Datos sobre el catálogo de Fructosa
ANTECEDENTES:
Los hidratos de carbono han sido un importante componente en la dieta
humana, desde nuestros tiempos más remotos.
De los granos de cereales y tubérculos se obtenía el almidón, mientras que de
alimentos como la fruta, miel y vegetales se obtenían azúcares simples, como
glucosa y fructosa. Debido a los métodos desarrollados para el refinamiento de
sacarosa (azúcar común) a partir del azúcar de caña y remolacha, la glucosa y
fructosa, se han incrementado en la dieta en relación con el almidón.
Al contrario que los informes contemporáneos, la introducción de jarabes con
elevado contenido de fructosa (también conocidos, como HFCS: High Fructose
Corn Syrup, y Isoglucosa) en el último cuarto del siglo XX, realmente cambió
muy poco la proporción de consumo de azúcares simples en relación con el
almidón, o la relación del consumo de glucosa con fructosa. ¿Por qué?: Se
debe, a que el HFS y la sacarosa, tienen más o menos la misma composición y
el HFS simplemente reemplaza a la sacarosa en muchas aplicaciones. (El
HFCS es elaborado a partir del maíz, mientras que el HFS abarca jarabes de
fructosa elaborados a partir del maíz, trigo, arroz y otras fuentes de almidón).
La fructosa pura cristalina, fue permitida por primera vez para uso en
alimentación y bebidas hace 20 años, habiendo sido comercializada
previamente como suplemento para la salud. La fructosa cristalina pura, ha
tenido un efecto insignificante en la composición de carbohidratos en la dieta,
debido al pequeño volumen que produce este azúcar en relación con otros
almidones, jarabes y edulcorantes naturales y añadidos.
Los científicos en alimentación están a favor de la fructosa cristalina pura y los
edulcorantes que contienen fructosa, como el HFS, porque poseen
propiedades funcionales más allá de su dulzor inherente, el cual aumenta su
utilidad en alimentos y bebidas.
PRODUCCION
La fructosa cristalina pura es un producto que se obtiene de dos procesos
industriales: uno a partir del maíz húmedo molido y sacarosa. En el primero, el
almidón de maíz es extraído de la planta y mediante una serie de procesos
enzimáticos, la glucosa es transformada en fructosa. En el segundo, a partir de
la sacarosa, por hidrólisis enzimática, se obtiene glucosa y fructosa. En ambos
procesos la fructosa es posteriormente cristalizada, secada y molida hasta
obtener el tamaño de partícula deseado, y posteriormente es empaquetado. El
producto cristalino, es blanco brillante y con una elevada pureza.
COMPOSICION
La composición de la fructosa cristalina pura, está descrita en el Código de
Alimentos Químicos (Food Chemicals codex1):
Fructosa 98.0% 102.0, después de secado
Arsénico 1 mg/kg
Cloruro 0.018%
Glucosa 0.5%
Metales pesados (como Pb) 5 mg/kg
Hydroxymetilfurfural 0.1% mg/kg, base seca
Plomo 0.1 mg/kg
Pérdida por secado 0.5%
Residuos de ignición 0.5%
Sulfato 0.025%
En la Unión Europea (UE), la fructosa cristalina pura, aparece en el listado del
Código estándar de azúcares1 – CODEX STAN 212-1999 (Amd. 1-2001)1, así
como en la Directiva del Consejo 2001/111/EC, referente a ciertos azúcares
destinados al consumo humano. En ambos casos, los requerimientos de la D-
Fructosa purificada y cristalizada, son:
Fructosa 98.0%, m/m
Glucosa 0.5%, m/m
FRUCTOSA CRISTALINA Y HFS NO SON LO MISMO
La gente, la prensa y algunos científicos, han confundido la fructosa cristalina
con el HFS. No son el mismo producto. Mientras que en su mayor parte la
fructosa pura cristalina contiene fructosa sola, muchos son sorprendidos de que
el HFS, contiene casi las mismas cantidades de glucosa que de fructosa
(similar a la sacarosa).
La diferencia en la composición es desde el punto de vista químico, significativa
y esto hace que existan diferencias en ciertas aplicaciones en alimentación y
respuestas fisiológicas específicas.
SEGURIDAD
Sacarosa y HFS han sido considerados durante tiempo como “En General,
reconocido como Seguro” (Generally Recognized As Safe: GRAS). La
seguridad de la fructosa, como un significativo componente de estos dos
edulcorantes, ha sido minuciosamente documentada en varias revisiones
científicas autorizadas:
GRAS estado de HFS establecido (1983)4 - revisado por la FDA
primordialmente como un componente de HFS
Informe de los azúcares Task Force (1986)5 - revisado por FDA de
todas las fuentes añadidas y naturales.
Efectos en la salud de la dieta de fructosa (1993)6 - Revisado por ILSI
Convened Expert Panel de todas las fuentes naturales y añadidas en la
dieta.
GRAS estados de azúcares reafirmados (1986)7 Revisado por la FDA de
todas las fuentes añadidas.
La FDA concluyó, “El HFS es seguro para su uso en alimentación, así como la
sacarosa, azúcar de maíz, jarabe de maíz y azúcar invertido” 1. ILSI Convened
Expert Panel concluyó, “la fructosa es una fuente de energía en alimentación
tradicional valorable y no hay bases para recomendaciones de incrementos o
disminuciones en su uso en la alimentación general o en la dietas especiales
de productos”8
Entre la Organización Mundial de la Salud y la Organización de Naciones
Unidas de Alimentación y Agricultura, determinaron que, el consumo de
azúcares no es un factor causante de ninguna enfermedad, incluyendo la
obesidad. En concreto:
“Mucha es la polémica extendida alrededor de los almidones y azúcares
que promueven la obesidad. No hay evidencia directa para implicar a
ninguno de estos grupos de carbohidratos, en la etiología de la
obesidad, basándonos en datos derivados de estudios en sociedades de
consumo”.
“La sacarosa y otros azúcares no han estado directamente implicados
en la etiología de la diabetes, y las recomendaciones en cuanto a la
ingesta, están relacionadas primordialmente con evitar alimentos de
elevada energía, para reducir la obesidad.”
ALEGACIONES INFUNDADAS
Recientes alegaciones infundadas, sugieren que la fructosa es únicamente
responsable de la actual crisis de obesidad en Estados Unidos. Estas
alegaciones - como el incremento de la producción de grasa o el incremento
del apetito – están basadas en una mala experimentación concebida de poca
relevancia para la dieta humana, los cuales prueban de forma no fisiológica,
altos niveles de fructosa como único carbohidrato, con frecuencia en animales
que son modelos de metabolismo humano de poca calidad. Las consecuencias
de estas exageradas dietas son de forma previsible un extremo y son
minuciosamente revisadas por Forbes, et.al.4.
DEMANDA DEL CONSUMIDOR
Recientes investigaciones de una encuesta del Consejo de Control de Calorías
del Consumidor, muestran que más de 180 millones de adultos americanos
están incorporando alimentos y bebidas de bajas calorías y libres de azúcares
a sus comidas, como parte de un estilo de vida saludable. La gente continuará
demandando una gran variedad de productos de bajas calorías en su esfuerzo
para elegir alimentos más saludables. La fructosa puede ayudar a esta
demanda, debido a su único dulzor y funcionalidad.
La fructosa ha sido usada en todas las nuevas categorías de productos de
alimentos y bebidas, como barras nutricionales, galletas blandas, zumos
concentrados y productos bajos en energía.
Algunos consumidores están sugiriendo la aplicación de la fructosa para dietas
con necesidades nutricionales especiales, como para los atletas y deportistas.
BENEFICIOS
Dulzor
Fructosa es el edulcorante nutritivo más dulce. Tiene aproximadamente 1.2
veces el dulzor de la sacarosa en muchas aplicaciones alimentarias.
Realzamiento del sabor
Los picos más altos y más bajos de la percepción del dulzor, son anteriores
a los de la glucosa y sacarosa, “desenmascarando” sabores frutales y
picantes.
Ingredientes sinérgicos
La interación de la fructosa con otros edulcorantes y almidones produce una
sinergia que estimula el dulzor, el aumento de volumen en bollería y la
viscosidad en alimentos y bebidas.
Estabilidad
La fructosa no se hidroliza en condiciones ácidas como hace la sacarosa,
por lo que, en el producto final el dulzor y el sabor son estables en largos
períodos de almacenamiento.
Solubilidad/resistencia a la cristalización
En su forma cristalina, una vez que está solubilizada en alimentos, la
fructosa recristaliza con dificultad. Esta propiedad hace posible el desarrollo
de galletas blandas.
Humedad
La fructosa es capaz de retener la humedad tan bien, que puede
reemplazar al sorbitol y a la glicerina en algunos alimentos y de este modo
mejorar el sabor. Se usa en barras con bajo contenido en agua, tipo
Granola.
Oscurecimiento de la Superficie
La reacción química producida entre azúcares reducidos y aminoácidos,
produce una agradable superficie marrón, que hace más atractivos los
alimentos cocidos y asados. La fructosa es el azúcar simple más altamente
reactivo.
Aplicaciones en congelados
La fructosa mantiene la integridad de la fruta congelada, controlando el
agua y previniendo el daño que la formación de los cristales del hielo puede
producir destruyendo los tejidos frágiles de la fruta.
Índice glicémico / liberación de insulina
El índice glicémico ha sido establecido como un indicador de compatibilidad
de los alimentos con las necesidades especiales de las personas con
diabetes. La fructosa tiene un índice glicémico bajo y produce una liberación
de insulina moderada en relación a la glucosa y a la sacarosa.
Caries dental
El único riesgo probado para la salud dental de los edulcorantes nutritivos
en niveles de consumos típicos, es la caries dental. La fructosa está entre
los azúcares nutritivos menos cariogénicos.
Primordialmente, las áreas de aplicación para la fructosa cristalina, incluyen las
mezclas secas de bebidas, productos bajos en calorías, agua con sabores,
bebidas con o sin gas, bebidas energéticas para deportistas, batidos de
chocolate, cereales, pastelería, frutas envasadas y confitería.
SUMARIO
La fructosa y el HFS no son lo mismo. La fructosa es más dulce que la
sacarosa, por lo que se necesita menos cantidad para alcanzar el mismo
dulzor, ofreciendo menos calorías. La fructosa tiene un índice glicemico bajo y
no produce aumento de tensión ni picos de los niveles de glucosa en sangre.
La fructosa cristalina pura ofrece numerosos beneficios funcionales cuando es
añadida a un amplio rango de alimentos y bebidas, mejorando la estabilidad y
el sabor del producto.