LA NORMA MEXICANA DE DENOMINACIÓN DE QUESO Y QUESO DE
SUERO
En Comité Técnico Nacional de Normalización del Organismo Nacional de
Normalización aprobó, en su última sesión del 2003, la inclusión en el
Programa Anual de Normalización del tema sobre especificaciones para
quesos, considerando que en el mercado había una amplia variedad de
productos con diferentes características y que era necesario proveer a los
consumidores con suficiente información para una adecuada decisión de
compra.
De acuerdo con lo anterior, durante el periodo comprendido entre junio de 2004
y agosto de 2005 el Subcomité Técnico de Normalización de Producto (STNP)
sostuvo 15 sesiones de trabajo en las instalaciones del Consejo para el
Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C. (COFOCALEC) para
discutir este tema, contándose con la participación de representantes de la
industria, la academia, dependencias gubernamentales y organismos no
gubernamentales.
Para la elaboración de esta Norma Mexicana se tomaron como referencia las
siguientes Normas Internacionales:
- CODEX STAN A-6 Norma General del Codex para el Queso.
- CODEX STAN A-7 Norma del Codex para el Queso de Suero.
- CODEX 206 Norma General del Codex para el uso de Términos
Lecheros.
Originalmente se había propuesto elaborar una norma con las especificaciones
para los quesos frescos, sin embargo durante la discusión se presentaron
propuestas para establecer una denominación genérica para los quesos e
incluir en la norma, considerando la gran variedad en los procesos de
fabricación y productos en el mercado, otras denominaciones como es el caso
de imitaciones y productos elaborados con ingredientes que si bien proceden
de la leche, se considera que no cumplen con la esencia natural de los quesos,
esto es que son elaborados a partir de leche fluida. Además, los representantes
de los productores de leche del país y la SAGARPA se manifestaron porque la
norma sólo estableciera las denominaciones del queso y queso de suero, a fin
de generar condiciones más equitativas a lo largo de la cadena y evitar
confusiones entre los consumidores.
Se acordó concluir la norma con dos denominaciones genéricas, describiendo
los criterios principales que existen para la clasificación de las diferentes
variedades de queso:
- Queso, al producto elaborado con la cuajada de la leche de vaca o
de otras especies animales, fluida o en polvo, adicionada o no de
sólidos lácteos, crema y/o grasa butírica, mediante la coagulación de
la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos
orgánicos comestibles, y con o sin tratamiento ulterior por
calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de
fermentos de maduración, mohos específicos e ingredientes y
aditivos comestibles autorizados. La proporción entre las proteínas
de suero y la caseína debe ser igual o menor al de la leche. No debe
contener grasa y proteínas de origen diferente al de la leche, ni
almidones y féculas.
- Queso de suero, el producto obtenido a partir del suero de quesos
de leche de vaca u otras especies animales, adicionado o no de
leche e ingredientes lácteos, el cual es coagulado por calentamiento
y acidificación para favorecer la obtención de la cuajada, la que es
salada, drenada y, en su caso, moldeada.
- Criterios de clasificación
Propiedades Composición Indicación
Origen de Agente de Tiempo de Fermentación
y apariencia geográfica
la leche coagulación añejamiento y maduración Grasa Humedad
de la pasta
De vaca Acidificación Fresco Con Mohos Pasta fundible Rico en Extraduro Ejemplos:
microbiana grasa
De cabra Madurado Con cultivos Pasta firme o Duro Cotija (MC)
Cuajo bacterianos rebanable Extragraso
De oveja Semiduro Cabrales
Enzimático de Pasta friable o Semigraso (DO)
Mezcla de origen desmoronable Semiblando
leches de microbiano Bajo en Manchego
vaca, cabra, Pasta untable grasa Blando (DO)
oveja u Acidificación
otras química Sin grasa Tetilla (DO)
especies
Coagulación Roncal (DO)
Leche de mixta
otras Zamorano
especies de (DO)
mamíferos
Gorgonzola
(DO)
Roquefort
(DO)
Camembert
(DO)
(MC) = Marca colectiva
(DO) = Denominación de origen
Señalando que a reserva de las disposiciones de la presente norma, las
Normas Mexicanas vigentes específicas para las diferentes variedades de
queso, podrán contener disposiciones particulares para cada una de ellas.
Finalmente, como resultado del trabajo desarrollado por el STNP se obtuvo la
Norma Mexicana NMX-F-713-COFOCALEC-2005, Sistema Producto Leche –
Alimentos – Lácteos – Queso y queso de suero – Denominaciones,
especificaciones y métodos de prueba1, misma que fue aprobada por el Comité
1
Para mayor información sobre las actividades de normalización de COFOCALEC o sobre la adquisición
de Normas Mexicanas, favor de comunicarse a COFOCALEC a los teléfonos 01 (33) 3630 2975 / 76 ó al
correo electrónico cofocalec@megared.net.mx.
Técnico Nacional de Normalización el 24 de agosto de 2005, publicándose su
Declaratoria de vigencia en el Diario Oficial de la Federación el 29 de
noviembre del mismo año.
Esta Norma Mexicana es un ordenamiento legal de aplicación voluntaria y
cobertura nacional, que establece las denominaciones de los productos queso
y queso de suero, sus especificaciones mínimas de calidad y los criterios para
su clasificación, así como los métodos de prueba utilizados para demostrar su
cumplimiento. La misma aplica a los productos queso y queso de suero que se
comercializan dentro del territorio nacional.