gds

Arrêté du 17 mars 1992

relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire

les abattoirs d'animaux de boucherie

pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches

et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces établissements

(JORF du 29/03/92)



modifié par :

*1* Arrêté du 2 août 1994 (JORF du 07/09/94)

*2* Arrêté du 12 avril 1996 (JORF du 14/04/96)

*3* Arrêté du 13 juin 1996 (JORF du 20/06/96)

*4* Arrêté du 28 juin 1996 (JORF du 29/06/96)

*5* Arrêté du 17 septembre 1996 (JORF du 25/09/96)

*6* Arrêté du 23 décembre 1996 (JORF du 24/12/96)

*7* Arrêté du 30 mars 1997 (JORF du 17/04/97)

*8* Arrêté du 3 avril 1997 (JORF du 10/05/97)

*9* Arrêté du 3 novembre 1997 (JORF du 20/11/97)

*10* Arrêté du 28 août 1998 (JORF du 08/09/98)

*11* Arrêté du 9 février 1999 (JORF du 23/02/99)

*12* Arrêté du 21 mars 2000 JORF du 08/04/2000)

*13* Arrêté du 9 juin 2000 (JORF du 15/06/2000)

*14* Arrêté du 10 juillet 2000 (JORF du 11/07/2000)

*15* Arrêté du 14 août 2000 (JORF du 15/08/2000)

*16* Arrêté du 7 septembre 2000 (JORF du 15/09/2000)

“ Art. 3. – L’annexe IX suivante est ajoutée à l’arrêté du 17 mars 1992 susvisé ”

*17* Arrêté du 10 novembre 2000 (JORF du 11/11/2000)

“ Art. 2. - Les dispositions prévues au point iii) du point p) de l'article 31 de l'arrêté du 17 mars 1992 modifié

sont applicables pendant un an à compter de leur entrée en vigueur. “

“ Art. 4. – Il est ajouté à l’arrêté du 17 mars 1992 modifié susvisé l’annexe IX suivante :” (devient ANNEXE X

par l’arrêté du 2 janvier 2001).

*18* Arrêté du 2 janvier 2001 (JORF du 05/01/2001)

*19* Arrêté du 7 février 2001 (JORF du 21/02/2001)

*20* Arrêté du 19 juillet 2001 (JORF du 24/07/2001)

*21* Arrêté du 2 octobre 2001 (JORF du 04/10/2001)

*22* Arrêté du 7 novembre 2001 (JORF du 09/11/2001)

Art. 2 – Les dispositions du présent arrêté sont applicables à compter du 10 novembre 2001.

*23* Arrêté du 21 décembre 2001 (JORF du 26/12/2001)

*24* Arrêté du 4 janvier 2002 (JORF du 08/01/2002)

*25* Arrêté du 28 mars 2002 (JORF du 31/03/2002)

rectifié le 20 avril 2002 (JORF du 20/04/2002)

*26* Arrêté du 2 juillet 2002 (JORF du 10/07/2002)

*27* Arrêté du 28 août 2002 (JORF du 26/09/2002)

*28* Arrêté du 26 septembre 2002 (JORF du 01/10/2002)

*29* Arrêté du 30 décembre 2002 (JORF du 03/01/2003)

*30* Arrêté du 22 mai 2003 (JORF du 06/06/2003)

*31* Arrêté du 7avril 2004 (JORF du 10/04/2004)









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Le ministre de l'agriculture et de la forêt, - un bovin au sens du règlement (CEE)

Vu la directive C.E.E. n° 91-497 du conseil du 29 juillet n° 805/68, à savoir d’un poids vif supérieur à 300 kg, ou

1991 modifiant et codifiant la directive C.E.E. n° 64-433 un solipède = 1 UGB ;

relative à des problèmes sanitaires en matière - un autre bovin, y compris un veau = 0,50

d'échanges intracommunautaires de viande fraîche UGB ;

pour l'étendre à la production et la mise sur le marché - un porc d’un poids vif supérieur à 100 kg =

de viandes fraîches ; 0,20 UGB ;

Vu la directive C.E.E. n° 91-498 du conseil du 29 juillet - un porc d’un poids vif compris entre 15 et

1991 relative aux conditions d'octroi de dérogations 100 kg = 0,15 UGB ;

temporaires et limitées aux règles communautaires - un ovin ou un caprin d’un poids vif égal ou

sanitaires spécifiques pour la production et la supérieur à 15 kg = 0,10 UGB ;

commercialisation de viandes fraîches ; - un agneau, un chevreau ou un porcelet d’un

Vu les titres III, IV et V du livre II du code rural, et poids vif inférieur à 15 kg = 0,05 UGB ; 8*

notamment ses articles 257, 258, 259, 262 et 276 ; *1 h) Moyen de transport : les parties

Vu le décret n° 67-295 du 31 mars 1967 pour réservées au chargement dans les véhicules

l'application des articles 258, 259 et 262 du code rural automobiles, les véhicules circulant sur rails, les

et relatif à l'organisation et au fonctionnement de aéronefs, ainsi que les cales des bateaux ou les

l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants conteneurs pour le transport par terre, mer ou air.1*

et des denrées animales ou d'origine animale ;

Vu le décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 pris pour

l'application des articles 258, 259 et 262 du code rural

et relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des TITRE 1er

animaux vivants et des denrées animales ou d'origine CONDITIONS D'INSTALLATION ET D'ÉQUIPEMENT

animale ;

Vu le décret n° 80-791 du ler octobre 1980 portant Art. 3. - Les établissements visés à l'article ler doivent

application de l'article 276 du code rural, comporter une séparation suffisante entre le secteur

Arrête : propre et le secteur souillé et être aménagés de telle

sorte que soit assuré, depuis l'introduction de l'animal

Art. 1er - *8 Le présent arrêté, pris en application de vivant dans l'abattoir jusqu'à la sortie des viandes et

l’article 260 du code rural et du décret n° 71-636 des abats reconnus propres à la consommation

susvisé, fixe : 8* humaine, un acheminement continu sans possibilité de

Les conditions d'installation, d'équipement et retour en arrière, sans croisement ni chevauchement

d'hygiène de fonctionnement auxquelles les abattoirs entre animaux vivants et viandes, entre viandes et

doivent satisfaire pour être agréés pour la production et sous-produits ou déchets.

la mise sur le marché de viandes fraîches, provenant

d'animaux domestiques appartenant aux espèces Art. 4. - Les abattoirs doivent comporter au moins :

bovine a) Des locaux appropriés et hygiéniques de

(y compris les espèces Bubalus bubalus et Bison stabulation de façon à permettre :

bison), porcine, ovine et caprine, ainsi que de solipèdes - la séparation des animaux par espèces ;

domestiques. - l'hébergement du nombre d'animaux

Les conditions de l'inspection sanitaire dans correspondant à la possibilité maximale d'abattage

ces établissements. pendant une journée de travail.

Leurs murs et leurs sols doivent être

Art. 2. - Pour l'application du présent arrêté, on entend résistants, imperméables et faciles à nettoyer et à

par : désinfecter : ces locaux doivent être équipés pour

*1 a) Viandes : toutes parties comestibles des l'abreuvement des animaux et, si nécessaire, pour leur

animaux visés à l'article 1er 1* ; alimentation ; ils doivent avoir des réseaux d'évacuation

b) Viandes fraîches : toutes les viandes appropriés pour l'écoulement des liquides.

n'ayant subi aucun traitement de nature à assurer leur Ces locaux peuvent être établis à proximité

conservation. Toutefois, les viandes traitées par le froid des salles d'abattage et d'habillage, un sas devant

sont à considérer comme fraîches pour l'application du toutefois séparer le local de stabulation et le local

présent arrêté ; d'abattage.

*1 c) Carcasse : le corps entier d'un animal b) Des locaux d'abattage et d'habillage de

de boucherie après saignée, éviscération, ablation des dimensions telles que le travail et l'inspection puissent

extrémités des membres au niveau du carpe et du s'y effectuer de façon satisfaisante. *1 Une zone

tarse, de la tête, de la queue et de la mamelle et, en spéciale doit être réservée à l'abattage des porcs.

outre, pour les bovins, les ovins, les caprins et les Toutefois, cette zone spéciale n'est pas indispensable

solipèdes, après dépouillement. Toutefois, dans le cas si l'abattage des porcs et celui des autres animaux se

des porcs, l'ablation des extrémités des membres au font à des moments différents ; dans ce cas, les

niveau du carpe, du tarse et de la tête peut ne pas être opérations d'échaudage, d'épilage, de brûlage et de

pratiquée lorsque les viandes sont destinées à être grattage doivent être réalisées sur des emplacements

traitées conformément à l'arrêté du 22 janvier 1993. spéciaux nettement séparés de la chaîne d'abattage,

1* d) Abats : les viandes fraîches autres que soit par un espace libre d'au moins 5 mètres, soit par

celles de la carcasse telle que définie au point c même une cloison d'au moins 3 mètres de haut. 1*

si elles restent naturellement attachées à la carcasse : c) Des locaux séparés, suffisamment vastes

e) Viscères : les abats qui se trouvent dans et exclusivement destinés :

les cavités thoracique, abdominale et pelvienne, y - à la vidange, au nettoyage et au parage des estomacs

compris la trachée et l'œsophage ; et des intestins ; ce local doit être séparé de la salle

f) Vétérinaire officiel : le vétérinaire désigné d'abattage et des locaux à usage de triperie et de

par le ministère de l'agriculture et de la forêt ; 1* boyauderie, mais situé à proximité de ceux-ci.

*8 g) Unité gros bétail (UGB) : l'unité Toutefois, ces locaux séparés ne sont pas

d'abattage établie selon la correspondance suivante : nécessaires si les opérations concernant les estomacs

font intervenir un équipement mécanique fermé pourvu









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d'un système de ventilation approprié et satisfaisant - à l'abattage des animaux accidentés au

aux exigences suivantes : sens de l'arrêté du 9 juin 2000 précité. Ce local doit

*8 i) L'équipement est installé et arrangé de être suffisamment aménagé. 13*

manière telle que, lorsqu’elles sont pratiquées dans - à l'entreposage des viandes consignées :

l’abattoir, les opérations de séparation des intestins de - à l'entreposage, sous régime du froid pour autant

l'estomac, de vidange et de nettoyage des estomacs qu'elles ne sont pas évacuées journellement de

s'effectuent de manière hygiénique. Il est placé à un l'abattoir, des viandes déclarées impropres à la

emplacement spécial nettement séparé des viandes consommation humaine jusqu'à la livraison à

fraîches exposées par une séparation partant du sol l'équarrissage.

jusqu'à une hauteur d'au moins trois mètres et g) Des moyens permettant de contrôler toute

entourant l'aire dans laquelle sont effectuées ces entrée et toute sortie de l'abattoir ;

opérations. Toutefois, lorsqu’il s’agit de porcs, cette h) Un dispositif tel que, après

séparation peut se limiter à ce qui est nécessaire pour l'étourdissement, l'habillage soit pratiqué sur l'animal

prévenir la contamination des viandes fraîches. 8* suspendu. Tout autre procédé devra faire l'objet d'une

ii) Le dessin et le fonctionnement de la autorisation préalable du ministère de l'agriculture et de

machine doivent prévenir de manière effective toute la forêt. En aucun cas, l'animal ne doit entrer en contact

contamination des viandes fraîches ; avec le sol pendant l'habillage ;

iii) Un dispositif d'extraction d'air doit être i) Un réseau de rails aériens pour la

placé et fonctionner dans des conditions propres à manutention ultérieure des viandes ;

éliminer les odeurs ainsi que les risques de j) Un emplacement spécial aménagé et

contamination par aérosol ; équipé pour le dépôt des litières et fumiers ;

iv) La machine doit être équipée d'un k) Un local suffisamment équipé pour la

dispositif permettant l'évacuation en circuit fermé des recherche des trichines, pour autant que cet examen ait

eaux résiduaires et du contenu des estomacs vers le lieu dans l'établissement ;

système de drainage ; l) Un local suffisamment aménagé et de

v) Le circuit emprunté par les estomacs vers surface suffisante, fermant à clé, à la disposition

et en provenance de l'appareil doit être à la fois exclusive du service vétérinaire ;

nettement séparé et éloigné du circuit des autres m) *1 Un nombre suffisant de locaux à usage

viandes fraîches. Immédiatement après leur vidange et de vestiaires et d'installations sanitaires pour les

leur nettoyage, les estomacs doivent être enlevés de différentes catégories de personnel (de stabulation,

manière hygiénique ; d'abattage et d'inspection sanitaire), dotés de murs et

vi) Les estomacs ne doivent pas être de sols imperméables, faciles à laver et à désinfecter,

manipulés par le personnel manipulant les autres de lavabos, de douches et de cabinets d'aisances avec

viandes fraîches. Le personnel manipulant les cuvette et chasse d'eau, équipés de manière à éviter

estomacs ne doit pas avoir accès aux autres viandes toute contamination. 1*

fraîches ; Ces cabinets d'aisances ne peuvent ouvrir

- à la transformation des boyaux et des tripes ; directement sur les locaux de travail ou de stockage.

- à la préparation et au nettoyage des abats autres que Les cuvettes à la turque sont interdites. Des lavabos

ceux visés aux tirets précédents, y compris un doivent être placés en nombre suffisant à la sortie des

emplacement séparé permettant de garder les têtes cabinets d'aisances. Les lavabos doivent être pourvus

suffisamment séparées des autres abats si ces travaux d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée

sont effectués dans l'abattoir ; d'une température appropriée, de dispositifs pour le

- à l'entreposage des cuirs, des cornes, des onglons et nettoyage et la désinfection des mains ainsi que de

des soies de porc dans le cas où ceux-ci ne sont pas moyens hygiéniques de séchage des mains. Les

évacués directement de l'abattoir, le jour même de robinets des lavabos ne doivent pas pouvoir être

l'abattage dans les conteneurs fermés et hermétiques actionnés à la main ou au bras.

dans l'attente de leur enlèvement ; n) Des emplacements aménagés et équipés

- à l'entreposage, sous régime du froid, des suifs et pour le nettoyage et la désinfection des moyens de

graisses. transport. Ces emplacements doivent être distincts pour

d) Un emplacement séparé pour l'emballage les moyens de transports, des animaux, d'une part, et,

des abats, si ce travail est effectué dans l'abattoir ; d'autre part, des viandes.

e) Des locaux frigorifiques suffisamment o) Un local ou un dispositif pour le stockage

vastes comportant des dispositifs résistants à la de détersifs, de désinfectants et de substances

corrosion destinés à empêcher les viandes fraîches analogues.

d'entrer en contact avec le sol ou les murs au cours de

leur transport et de leur entreposage et comportant Art. 5. - Les bâtiments doivent être conçus et

obligatoirement : aménagés en vue de permettre d'effectuer à tout

- une ou plusieurs chambres de réfrigération permettant moment et de manière efficace les opérations

de réaliser le ressuage des carcasses et abats de tous d'inspection vétérinaire et de satisfaire aux exigences

les animaux sacrifiés dans une journée de travail ; de l'hygiène.

- une ou plusieurs salles de capacité suffisante, Les établissements doivent comporter au

destinées au stockage, sous régime du froid, des moins :

viandes et abats séjournant dans l'établissement au- 1. Dans les locaux ou l'on procède à

delà de la journée qui suit celle au cours de laquelle a l'obtention, au traitement et au stockage des viandes

été pratiqué l'abattage. ainsi que dans les zones et couloirs dans lesquels des

f) Des locaux fermant à clé réservés : viandes fraîches sont transportées :

*13 - à l'hébergement des animaux *1 a) Des sols en matériau imperméable,

découverts malades au sens de l'arrêté du 9 juin 2000 imputrescible, rigoureusement étanche, faciles à

relatif à l'abattage des animaux de boucherie nettoyer et à désinfecter. Ils doivent comporter des

accidentés après leur introduction à l'abattoir ainsi que pentes suffisantes et un réseau d'évacuation

des animaux suspects, situés dans un emplacement permettant l'écoulement facile des liquides vers des

adéquat et équipés d'un dispositif d'écoulement points de captage munis d'un grillage et d'un siphon.

distinct ; Toutefois, dans les locaux visés à l'article 4 aux points

d et e, les liquides pourront être acheminés vers des





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puisards siphonnés et grillagés situés à l'extérieur de - des bacs ou autres dispositifs appropriés

ces locaux. 1* pour recevoir directement au moment de l'éviscération

b) Des murs lisses, résistants et les organes abdominaux et les organes pelviens et leur

imperméables, enduits d'un revêtement lavable et clair contenu s'il y a lieu, ainsi que les mamelles et les

jusqu'à une hauteur d'au moins deux mètres, d'au pieds ;

moins trois mètres dans les locaux d'abattage et d'au - des crochets, plateaux et tables pour

moins la hauteur de stockage dans les locaux de permettre l'inspection sanitaire des abats.

réfrigération et de stockage. Les lignes de jonction des c) Des équipements pour la manutention

murs entre eux et avec le sol doivent être arrondies ou hygiénique et la protection des viandes au cours des

être dotées d'une finition similaire ; opérations de chargement et de déchargement et dans

c) Des portes en matériau inaltérable et, si les aires de réception et de triage.

elles sont en bois, recouvertes sur toutes les surfaces d) Des récipients spéciaux, étanches, en

d'un revêtement lisse et imperméable ; matériaux inaltérables, munis d'un couvercle et d'un

d) Des matériaux d'isolation imputrescibles et système de fermeture empêchant les personnes non

inodores ; autorisées d'y puiser, destinés à recevoir des viandes

e) Une aération suffisante et une bonne non destinées à la consommation humaine, ou un local

évacuation des buées ; fermant à clef destiné à recevoir ces viandes si leur

f) Un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, abondance le rend nécessaire ou si elles ne sont pas

ne modifiant pas les couleurs. enlevées ou détruites à la fin de chaque journée de

*1 g) Un plafond propre et facile à maintenir travail ; lorsque les viandes sont évacuées par des

propre ; à défaut, la surface intérieure de couverture du conduits, ces derniers doivent être construits et

toit doit remplir ces conditions. 1* installés de manière à éviter tout risque de

2. *1 a) Un nombre suffisant de dispositifs contamination des viandes fraîches.

pour le nettoyage et la désinfection des mains et pour *20 e) Dans les abattoirs d'animaux de

le nettoyage du petit matériel à l'eau chaude, placés le l'espèce bovine, des dispositifs permettant d'assurer le

plus près possible des postes de travail et pourvus : retrait de la moelle épinière avant la découpe en demis

-d'eau courante chaude et froide ou d'eau par fente longitudinale de la colonne vertébrale des

prémélangée d'une température appropriée ; carcasses issues d'animaux âgés de douze mois et

- de produits de nettoyage et de plus. Cette disposition est applicable au plus tard le 1er

désinfection ; janvier 2002. 20*

- sauf pour les postes situés sur la chaîne

d'abattage proprement dite, où ils ne sont pas 5. Des équipements de réfrigération

nécessaires, de moyens hygiéniques de séchage des permettant de maintenir dans les viandes les

mains, à l'exclusion de systèmes à air chaud ; températures internes exigées par le présent arrêté.

- de robinets ne pouvant être actionnés ni à Ces équipements doivent comporter un système

la main ni au bras. 1* d'écoulement raccordé à la canalisation des eaux

b) De dispositifs pour la désinfection des usées permettant l'évacuation de l'eau de condensation

outils, pourvus d'eau d'une température minimale d'une manière qui ne présente aucun danger de

de 82°C. contamination des viandes.

Ces dispositifs doivent comporter un système 6. Une installation assurant

d'écoulement raccordé à la canalisation des eaux l'approvisionnement en eau exclusivement potable,

usées. sous pression et en quantité suffisante.

*10 Toutefois, d’autres dispositifs reconnus Des postes d'eau potable sous pression

comme équivalents peuvent être autorisés par le doivent être installés aux emplacements appropriés en

ministre de l’agriculture et de la pêche. 10* vue du nettoyage des locaux.

3. Des dispositifs appropriés de protection Toutefois, à titre exceptionnel, une installation

contre les animaux indésirables, tels qu'insectes, fournissant de l'eau non potable est autorisée pour la

rongeurs, etc. production de vapeur, la lutte contre les incendies et le

4. a) Des dispositifs et des outils de travail en refroidissement des machines frigorifiques sous réserve

matériaux résistants à la corrosion, non susceptibles que les conduites installées à cet effet :

d'altérer les viandes, faciles à nettoyer et à désinfecter. - n'en permettent pas l'utilisation à d'autres fins ;

Les surfaces entrant en contact ou susceptibles d'entrer - ne présentent aucun risque de contamination des

en contact avec les viandes, y compris les soudures et viandes fraîches ;

les joints, doivent rester lisses. L'emploi du bois est - soient clairement différenciées de celle utilisée pour

interdit, sauf dans les locaux où se trouvent uniquement les conduites d'eau potable.

des viandes fraîches emballées de manière 7. Une installation fournissant une quantité

hygiénique ; suffisante d'eau potable chaude.

b) Des outils et équipements résistants à la 8. Un dispositif d'évacuation des eaux

corrosion et répondant aux exigences de l'hygiène pluviales et usées répondant aux normes de la

pour : réglementation en vigueur ; ainsi qu'un dispositif

- la contention et l'étourdissement d'évacuation des déchets solides qui réponde aux

réglementaires des animaux ; exigences de l'hygiène.

- la manutention des viandes ;

- le dépôt des récipients utilisés pour la

viande, de façon à empêcher que la viande ou les

récipients entrent en contact direct avec le sol ou les TITRE II

murs. CONDITIONS HYGIÉNIQUES DE

Ces outils ou équipements doivent FONCTIONNEMENT

comprendre au moins : CHAPITRE 1er

- un dispositif de contention adapté à Hygiène du personnel

l'espèce ;

- un ou plusieurs appareils agréés destinés à Art. 6. Le personnel est tenu à la plus grande propreté

l'étourdissement des animaux avant la saignée et corporelle et vestimentaire.

adaptés à chaque espèce ; Le personnel manipulant des viandes

- des récipients pour recueillir le sang ; fraîches, ou travaillant dans des locaux ou des zones



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dans lesquels ces viandes sont manipulées, emballées

ou transportées, doit notamment porter des coiffures et Art. 10. - Le matériel, les instruments ainsi que les

des chaussures propres et faciles à nettoyer, des récipients, bacs, plateaux utilisés pour la préparation

vêtements de travail de couleur claire et, le cas des carcasses et pour la manipulation des viandes sont

échéant, des protège-nuques ou d'autres vêtements de maintenus en bon état d'entretien et de propreté. Ils ne

protection. doivent pas être utilisés à d'autres fins que le travail des

Le personnel affecté à l'abattage des viandes fraîches.

animaux, au travail ou à la manipulation des viandes Ils doivent être soigneusement nettoyés et

fraîches est tenu de porter des vêtements de travail désinfectés plusieurs fois au cours d'une même journée

propres au début de chaque journée de travail et, si de travail ainsi qu'à la fin de la journée et avant d'être

nécessaire, d'en changer au cours de la journée et de réutilisés lorsqu'ils ont été souillés.

se laver et de se désinfecter les mains plusieurs fois au *8 L’emploi du bois est interdit, sauf pour

cours d'une même journée de travail, ainsi qu'à chaque l’emballage des carcasses d’agneaux ou de chevreaux

reprise du travail et en particulier à la sortie des sous réserve que toutes les précautions soient prises

toilettes. pour éviter le contact entre les viandes et l’emballage

Les personnes qui ont été en contact avec en cas de déchirure du conditionnement. 8* Les

des animaux malades ou qui ont manipulé des viandes produits de nettoyage et de désinfection du matériel et

contaminées doivent immédiatement se laver des instruments doivent répondre aux conditions

soigneusement les mains et les bras avec de l'eau prescrites par les règlements pris pour l'application de

chaude, puis les désinfecter. la loi du ler août 1905 sur la répression des fraudes.

*1 Pour le nettoyage des mains ou des bottes Leur utilisation doit être suivie d'un rinçage

il est interdit d'utiliser des douchettes. Lorsque les complet à l'eau potable des équipements et instruments

douchettes sont utilisées pour le nettoyage des tabliers, de travail.

elles doivent être situées à une distance suffisante de Sauf dans les cas prévus au paragraphe 6 de

la chaîne, conçues et utilisées de façon à empêcher l'article 5 du présent arrêté, l'utilisation d'eau potable

toute éclaboussure sur les carcasses. 1* est imposée pour tous les usages.

Il est interdit de fumer dans les locaux de

travail et de stockage, dans les zones de chargement, CHAPITRE III

de réception, de triage et de déchargement, ainsi que Hygiène de l'abattage

dans les autres zones et couloirs par lesquels transitent

des viandes fraîches. Art. 11. - Tout animal de boucherie introduit dans les

locaux de stabulation de l'abattoir doit être abattu dans

Art. 7. - Le travail et la manipulation des viandes les meilleurs délais, le cas échéant, après un repos de

doivent être interdits aux personnes susceptibles de les vingt-quatre heures.

contaminer.

Un certificat médical doit être exigé de toute Art. 12. - Les animaux de boucherie introduits dans les

personne affectée au travail et à la manipulation des locaux d'abattage doivent être abattus immédiatement.

viandes et en particulier lors de l'embauche. Il atteste Les animaux doivent être abattus et préparés

que rien ne s'oppose à cette affectation. Il doit être aux emplacements réservés à chaque espèce dans les

renouvelé tous les ans et être tenu à la disposition du salles d'abattage.

vétérinaire inspecteur, chaque fois que ce dernier en *12 Sans préjudice des dispositions du décret

fait la demande. n° 97-903 du 1er octobre 1997, les animaux sont

préalablement étourdis à l'aide de procédés autorisés

Art.8. - L'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou par arrêté avant d'être suspendus et saignés. La

son représentant doit mettre en place un programme de lacération, après étourdissement, des tissus nerveux

formation du personnel permettant à ce dernier de se centraux au moyen d’un instrument allongé en forme de

conformer aux conditions de production hygiénique, tige introduit dans la cavité crânienne, dite pratique du

adaptées à la structure de production. “jonchage”, ou la lacération par toute autre technique

Le vétérinaire officiel responsable de est interdite. 12*

l'établissement doit être associé à la conception et au Les opérations de saignée, de dépouillement

suivi de ce programme. ou d'enlèvement des soies, d'habillage et d'éviscération

doivent être effectuées de façon à éviter toute

CHAPITRE II contamination de la viande et dans le respect de toutes

Hygiène du matériel et des locaux les prescriptions d'hygiène.



Art. 9. -- Les locaux doivent être constamment en Art. 13. - La saignée doit être complète et suivre

parfait état de propreté. immédiatement l'étourdissement.

La désinfection des étables, cours et salles *1 La collecte du sang doit être effectuée

de travail doit être pratiquée au moins une fois par mois dans les meilleures conditions d'hygiène. Le sang

et chaque fois qu'une maladie contagieuse est destiné à la consommation humaine doit être recueilli

constatée. dans les conditions prévues par l'arrêté du 10 février

Il est interdit de répandre de la sciure de bois 1984 fixant les dispositions relatives au sang des

ou toute autre matière analogue sur le sol des locaux animaux de boucherie destiné à la consommation

de travail et d'entreposage. humaine. 1*

Aucun animal ne doit pénétrer dans les La défibrination manuelle est interdite.

abattoirs à l'exception des animaux destinés à

l'abattage. Il est interdit de laisser errer dans les cours Art. 14. - Sauf pour les porcs et sans préjudice de

et locaux de l'abattoir des chiens, chats et animaux de l'article 2, lettre c, le dépouillement immédiat et complet

basse-cour. est obligatoire. Les porcs, s'ils ne sont pas dépouillés,

La destruction des rongeurs, des insectes et doivent être immédiatement débarrassés de leur soies.

de toute autre vermine doit être systématiquement Pour cette opération, des adjuvants, peuvent être

assurée. utilisés à condition que les porcs soient ensuite

Ces moyens de lutte, de même que les douchés complètement à l'eau potable.

détersifs et les désinfectants utilisés ne doivent en *1 Le dépouillement des tètes de veaux et

aucun cas affecter la salubrité des viandes. d'ovins n'est pas nécessaire pour autant que ces têtes



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sont manipulées de manière à éviter toute - la viande de la tête ne doit pas être récoltée

contamination des viandes fraîches et qu'elles sont sur des têtes dont les yeux sont

échaudées et épilées dans l'établissement. 1* endommagés ou détruits juste avant ou

Les cuirs et peaux, les cornes et onglons après l'abattage, ou qui ont subi des

doivent être transportés dans les salles qui sont détériorations susceptibles d'entraîner une

réservées à cet effet dès que possible après le contamination de ces viandes de têtes par

dépouillement. des tissus du système nerveux central ;

*1 4ème alinéa abrogé. 1* - la viande de la tête n'est pas récoltée sur les

têtes qui n'ont pas été convenablement

Art. 15. - L'éviscération doit être effectuée sans délai et bouchées aux termes du deuxième tiret ;

terminée au plus tard quarante-cinq minutes après - sans préjudice des règles générales

l'étourdissement ou, en cas d'abattage imposé par un relatives à l'hygiène, des instructions de

rite religieux, trente minutes après la saignée. travail spécifiques sont établies en vue

Le poumon, le coeur, le foie, le rein, la rate et d'empêcher la contamination de la viande

le médiastin peuvent être soit détachés, soit laissés de la tête au cours de la récolte,

adhérents à la carcasse par leurs connexions notamment lorsque le bouchon évoqué au

naturelles. deuxième tiret est détruit ou lorsque les

S'ils sont détachés, ils doivent être munis yeux sont endommagés au cours de

d'un numéro ou de tout autre moyen d'identification l'opération.

permettant de reconnaître leur appartenance à la Il peut être dérogé aux exigences ci-dessus,

carcasse, ceci vaut également pour la tête, la langue, le lorsque l'abattoir utilise pour la récolte de la viande de

tractus digestif et toute autre partie de l'animal la tête des bovins un autre système de prévention des

nécessaire à l'inspection ou à l'exécution des contrôles contaminations reconnu par le ministère chargé de

prescrits par l'autorité compétente. l'agriculture pour apporter une réduction équivalente du

Les estomacs, les intestins et les viscères niveau de contamination de cette viande par des tissus

pelviens doivent être recueillis directement dans les du système nerveux central.

récipients ou dispositifs prévus à cet effet. L'ouverture Ces dispositions ne s'appliquent par ailleurs

et la vidange des viscères ne doivent s'effectuer qu'aux pas à la récolte de la viande des joues ni de la langue

emplacements réservés. si cette opération est effectuée sans ôter les têtes des

Les parties précitées doivent rester à bovins du convoyeur ou des crochets. 31*

proximité de la carcasse jusqu'à la fin de l'inspection.

Toutefois pour autant qu'il ne présente aucun signe Art. 16. - *8 Il est interdit de planter les couteaux dans

pathologique ou lésion, le pénis peut être évacué les viandes, de nettoyer ces viandes à l'aide d'un linge

immédiatement. ou d'autres matériaux et de procéder au soufflage.

Pour toutes les espèces, les reins doivent Toutefois, le soufflage d'un organe, lorsqu'il est imposé

être dégagés de leur enveloppe graisseuse et, en ce par un rite religieux, peut être autorisé, mais, dans ce

qui concerne les animaux des espèces bovine et cas, l'organe qui a fait l'objet d'un soufflage doit être

porcine et les solipèdes, de leur capsule périrénale. interdit à la consommation humaine. En outre,

*20 Les carcasses des solipèdes, des porcs l’insufflation mécanique pour le dépouillement des

de plus de quatre semaines et des bovins de plus de agneaux et des chevreaux d’un poids vif inférieur à 15

six mois doivent être présentées à l'inspection kg peut être autorisée par le préfet (services

découpées en demis par fente longitudinale de la vétérinaires), dans la mesure où il est établi que les

colonne vertébrale. Si les besoins de l'inspection normes de l’hygiène sont respectées. 8*

l'exigent, le vétérinaire officiel peut imposer la fente *1 Le douchage de la carcasse est utilisé

longitudinale de la tête et de la carcasse de tout animal. immédiatement après la fente pour éliminer les

Le retrait de la moelle épinière des bovins âgés de esquilles osseuses et les caillots de sang. Toutes

douze mois et plus tel que prévu à l'article 31 peut se précautions doivent être prises pour éviter les

faire après la fente longitudinale de la colonne éclaboussures des carcasses par de l'eau souillée. Le

vertébrale jusqu'au 31 décembre 2001. Au plus tard douchage final de la carcasse après inspection est

le 1er janvier 2002, ce retrait devra être effectué autorisé s'il est effectué en cabine, ainsi que le

préalablement à la découpe en demis par fente douchage des carcasses de porc après brûlage.

longitudinale de la colonne vertébrale. 20* L'utilisation des douchettes à d'autres fins est interdite,

Toutefois, pour tenir compte d'impératifs à l'exception du nettoyage du tablier dans les conditions

technologiques ou d'habitudes de consommation prévues au cinquième alinéa de l'article 6. 1*

locale, la présentation à l'inspection de carcasses de Les viandes et les récipients qui les

porcs non découpées en demis peut être autorisée. contiennent ne doivent pas entrer en contact direct

*31 Les viandes issues de la tête des bovins avec le sol.

âgés de douze mois et plus ne peuvent être destinées Jusqu'à la fin de l'inspection, les carcasses et

à la consommation que si elles sont récoltées selon un les abats non inspectés ne doivent pas pouvoir entrer

système validé par le ministère chargé de l'agriculture en contact avec les carcasses et abats déjà inspectés

et comprenant au moins les dispositions suivantes : et il est interdit de procéder à l'enlèvement, à la

- les récoltes sont effectuées dans un découpe ou au traitement ultérieur de la carcasse.

emplacement réservé, matériellement Les viandes consignées ou déclarées

séparé des autres parties de la chaîne impropres à la consommation humaine et les sous-

d'abattage ; produits non comestibles ne doivent pas pouvoir entrer

- lorsque les têtes sont retirées du convoyeur en contact avec des viandes déclarées propres à la

ou des crochets avant la récolte de la consommation humaine et doivent être placés aussitôt

viande de la tête, le trou frontal et le trou que possible dans les récipients ou les locaux prévus à

occipital doivent être refermés à l'aide d'un cet effet.

bouchon imperméable et solide. Lorsque le *21 Seuls peuvent être destinés à la

tronc cérébral fait l'objet d'un fabrication de graisses animales fondues issues de

échantillonnage en vue d'être soumis à un ruminants, au sens de l'arrêté du 22 décembre 1992

dépistage de l'ESB en laboratoire, le trou relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires de

occipital doit être bouché immédiatement production et d'échanges de graisses animales

après cette opération ; fondues, d'extraits de viandes ou de produits à base



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d'issues autres que ceux présentés à l'état frais, en fonction de cette analyse, faire procéder à des

réfrigérés ou congelés, les tissus adipeux provenant examens complémentaires à tous les stades de la

de ruminants collectés séparément avant la fente de la production ou sur les produits.

carcasse en deux demis. Une séparation des circuits 5. Lorsque le vétérinaire inspecteur constate un

au sein de l'établissement doit permettre d'éviter toute manquement caractérisé aux règles d'hygiène prévues

contamination de ces tissus adipeux avec des par le présent arrêté, il est habilité à intervenir sur

matières ne pouvant être destinées à la fabrication de l'utilisation d'équipements ou de locaux et à prendre toute

graisses animales fondues. La liste des abattoirs mesure nécessaire pouvant aller jusqu'à réduire la

pouvant fournir des graisses de ruminants pour la cadence de production ou suspendre momentanément le

fabrication de graisses animales fondues est diffusée processus de production. 27*

par instruction du ministère de l'agriculture et de la

pêche. 21* *27 Art. 18 bis. - Les dispositions énumérées à l'article 18

sont d'application immédiate dans tous les

Art. 17. *1 Les viandes fraîches doivent être refroidies établissements d'abattage agréés au titre du présent

immédiatement après l'inspection post mortem et être arrêté et dont le tonnage abattu est supérieur ou égal à 5

maintenues en permanence à une température à cœur 000 tonnes par an.

égale ou inférieure à +7°C pour les carcasses et à +3°C Les établissements agréés au titre du présent

pour les abats. Elles ne peuvent quitter l'abattoir avant arrêté et dont le tonnage abattu est inférieur à 5 000

d'avoir atteint ces températures. tonnes par an bénéficient d'un délai supplémentaire

Des dérogations à ces exigences peuvent jusqu'au 8 juin 2003 pour mettre en œuvre les

être accordées, au cas par cas, par le directeur des dispositions énumérées à l'article 18. Jusqu'à cette date,

services vétérinaires, en vue du transport des viandes ils utilisent une méthode pour le contrôle régulier de

vers des ateliers de découpe situés aux abords l'hygiène générale, en ce qui concerne les conditions de

immédiats de l'abattoir autorisés à effectuer le production, qui peut être définie par l'exploitant mais qui

découpage à chaud, conformément aux dispositions de doit être approuvée par le directeur des services

l'article 16 d de l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux vétérinaires. La méthode de contrôle utilisée doit inclure

conditions auxquelles doivent satisfaire les des contrôles microbiologiques portant sur les outils, les

établissements se livrant à la préparation et à la mise installations et les machines à tous les stades de

sur le marché de viandes d'animaux de boucherie production et, si nécessaire, sur les produits. Toutefois, la

découpées, désossées ou non. 1* nature des contrôles, leur fréquence ainsi que les

méthodes d'échantillonnage et d'examen bactériologique

*27 Art. 18. - 1. L'exploitant de l'établissement, le appliqués aux outils, aux installations et aux machines

propriétaire ou son représentant est tenu de faire doivent, le 8 décembre 2002 au plus tard, répondre au

procéder à un contrôle régulier de l'hygiène générale en cahier des charges défini par instruction du ministre en

ce qui concerne les conditions de production dans son charge de l'agriculture. 27*

établissement en mettant en place et en appliquant une

procédure permanente élaborée conformément aux

principes suivants du système HACCP :

a) Identifier tout danger qu'il y a lieu d'éviter, TITRE III

d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ; INSPECTION SANITAIRE

b) Identifier les points critiques au niveau CHAPITRE ler

desquels un contrôle est indispensable pour éviter ou Généralités

éliminer un danger alimentaire ou pour le ramener à un

niveau acceptable ; Art. 19. - L'inspection et le contrôle des établissements

c) Etablir, aux points critiques, les limites agréés conformément à cet arrêté ainsi que les

critiques qui différencient l'acceptabilité de inspections ante mortem et post mortem doivent être

l'inacceptabilité pour la prévention, l'élimination ou la assurées par un *1 vétérinaire inspecteur 1*.

réduction des dangers identifiés ; Pour assurer ces inspections et contrôles, le

d) Etablir et appliquer des procédures de *1 vétérinaire inspecteur 1* est assisté par des

surveillance efficaces des points critiques ; techniciens et des préposés sanitaires placés sous son

e) Etablir les actions correctives à mettre en autorité et sa responsabilité.

œuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique

n'est pas maîtrisé ; CHAPITRE II

f) Etablir des procédures pour vérifier l'efficacité Inspection ante mortem

des mesures prévues aux points a à e ; les procédures

de vérification sont exécutées périodiquement ; *8 Art. 20. - Les animaux sont soumis à l'inspection

g) Etablir des documents et des dossiers en ante mortem dans un délai inférieur à vingt-quatre

fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour heures après leur arrivée dans l’abattoir et inférieur à

prouver l'application effective des mesures décrites aux vingt-quatre heures avant l’abattage. De plus, le

points a à f et pour faciliter l'exécution des contrôles vétérinaire inspecteur peut exiger une inspection à tout

officiels. autre moment.

2. Dans le cadre du système visé au point 1 du Le détenteur ou le propriétaire de l'animal est

présent article, l'exploitant de l'établissement peut utiliser tenu de présenter aux services vétérinaires tous les

un guide de bonnes pratiques validé au plan national et documents sanitaires prévus par la réglementation,

ayant été reconnu adapté aux activités exercées. afférents à cet animal. S'ils font défaut, le vétérinaire

3. Des contrôles microbiologiques portant sur inspecteur peut différer l'abattage.

les outils, les installations et les machines à tous les L'exploitant de l'abattoir, le propriétaire ou

stades de la production ainsi que sur les produits doivent son représentant est tenu de faciliter les opérations

être effectués par l'exploitant conformément à la d'inspection sanitaire ante mortem, notamment toute

procédure définie par instruction du ministre en charge de manipulation jugée utile.

l'agriculture. Les échantillons sont prélevés sur les sites Chaque animal à abattre porte une marque

où le risque de contamination microbiologique est le plus d'identification permettant aux agents du service

probable. d'inspection de déterminer son origine. L'absence d'une

4. Le vétérinaire inspecteur doit procéder à telle marque d'identification est de nature à conduire les

l'analyse régulière des résultats de ces contrôles. Il peut, agents du service d’inspection à retarder l'abattage de



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l'animal concerné jusqu'à l'obtention des informations b) La palpation des organes visés à l'annexe I

nécessaires à l'établissement de son identité. et, si le *1 vétérinaire inspecteur 1* l'estime nécessaire,

L'entretien de cet animal et les coûts s'y rapportant de l'utérus ;

incombent à son détenteur. 8* c) L'incision de certains organes et ganglions

lymphatiques et, compte tenu des conclusions tirées

Art. 21. - Le *1 vétérinaire inspecteur 1* doit procéder à par le *1 vétérinaire inspecteur 1* de l'utérus. Si

l'inspection ante mortem selon les règles de l'art, dans l'inspection visuelle ou la palpation de certains organes

des conditions d'éclairage appropriées. fait apparaître que l'animal est affecté de lésions

Il doit, en ce qui concerne les animaux livrés pouvant contaminer les carcasses, les équipements, le

à l'abattoir, vérifier le respect des dispositions personnel ou les locaux, ces organes ne peuvent subir

réglementaires en matière de protection animale. l'incision, dans le local d'abattage ni dans aucune autre

partie de l'établissement dans laquelle les viandes

Art. 22. L'inspection doit permettre de préciser : fraîches pourraient être contaminées ;

a) Si les animaux sont atteints d'une maladie d) La recherche des anomalies de

transmissible à l'homme et aux animaux ou s'ils consistance, de couleur, d'odeur et, éventuellement, de

présentent des symptômes ou se trouvent dans un état saveur ;

général permettant de craindre l'apparition d'une telle e) Au besoin, des examens de laboratoire

maladie ; portant notamment sur les résidus de substances

b) S'ils présentent des symptômes d'une visées à l'article 31, lettres j et k.

maladie ou d'une perturbation de leur état général Le *1 vétérinaire inspecteur 1* doit, en

susceptible de rendre leurs viandes impropres à la particulier, procéder comme décrit à l'annexe 1.

consommation humaine ; au cours de l'inspection, une

attention doit également être accordée à tout signe Art. 26. - Lorsque le *1 vétérinaire inspecteur 1*

indiquant que des substances à effets constate une entrave à une inspection sanitaire

pharmacologiques ont été administrées aux animaux adéquate, il est habilité à intervenir sur l'utilisation

ou que les animaux ont consommé d'autres substances d'équipements ou de locaux et à prendre toute mesure

ayant pour effet de rendre leurs viandes nuisibles à la nécessaire, pouvant aller jusqu'à réduire la cadence de

santé humaine ; production ou suspendre momentanément le processus

c) S'ils sont fatigués ou blessés. de production.



Art. 23. a) Les animaux fatigués ou excités doivent être Art. 27. - A. - Le *1 vétérinaire inspecteur 1* doit, en

mis au repos pendant une période d'au moins vingt- outre, effectuer systématiquement :

quatre heures, sauf décision contraire du *1 vétérinaire *8 1. La recherche de la cysticercose sur les

inspecteur 1* ; porcins et un examen approfondi des carcasses des

b) Les animaux chez lesquels a été autres espèces sur lesquelles il a été décelé des

diagnostiquée l'une des maladies visées à l'article 22, lésions évoquant la cysticercose, conformément aux

points a et b, ne doivent pas être abattus à des fins de instructions de l’annexe VII du présent arrêté. 8*

consommation humaine ; 2. La recherche de la morve sur les solipèdes

c) L'abattage des animaux suspectés de par un examen attentif des muqueuses de la trachée,

souffrir de l'une des maladies visées à l'article 22 doit du larynx, des cavités nasales, des sinus et de leurs

être différé ; les animaux doivent subir un examen ramifications, après fente de la tête dans le plan

détaillé en vue de l'établissement d'un diagnostic. médian et ablation de la cloison nasale.

Lorsque l'inspection post mortem est *16 3. La recherche de larves de trichines

nécessaire en vue de l'établissement d'un diagnostic, le selon des méthodes scientifiquement reconnues et

*1 vétérinaire inspecteur 1* exige que les animaux en pratiquement éprouvées sur les viandes fraîches

question soient abattus séparément ou à la fin des provenant :

opérations d'abattage normal. - d'animaux de l'espèce porcine, notamment

Ces animaux subissent une inspection post les méthodes définies dans les annexes V et VI de

mortem détaillée et complétée, si le vétérinaire l'estime l’arrêté du 10 juillet 1986 relatif à l’entrée en France de

nécessaire pour confirmation, par un examen viandes fraîches d’animaux de boucherie destinées à la

bactériologique approprié et par la recherche de consommation. Toutefois, à l’exception des viandes

résidus de substances ayant une action issues de porcs élevés en plein air, cette recherche

pharmacologique et dont on peut penser qu'elles ont peut se faire par sondage, si ces viandes sont

été administrées, compte tenu de l'état pathologique destinées au marché national ou à un autre Etat

observé. membre qui n’effectue pas cette recherche de façon

systématique ;

CHAPITRE III - de solipèdes, selon les méthodes décrites à

Inspection post mortem l’annexe IX du présent arrêté. 16*

*30 *31 4. Un test de dépistage de

Art. 24. - Les opérations d'abattage et d'habillage sont l'encéphalopathie spongiforme bovine, selon des

placées sous la surveillance ininterrompue des agents modalités définies par instruction du ministre chargé de

du service d'inspection. l'agriculture, sur tous les animaux de l'espèce bovine

Toutes les parties de l'animal y compris le âgés de vingt-quatre mois et plus et, à compter du 1er

sang, doivent être soumises à l'inspection juillet 2004, sur tous les animaux de l'espèce bovine

immédiatement après l'abattage. âgés de trente mois et plus. 31* Les viandes et tous les

Le détenteur de l'animal abattu est tenu de sous-produits, y compris le cuir, issus des animaux

fournir l'aide nécessaire et de procéder ou de faire soumis à cet examen sont consignés dans l'attente des

procéder aux manipulations, coupes et incisions résultats du test. Ces mesures de consigne s'appliquent

prescrites par les agents du service d'inspection. également aux viandes et à tous les sous-produits, y

compris le cuir, encore présents dans l'abattoir et issus

Art. 25. L'inspection post mortem doit comporter : de tout bovin, quel que soit son âge, originaire d'une

a) L'examen visuel de l'animal abattu et de exploitation faisant l'objet d'une mise sous surveillance

ses organes ; pour suspicion d'encéphalopathie spongiforme bovine

(ESB) au titre de l'arrêté du 3 décembre 1990 susvisé

et identifiée à risque au regard de l'ESB conformément



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à ce même arrêté. Ces dernières mesures ne *19 A l’issue de l’inspection ante mortem

s'appliquent plus dès lors qu'il est démontré avec réalisée conformément au chapitre II du titre III du

certitude qu'en cas de mise sous arrêté préfectoral présent arrêté, tout animal de boucherie déclaré

portant déclaration d'infection de son exploitation malade au sens de l’arrêté du 9 juin 2000 susvisé, tout

d'origine, conformément à l'article 9 de l'arrêté du 3 bovin, ovin ou caprin accidenté au sens de l’arrêté du

décembre 1990 susvisé, le bovin n'appartient pas aux 9 juin 2000 susvisé, ou tout animal de boucherie d’une

catégories de bovins devant être marqués et éliminés espèce autre que les espèces bovine, ovine ou

en vertu de ce même article. 30* caprine accidenté depuis plus de quarante-huit heures

*1 B.- 1. Sans préjudice des cas prévus à est euthanasié sur place et son cadavre est détruit

l'article 31 (point 1, a, iii), les viandes fraîches de porcs dans les conditions fixées à l’article L. 226-2 du code

et de solipèdes domestiques en provenance des pays rural.

tiers n'ayant pas été soumises à la recherche des Toutefois les animaux de l’espèce bovine

trichines selon une méthode officiellement reconnue mis à mort à l’issue des corridas et dont l’abattage est

sont soumises à un traitement par le froid, assimilé à un cas d’urgence pour cause d’accident en

conformément à l'annexe VIII de l'arrêté du 10 juillet application de l’arrêté du 9 juin 2000 susvisé peuvent

1986 relatif à l'entrée en France de viandes fraîches être présentés à l’abattoir et préparés en vue de la

d'animaux de boucherie destinées à la consommation. consommation humaine. 19* 13*

2. Après la saisie des parties porteuses de *16 Les carcasses d’animaux soumises,

lésions, les carcasses et abats provenant d'animaux avec résultat favorable, à examen systématique de

présentant une infestation non généralisée de dépistage des larves de trichine sont de plus

Cysticercus bovis ou de Cysticercus cellulosae doivent marquées, à l’encre ou au feu, à la face interne des

être soumis à un traitement par le froid, conformément cuisses, de l’”estampille d’examen trichinoscopique”

à l'annexe VII du présent arrêté. 1* telle que décrite respectivement à l’annexe VII de

*25 C. - Les animaux des espèces ovine et l’arrêté du 10 juillet 1986 susvisé pour les carcasses

caprine peuvent être soumis à un test de dépistage des issues d’animaux abattus dans un abattoir agréé pour

encéphalopathies spongiformes transmissibles selon la mise sur le marché communautaire, et à l’article 19

des modalités définies par instruction du ministre (3°), de l’arrêté du 15 mai 1974 susvisé pour les

chargé de l'agriculture. Les viandes et tous les sous- carcasses issues d’animaux abattus dans un abattoir

produits, y compris la peau, issus des animaux soumis agréé pour la mise sur le marché local. 16*

à cet examen sont consignés dans l'attente du résultat

de ce test. 25* *13 Art. 30 bis. - Nonobstant les dispositions de

l'article 30, pour être reconnues propres à la

Art. 28. - Lorsque l'inspection sanitaire ne permet pas consommation humaine, les viandes fraîches,

de conclusions immédiates sur la salubrité de la carcasses, demi-carcasses, demi-carcasses

carcasse et des abats, et notamment lorsque des découpées en un maximum de trois morceaux ou les

prélèvements doivent être effectués en vue d'un quartiers doivent également, à la suite d'une

examen de laboratoire, l'animal abattu est consigné inspection post mortem, être reconnues ne présenter

pendant un délai de vingt-quatre heures au moins. aucune altération, à l'exception de lésions

Dans ce cas, la carcasse munie d'un plomb traumatiques survenues peu avant l'abattage, de

d'identification et les abats correspondants dûment malformations ou d'altérations localisées, pour autant

identifiés doivent être placés dans le local permettant qu'il soit constaté, au besoin par des examens de

d'en assurer la bonne conservation, le cas échéant laboratoire appropriés, que ces lésions, malformations

sous la garde et la responsabilité de leur détenteur, et ou altérations ne rendent pas la carcasse et les abats

sous le contrôle du *1 vétérinaire inspecteur 1*. correspondants impropres à la consommation

Pendant la durée de la consigne, à humaine ou dangereux pour la santé humaine.

l'exception des prélèvements ordonnés par les agents Elles sont alors revêtues de la marque

du service d'inspection, il est interdit d'effectuer un communautaire de salubrité dans les conditions

prélèvement quelconque sur la carcasse et les abats. prescrites par l'arrêté du 15 mai 1974 relatif à

l'estampillage sanitaire des viandes de boucherie et

Art. 29. - Les carcasses, parties de carcasses et abats des produits à base de viande, sauf dans les cas

jugés impropres à la consommation humaine ou prévus aux articles 32, 37 et 39 du présent arrêté. 13*

insalubres doivent être clairement identifiables par

rapport aux viandes déclarées propres à la Art. 31. - Sont déclarées impropres à la consommation

consommation humaine, doivent rester sous le contrôle humaine :

direct du service d'inspection et être placés dans le *13 a) Les viandes provenant d'animaux :

local prévu à cet effet et détenus sous clef. i) Pour lesquels, il est constaté, après leur

Ces produits saisis seront traités introduction à l'abattoir, soit qu'ils sont malades au

conformément à la législation en vigueur. sens de l'arrêté du 9 juin 2000 précité, soit qu'ils sont

atteints de l'une des affections suivantes :

CHAPITRE IV - actinobacillose ou actinomycose

Conclusions de l'inspection généralisées ;

- charbon bactéridien et charbon

*13 Art. 30. - Pour être reconnues propres à la symptomatique ;

consommation humaine, les viandes fraîches, - tuberculose généralisée ;

carcasses, demi-carcasses, demi-carcasses - morve ;

découpées en un maximum de trois morceaux ou les - rage ;

quartiers doivent : - tétanos ;

- être obtenues dans un abattoir satisfaisant - salmonellose aiguë ;

aux conditions du présent arrêté et traitées dans des - brucellose aiguë ;

conditions d'hygiène satisfaisantes conformes au titre - rouget ;

II du présent arrêté ; - botulisme ;

- provenir d'un animal de boucherie qui a été - septicémie, pyohémie, toxémie et virémie ;

jugé, à la suite d'une inspection ante mortem, sain - lymphadénite généralisée ;

pour être abattu aux fins du présent arrêté. ii) Qui présentaient des lésions aiguës, avec

répercussions générales, de broncho-pneumonie,



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pleurésie, péritonite, métrite, mammite, arthrite, ii) Dans tous les cas auxquels ne s'applique

péricardite, entérite ou méningo-encéphalomyélite, pas le point i) qui précède, la lésion et toutes les parties

confirmées par une inspection détaillée, complétée du pourtour que le *1 vétérinaire inspecteur 1* juge

éventuellement par un examen bactériologique et la nécessaire de retenir compte tenu de l'âge et du degré

recherche de résidus de substances ayant une action d'activité de la lésion, étant entendu qu'une lésion

pharmacologique. ancienne solidement encapsulée peut être considérée

Toutefois, sans préjudice des conclusions comme inactive ;

tirées de l'inspection détaillée par le vétérinaire f) Les viandes résultant du parage de la plaie

inspecteur, les carcasses peuvent être déclarées de saignée ;

propres à la consommation humaine après g) Lorsque le *1 vétérinaire inspecteur 1*

enlèvement des parties impropres à la consommation, constate qu'une carcasse entière ou une partie de

lorsque les résultats des examens complémentaires carcasse ou un abat est atteint d'une maladie ou d'une

sont favorables ; affection autre que celles qui sont mentionnées aux

iii) Qui étaient atteints des maladies points précédents, la carcasse tout entière et les abats,

parasitaires suivantes : sarcosporidiose généralisée ou la partie de la carcasse ou l'abat qu'il lui apparaît

visible macroscopiquement, cysticercose généralisée nécessaire de déclarer impropre à la consommation

et trichinose ; humaine ;

iv) Qui étaient morts ou en état de mort h) Les carcasses dont les abats n'ont pas été

apparente, mort-nés ou morts in utero ; soumis à l'inspection post mortem ;

v) Qui ont été abattus trop jeunes et dont les i) Le sang d'un animal dont les viandes ont

viandes sont oedémateuses ; été déclarées impropres à la consommation

vi) Qui présentaient de multiples tumeurs, conformément aux points précédents, ainsi que le sang

abcès ou blessures graves en différentes parties de la contaminé par le contenu de l'estomac ou toute autre

carcasse ou dans différents viscères ; substance ;

vii) Qui présentaient de la cachexie ou une Si le sang ou les abats de plusieurs animaux

anémie prononcée ou qui étaient en état de misère sont recueillis dans un même récipient avant la fin de

physiologique ; l'inspection post mortem, tout le contenu de celui-ci doit

viii) Qui présentaient un syndrome être déclaré impropre à la consommation humaine

neurologique qu'il n'est pas possible d'attribuer avec lorsque la carcasse d'un de ces animaux est reconnue

certitude à une autre cause qu'une encéphalopathie impropre à la consommation humaine.

subaiguë spongiforme transmissible ; j) Les viandes fraîches provenant d'animaux

ix) De l'espèce bovine originaires du auxquels ont été administrées :

Portugal. 13* *1 i) Des substances anabolisantes, des

b) Les viandes des animaux : substances à action thyréostatique, des substances

i) *1 Dans lesquelles un examen effectué agonistes bêta-adrénergiques interdites ou

conformément à l'annexe I (point G) a permis de mettre administrées sans respect des conditions en

en évidence des lésions tuberculeuses localisées en vigueur, 1*.

plusieurs organes ou plusieurs parties de la carcasse, ii) Des substances à effet d'attendrisseurs ;

que les animaux aient présenté ou non une réaction k) Les viandes fraîches contenant des résidus

positive ou douteuse à la tuberculine. 1* des substances visées au point j, i :

Toutefois, lorsqu'une lésion tuberculeuse a l) Les viandes contenant des résidus de

été constatée dans les ganglions d'un même organe ou substances autorisées à action hormonale, de

d'une même partie de carcasse, seuls l'organe atteint médicaments, d'antibiotiques, de pesticides ou d'autres

ou la partie de carcasse atteinte et les ganglions substances nuisibles ou susceptibles de rendre

lymphatiques y attenant sont déclarés impropres à la éventuellement la consommation de viandes fraîches

consommation humaine, dangereuse ou nocive pour la santé humaine, dans la

ii) qui ont présenté une réaction positive ou mesure où ces résidus dépassent les limites de

douteuse pour la brucellose confirmée par des lésions tolérance fixées par la réglementation ;

signalant une affection aiguë. m) Les foies et les reins d'animaux de plus de

Même si aucune de ces lésions n'a été deux ans originaires des régions dans lesquelles

constatée, les mamelles, le tractus génital et le sang l'exécution des plans de surveillance prévus par la

doivent néanmoins être déclarées impropres à la réglementation a permis de constater la présence

consommation humaine. généralisée de métaux lourds dans l'environnement ;

c) Les parties de carcasses présentant des n) Les viandes qui ont été traitées aux

infiltrations séreuses ou hémorragiques importantes, radiations ionisantes ou ultraviolettes ;

des abcès localisés ou des souillures localisées ; o) Les viandes présentant une odeur sexuelle

- les abats et viscères présentant des lésions prononcée.

pathologiques d'origine infectieuse, parasitaire ou *20 p) Les matériels à risque spécifiés

traumatique ; suivants :

d) Les viandes : *29 i) Le crâne, y compris l'encéphale et les

*1 - à pH anormalement bas, dites yeux, la colonne vertébrale, y compris les ganglions

fiévreuses ; 1* rachidiens, mais à l'exclusion des vertèbres caudales

- présentant de graves anomalies en ce qui et des apophyses transverses des vertèbres

concerne la couleur, l'odeur, la consistance et la thoraciques et lombaires et des ailes du sacrum, et la

saveur ; moelle épinière des bovins âgés de douze mois et plus

e) Lorsque le *1 vétérinaire inspecteur 1* ;

constate qu'une carcasse ou un abat est atteint de - la rate des bovins, quel que soit leur âge ;

lymphadénite caséeuse ou de toute autre affection - la tête entière, comprenant les yeux et les

suppurée, sans que cette affection soit généralisée ou amygdales, mais à l'exclusion de

accompagnée de cachexie : l'encéphale, de la langue et des

i) Tout organe et le ganglion lymphatique masséters, des ovins et caprins âgés de

correspondant, si l'affection décrite précédemment est moins de six mois ;

présente à la surface ou à l'intérieur de cet organe ou - la tête entière, comprenant l'encéphale, les

de ce ganglion lymphatique ; yeux et les amygdales, mais à l'exclusion

de la langue et des muscles masséters,



CDR de l'INFOMA 13/04/2004

des ovins et caprins âgés de six mois et 3 bars avec une taille maximale des

plus ; particules inférieure ou égale à 50 mm ;

- la rate des ovins et caprins, quel que soit - nés, et élevés dans les pays cités à l'annexe

leur âge ; XI du règlement modifié (CE) n° 999/2001

*31 - la moelle épinière des ovins et caprins du 22 mai 2001 fixant les règles pour la

âgés de douze mois et plus ou qui prévention, le contrôle et l'éradication de

présentent une incisive permanente ayant certaines encéphalopathies spongiformes

percé la gencive ; 31* transmissibles. 28*

*31 - l'iléon des ovins et caprins abattus à *31 q) Les viandes et tous les sous-produits,

compter du 1er octobre 2003, quel que soit y compris le cuir, provenant d'animaux de l'espèce

leur âge. 31* bovine âgés de vingt-quatre mois et plus, puis, à

ii) Les tissus suivants provenant d'animaux compter du 1er juillet 2004, âgés de trente mois et plus,

ayant pu être exposés à un risque spécifique de soumis à un test de dépistage de l'encéphalopathie

contamination par un agent d'une encéphalopathie spongiforme bovine avec résultat non négatif.

spongiforme subaiguë transmissible (ESST) : r) Les viandes et tous les sous-produits, y

- *30 supprimé 30* compris le cuir, provenant d'animaux de l'espèce

- la tête entière, comprenant l'encéphale, les bovine âgés de vingt-quatre mois et plus, puis, à

yeux et les amygdales, mais à l'exclusion compter du 1er juillet 2004, âgés de trente mois et plus,

de la langue et des muscles masséters, des non soumis à un test de dépistage de

ovins et caprins nés ou élevés au l'encéphalopathie spongiforme bovine. 31*

Royaume-Uni, quel que soit leur âge. *29 s) Les viandes et tous les sous-produits, y

*31 iii) Les abats suivants : compris le cuir, encore présents à l'abattoir, et

- les amygdales et les intestins, y compris le consignés conformément à l'article 27 A, point 4, du

mésentère, des bovins quel que soit leur présent arrêté provenant d'animaux de l'espèce bovine

âge ; l'élimination des amygdales est qui :

effectuée en procédant pour les bovins de - sont originaires de la même exploitation identifiée

tous âges à une coupe transversale de la à risque et décrite à l'article 7 de l'arrêté du

langue en avant du processus lingual de 3 décembre 1990 susvisé qu'un bovin soumis à

l'os basihyoïde. 31* 20* un test de dépistage de l'encéphalopathie

*28 iv) Le thymus des bovins, à l'exclusion du spongiforme bovine ayant obtenu un résultat non

thymus des bovins : négatif au test de dépistage de l'ESB, confirmé

- nés et élevés en France et dont la date de par le laboratoire de référence français pour les

naissance est postérieure au 30 juin recherches relatives au diagnostic et à

2002 ; l'épidémiologie animale de l'encéphalopathie

- nés en France entre le 1er janvier 2002 et spongiforme bovine et

le 30 juin 2002, élevés en France et - auraient été concernés par le marquage effectué

accompagnés d'un certificat sanitaire, conformément aux dispositions de l'article 9 de

signé par un vétérinaire titulaire d'un l'arrêté du 3 décembre 1990 susvisé s'ils avaient

mandat sanitaire, portant la mention été présents dans l'exploitation identifiée à risque

suivante "Les animaux faisant l'objet du au moment de la confirmation du résultat du test

présent certificat ont été nourris depuis de dépistage de l'ESB par le laboratoire de

leur naissance exclusivement avec des référence français pour les recherches relatives au

aliments n'incorporant pas de matières diagnostic et à l'épidémiologie animale de

issues de ruminants, exception faite du lait l'encéphalopathie spongiforme bovine. 29*

ou des matières issues du lait ; *21 t) Les viandes et tous les sous-produits, à

- originaires des autres pays de l'Union l’exclusion du cuir, issus du bovin abattu avant et des

européenne, nés entre le 1er janvier 2002 deux bovins abattus après un bovin ayant présenté un

et le 30 juin 2002 et accompagnés d'un résultat non négatif à un test de dépistage de

certificat sanitaire, signé par un vétérinaire l'encéphalopathie spongiforme bovine, en l'absence de

officiel et portant la mention suivante : réalisation du retrait de la moelle épinière

"Les animaux faisant l'objet du présent préalablement à la fente longitudinale de la carcasse en

certificat ont été nourris depuis leur deux demis, conformément aux dispositions de l'avant-

naissance exclusivement avec des dernier alinéa de l'article 15 du présent arrêté. 21*

aliments n'incorporant pas de matières *25 u) Les viandes et tous les sous-produits,

issues de ruminants exception faite du lait y compris la peau, des animaux des espèces ovine et

ou des matières issues du lait ; caprine soumis à un test de dépistage des

- originaires des autres pays de l'Union encéphalopathies spongiformes transmissibles et ayant

européenne, nés postérieurement au 30 fourni un résultat non négatif à ce test. 25*

juin 2002 et accompagnés d'un certificat *1 2. abrogé. 1*

sanitaire, signé par un vétérinaire officiel, *25 Les viandes et tous les sous-produits des

portant la mention définie à l'alinéa animaux retirés de la consommation humaine pour des

précédent, éventuellement complétée de motifs visés au point a, viii, ix, et x, les matériels à

la mention suivante, dans le cas risque spécifiés visés au point p du présent article, les

d'utilisation pour leur alimentation de viandes et les sous-produits visés aux points q, r, s, t et

graisse sécurisée de ruminants : "et u du présent article ainsi que les viandes retirées de la

exception faite des graisses de ruminants consommation du fait de l'état sanitaire de l'animal dont

collectées avant la découpe en demis par elles proviennent ou du fait de la présence de résidus

fente longitudinale de la colonne de substances susceptibles de mettre en danger la

vertébrale des carcasses et soumises à un santé des personnes ou des animaux sont

traitement de purification permettant de badigeonnés à l'aide d'une teinture avant leur

garantir un taux maximal d'impuretés enlèvement. Ils sont détruits par incinération ou

insolubles total de 0,15 % en poids et à un co-incinération, ou, pour autant que la teinture soit

traitement thermique à 133 °C, pendant 20 détectable après traitement, traités puis incinérés ou

minutes sans interruption, à la pression de utilisés comme combustible. 25*





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*6 Art. 32. - A. - Les viandes fraîches : des produits à base de viande peuvent être dispensés

i) De porcs mâles utilisés pour la de l'agrément sanitaire. 21*

reproduction ; *25 Les carcasses, demi-carcasses, demi-

ii) De porcs cryptorchides et hermaphrodites ; carcasses découpées en un maximum de trois

iii) Sans préjudice des cas prévus à morceaux et quartiers de bovins sont identifiés par une

l'article 31, paragraphe 1, point o, de porcs mâles non bande bleue sur l'étiquette mentionnée dans le

castrés d'un poids exprimé en carcasse supérieur à 80 règlement (CE) n° 1760/2000 lorsque le retrait de la

kilogrammes sauf si l'établissement est en mesure de colonne vertébrale n'est pas exigé, conformément aux

garantir, par une méthode reconnue officiellement, que dispositions de l'article 31, point p, du présent arrêté.

les carcasses présentant une odeur sexuelle 25*

prononcée peuvent être détectées, *25 D. - En dérogation aux dispositions du

doivent être soumises à un traitement au sens de dernier alinéa de l'article 31 du présent arrêté, le préfet

l'arrêté du 22 janvier 1993 relatif aux conditions peut autoriser, sur proposition du directeur des services

hygiéniques et sanitaires de production, de mise sur le vétérinaires, la sortie canalisée de l'abattoir de petites

marché de produits à base de viandes, et estampillées quantités de matériels à risque spécifiés visés au

selon les modalités de l'arrêté du 15 mai 1974 relatif à point p de ce même article à la seule destination d'un

l'estampillage sanitaire des viandes de boucherie et des établissement de recherche scientifique ou d'un

produits à base de viande. laboratoire d'analyses à des fins diagnostiques. Une

*28 B. - Les carcasses de bovins originaires instruction du ministre chargé de l'agriculture précise

de Suisse et nés avant le 1er janvier 2001 doivent être les éléments que doit recueillir au préalable le directeur

désossées dans un atelier de découpe agréé des services vétérinaires de la part des responsables

conformément aux dispositions auxquelles doivent de l'établissement de recherche ou du laboratoire

satisfaire les établissements se livrant à la préparation d'analyses demandeurs. 25*

et à la mise sur le marché de viandes d'animaux de *17 E. - En dérogation aux dispositions du

boucherie découpées, désossées ou non. 28* 6* dernier alinéa de l'article 31 du présent arrêté, le

*21 C. - En dérogation aux dispositions du directeur des services vétérinaires peut autoriser la

dernier alinéa de l'article 31, la sortie de carcasses, sortie canalisée de l'abattoir d'intestins de bovins,

demi-carcasses, demi-carcasses découpées en un préalablement débarrassés de la graisse mésentérique

maximum de trois morceaux et quartiers issus et vidés, visés au point p) iii) de ce même article, sous

d'animaux de l'espèce bovine âgés de douze mois et réserve que ce soit :

plus et contenant de l'os vertébral est autorisée - à destination directe d'un établissement de

jusqu'au 31 octobre 2001. A compter du 1er novembre traitement industriel en vue de la

2001, en dérogation aux dispositions du dernier alinéa fabrication de cordages, à l'exclusion de

de l'article 31, la sortie de carcasses, demi-carcasses, toute valorisation dans l'alimentation

demi-carcasses découpées en un maximum de trois humaine et animale, la fabrication

morceaux et quartiers issus d'animaux de l'espèce d'engrais, de produits cosmétiques, de

bovine âgés de douze mois et plus et contenant de l'os médicaments et de dispositifs médicaux ;

vertébral n'est autorisée qu'à destination : - en accord avec le directeur des services

- d'un atelier de découpe agréé au titre de vétérinaires du département d'implantation

l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions de l'établissement destinataire.

auxquelles doivent satisfaire les établissements se Les intestins préalablement débarrassés de

livrant à la préparation et à la mise sur le marché de la graisse mésentérique et vidés doivent être expédiés

viandes d'animaux de boucherie découpées, sous couvert d'un laissez-passer du modèle figurant

désossées ou non ; en *18 annexe X 18* du présent arrêté, visé par le

- d'un entrepôt frigorifique agréé au titre de vétérinaire inspecteur de l'abattoir qui en adresse une

l'arrêté du 3 avril 1996 fixant les conditions d'agrément télécopie au moment du départ au directeur des

des établissements d'entreposage des denrées services vétérinaires du département d'implantation de

animales et d'origine animale ; l'établissement de traitement industriel

- d'un négociant en viandes autorisé par le destinataire. 17*

préfet (services vétérinaires), sur la base d'un *21 F. – Abrogé 21*

engagement dont la forme est définie par instruction

du ministre de l'agriculture et de la pêche, à détenir Art.33. - Sans préjudice des dispositions des textes

des carcasses de bovins âgés de douze mois et plus relatifs au même objet, les animaux ou leurs viandes

et contenant de l'os vertébral, et figurant sur une liste doivent être soumis à un examen des résidus si le *1

établie au plan national par le ministère de l'agriculture vétérinaire inspecteur 1* en soupçonne la présence sur

et de la pêche ; la base des résultats de l'inspection sanitaire.

- d'une boucherie pratiquant la remise Cet examen doit porter sur la recherche des

directe au consommateur de viandes fraîches, dont le résidus de substances à action pharmacologique et de

responsable s'est engagé à respecter le cahier des leurs produits de transformation, ainsi que d'autres

charges diffusé par instruction du ministère de substances se transmettant à la viande et susceptibles

l'agriculture et de la pêche, autorisée par le préfet de nuire à la santé humaine.

(services vétérinaires) à détenir et à procéder au Si les viandes examinées présentent des

désossage des carcasses de bovins âgés de douze traces de résidus dépassant les tolérances admises,

mois et plus et contenant de l'os vertébral, et figurant elles doivent être déclarées impropres à la

sur une liste établie au plan national par le ministère consommation humaine.

de l'agriculture et de la pêche.

On entend par boucherie le lieu de Art.34. - Sans préjudice des dispositions spécifiques du

désossage et de découpe des carcasses, demi- présent arrêté, le *1 vétérinaire inspecteur 1* ou le

carcasses, quartiers et morceaux de découpe destinés ministère de l'agriculture et de la forêt procède, en cas

à être cédés directement aux particuliers pour leur de suspicion de non-observation de la législation

propre consommation ou à des intermédiaires en vétérinaire ou en cas de doute quant à la salubrité des

application des dispositions de l'arrêté du 8 septembre viandes, à tous les contrôles vétérinaires qu'il juge

1994 fixant les conditions dans lesquelles certains appropriés.

établissements mettant sur le marché des viandes ou





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*21 Art. 35. - Au cours de leur transport, les viandes Le dossier de demande d'agrément doit

fraîches provenant d'un abattoir agréé conformément comprendre, outre les pièces citées aux articles 2 et 4

aux dispositions de l'article 36 du présent arrêté sont de l’arrêté du 28 juin 1994 précité, à l’exclusion du

accompagnées d'un document d’accompagnement document relatif à l’analyse des principaux points

commercial, étant entendu que ce document : critiques, les éléments complémentaires suivantes :

- est établi par l’établissement d’expédition ; - le plan de situation à l'échelle 1/1 000 prévu

- porte la marque du numéro d'agrément au troisième tiret de l’article 4 de l’arrêté du 28 juin

sanitaire de l'abattoir ; 1994 est complété des indications suivantes : les

- mentionne clairement, pour les viandes abords jusqu'à une distance de 250 mètres, la

congelées, le mois et de l'année de congélation ; disposition des locaux, ainsi que les circuits suivis par

*25 - mentionne clairement le nombre de les animaux, les viandes et les produits impropres à la

carcasses, demi-carcasses, demi-carcasses consommation humaine ;

découpées en un maximum de trois morceaux et - un plan d’ensemble de l’établissement à

quartiers de bovins dont le retrait de la colonne l’échelle de 1/100 ou 1/300 prévu au quatrième tiret de

vertébrale est exigé et le nombre de ceux dont le l’article 4 de l’arrêté du 28 juin 1994 est complété des

retrait de la colonne vertébrale n'est pas exigé, indicattion de l'emplacement du matériel et de

conformément aux dispositions de l'article 31, point p, l'équipement, ainsi que des dispositifs d'aération et

du présent arrêté ; 25* d'évacuation des buées. 8*

*29 supprimé 29*

- pour les viandes destinées à la Finlande et *8 Art. 37. - Par dérogation aux dispositions du titre Ier

à la Suède, comporte une des mentions suivantes : du présent arrêté, les abattoirs qui satisfont aux

- le test visé à l’article 5, conditions minimales d'installation et d'équipement

paragraphe 3, point a, de la directive 64/433/CEE a été décrites à l'annexe III, sans préjudice du respect des

effectué ; conditions hygiéniques de fonctionnement et des

- les viandes sont destinées à la conditions d'inspection sanitaire décrites dans le

transformation ; présent arrêté, sont agréés selon les modalités définies

- les viandes proviennent d’un à l’article 36 ci-dessus, pour la mise sur le marché local

établissement soumis à un programme tel que visé à défini par l’arrêté du 2 juin 1994 définissant le marché

l’article 5, paragraphe 3, point a, de la directive local pour les établissements préparant des viandes

64/433/CEE. fraîches, sous réserve que :

Ce document est conservé par le destinataire a) Ils traitent un maximum de 20 unités gros

pendant une période minimale d’un an pour pouvoir bétail (UGB) par semaine avec un maximum de 1 000

être présenté, à leur demande, aux agents des services UGB par an ;

vétérinaires. b) L'exploitant de l'abattoir prévienne à

En outre, les viandes destinées à l’avance les agents du service d’inspection de l’heure

l’exportation vers les pays tiers peuvent être de l’abattage, du nombre et de l’origine des animaux,

accompagnées d’un certificat de salubrité délivré par le de façon à leur permettre de procéder à l’inspection

vétérinaire inspecteur de l’établissement, ante mortem, conformément à l’article 20 du présent

correspondant, dans sa présentation et son contenu, au arrêté ;

modèle figurant à l’annexe V. Il ne comporte qu’un seul c) L’exploitant de l’abattoir, le propriétaire ou

feuillet, et l’exemplaire original accompagne les son représentant tienne un registre permettant de

viandes. contrôler :

Lorsqu’elles sont destinées à un autre Etat - les entrées d'animaux et les sorties des

membre après transit par un pays tiers, en camion ou produits d'abattage et leurs destinataires ;

en conteneur plombés, ou lorsqu’elles ont été obtenues - les contrôles effectués ;

dans un abattoir situé dans une région ou une zone à - les résultats de ces contrôles ;

restriction, les viandes fraîches sont accompagnées du Ces données sont communiquées, à leur

certificat de salubrité délivré par le vétérinaire demande, aux services vétérinaires.

inspecteur de l’établissement, correspondant, dans sa Les viandes qui proviennent des

présentation et son contenu au modèle figurant à établissements visés au présent article et qui ont été

l’annexe VI du présent arrêté. Il est établi en français et jugées propres à la consommation humaine sont

dans la ou les langues officielles du lieu de destination revêtues de la marque de salubrité définie à l’article 5

et comporte un seul feuillet. L’exemplaire original de l’arrêté du 2 juin 1994 précité et sont réservées à la

accompagne les viandes. mise sur le marché local défini par le même arrêté. 8*

A la demande de l’autorité compétente de

l’Etat membre de destination, une attestation sanitaire *8 Art. 38. - A. - A condition de ne pas dépasser la

est fournie lorsque les viandes sont destinées à être limite de 1 000 UGB par an, il est possible de déroger à

exportées vers un pays tiers après transformation. Les la limite hebdomadaire de 20 UGB prévue à l’article 37

frais encourus par cette attestation sont à la charge des a ci-dessus pour tenir compte de la nécessité d’abattre

opérateurs. 21* les agneaux et les chevreaux pendant la période

précédant les fêtes religieuses, pour autant que le

service d’inspection soit présent au moment de

l’abattage, que les exigences en matière d’hygiène

TITRE IV soient respectées et que ces viandes ne fassent l’objet

DISPOSITIONS GENERALES d’aucune congélation avant leur mise sur le marché.

B. - Lorsque des opérateurs individuels font

*8 Art.36. - Les abattoirs dont les conditions abattre pour leur compte à des intervalles nettement

d'installation, d'équipement, de fonctionnement et distincts de la semaine dans un même établissement,

d'inspection sanitaire répondent aux dispositions du le cumul des quantités individuelles d’abattage peut

présent arrêté sont agréés selon les modalités fixées atteindre 30 UGB par semaine et 1 500 UGB par an, en

par l’arrêté du 28 juin 1994 relatif à l’identification et à dérogation aux maxima prévus à l’article 37 a, pour

l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le autant que :

marché des denrées animales ou d’origine animale, et a) Le propriétaire de l’établissement ou toute

au marquage de salubrité. autre personne utilisant cet établissement a bénéficié,

en matière d’hygiène de la production, d’une formation



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particulière reconnue par le préfet (services l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal

vétérinaires) ; officiel de la République française.

b) Les animaux destinés à être abattus

appartiennent au propriétaire de l’établissement ou à un Fait à Paris, le 17 mars 1992.

patron-boucher, ou ont été achetés par ceux-ci ; Pour le ministre et par délégation : Le directeur général

c) La production reste limitée à de l'alimentation. J.-F. GUTHMANN

l’approvisionnement des établissements appartenant

aux bouchers visés au point b ci-dessus pour la vente

sur place au consommateur ou dans les conditions

fixées par l’arrêté du 8 septembre 1994 fixant les

conditions dans lesquelles certains établissements

mettant sur le marché des viandes ou des produits à

base de viande peuvent être dispensés de l’agrément

sanitaire.

C. - Après accord de la Commission

européenne, le ministre de l’agriculture, de la pêche et

de l’alimentation peut faire bénéficier des dispositions

prévues à l’article 37 du présent arrêté des abattoirs

traitant jusqu’à 2 000 UGB par an s’ils sont situés dans

des régions souffrant de contraintes géographiques

particulières ou connaissant des difficultés

d’approvisionnement.

D. - Lorsqu’un abattoir bénéficiant de

l’agrément sanitaire dérogatoire prévu à l’article 37 se

trouve en cours d’aménagement, sur la base d’un plan

de restruction approuvé par le préfet dans le but

d’accéder à un agrément sanitaire pour la mise sur le

marché communautaire, le ministre de l’agriculture, de

la pêche et de l’alimentation peut déterminer les

quantités commercialisées par cet établissement et

l’aire de commercialisation en fonction de l’état

d’avancement des travaux. 8*



Art. 39. - Les dispositions du présent arrêté entrent en

vigueur au 1er janvier 1993.

Toutefois, jusqu'au 31 décembre 1995, les

établissements qui, à la date du 22 août 1991, n'ont pas

été jugés conformes aux conditions énoncées dans le

présent arrêté, peuvent être autorisés par le ministère

de l'agriculture et de la forêt à produire et à mettre sur

le marché national uniquement, des viandes fraîches,

en dérogeant aux seules exigences rapportées en

annexe IV, sous réserve que :

Ces établissements aient soumis au ministère

de l'agriculture et de la forêt avant le ler avril 1992 une

demande à cet effet ;

Cette demande soit assortie d'un plan et d'un

programme de travaux précisant les délais dans

lesquels l'établissement peut se conformer à l'ensemble

des exigences mentionnées dans le présent arrêté.

Une instruction du ministre de l'agriculture et

de la forêt précise les modalités techniques et

administratives nécessaires à l'application du deuxième

alinéa du présent article.

Les établissements qui n'auront pas soumis

de demande de dérogation à la date visée au premier

alinéa ou auxquels la dérogation n'aura pas été

attribuée par le ministère de l'agriculture et de la forêt

devront cesser leur activité au plus tard le 31 décembre

1992.



Art. 40. - Les arrêtés du 20 novembre 1961 déterminant

les normes auxquelles doivent satisfaire les abattoirs

privés de type industriel ou d'expédition visés par le

décret n° 61-617 du 15 juin 1961, du 28 mars 1967

fixant les prescriptions techniques pour la construction

des abattoirs publics et du 25 août 1972 fixant les

normes auxquelles doivent satisfaire les abattoirs

agréés pour l'exportation des viandes et déterminant

les conditions de l'inspection sanitaire dans ces

établissements sont abrogés.



Art. 41. - Le directeur général de l'alimentation au

ministère de l'agriculture et de la forêt est chargé de





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La trachée et les principales ramifications

ANNEXE I bronchiques doivent être ouvertes longitudinalement et

les poumons incisés en leur tiers terminal

Procédures de l'inspection post mortem perpendiculairement à leur grand axe, étant entendu

que ces incisions ne sont pas nécessaires si les

A. - Bovins de plus de six semaines poumons sont exclus de la consommation humaine ;

a) Examen visuel de la tête et de la gorge. c) Examen visuel du péricarde et du coeur, ce

Les ganglions lymphatiques sous-maxillaires, dernier faisant l'objet d'une incision longitudinale de

rétropharyngiens et parotidiens (Lnn. retropharyngiales, façon à ouvrir les ventricules et à traverser la paroi

mandibulares et parotides) doivent être incisés et interventriculaire ;

examinés. Les masséters externes, dans lesquels il d) Examen visuel du diaphragme ;

convient de procéder à deux incisions parallèles à la e) Examen visuel du foie et des ganglions

mandibule, et les masséters internes (muscles lymphatiques rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn

ptérygoïdes internes), à inciser suivant un plan, doivent portales), palpation et si nécessaire incision du foie et

être examinés. de ses ganglions lymphatiques ;

La langue, préalablement dégagée de façon f) Examen visuel du tractus gastro-intestinal,

à permettre un examen visuel détaillé de la bouche et du mésentère, des ganglions lymphatiques stomacaux

de l'arrière-bouche, doit faire l'objet d'un examen visuel et mésentériques (Lnn. gastrici mesenterici crâniales et

et d'une palpation. Les amygdales doivent être caudales), palpation des ganglions lymphatiques

enlevées ; stomacaux et mésentériques et, si nécessaire, incision

b) Inspection de la trachée ; examen visuel et de ces ganglions lymphatiques ;

palpation des poumons et de l'oesophage. Les g) Examen visuel et, si nécessaire, palpation

ganglions bronchiques et médiastinaux (Lnn. de la rate ;

bifurcationes, eparteriales et mediastinales) doivent h) Examen visuel des reins et incision, si

être incisés et examinés, la trachée et les principales nécessaire, des reins et de leurs ganglions

ramifications bronchiques doivent être fendues lymphatiques (Lnn rénales) ;

longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers i) Examen visuel de la plèvre et du péritoine ;

terminal perpendiculairement à leur grand axe, étant j) Examen visuel et palpation de la région

entendu que ces incisions ne sont pas nécessaires ombilicale et des articulations. En cas de doute, la

pour les poumons exclus de la consommation région ombilicale doit être incisée et les articulations

humaine ; ouvertes. Le liquide synovial doit être examiné.

c) Examen visuel du péricarde et du coeur, ce

dernier étant incisé longitudinalement de façon à ouvrir C. - Porcins

les ventricules et à traverser la cloison a) Examen visuel de la tête et de la gorge. les

interventriculaire ; ganglions lymphatiques sous maxillaires (Lnn

d) Examen visuel du diaphragme ; mandibulares) doivent être examinés et incisés. La

e) Examen visuel et palpation du foie et de bouche, l'arrière bouche et la langue doivent être

ses ganglions lymphatiques, rétrohépatiques et examinées visuellement. Les amygdales doivent être

pancréatiques (Lnn. portales) incision de la surface enlevées.

gastrique du foie et à la base du lobe carré, pour b) Examen visuel des poumons, de la trachée

l'examen des canaux biliaires, inspection et palpation et de l'oesophage ; palpation des poumons et des

des ganglions pancréatiques ; ganglions bronchiques et médiastinaux (Lnn

f) Examen visuel du tractus gastro-intestinal, bifurcationes, eparteriales et mediastinales). La trachée

du mésentère, des ganglions lymphatiques stomacaux et les principales ramifications bronchiques doivent être

et mésentériques (Lnn. gastrici mesenterici crâniales et incisées dans le sens longitudinal et le tiers terminal

caudales), palpation des ganglions lymphatiques des poumons doit être incisé transversalement, ces

stomacaux et mésentériques et, si nécessaire, incision incisions n'étant pas nécessaires lorsque les poumons

de ces ganglions lymphatiques ; sont exclus de la consommation humaine ;

g) Examen visuel et, si nécessaire, palpation c) Examen visuel du péricarde et du coeur, ce

de la rate ; dernier faisant l'objet d'une incision longitudinale de

h) Examen visuel des reins et incision, si façon à ouvrir les ventricules et à traverser la paroi

nécessaire, des reins et de leurs ganglions interventriculaire ;

lymphatiques (Lnn rénales) ; d) Examen visuel du diaphragme ;

i) Examen visuel de la plèvre et du péritoine ; e) Examen visuel du foie et des ganglions

j) Examen visuel des organes génitaux ; lymphatiques rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn

k) Examen visuel et, si nécessaire, palpation portales), palpation du foie et de ses ganglions

et incision de la mamelle et de ses ganglions lymphatiques ;

lymphatiques (Lnn supramammarii) Chez la vache, f) Examen visuel du tractus gastro-intestinal,

chaque moitié de la mamelle est ouverte par une du mésentère, des ganglions lymphatiques stomacaux

longue et profonde incision jusqu'aux sinus lactifères et mésentériques (Lnn. gastrici mesenterici crâniales et

(sinus lactifères) et les ganglions mammaires sont caudales), palpation des ganglions lymphatiques

incisés, sauf si la mamelle est exclue de la stomacaux et mésentériques et, si nécessaire, incision

consommation humaine. de ces ganglions lymphatiques ;

g) Examen visuel et, si nécessaire, palpation

B. - Bovins âgés de moins de six semaines de la rate ;

a) Examen visuel de la tête et de la gorge. h) Examen visuel des reins et incision, si

Les ganglions lymphatiques rétropharyngiens (Lnn nécessaire, des reins et de leurs ganglions

retropharyngiales) doivent être incisés et inspectés. La lymphatiques (Lnn rénales) ;

bouche et l'arrière bouche doivent être inspectées et la i) Examen visuel de la plèvre et du péritoine ;

langue palpée. Les amygdales doivent être enlevées. j) Examen visuel des organes génitaux ;

b) Examen visuel des poumons, de la trachée k) Examen visuel de la mamelle et de ses

et de l'oesophage ; palpation des poumons. Les ganglions lymphatiques (Lnn supramammarii) incision

ganglions bronchiques et médiastinaux (Lnn des ganglions lymphatiques mammaires chez la truie ;

bifurcationes, eparteriales et mediastinales) doivent l) Examen visuel et palpation de la région

être incisés et examinés. ombilicale et des articulations chez les jeunes animaux.



CDR de l'INFOMA 13/04/2004

En cas de doute, la région ombilicale doit être incisée et f) Examen visuel du tractus gastro-intestinal,

les articulations ouvertes. du mésentère, des ganglions lymphatiques stomacaux

et mésentériques (Lnn. gastrici mesenterici crâniales et

D. - Ovins et caprins caudales), incision, si nécessaire, des ganglions

a) Examen visuel de la tête après lymphatiques stomacaux et mésentériques ;

dépouillement et, en cas de doute, examen de la gorge, g) Examen visuel et, si nécessaire, palpation

de la bouche de la langue et des ganglions de la rate ;

lymphatiques rétropharyngiens et parotidiens. Sans h) Examen visuel et palpation des reins et

préjudice des conditions de police sanitaire, ces incision, si nécessaire, des reins et de leurs ganglions

examens ne sont pas nécessaires si l'autorité lymphatiques (Lnn rénales) ;

compétente est en mesure de garantir que la tête, y i) Examen visuel de la plèvre et du péritoine ;

compris la langue et la cervelle, est exclue de la j) Examen visuel des organes génitaux des

consommation humaine ; étalons et des juments ;

b) Examen visuel des poumons, de la trachée k) Examen visuel de la mamelle et de ses

et de l'oesophage ; palpation des poumons et des ganglions lymphatiques (Lnn supramammarii) incision,

ganglions bronchiques et médiastinaux (Lnn si nécessaire, des ganglions lymphatiques mammaires

bifurcationes, eparteriales et mediastinales). En cas de ;

doute ces organes et ganglions lymphatiques doivent l) Examen visuel et palpation de la région

être incisés et examinés ; ombilicale et des articulations chez les jeunes animaux.

c) Examen visuel du péricarde et du coeur, En cas de doute, la région ombilicale doit être incisée et

en cas de doute le coeur doit être incisé et examiné ; les articulations ouvertes.

d) Examen visuel du diaphragme ; m) Dépistage, sur tous les chevaux à robe

e) Examen visuel du foie et des ganglions grise ou blanche, de la mélanose et de la mélanomata,

lymphatiques rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn effectué, en ce qui concerne les muscles et les

portales), palpation du foie et de ses ganglions ganglions lymphatiques (Lnn Lymphonodi

lymphatiques, incision de la face intérieure du foie en subrhomboidei) des épaules, au dessous du cartilage

vue de l'examen des canaux biliaires ; scapulaire, l'attache de l'épaule étant distendue. Les

f) Examen visuel du tractus gastro-intestinal, reins doivent être dégagés et examinés au moyen

du mésentère, des ganglions lymphatiques stomacaux d'une incision pratiquée à travers l'organe tout entier.

et mésentériques (Lnn. gastrici mesenterici crâniales et

caudales) ; F. - En cas de doute le vétérinaire officiel peut

g) Examen visuel et, si nécessaire, palpation procéder sur les parties considérées des animaux,

de la rate ; aux autre découpes et inspections nécessaires

h) Examen visuel des reins et incision, si pour donner un diagnostic définitif.

nécessaire, des reins et de leurs ganglions

lymphatiques (Lnn rénales) ; G. - Les ganglions lymphatiques mentionnés ci-

i) Examen visuel de la plèvre et du péritoine ; dessus dont l'incision est exigée doivent

j) Examen visuel des organes génitaux ; systématiquement être soumis à des incisions

k) Examen visuel de la mamelle et de ses multiples et à un examen visuel

ganglions lymphatiques ;

l) Examen visuel et palpation de la région

ombilicale et des articulations chez les jeunes animaux.

En cas de doute, la région ombilicale doit être incisée et

les articulations ouvertes.



E. - Solipèdes domestiques

a) Examen visuel de la tête et après

dégagement de la langue, de la gorge, palpation et si

nécessaire incision des ganglions lymphatiques

rétropharyngiens, sous maxillaires et parotidiens (Lnn

retropharyngiales, mandibulares et parotidei). La

langue, préalablement dégagée de façon à permettre

une inspection détaillée de la bouche et de l'arrière

bouche, doit être examinée visuellement et palpée. Les

amygdales doivent être enlevées.

b) Examen visuel des poumons, de la trachée

et de l'oesophage ; palpation des poumons. Les

ganglions bronchiques et médiastinaux (Lnn

bifurcationes, eparteriales et mediastinales) doivent

être palpés et si nécessaire incisés.

La trachée et les principales ramifications

bronchiques doivent être ouvertes longitudinalement et

les poumons incisés en leur tiers terminal

perpendiculairement à leur grand axe, ces incisions ne

sont pas nécessaires lorsque les poumons sont exclus

de la consommation humaine ;

c) Examen visuel du péricarde et du coeur, ce

dernier faisant l'objet d'une incision longitudinale de

façon à ouvrir les ventricules et à traverser la paroi

interventriculaire ;

d) Examen visuel du diaphragme ;

e) Examen visuel du foie, des ganglions

rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn portales),

palpation du foie et de ses ganglions lymphatiques

rétrohépatiques et pancréatiques ;



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ANNEXE II



Liste des maladies ou épizooties relevant d'une

action d'urgence obligatoire comportant des

restrictions territoriales (Etats membres, régions ou

zones)



Fièvre aphteuse.

Peste porcine classique.

Peste porcine africaine.

Maladie vésiculaire du porc.

Peste bovine.

Peste des petits ruminants.

Stomatite vésiculeuse.

Fièvre catarrhale.

Peste équine.

Encéphalomyélite virale du cheval.

Maladie de Teschen.

Variole caprine et ovine.

Dermatose nodulaire contagieuse.

Fièvre de la vallée du Rift.

Péripneumonie contagieuse bovine.









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Ces équipements doivent comporter un système

ANNEXE III d'écoulement raccordé à la canalisation des eaux

usées et ne présentant aucun risque de contamination

CHAPITRE ler des viandes.

Conditions générales d'autorisation 6. Une installation permettant

des établissements de faible capacité l'approvisionnement en eau exclusivement potable,

sous pression et en quantité suffisante. Toutefois, à

Les établissements de faible capacité doivent titre exceptionnel, une installation fournissant de l'eau

comporter au moins : non potable est autorisée pour la production de vapeur,

1. Dans les locaux où l'on procède à la lutte contre les incendies et le refroidissement des

l'obtention et au traitement des viandes : équipements frigorifiques, à condition que les conduites

a) Un sol en matériaux installées à cet effet ne permettent pas l'utilisation de

imperméables, facile à nettoyer et à désinfecter, cette eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque

imputrescible et disposé de façon à permettre un de contamination des viandes fraîches. Les conduites

écoulement facile de l'eau ; pour éviter les odeurs, cette d'eau non potable doivent être bien différenciées de

eau doit être acheminée vers des puisards siphonnés celles utilisées pour l'eau potable.

et grillagés ; 7. Une installation fournissant une quantité

b) Des murs lisses. résistants et suffisante d'eau potable chaude.

imperméables, enduits d'un revêtement lavable et clair 8. Un dispositif qui permette d'évacuer les

jusqu'à une hauteur d'au moins deux mètres mais d'au eaux résiduaires de façon hygiénique.

moins trois mètres dans les locaux d'abattage : 9. Au moins un lavabo et des cabinets

c) Des portes en matériaux d'aisances avec chasse d'eau. Ces derniers ne peuvent

imputrescibles et inodores, faciles à nettoyer : ouvrir directement sur les locaux de travail. Le lavabo

Dans le cas où il y a entreposage des doit être pourvu d'eau courante chaude et froide ou

viandes dans l'établissement concerné, celui-ci doit d'eau prémélangée d'une température appropriée, de

disposer d'un local d'entreposage répondant aux matériels hygiéniques pour le nettoyage et la

exigences précitées. désinfection des mains, ainsi que de moyens

d) Des matériaux d'isolation hygiéniques de séchage des mains. Le lavabo doit se

imputrescibles et inodores ; trouver à proximité des cabinets d'aisances.

e) Une ventilation suffisante et, le

cas échéant, une bonne évacuation des buées ;

f) Un éclairage suffisant. naturel ou CHAPITRE II

artificiel, ne modifiant pas les couleurs ; Conditions spéciales d'autorisation

*1 2. a) Un nombre suffisant de des abattoirs de faible capacité

dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des

mains et pour le nettoyage du matériel à l'eau chaude, 10. Indépendamment des conditions

placés le plus près possible des postes de travail, et générales, les abattoirs de faible capacité doivent

pourvus : comporter au moins :

- d'eau courante chaude et froide ou d'eau a) Pour les animaux passant la nuit

prémélangée d'une température appropriée ; dans l'enceinte de l'abattoir des locaux de stabulation

- de produits de nettoyage et de désinfection ; d'une capacité suffisante ;

- sauf pour les postes situés sur la chaîne d'abattage b) Un local d'abattage et, compte

proprement dite où ils ne sont pas nécessaires, de tenu des opérations effectuées lors de l'abattage, les

moyens hygiéniques de séchage des mains, à locaux correspondants à ces activités, d'une dimension

l'exclusion de systèmes à air chaud ; telle que le travail puisse s'y effectuer de façon

- de robinets ne pouvant être actionnés ni à la main, ni satisfaisante du point de vue de l'hygiène ;

au bras. 1* *8 c) Un emplacement nettement

b) Sur place ou dans un local séparé à l'intérieur du local d'abattage pour

adjacent, un dispositif pour la désinfection des outils, l'immobilisation, l’étourdissement et la saignée ; 8*

pourvu d'eau d'une température minimale de 82°C. d) Dans le local d'abattage, des

3 Des dispositifs appropriés de protection murs qui puissent être lavés jusqu'à une hauteur

contre les animaux indésirables tels qu'insectes ou minimale de trois mètres ou jusqu'au plafond. Lors de

rongeurs. l'abattage, la buée doit être suffisamment éliminée ;

4. a) Des dispositifs et des outils de e) Un dispositif tel que, après

travail non susceptibles d'altérer les viandes, faciles à étourdissement, l'habillage soit pratiqué autant que

nettoyer et à désinfecter. L'emploi du bois est interdit ; possible sur l'animal suspendu. En aucun cas l'animal

b) Des outils et équipements ne doit entrer en contact avec le sol pendant

résistant à la corrosion et satisfaisant aux exigences de l'habillage ;

l'hygiène pour : *8 f) Un local de refroidissement

- la contention et l'étourdissement réglementaires des d'une capacité suffisante par rapport à l'importance et

animaux ; au type d'abattage, avec une zone séparée ou pouvant

- la manutention des viandes ; être séparée qui est destiné au stockage des carcasses

- le dépôt des récipients utilisés pour la viande, de consignées. 8*

façon à empêcher que la viande ou les récipients *1 Des dérogations à cette obligation

entrent en contact direct avec le sol ou les murs. d'équipement en local de refroidissement peuvent être

c) Des récipients spéciaux, accordées, au cas par cas, par le directeur des services

étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un vétérinaires, en vue du transport des viandes vers des

couvercle et d'un système de fermeture empêchant les ateliers de découpe situés aux abords immédiats de

personnes non autorisées d'y puiser, destinés à l'abattoir autorisés à effectuer le découpage à chaud,

recevoir des viandes non destinées à la consommation conformément aux dispositions de l'article 16 d de

humaine, qui doivent être enlevées ou détruites à la fin l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions

de chaque journée de travail. auxquelles doivent satisfaire les établissements se

5. Des équipements de réfrigération livrant à la préparation et à la mise sur le marché de

permettant de maintenir dans les viandes les viandes d'animaux de boucherie découpées,

températures internes exigées par le présent arrêté. désossées ou non. 1*



CDR de l'INFOMA 13/04/2004

*8 11. Dans le local d'abattage, il est interdit

de vider les estomacs et les intestins et de stocker des ANNEXE IV

cuirs, des cornes, des ongles ou des soies de porc.

Dans ce local, les estomacs et intestins Conditions d'agrément auxquelles les

peuvent être nettoyés à des moments distincts de établissements dérogataires au titre de l'article 39

l’abattage. 8* devront satisfaire au plus tard le 31 décembre 1995

12. Si le fumier ne peut être évacué

quotidiennement de l'enceinte de l'abattoir, il doit être Les établissements doivent comporter au

stocké dans un emplacement nettement séparé . moins :

13. Les animaux introduits dans le local 1. Dans les zones et couloirs dans lesquels

d'abattage doivent être immédiatement étourdis et les viandes fraîches sont transportées :

abattus. a) Un sol en matériau imperméable

14. Les animaux malades ou suspects ne et imputrescible ;

doivent pas être abattus dans l'établissement, sauf b) Des murs lisses, résistants et

dérogation donnée par les services vétérinaires. imperméables, enduits d'un revêtement lavable et clair

En cas de dérogation, l'abattage doit jusqu'à une hauteur d'au moins deux mètres. La ligne

intervenir sous le contrôle du vétérinaire officiel et les de jonction des murs et du sol doit être arrondie ou être

mesures prises pour éviter une contamination ; les dotée d'une finition similaire.

locaux doivent être spécialement nettoyés et 2. Dans tous les locaux des portes en

désinfectés sous contrôle officiel avant d'être réutilisés. matériau inaltérable et, si elles sont en bois recouvertes

*8 15. Les abattoirs visés par le présent sur toutes les surfaces d'un revêtement lisse et

chapitre doivent comporter un local, avec une armoire imperméable.

fermant à clé, à la disposition des agents des services 3. Dans les locaux où ils sont nécessaires,

vétérinaires. 8* des matériaux d'isolation imputrescibles et inodores.

4. *1 Un nombre suffisant de dispositifs pour

le nettoyage et la désinfection des mains et le

nettoyage à l'eau chaude du petit matériel, placés le

plus près possible des postes de travail, et pourvus :

- d'eau courante chaude et froide ou d'eau

prémélangée d'une température appropriée ;

- de produits de nettoyage et de désinfection ;

- sauf pour les postes situés sur la chaîne d'abattage

proprement dite où ils ne sont pas nécessaires, de

moyens hygiéniques de séchage des mains, à

l'exclusion de systèmes à air chaud ;

- de robinets ne pouvant être actionnés ni à la main, ni

au bras. 1*

5. Des dispositifs pour la désinfection des

outils, pourvus d'eau d'une température minimale de

82°C.

6. Des équipements pour la manutention

hygiénique des viandes au cours des opérations de

chargement et de déchargement ainsi que dans les

aires de réception et de triage.

7. Un local suffisamment aménagé, fermant à

clé, à la disposition exclusive du service vétérinaire.

Toutefois, dans l'attente, un bureau doit être mis à la

disposition des agents du service d'inspection.

8. Un nombre suffisant de locaux à usage de

vestiaires et d'installations sanitaires pour les

différentes catégories de personnel (de stabulation,

d'abattage, d'inspection sanitaire) dotés de murs et de

sols lisses, imperméables et lavables, de lavabos, de

douches et de cabinets d'aisances avec chasse d'eau,

équipés de manière à protéger les parties propres du

bâtiment contre une éventuelle contamination.

Les lavabos ne doivent pas pouvoir être

actionnés à la main ou au bras .

Toutefois, dans l'attente, des vestiaires seront

mis à la disposition du personnel d'abattage. Les

établissements seront également pourvus de cabinets

d'aisances convenablement équipés et n'ouvrant pas

directement sur les locaux de travail et de stockage.

9. Un emplacement et des aménagements

appropriés pour le nettoyage et la désinfection des

moyens de transport des viandes.

10. Un local ou un dispositif pour le stockage

des détersifs, de désinfectants et de substances

analogues.









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ANNEXE V ANNEXE VI



*8 MODELE DE CERTIFICAT DE SALUBRITE MODELE CERTIFICAT DE SALUBRITE

RELATIF A DES VIANDES FRAICHES RELATIF A DES VIANDES FRAICHES (1)

DESTINEES A L’EXPORTATION (1) 8* VISÉES A L'ARTICLE 35 DE L'ARRETE

N° (2) : ...........

Pays expéditeur : ....................................................... N° (2) : ...........

Ministère : ................................................................... Lieu expéditeur : ......................................................

Service : ..................................................................... Ministère : ...........................................................

Référence :................................................................ Service : ............................................................

(facultative) Référence : ............................................................

I. - Identification des viandes I. - Identification des viandes

Viandes de : ................................................................ Viandes de : .............................................................

(espèce animale) (espèce animale)

Nature des pièces : .................................................... Nature des pièces : ..................................................

Nature de l'emballage : .............................................. Nature de l'emballage : ......................................

Nombre de pièces ou d'unités d'emballage : ............... Nombre de pièces ou d'unités d'emballage : ..........

Mois et année(s) de congélation : ............................... Mois et année(s) de congélation : ..........................

II. Provenance des viandes Poids net : .............................................................

Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de II. Provenance des viandes

l'(des) abattoir(s) agréé(s) : ....................................... Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de

................................................................................... l'(des) abattoir(s) agréé(s) : ......................................

.................................................................................... ...................................................................................

Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de ..................................................................................

l'(des) atelier(s) de découpe agréé(s) : ...................... Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de

......................................................................................... l'(des) atelier(s) de découpe agréé(s) : .....................

.................................................................................. ..................................................................................

Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de ................................................................................

l'(des) entrepôt(s) frigorifique(s) agréé(s) : ............. Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de

......................................................................................... l'(des) entrepôt(s) frigorifique(s) agréé(s) :.................

............................................................................. ....................................................................................

Destination des viandes ...................................................................................

III. Destination des viandes

Les viandes sont expédiées de : ......................... Les viandes sont expédiées de : ........................

(lieu d'expédition) (lieu d'expédition)

à : .................................. à : ...........................................................

(pays et lieu de destination) (pays et lieu de destination)

par le moyen de transport suivant (3) : par le moyen de transport suivant (3) .....................

.............................. Nom et adresse de l'expéditeur :................................

Nom et adresse de l'expéditeur :............................. ....................................................................................

..................................................................................... Nom et adresse du destinataire...............................

Nom et adresse du destinataire................................. ..................................................................

.................................................................................. *8 IV. - Attestation de salubrité

IV. - Attestation de salubrité Le soussigné vétérinaire officiel, certifie que

Le soussigné, vétérinaire officiel, certifie que les les viandes désignées ci-avant ont été obtenues dans

viandes désignées ci-avant ont été obtenues dans les les conditions de production et de contrôle prévues par

conditions de production et de contrôle prévues par la la directive 64/433/CEE :

directive 64/433 C.E.E. relative à des problèmes - dans un abattoir situé dans une région ou

sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires zone à restriction (4) ;

de viandes fraîches et qu'elles sont de ce fait - sont destinées à un Etat membre après

reconnues en l'état propres à la consommation transit par un pays tiers (4).

humaine. En outre, pour les viandes destinées à la

Finlande ou à la Suède :

Fait à ...................................le ........................... - le test visé à l’article 5, paragraphe 3, point

............................................................................ a, de la directive 64/433/CEE a été effectué (4) ;

(nom et signature du vétérinaire officiel) - les viandes sont destinées à la

_____________________________ transformation (4) ;

(1) Viandes fraîches : selon la directive mentionnée au - les viandes proviennent d’un établissement

point IV du présent certificat, toutes les parties propres soumis à un programme tel que visé à l’article 5,

à la consommation humaine d'animaux domestiques paragraphe 3, point c, de la directive 64/433/CEE (4).

appartenant aux espèces bovine, porcine, ovine et 8*

caprine ainsi que des solipèdes n'ayant subi aucun Fait à .................. le ..............................

traitement de nature à assurer leur conservation ; .................................................................................

toutefois, les viandes traitées par le froid sont à (nom et signature du vétérinaire officiel)

considérer comme fraîches. ________________________

(2) Facultatif. (1) Viandes fraîches : selon la directive mentionnée au

(3) Pour les wagons et les camions, indiquer le numéro point IV du présent certificat, toutes les parties propres

d'immatriculation, pour les avions, le numéro du vol et, à la consommation humaine d'animaux domestiques

pour les bateaux, le nom et, si nécessaire, le numéro appartenant aux espèces bovine, porcine, ovine et

du conteneur. caprine ainsi que des solipèdes n'ayant subi aucun

traitement de nature à assurer leur conservation,

toutefois, les viandes traitées par le froid sont à

considérer comme fraîches.

(2) Facultatif



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(3) Pour !es wagons et les camions, indiquer le numéro

d'immatriculation, pour les avions, le numéro du vol et, *1 ANNEXE VII1*

pour les bateaux, le nom et, si nécessaire, le numéro

du conteneur. *8 I. - Procédure d’inspection pour la recerche de

(4) Biffer la mention inutile. cysticercose



A. - Sur les carcasses de porcins

1. Définitions

Toute carcasse porcine où est décelé un

cysticerque vivant, un cysticerque en voie de

dégénérescence ou, aux lieux d'élection, une lésion

calcifiée qu'il n'est pas possible de rapporter avec

certitude à une autre cause que la cysticercose, est

considérée comme atteinte de cysticercose.

Les lieux d'élection sont le coeur, les muscles

masticateurs, l'oesophage, le diaphragme et la langue.

2. Inspection

Toute carcasse de porc est inspectée

conformément aux instructions du point C de l’annexe I

du présent arrêté. En outre, la recherche de

cysticercose comprend l’examen des surfaces

musculaires directement visibles, en particulier au

niveau des muscles du plat de la cuisse, des piliers du

diaphragme, des muscles intercostaux, du coeur, de la

langue, du larynx et, si nécessaire, de la paroi

abdominale et des muscles psoas dégagés du tissu

adipeux.

Lorsqu’il est trouvé un cysticerque aux lieux

d’élection, la carcasse est soumise à un examen

approfondi au cours duquel il peut être procédé à des

incisions complémentaires pouvant aller jusqu’à la

découpe et au désossage de la carcasse selon les

pratiques commerciales habituelles, en atelier de

découpe, à l’issue desquelles est pratiqué l’examen

visuel des surfaces de coupe.

3. Conclusions de l’inspection

S’il y a présence en un lieu d’élection d’un

cysticerque vivant ou en voie de dégénérescence, ou

de lésions calcifiées qu’il n’est pas possible de

rapporter avec certitude à une autre cause que la

cysticercose, la carcasse est retirée de la

consommation humaine.

Toutefois, s’il n’y a que des lésions calcifiées

qu’il n’est pas possible de rapporter avec certitude à

une autre cause que la cysticercose et que leur densité

est inférieure à une lésion par décimètre carré, le

vétérinaire inspecteur peut prononcer la saisie des

seuls organes ou parties de carcasses porteurs de

lésions et autoriser l’assainissement par le froid du

reste des viandes.



B. - Sur les carcasses de bovins

1. Définitions

Toute carcasse où est décelé, en quelque

lieu que ce soit, un cysticerque vivant est considérée

comme atteinte de cysticercose.

Toute carcasse où est décelée, aux lieux

d’élection, une ou plusieurs lésions d’involution,

calcifiée ou non, évoquant la cysticercose est

considérée comme suspecte de cysticercose.

Les lieux d'élection sont le coeur, les muscles

masticateurs, l'oesophage, le diaphragme et la langue.

2. Examen des lieux d’élection

Les agents du service d’inspection procèdent

sur toute les carcasse de l’espèce bovine à un examen

des lieux d’élection conformément aux instructions des

points A et B de l’annexe I du présent arrêté.

A l’issue de cette inspection, s’il a été mis en

évidence une lésion (cysticerque vivant ou lésion

d’involution, calcifiée ou non, évoquant la cysticercose),

il est procédé à un examen approfondi de la carcasse.

3. Examen approfondi

Les agents du service d’inspection procèdent

à:





CDR de l'INFOMA 13/04/2004

- L’examen méticuleux des surfaces La carcasse est identifiée par des plombs

musculaires visibles en portant une attention avant son entrée en salle de ressuyage.

particulière au voisinage des insertions osseuses, près La carcasse ou les viandes qui en sont issues

des aponévroses ; lors du transfert en atelier de découpe ou en entrepôt

- l’examen visuel approfondi des sites frigorifique, et jusqu'à la fin de la période

d’élection ainsi que du filet mignon (muscle long du d'assainissement, sont accompagnées du laissez-

cou) avec éventuellement palpation-tension des passer conforme au modèle ci-après.

muscles concernés. Les hampes, l’onglet et le filet Si la carcasse transite par un atelier de

mignon peuvent être examinés après enlèvement des découpe, celui-ci est :

séreuses. - l'atelier de découpe directement annexé à l'abattoir,

Le vétérinaire inspecteur procède en outre à s'il en existe un ;

toute incision complémentaire qu’il juge nécessaire - à défaut, un autre atelier de découpe autorisé par le

pour établir ses conclusions. Il peut compléter son directeur des services vétérinaires.

inspection par l’examen visuel des surfaces de coupe La carcasse est accompagnée du laissez-

après découpe et désossage de la carcasse selon les passer établi par le vétérinaire inspecteur du lieu

pratiques commerciales habituelles en atelier de d'abattage et le directeur des services vétérinaires doit

découpe. s'assurer de la présence des services vétérinaires à

4. Décision l'arrivée dans l'atelier. La découpe de la carcasse

a) Lorsqu’il a été mis en évidence en quelque s'effectue obligatoirement en présence des services

lieu que ce soit plus d’une lésion par décimètre carré vétérinaires.

(cysticerque vivant ou lésion d’involution, calcifiée ou Si le niveau de contamination de la carcasse

non, évoquant la cysticercose), la carcasse est retirée permet l'assainissement par le froid, on procède de la

de la consommation humaine ; façon suivante :

b) Lorsque les lésions (cysticerque vivant ou - les morceaux de découpe où a été décelé au moins

lésion d’involution, calcifiée ou non, évoquant la un cysticerque sont saisis ;

cysticercose), mises en évidence sont en quantité - les déchets de parage sont recueillis à part dans un

moindre : récipient et dénaturés à la fin des opérations. Il n'est

- les organes ou parties de carcasse porteurs pas délivré de certificats de saisie pour ces parages ;

de lésions sont saisis ; - les morceaux devant être assainis sont conditionnés

- le devenir du reste de la carcasse, y et emballés. Chaque emballage est identifié et scellé

compris de la tête, du coeur et de l’oesophage est le avant la sortie de l'atelier de découpe ;

suivant : - les viandes sont acheminées vers l'entrepôt

- s’il a été mis en évidence un frigorifique sous couvert du même laissez-passer.

cysticerque vivant, le reste de la carcasse est assainie La carcasse ou les morceaux de découpe

par le froid selon les procédures décrites aux sont revêtus de l'estampille en usage dans

paragraphes II et III de la présente annexe ; l'établissement. Ils ne peuvent être revêtus de

- s’il n’a pas été mis en évidence de l'estampille C. E.E. que s'ils ont transité uniquement

cysticerque vivant, le reste de la carcasse est mis sur le par des établissements agréés.

marché. 8* A la fin de la période d'assainissement, le

vétérinaire inspecteur de l'entrepôt frigorifique renvoie

II.- Assainissement par le froid. le laissez-passer signé aux services vétérinaires du

L'assainissement des carcasses ou demi- département où l'animal a été abattu.

carcasses ou des morceaux découpés, désossés et L'entrée des carcasses ou viandes

conditionnés s'effectue par la mise en chambre froide à découpées dans l'établissement où est effectué

une température inférieure ou égale à -10°C pendant l'assainissement est inscrite sur un registre ouvert à cet

dix jours au moins. Toutefois, les graisses, estomacs et effet. Toutes les indications permettant d'identifier les

intestins peuvent être laissés à la disposition du viandes sont reproduites sur le registre. La date

propriétaire. d'entrée des viandes dans la chambre froide et la date

III.- Traçabilité des carcasses atteintes de à laquelle la sortie de ces viandes pourra être autorisée

cysticercose. devront figurer en regard des indications qui

précèdent. 1*









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Services vétérinaires :.................................................................................................

Abattoir :.........................................................................................................................

---------------------------------------------------------------------

LAISSEZ-PASSER N° ..............

Assainissement par le froid de viandes d'animaux atteints de cysticercose musculaire

___________________________________________________________

ABATTOIR

----------------------------------------------------------------------------------

Date d'abattage : ................ Espèce : .................. N° d'identification :..........................

N° d'abattage : .................... N° des plombs : ................................................................

Poids de la carcasse :...................................................................................................

Désignation des abats à congeler :...........................................................................

Nom et adresse du détenteur déclaré :......................................................

Les viandes et les abats ci-dessus désignés, atteints de cysticercose, et objet du présent laissez-passer,

doivent être entreposés en chambre froide pendant 10 jours au moins et sans interruption à une température

inférieure ou égale à -10°C.



Fait, le :......................... Le vétérinaire inspecteur de l'abattoir,



_____________________________________________________________________

ATELIER DE DÉCOUPE

----------------------------------------------------------------------------------

Date de découpage : ...................... N° d'identification : ...........................................

Nombre de cartons :....................... Identification du lot :........................................

Poids total après découpe :..........................................................................................

Une fiche précisant l'identification des différents cartons est annexée à ce laissez-passer.

_____________________________________________________________________

UNITÉ DE CONGÉLATION

---------------------------------------------------------------------

Date de congélation :.....................................................................................................

Raison sociale du prestataire de services ayant assuré la congélation : .......................................................

Viandes propres à la consommation humaine à partir du : .................................

Viandes expédiées le :..................................................................................................

Destinataire :...............................................................................................................

Le vétérinaire inspecteur soussigné atteste que les viandes et abats ci-dessus désignés ont bien été

reçus dans l'établissement ci-dessus désigné et y ont été entreposés dans les conditions

prescrites du ....................................au....................................................................

Le vétérinaire inspecteur,









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*9 ANNEXE VIII



*31 abrogée 31*

9*









*18 ANNEXE IX



INSPECTION DES VIANDES DE SOLIPEDES EN VUE DE LA RECHERCHE DES LARVES DE TRICHINE



L'inspection des viandes de solipèdes doit être faite conformément à une méthode de digestion mentionnée à

l'annexe V de l'arrêté du 10 juillet 1986 susvisé modifiée comme suit :

- un spécimen d'au moins 50 grammes doit être prélevé sur chaque carcasse, d'une part, dans le muscle de

la langue et, d'autre part, sur l'un des piliers du diaphragme au point de transition avec la partie tendineuse. Les

muscles doivent être exempts de tissu conjonctif et de graisse ;

- un échantillon de 10 grammes est digéré en vue de l'inspection si la méthode de digestion artificielle

d'échantillons collectifs est appliquée conformément à l'annexe V de l'arrêté du 10 juillet 1986 susvisé, points III à VII.

Pour chaque méthode de digestion, le poids total de muscle examiné ne doit pas dépasser 100 grammes pour les

méthodes visées au points III, IV, V et VI de l'annexe V de l'arrêté du 10 juillet 1986 susvisé ou 35 grammes pour la

méthode visée au point VII de cette même annexe V ;

- en cas de résultat positif, prélever deux autres spécimens de 50 grammes, d'une part, dans le muscle de la

langue et, d'autre part, sur l'un des piliers du diaphragme en vue d'une analyse individuelle. 18*









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*18 ANNEXE X



LAISSEZ-PASSER N°....................

INSTESTINS DE BOVINS, DEBARRASSES DE LA GRAISSE MESENTERIQUE ET VIDES, DESTINES A UN

ETABLISSEMENT DE TRAITEMENT INDUSTRIEL EN VUE DE LA FABRICATION DE CORDAGES

1. Abattoir expéditeur :

Nom : ....................

Adresse : ....................

Numéro d'agrément : ....................

2. Etablissement destinataire :

Nom : ....................

Adresse : ....................

Numéro d'agrément (le cas échéant) : ....................

3. Quantités livrées :

Type de conditionnement : ....................

....................

Nombre : .................... Poids : .................... ....................

4. Date de départ et heure : ....................

Numéro d'immatriculation du véhicule : ....................

Adresse du service vétérinaire Cachet et signature du vétérinaire inspecteur responsable de

en charge de l'inspection de l'abattoir l'inspection de l'établissement expéditeur







Je, soussigné(e), .................... vétérinaire inspecteur en charge de l'inspection de l'établissement (nom, adresse, numéro

d'agrémentle cas échéant) ....................

....................

....................

déclare avoir constaté la réception du chargement transporté sous couvert du présent laissez-passer le ....................

Tampon-signature





Dès qu'il est complété, le présent laissez-passer est retourné au service vétérinaire figurant ci-dessus.

18*









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