CUISINE RECETTE ENCYCLOPEDIE DEFINITION (1227)

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					manière votre roux n'aura point l'âcreté que les roux ont ordinairement. Roux blanc. - Faites fondre le beurre le plus fin que vous aurez; mettez-y de la farine en suffisante quantité; passez au tamis comme ci-dessus, de crainte qu'il ne se trouve dans votre farine des grumeaux ou de la malpropreté; mettez-le sur un feu très doux, afin qu'il ne prenne point couleur; ayez soin de le remuer environ une demi-heure et servez-vous-en à votre volonté. Pâte à frire. - Passez une demi-livre de farine; mettezla dans une terrine avec deux cuillerées à bouche d'huile, du sel et deux ou trois jaunes d'oeufs, mouillez-la avec de la bière en suffisante quantité pour qu'elle ne corde point. Travaillez-la pour qu'elle soit à consistance d'une bouillie. Fouettez un ou deux blancs d'oeufs, incorporez-les dans votre pâte en la remuant légèrement; faites-la deux ou trois heures avant de vous en servir. Du plus ou du moins de blancs d'oeufs fouettés dépendra la légèreté de votre pâte. Vous pouvez faire de même cette pâte avec du beurre au lieu d'huile, et de l'eau chaude en place de bière. L'eau tiède avec un peu de beurre fondu vaut mieux que la bière. Pas de vin blanc. L'huile vaut mieux que le beurre, la pâte est plus croustillante; un peu de cognac, un petit verre. Friture. - L'expérience m'a appris que, de toutes les fritures, la meilleure est celle que l'on fait avec la partie grasse qu'on tire de la grande marmite. Lorsqu'on n'a pas assez de cette graisse, on y supplée avec de la graisse de


				
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