Docstoc

penggunaan bahan kimia

Document Sample
penggunaan bahan kimia Powered By Docstoc
					Bahan Kimia Dalam Makanan

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Food Additive atau Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara
alami BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi .... ditambahkan ke dalam
pangan untukmempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap
rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental. Di dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalammakanan untuk maksud teknologi
pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau
pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau
mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara
oleh masyarakat, termasuk dalam pembuatan makanan jajanan. Dalam prakteknya masih banyak
produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan
yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan. Halini disebabkan karena ketidaktahuan
produsen pangan, baik mengenai sifat-sifat dan keamanan maupun mengenai peraturan tentang BTP.
Karena pengaruh terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat, maka
produsen seringkali tidak menyadari penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan peraturan.

Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan sering dilakukan oleh produsen pangan, yaitu:

l. Menggunakan bahan tambahan yang dilarang untuk makanan.

2. Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan. BTP adalah bahan yang tidak dikonsumsi langsung
sebagai makanan dan tidak merupakan bahan baku pangan, dan penambahannya ke dalam pangan
ditujukanuntuk mengubah sifat-sifat makanan seperti bentuk, tekstur, warna, rasa, kekentalan, dan
aroma, untukmengawetkan, atau untuk mempermudah proses pengolahan. Secara khusus kegunaan
BTP di dalam pangan adalah untuk:

Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah
terjadinya reaksikimia yang dapat menurunkan mutu pangan.

Membentuk makanan menjadi lebih balk, renyah, dan lebih enak di mulut.

Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera.

Meningkatkan kualitas pangan.

Menghemat biaya.

Klasifikasi BTP
BTP dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaannya di dalam pangan. Pengelompokan BTP yang
diizinkan digunakan pada makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut:

Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.

Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir
tidak mempunyai nilai gizi.

Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain
padamakanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba

Antioksidan, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga
mencegah terjadinya ketengikan.

Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya) makanan yang berupa
serbuk seperti tepung atau bubuk.

Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan, menambah atau
mempertegas rasa dan aroma.

Pengatur keasaman (pengasam, penetral, dan pendapar), yaitu BTP yang dapat mengasamkan,
menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan.

Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau
pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.

Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya dan
memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.

Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.

Sekuestran, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan, sehingga memantapkan
warna, aroma, dan tekstur. Selain BTP yang tercantum dalam Peraturan Menteri tersebut, masih ada
beberapa BTP lainnya yang biasa digunakan dalam makanan, misalnya: l. Enzim, yaitu BTP yang berasal
dari hewan, tanaman atau mikroba, yang dapat rnenguraikan secara enzimatis, misalnya
membuat makanan menjadi lebih empuk, lebih larut, dan lain-lain.

2. Penambah gizi, yaitu bahan tambahan berupa asam amino, mineral atau vitamin, baik tunggal
maupun campuran, dapat meningkatkan nilai gizi makanan.

3. Humektan, yaitu BTP yang dapat menyerap lembab air sehingga mempertahankan kadar air
dan makanan.

Sifat, Kegunaan dan Keamanan BTP
Dari beragam jenis BTP seperti yang telah disebutkan di atas sebenarnya hanya beberapa yang
penggunaannya pada makanan lebih sering dibandingkan dengan BTP lainnya. Oleh karena itu sifat dan
keamanan BTP yang sering digunakan tersebut dijelaskan di bawah ini.

Pewarna

Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk beberapa tujuan, yaitu:

Memberi kesan menarik bagi konsumen

Menyeragamkan warna makanan

Menstabilkan warna

Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan

Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan.

Penggunaan pewarna yang aman pada makanan telah diatur melalui peraturan Menteri Kesehatan yang
mengatur mengenai pewarna yang dilarang digunakan dalam rnakanan, pewarna yang diizinkan serta
batas penggunaannya, termasuk penggunaan bahan pewarna alami. Tetapi masih banyak
produsen makanan, terutama pengusaha kecil, yang menggunakan bahan-bahan pewarna yang dilarang
dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat. Hal ini disebabkan pewarna
tekstil atau cat umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan, serta
harganya lebih murah, dan produsen pangan belum mengetahui dan menyadari bahaya dari
pewarnapewarna tersebut. Beberapa pewarna terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan
pada makanan, terutama makanau jajanan, adalah Metanil Yellow(kuning metanil) yang berwarna
kuning, dan Rhodamin B yang berwarna merah. Bahan pewarna kuning dan merah tersebut sering
digunakan dalam pembuatan berbagai macam makanan seperti sirup, kue-kue, agar, tahu, pisang dan
tahu goreng dan lain-lain. Kedua pewarna ini telah dibuktikan menyebabkan kanker yang gejalanya tidak
dapat terlihat langsung setelah mengkonsumsi, oleh karena itu dilarang digunakan di
dalammakanan walaupun dalam jumlah sedikit.

Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintetetis adalah dengan menggunakan
pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau daun suji, kunyit, dan ekstrak buah-buahan yang pada
umumnya lebih aman. Akan tetapi penggunaan bahan pewarn alami juga ada batasannya sesuai dengan
peraturan yang telah ditetapkan. Beberapa pewarna alami yang diizinkan digunakan
dalam makanan diantaranya adalah:

Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang dapat digunakan untuk mewarnai jem/jeli (200
mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg, dan yogurt beraroma (150 mg/kg)

Beta-karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah-oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai acar
ketimun dalam botol (300 mg/kg), es krim (100 mg/kg), keju (600 mg/k, dan lemak dan minyak makan
(secukupnya).
Klorofil, yaitu pewarna alami berwarna hijau yang digunakan untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg) atau
keju (secukupnya).

Kurkumin, yaitu pewarna alami berwarna kuning-oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai es krrm
dan sejenisnya (50 mg/kg), atau lemak dan minyak makan (secukupnya).

Pemanis Buatan

Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan dan minuman sebagai pengganti gula karena
mempunyai kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami (gula), yaitu:

Rasanya lebih manis

Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis

Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga
cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes)

Harganya lebih manis.

Pemanis buatan yang paling umum digunakan dalam pengolahan pangan di Indonesia
adalah siklamat dansakarin yang mempunyai tingkat kemanisan masing-masing 30-80 dan 300 kali gula
alami, oleh karena itu sering disebut sebagai "biang gula".

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan sebenarnya siklamat dan sakarin hanya boleh digunakan
dalammakanan yang khusus ditujukan untuk orang yang menderita diabetes atau sedang menjalani diet
kalori. Amerika dan Jepang bahkan sudah melarang sama sekali penggunaan kedua pemanis tersebut
karena terbukti berbahaya bagi kesehatan. Di Indonesia, siklamat dan sakarin sangat mudah diperoleh
dengan harga yang relatif murah. Hal ini mendorong produsen rninuman ringan
dan makanan jajanan untuk menggunakan kedua jenis pemanis buatan tersebut di dalam
produknya. Penggunaan pemanis tersebut terutama didasari pada alasan ekonorni karena harga gula
pasir yang cukup tinggi, sedangkan tingkat kemanisan pemanis buatan jauh lebih tinggi daripada gula
sehingga penggunaannya cukup dalarn jumlah sedikit, yang berarti mengurangi modal.

Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500 mg – 3 g/kg bahan, sedangkan batas
maksimumpenggunaan sakarin adalah 50 - 300 mg/kg bahan. Keduanya hanya boleh
digunakan untuk makanan rendah kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar 0,5 mg/kg berat
badan/hari. Jadi bila berat badan kita 50 mg/kg maka jumlah maksimum siklamat atau sakarin yang
boleh dikonsumsi per hari adalah 50 x 0,5 mg atau 25 mg. Jika kita rnengkonsumsi kue dengan
kandungan siklamat 500 mg/kg bahan, maka dalam satu hari kita hanya boleh mengkonsumsi 25/500 x 1
kg atau 50 g kue.

Penggunaan pemanis buatan yang diizinkan dalam makan adalah sebagai berikut:

Sakarin (dan garam natrium sakarin), untuk saus, es lilin,minuman ringan dan minuman yogurt berkalori
rendah (300mg/kg), es krim, dan sejenisnya serta jem dan jeli berkalori rendah (200 mg/kg), permen
berkalori rendah (100 mg/kg), serta permen karet dan minuman ringan fernentasi berkalori rendah (50
mg/kg).

Siklamat (dan garam natrium dan kalsium siklamat), untuk saus, es lilin, minuman ringan dan minuman
yogurt berkalori rendah (3 g/kg), es krim, es puter dan sejenisnya serta jem dan jeli berkalori rendah (2
g/kg), pernen berkalori rendah (1 g/kg), dan minuman ringan fermentasi berkalori rendah (500 mg/kg).

Sorbitol, untuk kismis (5 g/kg), jem, jeli dan roti (300 mg/kg), dan makanan lain (120 mg/kg).

Aspartam

Pengawet

Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah
rusak.Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau peruraian
yang disebabkan oleh mikroba. Tetapi tidak jarang produsen pangan menggunakannya
pada makanan yang relatif awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki
tekstur. Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan
berbagai makanan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium
benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan
berbagai makanan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jeli dan
jeli, manisan, kecap, dan lain-lain.

Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet
mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak
efektif untuk mengawetkan makananlainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda
sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda.
Beberapa bahan pengawet yang umum digunakan dan jenis makanan serta batas penggunaannya
pada makanan diantaranya adalah:

Benzoat (dalam bentuk asam, atau gararn kalium atau natrium benzoat), yaitu bahan yang
digunakan untukmengawetkan minuman ringan dan kecap (600 mg,/kg), serta sari buah, saus tomat,
saus sambal, jem dan jeli, manisan, agar, dan makanan lain (1 g/kg).

Propionat (dalam bentuk asam, atau garam kalium atau natrium propionat),
yaitu bahan pengawet untuk roti (2 g/kg) dan keju olahan (3 g/kg).

Nitrit (dalam bentuk garam kalium/natrium nitrit) dan nitrat (dalam bentuk garam kalium/natrium
nitrat), yaitu bahanpengawet untuk daging olahan atau yang diawetkan seperti sosis (125 mg nitrit/kg
atau 500 mg nitrat/kg), korned dalam kaleng (50 mg nitrit/kg), atau keju (50 mg nitrat/kg).

Sorbat (dalam bentuk garam kalium atau kalsium sorbat), yaitu bahan pengawet untuk margarin,
pekatan sari buah, dan keju (1 g/kg).
Sulfit (dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit atau metabisulfit),
yaitu bahan pengawet untuk potongan kentang goreng (50 mg/kg), udang beku (100 mg/kg), dan
pekatan sari nenas (500 mg/kg).

Pada saat ini masih banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet yang dilarang untuk digunakan
dalammakanan dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya boraks dan formalin. Boraks banyak digunakan
dalam berbagai makanan seperti baso, mie basah, pisang molen, lemper, buras, siomay, lontong,
ketupat, dan pangsit, dan selain bertujuan untuk mengawetkan juga dapat membuat makanan lebih
kompak (kenyal) teksturnya dan memperbaiki penampakan. Akan tetapi boraks sangat berbahaya bagi
kesehatan. Boraks bersifat sebagai antiseptik dan pembunuh kuman, oleh karena itu banyak digunakan
sebagai anti jamur, bahanpengawet kayu, dan untuk bahan antiseptik pada
kosmetik. Penggunaan boraks seringkali tidak disengaja karena tanpa diketahui terkandung di
dalam bahan-bahan tambahan seperti pijer atau bleng yang sering digunakan dalam pembuatan baso,
mie basah, lontong dan ketupat. Formalin juga banyak
disalahgunakanuntuk mengawetkan makanan seperti tahu dan mie basah. Formalin sebenarnya
merupakan bahan untukmengawetkan mayat dan organ tubuh dan sangat berbahaya bagi kesehatan,
oleh karena itu dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 formalin merupakan
salah satu bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP.

Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa

Salah satu penyedap rasa dan aroma yang dikenal luas di Indonesia adalah vetsin atau bumbu masak
dan terdapat banyak merek di pasaran. Penyedap rasa tersebut mengandung senyawa yang
disebut monosodium glutamat (MSG). Peranan asam glutamat sangat penting,
diantaranya untuk merangsang dan menghantar sinyal-sinyal antar sel otak, dan dapat memberikan
citarasa pada makanan. Dalam peraturan Menteri Kesehatan RI No.
722/Menkes/Per/IX/88, penggunaan MSG dibatasi secukupnya, yang berarti tidak boleh berlebihan.

Pengemulsi, Pemantap dan Pengental

Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam makanan adalah untuk memantapkan emulsi
dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan
air, serta mempunyai tekstur yang kompak. Jenis makanan yang sering menggunakan BTP semacam ini
adalah es krim, es puter, saus sardin, jem, jeli, sirup, dan lainlain. Bahan-bahan pengemulsi, pemantap
dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya:

Agar, untuk sardin dan sejenisnya (20 g/kg), es krim, es puter dan sejenisnya (10 g/kg), keju (8 g/kg),
yogurt (5 g/kg), dan kaldu (secukupnya).

Alginat (dalarn bentuk asam, atau garam kalium atau kalsium alginat), untuk sardin dan sejenisnya (20
g/kg), keju (5 g/kg), dan kaldu (3 g/kg).

Dekstrin, untuk es krim, es puter dan sejenisnya (30 g/kg), yogurt (10 g/kg), dan kaldu (secukupnya).

Gelatin, untuk yogurt (10 g/kg) dan keju (5 g/kg).
Gom (bermacam-macam gom), untuk es krim, es puter, sardin dan sejenisnya, serta sayuran kaleng yang
mengandung mentega, minyak dan lemak (10 g/kg), keju (8 g/kg), saus slada (7,5 g/kg), yogurt (5 g/kg),
minuman ringan dan acar ketimun dalam botol (500 mg/kg).

Karagen, untuk sardin dan sejenisnya (20 g/kg), es krim, es puter dan sejenisnya, serta sayuran kaleng
yang mengandung mentega, lemak atau minyak (10 g/kg), yogurt, keju dan kaldu (5 g/kg), dan acar
ketimun dalam botol (500 mg kg).

Lesitin, untuk es krirn, es puter, keju, makanan bayi dan susu bubuk instan (5 g/kg), roti, margarin dan
minuman hasil olah susu (secukupnya).

Karboksimetil selulosa (CMC), untuk sardin dan sejenisnya (20 g/kg), es krim, es puter dan sejenisnya (10
g/kg), keju dan krim (5 g/kg), dan kaldu (4 g/kg).

Pektin, untuk es krim, es puter dan sejenisnya (30 g/kg), sardin dan sejenisnya (20 g/kg), yogurt,
minuman hasil olah susu, dan sayur kalengan yang mengandung mentega, lemak dan minyak (10 g/kg),
keju (8 g/kg), jem dan marmalad (5 g/kg), sirup (2,5 g/kg), dan minuman ringan (500 mg/kg).

Pati asetat, untuk es krim, es puter dan sejenisnya (30 g/kg), yogurt dan sayuran kaleng yang
mengandung mentega, lemak dan minyak (10 g/kg) dan kaldu (secukupnya).

Antioksidan

Antioksidan adalah BTP yang digunakan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada makanan akibat
proses oksidasi lemak atau minyak yang terdapat di dalam makanan. Bahan-bahan yang sering
ditambahkan antioksidan adalah lemak dan minyak, mentega, margarin, daging olahan/awetan, ikan
beku, ikan asin, dan lain-lain. Bahan antioksidan yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya :

Askorbat (dalam bentuk asam sorbat, atau garam kalium, natrium atau kalsium), yaitu
antioksidan untuk kaldu (l g/kg), daging olahan/awetan, jem, jeli dan marmalad, serta makanan bayi
(500 mg/kg), ikan beku (400 mg/kg), dan potongan kentang goreng beku (100 mg/kg).

Butil Hidroksianisol (BHA), untuk lemak dan minyak makan serta mentega (200 mg/kg), dan margarin
(100 mg/kg).

Butil Hidroksitoluen (BHT), untuk ikan beku (1 g/kg), minyak, lemak, margarin, mentega dan ikan asin
(200 mg/kg).

Propil galat, untuk lemak dan minyak makan, margarin dan mentega (100 mg/kg).

Tokoferol, untuk makanan bayi (300 mg/kg), kaldu (50 mg/kg), serta lemak dan minyak makan
(secukupnya).

Pengatur Keasaman (Pengasam, Penetral dan Pendapar)

Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lebih asam, lebih
basa, atau menetralkan makanan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan langsung ke
dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di dalarn bahan-bahan yang
digunakan untuk membuat makanan. Beberapa pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan
dalam makanan, diantaranya adalah :

Aluminium amonium/kalium/natrium sulfat. yaitu terdapat di dalam soda kue (jumlah yang diizinkan
adalah secukupnya).

Asam laktat, untuk makanan pelengkap serealia (15 g/kg), makanan bayi kalengan (2 g/kg), dan
rnakanan-makananlain seperti pasta tomat, jem/jeli, buah-buahan kaleng, bir, roti, margarin, keju,
sardin, es krim, es puter, dan acar ketimun dalam botol (secukupnya).

Asam sitrat, untuk makanan pelengkap serealia (25 g/kg), makanan bayi kalengan (15 g/kg), coklat dan
coklat bubuk (5 g/kg), dan makanan-rnakanan lain seperti pasta tomat, jem/jeli, minuman ringan,
udang, daging, kepiting dan sardin kalengan, margarin, keju, saus, sayur dan buah kaleng (secukupnya).

Kalium dan natrium bikarbonat, untuk coklat dan coklat bubuk (50 g/kg), mentega (2 g/kg),
serta makanan lainnya seperti pasta tomat, jem/jeli, soda kue, dan makanan bayi (secukupnya).

Anti Kempal

Antikempal biasa ditambahkan ke dalam pangan yang berbentuk tepung atau bubuk. Oleh karena itu
peranannya di dalam makanan tidak secara langsung, tetapi terdapat di dalarn bahan-bahan yang
digunakanuntuk membuat makanan seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir, dan sebagainya.
Beberapa bahanantikempal yang diizinkan di dalam bahan-bahan untuk makanan diantaranya:

Aluminium silikat, yaitu untuk susu dan krim bubuk (1 g/kg).

Kalsium aluminium silikat, yaitu untuk serbuk garam dengan rempah atau bumbu serta merica (20 g/kg),
gula bubuk (15 g/kg), dan garam meja (10 g/kg).

Kalsium silikat, penggunaannya untuk produk-produk seperti pada penggunaan kalsium aluminium
silikat, ditambahuntuk susu bubuk (10 g/kg) dan krim bubuk (1 g/kg).

Magnesium karbonat, penggunaannya seperti pada kalsium silikat.

Magnesium oksida dan magnesium silikat, penggunaannya seperti pada aluminium silikat.

Pemutih dan Pematang Tepung

Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan sekaligus
pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan, misalnya dalam
pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue. Beberapa bahan pemutih dan pematang tepung yang
diizinkan untuk makanandiantaranya:

Asam askorbat, yaitu digunakan untuk tepung (200 mg/kg)

Kalium bromat, untuk tepung (150 mg-:,g) serta roti dan sejenis-nya (100 mg/kg)
Natrium pirofosfat, untuk adonan kue (5 g/kg bahan kering), roti dan sejenisnya (3,75 g/kg tepung),
wafel dan tepung campuran wafel serta serabi dan tepung campuran serabi (3 g/kg bahan kering).

Pengeras

Pengeras ditambahkan ke dalam makanan untuk membuat makanan menjadi lebih keras atau
mencegahmakanan menjadi lebih lunak. Beberapa bahan pengeras yang
diizinkan untuk makanan diantaranya:

Kalsium glukonat, untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran dalam kaleng seperti irisan tomat
kalengan (800 mg/kg), tomat kalengan (450 mg/kg), buah kalengan (350 mg/kg), acar ketimun dalam
botol (250 mg/kg), serta jem dan jeli (200 mg/kg).

Kalsium klorida, penggunaannya seperti kalsium glukonat, ditambah dengan apel dan sayuran kalengan
(260 mg/kg).

Kalsium sulfat, untuk irisan tomat kalengan (800 mg/kg), tomat kalengan (450 mg/kg), serta apel dan
sayuran kalengan (260 mg/kg).

Sekuestran

Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada makanan sehingga memantapkan warna
dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan warna makanan. Beberapa bahan sekuestran yang
diizinkanuntuk makanan diantaranya:

Asam fosfat, untuk produk kepiting kalengan (5 g/kg), serta lemak dan minyak makan (100 mg/kg).

Isopropil sitrat, untuk lemak dan minyak makan serta margarin (100 mg/kg).

Kalsium dinatrium edetat (EDTA), untuk udang kalengan (250 mg/kg), jamur kalengan (200 mg/kg), dan
potongan kentang goreng beku (100 mg/kg).

Monokalium fosfat, untuk ikan dan udang beku (5 g/kg), daging olahan/awetan (3 g/kg), dan kaldu ( 1
g/kg).

Natrium pirofosfat, penggunaan seperti monokalium fosfat, ditambah untuk sardin dan produk
sejenisnya (5 g/kg), dan potongan kentang goreng beku (100 mg/kg).

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. 2001. Materi Penyuluhan Bagi Perusahaan Makanan Industri Rumah Tangga. Dinas
Kesehatan Pemerintah Kabupaten Sleman. Sleman.

Dasar Pengawetan Pangan

Yang Terjadi pada Bahan Pangan setelah Panen
Bahan pangan atau makanan jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar akan mengalami
kerusakan atau bahkan kebusukan. Kerusakan atau kebusukan bahan pangan atau makanan dapat
berlangsung cepat atau lambat tergantung dari.....

Yang Terjadi pada Bahan Pangan setelah Panen

Bahan pangan atau makanan jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar akan mengalami
kerusakan atau bahkan kebusukan. Kerusakan atau kebusukan bahan pangan atau makanan dapat
berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan
dan kondisi lingkungan dimana bahan pangan atau makanan diletakkan.

Bahan pangan yang berasal dan hewan seperti daging, susu, telur dan ikan dalam keadaan segar adalah
kelompok bahan pangan yang paling mudah rusak (perishable foods ). Dalam waktu beberapa jam saja
pada suhu kamar, jika tidak segera dimasak, bahan pangan dari kelompok ini akan rusak atau
busuk. Bahanpangan yang berasal dari tanaman seperti buah-buahan dan sayuran dalam keadaan segar
adalah kelompokbahan pangan yang agak mudah rusak. Tidak seperti kelompok bahan pangan hewani,
kelompok bahanpangan ini tergantung pada jenisnya relatif dapat tahan beberapa hari pada suhu kamar
sebelum menjadi busuk. Buah-buahan seperti mangga dan pisang setelah dipetik akan mengalami
proses pematangan dan kemudian dilanjutkan dengan proses pembusukan. Bahan pangan nabati
seperti biji-bijian dan kacang-kacangan yang sudah dikeringkan adalah kelompok bahan pangan yang
sifatnya relatif awet pada suhu kamar. Dengan kadar air 14% atau kurang umumnya bahan pangan ini
dapat disimpan dalam keadaan segar dan kering cukup lama di dalam tempat penyimpanan yang juga
kering. Sebagai contoh, gabah, beras, kedelai, jagung dan biji-bijian serta kacang-kacangan lainya dalam
keadaan kering dapat disimpan beberapa bulan di dalam gudang yang kering.

Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan

Beberapa faktor dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan, antara lain yang
terpenting adalah sebagai berikut :

Pertumbuhan dan aktivitas mikroba

Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan

Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat.

Kandungan air dalam bahan pangan

Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah

Udara khususnya oksigen

Sinar

Waktu penyimpanan

Enzim Penyebab kerusakan Bahan Pangan
Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang dapat mengendalikan
berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di
dalam bahanpangan, atau dapat pula berasal dari mikroba yang, mencemari bahan pangan yang
bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mokroba dapat menimbulkan perubahan bau, warna dan
tekstur pada bahan pangan.

Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim polifenol oksidase pada buah
salak, apel atau ubi kayu. Enzim dapat menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong. Enzim
polifenol oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karena warna coklat
yang ditimbulkannya. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan citarasa makanan seperh enzim
lipoksidase yang menimbulkan bau langu pada kedelai. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada
buah, misalnya enzirn pektinase yang umum terdapat pada buah-buahan. Karena merupakan salah satu
faktor yang dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan
jika bahan pangan yang bersangkutan akan diawetkan.

Serangga, Parasit dan Binatang Pengerat

Serangga, parasit dan binatang mengerat termasuk ke dalam kategori hama yang dapat menimbulkan
masalah pada bahan pangan.

Serangga Serangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan pangan seperti biji-
bijian, buah-buahan atau sayuran, tetapi karena luka yang ditimbulkannya pada
permukaan bahan pangan akan mengundang mikroba untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta
berkembang di sana. Mikroba ini yang seterusnya akan merusak bahan pangan yang bersangkutan. Di
samping itu, air kencing dan kotoran serangga yang terkumpul pada tumpukan bahan pangan juga
merupakan tempat yang cocok bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Telur-telur serangga dapat
tertinggal di dalam bahan pangan untuk kemudian pada suatu saat akan menetas dan berkembang.

Parasit Parasit sepertt cacing misalnya cacing tambang atau cacing pita kadang-kadang ditemukan di
dalambahan pangan seperti daging. Cacing tersebut umumnya masuk ke dalam tubuh hewan melalui
sisa-sisamakanan yang dimakan hewan yang bersangkutan. Cacing pita (Trichinella spiralis) yang sering
ditemukan di dalam daging babi dapat menjadi sumber penyakit bagi manusia, jika daging yang,
mengandung cacing tersebut tidak dimasak cukup panas.

Binatang Mengerat

Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman padi sebelum dipanen maupun
padi atau biji-bijian lainnya yang sudah dipanen yang disimpan di dalam lumbunglumbung. Bahaya tikus
bukan hanya karena binatang ini dapat menghabiskan hasil panen kita, tetapi juga kotorannya termasuk
air kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya merupakan media yang sesuai bagi pertumbuhan
mikroba Burung dapat dianggap sebagai hama bahan pangan karena kotorannya mungkin
mencemari bahan pangan dan mengundang mikrobauntuk tumbuh pada bahan pangan. Hewan lain
termasuk hewan peliharaan dapat merupakan hama jika mencemari dan menimbulkan kerusakan
pada bahan pangan. Oleh karena itu, hewan-hewan ini harus dihindari agar bahan pangan tidak
tercemar mikroba.

Kandungan Air Dalam Bahan Pangan

Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab
kerusakan bahan pangan. Seperti telah diuraikan di atas, umumnya bahan pangan yang mudah rusak
adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh
mikroba untuk pertumbuhannya. Demikian juga air dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi
biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim. Air yang
dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahanpangan serta tumbuhnya mikroba adalah air
bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikrobauntuk hidupnya. Oleh karena itu,
dengan menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air
tersebut, dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi. Makanan seperti
ini disebut makanan semi basah, misalnya jem, jeli dan sejenisnya.

Suhu sebagai Penyebab Kerusakan Bahan Pangan

Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat mempercepat
kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan
dengan benar, maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Hasil pertanian hortikultura
khususnya buah-buahan dan sayuran tropis sifatnya peka terhadap suhu rendah Beberapa jenis buah-
buahan dan sayuran akan mengalami kerusakan yang disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu
rendah yang berakibat warna berubah atau tekstur cepat menjadi lunak. Sebagai contoh, pisang yang
disimpan di lemari es akan segera mengalami pencoklatan dan pelunakan, dan jika dikeluarkan dari
lemari es menjadi tidak layak lagi untukdimakan. Oleh karena itu buah-buahan seperti pisang dan tomat
jangan disimpan di lemari es yang terlalu dingin. Demikian juga buah-buahan atau sayuran tropis yang
dibekukan akan mengalami kerusakan, khususnya tekstur akan menjadi lunak. Jika dikeluarkan dari
lemari pembeku buah-buahan atau sayuran tersebut akan menjadi lembek karena jaringannya rusak dan
tidak lay ak lagi untuk dimakan. Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang
bentuknya cair. Misalnya, sebotol susu sapi jika dibekukan akan mengakibatkan lemak susu atau krim
terpisah cairannya. Demikian juga, pembekuan dapat menyebabkan protein susu menjadi menggumpal.
Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti disebutkan di atas hanya perkecualian,
karena umumnya penyimpanan pada suhu rendah dapat mengawetkan bahan pangan dan umumnya
makin rendah suhunya semakin baik pengawetannya. Seperti halnya suhu yang terlalu rendah, suhu
yang terlalu tinggipun dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Umumnya pada suhu
penangananbahan pangan, setiap kenaikan 100C, kecepatan reaksi kimia naik 2 kalinya. Beberapa
contoh, kerusakan karena suhu tinggi misalnya protein menggumpal, emulsi pecah,
keringnya bahan pangan karena airnya menguap dan rusaknya vitamin.

Udara Khususnya Oksigen sebagai Penyebab Kerusakan Bahan Pangan

Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan penyebab utama
ketengikan bahan pangan yang berlemak. Demikian juga, oksigen dapat merusak vitamin, terutama
vitamin A dan C. Oksigen juga dapat menimbulkan kerusakan warna sehingga produk pangan jadi pucat.
Oksigen adalah komponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik khususnya kapang, karena itu sering
ditemukan di permukaan bahan pangan atau di celah-celahnya.

Sinar Merupakan Faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan

Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang berwarna. Warna bahan pangan
ataumakanan dapat menjadi pucat karena pengaruh sinar. Hal ini terlihat jelas pada produk-
produk makananberwarna yang dipajang di etalase warung umumnya warna pudar karena setiap hari
tersinari matahari.

Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan pangan, misalnya vitamin B2,
vitamin A dan vitamin C. Susu yang disimpan di dalam botol transparan juga dapat rusak karena sinar,
yaitu menimbulkan bau tengik akibat terjadinya oksidasi. Demikian juga minyak kelapa yang disimpan
dalam botol transparan akan mudah menjadi tengik jika tersinari matahari secara terus-menerus.

Waktu Merupakan Faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan

Sesudah bahan pangan dipanen, diperah, (susu) atau disembelih (daging), ada waktu sesaat yang
dipunyaibahan pangan untuk memberikan mutu puncaknya, akan tetapi sesudah itu mutu akan turun
terus-menerus. Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktorfaktor
kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan sebelumnya.

Pengawetan pada Bahan Pangan

Jika bahan pangan ingin dikonsumsi dalam kondisi mutu puncaknya, ada 2 cara paling sederhana yang
dapat dilakukan yaitu :

Pertahankan bahan pangan dalam keadaan hidup selama mungkin, atau tidak membunuh hewan atau
tanaman sampai pada saatnya dimasak untuk dimakan. Sebagai contoh ikan atau udang yang dipelihara
di akuariurn atau kolam dan memasaknya pada saat akan dimakan pada prinsipnya tidak mengalami
kerusakan yang serius. Demikian halnya dengan ayam yang dipelihara di kandang atau buah yang
dibiarkan matang di pohon.

Jika hewan atau ikan harus dibunuh, agar lebih awet bahan pangan ini harus dibersihkan. dibungkus dan
didinginkan. Meskipun demikian, cara-cara ini hanya dapat menghambat kerusakan sesaat, misalnya
hanya untuk beberapa jam atau hari. Dengan cara ini mikroba atau enzim yang terdapat secara alami
dalam bahan pangan tidak akan secara total mati atau diinaktifkan, sehingga masih
memungkinkan untuk merusak. Untuk penyimpanan jangka panjang, metode pengawetan harus
dilakukan dengan cara membunuh mikroba atau menginaktifkan enzim yang menjadi penyebab
kerusakan.

Pengendalian Mikroba Agar Tidak Merusak Bahan Pangan

Cara paling penting untuk mengendalikan pertumbuhan bakteri, kapang dan kamir adalah
pemanasan, pendinginan, pengeringan, penambahan asam, gula, garam, pengasapan, pembuangan

udara, penambahan bahan kimia dan radiasi. Sebagian cara tersebut dapat menyebabkan

kerusakan bahan pangan, oleh karena itu perlu ada keseimbangan dalam penerapannya. Sebagai
contoh. aplikasi cara pemanasan pada suhu tinggi cukup hanya digunakan untuk memusnahkan

mikroba tanpa memasak bahan pangan itu sendiri. Demikian juga dosis radiasi yang digunakan

cukup hanya untuk memusnahkan spora bakteri dengan pengaruh sangat minimum terhadap

komponen bahan pangan. Dengan demikian, dalam pengawetan pangan pertimbangan atas

perlakuan dan dosis yang digunakan sangat penting untuk memperoleh hasil yang optimum.

Pemanasan

Umumnya bakteri, kapang dan kamir paling baik tumbuh pada suhu antara 16 sampai 370 C. Mikroba
yang tahan panas atau termofil mungkin masih dapat tumbuh pada kisaran suhu 65 sampai 820C.
Umumnya bakteri akan terbunuh pada suhu antara 82 sampai 930C. Meskipun demikian spora bakteri
tidak akan terbunuh pada suhu air mendidih 1000C selama 30 menit. Untuk lebih meyakinkan bahwa
semua mikroba mati, suhu harus dinaikkan sampai 1210C dengan pemanasan uap dan bahan pangan
dipertahankan pada suhu ini selama 15 menit atau lebih. Pemanasan pada suhu seperti ini dapat
dilakukan dengan uap dibawah tekanan sampai 15 psi di dalam suatu retort atau autoklaf. Tabel di
bawah ini menunjukkan hubungan antara suhu dengan pertumbuhan mikroba.

Tabel 1. Hubungan antara Suhu dan Pengaruhnya terhadap Mikroba
Pemanasan pada suhu tinggi contohnya adalah pengalengan pangan. Dalam proses ini, suhu dan waktu
proses ditetapkan sedemikian rupa sehingga kombinasinya dapat membunuh spora bakteri yang paling
tahan panas. Tidak semua bahan pangan membutuhkan panas yang sama untuk sterilisasi, tergantung
pada jenis pangannya, wadah yang digunakan dan isi kalengnya apakah mengandung banyak cairan atau
tidak. Terdapat 3 cara pemanasan atau proses termal yang umum dilakukan dalam pengolahan pangan,
yaitu : blansir (blanching), pasteurisasi dan sterilisasi komersial.

Blansir (Blanching)

Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 1000C selama beberapa menit
dengan menggunakan air panas atau uap air panas. Contoh blansir misalnya mencelupkan sayuran atau
buah di dalam air mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya selama 3 sampai 5 menit.
Tujuan blansir terutama adalah untuk menginaktifkan enzim yang terdapat secara alami di
dalam bahan pangan, misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan. Blansir umumnya
dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan atau dikeringkan. Sayuran hijau yang diberi perlakuan
blansir sebelum dibekukan atau dikeringkan mutu warna hijaunya lebih baik dibandingkan dengan
sayuran yang tidak diblansir terlebih dahulu. Dalam pengalengan sayuran dan buah-buahan blansir juga
bertujuan untuk menghilangkan gas dari dalam jaringan tanaman, melayukan jaringan tanaman agar
dapat masuk dalam jumlah lebih banyak dalam kaleng, menghilangkan lendir dan memperbaiki warna
produk.

Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses pemanasan yang dilakukan dengan tujuan untuk membunuh mikroba
patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC, disentri, diare dan penyakit
perut lain. Panas yang diberikan pada pasteurisasi harus cukup untuk membunuh bakteri-bakteri
patogen tersebut, misalnya pasteurisasi susu harus dilakukan pada suhu 600C selama 30 menit. Pada
suhu 600C selama 30 menit setara dengan pemanasan pada suhu 720C selama 15 detik. Pasteurisasi
yang terakhir ini sering disebut dengan proses HTST (High Temperature Short Time) atau pasteurisasi
dengan suhu tinggi dalam waktu singkat. Disamping pada produk susu, pasteurisasi juga umumnya
dilakukan pada produk sari buah-buahan asam. Satu hal yang penting adalah pasteurisasi hanya bakteri
patogen saja yang dibunuh, sedangkan bakteri lain yang lebih tahan panas bisa saja masih terdapat
hidup dalam bahan pangan yang dipasteurisasi. Dengan demikian, meskipun bakteri ini tidak
menimbulkan penyakit tetapi jika tumbuh di dalam produk pangan dapat menyebabkan
kerusakan/kebusukan. Oleh karena itu, produk-produk yang sudah dipasteurisasi harus disimpan di
lemari es sebelum digunakan dan tidak boleh berada pada suhu kamar karena sebagian mikroba yang
masih hidup dapat melangsungkan pertumbuhannya. Di dalam lemari es masa simpan produk
pasteurisasi seperti susu atau sari buah umumnya hanya 2 minggu.

Sterilisasi Komersial

Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada bahan pangan yang sifatnya tidak
asam atau lebih dikenal dengan bahan pangan berasam rendah. Yang tergolong bahan pangan berasam
rendah adalah bahan pangan yang memiliki pH lebih besar dari 4,5, misalnya seluruh bahan pangan
hewani seperti daging, susu, telur dan ikan, beberapa jenis sayuran seperti buncis dan
jagung. Bahan pangan berasam rendah memiliki resiko untuk mengandung spora
bakteri Clostridium botulinum yang dapat menghasilkan toksin mematikan jika tumbuh di
dalam makanan kaleng. Oleh karena itu, spora ini harus dimusnahkan dengan pemanasan yang cukup
tinggi. Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu di atas 1000C, umumnya sekitar 121,10C
dengan menggunakan uap airselama waktu tertentu dengan tujuan untuk memusnahkan spora bakteri
patogen termasuk spora bakteri Clostridium botulinum. Dengan demikian, sterilisasi komersial ini hanya
digunakan untuk mengolah bahan pangan berasam rendah di dalam kaleng, seperti kornet, sosis dan
sayuran dalam kaleng. Susu steril dalam kotak adalah contoh produk lain yang diproses dengan
sterilisasi komersial. Tetapi prosesnya berbeda dengan pengalengan. Susu steril dalam kotak diproses
dengan pengemasan aseptik yaitu suatu proses sterilisasi kontinyu dimana produk susu yang sudah
disterilkan dimasukkan ke dalam kotak yang sudah disterilkan dalam lingkungan yang juga aseptik.
Proses pengemasan aseptik umumnya digunakanuntuk sterilisasi komersial produk-produk yang
bentuknya cair. Produk yang sudah diproses dengan sterilisasi komersial harus disimpan pada kondisi
penyimpanan yang normal, yaitu pada suhu kamar. Harus dihindari penyimpanan pada suhu yang lebih
tinggi (sekitar 500C), karena bukan tidak mungkin jika ada spora dari bakteri yang sangat tahan panas
masih terdapat di dalam kaleng dapat tumbuh dan berkembang biak di dalamnya dan menyebabkan
kebusukan.

Pendinginan dan Pembekuan

Pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100C akan semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu. Pada
saat air dalam bahan pangan membeku seluruhnya, maka tidak ada lagi pembelahan sel bakteri. Pada
sebagian bahanpangan air tidak membeku sampai suhu –9,50C atau di bawahnya karena adanya gula,
garam, asam dan senyawa terlarut lain yang dapat menurunkan titik beku air. Lambatnya pertumbuhan
mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam
pengawetan pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba,
sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan
mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan.

Pendinginan

Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya kecil sekali
terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. Oleh sebab itu pendinginan seperti di dalam lemari es
sangat cocokuntuk memperpanjang kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-buahan. Sayuran
dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan ketahanan terhadap suhu rendah ini
berbeda-beda untuk setiap jenisnya. Sebagai contoh, buah pisang dan tomat tidak boleh disimpan pada
suhu lebih rendah dari 130C karena akan mengalami chilling injury yaitu kerusakan karena suhu rendah.
Buah pisang yang disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya akan menjadi bernoda hitam atau berubah
menjadi coklat, sedangkan buah tomat akan menjadi lunak karena teksturnya rusak.

Pembekuan

Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan pangan membeku, yaitu jika
suhu pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar –180C, meskipun umumnya produk beku mempunyai
suhu lebih rendah dari ini. Pada kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak
dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. Sayuran dan buah-buahan umumnya diblansir
dahulu untuk menginaktifkan enzim sebelum dibekukan. Bahan pangan seperti daging dapat disimpan
antara 12 sampai 18 bulan, ikan dapat disimpan selama 8 sampai 12 bulan dan buncis dapat disimpan
antara 12 sampai 18 bulan.

Pengeringan

Kondisi pertumbuhan yang baik pada mikroba umumnya mengandung sekitar 80% air. Air ini diperoleh
daribahan pangan tempat tumbuhnya. Jika air yang terdapat dalam bahan pangan tersebut dihilangkan
maka tidak ada lagi air yang dapat digunakan untuk tumbuhnya sehingga mikroba tidak dapat tumbuh
dan berkembang biak. Bakteri dan kamir umumnya membutuhkan air relatif lebih
banyak untuk pertumbuhannya dibandingkan dengan kapang. Kapang sering ditemukan tumbuh
pada makanan setengah basah dimana bakteri dan kamir sulit tumbuh. Sebagai contoh pada buah-
buahan kering atau roti, umumnya kapang masih dapat tumbuh dengan subur. Demikian pentingnya
kebutuhan air untuk pertumbuhan bagi mikroba, maka menurunkan kadar airbahan pangan dengan cara
pengeringan merupakan metode pengawetan yang efektif terhadap serangan mikroba. Pengeringan
pangan ini dapat dilakukan dengan berbagai cara, misalnya dengan penjemuran di bawah sinar matahari
atau dengan pengeringan buatan menggunakan alat pengering. Seperti halnya pembekuan, pengeringan
baik parsial maupun penuh tidak dapat mematikan semua mikroba yang ada dalam bahan pangan yang
dikeringkan tersebut. Produk pangan kering umumnya kurang steril sehingga meskipun bakteri tidak
dapat tumbuh pada makanan kering pertumbuhan mikroba dapat terjadi kembali jika makanan kering
tersebut dibasahkan kembali, kecuali jika makanan tersebut segera dikonsumsi atau disimpan pada suhu
rendah.

Pemberian Asam

Asam pada konsentrasi yang cukup dapat menyebabkan kerusakan protein yang disebut denaturasi.
Oleh karena sel mikroba terbentuk dari protein, maka pemberian asam dari mikroba lainnya sehingga
sering asam yang dihasilkan oleh sejenis mikroba dalam suatu proses fermentasi akan menghambat
pertumbuhan jenis mikroba lain dalam bahan pangan tersebut. Dengan demikian pada proses
fermentasi tersebut akan terjadi proses seleksi, yaitu mikroba pembusuk yang umumnya bersifat
proteolitik akan terhambat pertumbuhannya.

Dalam pengawetan dengan asam, asam dapat dihasilkan oleh kultur bakteri pembentuk asam yang
ditambahkan ke dalam bahan pangan. Asam juga dapat ditambahkan dengan sengaja dalam bentuk
senyawakimia seperti asam sitrat atau asam fosfat ke dalam minuman. Beberapa bahan pangan seperti
sari buah jeruk atau sari buah nanas sudah mengandung asam secara alami sehingga secara alami pula
memberikan pengaruh pengawetan terhadap sari buah tersebut. Pada umumnya derajat keasaman
pada bahan pangan yang dapat diterima secara organoleptik tidak pernah cukup untuk menghambat
pertumbuhan mikroba secara keseluruhan. Oleh sebab itu sselalu ada proses pengawetan tambahan
terhadap bahan-bahan pangan sejenis ini. Kombinasi asam dengan panas memberikan pengaruh
pemusnahan mikroba yang lebbih tinggi. Bahan pangan yang memiliki pH lebih rendah umumnya
membutuhkan waktu sterilisasi yang relatif lebih singkat pada suhu yang sama dibandingkan
dengan bahan pangan yang memiliki pH lebih tinggi. Sebagai contoh,untuk memusnahkan spora pada
sop jagung dengan pH 6,45 dibutuhkan pemanasan pada suhu 1000C selama 255 menit, sedangkan pada
buah per dengan pH 3,75 hanya dibutuhkan pemanasan pada suhu 1000C selama 30 menit.

Pemberian Gula dan Garam

Gula dan garam merupakan bahan yang efektif untuk pengawetan karena sifatnya yang dapat menarik
air dari dalam sel mikroba sehingga sel menjadi kering karena proses osmosis. Pengawetan pangan
dengan pemberian garam dilakukan pada pengasinan ikan, sedangkan pemberian gula dilakukan pada
pengawetan buah-buahan dalam sirup dalam bentuk manisan. Jenis mikroba yang berbeda mempunyai
kepekaan terhadap osmosis oleh gula atau garam yang berbeda pula. Kapang dan kamir umumnya lebih
toleran terhadap gula dan garam daripada bakteri. Oleh sebab itu dalam pangan bergula seperti jem
atau jeli, kapang dan kamir kadangkadang ditemukan sedangkan bakteri tidak dapat tumbuh.

Pengasapan

Pengasapan adalah salah satu cara pengawetan pangan yang sudah dipraktekkan sejak lama dalam
pengasapan daging dan ikan. Bandeng asap adalah salah satu produk pengasapan yang sudah banyak
dijual di pasar. Proses pengawetan yang ditimbulkan dari pengasapan terjadi karena kombinasi
beberapa faktor. Asap sebagai hasil pembakaran kayu mengandung sejumlah kecil formaldehide dan
senyawa lain yang bbersifat sebagai pengawet. Disamping itu dalam pengasapan jugaada faktor panas
yang diberikan yang berfungsi membunuh mikroba. Pengasapan juga menyebabkan bahan pangan yang
diasap menjadi kering karena menguapnya airdari dalam bahan pangan yang juga memberikan
pengaruh pengawetan.

Pengasapan selain untuk tujuan pengawetan juga bertujuan untuk memberikan citarasa asap yang khas
padabahan pangan. Jika pemberian citarasa lebih diutamakan seringkali pengasapan ini dikombinasikan
dengan metode pengawetan lain, misalnya dengan pengalengan atau pendinginan dan pembekuan.

Pembuangan Udara

Membuang udara dari kemasan yang berisi bahan pangan merupakan salah satu cara pengawetan
karena mikroba pembusuk aerobik membutuhkan udara khususnya oksigen untuk hidup. Pembuangan
udara ini juga dapat mencegah terjadinya oksidasi minyak dan lemak. Cara-cara yang sudah
dipraktekkan untuk menghindari kontak oksigen dengan bahan pangan misalnya pemberian pelapis lilin
pada keju atau melapisi bahan pangan dengan film plastik elastis yang kedap oksigen. Cara-cara lain
adalah mengganti udara dalam kemasan dengan gas nitrogen atau memasukkan tablet penyerap
oksigen ke dalam kemasan.

Penambahan Bahan Tambahan Pangan

Banyak bahan kimia yang dapat membunuh mikroba atau menghentikan pertumbuhannya tetapi
beberapabahan kimia ini tidak diijinkan untuk digunakan dalam makanan dan minuman. Sejumlah
kecil bahantambahan pangan yang bersifat pengawet yang diperbolehkan untuk ditambahkan ke
dalam bahan makananmisalnya : asam benzoat atau natrium benzoat, asam sorbat, natrium atau
kalsium propionat dan sulfur oksida. Asam atau natrium benzoat umum ditambahkan ke dalam pangan
berkadar gula tinggi seperti sirup, jem jeli, minuman dsb. Natrium dan kalsium propionat sering
ditambahkan ke dalam produk bakery seperti roti, biskuit dan sejenisnya. Sedangkan sulfur dioksida
sering ditambahkan sebagai pemutih meskipun senyawa ini juga berfungsi sebagai pengawet, misalnya
pada produk-produk kering putih seperti tepung pisang, manisan pala dsb. Bahan pengawet ini hanya
diperbolehkan digunakan dalam dosis tertentu saja.

Radiasi

Pertumbuhan mikroba dapat dihambat dengan berbagai jenis radiasi seperti radiasi sinar-X, radiasi sinar
ultra violet dan radiasi ionisasi yang disebut iradiasi. Dengan dosis tertentu radiasi dapat mematikan
mikroba dan menginaktifkan enzim dalam bahan pangan. Radiasi ionisasi atau iradiasi dengan sinar-g
saat ini umum dilakukan untuk berbagai jenis bahan pangan mentah dari mulai rempah-rempah sampai
udang beku.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. 2001. Materi Penyuluhan Bagi Perusahaan Makanan Industri Rumah Tangga. Dinas
Kesehatan Pemerintah Kabupaten Sleman. Sleman.

				
DOCUMENT INFO
Shared By:
Categories:
Tags: kimia
Stats:
views:806
posted:2/12/2012
language:Malay
pages:20