Docstoc

الأغذية المحفوظة بالحوامض

Document Sample
الأغذية المحفوظة بالحوامض Powered By Docstoc
					                                         ‫انفصم انثانث‬

                                ‫األغزيت انمحفىظت بانحىامض‬

                                                                                        ‫انمقذمت‬
   ‫تؾدع عملية سفظ األطعمةة إسكةمعم ا امسمة ل امة بة لتةر اممة ؽوض اممةغكت ة ام مة . كعلة‬
‫امؽدةةز ت لكا األطعمةةة اممة تةةب سف اة إاةةؼ امعؾو ةةة ة األطعمةةة اممة لدةةؾ علياة عمليةةة‬
   ‫اممظميؾ بجر املتن (امـإ ع ) كامملفوف اممظلر . ؼ األطعمة تب سف ا إواكعةسمض امالكمية‬
‫اممنةةمخ إواكةةعة إ ميؾو ة بعينةةة تل ة عغ عل ة امنمةةو ة امعع ة . ت س ة بض امالكمي ة وعي ة مةةو‬
   ‫ام ئن ة ا امشيةةة ايةةؾ اممؾاةةوا يا ة كامم ة تةةطع م ة تل ة امعع ة . ك ةةو لوً ةض و ً ة عل ة‬
   ‫األبؾال- امممأتية بن ام ئنة ا امشيةة اممذاؾوةة. مةؼم ةست امشة بض وظةغ كمة عا س ةة ة‬
‫عمليةة سفةةظ األطعمةةة كوعةةوا ة مةةؾا ةةالسيم . كم وشةةغأ ل تيييةةؾ ة ام يمةةة اميؼائيةةة مة .‬
‫إ معتع ميق بن امًؾكؽ دةؾا عمليةة اممظميةؾ ممطعمةة بةن لدةر سف اة . امشةوابض بجةر‬
   ‫امظر بم ن ض م م اممنمذ ا ام ليلة امشموضة بجر امظًؾكاا كإاؼا وم ن امشصةوا علة‬
‫فق م ئخ امشفةظ. ككمة كةنؾف يمة إعةغات اممة كوما اممة تشمةو علة بةواع لليلةة امشموضةة‬
‫لوا ين امطعمةة اممع بلةة امشةوابض‬           ‫كامم ومب اض ة اسغ امسم ل مشف ا ط كيمب شملا‬
‫ك ط ؼا امصن كيمب بن لشم ة ؼاامفصةر. كإمة ات عمليةة امشفةظ امصةشيز ملمةواع اممع بلةة‬
‫إ مشوابض تعممغ بت شؾا علة اكةمعم ا طةؾف سفةظ ةشيشة ة ت ةؼا امفصةر كةي و إمع مذةة‬
‫اممم ؽك ا امًؾكؽوة مًم ت ا م ح شيز ملم كوما اممشفوظةة إ ضة ةامشوابض كنشةؾر‬
      ‫لي ف عؽدة امشموضة كامعؾف امفعلية ملشفظ إ كمعم ا امسم ل.‬            ‫كلمةاا)‪ (pH‬كا ميما‬

                                       ‫تعشيف األععمت (االغزيت ) انمحفىظت باضافت انحىامض‬
‫م غ عؾ ت امعاؽا امبؾو ية مصةن عة اميةؼا كامةغكا اا(‪ )FDA‬اممة كوما اممع بلةة إة مشوابض‬
‫(اممشفوظة إ ض ة امشوابض) عل ا ا امطعمة ام ليلة امشموضة كامم وً ف اميا س بض اك‬
‫(اسم ل) اك طع اك اطعمة س بًية ملشصةوا علة بنةمخ اة ئ وشمةو علفغؽدةة سموضةة‬
‫بمواؿ ة 6,4 لك للر كعل ش ط ب ئ لكجؾ بن58ك ؼ إ إلب ت تلميما اممظلالا لك امطعمةة‬
 ‫اممظللة. إعض امم كوما اممًة ف ماة إعةض امسمة ل اك اممظللةة بجةر امظؾشة اممشمةض‬
‫كلعة املوإي امف ومي كامفلفر لك امفلفر امشلو ض ة م امظً ؽ اممن وع ة اممة اممة مز لك‬
‫امظر بجر امتنذؾ لك امفعؾ كؼم اممظلالا امع ؿدة اممعلتة عل ؽلف األطعمةة اممة تعمتةؾ بةن‬
‫كةمجنيت بة كوما بعينةة كمةب‬        ‫ضمن امم كوما اممشفوظة إ ضة ة امشةوابض . كإاةؼااممعؾو‬
   ‫ومب تيعيماة ة لةوا ين اا(‪ )FDA‬إ منلةتة مالطعمةة اممشفوظةة إ ضة ة امشةوابض. األبجلةة علة‬
‫ػم تمًمن اممشؾكإ ا امي ؿوة اممؾإي ا كاممواع اممشفوظة إ ضة ة املة ؾ. بةؾف اممواإةر اك‬
   ‫لصة امتا ؽاا كاممشمو عل كميةة لليلةة بةن األطعمةة ام ليلةة امشموضةة كاممة ميذةة مةؼم‬
  ‫سصلت عل (‪ )pH‬كإغؽدة س بًية ميلت كالعي ض تظمل عم و ك ئغ ة امشة بض لك امععة‬


                                              ‫23‬
    ‫امش بً بجر امظوص كاألطعمة اممظـ ةة اممة تةوؿع لك تلةوف إواكةعة امن ةر اممتةؾع. ككةؼم‬
‫ت امكمجن وشمر امطعمة اممشفوظة إواكعة اممظمؾ اممي ؾكإة (امذؾثةوب ). علة لوةة سة ا‬
    ‫بن اممن ك ملمصنعين لت ولمعملوا اممت عئ امم إشجت إ ممفصير تصنيع األطعمةة كاممة‬
 ‫مب تشةمر إاةؼ إة م وا ين. تعةؾف اا(‪ )USDA‬امععة اممشفةوب إ ضة ة امشة بض إأكةلوا بشة إ‬
‫مة تعؾوة اا(‪ )FDA‬كامةةؼ كؽع ة إغاوةةة امف ةةؾا. كبةةع ػمة ةةست تعؾوة اا(‪ )USDA‬تًةةمن‬
‫شمؾاط بف ع إأت ل عنصؾ لك دـ اك ك بن امم عا وذ لت ت وت عؽدةة سموضةم 6,4 لك‬
 ‫للر طالا األؽإع كعشؾون كة عة إعةغ عمليةة اممصةنيع. ك ةؼا ونعتة علة دميةع املشةو كمشةو‬
     ‫امةةغد ح اممعلتةةة كامم ة طًةةعت م ة عمليةةة اممع بلةةة امشؾاؽوةةة لب ة لتةةر لك إعةةغ اممعت ةةة كإعل ة‬
                                                                            ‫بش مة املغ كايؾ ل إلة ململؾا.‬
 ‫اممواع امم دؾا عليا عمليــة اممظميؾ ايؾ بلمجن ا كم ن لوا ين اممعليــــ امم ل غؽتا اا‬
‫(‪ )USDA‬مةب ت ةن بعنيةةة ممشةمر امطعمةة اممتةةؾعا. ات اكةمعم ا امعةؾف امصةةشيشة ملشفةظ إ ضة ة‬
‫امشةةةوابض ضةةةؾكؽ ممنةةةع مةةةواا(‪)C.Botulinum‬ع ةةةق امعمليةة ا اممصةةةنيعية مالطعمةةةة ام ليلةةةة‬
‫امشموضة كاممة تةطع امة تشعةيب كةتوؽاا ام لوكةمؾوغوو إوتجومينةو ات امعملية ا اممصةنيعية‬
‫امم تذؾ ملععة امش بًة تعممةغ علة عؽدةة امشموضةة (‪ )pH‬ملععة ممنةع ةؼ ام ئنة ا‬
‫امشيةةةة بةةةن امنمةةةو. ت عؽدةةةة اممةةةواؿت امناةة ئ ملشموضةةةة (‪ )pH‬ممطعمةةةة اممشفوضةةةة إ ضةة ة‬
    ‫امش ة بض وذ ة لت ت ةةوت 6,4 لك للةةر ممنةةع مةةو )‪ .)C.Botulinum‬ت امظعةةواا امم ة وذ ة عل ة‬
‫س مة شلاب امشصوا عل امعع امش بً كةوف توضةز يمة إعةغ.‬                                        ‫اممصنعين تظ ػ‬
‫بعلوبة ا ضة ية كإ ممفصةير سةوا اا(‪ )C.Botulinum‬كتةأثيؾ عؽدةة امشموضةة علة املةةتوؽاا‬
 ‫امفصر امج . امع بر األكجؾ ل مية ة مة ح امععة امش بًة ةو امولةت امةالؿ‬                            ‫كمذغك ا‬
‫ة بةن‬            ‫ملمش ة عل عؽدة امشموضة (‪ )pH‬كامؼ ومنع مو كتوؽاا (‪ )C.Botulinum‬ككةؼم‬
‫امًؾكؽ امم كغ بن عغ سصوا تل دؾثوب ملمنمخ لك ب و ت ة امفمةؾا املة إ ة مو ةوا‬
‫عؽدةةة امشموضةةة 6,4 لك للةةر. كألدةةر تش ية ةةؼا اماةةغف وذة بعؾ ةةة بعنة عؽدةةة امشموضةةة‬
                                                                                   ‫(‪ )pH‬ككي ومب لي كا .‬

                                                            ‫معىى دسجت انحمىضت أو انقاعذيت )‪(pH‬‬

‫اممصعلز )‪ (pH‬و عت ؽا عن ؽبـ ولمعمر مممييـ عؽدة امشموضة لك ام عغوة ممشلةوا اممة .‬
‫ك ة بجةةر عؽدةةة امشةةؾاؽا اممة تلةةمعمر م ية ف عؽدةةة املةةظو ة اك امتةةؾكعا. ت ب ية ف اا(‪)pH‬‬
‫و ةيق اممش ميةر امش بًةية لك ام عغوةةة. ة امليةة امعلميةة (‪ )pH‬بعنة املواة ؽتب املةلت ممؾكيةةـ‬
‫امايةةةغؽكدن. ت اا(‪ )pH‬عتة ة ؽا عةةةن لةةةتة األوو ة ة ا ملايةةةغؽكدين )+‪ ) H‬امة ة لةةةتة اوو ة ة ا‬
‫اما وغؽككلةةير )-‪ (OH‬اممموادةةغا ة اممشلةةوا. دميةةع اممش ميةةر تشمةةو علةة كةةر بةةن لوو ةة ا‬
‫امايةةةغؽكدين كاما وغؽككلةةةير. . ككلمةةة اؿعاعا اوو ةةة ا امايةةةغؽكدين كلمةةة اؿعاعا س بًةةةية‬
‫س مة تذ كؿ لوو ا اما وغؽككلةير لوو ة ا امايةغؽكدين فة ةؼ امش مةة و ةوت‬                   ‫اممشلوا . لب‬
‫اممشلةةةوا ل عةةةغو ض. لبةة ػا تلةة كا لوو ةة ا امايةةةغؽكدين كاما وغؽككلةةةير ةةةست اممشلةةةوا و ةةةوت‬



                                                    ‫33‬
  ‫بمع ع ض. ت امؾلب امش ي ألوو ا امايغؽكدين بشلوا امم للير دغا. عل كتير اممج ا ة‬                                      ‫م‬
 ‫امم ة امن ة كامةةؼ ةةو بمع ة عا ت تؾكيةةـ امايةةغؽكدين ةةو1000000 ك اةةب/ممةةؾ. كإم ة ل ة‬
‫كمعم ا بجر ؼا امؾلب دغض ع تب كمعم ا لي ف املوا ؽتم ا كغممة عل امعاللةة امممت عمةة‬        ‫ا‬
   ‫ممتةةين تؾكيةةـ لوةةوت امايةةغؽكدين. ت امم ية ف ومةةغؽح بةةن ةةفؾ م ة 41 علم ةض لت اا(‪ )pH‬ملم ة‬
‫للر بن كتعة تعن ؿو عا تؾكيةـ لوةوت امايةغؽكدين (لكجةؾ‬                                   ‫امن ول ك (7) األؽل امم‬
‫لكجؾ بن كتعة بعن للةر تؾكيةـ ة لوو ة ا امايةغؽكدين كاألكجةؾ‬                                         ‫س بًية). األؽل امم‬
‫ب ي ف املوا ؽتب ست‬                      ‫تؾكيـ ـ لوو ا اما وغؽككلير (لكجؾ ل عغوة). كألت األؽلـــــــ‬
‫)7 ‪ )pH‬إينم (5 ‪ )pH‬تمجر عشةؾ‬                      ‫(6‪ )pH‬تمجر عشؾ بؾاا لكجؾ بن األوو ا بم و علي‬
‫(6 ‪ )pH‬كب ة بؾا لكجؾ بن األوو ة ا اممموادةغا ة (7 ‪ )pH‬ل ةؾ‬                                        ‫بؾاا لكجؾ بم و علي‬
                                                                                                           ‫(دغكا ؽلب 1).‬
        ‫جذول 1 - مقاسوت حامضيت انماء انىقي مع ومارج مه‬
                            ‫االععمت ونكم قيمت (قشاءة) نم ‪pH‬‬
                                                                  ‫دميةةةةع امشةةةةوابض كام واعةةةةغ م تمصةةةةؾف‬
                                                                  ‫إةةنفق امعؾو ةةة ة اممشلةةوا . عنةةغب وظلةةط‬
                                                                  ‫سةةةةةةةةةة بض بؾكةةةةةةةةةةـ بجةةةةةةةةةةر سةةةةةةةةةة بض‬
                                                                  ‫اما وةةغؽككلوؽو بةةع امم ة تصةةتز دميةةع‬
                                                                  ‫لوو ا اما وغؽكدين إش ر لك كة طلي ةة‬
                                                                  ‫ة ة اممشلةةةوا. ك ةةةؼا فلة ة وصةةةز إ منلةةةتة‬
                                                                  ‫ألوو ا اما وغؽككلةير م عةغا بؾكةـا بجةر‬
                                                                  ‫وغؽككلةةةيغ امصةةةوعوو . امشةةةوابض بجةةةر‬
‫سةة بض امظليةة م تعلةة اكتشةةؾؽ دميةةع لوو ةة ا اما وةةغؽكدين ةة اممشلةةوا كمةةؼم وعؾ ةةةوت‬
‫إ مشوابض ايؾ اممؾكـا (امًعيفة). دميع األطعمة مغوا ام إلية مم كبة امميييؾ ة اا(‪)pH‬‬
  ‫ك ؼا وعؾف إ ا)‪ (Buffering capacity‬ام إلية مم كبة تيييؾاا )‪ (pH‬كومييةؾ بةن طعة مة‬
‫طع . ت ل إلية امعع مم كبة امميييؾ ة بلةموف عؽدةة امشموضةة تةطثؾ علة كميةة امشة بض‬
                                                               ‫امالؿ مظفض اا(‪ )pH‬مععة بعةين كإ ميةة‬
                                                                ‫بعينةةة. بج ة ا عل ة ػم ة األطعمةةة امم ة يا ة‬
                                                                   ‫لةةتة ع ميةةة بةةن امتةةؾكتين بجةةر املشةةب تشمةةو‬
                                                               ‫علـــــــــــ (‪ )Buffering capacity‬لكجؾ بن‬
                                                               ‫امظًةةؾكاا ة اممشلةةوا امملش ة . ككنميذةةة‬
                                                               ‫مةةةةؼم ةةةةست املشةةةةب ومعلةةة لكجةةةةؾ كميةةةةة بةةةةن‬
                                                               ‫امش بض بم تشمة ح امية امظًةؾكاا ألدةر‬
                                                               ‫طفةةةض اا(‪ )pH‬كإةةةنفق امغؽدةةةة اممعلوإةةةة.‬
                                                               ‫امشذةةةب كامنةةةوع كعؽدةةةة ًةةةخ امظًةةةؾكاا‬
       ‫شكم سقم 1 صىسة تبيه انشاشت انمذسجت نجهاص قياط‬           ‫لوً ض ما تأثيؾ عل اا(‪ )pH‬كاا( ‪Buffering‬‬
          ‫انحمىضت وانقاعذة، انمؤشش يشيش انى انقشاءة 6،4 .‬
                                                                 ‫‪ .)capacity‬اممةةةةةةةة امن ةةةةةةةة مةةةةةةةةةيق يةةةةةةةة‬
                                                                   ‫(‪ )Buffering capacity‬مؼم وشم ح مـــــــ‬
                                                            ‫كمية لليلة بن امش بض بن لدر طفض اا(‪.)pH‬‬


                                                            ‫43‬
                                                                ‫شكم 2- جهاص قياط انحمىضت وانقاعذيت انشقمي.‬

                                                                        ‫قياط دسجت انحمىضت ال(‪)pH‬‬

                                                                                                    ‫انمعذاث‬
                                                          ‫وم ن لية ف عؽدةة امشموضةة اك ام عغوةة مععة‬
                                                       ‫بعةةين إ كةةمعم ا امعؾو ةةة املو يةةة اكام اؾإ ئيةةة اك‬
       ‫شكم 3- صىسة انقغب انكهشبائي انضجاجي واالنكتشود‬  ‫إ كةةمعم ا طؾو ةةة امملةةشيز كات اكةةمعم ا طؾو ةةة‬
        ‫انمشجعي وانهزان يقيغان دسجت انحمىضت وانقاعذيت.‬ ‫الر شةيوع بةن لدةر تشغوةغ امعاللةة‬            ‫امملشيز‬
                                                       ‫إين اا(‪ )pH‬كػمة امفشة . ت طؾو ةة اكةمعم ا‬
                                                       ‫امموات تعممغ عل كمعم ا لموات سل كة مميييةؾ‬
‫األموات كمشغكع بعينة بن بغموا اا(‪ )pH‬كميق ن ك تية كاسغا ما ام إلية علة اععة مةوت‬
‫بميـ عتؾ بؾاسر تييؾ اا (‪ .)pH‬كوذة ات ت ةوت امصةتية اممة وةمب اطمي ؽ ة م ية ف اا(‪)pH‬‬
‫ػاا املوت املوف ملميييؾ امشموضة اك ام عغوة ة اممشلةوا امةؼ وةمب اطمية ؽ . كعنةغب وةمب‬
‫ومب ب ؽ ة اممييؾ املوت امة مةوت لي كة ممعؾ ةة ليمةة اا(‪.)pH‬‬                         ‫اكمعم ا بشلوا كمطشؾ‬
‫كتعؾف اشؾطة امكؽاف اممع بلة إصتية بطشؾا اكإعغا ةتي ا بطشةؾا إة مكؽاف اممطشةؾا اك‬
‫اكؽاف اا(‪ .)pH‬كومب تعؾوض امكؽاف اممطشؾا ام عة بةن اممشلةوا اك بنمةوح امععة ك ةؼا‬
‫وطع ام تيييؾ املوت ك ؼا وعممغ عل اا(‪ )pH‬اممشلوا لك اممنمخ. إعةغ ػمة وةمب ب ؽ ةة‬
‫كؽف اا(‪ )pH‬إ ممعية ة ؽ لك امم ية ة ف ممعؾ ةةةة عؽدةةةة اا(‪ .)pH‬ك ةةةؼ امكة ة مي تععة ة لةةةؾا اا‬
‫ت غوؾوة عن اا(‪ )pH‬كوذ ات مومب اكمعم ما ة ام ي كة ا اممة وةمب لؾا تاة إشة ر عائةب ام اػا‬
‫(4) لك للةر. ت اا(‪ )FDA‬كةمز إسكةمعم ا ةؼ امعؾو ةة علة اممنمذة ا‬                           ‫ك ت إغؽدة ت ؾوتية‬
  ‫امعؾو ة ام اؾإ ئيةة كاممة‬           ‫إا إمشغوغ اا(‪)pH‬‬           ‫ػاا اا(‪ )4( )pH‬لك للر. ت امعؾف اممو‬
‫تلمعمر داة ؿ لية ف اا(‪ )pH‬ك ة امعؾو ةة األكجةؾ شةيوع ض. ت داــــةـ ؿ لية ف اا (‪ )pH‬و ةيق‬
   ‫ام اؾإ ئية ام بنة كامم ت اةؾ إةين اإلم مةؾكع (ام عة ام اؾإة ئ امـدة د ) كامل مةؾكع-ام عة‬
‫اممؾدع عنغب و و ت بيموؽات اممشلوا. دا ؿ ام ية ف وشةوا امع لةة ام بنةة مة بةغموا‬
  ‫مر(‪ )pH‬كامم بم ن لؾا تا بةن علة داة ؿ ام ية ف. نة ك ةوع دغوةغ كؽطةي مذاة ؿ ؽلمة‬
‫م ية ف اا(‪ )pH‬سةةر بشةةر كؽف لية ف اا (‪ .)pH‬ت اا(‪ )USDA‬تودة كةةمعم ا طةةؾف دا ة ؿ‬



                                                     ‫53‬
‫اإلم مؾكبمؾوة ة ة ة كةةةر األكلة ة ا اممة ة تشةةةغع ياة ة اا(‪ )pH‬كع بةةةر س كةةةب ملعةةةؾف اإل م ديةةةة‬
‫امموضوعة عل امتؾ ة بخ. ت لداةـا ام ية ف مةر(‪ )pH‬إتلة طة ة إنةوعين: امؾلمة كام ي كة .‬
‫ؼات امنوع ت بن لداـا ام ي ف كمة ةو بوضةز ة امؾكةب (1ك2) بم ةن ب ؽ مامة إ ملة ع ا‬
  ‫اإلم مؾك يةةة امؾلميةةة بةةع امل ة ع ا ام ي كةةية لك امم ليغوةةة. إم ة لت بةةغموا اا(‪ )pH‬بم ةةن لؾا ت ة‬
‫بت شؾا داة ؿ ام ية ف امؾلمة ةست نة ك للةر تؾديشةض بةن سممة ا سةغكأ لطعة ة لةؾا ا‬
    ‫بغموا اا(‪ .)pH‬ت امذا ؿ ام ي ك وشمو عل ب ية ف بةغؽح إ ألؽلة كبطشةؾ كة إلإؾا كاممة‬
‫تطشةةؾ عل ة بةةغموا اا(‪ )pH‬اممع إ ةةة مؼمـــةةـ (ش ة ر ؽلةةب1). ألدةةر امشصةةوا علةةـ ام ةةؾا ا‬
‫اممؾآا اممذؾعا كامم ت لو امذـ امةؼ و ةع تشةت امم ية ف اممةغؽح.‬                    ‫امغلي ة وذ لم وؾف‬
     ‫بن لدر امشصوا عل امنميذة ام ًر ةست ةؼ األداةـا مل ية ف وذة لت وةمب تشةييلا إمودة‬
    ‫تعليمة ة ا اممصةةةنعين. امعن ةةةؾ امشل كةةةة كاممة ة تلةةةمعمر ة ة لداةةةـا شة ة اا(‪ )pH‬تةةةغع‬
‫إ إلم مؾكع. ثن ت بن اإلم مؾكع امـدة د كاممؾدعة ويمةؾات ة امنمةوػح ألدةر لية ف اا(‪)pH‬‬
‫كسةغا كاسةغا مم ةوون م مةؾكع بؾكة . ت اإلم مةؾكع‬               ‫(ش ر ؽلب 3 ك4) إ إلب ت دمع طم‬
‫اممؾكة وشمةةو علة امم مةةؾكع امـدة د كاممؾدعة ة ب ة ت كاسةةغ مل ية ف (شة ر ؽلةةب 5) .‬
‫وم ن امشصوا عل ؼا امذا ؿ إعغا لسذة كلشة ا بظملفةة بمة لعف مة ممـوةغ ة كةمعم ا‬
‫ةةةؼا امنةةةوع بةةةن اإلم مةةةؾكع. بجة ة ا علة ة ػمة ة -‬
‫امم مةةؾكعاا ػاا امذةةةغاؽ امملةةعز ػاا ئةةةغا‬
‫ليـــــ ف اا(‪ )pH‬بةن طةالا كةعز امنمة ػح‬
‫امصةةةلتة. إ إلب ة ة ت عطة ة ا ام مةةةؾكعاا طوولةةةة‬
‫كؽ يعةةةة ةة ل إيةة م يةة ف اا (‪ )pH‬منمةةةوػح‬
‫بذؾف‬              ‫ييؾ إ مشذب لك إ إلب ت عط ما‬
‫امعملي ا اإل م دية ملمؾالتة امملةممؾا مةر(‪.)pH‬‬
‫امم مةةةةؾكعاا امييةةةةؾ ل إلةةةةة مل لةةةةؾ وذةةةة لت‬
‫تلةةمعمر ة بص ة ع تعلي ة األاؼوةةة بةةن لدةةر‬
    ‫ت ليةةةةر ةةةةؾأل تلةةةةوأ األطعمةةةةة ةة ة بنةة ة ط‬
‫تصةةةةنيعا (شةةةة ر ؽلةةةةب 6) وتةةةةين للةةةةب بةةةةن‬
‫اإلم مةةةةؾكعاا اممذ ؽوةةةةة اممـعكدةةةةة. ةةةةنعت‬
    ‫إعةةةةض اإلم مةةةةؾكعاا امـد ديةةةةة ممعمةةةةر علةةة‬
     ‫شكم 5- جمع انقغبيه انكهشبائي وانمشجعي في قغب‬
                                             ‫واحذ.‬




                                                                ‫شكم 4- مخغظ نهقغب انكهشبائي انضجاجي‬
                                                                     ‫وانقغب انمشجعي نقياط انحمىضت‬
                                                                                           ‫وانقاعذيت.‬




                                                     ‫63‬
‫اممل سة ام بلةة مةر (‪ )pH‬كلطةؾف ةنعت ألاةؾال بشةغعا. ت امشةؾك ا اممنمذةة ألداةـا اا‬
‫(‪ )pH‬وذ ة كمش ة ؽتا ممشغوةةغ اإلم مةةؾكع اممن ك ة منكةةمعم ا عنةةغ عةةغ اإلكةةمعم ا وذ ة ات‬
‫وشفظ بشلوا امتفؾاا ‪ pH‬ول ك (4) لك اممصؾف سل تعليم ا امذاة اممصةنعة. ولةمعمر‬
  ‫ام لوبير اإلم مؾكع اممؾدع لسي ة ض كعنصةؾ عاطلة لك تلةمعمر امفًةة/ كلوؽوةغ امفًةة. ة‬
‫اإلم مؾكع اممؾدع وذ لت و وت اممشلوا امؼ ومم إ ةوف امملةموعع لك بلةموف اممشلةوا‬
   ‫اممؾاع لي ك كػم بن لدر ف ػ اممشلوا امممم إ م امظ ؽح بن طالا ث اإلتصة ا. ت ث ة‬
‫اإلتص ا و امذـ امشةؾح بةن اإلم مةؾكع اممؾدعة . لسي ةض تشةغأ إعةض امصةعوإ ا ة لية ف‬
   ‫اا(‪ )pH‬كا مت ض وعـف ػم م اإل لغاع لك امم كبة امشغوغا مج ة اإلتصة ا. بةن امماةب إ ة ث ة‬
‫اإلتص ا ؽط ملمش ة علي بن اإل لغاع كم ك وذة تتة ع تعليمة ا اممصةنعين بةن لدةر‬
 ‫تذغوغ ك ع عا امنش ط م ث اإلتص ا سم م ونلغ ػا تةؾك اإلم مةؾكع اممؾدعة مفمةؾا طوولةة‬
‫بشلوا تؾكيـ 1ك بوما كلوؽوةغ امتوت كةيو ) م‬              ‫بشلوا (1.0‪( )MKCL‬ل‬          ‫وذ سف‬
                                                 ‫ػا ك ت ن ك تعليم ا بشغعا بن لتر اممصنع.‬
                                                                                                      ‫انىقايت‬
‫وذ ت تيلر اإلم مؾكعاا إين اإلكمعم ما ككؼم إعغ كر كمعم ا. اميؾل بن عملية اميلةر‬
‫و بنع امملوث ا اممم طعة إين اممش مير. ونصز إ ميلر إواكعة امم امم عةؾ. ك ة س مةة توادةغ‬
    ‫كمية م إأف إا بن اممشلوا إ إلب ت الر اإلم مؾكع إ ممشلوا امج اممؾاع لي ك كؽب تلة‬
‫ام ميةة بةن اممشلةوا اممة تةب الةر اإلم مةةؾكع إاة . كإاةؼ امعؾو ةة منةةع امملوثة ا ا ئية . ك ػا تةةب‬
‫كمعم ا امم امم عؾ وذ لت ومؾك امم ك ونش كم ومب بلش بن عل اإلم مؾكع. ك ػا تةب‬
‫ست ؼ امعملية ميلت ضؾكؽوة. وذ عغ بلةز اإلم مةؾكعاا‬                              ‫الر اإلم مؾكع إ ممشلوا امج‬
‫ألت عملية امملز لغ تطع م ششنة عل اإلم مةؾكع بمة ولةت إس شؾا ة . لةغ تيعة امةغ وت لك‬
                                                 ‫امششو بن اممش مير امعن ةؾ لك تلةغ . مةؼم وذة‬
                                              ‫ت تيلةةةةةر اإلم مةةةةةؾكعاا إمشلةةةةةوا األثيةةةةةر وجةةةةةؾ لك‬
                                              ‫األكةةيموت كسل ة تعليم ة ا اممصةةنعين وذ ة لت وةةمب‬
                                              ‫تعييؾ األداـا عكبة ض. ت طةوا امفمةؾا امالؿبةة ملذاة ؿ‬
                                              ‫م ومواؿت كولم ؾ تعممغ عل وعية امنموػح اممةؾاع‬
                                              ‫شص ة . إصةةوؽا ع بةةة علي ةةة كاسةةغا ك يةةة ملشصةةوا‬
                                                ‫علةةة لةةةؾا ا بلةةةم ؾا. ت ةةةؾا ت ةةة ؽوؾ امنمةةة ئخ مةةة‬
                                              ‫بؾتتمين- أللةؾا ب ةة بةن كسةغا اا(‪ .)pH‬ت اا(‪)pH‬‬
                                              ‫تمييةةةةؾ إمييةةةةؾ عؽدةة ة ا امشةةةةؾاؽا. بش ميةةةةر اممعييةةةةؾ‬
       ‫شكم 6- مجمىعت مه انقغبيه في قغب واحذ:‬
                                              ‫اا(‪ )Buffer‬امييةةةؾ اممؾكةةةـا(امًةةةعيفة) لوًة ةض تمةةةأثؾ‬
                                              ‫دةةغض. بةةن لدةةر امـوة عا ة امغلةةة ةةست عؽدةةة سةةؾاؽا‬     ‫ا‬
                           ‫امعينة ككؼم عؽدة سؾاؽا بشلوا اممعييؾ ام ي ك وذ لت ت وت بمل كوة.‬




                                                      ‫73‬
                                                                           ‫انتقييظ أو انتعييش‬
‫س مم ومب تشيير امذا ؿ كومؾك م وغ أ وذ ام ي إعملية امم ييق ملذا ؿ إ مصوؽا امصةشيشة‬
‫كػم إسكمعم ا بشلومين بن بش مير اممعييؾ بن لدر ات تشمر اممذــــــــــ ا ة لةؾا ا اا )‪(pH‬‬
     ‫م‬                                                             ‫ال‬
‫اممؾاوا يـــــــا . مج ض لسغ ب )4‪ (pH‬كاآلطؾ )7‪ .(pH‬وذ لت ومـــب تعييؾ امذاـــ ؿ لك ض لتر‬
‫دؾا ل لي ك ا مر(‪ )pH‬عل اميؼا . ث ي ض تأطؼ ام ؾا ا عل األلر بةؾا إعةغ كة عة إعةغ ػمة .‬
‫اإلكجــــ ؽبن عملية اممع وؾا كلوً ض اممن ي كامم تعغ ضؾكؽوـــة إسكممؾاؽ ط ة ة س مةة‬
                                               ‫كمعم ا امذا ؿ بواع تشمو عل امغ وت.‬
                                                                                ‫إعذاد انعيىاث‬
‫امعين ا اممؾاع اطمت ؽ وذ لت تذاـ إشة ر ديةغ ك ةؼا اإلعةغاع وعممةغ علة ةوع اممة عا اممةؾاع‬
  ‫ت ييما . اممواع امممذ لة بجةر امصلصةةلك امتوع ة وشمة ح مة تشًةيؾ إلةيط. ة اممةواع اممة‬
‫تم وت بن بواع لتة كب و ا ك ئلة وذ ام ي إفش اممواع امصلتة موسغ ممعؾ ة يم ػا‬
‫تمت عملية امشموضة إ مصوؽا اممعلوإة. لسغف امعةؾف ة عةغاع امعينةة ة ةر كميةة بعينةة‬
‫بةةن امم و ة ا امصةةلتة مة اؾإة ا ثةةب الةةلا إ ميةةة بةةن اممة امم عةةؾ (01 مة 02 بليليمةةؾ).‬
‫كبـدا إصوؽا ديغا لتر ام ي إفش اا(‪ .)pH‬ك ن ك شةؾر بفصةر ملعةؾف امملةمعملة م ية ف‬
‫اا(‪ )pH‬امطعمة ك ط ة امم كوما اممع بلة إ مظةر كامملةز . ك ة بودةوعا ة ا مةة اا‬
‫(‪ )FDA‬مالطعمة اممع بلة إ ض ة امشوابض ( 09.411 ‪ )CFR‬ك وذة لت تذةؾف شو ة ا ك يةة‬
                                 ‫ملمأكغ بن لت اا(‪ )pH‬امنا ئ امممواؿت ملمنمخ م وـوغ عن6,4.‬

                                                          ‫اإلجشاءاث انالصمت نعمهيت انتحميض‬

   ‫بن لدر م ح اممواع امم تشمو عل (‪ 4,6 )pH‬لك للر ة ت عمليةة اممشمةيض مإةغ كات تذةؾ‬
‫إصوؽا ديغا. وذ اممةؼكيؾ إةأت امم و ة ا ام إلةة ملفلة ع وذة اممش ةة علياة بةن امم ؾكإة ا‬
‫اممذاؾوة امم تطع م ل ع لتر عملية اممشميض كمشين امشصوا عل اا( ‪ (pH‬امممواؿ ـــة‬
                      ‫إعض امعؾف امذيغا ملشصوا عل األطعمة امش بًية:‬              ‫6,4 لك للر. ؼ‬
‫1- كةةل ب و ة ا امععة ة بش ميةةر ب ئيةةة بشمًةةة. ألدةةر تشمةةيض كميةةة كتيةةؾا بةةن األطعمةةة‬
‫امغلي ةةة وذ ة بع مذةةة األدةةـا امغلي ةةة إيمؾ ة ة سم ة بةةن اممشلةةوا امش بً ة امش ة ؽ. ت‬
‫ب يةةة امشصةةوا عل ة بنمةةوح س بً ة تعممةةغ عل ة امولةةت امةةؼ تمةةت ي ة اممع مذةةة كعؽدةةة‬
                                                    ‫امشؾاؽا إ إلض ة م وع كتؾكيـ امش بض.‬
‫2- امؾاألطعمة اممع مذة ة بشلةوا س بًة . كوةمب ػمة إلةل اممنمةوح ة امتظة ؽ امعة ع لك‬
‫امم ثب ويعق بشلوا س بً إعغ ػم وؾ ع بن اممشلةوا امش بًة كووضةع ة امعلة .‬
   ‫وعية عملية اممشميض تعممغ عل دةوعا ام ية إعمليةة املةل ك تؾكيةـ امشة بض كامولةت امةؼ‬
                                                                           ‫كميؾلم تل امعملية‬



                                             ‫83‬
                                               ‫ض‬
‫3- عمليةةة اممشمةةيض اممت شةةؾا . ت ةةؼ امعمليةةة عة عا تعمتةةؾ امعؾو ةةة األ ًةةر ممشمةةيض اممةةواع‬
‫امل ئلة. تظلط امم و ا ا ة ميلياة كوًة ف امشة بض إصةوؽا بت شةؾا مة ام ميةة اممعةغا‬
‫( ؽتف ع عؽدة امشؾاؽا لغ وشلن كؾعة طمةؾاف اممةواع امصةلتة). وةمب شة اا(‪ )pH‬مل ميةة‬
                                                ‫اممعغا لتر ؽك ما بن كع اميل م لداـا اممعت ة.‬
‫4- ض ة األطعمة امش بًية م األطعمةة ام ليلةة امشموضةة إ مية ا بعلوبةة. إصةوؽا لك كةية‬
‫وم ةةن بالس ةةة ػم ة عنةةغ طلةةط ام وكةةة بةةع لصةةة امعم ة طب. ام وكةةة عت ة ؽا عةةن طع ة لليةةر‬
‫ة وةمب اضة ة‬         ‫امشموضة إينم لصة امعم طب طع س بً كملشصوا عل بنةمخ س بًة‬
‫امعع امش بً ام امعع ام لير امشموضة. كات لتة لصة امعمة طب (امتنةغكؽا )امة لةتة‬
‫ام وكة اثن اممعت ة تع متؾ عةة سؾدةة مللةيعؾا علة علةة عؽدةة امش بًةية اك ام عغوةة ملمنةمخ‬
                                                                                             ‫امنا ئ .‬
‫5- اإلض ة اممت شةؾا م ميةة بشةغعا بةن امشة بض مة امعتةواا إشة ر ا فةؾاع طةالا امعمليةة‬
‫اإل م ديةةة. ك ةةؼا وشةةمر اضة ة امشة بض علة شة ر ستةةوا اكاضة ة كمية ا بشةةغعا بةةن كةةوائر‬
‫س بًية اك اكمعم ا طؾف ا طؾف بن اضة ة امشة بض إشة ر بت شةؾ م ةر عتةوا كإشة ر بنفةؾع.‬
‫كتعمتؾ ؼ امعؾف بن الر امعؾف امملمظغبة معةغ علماة كمةؼم م تلةمظغ كجيةؾا . ك ةؼا وؾدةع‬
‫ض ة امش بض مة اسةغ امعتةواا .كلةغ و ةوت بةن‬                     ‫ام ا لغ ونل امع بر اك وفوت اإل مت‬
‫امصع ضتط عن ؾ امليعؾا عل لتة اممواع امصلتة ام لتة اممواع امل ئلة اكعمليةة طلةط‬
 ‫امشة بض ة اممنةةمخ اك امطمةةؾاف اممن كة ملشة بض عاطةةر اممةةواع امصةةلتة كبةةع امعلةةب ات ةةؼ‬
                           ‫عملية اممشميض كم ن م ونصز إ كمعم ما .‬             ‫امعؾو ة ولمز اكمعم ما‬
‫ت امعةةؾف امظملةةة امم ة تةةب شةةؾسا لعةةال تلةةمعمر بةةن لتةةر اممص ةنعين. دميعا ة طةةؾف ب تومةةة‬
‫معملية اممشميض كبةن سيةة لطةؾف ةست كةر عمليةة بةن ةؼ امعملية ا تمعلة ةوع بعةين بةن‬
‫امليعؾا بن لدر تشميض بنمخ بعين كإصوؽا ديغا. مةيق نة ك طؾو ةة كاسةغا ع مةة كإصةوؽا‬
            ‫ض‬
‫ديةةغا مذميةةع امشة ما. بةةن امذة ئـ لت شةةؾكة بة لةةغ تلةةمعمر لكجةةؾ بةةن دةةؾا عممة عا علة ةةوع‬
‫اممنمخ كامعؾو ة امم تب تشغوغ بن لتر امللع ا اممظمصة كاممة سةغعتا إنة ممعلوبة ا تطوةغ‬
                                                                                                ‫ػم .‬

                                                                       ‫(انذقيقت) ‪CCP‬‬      ‫وقاط انتحكم انحشجت‬

‫ملمأكةغ‬     ‫بن لدر اإل م ح امذيغ بن اممنمذ ا امش بًية ن ك ط سؾدة ملةمش ب وذة لت تفشة‬
                             ‫بن لت اإلدؾا اا امم تظؼا عملية اممشميض ك ت تشت امليعؾا.‬
‫1- وذةةة ة ادةةةةةؾا عمليةةةةةة اممشمةةةةةيض إةةةةةنفق امنلةةةةةتة م ةةةةةر عتةةةةةوا بةةةةةن عتةةةةةواا امععةةة ة .‬
‫ا -عنةغ مة ح بةـوخ كة ئر- ةل ػمة كةوف وةمب تشميًة إ ضة ة امشة بض امة امعتةوا إشة ر‬
   ‫بن امماةب دةغا بعؾ ةة ككةؼم املةيعؾا علة اممةواع امصةلتة ة كةر علتةة. ت ػمة‬       ‫ض‬                         ‫بت شؾ‬
‫ولةمز إسضة ة كمية ا بن كةةتة بةةن امشة بض بةةن لدةةر امشصةةوا علة بنةةمخ اة ئ ا(‪ )pH‬للةةر‬
                                                                                                           ‫بن6,4.‬
                                              ‫ا – وذ بعؾ ة لغؽا اممواؿت (ب كبة امشموضة) ملعع .‬


                                                        ‫93‬
                                                                        ‫ا‬
     ‫ح – بن امًؾكؽ دغض امليعؾا عل كر كسغا بن كسغاا اامعملي ا اإل م دية امم مية املةل‬
                                                     ‫ض‬
‫اممع مذةةة اممفؾوةةل اممملةةيز اإلاةةالف. بج ة م مةةؼم إعةةض اممنمذ ة ا ت شةةؾ إعةةغ ض ة ة بشلةةوا‬
‫اا(‪ )Lye‬يغؽككلةةيغ امصةةوعوب كاػا ك ةةت كمي ة ا يغؽككلةةيغ امصةةووو امممت يةةة عل ة اممنمةةوح‬
‫ايةةؾ بلةةيعؾ علياةة ةةست اممنةةمخ كةةوف وشصةةر عل ة (‪ )pH‬لكميةةة لعل ة بةةن اا(‪ )pH‬امةةؼ تةةب‬
 ‫اسمل إ . ت امنميذة امنا ئية كم وت بنمخ مب تمب امليعؾا علية ك ت عؽدةة اا(‪ )pH‬مة لعلة بمة‬
‫و بعلوا. ت امعملية اإل م دية امم وش ؽ ميا امعؾو ة اممجتمة كوف تطثؾ ة اا(‪ )pH‬ملمنةمخ‬
                                       ‫امنا ئ كوذ امليعؾا علي كم وذ تغكون كر اممعلوب ا.‬
‫2- بؾالتة امشموضة إ ي ف اا(‪ .)pH‬لتر كإعغ امو وا م عةة اممةواؿت اماةغف امك كة ةو‬
   ‫عؽدة اا(‪ )pH‬ملمنمخ امنا ئ كامم وذ لت ت وت 6,4 لك للر. ت اا(‪ )pH‬ملمنمخ امناة ئ تعنة‬




                                                           ‫شكم 6- تأثيش انحامضيت او انقاعذيت عهى‬
                                                                          ‫عمهيت انتصىيع بانحشاسة.‬




‫اا(‪ )pH‬ملمنموح (كامم تمًمن دميع امم و ة ا) ة امعلتةة إعةغ عمليةة اممصةنيع امشةؾاؽ - كم‬
‫تعن اا(‪ )pH‬ملمواع امكمية. ت لي ك ا اا(‪ )pH‬وذ لت تلذر ك ؼ املذالا وذة لت تؾادةع‬
                                                             ‫لكل ا بعينة كإفمؾاا بمالس ة.‬
‫3- بؾالتة عملية اممع بلةة امشؾاؽوةة اممشةغعا . ت اميةؾل بةن اممع بلةة امشؾاؽوةة (اممع ةيب) ةو‬
                              ‫ؾ‬
  ‫ام ً عل امظالو امظًؾوة مالسي اممذاؾوة امم تشة ر طعة ضا علة امصةشة امع بةة ككةؼم‬
‫امم ة مةةيق ما ة ل ل ميةةة عل ة امصةةشة ك ة امم ة مةةغوا ام ةةغؽا عل ة امم ة ثؾ ة اميةةؼا تشةةت‬
                                                            ‫ام ؾكف امع عوة ملمظـون كامموؿوع.‬




                                               ‫04‬
   ‫ا – شةة ر ؽلةةةب (7) ووضةةةز تةةةأثيؾ اا(‪ )pH‬اممنةةةمخ علةة عمليةةةة اممصةةةنيع . ةةةؼ اممنمذةة ا ةة‬
‫اممنمذ ا امم و وت تؾكيـ امش بض يا عة م لك تةب تشميًةا م (‪ 4,6 )pH‬لك للةر كاممة م‬
    ‫تمعل عملية تصنيع ػاا سؾاؽا ع مية. كلغ ومب تصنيع امطعمةة علة عؽدةة سةؾاا الية ت اممة‬
‫212 اؾ ا وت (001 ) لك للر. اممصنيع امشؾاؽ بصمب إاغف عمر إلةمؾا ملمنةمخ كممشعةيب‬
‫امظالو امظًؾوة كإعض املتوؽاا امم تم ثؾ إ مشؾاؽا كت ةوت امشموضةة ة اممنةمخ ك ة 6,4‬
‫لك للر ممنع املتوؽاا امممت ية بن امنمو.اب عل امصعيغ امطةؾ ة ت اممنمذة ا ام ليلةة امشموضةة‬
‫ػاا (‪ )pH‬لعل بن 6,4 ا تمعلة اممصةنيع علة عؽدة ا سةؾاؽا ع ميةة (اعلة بةن عؽدةة‬
‫الي ت امم ) بةن ادةر ام ًة علة املةتوؽاا ككةؼم علة امظالوة امظًةؾوة كاممة وم ةن ات‬
                         ‫تنمو اممنمخ تشت ظؾكف اعمي عوة (ايؾ بتؾعا ) بن اممظـون كامموؿوع.‬
‫ا – كلغ ومب تصةنيع اممنمذة ا اممة وةمب تشميًةا إ كةمعم ا طؾو ةة اممعت ةة امشة ؽا اكام م ة ؽ.‬
‫ؼ امعؾو ة ومب تعت ة اممنموح امش ؽ عتوا كاااللا ثب كضةعا ة س مةة ا مًة ؽ ممةغا‬                        ‫ك‬
‫بعينة كعل سؾاؽا بعينةة كإعةغب وةمب تتؾوةغ اممنةمخ. كعائمة وةمب اكةمعم ا عؽدةة سةؾاؽا الةر بةن‬
‫سؾاؽا الي ت امم . كإعض اممنمذ ا امم ومب تشميًا ومب تصةنيعا إعؾو ةاممصةنيع إ مًةيط‬
                                                    ‫ا‬
‫ؼ امعؾو ة ومب تعت ة اممنمخ- إ ؽعض اك ك طن - عتواا كوةمب الة ةؼ امعتةواا.‬                      ‫امذو . ك‬
‫كإعغ ومب اؽك ا امعتواا طالا دا ؿ إلمؾا لغ ولمعمر تي ؽ بن امتظ ؽ اك اممة املة طن. كوةمب‬
‫تةةؾك اممنةةمخ ام ة مةةؾا بعينةةة ملم كةةغ بةةن ام ً ة عل ة امظم ة ئؾ كامظالو ة امظًةةؾوة ملت ميؾو ة .‬
  ‫اممعلوب ا اممغك ة وذ لت تشفظ ملم كغ بن ةشة اممعلوبة ا إ منلةتة ملمنمةوح امةؼ تةب توؿوعة‬
                                                              ‫كتع إ بع امتؾ بخ امظ أل إمصنيع .‬
‫4- امليعؾا عل بواع اممعت ة. ام ن اممملو ا إ ممنموح امنا ئ وذة لت وةمب تن كماة إعؾو ةة لك‬
‫إأكةةلوا بعةةين سمة وةةمب ت ليةةر امًةةؾؽ امةةؼ لةةغ وشصةةر مش ةةة اميل ة كممنةةع تلةةوأ اممنةةمخ. ةةؼا‬
                                             ‫ككوف تين بعلوب ا ض ية لطؾف امفصر امؾاإع.‬

                                                             ‫انقىاويه انتي تحكم األععمت انحامضيت‬

‫بمعلت ا اا(‪ )USDA‬ممن يب امطعمة اممع بلة إ ض ة امش بض دةؾف تًةمينا ة اا(‪)USDA‬‬
‫األ مة امظ ة إ ممعلي . األ مةة امظ ةة إة ا(‪ )FDA‬كاممة تمة ؽف علة األطعمةة اممة وةمب‬
‫تشميًا كؽعا كإجالثـــــــة لدـــــا اا(41 ‪ (CF Part‬سموف عل األ مة امظ ة إ ألطعمةة‬
‫امش بًية ك 011 ‪ Part‬سموف عل امعؾف امشغوجة كامذيغا اممصـــنيع ك52.801 ‪ part‬تع بر بةع‬
‫امش ما امع ؽئة اممليعؾ عليا كاممة ولةمز إاة كامظ ةة إ ألطعمةة اممة وةمب تشميًةا . ت‬
‫األ مة م ر بن اممطكلمين تب طتعا ك ة ة امملشة . اة تشمةو علة امممعلتة ا امالؿبةة‬
‫ملمص ع امم تمع بر اممصنيع لك اإل م ح لك اممعت ة إ ألطعمةة اممة وةمب تشميًةا . ت ل مةة‬
‫اا(‪ )FDA‬تشةةمؾط عل ة امشةةؾك ا ام ي ة إعمليةةة امملةةذير كلت تفةةمز بل ة إ معملي ة ا اممصةةنيعية‬
‫ومًةةمن ام ةةؾكف امالؿبةةة ملمعة بالا امشؾاؽوةةة ككيفيةةة املةةيعؾا علة اا (‪ .)pH‬امملةةز املة ؾ‬
‫ك لةةتة اممةةواع ا مش ًةةة إ مض ة ة ام ة بصةةغؽ كت ة ؽوض ادةةؾا عمليةةة اممصةةنيع م ةةر ةةوع بةةن‬



                                                  ‫14‬
 ‫امطعمة اممع بلةة إة مشوابض ة كةر سذةب بةن اسذة امعتةواا. كمة ت اا(‪ )USDA‬مةيق مةغوا‬
‫ل مة ط ة إ منلةتة ملمة كوما اممع بلةة إة مشوابض.مةؼم ة ت اممنمذة ا اممع بلةة إة مشوابض‬
   ‫كاممة ة تشمةةةو علة ة بنمذة ة ا املشةةةو لك امةةةغد ح تظًةةةع ملشةةةؾكط امع بةةةة م مةةةة اممعلية ة‬
  ‫امموضوعة بن لتر اا(‪ )USDA‬إشأت األ مة امظ ـــــة إ ممعلي . كـــال امذامين تفؾل عل‬
 ‫كاؽعا اممل اممعغ ملعملية اإل م دية. كاػا تب طل ةؼ‬                   ‫امص ع لت تمب عملية اممصنيع كم‬
‫اممعلوب ة ا بةةن لتةةر اممن مةةين ة ت عل ة اممنةةمخ ات وةةطبن ماةةب اممعلوب ة ا امممعل ةةة إ ممصةةنيع‬
‫كاا(‪ )pH‬مدر اب ية تشغوغ شة كبالئمةة عملية ا اممصةنيع . ككةؼم ةست اا(‪ )FDA‬تفةؾل‬
‫س ا سصوا تل ا شؾاف اك تلوأ امعملية اممصةنيعية كاممة تشة ر طعةؾا علة امصةشة‬
‫امع بةةة ة س ة ا ك ةةوا ةةؼا اممنةةمخ ام ة النيةةة امموؿوةةع اممذ ة ؽ ة امكةةواف ام ة ؽ ةةع ت ؾوةةؾ‬
‫بشةغع معة عا ككةش اممنمذة ا. ت‬                 ‫كاإالاا عن ؼا اممنمخ.كوذ ات و وت مغف امشؾكة‬
  ‫دميةةع امع ة بلين وذ ة لت وعملةةوا تشةةت توديا ة ا بشةةؾ ين كةةت كلت سصةةلوا عل ة ؽطصةةة ة‬
                                             ‫اإلشؾاف عل عملي ا ا م ح امطعمة اممع بلة إ مش بض.‬

                                                         ‫انفشم في تحميض األععمت بشكم مىاعب‬

‫ض‬
‫ت عملية اممشميض امصشيشة ملمشموو ا ام ليلة امشموضة امطعمة اممع بلة إ مشة بض دةغا‬
‫ضةةؾكؽوة كػم ة ممنةةع كلوكةةمؾوغوو إوتجومينةةو كاػا كدةةغ ات امشموضةةة امممواؿ ةةة (‪ )pH‬ملمنةةمخ‬
                                                                          ‫لعل بن6,4 وذ لت:‬
‫1- تمب ع عا عملية اممصنيع إ م بر كػم إسكمعم ا طؾو ة اع عا تصنيع بشغعا بن لتر كةلع ا‬
                                                       ‫اممصنيع اممظمصة ملمأكغ بن كالبة اممنمخ.‬
                                       ‫2- تمب اممع بلة امشؾاؽوة (اممع يب) كمنمخ للير امشموضة .‬
‫3- كضع اممنمخ د ت كاإ مدؾا ت ييب بن لتر كلع ا اممصةنيع اممظمصةة بةن سيةت اممة ثيؾ‬
                                                                       ‫عل كالبة امصشة امع بة.‬
                                                          ‫4- اإلتالف(اممظل بن اممنمخ ا ئي ) .‬
  ‫بن امواد اع عا تصةنيع ملم كةغ بةن كةالبم‬         ‫كاػا مب ومب اثت ا كالبة ؼا اممنمخ مالكماالك‬
  ‫ك السيم مالكماالك (بعلوب ا ض ية سوا طؾف بع مذة اإل شؾا ا لغ تذةغك ا ة امذةـ‬
                                                                                          ‫امج بن).‬

                                                                               ‫انتغجيالث انمغهىبت‬

‫إ إلض ة م اممعلوب ا اممعلوإة املذالا كامموضشة امفصر امل عف ن ك بعلوب ا‬
‫ط ة كبشغعا كبعلوإةة إ منلةتة مة األطعمةة اممع بلةة إ مشة بض. وذة اإلسمفة ب إ ممعلوبة ا‬
                                                                                             ‫امم مية:‬
‫1-امملةةذيالا امظ ةةة إ معملي ة ا اممصةةنيعية كاإل م ديةةة كامم ة ت اةةؾ بةةغف اإلممةةـا إ متؾ ة بخ‬
                          ‫اممشغع ملمصنيع. كامم تشمر لؾا ا اا(‪ )pH‬كامعوابر امشؾدة األطؾف.‬


                                                 ‫24‬
                                 ‫2-امملذيالا امظ ة إذميع اإل شؾا ا عن امتؾ بخ اممشغع.‬
‫وذ لت ومب اإلسمف ب إاؼ امملذيالا ب ت إشيةت ت ةوت كةالة اممنة ا عنةغ امًةؾكؽا كممةغا‬
                                                                          ‫ثالأ كنواا.‬

                                                                                      ‫انخالصت‬

                     ‫1- اممصعلز )‪ )pH‬و ؽبـ ومب اكمعم م ميغا عل عؽدة لك لوا امشموضة.‬
                                                ‫2- ومب تشغوغ اا ‪ pH‬إواكعة كر بن امعؾو مين:‬
                                        ‫ا – إ معؾو ة ام اؾإ ئية كػم إ كمعم ا دا ؿ اا (‪.(pH‬‬
             ‫ا – إ ي ف األموات كػم إ كمعم ا امصتي ا عنغب ت وت اا )‪ (pH‬ملمنموح 4 لك للر.‬
‫3- وذ لت ومب امشؼؽ ة امعملية ا اإل م ديةة ك ةي ة لداةـا اا (‪ )pH‬بةن لدةر اممأكةغ إأ ة تةب‬
                                                     ‫امشصوا عل لؾلا علي ة ككليمة مر (‪.(pH‬‬
                                                       ‫4- تلمظغ امعؾف امم مية ممشميض اميؼا :‬
                                                           ‫ا – كل األطعمة بش مير س بًية.‬
                                              ‫ا- امؾ األطعمة اممللولة بش مير س بًية.‬
                                                         ‫ح-اممشميض اممت شؾ ملظلع ا اممنمذة .‬
                             ‫ع – ض ة امعع امش بً ملعع للير امشموضة كإنل بعلوبة.‬
                               ‫ؿ- ض ة بت شؾا م مي ا بن كتة بن امش بض م ر علتة عل سغا.‬
‫5- وم ةةن تش ي ة اممشمةةيض إصةةوؽا كةةليمة إ تت ة ع ة ط امةةمش ب امشؾدةةة اممموادةةغا ة إؾ ة بخ‬
                                                                              ‫عملي ا اممصنيع .‬
‫6-ات اممع بالا امشؾاؽوة ملم كوما امم ومب تشميًا بصممة مل ً عل امظالو امظًةؾوة‬
         ‫ملت ميؾو . كومب بنع مو املتوؽاا إ ممش ة عل ات و وت اا )‪ (pH‬ملمنمخ للر بن6,4.‬




                                              ‫34‬

				
DOCUMENT INFO
Shared By:
Categories:
Tags:
Stats:
views:13
posted:2/7/2012
language:
pages:12