A gastronomia est� assumindo cada vez mais import�ncia como mais

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1 INTRODUÇÃO




          Este trabalho monográfico tem como tema a Gastronomia Baiana no
Restaurante SENAC Pelourinho-Salvador como uma possibilidade para incrementar
o produto turístico local, cuja sua problemática é: em que medida, a gastronomia
baiana servida no Restaurante SENAC-Pelourinho, atende ao incremento do
turismo de Salvador?
          O objetivo geral é identificar a influência da gastronomia baiana do
Restaurante SENAC-Pelourinho no incremento do produto turístico de
Salvador. Foram elaborados os seguintes objetivos específicos: investigar os pratos
oferecidos pelo Restaurante SENAC-Pelourinho, e se as características destes
seguem a dos antepassados baianos; e averiguar se uma das motivações dos
turistas que visita Salvador é a gastronomia baiana.
          Para fundamentar o referencial teórico do presente estudo de caso
através do método monográfico dedutivo, foi necessário fazer o delineamento para a
construção da pesquisa, buscando atender o tema, os objetivos, o problema e
hipótese, realizando observação direta, pesquisa bibliográfica e documental, tais
como: livros, jornais, revistas e sites encontrados nas bibliotecas das faculdades
(Castro Alves, Faculdade Integrada da Bahia, Faculdade de Turismo da Bahia) e nas
bibliotecas (Central da Bahia, do SEBRAE, do SENAC Casa do Comércio e do
SENAC Aquidabã). Ao longo do desenvolvimento do estudo, realizou-se a pesquisa
de campo com a aplicação de entrevistas e questionários aos funcionários e ao
público do Restaurante SENAC-Pelourinho, com a presente pesquisa de caráter
exploratório com a utilização de fontes primárias e secundárias.
          Este trabalho parte da seguinte hipótese: a gastronomia típica,
oferecida pelo Restaurante SENAC-Pelourinho, é um atrativo turístico que
preserva a identidade cultural e incrementa o produto turístico Salvador.
          Para comprovar a hipótese acima citada, foi utilizado o método dedutivo,
que tem o propósito de explicar as premissas que consistem numa construção
lógica, a partir de teorias, através da relação entre antecedente e conseqüente, entre
hipótese, premissas e resultados para que se alcance uma conclusão positiva.
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           Para dar suporte a essas teorias, foram utilizados autores de importância
significativa no conhecimento da gastronomia baiana como: Azambuja (2003),
Carneiro (2002), Ignarra (2003) e Schluter (2003).
           O   turismo     é   uma     atividade     que    tem    grande      importância      no
desenvolvimento socioeconômico de uma região, pois, durante a sua execução
ocorre o fenômeno de consumo de bens e serviços. O desenvolvimento do turismo
cultural acontece devido a sua capacidade de gerar receita e emprego no lugar em
que se desenvolve. Nesse aspecto, este se torna relevante pela possibilidade de
associar o tempo livre à cultura, pois além de proporcionar interação de visitantes
com a comunidade local, o turista passa a ter acesso a um outro tipo de vida,
valorizada pelas peculiaridades locais.
           Beni (1998a, p. 36) define turismo como: “uma importante indústria
nacionalmente identificável. Compreende um amplo transversal e atividades
componentes,       incluindo   a   provisão     de   transporte,     alojamento,      recreação,
alimentação e serviços afins.”
           Percebe-se que a atividade turística envolve diferentes setores com
características próprias, que interligadas compõem o produto turístico. Uma das
formas de comercializar o turismo é criando produtos turísticos que desperte
interesse do visitante em se deslocar do seu local de origem para interagir com
outras culturas.
           O produto turístico sendo um conjunto de bens e serviços oferecido para
uma    determinada      demanda,       compõem-se        de    atrativos,    infra-estrutura     e
equipamentos turísticos. O produto turístico é definido como:
                       Aquele que representa um composto de atividades e serviços relativos ao
                       alojamento (indústria de construções), a alimentação (atividades agrícolas e
                       indústria alimentícia) e as bebidas, aos transportes (indústria de
                       transformação e de consumo energético, além de serviços), as aquisições
                       de produtos locais (artesanato e indústria do vestuário ou de
                       transformação), as visitas e os divertimentos (serviços). (SESSA, 1983 apud
                       ARENDIT, 2002, p. 54).

           Esses componentes acima citados, isoladamente possuem pouco valor
turístico, ou possuem utilidade para outras atividades que não o turismo. No entanto,
se agrupados, podem compor o que se denomina “produto turístico”. O turista tem
por objetivo, geralmente conhecer um atrativo. Mas para isso ele tem necessidade
de consumir um outro conjunto de componentes. O turista precisa de transportes,
hospedagem, diversões, informações turísticas, alimentação, entre outros.
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          Com o passar dos anos a atividade turística tem investido nos aspectos
culturais e históricos, e conseqüentemente, gerando crescimento dessa atividade
econômica em todo o mundo. No entanto, não se pode resumir o turismo como
puramente econômico, mas também como um resgate histórico em defesa da
valorização dos elementos da cultura local como atrativo turístico. Ignarra (2003a, p.
61) diz que:
                     O atrativo turístico é o recurso natural ou cultural que atrai o turista para
                     visitação. O atrativo cultural é constituído pelas manifestações tradicionais
                     populares, assim como os usos e costumes. São as festas religiosas,
                     populares, folclóricas e cívicas. Outro elemento tido como importante
                     atrativo cultural é a gastronomia típica de uma região.


          Dessa forma os atrativos estão relacionados com as motivações de
viagens dos turistas e a avaliação que os mesmos fazem desses elementos
culturais, havendo uma diversidade de manifestações da cultura local.
          Considerando a cultura como um conjunto complexo dos padrões de
comportamento, crenças, hábitos e valores característicos de uma sociedade, pode-
se perceber que a cultura local deve ser valorizada para que possa servir como
atrativo turístico. Há uma variedade de manifestações da cultura imaterial, como por
exemplo, as danças, a culinária, o vestuário, a música, e a literatura popular que
despertam interesse dos turistas.
          Entre as diferentes manifestações culturais e históricas de um povo, ou de
uma região, está a gastronomia. A autora Leal ressalta que em alguns países, como
a Itália, a França e a Espanha, enfatizam a questão de criarem sua culinária como
uma alternativa para o turismo. Como exemplo, pode-se destacar em diferentes
partes do mundo, alguns pratos típicos como: uma moqueca no Brasil, uma paella
da Espanha, uma pizza da Itália, uma conserva de pato da França, um bacalhau de
Portugal e um sushi do Japão.
          A gastronomia como manifestação cultural pode representar também o
patrimônio de um povo. O patrimônio tem muitos significados, e pode ser
considerado o conjunto de bens que uma pessoa ou entidade possuem, até bens
que estão dentro de seus limites de competência administrativa.
          O patrimônio tanto pode ser natural, que são as riquezas que estão no
solo e no subsolo, como pode ser cultural, abrangendo o conceito de cultura. O
patrimônio cultural pode ser os recursos turísticos de um local. Assim a atividade
turística com base no legado cultural é aquele que tem como principal atrativo o
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patrimônio cultural. Ele pode ser classificado também como tangível (material), ou
intangível (imaterial). De acordo com o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico
Nacional (IPHAN), o patrimônio material pode ser imóvel (núcleos urbanos, sítios
arqueológicos e paisagísticos e bens individuais) e móvel (coleções arqueológicas,
acervos museológicos, documentais bibliográficos, fotográficos e cinematográficos).
           O patrimônio intangível ou imaterial de um povo é formado pelas
manifestações culturais incluindo seu folclore, suas danças e festas populares, que
caracterizam uma determinada população, sendo considerado patrimônio cultural.
           De acordo com Barreto (2001a, p. 30): “patrimônio cultural é tudo aquilo
que constitui um bem apropriado pelo homem, com suas características únicas e
particulares.”
           A exemplo do patrimônio cultural entende-se como a pintura, a escultura e
a arquitetura, juntos com outras artes que transcorrem no tempo, como a música e a
gastronomia, que são definidos como bens tangíveis e intangíveis.
            O patrimônio cultural encontra-se cada vez mais ameaçado de
destruição, tanto decorrente de fatores naturais, quanto por mudanças nas
condições econômicas e sociais agravando a situação para o turismo. Para proteger
o patrimônio dessas ameaças, são necessárias políticas de preservação, onde a
medida legal mais concreta para proteger o patrimônio é o tombamento.
           Preservar o patrimônio significa estar protegido, resguardado, evitando
que alguma coisa seja atingida por outra que lhe possa ocasionar dano, e ser
conservado, que significa manter, guardar para que haja uma permanência no
tempo. A conservação do patrimônio cultural seja ele material ou imaterial, contribui
para a preservação da memória da sociedade, fazendo com que a história seja
transmitida a futuras gerações e também reconhecida por elas.
           Segundo Barreto (2001b, p.32): ”o patrimônio deixa de ser valioso por sua
significação na história ou na identidade local e passa a ser valioso porque pode ser
vendido como atrativo turístico.”
           E os atrativos turísticos também contribuem para a preservação da
identidade local, pois o tipo de identidade-étnica local ou regional une pessoas por
laços contemporâneos a seus antepassados, a um local, a uma terra, a costumes e
hábitos havendo troca de informações culturais e a necessidade da preservação da
identidade exigida no mercado turístico, pois as pessoas vão em busca de lugares
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com autenticidade local, onde a busca dos elementos característicos e diferenciais
de cada cultura aparece como um atrativo cultural.
             A identidade cultural manifesta-se através das representações das
relações entre indivíduos e grupos que envolvem o compartilhamento de patrimônios
comuns como a língua, religião, as artes, os esportes, a gastronomia, as festas
dentre outros.
             Para o turismo, a gastronomia pode ser um grande atrativo e não apenas
um serviço, se for explorado como um diferencial competitivo para captação de
novos nichos de mercado. Segundo a gerente de marketing do SENAC-Bahia, a
busca por novos conhecimentos e necessidade de interação com novas culturas
abre perspectivas para a valorização da gastronomia baiana como um elemento
cultural a ser explorado como atrativo turístico e oportunidade para preservar sua
identidade.
             A gastronomia como um atrativo de uma determinada localidade é
bastante importante do ponto de vista turístico, pois apresenta possibilidades de
serem explorados nas diversas formas de turismo voltadas para as características
gastronômicas de cada região.
             Ao utilizar a gastronomia como componente do produto turístico,
transformando-a em atrativo turístico, resgatam-se tradições muitas vezes
esquecidas, determinando que esta adquira importância para promover um destino
turístico.
             A gastronomia é destacada como um dos motivadores do turismo cultural,
possibilitando esse desenvolvimento por ser um dos elementos mais marcantes da
identidade de um povo.
             A degustação de alimentos e bebidas típicas possibilita interação do
visitante com a cultura local, evidenciando a importância cada vez maior que a
gastronomia está assumindo para o turismo, principalmente no que diz respeito aos
restaurantes especializados em comidas típicas.
             A gastronomia enquanto manifestação cultural permite a troca humana e
o convívio entre culturas distintas, sendo incorporada aos novos produtos turísticos,
orientados a determinados nichos de mercado, desenvolvendo uma nova demanda
de turistas interessados em elementos culturais.
             As motivações principais encontram-se na busca do prazer da
alimentação e da viagem. Na concepção de Schluter (2003a, p.32): “alimentação é
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um fator de diferenciação cultural que permite a todos os integrantes de uma cultura
(sem importar seu nível de renda) manifestar sua identidade. ”
          Nota-se que a gastronomia típica é bastante valorizada pelo turista, que
procura sempre restaurantes indicados como representativos da gastronomia
tradicional local. Nesse sentido Beni (1998b, p. 279) diz que, “gastronomia típica são
comidas e bebidas típicas e/ou tradicionais da região que se caracterizem pelas
suas formas peculiares e/ou exóticas de produção e apresentação e/ou degustação.”
           Percebe-se a importância da gastronomia para o setor turístico de uma
determinada localidade, que segundo a afirmação de Azambuja (2001, p. 20):
“gastronomia está ligada ao prazer, dessa forma, o homem sente a curiosidade de
conhecer novas culturas, sendo uma das formas para isso a alimentação típica
dessa cultura, com isso saciando seu prazer.”
           Observa-se que além de alimentar-se, o homem usa a gastronomia no
tempo livre como lazer. Logo a gastronomia também é importante como alternativa
de lazer e entretenimento, e na criação de roteiros e destinos. Essa atividade tem
participação expressiva na economia nacional. O setor representou dados
relevantes para a economia brasileira, considerando, ainda, o fato de ser um meio
de agregar outros setores da escala produtora. Este segmento gastronômico agrega
valor ao turismo e possibilita oportunidades para as pessoas que souberem explorar
esse nicho de mercado, direta ou indiretamente.
             No Brasil, a culinária se utilizou das influências indígenas, negras e
européias para fazer a base da alimentação. Em cada região do país, houve a
interferência de um desses povos. Essa miscigenação ocorreu desde a época da
colonização, onde os europeus e africanos misturaram seus costumes aos hábitos
indígenas para a formação de seus pratos típicos, ressaltando esses três povos
como influenciadores da gastronomia brasileira.
                     A gastronomia brasileira é caracterizada pela concomitância de elementos
                     da cozinha africana, portuguesa e indígena, sendo possível estabelecer
                     distinção entre a influência africana, que predomina principalmente em
                     pratos salgados, e a influência indígena, que fornece os acompanhamentos
                     indispensáveis e prediletos na alimentação cotidiana do brasileiro.
                     (CARNEIRO, 2002a).

          A gastronomia brasileira tem passado a oferecer pratos de todos os
gêneros, espécies e tipos praticados na arte culinária universal. A exemplo dessa
gastronomia pode-se citar os pratos crus, grelhados, cozidos, curtidos ao sol,
avinagrados, massas, saladas, apimentados, quentes, frios, embrulhados, picados,
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refogados, cozidos, recheados, temperados com alho e sal, condimentados,
empanados, desidratados, feitos em banho Maria, rescaldados, caramelados,
tostados, flambados, entre tantos outros.
             É importante entender a participação dos indígenas na gastronomia
brasileira, afinal eles foram os protagonistas, pois eram os donos da terra e tinha
conhecimento profundo de todos os recursos que a natureza lhes oferecia.
Utilizando desses recursos para a sua sobrevivência passaram a alimentar-se da
caça, pesca, e dos ingredientes naturais que é a principal característica da culinária
indígena. Dos índios herdou-se o uso da mandioca, das frutas e de parte das ervas
e plantas que utilizamos.
             Os europeus influenciaram no conhecimento das técnicas da
agricultura e de criação de animais que serviam de alimentação, e o costume de
consumir a carne (boi, porco, bode), além dos produtos originários desses animais
como o leite, o queijo, requeijão, produtos defumados. Outra contribuição marcante
são os doces e conservas. Querino (1988) diz que: “a influência africana também
contribuiu para a formação da cozinha brasileira. A maneira de preparo dos
alimentos assimilou elementos culinários e pratos típicos de portugueses e
indígenas, resultando na culinária brasileira.”
             A escravidão teve forte influência na população brasileira. No que diz
respeito ao legado cultural, porém, uma das heranças mais importantes da inserção
dos negros na sociedade está na gastronomia, com seu modo de preparar e
temperar os alimentos e ao de introduzir os ingredientes na culinária brasileira.
           A maneira como os escravos foram trazidos ao Brasil, tendo sido
aprisionado na África e viajado em péssimas condições, os negros não tinham direito
de trazer nenhuma bagagem, muito menos ingredientes culinários, motivo este que
reforçou a necessidade da improvisação para alimentarem-se no novo território. Nas
fazendas de engenhos de açúcar, onde os escravos trabalhavam as cozinhas eram
entregues às negras, pois, no começo, os colonizadores vieram sem suas mulheres.
Responsável pela alimentação dos senhores brancos e com a necessidade de suprir
sua própria demanda, os negros passaram a adaptar seus hábitos culinários aos
ingredientes da colônia.
           Da forma de preparo dos alimentos pelos africanos, é que se deu início a
utilização de elementos culinários e pratos típicos portugueses e indígenas,
transformando as receitas originais e dando forma à cozinha brasileira. Essa
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maneira de preparar com ingredientes africanos constituem elementos da cultura
brasileira, sendo na Bahia a maior predominância dessa influência.
          Da contribuição dessa três raças, resultam a gastronomia baiana na qual
predomina a africana, seja pelos preceitos de ordem religiosa, ou , pela variedade,
cor, aroma, e sabor conferidos por algumas iguarias a exemplos do azeite de dendê
e leite de coco. Então sua origem vem da época da escravidão quando os senhores
da Casa Grande juntavam os restos de suas comidas para alimentar seus escravos
que, misturavam esses restos a ingredientes com o azeite de dendê, pimenta
malagueta, leite de coco, quiabo e camarão seco, que com o passar dos anos se
transformaram em receitas que atualmente compõem os pratos da comida baiana.
          As iguarias dessa vertente africana da culinária estão reservadas, pela
tradição e hábitos locais, podem ser vistas diariamente na alimentação da população
de Salvador. A predominância, da culinária "afro-baiana", deve-se muito ao fato de
Salvador, a capital da Bahia, situar-se no litoral do Recôncavo, o que confere a
predominância do legado africano na culinária regional.
          Hoje, a gastronomia baiana tem característica própria, devido à utilização
do o dendê, fruto originário de uma palmeira da África e de onde se faz o azeite. A
partir de então, moquecas e bobós passaram a ter como incremento essa iguaria.
Esta gastronomia é vista como um elemento cultural, que opera fortemente no
imaginário de cada indivíduo, associada aos sentidos: odor, visão, sabor e até
mesmo pela audição. Franco (2004, p.23) diz que:
                     Os hábitos culinários de uma nação não decorrem somente do mero instinto
                     de sobrevivência e da necessidade do homem de se alimentar. São
                     expressões de sua história, geografia, clima, organização social e crenças
                     religiosas. Por isso, as forças que condicionam o gosto ou a repulsa por
                     determinados alimentos diferem de uma sociedade para outra.

          O chefe de cozinha, do restaurante-escola do Senac Pelourinho afirma
que: “na cozinha baiana o que encanta o turista é variedade, o cheiro e o colorido
dos pratos, além do tempero”. Ele revela que no tempero o importante é dosagem,
para não deixar a comida "pesada", principalmente por causa do dendê. Nas
moquecas em geral, o leite de coco é um ingrediente importante.
          Esta herança combinada da culinária africana, indígena e portuguesa deu
origem à gastronomia baiana, que em Salvador, teve como maior influência os
portugueses e escravos, que marcaram a cultura da cidade através da gastronomia
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típica que demonstra a força dos costumes locais, através desta manifestação
cultural de destaque.
             Sendo a gastronomia um transmissor da cultura baiana, que possibilita
aos turistas irem em busca de novos conhecimentos, sabores, vivenciando outras
culturas através da mesma, estando, portanto, a sociedade diante de oportunidades
de um novo nicho de mercado, relevante para o turismo, e um maior conhecimento
para os interessados da área, junto com os profissionais que atuam nos setores de
hotelaria, turismo e gastronomia; agências e operadoras de turismo; funcionários de
órgãos públicos da área de turismo; hotéis, pousadas e similares, proprietários de
restaurantes, e todos os interessados em identificar a gastronomia como ferramenta
turística.
             O serviço turístico de alimentação permite ao turista usufruir um atrativo,
através dos restaurantes. Com isso, a alimentação é um tipo de serviço turístico, que
tem o subtipo como, por exemplo, o restaurante, que é conceituado como:
“restaurante é o estabelecimento destinado à prestação de alimentação, por suas
condições de localização ou tipicidade, possam ser considerados de interesse
turístico.” (BENI, 1998c, p. 30).
             No cenário Salvador, um dos equipamentos turísticos de alimentos e
bebidas, ou seja, o restaurante, que se destaca por causa da gastronomia típica
local é o SENAC (Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial).
             Pode-se    destacar     o   Restaurante      SENAC-Pelourinho,          como     um
equipamento turístico de alimentos e bebidas, descrito por Lage e Milone (2000, p.
28) como:
                        Equipamento turístico significa edificações, instalações e serviços
                        indispensáveis ao desenvolvimento da atividade turística. São constituídos
                        pelos meios de hospedagem, alimentação, entretenimento, agenciamento,
                        informações e outros serviços voltados para atendimento aos turistas.


             A gerente de marketing do SENAC relata que o Restaurante-Escola
Pelourinho, localizado no Centro Histórico de Salvador, no Largo do Pelourinho, é
um local privilegiado em relação ao turismo, por ser considerado um dos principais
atrativos no destino turístico Salvador, ocupando três casarões do século XIX, que
preserva as características originais. Nele são divulgados aspectos expressivos da
cultura baiana, que é a cozinha, apresentando a composição e preparo das iguarias
que compõem o cardápio. Um espaço que dispõe de infra-estrutura para
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atendimento de seus clientes, além de proporcionar a oportunidade de conhecer a
gastronomia típica regional.
           Segundo o instrutor de cozinha do Restaurante SENAC-Pelourinho:
                     A origem das receitas usadas no Restaurante SENAC-Pelourinho, foi
                     traduzida de pesquisas de raiz. As receitas buscam ao máximo ser fiel às
                     tradições da culinária típica baiana, claro que ocorreram pequenas
                     evoluções, com o uso de outras especiarias, mas com a preocupação de
                     manter o padrão de originalidade.

           De acordo co Carneiro (2002b), são encontrados nos 40 pratos e
sobremesas regionais ingredientes da cozinha baiana, onde o Restaurante SENAC-
Pelourinho, obteve o 15° troféu internacional de turismo, hotelaria e gastronomia na
Espanha, por ter sido considerado um dos melhores do mundo, elegendo-se em
votação das empresas mais relevantes durante o ano, no setor restaurante.
           O SENAC foi criado em 10 de janeiro de 1946 e é uma instituição de
educação profissional aberta a toda a sociedade, que oferece cursos e
programações que vão desde a Formação Inicial até a Educação Superior. Sua
missão é educar para o trabalho em atividades do comércio de bens, serviços e
turismo.
           O SENAC já preparou mais de 40 milhões de pessoas, contribuindo para
a valorização do trabalhador, por meio de sua capacitação profissional em 15 áreas
de formação. A instituição se faz presente em mais de 2.500 municípios,
capacitando para o mundo do trabalho cerca de 1,9 milhões de brasileiros a cada
ano, com as seguintes áreas de atuação: Artes; Comércio; Comunicação;
Conservação e Zeladoria, Gestão; Imagem Pessoal; Informática; Lazer e
Desenvolvimento Social; Meio Ambiente; Saúde e Turismo.
           Sua atuação acontece por meio de 27 unidades regionais em todo o país,
sendo eles: Acre, Alagoas, Amapá, Amazonas, Bahia, Ceará, Espírito Santo,
Maranhão, Mato Grasso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Pernambuco, Pará,
Piauí, Rio de janeiro, Rio Grande do Norte, Rio Grande do Sul, Rondônia, Roraima,
Santa Catarina, São Paulo, Sergipe, Tocantins e Distrito Federal. No estado da
Bahia ele e distribuído em oito unidades: Centro de Educação Tecnológica, Centro
de unidade móvel, Centro de Formação Hoteleira Casa do Comercio, Centro de
Formação Hoteleira Pelourinho, Centro de Formação Profissional Aquidabã, Centro
de Formação Profissional Feira de Santana, Camaçari e Vitória da Conquista.
                                                                                       22




          Na Bahia, o SENAC foi implantado em 1947 e, desde então, tem tido um
papel decisivo na profissionalização e aperfeiçoamento de milhares de baianos.
Atuando   em    quase   todo   o    Estado,    o   SENAC      Bahia    oferece    cursos
profissionalizantes e de especialização, desenvolvidos de acordo com as novas
demandas e exigências do mercado. Para isso, o SENAC conta com uma estrutura
formada por Centros de Formação e Unidades de Ensino, na capital e no interior.
          O SENAC busca firmar parcerias importantes visando o alcance de
investimentos públicos e privados que possam contribuir para o desenvolvimento de
suas áreas de atuação, através da execução de projetos. Dentre alguns parceiros
que já mantém essa relação com a instituição estão: o governo do estado
(Bahiatursa e Fundação Cultural), SEBRAE, FABESP, Universidade do estado da
Bahia, Universidade Federal da Bahia, ABRASEL e a Prefeitura Municipal de
Salvador (SMEC).
          Hoje, o SENAC Pelourinho é um centro de referência da gastronomia
baiana, e ainda são qualificados profissionais para a área de Turismo e Hotelaria,
dentro da tradição de ensino do SENAC.
          O Pelourinho, localizado no Centro Histórico de Salvador, possui um
conjunto arquitetônico colonial preservado e de numerosas manifestações culturais.
O Pelourinho foi se tornando um local totalmente abandonado, onde a prostituição e
a marginalidade se instalavam na região, junto a monumentos de ruína e
desabamentos, ocupados por pessoas exiladas do novo centro da cidade. Esse
descaso adiou o reconhecimento do Pelourinho, como patrimônio da humanidade,
porém foi reconhecido e tombado pela UNESCO (Organização das Nações Unidas
para a educação, ciência e cultura), em 5 de novembro de 1985.
                    Em 1995, foi inaugurada a 1° unidade de Formação em Hotelaria, o
                    Restaurante-escola do SENAC-Pelourinho, 5° empresa pedagógica, esta
                    unidade forma cada vez mais alunos, crescente demanda pelos cursos da
                    área, caracterizados por proporcionar aos treinandos vivências por
                    situações reais de trabalho, o restaurante destaca-se pelo atendimento
                    prestado através da relação instrutor-aluno e pela localização, de um
                    importante acervo da arquitetura colonial brasileira: o Pelourinho.
                    (CARNEIRO, 2002c).


             Além do SENAC Pelourinho, a instituição conta, em nível nacional,
com outros vinte e sete restaurantes-escola e três hotéis-escola. Em 1999, foram
treinados 130 mil profissionais para a área de Turismo e Hotelaria, em cursos de
qualificação, especialização, graduação e pós-graduação. Entre os cursos
                                                                                 23




oferecidos estão os de Maitre, Cozinheiro, Garçom, Barman, Camareira, Guia de
turismo, Agente de viagem, Planejamento turístico e Administração hoteleira.
          Com mais de oito mil alunos formados desde 1975, o SENAC Pelourinho
atrai para as salas de aula, pessoas que pretendem desenvolver suas vocações e
assim chegar a uma vida profissional optando pelos cursos de Copeira ou de
Commis de restaurante, ou ainda de Ajudante de cozinha, integrando-se nos cursos
de aperfeiçoamento, quando estará aprendendo técnicas culinárias específicas.
          A fim de compreender a importância do turismo, o SENAC Pelourinho
oferece cursos de conscientização turística para garçons, baianas de acarajé e
vendedores ambulantes. O restaurante complementa o curso teórico na formação
profissional de garçom e pessoal de cozinha. Sendo o SENAC um órgão provedor
de cursos profissionalizantes nas áreas de turismo e hotelaria, são os próprios
estudantes, acompanhados de seus professores, que arrumam as mesas, servem
bebidas e cozinham.
          O SENAC dispõe de dois restaurantes-escola em Salvador, que é o
Restaurante Casa do Comércio, onde é oferecido comidas internacionais, e o
Restaurante Pelourinho, que disponibiliza da comida típica regional. Com
capacidade para 260 pessoas, o Restaurante SENAC-Pelourinho oferece um buffet
de 40 pratos típicos, sendo 20 pratos com azeite de dendê e 20 pratos sem, 12 tipos
de sobremesas, e em outro salão, para 60 pessoas, há opção de comida a quilo.
São 10 tipos de saladas, 4 guarnições, 4 pratos quentes e 4 sobremesas. Sendo os
pratos mais utilizados, segundo o chefe de cozinha: à moqueca de bacalhau,
moqueca de camarão e bobó de camarão, abará, acarajé, vatapá (fotografia 1) e
caruru, sendo a gastronomia do Restaurante SENAC-Pelourinho, valorizada por ser
divulgada em todo o mundo pelo SENAC aliada a seus parceiros.




             Fotografia 1: VATAPÁ SERVIDO NO RESTAURANTE SENAC-PELOURINHO
             Fonte: Cruz, 2007.
                                                                                    24




            O chefe de cozinha do Restaurante-escola do Senac Pelourinho, diz que:
“o que desperta o interesse dos turistas na gastronomia baiana é a variedade,
colorido, cheiro e sem dúvida o tempero utilizado.” Devido a essas características é
que o restaurante tem um cardápio fixo há 36 anos sem sofrer nenhuma alteração, a
não ser as saladas e pratos quentes que variam.
            O Restaurante SENAC-Pelourinho é composto também pelo American
Bar (sala de espera) e pela Sala São Salvador, com peças que compuseram o
acervo do antigo Museu das Portas do Carmo.
            O Restaurante faz parte do Complexo Turístico Pelourinho. Neste local
também funciona o Museu da Gastronomia Baiana, recentemente inaugurado, a loja
da editora SENAC, a galeria Nelson Daiha, a loja Doces e Livros e o salão São
Salvador.
            Referente ao Museu da Gastronomia, do SENAC Bahia sob a
coordenação do seu presidente, Carlos Amaral e sua Diretora, Marina Almeida,
idealizou um projeto museológico. A idéia do Museu da Gastronomia Baiana é
oferecer um espaço que preservará a história e patrimônio cultural. Integrando-se à
comunidade local, o ambiente proporciona aos visitantes e turistas a oportunidade
de conhecer e saborear a gastronomia regional no Restaurante Escola.
            Este Museu Gastronômico, iniciativa do SENAC Bahia e do Departamento
Nacional, interpreta a comida em contextos sociais e culturais, destacando seu valor
patrimonial. Ele é organizado em exposição de longa duração e estende-se ao
Restaurante Escola SENAC, com experiências gastronômicas em amplo cardápio de
pratos do recôncavo e do sertão. No museu há um espaço para exibição de filmes e
documentos temáticos e a presença de cadernos interativos com receitas de pratos
típicos e uma vitrine rotativa que homenageia personagens da culinária baiana. Para
o museólogo e antropólogo Lody (2006), o Museu da Gastronomia Baiana é “um
lugar para vivenciar, valorizar e conhecer a cultura da Bahia por meio de um dos
seus temas mais notáveis.”
            Integrando ainda o complexo, a Galeria de Arte Nelson Daiha recebe
exposições temporárias de artistas locais. Na loja Doces & Livros, entre a galeria e o
restaurante, são vendidos doces em compota e livros de gastronomia publicados
pela Editora SENAC. Para conhecer alguns espaços mais importantes do complexo,
o SENAC criou como sugestão para as agências de viagens de receptivo, três
circuitos sendo eles: Dendê, Carimã e Acarajé. O circuito Dendê é caracterizado
                                                                                  25




pelo seguinte roteiro: a chegado ao Largo do Pelourinho, seguindo da Igreja do
Rosário às Portas do Carmo até o prédio que abriga a Exposição de Longa Duração.
          Após a visita ao Museu da Gastronomia segue-se para o Restaurante
Escola-Pelourinho, este proporciona almoços de pratos típicos da culinária baiana.
Em seguida visita-se a loja Doces & Livros que destaca a uma serie de livros da
editora SENAC, pondo fim a visita que tem duração prevista de duas horas. O
circuito Carimã se diferencia por não incluir almoço no Restaurante Escola-
Pelourinho. Este circuito tem duração de uma hora. Já o circuito Acarajé consiste na
chegada ao Largo do Pelourinho, à visita ao Museu e segue para a loja Doces &
Livro, tendo o circuito duração de 40 minutos.
             Sendo um restaurante bastante visitado por milhares de turistas ao
longo do ano, observa-se que com as características particulares da gastronomia
baiana, com suas influências africana, portuguesa e indígena, despertam o interesse
das pessoas em conhecer está cultura, através da sua alimentação típica.
          No primeiro capítulo foram abordados conceitos de turismo, restaurante,
gastronomia, produto, atrativo e equipamentos turísticos, aporte teórico de Beni
(1998), Ignarra (2003) e Milone (2000). Será demonstrada no segundo capítulo, a
análise da pesquisa deste trabalho, e no terceiro capítulo constará à conclusão, com
o objetivo de identificar a importância da gastronomia do Restaurante SENAC-
Pelourinho no incremento do produto turístico de Salvador.
                                                                                  26




2 RESTAURANTE SENAC-PELOURINHO




           A fim de coletar informações sobre a gastronomia baiana do Restaurante
SENAC-Pelourinho, se realizou a pesquisa qualitativa do tipo exploratório e
dedutivo, com os seguintes instrumentos de coleta de dados a observação,
conversas informais e busca bibliográfica e documental em órgãos públicos e
privados; além da aplicação de questionários e entrevistas que foram executados
nos meses de março e abril aos seguintes segmentos:

   Turistas e visitantes locais que freqüentaram o Restaurante SENAC-Pelourinho
    entre os meses de março e abril;

   Gerente de Marketing do SENAC Casa do Comércio;

   Guias de Turismo que atuam no Pelourinho;

   Chefes de cozinha, instrutor de cozinha e assistente administrativo do
    Restaurante SENAC-Pelourinho.

             Para cada um dos segmentos foram aplicados entrevistas e
questionários com perguntas abertas e fechadas específicas a cada indivíduo com
exceção da entrevista realizada com a gerente de marketing do SENAC Bahia que
foi via e-mail, por falta de disponibilidade de tempo da mesma.



2.1 DEMANDA TURÍSTICA E LOCAL




           Com base na pesquisa de campo, realizada no Restaurante SENAC-
Pelourinho, com turistas e visitantes locais, será demonstrado em seguida os fatores
de influência do público que freqüenta o equipamento.
                                                                              27




2.1.1 Fatores de influência da demanda




           Dos entrevistados, 67% dos turistas que freqüentam o Restaurante
SENAC-Pelourinho é do sexo feminino e 33% do sexo masculino. Isto se deve a um
considerável número destes visitantes viajar com a família.
           Em relação à faixa etária dos visitantes do Restaurante SENAC-
Pelourinho, predominou o grupo entre 26 e 36 anos e 41 e 50 anos com 25%, e com
19% o grupo de 51 a 65 anos que também possuí grande representatividade entre
os entrevistados. Em seguida o grupo de 36 a 40 anos com 13%, com 8% foi
observado a faixa etária de 66 a 75 anos, com 6% aqueles de idade entre 18 a 25
anos, 4% faziam parte do grupo entre 31 e 35 anos, como pode ser observado no
gráfico a seguir:

                            8%      6%                     18 a 25 anos
                                                           26 a 36 anos
                    19%                        25%         31 a 35 anos
                                                           36 a 40 anos
                                                           41 a 50 anos
                                              4%           51 a 65anos
                      25%                13%               66 a 75 anos

Gráfico 1: Faixa etária dos visitantes do Restaurante SENAC-Pelourinho
Fonte: Pesquisa de campo, 2007.


           Entre os visitantes do Restaurante SENAC-Pelourinho, 59% tem renda
superior a quatro salários mínimos; 33% têm uma renda mensal entre dois e três
salários mínimos; e 8% recebem mensalmente um salário mínimo. Portanto, a
maioria tem renda mais elevada, fator que os torna mais exigente em relação à
busca por serviços de qualidade, como os que são oferecidos pelo equipamento em
estudo.
           Verificou-se que 81% dos visitantes que freqüentam o restaurante são
turistas nacionais e 19% internacionais. Ou seja, a procura pela gastronomia do
Restaurante SENAC-Pelourinho se dá com maior intensidade por turistas residentes
no próprio país.
                                                                                      28




            Como se pode perceber, o público-alvo do Restaurante SENAC-
Pelourinho, prevalece turista nacional do sexo feminino, com faixa etária entre 26 a
50 anos, sendo sua renda mensal superior a quatro salários mínimos.


2.1.2 Análise da freqüência de visitas ao produto turístico Salvador




            Com relação à freqüência de visitas ao destino turístico Salvador, 33%
dos entrevistados responderam que vieram a Salvador pela primeira vez, sendo que
a maioria com 67% estava visitando Salvador pela segunda vez.


2.1.3 Atrativos turísticos




            Em relação à motivação pela primeira visita a capital baiana, 22% dos
entrevistados, afirmaram a procura pelo destino turístico Salvador por causa do
atrativo turístico Pelourinho; em seguida, 20% dos entrevistados declararam que a
gastronomia foi um dos fatores motivacionais pela procura do destino turístico
Salvador.    Com relação a outros o como praias, igreja do Bonfim e Elevador
Lacerda, os entrevistados assinalaram respectivamente13% a cada um deles como
motivação principal; 10% escolheram o Farol da Barra como principal atrativo a
visitas a Salvador. 9% dos entrevistados estavam em Salvador por motivos de
trabalho e estudos, como se pode ver logo abaixo no gráfico:

                         9%                              Pelourinho
                                          22%
                10%                                      Gastronomia

                                                         Praias

             13%
                                                         Igreja do Bonfim

                                                         Elevador Lacerda
                                             20%
                                                         Farol da Barra
                   13%
                                                         Interesses Profissionais e
                                13%                      estudos

Gráfico 2: Motivação da primeira visita a cidade de Salvador
Fonte: Pesquisa de campo, 2007.
                                                                                   29




           Quanto à motivação na segunda visita a capital baiana, 22% dos
entrevistados, assinalaram a gastronomia baiana como um dos atrativos turísticos
acompanhados de outros atrativos como: 19% o Pelourinho, 14% devido às praias e
14% outras motivações como interesses profissionais e estudos, 12% escolheram a
capital baiana por causa da Igreja do Bonfim e 12% Mercado Modelo; e 7% foram
despertados pelo Farol da Barra. A seguir é possível observar os percentuais no
gráfico:

                                                      Gastronomia Baiana
                            7%
                                         22%          Pelourinho
                  12%

                                                      Praias

                12%
                                                      Interesses profissionais e
                                                      estudos
                                             19%
                                                      Igreja do Bonfim
                      14%
                                  14%                 Mercado Modelo

                                                      Farol da Barra



Gráfico 3: Motivação da segunda visita a cidade de Salvador
Fonte: Pesquisa de campo, 2007.

           Comparando o motivo da viagem em ambas as visitações, 1ª e 2ª visitas
a Salvador, percebe-se que a motivação cultural é extremamente importante,
estando o Pelourinho e a gastronomia baiana como fatores principais de escolha por
este destino.


2.1.4 Elementos essenciais na escolha da gastronomia baiana do Restaurante
SENAC-Pelourinho



           Quanto à escolha da gastronomia baiana do Restaurante SENAC-
Pelourinho, prevaleceu com 60% dos visitantes à variedade de pratos oferecidos
pelo mesmo; 17% apontaram a origem das receitas como fator de escolha, outros
17% preferem a cozinha com dendê que é servida; 3% dos entrevistados afirmaram
                                                                                30




a qualidade de serviços do equipamento e outros 3% assinalaram o preço que é
praticado no restaurante.

                       3% 3%

               17%
                                                       Variedade de Pratos
                                                       Origem da receitas
                                                       Cozinha com dendë
                                            60%        Qualidade
             17%
                                                       Preço




Gráfico 4: Motivação pela escolha do Restaurante SENAC-Pelourinho
Fonte: Pesquisa de campo, 2007.

          A representação gráfica acima demonstra que a motivação na escolha do
restaurante é por causa da variedade de pratos, que se destaca mais do que à
origem das receitas, a utilização do dendê, a qualidade dos serviços prestados e o
preço utilizado pelo restaurante. No que diz respeito à satisfação do público que
visitou o Restaurante SENAC-Pelourinho, para experimentar os serviços oferecidos,
93% dos entrevistados respondeu que a variedade do buffet da gastronomia típica
do restaurante atende as expectativas. E somente 7% discordaram com relação a
variedades de pratos que são servidos.
          Observou-se através do público do Restaurante SENAC-Pelourinho, a
relevância da diversidade de pratos típicos como elementos de atração para o
consumo da gastronomia no Restaurante.


2.1.5 Caracterização da gastronomia baiana do Restaurante SENAC-Pelourinho




          Quando se refere à gastronomia baiana, como atrativo turístico de
Salvador, 70% dos entrevistados afirmou que não consideram a gastronomia baiana
como principal atrativo, sendo ela conseqüência de outras motivações da visita a
capital baiana. Quanto aos 30% restantes, afirmam que a gastronomia baiana é
                                                                                                 31




relevante por ter uma importância histórica e cultural. Segundo Schluter (2003b, p.
71):
                       Devido ao fato de que a gastronomia raras vezes seja o agente motivador
                       principal de um deslocamento turístico, recorre-se geralmente a criação de
                       rotas temáticas e culturais que permitem integrar em um produto os
                       elementos que individualmente não atraem interesse suficiente ou contam
                       com certas dificuldades de promoção ou comercialização, tornando possível
                       um produto final de mais valor que a soma das partes e incrementando
                       assim seus benefícios econômicos e sociais.

           A gastronomia não é o principal motivador para os turistas, mas tem
grande importância quando englobado com outros componentes que possibilitam a
sua comercialização.
           De acordo com as pessoas que responderam ao questionário, 93%
concordam que a gastronomia baiana do Restaurante SENAC-Pelourinho é um
atrativo turístico de grande importância para o incremento do produto turístico local.
Enquanto 7% não a consideram como um atrativo turístico de tamanha importância.
           O turismo cultural compreende uma infinidade de atrativos, todos eles
possíveis de serem explorados para a atração de visitantes. Ignarra (2003b, p. 177)
diz que:
                       Vários fatores determinam à atratividade de uma região turística:
                       acessibilidade, níveis de preço, atitudes em relação aos turistas, infra-
                       estrutura da região, características sociais e culturais (trabalho, história,
                       tradições, idioma, educação, arte e gastronomia).


           A gastronomia típica faz parte da nova demanda por parte dos turistas de
elementos culturais, que procura sempre os restaurantes indicados como
representativos da culinária tradicional local, por isso que a gastronomia do
Restaurante SENAC-Pelourinho tem importância para o incremento do produto
turístico local pela sua riqueza histórico-cultural.
           Com relação aos serviços prestados pelo Restaurante SENAC-
Pelourinho, 87% dos freqüentadores garantiram estar completamente satisfeito pelos
serviços prestados. E apenas 13% discordaram desta questão, declararam que o
restaurante tem muito que melhorar em diversos aspectos relacionados ao público.
                                                                                32




                            14%

                                                             Pratos com dendê
                                                             Sobremas
                    16%
                                                             Todos
                                                             Pratos sem dendê
                                                  62%
                       8%



Gráfico 5: Pratos mais solicitados no Restaurante SENAC-Pelourinho
Fonte: Pesquisa de campo, 2007.

           Percebeu-se no gráfico acima que, 62% dos visitantes do Restaurante
SENAC-Pelourinho preferem os pratos com utilização do dendê. Estes são os itens
mais solicitados devido as suas origens e riqueza cultural. Entre os outros
entrevistados, 16% consomem todos os pratos servidos pelo restaurante, 14% dão
preferência aqueles sem a utilização do dendê e 8% degustam as sobremesas
(fotografia2).




Fotografia 2: SOBREMESAS SERVIDAS NO RESTAURANTE SENAC-PELOURINHO
Fonte: Cruz, 2007.


           A gastronomia baiana tem grande destaque a partir da utilização do
dendê que segundo Freyre (1963, p. 485): “a contribuição africana afirmou-se
principalmente pela introdução do azeite-de-dendê e da pimenta malagueta, tão
característico da cozinha baiana.”
                                                                                       33




          Percebeu-se que o dendê é uma das características mais fortes e
marcantes da gastronomia baiana, mesmo que se saiba da existência e do consumo
de outros pratos, a exemplo das carnes da cozinha sertaneja, a cozinha de origem
africana é a que é sempre lembrada como gastronomia baiana.


                   24%
                                                      Cardápio

                                         44%          Divulgação

                                                      Localização



                    32%
Gráfico 6: Fatores determinantes pela escolha do Restaurante SENAC-Pelourinho
Fonte: Pesquisa de campo, 2007.

          No que diz respeito à escolha em saborear a gastronomia típica do
Restaurante SENAC–Pelourinho, 44% dos turistas relacionam a escolha do
restaurante ao cardápio que é oferecido pelo mesmo, sendo bastante variado e
saboroso; 32% do público entrevistado disseram que a divulgação do restaurante foi
o fator da procura pelos serviços do mesmo; e 24% citaram que a motivação deste
equipamento é devido a sua privilegiada localização, conforme gráfico acima:
          A motivação dos turistas para saborear a gastronomia baiana do
Restaurante SENAC-Pelourinho está relacionado ao cardápio, que oferece
variedade de pratos típicos e através da divulgação por ser localizado no Pelourinho,
que é considerado o principal atrativo turístico de Salvador.


                                 9%
                                                                Aspectos Culturais
                          12%
                                                                Qualidade de Seviços
                                                46%
                                                                Infra-Estrutura

                                                                Variedade de Buffet
                           33%


Gráfico 7: Aspectos que despertam o interesse pelo produto turístico local através da
gastronomia baiana do Restaurante SENAC-Pelourinho
Fonte: Pesquisa de campo, 2007.
                                                                                    34




           Os aspectos que prevaleceram durante a pesquisa quanto aos interesses
pelo produto turístico local por intermédio da gastronomia baiana do Restaurante
SENAC-Pelourinho são: com 46% declaram interesse pelos aspectos culturais, 33%
quanto a qualidade de serviços prestadas no restaurante, 12% com relação a sua
infra-estrutura e 9% pela variedade de seu buffet (fotografia 3). De acordo com a
apresentação do gráfico acima.
          A existência desses aspectos culturais podem ser um dos fatores de
desenvolvimento do turismo de uma região. Os aspectos culturais são, portanto,
fonte de atrativo para o turismo, tendo como exemplos: artesanato, arquitetura,
história, crenças, tradições e gastronomia. Segundo Schluter (2003,p. 59): “A comida
se destaca por utilizar produtos típicos de cada região, razão pela qual os pratos que
se preparam, assim como as bebidas tem características próprias.”
          A busca das raízes culinárias e a forma de entender a cultura de um lugar
por meio de sua gastronomia está adquirindo importância cada vez maior. A cozinha
tradicional está sendo reconhecida cada vez mais como um componente valioso do
patrimônio intangível dos povos.




             Fotografia 3: BUFFET DO RESTAURANTE SENAC-PELOURINHO
             Fonte: Cruz, 2007.


2.2 DESCRIÇÃO DO RESTAURANTE SENAC-PELOURINHO NO OLHAR DE
SEUS COLABORADORES



          De acordo com a entrevista realizada no dia 17/03/2007, com o instrutor
de cozinha do Restaurante SENAC-Pelourinho, o SENAC-Bahia, é um órgão voltado
                                                                                  35




para a formação profissional de pessoas para o mercado de trabalho. No entanto, o
segmento de turismo e hospitalidade é o principal do SENAC, não somente na
Bahia, mas no Brasil. Com a expansão do turismo no Brasil, e na região Nordeste
principalmente na Bahia, é que essa área de turismo e hospitalidade tornou-se o
alvo de grandes investidores internacionais como a rede Pestana, entre outras que
estão chegando ao Brasil. Com esse desenvolvimento é que o turismo e a
hospitalidade tornaram-se os mais importantes para os diretores, conselheiros e
presidentes do SENAC.       Com isso, o Centro de Formação Hoteleira Casa do
Comércio e o Centro de Formação Hoteleira Pelourinho são os principais
responsáveis em formar profissionais totalmente habilitados a atuar com esse setor.
Dispondo de profissionais muito bem preparados para possibilitar o aperfeiçoamento
de seus alunos. No Centro de Formação Hoteleira do Pelourinho, onde funciona o
Restaurante SENAC-Pelourinho, existe uma infra-estrutura adequada a esse
aperfeiçoamento, dispondo de salas ambiente, cozinha pedagógica e restaurante
onde são desenvolvidos os cursos de garçom e cozinheiro, possibilitando aos alunos
a prática profissional, através do atendimento ao público em geral.
          Segundo o Instrutor de Cozinha do Restaurante SENAC-Pelourinho, o
público-alvo e composto por 80% de turistas nacionais e internacionais, durante todo
o ano, e as afirmações do Chefe de cozinha do Restaurante SENAC-Pelourinho,
dizem que o público-alvo varia de acordo com a sazonalidade, ou seja, de novembro
a fevereiro, 70% dos clientes são estrangeiros e 30% brasileiros, de março a outubro
30% são estrangeiros e 70% brasileiros. Sendo nos meses de Junho e Julho os
visitantes são interioranos do estado da Bahia.
          Ele diz que o Restaurante SENAC-Pelourinho, em relação à originalidade
de suas receitas, preserva as tradições culinárias em quase todas as suas receitas
típicas, realizando pesquisas de raiz com bastante freqüência. Agindo de acordo
com as transformações tecnológicas que ocorrem, mas mantendo a preocupação
quanto o resgate da cultura que é exposta pela gastronomia típica baiana. Quando
se fala em gastronomia típica baiana, existe toda uma preocupação com relação à
identidade e a cultura, pois a gastronomia baiana retrata uma cultura material
gastronômica de uma localidade. Sendo assim, não é possível realizar devaneios,
hiper-criatividade, devem-se executar as receitas de acordo com suas origens.
Ressaltando que, existiram fusões, como se pode citar o exemplo do abará que é
servido atualmente não é o mesmo que foi servido há 30 anos atrás.
                                                                                     36




          As técnicas de higiene e as normas de segurança utilizadas, segundo o
instrutor de cozinha do restaurante, foram fatores que regulamentaram essas
transformações com relação ao preparo dos alimentos, dentro da essência. O
SENAC-Pelourinho mantém dentro do possível, o padrão pelo fato de ser uma
culinária típica que revela componentes da cultura baiana. A gastronomia típica da
Bahia não tem uma sistematização que nem a gastronomia francesa, por exemplo,
que seguem padrões de qualidade sem preocupar-se com a cultura. Ela nasceu da
fusão cultural de duas vertentes, a de subsistência dos escravos e da vertente
religiosa. O negro vindo da África cultuava seus deuses a partir do alimento típico.
Por ele ter saído de um meio geográfico distinto, surgiu a necessidade da criação de
novas receitas e pratos típicos que formaram a gastronomia baiana e que o
Restaurante SENAC-Pelourinho preserva a longos anos.
          Segundo o instrutor de cozinha do Restaurante SENAC-Pelourinho, o
padrão francês de qualidade, o restaurante tem alguns pontos semelhantes como às
poucas entradas oferecidas sendo elas: casquinha de siri, acarajé, abará, e os
pratos principais dessa culinária são todas as guarnições oferecidas: o caruru, o
vatapá, a farofa de dendê, farofa de carne seca, feijão, arroz, farofa de banana, e as
sobremesas todas de origem europeu-portuguesas. Sendo que 90% delas é a base
de ovos. Elas surgiram dentro dos mosteiros quando as freiras utilizavam a clara do
ovo para gomar as roupas e a gema que sobrava elas transformavam em papa de
anjo, quindim, baba de moça dentre outros.
          De acordo com as informações obtidas com o instrutor de cozinha do
restaurante, entre os pratos mais solicitados pelo público do Restaurante SENAC-
Pelourinho está o acarajé (fotografia 4), que é o prato mais forte em relação à cultura
da Bahia. Devido ao visitante que vem Salvador já vir à procura do mesmo, embora
no primeiro momento ela não goste do sabor dessa iguaria tão famosa que faz parte
da gastronomia típica baiana. Já o camarão (fotografia 5) é um prato com intensa
aceitação, já que ele é o crustáceo mais consumido no mundo, fato este que faz com
que o publico internacional que freqüenta o Restaurante SENAC-Pelourinho o
consuma bastante.
                                                                                 37




Fotografia 4: ACARAJÉ O PRATO MAIS SOLICITADO NO RESTAURANTE SENAC-
PELOURINHO
Fonte: Cruz, 2007.




Fotografia 5: MOQUECA DE CAMARÃO SERVIDA NO RESTAURANTE SENAC-
PELOURINHO
Fonte: Cruz, 2007.

          Segundo o instrutor de cozinha do restaurante, o Brasil é um país que
atualmente começou a valorizar a gastronomia como uma identidade cultural, por
que no resto do mundo essa valorização com relação à gastronomia já existe há
muito tempo e a gastronomia baiana é vista atualmente como uma ciência e uma
arte, sendo divulgada não só pela mídia propriamente dita, mas pelo próprio turista
que vem a Salvador para degustá-la e conhece-la pela sua característica cultural. O
turista estrangeiro em especifico que vem interessada em conhecer a cultura negra e
o candomblé por intermédio da gastronomia baiana, dessa maneira essa iguaria
passam a ser conhecidas em todo o mundo.
          O mesmo ressalta que essa divulgação contribui muito para abertura de
restaurantes no exterior especializado em gastronomia baiana, como na França, por
                                                                                   38




exemplo, que tem um restaurante de comida típica baiana com um toque do padrão
francês.
           Quando se fala em parceiros do Restaurante SENAC-Pelourinho, tem-se
que relatar a importância do governo da gestão anterior que tinha certa simpatia em
ajudar no apoio para a divulgação de seus eventos, cursos e serviços prestados por
todo o país e pelo mundo através de um acordo que foi firmado, onde a cultura
baiana era colocada em primeiro ligar com relação ao turismo, sendo divulgada
através da execução de Festivais Gastronômicos realizados em vários paises, como
Lisboa, Bogotá, França entre outros, com o objetivo de promover a gastronomia
baiana do SENAC, que se destaca a nível nacional. Hoje essa parceria, não tão
freqüente, poderia ser muito maior devido a importância que o turismo traz para esta
cidade que é turística e que pode ser bastante beneficiada com geração de renda e
empregos através do turismo.
           Assim, compreende-se a culinária desde a escolha dos ingredientes,
tecnologia de preparo, utensílios, maneira de servir e rituais de comer, contribuindo
identidades e singularizando pessoas e lugares. Desta forma, destacam-se os
seguintes pratos típicos do Restaurante SENAC-Pelourinho: acarajé abará, bacalhau
à baiana, bobó de camarão, caruru, casquinha de siri, cozido, dobradinha, escaldado
de peru, farofa de sabiá, farofa amarela, feijão tropeiro, feijão de leite, feijão-
fradinho, feijoada baiana, frango ensopado, frigideira de bacalhau, galinha ao molho
pardo, moqueca de arraia, moqueca de camarão, moqueca de peixe, moqueca de
fato, moqueca de ovos, moqueca de siri catado, moqueca de sururu, paçoca de
carne seca, peixe ao leite de coco, quiabada, quibebe, rabada, sarapatel, vatapá,
xinxim de bofé e xinxim de galinha. Na ceia baiana (de segunda a sábado das 16hs
30min as 20 hs) é oferecido: bolo de aipim, bolo de carimã, bolinho de estudante,
bolo de milho, bolo de tapioca, bom-bocado de macaxeira, canjica, cuscuz de milho,
cuscuz de tapioca, fatias de parida, mãe-benta, lelê de milho, mingau de tapioca, pé-
de-moleque e mungunzá. Os doces encontrados no restaurante são: baba-de-moça
manja, cocada branca e preta, cocada de mamão com coco, doce de abóbora, doce
de abacaxi, doce de leite, doce de banana em pasta e em rodelas, doce de tomate e
quindim de iaiá. Os pratos que levam azeite de dendê,leite de coco, pimenta e
camarão seco que são os ingredientes típicos da nossa cozinha e condimentos que
dão cor, exuberância, beleza e sabor são os que conquista os turistas de todo o
mundo.
                                                                                             39




2.3 SENAC CASA DO COMÉRCIO




           Baseado na entrevista realizada com a gerente de marketing do SENAC
Casa do Comércio, será descrito neste tópico as características da gastronomia
baiana que é servida no restaurante SENAC-Pelourinho.


   2.3.1 Relato da colaboradora do SENAC Casa do Comércio




           Conforme as respostas da gerente de marketing do SENAC-Bahia, o
SENAC utiliza formas variadas de mídia e ações de comunicação, sendo divulgados
através de matérias em jornais e televisão, anúncios em revistas e guias, através de
folhetos e folders bem como, através do relacionamento com agências de turismo,
Bahiatursa e o Senac Nacional, que são parceiros fundamentais para um bom
desenvolvimento dessa divulgação para o alcance de seu público que é bastante
diversificado.
           Segundo a gerente de marketing do SENAC-Bahia:
                     O Restaurante SENAC-Pelourinho, é reconhecido pela qualidade na
                     formação de profissionais na área de hospitalidade. Os diferenciais do
                     Restaurante SENAC-Pelourinho, é por ele ser um restaurante escola, onde
                     é definido o perfil de mão-de-obra, como instrutores e alunos de áreas como
                     cozinha e garçom, com uma faixa etária de a partir de 16 anos para os
                     alunos, além da diversidade do buffet que oferece uma variedade de pratos
                     da culinária da Bahia, sendo ele composto por 40 pratos, 20 com dendê e
                     20 sem dendê. Além de doces diversos, no qual suas receitas são
                     desenvolvidas de maneira fiel aos seus antepassados, de acordo com os
                     preceitos ensinados pelos escravos, como forma de perpetuação da nossa
                     cultura.

           O público-alvo do restaurante são residentes da cidade de Salvador e
turistas de todo o Brasil e do mundo.
           A importância da gastronomia típica do Restaurante SENAC-Pelourinho
no segmento turístico é um forte referencial histórico e cultural da formação da
Cidade de Salvador, por ser considerada um atrativo turístico pela sua autenticidade
e pela mistura de sabores e cores que a diferem de qualquer outra cozinha do país.
A localização do Restaurante também reflete a preocupação do Senac com a
valorização e perpetuação deste referencial histórico. O Museu da Gastronomia
                                                                                    40




Baiana concretiza esta missão, reunindo imagens, cores e dados que recriam o
percurso de formação da gastronomia.
          Conforme informações obtidas através da colaboradora do SENAC-Bahia,
os ingredientes usados nos pratos têm forte apelo cultural, refletindo a identidade do
povo baiano. O dendê, a pimenta, tem a cara da Bahia, e atraem turistas sedentos
por experimentar as diversas delícias da nossa culinária.
          O Restaurante é considerado uma referência na gastronomia da Bahia,
pois ele tem um papel importante na valorização da culinária baiana, porque
exerce a valorização e divulgação da nossa cozinha para turistas de todo o mundo
exaltando o cardápio típico baiano. O Museu da Gastronomia, que é apresentado
para os visitantes, evidencia a relação entre a gastronomia e a formação cultural da
cidade, sendo mais uma forma de divulgar a gastronomia do Restaurante SENAC-
Pelourinho.
          A colaboradora do SENAC diz que gastronomia baiana é considerada um
elemento do patrimônio cultural, pois as influências culturais advindas dos povos
colonizadores e principalmente dos escravos, imprimiram a identidade sobre a
cultura do nosso povo e influenciaram a formação da nossa cozinha. Portanto, ao
conhecer os diferentes pratos, podemos aferir e entender a história de formação de
um povo, daí seu valor como patrimônio cultural.
          Ela encerra a entrevista afirmando que o restaurante dispõe de uma infra-
estrutura de qualidade para atender seu público, é que faz parte de um complexo
que está localizado no Centro Histórico de Salvador, num casarão secular, exaltando
a história local. O Complexo abriga o Restaurante Escola, o Museu da Gastronomia
Baiana e a loja Doces e Livros.


2.4 VISÃO DOS GUIAS DE TURISMO QUE ATUAM NO PELOURINHO COM
RELAÇÃO AO RESTAURANTE SENAC-PELOURINHO



          Conforme entrevista realizada com três guias de turismo que atuam no
Pelourinho, obtivemos a seguintes respostas a cerca da importância da gastronomia
do Restaurante SENAC-Pelourinho para o incremento do produto turístico local:
                                                                                                                         41



Assuntos       Guia de turismo A           Guia de turismo B        Guia de turismo C     Análise das informações
Importância da A       gastronomia         A       gastronomia      Não considero a       Percebeu-se      que    a
gastronomia    típica             do       típica              do   gastronomia típica    gastronomia baiana é um
típica         Restaurante                 Restaurante              do      Restaurante   componente que valoriza
               SENAC-Pelourinho            SENAC-Pelourinho         SENAC-Pelourinho      a identidade cultural da
               é importante por            é fundamental para       tão relevante para    cidade de Salvador.
               ser     considerado         o turismo, pois          o turismo baiano.
               um           atrativo       expõe a história
               turístico que revela        das      influências
               a identidade do             africanas           na
               povo baiano.                gastronomia
                                           baiana.
Gastronomia        Considero           a   A                 Ela
                                                   gastronomia       pode       ser       De      acordo   com     as
como atrativo      gastronomia típica      baiana      é     considerada
                                                              um                um        opiniões a gastronomia é
                   um           atrativo   atrativo          atrativo, porém não
                                                        turístico                         um atrativo turístico de
                   turístico que retrata   muito             é o principal.
                                                    importante                            grande valor cultural, mas
                   a cultura baiana        para o turismo de Existem        outras        é     vista   como     uma
                   por      meio      do   Salvador, pela suamotivações       mais        atividade paralela a outras
                   paladar.                riqueza cultural. importante        que        manifestações culturais.
                                                             levam as pessoas
                                                             a           visitarem
                                                             Salvador.
Motivo      pela   O                   Por oferecer uma Pelo                              Notou-se que, os guias
escolha     pelo   comissionamento     gastronomia típica comissionamento                 levam os turistas para
Restaurante        oferecido      pelo bastante              que é pago.                  saborear a gastronomia
SENAC-             restaurante é muito diversificada e de                                 do Restaurante SENAC-
Pelourinho         bom, fato este que qualidade.                                          Pelourinho, devido ao
                   me faz levar os                                                        comissionamento que é
                   turistas para o                                                        pago para eles e também
                   Restaurante                                                            pela     qualidade   dos
                   SENAC-                                                                 serviços prestados.
                   Pelourinho.
Restaurante        No           Centro Sim, pois oferece Sim, o restaurante               Conforme as respostas
SENAC-             Histórico sim.      variedade e sabor é um equipamento                 obtidas, o Restaurante
Pelourinho                             como         nenhum de              grande         SENAC-Pelourinho é um
como opção no                          outro.                importância para             restaurante de qualidade
Centro Histórico                                             os visitantes de             quanto a culinária típica
                                                             Salvador.                    baiana.
Fidelidade  do     Sim, porque o Sim, ele age de Sim,                   pois      o       Conforme        os    dados
Restaurante        restaurante é fiel acordo com as restaurante                           obtidos, a gastronomia
SENAC-             as suas tradições. reais      influências conserva             a       típica do Restaurante
Pelourinho,                            africanas          se originalidade das            SENAC-Pelourinho revela
quanto      as                         adequando          as receitas típicas.            a verdadeira composição
receitas                               atuais                                             e      originalidade     da
ofertadas.                             transformações.                                    gastronomia          baiana,
                                                                                          através das influências
                                                                                          africanas, indígenas e
                                                                                          portuguesas.



 Quadro 1: OPINIÃO DOS GUIAS DE TURISMO COM RELAÇÃO A GASTRONOMIA TÍPICA
 DO RESTAURANTE SENAC-PELOURINHO
 Fonte: Pesquisa de campo, 2007.

                Com base nessa coleta de informações notou-se que a gastronomia típica
 baiana servida no Restaurante SENAC-Pelourinho, é um importante atrativo dentro
 do produto turístico local, que desperta interesse por parte dos turistas que a vem a
 cidade, devido a sua importância cultural que revela a identidade do povo baiano
 através da verdadeira formação da gastronomia baiana, além da qualidade do
                                                                              42




serviço prestado em todos os aspectos considerados relevantes para a gastronomia
enquanto atrativo turístico.
                                                                                   43




3 Conclusão




           A proposta fundamental deste trabalho é responder a seguinte
problemática: em que medida, a gastronomia baiana servida no Restaurante
SENAC-Pelourinho, atende ao incremento do turismo de Salvador?
           A hipótese apresentada foi: a gastronomia típica, oferecida pelo
Restaurante SENAC-Pelourinho, é um atrativo turístico que preserva a
identidade cultural e incrementa o produto turístico Salvador.
           Percebeu-se que o turismo cultural desperta os visitantes a conhecerem
os costumes e tradições de uma localidade. Sendo a gastronomia um dos aspectos
culturais de um povo, que unem a curiosidade e a necessidade de experimentar,
degustar, provar e descobrir a riqueza cultural pela gastronomia que é uma
manifestação cultural que faz parte da herança cultural de Salvador.
           Nesse sentido, acredita-se que a gastronomia baiana resgata a cultura
local através da sua cozinha tradicional, que é reconhecida cada vez mais como
mais um componente valioso do patrimônio intangível dos povos. A necessidade de
revalorizar o patrimônio gastronômico regional, é um dos pilares indispensáveis para
o desenvolvimento do turismo cultural.
           Verificou-se que o turismo cultural é um dos segmentos da atividade
turística, que geram benefícios, além de contribuir para a preservação dos valores
culturais da sociedade, buscando um enriquecimento cultural.
           No corpo do trabalho foi citado por Ignarra que, a gastronomia típica de
uma região faz parte de um dos componentes da oferta turística, como por exemplo,
os recursos culturais, pela sua importância histórico-cultural. Em relação ao objeto
de estudo, a gastronomia baiana tem estas características histórico-cultural que gera
atratividade turística.
           Os dados coletados a campo, afirmaram que a gastronomia baiana do
Restaurante SENAC-Pelourinho, atende ao incremento do turismo de Salvador. A
principal motivação é a variedade de seu buffet típico, que preserva há 36 anos a
originalidade das receitas baianas, com a utilização do azeite de dendê entre outras
iguarias. Um outro fator determinante deste cardápio peculiar é a miscigenação
européia, indígena e principalmente africana que produzem pratos típicos vendidos
                                                                                 44




como atrativos culturais. Assim, foi constatado que a gastronomia baiana paralela a
outros atrativos é uma das motivações dos turistas que visitam Salvador.
          A realização deste trabalho monográfico possibilitou aos autores,
identificar indicadores que confirmam que a gastronomia baiana do Restaurante
SENAC-Pelourinho, é um atrativo que desperta aos turistas a busca de novos
conhecimentos com relação à cultura de Salvador, resgatando a memória das
influências desta cidade, por intermédio da gastronomia do Restaurante.
                                                                               45




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APÊNDICES
                                                                                  49




 APÊNDICE A – QUESTIONÁRIO APLICADO PARA O PÚBLICO DO
            RESTAURANTE SENAC-PELOURINHO

N.º      Data:           sexo (F)     (M)

1) Qual a sua origem? _________________________________________________

2) Qual a sua idade ? 18 a 25 anos ( ) 26 a 36 anos ( ) 31 a 35 anos ( ) 36 a 40
anos ( ) 41 a 50 anos ( ) 51 a 65 anos ( ) 66 a 75 anos ( ) Acima de 75 anos ( )
3)Profissão__________________________________________________________

4) Renda mensal:

R$ 350,00 (       )   R$ 351,00 a 500,00 (   ) R$ 501,00 a 800,00 (   ) R$ 801,00 a
1000,00 ( ) Acima de R$ 1000,00 ( ) __________________
5) Já havia visitado Salvador antes?
      Sim ( )          Não ( )
6) Se já havia visitado, responda quais os principais atrativos que lhe motivaram a
   vir a esta cidade?

      Praias ( ) Pelourinho ( ) Farol da Barra ( ) Mercado Modelo ( ) Elevador
      Lacerda ( ) Igreja do Bonfim ( ) Gastronomia baiana ( ) Outros ( )
      ________________________________________________________________

7) Se for a primeira vez que vem a Salvador, responda quais os principais atrativos
   que o motivaram a vir?

      Praias ( ) Pelourinho ( ) Farol da Barra ( ) Mercado Modelo ( ) Elevador
      Lacerda ( ) Igreja do Bonfim ( ) Gastronomia baiana ( )
      Outros( ) _________________________________________________________

8) A gastronomia baiana foi o principal motivo na sua escolha pelo destino turístico
   Salvador?

      Sim( )Não ( )     Porque ___________________________________________

9) O que lhe fez escolher o Restaurante SENAC-Pelourinho, para experimentar a
   gastronomia baiana?

      Localização( )    Cardápio ( ) Divulgação ( ) Outros ___________________

10) Em sua opinião, a gastronomia servida no Restaurante SENAC-Pelourinho pode
    ser considerada um atrativo turístico da cidade de Salvador?

      Sim( )    Não ( ) Porque____________________________________________
                                                                            50




11) Em sua opinião, o Restaurante SENAC-Pelourinho atende as suas expectativas
    no serviço de culinária baiana?

12) Qual a importância da gastronomia baiana, servida no Restaurante SENAC-
    Pelourinho pela procura do destino turístico Salvador?
                                                                             51




APÊNDICE B – ENTREVISTA APLICADO PARA OS FUNCIONÁRIOS
    DOS SETORES ADMINISTRATIVOS DO SENAC BAHIA E
           RESTAURANTE SENAC- PELOURINHO



 1) Quais as formas de divulgação utilizadas para o Restaurante SENAC-
    Pelourinho?

 2) Qual o público-alvo encontrado no Restaurante SENAC-Pelourinho?

 3) Qual o perfil da mão-de-obra dos funcionários do SENAC?

 4) Quais os parceiros do SENAC dentro e fora do trade turístico?

 5) Quais os diferenciais do Restaurante SENAC-Pelourinho?

 6) O Restaurante SENAC-Pelourinho dispõe de infra-estrutura adequada para
    atender seus clientes?

 7) Qual a importância da gastronomia do Restaurante SENAC-Pelourinho no
    segmento turístico?

 8) A gastronomia típica é considerada um importante atrativo turístico? Sim ou
    Não? Por que?

 9) A Gastronomia baiana é considerada como um elemento do Patrimônio
    Cultural?

 10) Qual a importância do SENAC para a valorização da gastronomia baiana?

 11) Na sua opinião, o Restaurante SENAC-Pelourinho oferece pratos típicos
    baianos, fiéis as receitas dos antepassados? Sim ou Não? Por que?
                                                                            52




   APÊNDICE C – ENTREVISTA E QUESTIONÁRIO COM OS
 FUNCIONÁRIOS QUE ATUAM NO SETOR OPERACIONAL DO
          RESTAURANTE SENAC-PELOURINHO


1) Qual a origem das receitas utilizadas no Restaurante SENAC-Pelourinho?

2) Como são elaborados e selecionados os cardápios do Restaurante SENAC-
   Pelourinho?

3) Quais os pratos típicos que são mais solicitados pelos clientes do
   restaurante?

4) Qual o público-alvo encontrado no Restaurante SENAC-Pelourinho?

5) Qual a importância da gastronomia do Restaurante SENAC-Pelourinho no
   segmento turístico?

6) A gastronomia típica é considerada um importante atrativo turístico de
   Salvador? Sim ou Não? Por que?

7) A Gastronomia baiana é considerada como um elemento do Patrimônio
   Cultural?

8) Na sua opinião, o Restaurante SENAC-Pelourinho oferece pratos típicos
   baianos, fiéis as receitas dos antepassados? Sim ou Não?
                                                                                 53




 APÊNDICE D - ENTREVISTA APLICADA AOS GUIAS DE TURISMO
                QUE ATUAM NO PELOURINHO


1) Qual a importância da gastronomia típica do Restaurante SENAC-Pelourinho no
   segmento turístico?

2) A gastronomia típica é considerada um importante atrativo turístico de Salvador?
   Sim ou Não? Por que?

3) Por que vocês levam os turistas ao Restaurante SENAC-Pelourinho?
( ) gastronomia típica ( ) comissão ( ) qualidade dos serviços ( ) outros

4) Você acha que o Restaurante SENAC-Pelourinho é a melhor opção para
   degustar a gastronomia baiana em Salvador? Sim ou Não? Por que?

5) Na sua opinião, o Restaurante SENAC-Pelourinho oferece pratos típicos
   baianos, fieis as receitas dos antepassados? Sim ou Não? Por que?

				
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