jus et avant de servir pressez un jus de citron dans le coulis et le mettez dessus, puis servez ce potage garni de crêtes de coq farcies, de ris de veau piqués et rôtis. Potage de cailles aux racines. - Faites du bon bouillon, passez-le dans une marmite, empotez- y vos cailles avec des racines de persil, panais et petites ciboules entières; le tout étant cuit ensemble, mitonnez votre potage, mettez vos cailles dessus, garnissez de panais et de petites ciboules, arrosez avec de bon jus de veau et servez. Potage de caille en manière d'oil. - Faites blanchir à l'eau vos cailles et les empotez avec de bon jus. Mettez-y un paquet de poireaux coupés par morceaux, quelques ciboules et bouquet de fines herbes, un de céleri, un autre de navets et un paquet d'autres racines. Le tout étant cuit, faites mitonner votre potage du même bouillon, rangez vos cailles dessus, faites un cordon de vos racines, jetez un bon jus par-dessus et servez. Potage de cailles farcies. - Faites une farce de blanc de chapon, moelle de boeuf, jaunes d'oeufs crus, assaisonnée de sel, muscade et un peu de poivre blanc, farcissez-en vos cailles, faites-les cuire dans un pot avec bon bouillon et bouquet de fines herbes. Quand elles sont cuites, entretenez-les sur la cendre chaude puis faites un coulis. Prenez un kilogramme de veau, un morceau de jambon, coupez-les par tranches, garnissez-en le fond d'une casserole avec un oignon coupé en tranches, carottes et panais et le laissez cuire. Quand il sera attaché comme un jus de veau, mouillez-le de bouillon et de jus, moitié l'un,