LI GIENE IN CUCINA EN ELLA RISTORAZIONE by g4lLQMnZ

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									L’IGIENE IN CUCINA E NELLA
      RISTORAZIONE

 LA SALUTE DEI CONSUMATORI E’
     TROPPO IMPORTANTE:

    ESISTONO NORMATIVE,
  REGOLAMENTI E MISURE DI
        SORVEGLIANZA
  DA RISPETTERE IN MANIERA
          MINUZIOSA

                                B.C.’06/07
   L’IGIENE IN CUCINA E NELLA
          RISTORAZIONE
Riguarda:
Igiene degli alimenti

           Igiene dell’ambiente e delle
                   attrezzature

                        Igiene dell’operatore

                                          B.C.’06/07
Igiene degli alimenti.

Le contaminazioni possono essere di tre tipi:


Contaminazione     Contaminazione   Contaminazione
chimica:           fisica:          biologica:
(pesticidi)        corpi estranei   a seguito di
oppure             durante la       contatto con
imballaggi e       lavorazione      organismi
utensili mal       (vetro, legno,   viventi patogeni
impiegati (rame,   metallo)         (dannosi) quali
alluminio,…)                        virus o batteri


                                                B.C.’06/07
Igiene dell’ambiente e delle attrezzature
Comprende:



Rispetto della     Magazzino,area        Attrezzature ben
“marcia avanti”    di produzione e       riposte, mobili
delle derrate      distribuzione         per facilitarne la
alimentari         munite di superfici   pulizia;
                   facilmente
Evitando la                              Servizi igienici
                   lavabili, lavelli,
contaminazione                           facilmente
                   percorsi razionali,
crociata degli                           accessibili per il
                   locali ben areati e
alimenti (crudo-                         personale e
                   luminosi,…
cotto)                                   opportunamente
                                         attrezzati.
                                                      B.C.’06/07
Sanificazione =



Detersione        Disinfezione     Disinfestazione
Eliminare lo      Eliminare i      Serie di misure
sporco da una     microorganismi   contro l’invasione
superficie        da una           di roditori, insetti e
                  superficie       altro.




                                                    B.C.’06/07
Igiene dell’operatore.
Corsi di formazione e aggiornamento sulle norme igieniche e
di comportamento (ex libretto sanitario)


  Abbigliamento      Igiene personale    Atteggiamento
  da lavoro          con cura della      vigile per
  appropriato        persona (capelli,   prevenire i
                     barba, unghie in    rischi di
  Divisa
                     ordine,…)           contaminazione
  professionale




                                                      B.C.’06/07
                    IL SISTEMA HACCP
               Legge 155 del 1997
    HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT


                         Per individuare possibili pericoli
 A che cosa serve?
                         di contaminazione


   Chi interessa?
                         Soggetti pubblici e privati, che
                         abbiano a che fare con alimenti


Chi è il responsabile?   Il titolare dell’azienda e
                         il lavoratore stesso

                                                              B.C.’06/07
                 IL SISTEMA HACCP
              Legge 155 del 1997
   HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT


        CCP?              Punti critici di contaminazione


                          Compilazione di apposite schede di
Piano di auto-controllo
                          auto-controllo: temperature
                          frigoriferi, verifica stato attrezzature..

Piano di sanificazione    Stabilire tempi e modalità di
                          pulizia di locali, attrezzature, …

                                                                B.C.’06/07
 A QUALE TEMPERATURA CONSERVARE GLI ALIMENTI?
                      PRODOTTI                               TEMPERATURE
Alimenti deperibili                                    inferiore +4°C
(farciti con creme a base di uova, latte,…)
Prodotti latticini (latte, yogurt, formaggio,burro…)   da 0°C a +4°C
Frutta e verdura                                       + 6-8°C
Latte pastorizzato (fresco)                            + 4°C
Carni (separate per tipologia)                         da 2°C a +6°C
( pollame, bovini, frattaglie, selvaggina,…)
Pesce in generale                                      0°C
Alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi          da 60°C a 65°C
(piatti pronti, brasati,…)
Alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi         inferiore a + 10°C
(arrosti, paste fresche con ripieno,…)
Prodotti congelati e surgelati                         inferiore a – 10°C
-gelati e sorbetti                                     da -10°C a –18°C
-alimenti congelati
-alimenti surgelati                                    Pari o inferiore a - 18°C
                                                                            B.C.’06/07

								
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