Conservacion por temperatura

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					CONSERVACIÓN MEDIANTE
EL EMPLEO DE ALTAS Y
BAJAS TEMPERATURAS


            Espinoza Flores Ileana D.
               Salazar Rosas Marisol
              García González Oscar
               Salazar Ma. Del Rocío
Uso de altas y bajas temperaturas para el control de
los m.o que alteran los alimentos
 Dos métodos de conservación muy importantes que se han adoptado en
  la industria para evitar la alteración de los alimentos causada por los
  microorganismos:
 El primero:se basa en la exposición del alimento al calor para destruir
  los microorganismos atacantes y de este modo protegerlo contra
  ulteriores contaminaciones.
 El segundo: busca la conservación de tal forma que la actividad de los
  microorganismos productores de alteración se inhiba o se retarde, este
  tipo de conservación, que se basa en la utilización del frío, no implica
  necesariamente la destrucción de los microorganismos, y al retirar o
  reducir la influencia inhibidora, el alimento sufre los efectos de
  alteración.
Figura 1.0 Curva de distribución de frecuencias que muestra la
termorresistencia de los microorganismos de un cultivo.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
TERMORRESISTENCIA (TIEMPO DE MUERTE
TÉRMICA)


 1. La relación tiempo-temperatura. Bajo una determinada serie
  de condiciones dadas, el tiempo necesario para destruir las
  células vegetativas o las esporas disminuye conforme aumenta
  la temperatura. Esto se pone de mainfiesto en la figura 1.1 en la
  que se expresan los resultados obtenidos por Bigelow y Esty
  (1920) al someter a tratamiento térmico un jugo de maíz de pH
  6.1 que contenía 115,000 esporas de bacterias del agriado
  plano por mililitro.
Tabla 1.1 Influencia de la temperatura de
calentamiento sobre el tiempo necesario para destruir
las esporas de las bacterias del agriado plano.
         Temperatura ºC       Tiempo de muerte
                                 térmica (min)

              100                  1,200
              105                   600
              110                   190
              115                    70
              120                    19
              125                    7
              130                    3
              135                    1
   2. Concentración inicial de esporas o de células
   vegetativas.

 Cuanto mayor es el número de esporas o células existentes,
  tanto más intenso es el tratamiento necesario para su total
  destrucción. Bigelow y Esty sometieron a tratamiento térmico
  de 120 °C un jugo de maíz de pH 6.0, que contenía esporas de
  un microorganismo térmofilo procedente de una conserva
  enlatada que se había alterado, obteniendo los resultados que
  se expresan en la tabla 1.2
 Tabla 1.2 Influencia del número inicial de esporas
sobre el tiempo necesario para destruirlas.


     Concentración inicial       Tiempo de muerte
    de esporas (número/mL)   térmica (min) a 120 ºC


            50,000                     14
            5,000                      10
             500                       9
              50                       8
3. Los antecedentes de las células vegetativas o de
las esporas.

     En su grado de termorresistencia          influirán tanto   las
    condiciones del medio bajo las cuales han crecido las células, o
    se han originado las esporas, como su tratamiento posterior.

  A) El medio de cultivo. La influencia que ejercen los nutrientes
   del medio, su tipo y concentración, será distinta para cada
   microorganismo, aunque, en general, entre más rico es el medio
   de crecimiento tanto más termorresistentes son las células
   vegetativas o las esporas.
B) La temperatura de incubación


 La termorresistencia aumenta conforme la temperatura de incubación
   aumenta aproximándose a la temperatura óptima de crecimiento del
   microorganismo y en algunos microorganismos, la termorresistencia
   aumenta más conforme la temperatura se aproxima a su temperatura
   máxima de crecimiento.

 Cuando Escherichia coli crece a 38.5      ºC, que es una temperatura
   próxima a su temperatura óptima de crecimiento, es bastante más
   termorresistente que cuando crece a 28 ºC.
Tabla 1.3 Influencia de la temperatura de esporulación de
Bacillus subtilis sobre la termorresistencia de las esporas.


          Temperatura              Tiempo para
         de incubación.   destruirlas (min) a 100 ºC

             21-23                      11
          37 (óptima)                   16
               41                      18
C ) La fase de crecimiento o edad.


    La termorresistencia de las células vegetativas depende de la
      fase de crecimiento en que se encuentran, mientras que la de las
      esporas depende de su edad.

    La termorresistencia de las células bacterianas es máxima en la
      etapa final de la fase lag, si bien es casi tan elevada durante la
      fase estacionaria máxima, teniendo lugar a continuación una
      disminución de la misma. Durante la fase de crecimiento
      logarítmico, las células vegetativas son menos termorresistentes.
      Las esporas muy jóvenes (inmaduras) son menos resistentes que
      las maduras.
D) La desecación


 La destrucción de las esporas desecadas de algunas bacterias
  resulta más difícil que la de aquellas que retienen humedad,
  aunque parece ser que esto no es cierto en todas las esporas
  bacterianas.
4. La composición del sustrato en el que se encuentran
las células vegetativas o las esporas, al someterlas a
tratamiento térmico.

        A) Humedad
       El calor húmedo es un agente microbicida mucho más eficaz
         que el calor seco, y de aquí que para esterilizar los sustratos
         secos se necesite un calentamiento más intenso que el que se
         necesita para esterilizar los que contienen humedad.

       En el vapor de agua a 120 ºC, las esporas de Bacillus subtilis
         se destruyen en menos de 10 minutos, pero en glicerol anhidro
         es necesario que actúe durante 30 minutos
        una temperatura de 170 ºC.
B) La concentración de iones hidrógeno (pH)


     Un aumento, tanto de la acidez como de la basicidad acelera la
       destrucción por calor de las células vegetativas o esporas, y una
       desviación del pH hacia la acidez es más eficaz que un aumento
       de igual valor de la basicidad.

     Esporas de Bacillus subtilis sometidas a celentamiento a 100
       ºC en soluciones de fosfato 1:15 , ajustadas a diversos valores
       de pH, dieron los resultados que se expresan en la Tabla 1.4
Tabla 1.4 Influencia del pH sobre la
termorresistencia de las esporas de Bacillus subtilis.



              pH            Tiempo de supervivencia
                                     (min)

               4.4                      2
               5.6                       7
               6.8                      11
               7.6                      11
               8.4                      9
C) Otros componentes del sustrato.

 La única sal existente en la mayoría de los alimentos en cantidades
   estimables es el cloruro sódico, que, a bajas concentraciones, tiene una
   acción protectora sobre algunas esporas.

 El azúcar protege a algunos microorganismos y a algunas esporas, pero
   no a todas. La concentración óptima que ejerce ésta protección es
   distinta para cada microorganismo. Es posible que la acción protectora
   del azúcar esta relacionada con la disminución de la Aw resultante.
Termorresistencia de los microorganismos y sus
esporas.

    La termorresistencia de los microorganismos se suele expresar
      como “tiempo de muerte térmica”, el cual se define como el
      tiempo necesario para destruir, a una determinada temperatura,
      un determinado número de microorganismos (o de esporas) bajo
      condiciones específicas . A veces se le denomina tiempo de
      muerte térmica total para diferenciarlo del tiempo de muerte
      térmica mayoritaria, el cual es el tiempo necesario para destruir
      la mayoría de las células vegetativas o la mayoría de las
      esporas. El punto de muerte térmica, es la temperatura necesaria
      para destruir la totalidad de los microorganismos en un tiempo
      de 10 minutos.
Termorresistencia de las levaduras y de sus esporas.

 La temperatura necesaria para destruir las células vegetativas de las
  levaduras se encuentra entre 50 y 58 ºC en un tiempo de 10 a 15
  minutos.
 Para destruir las ascosporas de las levaduras sólo son necesarios de 5 a
  10 ºC de temperatura por encima de la necesaria para destruir todas las
  células vegetativas de las cuales se ha originado.
 Tanto las levaduras como sus esporas, son destruidas por los
  tratamientos de pasteurización a los que se somete la leche (62.8 ºC
  durante 30 minutos ó 71.7 ºC durante 15 segundos).
Termorresistencia de los mohos y de las esporas de
mohos.
 La mayoría de los mohos y sus esporas son destruidos por el calor
   húmedo a 60 C en un tiempo de 5 a 10 minutos, aunque algunas
   especies son más termorresistentes.

 Muchas especies del género Aspergillus y algunas de los géneros
   Penicillium y Mucor son más termorresistentes que otros mohos.

 Los tratamientos de pasteurización a los que se somete la leche suelen
   destruir la totalidad de los mohos y sus esporas.
Termorresistencia de las bacterias y de las esporas
bacterianas.

    La termorresistencia de las células vegetativas de las bacterias
     es de muy diferente grado en cada una de las especies,
     oscilando desde cierta termorresistencia de las poco patógena,
     las cuales son destruidas con facilidad, hasta la de las
     térmofilas, las cuales para que se destruyan, es posible que
     requieran el empleo de temperaturas de 80 a 90 ºC durante
     varios minutos.
    El grado de termorresistencia de las esporas bacterianas es
     variable en cada una de las especies, la resistencia a la
     temperatura de 100 ºC puede oscilar desde menos de 1 minuto a
     más de 20 horas.
Termorresistencia de los enzimas


    Aunque la mayoría de los enzimas, tanto los existentes en los
     alimentos como los propios de la células bacterianas, se
     destruyena 79.4 C, algunos pueden soportar temperaturas más
     elevadas, sobre todo si se emplea el calentamiento a temperatura
     elevada durante un tiempo corto.
    Uno de los objetivos de todo tratamiento térmico consiste en
     inactivar los enzimas capaces de alterar los alimentos mientras
     permanecen almacenados.
    Algunas hidrolasas (las proteinasas y las lipasas), conservan un
     importante grado de actividad tras un tratamiento térmico a
     temperaturas muy elevadas.
Tabla 1.5. Tiempo de muerte térmica de algunas
esporas bacterianas



  Esporas de          Tiempo para destruirlas (min)
    a 100 ºC


  Bacillus anthracis                  17
  Bacillus subtilis                 15-20
  Clostridium botulinum            100-330
  Clostridium calidotolerans         520
Tratamientos térmicos empleados en la elaboración
de alimentos.
 Son procesos térmicos que tienen la finalidad de eliminar a los
  m.o. o por lo menos los que son un peligro potencial para el
  alimento.
 No deben presentar cambies indeseados en aspecto y el sabor.
 Los tratamientos térmicos se pueden clasificar en:
             Pasterización
             Calentamiento alrededor de los 100º C.
             Calentamiento por encima de los 100º C.
Pasterización
 Tratamiento térmico que destruye parte de los m.o.,
  principalmente los patógenos.
 Se usa cuando el producto no puede someterse a
  procesos mas elevados de temperaturas.
 Procesos complementarios a este tratamiento son:
  refrigeración, evitar contaminación bacteriana,
  mantenimiento en condiciones anaerobias, adición
  de solutos y/o conservadores químicos.
 Tipos
 Temperaturas Altas - Tiempo
  Corto (HTST).
Los alimentos se someten a altas
  temperaturas y tiempos cortos.
  (72º C , 15’)
 Temperaturas Bajas – Tiempo
  Largo (LHT).
Los alimentos se someten abajas
  temperaturas y tiempos
  relativamente largos. (63º C , 30'
  )
Calentamiento cerca a 100º C.

 Destrucción de todos los      Ejemplo: El escaldado previo
  m.o. a excepción de sus        a congelación o desecado
  esporas.                       de hortalizas. Es un
 Los alimentos son hervidos     tratamiento térmico suave
  sumergiendo el recipiente      que somete al producto
  que lo contiene en agua        durante un tiempo más o
  hirviendo.                     menos largo, a una
                                 temperatura inferior a 100
                                 grados.
Calentamiento por enzima de los 100º C

 Se lleva a cabo en
  autoclaves con vapor a
  presión.
 Con 15 libras de presión el
  agua alcanza una
  temperatura de 121º C,
  estas condiciones las
  adoptan las industrias
  llamado proceso UHT
  (temperaturas ultra
  elevadas)
Enlatado.
 Se define como la
   conservación de los
   alimentos en recipientes
   cerrados.
 Seguidos de un tratamiento
   térmico
 Algo de historia:
Nicolás Appert: padre del
   enlatado, Schriver patento el
   autoclave, Peter patento el
   bote de hojalata.
Clase de envases
 Cristal. Al dejar pasar la luz
    favorece que pueda alterarse el
    producto (las vitaminas).
   Plástico. No son recomendables
    cuando contienen alimentos
    ácidos.
    Papel. La porosidad del papel
    lo hace recomendable para
    aquellos productos que
    transpiran (vegetales).
    Lámina de aluminio. Su
    impermeabilidad, y su
    resistencia a las temperaturas
    han extendido su uso. No es
    recomendable para envolver
    productos ácidos ni para
    someterlos a altas
    temperaturas.
   hojalata con recubrimiento de
    estaño.
Proceso.
 Recolección.
 Escaldado.
 Adición de salmueras
  (opcional).
 Cerrar lata.
 Proceso de
  calentamiento.
Proceso de calentamiento
Calor – enfriamiento-llenado HCF (heat-cool-fill)
 Esterilización de un solo volumen. Esterilizar latas y tapas.
   Llenado y cerrado de los botes estériles, todo en condiciones
   asépticas.
Esterilizar y cerrar SC (sterilizing and closing).
 Esterilizar los alimentos en los botes antes cerrarlos.
Presión- llenado -calentamiento PFC (pressure-filler-cooker)
 Se esteriliza mediante vapor alta presión se llenan las latas y
   se cierran, otro tratamiento térmico mas suave antes de enfriar.
Presión- llenado -calentamiento PFC (pressure-filler-cooker)
   Se esteriliza mediante vapor alta presión se llenan las latas y
    se cierran, otro tratamiento térmico mas suave antes de
    enfriar.
Desecación
   Reducción del peso del alimento por desecación antes del
    envasado.
Flash 18
   Se realiza en una camara de alta presión, lleva a cabo un
    tratamiento HTST, se llenan las latas se cierran y se enfrian
    parcialmente en la camara.
Alimentos envasados a presión.
 Se envasan bajo la presión
   de un gas:
Dióxido de carbono: inhibe el
   crecimiento de muchos m.o.
   pero no bacterias lácticas ni
   levaduras.
Nitrógeno: no inhibe el
   crecimiento de aerobios.
Oxido nitriso: retarda el
   crecimiento de algunos
   hongos.
 Permite que el alimento
   salga en forma de espuma,
   pulverización o liquido.
Fase de enfriamiento.
 Se realiza lo mas rápido
  posible después del
  tratamiento térmico
  sumergiéndolos en agua con
  la finalidad de producir un
  choque térmico y así
  garantizar las condiciones
  de esterilidad del producto
  final
 Enfriamiento por medio de
  corriente de aire.
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
MEDIANTE EL EMPLEO DE
BAJAS TEMPERATURAS
 Las temperaturas bajas se
  emplean para retardar las
  reacciones químicas y la
  actividad de las enzimas de
  los alimentos, así como
  para prevenir o detener la
  multiplicación y la actividad
  de los microorganismos
  existentes en los mismos.
 Cuanto más baja sea la
  temperatura, más lentas
  serán las reacciones
  químicas, la actividad
  enzimática y la
  multiplicación de los
  microorganismos.
Multiplicación de los microorganismos
a bajas temperaturas
 Cada microorganismo existente en el alimento tiene una
  temperatura óptima, o más apropiada para multiplicarse, y una
  temperatura mínima, por debajo de la cual es incapaz de
  multiplicarse.Conforme desciende la temperatura óptima hacía
  la mínima, la velocidad de multiplicación de los m.o disminuye.
 Temperaturas más bajas que la mínima, inhibirán el
  crecimiento, aunque es posible que continúe su actividad
  metabólica a un ritmo más lento.
 Tanto la multiplicación como las reacciones metabólicas de los
  microorganismos dependen de enzimas, y de aquí que la
  velocidad de las reacciones enzimáticas esté influida
  directamente por la temperatura.
Multiplicación de los microorganismos
a bajas temperaturas
 Mossel propuso que los          Las principales bacterias
  microbios que crecían por        incluidas en este grupo
  debajo de los 5°C, pero con      pertenecen al género
  temperaturas óptimas             Pseudomonas, y otras
  superiores, se designasen
  “psicrótrofos “.                 especies de los géneros
                                   Achromobacter,
 Por tanto los
  microorganismos que crecen       Flavobacterium,
  a temperaturas de                Micrococcus y Alcalígenes,
  refrigeración son los            así como levaduras del tipo
  designados por Mossel, y         Torulopsis y especies de
  son capaces por lo tanto, de     mohos de los géneros
  alterar los alimentos            Penicillium, Cladosporium,
  refrigerados.                    Mucor y Thamnidium.
Desarrollo de microorganismos
a temperaturas de congelación y refrigeración

     En general, la congelación
      impide la multiplicación de la
      mayoría de los
      microorganismos transmitidos
      por los alimentos, mientras
      que la refrigeración disminuye
      su velocidad de multiplicación.
     Las temperaturas de
      refrigeración que se emplean
      en el comercio, inferiores a los
      7.2-5 °C, retardan realmente
      la multiplicación de muchos
      m.o patógenos, aunque una
      excepción es Clostridium
      botulinum, cuya temperatutra
      mínima de crecimiento es
      3.3°C.
Desarrollo de microorganismos patógenos en los
alimentos conservados a bajas temperaturas

 Yersinia enterocolítica
  es otro claro ejemplo,
  es un microorganismo
  patógeno capaz de
  sobrevivir y de
  multiplicarse a
  temperaturas tan bajas
  como las comprendidas
  entre 0 y 3 °C. (Stern y
  Pierson 1979)
Desarrollo de microorganismos patógenos en los
alimentos conservados a bajas temperaturas
 Otro microorganismo
  patógeno de especial interés
  es Salmonella.
 Mossel y otros estudiaron la
  posibilidad de multiplicación
  de una gran cantidad de
  cepas de especies
  pertenecientes al género
  Salmonella, y comprobaron
  que solamente una, S.
  Panama, era capaz de
  multiplicarse a 4°C. Otras
  bacterias patógenas
  transmitidas por los
  alimentos tienen una
  temperatura mínima de
  crecimiento inferior a 7.2°C.
Desarrollo de algunos mohos en alimentos
conservados a bajas temperaturas
                        Entre los mohos, se han
                         encontrado especies de
                         Cladosporium y de Sporotrichum
                         (lado izquiero), que crecen en los
                         alimentos a una temperatura de
                         - 6.7 °C, y especies de Penicillium
                         (abajo) y Monilia que crecen a -4
                         °C.
Alimentos sobre los que se desarrollan los m.o a
temperaturas por debajo del punto de congelación

  Se han señalado casos de
   bacterias y de levaduras que
   han crecido a temperaturas tan
   bajas como las de -5°C en la
   superficie de carnes; bacterias
   que se desarrollan a-10°C en la
   superficie de carnes curadas,
   de -11°C en la superficie del
   pescado, de -12.2°C en la
   superficie de hortalizas
   (guisantes); y casos de mohos
   que han crecido a temperaturas
   de -7.8°C en la superficie de
   carnes y de hortalizas.
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
A BAJAS TEMPERATURAS
                  Conservación por el frío
 Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas
  temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana
  y enzimática y para mantener determinadas condiciones
  físicas y químicas del alimento.
 El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La
  congelación previene y detiene la corrupción, conservando
  los alimentos en buen estado durante largo tiempo, mientras
  que el almacenamiento en refrigeración retarda
  considerablemente las modificaciones de los alimentos
  debidas a enzimas y microorganismos, aunque solo a corto
  plazo.
PROCESOS DE CONSERVACION EN FRIO

    Se basa en el empleo temperaturas bajas:


                 REFRIGERACIÓN


                     CONGELACIÓN
Conservación a bajas temperaturas

 Refrigeración            Congelación:
 es una técnica de        permite la
  conservación basada       conservación a largo
  en las propiedades        plazo y consiste en
  del frío para impedir     convertir el agua de
  la acción de ciertas      los alimentos en hielo
  enzimas y el              y almacenarlo a
  desarrollo de             temperaturas muy
  microbios.                bajas.
REFRIGERACIÓN

 Mantiene el alimento por
  debajo de la temperatura de
  multiplicación bacteriana.
  (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos
  industriales, y entre 8 y 15ºC
  en frigoríficos domésticos.)
 Conserva el alimento sólo a
  corto plazo, ya que la
  humedad favorece la
  proliferación de hongos y
  bacterias.
REFRIGERACIÓN

 El almacenamiento en refrigeración se lleva a cabo a
    temperaturas no muy superiores a las de congelación y suele
    suponer el empleo de hielo o de medios mecánicos. Se puede
    emplear como principal medio de conservación de alimentos o
    como procedimiento para su conservación temporal en tanto no
    se aplique otro tratamiento para conseguir conservarlos.
    Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante
    algunos días el crecimiento microbiano. Somete al alimento a
    bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura
    debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación,
    dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser
    la apropiada para cada tipo de producto.

REFRIGERACIÓN


 La refrigeración doméstica se
  hace a temperaturas que van
  desde 2º C (parte superior del
  refrigerador) a 8º C (caja de
  verduras y contrapuerta).
 La conservación es limitada,
  según los productos y el embalaje.
 Aunque el frío destruye parte de
  los microorganismos, no los
  elimina por completo. Por ello
  pueden multiplicarse cuando el
  alimento se encuentre expuesto a
  temperaturas adecuadas para ello.
REFRIGERACIÓN

 La mayoría de los alimentos
  más perecederos, entre los
  que se incluyen los huevos,
  los productos lácteos, las
  carnes, los alimentos
  marinos, las hortalizas y las
  frutas, se pueden mantener
  almacenados bajo
  refrigeración durante un
  tiempo limitado sin que su
  naturaleza original
  experimente modificaciones
  importantes.
Los factores importantes a considerar en relación con
el almacenamiento en refrigeración son:
 La temperatura de refrigeración
 La humedad relativa
 La velocidad de circulación
 La composición del aire de la atmósfera en la cámara
 El posible empleo de rayos UV o de otras
  radiaciones
TEMPERATURA

 Cuanto más baja es la             Algunos alimentos tienen una
  temperatura la que se              temperatura o un intervalo de
  mantienen los alimentos, tanto     temperaturas óptimo de
  mayor es el coste de               conservación muy por encima
  refrigeración.                     del punto de congelación,
 La temperatura de                  pudiendo ser dañados por
  refrigeración se selecciona        temperaturas más bajas.
  teniendo en cuenta tanto el
  tipo del alimento como el
  tiempo que ha de durar su
  almacenamiento y las
  circunstancias que concurren
  en el mismo.
 Un ejemplo bien conocido
  son los plátanos, los cuales
  no se deben guardar en la
  nevera, pues se conservan
  mejor si se mantienen a
  una temperatura
  comprendida entre 13.3 y
  16.7 °C.
 Algunas variedades de
  manzanas experimentan
  una disminución de calidad
  debida al frío, cuando se
  conservan a temperaturas
  próximas a la de su punto
  de congelación.
 HUMEDAD RELATIVA



 En el almacenamiento bajo
  refrigeración, la humedad relativa
  óptima de la atmósfera varía
  según el alimento que se
  mantenga almacenado según una
  serie de factores ambientales
  como la temperatura, la
  composición de la atmósfera
  interior, y los tratamientos con
  radiaciones.
HUMEDAD RELATIVA

 Una humedad relativa                Una humedad relativa
  excesivamente baja ocasiona          excesivamente elevada
  una pérdida de agua en los           favorece la multiplicación de
  alimentos, así como el               microorganismos capaces de
  marchitamiento y                     producir alteraciones en los
  ablandamiento de las hortalizas,     alimentos almacenados.
  y el arrugamiento de las frutas.
Humedad relativa
 La mayoría de las bacterias que crecen en la superficie de los
  alimentos necesitan un grado de humedad muy elevado, las
  levaduras necesitan un grado de humedad relativa menor (entre
  el 90-92%), y todavía es menor el que necesitan los mohos (85-
  90%).
 Los cambios de humedad, así como los de temperatura,
  mientras permanecen almacenados los alimentos, ocasionan la
  condensación de agua en la superficie del alimento, lo que
  favorece la presentación de alteraciones debidas a
  microorganismos, como por ejemplo la formación de mucílago
  en la superficie húmeda de los embutidos.
VENTILACIÓN

 La ventilación o regulación de la velocidad de circulación del
  aire de la cámara de conservación es importante para mantener
  una humedad relativa constante en la misma, para elimina
  olores y evitar la aparición del olor y sabor a “rancio”.
 La velocidad de la circulación del aire influye en el ritmo de
  desecación del alimento. Si no se proporciona ventilación
  adecuada, el alimento almacenado en zonas de humedad
  elevada puede sufrir la descomposición bacteriana.
 Composición de
 la atmósfera de almacenamiento
 Tanto la cantidad total como
   el porcentaje relativo de los
   distintos gases existentes en
   la atmósfera de la cámara
   donde se almacenan los
   alimentos, influyen en su
   conservación por
   refrigeración. Generalmente
   no se intenta controlar la
   composición de la
   atmósfera, aunque los
   alimentos vegetales
   almacenados continúan
   respirando, utilizando
   oxígeno y eliminando CO2.
 En los últimos años se ha prestado mucha atención al
  “almacenamiento en gas” de los alimentos, en cuyo caso
  se ha controlado la composición de la atmósfera mediante
  la introducción de CO2 , de ozono, o de cualquier otro gas.
 El almacenamiento en gas normalmente se combina con
  el almacenamiento bajo refrigeración. En presencia de
  concentraciones óptimas de estos gases, se ha
  comprobado que:
 1) un determinado alimento permanecerá sin alterarse
  durante más tiempo, 2) se puede mantener una humedad
  relativa más elevada sin perjudicar la calidad de
  conservación del alimento, y 3) se puede emplear una
  temperatura de almacenamiento más elevada sin acortar
  el tiempo de conservación.
   IRRADIACIÓN


 La combinación de la radiación
  ultravioleta con el almacenamiento
  bajo refrigeración sirve para
  conservar algunos alimentos y puede
  permitir el empleo de una humedad o
  de una temperatura de
  almacenamiento más elevadas que
  las que es posible emplear cuando
  se almacena sólo bajo refrigeración.
 En el caso de alimentos frágiles,
  como los mariscos, la irradiación
  puede utilizarse para eliminar los
  microbios peligrosos y prolongar su
  conservación sin que se deteriore la
  textura del producto.
CONGELACIÓN


 La industria de alimentos ha desarrollado cada vez más
  las técnicas de congelación para una gran variedad de
  alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos
  precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten
  a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden
  de    -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar
  macrocristales de hielo que romperían la estructura y
  apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al
  vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de
  congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC,
  manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido
  vitamínico.
CONGELACIÓN

     El fundamento de la congelación es someter a los
      alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las
      necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor
      parte posible del agua que contienen. Durante el período
      de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme
      de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas
      para cada producto.
CONGELACIÓN
 Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta
   los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega
   hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la
   rapidez en el proceso influirá en la calidad de la
   congelación.
 Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor
   nutritivo.
 Congelación rapida: Mantiene las características
   nutritivas y organolépticas.
 CONGELACIÓN

1.- Congelación lenta: la temperatura suele ser de -23.3ºC o
   inferior; oscila desde -15 a -29ºC y la congelación suele durar
   de 3 a 72 horas.

2.-Congelación rápida: el alimento se congela en un tiempo
   relativamente corto 30 minutos o menos y normalmente para
   congelar alimentos en envases o piezas de pequeño tamaño.
 CONGELACIÓN
 La congelación del alimento en envases, se lleva acabo mediante
    uno de estos tres procedimientos:
a) Por inmersión directa del alimento o del alimento envasado en un
   refrigerante. El marchitamiento de las hojas de hortalizas con lo
   cual se facilita su envasado.
b) Por contacto directo, en este caso el alimento o el envase
   que lo contiene esta en contacto con el conducto por el cual
   circula el refrigerante a una temperatura entre -17.8 y -
   45.6ºC.5.- La eliminación del aire que queda entre sus
   tejidos.
c) Por congelación mediante inyección de aire, es decir se hace
   pasar a través de los alimentos a congelar una corriente de aire
   frío a una temperatura entre -17.8 y -34.4ºC.
Selección y preparación de los alimentos
antes de su congelación.
El alimento congelado no puede tener una calidad mejor que la
   que tenía antes de ser congelado.

Frutas y hortalizas.
Selección: Se seleccionan teniendo en cuenta su disposición
para ser congeladas y su estado de madurez. Las carnes y los
alimentos marinos se seleccionan de acuerdo a su calidad.

Preparación: Se lavan se mondan, se trocean o se someten a
otros tratamientos previos según se desee. Las hortalizas se
escaldan o se blanquean; las frutas se suelen envasar en almíbar
El escaldado o blanqueado de las hortalizas, es un
tratamiento térmico de corta duración que consigue:

1.- La inactivación de la mayoría de las enzimas de la planta.
2.- La disminución del número de microorganismos en la superficie de
    los -alimentos.
3.- La intensificación del color verde de hortalizas.
4.- El marchitamiento de las hojas de hortalizas con lo cual se facilita su
    envasado.

 5.- La eliminación del aire que queda entre sus tejidos.
Congelación de los alimentos


3.- Congelación con deshidratación: antes de
  proceder a su congelación las frutas y hortalizas
  han eliminado la mitad de su contenido de agua.
Modificaciones durante la preparación
previa a la congelación.

 Dependen de lo siguiente:
  El estado en que se encontraban en el momento de su
  recolección, tanto en vegetales como animales (al momento del
  sacrificio).
  Los sistemas de manipulación a que se someten después.
  El estado en que se encuentra el alimento en el momento de
  congelarlo.
Modificaciones durante la congelación
   El alimento congelado aumento de volumen y se forman
   cristales de hielo que aumentan de tamaño
   Es posible que se destruyan las células, por que entre las
   células de los tejidos se acumula mayor cantidad de hielo.
   Aceleración de la precipitación, deshidratación y
   desnaturalización de las proteínas, debido al aumento de la
   concentración de los solutos.
   Destrucción de microorganismos.
Modificaciones durante el almacenamiento


 Deshidratación irreversible de proteínas de la carne, carne
  de ave y pescado.
 Las reacciones químicas y enzimáticas transcurren con
  lentitud.
 Oxidación e hidrolización de grasas
 Daño físico al alimento por variaciones de temperatura
  durante el almacenamiento por la formación cristales de
  hielo.
 Desecación y endurecimiento de la superficie del alimento
  (frutas, hortalizas, carne, carne de ave y pescado).
Modificaciones durante la descongelación.
   Cuando se funden los cristales de hielo, el agua de fusión es
   absorbida al interior de las células de los tejidos.
   a) En la Carne:
   El goteo o sangría, se denomina así al líquido color rosado o
   rojizo que se desprende de la carne al descongelarla.
   b) En frutas y hortalizas:
   Fuga: líquido que rezuma de la frutas o de las hortalizas al
   descongelarlas.
   Durante la descongelación aumenta el grado de actividad
   enzimática en el alimento, esta actividad dura poco tiempo si se
   utiliza enseguida.
Alimentos precocinados congelados:


  El tratamiento del precocinado suele ser suficiente para
  destruir todos los microorganismos patógenos en el alimento
  crudo y reduce el número de microorganismos.

  Si estos alimentos precocinados congelados se mantienen
  calientes durante un tiempo excesivo una vez descongelados,
  es posible que los microorganismos causantes de
  intoxicaciones alimentarias se multipliquen en los mismos y
  elaboren toxinas.
Efecto de las temperaturas de congelación en
inferiores a estas sobre los microorganismos
 La secuencia del proceso de congelación de los m.o son las
  siguientes fases:
 enfriamiento de las células hasta 0°C, enfriamiento adicional
  con la formación de cristales de hielo intracelulares y
  extracelulares, concentración de los solutos intracelulares y
  extracelulares, aumento del número de células en estado de
  congelación, y descongelación de las células y del sustrato.
 La congelación suele ir acompañada de una importante
  disminución del número de m.o viables existentes en el
  alimento. Esta disminución de m.o puede ser debida a los
  efectos letales y subletales que ejerce la congelación sobre los
  mismos.
Efecto de las temperaturas de congelación e inferiores
a la de congelación sobre los microorganismos
 Efectos letales.
   El enfriamiento rápido de las células microbianas desde una
   temperatura óptima para las mismas hasta 0°C también
   puede producir su muerte. A este efecto observado se le
   denomina choque frío.

 Efectos subletales

   La congelación de los microorganismos existentes en un
   determinado alimento puede ocasionarles lesiones debidas a
   la acción directa del frío sobre ellos.
 Efectos letales: se cree que     Efectos subletales: la
  los efectos letales son           disminución del número de
  debidos a la                      m.o en los alimentos
  desnaturalización y               congelados no siempre
  precipitación de las              significa la muerte real.
  proteínas o de los enzimas        Algunas células microbianas
  indispensables para las           pueden estar dañadas en el
  células microbianas, como         aspecto metabólico debido a
  consecuencia del aumento          la acción directa del frío, de
  de la concentración de            tal forma que su estado
  solutos en el agua que            impide que se restablezcan
  queda sin congelar, o tal vez     y se puedan contar. Aunque
  debido a las lesiones físicas     las células microbianas son
  que les ocasionan los             capaces de restablecer su
  cristales de hielo.               integridad celular si se les
                                    concede tiempo para ello.
Respuesta de los microorganismos a la congelación
  a) Especie de microorganismos y su estado
     Sensibles: por ejemplo células vegetativas de las levaduras y
     de los mohos y bacterias gramnegativas.
     Medianamente sensibles: por ejemplo m.o grampositivos,
     entre los que se encuentran los estafilococos y los
     enterococos.
     Insensibles: formado principalmente por m.o esporógenos, ya
     que las esporas de los bacilos y los clostridios son resistentes
     a la congelación.
  b)Velocidad de congelación
  c)Temperatura de congelación. Las temperaturas de
  congelación menos bajas son más letales.
  d) Duración de almacenamiento en congelación.
Respuesta de los microorganismos a la congelación


e) Tipo de alimento. La composición del alimento influye en la
velocidad de destrucción de los m.o.

f) Influencia de la descongelación. La respuesta de los m.o a
la velocidad de descongelación es variable.

g) Congelación y descongelación sucesivas. Estas aceleran la
destrucción de los m.o, pero no ocurre siempre.

h) Fenómenos durante la congelación de la célula. Conforme
desciende la temperatura, cada vez se congela mayor
cantidad de agua. Esta circunstancia modifica el pH de la
sustancia celular.

				
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