Quelques thèmes de sujets de technologie Bac Pro restauration OPC
Question 1 : 6 points Question 2 : 9 points Question 3 : 10 points Question 4 : 5 points
Proposer une entrée, un plat et un dessert Compléter le tableau en Des vacanciers vous sollicitent pour un Vous dispensez également à votre clientèle des cours
pour les régions suivantes : proposant une entrée, un plat service traiteur à domicile. Il s’agit d’une de cuisine …..Ces cours sont destinés à une clientèle
et un dessert, vous indiquerez soirée dinatoire sous forme de buffet…. voulant apprendre à réaliser une cuisine ne
le produit typique utilisé dans Vous décidez de produire le plat chaud à nécessitant pas trop de temps tout en préservant la
chacun d’eux l’avance en liaison froide. qualité. Vous envisagez de faire réaliser un menu
complet. Les produits de l’agro-alimentaire seront
utilisés pour répondre à l’objectif fixé.
Nord Pas de Calais et Picardie : Italie : entrée, plat, dessert + Donner une définition de la liaison Compléter le tableau
une entrée + descriptif produit typique entrant dans la froide. Citer le produit correspondant de l’agro-
composition Compléter le schéma en précisant alimentaire et préciser la gamme :
Pays Scandinave : entrée, les dernières étapes de la production pour la quiche aux légumes
2009 Bourgogne : plat, dessert + produit typique du plat chaud en liaison froide en pâte brisée salée réalisée « maison »
un plat + descriptif entrant dans la composition Légumes frais non épluchés taillés en julienne
rappelant la législation :
Royaume-Uni : entrée, plat, → Conditionnement Appareil à crème prise salé classique
dessert + produit typique → Refroidissement rapide Escalope de saumon sauce vin blanc flan de
entrant dans la composition courgette
PACA : → Stockage
→ Remise en T° sur lieu de consommation Charlotte aux fraises
un dessert+ descriptif
Citer 4 matériels utilisés pour
remettre les plats en T°
Question 1 : 10.5 points Question 2 : 7.5 points Question 3 : 7 points Question 4 : 5 points
Tous les pays européens ont des plats La manifestation de déroulant Les produits de la mer et notamment les La production est dissociée du lieu de la distribution.
typiques. Il a été retenu un plat dans un département français crustacés sont très présents dans la Avant de choisir le type de liaison que vous allez
caractéristique pour chacun des pays d’outre-mer, vous composez un région. Il vous est demandé de compléter utiliser, il vous est demandé de faire un rappel des
représentés à la manifestation .Retrouver au menu typiquement guyanais et la fiche produit « crevettes » présentées caractéristiques de chacun, compléter le tableau ci-
regard du plat cité, le pays auquel il ou antillais pour mettre les en annexe2. dessous.
correspond et indiquer pour chaque produits locaux à l’honneur.
2009 spécialité, deux ingrédients entrant dans la Compléter le tableau en tenant
préparation précisée. Vous disposez de compte de la typicité des
l’annexe 1 pour vous aidez. produits et du choix des
spécialités.
Cocido : pays + deux ingrédients Entrées : deux spécialités + Fiche produit : crevettes Principes de base : liaison chaude et liaison
Antilles Carbonade : pays + deux ingrédients composition Variétés : citer 4 variétés réfrigérée
Gravlax : pays + deux ingrédients Plats : deux spécialités + Liaison surgelée donnée en exemple (les aliments sont
Paella valenciana : pays + deux ingrédients composition Conservation : deux méthodes immédiatement refroidis après leur élaboration)
Rollmops : pays + deux ingrédients Condition de refroidissement :
Desserts : deux spécialités +
liaison chaude et liaison réfrigérée
Osso-bucco : pays + deux ingrédients composition Critères de fraicheur : 2 critères
LP E.LENOIR Châteaubriant Thèmes de sujets de technologie Bac Pro OPC N.HERROUIN 1
Liaison surgelée donnée en exemple (amener la T° des
Mouclade : pays + deux ingrédients
Procédés de cuisson applicables : plats à -18°C à cœur, en moins de 4 heures)
annexe : citer 4 modes de cuisson Conservation des préparations :
liste de pays concernés : liaison chaude, liaison réfrigérée et liaison surgelée
Belgique, Espagne, France, Italie, Pays-Bas,
Mentions présentes sur l’étiquette transport : liaison chaude et liaison réfrigérée.
Suède
d’un produit préemballé : 6 mentions Liaison surgelée donnée en exemple (en véhicule
Ingrédients :
frigorifique à -18°C minimum)
Aneth, bière brune, chorizo, filet de saumon,
remise en T° : uniquement la liaison réfrigérée.
hareng, jarret de veau, moule, pain d’épice,
Liaison surgelée donnée en exemple (de -18°C à +63°C
pois chiche, riz, poissons, crustacés et
à cœur en moins d’une heure) .
coquillages, tomate, vinaigre
Question 1 : 9 points Question 2 : 4 points Question 3 : 6 points Question 4 : 2 points Question 5 : 9 points
Il est décidé de proposer des plats Pour faciliter l’organisation, Il vous est demandé de compléter Au menu, des huîtres creuses et Proposer trois produits
2009 bretons et de pays européens : vous choisissez pour les plats l’offre des desserts faite à la plates seront servies en entrée. marqueurs pour la région et
Espagne et Italie. Les entées et les chauds une production différée question N°1. Citer trois origines d’huîtres par les deux pays cités.
R plats seront choisis autour du (dans le temps et dans Les propositions doivent être type et le nombre à prévoir pour
E thème « poissons et fruits de l’espace). représentatives de la Bretagne, de 120 personnes dans chaque
M mer ». Compléter les rubriques du l’Espagne et de l’Italie et utiliser une catégorie.
P Compléter le tableau en faisant une tableau concernant la liaison boisson ou un alcool dans la Compléter le tableau.
L proposition par case. froide (réfrigérée) et la liaison préparation.
A surgelée. Compléter le tableau
C Bretagne : entrée, plat et Liaison froide réfrigérée : Bretagne : boisson ou alcool utilisé lors Huître creuse : 3 variétés + le Bretagne
E dessert Définition + réglementation de l’élaboration + denrées utilisées nombre total Espagne
M Espagne : entrée, plat et Espagne : boisson ou alcool utilisé lors Italie
E Liaison surgelée : de l’élaboration + denrées utilisées Huître plate : 3 variétés + le
dessert
N Définition + réglementation Italie : boisson ou alcool utilisé lors de nombre total
Italie : entrée, plat et dessert
T l’élaboration + denrées utilisées
Question 1 : 6 points Question 2 : 6 points Question 3 : 8 points Question 4 : 6 points Question 5 : 4 points
Pour le buffet dinatoire, la cuisine Pour le diner de la fédération Le traiteur »Lande » décide d’utiliser La cafétéria nécessite l’équipement La direction souhaite vous
française est largement européenne de Judo, la cuisine des processus de production selon le d’un four. Votre choix se porte sur associer au recrutement du
représentée au travers des régions européenne est largement lieu de distribution. l’achat d’un four mixte en raison chef de cuisine pour la
Champagne-Ardenne, Midi- représentée au travers Brasserie : cuisine traditionnelle des possibilités de cuisson. Préciser brasserie de luxe.
Pyrénées, Poitou-Charentes. notamment de l’Allemagne, de Cafétéria : cuisine d’assemblage les trois modes de cuissons Citer quatre qualités
2008
Proposer deux produits marqueurs l’Espagne et de l’Irlande. Citer les caractéristiques principales possibles et donner pour chacun essentielles pour occuper
avec deux utilisations culinaires Compléter le tableau en des deux types de cuisine en d’eux deux exemples d’utilisation. cette fonction.
correspondant aux régions citées. proposant une spécialité précisant pour chacune un avantage et
culinaire et sa description. un inconvénient.
Champagne-Ardenne : Allemagne : une entrée + Cuisine traditionnelle : Le four mixte
Deux produits marqueurs + deux descriptif du plat Produits + avantage et inconvénient Mode de cuisson 1 : + 2 exemples
LP E.LENOIR Châteaubriant Thèmes de sujets de technologie Bac Pro OPC N.HERROUIN 2
entrées incluant le produit Espagne : un plat principal + Locaux + avantage et inconvénient d’utilisation
marqueur descriptif du plat Matériels + avantage et inconvénient Mode de cuisson 2 : + 2 exemples
Midi-Pyrénées : Personnels + avantage et inconvénient d’utilisation
Deux produits marqueurs + deux Irlande : un dessert + Cuisine d’assemblage : Mode de cuisson 3 : + 2 exemples
plats principaux incluant le produit descriptif du plat Produits + avantage et inconvénient d’utilisation
marqueur Locaux + avantage et inconvénient
Poitou-Charentes : Matériels + avantage et inconvénient
Deux produits marqueurs + deux Personnels + avantage et inconvénient
desserts incluant le produit
marqueur
Question 1 : 7 points Question 2 : 15 points Question 3 : 4 points Question 4 : 4 points
Le chef du restaurant « le thalassa » Afin de dynamiser la brasserie « le café jardin », Afin de satisfaire la clientèle Afin d’être en conformité avec la législation
propose à sa clientèle de curistes et aux une soirée à thème est organisée toutes les des curistes, le restaurant et aux recommandations de la commission
clients de passage, un menu gastronomique semaines. Sous forme de buffet, les pays gastronomique propose une d’hygiène et de sécurité du Sofimer Thalassa,
composé de produits du terroir. scandinaves, la Grèce et le Royaume-Uni sont carte des mets dont la valeur la direction vous demande de mettre en place
A. Composer un menu à trois plats représentés au travers de leurs spécialités énergétique est réduite. le document unique.
autour des régions » Bretagne et culinaires. Les produits de qualité reconnue sont
Normandie «. privilégiés. A. définir le document unique
Entrée : spécialité + composition
Plat : spécialité + composition A. Compléter le tableau : B. citer trois mesures à appliquer
Dessert : spécialité + composition concernant la prévention des risques
2008 professionnels ?
B.Le bar de l’hôtel propose tous les Pays scandinave : une entrée, un plat et un Citer quatre moyens Risque :
après-midi une formule salon de thé. dessert applicables par les cuisiniers Chute par glissade : mesure préventive
Nouméa Une sélection de pâtisseries Grèce : une entrée, un plat et un dessert permettant d’alléger des Coupure aux mains : mesure préventive
Royaume-Uni : une entrée, un plat et un dessert plats traditionnels. Brûlures par produit chimique : mesure
typiquement françaises est présentée
préventive
aux clients.
Alsace/Lorraine : une pâtisserie B . Définir les différents signes présentés ci-
Aquitaine : une pâtisserie dessous :
Ile de France : une pâtisserie Labels :
Bretagne : une pâtisserie AOC : définition
Label rouge : définition
AB: définition
Certificat de conformité : définition
IGP: définition
AOP: définition
LP E.LENOIR Châteaubriant Thèmes de sujets de technologie Bac Pro OPC N.HERROUIN 3
Question 1 :10 points Question 2 : 10 points Question 3 : 10 points
M. Bernard vous demande de faire visiter les locaux à Melle Duba et de lui donner 2 .1 Dans le cadre d’une semaine Le propriétaire vous demande de privilégier les
quelques précisions sur leur agencement. Vous lui précisez le principe de la marche gastronomique à thème, M. Bernard produits de qualité. Indiquer dans le tableau les
en avant. vous demande d’associer la stagiaire signes de qualités, la région ou le pays d’origine
2008 1.1 Présenter en quelques lignes le principe de la marche en avant : au projet de réalisation d’un buffet en utilisant les cases non grisées.
comprenant des spécialités
1.2 lors de la visite, vous signalez à Melle Duba les zones dites « à risques » régionales et espagnoles.
et les zones dites « sans risque » concernant la contamination des
marchandises. Rhône –Alpes : une entrée, un plat +
R Compléter le tableau : mettre une croix dans la case secteur à risque ou secteur composition, un dessert
E sans risque
M Zone de réception et déconditionnement Espagne : une entrée, un plat + Coco de Paimpol : région, AOC/AOP ou IGP
P Zone de stockage sec économat composition, un dessert Viande de bœuf Maine Anjou : région, AOC/AOP ou
L Zone de préparations préliminaires légumes IGP
A Chambre froide négative Jambon de Parme : pays, AOC/AOP ou IGP
C Zone de préparations froides Fraises de Plougastel : région, AOC/AOP ou IGP
E Chambre froide stockage produits finis 2.2 Melle Duba propose des produits Ail rose de Lautrec : région, AOC/AOP ou IGP
M Zone de préparation chaude marqueurs espagnols (produits Jambon de Huelva : pays, AOC/AOP ou IGP
E Plonge batterie alimentaires autres que fromage et Piment d’Espelette : région, AOC/AOP ou IGP
N Laverie vaisselle boissons). Olives noires de Nyons : région, AOC/AOP ou IGP
T Zone stockage déchets poubelle Indiquer quatre de ces produits. Anchois de Collioure : région, AOC/AOP ou IGP
Bureau administration Noix de Grenoble : région, AOC/AOP ou IGP
Vestiaires
1.3 Vous présentez à Melle Duba l’atelier cuisine avec le principe et l’utilité
d’une bonne méthode de ventilation. Compléter le tableau en indiquant deux
types de nuisances évacuées par la ventilation.
Principe et utilité de la ventilation + deux nuisances
1.4 Le propriétaire de l’établissement est sensibilisé au développement
durable. Vous donnez quelques précisions à la stagiaire.
A. expliquer la notion de déchet biodégradable
B. citer au moins 2 exemples de déchets biodégradables
LP E.LENOIR Châteaubriant Thèmes de sujets de technologie Bac Pro OPC N.HERROUIN 4
Question 1 :10 points Question 2 : 6 points Question 3 : 14 points
Proposez pour chaque thème du buffet (Espagne, Après avoir passé les commandes de La technique de la cuisson sous-vide a été retenue
Grèce, Italie et Provences Alpes Cote d’Azur) des produits marchandises, vous insistez auprès de vos pour réaliser les plats chauds qui seront servis lors
marqueurs représentatifs du pays ou de la région. employés sur les contrôles à effectuer lors de la soirée.
de la réception de la matière d’œuvre. A. Enumérez les étapes de la réalisation d’une cuisson
Espagne : fruits ou légumes + aromate, épice ou condiment Renseignez le tableau ci-dessous sur six sous-vide jusqu’à la commercialisation.
Grèce : fruits ou légumes + aromate, épice ou condiment points de contrôle à effectuer. (tableau)
2007 Italie : fruits ou légumes + aromate, épice ou condiment 1 . Réception et stockage des matières premières
PACA : fruits ou légumes + aromate, épice ou condiment De 2 à 9 à compléter
10 . finition et distribution le jour J
Complétez ce buffet avec des spécialités culinaires Fiche de contrôle des livraisons : B. Spécifiez quatre avantages que présente
pour chacun des pays ou régions : Exemple : date et heure de livraison l’utilisation de cette technique lors d’un banquet
charcuterie et viande, produit de la mer et produit sucré. Citer six contrôles à effectuer
Espagne, Grèce, Italie et Provences Alpes Côte d’Azur C. Citez quatre matériels pouvant être utilisés pour
la remise en T° de plats cuisinés sous-vide.
Question 1 : 15 points Question 2 : 5 points Question 3 : 3 points Question 4 : 2points Question 5 : 5 points
Le restaurant gastronomique La formule buffet et la La restauration embarquée, comme Pour accueillir les clients dans leur Vous envisagez de recruter du
organise chaque soir un repas à cafétéria utilisent des tout autre concept, implique des cabine, vous proposez des personnel.
thème consacré à un pays ou une ovoproduits. approvisionnements rigoureux et confiseries représentatives de
région. Il vous est demandé de organisés. régions françaises.
faire des propositions en
complétant le tableau. Chaque
proposition sera accompagnée d’une
explication.
Grèce : entrée, plat dessert + Vous devez présenter cinq Indiquez trois règles d’achat à Complétez le tableau en Dans cette perspective,
2006 explications techniques. avantages liés à l’utilisation de respecter. indiquant le nom de ces vous précisez cinq
Iles britanniques : entrée, plat ces produits. confiseries. rubriques à mentionner sur
dessert + explications techniques. Bourgogne /centre/ Ile de France une fiche de profil de
Espagne : entrée, plat dessert + PACA /Rhône Alpes poste.
explications techniques. Aquitaine/Midi Pyrénées
PACA : entrée, plat dessert + Nord Pas de Calais/Normandie
explications techniques.
Aquitaine : entrée, plat dessert +
explications techniques.
LP E.LENOIR Châteaubriant Thèmes de sujets de technologie Bac Pro OPC N.HERROUIN 5
Question 1 : 8 points Question 2 : 7 points Question 3 : 3 points Question 4 : 6 points Question 5 : 6 points
Complétez le tableau en proposant La formule brunch est assurée Vous cherchez des références auprès Chaque semaine les produits Lors de la sortie de la
des mets en adéquation avec une par un personnel de cuisine à des chefs étoilés 3 macarons. marqueurs d’une région ou d’un pays nouvelle carte, vous conviez la
formule brunch. effectif réduit. sont à l’honneur. presse régionale pour un
A. Quelle procédure mettez- petit-déjeuner découverte.
vous en place pour Certaines références de la
permettre un carte appellent quelques
fonctionnement optimum ? précisions.
2005 Salade : Alsace, Provence B. Précisez les étapes Citez le nom d’un chef pour Citez trois produits pour chaque Complétez le tableau
(citer un met pour chaque région) essentielles à respecter chaque région mentionnée. région ou pays indiqué dans le suivant :
Charcuterie : Bretagne, pour mettre en place cette Alsace et Lorraine tableau. Donner la région ou le pays
Allemagne procédure (tableau) des plats suivants ainsi qu’une
Rhône –Alpes Bretagne
Exemple : phase essentielle :
Plat chaud : Belgique, Pays de Ile de France Allemagne explication commerciale.
préparation et cuissons des
Loire Alsace → Waterzoï de volaille
préparations
Dessert : Italie, Bourgogne Règles d’hygiène et matériel Grèce → Moussaka
utilisé : respect des conditions de → Crème Vichyssoise
stockage des marchandises, des → Pissaladière
règles d’hygiène d’usage et de la
marche en avant
Question 1 : 10 points Question 2 : 6 points Question 3 : 6 points Question 4 : 8 points
Les menus sont conçus de manière à Précisez les caractéristiques de Vous accueillez des clients végétaliens et La diversité des produits et les nécessités
permettre aux étrangers de découvrir des chaque spécialité mentionnée. végétariens. d’organisation conduisent à réaliser des
spécialités régionales françaises. préparations selon les méthodes
traditionnelles et aussi à utiliser des
produits alimentaires intermédiaires.
SPECIALITES : donner la région Gougère Précisez au personnel de cuisine les Indiquez dans le tableau les avantages
pour : Carbonade de bœuf produits à ne pas proposer à ces clients et inconvénients de la réalisation de la
2004
Pissaladière, soupe au broccio, aligot, Aligot en complétant le tableau ci-dessous. sauce hollandaise selon les deux
gougère, soupe au pistou, cassoulet, volaille Tarte des demoiselles Tatin Végétaliens méthodes d’élaboration.
de Bresse en Vessie, tripes à la mode de Végétariens Sauce hollandaise traditionnelle :
Caen, Baeckeoffe, carbonade de bœuf, Avantages inconvénients
kouign aman, tarte des demoiselles Tatin,
Sauce hollandaise PAI :
tarte aux mirabelles, canelés bordelais
Avantages inconvénients
REGIONS : citer une spécialité pour :
Alsace, Franche-Comté, Champagne-
Ardenne, Pays de Loire, Normandie,
Réunion.
LP E.LENOIR Châteaubriant Thèmes de sujets de technologie Bac Pro OPC N.HERROUIN 6
Question 1 : 12 points Question 2 : 4 points Question 3 : 3 points Question 4 : 9 points Question 5 :2 points
A partir des indications fournies, Le propriétaire de cette Les coquillages et crustacés sont Vous utilisez des produits sur lesquels De la révolution à nos
complétez le tableau ci-dessous pour brasserie désirant implanter accompagnés d’une étiquette de figurent des appellations européennes. jours la cuisine a subi
obtenir différents menus régionaux un banc de fruits de mer salubrité. Afin d’être en mesure Complétez le tableau en indiquant leur plusieurs
proposés à la brasserie. Précisez vous demande de récapituler d’opérer les contrôles nécessaires, correspondance en France, leur bouleversements
succinctement la composition de la les critères de fraicheur. donnez la signification des termes signification. importants.
spécialité proposée. relevés :
Alsace : spécialité, composition du Pour les mollusques France , C.E ,17 , 079 , 019 Vous fournirez également des Citez et développez
plat, dessert (4 critères) exemples de produits français les principaux
2003 Pour les crustacés
Pissaladière : région, composition du Indiquez la signification de la bénéficiant de ces appellations. événements ou
plat, dessert (4 critères)
barre diagonale figurant sur AOP : appellation française, étapes ayant
Filet de sole dieppoise : région, l’étiquette. significations, exemples contribué à
composition du plat, dessert IGP : appellation française, l’évolution de l’art
Auvergne : spécialité, composition du significations, exemples culinaire français.
plat, dessert Agriculture biologique : appellation
Tartiflette : région, composition du française, significations, exemples
plat, dessert
Tarte des demoiselles Tatin :
région, spécialité et composition du
plat
Question 1 :12 points Question 2 :8 points Question 3 : 10 points
Proposez un déjeuner simple composé de trois plats. Complétez le tableau en annexe sur les différentes techniques Complétez le tableau récapitulatif en
Un hors d’œuvre froid à base d’ovoproduit et autre ingrédients assemblés de cuisson appliquées aux œufs indiquant par fournisseur, les
sur site, sans cuisson. Pour chacune de ces techniques, proposez deux appellations produits nécessaires à vos trois
Un plat principal avec une garniture, cuit sous vide et transféré selon classiques et indiquez succinctement la composition. propositions pour 100 couverts.
principe de la liaison réfrigérée
Un dessert d’assemblage comportant une pâte et une crème de base et un
fruit poché
Précisez les produits d’assemblage utilisés, leur présentation EXEMPLE : Denrées par famille
commerciale, (gamme s’il y a lieu), les T° réglementaire de technique de cuisson : pocher au vin rouge, appellation Unité
2002 classique : bourguignonne, 1er plat
conservation et les matériels spécifiques utilisés.
composition : pocher dans vin rouge, sauce et garniture 2ème plat
TABLEAU :
bourguignonne (croûtons, lardons, champignons sautés, petits 3ème plat
Hors d’œuvre : intitulé du plat, produit d’assemblage utilisé, présentation
oignons glacés) Total
commerciale, T° de conservation, matériels (de préparation, de conservation)
Pocher : appellation classique, composition
Plat principal : intitulé du plat, produit d’assemblage utilisé, présentation
En cocotte : appellation classique, composition
commerciale, T° de conservation, matériels (de remise en T°, de dressage)
Au plat : appellation classique, composition
Dessert : intitulé du plat, produit d’assemblage utilisé, présentation
commerciale, T° de conservation, matériels (de montage, de dressage)
Brouillés : appellation classique, composition
LP E.LENOIR Châteaubriant Thèmes de sujets de technologie Bac Pro OPC N.HERROUIN 7