Limpieza y desinfecci�n by sEELs8Fe

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									Limpieza y desinfección
                     Limpieza
La limpieza es el proceso
de remoción de
alimentos y suciedad
gruesa.

Agentes de limpieza:
–   Detergentes.
–   Limpiadores en polvo.
–   Limpiadores ácidos.
–   Limpiadores abrasivos.

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           Desinfección
• La desinfección es el proceso de reducción del
  número de microorganismos en una superficie
  limpia hasta un nivel seguro.
• Un nivel seguro es una reducción del 99,999%
  de los microorganismos patógenos importantes
  en salud pública.
• Los agentes desinfectantes sólo trabajan sobre
  superficies adecuadamente limpiadas y
  enjuagadas con agua limpia.



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   Métodos para desinfectar
Calor:
 – Agua caliente.
 – Vapor de agua.

Productos quimicos:
– Cloro a 50 ppm.
– Amonio cuaternario: seguir las instrucciones del
  fabricante.
– Yodo entre 12.5 y 25.0 ppm.


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      Actividad
Preparación del desinfectante
                 Máquinas de lavado
Máquinas de lavado a altas
 temperaturas:
  – El enjuague desinfectante final debe
    ser 180oF (82oC) o más caliente.
  – Mida la temperatura del agua en el
    tubo colector.
Máquinas de lavado con productos
 químicos:
  – El agua de lavado debe estar a
    120oF (49oC) o más caliente.
  – El agua de enjuague debe estar entre
    75oF (24oC) to 120oF (49oC).
  – Utilice los desinfectantes
    recomendados y siga las
    instrucciones del fabricante.


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               Fregadero de tres
               compartimientos
1. Lavado – La temperatura del agua
   debe ser al menos 110 oF (43oC).
2. Enjuague – La temperatura del
   agua debe ser al menos
   110oF(43oC).
3. Desinfeccion -- La temperatura
   del agua caliente debe ser al menos
   171oF (77oC), o una disolucion
   adecuadamente preparada.
4. Secado con aire – No utilice el
   secado manual.                      Nunca mezcle desinfectantes con
                                           detergentes de lavado.

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       Medición de la potencia
           desinfectante
Se debe tener a disposicion
un equipo de prueba que
pueda medir con exactitud la
concentración de las
disoluciones desinfectantes.

La potencia de las
disoluciones desinfectantes
se debe medir con frecuencia
durante el uso de las mismas.


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   Superficies en contacto con
          los alimentos
Una superficie en cotacto directo con los alimentos es:
 – Una superficie que normalmente está en contacto con los
   alimentos o,
 – Una superficie que escurre, gotea o salpica hacia un
   alimento o hacia una superficie que normalmente está en
   contacto con los alimentos.
Ejemplos:
 – Utensilios, tablas para picar, rebanadoras, reverso de las
   tapas, recipientes de almacenamiento, bandejas para
   hornear, estantes del refrigerador.


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    Limpieza de superficies en
    contacto con los alimentos
Inmersión:
– Lave con detergente.
– Enjuague completamente.
– Sumerja en una disolución
  desinfectante preparada
  adecuadamente.
Desinfección en sitio:
– Rocíe la disolución
  desinfectante.


                     Cleaning and Sanitizing   186
Limpieza de superficies que no están
   en contacto con los alimentos
 • Estas superficies incluyen:
    – Exterior del refrigerador,
      estufa y las uniones del
      refrigerador (juntas).
 • Lávelas con detergente y
   enjuague. No requieren
   desinfectante.
 • Manténgalas libres de
   suciedad, polvo y
   escombros.


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       Actividad
¿Superficie en contacto con los
       alimentos o no?
¿Superficie en contacto con
   los alimentos o no?




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¿Superficie en contacto con
   los alimentos o no?




         Cleaning and Sanitizing   190
¿Superficie en contacto con
   los alimentos o no?




         Cleaning and Sanitizing   191
¿Superficie en contacto con
   los alimentos o no?




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    Almacenamiento de artículos
      limpios y desinfectados
• En un lugar limpio y seco.
• No expuestos a
  salpicaduras o a otras
  fuentes de contaminación.
• Al menos seis pulgadas
  (15 cm) sobre el piso.
• Cubiertos y en posición
  invertida para drenar el
  agua.


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          Productos químicos
• Productos químicos
  almacenados
  inapropiadamente pueden
  contaminar los alimentos.
• Almacénelos separados de
  alimentos, equipo,
  mantelería y artículos
  desechables.
• Si los remueve del
  empaque original, etiquete
  el nuevo contenedor con el
  nombre del producto.

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        Hojas con información de
           seguridad (MSDS)
• La Administración de Salud y Seguridad Ocupacional de
  los Estados Unidos (OSHA) requiere MSDS para todos los
  productos químicos.
• En cada MSDS, familiarícese con las siguientes secciones:
    –   4.0 Datos sobre incendios y explosiones.
    –   5.0 Datos sobre reactividad.
    –   6.0 Procedimientos en caso de derrame o escape.
    –   7.0 Datos sobre peligrosidad para la salud.
    –   8.0 Primeros auxilios.
    –   9.0 Medidas de protección.
    –   10.0 Información adicional/Precauciones.

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Hojas con información de
   seguridad (MSDS)




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