CUISINE RECETTE ENCYCLOPEDIE DEFINITION (990) by fredoche25

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									régime alimentaire; il n'est guère employé que pour assaisonnements dans les potages français et les courtsbouillons de formule étrangère; il y a cependant des pays où l'on prépare quelques ragoûts de poireau, et l'on confectionne avec des poireaux blancs une certaine soupe grasse qui mérite une considération particulière. En Lorraine on fait des tartes aux poireaux. Pois. - Nous n'avons à traiter ici que des petits pois cueillis avant leur maturité, alors qu'ils sont encore tendres et remplis d'une eau sucrée. Les petits pois sont sans contredit un de nos meilleurs légumes. Lorsqu'ils sont bien frais, bien tendres et cuits aussitôt écossés, ils forment un entremets toujours parfaitement accueilli. Les pois offrent encore une précieuse ressource lorsqu'ils sont desséchés, mais ils sont plus difficiles à digérer que frais. On les accommode de la même façon, au beurre, au lard, au sucre, mais on ne les emploie guère qu'à faire des purées. Petits pois à l'ancienne mode. (Recette de l'Abbaye de Fontevrault.) - Faites écosser peu de temps avant de les mettre cuire deux litres de pois verts fins, et tenez-les renfermés dans une serviette mouillée. Prenez ensuite un coeur de laitue pommée dont vous écarterez le milieu des feuilles afin d'y placer une branche ou tige de sarriette verte et fraîchement cueillie. Ficelez cette laitue et mettezla dans une casserole avec les pois, une pincée de sel, un demi-verre d'eau et une demi-livre de beurre tout frais. Après un quart d'heure de cuisson, vous ôtez la laitue, et


								
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