CUISINE RECETTE ENCYCLOPEDIE DEFINITION (1314) by fredoche25

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									queues de veau, un bouquet de persil et ciboules. assaisonnez d'une demi-gousse d'ail, d'une feuille de laurier; joignez à cela quelques oignons. Passez le tout sur un feu doux, sans laisser roussir votre beurre. Singez d'un peu de farine; remuez vos viandes, mouillez-les avec autant de bouillon qu'il en faut; mettez dans ce ragoût du sel et du gros poivre; faites-le cuire; ayez soin de le remuer souvent afin qu'il ne s'attache pas; retirez-en les oignons et le bouquet en l'exprimant; liez-le, mettez-y un peu de persil haché et blanchi, un filet de vinaigre ou le jus d'un citron, et servez. Amourettes de veau. - Ce qu'on appelle amourettes est tout simplement la moelle allongée des quadrupèdes. Celles de veau sont préférées pour leur délicatesse. On emploie celles de boeuf, de mouton, comme on pourrait employer toutes celles des animaux à quatre pieds. Voici la manière de les approprier et de les accommoder: Ayez des amourettes, mettez-les dans l'eau, ôtez-en les membranes qui les enveloppent; changez-les d'eau, laissez-les dégorger; coupez-les par morceaux d'égale longueur, autant que possible; faites-les blanchir comme les cervelles de veau; quand elles le seront, mettez-les dans une marinade (voir Marinade); lorsque vous voudrez vous en servir, égouttez- les, mettez-les dans une légère pâte à frire, faites-les frire, qu'elles soient d'une belle couleur; dressez-les et servez. Nota.– On se sert aussi des amourettes en place de pâte pour faire des timbales; on fonce une casserole de bardes


								
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