FORMATION HYGIENE ET SECURITE EN RESTAURATION COLLECTIVE by sEELs8Fe

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									    FORMATION
HYGIENE ET SECURITE
 EN RESTAURATION
    COLLECTIVE


     Décembre 2010
La réglementation

Le plan de maîtrise sanitaire

Les bonnes pratiques d’hygiène

La méthode « HACCP »

Application concrète de la démarche »
           Textes réglementaires
Le paquet hygiène 1er janvier 2006 (réglementation
Européenne)
 Arrêté du 21 décembre 2009 du Ministère
de l’Agriculture et de la Pêche
 Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002
(viande bovine)
 Décret nº 86-857 du 18/07/86 abrogé par le décret
n°2008-184 du 26 février 2008 (Huile de friture)
             Évolution réglementaire 01/01/2006

                             Après 1993 : des objectifs à
Avant 1993                atteindre (directive 93.43)
* Obligation de moyens      A.R 29/09/97 abrogés
                          par A.R 21.12.09
                           quelques obligations de moyens
     Choix des outils     des Objectifs à atteindre
           et
                                 * Obligation de résultats
      des méthodes
                            maîtriser la salubrité des denrées


             PMS                     Formation


       Responsabilisation du professionnel
          Architecture générale des textes
                  communautaires


                            Food Law (règlement 178/2002)

                                          Règles générales              Règles spécifiques
                 Règles spécifiques    d’hygiène pour toutes            d’hygiène pour les
                 pour l’alimentation        les denrées               denrées alimentaires
                      animale               alimentaires                d'origine animale
                                       (commerce de détail             (hors commerce de
                                               inclus)                        détail)

                    Règlement                 Règlement                   Règlement
Professionnels     183/2005                 852/2004                     853/2004


                                  Règlement
                                                                          Règlement
                                 882/2004                                854/2004
  Services                 « contrôles officiels »
 de contrôle                           Paquet hygiène sensu stricto
                   Le paquet hygiène


  Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du
  Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux
  et les prescriptions générales de la législation alimentaire,
  instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et
  fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées
  alimentaires.
                    Obligations de résultat
 Le règlement met l'accent sur la responsabilité d'adopter les
  mesures de sécurité à mettre en œuvre afin de garantir
  l'innocuité des aliments
                Arrêté ministériel
              du 21 décembre 2009




Fixant les conditions d’hygiène applicables dans les
   établissements de restauration collective à
   caractère social.
             Les principales prescriptions


Art.1 Sans préjudice la mise en application
des dispositions des règlements Européens


Mise en œuvre d’un plan de maîtrise sanitaire
   Le Plan de Maîtrise Sanitaire : PMS



Mis en place par le professionnel
  (responsabilisation du professionnel)
outil qui décrit les mesures prises pour assurer
  l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments
  de la réception des produits jusqu’à la remise
  au consommateur vis à vis des dangers
  biologiques, physiques et chimiques.
              Déclaration d’activité

Obligatoire dans le département d’implantation de
    l’établissement auprès de la D.D.P.P

En double exemplaire

Renouvelée à chaque changement d’exploitant ou
   modification importante (locaux et/ou fonctionnement)

Indication du numéro SIRET : indispensable à
    l’enregistrement de votre établissement
PLANS
           Le rapport de la DDPP




Suivi du
rapport
        Le Plan de Maîtrise Sanitaire : PMS




    Traçabilité

                                    GBPH et
     Plan HACCP
                                  d’application
(1) BPH* ou pré-requis             de l’HACCP


                    * Bonnes Pratiques d’Hygiène
        Les Bonnes Pratiques d’Hygiène

Le personnel : formation à la sécurité sanitaire des
   aliments
Tenue vestimentaire : composition, entretien
Suivi médical
Maintenance des équipements et des locaux
L’entretien des locaux et des équipements (plan de
   nettoyage et de désinfection
Le plan de lutte contre les « nuisibles » (insectes,
   rongeurs)
Approvisionnement en eau
La maîtrise des températures (enceintes, produits)
Le contrôle de la réception à l’expédition
                H.A.C.C.P


                 « Mieux vaut prévenir
                      que guérir »
H:   Hazard
A:   Analysis
                  -Analyse des dangers
C:   Control
                  -- Points critiques pour
C:   Critical          leur maîtrise
P:   Point
                La méthode HACCP

Preuve de la mise en œuvre effective d’action de
  maitrise

Assure le professionnel d’avoir fait les bons choix

Donne confiance dans l’efficacité des moyens mis en
  œuvre

Meilleur moyen pour garantir la sécurité alimentaire
                             Les dangers


agent biologique, physique, chimique


Présent
dans les denrées alimentaires
sur le matériel...
Risque:
Possibilité qu’un danger apparaisse
Effet néfaste sur la santé
   Principe général de la méthode H.A.C.C.P


                             Possibilités
 Étape 1
                            d'intervention



     ...
                              Cause

 Étape n



                           Problème
Produit fini
       LE PLAN H.A.C.C.P



Pour respecter les règles d’hygiène
  alimentaire et appliquer les principes de
  l’H.A.C.C.P le professionnel peut s’appuyer
  sur les Guides de Bonnes Pratiques et
  d’application de l’H.A.C.C.P

MAIS…
Dans l’attente…
                  Le contrôle de l’eau




S’assurer une fois par an de la potabilité de l’eau
  par un laboratoire accrédité,
Suivre les résultats du contrôle de l’eau
  « commune, syndicat intercommunal... »
Conserver et archiver les attestations
              Les analyses microbiologiques



Prendre un contrat avec un laboratoire
Suivre les résultats
Informer l’ensemble des personnels
La fréquence recommandée est mensuelle:
 Un prélèvement de surface pour valider les
    opérations de nettoyage
 Deux prélèvements de denrées alimentaires
                     Le plan de lutte contre les
                             nuisibles

L’emplacement des appâts doit être indiqué sur le plan du
    service de restauration
Les insectes
Les rongeurs
Les animaux nuisibles
Avoir à disposition:
 Les fiches techniques des produits
 Les fiches de données de sécurité
     Le plan de nettoyage et de désinfection

Quoi ? Les locaux, les surfaces...
 Quand ? La fréquence
Produit et préconisations d’utilisation?
dilution, température d’utilisation, temps d’application, rinçage
Avoir à disposition:
fiches techniques des produits
Les fiches de données de sécurité
 Comment ? Le mode opératoire
Qui ? Le responsable

            PLANNING DE SUIVI
      Exemple de plan de nettoyage chambre froide
  SURFACE                   PRODUIT        EQUIPEMENTS SECURITE                      MODE OPERATOIRE
           FREQUENCE
 MATERIELS                  DOSAGE          ENTRETIEN OBSERVATION                       METHODE

                           SOV SOD 390     Balai brosse                                 Éliminer les résidus
              1 fois par       à 2%                                                    Pulvériser la solution
  Plafond                   Centrale de      Lavette                                Frotter, laisser agir 5 min
                 mois
                            désinfection    Raclette      Porter des lunettes             Rincer et racler
                           SOV SOD 390     Balai brosse                                 Éliminer les résidus
  Murs &      1 fois par       à 2%                                                    Pulvériser la solution
                            Centrale de      Lavette                                Frotter, laisser agir 5 min
  portes       semaine
                            désinfection    Raclette                                      Rincer et racler
                                                                                        Éliminer les résidus
                           SOV SOD 390
                                                                                  Appliquer la solution avec la
 Poignées     1 fois par       à 2%         Lavettes
                                                                                lavette A, frotter, laisser agir 5 mn
 de portes       jour       Centrale de      A& B                                    Rincer avec la lavette B
                            désinfection
                                                                                          et laisser sécher
                           SOV SOD 390                                                  Éliminer les résidus
              1 fois par       à 2%        Balai brosse                                Pulvériser la solution
    Sol          jour       Centrale de                                             Brosser, laisser agir 5 min
                                            Raclette
                            désinfection                                                  Rincer et racler
                           SOV SOD 390                                                  Éliminer les résidus
Rayonnages 1 fois par          à 2%          Lavette                                   Pulvériser la solution
 clayettes  semaine         Centrale de      Raclette                               Frotter, laisser agir 5 min
                            désinfection                                                  Rincer et racler
                                                                                        Éliminer les résidus
                           SOV SOD 390
                                                                                  Appliquer la solution avec la
              1 fois par       à 2%          Lavettes
Évaporateur                 Centrale de
                                                                                lavette A, frotter, laisser agir 5 mn
              trimestre                       A& B                                   Rincer avec la lavette B
                            désinfection                  Mettre hors tension
                                                                                          et laisser sécher
               La feuille d’émargement



 Garantie le respect des consignes
 Responsabilise le personnel

 Preuve du suivi du nettoyage

 Tient lieu de planning


            Élément indissociable qui
         accompagne le plan de nettoyage
Les locaux et les équipements
Conception et aménagement des locaux :

Mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène (ventilation, dimensionnement,
    disposition, nature des équipements, températures…)


Propres et en bon état d’entretien


Vestiaires et sanitaires


Systèmes de lavage et de séchage hygiéniques des mains


Alimentation en eau potable et évacuations des eaux


Gestion des déchets


Rangement des produits de nettoyage et de désinfection en dehors
des zones de manipulation des aliments
      Les locaux et les équipements

    • D’où la nécessité de procéder à un état des
    lieux des locaux

                  • Faire preuve de bon sens
 Locaux propres et ordonnés
 Locaux adaptés à la manipulation d’aliments
  (équipements, facilité d’entretien)
 Menus adaptés à la précarité (éventuelle) des installations
 Système de lavage et de séchage hygiénique des mains
 Produits d’entretien adaptés et rangés
 Système adapté pour la collecte et l’élimination des
  déchets
La maintenance des équipements
                      Les T.I.A.C

T : toxi
I : infection
A : alimentaire
C : collective

définie par l 'apparition d'au moins deux cas groupés
  similaires d'une symptomatologie, en général gastro-
  intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même
  origine alimentaire.
                Les T.I.A.C



                                           Information
TIAC                                      DDPP/DDASS

              Échantillons témoins




       Représentatifs des plats servis
               Environ 100g
              Gardés 5 jours
         Réfrigérés entre 0°C et 3°C
                         LES 10 CAUSES PRINCIPALES
              DES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES




 1) «Mauvais froid » : réfrigération défectueuse
 2) Attente du consommateur : préparation de denrées trop longtemps à
l’avance
 3) Barème de cuisson insuffisant (assainissement imparfait )
 4) «Mauvais chaud » : remontée en température trop lente et/ou maintien à
une température insuffisamment élevée
 5) Porteurs de germes et/ou hygiène personnelle insuffisante
           LES 10 CAUSES PRINCIPALES DES TOXI-INFECTIONS
           ALIMENTAIRES COLLECTIVES



 6) Denrées ( crues ou cuites ), ingrédients contaminés

 7) Mauvaise protection : re-contamination des denrées saines
     Utilisation incontrôlée des restes
 8) Nettoyage et désinfection insuffisants

 9) Eau polluée

 10) Décongélation: incomplète ou mal faite
LA TRAÇABILITE ?


« Aptitude à retrouver l’historique,
l’utilisation, ou la localisation d’un
article ou d’une activité au moyen
d’une identification enregistrée. »
             LES AUTOCONTROLES




Objectif : apporter la preuve de la maîtrise du
 fonctionnement

Contrôle des différentes opérations
de la réception à la consommation
                           L’archivage




       L’archivage
(note de service DGAL 2005-8205)
* 5 ans si pas de dluo (vin)
* DLUO + 6 mois si DLUO > 5ans
(conserves)
* 6 mois si DLC< 3 mois ou pas de DLC (frais)
         Dossier HACCP

           Conservation de tous les documents
                   de la méthode HACCP
analyse et rapport
visite médicale
certificat de formation
fiche de poste

contrôle à réception, refus de denrées
Traçabilité des produits
Autocontrôle des températures
Emargement plan de nettoyage

Menu
Etc. …
                    Tenue vestimentaire

Propre et adaptée                 Port de bijoux interdit

      Couleur claire
     Chaussures réservées au travail
     Coiffe englobant l’ensemble de la chevelure
     Masque le cas échéant
     Gants à usage unique le cas échéant
«mieux vaut des mains propres que des gants sales! »
       mais indispensables si plaies cutanées


A disposition:
    Des masques buco-nasal
    Des gants à usage unique
    Des kits visiteurs


Correctement entretenue, transportée et entreposée dans
    des conditions d’hygiène satisfaisantes
              Les intervenants en cuisine



  Intervention urgente :
 Le technicien intervient dans la cuisine
 pendant les phases de production.
 Les précautions sont maximales.



Conserver les bons d’interventions

                               Nettoyage obligatoire
                                 de la zone après
                                    intervention
                       Le personnel



Aptitude médicale à manipuler les denrées alimentaires (visite
  médicale)

Connaissances suffisantes en matière d’hygiène alimentaire

formation adaptée et/ou instructions de travail)

   Conserver les attestations
             Importance du lavage des mains

     A LA PRISE
     DE TRAVAIL
                                       AVANT ET APRES
                                      LE PORTDE GANTS


    A LA SORTIE
   DES TOILETTES


                      APRES UNE MANIPULATION
                          CONTAMINANTE
APRES UNE PAUSE
                    (EMBALLAGE, MANUTENTION ...)



         Et aussi souvent que nécessaire…
                  Contrôle de la température des
                             produits

 A la réception des produits
 Au cours du stockage : pour vérifier la concordance entre la
  température de l’enceinte et des produits entreposés
 En préparation: maitrise des températures
 En fin de cuisson: assainissement des denrées
 Lors du refroidissement : (objectif : abaissement de la température de
  +63°C à +10°C en moins de deux heures)
 Lors de la remise en température: (objectif:          élévation de la
  température de +10°C à +63°C en moins d’une heure)
 Début et fin de la distribution afin de vérifier la conformité de la
  température des plats servis (chauds et froids)
                Contrôles à la réception
       « La sécurité alimentaire commence à la réception »
la température des produits à la livraison
état de fraîcheur et le conditionnement
la date limite de consommation (DLC)
La date limite utilisation optimale (DLUO)
la conformité du produit reçu par rapport au produit commandé
(bon de commande)
la conformité de l'établissement de provenance
  (marque de salubrité ou dérogation à l’agrément sanitaire)
le numéro de lot des produits reçus (cf. traçabilité)
les conditions de livraison (propreté, rangement du camion…)
ENREGISTREMENT DES LIVRAISONS
Conformes
Non-conformes
 Contrôle de la température
   des enceintes


Au cours du stockage par deux
 relevés quotidiens
un thermomètre doit être placé
 dans chaque enceinte réfrigérée
Enregistrement
    Températures des produits

                          Plats chauds
   Plats froids
                             température
température comprise    supérieure ou égale à
  entre 0°C et +3°C             +63°C
 « Tolérance à +10°C
 exposition du produit
pendant moins de 2 H »
           La Traçabilité

Les denrées alimentaires et toutes substances
  destinées ou susceptibles d’être incorporées
Tout au long de la chaîne : de la production à la
  distribution
Essentielle pour assurer un retrait ou un rappel
Traçabilité : identification des produits
Le professionnel est responsable de sa mise en
  œuvre
  La Traçabilité : en pratique



  Fournisseurs
                           AMONT


Matières premières

                     INTERNE

  Produits finis

                               AVAL

       clients
                La Traçabilité / en pratique

 À la réception « Traçabilité amont » :
    identifier les fournisseurs : nom et adresse, nature des produits
      reçus, date de la livraison, numéros de lots, quantités, description
      du produit

 Traçabilité interne :
    conserver l’étiquetage des produits utilisés pour les repas

 Si livraison : « Traçabilité aval » :
    identifier les clients : nom et adresse, nature des produits livrés,
       date de la livraison, numéros de lots, quantités, description du
       produit
               Les contrôles des huiles de friture


Décret nº 86-857 du 18/07/86 abrogé par le décret n°2008-
184 du 26 fevrier 2008 (Huile de friture)
Pourquoi contrôler l'huile de friture ?

                               Changer l'huile
                                     =
                   la teneur en composés polaires > 25 %

      Dégradation des huiles lors d’une utilisation prolongée / +180°C
                         - dérivés cancérigènes-
Vérifications de l’application
  des procédures et des
       enregistrements
             Points particuliers




 Origine viande bovine
 Les T.I.AC
 La gestion des restes
                Origine de la viande bovine


décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes
   bovines dans les établissements de restauration

Obligation d’indiquer de façon lisible et visible, dans les lieux où sont servis
   les repas, l’origine des viandes bovines (vache, bœuf, veau).
              La prise du plat témoin


A la distribution au plus prés de la fin du service
100 grammes minimum
Tous les plats
Clairement identifiés
5 jours en chambre froide positive (+3°C)

  A la disposition exclusive des DDASS et DDPP
              La gestion des Restes :




     produits servis/produits présentés

Produits servis au consommateur
(mis sur table ou sur le plateau): récupération
  INTERDITE
                     Les Restes :
          produits servis/ produits présentés

         Produits présentés au consommateur
            (exemple: au niveau d’un self)
                                Plats chauds
                                 pas de rupture de la chaîne du chaud :
Plats réfrigérés                maintien à une température supérieure
 pas de rupture de la chaîne   ou égale à +63°C (enregistrement)
du froid : maintien à une T°     refroidissement rapide pour un
comprise entre 0°C et +3°C      service ultérieur
(enregistrement)
                                 élimination des produits remis en
                                température

								
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