Proposition articulation TA-TP-TK Rénovation BAC PRO 3 ans
séances TA TK Objectifs TK TP (3 + 5 heures)
1. tenue professionnelle les personnels et la brigade Les points de comportements locaux et zones
fonctionnement spécifiques en cuisine matériel fixe
Les règles essentielles d’hygiène
corporelle et vestimentaire
2. tenue professionnelle la fiche technique, Gestuels, matériels, nettoyage
fonctionnement organigramme (protocole)
3. tailles de légumes les cuissons : Les différents phénomènes la cuisson des œufs (TP court)
généralités physico-chimiques
Seconde BAC PRO 3 ans
Les différents procédés
Les classifications
4. tailles de légumes les cuissons : la cuisson des œufs (TP court)
sauter, rôtir
5. habiller une volaille les cuissons : tourner des légumes, pocher et glacer
griller Utilisation de la cuillère à Parisienne (TP
frire court)
6. habiller une volaille les cuissons en milieu tourner des légumes, pocher et glacer
humide (anglaise, vapeur, Utilisation de la cuillère à Parisienne (TP
court bouillon) court)
7. sauces émulsionnées cuissons : Sauces de base (Béchamel, Tomate)
froides et chaudes braiser (TP court)
ragout
8. sauces émulsionnées cuissons : Sauces de base (Béchamel, Tomate)
froides et chaudes poêler (TP court)
9. les fonds les fonds de base (blanc, Classification, composition,
utilisation des PAI brun, fumet…) utilisations, réglementation
10. les fonds les sauces de bases Classification, composition,
utilisation des PAI utilisations, réglementation
11. beurres composés beurres composés et Classification, composition,
marinades utilisations, réglementation
12. beurres composés sauces émulsionnée, farces Classification, composition,
1
Proposition articulation TA-TP-TK Rénovation BAC PRO 3 ans
et duxelles utilisations, réglementation
13. pâte brisée pâtes de base Classification, composition,
pâte à crêpes utilisations, propriétés des
éléments
14. pâte brisée les desserts Classification, composition,
Seconde BAC PRO 3 ans
pâte à crêpes utilisations, propriétés des
éléments
15. appareils et crèmes les potages Classification, composition,
prises présentations commerciales
16. appareils et crèmes les hors-d’œuvre Classification, composition,
prises présentations commerciales
17. beurres composés volume horaire à placer pour
contrôles et révisions…
18. beurres composés
19. les liaisons
20. les liaisons
21. habiller des poissons
ronds et plats
22. habiller des poissons
ronds et plats
2
Proposition articulation TA-TP-TK Rénovation BAC PRO 3 ans
1ère BAC PRO (les TA grisée sont destinées au groupe service et commercialisation)
séances TA TK Objectifs TK TP
1. Prise de contact et la restauration et son Les éléments déterminants l’évolution
objectifs de l’année évolution de l’art culinaire
2. Paner à l'anglaise (divers la restauration et son Les facteurs d’évolution de la cuisine
produits) évolution
3. Le taillage de légumes Les coquillages et les Classification, critères de fraîcheur et de
crustacés qualité, réglementation et étiquetage,
présentation commerciale, stockage et
Première BAC PRO 3 ans
conservation
4. Fileter poissons ronds et Les fruits et légumes frais et Classification, critères de fraîcheur et de
plats + Fumet Américaine secs qualité, saisonnalité, réglementation et
étiquetage, origine des produits,
stockage et conservation
5. Les tartares Les œufs et les ovo produits Classification, composition, critères de
fraîcheur et de qualité, réglementation
et étiquetage, présentation
commerciale, stockage et conservation
6. Désosser une épaule Le beurre et les produits Classification, composition,
d'agneau laitiers réglementation et étiquetage,
présentation commerciale, stockage et
conservation
7. Les sauces émulsionnées Les corps gras Classification, composition,
froides réglementation et étiquetage,
présentation commerciale, stockage et
conservation
8. Tourner des fonds Les poissons Classification, critères de fraîcheur et de
d'artichauts, cuire dans qualité, étiquetage, présentation
un blanc commerciale, stockage et conservation
9. Les canapés Les poissons Classification, critères de fraîcheur et de
qualité, étiquetage, présentation
3
Proposition articulation TA-TP-TK Rénovation BAC PRO 3 ans
commerciale, stockage et conservation
10. Habiller et découper à Les gibiers Classification, critères de fraîcheur et de
cru une volaille + lapin qualité, réglementation et étiquetage,
11. Les découpages à cru stockage et conservation
(poulet, pigeon etc.) Les abats Choix de la matière d’œuvre et
réglementation
12. Utiliser de la gelée Les viandes Critères de choix de la matière d’œuvre,
(aspics) œufs pochés Généralités réglementation
Le bœuf
13. Les œufs (brouillés, Le veau
Première BAC PRO 3 ans
omelette…)
14. Habiller un carré Le veau
15. Habiller et découper à Le porc
cru une volaille + lapin
16. Réaliser pâte feuilletée + Les volailles
crème d'amandes
17. Les tapas et entrées Le mouton / l’agneau
chaudes
18. L’Analyse sensorielle Vins, alcools et autres Classification, composition,
boissons utilisées en cuisine réglementation et étiquetage,
présentation commerciale, stockage et
conservation
19. Utilisation de PAI salé Les PCEA
20. Désosser râble et selle Aromates, épices et Classification, composition,
condiments réglementation et étiquetage,
présentation commerciale, stockage et
conservation
21. La gestion des produits
Menus et cartes
22/23 Révisions / évaluations
4
Proposition articulation TA-TP-TK Rénovation BAC PRO 3 ans
séances TA TK Objectifs TK TP
1. Désarêter un poisson et Les concepts de production Les caractéristiques des différents
farcir *Traditionnels concepts de production
2. Désosser une selle et *Assemblage
farcir
3. Réaliser des terrines et *Terminal
ballottines
Terminale BAC PRO 3 ans
4. Tourner des légumes, Régions Les caractéristiques gastronomiques
cuire dans un blanc Champagne Ardennes et propres à chaque région
Ile de France Leurs origines géographiques et leur
5. Utiliser et cuire sous-vide Régions composition
Nord pas de calais
Picardie
6. Réaliser des garnitures Régions
Basse Normandie
Haute Normandie
Régions
Bretagne
Pays de Loire
7. Réaliser des farces Régions
mousseline, pocher des Centre
quenelles. Poitou-Charentes
Limousin
Auvergne
8. Réaliser des glaces, des Régions
sorbets et des bavarois. Aquitaine
9. Réaliser un entremets Midi-Pyrénées
sucré Languedoc-Roussillon
10. Révision des volailles Régions PACA
Corse
5
Proposition articulation TA-TP-TK Rénovation BAC PRO 3 ans
11. Révision des volailles Région Les caractéristiques gastronomiques
Franche-Comté propres à chaque région
Bourgogne Leurs origines géographiques et leur
12. Révisions des pâtes de Régions composition
base Alsace
Lorraine
13. Révisions des pâtes de Régions :
base Rhône-Alpes
Terminale BAC PRO 3 ans
14. TA Paniers, Régions DOM TOM
Martinique, Guadeloupe,
créativité 2 Antilles
séances avec 3 Régions DOM TOM Suite
entrées Polynésie, Réunion
créativité 2
séances avec 3
viandes ou
poissons
créativité 2 séances avec
3 desserts
15. Révisions fonds et sauces Les pays scandinaves Les caractéristiques gastronomiques
Iles Britanniques propres à chaque pays
16. Réaliser des desserts L’Allemagne et l’Autriche Leurs origines géographiques et leur
glacés Le Benelux composition
17. Réaliser des soufflés L’Italie
salés et sucrés La Grèce
18. Réaliser des tests L’Espagne
organoleptiques avec Portugal
fiches.
19. PAI, assemblage. L’association des mets et des Les principes de base
garnitures
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