosa :


                              Sukrosa α-D-glukosa β-D-fruktosa




                                α-D-glukosa β-D-glukosa




                                  β-D-glukosa β-D-glukosa




                               Ikatan 1,4-β-glikosida (selulosa)

       Proses terbentuk-nya nata de coco adalah sel-sel Acetobacter xylinum mengambil
glukosa dari larutan gula, kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor
pada membran sel, dan keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa
menjadi selulosa diluar sel. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa.
Pembentukan prekursor ini distimulir oleh adanya katalisator seperti Ca2+, Mg2+. Prekursor
ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa.
Dan pada tahap keenam, nata de coco akan berbentuk lembaran-lembaran (slab) yang asam
dalam bau, cita rasa dan pH-nya. Lembaran-lembaran ini kemudian diangkat dan lendirnya
dibuang melalui pencucian.

Lembaran-lembaran ini siap untuk di jual atau mungkin harus di potong kecil-kecil berbentuk
kubus, tergantung dari permintaan. Baik dalam bentuk lembaran ataupun potongan kubus
harus direndam dalam air bersih selama 2-3 hari. Air rendaman setiap hari harus diganti agar
bau dan rasa asam hilang. Kemudian, nata de coco dicuci kembali dan direbus untuk
mengawetkan dan sekaligus menyempurnakan proses penghilangan bau dan rasa asam.
Pencucian dan perebusan ini pada hakekatnya dilakukan hingga nata de coco menjadi tawar.
Penyimpanan nata de coco tawar cukup dilakukan dengan merendamnya dalam air tawar
yang harus sering diganti. Bentuk lembaran dan kubus-kubus kecil tawar biasanya diminta
oleh produsen/pengusaha lain untuk diolah kembali. Dengan kata lain nata de coco lembaran
dan kubus-kubus kecil tawar sebagai bahan baku proses produksi nata de coco dalam syrup.
Bila nata de coco ingin dipasarkan dalam keadaan tawar maka, nata de coco tersebut direbus
kembali dengan air bersih hingga mendidih dan dalam keadaan panas dan segera dilakukan
pengemasan dalam kantung plastik dan diikat rapat dan didinginkan. Sedangkan nata de coco
dalam syrup siap untuk dikonsumsi harus melalui beberapa proses tertentu: pembuatan syrup;
pencampuran nata de coco dan bahan lain; pengemasan dan pengepakan.

				
DOCUMENT INFO
Shared By:
Categories:
Tags:
Stats:
views:1072
posted:2/15/2012
language:Indonesian
pages:3