PLATOS T�PICOS VENEZOLANOS

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PLATOS T�PICOS VENEZOLANOS Powered By Docstoc
					                                         PLATOS TIPICOS VENEZOLANOS
                                                                         Índice
AGUAITO DE POLLO ......................................................................................................................................... 4
ARROZ AGUAO O ASOPAO ................................................................................................................................ 4
ARROZ BLANCO ............................................................................................................................................... 4
ARROZ DE RABO A LA LLANERA ....................................................................................................................... 4
ARROZ CON CHIPICHIPIS .................................................................................................................................. 5
ARROZ CON POLLO ......................................................................................................................................... 5
ARROZ GRANJERO ........................................................................................................................................... 6
ASADO NEGRO ................................................................................................................................................ 6
CARNE FRITA................................................................................................................................................... 7
CARNE MECHADA GUISADA .............................................................................................................................. 7
CELSE CORIANO .............................................................................................................................................. 8
CHIVO EN COCO .............................................................................................................................................. 8
CHULETAS DE CARNE A LA VENEZOLANA ......................................................................................................... 9
COCHINO FRITO............................................................................................................................................... 9
LOMO DE COCHINO AL RON ............................................................................................................................. 9
LOMO DE COCHINO TACHIRENSE.................................................................................................................... 10
PARRILLA A LA CRIOLLA................................................................................................................................. 10
PASTEL DE POLVOROSA (POLLO) ................................................................................................................... 11
PICADILLO O PICOTE. ..................................................................................................................................... 11
CAZÓN GUISADO CON PAPAS ......................................................................................................................... 12
CUAJAO DE CHUCHO SALADO: ....................................................................................................................... 12
CUAJADO ORIENTAL....................................................................................................................................... 13
CARITE EN ESCABECHE .................................................................................................................................. 13
CEVICHE ....................................................................................................................................................... 14
EXPLOSIÓN MARINA ....................................................................................................................................... 14
SARDINAS EMPANADAS .................................................................................................................................. 14
SARDINAS FRITAS .......................................................................................................................................... 15
QUESO DE BOLA RELLENO ESTILO ORIENTAL ................................................................................................. 15
BOLLOS PELONES .......................................................................................................................................... 16
POLENTA CRIOLLA ......................................................................................................................................... 16
DESAYUNOS TIPICOS VENEZOLANOS ................................................................................. 17
AREPA E´ HUEVO .......................................................................................................................................... 17
AREPAS ASADAS............................................................................................................................................ 17
AREPAS DE AJONJOLÍ .................................................................................................................................... 18
AREPAS DE CAMBUR ..................................................................................................................................... 18
AREPAS DE CHICHARRÓN .............................................................................................................................. 18
AREPAS DE CUCUBA...................................................................................................................................... 19
AREPAS DE HARINA DE TRIGO ....................................................................................................................... 19
AREPAS DE MAÍZ PELADO .............................................................................................................................. 19
AREPAS DE MILLO Y SUERO .......................................................................................................................... 20
AREPAS DE POLVO ........................................................................................................................................ 20
AREPAS DE QUESO ....................................................................................................................................... 20
AREPAS DE YUCA .......................................................................................................................................... 20
AREPAS JOJOTAS .......................................................................................................................................... 21
AREPAS RASPADAS ....................................................................................................................................... 21
AREPAS RELLENAS REBOSADAS ..................................................................................................................... 21
AREPAS SALADAS (FRITAS) ............................................................................................................................ 22
AREPITAS DE CAMBUR VERDE........................................................................................................................ 22
AREPITAS DE QUESO Y CREMA ...................................................................................................................... 22
AREPITAS DULCES FRITAS ............................................................................................................................. 23
AREPITAS FRITAS DE PAPELÓN Y ANÍS ........................................................................................................... 23



                                                                              -1-
TOSTADA CARAQUEÑA ................................................................................................................................... 23
CACHAPAS DE HOJA ...................................................................................................................................... 24
CACHAPAS DE BUDARE.................................................................................................................................. 25
PERICO CRIOLLO ........................................................................................................................................... 25
PABELLÓN CRIOLLO ....................................................................................................................................... 25
PLÁTANO FRITO EN TAJADAS ......................................................................................................................... 25
CARAOTAS BLANCAS PISADAS ........................................................................................................................ 26
CONSOMÉ DE CHIPICHIPIS ............................................................................................................................. 26
CREMA DE ARVEJAS PARTIDAS ...................................................................................................................... 26
HERVIDO DE CARNE ...................................................................................................................................... 27
HERVIDO DE GALLINA .................................................................................................................................... 27
HERVIDO DE PESCADO .................................................................................................................................. 28
HERVIDO DE PESCADO GUISADO AL ESTILO JUANGRIEGO ............................................................................... 29
MONDONGO................................................................................................................................................... 29
OLLETA DE GALLO ......................................................................................................................................... 29
OLLETA DE RES............................................................................................................................................. 30
PIZCA ANDINA................................................................................................................................................ 30
POTAJE SUSTANCIOSO ................................................................................................................................... 31
PALOAPIQUE.................................................................................................................................................. 31
CARAOTAS NEGRAS FRITAS ........................................................................................................................... 32
SANCOCHO.................................................................................................................................................... 32
SANCOCHO DE PESCADO FRESCO A LA MARGARITEÑA ................................................................................... 33
SOPA BALDERA ............................................................................................................................................. 33
SOPA CARAQUEÑA DE PESCADO .................................................................................................................... 34
SOPA CHUNGUTE O BAILE .............................................................................................................................. 34
SOPA DE CARAOTAS NEGRAS ........................................................................................................................ 35
SOPA DE COSTILLA DE RES ........................................................................................................................... 36
SOPA DE RABO ............................................................................................................................................. 36
CARAOTAS BLANCAS GUISADAS ..................................................................................................................... 37
CARNE DE CONCHA DE CAMBUR .................................................................................................................... 38
PLATOS TIPICOS NAVIDENOS ................................................................................................................. 38
ENSALADA DE GALLINA .................................................................................................................................. 38
PERNIL DE COCHINO ..................................................................................................................................... 38
HALLACAS ..................................................................................................................................................... 39
PAN DE JAMÓN (RECETA DE CLAUDIO NAZOA) ................................................................................................ 41
JAMÓN HORNEADO O PLANCHADO .................................................................................................................. 42
PONCHE CREMA (RECETA CON FLAN): ............................................................................................................ 42
PONCHE CREMA (RECETA CON LECHE)........................................................................................................... 43
LECHE E' BURRA (PONCHE DE FALCÓN) ......................................................................................................... 43
PONCHE ANDINO ........................................................................................................................................... 43
PANES EN VENEZUELA ............................................................................................................................ 44
GOLFEADOS .................................................................................................................................................. 44
QUESADILLAS LLANERAS ................................................................................................................................ 45
PAN CANILLA ................................................................................................................................................. 45
PAN FRANCÉS ............................................................................................................................................... 45
CACHITOS DE JAMÓN ..................................................................................................................................... 46
DOMPLINAS ................................................................................................................................................... 46
PAN DULCE ................................................................................................................................................... 47
PAN DE JAMÓN .............................................................................................................................................. 47
PAN DE LECHE .............................................................................................................................................. 48
SALSAS ....................................................................................................................................................... 48
AJICERO CRIOLLO .......................................................................................................................................... 48
AJICERO DE LECHE........................................................................................................................................ 49
AJICERO DE MAGUEY .................................................................................................................................... 49
AJICERO EN VINAGRE .................................................................................................................................... 49
AJICERO ENCURTIDO ..................................................................................................................................... 50



                                                                             -2-
GUASACACA .................................................................................................................................................. 50
MOJITO DE CILANTRO .................................................................................................................................... 51
MOJO TRUJILLANO ......................................................................................................................................... 51
CAZABE ......................................................................................................................................................... 52
BUÑUELOS DE YUCA ...................................................................................................................................... 52
BUÑUELOS SALADOS DE YUCA ....................................................................................................................... 53
FUNCHE ........................................................................................................................................................ 53
PASTELITOS DE PLÁTANO ............................................................................................................................... 54
PATACONES .................................................................................................................................................. 54
PISILLO ......................................................................................................................................................... 54
YOYITOS DE PLÁTANO ................................................................................................................................... 55




                                                                               -3-
AGUAITO DE POLLO
Plato Típico del Estado Anzoátegui
Preparación:
Para preparar este tradicional plato se debe despresar un pollo y picarlo en piezas pequeñas
que se aliñarán con sal, ajo, adobo, y salsa inglesa. Las presas del pollo deben cocinarse en un
caldero con aceite hasta que estén bien doradas. Cuando esto ocurre se le agregan aliños bien
picados como cebolla, célery, cebollín, ají dulce y cilantro. Se cocina hasta que los aliños estén
sofritos y luego se agrega agua. Se deja cocinar y cuando casi esté listo se agrega arroz, el cual
deberá dejarse cocinar pero no secar.


ARROZ AGUAO O ASOPAO
Plato típico del Estado Guarico.
A este arroz se le puede agregar gallina, pollo o carne.
Preparación:
Se prepara de forma sencilla, lo primero que se debe hacer es hervir la carne, se le incorpora el
arroz, y luego los aliños, ajo machacado, cebolla picada en cuadritos, ají, cilantro de monte,
hierbabuena, todos fritos en manteca de cochino o aceite. Se deja al fuego por diez minutos
hasta que quede como caldo.
Finalmente se sirve acompañado de arepa, hallaquita o yuca sancochada, se acostumbra
agregarle queso rallado para hacerlo más gustoso.


ARROZ BLANCO
Preparación:
Se lavan 2 tazas de arroz bajo agua corriente. Se escurre. Y se coloca en una olla con 3 o 4
tazas de agua (véase las instrucciones del paquete), 1 cebolla mediana cortada en dos, 1/2
pimentón, mitad rojo y mitad verde (sin venas ni semillas), 2 dientes de ajo pelados, 2
cucharaditas de sal (o al gusto) y 1/4 taza de aceite. Se revuelve bien. Se enciende el fuego y
se lleva a un hervor a fuego fuerte, sin tapar la olla. Se deja cocinar unos 5 a 7 minutos, hasta
que casi se evapore el agua. Se tapa, se pone a fuego suave y se cocina durante 20 a 22
minutos más o hasta que esté, blando, seco y con los granos separados.
Al estar listo, se retira del fuego, se le sacan los aliños, se deja refrescar por unos 10 minutos y
se revuelve cuidadosamente con un tenedor a manera de separarlo.


ARROZ DE RABO A LA LLANERA
Ingredientes:
   1 rabo                                            1 tallo de ajoporro picado finamente
   1 pimentón grande picadito                        3 cucharadas de aceite onotado
   2 ajíes dulces sin semillas, picaditos
   ¾ Kg. de arroz
   2 cebollas grandes picaditas
   2 tomates picados



                                                -4-
Preparación:
Después de haber lavado el rabo muy bien con agua y limón, póngalo a hervir en 2 litros de
agua, previamente partido en trocitos, por espacio de una hora hasta que quede blandito. Si es
necesario se le coloca mas agua, pues para hacer el arroz se necesitan 7 tazas de caldo.
Se sofríen los ingredientes ya picados en el aceite onotado, y se añaden junto con el arroz al
caldo, el cual para este momento debe estar hirviendo.
Deje cocinar el arroz hasta que comience a secar, luego se tapa y se le baja el fuego hasta que
este listo, teniendo en cuenta que el arroz debe quedar jugosito.


ARROZ CON CHIPICHIPIS
Típico del Estado Nueve Esparta
Ingredientes:
   2 Kg. de chipichipis en su concha                3 cebollas
   2 tazas de arroz                                 2 cabezas de ajo
   7 ajíes dulces                                   Aceite onotado
   1 tomate                                         Sal, pimienta y vinagre al gusto
Preparación:
Lave los chipichipis para retirarles la arena, llévelos al fuego en una olla donde los cubra con
agua, agregue 2 ajíes dulces, 1 cebolla picada en cruz y una cabeza de ajo apenas machacada,
déjelo hervir hasta que obtenga un consomé, reserve. Extraiga la carne (el molusco) de la
concha y colóquelos en un recipiente hondo con un poco de consomé y se dejan reposar, ellos
van a botar la arena, luego los saca y los exprime con la mano. Salpimiente y reserve.
En una olla coloque los ajíes restantes, las cebollas finamente picadas, el tomate sin semillas y
unos dientes de ajo machacados, sofría en aceite onotado, cuando transparente la cebolla
agregue los chipichipis, tape la olla para que suelten su sabor, agregue 5 tazas del consomé
que reservó, al hervir se le agrega el arroz, se baja la llama al mínimo, se tapa y se deja
cocinar, cuando esté listo sirva caliente.


ARROZ CON POLLO
Se consume en todo el territorio, con algunas variantes.
Ingredientes:
   1 pollo de 1 y ½ Kg.                             1 a 2 zanahorias
   4 cucharadas de mantequilla                      2 cebollas medianas
   4 dientes de ajo triturado                       2 tazas de arroz
   6 tomates (sin piel y sin semillas               1 taza de vino blanco
    preferiblemente)                                 3 tazas de caldo de pollo
   1 cucharadita de sal                             1 o 2 hojas de laurel, y/o 1 cucharada de
   ½ cucharadita de pimienta                         perejil picadito (opcional).
Preparación:
Cortar el pollo en presas y dorar en la mantequilla con el ajo. Licuar los tomates pelados,
cebollas, sal y zanahoria, y añadirlo al pollo, dejarlo guisar hasta que este blandito. Retirar el
pollo y deshuesarlo, llevar de nuevo al recipiente y agregar el vino y el consomé, dejarlo hervir


                                               -5-
(rectificar la sal si hace falta), agregar la pimienta y el arroz, bajar el fuego y taparlo, cocinarlo
por 20 minutos aproximadamente, o hasta que el liquido se haya secado y el arroz este cocido.


ARROZ GRANJERO
Este arroz como otros variados platos realizados con conejo, se consume en el estado Aragua,
Municipio Zamora
Ingredientes:
   1 kg. de arroz                                     1 taza de petit pois o arvejas enteras
   1 barrita de mantequilla (100 gr.)                  cocidas
   4 tomates rojos, en ruedas                         2 conejos, limpios
   2 pimentones rojos, picados                        2 litros de caldo claro (pollo o vegetales, o
   4 ajíes dulces rojos, picaditos                     colocar 2 cubitos en 2 litros de agua)
   1 zanahoria, picada                                Sal y pimienta al gusto
   1 cebolla picada
Preparación:
Picar la carne de conejo en porciones medianas. Aliñarla con un poco de sal y pimienta, y
dejarla macerar por unos 25 minutos.
Colocarla a sofreír a fuego no muy alto, en un caldero con 2 cucharadas de mantequilla.
Agregar los vegetales junto con el arroz en el caldero, remover un poco.
Colocar el caldo, o el agua con los cubitos, agregar sal si se considera necesario. Cocinar
tapado a fuego bajo durante unos 25 minutos, hasta que el agua se absorba.


ASADO NEGRO
Plato típico de la capital venezolana, y que se ha distribuido al resto del país. Suele servirse
acompañado de arroz blanco y tajadas fritas de platano maduro; o de arroz blanco y ensalada
rusa (realizada con papa cocida en cubos, remolacha cocida en cubos, un toque de cebolla
picadita y mayonesa)
Ingredientes (para unas 6 porciones):
   1 Kg. de muchacho redondo                          4 tomates pelados y sin semillas triturados
   ½ cebolla picadita                                  y mezclados con un poco de agua, o puré
   ½ pimentón verde picadito                           de tomate diluido en 2 tazas de agua.
   ½ pimentón rojo picadito                           Sal, pimienta y ajo en polvo al gusto
   4 dientes de ajo triturados                        3 cucharadas de papelón molido o azúcar
                                                        morena
                                                       4 a 6 cucharadas de aceite para freír
Preparación:
Adobar la carne con sal, pimienta y ajo en polvo. Colocarla en un envase y dejarla macerar con
la cebolla, el pimentón y el jugo de tomate, por unas horas o de un día para otro. Si se desea
elaborarlo de una manera más fácil, se puede hacer un licuado con los vegetales. Retirar la
carne del envase y limpiarle un poco el jugo con ayuda de un tenedor.




                                                 -6-
En un caldero, colocar la fuego medio alto (cuidando de que no se queme), el aceite y el
papelón o azúcar morena. Sofreír la carne dándole la vuelta de manera que se forme un poco
de costra oscura en todas la superficie. Retirar el asado y reservarlo en un envase.
Si el aceite quedo muy quemado, dejar enfriar el caldero, limpiarlo con papel absorbente y
agregar un poco mas de aceite. Si no se quemo mucho el aceite, utilizarlo para sofreír un poco
el ajo.
Colocar luego la salsa donde se macero el asado, moviéndola muy bien y cuando se cocine un
poco colocar el asado. Dejarlo cocer tapado a fuego medio-bajo y hasta que ablande,
aproximadamente por una hora.
Retirar de nuevo el asado y cortar la carne en ruedas delgadas, volverlas a colocar en la salsa,
y cocinarla por media hora a una hora más, hasta que la carne quede blandita. Ajustar la sal y
pimienta.
NOTA: Si no se desea macerar la carne, se sofríe el ajo, luego se agrega la cebolla, el
pimentón y al final la salsa de tomate, y se coloca la pieza de carne ya sofrita dentro de ella.
También se pueden licuar todos los vegetales y agregar esto al asado una vez ya sofrito, y se
sigue el mismo procedimiento.


CARNE FRITA
Ingredientes:
   1/2 kilo de carne para mechar (falda)           1 pimentón maduro
   1/4 kilo de tomates                             1 cucharadita de sal
   1/4 litro de aceite                             2 ajíes dulces.
   2 cebollas medianas
Preparación:
Se sancocha la carne. Se machaca en una piedra o tabla y se desmigaja con las manos, Se le
agrega la sal. En un sartén se echa el aceite y cuando esté bien caliente se echa la carne y se
revuelve hasta que dore bien.
Cuando esté dorada se le agrega el pimentón y la cebolla cortados bien finitos, dejándolo freír
todo junto unos 15 minutos más.


CARNE MECHADA GUISADA
Preparación:
Se sancocha la carne en agua hasta que este blandita. Se retira y deja refrescar, y se
desmecha o separa en hilos con ayuda de las manos sobre una tabla o bandeja.
Se vuelve a colocar la carne en el agua de la cocción, agregándole los aliños picaditos sofritos
(2 ajíes dulces, 1 cebolla grande, ½ pimentón rojo y ½ pimentón verde, 1 diente de ajo
machacado) y 3 a 4 tomates licuados. Se agrega sal y pimienta al gusto, y si se desea una
hojita de laurel.
Todo se cocina tapado a fuego medio-bajo por unos 20 a 30 minutos, para que agarre gusto y
seque hasta que la carne se vea en una salsa espesa.




                                              -7-
CELSE CORIANO
El celse coriano es un plato famoso en el Estado Falcón.
Ingredientes:
   1 cabeza de cochino                              50 gr. de pimienta en grano
   2 Kg. de paticas de cochino                      1 y ½ litro de vinagre
   ½ Kg. de cebolla                                 1 Kg. de lengua
   250 gr. de pimentón                              1 Kg. de lonja
   150 gr. de ají dulce
Preparación:
Para prepararlo se sancochan la cabeza, las paticas, la lonja y la lengua. Cuando se enfrían los
ingredientes se lavan bien y se pican. Posteriormente se procede a condimentar la carne.
Finalmente la preparación se envasa en frascos de vidrio.
El escabeche se prepara igual, pero en vez de cerdo se usa filete de carite.


CHIVO EN COCO
Plato típico del Estado Zulia
Ingredientes:
 1/2 chivo en pedazos (1,750 Kg.)                   1 limón.
Adobo:
  1 cebolla mediana rallada                         2 cucharaditas de sal
  4 dientes de ajo, machacados                      1/4 de cucharadita de pimienta negra
  2 ramitas de orégano o 1/4 de cucharadita,         molida
   si es seco, molido                                1 cucharada de salsa inglesa
 2 ramitas de tomillo o 1/4 de cucharadita,          Worcestershire
   si es seco, molido                                1 cucharada de aceite
 1 hoja de laurel                                   2 cucharadas de vinagre de vino.
Otros Ingredientes:
   2 cocos o 4 tazas de leche de coco               2 ajíes dulces, picaditos, sin semillas
    obtenida de la pulpa de los cocos. La leche      1 taza de tomate, picadito, sin piel ni
    de coco puede obtenerse congelada en              semillas
    algunos mercados                                 1/2 cucharadita de curry en polvo
   1 y 1/4 de taza de cebolla picadita              2 cucharadas de aceite coloreado con
   1/2 taza de pimentón rojo, picadito, sin          onoto
    venas ni semillas
Preparación:
Se corta en trozos el chivo, se lava y se frota con limón y se enjuaga.
Se mezclan los ingredientes para el adobo y con esta mezcla se frotan los trozos de chivo en un
recipiente y se deja aparte.
En una olla grande y pesada o en un caldero, se pone la leche de coco a fuego fuerte. Se lleva
a un hervor y se cocina revolviendo con batidor de alambre por unos 3 minutos. Se agrega la
cebolla, el pimentón, el ají dulce, el tomate, el curry, el aceite coloreado con onoto y se cocina
por unos 7 minutos. Se agrega el chivo con su adobo. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego


                                                -8-
fuerte por unos 7 minutos más. Se pone a fuego mediano, se cocina tapado hasta ablandar,
alrededor de 90 a 100 minutos y se retira del fuego. Se debe revolver con frecuencia desde que
empieza a cocinar la leche de coco, hasta el final, para que no forme grumos.


CHULETAS DE CARNE A LA VENEZOLANA
Preparadas a la manera caraqueña.
Ingredientes:
   4 chuletas de res                                1/2 taza. de aceite vegetal
   1 tallo pequeño de cebollín                      1/2 taza. de azúcar o papelón rallado
   1 cebolla grande                                 Sal
   1 pimentón grande                                Salsa inglesa
   1 ají dulce grande                               Ajo molido o aliño preparado
Preparación:
Aliñe las chuletas con la sal, salsa inglesa, ajo o aliño. Llévelas a fuego lento en una sartén
antiadherente, con el aceite y el azúcar. Sofría hasta que tomen un color caramelo claro.
Licue el cebollín, la cebolla, el pimentón y el ají con 1 1/2 taza de agua, para obtener una salsa.
Agregue ésta a las chuletas sofritas, tape el sartén hasta que la salsa adquiera una consistencia
doble, tipo asado. Si es necesario, agregue más sal.
Se puede acompañar con arroz y tajadas de plátano maduro.


COCHINO FRITO
Lo conseguimos en los paradores turísticos del Edo. Bolívar, paradores del Junquito, y en la
zona de Falcón donde se consume mucho la carne de cerdo.
Ingredientes:
   2 Kg. de carne de cochino con poca grasa         2 Tazas de agua
    y cortada en trozos                              2 Dientes de ajo
   2 Limones                                        Sal y pimienta
Preparación:
Frote la carne con limón y lávela con abundante agua. Una vez limpia, frótela con ajo, sal y
pimienta.
En un caldero coloque la carne con las 2 tazas de agua, cocínelas revolviendo ocasionalmente
hasta que se evapore el agua. Fríala en su propia grasa hasta que quede doradita.
NOTA: Acompañe con arroz y tajadas de plátano


LOMO DE COCHINO AL RON
Receta merideña del siglo XIX
Preparación:
Se corta el lomo de cochino en rodajas. Se pone en una fuente con perejil, rodajas de limón,
sal, pimienta negra y ron. Se puyan las tajadas para que penetre todo bien, volteándolo con
frecuencia. A la hora se saca, se polvorea con bizcocho y se fríe.


                                               -9-
LOMO DE COCHINO TACHIRENSE
Ingredientes:
   1 kilo de lomo de cochino, sin grasa y             3 cucharadas de vinagre de vino
    cortado en mariposa                                2 cucharadas de ajo porro picado
   1 limón                                            1 cebolla rallada
   1 zanahoria cortada en juliana                     1/2 taza de melado de papelón (preparado
   1/2 taza de cebollín cortado en juliana             con 1/2 taza de papelón, una corteza de
   1 diente de ajo machacado                           limón, 1 raja de canela y dos clavos)
   1 taza de hojas de hierbabuena                     Comino, sal y pimienta blanca al gusto
   3 cucharadas de aceite de oliva
Preparación:
El lomo de cochino, cortado en mariposa, se lava y frota con limón. Luego se rellena con la
zanahoria y el cebollín cortados en juliana. Se enrolla con su relleno y se amarra con un pabilo.
Se licúa la hierbabuena, el aceite de oliva, el vinagre, el ajo y el ajo porro. Se agrega la cebolla
rallada, el comino, la pimienta y la sal.
En estos adobos preparados, se marina el lomo de cerdo durante toda una noche.
Al día siguiente, se lleva el lomo al horno en un recipiente tapado con papel aluminio. Se hornea
durante una hora a 250º. Se voltea y se baña frecuentemente con el jugo de su cocción durante
media hora más.
Entretanto, se prepara el melado. Para ello se disuelve, a fuego lento, el papelón en un 1/4 de
taza de agua. Se agrega la corteza de limón, la canela y los clavos. Se deja cocinar de 15 a 20
minutos o hasta que espese.
Se extrae el lomo de cochino del horno. Se deja reposar y se corta en ruedas.
Se mezcla el jugo restante de la cocción con el melado caliente.
Se sirven las ruedas de lomo aderezadas con la salsa caliente. Se puede acompañar con arroz
blanco.


PARRILLA A LA CRIOLLA
Ingredientes:
   3 Kg. de punta trasera                             6 tomates medianos picados
   3 cebollas grandes                                 1 cabeza de ajo machacada
   2 tazas de aceite                                  1 pizca de ají picante (opcional)
   3 cucharadas de salsa soya                         Sal al gusto
   2 ajíes dulces                                     Comino al gusto
Preparación:
Todos los ingredientes picaditos se ponen a sofreír y cuando hayan soltado jugo, se licuan y
después se cuelan.




                                               - 10 -
Mientras, a la carne se le hacen los cortes usuales para la parrilla, se coloca en un recipiente
grande y se le vierte y aliña con la preparación anterior junto con sal y comino al gusto, se deja
reposar durante unas 8 horas aproximadamente para que agarre el sabor.
A medida que se va asando la carne, se le va colocando la preparación hasta lograr el punto
deseado.


PASTEL DE POLVOROSA (POLLO)
Ingredientes:
Para la masa:
  1/2 Kg. de harina de trigo                          ¼ Kg. de manteca (se utilizaba Los Tres
  1/4 Kg. de mantequilla                               Cochinitos)
  4 yemas de huevo                                    1 vasito de vino de cocina
  Azúcar al gusto (mas o menos una taza)
Para el relleno:
   2 cucharadas de aceite                             Encurtidos
   1 cebolla grande                                   Alcaparras
   Ajo al gusto                                       1 o 2 huevos sancochados y partidos en
   6 tomates                                           ruedas
   Pasas y aceitunas                                  1 cucharada de azúcar
   1 pollo en presas
Preparación:
Para el relleno, se sofríe el pollo con el aceite, se le agregan los aliños molidos (cebolla, ajo y
tomate), se tapa y se deja cocinar hasta que ablande el pollo, se sazona al gusto y se le coloca
el encurtido picado, alcaparras, pasas y aceitunas, el huevo, el vasito de vino y una cucharada
de azúcar.
Se retiran los huesos al pollo ya guisado y se descartan, y se integra la carne del pollo a la
mezcla nuevamente.
Para la masa, se juntan todos los ingredientes, se amasa apurruñando con los dedos para
integrarla o pegarla, sin trabajarla de más. Se aplana con rodillo. Se utiliza parte de la masa
para forrar un molde redondo, se rellena con el guiso, se tapa con la otra parte de la tela de
masa, se adorna al gusto con restos de masa. Se pincha un poco por encima con un tenedor.
Precalentar el horno y luego cocinar en horno fuerte (unos 450º F) hasta que dore la masa.


PICADILLO O PICOTE.
Plato típico de los llanos venezolanos
Ingredientes:
   Carne seca                                         Auyama
   Plátano verde                                      Culantrón
   Yuca                                               Cilantro
   Papa                                               Cebolla larga
   Topocho verde                                      Sal al gusto
   Jojoto


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Preparación:
Se pica la carne y se pone a cocinar en una olla grande; una vez hierva se le cambia el agua,
para quitarle la sal. Se coloca de nuevo junto con el plátano, el topocho, la cebolla larga, el
jojoto y el culantrón; por ultimo la yuca y la auyama, dejando hervir hasta que la carne quede
blanda. Al momento de servir se le pone el cilantro finamente picado.
El éxito de este plato radica en que: el plátano, la yuca. la auyama y el topocho, no deben ser
cortados con cuchillo, sino raspados y/o partidos con cuchara, para que den el espesor
necesario a la sopa.
Se acompaña con tajadas de plátano, arroz y aguacate.


CAZÓN GUISADO CON PAPAS
Típico de la Costa Oriental del país
Ingredientes:
   1 Kg. de cazón                                     2 Kg. de papas
   1 pimentón verde                                   2 zanahorias grandes
   1/8 de taza de aceite                              Sal, perejil, ajo en polvo al gusto
   2 hojas de laurel
Preparación:
Corte en cuadritos el pimentón, las papas peladas, las zanahorias peladas y el cazón. Llévelos
a una olla, añádale el aceite y las hojas de laurel. Déjelo sofreír y cuando comience a pegarse,
agregue agua a la preparación hasta que lo cubra. Cocine a fuego lento hasta que los
ingredientes estén blandos. Colóquele sal al gusto, ajo en polvo, y perejil finamente picado.


CUAJAO DE CHUCHO SALADO:
Ingredientes (4 porciones).
   1/2 kilo de pescado chucho salado, seco,           1 pimentón rojo picadito, sin venas y sin
    desmenuzado, sin piel y sin cartílagos.             semillas.
   Agua para desalarlo y para cocinarlo               2 ajíes dulces.
   1/2 taza de aceite.                                1/8 cucharadita de pimienta molida.
   2 tazas de cebolla picadita.                       4 huevos batidos.
   3 dientes de ajo machacado.
Preparación:
48 horas antes se pone en chucho con agua que lo cubra, se le cambia varias veces, se escurre
y se enjuaga. Luego se pone en una olla con agua hasta que ablande. Se escurre, se pasa por
agua fría y sin enfriar completamente se le elimina la piel y os cartílagos, se aprieta un poco
para escurrirle el agua y se desmenuza.
En una olla pesada y de paredes gruesas o en un caldero, se pone el aceite onotado a calentar.
Luego se le agregan la cebolla y el ajo y se cocinan hasta marchitar. Posteriormente se añade
el pimentón, los ajíes y la pimienta al gusto. Finalmente se agrega el chucho, se cocina a fuego
mediano por unos 10 minutos más.




                                               - 12 -
Se precalienta el horno a unos 350º F. Se pone una capa de guiso en un molde de vidrio y
encima, sin mezclar, se agregan los huevos bien batidos. Se mete en el horno y se hornea por
unos 30 y 35 minutos.
También se puede preparar en caldero y dejar "cuajar" como una gran tortilla hasta que dore
por ambos lados, o menearlo hasta que cuece y servirlo como si fuera un revoltillo.
Acompañamiento: Aunque es un plato completo, en Oriente se puede acompañar con arroz
blanco y tajadas. También con ensalada de papas y zanahorias aderezadas con mayonesa, una
ensalada mixta o unas tradicionales arepas.


CUAJADO ORIENTAL
Ingredientes:
   1 kg. de carne de falda                           3 cucharadas de manteca
   ¼ taza de aceite                                  2 cebollas
   6 tomates                                         3 huevos
   1 mazo de compuesto (mezcla de hierbas            Sal y pimienta al gusto
    como perejil, cilantro y cebollín)
Preparación:
Sancochar la carne con el compuesto, cuando este blandita, sacarla y picarla en trocitos. En un
caldero con el aceite y la manteca, sofreír la cebolla y los tomates finamente picados. Agregar la
carne, sal y pimienta al gusto, cocinar todo un poco más para que agarre sabor.
Batir los huevos, primero las claras y luego agregar las yemas, como para tortilla. Colocar esta
mezcla en la preparación de la carne y cocinarlo hasta que cuaje como una tortilla.


CARITE EN ESCABECHE
Este es un plato falconiano.
Ingredientes:
  1kg. de carite en ruedas no muy gruesas            2 tomates pintones opcionales
  2 cebollas                                         Aceite suficiente para freír
  2 pimentones rojos y verdes
Vinagreta
   1/2 taza de aceite                                Sal, pimienta y ajo triturado al gusto
   1/4 taza de vinagre
Preparación:
Limpiar el pescado y colocarle limón a las rebanadas, luego se escurre y se deja secar en papel
absorbente.
Se enharina los filetes y se fríen en un caldero preparado previamente con aceite hasta que
estén de color dorado.
Preparar una vinagreta, mezclando bien el aceite con el vinagre, agregar sal y pimienta al gusto
y poner el ajo. dependiendo de su gusto, se puede agregar más vinagre o aceite.
Colocar en una fuente las ruedas de carite, distribuir para adornar con cebollas, el pimentón y el
tomate cortado en juliana o ruedas finas y rociar con la salsa vinagreta. Se sirve frío.


                                              - 13 -
Nota: si se desea se le puede poner tiritas finas de zanahoria.


CEVICHE
Plato Típico de El Tigre, Estado Anzoátegui
Plato de sencilla elaboración muy solicitado por los tigrenses, debido a su buen sabor y bajo
costo, el cual suele consumirse de manera especial en época de Semana Santa.
Preparación:
El ceviche se elabora con 1 Kg. de atún u otro pescado que se desee, cebolla, cilantro, repollo,
limón, pepino, ajo, ají dulce y sal al gusto. Todos estos ingredientes se pican en trozos
pequeños, se mezclan, se les agrega sal al gusto y se bañan en abundante jugo de limón. Se
deja reposar en la nevera por al menos ocho horas antes de ser servido.


EXPLOSIÓN MARINA
(6 a 8 personas)
Ingredientes:
   600 gr. de moluscos sin concha                      1 penca de cebollin
   200 gr. de cada uno de los siguientes:              3 dientes de ajo grandes
    chipi chipi, guacuco y "tripa'e perla"              Aceite onotado
    (ostras)                                            Comino
   10 ajíes dulces                                     Pimienta y sal al gusto
   1 cebolla grande
Preparación:
Lave muy bien los moluscos y póngalos a ablandar en poca agua. Recuerde que deberá
agregar más agua si fuera necesario.
Aparte, pique los aliños, ajíes, cebolla, cebollín y ajos, y prepare un sofrito en el aceite onotado.
Cuando estén listos, cuele los moluscos y agréguelos al sofrito junto con el caldo previamente
colado.
A fuego medio deje cocinar hasta consumir suficiente líquido y que se forme un guiso cremoso y
de un apetitoso color dorado claro.
Puede rellenar una delgada arepa asada tipo oriental o sencillamente acompañar con arroz
blanco.


SARDINAS EMPANADAS
Las sardinas fritas son un plato típico del oriente venezolano, que se ha hecho común en la
capital del país.
Ingredientes:
   ½ Kg. de sardinas frescas                           2 huevos
   2 limones                                           1/2 taza de pan rallado
   Sal al gusto                                        Suficiente aceite para freír




                                                - 14 -
Preparación:
Se lavan muy bien las sardinas con agua y jugo de limón. Se les retira el espinazo y la cabeza.
Sazónelas con jugo de limón y sal al gusto. Cúbralas con los huevos batidos y luego páselas
por pan rallado. Fríalas en aceite bien caliente y sírvalas.
SARDINAS FRITAS
Preparación:
Esta es una versión más sencilla para freír las sardinas. Se limpian de la misma manera. Se
sazonan, se pasan por harina, y se fríen hasta que estén crujientes.


QUESO DE BOLA RELLENO ESTILO ORIENTAL
Ingredientes:
  1 queso de bola
Relleno:
   ¾ de Kg. de cochino en trocitos                   1 pimentón
   2 cebollas                                        1 cucharada de salsa soya
   2 tomates                                         1 cucharadita de ajo
   1 punto de pimienta                               1 cucharada de alcaparradas (enjuagadas
   1 cajita (1/4 taza) de pasitas                     y escurridas)
   2 huevos salcochados                              ½ taza de vino de cocina
   ¼ kg. de arroz
Preparación:
Se toma el queso de bola y se le corta una tapita redonda en su parte superior. Por este orificio
se le va sacando el queso, hasta que quede solo la corteza de la bola, de un espesor de ½ cm.
aproximadamente. Esto se puede hacer paulatinamente al comerlo a diario, o todo a la vez y se
guarda el queso en la nevera.
Reserve la concha del queso refrigerada hasta el día de su preparación. Introdúzcala en agua la
noche anterior a su elaboración, sáquela, escúrrala bien y retírele la película roja de cera.
Rellene con el guiso.
Para el guiso:
El arroz se debe cocinar procurando que quede firme o durito, de la siguiente manera: se licuan
junto con el vino, las cebollas, tomates, pimentón, salsa soya, pimienta y ajo, se sofríe y se le
agrega al arroz, junto con el cochino, las pasas, alcaparras y sal al gusto. Se cocina tapado y a
fuego bajo, para terminar de guisar.
Cuando este listo el guiso, se retira del fuego y se le agregan los huevos finamente picados y se
mezcla bien. Se procede a rellenar el queso.
El queso puede ser colocado en un envase refractario, por unos minutos en el horno a 350 F.
para que se integren mejor los sabores, y se deja reposar un poco.




                                              - 15 -
BOLLOS PELONES
Ingredientes:
   1 Kg. de carne molida                               2 charadas de aceite para sofreír
   5 tomates                                           1 kg. de harina de maíz precocida (harina
   1 cebolla                                            pan)
   1 pimentón                                          2 cucharaditas de color amarillo (onoto
   3 dientes de ajo machacados con una                  extraído con aceite) puede usar harina
    cucharadita de sal                                   amarilla si hay disponible y omitir el color
   1/2 ajo porro mediano                               Suficiente agua para que la masa quede
                                                         suave y moldeable
   Aceitunas
                                                        Sal al gusto
   2 cucharaditas de alcaparras
Preparación:
Pique la cebolla, el pimentón, el ajo porro, los tomates, las alcaparras y las aceitunas en trozos
pequeños. Remoje la harina en agua hasta que quede más o menos asopada, deje reposar.
Comience con el sofrito. En una sartén grande sofría la cebolla, el pimentón y el ajo porro en las
dos cucharadas de aceite, por 10 minutos hasta que la verdura quede bien marchita. Una vez
hecho esto, agregue el ajo machacado y sofría hasta que se sienta el aroma del ajo. Agregue el
tomate sin semillas, sofríalo por unos 12 minutos, hasta que esté bien cocinado. Añada la carne
molida, revuelva bien y cocine hasta que se evapore bastante el liquido que suelta (mas o
menos unos 15 minutos).
Cuando la carne esté cocida agregue las alcaparras y las aceitunas bien picadas, revuelva bien,
tápelo y déjelo al fuego 5 minutos más. Luego apáguelo y déjelo enfriar un poco.
Amase la harina con la sal y el colorante agregando el agua que sea necesaria para obtener
una masa suave y moldeable, pero no muy aguada, para poder hacer las bolitas. Hacer los
bollos, con la masa, de un tamaño un poco más pequeño que una pelota de raquetball.
Una vez formadas las bolas, rellénelas abriéndoles un hueco con el dedo índice y colocando la
carne dentro con una cucharita, sin llegar al borde para poder cerrarlas después. Al cerrar,
déles una forma bien redonda y ponga a cocinar en una olla grande llena de agua hirviendo con
poca sal. Cocine los bollos hasta que suban, no los revuelva ni voltee, ellos mismos se tornan.
Sáquelos con cuidado y sumérjalos en la salsa del guiso anterior.


POLENTA CRIOLLA
Plato típico de la región capital
Ingredientes:
  ½ Kg. de carne de res, pollo o cochino               1 ajo porro
  1 cebolla                                            Alcaparras, aceitunas, pasas, al gusto
  ¼ Kg. de tomates                                     Sal y condimentos al gusto
  1 pimentón
Para la masa:
   2 tazas de harina de maíz precocida                 4 tazas de agua o leche
   6 huevos                                            3 cucharadas de margarina o mantequilla,
   7 cucharadas de azúcar (o al gusto, si no            derretida
    se desea muy dulce)                                 Sal al gusto


                                                - 16 -
Preparación:
Prepare un guiso como el de las hallacas, cortando la carne a utilizar en cuadritos. Se sofríen
los vegetales picados, se le agrega la carne y se cocina un poco mas, y los condimentos al
gusto. Se agregan de ultimo las alcaparras, aceitunas y alcaparras. Se tapa y se coloca a fuego
bajo para que se cocine el guiso hasta que la carne este blandita.
Para la masa, se mezcla la harina de maíz con la leche o agua, para obtener una consistencia
cremosa. Se añaden los huevos ligeramente batidos, sal, azúcar y margarina derretida. Se
coloca en un molde engrasado la mitad de la crema, luego el guiso, y por ultimo se cubre con el
resto de la masa. Se aplana un poco con la ayuda de un cuchillo si es necesario.
Hornear a 400º F. por unos 45 minutos, o hasta que este cocida la preparación y la masa haya
cuajado y dorado por encima.



DESAYUNOS TIPICOS VENEZOLANOS

AREPA E´ HUEVO
Este es un plato típico de la costa caribe colombiana.
Ingredientes:
   2 tazas de harina de maíz                         1/2 cucharadita de azúcar
   Agua                                              Huevo
   1 cucharadita de sal                              Carne molida (opcional)
Preparación:
Poner la harina en un tazón junto con la sal y el azúcar. Añadir poco a poco el agua hasta que
se forme una masa manejable muy blanda. Cuando la masa este lista se deben formar las
arepas, para eso, se hacen "bolitas" un poco más grandes que una bola de golf, y finalmente se
aplastan hasta que queden unas "tortillas" de medio cm. de espesor.
Aparte, se pone a calentar en un caldero aceite vegetal suficiente para que las arepas naden en
él. Si la masa quedo bien.. lo que sucede es que las arepas se inflan un poco dejando un
espacio dentro de ellas, donde se pondrá el huevo crudo (y la carne.. si así lo quiere)
el huevo se introduce haciendo un orificio a la arepa por alguno de sus bordes, y luego
tapándolo con un poco de masa cruda que se debe reservar para ello. Luego se pone a freír
nuevamente solo para que el huevo se cocine así como el nuevo "tapón" de masa. se comen
calientes con ají picante o suero.
Es preferible que la masa quede bien blanda, de otra forma difícilmente se inflará en el aceite


AREPAS ASADAS
Se consumen en todo el país, y es el pan venezolano realizado a base de harina de maíz y
agua, consumida como desayuno o cena, o hasta como acompañante de nuestras comidas.
Ingredientes (4 ó 6 arepas):
   2 tazas de harina de maíz blanco                  Agua (a temperatura ambiente o algo tibia)
    precocida                                         Aceite (opcional, para otorgar mayor
   1 cucharadita de sal                               suavidad)


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Preparación:
Vierta aproximadamente una taza y media de agua en un envase, agregue la sal y un chorrito
de aceite, agregue progresivamente la harina diluyéndola en el agua, evitando que se formen
grumos, amase con las manos agregando poco a poco harina y agua hasta obtener una masa
suave que no se pegue a las manos. Si es necesario, se le agrega un poco mas de agua para
darle mayor suavidad y facilitar el manejo de la masa.
Forme bolas medianas y aplánelas creando un redondel un poco grueso y simétrico. Caliente
una plancha o budare, y engrásela con un poquito de aceite, coloque las arepas y cocine por
ambos lados, (hasta que se despegan solas de la plancha), luego lleve al horno previamente
caliente a 350º F. y déjelas hasta que al retirarlas las golpee levemente y suenen a "hueco", y
se tornen abombadas y doraditas.
Se sirven al momento, acompañadas o rellenas con quesos, mantequilla, carne mechada,
caraotas, pollo, perico de huevo, etc.


AREPAS DE AJONJOLÍ
Típicas de la región Trujillana
Preparación:
Para ½ Kg. de harina de maíz, se utilizan 2 tazas de semillas de ajonjolí tostado y molido, 2
dientes de ajo machacaditos y sofritos, la mitad de un ají picante y una pizca de sal. Se amasa
todo esto con el agua, se elaboran las arepas, se llevan igual que la arepa corriente al budare y
después al horno, procurando que se cocinen a temperatura media.


AREPAS DE CAMBUR
Ingredientes:
   2 tazas de harina de maíz                         Agua y sal
   1 taza de cambur maduro triturado                 Un toque de papelón molido, o en melado
Preparación:
Se une la harina con la sal y el agua, se amasa bien hasta obtener una pasta homogénea,
manejable y suave. Se une la masa con el cambur maduro, queso blanco rallado y un poquito
de papelón. Se amasa añadiendo un poco de agua con sal hasta suavizar la masa. Y luego se
procede como en el armado de las arepas tradicionales y a cocinas en la plancha.


AREPAS DE CHICHARRÓN
Típicas del Estado Miranda.
Preparación:
Se prepara la masa con harina de maíz, agua y sal. Luego se agrega el chicharrón en trozos
muy pequeños, se amasa muy bien, cuando la mezcla esta homogénea se le da forma a las
arepas. Por último en un caldero con aceite bien caliente se ponen a freír.




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AREPAS DE CUCUBA
Son típicas del Edo. Barinas, las podemos encontrar en el municipio de Pedraza.
Preparación:
Para prepararlas se pela un plátano o topocho (pintón) en tajadas, que se colocan al sol hasta
que estén bien tostadas y secas. Esto se muele, y se obtiene así una harina a la que se le
agrega huevo, azúcar y mantequilla. Se amasa hasta obtener el punto deseado, se hacen las
arepas que se colocan a dorar sobre un budare. También pueden hacerse fritas.


AREPAS DE HARINA DE TRIGO
Típicas de los Andes Venezolanos.
Ingredientes para 4 arepas grandes:
   2 tazas de harina leudante (o con 1/4 de         La cantidad de leche tibia que se necesite
    cucharadita rasa de bicarbonato o polvo de        para suavizar la masa (1/4 a 1/2 taza
    hornear)                                          aprox.)
   1 huevo                                          Sal (1/2 cucharadita aprox.) y azúcar (1
   3 cucharadas de mantequilla sin sal               cucharadita aprox.) al gusto
    suavizada o derretida
Preparación:
Formar un aro con la harina, y en el centro colocar el resto de los ingredientes. Amasar hasta
que se despegue y esté suave. Colocar la masa en una bolsa y dejarla reposar por 15 minutos.
Formar 4 bolas, aplanarlas hasta formar las arepas, pincharlas con tenedor, y asar en una
plancha dándoles vuelta hasta que doren. Luego se pueden colocar unos minutos mas en el
horno si se quiere para terminarlas de cocinar (350º F. por 10 minutos), o para precalentar.
Guardarlas envueltas en un paño (si se van a comer días después, humedecerlas primero antes
de meterlas en el horno).


AREPAS DE MAÍZ PELADO
Típicas en el Estado Mérida.
Preparación:
Esta tradicional torta de maíz que forma parte de la tradición gastronómica de Venezuela, se
prepara colocando el grano a cocinar con ceniza de leña o lejín como se le conoce comúnmente
en el área, hasta que emerja de su piel y luego se lava para limpiarlo de ceniza. Posteriormente
se cocina hasta que ablande, se muele y se amasa para darle la acostumbrada forma circular y
se asan en un tiesto de barro. Una vez asadas están listas para el consumo, rellenándolas con
queso, suero o carne, entre otros muchos acompañantes.
Existe a su vez otro procedimiento para la elaboración de la arepa pelada. Consiste en cocinar
ocho kilos de maíz blanco con cal durante una hora, luego debe lavarse cinco veces con agua y
molerse unas quince veces de forma manual. El proceso de amasar se realiza agregando agua
y manipulando la harina sobre una base de piedra, con movimientos hacia delante para estirar
la masa y hacia atrás para recogerla. Se separan por trozos y aplanan entre las palmas de las
manos hasta obtener una forma y tamaño regular, colocándolas luego en un budare sobre las
brasas.



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AREPAS DE MILLO Y SUERO
Típicas del Estado Falcón, Municipio Miranda.
Preparación:
Se preparan con harina de maíz o maíz pelado, agua, sal al gusto y semillas molidas de millo o
sorgo. La preparación es igual a la de las arepas tradicionales, se amasa la harina con agua y el
resto de los ingredientes y se toman porciones individuales de masa para formar las arepas que
se cocinarán en un budare. En el momento de consumirse, los habitantes del Municipio Miranda
suelen picarla en trozos y mojarlos en suero o preparar una especie de sopa de leche donde se
dejan en remojo las arepas.


AREPAS DE POLVO
Ingredientes:
   1/2 Kg. de harina de trigo                        1 taza de miel de panela
   1/2 Kg. de maíz cariaco                           150 gr. de bicarbonato
   200 gr. de mantequilla                            100 gr. de clavitos de olor molidos
   250 gr. de manteca                                Esencia de vainilla
   8 huevos
Preparación:
Se muele el maíz cariaco, luego de molido se cierne para sacar las durezas. Luego, en un
envase o mesón se le incorpora a esta harina de maíz cariaco, la harina de trigo, los huevos, la
mantequilla, manteca, la miel de panela, el bicarbonato, los clavitos de olor y un toque de
esencia de vainilla, todo esto se mezcla hasta obtener una mezcla homogénea, luego se hacen
las arepitas de polvo, se ponen en una bandeja enmantequillada y se llevan al horno de 15 a 20
minutos aproximadamente.


AREPAS DE QUESO
Preparación:
Se procede igual que como para arepa asada, pero al amasar se le agrega queso blanco
partido en trocitos.


AREPAS DE YUCA
Ingredientes:
   2 tazas de masa de arepa.                         4 yemas de huevo
   ¼ de taza de yuca cocida y en puré                1 pizca de sal
   ¼ de taza de queso amarillo rallado               Aceite para freír
   ¼ de taza de queso blanco duro rallado
Preparación:
Se suaviza la masa con un poquito de agua con sal; se agregan los huevos, los quesos y la
yuca; se amasa todo muy bien hasta que esté homogéneo y suave; se forman las arepitas de 4
a 5 cm. de diámetro y ¾ a 1 cm. de grueso y se fríen en aceite bien caliente hasta que doren.


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AREPAS JOJOTAS
Típica del Estado Falcón., Municipios Bolívar y Petit.
Preparación:
Se desgrana el jojoto, para molerlo y luego amasarlo bien, seguidamente se colocan las arepas,
que por lo general son de un diámetro de 13 a 14 cm, en el budare y de allí al horno o a las
brasas para que terminen de cocinarse. El maíz jojoto debe estar término medio para que la
arepa quede consistente. Pero, si el maíz está muy tierno es ideal para preparar cachapas.
Preparar la arepa jojota es una tradición entre las amas de casa de San Luis y otras zonas de
La Sierra. Antiguamente, las abuelas molían el maíz jojoto en una piedra de moler, sin embargo,
con la llegada del molino de mano, la tarea se hizo más fácil. Las arepas se cocinaban en el
fogón con tres piedras grandes, llamadas diseyes, y dos piedras pequeñas para terminar de
cocinarlas en las brasas.
La arepa jojota es un alimento nutritivo muy valorado por los pobladores de la localidad, porque
constituye además, parte de sus tradiciones. Se acostumbra a comer sola o con aguacate, café
o leche.


AREPAS RASPADAS
Son típicas del Edo. Anzoátegui, las encontramos en el mercado de El Tigre.
Ingredientes:
   10 Kg. de maíz en concha                             Sal al gusto.
   250 gr. de cal
Preparación:
En primer lugar se pone a cocinar el maíz con la cal por espacio de dos horas hasta que se
ablande. Luego se lava el maíz para eliminar cualquier rastro de cal y se muele. Con el maíz
molido se hace con agua y sal la masa que se usará posteriormente para las arepas.


AREPAS RELLENAS REBOSADAS
Ingredientes para 6 porciones:
  6 Arepas (preferiblemente del día anterior)           Leche para remojar las arepas
Guiso para relleno:
   250 gr. lagarto la reina molido                      50 gr. ají dulce
   250 gr. cochino molido                               2 cucharadas aceite
   250 gr. tomates maduros o enlatados                  1 cucharadita azúcar
   125 gr. cebolla                                      2 cucharadas salsa inglesa
   2 dientes de ajo grandes                             Sal al gusto
   150 gr. pimentón
Para Rebosar:
   Huevos                                               1 cucharadita sal
   2 tazas harina todo uso                              Aceite para freír
   1 taza agua


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Preparación:
Guiso:
Sofría muy bien la carne en un caldero con el aceite hasta dorar muy bien, agregue la cebolla
licuada con el ajo, deje cocinar muy bien, agréguele el tomate, pimentón y ají dulce (licuado y
colado para eliminar la piel y las semillas), sazone con la sal y salsa inglesa y el azúcar, deje
cocinar muy bien hasta que quede un guiso seco.
Mezcla para rebosar:
Bata los huevos con el agua y la sal y vaya agregando la harina poco a poco, depende del
tamaño de los huevos si le podemos agregar la harina completa, esta mezcla debe quedar más
bien gruesa para que no se vaya a desvestir la arepa.
Pique las arepas por la mitad y sáquele un poco de la miga. Ponga a remojar las arepas en
suficiente leche, por 1 hora aprox. Elimine el exceso de leche y rellene con el guiso introduzca
esta mitad en el envase donde hizo la mezcla para rebosar y cúbrala muy bien.
En un caldero con suficiente aceite caliente, deje freír hasta dorar por ambos lados. Sírvase con
una salsa de tomate caliente.


AREPAS SALADAS (FRITAS)
Ingredientes::
   2 Yemas de huevo                                  Sal
   ½ Kg. de masa                                     Manteca o aceite para freír
   ¼ Kg. de queso blanco rallado
Preparación:
La masa se suaviza con agua y sal, se le añade el queso y las yemas de huevo, se amasa bien
y se tienden las arepas que queden muy delgaditas y del tamaño de un plato de postres.
Se fríen en manteca o aceite bien caliente, hasta que queden doraditas.


AREPITAS DE CAMBUR VERDE
Típicas del Estado Vargas.
Preparación:
Para prepararlas se necesitan cambures verdes rallados, harina de maíz precocida, sal, agua y
aceite. Una vez rallados los cambures, se mezclan con el resto de los ingredientes, se amasa
hasta tener una textura suave y se hacen bolitas que se van aplanando hasta formar arepas.
Luego se fríen en aceite.


AREPITAS DE QUESO Y CREMA
Ingredientes:
   500 gr. de masa de maíz precocida                 3 cucharadas de mantequilla
   1 taza queso duro rallado                         ¼ de taza de crema de leche
   1 taza de queso palmita rallado




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Preparación:
Preparamos una masa de maíz precocida, para hacer arepas, nos debe quedar no tan suave,
ya que le vamos a agregar los quesos, la mantequilla y la crema de leche, amasamos todo muy
bien y hacemos unas mini arepitas, que colocaremos en una sartén con aceite bien caliente y
las doraremos por sus dos caras, luego las llevaremos al horno a 350º F. por 5 minutos,
aproximadamente, y nos las comeremos bien calientes.


AREPITAS DULCES FRITAS
Típicas de la zona central, Los Llanos.
Preparación:
Se prepara la masa de harina de maíz y se le agrega azúcar al gusto. Se forman unas arepas
no muy gruesas y se les abre un orificio en el centro con ayuda del dedo, de esta manera
quedaran bien cocidas. Se fríen en abundante aceite caliente hasta que doren. Acompáñelas
con queso blanco llanero rallado.


AREPITAS FRITAS DE PAPELÓN Y ANÍS
Típicas en el estado Miranda, ahora se encuentran en otras regiones del país, con pequeñas
variaciones. Algunos utilizan azúcar en vez de papelón. Otros agregan queso rallado a la masa.
Otros le agregan también harina de trigo.
Ingredientes para unas 20 unidades:
   500 gr. harina de maíz                           ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
   1 cucharadita de sal                             Aceite
   1 cucharadita de anís en semilla                 250 gr. de papelón en trozos
   2 cucharadas de queso blanco (llanero)           ¾ tazas de agua
    rayado -opcional
Preparación:
En una olla adecuada se pone el papelón y agua y se lleva a un hervor por unos 6 minutos para
hacer el melado o agua de papelón. Se deja reposar para que llegue a temperatura ambiente.
Se agrega el melado sobre la harina, y se amasa bien agregando el anís, la sal, el queso y el
bicarbonato. Se hacen las arepitas redondas y planas, de unos 8 cm. de diámetro por ½ cm de
espesor.
En un caldero pequeño se pone aceite suficiente como para que floten las arepitas. En el aceite
caliente (pero no humeante), se van depositando las arepitas, UNA a UNA, y removiendo el
aceite o empujando lateralmente las arepitas para que abomben más fácilmente. Se fríen hasta
dorar. Por lo general abomban al minuto y están listas a los dos minutos.


TOSTADA CARAQUEÑA
Esta receta corresponde a las primeras arepas rellenas que se vendieron en Caracas.
Ingredientes:
   6 arepas del día anterior                        1 cucharada de maicena (almidón de
   1 cucharada de harina de trigo                    maíz)
   2 huevos batidos                                 Sal al gusto
   1 litro de leche


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Relleno:
Se puede utilizar queso rallado, queso en rebanadas, carne mechada, caraotas cocidas y sin
caldo, cochino frito u horneado, jamón, etc.
Preparación:
Las arepas se ponen a remojar en la leche durante dos horas. Después de este tiempo se
sacan, se escurren, se abren inmediatamente en forma de bolsillo y se rellenan.
Con el resto de los ingredientes se prepara una mezcla para rebozar las arepas ya rellenas. Se
pasan las arepas por esta mezcla y se fríen en aceite bien caliente hasta dorar por ambos
lados.


CACHAPAS DE HOJA
Típicas del Estado Miranda, se han extendido al resto del país. En el Estado Anzoátegui se
consumen con el nombre de bollitos de maíz. En Aragua se le llaman cachapa de masa. En
Vargas son hallaquitas de maíz.
Ingredientes (para 10 personas):
   10 tazas de agua                                 2 cucharaditas de azúcar
   10 jojotos tiernos con sus hojas                 1 taza de agua
   4 cucharaditas de sal                            3/4 de taza de azúcar
Preparación:
En una olla grande se ponen a hervir las 10 tazas de agua y 2 cucharaditas de sal (el agua
debe estar en ebullición al momento de preparar las cachapas). En el fondo de la olla debe
colocarse una capa de hojas para sostener las cachapas de forma vertical durante la cocción.
Se pelan los jojotos y se eliminan las hojas en mal estado, guardando las que estén limpias y
cuidando que no se mojen. Se desgranan los jojotos, raspando los granos con un cuchillo (sin
cortar la tusa). Luego se muelen en un molino grueso.
En un envase se mezclan, con una cuchara de madera, los jojotos molidos, las dos
cucharaditas restantes de sal, el azúcar y la taza de agua. Se revuelven los ingredientes hasta
que la masa alcance una consistencia gruesa.
Se enrolla una hoja de jojoto, dejando un hueco en la parte superior. Se dobla de la mitad hacia
arriba por la parte inferior. Se procede a rellenar de masa la hoja con un cucharón pequeño y se
le coloca otra hoja en sentido contrario. Se amarran las hojas a la mitad, con la mezcla en su
interior, con una tira hecha de las mismas hojas del jojoto de 1 cm. de ancho aproximadamente
y que sea lo suficientemente larga.
Se repite este proceso hasta envolver toda la mezcla. Posteriormente, se introducen las
cachapas, una a una, y en posición vertical, en la olla que se colocó previamente a hervir.
El tiempo aproximado de cocción, es 45 minutos. Para saber si están listas se golpean con los
dedos y cuando suenen huecas se les baja la temperatura.
Las cachapas de hoja se comen, recién hechas, con mantequilla y queso de mano o se guardan
en la nevera para calentarlas luego.




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CACHAPAS DE BUDARE
Típicas del Estado Miranda. Se han extendido al resto del país, se les consumen en Sucre,
Aragua, Guarico, Lara y Mérida.
Preparación:
Se desgrana el maíz tierno al ras de la tuza (centro de la mazorca, parte dura) con un cuchillo
afilado. Se prepara la masa moliendo o licuando estos granos, añadiendo un poco de leche o
agua según el grano de dureza del grano y si es necesario para mejorar la consistencia. Se le
puede colocar azúcar y una pizca de sal al gusto.
Se toman porciones de la masa con ayuda de un cucharón, y se extienden sobre el budare
caliente y previamente engrasado. Se les va dando vuelta y vuelta a medida que se van
cociendo (cuando se ve que va secando la superficie y que van abriendo orificios o burbujas es
porque esta cuajando y cociendo).
Se suelen servir con mantequilla y acompañadas de queso de mano o similar, y hasta se les
consume con carne mechada o pernil de cochino.


PERICO CRIOLLO
Típico del Estado Miranda.
Ingredientes para 4 porciones:
   6 huevos, ligeramente batidos                     ½ cebolla mediana picadita
   ¼ de taza de leche                                1 cucharada de mantequilla
   2 tomates grandes picaditos                       Sal y pimienta al gusto
Preparación:
En una sartén y a fuego medio, sofreír la cebolla en la mantequilla, hasta que se vuelva un
poquito transparente, agregar el tomate y cocinar por unos minutos.
Aparte, en un envase, unir el huevo, la leche, sal y pimienta al gusto. Agregar a la cocción de la
sartén y seguir cocinando removiendo de vez en cuando para que no se pegue y queme.
Dejarlo cocinar hasta que cuaje y se vea cocido, dejándolo secar al gusto.
Se acompaña de arepa de maíz. Pero también puede comerse con pan tostado o arepa andina.


PABELLÓN CRIOLLO
Plato típico muy reconocido de la cocina venezolana, con orígenes en la ciudad de Caracas a
finales del siglo XIX. Es un plato que consta de cuatro elementos: Carne mechada guisada o
carne frita, arroz blanco, sopa de caraotas negras o caraotas fritas, y platano maduro frito en
tajadas.


PLÁTANO FRITO EN TAJADAS
Preparación:
Se pelan 3 plátanos maduros (o la cantidad necesaria según cuanto pabellón se va a preparar)
con la piel ya negra o casi negra, y se cortan diagonalmente en tajadas de 1 cm. de espesor. En
una sartén grande se pone 1/2 taza de aceite a calentar unos 2 minutos a fuego fuerte y se



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ponen las tajadas a freír unos 5 minutos, dándole vueltas dos o tres veces hasta dorar. Se
sacan, se escurren del aceite y se secan en un papel absorbente.
El pabellón criollo puede servirse acompañado de arepas y queso blanco. Algunas personas
gustan rociar el queso blanco rallado sobre las tajadas y/o caraotas. También hay quienes
suelen rociar azúcar sobre las caraotas al momento de comerlas.


CARAOTAS BLANCAS PISADAS
Plato Típico del Estado Anzoátegui
Preparación:
Las caraotas blancas se deben remojar una noche antes de la cocción, luego se ponen a hervir
hasta que se ablanden totalmente y se les agrega sal al gusto.
Una vez que están blandas se cuelan y aparte se elabora un picadillo con dos dientes de ajo,
perejil, un ají dulce, cebolla y una pizca de sal, el cual se freirá en suficiente aceite. Las
caraotas calientes se machacan en un mortero hasta formar una pasta, cuando el aliño esté en
su punto se agrega a las caraotas pisadas, se revuelve y ya está listo para comer.


CONSOMÉ DE CHIPICHIPIS
Típico del Oriente Venezolano
Ingredientes:
   ¼ Kg. de chipi chips                                Cebollín y ají dulce al gusto
   3 tazas de agua                                     Sal al gusto
   1 diente de ajo triturado                           Limón, para servir
Preparación:
Lave bien los chipichipis para retirarles la arena. Se llevan a una olla con las tres tazas de agua
y los demás ingredientes picados. Tapar y cocinar a fuego bajo, si ya a los 30 minutos se abren
es señal de que ya están cocinados. Se sirven la sopa en tazones, y se les agrega jugo de
limón al gusto.


CREMA DE ARVEJAS PARTIDAS
Sopa Típica de Caracas y Estado Miranda.
Ingredientes para 4 porciones:
   250 gr. de arvejas verdes partidas, secas           Toque de cochino: 4 lonjas de tocineta
   ½ cebolla pequeña, picadita                          picadas, o 2 cucharadas de jamón picado,
   2 cucharadas llenas de pimentón picadito             o unos trocitos de chuleta
    (verde y/o rojo)                                    ¼ de cucharadita de pasta de tomate
   1 diente de ajo picadito                            Sal y pimienta al gusto
                                                        1 a 2 cucharadas de aceite para sofreír
                                                        Agua
Preparación:
En una olla, se sofríe con el aceite la cebolla y el toque de cochino, Cuando empiece a
transparentar la cebolla, se le agrega el ajo y el pimentón, y se sofríe por unos minutos.


                                                - 26 -
Se le agrega suficiente agua, unas 2 tazas para empezar, y se colocan las arvejas previamente
enjuagadas y escurridas, la pasta de tomate, sal y pimienta al gusto. Debido a que las arvejas
espesan mucho, si es necesario vaya agregando mas agua.
Se cocina la sopa hasta que las arvejas estén bien blanditas y se deshagan.
Cuando este listo, procese la sopa en la licuadora para obtener la consistencia de crema y
ajuste la sal y la pimienta.


HERVIDO DE CARNE
Plato Típico de Caracas y Estado Miranda
Ingredientes:
   Plátano maduro                                   Carne gorda (puede utilizar un trozo de
   Jojoto                                            falda grueso)
   Repollo                                          Sal
   Papas                                            Aliños: cebolla pelada y a la mitad, ajo
   Yuca                                              porro en trozos, dientes de ajo pelados,
                                                      granos de pimienta, un ramito de
   Batata
                                                      compuesto (puede ser con perejil, cilantro
   Auyama sin semilla, en trozos                     y hierbabuena)
   Ñame
   Apio
Preparación:
La carne se pone a ablandar en una olla a fuego medio, con abundante agua con sal, la cebolla,
ajo porro, ajo, granos de pimienta y compuesto. Cuando este blandita se saca la carne y se
reserva.
En el mismo caldo se coloca la verdura pelada y limpia (puede ser entera o en trozos grandes)
hasta que ablande.
Al plátano se le retiran las puntas y se corta a la mitad, dejándolo en su cáscara. Este se
salcocha aparte en agua para que no se ponga el caldo negro.
Cuando todo esta listo, se pone en un platón la carne y en otro la verdura. Se cuela el caldo y
se sirve en una sopera con el plátano pelado.
Se acompaña con aguacate y arepas.


HERVIDO DE GALLINA
Plato Típico de Caracas y Estado Miranda
Ingredientes:
   1 gallina                                        Aliños: cebolla pelada picada a la mitad,
   Papas                                             ajo porro en trozos, un ramito compuesto
   Ñame                                              (puede ser con perejil, cilantro y
                                                      hierbabuena)
   Apio
   Sal




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Preparación:
La gallina se pone a ablandar en una olla a fuego medio, con abundante agua con sal, cebolla,
ajo porro y compuesto, se deja hasta que empiece a ablandarse y luego se le colocan las
verduras peladas y bien lavadas.
Si cuando la gallina este blandita aun no están las verduras, se saca la gallina y se reserva para
que no se deshaga.
Cuando las verduras estén blandas, se cuela el caldo y se coloca en una sopera. En un platón
se coloca la gallina y en otro las verduras.
Se puede acompañar con arroz blanco, arepas y una ensalada de tomates, lechuga y cebolla.


HERVIDO DE PESCADO
Ingredientes (8 porciones):
   2 Kg. de pargo o mero en ruedas gruesas            3 ajíes dulces, sin semillas
   1 Kg. de cabeza del mismo pescado en               10 a 12 dientes de ajo machacados
    trozos                                             ½ kilo de mapuey
   1 limón                                            ½ kilo de ocumo
   1 y ½ cucharada de sal para adobar el              ½ kilo de yuca
    pescado                                            ½ kilo de papas
   20 tazas de agua                                   ½ kilo de batatas
   1 ajo porro grande cortado a lo largo en           2 ½ cucharadas de sal
    dos (lo blanco)
                                                       ½ cucharadita de pimienta
   1 cebolla grande
                                                       7 u 8 ramitas de cilantro.
   1 pimentón
Preparación:
Se frota el pescado con limón, se enjuaga y se le frota la 1 ½ cucharada de sal.
En una olla grande se ponen el agua, el ajo porro, la cebolla, el pimentón, los ajíes, los ajos, el
ocumo como la yuca, la papa y la cabeza de pescado, se lleva a un hervor, se cocina por 25 a
30 minutos.
Se agregan las ruedas de pescado a la olla, poniéndolas encima de las verduras sin revolver,
se agregan la sal y la pimienta y se cocina unos 12 a15 minutos o hasta que el pescado esté
cocido pero firme, se le agrega el cilantro y se cocina por 1 ó 2 minutos, se apaga y se elimina
el cilantro, se elimina la cabeza del pescado y se cuela el caldo.
La batata y el mapuey, se cocinan aparte en agua con sal y, si se tiene, algún pedazo de
cabeza de pescado.
Se llevan a la mesa en una bandeja, el mapuey, el ocumo, la yuca, la papa, la batata y el
pescado y aparte se sirve el caldo previamente colado.
Cada persona se sirve todo junto, en plato de sopa.




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HERVIDO DE PESCADO GUISADO AL ESTILO JUANGRIEGO
Típico de la Costa Oriental del país
Ingredientes:
   1 Kg. de ruedas de carite frito del día                ¼ Kg. de ocumo en trozos
    anterior                                               1 taza de puré de tomates fresco
   4 plátanos pintones, partidos en 4 trozos               (preferiblemente córtelos a la mitad y
    cada uno                                                exprima un poco para extraer las semillas)
   1 ají picante, sin semillas                            2 ajíes dulces, sin semillas
   2 cebollas                                             4 dientes de ajo
   1 ramillete de compuesto (cilantro, perejil,           ½ taza de aceite
    hierba buena, célery o apio españa)                    Sal y aliños mezclados al gusto (pimienta,
   ¼ Kg. de auyama en trozos                               sal de ajo, ajo porro, cebollín, etc.)
Preparación:
Pele y corte en trozos las verduras. Póngalas a cocinar en 2 litros de agua con sal al gusto. Una
vez blandas, agregue el pescado y un sofrito en aceite de los aliños pelados (cebolla, ajo) y
cortados muy fino. Sazone con ají, el ramillete de compuesto y los aliños. Cocine a fuego no
muy alto. Rectifique la sal. Deje cocinar para que tome gusto.
Sirva acompañado con cazabe.


MONDONGO
Plato típico del estado Falcón.
Preparación:
Se prepara con la panza de la res, que se limpia bien con limón y vinagre. Se pica en pequeños
cuadros, se coloca en una olla con suficiente agua y se lleva al fuego hasta ablandar.
Aparte, se prepara un sofrito con ajo, cebolla, pimentón, ají dulce, cebolla de rama, cilantro,
aliño y sal. Listo el sofrito se le echa al mondongo junto con papas en cuadritos, ocumo,
auyama, zanahoria, yuca y apio. Se deja cocinar por cuarenta y cinco minutos para que
ablanden las verduras.
El plato se suele acompañar con arepas peladas.


OLLETA DE GALLO
Es una sopa de origen español (el cocido) consumida desde la Caracas colonial, y adaptada a
los ingredientes y costumbres venezolanas. Esta sustanciosa sopa era uno de los platos
preferidos del Generalísimo Francisco de Miranda y es además uno de los platos típicos del
Estado Lara.
Ingredientes:
Aliños:
   4 tomates troceados                                    1 cebolla troceada
   1 tallo de ajoporro                                    Unos dientes de ajo pelados
   1 pimentón troceado                                    Una hoja de laurel




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Otros:
 1 gallo que no este muy viejo                         Sal
 1 pedacito de papelón                                 Opcional: harina (unas 2 cucharadas
 Pimienta guayabita                                     rasas) y mantequilla (unas 2 cucharadas
 Pimienta brava                                         rasas)
 Un trozo de tocino (unos 250 gr.)                     Un chorrito de vinagre
 Ají dulce al gusto                                    Una taza de vino blanco o vino dulce
Preparación:
El gallo se pica en presas y se coloca a cocinar en una olla con bastante agua y todos los
aliños, hasta que este blandito. Se saca el gallo y se cuela el caldo, este último se cuaja
(opcional) o pone a engrosar un poco con harina previamente cocida en mantequilla.
Se coloca nuevamente el gallo en el caldo, agregándole el tocino picado menudo, se sazona
con ají, un chorrito de vinagre, el pedacito de papelón, sal y pimienta al gusto, se deja que
hierva un rato, y por ultimo se le agrega un vaso de vino blanco.


OLLETA DE RES
Preparación:
Se utiliza un Kg. de olleta de carne que incluye corazón, hígado de res, falda y rabo. Se monta a
cocinar al igual que la olleta de gallo con todos sus aliños. Al rabo se le sacan los huesos
después de que haya ablandado.


PIZCA ANDINA
Ingredientes:
   1 Kg. de costillas, preferiblemente de la           2 tazas de leche
    punta                                               1/2 Kg. de queso blanco tipo paisa
   1 cebolla grande                                    Cilantro y perejil fresco
   1 Kg. de papas                                      1 huevo por persona
   3 ramas de cebollín                                 Sal al gusto
Preparación:
Ponga a cocinar las costillas, en suficiente agua, con la cebolla, el cebollín y la sal, hasta que la
carne ablande
Cuando esté blanda, retírela del caldo, córtela en trozos pequeños y devuélvala al caldo
Pele y corte las papas en trozos medianos y agréguelas al caldo
Una vez cocidas las papas, añada la leche. Agregue los huevos, uno a uno, esperando que el
calor cocine un poco el anterior para introducir el siguiente
Luego agregue el queso paisa picado y, por último, el perejil y el cilantro picaditos
Apague y sirva bien caliente.




                                                - 30 -
POTAJE SUSTANCIOSO
Existen recetas en las que se mezclan lengua de res y cochino, como en el caso de la que,
durante varias generaciones, ha disfrutado la familia de doña Chea Ruí de Arocha, en Caracas.
Una de sus nietas, María Teresa López Arocha, comparte gustosa este legado de doña Chea.
Ingredientes:
   3 lenguas de res                                   Papelón
   1 Kg. de cochino                                   Cilantro
   1/4 de Kg. de jamón serrano                        Perejil
   100 gr. de tocino                                  Ají dulce
   Pimienta brava                                     Hojas de laurel
   Pimienta guayabita                                 Onoto
   Cebolla                                            1 frasco de cebollitas en vinagre
   Pimentón                                           2 latas de pimientos morrones
   Ajo                                                Vino Moscatel
   Ajoporro                                           Bizcocho o pan rallado
   Agua de maíz pilado                                Sal y picante al gusto.
   Alcaparras
Preparación
Se hace un buen caldo con las lenguas (lavadas previamente con bicarbonato y limón), cebolla,
pimentón, ajo, ajoporro y ají dulce. El cochino puede cocinarse en este mismo caldo o aparte.
Al estar bien blandas las lenguas, se cuela el caldo presionando los aliños por el colador de
manera que se desbaraten (también pueden licuarse). Se cortan las lenguas en ruedas y el
cochino en cuadraditos y se montan a cocinar en el caldo nuevamente. Se agregan alcaparras
al gusto (sin el líquido), el agua de maíz pilado y las pimientas.
Aparte se fríe el tocino y en la grasa que suelta se sofríen unas hojas de laurel, ajos y onoto. Se
cuela esta preparación y se añade al caldo. Se le agrega un pedazo de papelón y se deja hervir
bastante (hasta que las lenguas casi se desbaraten y puedan cortarse con cuchara o tenedor).
Mientras esté hirviendo el caldo, se le van agregando las cebollitas encurtidas con su vinagre, el
jamón serrano, los pimientos morrones bien picaditos, el vino, más papelón si hace falta, sal,
picante, perejil y cilantro.
Por último, cuando ya esté bien sazonado, se le agrega el bizcocho o pan rallado para cuajarlo.
Se deja hervir un poco y se apaga dejando la olla destapada hasta que enfríe un poco ¡y a
deleitarse con este exquisito plato!.


PALOAPIQUE
Una expresión culinaria típica de la vida del llanero venezolano resulta ser el "Paloapique", un
plato que se origina en la región de Guayana y los llanos de Venezuela a finales del s. XIX, el
cual se prepara con frijoles blancos o rojos que se aliñan con cerdo o cochino, especias y
papelón o raspadura, acompañado de tomates y ajíes dulces o picantes, dependiendo por
supuesto del gusto de los comensales y de la región en particular donde sea preparado. En mi
caso me enseñaron a comerlo con queso llanero rallado y casabe.
Este es un plato que se puede servir como único, porque se considera que aporta los elementos
nutritivos básicos de una dieta mínima, además de que sus ingredientes lo hacen muy



                                               - 31 -
completo, pero también suele ser un acompañamiento para las carnes de ganado vacuno,
asadas en varas y en brasas.
En las zonas del alto y bajo llano, ya sea en sabanas como las del Edo. Barinas, Guárico,
Cojedes o Carabobo, este plato suele acompañarse con topocho verde, un fruto semejante al
plátano, pero pequeño.
Ingredientes:
   500 gr. de frijoles blancos o rojos                2 ajíes dulces
   2 litros de agua                                   1 cucharadita de comino
   250 gr. de cochino picado                          1 cucharadita de tomillo
   8 dientes de ajo                                   2 clavos de olor
   2 cebollas medianas                                2 pedacitos de papelón o raspadura
   5 tomates maduros                                  Sal al gusto
   1 pimentón verde
Preparación:
Hierva los frijoles en los dos litros de agua hasta que ablanden.
En una olla aparte cocine el cochino cortado en dados pequeños, agregue los ajos picaditos, la
cebolla picadita, el tomate y pimiento picados muy finamente y el ají dulce. Sofría y añada luego
las especies y el papelón, y la sal, déjelo cocinar brevemente hasta que los sabores estén
mezclados, agregue los frijoles escurridos y deje que se unan muy bien hasta que se impregnen
del sofrito.
Este plato se sirve caliente y suele acompañarse con huevo frito y tostones de topocho.


CARAOTAS NEGRAS FRITAS
(Ver receta de la sopa de caraotas negras)
Preparación:
En una sartén se calienta 1/2 taza de aceite, y se agrega 3/4 de taza de cebolla picadita y se
fríen unos 8 minutos, hasta que estén doradas. Luego se agregan unas 4 tazas de sopa de
caraotas y, revolviendo, se cocina por 2 o 3 minutos más. Se agrega papelón rallado al gusto y
se cocina a fuego lento unos 10 a 15 minutos hasta que sequen un poco, pero que estén
todavía jugosas.


SANCOCHO
Plato tipo del los Llanos Venezolanos.
El sancocho constituye un plato básico en la dieta del campesino de los llanos, su consumo es
una vieja tradición por su contenido nutritivo.
Preparación:
Para preparar el sancocho de res los llaneros prefieren primero sancochar la carne a la leña.
Cuando se ablanda se le agrega las verduras, entre ellas, topocho, auyama, yuca, ñame y
ocumo. Al ablandar las verduras se le coloca los condimentos y aliños, que pueden ser sofritos
en aceite o en manteca con onoto. Luego se deja hervir unos diez minutos más, hasta que
ablanden las verduras. Se deja enfriar un poco y se sirve con arepa.




                                               - 32 -
Una variante de este plato es aquella que tiene como ingrediente principal la gallina,
preferiblemente criada en casa, la cual se mata, se despresa y se pone a hervir hasta que
ablande, luego se le agregan las verduras ya peladas, lavadas y cortadas en dados pequeños.
Una vez que las verduras están blandas se le agregan los aliños previamente fritos en manteca
de cochino. Se deja hervir entre diez y veinte minutos, se retira del fuego, y finalmente se sirve
caliente o tibio.


SANCOCHO DE PESCADO FRESCO A LA MARGARITEÑA
Típico de la Costa Oriental de Venezuela
Ingredientes:
   1 Kg. de pescado fresco al gusto y 2              ½ Kg. de mapuey blanco (opcional, si lo
    cabezas                                            consiguen)
   ½ Kg. de ñame blanco                              8 cambures topochos verdes (se puede
   ¼ Kg. de ocumo                                     sustituir por 3 o 4 plátanos pintones)
   1 cebolla                                         ½ cabeza de ajo machacada
   1 pimentón verde                                  2 ajíes dulces, sin semillas
   1 ajo porro                                       3 tomates pintones
   ½ taza de aceite                                  Sal al gusto
   ½ Kg. de papas grandes                            Pimienta y jugo de limón
   ½ Kg. de yuca
Preparación:
En suficiente agua, ponga a hervir las verduras peladas y enteras (o en trozos grandes) con los
aliños. Una vez blandas, añada la sal y el pescado, este ultimo previamente cortado en trozos
medianos y sazonados con pimienta, sal y jugo de limón. Deje cocer por 15 minutos a fuego
medio- bajo, sin remover (para que no se deshaga). Aparte deben ser cocidos los cambures
topochos (pueden ser en trozos grandes) en agua, sal, jugo de limón y aceite, y agréguelos a la
sopa. Retire el sancocho del fuego, exprímale un limón.
Sirva acompañado de aguacate, cazabe y salsa de ají.


SOPA BALDERA
Plato típico de la región Trujillana
Preparación:
Se pican en cuadritos dos cachapas de hoja y un plátano maduro horneado.
Aparte se hace un rehogado con tomates, cebolla, ajo, pimentón, y un pedacito de ají picante,
esto se cuela muy bien, y al caldo se le colocan 3 huevos enteros y sal al gusto, se revuelve y
se le agregan las cachapas y trozos de plátano, y una taza de leche.
Se monta al fuego hasta que los huevos cuajen y se seque un poco el guiso.




                                              - 33 -
SOPA CARAQUEÑA DE PESCADO
Plato típico de la capital venezolana.
Ingredientes:
   1 cabeza de mero                                  1 pimentón verde
   2 litros de agua                                  1 cabeza de ajo
    1
    /8 Kg. de fideos                                 3 tomates pintones
   ½ Kg. de papas peladas y cortadas en              3 cucharadas de aceite
    dados grandes                                     1 ajo porro
   1 ramillete de compuesto                          Sal y pimienta al gusto
   2 cebollas
Preparación:
Hierva el agua con la sal, la mitad de los aliños, el compuesto y el ajo porro. Agregue la cabeza
de mero y déjela cocer a fuego no muy alto hasta que ablande. Cuele el caldo, agregue las
papas y parte de la carne que pueda extraer de la cabeza de pescado. Una vez blandas las
papas (pero que no se deshagan), agregue los fideos y un sofrito del resto de los aliños en
aceite. Rectifique la sazón, cocinar hasta que todo este blando y agarre buen gusto.


SOPA CHUNGUTE O BAILE
Sopa de los Andes venezolanos que se sirve en Semana Santa.
Ingredientes (4 porciones):
   1 taza de arvejas secas partidas sin              2 cucharadas de hojas de cilantro picadas
    concha, molidas hasta lograr una harina           1 cucharada de hojas de perejil picadas
   3 tazas de caldo de carne                         1/2 tallo de ajo porro en rueditas
   2 tallos de cebollín picados                      Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Tostar las arvejas a fuego no muy alto hasta que oscurezcan un poco, cuidando de que no se
quemen. Dejarlas reposar.
Molerlas con una piedra, mortero, hasta obtener consistencia harinosa (pueden quedar
pedacitos de arveja).
Poner a hervir el caldo, agregarle la harina de arvejas y remover dejándolo cocinar unos 10
minutos. Agregar las hierbas, sal y pimienta al gusto, y cocinar tapado a fuego bajo hasta que
espese un poco y todo este bien cocido. Se debe remover de vez en cuando para que no se
pegue. Si es necesario se puede ir agregando mas agua para que no quede tan espeso.
El chungute suele acompañarse de un sofrito de tomate y cebolla con un poco de picante y
arepas de trigo.
Nota: Los granos son difíciles de moler con el procesador de alimentos y dañan la hojilla. Se
debe utilizar una máquina de moler, un mortero o moler con piedra.




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SOPA DE CARAOTAS NEGRAS
Ingredientes (9 a 10 porciones):
    3/4 de kilo de caraotas negras, unas 4                6 a 8 tazas de agua
     tazas                                                 ½ taza de tocino salado cortado en
    10 tazas de agua                                       pedacitos muy pequeños o 4 a 6 tajadas
    1 cebolla mediana cortada en dos                       de tocineta picadita
    1/2 pimentón rojo, sin venas y sin semillas           1/3 de taza de aceite
    250 gr. de papelón en pedazos pequeños                1 taza de cebolla rallada
    3 ¼ cucharaditas de sal (o al gusto)                  3 dientes de ajo machacados
    ½ cucharadita de pimienta negra, recién               2 cucharaditas de aceite (opcional).
     molida
Preparación:
1. Se escogen las caraotas eliminándoles toda clase de impurezas. Se lavan en agua corriente
    desechando las que flotan.
2. En una olla de presión de 10 litros de capacidad se ponen al fuego las caraotas con las 10
    tazas de agua, la cebolla cortada en dos y el pimentón. Se llevan a un hervor, se baja un
    poco el fuego y se cocinan hasta que ablanden, unos 60 minutos aproximadamente.
3. Se retira la olla del fuego, se deja enfriar para destaparla sin peligro. Se eliminan el pimentón
    y la cebolla y en la misma olla, destapada y usada como una olla corriente, se le agregan el
    papelón, la sal, la pimienta y unas 6 a 8 tazas de agua. Se lleva a un hervor y se cocinan por
    20 minutos o hasta que estén blandas pero firmes, cuidando de quitarle la espuma que pueda
    formarse.
4. Entretanto en un caldero pequeño se fríen los trocitos de tocino o de tocineta hasta que estén
    muy dorados, unos 10 minutos. Se eliminan luego los sólidos conservando en el caldero la
    grasa, alrededor de 1/3 de taza.
5. Se agrega 1/2 taza de aceite al caldero donde se tiene la grasa del tocino o tocineta, hasta
    tener un total de 2/3 de taza de grasa. Se agregan la cebolla rallada y el ajo machacado y se
    sofríen hasta que, doren bien, unos 7 a 10 minutos. Todo se agrega a la olla que contiene las
    caraotas, que se continúan cocinando a fuego mediano hasta que el caldo espese un poco,
    unos 30 minutos más. Al llegar a este punto y ya cuando se van a servir, se les revuelven, si
    se desea, las 2 cucharadas de aceite. Se sirven calientes como sopa, solas o acompañadas
    de arroz blanco, que cada persona mezcle en su plato.
NOTA: Si no se utiliza la olla de presión, se recomienda dejar las caraotas ya limpias en remojo
y con abundante agua desde la noche anterior, para que ablanden, y se le agrega 1/2
cucharadita de bicarbonato al agua de la cocción. Se puede utilizar también chuleta de cochino
ahumada o un trozo de hueso de pernil que haya sido preparado.
También se le pueden colocar unas 3 a 4 cucharadas de hojas de cilantro picaditas, al final de
la cocción para que la hierba no pierda su sabor.




                                                   - 35 -
SOPA DE COSTILLA DE RES
Plato Típico del Estado Apure y zona central de Venezuela
Ingredientes:
   2 Kg. de costillas de res (cortadas en              2 Kg. de verduras surtidas, peladas y
    trozos de 8 a 10 cms. de largo)                      picadas en trozos (batata, auyama, ocumo,
   1 cebolla grande                                     ñame, jojoto)
   4 dientes de ajo pelados y enteros                  Perejil Picado
   1 ajo porro, solamente la parte blanca.             Sal
   2 ajíes dulces                                      Pimienta al gusto.
   1 compuesto de hierba buena, cilantro y
    perejil
Preparación:
Coloque en una olla con agua la costilla en trozos, la cebolla, el ajo porro, el ajo, los ajíes, sal y
unos granos de pimienta negra.
Lleve al fuego y haga hervir, reduzca a fuego lento y cocine hasta que la carne este blanda,
cuele y elimine los residuos, desgrase el caldo.
Una vez desgrasado llévelo a fuego moderado con las verduras y la carne picadita (libre de
grasa) y cocine hasta que estén blandas, pero firmes.
Prepare un sofrito y añádalo a la sopa pasado por un colador, añada el atado de compuesto y
cocine durante 5 minutos.
Para servir retire el compuesto y rocíe con perejil picado, y acompañe con arepas y aguacate.


SOPA DE RABO
Región central de Venezuela
Ingredientes:
Para el consomé:
   3 litros de agua                                    3 clavos de olor
   1 rabo (cola de res, se raspa y se lava bien        2 dientes de ajo
    con limón, y se parte en trocitos)                  2 cucharaditas de sal
   1 cebolla                                           1 cucharada de mantequilla
   1 ajo porro                                         1 cebolla picadita adicional
   2 tallos de célery con hojas                        1 taza de vino blanco de cocina
Si desea acompañarlo con bolitas de masa de maíz:
   1 y 1/4 tazas de agua                               1 taza de harina de maíz
Preparación:
Para preparar el consomé (solía prepararse el día antes), vierte el agua en una olla grande e
incorpora el rabo en trozos, la cebolla, el ajo porro, el célery, los clavos de olor y el ajo.
Sancóchalo durante dos horas o hasta que el rabo esté suave. Agrega la sal y luego cuela el
consomé.




                                                - 36 -
Coloca consomé en la nevera y cuando enfríe y cuaje un poco, elimina la grasa que se forme en
la superficie. Coloca nuevamente los trocitos de rabo en el consomé, o si lo deseas separa las
fibras de carne y agrégalas.
Calienta en una sartén la mantequilla, sofríe la cebolla picadita hasta que esté doradita e
incorpórala al consomé. Puedes agregarle otros aliños fritos cortados muy fino (ají dulce, ajo,
ajo porro), y un trocito de papelón al gusto.
Cuando la sopa va para la mesa, se le coloca el vino blanco y si lo desea una cucharada de
mantequilla en la sopera.
Si desea acompañarlo con bolitas de masa de maíz:
Para formar las bolitas, vierte el agua en un recipiente y agrega poco a poco, removiendo en
forma continua, la harina de maíz.
Déjala reposar, amasa, forma bolitas e incorpóralas al consomé. Déjalo hervir hasta que las
bolitas de masa floten.


CARAOTAS BLANCAS GUISADAS
Sopa típica de Caracas.
Ingredientes (6 porciones):
   ½ kilo de caraotas blancas; agua;                 2 cucharadas de aceite;
   10 tazas de agua para cocinarlas;                 1 taza de cebolla picadita;
   1 taza de agua adicional;                         ¼ de taza de lo blanco de cebollín picadito;
   ¼ de Kg. de costillitas de cochino en             2 dientes de ajo machacados;
    pedazos pequeños;                                  1
                                                       /8 de cucharadita de pimienta;
   1 cucharadita de sal;                             ½ cucharadita de sal.
Preparación:
Con unas 12 horas de anticipación se ponen a remojar las caraotas en agua que las cubra y
cuando se van a guisar, se escurren y se lavan bajo agua corriente.
En una olla se ponen al fuego las caraotas con las 10 tazas de agua para cocinarlas. Se lleva a
un hervor y se cocinan por 40 minutos. Momentos antes de retirarlas del fuego se les agrega la
cucharadita de sal.
Entre tanto en un caldero pequeño se ponen la taza de agua adicional, las costillitas y la sal. Se
cocinan hasta que el agua se consuma y se continúan cocinando las costillitas hasta dorar. Se
agregan las 2 cucharadas de aceite al caldero. Se agregan la cebolla, el cebollín y el ajo y se
cocinan hasta marchitar, unos 5 minutos.
En una olla se ponen las caraotas y se les agrega el contenido del caldero, la pimienta y el resto
de la sal y a fuego mediano y tapado se cocina unos 25 minutos. Se pone a fuego suave y se
continúa cocinando unos 25 minutos más. Si se quieren servir como acompañante de confit,
cordero, etc. se le eliminan las costillitas para servir solo las caraotas.




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CARNE DE CONCHA DE CAMBUR
Típico del Edo. Aragua.
Preparación:
Para preparar este tradicional plato a base de cambur, se toma la concha de esta fruta, se
hierve para luego desmecharla, cual si fuera carne de res, luego se pone a cocinar en un sartén
con azúcar. Por último se aliña con cebolla, ají dulce, y en algunos casos las personas le
colocan tomate picado. Se espera que los aliños se unifiquen con el resto de los ingredientes y
ya está listo para su disfrute.


                             PLATOS TIPICOS NAVIDENOS

ENSALADA DE GALLINA
Ingredientes para 16 porciones:
  1 gallina de unos 3 Kg. (hervida con sal,       2 huevos duros picaditos o en rodajas
   cebolla, ajo, perejil, etc., para darle gusto)  2 dientes de ajo pequeños
   y desmechada (también se puede utilizar         2 cucharadas de mostaza
   un pollo ya cocido)
                                                   1 y ½ tazas de mayonesa
 1 Kg. de papas
                                                   1 punto de azúcar
 1/2 Kg. de zanahorias
                                                   Sal al gusto
 1 cebolla
                                                   Pimienta blanca al gusto (opcional)
 1 lata de petit pois
 1 lata de espárragos
2 manzanas verdes peladas y picadas en cuadritos (opcional)
Preparación:
En una olla con agua y sal, colocar la cebolla, sancochar las papas (se pueden colocar enteras,
y al estar listas se pelan y se cortan) y las zanahorias cortadas en cuadritos.
Al estar blandas las papas (evitando que se deshagan) y las zanahorias, escurrir y retirar la
cebolla. Dejar que la papa y zanahoria refresque un poco.
En un envase colocar la gallina desmechada, las papas, las zanahorias, los espárragos
(picaditos si son tallos completos), los petit pois y los huevos duros (estos últimos se pueden
colocar al final para evitar que se deshagan, o sobre la ensalada).
Preparar un aderezo con el ajo machacado, mostaza, mayonesa, sal y el azúcar. Verterlo sobre
la ensalada mientras aun este tibia. Mezclar con cuidado, colocar en la nevera y servir fría.


PERNIL DE COCHINO
Ingredientes:
   1 pernil de cochino de unos 6 Kg.                9 cucharaditas de sal (o al gusto)
   2 cebollas grandes                               1½ cucharaditas de pimienta negra fresca
   20 dientes de ajo pelados                         o al gusto
   ½ taza de aceite                                 ¼ taza de vinagre de vino
   2 cucharadas de salsa inglesa                    ½ taza de vino de cocina


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  2 cucharaditas de orégano en hojitas                1 limón
  2 tazas de jugo de naranja                          Aceitunas rellenas al gusto (opcional)
Para la salsa:
   ½ taza de vino dulce                               1 cucharadita de salsa inglesa
   ½ cucharadita de pimienta negra                    1 cucharadita de harina
Preparación:
El día anterior se prepara un adobo licuando la cebolla picada, los ajos machacados y el aceite,
se vierte en un envase y se le agregan: la salsa inglesa, 7 cucharaditas de sal, la pimienta, el
vinagre, el vino, el orégano, y el jugo de naranja.
Se elimina el exceso de grasa al cochino con la ayuda de un cuchillo. Se frota la carne con
limón, se enjuaga, se seca bien con papel absorbente y se frota con las 2 cucharaditas de sal
restantes. Con un cuchillo fino (estilete) se le hacen varios orificios profundos y se frota luego
con el adobo. Si se le van a colocar aceitunas, éstas se hunden en los orificios que se le han
realizado al pernil.
Se coloca el pernil en una bandeja grande y algo profunda, tapado con papel aluminio y se lleva
a la nevera hasta el día siguiente, dándole vueltas y bañándolo con el adobo la veces que se
puedan para que agarre buen gusto.
El pernil debe sacarse de la nevera 1/2 hora antes de hornearlo.
Cuando se va a hornear se precalienta el horno a 200º C (400º F). Se cubre la bandeja con
papel de aluminio, se mete al horno hasta ablandar y que la carne comience a despegarse del
hueso, por unas 4 horas (alrededor de 40 minutos por Kg.).
Se descubre el pernil y se sube la temperatura a 230º C (450º F). Se continúa horneando
bañándolo con su salsa de vez en cuando y dándole vuelta para dorarlo uniformemente por una
hora más.
Se saca la bandeja del horno, se saca el pernil y se pone aparte.
Se elimina el exceso de grasa que queda en la bandeja y se coloca esta sobre la hornilla a
fuego mediano. Se raspan muy bien las partículas adheridas al fondo y a los lados de la
bandeja, para enriquecer y oscurecer la salsa. Se cocina la salsa revolviendo y agregando el
vino, la pimienta, la salsa inglesa y la harina si se quiere espesar un poco. Se corrige la sazón,
si es necesario, se cocina unos 10 minutos y luego se cuela.
Se hierve de nuevo la salsa en una oliita y se sirve caliente en una salsera al lado del cochino.
Nota: El pernil se debe dejar reposar de 1 a 2 horas antes de cortarlo, de esta manera se
reabsorberán los jugos, la carne se pondrá más firme y tomará mejor sabor.


HALLACAS
Ingredientes para 50 unidades:
Guiso:
   1 Kg. de pernil de cochino troceado                ½ Kg. de tocino cocido y troceado
    finamente                                           finamente
   2 Kg. de carne de res troceado finamente           1 ½ Kg. de cebollas cortada finamente en
   2 Kg. de gallina hervida y troceada (sin            dados
    huesos)                                            ½ Kg. de ajo porro cortado finamente



                                               - 39 -
 ¼ Kg. de cebollín cortado finamente                    2 tazas de vino marsala o moscatel
 ¾ de taza de ajo pelado y triturado                    1 taza de vinagre de vino
 ½ taza de alcaparras pequeñas                          ½ Kg. de papelón molido
 1 Kg. de pimentón rojo sin semillas y en               2/3 de taza de harina de maíz
  juliana                                                Sal
 2 Kg. de tomate sin semilla triturado                  Pimienta
 1 taza de pasas                                        Aceite con onoto
 ¼ de taza de ají dulce picado finamente
Adornos:
   1 Kg. de pimentón en julianas                        ½ Kg. de cebolla en aros
   ½ Kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm.           200 grs. de alcaparras
    x 5 cm.                                              400 grs. de aceitunas rellenas
   ½ Kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5             ½ Kg. de pasas
    cm.                                                  Opcional: encurtidos en vinagre,
   ½ Kg. de pechugas sin hueso en tiras                  almendras sin concha
Envoltura:
 50 pedazos de hojas de plátano de unos                 50 tiras de hojas de plátano de unos 15x20
  30x30 cm.                                               cm.
 50 pedazos de hojas de plátano de unos                 1 rollo de pabilo
  20x20 cm.
Masa
   2 ½ paquetes de harina de maíz                       2 tazas de agua
   5 tazas de manteca de cochino                        Sal
   3 tazas de caldo de gallina                          Semillas de onoto
Preparación:
Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente prepare la
masa y los adornos para armar las hallacas.
Guiso
Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños,
cocine cada carne por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve los
caldos.
En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar,
agregue el ajoporro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají
dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen y
agregue todos los demás ingrediente dejando de último los tomates y el vino.
Sal y pimienta al gusto. Aparte disuelva el papelón en agua y la harina de maíz. Debe verificar
que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelón y la harina de
maíz disueltas, y revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco de color con aceite con
onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Deje reposar y
resérvelo.
La masa
El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas, La
masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una batea de madera o un envase bastante
grande para poder amasarla, y agregándole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con


                                                 - 40 -
onoto, la manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la
sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de
nuevo hasta obtener una masa suave.
La confección y cocción del manjar
Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae
a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la
masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer
hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro.
Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de
manteca onotada, coloque en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos,
creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los
adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un
pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más
pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo
cruzándola dos veces en cada dirección.
Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por
espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible
espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas
introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas.


PAN DE JAMÓN (RECETA DE CLAUDIO NAZOA)
Ingredientes:
    1 y 1/2 Kg. de harina de trigo                     400 gr. de tocineta ahumada
    1 cucharada de levadura fresca                     1 Kg. de jamón de pierna o de espalda
    200 gr. de mantequilla                              ahumado
    200 gr. de azúcar al gusto                         200 gr. de pasas
    150 gr. de papelón o azúcar morena                 200 gr. de aceitunas deshuesadas
    1/2 litro de leche                                 3 huevos
Preparación:
1. En una taza de agua añadir una cucharada grande de leva-dura fresca (Si usa levadura en
    pasta, cortar una tajada de un dedo de espesor por cada Kg. de masa). Dejar reposar por
    cuatro minutos.
2. Entibiar la leche, agregar azúcar y sal.
3. Colocar 1 kilo de harina sobre la mesa en forma de corona o volcán, agregar la levadura
    crecida y mezclar con la mano. Añadir dos huevos enteros, la mantequilla y poco a poco la
    le-che hasta que la masa se vaya homogeneizando (si está muy blanda echar más harina).
4. Amasar fuertemente en una mesa hasta que la masa se des-pegue de las manos y de la
    mesa. Dejar reposar la masa por treinta y cinco minutos en un sitio tibio, tapada con un pañito
    húmedo.
5. Cortar las aceitunas en rueditas, poner a remojar las pasas; colocar el jamón y la tocineta en
    un plato.
6. Transcurridos los 35 minutos de reposo de la masa, proceder a elaborar el pan de jamón.
    Dividir la masa en dos partes, estirarla con un rodillo hasta formar un rectángulo sobre el cual



                                                - 41 -
    se esparcirán las pasas, las aceitunas, el jamón y las tiras de tocineta. Enrollar la masa para
    formar el pan y guardar un pedacito para adornar. Dejar reposar el pan treinta minutos.
7. Precalentar el horno a 250º C, introducir el pan y sacarlo a los 20 minutos para pintarlo con el
    papelón rayado al que se le ha añadido un huevo entero. Se introducirlo nuevamente al horno
    y estará listo cuando tome un color marrón brillante, en un poco más de una hora.


JAMÓN HORNEADO O PLANCHADO
Ingredientes:
    1 jamón de pierna de 6 a 7 Kg. con hueso,           2 ramas de celeri con sus hojas
     precocido.                                          1 pedazo de canela en rama
    1 botella de vino tinto                             3/4 Kg. de papelón
    1/2 piña en pedazos                                 1/2 taza de vino blanco seco
    2 naranjas para jugo                                1 1/2 taza de azúcar
    10 granos de pimienta guayabita o dulce             1 1/2 cucharada de canela molida
    2 hojas de laurel
Preparación:
El jamón, que no debe traer cuero, se lava cuidadosamente y se coloca en una olla grande,
añadiéndolo el vino, la piña, las naranjas, los granos de pimienta guayabita, las hojas de laurel,
el célery, la canela, el papelón y el agua hasta cubrir el jamón y se cocina por 1 hora y 45
minutos se apaga y se deja enfriar en ese líquido.
Se precalienta el horno a 400º F.
Se limpia y se le quita el exceso de grasa al jamón.
Se mezclan la 1 y ½ taza de azúcar y la 1 y 1/2 cucharada de canela molida, con una cuchara
se baña con el vino, por secciones y luego se cubre por con una capa gruesa de la mezcla de
azúcar y canela, y seguidamente se rocía ligeramente con el vino.
Se pone en una bandeja con una rejilla en el fondo, se mete en el horno y se hornea durante 10
minutos, se baja la temperatura a 350º F y se hornea por 20 minutos más.


PONCHE CREMA (RECETA CON FLAN):
Ingredientes:
    1 litro de ron blanco, o al gusto                   1 lata de leche condensada
    1 paquete de flan de vainilla (4 tazas)             Esencia de vainilla al gusto
Preparación:
Preparar el flan de acuerdo a las instrucciones del paquete, dejarlo reposar para que empiece a
espesar. Colocar los ingredientes en la licuadora (en 2 partes para su mejor integración).
Colocarlo en botellas de vidrio, llevarlo a la nevera para que enfrie.




                                                 - 42 -
PONCHE CREMA (RECETA CON LECHE)
Ingredientes:
   2 latas de leche condensada                         Vainilla
   2 claras de huevo                                   Ralladura de un limón
   4 amarillas de huevo                                1 toque de nuez moscada
   3/4 litro a 1litro de leche pasteurizada            3/4 de litro a 1 litro de ron
Preparación:
Levante las claras a punto de suspiro y agregue las yemas poco a poco, siga batiendo y
agregue lentamente la leche condensada, la leche pasteurizada, la vainilla, el limón y por ultimo
el ron. Pruebe y verifique que tiene el gusto a licor que desea, si no, agregue más ron o más
leche según el caso.
Si desea un ponche aun más espeso, hierva la leche con dos cucharadas de maicena y deje
enfriar al menos dos horas antes de preparar.


LECHE E' BURRA (PONCHE DE FALCÓN)
   1 litro de ron blanco (o cocuy claro)               10 clavos de olor
   8 yemas de huevo                                    1 lata de leche condensada
   1 nuez moscada rallada                              ½ litro de agua
   3 limones (la cáscara rallada)                      10 cucharadas de leche en polvo
Preparación:
Coloque sobre el fuego medio litro de agua con los clavos de olor, la nuez moscada y la cascara
rallada de los limones, al hervir, cuente tres minutos y apague. Cuele esto en un liencillo y
cuando se enfríe un poco, póngalo en la licuadora y licúe la leche en polvo y la leche
condensada. Vacíe en un recipiente la mitad del contenido de la licuadora y agregue las yemas
en la licuadora, licúe y eche en el recipiente.
Agregue el ron blanco, mezcle bien y embotelle, mantenga refrigerado.
Sirva bien frio, adorne con una palito de canela en ramas.


PONCHE ANDINO
Ingredientes:
   8 yemas de huevos                                   1 lata de leche evaporada
   ½ litro de ron blanco (o miche carachero)           1 litro de leche (batida espesa)
   3 cajitas de flan de vainilla                       Palitos de Canela
   3 latas de leche condensada
Preparación:
Licuar las yemas de huevos con las leches condensada y evaporadas y agregarle el ron (si
desea que le quede mas fuerte o suave agregarle mas o menos ron).
Diluir el flan en la leche fría y ponerlo a calentar hasta que empiece a hervir, revolviendo todo el
tiempo con una cuchara de palo, para que no se hagan grumos, apagar y dejar enfriar.




                                                - 43 -
Luego unir todo muy bien con el flan siempre batiendo con la cuchara de palo por unos cinco
minutos (rectificar el punto de licor); dejar reposar, embotellar y refrigerar
Servir con Hielo picado y colocarle los palitos de canela de adorno.


                                 PANES EN VENEZUELA
He aquí algunas de las recetas que recolectamos y que consideramos como panes muy típicos
de nuestras panaderías venezolanas.


GOLFEADOS
(Receta para aprox. 32 golfeados medianos)
Ingredientes:
   1 taza de agua tibia                              1 taza de azúcar
   1 taza de leche                                   Opcional: ¼ de cucharadita de colorante
   2 huevos                                           amarillo
   2 cucharadas de levadura                          ½ panela de papelón raspada con cuchillo
   ½ taza de margarina o mantequilla                  o rallada
    derretida (100 grs.)                              ¼ Kg de queso blanco duro rallado (si se
   1 Kg. de harina (8 tazas mas 5                     desea se agrega mas al gusto)
    cucharadas)                                       1 cucharadita de anís en grano (si se
   1 cucharadita de sal                               desea se agrega mas al gusto)

Preparación:
Disolver la levadura en la taza de agua tibia, agregándole 1 cucharada de azúcar y una de
harina. Mantener tapado en sitio calido hasta que fermente. Se le añade la leche, color amarillo
si se quiere, azúcar, sal, mantequilla derretida, unir bien, agregar la harina poco a poco y
mezclar todo muy bien hasta obtener una masa suave (nota: si esta muy pegostosa se le puede
ir agregando un poquito mas de harina hasta que quede mas suave).
Dejar reposar la masa en un lugar calido tapada con un paño hasta que se vea bien crecida (1/2
hora a 1 hora). Estirar con rodillo al grosor de 1 cm. Con una brocha se unta la superficie con un
poquito de melado de papelón. Luego se le riega el papelón raspado (cuidando de no exagerar
porque si no cuando se horneen se les sale toda la melcocha), el anís y el queso. Enrollar como
brazo gitano (tratar de pegar bien el final del rollo, puede ayudarse con un tenedor, para que no
se abran en el horno), cortar en ruedas gruesas como de 2 ½ cm. y colocar en una bandeja
engrasada.
Tapar con un paño y dejar crecer en sitio calido hasta que doblen el tamaño. Se hornean a 400º
F. hasta que se vean cocidos, se saca la bandeja del horno y se pintan con melado de papelón
y se les rocía queso rallado encima, se devuelven al horno por unos minutos mas cuidando de
que no se quemen.




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QUESADILLAS LLANERAS
Ingredientes (para 48 quesadillas pequeñas):
  ½ Kg. de papelón en trocitos                      1 cucharadita de vainilla
  1 Kg. de harina                                   2 tazas de agua
  4 huevos                                          1 cucharadita de canela en polvo
  2 cucharaditas de polvo de hornear
Relleno:
   1 lata de leche condensada                       1 cucharada de mantequilla
   ¼ Kg. de queso blanco llanero duro
Preparación:
Calentar el papelón con el agua hasta que espese. Retirar del fuego y dejarlo enfriar. Añadir la
canela y la vainilla.
Unir la harina con el polvo de hornear. Añadir alternando lentamente el huevo y la harina al
melado de papelón. Cuando la masa tenga consistencia se coloca en una superficie plana. Se
extiende con un rodillo a un espesor de ½ cm. Con un vaso o taza se cortan los circulitos.
Enharinándose los dedos se les da forma de faralado en las orilla. Colocarlos separados en un
molde enmantequillado.
Rallar el queso, añadir la leche condensada junto con la mantequilla, unir bien. Se rellenan las
quesadillas con esta mezcla.
Hornear a 330º F por 10 minutos.


PAN CANILLA
Ingredientes:
   2 cucharadas de levadura                         1 cucharadita de mantequilla
   2 y ½ tazas de agua tibia                        7 tazas de harina todo uso
   1 cucharadita de sal
Preparación:
En una batidora poner todos los ingredientes y procesar por al menos 8 minutos o hasta que la
masa se vea homogénea y suave, se pasa a un Bowl engrasado y se pone en un sitio cálido por
lo menos 1 hora hasta que doble su volumen, se espicha la masa (es decir se vuelve a amasar)
y se pica porciones que se van a estirar en forma de rectángulo, se enrollan y se dejan crecer 1
hora más, se hacen incisiones superficiales en la parte de arriba y se hornea en horno
precalentado a 450 grados F por unos 15 minutos a 450 grados F por unos 15 minutos.


PAN FRANCÉS
Ingredientes:
   1/2 Kg. de harina todo uso.                      1 y ½ cucharaditas de sal
   6 gr. de levadura comprimida (pasta)             300 c.c. de agua
   30 gr. de azúcar granulada




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Preparación:
Revuelva primero 150 gr. de harina, 90 c.c. de agua y la mitad de la levadura, deje reposar en
un lugar tibio durante media hora, en este tiempo doblará su volumen.
Coloque sobre una mesa limpia el resto de la harina, el azúcar y la sal, agregue el agua, la
levadura y por último añada la primera masa. Amase incorporando todos los ingredientes hasta
lograr una masa firme, homogénea y bastante elástica.
Enseguida divida la masa en 8 porciones iguales, bolee las respectivas porciones alargando
ligeramente las bolitas, deje reposar para que aflojen un poco.
Hornea en plancha engrasada hasta que estén dorados.
(Puedes sustituir el agua por leche y quedan fabulosos).


CACHITOS DE JAMÓN
Ingredientes (32 cachitos, 4 discos de masa):
   1 cucharada de levadura                           5 tazas de harina (agregar mas harina si la
   ½ taza de azúcar                                   masa esta muy pegajosa)
   1 cucharadita de sal                              3 huevos ligeramente batidos
   ½ taza de aceite                                  Jamón picadito
   1 taza de leche                                   Mantequilla derretida
Preparación:
Colocar la levadura con una pizca de azúcar y ½ taza de agua tibia en un bol, tapar y colocar en
lugar tibio (puede ser el horno apagado) y sin corrientes de aire por 10 minutos para que crezca.
Combinar azúcar, sal, aceite y leche. Agregar la harina poco a poco y unir bien, colocar los
huevos e ir amasando, añadir la levadura. Amasar hasta formar una masa pegajosa y uniforme.
Colocar la masa en una bolsa plástica en un lugar calido y con poca luz (se puede tapar con un
paño), y dejar crecer por 2 horas. Pinchar la bolsa y sacar la masa. Amasar nuevamente, y
dividir en 4 partes. Con la ayuda de un rodillo, hacer 4 discos de 25 cm. de diámetro y dividirlos
en 8 triángulos. Colocar el jamón en el medio de cada triangulo, enrollar desde el lado ancho
hasta la punta. Se colocan en una bandeja engrasada con el piquito hacia abajo para que no se
abran. Dejarlos crecer por una hora tapados y en un lugar tibio. Pintar cada cachito con
mantequilla derretida.
Precalentar el horno a 350 - 375º F (175 -190 C). Hornear por 15 minutos o hasta que estén
dorados claros, sacarlos y pintarlos con una preparación de leche y azúcar, meterlos al horno
nuevamente por pocos minutos, dejar dorar.


DOMPLINAS
Las domplinas son una especie de pan que se prepara a base de harina de trigo y auyama, se
suele comer con frecuencia en los lados de Tucupita, Paria, el Delta, los warao la consumen
con frecuencia, la asemejan mucho al roty que se consume en Trinidad y Tobago, no es extraño
que se parezca o que la existencia de las domplinas en esa zona tenga esa influencia, pues la
cercanía geográfica de ambas culturas es tal que se tienden a influenciar de alguna forma
El caso es que esta suerte de pan es riquísima, acompaña a muchas comidas, tiene un toque
dulzón que me resulta halagador y es una receta muy particular de esa zona oriental, la


                                              - 46 -
gastronomía de paria es muy particular, allí la vida corre sin prisa y no podría ser vida sin la
diaria creación de las domplinas, que cuando se asan las llaman así, si se hornean les dicen
becas y si las fríen, flotas.
Ingredientes:
   1 Kg. de auyama cocida                               2 cucharadas grandes de aceite
   1 Kg. de harina de trigo                             1 cucharada grande de azúcar
   2 cucharadas de leche                                Sal al gusto
   1 huevo
Preparación:
Cuando la auyama sancochada esté fría se licua con todos los otros ingredientes, menos la
harina, a la crema se le agrega la harina y se amasa hasta que quede una masa compacta, se
hacen las domplinas redondas y no tan gruesas y se mete al horno previamente calentado, o si
lo prefieres puedes abrir un agujero en el centro y freirlas. Son deliciosas.


PAN DULCE
Ingredientes:
   2 tazas y 1/3 de harina de trigo (se puede           1 cucharada de vainilla
    usar la leudante de hoy)                             3 huevos
   1 cucharada de levadura granulada                    1 copita de brandy (opcional)
   2 tazas de leche                                     200 gr. de mantequilla (2 barras
   2 tazas de azúcar corriente (blanca, de               convencionales)
    aquí)                                                3 cajitas de pasas (opcional)
   1 cucharadita de sal
Preparación:
En una taza de agua tibia se coloca una cucharada de azúcar y la levadura, sae deja levantar
por nos 15 minutos (pasado este tiempo debe tener un espumero fermentado encima; si no es
así, la levadura no sirve).
Se le va agregando el resto del azúcar, la leche, los huevos, las pasas (opcionales), el licor
(opcional), y la vainilla, se forma una bola y se deja reposar unas 2 ó 3 horas.
Pasado este tiempo se hacen los panes dando la forma a gusto.-Se dejan levantar por una
hora, se pintan con huevo (opcional) y se hornean (350º F una media hora, o hasta que
empiecen a dorar). Si se desea luego se barnizan con melado y se espolvorean con azúcar.


PAN DE JAMÓN
Ingredientes:
Para el pan:
   1Kg. de harina todo uso.                             2cdas de levadura instantánea o pasta
   50 gr. de azúcar                                     2 o 3 tazas de leche liquida
   1cdta de sal                                         100 gr. de margarina
   2 huevos




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Para el relleno:
   1 Kg. de jamón (ahumado,                          50 gr. de aceitunas rellenas
    preferiblemente) en rebanadas                     50 gr. de pasas
   50 gr. de tocineta en rebanada                    10 gr. alcaparras
Preparación:
Se mezclan en un tazón la harina de trigo, el azúcar, la sal, la margarina y la levadura (teniendo
cuidado de no colocar en contacto directo la levadura con la sal). Seguidamente se adicionan
los huevos y se incorpora poco la leche, mezclando hasta tener una masa homogénea.
Se amasa sobre una superficie lisa hasta obtener el punto deseado. Lugo se divide en
cantidades de panes a elaborar (con esta receta salen 2) y se bolea, dejándose en reposo por
30 minutos. Transcurrido el tiempo de reposo se lamina cada porción de masa en forma
rectangular, se unta con margarina y se procede a colocar el relleno deseado.
Al tener el todo relleno sobre la masa se humedecen los bordes de la masa con agua y se
enrolla, teniendo cuidado que no se salga el relleno, esto se hace asegurando los bordes. Se
coloca en una bandeja previamente engrasada, pinchándolo con un tenedor y decorándolo a su
gusto.
Se deja en reposo en un sitio calido y sin corriente de aire, cubierto con un paño hasta doblar su
tamaño. Luego se barniza con huevo y se introduce al horno precalentado a 150º C por
aproximadamente 30 minutos o hasta dorar.


PAN DE LECHE
(Recetas para 20 pancitos)
Ingredientes:
   30 gr. de levadura                                50 gr. de manteca
   5 cucharadas de azúcar                            1 huevo
   ½ taza de leche                                   Vainilla
   400 gr. de harina                                 1 pizca de sal
Preparación:
Mezclar en un bol la levadura con la leche tibia y 2 cucharadas de azucar. Dejar levar cubriendo
preparación en un lugar tibio. Una vez levada la levadura, agregarle el huevo y la manteca.
Conseguir una mezcla homogénea. Seguidamente agregarle la harina hasta conseguir una
masa blanda. Amasar bien y luego dejar levar. Mas tarde, cortar la masa con corta pasta y dejar
levar en una placa de horno. Decorar con crema pastelera y azúcar. Cocinar en horno mínimo.


SALSAS
AJICERO CRIOLLO
Se introducen dentro de un frasco de boca ancha los ajíes, se sumergen en vinagre o en leche,
aceite, agua caliente, guarapo fuerte de piña o el jugo de caña. Se le agregan trocitos de
cebolla, pepino, lechosa verde y zanahoria.




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AJICERO DE LECHE
Receta característica de la región andina.
Ingredientes:
   800 c.c. de leche                                 25 gr. de orégano molido
   400 gr. de ají chirel                             50 gr. de cilantro
   2 pimentones                                      50 gr. de azúcar
   2 cebollas                                        Sal y pimienta al gusto
   12 dientes de ajo pelados                         1 frasco de vidrio de un litro
   6 granos de pimienta guayabita molida
Preparación:
Se lavan los ajíes, se liberan de las semillas y se cortan en julianas. Se sofríen los ajíes en un
toque de aceite de maíz junto a los ajos, la cebolla, el pimentón, el orégano y la pimienta
guayabita durante cinco minutos, a fuego medio. Se sazona con sal, pimienta y azúcar.
Se agrega la leche, el cilantro y se deja cocinar a fuego bajo durante cinco minutos. Se reserva
en el frasco de vidrio esterilizado y después se guarda en la nevera.


AJICERO DE MAGUEY
Ingredientes:
   Maguey                                            Cilantro
   1 litro de leche                                  Orégano
   Ajos                                              Sal
   Cebolla
Preparación:
Se limpia el maguey, se pica en cuadritos y se cocina. Se pone a remojar por 3 días,
cambiándole el agua cada día. Pasado ese tiempo, se exprimen y se agregan a la leche
sazonada. Se deja curtir.


AJICERO EN VINAGRE
Ingredientes:
   Ajíes bravos                                      Cebollín
   Jovitos                                           Pimentón
   Cilantro                                          Azúcar y sal
   Ajos                                              Vinagre y agua
   Pimienta
Preparación:
Se sofríen los ajíes con el pimentón, el cebollín y los demás ingredientes, salvo el azúcar y la
sal. Al estar todo listo se prepara agua hervida y vinagre con un punto de sal y azúcar. Se
coloca al cilantro y además ingredientes en un frasco de boca ancha previamente hervido. Se
deja curtir unos días.




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AJICERO ENCURTIDO
Ingredientes:
   6 a 8 pedazos pequeños de mango verde               8 a 10 ramitas de cebollín delgado
   2 cebollas pequeñas                                 5 a 6 hojas de salvia
   1 pepino mediano                                    2 ramitas de orégano
   1 zanahoria mediana                                 10 a 12 hojitas de romero
   1/4 de pimentón rojo                                1 ramita de mejorana
   1/4 de pimentón verde                               2 hojas de laurel
   La parte blanca de un ajoporro mediano              1 ramita de cilantro
   12 a 15 gajitos pequeños de coliflor                2 ramitas de perejil
   1 rama de célery                                    3 a 4 ramitas de tomillo
   5 dientes de ajo enteros y pelados                  10 gr. de pimienta negra
   6 a 8 ajíes picantes cortados en dos, sin           5 gr. de pimienta dulce guayabita
    semillas                                            4 cucharada de aceite
   3 ajíes dulces cortados en dos, sin                 1 cucharada de ron
    semillas                                            1 y 1/2 tazas de vinagre de vino.

Conseguir un frasco de 3/4 de litro de capacidad, preferiblemente con tapa hermética de goma
Preparación:
En una olla ponga el frasco con agua que lo cubra y e hiérvalo por 15 minutos. Déjese escurrir.
Lave bien los ingredientes. Pele y corte las verduras en ruedas o tiritas delgadas.
En una olla ponga el mango y las legumbres: la cebolla, el pepino, la zanahoria, el pimentón, el
ajoporro, el coliflor y el célery, con agua que las cubra. Lleve a un hervor y cocine por 5 a 7
minutos. Deje escurrir.
Ponga en el frasco los dientes de ajo, los ajíes y todas las hojas, cebollín, salvia, orégano,
estragón, romero, mejorana, laurel, cilantro, perejil, tomillo y granos de pimientas.
Agregue las legumbres.
Agregue el aceite y el ron y termine de llenar el frasco con el vinagre, alrededor de 1 y 1/2 taza.
Tape. Deje en la nevera y después de varios días úselo como condimento para ser utilizado a
voluntad de cada persona.


GUASACACA
Salsa típica del estado Miranda, utilizada para acompañar carnes y pollo a la parrilla
Ingredientes:
   1 aguacate grande                                   Hojas de un mazo de cilantro (o la
   1 cebolla pequeña en trozos                          cantidad al gusto)
   1 a 2 dientes de ajo (al gusto)                     Opcional: un tomate no muy maduro
   ½ pimentón verde pequeño                             pelado y sin semillas.
   ½ pimentón rojo pequeño                             Aceite, 1 cucharada
   1 ají dulce verde, sin semillas                     Vinagre, 1 cucharada
                                                        Sal y pimienta al gusto



                                                - 50 -
Preparación:
Pelar, retirar la semilla y cortar el aguacate en trozos, colocarlo en la licuadora o en un
procesador de alimentos con la cebolla picada, ajo, pimentón, ají sin semilla y las hojas de
cilantro. Licuar un poco, ir agregando el aceite y el vinagre hasta obtener una consistencia
cremosa y el sabor deseado. Colocarle sal y pimienta al gusto. El grueso de la crema así como
lo desecho de los vegetales se obtiene según la preferencia, algunos la comen bien cremosa, y
otros la prefieren que se sientan los pedacitos de vegetales.
Esta crema se coloca sobre carnes, aves, yuca, morcilla etc., especialmente para parrilla.


MOJITO DE CILANTRO
Salsa típica venezolana, utilizada para acompañar carnes a la parrilla y yuca.
Ingredientes para 4 tazas de mojito;
   Un manojo de cilantro, con la menor                Una cucharadita de sal
    cantidad de tallos posible.                        Dos cucharaditas de azúcar
   Un pimentón verde mediano                          Media cucharadita de pimienta molida (no
   Una cebolla mediana                                 importa el color, pero si es fresca mucho
   Cinco dientes de ajo criollo (si es del             mejor)
    importado, aunque son más grandes su               Media taza de vinagre blanco
    sabor es más suave, de ocho a nueve                Media taza de agua
    dientes)                                           Media taza de aceite vegetal
Preparación:
Licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla verde claro homogénea con pequeños
puntitos verde oscuro.
El mojito de cilantro es un excelente acompañante para ensaladas, carnes rojas y blancas, y es
bien rico con un pedazo de casabe bien tostadito. Después de hacerlo debe conservarse en un
frasco de vidrio en la nevera y, con los días, su sabor se intensificará.
Esta receta ha sido colocada aquí por ser un plato venezolano típico del Estado Zulia. Se puede
variar el relleno colocándoles carne mechada, pernil y hasta pollo mechado.


MOJO TRUJILLANO
Ingredientes:
   1 litro de leche                                   1 tomate maduro
   1 cebolla mediana                                  4 huevos
   1 rama de cebollín                                 Aceite onotado
   1 diente de ajo                                    1/2 taza de cilantro fresco
Preparación:
Ponga a hervir la leche y déjela reposar
Corte la cebolla, cebollín y ajo, menudos y elimine la piel y las semillas al tomate
Cuando la leche se haya reposado, bata los huevos con un tenedor y agréguelos a la leche




                                               - 51 -
En un caldero hondo, ponga a sofreír los aliños, cebolla, cebollín, ajo y tomate, en el aceite
onotado. Una vez que los aliños se hayan cocido bien en el aceite, baje el fuego al mínimo,
tome una cuchara de madera en una mano y en la otra la mezcla de la leche y los huevos que
va a comenzar a agregar poco a poco, removiendo siempre en la dirección de las agujas del
reloj, a fin de que no se le corte el mojo. Siempre removiendo agregue todo el líquido, poco a
poco se irá formando una crema uniforme
Una vez utilizado todo el líquido, coloque a fuego medio para espesar un poco, siempre
removiendo. Agregue el cilantro, sal al gusto y retire del fuego, siempre removiendo para que no
se formen grumos
Sirva acompañando con arepas asadas


CAZABE
Producto popular tradicional del oriente venezolano, totalmente campesino y artesanal.
Ingredientes:
   Yuca amarga
Preparación:
Se pela la yuca. Se lava. Se ralla. Se deja escurrir en un colador. Se prensa muy fuertemente
para sacarle todo el jugo. Para prensarla puede utilizarse un sebucán (utensilio indígena para
este fin hecho de fibras de cana), una prensa, un cincho o simplemente un paño que con la
yuca rallada en su interior se tuerce fuertemente hasta sacarle todo el jugo, que es venenoso y
del cual se obtiene el almidón de yuca.
Sobre un budare caliente se vierte la cantidad de yuca necesaria para cubrirlo. Se extiende esta
con una espátula de madera para formar una capa de unos 3 mm. de espesor, rellenándola
donde sea necesario, y se cocina hasta que la harina se aglutine o endurezca, doblando y
apretando el borde con una espátula (alrededor de 1 cm.) para hacerlo mas fuerte y manejable.
Se cocina hasta que comience a dorar y se pueda voltear y esté completamente dura y
manejable. En el sistema de elaboración popular del cazabe, estas tortas se ponen luego junto
al fuego o budare, apoyadas entre palos para que se acaben de secar.
Finalmente se ponen las tortas al sol para que se sequen bien y no corran peligro de
enmohecerse


BUÑUELOS DE YUCA
(18 a 25 buñuelos)
Ingredientes:
  1 Kg. de yuca sancochada                          50 gr. de mantequilla
  3 huevos                                          1/2 taza de azúcar
  1/4 kilo de queso blanco rallado                  Aceite suficiente para freír
  1 cucharadita de sal
Ingredientes para el almíbar:
   2 tazas de azúcar                                1 cucharada de vainilla
   1 1/2 tazas de agua                              Cáscaras de limón




                                             - 52 -
Preparación:
Prepare un puré con la yuca y mezcle con el resto de los ingredientes.
Prepare un almíbar con las 2 tazas de azúcar y el agua, agregue la vainilla y unas conchitas de
limón.
Fría en aceite bien caliente, separando en porciones y coloque los buñuelos en el almíbar.
Estos buñuelos son tradicionales del estado Falcón en época de Semana Santa. Además la
yuca puede ser sustituida por apio o batata.


BUÑUELOS SALADOS DE YUCA
Plato típico del estado Sucre.
Ingredientes:
   1 Kg. de yuca sancochada                           4 hojas de culantro
   ¼ Kg. de carne molida                              ½ pimentón
   1 cebolla grande                                   1 taza de aceite
   ½ taza de ají dulce                                Sal al gusto
   4 dientes de ajo triturado
Preparación:
La yuca sancochada se muele en un molino de maíz y se divide en pelotas pequeñas.
Los aliños se pican en trozos menudos y se mezclan con la carne molida y se le agrega sal al
gusto y se sofríe hasta que la carne esté lista.
Se hace un agujero con el pulgar a las bolas de yuca y se rellenan la carne molida preparada,
se tapa el hueco con masa de yuca dándole forma redondeada y se fríen en abundante aceite
caliente, hasta que se cocinen bien doren. Se pueden servir con salsa agridulce.


FUNCHE
Plato típico de la Península de Paraguaná, Edo. Falcón.
Preparación:
Para preparar el funche se calienta suficiente agua con sal al gusto, aceite o mantequilla,
orégano o cilantro y pimentón picadito. Luego, se le agrega harina de maíz y se bate con una
paleta, preferiblemente de madera, para que la mezcla no forme grumos. Se deja hervir por
algún tiempo para que tome consistencia, removiendo constantemente y por último se vacía la
preparación en un recipiente engrasado. Se deja reposar.
Este plato sustituye a la arepa en ciertas ocasiones.
Sus ingredientes pueden variar dependiendo de la zona.




                                              - 53 -
PASTELITOS DE PLÁTANO
(Plato típico de Cumaná)
Ingredientes:
   3 plátanos bien maduros                            1/4 de Kg. de queso guayanés en
   1/4 de Kg. de queso blanco rallado                  cuadritos
   Harina de trigo                                    Aceite para freír
                                                       Sal
Preparación:
Los plátanos se sancochan con su concha. Cuando estén cocidos, se pelan, se colocan en un
envase y se les agrega el queso rallado, la harina de trigo y una pizca de sal. Se amasa todo
muy bien hasta que esté compacto.
Se extiende la masa y se pica en cuadritos. A cada cuadrito de masa de plátano se le pone un
cuadrito de queso guayanés en el centro y se tapa con otro cuadro de masa. Deben apretarse
los bordes para cerrar los pastelitos.
Luego se pasa cada pastelito por harina de trigo y se fríen en aceite bien caliente hasta que
doren y se sirven de inmediato.
Ésta es una receta tradicional de mi tierra, Cumaná.


PATACONES
Ingredientes:
  1 plátano verde o maduro por persona.               2 tomates.
  1 litro de aceite.                                  ½ Kg. de jamón de pierna.
  1 lechuga.                                          ½ Kg. de queso de mano.
Salsa:
   100 gr. de célery                                  Mayonesa.
   100 gr. de ajoporro.                               Salsa de Tomate (Opcional)
Preparación:
Picar el plátano por la mitad y freírlo en aceite bien caliente por unos segundos. Retirarlos y
aplastarlos bien. Se vuelve a colocar en el sartén hasta dorarlo.
Lavar bien los tomates y la lechuga.
Licuar el célery, el ajoporro y la mayonesa.
Servir una rodaja de plátano, crema, lechuga, 4 rodajas de tomate, crema, una rodaja de jamón,
una rodaja de queso, crema y la otra mitad del plátano.


PISILLO
El pisillo, es un plato típico de la región de los Llanos Venezolanos, simbólico en el estado
Guárico y conocido allí como Pisillo Guariqueño.
En el estado Amazonas, también encontramos un pisillo elaborado con diferentes tipos de
pescado, desmenuzado y aliñado con cebolla, ají dulce y cilantro. En Delta Amacuro se utiliza la
baba y la iguana para realizar este plato.



                                               - 54 -
En el estado Trujillo, en Bocono, se consigue también un pisillo de pescado seco.
El pisillo, puede ser realizado a partir de carne desmechada o triturada de venado, carne de
chigüire, carne de ganado, raya, baba o pescado seco.
Para preparar el pisillo de chigüire o venado, se lava la carne si es fresca y se le saca bien la
sangre, se sala y se seca al sol. Para preparar el pisillo de raya, baba o pescado seco, debe
salarse un día antes.
Para la elaboración de este plato, primero se le saca la sal a la carne remojándola durante
varias horas, o desde la noche anterior, y por la mañana se pasa por agua tibia.
Luego se coloca a fuego lento con ruedas de cebolla, sancochándola hasta que quede blandita
Se deja enfriar y desmecha, se tritura o se pila, y así la carne se tiene lista para sofreír.
En un caldero, se coloca una mezcla de abundante aceite o manteca de cochino con onoto,
este último le da coloración al plato.
Aparte, para un Kg. de carne, se pican 2 cebollas grandes, 1 pimentón, cilantro, ajo y ají picante
al gusto, y se sofríen un poco.
Este sofrito, se agrega junto con sal y pimienta al gusto, a la carne desmechada o pilada
cuando ya haya sido puesta al fuego a sofreír en el caldero con el aceite o manteca onotada. Se
deja cocinar todo por unos minutos a fuego bajo.
Este plato suele acompañarse de arroz blanco aliñado con cebolla y ajo, plátano o topocho
verde cocido, yuca sancochada o casabe.


YOYITOS DE PLÁTANO
Típicos del Zulia
Ingredientes:
   Tajadas fritas de plátano maduro (en                 1 Pizca de azúcar
    ruedas preferiblemente)                              Un chorrito de leche
   Queso blanco suave con poca sal                      Palillos de madera
   1 Huevo batido                                       Aceite para freír
   1 Pizca de harina
Preparación:
Colocar un pedazo delgado de queso entre dos tajadas de plátano, detenerlo con un palillo
transversal. Hacer una mezcla con el huevo batido, harina, azúcar y la leche necesaria para que
quede suave. Pasar por allí el yoyo de plátano y freírlo en abundante aceite.




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