CUISINE RECETTE ENCYCLOPEDIE DEFINITION (598)

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CUISINE RECETTE ENCYCLOPEDIE DEFINITION (598) Powered By Docstoc
					Faisan à la broche aux pistaches. - Faites cuire à la broche un faisan enveloppé de bardes de lard et de papier beurré, et farci de son foie, avec lard râpé, persil, ciboules, champignons hachés, trois jaunes d'oeufs. Lorsqu'il est bien cuit, vous l'égouttez et le servez avec un ragoût de pistaches que vous faites en échaudant un quarteron de pistaches et le mettant dans une bonne essence. Faisan aux laitances de carpes. - Farcissez un faisan de son foie et faites-le cuire à la broche. Faites blanchir des laitances de carpes, mettez-les dans une bonne essence avec un demi-setier de vin de Champagne bouilli d'écume, faites cuire vos laitances dedans, dégraissez et servez sur le faisan. Faisandeau à la sauce de brochet à la broche. Faites une farce avec un ris de veau, une tétine de veau blanchie, un peu de jambon, champignons, persil ciboules hachées, fines herbes, sel, poivre, fines épices, deux ou trois jaunes d'oeufs crus et un peu de mie de pain trempée dans la crème. Vous hachez bien le tout ensemble et vous farcissez le faisandeau; vous enveloppez des truffes d'une barde de lard et d'une feuille de papier, vous les passez à travers une brochette que vous attachez à la broche et vous faites cuire à petit feu. Vous garnissez le fond d'une casserole avec des tranches de rouelle de veau et de jambon, un oignon, des panais et carottes coupes aussi par tranches, vous faites suer le tout à petit feu; quand c'est bien attaché, vous y ajoutez un peu de lard fondu et une pincée de farine, et


				
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