_PRACTICA # 2

							    LABORATORIO DE FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE
                     FRUTAS Y HORTALIZAS


PRACTICA 2.

          APLICACION DE PARAMETROS DE CALIDAD Y MADUREZ


INTRODUCCION.

      El estado     de madurez que posean los productos hortofrutícolas al ser
cosechados, es      especialmente importante para su manejo, transportación y
comercialización     ya que repercute directamente en su calidad y potencial de
almacenamiento.     De aquí que el estudio de los conceptos de madurez y calidad,
lo que significan   y cómo se miden sean aspectos centrales para la tecnología
postcosecha.

       En Fisiología Postcosecha , los términos sazón o madurez fisiológica (
mature) y madurez de consumo (ripe) denotan diferentes estados de desarrollo
en el caso de los frutos. Actualmente, la definición más aceptada para el estado
sazón es la siguiente : “ aquel estado en el cual un producto ha alcanzado un
estado de desarrollo suficiente para que después de la cosecha y manejo
postcosecha (incluyendo la maduración en donde sea requerida), su calidad sea
al menos la mínima aceptable para el consumidor final “. La madurez de consumo
sería el estado de desarrollo en el que el fruto ha alcanzado su máxima calidad
estética y sensorial que lo hacen apto para el consumo humano inmediato.

       Un término aplicable a cualquier órgano vegetal lo constituye la madurez
hortícola la cual se define como el estado de desarrollo de una planta o parte de la
planta que posee los requisitos para ser utilizada por el consumidor para un
propósito particular. De acuerdo con esta definición, un producto dado puede
estar hortícolamente maduro en cualquier estado de desarrollo, así por ejemplo,
los germinados o plántulas están hortícolamente maduras en los estados
tempranos del desarrollo, mientras que otros órganos de la planta como las flores,
hojas, tubérculos, se encuentran hortícolamente maduros en los estados
intermedios del desarrollo, y las semillas y nueces en el último estado del
desarrollo.

       La investigación para una determinación objetiva de la madurez de corte ha
ocupado la atención de muchos investigadores, ya que el número de índices es
escaso y para la mayoría de los productos vegetales continúa la búsqueda de un
índice de madurez satisfactorio.
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        Por lo que respecta a la calidad ésta se concibe como     un grupo de
características que diferencian unidades individuales del producto y tienen su
importancia al determinar el grado de aceptabilidad de aquélla unidad por el
consumidor. Estas características o componentes de calidad difieren entre los
diversos tipos de productos, el lugar que se les asigna en la cadena de
producción-almacenaje-comercialización-utilización y entre individuos que
determinan la calidad. Por lo tanto, se puede definir a la calidad en términos del
uso final del producto. La calidad de los productos hortofrutícolas se determina a
partir de valores relativos de varias características consideradas en conjunto.
Para el consumidor calidad es un juicio meramente subjetivo, en el cual las
tradiciones juegan un papel preponderante al determinar la aceptabilidad del
producto.




        ESTANDARES DE CALIDAD

       Muchos países, especialmente aquéllos que exportan frutas y hortalizas
han establecido normas o estándares de calidad. Se utiliza una amplia gama de
parámetros incluyendo tamaño, color, y madurez.        Dichos parámetros son
reforzados por las autoridades gubernamentales a través de un servicio de
inspección. El aumento del mercadeo directo del productor a las cadenas de
mercado está conduciendo a la imposición de estándares o normas para
especificaciones predeterminadas por parte de los supermercados. Se pueden
aplicar diferentes normas para productos de consumo inmediato y para los que se
destinan a la exportación. Generalmente sólo aquéllos productos de alta calidad
se exportan.


        PARAMETROS DE CALIDAD
1.   Apariencia, incluyendo tamaño, color, forma,
2.   Condición y ausencia de defectos
3.   Textura
4.   Sabor, y
5.   Valor nutritivo.

        APARIENCIA

       La apariencia es tal vez el parámetro de calidad más importante para
determinar el valor comercial de un producto, ya que el consumidor compra “con
los ojos”. Tradicionalmente el consumidor ha aprendido a asociar cualidades
deseables relacionadas con cierta apariencia externa del producto. Así, a primera
vista se pueden tener criterios de apreciación sobre el tamaño, la forma, el color,
la condición (como la frescura), y la presencia de defectos.
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      TAMAÑO

       El tamaño es un criterio importante de calidad que se puede medir
fácilmente ya sea mediante la evaluación del diámetro de la circunferencia, la
longitud, el grosor, el peso o el volumen. Así, muchas frutas se clasifican por
tamaño, por lo general mediante la medición del diámetro, aquéllos frutos de
tamaños similares se empacan juntos en un empaque uniforme, el cual facilita las
ventas de mercadeo y por mayoreo. Dichos estándares son específicos para un
empaque particular, y también dependen de su destino de exportación.

      FORMA

       La forma es un criterio que a menudo distingue cultivares particulares de
los frutos.    De ahí que el consumidor prefiera formas características de un
producto y rechase aquél que carezca de la forma típica de su especie. Aquéllos
frutos u hortalizas de forma irregular no son aceptados y esto último provoca una
disminución en su precio.

      COLOR

       El color es probablemente uno de los parámetros más importantes para
determinar la calidad y madurez de un producto. El color es una función de la luz
que radía al producto, la reflexión diferencial de ciertas longitudes de onda y la
percepción visual de aquéllas longitudes de onda. El color percibido se debe a la
absorción de ciertas longitudes de onda y la reflexión de otras en la región visible
del espectro electromagnético (380-760nm). Las longitudes de onda para la luz
reflejada son:

Azúl: 400-500nm
Amarillo: 500-600nm
Rojo: 600-700nm


      CONDICION Y DEFECTOS

       La condición es un atributo de la calidad que se refiere usualmente a la
frescura y el estado de madurez o senescencia de los productos hortofrutícolas.
Las hojas marchitas obviamente carecerán de condición y generalmente son
rechazadas por el consumidor. También la fruta enjutada por exceso de pérdida
de agua será rechazada. La pérdida de condición se remarca más hacia el final
de la vida de almacenamiento de los productos hortofrutícolas. Todo esto se
puede mejorar con buenas técnicas de almacenamiento como son la refrigeración
o simplemente el sombreado de los productos, especialmente aquéllos foliosos
para protegerlos contra la luz del sol directa.
       Es importante hacer notar que no todos los juicios de los consumidores se
relacionan necesariamente con la evidencia científica válida. Así, algunos
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productos como el plátano desarrollan frecuentemente infecciones latentes de la
piel durante la maduración como consecuencia del debilitamiento de la piel. De
manera que la piel se mancha por el desarrollo de la antracnósis. Si se controla
dicha enfermedad, como es posible ahora, entonces los consumidores no lo van a
ver “normal”, lo rechazarían por no verse bien. La apariencia “normal” es
extremadamente importante en el mercadeo. Sin embargo, dicha aceptación
varía de país a país.

      TEXTURA Y SABOR

       La textura es toda la evaluación de las sensaciones que proporciona el
alimento en la boca. Es una combinación de sensaciones derivadas de los labios,
la lengua, las parédes de la boca, el paladar, los dientes, incluso los oídos. Cada
región es sensible a las pequeñas diferencias de presión y responde a diferentes
atributos del producto. Los labios evalúan el tipo de superficie que se les
presenta de manera que pueden distinguir entre superficies vellosas y suaves.
Los dientes determinan la rigidez de la estructura. Son sensibles a la cantidad de
presión que requieren para perforar la comida y la manera en que los alimentos
ceden ante la fuerza aplicada. La lengua y las parédes de la boca son sensibles
al tipo de partículas generadas después de la penetración de los dientes en el
alimento. También se evalúa la cantidad de jugo que se desprende del alimento.
Los oídos determinan los sonidos que emite el alimento al ser masticado. Esto
es importante en productos crujientes como la lechuga y el apio. El efecto
acumulativo de estas respuestas crea una impresion global de la textura del
producto.
El sabor se compone de dos factores: Sabor y aroma. El sabor se debe a las
sensaciones de la lengua. Las cuatro sensaciones principales de sabor son:
Dulce, salado, ácido (agrio) y amargo. Cada sensación se percibe en diferentes
zonas de la lengua. Todos los sabores de los alimentos provocan la respuesta en
una o más zonas. El sabor de las frutas y las hortalizas es siempre una mezcla o
balance de dulce y ácido , a menudo con algunas sensaciones de amargo debido
a la presencia de compuestos fenólicos como los taninos. No son de naturaleza
salada. El aroma se debe a la estimulación de los sentidos del olfato con los
compuestos orgánicos volátiles.

      VALOR NUTRITIVO

       El valor nutritivo es quizá la consideración menos importante que determina
la elección del consumidor, ya que la mayoría de los nutrientes esenciales no se
pueden ver ni degustar. El principal compuesto de valor nutricional es la vitamina
C, y las frutas y los vegetales son la única fuente de vitamina C en la dieta de
mucha gente. Poca gente, sin embargo, decidiría comprar una especie de fruta
particular sólo porque contiene más vitamina C que otra.
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          EVALUACION DE LA CALIDAD Y ESTADO DE MADUREZ DE LOS
                   PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS

       La evaluación de las características físicas y químicas de los productos
hortofrutícolas parece ser una aproximación obvia para el problema de la
deteminación de la calidad de dichos productos, particularmente en vista de que
éstas pueden ser relacionadas a menudo con la aceptación del producto. A
continuación se enumeran algunas características útiles y prácticas para tal
propósito.

       FIRMEZA
       A medida que el fruto madura se suaviza por la disolución de la lámina
media de las parédes celulares.              Esta suavización se puede estimar
subjetivamente mediante la presión con el dedo pulgar, pero es más precisa y
objetivamente posible dicha medición con un probador de presión o un
penetrómetro, el cual proporciona una expresión numérica de la firmeza de la
pulpa y la epidermis del fruto. Dos de los probadores de presión más
comúnmente usados son el probador Magness-Taylor y uno más pequeño pero
muy conveniente es el instrumento Effegi. Un probador más elaborado, capáz de
realizar diversos tipos de mediciones de textura es la Máquina Probadora
Universal Instron, es muy valiosa en investigación. En México también se han
diseñado penetrómetros como el Probador Anzaldúa Morales (PAM) para realizar
mediciones de firmeza fácilmente y a menor costo. Estos instrumentos no
necesariamente dan el mismo valor numérico si se prueban en un mismo
producto, aunque cada instrumento proporcionará un valor reproducible. Por lo
tanto, es necesario especificar el tipo de instrumento que se utilizó al reportar
datos de firmeza o al intentar fijar valores estándar.

       SOLIDOS SOLUBLES TOTALES
       Se puede medir directamente el contenido de azúcar por medios químicos,
ya que el azúcar es a menudo el principal componente de los sólidos solubles, sin
embargo, debe admitirse que también hay otros sólidos solubles como ácidos
orgánicos y minerales. Es mucho más fácil y útil medir los sólidos solubles totales
en el jugo extraído mediante un refractómetro o hidrómetro.                En las
especificaciones para el procesamiento de frutos se incluye un contenido mínimo
de sólidos solubles totales.

       pH
       La medición del pH depende de la concentración de iones de hidrógeno
libres y la capacidad de buffer del jugo extraído. Sin embargo, el pH es una
medición conveniente, fácil de realizar con un potenciómetro no costoso y es muy
ampliamente usado.
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       ACIDEZ TITULABLE
       La acidez titulable se determina fácilmente en una muestra de jugo
extraído por titulación. La pérdida de acidez durante la maduración es rápida a
menudo. La proporción azúcar, ácido o sólidos solubles totales-ácido se
relaciona mucho mejor con la aceptabilidad del producto que el contenido de
azúcar o acidez por separado.

OBJETIVOS

       El estudiante aprenderá a evaluar los parámetros físicos y químicos de
calidad de diferentes productos hortofrutícolas.

      El estudiante determinará la firmeza, el color, sólidos solubles totales, pH
y acidez titulable de diferentes productos hortofrutícolas en diferentes estados de
madurez.

       El estudiante explicará por escrito el fundamento de las técnicas
analíticas empleadas en la determinación de los parámetros de calidad y
madurez.

       El estudiante discutirá los resultados obtenidos con respecto a los
reportados en la literatura para las especies trabajadas.



MATERIAL POR EQUIPO

1 cuchillo y tabla para cortar
Papel toallero
1 rollo de papel higiénico blanco
extractor de jugo
exprimidor de limones
3 gasas o tela de manta de cielo
1 Tela limpiadora desechable ( “Magitel” u otra marca)
3 embudos de cuello corto
3 matraces erlenmeyer de 125 ml
1 bureta de 50 ml
1 soporte con pinzas para bureta
3 pipetas volumétricas de 10 ml
1 refractómetro de mano
1 penetrómetro
cartas de color
1 potenciómetro
Material biológico : Manzana , Jitomate, Papaya, Naranja o limón , Uva o tuna,
Kiwi . ( Una especie en 3 estados de madurez, por equipo).
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Reactivos

Solución de NaOH 0.1N            250 ml

PROCEDIMIENTO

      COLOR
      Con la ayuda de una tabla de normas de calidad para el color para
productos hortofrutícolas identifique el estado de madurez del producto bajo
estudio.

        DEFORMACION MEDIANTE EL            PROBADOR       ANZALDUA MORALES
(PAM)

1.- Cerciórese de que los dos tornillos del penetrómetro estén apretados.
2.- Colóque un vaso de precipitados de 100 mL sobre la plataforma superior del
probador.
3.- Colóque el producto bajo estudio en la plataforma inferior del probador.
4.- Colóque la plataforma plana de deformación en el probador.
5.- Aflóje el tornillo superior del penetrómetro.
6.- Con la mano no dominante afloje el tornillo inferior del penetrómetro y permita
que baje poco a poco la plataforma de deformación hasta que roce al producto
bajo estudio.
7.- Con la mano dominante añada al vaso de precipitados poco a poco el peso
necesario para causar una mínima deformación en el producto bajo estudio.
8.- En ese momento retire el peso añadido, mídalo en una balanza y anóte el
resultado en gramos fuerza necesarios para ocasionar una deformación en el
producto. Repita esta operación por triplicado en cada producto.

        DETERMINACION DE FIRMEZA POR PENETRACION

      Se le presentarán 2 tipos de penetrómetros manuales: el Effegi y el
Probador Anzaldúa-Morales (PAM). Al terminar la sesión de laboratorio se le
mostrará el probador Chatillón.
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      FIRMEZA MEDIANTE EL PENETROMETRO EFFEGI

1.- Colóque el punzón adecuado en el penetrómetro
2.- Colóque la parte de la carátula del penetrómetro debajo de la palma de su
mano dominante con los números a la vista.
3.- Colóque el producto bajo estudio sobre una mesa y sujételo con su mano no
dominante.
4.- Dirija el penetrómetro hacia la superficie del producto y apoye el penetrómetro
sobre él hasta penetrarlo.
5.- En el momento en que el producto se perfore (punto de cedencia del
producto) lea la carátula en gr. fuerza/cm. de penetración. Anote el resultado.
6.- Repita esta operación 3 veces en cada producto.

       FIRMEZA MEDIANTE EL PROBADOR ANZALDUA MORALES (PAM)
       Siga los pasos 1-3 antes mencionados para operar el PAM.
4.- Colóque el cono de punción adecuado en el probador y dibuje con lápiz una
línea en el cono de penetración a la profundidad deseada de penetración (anóte
los mm de penetración deseada).
       Siga los pasos 5 -7 antes mencionados para operar el PAM. En este caso
el peso aplicado será el necesario para perforar el producto y penetrarlo a la
distancia ya establecida (hasta donde se encuentra la raya previamente dibujada
en el cono). El punto de cedencia del producto es el momento en que es
penetrado.
8.- Registre el peso añadido y anote sus resultados en gramos fuerza /mm de
penetración. Repita esta operación por triplicado en cada producto.

       SOLIDOS SOLUBLES TOTALES
1.- Encienda el refractómetro de Abbe y anote la temperatura a la cual se va a
realizar el análisis.
2.- Ponga una gota de agua destilada en la superficie de cristal del refractómetro.
3.- Cierre la puerta del refractómetro, ajuste la sombra hasta que quede en medio
de la cruz y lea. La lectura debe marcar ceros, de lo contrario se debe limpiar el
refractómetro. Una vez calibrado seque la superficie de cristal.
4.- Colóque una gota de jugo de cada muestra en la superficie del refractómetro.
5.- Repita la operación por triplicado en cada muestra.

       pH
1.- Cheque el potenciómetro antes de usarlo, ajústelo al pH de su buffer.
2.- Enjuague el electrodo. Séquelo un poco con papel suave.
3.- Extraiga el jugo de cada muestra mediante un extractor de jugos.
4.- Mida inmediatamente el pH de su muestra. Hágalo por triplicado.

       ACIDEZ TITULABLE
1.- Extraiga el jugo de 3 muestras.
2.- Filtre el jugo a través de algodón, gasa o manta de cielo. Reciba las muestras
en cada uno de los matraces Erlenmeyer de 250 mL.
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3.- Distribuya 50 mL de jugo o cantidades conocidas en diferentes vasos de
precipitados de 200 mL. y mida el pH.
4.- Afore a 100 mL o una cantidad conocida con agua destilada.
5.- Tome una alícuota de 10 mL, colóque una barrita de agitación, ponga su
muestra en una parrilla de agitación y titule con NaOH 0.1 N hasta que el
potenciómetro marque 8.2.
6.- Registre la cantidad de mililitros que se requirieron para titular su muestra
hasta un pH de 8.2
7.- Reporte sus resultados en miliequivalentes /volumen de jugo o gr de tejido
vegetal, calculados de la siguiente manera:

mL de NaOH gastados X Normalidad de NaOH / Peso de la muestra =
miliequivalentes\volumen de jugo o gr. de tejido vegetal fresco.

REPORTE- ARTICULO
Deberá incluir los siguientes puntos:

Título
Autores
Resultados
Discusión
Conclusiones
Bibliografía

Tarea: ¿Cómo mediría los parámetros de calidad y madurez estudiados en elote,
chícharo, col, papa , espinaca, champiñón? Describa brevemente la metodología
que seguiría, considerando que estos productos no desprenden mucha agua.

BIBLIOGRAFIA

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of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Sstocks. In: United States
Department of Agriculture. Agricultural Research Service. Agriculture Handbook
No. 66 130p.

Hulme, A.C. 1970. The Biochemistry of Fruits and their Products. Vol. 1. ed. AVI.
U.S.A.

Kays, S.J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. ed. AVI.
U.S.A.

Wills, R.B.H., McGlasson, W.B., Graham D., Lee, T.H. and Hall E.G. 1989.
Postharvest. An Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and
Vegetables. ed. AVI U.S.A.
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