BAC PRO BOULANGER-PATISSIER Répartition des savoirs technologiques ( 1 - 2 - 3 )
associés aux autres matières du domaine professionnel Juin 2009
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BAC PRO en 3 ans intégrer sur la 2nde et BAC PRO en 2 ans
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F
S 1.1 Les secteurs d'activité et les acteurs des filières
E
S 1.1.1 Les secteurs d'activité S 1.1.2
R
S 1.1.2 Les acteurs des filières
E
S 1.1.3 Les principaux organismes d'Etat et leur ministère de tutelle
N
- les organismes liés à la profession X
T
- les organismes de contrôle : DSV, DGCCRF X S 4.2.5.2
I
E S 1.2 Les produits commercialisés
L - La nature des produits commercialisés X
- Les règles de présentation des produits X
B - La réglementation concernant l'affichage X
A - La réglementation concernant l'étiquetage (en parallèle) X X S 4.2.5.1
C S 1.3 L'approche sensorielle
- Les sens et descripteurs X S 1.2.1
P - Les actions correctives X
R
S 1.4 Le vocabulaire professionnel
O
- Les termes professionnels X S1.1.3
- Les unités de mesure X
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S 1.5 Les locaux et annexes
R
- L'aménagement de l'espace (laboratoire + espace de vente) X S3.1.1 S1.3
E
- Les circuits d'organisation de la production (marche en avant) X S 4.2.4.4 S3.1.2 S1.4.1
F
- Les postes et situations à risque X
E
R S 1.6 Les équipements, matériels et outillages S3.2 S1.4.2
E S 1.6.1 Les appareils de mesure et de pesage X
N S 1.6.2 Les appareils de conditionnement Rôle : Techno
- La machine sous vide Principe de X X S 4.3.3.3
T fonctionnement :
I - La thermo scelleuse S.A. X
E S 1.6.3 Les appareils de préparation S3.2.1
L - Le pétrin X
- Le batteur mélangeur X
B - La diviseuse, peseuse, bouleuse X
A - La façonneuse X
C - Le laminoir X
- Le mixeur X
P S 1.6.4 Les appareils de réfrigération S 4.3.3.2 S3.2.4
R - Le tour réfrigéré X X
O - Le réfrigérateur X X
Rôle : Techno
- La chambre de fermentation contrôlée Principe de X X
- Le congélateur fonctionnement : X X
S.A.
- Le surgélateur X X
- La cellule de refroidissement rapide X X
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S 1.6.5 Les appareils de cuisson S 4.3.3.1
- Le four à sole X X S3.2.3
- Le four à convection forcée
Rôle : Techno
X X S3.2.3
- Le four rotatif Principe de X X S3.2.3
R - Le four à micro-ondes fonctionnement :
X X
S.A.
E - Le réchaud à gaz X X
F - Les plaques à induction X X
E S 1.6.6 Les outillages X
R S 1.6.7 Les équipements de transport et de manutention X
E
S 1.7 Les documents de travail S2.1.3 S3.1
N
- Les documents d'organisation X
T
- Les documents de fabrication X
I
- Les documents de suivi, de contrôle et de traçabilité X X S 4.2.5.1
E
L S 1.8 La qualité
S 1.8.1 Les normes et labels, les signes et sigles officiels de qualité
B - Label rouge X
A - AB (agriculture biologique) X
C - AOC (appellation d'origine contrôlée) X
- AOP (appellation d'origine protégée) X
P - Chartes de production ARVALIS IRTAC X
R - Agriculture Raisonnée Contrôlée (ARC) X
O - Culture raisonnée contrôlée (CRC) X
- IGP (identification géographique protégée) X
- Autres labels X
S 1.8.2 Les critères de la démarche qualité
- Organoleptique X S 4.1.2.1
- Sanitaire X
- Nutritionnelle X X S 4.1.2.3
- Marchande X
- Environnementale X
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S 1.8.3 Les appellations réglementaires et commerciales S2.5
- Pain de tradition française X S2.5.1.1
- Pain au levain X S2.3.3.3
R - Pain de seigle X S2.5.1.3
E - Pain au seigle X
F - Pain de méteil X S2.5.1.3
E - Pain complet X S2.5.1.3
R - "Pur beurre" (viennoiserie / pâtisserie) X
E - Pain issu de l'agriculture biologique X
N - Pain de campagne X S2.5.1.3
T S 1.8.4 La démarche HACCP (en lien avec les recettes et le GBPH ) X X S 4.2.4.4
I S 1.8.5 Le développement durable X
E S 2.1 Les matières premières de base
L S 2.1.1 Céréales et farines
Le blé : S1.1.1
B - Catégories, composition X
A - Transformation en farine X
C Les farines de blé : S1.1.2 S2.3.1
- Les analyses de farine X
P - Composition, qualités X
R - Propriétés et utilisations X
O - Composition et spécificités de la farine type 45, 65 X
- Les autres types de farine de blé (55, 80, 110, 150) X
- La farine de tradition française X
Les autres farines : S1.1.2 S2.3.2
- La farine de seigle X
- Les farines de fèves, de soja, de riz, de sarrazin, de maïs X
- La fécule de pomme de terre X
Les graines X
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R S 2.1.2 L'eau X S4.3.2 S1.2.2 S2.1
E - Les rôles et utilisations X
F S 2.1.3 Le sel S1.2.3 S2.2
E - Les rôles et utilisations X
R S 2.1.4 La levure S1.2.4 S2.9
E - Les formes de commercialisation X
N - Le rôle et les utilisations X
T - Les précautions d'emploi X
I - Les modes de conservation X
E - Le mécanisme de la fermentation X
L S 2.1.5 Le lait et les produits issus du lait S1.3.1 S2.6 et 7
- Les formes de commercialisation X
B - Les conditions de stockage et de conservation X
A - Les rôles et utilisations X
C S 2.1.6 Les matières grasses S1.3.3 S2.8
- Les beurres, les margarines, les huiles X
P - Les formes de commercialisation X
R - Les conditions de stockage et de conservation X
O - Les rôles et utilisations X
S 2.1.7 Les œufs et les ovoproduits S1.3.2 S2.5
- Les formes de commercialisation X
- Les rôles et utilisations X
- Les conditions de stockage et de conservation X
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S 2.1.8 Les produits sucrants S1.3.4 S2.4
- Saccharose, sucre inverti, glucose, miel X
- Les formes de commercialisation du :
~ saccharose X
~ sucre glace X
R ~ sucre grain X
E ~ sucre semoule X
F ~ sucre cristal X
E ~ cassonnade X
R - La provenance, les rôles et utilisations X
E - Les conditions de stockage et de conservation X
N S 2.1.9 Le cacao, le chocolat S2.11
T - Le cacao X
I - Les dérivés du cacao (pâte de cacao, beurre de cacao, …) : les
E rôles et utilisations X
L - Les chocolats de couverture X
S 2.1.10 Les fruits S2.10
B - Les formes de commercialisation X
A - La saisonnalité des fruits frais X
C - Les rôles et utilisations X
- Les conditions de stockage et de conservation X
X
P S 2.2 Les matières premières complémentaires
R S 2.2.1 Les produits alimentaires intermédiaires S2.12
O - Les produits crus pré-transformés X
- Les produits appertisés X
- Les produits surgelés X
- Les produits conditionnés sous vide ou sous atmosphère
contrôlée X
- Les produits cuits sous vide X
- Les produits "prêts à …" : prêts-à-utiliser (fondant, nappage,
pâte d'amandes, pâte à glacer, praliné), prêts-à-élaborer (farine
prête à l'emploi ou mix, poudre à crème), prêts-à-cuire, prêts-à - X
garnir, prêts-à-servir
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S 2.3 Les ingrédients et produits d'addition
S 2.3.1 Les produits correcteurs en panification et la réglementation… S1.2.1
R - Additif : acide ascorbique X
E - Auxiliaires de meunerie : gluten, farine de fève, de soja, de malt X
F - Auxiliaire technologique : amylase fongique X
E S 2.3.2 Les additifs utilisés en pâtisserie S2.14
R - Colorant X
E - Conservateur X
N - Emulsifiant, stabilisant, épaississant, gélifiant X
T - Antioxydant X
I - Agents levants X
E S 2.3.3 La gélatine S2.13
L - Les formes de commercialisation X
- Les rôles et utilisations X
B - Les conditions de stockage et de conservation X
A S 2.3.4 Les arômes S2.15
C - Les arômes naturels X
- Les arômes de synthèse X
P S 2.3.5 Les spiritueux S2.16
R - Eau de vie X
O - Liqueurs X
- Vins X
S 3.1 Les préparations de base et leurs techniques
S 3.1.1 Les calculs professionnels S2.1.1
- Le calcul du poids de l'eau de "coulage" X
- Le calcul du poids de farine X
- Le calcul de la température de l'eau de "coulage" X S2.2.4
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R S 3.1.2 Les procédés de fabrication en boulangerie
E - Les matières premières, méthodes de pétrissage et de
F fabrication X S2.1.2 /S2.2
E - Le pain de tradition française X
R - Le pain de seigle ou méteil X
E - Le pain de campagne au levain X
N - Le pain complet X
T - Le pain de mie, viennois X
I - Le pain aux céréales X
E - La pâte à pizza X
L - Les défauts des pâtes X S2.6
S 3.1.3 Les procédés fabrication communs boulangerie / pâtisserie S2.7 S3.2.1
B - La pâte levée (brioche) X
A - La pâte levée feuilletée X
C S 3.1.4 Les procédés de fabrication en pâtisserie
Les pâtes S3.2.1
P - Les matières premières X
R - Les méthodes de fabrication :
O ~ pâtes friables X
~ meringues et appareils meringués X
~ pâte à choux X
~ pâtes battues X
~ pâte feuilletée X
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Les crèmes S3.2.2
- Les matières premières X
R
- Les méthodes de fabrication :
E
~ crème fouettée / chantilly X
F
~ crème pâtissière / mousseline X
E
~ crème diplomate X
R
~ crème anglaise X
E
~ crème bavaroise X
N
~ crème d'amandes / frangipane X
T
~ crème ganache X
I
~ mousse aux fruits, au chocolat X
E
~ crème au beurre X
L
Les cuissons du sucre S3.2.3
- Les sirops X
B
- Les sucres cuits X
A
- La nougatine X X
C
S 3.2 Les fermentations S2.3
P S 3.2.1 Principe et rôle de la fermentation X X S 4.2.1.2 S2.3.1
R S 3.2.2 Méthodes de fermentation S2.3.3
O - Le travail direct X S2.3.3.1
- Les pré fermentations X S2.3.3.2
- Les techniques de fermentation différée X S2.3.4
- Le pointage retardé X S2.3.4.1
- La pousse lente X S2.3.4.2
- La pousse avec blocage X S2.3.4.3
- Le pré poussé bloqué X S2.3.4.4
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S 3.3 Les cuissons et après cuissons S2.4
S 3.3.1 Les cuissons
- Préparation de la cuisson X S2.4.1
- Incidence de la vapeur d'eau (buée) et de la scarification X S2.4.1 ,S2.4.2
R - Déroulement des cuissons X S2.4.5
E S 3.3.2 Les après cuissons
F - Ressuage X S2.4.7
E - Rassissement X S2.4.8
R S 3.4 La conservation des produits
E S 3.4.1 Le conditionnement X X S 4.2.4.4
N S 3.4.2 Les moyens de conservation
T - Par le froid (négatif, positif) X X S 4.2.4.4 S2.7.4
I - Par la chaleur (pasteurisation, stérilisation, appertisation) X X S 4.2.4.4
E - Autres :
L ~ salage X X S 4.2.4.4
~ fumaison X X S 4.2.4.4
B ~ séchage X X S 4.2.4.4
A ~ sous vide X X S 4.2.4.4
C ~ sous atmosphère contrôlée X X S 4.2.4.4
~ lyophilisation X X S 4.2.4.4
P ~ déshydratation X X S 4.2.4.4
R S 3.5 La commercialisation
O S 3.5.1 L'argumentation
- L'argumentation technique sur les produits vendus X S2.5
- L'argumentation commerciale sur les produits vendus X S 5.3.1
S 3.5.2 La présentation et l'animation de l'espace de vente
- Techniques de présentation X S 5.3.1
- Techniques d'animation de l'espace de vente X S 5.3.1
S 3.5.3 Le conseil client
- Conseils d'utilisation X S 5.3.1
- Conseils de conservation X S 5.3.1
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