BASE DE DATOS NO TOCAR - Download as Excel by ao9zW50

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									                                                                            INDICE DE FICHAS
                                        UNIDAD DE TIEMPO DE
NOMENCLAT                   RENDIMIENT                            TIEMPO DE
             CATEGORIA                 RENDIMEINT PREPARACIO                SUB RECETAS
   URA                           O                                 COCCIÓN
                                             O            N
    A     Arroz                  1     Kg           5 min        5 min      SUB RECETA PASTELERIA
    B     Aves                   2     Litro        10 min       10 min     SUB RECETA COCINA
    C     Buffet                 3     Pax          15 min       15 min
    D     Canapés Dulces         4     Pieza        25 min       25 min
    E     Canapés Salados        5     Charola      30 min       30 min
    F     Carnes                 6                  45 min
                                       Molde de 25 cm de diámetro45 min
    G     Cereales               7     Moldes       1 hora       1 hora
    H     Ensaladas              8                  1h15         1h15
    I     Fondos                 9                  1h30         1h30
    J     Guarniciones          10                  2 horas      2 horas
    K     Helados y Sorbetes    12                  2h15         2h15
    L     Hors-d'Oeuvre         16                  2h30         2h30
    M     Huevo                 18                  2h45         2h45
    N     Mariscos              20                  3 horas      3 horas
    Ñ     Panadería             24                  3h15         3h15
    O     Pastas                30                  3h30         3h30
    P     Pastelería            40                  3h45         3h45
    Q     Pescados             0.250                4 horas      4 horas
    R     Repostería           0.500                4h15         4h15
    S     Pizzas               0.750                4h30         4h30
    T     Salsas Cocina        0.800                5h00         5h00
    U     Salsas Repostería      1
    V     Sopas y Cremas        1.2
    W                           1.5
    X                           1.8
    Y                           2.2
    Z
DICE DE FICHAS

             ORIGEN

           FRANCIA
UB RECETA COCINA
                                           COSTO UNIT.

                 PRODUCTO     UNIDAD   APROXIMADO            TOTAL
ajo entero                      kg     $        28.00    $       -
aguacate                        kg     $        31.50    $       -
albahaca 120g                  mjo     $        13.00    $       -
alcachofa                       kg     $        69.90    $       -
apio embolsado                  kg     $         9.00    $       -
berenjena                       kg     $        45.00    $       -
brocoli                         kg     $        14.00    $       -
bulbo de hinojo                 kg     $        40.00    $       -
calabaza amarilla               kg     $        27.00    $       -
calabaza criolla                kg     $        11.00    $       -
calabaza redonda                kg     $        12.00    $       -
cebolla blanca chica limpia     kg     $         8.50    $       -
cebolla cambray                 kg
cebolla cambray                mjo     $        17.00    $       -
cebolla morada jumbo limpia     kg     $        14.00    $       -
cebollin                       mjo     $        15.00    $       -
                                                         $       -
cilantro 300g                  mjo     $         9.00    $       -
champiñon blanco mediano        kg     $        35.50    $       -   54
chayote sin espinas             kg     $        11.00    $       -
chicharo chino                  kg     $       140.00    $       -
chicharo congelado (kg)         kg     $        31.00    $       -
chicharo congelado blsa-2kg     kg     $        61.90    $       -
chile de arbol seco             kg     $        65.00    $       -
chile chipotle                  kg     $        95.00    $       -
chile guajillo                  kg     $        62.00    $       -
chile habanero                  kg     $        98.00    $       -
chile jalapeño gde              kg     $        12.90    $       -
chile pasilla                   kg     $        86.00    $       -
chile poblano                 kg      $    15.90   $   -
chile serrano                 kg      $    26.00   $   -
col verde                     kg      $     5.60   $   -
echalote                      kg      $    86.00   $   -   98
ejote                         kg      $    20.00   $   -
ejote congelado blsa-2kg     bolsa    $    30.00   $   -
endivia 500g                 paq      $    95.00   $   -
esparrago fresco              kg      $   125.00   $   -
espinaca (kg)                 kg      $    35.00   $   -
espinaca 300g                mjo      $    10.00   $   -
espinaca baby                bolsa    $    29.00   $   -
espinaca (1.130kg/bolsa)     bolsa    $    65.00   $   -
epazote                      mjo      $    12.00   $   -
frambuesa 300g              charola   $    65.00   $   -
fresa (500g)                burbuja   $    32.00   $   -
fresa kg                      kg      $    64.00   $   -
germinado de alfalfa 200g   charola   $    17.00   $   -
germinado de soya             kg      $    25.00   $   -
guayaba                       kg      $    10.20   $   -
hoja de platano              pza      $    40.00   $   -
jengibre fresco               kg      $    46.00   $   -
jitomate bola invernadero     kg      $    26.80   $   -
jitomate cherry 350g        charola   $    32.00   $   -
jitomate saladet              kg      $    19.50   $   -
kiwi oro grande               kg      $    32.00   $   -
laurel                        kg      $    36.50   $   -
lechuga escarola             pza      $     9.00   $   -
lechuga orejona lisa         pza      $     9.00   $   -
lechuga sangrìa              pza      $     9.00   $   -
lima                          kg      $    27.00   $   -
limón persa                   kg      $    19.00   $   -
mango ataulfo gde                kg      $    11.00   $   -
manzana golden                   kg      $    27.00   $   -
manzana roja                     kg      $    25.50   $   -
melón chino                      kg      $     8.50   $   -
melón valenciano                 kg      $    20.00   $   -
menta 120 g                     mjo      $    13.00   $   -
nabo                             kg
nabo                            pza      $    22.00   $   -
naranja valenciana               kg      $     5.40   $   -
nuez corazòn                     kg      $   160.00   $   -
papa 1a                          kg      $    18.00   $   -
papa gigante                     kg      $    11.00   $   -
papaya maradol                   kg      $    13.90   $   -
pepino                           kg      $     8.50   $   -
pera                             kg      $    36.00   $   -
perifollo                        kg      $      -     $   -
perejil liso o chino            mjo      $     9.00   $   -
perejil picado                   kg
pimiento amarillo               pza      $    10.50   $   -
pimiento morrón amarillo         kg      $    42.00   $   -
pimiento morrón rojo             kg      $    30.00   $   -
pimiento morrón verde            kg      $    20.50   $   -
pimiento rojo                   pza      $     8.00   $   -
pimiento verde                  pza      $     5.50   $   -
piña esmeralda                   kg      $     9.00   $   -
piña miel                       pza      $    22.50   $   -
platano                          kg      $    10.50   $   -
poro                             kg      $    20.00   $   -
poro gde sin cortar             pza      $    14.00   $   -
portobello                       kg      $    60.00   $   -
portobellini charola de 500g   charola   $    75.00   $   -
radicchio                 pza      $    23.00   $   -
romero 120g               mjo      $    17.00   $   -
salvia                    mjo      $    17.00   $   -
setas kg                   kg      $    39.00   $   -
setas 250g                paq      $    38.50   $   -
toronja rosa               kg      $     9.50   $   -
tomatillo limpio           kg      $    15.00   $   -
tomillo 120g              mjo      $    13.00   $   -
uva blanca sin semilla     kg      $    53.00   $   -
uva roja                   kg      $    52.00   $   -
zanahoria 1a               kg      $     7.90   $   -
zanahoria leña             kg      $     7.20   $   -
zarzamora 300g           charola   $    58.00   $   -
PESCADOS Y MARISCOS
aros de calamar            kg      $   125.00   $   -
atún en conserva           kg      $   100.00
atún (lata de 120g)       lata     $    12.00
filete blanco del nilo    bolsa    $   108.00   $   -
jaiba entera              pza      $    28.00   $   -    42
mejillón congelado         kg      $   136.00   $   -   179
camaron pacotilla          kg      $   138.00   $   -   168
camaron U/12               kg      $   195.00   $   -
camarón U/20               kg      $   260.00   $   -
cabeza de pescado          kg      $    55.00   $   -
caviar de lumpo          frasco    $    70.00   $   -
almeja blanca (chirla)     kg      $    24.50   $   -
calamar baby squid         kg      $    96.50   $   -
hueso de pescado           kg      $    55.00   $   -
robalo                     kg      $   160.00   $   -
rodaballo                  kg      $   260.00   $   -
salmón (filete)            kg      $   135.00   $   -
salmón LIMPIO (filete)       lonja   $   165.00   $   -
surimi                        kg     $    65.00   $   -
trucha entera                pza     $      -     $   -
CARNES Y AVES
alas de pollo                 kg     $    42.00   $   -
alas de pollo caja 14 kg     cja     $   580.00
bife de chorizo               kg     $      -     $   -
bola de res                   kg     $    65.00   $   -   88.5
buche de cerdo                kg     $    75.00
carne molida de res           kg     $    66.00   $   -
carrillera de cerdo           kg     $    67.50   $   -   85.9
chicharron                    kg     $   120.00
chistorra                     kg     $   125.00
chorizo seco                  kg     $   125.00   $   -
chuleta de puerco             kg     $    85.90
costilla de cerdo             kg     $    65.00
espaldilla de cerdo           kg     $    69.00   $   -
espaldilla de ternera         kg     $    78.00
filete de res                 kg     $   190.70   $   -   178
higado de pollo               kg     $    15.19
hueso de ternera              kg
jamon de pavo ahumado         kg     $   130.00
jamòn de pierna               kg     $   149.00
jamón serrano                 kg     $   378.00   $   -
lomo canadiense               kg     $      -     $   -
lomo de cerdo                 kg     $    75.80   $   -
manteca de cerdo              kg     $    45.00   $   -
milanesa de ternera           kg     $    78.00   $   -
muslo de pollo                kg     $    28.90   $   -
pato entero                  pza     $   220.00   $   -
pechuga de pollo con hueso    kg     $    56.00   $   -
peperonni para pizza              bolsa
pierna c/muslo                    pza      $     4.71   $   -
pollo entero de 1.5 kg             kg      $    28.00   $   -
pulpa de cerdo                     kg      $    70.00   $   -
retazo de pollo (lomo)             kg      $    15.00   $   -
salchicha cocktail                 kg      $    55.00   $   -
tocino rebanado                   paq      $    39.50   $   -
tocino kg                          kg      $   175.00   $   -
LACTEOS Y DERIVADOS
crema chantilly                  frasco    $    29.80   $   -
crema espesa                       lt      $    42.00   $   -
crema líquida 1lt                  lt      $    58.00   $   -
crema                              lt      $    58.00   $   -
crema (vainilla)                   lt      $    58.00   $   -
helado de vainilla                 lt      $    32.00   $   -
huevo charola 30 pzs (2kg c/u)   charola   $    49.00   $   -
huevo pieza                       pza      $     1.60   $   -
huevo (CLARA)                     pza      $     1.60   $   -
huevo (YEMA)                      pza      $     1.60   $   -
leche (lt)                         lt      $    13.80   $   -
levadura fresca                    kg      $    11.80   $   -
mantequilla                        kg      $   110.00   $   -
mantequilla s/sal                  kg      $   120.00   $   -
margarina                          kg      $    39.90   $   -
muffin inglés                     paq      $      -     $   -
pasta hojaldre                     kg      $      -     $   -
pasta phylo                       paq      $    65.00   $   -
queso brie                        pza      $    72.00   $   -
queso de cabra nat s/ceniza        kg      $   205.00   $   -
queso de cabra nat s/ceniza       pza      $    37.00   $   -
queso cottage                      kg      $    52.00   $   -
queso fetta                     kg      $    72.00   $   -
queso gouda                     kg      $   118.00   $   -
queso gruyére                  paq      $   320.00   $   -
queso manchego                  kg      $   129.00   $   -
queso mascarpone (226g)         kg      $   288.00   $   -
queso mozzarella di buffalla    kg      $      -     $   -
queso mozzarella para pizza    bolsa    $   129.00   $   -
queso panela                    kg      $   139.00   $   -
queso parmesano molido         frasco   $    78.00   $   -
queso parmesano en trozo        kg      $   178.00   $   -
queso philadelphia              kg      $   108.00   $   -
queso provolone                 kg      $      -     $   -
queso rayado                   paq      $    85.00   $   -   136
queso tipo roqueforth           pza     $    41.00   $   -
yogourth natural                 lt     $    26.00   $   -
ABARROTES
aceite de ajonjoli             frasco   $      -     $   -
aceite de olivo                 gal
aceite de olivo                  lt     $   115.00   $   -
aceite vegetal                   lt     $    32.00   $   -
aceite p/freir 1 lt              lt     $    26.00
aceite p/freir 5lt              bot     $    26.00   $   -
aceituna negra (lata)           lata    $    47.50   $   -
aceituna negra kg               kg      $   146.15
aderezo para ensalada cesar      lt     $    90.00
ajonjoli                        kg      $    57.00   $   -
alcaparra                      frasco   $    32.00   $   -
alga nori 100 pzs               pza     $    90.00   $   -
almendra entera                 kg      $   150.00
almendra fileteada              kg      $   180.00   $   -
almendra en polvo               kg      $   160.00   $   -
azafrán (2 gramos)                 cja     $   145.00   $   -
anchoas en aceite                  lata    $    36.00   $   -
arroz arborio                      kg      $    65.00   $   -
arroz                              kg      $    14.00   $   -
arroz pre-cocido                   kg      $    21.18   $   -    32
arroz para sushi bolsa de 3kg     bolsa    $   130.00   $   -
atún en agua (lata     g)          lata    $    12.50   $   -
avellana entera                    kg      $   260.00   $   -
avena en hojuelas                  kg      $    18.00   $   -
azúcar glass                       kg      $    26.90   $   -
azúcar kg                          kg      $    18.00   $   -
azucar moscabado                   kg      $    25.00   $   -
azúcar refinada (bulto 44 kg)     bulto    $      -     $   -
bicarbonato de sodio               kg      $      -     $   -
café molido                        kg      $   110.00   $   -
cajeta                             kg      $    39.00   $   -
canela en polvo                    kg      $    49.00   $   -
canela en rama                     kg      $   150.00   $   -
cardamomo                         frasco   $   210.00   $   -
salsa catsup                        lt     $    22.00
cereza marrasquino frasco chico   frasco   $    26.00   $   -
cerveza                            lata    $     9.00   $   -
champiñon en conserva lata         lata    $    78.00   $   -
chile chipotle en conserva         lata    $    15.00   $   -
chocolate                          kg      $   165.00   $   -
chocolate obscuro                  kg      $   130.00   $   -   280
chocolate blanco                   kg      $   125.00   $   -
chocolate de leche                 kg      $      -     $   -
clamato                            litro   $    22.00   $   -
clavo                              kg                   $   -
cocoa                              kg      $   185.00   $   -
cocoa (frasco 226 g)                      frasco   $    42.00       $      -
coco rallado                               kg      $    33.00       $      -
consome 3kg                               frasco   $   110.00       $      -
couscous (caja 500g)                      paq      $      -         $      -
crema de cacahuate                        frasco   $    39.00       $      -
crotones para ensalada cesar              bolsa    $    95.00       $      -
curcuma                                   frasco   $   210.00       $      -
dashinomoto                               paq      $      -         $      -
durazno en almíbar                         lata    $      -         $      -
datil                                      kg      $    75.00       $      -
elote en conserva                          lata    $      -         $      -
esencia de vainilla                         lt     $      -         $      -
estragón seco                              kg      $   500.00       $      -
estragon seco                             frasco   $   168.00       $      -
fondant                                    kg      $      -         $      -
frijol                                     kg      $    14.00       $      -
galleta maria                             paq      $     8.00       $      -
garbanzo en lata                           lata    $    12.00       $      -
glicerina                                  fco     $      -         $      -
glucosa                                     lt
grenetina en polvo                         kg      $      -          $     -
harina de centeno                          kg      $      -          $     -
harina de trigo (bulto de 44kg)           bulto    $   335.00        $     -
harina de trigo                            kg      $    16.00   1.00 $   16.00
harina integral                            kg      $    17.00        $     -
harina para tamal                          kg      $    18.00        $     -
hojas de grenetina                         pza     $     3.00        $     -
hojas de grenetina                        sobre    $    35.00        $     -
hojas para tamal                          paq      $    20.00        $     -
hongo shitake                              kg      $   230.00        $     -
jitomate deshidratado en aceite FCO GDE   frasco   $   184.00        $     -
jitomate des fco-ch             frasco   $    90.00   $   -
jugo de limón                     lt
jugo de mango                     lt     $    15.00   $   -
jugo de naranja NATURAL           lt     $    25.00   $   -
jugo de naranja                   lt     $    15.00   $   -
jugo de piña                      lt     $    15.00   $   -
jugo de tomate                    lt     $    15.00   $   -
jugo de uva                       lt     $    15.00   $   -
leche de coco (480g)             lata    $    23.80   $   -
leche condensada                 lata    $    12.00   $   -
leche evorada (356 ml)           lata    $    12.50   $   -
levadura fresca (kg)             kg      $    37.50   $   -
levadura fresca 400g            pieza    $    15.00   $   -
levadura seca (125g)            paq      $    15.00   $   -
levadura seca kilo               kg      $   120.00
maizena (caja 425 g)            paq      $    19.90   $   -
maizena kg                       kg      $    46.92
malta                            kg      $      -     $   -
mejorante                        kg      $      -     $   -
melaza                           kg      $      -
melaza                          frasco   $      -     $   -
mermelada de fresa               fco     $    36.00   $   -
miel                             kg      $    73.00   $   -
miel natural                      lt     $      -     $   -
mostaza dijon a la antigua kg    kg      $   156.00   $   -
mostaza dijon a la antigua      frasco   $    14.00   $   -
mostaza dijon                    kg      $   144.00   $   -
café clásico (frasco 300g)      frasco   $    78.00   $   -
nuez en mItad                    kg      $   137.16   $   -
nuez moscada                     fco     $    46.00   $   -
oregano seco 0.040g              pza     $    10.50   $   -
pan blanco                       paq      $    27.00   $   -
pan molido (175g)               bolsa     $    10.50   $   -
pan molido kg                     kg      $    19.00   $   -
pasitas                           kg      $    38.00   $   -
pasta de frijol                  lata     $    74.90   $   -
pasta de tomate kg                kg      $    18.00   $   -
pasta de tomate 3kg              lata     $    54.00   $   -
pectina                           kg      $      -     $   -
pepinillo                       frasco    $      -     $   -
piloncillo                        kg      $    15.00   $   -
pimienta blanca entera            kg      $      -
pimienta blanca molida            kg      $    60.00   $   -
pimienta de cayena                kg      $      -     $   -
pimienta negra entera             kg      $      -     $   -
pimienta verde en salmuera kg     kg
pimienta verde en salmuera      frasco    $    56.00   $   -
piña en lata                     lata     $    35.00
pistache pelado                   kg      $   200.00   $   -
polvo de merengue                 kg      $      -     $   -
praliné de avellana               kg      $      -     $   -
puré de tomate                    lt      $    20.00   $   -   38
royal                             kg      $   120.00   $   -
raíz fuerte (hoseradish)        frasco    $      -     $   -
sal fina                          kg      $     7.00   $   -
sal gruesa                        kg      $    14.00   $   -
salsa inglesa                   botella   $    35.00   $   -
salsa para pizza                 lata
salsa tabasco chica             botella   $    25.00
salsa soya (296ml)              botella   $    35.00   $   -
salsa soya 3lts                 botella   $    97.75   $   -
semilla de cilantro             frasco    $    46.00
semolina fina                    kg      $    65.00   $   -
spaguetti                       paq      $     5.80   $   -
te verde molido                frasco    $    55.00   $   -
tortilla                         kg      $    13.50   $   -
trigo n º2 (taboule)             kg      $      -     $   -
vainilla liquida                 lt
vinage balsamico                 lt      $    88.00   $   -
vinagre blanco                   lt      $    11.80   $   -
vinagre de manzana               lt      $    19.00
vinagre de vino tinto            lt      $   122.00
vinagre de vino tinto 375 ml   botella   $    46.00   $   -
vinagre de jerez               botella   $    46.00   $   -
vinagre de arroz               botella   $    38.00   $   -
wasabii                        frasco    $    89.00   $   -
VINOS Y LICORES                                       $   -
amaretto                       botella   $   259.00   $   -
anis                           botella   $   168.00   $   -
angostura                      botella   $    65.00   $   -
brandy                         botella   $   140.00
brandy                         botella   $   218.00   $   -
cacao blanco                   botella   $   115.00   $   -
cacao obscuro                  botella   $   115.00   $   -
cognac lt                        lt
cognac                         botella   $      -     $   -
controy litro                    lt      $    99.00
controy                        botella   $    99.00   $   -
granadina                      botella   $    40.00   $   -
grand marnier                  botella   $      -     $   -
jarabe natural                 botella   $    40.00   $   -
jerez dulce                    botella   $    42.00   $   -
jerez seco                     botella   $      -     $   -
malibu                                       botella   $   150.00   $   -
midori                                       botella   $   189.00   $   -
oporto                                       botella   $      -     $   -
refresco en lata                              lata     $     6.00   $   -
ron blanco                                     lt      $   150.00   $   -
ron blanco                                   botella   $    99.00   $   -
sangrita                                     botella   $    48.00   $   -
tequila jimador                              botella   $   135.00   $   -
vermouth                                     botella   $    56.00   $   -
vino blanco california tetrabrick              lt      $    65.00   $   -
vino blanco claifornia                        gal      $   155.00   $   -
vino tinto california tetrabrick               lt      $    65.00   $   -
vino tinto california                         gal      $   150.00   $   -
vino blanco espumoso LAMBRUSCO               botella   $   115.00   $   -
vt cono sur merlot                           botella   $   117.00   $   -
vt santarita merlot                          botella   $    97.00   $   -
vt jp chenet merlot                          botella   $    76.00   $   -
vt trivento tribu merlot                     botella   $    97.00   $   -
vt siglo gran rva                            botella   $   335.99   $   -
vt casa grande gran reserva cabernet         botella   $   313.50   $   -
vt don luis cetto merlot                     botella   $   154.33   $   -
vt casillero del daiblo pinot noir           botella   $   172.63   $   -
vt trivento tribu pinot noir                 botella   $    97.00   $   -
vt r mondavil private selection pinot noir   botella   $   203.99   $   -
vb chenin monte xanic                        botella   $   100.00   $   -
vb san lorenzo casa madero                   botella   $    78.26   $   -
vt cabernet sauvignon casa madero            botella   $   186.95   $   -
vt don luis 2004 la cetto                    botella   $   213.91   $   -
vt merlot casa madero                        botella   $   180.99   $   -
vodka absolut                                botella   $   258.00   $   -
whiskey                                      botella   $   210.00   $   -
CONGELADOS                                                       $   -
fresa congelada                           bolsa     $    45.00   $   -
helado de vainilla                          lt      $    35.00   $   -
helado de vainilla                          lt      $   145.00   $   -
JARCERIA Y OTROS
agua                                 lt             $      -
agua 24/500ml                              caja     $   129.00   $   -
agua mineral topochico 2lt                botella   $    15.00   $   -
aire comprimido                            pza      $   100.00   $   -
aspersores de 1 litro                      pza      $    20.00   $   -
baguette                                   pza      $     6.00   $   -
barra de hielo                             pza      $   160.00   $   -
blondas                                    pza      $     6.00   $   -
bolsa camiseta                              kg      $    40.25
bolsa celofan                               kg      $      -     $   -
bolsa negra 90x120                          kg      $    25.30
bolsa transparente 1 lt                     kg      $      -     $   -
bolsa ziplog gde                           cja      $      -     $   -
cubiertos de plàstico                      cja      $    92.00
cuchara desechable                         paq      $    39.00   $   -
domo de unicel grande con division         pza      $     1.61   $   -
domo de unicel para hamburguesa            pza      $     0.51   $   -
domo de plastico                           pza      $     2.30   $   -
escoba de paja                             pza      $    66.70   $   -
etiqueta blanca adhesiva                   paq      $    17.25   $   -
fibra 3M verde                             pza      $     7.50   $   -
fibras 3M bicolor                          pza      $     7.50   $   -
fibra de acero                             pza      $    12.00   $   -
guantes de latex                           caja     $   196.00   $   -
hielo                                     bolsa     $    22.00   $   -
hojas blancas 500 pzs                      paq      $    64.00   $   -
jabón en polvo                              kg      $    17.25   $     -
limpiones amarillos                        pza      $     3.50   $     -
liston curli                                kg      $     1.00   $     -
molcajete                                  pza
palillos chinos 100 pzs                    paq      $    22.00   $     -
palillo de bambu para brocheta             pza      $     1.50   $     -
pan individual                             pza      $     0.90   $     -
papel aluminio                             rollo    $   138.00   $     -
plato postre                               pza      $     0.90   $     -
plato hondo renta I.V.A. incluido          pza      $     8.00   $     -
pluma mca-BIC                              pza      $     2.45   $     -
plumones negros mca-ESTERBROOK             pza      $    22.40   $     -
popotes                                    caja     $    27.60   $     -
recogedor                                  pza      $    40.00   $     -
refresco en lata                           lata     $     6.00   $     -
refresco 2lt diferentes sabores           botella   $    15.00   $     -
servilletas kleenex elegance paq 100pzs    paq      $    65.00   $     -
servilletas mca-PETALO 500 pzs             paq      $    36.80   $     -
tenedor desechable 25 pzs                  paq      $    39.00   $     -
trapeador                                  pza      $    40.25   $     -
vaso desechable con tapa                   pza      $     1.43   $     -
vasos desechables de 10 oz.                pza      $      -     $     -
vaso p/salsa soya c/ tapa                  pza      $     1.15   $     -
vitafilm 300 mts                           pza      $   112.70   $     -
vitafilm                                   rollo    $   390.00
SUB RECETAS
brillo natural                              kg      $    40.90
bouquet garni                              pza      $      -
crema pastelera                             kg      $    41.15
fondo claro de ave                          lt
fondo claro de ternera                      lt
fondo obscuro de ave                        lt                   $   16.00
fondo obscuro de ternera    lt
fumet de pescado            lt   $    54.00
consomé de res              lt   $    40.00
court-bouillon              lt   $    15.00
pasta brioche               kg   $    32.45
pasta brisée                kg   $    39.70
pasta choux                 kg   $    24.41
pasta de crepas             lt   $    24.58
pasta hojaldre sub receta   kg   $    48.08
pasta sucrée                kg   $    31.91
polish                      kg   $    20.00
salsa béchamel              kg   $    25.00
salsa holandesa             kg   $   127.40
salsa de pimienta verde     lt   $    14.22
salsa de tomate             kg   $    46.20
salsa de vino tinto         lt   $    64.69
vinagreta simple            lt   $    50.00
crema inglesa               lt   $    53.20
                                                                ESCUELA UVM-GLION
                                             CONCENTRADO DE FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS



Nº NOMENCLATURA                                     CATEGORIA                MATERIA                  MENU
                                    RECETA

1                 Empanadas de Manzana                          Principales cocinas Internacionales
2                 Pasta Sableè                                  Principales cocinas Internacionales
3                 Chocolatines                                  Principales cocinas Internacionales
4                 Croissant                                     Principales cocinas Internacionales
5                 Magdalenas                                    Principales cocinas Internacionales
6                 Ganche                                        Principales cocinas Internacionales
7                 Tapa para Conchas                             Principales cocinas Internacionales
8                 Rosca de Reyes Francesa                       Principales cocinas Internacionales
9                 Conchas                                       Principales cocinas Internacionales
10                Brioche de Azúcar                             Principales cocinas Internacionales
11                Rosca de reyes Mexicana                       Principales cocinas Internacionales
12                Crema Frangipane                              Principales cocinas Internacionales
13                Pan de Muerto                                 Principales cocinas Internacionales
14                Crema de Almendra                             Principales cocinas Internacionales
15                Financier                                     Principales cocinas Internacionales
16                Panque Marmoleado                             Principales cocinas Internacionales
17                Muffin                                        Principales cocinas Internacionales
18                Panque 4 Cuartos                              Principales cocinas Internacionales
19                Magdalenas de Chocolate                       Principales cocinas Internacionales
20                Garibaldi                                     Principales cocinas Internacionales
21                Macarrones                                    Principales cocinas Internacionales
22                Danes                                         Principales cocinas Internacionales
23                Merengue Suizo                                Principales cocinas Internacionales
24                Merengue Italiano                             Principales cocinas Internacionales
25                Merengue de Fruta                             Principales cocinas Internacionales
26                Tarta de Manzana                              Principales cocinas Internacionales
27                Tarta Lintzertorte                            Principales cocinas Internacionales
28                Compota de Frambuesa                          Principales cocinas Internacionales
29                Tarta de Fresa                                Principales cocinas Internacionales
30                Tarta de Limón                                Principales cocinas Internacionales
31                Tarta de Chocolate                            Principales cocinas Internacionales
32                Pastel Mil Hojas                              Principales cocinas Internacionales
33                Fondant Cocido                                Principales cocinas Internacionales
34                Selva Negra                                   Principales cocinas Internacionales
35                Fraisier                                      Principales cocinas Internacionales
36                Pastel Opera                                  Principales cocinas Internacionales
37                Sacher                                        Principales cocinas Internacionales
38                Pastel 3 Leches                               Principales cocinas Internacionales
                  Cheesecake                                    Principales cocinas Internacionales
                                                                          ESCUELA UVM-GLION
                                                       CONCENTRADO DE FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS




39                  Galletas de Chispas de Chocolate                      Principales cocinas Internacionales
Nº   NOMENCLATURA
                                        RECETA                CATEGORIA                MATERIA                  MENU

40                  Galletas Domino                                       Principales cocinas Internacionales
41                  Tejita de Almendra                                    Principales cocinas Internacionales
42                  Garabatos                                             Principales cocinas Internacionales
43                  Ojitos                                                Principales cocinas Internacionales
44                  Pastisetas                                            Principales cocinas Internacionales
45                  Decoraciones de Chocolate                             Principales cocinas Internacionales
46                  Chocolate Plástico                                    Principales cocinas Internacionales
47                  Bombones                                              Principales cocinas Internacionales
48                  Merengue Fránces                                      Principales cocinas Internacionales
49                  Merengue Italiano                                     Principales cocinas Internacionales
50                  Merengue Suizo                                        Principales cocinas Internacionales
51                  Base para Mousse                                      Principales cocinas Internacionales
52                  Pasta de Almendras                                    Principales cocinas Internacionales
53                  Entremet de Maracuya                                  Principales cocinas Internacionales
54                  Entremet de 3 Chocolates                              Principales cocinas Internacionales
55                  Carlota de Fresa                                      Principales cocinas Internacionales
56                  Omelette Noruego                                      Principales cocinas Internacionales
57                  Bomba de Helados Exóticos                             Principales cocinas Internacionales
58                  Pasta Cigarrillo                                      Principales cocinas Internacionales
59                  Helado de Frambuesa                                   Principales cocinas Internacionales
60                  Helado de Fruta de la Pasión                          Principales cocinas Internacionales
61                  Pasta Choux                                           Principales cocinas Internacionales
62                  Azúcar Estirado                                       Principales cocinas Internacionales
63                  Azúcar Burbuja                                        Principales cocinas Internacionales
                    Azúcar Colado                                         Principales cocinas Internacionales
65                  Azúcar Candy                                          Principales cocinas Internacionales
66                  Azúcar Soplado                                        Principales cocinas Internacionales
67                  Pastillaje                                            Principales cocinas Internacionales
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                                                ESCUELA UVM-GLION
                             CONCENTRADO DE FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS




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Nº   NOMENCLATURA
                    RECETA          CATEGORIA           MATERIA       MENU

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                  ESCUELA UVM-GLION
CONCENTRADO DE FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
A
ABAISSE:
ABAISSER:
ABRILLANTAR:
ACANALAR:

ACEITAR:
ACITRONAR:
ADEREZAR:
AIGUILLETTE:
AJILLO AL:
AL DENTE:

AL VACIO:

ALBARDILLAR:

ALI OLI:




ALIÑAR:
ALISAR:
ALMIBAR:
ALMIBARAR:
AMALGAMAR:
AMASAR:
AMASAR:

AMOLDAR:

ANCHOA:
ANTIPASTO:
APAREJO:
ARENADO O SABLAGE:
AROMATIZAR:
ASAR:

ASAR:
ASPIC:

ASUSTAR:
AU BLEU:


B
BABA

BAKLAVA
BAÑO MARIA (AL)




BASTON:
BATIR


BATIR A PUNTO DE NIEVE


BAVAROIS
BEARNESA

BECHAMEL

BISQUE


BIZCOCHO
BLANC:
BLANQUEAR:




BLINIS:
BOUDIN

BOUQUET GARNI:
BRASEAR:


BRIDAR
BRIDAR:
BROCHETA

BRÛLÈE :


BRUNOISE:
BRUSQUETTA

BULLABESA

BUÑUELO


C
CALZONE
CANAL:
CANAPE

CARAMELIZAR:
CARAMELO
CARPACCIO




CAVIAR:
CERNER:
CERNIR:

CHAMUSCAR
CHANTILLY
CHINO
CHIQUETER:

CISELAR:
CISELLE:
CLARIFICAR

COCCION

COCER A BLANC:
COCINAR
COLAR:
COLLER:
COLOREAR:
COMBINAR:

COMPOTA

CONCASSE:
CONDIMENTAR
CONDIMENTO
CONFIT

CONFITAR
CONFITURA

CONGELACION

CONSOME
CORNER:

CORREA:


COUCHER:
COULIS


COURT BOUILLON:
CRECER:
CRÉMER:
CREPES


CREVER:

CROQUETA

CROTON

CRUDITE:
D
DAR CUERPO:
DASHI:
DECANTAR:

DEGUSTAR
DELICATESSEN
DENSIDAD:


DERRETIR:
DESBARBAR
DESBARBAR:
DESCAMAR
DESCASCARAR:
DESECAR:




DESGLASAR:
DESHUESAR:
DESMOLDAR:
DESOLLAR
DÉTENDRE:

DORAR
DRESSER:
DUXELLE:
E
EFFILER:
EMBORRACHAR:
EMINCER:
EMPANADA


EMPANIZAR
EMPAREDADO


EMULSION:
EMULSIONAR:

EN BLANCO (COCER EN)

ENCAMISAR:


ENFRIAR:
ENGRASAR:

ENHARINAR:

ENRIQUECER.
ENSALADA
ENTREMES

ENVOLVER:
ESCALDAR:
ESCALFAR.
ESCARCHAR:
ESCURRIR:

ESPECIAS

ESPESAR
ESPUMAR

ESPUMAR:

ESTIRAR:

ESTOFAR.

ESTRIAR:
EXPRIMIR:


F
FACONNER:
FESTONEAR:
FILET MIGNON

FILETEAR:
FILLO PASTA
FILTRAR:
FINAS HIERBAS
FLAMBEAR-FLAMEAR

FOCACCIA
FOIE GRAS


FOISSONER:
FONDANT
FONDO:

FONDOS

FONSEAR:


FORRAR:
FOUETTER:

FRAPPER:
FREIR.


FREIR:
FREMIR:
FUENTE:

FUET.
FUMET DE PESCADO

FUNDIR:


G
GASTRONOMIA
GAZPACHO

GLASEAR
GLASEAR:

GOULASH

GRATINAR

GRATINAR:
GRISSINI
GRUMOS
GUARNICION
GUISAR
H
HERMOSEAR:
HERVIR
HIDRATAR:
HIERVAS AROMATICAS

HOMOGENEIZACIÓN:

HORNEAR:
I
INCISIÓN:

INCORPORAR:
INFUSION:

INGLESA:
J
JALEA

JULIANA
K
KEBAB
KESKES
KOSHER
L
LASAGNA
LEUDAR:
LEUDO:
LIGAR

LISTON, PUNTO

LUSTRAR:



M
MACERAR / MARINAR


MACERAR:

MADALENA

MAGRET.

MAHONESA

MANGA DE PASTELERIA

MARMOLEAR:


MASA:

MAZAPAN
MECHAR


MERENGAR:
MERMELADA
MEZCLAR:

MIREPOIX:
MOLER:
MONDAR:


MONTAR:

MORNAY
MOULLIER:

MOUSSAKA

MOUSSE


N
NAPAR
NUEVA COCINA




NUEZ MOSCADA


NUTRIENTES


O
OLLA

OREAR


ORUJO / ACEITE DE ORUJO DE
OLIVA
OSSO BUCCO



P
PAELLA




PAN
PANACHER:
PAPRIKA

PARMENTIER, A LA

PARMESANO


PARRILLA, A LA
PASTA




PASTA QUEBRADA / BRISÉE

PATÉ


PÂTON:
PEPERONI

PERFUMAR:

PESTO
PASTA CHOUX

PICAR:

PILAF - PILAFF – PILAW


PINCHAR:
PINZAR:

PISSALADIÈRE
PISTO

PISTOU
PIZZA


POCHAR
POINTER:
POMADA:
POTAJE

PRALINER:
PROVOLONE
Q
QUENEFA:
QUICHE LORRAINE



R
RACK:
RAGOÛT

RAGU:

RALLAR:
RATATOUILLE




RAVIOLIS

RAYAR:

REAFIRMAR:
REBAJAR:

REBOZAR
RECETA
RECORTAR:
REDAÑO:
REDUCIR
REDUCIR:

REFORZAR
REFRESCAR
REFRITO
REHOGAR
RELÂCHER:
RELLENAR:
REMOJO
REPÈRE:
RESERVAR:

REVUELTO

RICOTTA
RIOLER:

RISOTTO
ROAST BEEF

RODAR:
RODILLO.
ROMPER:


S
SABOREAR
SALAMANDRA
SALAR
SALAZON




SALPICAR:
SALPICON




SALPIMENTAR
SALPIMENTAR:
SALSA

SALSEAR
SALTEAR
SASHIMI

SAZON .
SAZONAR.
SELLAR:
SERRER:

SINGER
SOFRITO


SOPA
SPÄTZLE:
SRIRACHA:
SUDAR:
SUFLE / SOUFFLE




T
TAMIZ
TAMIZAR:
TAPENADE

TAPIOCA


TARTALETA
TE
TEMPERADO:
TEMPLADO:

TEMPURA


TERRINA


TORNEAR
TORNEAR:
TOSTAR:

TOURER:
TOURNEDOS.
TRINCHAR

TRITURAR:
TRUFA
TURRON, PUNTO


U
V
VACIAR:
VANNER:


VIDELER:

VOILER:
W
WASABI:
WON TON:
X
Y
Z
ZESTER:

ZUMO:
Trozo de masa que se extiende y aplasta con la ayuda de un rodillo para hacerla más fina
Extender y aplastar la masa con el rodillo para hacerla mas fina
Untar un alimento con mantequilla clarificada, gelatina en estado liquido etc.
Realizar pequeños surcos en "V", paralelos y poco profundos, en la corteza de una fruta (limón, naranja)
mediante un cuchillo apropiado.
Untar con una fina película de aceite las partes interiores de un molde o de una bandeja para evitar que nada se
Acción de sofreír un producto moviendo constantemente sin dejar que se dore.
Condimentar cualquier alimento con sal, aceite, vinagre, pimienta, hierbas aromáticas.
Corte de carne estrecho y largo, obtenido de cada lado de las aves de corral, y las de caza.
Preparación que consiste en freír cualquier alimento con cierta cantidad de ajos enteros o troceados
Término italiano aplicado al punto de cocción óptimo de las pastas. Se dice que una pasta está al dente cuando
al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. También se aplica a las verduras
Método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos, al calentarlos durante largos periodos de
tiempo a bajas temperaturas.
Recubrir una pieza de ave, de carne de caza o de carnicería con una capa delgada de lardo para evitar que se
seque durante la cocción.
Salsa fría que se prepara en mortero (imprescindible que sea de mármol o loza). Se compone de dientes de ajo y
sal que se machacan hasta conseguir una pasta a la que se le va añadiendo aceite de oliva gota a gota, sin dejar
de mover, siempre en el mismo sentido, hasta obtener una mezcla homogénea. Se termina añadiendo unas
gotas de limón. En teoría, el alioli se prepara solo con ajos y aceite, pero por la dificultad de ligarlos, resulta más
fácil montar esta salsa añadiendo yema de huevo o un poco de patata cocida. Por su dificultad, en muchas
ocasiones lo que se prepara es un falso alioli: mayonesa perfumada con ajo triturado. Combina bien con las
Sazonar, condimentar, arreglar
Cubrir un postre e igualar con cuidado la crema con una espátula.
Azúcar disuelto en agua y cocido hasta que adquiere la consistencia de jarabe.
Bañar o cubrir con almíbar.
Combinar
Es la acción de mezclar varios ingredientes hasta obtener un producto homogéneo.
Su objetivo es desarrollar el gluten en una masa homogénea; en el caso del pan da como resultado mayor
migajón y costra definida.
meter una sustancia fluida o pastosa en un molde, del cual adoptará la forma al cambiar de consistencia por
cocción, enfriado o congelación.
Boquerón desvenado, curado en salazón, envasado y recubierto de aceite.
Denominación que reciben en Italia los entremeses.
a) Mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composición de un postre antes d la cocción o del
Mezcla friable hecha a partir de mantequilla y harina con textura arenosa.
Incorporar a una preparación una sustancia aromática (licor, café, chocolate, aguade rosas, etc)
Someter a una pieza de carne, ave o pescado a la acción del calor para que se haga. Un asado suele ser al horno,
aunque también se puede hacer a la parrilla o al asador.
Exponer un alimento a la acción directa de la flama en una salamandra, en la plancha, en un asador eléctrico o
Nombre que reciben los platos fríos, previamente cocinados. Tienen como característica común estar recubierta
de gelatina y presentarse montados en moldes.
Añadir agua fría a un preparado líquido en ebullición, para que deje de hervir y facilitar las operaciones de
espumar, desengrasar y clarificar.
Nombre de la cocción de un pescado sumergido vivo, o al menos rigurosamente fresco, en un caldo corto con
vinagre, sal y aromatizantes.


Pastel elaborado con una pasta adicionada de levadura y mezclada con uvas pasas. Después de la cocción se
empapa con sirope de ron, kirsch, etc.
Pastel de nueces típico de Turquía.
Método de cocción lento y suave de un preparado puesto en un molde que está a su vez dentro de otro
recipiente que contiene agua. Este sistema de cocción se hace generalmente en el horno. Es habitual en la
cocción de flanes y patés.b) derretir elementos (chocolate, gelatina, mantequilla) sin riesgo de que se quemen.c)
Cocer alimentos muy suavemente al calor del agua en ebullición. Su principio consiste en colocar el recipiente en
Corte aplicado a verduras de 6 mm por 6 cm de largo
Movimiento rápido que se hace con un tenedor, espátula de madera o batidor mecánico para mezclar varios
ingredientes y obtener un preparado espumoso, que si está bien batido habrá aumentado varias veces de
volumen. Montar es batir yemas, huevos o crema de leche hasta conseguir una determinada consistencia.
Batir claras hasta conseguir una consistencia casi sólida y una textura muy brillante. Un truco que no falla es
darle la vuelta al recipiente donde hemos batido las claras, -si están a punto de nieve no se caen-. Para lograr
este punto es imprescindible que las claras estén sin ninguna partícula de yema y que el recipiente esté limpio y
Preparado de pastelería, con crema inglesa, gelatina y nata montada. Se presenta con la forma del molde donde
Salsa para acompañar pescado blanco o carnes rojas, realizada a base de yemas de huevo, mantequilla,
escalonia, estragón y vinagre.
Una Salsa Madre blanco de color a base de roux y leche. Se la debemos al Marqués de Bechamel, financiero
francés en el reinado de Luis XIV, y dependiendo de su espesor podemos obtener distintos tipos a utilizar en
Término francés para denominar una crema de crustáceo. Al término BISQUE le acompaña el nombre de la
especie utilizada en su elaboración, por ejemplo, Bisque de Cangrejos.

Preparación básica en pastelería compuesta de huevos, azúcar, mantequilla o aceite y cocida al horno.
Mezcla de harían y agua fría que se vierte en gua hirviendo jugo de limón, usada en la cocción de algunas
 Sumergir un producto en agua hirviendo durante algunos minutos, luego regresarlas y escurrirlas para eliminar
su sabor agrio y en el caso de las espinacas hay que darles cocción completa. Pastelería: trabajar con fuerza, con
una espátula, una mezcla compuesta de yemas de huevo y azúcar para preparar crema inglesa, crema pastelera,
etc. Dar un ligero hervor a determinados alimentos.
Tortita fina, de origen polaco, hecha a base de harina de trigo y levadura.
Embutido francés que se toma cocido o asado. Está el "Boudin Noir" con morcilla de sangre de cerdo y el
"Boudin Blanc" que es una salchicha fresca hecha de carne blanca de cerdo, huevos, especias y condimentos y
Ramas de laurel, perejil, y tomillo, atadas fuertemente. Dependiendo de la receta puede llevar una parte verde
Método apio, etc.
de poro, de cocción combinado seco y húmedo en grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración
de jugos, se termina agregando algún liquido, mirepoix y garnitura aromática. La cocción se realiza a fuego
lento y por un tiempo prolongado. método ideal para cocinar cortes duros.
Atar con un hilo especial aves, pescados o piezas de carne para que durante su cocción no se deforme.
Amarrar con hilo de caña, una pieza de ave o carne, para que durante la cocción se mantenga su forma original.
Carnes, pescados y aves deshuesados y cortados en trozos pequeños que se sirven ensartados en el pincho en el
que se han asado. Se combinan con trozos de cebolla, pimiento, tomates, champiñones, etc.
Se dice de una masa cuando el amasado de la harina y de la grasa da una mezcla aceitosa, por hacerse
demasiado lentamente. Si se añaden yemas de huevo al azúcar en polvo sin trabajarlo, surgen partículas de color
amarillo vivo que se incorporan mal a cremas y masas: las yemas están brûlèes.
Verduras cortadas en dados pequeños que sirven como guarnición para potajes o salsas.
Preparado italiano compuesto por una rebanada grande de pan de hogaza tostada, frotada con ajo y rociada con
un poco de aceite de oliva.
Sopa típica de la costa mediterránea a base de pescados y mariscos. La sopa se sirve con costrones de pan y
aparte los pescados y mariscos
Preparado elaborado con carnes, pescados, legumbres, frutas, quesos, etc que se rebozan en una pasta de
diferente elaboración según el tipo de buñuelo y se fríen en abundante aceite.


Pizza que una vez que tiene todos los ingredientes y antes de su cocción se dobla a modo de empanadilla.
Cuerpo de un animal abierto a lo largo de la línea media del pecho y abdomen.
Aperitivo compuesto de una rebanada delgada de pan de molde generalmente untada con mantequilla y
recubierta de alimentos varios. La variedad de canapés es inmensa.
Para ciertas verduras se denomina glasear, mezcla de agua con azúcar y mantequilla.
Ultimo punto resultante de la cocción de azúcar y agua. Se utiliza en la elaboración de flanes, cremas....
Plato a base de carne cruda de buey creado por Vittore Carpaccio, propietario del Harry´s Bar en Venecia. Se
corta un solomillo en láminas muy finas, se colocan extendidas, añadiendo por encima láminas de parmesano, -
también finas - y se adereza todo con aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, sal y pimienta. Al conseguir
este plato un gran éxito, el Carpaccio se ha extendido también a los pescados (salmón, bacalao, pescados azules)
que se preparan sin piel ni espinas y cortados en láminas finas. Se aderezan, además, con alguna hierba
Hueva de pescado , exclusivamente de los tipos: beluga, esturión y
a) Practicar una incisión poco profunda con un cuchillo, en la piel o la cáscara de un fruto.
Es la acción de pasar los ingredientes secos y en polvo por un cernidor o tamiz, con el fin de hacer mas fina su
consistencia, eliminar posibles grumos e incorporar aire.
Quemar superficialmente con una llama las aves y patas de algunos animales con el fin de suprimir restos de
Nata montada a la que se le ha añadido azúcar.
Colador metálico, de acero inoxidable y de forma cónica. Los hay de distintos tamaños y con agujeros más o
Practicar, con la punta de un cuchillo, incisiones regulares y oblicuas en el borde de una base de hojaldre. Con
ello se pretende facilitar que se infle durante la cocción y mejorar la presentación.
Hacer incisiones sobre un pescado u otra pieza de carne para facilitar su cocción.
Corte en pluma.
Operación para limpiar caldos u otros líquidos. Se realiza batiendo claras de huevo y echándolas en el líquido; al
cuajarse absorben el exceso de grasa y las impurezas. Por último se pasa el caldo por un colador.
Acción de cocer o cocinar. Los modos de cocción más conocidos son escalfar, hervir, al vapor, freír, saltear,
gratinar, al horno, asar, brasear, estofar, a la parrilla, a la plancha...
Cocinar un alimento sin que llegue a tomar un color tostado.
Arte de guisar o elaborar platos culinarios.
Poner en un chino, para filtrarlos, una crema fina, un jarabe, una jalea o un coulis que requieran ser muy lisos.
Incorporar gelatina a una preparación para darle soporte o favorecer que tome una textura gelatinosa.
Realzar o modificar el color de una preparación mediante un colorante natural. Por ejemplo caramelo.
Trabajar uno o varios ingredientes en un recipiente para hacerlos homogéneos. Ejemplo: la mantequilla con la
harina para hacer el hojaldre.
Frutas frescas (manzana) o secas (ciruelas secas, orejones, higos secos) cocidas en almíbar aromatizado con
vainilla, canela, cortezas de cítricos y con un algún vino o licor.
Jitomate escalfado, sin semillas y troceados.
Sazonar
Sustancia que se emplea en pequeña cantidad para resaltar o modificar el gusto normal de los alimentos y abrir
Denominación que recibe en Francia carnes como la de pato y oca condimentadas con distintas especias y
conservadas en su propia grasa.
Cubrir un preparado con un baño de azúcar o frutas
Dulce de consistencia espesa obtenido de la cocción de frutas enteras o troceadas. La cantidad de fruta debe ser
superior al 40%. En la mermelada, la fruta puede estar tamizada y su contenido máximo es del 30%.
Sistema de conservación por medio de frío con temperaturas inferiores a cero grados, que van según los
congeladores desde los 15 a los 40 grados bajo cero.
Caldo más o menos concentrado y transparente. Puede ser de buey, de ave, de caza o de pescado.
Raspar la pared de un recipiente con un utensilio denominado corne (espátula grande) para recuperar todo lo
que queda en ella de una preparación, una crema o una masa.
Mezcla de yemas d huevo y de azúcar en polvo, trabajada en caliente o en frío, cuya consistencia es lo bastante
lisa y homogénea para que fluya sin romperse cuando se la deja caer de una espátula o batidora. Ejemplo: La
masa para genovesa hace correa.
Colocar, con una manga pastelera, la masa para Choux sobre una bandeja de horno.
Palabra francesa que se da al jugo obtenido de la cocción lenta de algunas preparaciones. Los purés finos y
ligeros que se utilizan en salsas responden también al nombre de "coulis". Por ejemplo, el coulis de fresa se
obtiene de hacer un puré de fresas mezcladas con azúcar, que se pasa por un chino y al que se le añade un poco
Caldo corto.
Aumentar de volumen una preparación (masa, crema, pastel) durante la cocción o por fermentación.
Trabajar una materia grasa, como mantequilla, sola o con azúcar, para darle la consistencia de una crema.
Oblea muy fina elaborada con una pasta hecha de harina, huevos y leche y cocida en sartén con base gruesa. A la
pasta se le puede añadir azúcar, si la crêpe se utiliza como postre y lleva un relleno dulce. Las crêpes saladas se
pueden rellenar con múltiples ingredientes.
Eliminar una parte de almidón del arroz hirviendo rápidamente los granos en agua salada. Esta operación
favorece la cocción del arroz con leche.
Tipo de frito generalmente hecho con una pasta a base de bechamel espesa a la que se le ha añadido un picadillo
de jamón, pescado, pollo, etc. Hecha la pasta se deja enfriar y se corta en forma de bolitas que se pasan por pan
Rebanadas de pan cortadas de forma regular fritas y que acompañan o adornas platos como consomés, purés de
verduras, cremas de legumbres, ensaladas....
Verduras o frutas que se sirven como entrada, cortada en laminas, bastoncillos o rallada.


Trabajar una preparación amasándola para darle una buena calidad plástica.
Caldo de pescado muy concentrado.
a) Trasvasar un líquido turbio después de haberlo dejado reposar el tiempo necesario para que las impurezas en
suspenso se depositen
Probar o catar alimentos o bebidas analizando sus cualidades gustativas, aromáticas, etc.
Preparaciones y productos alimentarios de alta gastronomía.
Relación entre la masa del volumen dado de un cuerpo y la del mismo volumen de agua a 4°C. La medida de la
concentración de azúcar (en particular para la elaboración de confituras, caramelos y confites) se indica
actualmente en densidad, y no en grados Beaumé. Para calcularla, se emplea un pesa almíbares flotante de
Fundir.
Cortar las aletas a los pescados mientras se están limpiando.
Quitar aletas de los pescados.
Quitar las escamas de los pescados
Quitar la cáscara dura de ciertos frutos secos, como almendras, avellanas y nueces.
Eliminar el exceso de agua de una preparación calentándola a fuego lento. Se emplea más específicamente para
la primera cocción de la masa para Choux. La mezcla de agua, mantequilla, harina, sal y azúcar se trabaja
vivamente a fuego fuerte, con una espátula de madera, hasta que la masa se despegue de las paredes de
recipiente. esto permite que el agua sobrante se evapore antes de la incorporación de los huevos y la segunda
Diluir los jugos caramelizados en el fondeo de un recipiente de cocción añadiendo un liquido.
Retirar los huesos de una pieza de carne.
Extraer una preparación de un molde
Quitar la piel a una pieza de caza.
Dar una consistencia blanda a una masa o una mezcla añadiéndole un líquido o una sustancia determinada,
como leche o huevos batidos.
Cocinar a horno fuerte o a fuego vivo en sartén con poco aceite un alimento hasta que adquiera un bonito color
Disponer armoniosamente en un plato los elementos de una preparación.
Preparación de champiñones finamente picados estofados con mantequilla y Echalot o cebolla.


Cortar en láminas finas y longitudinales almendras, pistachos, etc.
Mojar ciertos pasteles con un jarabe, aguardiente o licor para ablandarlos y aromatizarlos.
Cortar frutas en rodajas, láminas o círculos más o menos finos y , si puede ser, del mismo grosor.
Preparación que se hace con masa de hojaldre o de pan y que contiene en su interior un relleno. Consta de dos
capas de masa: una superior, otra inferior y en medio el relleno. La parte superior va decorada con adornos que
se hacen con la misma masa. Es una especialidad gallega, que tiene múltiples variantes tanto en lo que se refiere
Recubrir un alimento con pan molido para freírlo. Cubrir un producto completamente con migas de pan.
Cualquier alimento cocinado que se coloca entre dos trozos de pan. Los emparedados se sirven como aperitivo y
entre los más conocidos está el emparedado de queso. Se coloca una loncha de queso entre los dos trozos de
pan, se rebozan con huevo y se fríen. Se sirven calientes.
Dispersión de un liquido en otro no miscible con el primero.
Provocar la dispersión de un líquido en otro (o en una sustancia) con el cual no es miscible. Un claro ejemplo de
emulsión es aquel que se produce cuando se dispersan huevos en mantequilla , por ejemplo.
Cocer una pasta de hojaldre o quebrada sin el relleno final. Por ejemplo, cuando se va a montar una tarta de
fresas, (las fresas no requieren cocción), la pasta se cuece sola. Para impedir que suba se cubre con garbanzos o
Tapizar la pared y/o el fondo de un molde con una capa espesa de una preparación para permitir que los
alimentos no se peguen al recipiente (y, así, desmoldarse fácilmente) o que no se peguen ingredientes diversos
de un plato. Los moldes, en determinadas ocasiones, se forran con papel siliconado untado con mantequilla.
Meter un pastel, un dulce de cocina, una macedonia de frutas o una crema en el refrigerador para servirlos
Untar con una sustancia grasa una bandeja de horno, el interior de un aro o de un molde, para evitar que las
preparaciones se peguen durante la cocción y para facilitar el desmoldado.
Cubrir un alimento con harina o empolvar con ella un molde o una mesa de trabajo. También se enharina un
mármol o una bandeja de pastelería antes de extender o trabajar una masa o para que ésta no se adhiera.
Acentuar o aumentar el sabor de algunos preparados como salsas, caldos, etc, añadiéndoles extractos y
Composición de hortalizas crudas y / o cocidas con o sin otros ingredientes aderezada con aceite, sal, vinagre u
Aperitivos que se sirven antes del plato principal de una comida. Se caracterizan por su gran variedad, su cuidada
presentación y por servirse en pequeñas porciones.
Cubrir un alimento totalmente con una capa mas o menos gruesa de una preparación.
Sumergir en agua hirviendo ciertos frutos (como almendras o duraznos) para quitarles la piel o ablandarlos.
Sumergir o cubrir con agua hirviendo un vegetal para que se pueda pelar con facilidad
Sumergir en un recipiente con rejillas fruta recubiertas de pasta de almendras, bombones fundentes, etc., en un
almíbar para cubrir de una capa de cristales finos de azúcar.
Extraer a una preparación ( o un ingrediente) el exceso de líquido (almíbar, jugo, etc.) colocándolo en una
escurridera, un colador, un chino, una rejilla o una parrilla.
Ingredientes tales como pimienta, nuez moscada, pimentón rojo, azafrán, canela que se utilizan en muchas
recetas para dar sabor a los platos.
Proporcionar consistencia o densidad a un caldo o salsa mediante la adición de un espesante como harina o
Quitar por medio de una espumadera la capa de espuma u otras impurezas que se forman en los caldos o salsas,
hasta dejarlos completamente limpios.
a) Quitar la espuma que se forma en la superficie de un líquido o una preparación mientras se cuece (almíbar en
ebullición, azúcar cocido, confitura, etc.) Esta operación se realiza con una espumadera, un cucharón pequeño o
Operación que consiste en extender el azúcar cocido a punto de quebrado grande y plegarlo repetidamente
sobre sí mismo para satinarlo.
Cocer en olla cerrada a fuego lento con agua o caldo los alimentos puestos en crudo. Los alimentos se suelen
condimentar con aceite, vino, ajo, cebolla y varias especias
Trazar estrías con u tenedor, peine, pincel, etc., en la superficie de ciertos pasteles.
Eliminar por presión el zumo, el agua de vegetales o el líquido excedente de un alimento. Para exprimir el zumo
de los cítricos se emplea un exprimidor.


Dar a una masa o preparación una forma particular.
Dar a ciertos pasteles un "festón" borde dentado redondeado, por ejemplo: el Pithivier.
Corte de carne obtenido de la punta del filete de vaca o de buey. Se caracteriza por tener la misma forma y
presentarse igual que el tournedos.
Cortar un producto en lonchas finas y alargadas.
Nombre que recibe la pasta brik en Italia.
Pasar un jarabe, un crema inglesa, etc., por el chino para librarlos de impurezas.
Conjunto de plantas y hierbas aromáticas, como el perejil, perifollo, estragón y cebollín.
Rociar una preparación con una bebida alcohólica (ron, coñac, whisky) y encenderla con el fin de transmitirle su
aroma al tiempo que se evapora. Para obtener un buen resultado es necesario calentar primero el licor.
Masa de pizza que al cocerla se le añade aceite de oliva, orégano, romero y otros ingredientes en función de la
Hígado graso, fresco o en conserva que se obtiene de patos y ocas sometidos a una alimentación forzada con el
fin de conseguir que el hígado alcance un peso superior a lo normal. Toulouse y Estrasburgo son las ciudades
francesas de más fama en la producción de "foies". En España, el foie gras está asociado a los patés de hígado de
Batir con fuerza claras de huevo, crema de leche u otra preparación para que tome volumen al incorporar
muchas burbujas de aire. para cubrir la superficie de los pasteles
Baño utilizado en pastelería
Caldo muy concentrado en aroma, sabor y gelatina a base de huesos de carne o espinas de pescado, guarnición
aromática, especias y agua.
Caldos que se utilizan en sustitución del agua en estofados, guisos, salsas, sopas, paellas, etc. Los fondos más
conocidos son: de ave, blanco, de caza, oscuro, de paella y de pescado.
Recubrir el fondo y las paredes de un molde con una capa de masa extendida, adaptándola bien a la forma y el
tamaño, recortándola con la ayuda de un muelle o pasando el rodillo por los bordes del molde, una vez forrado,
para eliminar excedente.
Recubrir el interior de ciertas preparaciones con crema de leche, fondant, pasta de almendras, etc.
Batir con fuerza una preparación con un batidor globo o una batidora eléctrica para hacerla mas homogénea:
por ejemplo, clara para montarla a punto de turrón, etc.
Enfriar rápidamente una crema, un licor o una mezcla.
Cocer los alimentos en aceite caliente a fuego moderado / alto. La mejor grasa para freír es el aceite de oliva al
resistir sin descomponerse temperaturas más altas que los demás aceites. Por su elevado contenido en ácido
oléico es capaz de mantener sus propiedades hasta los 185 grados centígrados
Método de cocción en el cual se debe de sumergir completamente un producto , en grasa caliente.
Cuando se trata de un líquido, cocer sin que llegue a hervir.
Montón de harina puesta sobre un mármol o una placa, en el centro del cual se practica un agujero para verte en
el los diferentes ingredientes que se utilizan en la composición de una masa.
Embutido catalán más estrecho que el salchichón
Caldo que se prepara con agua, cebolla, puerro, apio, zanahoria, vino, hierbas aromáticas, y cabezas, espinas y
despojos de pescado para añadir a diferentes preparados y salsas.
Licuar por la acción del calor un ingrediente tal como el chocolate, un cuerpo graso sólido, etc. Para evitar que el
producto hierva, a menudo se recurre a un Baño María.


Conocimiento del arte de comer.
Sopa fría de la cocina andaluza de la que existen múltiples variantes. Se elabora con tomates maduros, pepinos,
ajos, pimientos, miga de pan mojada, agua, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Se acompaña de un
Dar brillo a un alimento.
Rociarle a una pieza de carne o de ave, previamente braseada su propio fondo de cocción y luego exponerla al
calor de un horno.
Plato húngaro que consiste en un estofado de carne que lleva cebolla, ajos, paprika, tomates y vino tinto. Se
acompaña de patatas, arroz blanco o pasta.
Dorar en el horno distintas preparaciones. Para conseguir un buen gratinado, los platos se espolvorean con
queso rallado, mantequilla y / o pan rallado. Se introducen en el horno hasta que se forma una corteza dorada
Espolvorear con queso o migas de pan una preparación y exponerla en la salamandra hasta que obtenga una
En Italia, una variedad de colines que se caracteriza por su tamaño alargado que llega hasta los 20 cm.
Bolitas que se forman en las sopas, papillas, cremas y salsas que no han sido revueltas adecuadamente.
Todo lo que se sirve para adornar un plato, ya sean hortalizas, setas, patatas, setas
Preparar los alimentos sometiéndoles a la acción del fuego, después de rehogarlos en una salsa o sofrito.


Igualar los extremos o el contorno de una tarta, un dulce de cocina, etc.
Se dice de un líquido, especialmente el agua, cuando alcanza los 100º C
Agregar un liquido a un producto que se encuentra seco o deshidratado.
Son las hierbas, tales como albahaca, eneldo, estragón, hinojo, menta, orégano, perejil, salvia, tomillo, etc., que
sirven para realzar el sabor y aroma de los platos.
Técnica consistente en hacer estallar, bajo presión fuerte, los glóbulos de materia grasa de la leche en partículas
muy finas. Así, ésta se encuentra entonces repartida, de manera homogénea y no sube a la superficie.
Proceso de cocción por medio de calor seco, se lleva a cabo en un horno.


Corte que e realiza con un cuchillo bien afilado en pasteles para mejorar su presentación y en frutas para facilitar
su pelado o el corte.
Agregar un elemento por ejemplo: harina y mantequilla a una preparación y mezclarlo todo hasta conseguir una
textura homogénea.
Resultado de verter un líquido hirviendo sobre una sustancia aromática y esperar que adquiera los aromas de
ésta. Se deja en infusión vainilla, leche o canela en vino tinto.
Mezcla de huevo batido, aceite sal y pimienta, usada en diferentes preparaciones para empanizar.
Dulce que se obtiene por cocción de zumo de frutas, azúcar y algunos trozos de frutas. El peso de la fruta es
como mínimo del 60 %. Tiene una textura gelatinosa y tiene las mismas aplicaciones que la mermelada y la
Forma de cortar las verduras en forma de tiritas finas o bastones. También se denomina así a la sopa de verduras


Brocheta.
Colador en el que se cuece la sémola para hacer el Couscous.
Comida judía que se prepara bajo la supervisión de un rabino.


Pasta alimenticia italiana, muy delgada de forma rectangular.
Crecer una sustancia gracias a la fermentación producida por la levadura.
Masa de pan antes de fermentar.
Espesar una sopa, salsa o crema con yemas de huevos desleídas en un poco de leche o agua fría, harina, maicena
o arroz en polvo.Dar consistencia a un fondo salsa o potaje, añadiendo otro elemento del tipo de almidón, fécula
También llamado punto de letra, Punto de batido que se obtiene al levantar con el batidor o cuchara un poco del
preparado, y al verterlo sobre la superficie del resto del batido, se puede "escribir" letras o palabras sin que se
deformen una deshagan enseguida.
Hacer que o se preparación aparezca brillante untándola con un elemento que mejore sus presentación. Para los
preparados calientes, se hace con pinceles y con mantequilla clarificada; para los preparados frito, con jalea lista
para tomar. En ciertos dulces de cocina y pasteles, se realiza con jalea de fruta o con cobertura.


Poner en vino, licor o algún jarabe apropiado, frutas con el fin de que tomen el gusto y los aromas del vino o
licor. Cubrir pescados y carnes de caza, en un preparado a base de vino y hierbas aromáticas (marinada) con el
fin de que se ablanden, mejoren su sabor y prolonguen su conservación.
Remojar en un líquido (aguardiente, licor, almíbar, vino, té, etc.) durante más o menos tiempo frutas frescas,
confitadas o secas para que aquél las impregne de su perfume.
Bollo pequeño, de forma de una concha de mar redondo y bombeado, elaborado con masa abizcochada y
dentro de una cápsula de papel.
Pechuga de pato o de oca que han sido engordados para la obtención del foie gras. Se presenta con su propia
piel, fileteado, en forma de abanico y acompañado de distintas salsas y guarniciones
Salsa originaria de la isla de Mahón. Su grafía con "Y" (mayonesa) procede del francés " mayonnaise". Se elabora
con yemas de huevo, vinagre o zumo de limón y sal. Es considerada como una de las salsas básicas.
Utensilio con tela en forma de cucurucho que en su abertura se acopla una boquilla, por la que pasa la crema,
nata u otros rellenos que se utilizan para decorar una pieza de repostería.
Operación que consiste en formar sobre la superficie de ciertos pasteles vetas coloreadas que recuerdan el
aspecto del mármol. Se efectúa rayando regularmente con la punta de un cuchillo un glaseado de fondant, en
jalea, sobre el que se ha trazado previamente rayas pararalelas de un color diferente al del glaseado.
Preparación bastante compacta que sirve para la confección de numerosos pasteles, confites, dulces de cocina,
helados. Las principales pastas que constituyen las masa son guirlache o praliné, la gianduja, la ganache, la pasta
Pasta de confitería hecha de almendras molidas y azúcar, cocida al horno. Se presenta en forma de figuritas.
Introducir en el interior de una carne cruda que se va a asar tocino, panceta, hierbas aromáticas, verduras .. Esto
se hace con una aguja de mechar con el fin de que los asados tengan más sabor, la carne quede más jugosa y / o
mejorar la presentación de la carne al cortarla.
Cubrir de merengue un pastel
Dulce a base de frutas menos denso que la confitura. Debe contener como mínimo un 30% de fruta.
Juntar todas las sustancias que entran en la preparación de un helado para dar un aspecto homogéneo. También
se denomina APAREJO.
Guarnición aromática cortada en cubos, compuesta de zanahoria, cebolla , apio y un bouquet garni.
Acción de trabajar un alimento o preparación hasta reducirla en pequeñas partes o bien hasta hacerlo polvo.
Eliminar la piel de ciertos frutos (almendra, pistachos, duraznos, etc.) después de haberlos escaldado y enfriado.
Esta operación se hace con la punta de un cuchillo, con suavidad, sin dañar la pulpa. Las almendras se pueden
mondar cuando la piel se separa bajo presión con los dedos.
Batir claras de huevo, crema de leche o una mezcla dulce con el batidor globo o con la batidora eléctrica, para
que la masa acumule cierta cantidad de aire que le haga aumentar de volumen dándole una consistencia y un
Salsa bechamel a la que se le añade queso
Añadir líquido a una preparación para cocerla o para confeccionar el jugo. El líquido a una preparación para
cocerla o para confeccionar el jugo. El líquido puede ser agua, leche o vino.
Plato griego elaborado con un picadillo de carne de cordero y berenjenas presenta como pastel de forma
rectangular que combina capas de carne picada con berenjenas gratinado con queso y que a veces se sirve con
Palabra francesa que da nombre a un preparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes, que pueden
ser variados y diversos, son reducidos a una pasta fina a la que se le añade crema de lecha o nata líquida. Se


Recubrir completamente un preparado, tanto frío como caliente, con una salsa espesa.
Movimiento culinario iniciado a principios de los años 70 del siglo pasado en la ciudad francesa de Lyon por el
cocinero Paul Bocuse al que se le sumaron otros como Michel Guèrard, Chapel... Este movimiento renovó la
cocina al crear una nueva forma de cocinar más ligera, imaginativa, natural, que se plasmó en una nueva
estética. Esta nueva cocina no solo se preocupa de la calidad y sabor, también de la dietética y nutrición.
Demuestra pasión por los productos frescos y las materias primas de primera calidad. Los cocineros saben que
los mejores productos y con los que se obtienen los mejores resultados proceden de la zona geográfica en la que
trabajan, lo que ha hecho resurgir las cocinas autóctonas. La "nueva cocina" también ha servido para elevar el
nivel profesional y creativo de los cocineros. En España, Juan María Arzak, Pedro Subijana, Ferrán Adriá. Santi
Semilla de forma ovoide, superficie rugosa como la nuez, pardusca por fuera y blanquecina por dentro, de aroma
y sabor fuertes y característicos. Constituye un condimento indicado para la salsa bechamel y el puré de patatas.
Se utiliza el polvo y se obtiene de un rallador en el momento de su utilización.
Sustancias integrantes de los alimentos, útiles para el metabolismo humano y que corresponde a los grupos
llamados proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y agua.


Vasija redonda, con asas, boca ancha y generalmente de acero inoxidable o de barro. Término con el que se
denominan numerosos cocidos en España.
Dar aire a una cosa para airearla o refrescarla. Operación que se hace con las carnes recién muertas antes de su
consumo. Consiste en exponerlas en cámaras especiales con el fin de que sufran una serie de transformaciones
encaminadas a mejorar su olor y sabor. Conservar alimentos al aire libre.
El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que hay que aplicar una serie de disolventes químicos
para extraer el aceite que contiene. El aceite resultante no es comestible y se le llama "aceite de orujo de oliva
crudo". Se utiliza como productor de energía y antiguamente para encender las lámparas de aceite. Para que sea
apto para el consumo humano, se refina y se mezcla con aceites de oliva vírgenes distintos del lampante. El
producto resultante es el aceite de orujo de oliva cuya acidez nunca podrá ser superior a 1,5º. Este producto de
natural tiene muy poco y en ningún caso puede denominarse "aceite de oliva".
Nombre italiano para denominar un corte de carne de ternera. La carne se obtiene del jarrete sin deshuesar con
su correspondiente hueso y médula en la parte central, por lo que tiene forma de rueda. También se denomina
así al plato elaborado con este tipo de carne.


Plato típico de la cocina valenciana cuya base principal es el arroz cocinado con un sofrito de ajo, tomate,
hortalizas, caldo y otros ingredientes como pollo. Existe una gran variedad de paellas, pero la original y la
auténtica es de carne de pollo, conejo, judías verdes y un sofrito de ajo y tomate. A partir de aquí, todas las
variantes que uno quiera imaginar. Cordero y verduras. Carne de cerdo y ternera con alubias y nabos (arròs amb
fèsols i naps). Pescado y marisco. Sepia y calamar. Marisco y bogavante. . El sabor de una paella depende del
Producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina, sal y agua, fermentada por la acción de
Mezclar dos o más ingredientes de color, sabor o formas diferentes.
Condimento original de Hungría de características muy similares al pimentón. Hay paprika dulce, considerada
como la de mejor calidad y la rosa de Szeged, de sabor picante.
Parmentier fue un científico que consiguió popularizar el consumo de la patata en toda Europa. Como homenaje
a este señor se dice que un plato o una receta es "a la Parmentier" cuando lleva una guarnición en la que la
Queso italiano que se empezó elaborando en los alrededores de Parma. De consistencia dura y textura granular,
se elabora con leche de vaca y es de color dorado. Se utiliza mucho para rallar, como ingrediente de muchas
salsas y en multitud de recetas italianas. Imprescindible en los platos de pasta.
Forma de asar las carnes, pescados, hortalizas a la parrilla.
Según la Reglamentación Técnico Sanitaria con el nombre de pastas alimenticias se designan los productos
obtenidos por desecación de una masa no fermentada, elaborada con sémola, semolina o harina procedentes
del trigo duro, semi duro o blando, -o de sus mezclas-, y agua potable. Las pastas se dividen en las siguientes
categorías. Pastas Alimenticias: son pastas de calidad corriente, generalmente elaboradas con harina de trigo
blando o con mezclas de semolina y harina. Pastas Alimenticias de Calidad Superior: pastas elaboradas
exclusivamente son sémola de trigo duro. Pastas Alimenticias de Calidad Superior Compuestas: pastas
Pasta elaborada con harina, azúcar, sal, huevos y mantequilla. Según sea utilizada en cocina o pastelería, la
cantidad de sal o azúcar aumenta o disminuye.
Preparación culinaria con una gran tradición en centro Europa y Francia. Se hace a base de hígado de cerdo o
aves, junto con otras carnes ricas en grasa y abundante condimentación. Su cocción se hace en moldes y terrinas
especiales, al baño maría o al vapor. En Francia, las zonas con más renombre en la producción de patés son:
Nombre dado a la masa de hojaldre vuelta.
Salchicha seca italiana elaborada con una mezcla de trozos gruesos de cerdo y vaca. Se condimenta con pimiento
rojo molido y otras especies. Se utiliza mucho en pizzas.
Dar a un alimento o a una preparación un perfume adicional acorde con su aroma natural, por adición de una
especia, de un aroma, un vino, un aguardiente, etc.
Salsa fría italiana a base de ajo, piñones, albahaca, aceite de oliva y queso.
Pequeña pieza de pastelería, hueca, en forma de bola de unos tres centímetros y con base plana. Se suele
rellenar de crema pastelera, chantilly... y se recubre con azúcar o chocolate.
Reducir un alimento ya sea almendras, avellanas, pistachos, hierbas aromáticas, corteza de cítricos, etc., a
fragmentos muy menudos con un cuchillo o con una tajadera.
Arroz que se prepara en Oriente Medio que incorpora ingredientes variados y especias. Arroz blanco que se usa
como guarnición. Distintas preparaciones, principalmente a base de carne de corderos guisados con diversas
salsas y colocados en el centro de un timbal o corona de arroz pilaf.
Practicar pequeños agujeros regulares con un tenedor en la superficie de un fondo de masa para que no se
hinche durante su cocción
Estirar el borde de una masa, es decir, hacer pequeñas acanaladuras con una pinza para tarta, antes de la
cocción para mejorar la presentación del postre.
Tarta de cebolla de la cocina provenzal que lleva anchoas, aceitunas negras y tomates.
Preparación culinaria compuesta en su receta básica de cebolla, ajo, pimiento y calabacín. Todo ello cortado en
trozos muy pequeños y rehogados en aceite.
Sopa típica de la Provenza francesa, en la que se emplea abundante albahaca fresca.
Especialidad italiana de origen napolitano conocida mundialmente. La base es una masa elaborada a base de
harina, agua, levadura y sal. Una vez hecha y fermentada, la masa se estira, generalmente en forma circular y
delgada. Sobre ella se colocan los distintos ingredientes (pueden ser de lo más variado) . La cocción se hace en
Cocer suavemente
Dejar fermentar una masa desde el fin del amasado para que doble de volumen antes de romperla.
Ablandar una materia grasa
Guisado más o menos caldoso a base de alguna legumbre seca, como garbanzos, hortalizas frescas como
acelgas, repollo o espinacas y algún producto cárnico. En Cuaresma, el Potaje de Vigilia sustituye los productos
Añadir pralinés a una crema o a una mezcla.
Queso italiano elaborado con leche de búfala. De pasta blanca y bastante grasa.


Masa hecha de relleno de carne o pescado con huevo y grasa hervida.
Pastel salado de pasta brisa con distintos rellenos salados. Esta especialidad es originaria de la ciudad francesa
de Nancy. El relleno se prepara con una mezcla en frío de leche, nata, huevos, sal y pimienta a la que se le añade
el relleno salado, -por ejemplo, tiras de bacón doradas-, que se coloca sobre un molde circular forrado de pasta


Costillar de cerdo o cordero.
Guiso de carne, habitualmente de ternera, cortada en trozos de unos 30 a 40 gr. con salsa y acompañado de
distintas hortalizas, arroz o patatas hervidas.
Preparación a base de carnes rojas, aves, caza, pescados o verduras, cortada en trozos regulares cocida en fondo
obscuro o blanco, en un liquido ligado y aromatizada con un bouquet garni.
Transportar un alimento sólido por ejemplo la corteza cítrico en partículas pequeñas, generalmente con un
Preparación francesa (del Provenza) parecida a la sanfaina catalana y a los distintos pistos de la península. Puede
aceptar cuatro o cinco productos: tomate, cebolla, pimiento, berenjena, calabacín. Se cortan todos los
ingredientes en pequeños cubos y se rehoga la cebolla con el pimiento un ramillete de hierbas o "bouquet garni"
que se compone habitualmente de perejil, tomillo, laurel y apio. Se añade un poco de vino blanco y después de
que se reduzca, se echa el calabacín, la berenjena y a media cocción el tomate y ajo picado. Se utiliza como plato
principal o como guarnición de otros platos, preferentemente de pollo y / o bacalao.
Pasta alimenticia italiana de forma redonda o cuadrada de unos 2 centímetros que se compone de dos capas con
un relleno, que se cierran sobre si mismas.
Trazar con la punta de un cuchillo o con los dientes de un tenedor, una decoración en la parte superior de un
pastel o dulce untado con doradura y listo para cocer. Se rayan rombos en la galleta hojaldrada, rosetas en el
Dar más consistencia, firmeza, solidez a una masa o una mezcla, dejándola más o menos tiempo en un lugar
Reducir el grado de cocción de un almíbar, confitura o caramelo añadiéndole, poco a poco y removiendo, la
cantidad de agua fría necesaria para darle una consistencia blanda.
Recubrir un alimento con harina, huevo batido, antes de freír.
Formula culinaria de un plato. Instrucción que expresa el modo de hacer una cosa y /o los ingredientes de que se
Cortar de una base con un molde o un cuchillo trozos de masa de forma definida.
Membrana fina , del estomago de un animal, se utiliza para envolver carnes magras, para que queden mas
Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida.
Disminuir el volumen de un líquido por evaporación, manteniéndolo en ebullición, lo que aumenta su sabor por
concentración de los jugos y le da más untuosidad o consistencia.
Intensificar el color, sabor o aroma de caldos, salsas u otros preparados mediante la adicción de algún
Enfriar con agua fría, hortalizas, pasta o arroz recién hervido.
Aceite frito con ajos y otros ingredientes que se agrega caliente a verduras, potajes y GUI
Cocinar un alimento a fuego lento con muy poco aceite.
Acción por la cual una masa o una crema se ablanda después de su fabricación.
Poner ingredientes en una preparación, un fondo de tarta, un molde o una manga pastelera.
Acción de poner legumbres secas, bacalao... en agua para ablandar o desalar.
Marca hecha en un pastel para facilitar su decoración o su montaje.
Dejar aparte, al fresco o al calor, ingredientes, mezclas o preparaciones destinados a ser utilizados
posteriormente. Para evitar que se degraden, a menudo se envuelven en papel siliconado o plástico auto
Plato cuyo ingrediente principal es mezclado con huevos ligeramente batidos y sazonados con sal y pimienta.
Hay tantos revueltos como uno pueda imaginar. Entre los más conocidos: el revuelto de espárragos, de
Denominación que recibe el requesón en Italia
Disponer tiras de masa de bordes rectos u ondulados, a intervalos regulares, sobre la superficie de un pastel para
formar una cuadrícula que lo decore.
Nombre que reciben en Italia, la preparación de los platos de aro
Del inglés (buey asado). Se asa un lomo de vaca o buey deshuesado y al cortarlo la carne debe estar roja en el
centro, rosa en la zona intermedia y hecha justo en la zona exterior. Se puede servir frio o caliente y siempre se
Hacer que una masa adopté forma de bola.
Utensilio de madera alargado y cilíndrico que sirve para estirar masas
Detener momentáneamente la fermentación o crecida de una masa fermentada plegándola varias veces sobre sí
misma. Esta operación se realiza dos veces durante la preparación de la masa y favorece su buen desarrollo


Tomar el gusto y apreciar detenidamente y con deleite lo que se bebe o se come.
Gratinadora.
Echar en sal carnes, pescados y otros alimentos para su conservación. Sazonar con sal un manjar.
Acción y efecto de salar carnes o pescados. La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los
alimentos. La sal se utiliza conjuntamente con la desecación (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o
con el vinagre (encurtidos), para mejorar la conservación del pescado y conseguir las características particulares
de los pescados desecados-salados, ahumados y escabechados, respectivamente.
Proyectar puntitos de chocolate o de colorante en ciertas piezas o motivos modelados de pasta de almendras.
Diversos alimentos cortados en pequeños dados o en juliana y ligados con una salsa. Este término también se
emplea para designar una ensalada, como por ejemplo, el salpicón de mariscos que es una ensalada compuesta
de la carne de los distintos mariscos, cortados en pequeños trozos y mezclados con cebolla, tomate, pimiento,
huevos duros y ligados con una salsa rosa o aderezados de aceite, vinagre y sal.
Sazonar con una mezcla de sal y pimienta.
Agregar sal y pimienta a una mezcla.
Composición más o menos fluida de varias substancias que se hace para aderezar o condimentar la comida,
realzar el sabor y aspecto de los alimentos, haciéndolos más jugosos.
Cubrir o rociar con salsa un manjar.
Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de aceite. Las diferencias con sofreír son las siguientes: se emplea
fuego moderado-alto (en un sofrito se utiliza siempre fuego bajo-moderado) y los alimentos pueden estar crudos
(escalopines, lomos, filetes) o cocinados (pastas y hortalizas).
Plato de la cocina japonesa que consiste en láminas de pescado crudo que se toman después de haberlas
introducido en salsa de soja a la que se le ha incorporado un poco de mostaza verde.
Punto o madurez de las cosas
Condimentar con sal y especias
Método de cocción mediante el cual se busca formar una costra en la superficie del producto para concentrar así
sus jugos internos. claras de huevo a punto de turrón mediante un movimiento circular y rápido del batidor de
Terminar de batir las
varillas, para dejarlas muy firmes y homogéneas.
Espolvorear harina a una preparación con el fin de ligar una salsa evitando que se forme grumos con la finalidad
Sofreír es freír ligeramente alimentos y sus condimentos. Llamamos sofrito a los alimentos que sofreímos
ligeramente. El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran la mayoría de los platos guisados de
la cocina mediterránea. Se puede decir que no hay guiso sin sofrito. Es una de las salsas básicas y necesarias en
Plato compuesto de un caldo, consomé y acompañado de una pasta de fideos, rebanadas de pan, verduras...
Pasta alemana, hecha a base de harina de trigo y sémola.
Salsa picante procedente del sureste de Asia, muy popular en Tailandia.
Eliminar el agua de las verduras, hasta ablandarlas , en un poco de grasa sin que tomen color.
Son platos que se preparan básicamente a base de un puré o crema, ligado con yemas de huevo y al que se le
añaden las claras a punto de nieve. Se cuecen al horno y su característica principal es que aumentan mucho de
volumen y que tienden a bajar con gran facilidad en cuanto salen del horno, siempre y cuando estén bien
ejecutados. Es, por tanto, un plato que no puede esperar. Un soufflé puede ser dulce o salado. Se pueden hacer
de bacalao con patatas, de cebolla, de queso. Con la base de una bechamel se consigue realizar estupendas
preparaciones saladas. En cuanto a los dulces, son habituales los de café, naranja, chocolate...


Es un cedazo muy tupido de múltiples aplicaciones en la cocina. Sirve para colar salsas, depurar harinas, etc.
Pasar por un tamiz o colador , un ingrediente seco.
Pasta que se compone de mezclar aceitunas negras deshuesadas y trituradas, alcaparras y filetes de anchoa y
aceite de oliva para terminar de montar la pasta. Se emplea para hacer canapés y para untar pan.
Fécula de color blanco que se obtiene por trituración de la raíz de la mandioca. Generalmente se cuece con caldo
o leche y se obtiene una sopa muy nutritiva, de fácil digestión, agradable y sabrosa. Es aconsejable para los niños
y personas que padecen del estómago.
Pieza dulce o salada de forma circular que se hace dentro de un molde de unos 3,5 cm de diámetro.
Bebida que se prepara por infusión en agua caliente de las hojas del té.
Igular temperaturas.
Fase de preparación del chocolate para decoración (cobertura), que consiste en hacerle seguir un ciclo de
temperatura, calculado de modo muy preciso, para mantenerlo perfectamente brillante, untuoso y estable.
Plato japonés elaborado con hortalizas, pescados rebozados y fritos en abundante aceite vegetal hirviendo. Se
dice que el tempura se lo deben los japoneses a San Francisco Javier. El misionero freía pescado rebozado para
alimentarse y esta técnica fue adoptada por los japoneses que la extendieron a las verduras y al marisco.
Se da este nombre a varias preparaciones, que se cuecen en unos recipientes especiales de gres o loza y que se
conservan durante largo tiempo. En un principio, estas preparaciones eran a base de carnes y aves. Actualmente
se ha ampliado a las preparaciones hechas con pescados y hortalizas..
Dar forma ovalada con siete lados a determinadas hortalizas como patatas, nabos, zanahorias...
Dar una forma regular y redondeada a algunas verduras, para mejorar su presentación.
Colocar ralladuras de almendras, avellanas, pistachos, etc., en la bandeja en el horno caliente, removiéndolas
suavemente, para colorearlas ligeramente y de manera uniforme. Someter al calor del horno, gratinadora o
Practicar las "vueltas" necesarias (simples o dobles) para la realización d una pasta hojaldre.
Filete obtenido del centro del solomillo de vaca
Partir la vianda en trozos para servirla; se aplica generalmente a las aves y caza. Trinchante es el instrumento
que consiste en una especie de horquilla con la que se sujeta la vianda que se ha de trinchar.
Reducir a polvo o a pasta determinados ingredientes (almendras, avellanas, etc.).
Es un hongo comestible, perteneciente a la familia de los tuberáceos.
También se le conoce como punto de nieve. Se baten las claras hasta que esponjan y se secan relativamente. La
clara no debe caer al levantar el batidor.




Retirar delicadamente la pulpa de una fruta sin destruir la envoltura.
Remover una crema o una mezcla mientras entibia con una espátula de madera o con un batidor globo para
conservar su homogeneidad y, sobre todo, para impedir la formación de una piel o telilla en la superficie. El
batido acelera, además, el enfriamiento.
Formar un reborde en el contorno de u fondo levantando poco a poco la masa, que se pliega desde el exterior
hacia el interior para formar un borde enrollado que contiene el relleno durante la cocción.
Cubrir de un velo de caramelo a ciertas piezas de pastelería, como los Croquenbouche o los dulces de cocina


Tubérculo , del cual se obtiene una pasta de sabor muy fuerte y color verde, famoso por sus propiedades
Pasta hecha a base de harina de trigo, agua y sal. Usada muy comúnmente en la gastronomía China.




Pelar, con un pelador, la corteza exterior, coloreada y perfumada, de los cítricos. Esta operación permite separar
la corteza de la parte blanquecina y amarga de la piel.
Jugo de algún cítrico o fruta.
                                                                     Empanadas de Manzana
                                                                           Chausson aux Pommes




                  CLASIFICACION                                               OBSERVACIONES
                                                       TIEMPO DE PREPARACIÓN:                            45 min
                    Pastelería
                                                           TIEMPO DE COCCIÓN:                            25 min
                                                                                                                                                                        IMAGEN DEL PLATILLO
                  RENDIMIENTO                               TIEMPO DE REPOSO:                            10 min
                      10.000                                          CANTIDADES                          COSTOS DE MATERIA PRIMA
F                       Pax                    U     RELLENO DE    PASTA
                                                                               BARNIZ       TOTAL      UNITARIO          TOTAL
I                 INGREDIENTES                        MANZANA     HOJALDRE



C   pasta hojaldre sub receta                  kg                  1.000                       1.000 $    48.08     $         48.08
    manzana golden                             kg      0.600                                   0.600 $    27.00     $         16.20
H   azúcar kg                                  kg      0.200                                   0.200 $    18.00     $            3.60

A   mantequilla                                kg      0.100                                   0.100 $ 110.00       $         11.00
    pasitas                                    kg      0.080                                   0.080 $    38.00     $            3.04
    nuez en mItad                              kg      0.100                                   0.100 $ 137.16       $         13.72                                            PREPARACIÓN

T   canela en polvo                            kg      0.003                                   0.003 $    49.00     $            0.15   1 Extender la pasta hojaldre y cortar al tamaño deseado
    controy                                botella     0.040                                   0.040 $    99.00     $            3.96   2 Lavar y desinfectar la manzana, pelar y cortar en cubos
É   huevo pieza                                pza                             1.000           1.000 $      1.60    $            1.60   3 Fundir la mantequilla en un sartén y agregar la manzana y caramelizar
C                                                                                                                                            con el azúcar.
                                                                                                                                         4   Añadir las pasitas, la nuez picada y la canela en polvo
N                                                                                                                                        5   Flamear con el licor y reducir al 100%
I                                                                                                                                        6   Enfriar

C                                                                                                                                        7   Colocar el relleno en la pasta porcionada
                                                                                                                                         8   Sellar con huevo
A                                                                                                                                        9   Barnizar con el huevo y espolvorear con azúcar
                                                                                                                                        10   Hornear a 180 ºC durante 15 minutos aprox.




                            TECNICAS BÁSICAS                                       COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $      101.34
    fundir                                                                          COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $       10.13
    caramelizar
    flamear

                                                                                                    % DE COSTO:                                        INDICE DE FICHAS TÉCNICAS               FICHA n°
                                                                      Pasta Sablé
                                                                       Pasta Sablé




                 CLASIFICACION                                       OBSERVACIONES
                                                    TIEMPO DE PREPARACIÓN:                       10 min
                   Pastelería
                                                        TIEMPO DE COCCIÓN:                       25 min
                                                                                                                                                              IMAGEN DEL PLATILLO
                  RENDIMIENTO                            TIEMPO DE REPOSO:                       30 min
                        1.000                                 CANTIDADES                          COSTOS DE MATERIA PRIMA


                         Kg                   U     PASTA
                                                    SABLEE
                                                                                    TOTAL      UNITARIO          TOTAL
                    INGREDIENTES
F   harina de trigo                           kg    0.500                              0.500 $    16.00     $            8.00
I   azúcar kg                                 kg    0.250                              0.250 $    18.00     $            4.50

C   huevo pieza                               pza   2.000                              2.000 $      1.60    $            3.20
    huevo (YEMA)                              pza   2.000                              2.000 $      1.60    $            3.20
H   mantequilla                               kg    0.250                              0.250 $ 110.00       $         27.50

A   vainilla liquida                          lt    0.003                              0.003 $       -      $               -                                        PREPARACIÓN

                                                                                                                                1   Preparar un sablage con el harina, mantequilla y azúcar
                                                                                                                                2   Incorporar el huevo, la yema y la vainilla
T                                                                                                                               3   No trabajar demasiado y dejar reposar en refrigeración tapada.
                                                                                                                                4   Dar forma y Hornear a 180 ºC por 15 minutos aprox.
É
C
N
I
C
A




                           TECNICAS BÁSICAS                                COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $        46.40
    incorporar                                                              COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $        46.40
    hornear


                                                                                            % DE COSTO:                                     INDICE DE FICHAS TÉCNICAS               FICHA n°
                                                                         Chocolatines
                                                                          Chocolatines




                CLASIFICACION                                            OBSERVACIONES
                                                    TIEMPO DE PREPARACIÓN:                           45 min
                  Panadería
                                                        TIEMPO DE COCCIÓN:                           25 min
                                                                                                                                                                  IMAGEN DEL PLATILLO
                 RENDIMIENTO                             TIEMPO DE REPOSO:                           10 min
                    0.800                                         CANTIDADES                          COSTOS DE MATERIA PRIMA

                                            U
F                 INGREDIENTES
                                                  CHOCOLATIN   BARNIZ                   TOTAL      UNITARIO          TOTAL

I   pasta para croissant                    kg      0.500                                  0.500 $       -      $               -

C   chocolate obscuro                       kg      0.300                                  0.300 $ 130.00       $         39.00
    huevo pieza                             pza                2.000                       2.000 $      1.60    $            3.20
H   agua                                    lt                 0.030                       0.030 $       -      $               -

A
                                                                                                                                                                          PREPARACIÓN

                                                                                                                                    1 Extender la pasta de croissant con 1/2 cm de espesor y 7 cm de ancho
T                                                                                                                                   2 Colocar la barrita de chocolate oscuro sobre la pasta con una separa-
                                                                                                                                       ción entre una y otra de 3 cms. Barnizar las orillas y enrollar. Cortar
É                                                                                                                                   3 Colocar sobre charola engrasada y dejar fermentar por 2a. Ocasión.
C                                                                                                                                   4 Barnizar con el huevo
                                                                                                                                    5 Hornear a 200º C por 15 min
N
I
C
A




                         TECNICAS BÁSICAS                                      COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $        42.20
    pointer                                                                     COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $        52.75
    hornear


                                                                                                % DE COSTO:                                    INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                  FICHA n°
                                                                          Croissant
                                                                              Croissant




                CLASIFICACION                                           OBSERVACIONES
                                                    TIEMPO DE PREPARACIÓN:                          45 min
                  Panadería
                                                        TIEMPO DE COCCIÓN:                          25 min
                                                                                                                                                                 IMAGEN DEL PLATILLO
                 RENDIMIENTO                             TIEMPO DE REPOSO:                          25 min
                      2.000                                      CANTIDADES                          COSTOS DE MATERIA PRIMA


                       Kg                   U
F                 INGREDIENTES
                                                    PASTA
                                                  CROISSANT
                                                              BARNIZ                   TOTAL      UNITARIO          TOTAL

I   harina de trigo                         kg      0.500                                 0.500 $    16.00     $            8.00

C   azúcar kg                               kg      0.090                                 0.090 $    18.00     $            1.62
    sal fina                                kg      0.015                                 0.015 $      7.00    $            0.11
H   agua                                    lt      0.700                                 0.700 $       -      $               -

A   mantequilla                             kg      0.100                                 0.100 $ 110.00       $         11.00
    levadura seca (125g)                    paq     0.020                                 0.020 $    15.00     $            0.30                                        PREPARACIÓN

    margarina para croissant                kg      0.600                                 0.600 $       -      $               -  1   Amasar el harina, azúcar, sal, huevos, mantequilla y 75% del líquido
T   huevo (YEMA)                            pza               1.000                       1.000 $      1.60    $            1.60 2    Mezclar el resto del líquido con la levadura hasta disolver.
    leche (lt)                              lt                0.030                       0.030 $    13.80     $            0.41 3    Trabajar la masa hasta llegar a los 27º C
É                                                                                                                                 4   Fermentar a doblar su tamaño
C                                                                                                                                 5   Empastar la materia grasa (ver demostración)
                                                                                                                                  6   Refrigerar la masa de preferencia 1 día
N
                                                                                                                                  7   Extender la pasta, cortar y dar la forma deseada.
I                                                                                                                                 8   Reposar para la 2a.- fermentación en un lugar tibio.

C                                                                                                                                 9   Barnizar (opcional)
                                                                                                                                 10   Hornear a 200ºC por 15 o 20 min
A




                         TECNICAS BÁSICAS                                     COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $        23.04
    amasar                                                                     COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $        11.52
    mezclar
    pointer

                                                                                               % DE COSTO:                                    INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                   FICHA n°
                                                                         Magdalenas
                                                                           Madelaines




                  CLASIFICACION                                          OBSERVACIONES
                                                        TIEMPO DE PREPARACIÓN:                       15 min
                       Panadería
                                                            TIEMPO DE COCCIÓN:                       25 min
                                                                                                                                                                   IMAGEN DEL PLATILLO
                   RENDIMIENTO                               TIEMPO DE REPOSO:                       10 min
                         1.200                                    CANTIDADES                          COSTOS DE MATERIA PRIMA

                                                U
                                                      MAGDALENA                         TOTAL      UNITARIO          TOTAL
                   INGREDIENTES
F   huevo pieza                                 pza     5.000                              5.000 $      1.60    $            8.00
I   azúcar kg                                   kg      0.200                              0.200 $    18.00     $            3.60

C   harina de trigo                             kg      0.200                              0.200 $    16.00     $            3.20
    royal                                       kg      0.010                              0.010 $ 120.00       $            1.20
H   vainilla liquida                            lt      0.003                              0.003 $       -      $               -

A   mantequilla                                 kg      0.200                              0.200 $ 110.00       $         22.00                                           PREPARACIÓN

                                                                                                                                    1 Batir los huevos con el azúcar con batidor de globo hasta obtener el
                                                                                                                                        punto de listón. Tamizar los secos
T                                                                                                                                   2   Incorporar el harina y la levadura química tamizada en forma envolvente.
                                                                                                                                    3   Agregar el aroma elegido
É                                                                                                                                   4   Incorporar al apareja la mantequilla fundida y fria en forma de hilo.
C                                                                                                                                   5   Vertir en un molde para magdalenas previamente engrasado y enharinado
                                                                                                                                    6   Hornear entre 210 y 220 °C.
N
I
C
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                             TECNICAS BÁSICAS                                  COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $        38.00
    Batir                                                                       COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $        31.67
    punto de listón
    cernir

                                                                                                % DE COSTO:                                     INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                 FICHA n°
                                                                         Ganache
                                                                         Ganache




                CLASIFICACION                                      OBSERVACIONES
                                                  TIEMPO DE PREPARACIÓN:                       10 min
                  Pastelería
                                                      TIEMPO DE COCCIÓN:                        5 min
                                                                                                                                                           IMAGEN DEL PLATILLO
                 RENDIMIENTO                           TIEMPO DE REPOSO:                       15 min
                      1.000                                 CANTIDADES                          COSTOS DE MATERIA PRIMA


                      Litro                 U
                                                 GANACHE                          TOTAL      UNITARIO          TOTAL
                  INGREDIENTES
F   crema líquida 1lt                       lt    0.450                              0.450 $    58.00     $         26.10
I   mantequilla                             kg    0.050                              0.050 $ 110.00       $            5.50

C   chocolate obscuro                       kg    0.500                              0.500 $ 130.00       $         65.00

H
A                                                                                                                                                                 PREPARACIÓN

                                                                                                                              1 Hervir la crema.
                                                                                                                              2 Retirar del fuego y agregar el chocolate picado. Mezclar hasta fundir.
T                                                                                                                             3 Añadir la mantequilla y refrigerar bien tapado hasta su uso.

É
C
N
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                         TECNICAS BÁSICAS                                COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $        96.60
    hervir                                                                COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $        96.60
    mezclar


                                                                                          % DE COSTO:                                     INDICE DE FICHAS TÉCNICAS               FICHA n°
                                                                     Tapa para Concha
                                                                         Tapa para Concha




                CLASIFICACION                                             OBSERVACIONES
                                                  TIEMPO DE PREPARACIÓN:                           10 min
                  Panadería
                                                      TIEMPO DE COCCIÓN:
                                                                                                                                                                IMAGEN DEL PLATILLO
                 RENDIMIENTO                           TIEMPO DE REPOSO:
                      1.000                                     CANTIDADES                          COSTOS DE MATERIA PRIMA


                       Kg                   U    TAPA PARA TAPA PARA
                                                  CONCHA                              TOTAL      UNITARIO          TOTAL
                  INGREDIENTES                    NATURAL CONCHA CHOC.
F   harina de trigo                         kg    0.300                                  0.300 $    16.00     $            4.80
I   azúcar glass                            kg    0.330                                  0.330 $    26.90     $            8.88

C   cocoa                                   kg               0.040                       0.040 $ 185.00       $            7.40
    manteca vegetal                         kg    0.330                                  0.330 $       -      $               -
H
A                                                                                                                                                                       PREPARACIÓN
                                                                                                                                      TAPA PARA CONCHA:
                                                                                                                                  1 Acremar la manteca con el azúcar glass
T                                                                                                                                 2 Integrar el harina y no mezclar demasiado
                                                                                                                                  3 Dividir a la mitad e integrar la cocoa a una de ellas
É
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C
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                         TECNICAS BÁSICAS                                    COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $        21.08
    CRÉMER                                                                    COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $        21.08




                                                                                              % DE COSTO:                                     INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                FICHA n°
                                                                 Rosca de Reyes Francesa
                                                                               Pithivier




                CLASIFICACION                                           OBSERVACIONES
                                                   TIEMPO DE PREPARACIÓN:                            25 min
                  Pastelería
                                                       TIEMPO DE COCCIÓN:                            30 min
                                                                                                                                                                  IMAGEN DEL PLATILLO
                 RENDIMIENTO                            TIEMPO DE REPOSO:                            15 min
                         1                                       CANTIDADES                          COSTOS DE MATERIA PRIMA


                        Kg                  U                 BARNIZ
                                                  PITHIVIER                            TOTAL      UNITARIO          TOTAL
                  INGREDIENTES
F   pasta hojaldre sub receta               kg     0.250                                   0.250 $   48.08     $         12.02
I   crema frangipane                        kg     1.000                                   1.000 $      -      $               -

C   crema pastelera                         kg     0.500                                   0.500 $   41.15     $         20.58
    maizena kg                              kg     0.050                                   0.050 $   46.92     $            2.35
H   huevo pieza                             pza               1.000                        1.000 $     1.60    $            1.60

A                                                                                                                                                                        PREPARACIÓN

                                                                                                                                   1   Cortar 2 discos de hojaldre uno ligeramente mas grande que el otro
                                                                                                                                   2   Rellenar al centro el disco más grande con la pasta de almendra,
T                                                                                                                                  3   Barnizar la orilla y colocar el disco más grande encima y sellar.
                                                                                                                                   4   Con un mondador hacer los cortes necesarios según demostración.
É                                                                                                                                  5   Barnizar y Hornear a 220°C
C
N
I
C
A




                         TECNICAS BÁSICAS                                     COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $        36.54
    Rellenar                                                                   COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $        36.54
    Hornear


                                                                                               % DE COSTO:                                     INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                  FICHA n°
                                                                             Conchas
                                                                              Conchas




                CLASIFICACION                                          OBSERVACIONES
                                                   TIEMPO DE PREPARACIÓN:                          30 min
                  Panadería
                                                       TIEMPO DE COCCIÓN:                          25 min
                                                                                                                                                                IMAGEN DEL PLATILLO
                 RENDIMIENTO                            TIEMPO DE REPOSO:                          10 min
                         1                                      CANTIDADES                          COSTOS DE MATERIA PRIMA


                       Kg                   U
F                 INGREDIENTES
                                                  MASA DE
                                                  CONCHA
                                                            TAPA DE
                                                            CONCHA
                                                                                      TOTAL      UNITARIO          TOTAL

I   harina de trigo                         kg     0.500                                 0.500 $    16.00     $            8.00

C   azúcar kg                               kg     0.080                                 0.080 $    18.00     $            1.44
    sal fina                                kg     0.010                                 0.010 $      7.00    $            0.07
H   huevo pieza                             pza    3.000                                 3.000 $      1.60    $            4.80

A   mantequilla                             kg     0.100                                 0.100 $ 110.00       $         11.00
    levadura seca (125g)                    paq    0.015                                 0.015 $    15.00     $            0.23                                          PREPARACIÓN

    agua                                    lt      c/s                                  0.000 $       -      $               -   1   Amasar el harina, azúcar, sal, huevos, mantequilla y 75% del líquido
T   tapa para concha                        kg              0.500                        0.500 $       -      $               -   2   Mezclar el resto del líquido con la levadura
                                                                                                                                  3   Trabajar la masa hasta que despegue de la máquina
É                                                                                                                                 4   Fermentar a doblar su tamaño
C                                                                                                                                 5   Ponchar y hacer pociones 90 grs.
                                                                                                                                  6   Bolear y fermentar hasta doblar su tamaño.
N
                                                                                                                                  7   Barnizar con agua y colocar la tapa de concha.
I                                                                                                                                 8   Hacer los cortes respectivos sobre la tapa de concha

C                                                                                                                                 9   Hornear a 200ºC por 15 o 20 min.

A




                         TECNICAS BÁSICAS                                    COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $        25.54
    Amasar                                                                    COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $        25.54
    Mezclar
    pointer
                                                                                              % DE COSTO:                                     INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                FICHA n°
                                                                 Brioche de Azúcar
                                                                  Brioche de Azúcar




                CLASIFICACION                                       OBSERVACIONES
                                                   TIEMPO DE PREPARACIÓN:                       25 min
                  Panadería
                                                       TIEMPO DE COCCIÓN:                       15 min
                 RENDIMIENTO                            TIEMPO DE REPOSO:                       25 min
                      2.000                                  CANTIDADES                         COSTOS DE MATERIA PRIMA


                       Kg                   U
                                                  BRIOCHE                          TOTAL      UNITARIO
                  INGREDIENTES
F   harina de trigo                         kg    1.000                               1.000 $    16.00
I   levadura seca (125g)                    paq   0.020                               0.020 $    15.00
    azúcar kg                               kg    0.090                               0.090 $    18.00
C   huevo pieza                             pza   8.000                               8.000 $      1.60
H   mantequilla                             kg    0.400                               0.400 $ 110.00

A   agua                                    lt    0.250                               0.250 $       -




T
É
C
N
I
C
A




                         TECNICAS BÁSICAS                                 COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
    amasar                                                                 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
    Mezclar
    pointer
    Hornear
                                                                                           % DE COSTO:
car
ar




      25 min
      15 min
                                                                  IMAGEN DEL PLATILLO
      25 min
      COSTOS DE MATERIA PRIMA



                     TOTAL

               $          16.00
               $             0.30
               $             1.62
               $          12.80
               $          44.00
               $                -                                        PREPARACIÓN
                                    1   Amasar el harina, azúcar, sal, huevos, mantequilla y 75% del líquido
                                    2   Mezclar el resto del líquido con la levadura
                                    3   Trabajar la masa hasta que despegue la masa de la máquina
                                    4   Fermentar a doblar su tamaño
                                    5   Ponchar la masa
                                    6   Formar los productos
                                    7   Dar una segunda fermentación a doblar su tamaño
                                    8   Hornear a 200ºC por 15 o 20 min aproximadamente.




                $        74.72
                $        37.36




                                                INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                FICHA n°
                                                                     Rosca de Reyes (México)
                                                                          Rosca de Reyes (México)




                 CLASIFICACION                                                OBSERVACIONES
                                                     TIEMPO DE PREPARACIÓN:                              30 min
                   Panadería
                                                         TIEMPO DE COCCIÓN:                              45 min
                                                                                                                                                                        IMAGEN DEL PLATILLO
                 RENDIMIENTO                              TIEMPO DE REPOSO:                              25 min
                      2                                               CANTIDADES                          COSTOS DE MATERIA PRIMA

                                             U     Elementos de   Tapa de
                                                                               Barniz       TOTAL      UNITARIO          TOTAL
F                 INGREDIENTES                         Base       Concha


    harina de trigo                          kg      1.000                                     1.000 $    16.00     $         16.00
I
    azúcar kg                                kg      0.200                                     0.200 $    18.00     $            3.60
C   sal fina                                 kg      0.020                                     0.020 $      7.00    $            0.14

H   levadura seca (125g)                     paq     0.020                                     0.020 $    15.00     $            0.30
    mantequilla                              kg      0.300                                     0.300 $ 110.00       $         33.00
A   huevo pieza                              pza     8.000                    1.000            9.000 $      1.60    $         14.40                                          PREPARACIÓN

    leche (lt)                               lt      0.300                    0.030            0.330 $    13.80     $            4.55   1   Amasar harina azúcar ,sal, huevo y leche.
    naranja valenciana                       kg      1.000                                     1.000 $      5.40    $            5.40   2   Agregar la levadura seca
T   limón persa                              kg      1.000                                     1.000 $    19.00     $         19.00     3   Incorporar la mantequilla
É   biznaga amarilla                         kg      0.100                                     0.100 $       -      $               -   4   Trabajar hasta despegar y obtener una masa suave, lisa y elastica.
    biznaga roja                             kg      0.100                                     0.100 $       -      $               -   5   Reposar bien tapada hasta que doble su tamaño original.
C   biznaga verde                            kg      0.100                                     0.100 $       -      $               -   6   Ponchar, Formar rosca según la demostración.
N   tapa para concha                         kg                   0.500                        0.500 $       -      $               -   7   Decorar con la biznaga, la tapa de concha y dejar fermentar una 2a.
                                                                                                                                            vez. Barnizar.
I
                                                                                                                                        9 Hornear a 180 ºC durante 45 minutos aprox.
C
A




                          TECNICAS BÁSICAS                                         COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $        96.39
    Amasar                                                                          COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $        48.20
    Incorporar


                                                                                                    % DE COSTO:                                     INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                FICHA n°
                                                     Crema de Almendras
                                                            Frangipane




                 CLASIFICACION                            OBSERVACIONES
                                         TIEMPO DE PREPARACIÓN:                10 min
                   Pastelería
                                             TIEMPO DE COCCIÓN:
                                                                                                                                           IMAGEN DEL PLATILLO
                  RENDIMIENTO                 TIEMPO DE REPOSO:                5 min
                        1.000                      CANTIDADES                  COSTOS DE MATERIA PRIMA


F                         Kg       U
                                                                   TOTAL   UNITARIO           TOTAL
                    INGREDIENTES
I   almendra en polvo              kg    0.250                       0.250 $ 160.00 $              40.00
C   azúcar kg                      kg    0.250                       0.250 $    18.00 $               4.50

H   mantequilla s/sal              kg    0.250                       0.250 $ 120.00 $              30.00
    huevo pieza                    pza   6.000                       6.000 $     1.60 $               9.60
A   vainilla liquida               lt    0.003                       0.003 $      -     $                -
                                                                                                                                                 PREPARACIÓN

                                                                                                             1   Mezclar el azúcar con la almendra en polvo
T                                                                                                            2   ACremar la mantequilla con el azúcar
É                                                                                                            3   Integrar los huevos uno por uno
                                                                                                             4   Emulsionar hasta que tenga color pálido
C                                                                                                            5   Aromatizar con vainilla
N
I
C
A
N
I
C
A




                 TECNICAS BÁSICAS   COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $   84.10
    Mezclar                          COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $   84.10
    cremer
    Incorporar
    Emulsionar
    Aromatizar                                       % DE COSTO:                 INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
GEN DEL PLATILLO




  PREPARACIÓN
dra en polvo
azúcar
o
or pálido
FICHA n°
                                                                             Pan de Muerto
                                                                             Pan de Muerto




                 CLASIFICACION                                                OBSERVACIONES
                                                     TIEMPO DE PREPARACIÓN:                             30 min
                   Panadería
                                                         TIEMPO DE COCCIÓN:                             45 min
                                                                                                                                                                     IMAGEN DEL PLATILLO
                 RENDIMIENTO                              TIEMPO DE REPOSO:                             30 min
                      1.000                                          CANTIDADES                          COSTOS DE MATERIA PRIMA


                       Kg                   U                   GUARNICION
F                 INGREDIENTES
                                                  MASA DE PAN
                                                   DE MUERTO
                                                                                           TOTAL      UNITARIO          TOTAL

I   harina de trigo                         kg      0.500                                     0.500 $    16.00     $            8.00
    sal fina                                kg      0.010                                     0.010 $      7.00    $            0.07
C
    levadura seca (125g)                    paq     0.020                                     0.020 $    15.00     $            0.30
H   huevo pieza                             pza     4.000                                     4.000 $      1.60    $            6.40

A   leche (lt)                              lt      0.150                                     0.150 $    13.80     $            2.07
    mantequilla                             kg      0.200                                     0.200 $ 110.00       $         22.00                                         PREPARACIÓN

    agua de azhar                           lt      0.003                                     0.003 $       -      $               -   1 Mezclar todos los ingredientes secos
T   mantequilla                             kg                    0.300                       0.300 $ 110.00       $         33.00     2 Agregar la leche, la esencia, los huevos uno por uno junto con la
    azúcar kg                               kg                    0.500                       0.500 $    18.00     $            9.00      mantequilla. Trabajar hasta obtener una masa suave, lisa y elástica.
É                                                                                                                                      3 Reposar para la 1a. Fermentación, ponchar, formar y fermentar una
C                                                                                                                                         2a. Ocasión hasta doblar su volumen original.
                                                                                                                                       4 Hornear a 180°C durante 25 minutos hasta dorar.
N                                                                                                                                      5 En cuanto salga del horno, barnizar con la mantequilla fundida y
I                                                                                                                                         empanizar con el azúcar.

C
A




                         TECNICAS BÁSICAS                                         COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $        80.84
    Mezclar                                                                        COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $        80.84
    Incorporar
    Hornear
    Dorar
                                                                                                   % DE COSTO:                                    INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                FICHA n°
                                                                     Crema de Almendras
                                                                       Crema de Almendras




                 CLASIFICACION                                            OBSERVACIONES
                                                      TIEMPO DE PREPARACIÓN:                          10 min
                   Pastelería
                                                          TIEMPO DE COCCIÓN:
                                                                                                                                                                 IMAGEN DEL PLATILLO
                  RENDIMIENTO                              TIEMPO DE REPOSO:                           5 min
                     1.200                                         CANTIDADES                          COSTOS DE MATERIA PRIMA


                      Kg                      U     Elementos de
                                                        Base
                                                                                         TOTAL      UNITARIO          TOTAL
                 INGREDIENTES
F   maizena kg                                kg      0.075                                 0.075 $    46.92     $            3.52
I   azúcar glass                              kg      0.255                                 0.255 $    26.90     $            6.86

C   mantequilla s/sal                         kg      0.250                                 0.250 $ 120.00       $         30.00
    almendra en polvo                         kg      0.350                                 0.350 $ 160.00       $         56.00
H   huevo pieza                               pza     5.000                                 5.000 $      1.60    $            8.00

A   extracto de aceite de almendra            lt      0.001                                 0.001 $       -      $               -                                      PREPARACIÓN

                                                                                                                                     1 Acremar mantequilla con azúcar glass
                                                                                                                                     2 Integrar los huevos de uno por uno en un lapso de 10 min
T                                                                                                                                    3 Incorporar el almendra y maizena con el extracto de almendra.

É
C
N
I
C
A




                           TECNICAS BÁSICAS                                     COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $      104.38
    Cremer                                                                       COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $       86.98
    Incorporar


                                                                                                 % DE COSTO:                                    INDICE DE FICHAS TÉCNICAS             FICHA n°
                                                                           Finacier
                                                                           Financier




                CLASIFICACION                                        OBSERVACIONES
                                                   TIEMPO DE PREPARACIÓN:                        10 min
                  Panadería
                                                       TIEMPO DE COCCIÓN:                        15 min
                                                                                                                                                              IMAGEN DEL PLATILLO
                 RENDIMIENTO                            TIEMPO DE REPOSO:                         5 min
                      1.000                                   CANTIDADES                          COSTOS DE MATERIA PRIMA


                       Kg                   U
                                                  FINANCIER                         TOTAL      UNITARIO          TOTAL
                  INGREDIENTES
F   harina integral                         kg     0.100                               0.100 $    17.00     $            1.70
I   almendra en polvo                       kg     0.100                               0.100 $ 160.00       $         16.00

C   azúcar glass                            kg     0.250                               0.250 $    26.90     $            6.73
    royal                                   kg     0.007                               0.007 $ 120.00       $            0.84
H   huevo (CLARA)                           pza    0.300                               0.300 $      1.60    $            0.48

A   mantequilla                             kg     0.330                               0.330 $ 110.00       $         36.30                                         PREPARACIÓN

    limón persa                             kg     2.000                               2.000 $    19.00     $         38.00     1 Acremar la mantequilla con el azúcar glass cernida
                                                                                                                                2 Agregar la ralladura de limón, almendra en polvo, royal.
T                                                                                                                               3 Batir las claras a punto de nieve e incorporar de forma envolvente
                                                                                                                                   a la mezcla anterior.
É                                                                                                                               4 Engrasar y enharinar los moldes y vaciar la mezcla anterior a una
C                                                                                                                                  altura de 3/4 del molde.
                                                                                                                                5 Hornear a 180 °C durante 10 minutos aprox.
N
I
C
A




                         TECNICAS BÁSICAS                                  COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $      100.05
    Cremer                                                                  COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $      100.05
    Batir
    Engrasar

                                                                                            % DE COSTO:                                     INDICE DE FICHAS TÉCNICAS              FICHA n°
                                                                Panque Marmoleado
                                                                  Panque Marmoleado




                 CLASIFICACION                                       OBSERVACIONES
                                                    TIEMPO DE PREPARACIÓN:                       10 min
                   Panadería
                                                        TIEMPO DE COCCIÓN:                       25 min
                                                                                                                                                               IMAGEN DEL PLATILLO
                 RENDIMIENTO                             TIEMPO DE REPOSO:                       15 min
                     1.000                                    CANTIDADES                          COSTOS DE MATERIA PRIMA


                      Kg                    U      PANQUE
                                                  MARMOLEAD                         TOTAL      UNITARIO          TOTAL
                 INGREDIENTES                         O
F   mantequilla                             kg      0.170                              0.170 $ 110.00       $         18.70
I   azúcar glass                            kg      0.270                              0.270 $    26.90     $            7.26

C   huevo pieza                             pza     0.200                              0.200 $      1.60    $            0.32
    harina de trigo                         kg      0.270                              0.270 $    16.00     $            4.32
H   royal                                   kg      0.006                              0.006 $ 120.00       $            0.72

A   leche (lt)                              lt      0.070                              0.070 $    13.80     $            0.97                                            PREPARACIÓN

    rayadura de limón                       pza     1.000                              1.000 $       -      $               -   1   Acremar la mantequilla con el azucar.
    cocoa                                   kg      0.020                              0.020 $ 185.00       $            3.70   2   Agregar los huevos uno por uno a incorporar
T                                                                                                                               3   Agregar la leche en forma envolvente
                                                                                                                                4   Incorporar el harina, royal y rayadura de limón.
É                                                                                                                               5   Dividir en dos la mezcla e integrar la cocoa a una parte
C                                                                                                                               6   En un molde engrasado y enharinado vaciar una parte de la mezcla
                                                                                                                                    natural, otra de la mezcla de cocoa y repetir varias veces.
N
                                                                                                                                7 Marmolear con palillo o cuchillo.
I                                                                                                                               8 Hornear a 180 °C por media hora aprox o introducir un palillo y si sale
                                                                                                                                    seco, retirar del horno y enfriar.
C
A




                         TECNICAS BÁSICAS                                  COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $        35.99
    Cremer                                                                  COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $        35.99
    Incorporar
    Engrasar
    Marmolear
    hornear                                                                                 % DE COSTO:                                     INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                  FICHA n°
                                                                            Muffin
                                                                             Muffin




                 CLASIFICACION                                       OBSERVACIONES
                                                    TIEMPO DE PREPARACIÓN:                       10 min
                   Panadería
                                                        TIEMPO DE COCCIÓN:                       15 min
                                                                                                                                                              IMAGEN DEL PLATILLO
                  RENDIMIENTO                            TIEMPO DE REPOSO:                       10 min
                        1.200                                 CANTIDADES                          COSTOS DE MATERIA PRIMA


                         Kg                   U
                                                    MUFFIN                          TOTAL      UNITARIO          TOTAL
F                   INGREDIENTES
    harina de trigo                           kg    0.350                              0.350 $    16.00     $            5.60
I
    huevo pieza                               pza   5.000                              5.000 $      1.60    $            8.00
C   vainilla liquida                          lt    0.003                              0.003 $       -      $               -

H   margarina                                 kg    0.140                              0.140 $    39.90     $            5.59
    azúcar kg                                 kg    0.250                              0.250 $    18.00     $            4.50
A   mantequilla                               kg    0.140                              0.140 $ 110.00       $         15.40                                          PREPARACIÓN

    leche (lt)                                lt    0.100                              0.100 $    13.80     $            1.38   1   Acremar mantequilla a punto de pomada junto con el azúcar
    royal                                     kg    0.010                              0.010 $ 120.00       $            1.20   2   Agregar los huevos uno por uno, la vainilla hasta integrar
T                                                                                                                               3   Incorporar los todos los secos alternando con la leche
É                                                                                                                               4   Vaciar la mezcla K48en un molde de muffin previamente engrasado y
                                                                                                                                    enharinado. O vaciar en capacillos..
C                                                                                                                               5 Hornear a 180 °C durante 15 minutos
N                                                                                                                               6 Enfriar.
I
C
A




                           TECNICAS BÁSICAS                                COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $        41.67
    Cremer                                                                  COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $        34.72
    Hornear

                                                                                            % DE COSTO:                                     INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                FICHA n°
                                                                    Panque 4 Cuartos
                                                                      Panque 4 Cuartos




                 CLASIFICACION                                         OBSERVACIONES
                                                      TIEMPO DE PREPARACIÓN:                       10 min
                      Panadería
                                                          TIEMPO DE COCCIÓN:                       25 min
                                                                                                                                                                IMAGEN DEL PLATILLO
                  RENDIMIENTO                              TIEMPO DE REPOSO:                        5 min
                      1.000                                     CANTIDADES                          COSTOS DE MATERIA PRIMA


                       Kg                      U     PANQUE 4
                                                     CUARTOS
                                                                                      TOTAL      UNITARIO          TOTAL
                  INGREDIENTES
F   huevo pieza                                pza    2.000                              2.000 $      1.60    $            3.20
I   harina de trigo                            kg     0.300                              0.300 $    16.00     $            4.80

C   azúcar kg                                  kg     0.300                              0.300 $    18.00     $            5.40
    mantequilla                                kg     0.300                              0.300 $ 110.00       $         33.00
H   sal fina                                   kg     0.008                              0.008 $      7.00    $            0.06

A   royal                                      kg     0.010                              0.010 $ 120.00       $            1.20                                           PREPARACIÓN

                                                                                                                                  1   Acremar la mantequilla con el azúcar
                                                                                                                                  2   Agregar los huevos uno por uno.
T                                                                                                                                 3   Incorporar el harina, royal y sal
                                                                                                                                  4   Vertir la mezcla anterior en un molde engrasado y enharinado
É                                                                                                                                 5   Hornear a 180 °C durante 15 minutos aprox.
C
N
I
C
A




                            TECNICAS BÁSICAS                                 COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $        47.66
    cremer                                                                    COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $        47.66
    Incorporar
    Hornear

                                                                                              % DE COSTO:                                     INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                 FICHA n°
                                                              Magdalenas de Chocolate
                                                               Magdalenas de Chocolate




                 CLASIFICACION                                       OBSERVACIONES
                                                    TIEMPO DE PREPARACIÓN:                       15 min
                   Panadería
                                                        TIEMPO DE COCCIÓN:                       15 min
                                                                                                                                                               IMAGEN DEL PLATILLO
                 RENDIMIENTO                             TIEMPO DE REPOSO:                       10 min
                     1.000                                    CANTIDADES                          COSTOS DE MATERIA PRIMA


                      Kg                    U     MAGDALENA
                                                     DE                             TOTAL      UNITARIO          TOTAL
                 INGREDIENTES                     CHOCOLATE
F   huevo pieza                             pza     5.000                              5.000 $      1.60    $            8.00
I   azúcar kg                               kg      0.200                              0.200 $    18.00     $            3.60

C   harina de trigo                         kg      0.200                              0.200 $    16.00     $            3.20
    royal                                   kg      0.050                              0.050 $ 120.00       $            6.00
H   vainilla liquida                        lt      0.003                              0.003 $       -      $               -

A   mantequilla                             kg      0.200                              0.200 $ 110.00       $         22.00                                           PREPARACIÓN

    cocoa                                   kg      0.015                              0.015 $ 185.00       $            2.78   1 Batir los huevos con el azúcar con batidor de globo hasta obtener el
    chocolate obscuro                       kg      0.025                              0.025 $ 130.00       $            3.29       punto de listón.
T                                                                                                                               2 Incorporar el harina y la levadura química junto con el chocolate y la
                                                                                                                                    cocoa tamizada en forma envolvente.
É                                                                                                                               3   Agregar el aroma elegido
C                                                                                                                               4   Incorporar al apareja la mantequilla fundida y fria en forma de hilo.
                                                                                                                                5   Vertir en un molde para magdalenas previamente engrasado y enharinado
N
                                                                                                                                6   Hornear entre 210 y 220 °C.
I
C
A




                         TECNICAS BÁSICAS                                  COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $        48.86
    Batir                                                                   COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $        48.86
    Incorporar


                                                                                            % DE COSTO:                                     INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                 FICHA n°
                                                                           Garibaldi
                                                                               Garibaldi




                 CLASIFICACION                                           OBSERVACIONES
                                                   TIEMPO DE PREPARACIÓN:                            15 min
                   Panadería
                                                       TIEMPO DE COCCIÓN:                            15 min
                                                                                                                                                                      IMAGEN DEL PLATILLO
                 RENDIMIENTO                            TIEMPO DE REPOSO:                            10 min
                     1.000                                        CANTIDADES                          COSTOS DE MATERIA PRIMA


                      Kg                    U      MASA DE    CUBIERTA
                                                  GARIBALDI
                                                                                        TOTAL      UNITARIO          TOTAL
                 INGREDIENTES
F   mantequilla                             kg     0.225                                   0.225 $ 110.00       $         24.75
I   huevo pieza                             pza    7.000                                   7.000 $      1.60    $         11.20

C   harina de trigo                         kg     0.300                                   0.300 $    16.00     $            4.80
    azúcar kg                               kg     0.225                                   0.225 $    18.00     $            4.05
H   limón persa                             kg     1.000                                   1.000 $    19.00     $         19.00

A   royal                                   kg     0.003                                   0.003 $ 120.00       $            0.36                                           PREPARACIÓN

    vainilla liquida                        lt     0.003                                   0.003 $       -      $               -   1   Acremar la mantequilla con el azúcar
    mermelada de chabacano                  fco                0.200                       0.200 $       -      $               -   2   Agregar el huevo uno por uno
T   grajea fina                             kg                 0.400                       0.400 $       -      $               -   3   Incorporar la vainilla y el limón
                                                                                                                                    4   Añadir el harina y el royal
É                                                                                                                                   5   Hornear
C                                                                                                                                   6   Enfriar
                                                                                                                                    7   Barnizar con mermelada de chabacano
N
                                                                                                                                    8   Revolcar en gragea fina
I
C
A




                         TECNICAS BÁSICAS                                      COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $        64.16
    Cremer                                                                      COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $        64.16
    Incorporar


                                                                                                % DE COSTO:                                       INDICE DE FICHAS TÉCNICAS               FICHA n°
                                                             Macarrones
                                                              Macarrones




                CLASIFICACION                               OBSERVACIONES
                                        TIEMPO DE PREPARACIÓN:                   10 min
                  Pastelería
                                            TIEMPO DE COCCIÓN:                   15 min
                                                                                                                                            IMAGEN DEL PLATILLO
                 RENDIMIENTO                 TIEMPO DE REPOSO:                   5 min
                    1.800                            CANTIDADES                  COSTOS DE MATERIA PRIMA


                      Kg        U     BASE DE
                                                 MACARRON            TOTAL   UNITARIO           TOTAL
                INGREDIENTES          ALMENDRA
F   azúcar glass                kg     0.500                           0.500 $    26.90 $            13.45
I   almendra en polvo           kg     0.500                           0.500 $ 160.00 $              80.00
    huevo (CLARA)               pza    0.160       0.16                0.320 $     1.60 $               0.51
C
    azúcar kg                   kg                0.450                0.450 $    18.00 $               8.10
H   agua                        lt                0.120                0.120 $      -     $                -

A   sal fina                    kg                0.010                0.010 $     7.00 $               0.07                                       PREPARACIÓN
                                                                                                                  PASTA DE ALMENDRA:
                                                                                                               1 En un procesador de alimentos mezclar el polvo de almendra y el
T                                                                                                                 azúcar glass
                                                                                                               2 Añadir las claras de huevo y el colorante(opcional)
É                                                                                                              3 Cubrir con egapack y dejar reposar.
C                                                                                                                 MACARRÓN:
                                                                                                               1 En un coludo mezclar el azúcar con el agua y cocer hasta los 118°C
N                                                                                                                 (bola suave).
I                                                                                                              2 Montar las claras con una pizca de sal hasta punto de turrón y agrega
C                                                                                                                 en forma de hilo el azúcar a bola suave (merengue italiano)
                                                                                                               3 Enfriar a 40°C
A                                                                                                              4 Poco a poco envolver la pasta de almendra con el merengue italiano
C
N
I
C
A
                                                                              5 Colocar la mezcla en una manga con duya y hacer circulos de 1.5 cm
                                                                                 de diámetro sobre una charola dobre con papel encerado o silpat.
                                                                              6 hornear a 160°C por 5 minutos y bajar a 145 °C hasta terminar la coc
                                                                              7 Dejar enfriar y rellenar.


             TECNICAS BÁSICAS   COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $   102.13
    montar                       COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $    56.74




                                                 % DE COSTO:                              INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
GEN DEL PLATILLO




  PREPARACIÓN


mezclar el polvo de almendra y el


olorante(opcional)
sar.


con el agua y cocer hasta los 118°C


de sal hasta punto de turrón y agregar
a suave (merengue italiano)


e almendra con el merengue italiano
a con duya y hacer circulos de 1.5 cm
dobre con papel encerado o silpat.
y bajar a 145 °C hasta terminar la cocción.




                  FICHA n°
                                                                     Masa para Danes
                                                                      Masa para Danes




                CLASIFICACION                                          OBSERVACIONES
                                                   TIEMPO DE PREPARACIÓN:                         45 min
                  Panadería
                                                       TIEMPO DE COCCIÓN:                         25 min
                 RENDIMIENTO                            TIEMPO DE REPOSO:                         30 min                                                          IMAGEN DEL PLATILLO
                         10                                    CANTIDADES                          COSTOS DE MATERIA PRIMA


                        Pax                  U
                                                   MASA    Vueltas      Barniz       TOTAL      UNITARIO          TOTAL
                  INGREDIENTES
F   harina de trigo                          kg    1.000                                1.000 $    16.00     $         16.00
I   sal fina                                 kg    0.020                                0.020 $      7.00    $            0.14
    azúcar kg                                kg    0.100                                0.100 $    18.00     $            1.80
C   mantequilla                              kg    0.100                                0.100 $ 110.00       $         11.00
H   levadura fresca (kg)                     kg    0.030                                0.030 $    37.50     $            1.13
    leche (lt)                               lt    0.550               0.030            0.580 $    13.80     $            8.00                                           PREPARACIÓN
A
    huevo pieza                              pza   3.000               2.000            5.000 $      1.60    $            8.00   1   Mezclar harina, sal, azúcar, mantequilla, levadura y leche tibia
    margarina                                kg            0.500                                                                 2   Amasar hasta obtener una masa suave, lisa y elástica.

T                                                                                                                                3   Dejar reposar tapada y Fermentar 15 min aprox en un lugar tibio
                                                                                                                                 4   Ponchar y meter al refrigerador a enfriar de preferencia una noche
É                                                                                                                                5   Sacar del refrigerador y estirar en un cuadrado de aprox 30 x 30 cm y 1cm

C                                                                                                                                6   Poner la mantequilla en el centro y cerrar según la demo (empastar)
                                                                                                                                 7   Dar dos vueltas mas para un total de 3. Reposar 30 min entre vueltas.
N                                                                                                                                8   Formar las piezas y fermentar una 2a. Vez
I                                                                                                                                9   Barnizar y hornear a 180°C por 25 minutos aprox.

C
A




                          TECNICAS BÁSICAS                                  COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $        46.07
    Mezclar                                                                  COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $         4.61
    Amasar
    Pointer

                                                                                             % DE COSTO:                                       INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                   FICHA n°
                                                                Merengue Suizo
                                                                 Merengue Suisse




               CLASIFICACION                                      OBSERVACIONES
                                                 TIEMPO DE PREPARACIÓN:                       15 min
                 Pastelería
                                                     TIEMPO DE COCCIÓN:                       2 horas
                                                                                                                                                           IMAGEN DEL PLATILLO
                RENDIMIENTO                           TIEMPO DE REPOSO:                       10 min
                    1.000                                  CANTIDADES                          COSTOS DE MATERIA PRIMA


                     Kg                    U
                                                                                 TOTAL      UNITARIO          TOTAL
                INGREDIENTES
F   huevo (CLARA)                          pza   18.000                            18.000 $      1.60    $         28.80
I   azúcar kg                              kg    0.500                              0.500 $    18.00     $            9.00

C
H
A                                                                                                                                                                 PREPARACIÓN

                                                                                                                             1   Montar las claras con el azúcar en un tazón
                                                                                                                             2   Colocar el tazón sobre baño maría y batir hasta llegar a 50ºC
T                                                                                                                            3   Retirar del fuego
                                                                                                                             4   Batir a mano o en batidora hasta obtener una mezcla homogénea
É                                                                                                                            5   Cortar sobre papel siliconado
C                                                                                                                            6   Hornear entre 100 - 110 ºC

N
I
C
A




                        TECNICAS BÁSICAS                                COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $        37.80
    Montar                                                               COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $        37.80
    Batir
    Hornear

                                                                                         % DE COSTO:                                     INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                FICHA n°
                                                              Merengue Italiano
                                                                Meringue Italienne




               CLASIFICACION                                      OBSERVACIONES
                                                 TIEMPO DE PREPARACIÓN:                       10 min
                 Pastelería
                                                     TIEMPO DE COCCIÓN:                        1h15
                                                                                                                                                           IMAGEN DEL PLATILLO
                RENDIMIENTO                           TIEMPO DE REPOSO:                       15 min
                    1.000                                  CANTIDADES                          COSTOS DE MATERIA PRIMA


                    Litro                  U
                                                                                 TOTAL      UNITARIO          TOTAL
                INGREDIENTES
F   huevo (CLARA)                          pza   8.000                              8.000 $      1.60    $         12.80
I   azúcar kg                              kg    0.500                              0.500 $    18.00     $            9.00

C   agua                                   lt    0.250                              0.250 $       -      $               -

H
A                                                                                                                                                                 PREPARACIÓN

                                                                                                                             1   Ponga en un cazo de cobre el azúcar y el agua y cuézalo a 117ºC
                                                                                                                             2   Mientras tanto, montar las claras a punto de nieve.
T                                                                                                                            3   Vertir lentamente el azúcar cocido sobre las claras
                                                                                                                             4   Batir a enfriar.
É
C
N
I
C
A




                        TECNICAS BÁSICAS                                COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $        21.80
    Batir                                                                COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $        21.80
    montar


                                                                                         % DE COSTO:                                      INDICE DE FICHAS TÉCNICAS              FICHA n°
                                                     Merengue de Fruta
                                                       Merengue de Fruta




               CLASIFICACION                             OBSERVACIONES
                                        TIEMPO DE PREPARACIÓN:               15 min
                  Pastelería
                                            TIEMPO DE COCCIÓN:               2 horas
                                                                                                                                         IMAGEN DEL PLATILLO
                RENDIMIENTO                  TIEMPO DE REPOSO:               10 min
                     1.000                        CANTIDADES                 COSTOS DE MATERIA PRIMA


                       Kg        U
                                                                 TOTAL     UNITARIO         TOTAL
                 INGREDIENTES
F   huevo (CLARA)               pza     8.000                      8.000 $     1.60 $            12.80
I   azúcar kg                    kg     0.720                      0.720 $    18.00 $            12.96
    fresa congelada             bolsa   0.200                      0.200 $    45.00 $               9.00
C
H
A                                                                                                                                               PREPARACIÓN

                                                                                                           1   Montar las claras a punto de nieve
                                                                                                           2   Agregar el azúcar poco a poco hasta formar picos
T                                                                                                          3   Agregar la pulpa de fresa fria en forma envolvente
                                                                                                           4   Duyar
É                                                                                                          5   Hornear a 100ºC por 2 Hrs.
C
N
I
C
A
C
N
I
C
A




              TECNICAS BÁSICAS   COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $   34.76
    Montar                        COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $   34.76
    Hornear


                                                  % DE COSTO:                 INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
GEN DEL PLATILLO




  PREPARACIÓN
eve
 asta formar picos
n forma envolvente
FICHA n°
                                                                          Tarta de Manzana
                                                                           Tarta de Manzana




                 CLASIFICACION                                              OBSERVACIONES
                                                      TIEMPO DE PREPARACIÓN:                           15 min
                    Pastelería
                                                          TIEMPO DE COCCIÓN:                           30 min
                  RENDIMIENTO                              TIEMPO DE REPOSO:                           10 min                                                      IMAGEN DEL PLATILLO
                       10                                           CANTIDADES                         COSTOS DE MATERIA PRIMA


                      Pax                     U     RELLENO DE   PASTA     DECORACION

F                 INGREDIENTES                       MANZANA     SABLEE
                                                                                          TOTAL      UNITARIO         TOTAL


I   pasta sablée                              kg                 0.500                       0.500 $    48.90     $        24.45
    manzana golden                            kg      1.000                                  1.000 $    27.00     $        27.00
C   azúcar kg                                 kg      0.250                                  0.250 $    18.00     $         4.50
H   mantequilla                               kg      0.050                                  0.050 $ 110.00       $         5.50
    canela en polvo                           kg      0.020                                  0.020 $    49.00     $         0.98
A
    clavo de olor pza                         pza     2.000                                  2.000 $       -      $           -                                              PREPARACIÓN
    brillo natural                            kg                             0.200           0.200 $    40.90     $         8.18   1 Forrar los moldes de tartas previamente engrasados y enharinados, con la
T                                                                                                                                     pasta sablee y refrigerar.
                                                                                                                                      RELLENO DE MANZANA:
É                                                                                                                                  1 Hacer un caramelo con el azúcar y la mantequilla
C                                                                                                                                  2 Agregar la manzana pelada y picada en cuartos, junto con la
                                                                                                                                      la canela y el clavo.
N                                                                                                                                  3 Reservar.
I                                                                                                                                     MONTAJE:
                                                                                                                                   1 Colocar en el fondo de tarta las manzanas caramelizadas y acomodarlas
C                                                                                                                                     en forma de abanico.
A                                                                                                                                  2 Hornear a 180°C durante 15 minutos aprox.




                           TECNICAS BÁSICAS                                      COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $      70.61
    Engrasar                                                                      COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $       7.06
    Enharinar
    Reservar

                                                                                                  % DE COSTO:                                    INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                 FICHA n°
                                                                 Tarta Lintzertorte
                                                                   Tarta Lintzertorte




               CLASIFICACION                                        OBSERVACIONES
                                                   TIEMPO DE PREPARACIÓN:                       10 min
                 Pastelería
                                                       TIEMPO DE COCCIÓN:                       25 min
                RENDIMIENTO                             TIEMPO DE REPOSO:                       30 min                                                         IMAGEN DEL PLATILLO
                    10                                       CANTIDADES                          COSTOS DE MATERIA PRIMA


                   Pax                        U
                                                   PASTA                           TOTAL      UNITARIO          TOTAL
               INGREDIENTES
F   mantequilla                               kg   0.200                              0.200 $ 110.00       $         22.00
I   azúcar kg                                 kg   0.190                              0.190 $    18.00     $            3.42
    cocoa                                     kg   0.008                              0.008 $ 185.00       $            1.48
C   canela en polvo                           kg   0.003                              0.003 $    49.00     $            0.15
H   clavo de olor molido                      kg   0.002                              0.002 $       -      $               -
    harina de trigo                           kg   0.170                              0.170 $    16.00     $            2.72                                           PREPARACIÓN
A
    avellana entera                           kg   0.200                              0.200 $ 260.00       $         52.00     1 ACremar la mantequilla con el azúcar a esponjar
    limón persa                               kg   0.018                              0.018 $    19.00     $            0.34   2 Agregar los huevos uno por uno
T   compota de frambuesa                      kg   0.500                              0.500 $    70.40     $         35.20     3 Mezclar la cocoa, canela, clavo, el harina, avellana picada y ralladura de
    brillo natural                            kg   0.120                              0.120 $    40.90     $            4.91       limón . Integrar los polvos a la mezcla de mantequilla
É   azúcar glass                              kg   0.050                              0.050 $    26.90     $            1.35   4 Pesa 300 gr de masa y resérvala a temperatura ambiente
C   pistache pelado                           kg   0.055                              0.055 $ 200.00       $         11.00     5 Poner el resto de la masa en una manga con duya lisa y duyar en espiral
                                                                                                                                    la base de un molde para tarta previamente engrasado y enharinado.
N                                                                                                                              6 Colocar la compota encima de la pasta dejando 1cm de orilla.
I                                                                                                                              7 Con las pasta que se reservo en la manga, duyar líneas según la
                                                                                                                                   demostración (como rejilla de tarta o pie).
C                                                                                                                               8 Terminar duyando perlas de masa alrededor del borde de la tarta.Barnizar
A                                                                                                                               9 Hornear a 190ºC por 25 min aprox
                                                                                                                               10 Enfriar y decorar con el azúcar glass y el pistache pelado y tostado.




                           TECNICAS BÁSICAS                               COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $      134.56
    Cremer                                                                 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $       13.46
    Hornear


    Barnizar                                                                               % DE COSTO:                                       INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                      FICHA n°
                                                               Compota de Frambuesa
                                                                Compota de Frambuesa



               CLASIFICACION                                          OBSERVACIONES
                                                    TIEMPO DE PREPARACIÓN:                         5 min
                 Pastelería
                                                        TIEMPO DE COCCIÓN:                        45 min
                RENDIMIENTO                              TIEMPO DE REPOSO:                        10 min                                                        IMAGEN DEL PLATILLO
                   10.000                                      CANTIDADES                          COSTOS DE MATERIA PRIMA


                    Pax                     U     COMPOTA DE
                                                  FRAMBUESA
                                                                                     TOTAL      UNITARIO          TOTAL
                INGREDIENTES
F   frambuesa 300g                      charola     1.000                               1.000 $    65.00     $         65.00
I   azúcar kg                               kg      0.300                               0.300 $    18.00     $            5.40
    agua                                    lt      0.030                               0.030 $       -      $               -
C
H
                                                                                                                                                                       PREPARACIÓN
A                                                                                                                                1 Mezclar todos los ingredientes y cocinar por 45 min a fuego bajo
                                                                                                                                 2 Enfriar.
T
É
C
N
I
C
A




                         TECNICAS BÁSICAS                                   COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $        70.40
    Mezclar                                                                  COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $         7.04
    Hervir


                                                                                             % DE COSTO:                                       INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                FICHA n°
                                                                        Tarta de Fresa
                                                                         Tarta de Fresa




                CLASIFICACION                                            OBSERVACIONES
                                                     TIEMPO DE PREPARACIÓN:                          25 min
                   Pastelería
                                                         TIEMPO DE COCCIÓN:                          25 min
                 RENDIMIENTO                              TIEMPO DE REPOSO:                          10 min                                                          IMAGEN DEL PLATILLO
                     10                                           CANTIDADES                          COSTOS DE MATERIA PRIMA


F                   Pax                      U       CREMA
                                                   PASTELERA
                                                                PASTA
                                                               SUCREE
                                                                        DECORACIÓN      TOTAL      UNITARIO          TOTAL
                INGREDIENTES
I   pasta sablée                             kg                0.500                       0.500 $    48.90     $         24.45
C   pistache pelado                          kg                           0.100            0.100 $ 200.00       $         20.00
    fresa kg                                 kg                           0.600            0.600 $    64.00     $         38.40
H   chocolate obscuro                        kg                           0.150            0.150 $ 130.00       $         19.50
A   leche (lt)                               lt      1.000                                 1.000 $    13.80     $         13.80
    azúcar kg                                kg      0.250                                 0.250 $    18.00     $            4.50                                            PREPARACIÓN
    maizena kg                               kg      0.080                                 0.080 $    46.92     $            3.75   1   Fondear los moldes con la pasta sucrée
T   vainilla en vaina                        pza     1.000                                 1.000 $       -      $               -   2   Hacer cocción a ciegas con papel encerado y frijoles
É   huevo (YEMA)                             pza     8.000                                 8.000 $      1.60    $         12.80     3   Hornear a 180 ºC por 15 min o hasta que la orilla de la tarta tome color,
    brillo natural                           kg                           0.150            0.150 $    40.90     $            6.14   4   Retirar el papel encerado,los frijoles y regresal a horno a terminar la cocción.
C                                                                                                                                   3   Enfriar
N                                                                                                                                   4   Barnizar con chocolate el fondo de la tarta y enfriar.
                                                                                                                                    5   Cortar las fresas.
I                                                                                                                                   6   Rellenar el fondo con crema pastelera, acomodar las fresas y barnizar
C                                                                                                                                       con el brillo neutro.
                                                                                                                                    7 Decorar con pistaches tostados y picados.
A



                          TECNICAS BÁSICAS                                     COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $      143.34
    Hornear                                                                     COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $       14.33




                                                                                                % DE COSTO:                                        INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                     FICHA n°
                                                              Tarta de Limón a la Antigua
                                                                 Tarta de Limón a la Antigua




                CLASIFICACION                                          OBSERVACIONES
                                                   TIEMPO DE PREPARACIÓN:                          25 min
                  Pastelería
                                                       TIEMPO DE COCCIÓN:                          25 min
                 RENDIMIENTO                            TIEMPO DE REPOSO:                          10 min
                   10.000                                       CANTIDADES                         COSTOS DE MATERIA PRIMA

F                   Pax                     U     CREMA DE   PASTA    MERENGUE
                                                                                      TOTAL      UNITARIO
I               INGREDIENTES                       LIMÓN     SABLEE    ITALIANO


    pasta sablée                            kg               0.500                       0.500 $    48.90
C   limón persa                             kg     0.220                                 0.220 $    19.00
H   mantequilla                             kg     0.090                                 0.090 $ 110.00

A   azúcar kg                               kg     0.180                                 0.180 $    18.00
    huevo (YEMA)                            pza    3.000                                 3.000 $      1.60
    merengue italiano                       kg                          0.300            0.300 $    21.80
T
É
C
N
I
C
A



                         TECNICAS BÁSICAS                                    COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
    Espesar                                                                   COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:




                                                                                              % DE COSTO:
Antigua
ntigua




     25 min
     25 min
                                                                  IMAGEN DEL PLATILLO
     10 min
     COSTOS DE MATERIA PRIMA



                    TOTAL

              $          24.45
              $             4.18
              $             9.90
              $             3.24
              $             4.80
              $             6.54                                         PREPARACIÓN
                                   1 Extender la pasta y fondear el molde, refrigerar.
                                   2 Hornear a 220°C en blanco durante 15 minutos aprox. Enfriar.
                                       CREMA DE LIMÓN:
                                   1   Obtener la ralladura y el jugo de limón. Mezclar y reservar.
                                   2   En un coludo calentar el jugo y la ralladura.
                                   3   Blanquear las yemas con el azúcar y temperar con el jugo y ralladura.
                                   4   Regresar al fuego hasta espesar. Añadir la mantequilla hasta fundir.
                                       MONTAJE:
                                   1 En el fondo de tarta cocido colocar la crema de limón, cubrir con el
                                       merengue italiano y flamear.




               $        53.11
               $         5.31




                                               INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                 FICHA n°
                                                                     Tarta de Chocolate
                                                                      Tarta de Chocolate




                CLASIFICACION                                           OBSERVACIONES
                                                   TIEMPO DE PREPARACIÓN:                          15 min
                  Pastelería
                                                       TIEMPO DE COCCIÓN:                          25 min
                 RENDIMIENTO                            TIEMPO DE REPOSO:                          15 min
                     10                                        CANTIDADES                          COSTOS DE MATERIA PRIMA


                    Pax                     U               PASTA     DECORACION
                                                  GANACHE                            TOTAL      UNITARIO
                INGREDIENTES                                SABLEE
F   pasta sablée                            kg              0.500                       0.500 $     48.90
I   chocolate obscuro                       kg     0.200                                       $ 130.00
    crema líquida 1lt                       lt     0.200                                       $    58.00
C   glucosa                                 lt     0.040                                0.040 $       -
H   azúcar kg                               kg     0.040                                0.040 $     18.00

A   mantequilla                             kg     0.080                                0.080 $ 110.00
    frambuesa 300g                     charola                          0.200           0.200 $     65.00
    menta 120 g                             mjo                         0.050           0.050 $     13.00
T
É
C
N
I
C
A




                         TECNICAS BÁSICAS                                   COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
    Hervir                                                                   COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
    Hornear


                                                                                             % DE COSTO:
ate
te




      15 min
      25 min
                                                                  IMAGEN DEL PLATILLO
      15 min
      COSTOS DE MATERIA PRIMA



                     TOTAL

               $          24.45
               $                -
               $                -
               $                -
               $             0.72
               $             8.80                                        PREPARACIÓN
               $          13.00     1 Extender la masa y forrar el molde, refrigerar .
               $             0.65   2 Hornear e 220° C durante 15 minutos. Enfriar
                                       RELLENO DE CHOCOLATE:
                                    1 Picar el chocolate oscuro. Reservar.
                                    2 Hervir la crema lyncott, la glucosa, azúcar; agregar el chocolate picado
                                       hasta fundir. Mezclar hasta incorporar y añadir la mantequilla.


                                       MONTAJE:
                                    1 En el fondo de tarta cocido vaciar el relleno de chocolate.
                                    2 Refrigerar y decorar con la frambuesa fresca y unas hojitas de menta.




                $        47.62
                $         4.76




                                                INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                FICHA n°
                                                                                Pastel Mil Hojas
                                                                                 Mille Feullitine




                 CLASIFICACION                                                    OBSERVACIONES
                                                     TIEMPO DE PREPARACIÓN:                                45 min
                   Pastelería
                                                         TIEMPO DE COCCIÓN:                                25 min
                 RENDIMIENTO                              TIEMPO DE REPOSO:                                15 min
                        10                                            CANTIDADES                           COSTOS DE MATERIA PRIMA


                        Pax                  U       CREMA
                                                   PASTELERA
                                                               Pasta Hojaldre    Decoracón    TOTAL      UNITARIO
                   INGREDIENTES
F   pasta hojaldre sub receta                kg                   1.000                          1.000 $    48.08

I   leche (lt)                               lt      1.000                                       1.000 $    13.80
    azúcar kg                                kg      0.250                                       0.250 $    18.00
C   huevo (YEMA)                             pza     8.000                                       8.000 $      1.60
H   maizena kg                               kg      0.080                                       0.080 $    46.92
    vainilla en vaina                        pza     1.000                                       1.000 $       -
A   mantequilla                              kg      0.150                                       0.150 $ 110.00
    fondant cocido                           lt                                   0.250          0.250 $    14.40

T   chocolate obscuro                        kg                                   0.100          0.100 $ 130.00

É
C
N
I
C
A

                          TECNICAS BÁSICAS                                           COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
    Blanquear                                                                         COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
    Temperar
    Incorporar

                                                                                                      % DE COSTO:
Mil Hojas
eullitine



 ACIONES
            45 min
            25 min
            15 min                                                         IMAGEN DEL PLATILLO
            COSTOS DE MATERIA PRIMA



                           TOTAL

                     $          48.08
                     $          13.80
                     $             4.50
                     $          12.80
                     $             3.75
                     $                -                                           PREPARACIÓN
                     $          16.50     1 Estirar la masa hojaldre, picar, refrigerar y hornear a 220ºC
                     $             3.60       CREMA PASTELERA
                     $          13.00     1 Hervir la leche con la mitad del azúcar y la vaina de vainilla.
                                          2 Blannquear las yemas con el resto del azúcar y la maizena.
                                          3 Temperar las yemas con la leche y regresar al fuego hasta obtener la
                                              consistencia deseada. Añadir la mantequilla hasta integrar perfectamente
                                          4 Enfriar bien tapada con film
                                              MONTAJE:
                                          1 Emparejar el hojaldre cortando las orillas (reservar)
                                          2 Colocar una capa de pasta hojaldre, encima una de crema pastelera,
                                              y repetir este procedimiento una vez más. Terminar con una capa de
                                              pasta hojaldre al reves.
                                          3 Por último decorar con una capa delgada de fondant cocido y líneas de
                      $      116.03           chocolate.
                      $       11.60       4 Cubrir las orillas del pastel con el resto de la crema pastelera y los
                                              sobrantes del hojaldre que reservamos al principio.




                                                           INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                 FICHA n°
                                                                  Fondant Cocido
                                                                   Fondant Cocido



                CLASIFICACION                                       OBSERVACIONES
                                                   TIEMPO DE PREPARACIÓN:                       5 min
                  Pastelería
                                                       TIEMPO DE COCCIÓN:                       15 min
                RENDIMIENTO                             TIEMPO DE REPOSO:                       10 min
                    1.000                                    CANTIDADES                         COSTOS DE MATERIA PRIMA


                    Litro                    U    FONDANT
                                                   COCIDO
                                                                                   TOTAL      UNITARIO
                INGREDIENTES
F   azúcar kg                                kg    0.800                              0.800 $    18.00

I   agua                                     lt    0.100                              0.100 $       -
    glucosa                                  lt    0.100                              0.100 $       -
C
H
A

T
É
C
N
I
C
A




                          TECNICAS BÁSICAS                                COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
    Caramelo                                                               COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:




                                                                                           % DE COSTO:
o




    5 min
    15 min
    10 min                                                        IMAGEN DEL PLATILLO
    COSTOS DE MATERIA PRIMA



                   TOTAL

             $          14.40
             $                -
             $                -



                                                                          PREPARACIÓN
                                  1 En un coludo hacer un caramelo a bola suave.
                                  2 Una vez listo vaciar a la batidora, mezclar con la glucosa y trabajar con la
                                      pala hasta enfriar y obtener un fondant blanco
                                  3 Reservar a temperatura ambiente y tapado.




              $        14.40
              $        14.40




                                                INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                   FICHA n°
                                                                                                                                                                                                                                  SELVA NEGRA
                                                                                                  ESCUELA UVM-GLION




                                                                           Selva Negra.




                CLASIFICACION                                              OBSERVACIONES
                                                          TIEMPO DE PREPARACIÓN:                             70 min
                  Pastelería
                                                                          ENOISE                             30 min
                                                                                                                                                                           IMAGEN DEL PLATILLO
                 RENDIMIENTO                                   TIEMPO DE REPOSO:
                     10                                               CANTIDADES                             COSTOS DE MATERIA PRIMA

                                                    GENOISE DE   JARABE
                    Pax                        U
                                                    CHOCOLATE    SIMPLE
                                                                           DECORACIONES
                                                                                              TOTAL        UNITARIO         TOTAL
F               INGREDIENTES
I   Huevo pieza                            pza        6.000                                      6.000 $       1.60    $            9.60
    Azúcar kg                                  kg     0.150      0.100                           0.250 $      18.00    $            4.50
C   Harina de trigo                            kg     0.120                                      0.120 $      16.00    $            1.92

H   cocoa                                      kg     0.030                                      0.030 $ 185.00        $            5.55
    mantequilla                                kg     0.020                                      0.020 $ 110.00        $            2.20
A   agua                                       lt     0.100                                      0.100 $        -      $               -                                            PREPARACIÓN
    ron blanco                                 lt     0.020                                      0.020 $ 150.00        $            3.00   1. PARA LA GENOISE
    cereza marrasquino frasco chico       frasco      0.200                                      0.200 $      26.00    $            5.20      En la batidora colocar los huevos a temperatura ambiente y batir a velocidad alta
T   crema líquida 1lt                          lt     0.500                                      0.500 $      58.00    $         29.00        hasta que hayan doblado su volumen y esten esponjosas.
É   azúcar glass                               kg                             0.150              0.150                                        Cernir los polvos y agregar alternadamente con la mantequilla derretida a los
                                                                                                                                              huevos en forma envolvente. Vaciar en un molde de 22 cm previamente
C                                                                                                                                             engrasado y enharinado, hornear a 180º C durante 25 minutos.
N                                                                                                                                          2. PARA EL JARABE
                                                                                                                                              Hervir en una cacerola el agua y el azucar, cuando se haya formado una miel
I
                                                                                                                                              retirar del fuego y agregar el ron.
C                                                                                                                                          3. ARMADO
A                                                                                                                                             Cortar el genoise en 2 y humedecer con el jarabe la primera parte, cubrir con la
                                                                                                                                              crema chantilly y las cerezas, colocar sobre de esta la otra parte de la genoise
                                                                                                                                              humedecer con el jarabe y cubrir y decorar con crema, cerezas y chocolate.
                            TECNICAS BÁSICAS                                       COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:       $       60.97
    BATIR                                                                             COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:    $        6.10
    CERNIR
    HERVIR

                                                                                                         % DE COSTO:




                                                                                                                                                       INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                  FICHA n°
                                                                                       Fraisier
                                                                                        Fraisier




                 CLASIFICACION                                                       OBSERVACIONES
                                                                 TIEMPO DE PREPARACIÓN:                             70 min
                   Pastelería
                                                                     TIEMPO DE COCCIÓN:                             30 min
                  RENDIMIENTO                                         TIEMPO DE REPOSO:                             1 hora
                         10                                               CANTIDADES
                                                    GENIOSE DE   JARABE    CREMA
                        Pax                   U
                                                     VAINILLA    SIMPLE   MOUSSELIN
                                                                                       DECORACION
                                                                                                    TOTAL
F                   INGREDIENTES
    GENOISE DE VAINILLA
I   Huevo pieza                               pza     6.000                                            6.000
C   Azúcar kg                                 kg      0.150      0.100      0.250                      0.500

H   Harina de trigo                           kg      0.200                                            0.200
    mantequilla                               kg      0.020                 0.400                      0.420
A   vainilla liquida                          lt      0.015                                            0.015
    JARABE SIMPLE
    agua                                      lt                 0.100                                 0.100
T   leche (lt)                                lt                            1.000                      1.000
É   huevo (YEMA)                              pza                           12.000                    12.000
    maizena (caja 425 g)                      paq                           0.060                      0.060
C
    vainilla liquida                          lt                            0.015                      0.015
N   fresa kg                                  kg                                         0.200         0.200

I
C
A

                           TECNICAS BÁSICAS                                                COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
    BATIR                                                                                   COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
    CERNIR
    HERVIR
    BLANQUEAR
    CRÉMER                                                                                                     % DE COSTO:
er
er




IONES
                    70 min
                    30 min                                                                    IMAGEN DEL PLATILLO
                    1 hora
                    COSTOS DE MATERIA PRIMA



                UNITARIO           TOTAL



                $    1.60 $                   9.60
                $   18.00 $                   9.00
                $   16.00 $                   3.20
                $ 110.00 $                 46.20                                                     PREPARACIÓN
                $      -      $                -     1.   PARA LA GENOISE
                                                          En la batidora colocar los huevos a temperatura ambiente y batir a velocidad alta
                $      -      $                -          hasta que hayan doblado su volumen y esten esponjosas.
                $   13.80 $                13.80          Agregar poco a poco el azucar sin dejar de batir.
                $    1.60 $                19.20          Cernir los polvos y agregar alternadamente con la mantequilla derretida a los
                $   19.90 $                   1.19        huevos en forma envolvente. Vaciar en un molde de 22 cm previamente
                $      -      $                -          engrasado y enharinado, hornear a 180º C durante 25 minutos.
                $   64.00 $                12.80     2. PARA EL JARABE
                                                          Hervir en una cacerola el agua y el azucar, cuando se hay aformado una miel
                                                          retirar del fuego.
                                                     3. PARA LA CREMA MOUSSELIN
                                                          Colocar en una cacerola la leche, vainilla la mitad del azucar. Por aparte
                                                          blanquear las yemas con la otra mitad del azucar y la maizena. Temperar las
                                                          yemas con la leche y dejar espesar. Enfriar
TO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $       114.99              Acremar la mantequilla hasta que este completamente suave y esponjosa.
STO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $        11.50              Mezclar la crema pastelera con la mentequilla.
                                                     3. ARMADO
                                                          Cortar el genoise en 2 y humedecer con el jarabe la primera parte, cubrir con la
                                                          crema mousselin y las fresas rebanadas, colocar sobre de esta la otra parte
              % DE COSTO:                                 de la genoise, humedecer con el jarabe y cubrir con mazapan y decorar con
                                                          fresas rebanadas



                                                                  INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                   FICHA n°
 PLATILLO




 CIÓN


mbiente y batir a velocidad alta
njosas.


mantequilla derretida a los
de 22 cm previamente
 25 minutos.


se hay aformado una miel



 el azucar. Por aparte
 la maizena. Temperar las


ente suave y esponjosa.



a primera parte, cubrir con la
 bre de esta la otra parte
n mazapan y decorar con
                                                                                              Opera
                                                                                            Pastel Opera




                 CLASIFICACION                                                             OBSERVACIONES
                                                                      TIEMPO DE PREPARACIÓN:                             120 min
                    Pastelería
                                                                          TIEMPO DE COCCIÓN:                             60 min
                  RENDIMIENTO                                              TIEMPO DE REPOSO:                              1 hora
                          10                                                     CANTIDADES
                                                                    CREMA DE
                          Pax                      U     JACONDE
                                                                   MANTEQUILLA
                                                                                  GANACHE      JARABE
                                                                                                           TOTAL


F                INGREDIENTES
    mantequilla                                    kg    0.100       0.750         0.100                      0.950
I   azúcar glass                                   kg    0.150                                                0.150
C   huevo (YEMA)                                   pza   6.000                                                6.000
    vainilla liquida                               lt    0.005                                                0.005
H   huevo pieza                                    pza   6.000                                                6.000
A   azúcar kg                                      kg    0.080       0.500                     0.100          0.680
    harina de trigo                                kg    0.160                                                0.160
    almendra en polvo                              kg    0.060                                                0.060
T   agua                                           lt                0.080                                    0.080

É   huevo (CLARA)                                  pza               6.000                                    6.000
    praliné de avellana                            pza               0.200                                    0.200
C   crema líquida 1lt                              lt                              0.300                      0.300
N   chocolate obscuro                              kg                              0.500                      0.500
    agua                                           lt                                          0.100          0.100
I
    café molido                                    kg                                          0.050          0.050
C                               TECNICAS BÁSICAS                                                 COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
    HERVIR                                                                                         COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
A
    BATIR




                                                                                                                      % DE COSTO:
  Opera
astel Opera



BSERVACIONES
                            120 min
                            60 min
                             1 hora
                            COSTOS DE MATERIA PRIMA



                         UNITARIO          TOTAL


                        $ 110.00 $             104.50
                        $    26.90 $               4.04
                        $     1.60 $               9.60
                        $      -      $               -
                        $     1.60 $               9.60
                        $    18.00 $            12.24                                            PREPARACIÓN
                        $    16.00 $               2.56
                        $ 160.00 $                 9.60    1 PARA EL JARABE
                        $      -      $               -       Hervir en una cacerola el agua y el azucar, cuando se hay aformado una miel
                              $1.60                $9.60      agregar el café y retirar del fuego.
                        $     1.60 $               0.32    2 PARA LA JACONDE
                        $    58.00 $            17.40         Batir las claras de huevo con el azucar glass (merengue), por aparte batir los
                        $ 130.00 $              65.00         huevos con el azucar, cernir los secos y derretir la mantequilla.
                        $      -      $               -       Mezclar alternadamente y en forma envolvente a la mezcla de los huevos y
                        $ 110.00 $                 5.50       claras, un poco de los secos, mantequilla y polvo de almendras. Extender sobre
     COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $      249.96           una charola con papel estrella y hornear a 180 °C durante 15 minutos.
      COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $       25.00        3 PARA EL GANACHE
                                                              En una cacerola calentar la crema, y agregar poco a poco el chocolate hasta
                                                              derretir, retirar del fuego y agregar la mantequilla. Dejar enfriar.
                                                           4 PARA LA CREMA DE AVELLANA
                                                              Realizar un merengue italiano con el azucar y las claras, sin dejar de batir
                      % DE COSTO:                             agregar la mantequilla en cubos, hasta obtener una consistencia cremosa
                                                              agregar el praliné deavellanas.
                                                           5 ARMADO
                                                              Cortar la Jaconde del tamañano deseado y utilizando un marco de 20x20
                                                              colocaren el fondo un cuadro de jaconde, humedecer con el jarabe, agregar
                                                              una capa de cremade avellana y sobre de esta una de ganache, colocar otra
                                                              jaconde, humedecer, crema y terminar con ganache, refrigerar y decorar.
                                                              Al final retirar el marco y alinear los bordes.
                                                                       INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                 FICHA n°
                                                                                      Sacher
                                                                                       Sacher




                CLASIFICACION                                                     OBSERVACIONES
                                                          TIEMPO DE PREPARACIÓN:                             45 min
                  Pastelería
                                                              TIEMPO DE COCCIÓN:                             30 min
                 RENDIMIENTO                                   TIEMPO DE REPOSO:                             1 hora
                        10                                              CANTIDADES                           COSTOS DE MATERIA PRIMA

                                                       BIZCOCHO DE
                        Pax                      U
                                                        CHOCOLATE
                                                                     GANACHE   JARABE SIMPLE
                                                                                               TOTAL       UNITARIO

F               INGREDIENTES
    mantequilla                                  kg      0.200        0.100                      0.300 $ 110.00
I   azúcar kg                                    kg      0.070                    0.100          0.170 $      18.00
C   huevo pieza                                  pza     2.000                                   2.000 $       1.60
    huevo (CLARA)                                pza     7.000                                   7.000 $       1.60
H   huevo (YEMA)                                 pza     12.000                                 12.000 $       1.60
A   azúcar glass                                 kg      0.100                                   0.100 $      26.90
    harina de trigo                              kg      0.080                                   0.080 $      16.00
    almendra en polvo                            kg      0.200                                   0.200 $ 160.00
T   chocolate obscuro                            kg      0.250        0.500                      0.750 $ 130.00

É   crema líquida 1lt                            lt                   0.300                      0.300 $      58.00
    agua                                         lt                               0.100          0.100 $        -
C                                                ###                                             0.000      #N/A
N                                                ###                                             0.000      #N/A
                                                 ###                                             0.000      #N/A
I                                                ###                                             0.000      #N/A
C                                                ###                                             0.000      #N/A

A                                                ###                                             0.000      #N/A
                                                 ###                                             0.000      #N/A
                                                 ###                                             0.000      #N/A
                              TECNICAS BÁSICAS                                       COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
    BATIR                                                                             COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
    ENGRASADO
    ENHARINADO

                                                                                                         % DE COSTO:
45 min
30 min
1 hora                                                        IMAGEN DEL PLATILLO
COSTOS DE MATERIA PRIMA



               TOTAL


         $          33.00
         $             3.06
         $             3.20
         $          11.20
         $          19.20
         $             2.69                                           PREPARACIÓN
         $             1.28   1 Batir los huevos con las yemas y el azucar, hasta que hayan doblado su
         $          32.00        volumen y esten esonjosas. Por aparte batir las claras con el azúcar glass
         $          97.50        (merengue frances). Derretir la mantequilla co el chocolate. Cernir el harina.
         $          17.40        A la mezcla de los huevos agrgar en forma envolvente y alternadamente los
         $                -      secos y la mentequilla con chocolate. Al final agregar con la ayuda de un
               #N/A              globo batidor las claras (en forma envolvente). Vaciar a un molde previamente
               #N/A              engrasado y enharinado. Hornear a 180 °C por 35 miniutos.
               #N/A           2 PARA EL GANACHE
               #N/A              En una cacerola calentar la crema, y agregar poco a poco el chocolate hasta
               #N/A              derretir, retirar del fuego y agregar la mantequilla. Dejar enfriar.
               #N/A           3 PARA EL JARABE
               #N/A              Hervir en una cacerola el agua y el azucar, cuando se haya formado una miel
               #N/A              retirar del fuego.
               #N/A           4 ARMADO
               #N/A              Cortar el pan en 2 y humedecer la primera parte con el jarabe, agregar
                                 mermelada, colocar sobre esta la otra mitad del pan humedecer y cubrir
                                 completamente el pan con mermalada de chabacano. Cubrir con ganache
                                 de chocolate y decorar.




                                         INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                   FICHA n°
                                                                                 Pastel 3 Leches
                                                                                  Pastel 3 Leches




                CLASIFICACION                                                     OBSERVACIONES
                                                         TIEMPO DE PREPARACIÓN:                             90 MIN
                   Pastelería
                                                             TIEMPO DE COCCIÓN:                             30 MIN
                 RENDIMIENTO                                  TIEMPO DE REPOSO:                             45 min
                     10                                                  CANTIDADES                         COSTOS DE MATERIA PRIMA

                                                       GENOISE DE   SALSA DE 3
                    Pax                          U
                                                        VAINILLA     LECHES
                                                                                 DECORACION
                                                                                               TOTAL      UNITARIO
                INGREDIENTES
F   Huevo pieza                                 pza      6.000                                    6.000 $      1.60
    Azúcar kg                                   kg       0.150                                    0.150 $    18.00
I   Harina de trigo                             kg       0.150                                    0.150 $    16.00
C   mantequilla                                 kg       0.020                                    0.020 $ 110.00

H   vainilla liquida                             lt      0.015        0.015                       0.030 $       -
    leche condensada                            lata                  1.000                       1.000 $    12.00
A   leche evorada (356 ml)                      lata                  1.000                       1.000 $    12.50
    leche (lt)                                   lt                   0.350                       0.350 $    13.80
    crema líquida 1lt                            lt                                0.500          0.500 $    58.00
T   Azúcar glass                                kg                                 0.150          0.150 $    26.90
É   fresa kg                                    kg                                 0.500          0.500 $    64.00

C
N
I
C
A


                             TECNICAS BÁSICAS                                         COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
    BATIR                                                                              COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
    CERNIR
    MEZCLAR

                                                                                                       % DE COSTO:
s




    90 MIN
    30 MIN
                                                                  IMAGEN DEL PLATILLO
    45 min
    COSTOS DE MATERIA PRIMA



                   TOTAL

             $             9.60
             $             2.70
             $             2.40
             $             2.20
             $                -
             $          12.00
             $          12.50                                            PREPARACIÓN
             $             4.83   1. PARA LA GENOISE
             $          29.00        En la batidora colocar los huevos a temperatura ambiente y batir a velocidad alta
             $             4.04      hasta que hayan doblado su volumen y esten esponjosas.
             $          32.00        Agregar poco a poco el azucar sin dejar de batir.
                                     Cernir los polvos y agregar alternadamente con la mantequilla derretida a los
                                     huevos en forma envolvente. Vaciar en un molde de 22 cm previamente
                                     engrasado y enharinado, hornear a 180º C durante 25 minutos.
                                  2 PARA EL 3 LECHES
                                     Mezclar todos los ingredientes.
                                  3 ARMADO
                                     Cortar la Genoise en 3 partes, con la ayuda de una brocha humedecer
                                     la primera parte, agregar crema chantilly y fresas rebanadas, colocar
                                     sobre de esta otra parte de la genoise y repetir la operación anterior
                                     asi hasta terminar, decorar con crema y con la ayuda de una duya
              $      111.27          estrella decorar al gusto.
              $       11.13          Nota. El 3 leches es un pastel que debe quedar completamente humedo




                                             INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                   FICHA n°
                                                                        Cheesecake
                                                                          Cheesecake




                 CLASIFICACION                                          OBSERVACIONES
                                                      TIEMPO DE PREPARACIÓN:                         90 min
                   Pastelería
                                                          TIEMPO DE COCCIÓN:                         60 min
                  RENDIMIENTO                              TIEMPO DE REPOSO:                         30 min
                         10                                       CANTIDADES                         COSTOS DE MATERIA PRIMA

                                                                        COMPOTA DE
                        Pax                    U     RELLENO   COSTRA
                                                                          FRUTOS
                                                                                        TOTAL      UNITARIO
                    INGREDIENTES
F   queso philadelphia                         kg    0.250                                 0.250 $ 108.00
I   azúcar kg                                  kg    0.080     0.050      0.100            0.230 $    18.00
    maizena kg                                 kg    0.015                                 0.015 $    46.92
C
    limón persa                                kg    0.030                                 0.030 $    19.00
H   vainilla liquida                           lt    0.010                                 0.010 $       -

A   huevo pieza                                pza   1.000                                 1.000 $      1.60
    huevo (YEMA)                               pza   2.000                                 2.000 $      1.60
    crema líquida 1lt                          lt    0.100                                 0.100 $    58.00
T   galleta maria                              paq             1.000                       1.000 $      8.00
    mantequilla                                kg              0.050                       0.050 $ 110.00
É   zarzamora 300g                        charola                         0.200            0.200 $    58.00
C   frambuesa 300g                        charola                         0.200            0.200 $    65.00

N   fresa kg                                   kg                         0.200            0.200 $    64.00

I
C
A


                            TECNICAS BÁSICAS                                   COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
    BATIR                                                                       COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
    CRÉMER
    HORNEAR

                                                                                                % DE COSTO:
90 min
60 min
                                                            IMAGEN DEL PLATILLO
30 min
COSTOS DE MATERIA PRIMA



               TOTAL

         $          27.00
         $             4.14
         $             0.70
         $             0.57
         $                -
         $             1.60                                         PREPARACIÓN
         $             3.20   1 PARA LA COSTRA
         $             5.80      Con la ayuda de un procesador, moler la galleta y agregar la mantequilla
         $             8.00      derretida y el azúcar hasta formar una pasta, la cual se extenderá en
         $             5.50      un molde para pastel.
         $          11.60     2 CHEESCAKE
         $          13.00        En la batidora y con la ayuda de la paleta acremar el queso con el
         $          12.80        azúcar, agregar uno a uno y limpiando en cada adición las yemas y
                                 huevo. Agregar la ralladura y jugo del limón, la vainilla y la maizena.
                                 vaciar la mezcla anterior al molde y hornear a baño maría a 170°C
                                 durante 50 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.
                              3 PARA LA COMPOTA.
                                 Colocar en una cacerola los frutos con el azúcar y dejar cocinar hasta
                                 obtener la consistencia deseada.


          $        93.91
          $         9.39




                                         INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                  FICHA n°
                                                                    Chocochips
                                                          Galletas de Chispas de Chocolate




                CLASIFICACION                                      OBSERVACIONES
                                                  TIEMPO DE PREPARACIÓN:                       40 min
                  Repostería
                                                      TIEMPO DE COCCIÓN:                       15 min
                 RENDIMIENTO                           TIEMPO DE REPOSO:                       10 min
                     10                                     CANTIDADES                         COSTOS DE MATERIA PRIMA


                    Pax                     U
                                                                                  TOTAL      UNITARIO
                INGREDIENTES
F   mantequilla                             kg    0.255                              0.255 $ 110.00
I   azúcar kg                               kg    0.170                              0.170 $    18.00
    huevo pieza                             pza   2.000                              2.000 $      1.60
C   vainilla liquida                        lt    0.010                              0.010 $       -
H   harina de trigo                         kg    0.370                              0.370 $    16.00

A   sal fina                                kg    0.005                              0.005 $      7.00
    chocolate obscuro                       kg    0.340                              0.340 $ 130.00


T
É
C
N
I
C
A




                         TECNICAS BÁSICAS                                COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
    CRÉMER                                                                COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
    BATIR
    HORNEAR

                                                                                          % DE COSTO:
Chocolate




     40 min
     15 min
                                                                 IMAGEN DEL PLATILLO
     10 min
     COSTOS DE MATERIA PRIMA



                    TOTAL

              $          28.05
              $             3.06
              $             3.20
              $                -
              $             5.92
              $             0.04                                        PREPARACIÓN
              $          44.20     1. Acremar la mantequilla con el azúcar hasta que este esponjosa y cambie de
                                       color, agregar los huevos uno a uno limpiando el bowl de la batidora en cada
                                       adición. Agregar la vainilla y la sal.
                                   2. Fuera de la batidora agregar el harina poco a poco para no sobre mezclar.
                                       Agregar las chispas de chocolate o chocolate en trocitos.
                                   3. Refrigerar la masa durante 15 minutos, pasado el tiempo hacer las formas
                                       deseadas y hornear a 180 C por 15 minutos.




               $        84.47
               $         8.45




                                               INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                FICHA n°
                                                                     Galletas Domino
                                                                      Galletas Domino




                  CLASIFICACION                                        OBSERVACIONES
                                                      TIEMPO DE PREPARACIÓN:                       20 min
                       Repostería
                                                          TIEMPO DE COCCIÓN:                       15 min
                   RENDIMIENTO                             TIEMPO DE REPOSO:                       10 min
                        10                                      CANTIDADES                         COSTOS DE MATERIA PRIMA


                       Pax                       U
                                                                                      TOTAL      UNITARIO
                   INGREDIENTES
F   mantequilla                                  kg   0.385                              0.385 $ 110.00
I   vainilla liquida                             lt   0.010                              0.010 $       -
    azúcar kg                                    kg   0.145                              0.145 $    18.00
C   harina de trigo                              kg   0.500                              0.500 $    16.00
H   cocoa                                        kg   0.030                              0.030 $ 185.00

A

T
É
C
N
I
C
A




                              TECNICAS BÁSICAS                               COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
    MEZCLAR                                                                   COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
    BATIR
    HORNEAR

                                                                                              % DE COSTO:
no
o




     20 min
     15 min
                                                                  IMAGEN DEL PLATILLO
     10 min
     COSTOS DE MATERIA PRIMA



                    TOTAL

              $          42.35
              $                -
              $             2.61
              $             8.00
              $             5.55
                                                                          PREPARACIÓN
                                   1. Mezclar la mantequilla con el azúcar y el harina cernida, agregar la
                                       vainilla, dividir esta masa en 2 y a una parte agregar la cocoa.
                                   2. Estirar las masas de 1cm de grosor, con una brocha agregar clara de
                                       huevo en la masa de vainilla y colocar sobre esta la de chocolate.
                                       Cortar tiras del mismo tamaño y pegar una sobre otra con clara de
                                       huevo. Envolver en plastico autoadeherible y congelar durante 30 min.
                                   3. Cortar las galletas y hornear durante 15 min a 180 C




               $        58.51
               $         5.85




                                                INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                 FICHA n°
                                                              Tejitas de Almendras
                                                                Tejitas de Almendras




                CLASIFICACION                                      OBSERVACIONES
                                                  TIEMPO DE PREPARACIÓN:                       20 min
                  Repostería
                                                      TIEMPO DE COCCIÓN:                       10 min
                 RENDIMIENTO                           TIEMPO DE REPOSO:                       15 min
                      10                                    CANTIDADES                         COSTOS DE MATERIA PRIMA


                     Pax                    U
                                                                                  TOTAL      UNITARIO
                 INGREDIENTES
F   mantequilla                             kg    0.075                              0.075 $ 110.00
I   harina de trigo                         kg    0.075                              0.075 $    16.00
    azúcar kg                               kg    0.100                              0.100 $    18.00
C   vainilla liquida                        lt    0.015                              0.015 $       -
H   huevo pieza                             pza   2.000                              2.000 $      1.60

A   sal fina                                kg    0.005                              0.005 $      7.00
    almendra fileteada                      kg    0.075                              0.075 $ 180.00


T
É
C
N
I
C
A




                         TECNICAS BÁSICAS                                COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
    MEZCLAR                                                               COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
    HORNEAR


                                                                                          % DE COSTO:
dras
ras




       20 min
       10 min
                                                                  IMAGEN DEL PLATILLO
       15 min
       COSTOS DE MATERIA PRIMA



                      TOTAL

                $             8.25
                $             1.20
                $             1.80
                $                -
                $             3.20
                $             0.04                                       PREPARACIÓN
                $          13.50     1. Derretir la mantequilla, agregar el azúcar, la vainilla y la sal
                                     2. Con ayuda de un globo batidor mezclar el huevo y el harina, procurar no
                                         sobremezclar. Agregar las almendras cuidando de no romperla.
                                     3. Con una cuchara, tomar un poco de la masa y extenderla sobre un tapete de
                                         silicon…hornear a 180 C durante 10 min.
                                     4. Al momento de salir del horno darle la forma deseada.




                 $        27.99
                 $         2.80




                                                 INDICE DE FICHAS TÉCNICAS              FICHA n°
                                                                       Galletas Garabatos
                                                                        Galletas Garabatos




                CLASIFICACION                                             OBSERVACIONES
                                                   TIEMPO DE PREPARACIÓN:                          50 min
                  Repostería
                                                       TIEMPO DE COCCIÓN:                          20 min
                 RENDIMIENTO                            TIEMPO DE REPOSO:                          15 min
                     10                                         CANTIDADES                         COSTOS DE MATERIA PRIMA

                                                    BASE
                    Pax                     U
                                                  GALLETAS
                                                             GANACHE
                                                                                      TOTAL      UNITARIO
                INGREDIENTES
F   mantequilla                             kg     0.250                                 0.250 $ 110.00
I   harina de trigo                         kg     0.375                                 0.375 $    16.00
    azúcar kg                               kg     0.125                                 0.125 $    18.00
C
    vainilla liquida                        lt      .010                                 0.000 $       -
H   huevo (YEMA)                            pza    2.000                                 2.000 $      1.60

A   crema líquida 1lt                       lt                0.100                      0.100 $    58.00
    chocolate obscuro                       kg                0.200                      0.200 $ 130.00


T
É
C
N
I
C
A



                         TECNICAS BÁSICAS                                    COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
    MEZCLAR                                                                   COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:




                                                                                              % DE COSTO:
tos
os




      50 min
      20 min
                                                                   IMAGEN DEL PLATILLO
      15 min
      COSTOS DE MATERIA PRIMA



                     TOTAL

               $          27.50
               $             6.00
               $             2.25
               $                -
               $             3.20
               $             5.80                                          PREPARACIÓN
               $          26.00     1. Mezclar la mantequilla, harina y azúcar´hasta formar grumos pequeños
                                        agregar las yemas y vainilla y cubrir la masa con plastico autoadeherible
                                        Refrigerar durante 30 min.
                                    2. Pasado el tiempo, estirar la masa y cortar del tamaño deseado
                                        Hornear a 180 C durante 15 min. Dejar enfriar.
                                    3. Tomar un agalleta colocar un poco del ganache y tapar con otra
                                        galleta (sandwich). Decorar con lineas de chocolate derretido.
                                    4. PARA EL GANACHE
                                        En una cacerola calentar la crema, y agregar poco a poco el chocolate hasta
                                        derretir, retirar del fuego y agregar la mantequilla. Dejar enfriar.




                $        70.75
                $         7.08




                                                INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                   FICHA n°
                                                                    Ojitos de Fresa
                                                                     Ojitos de Fresa




                 CLASIFICACION                                       OBSERVACIONES
                                                    TIEMPO DE PREPARACIÓN:                       40 min
                   Repostería
                                                        TIEMPO DE COCCIÓN:                       20 min
                  RENDIMIENTO                            TIEMPO DE REPOSO:                       15 min
                         10                                   CANTIDADES                         COSTOS DE MATERIA PRIMA


                        Pax                   U
                                                                                    TOTAL      UNITARIO
                    INGREDIENTES
F   harina de trigo                           kg    0.260                              0.260 $    16.00
I   maizena kg                                kg    0.100                              0.100 $    46.92
    mantequilla                               kg    0.185                              0.185 $ 110.00
C   vainilla liquida                          lt    0.010                              0.010 $       -
H   azúcar kg                                 kg    0.250                              0.250 $    18.00

A   huevo pieza                               pza   1.000                              1.000 $      1.60
    azúcar glass                              kg    0.080                              0.080 $    26.90
    mermelada de fresa                        fco   0.100                              0.100 $    36.00
T
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C
N
I
C
A




                           TECNICAS BÁSICAS                                COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
    ENHARINAR                                                               COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
    HORNEAR


                                                                                            % DE COSTO:
a




    40 min
    20 min
    15 min
    COSTOS DE MATERIA PRIMA



                   TOTAL

             $             4.16
             $             4.69
             $          20.35
             $                -
             $             4.50
             $             1.60                                         PREPARACIÓN
             $             2.15   1. Combinar el harina, maizena, azucar y mantequilla y trabajar hasta
             $             3.60       formar pequeños grumos. Agregar la vainilla y el huevo.
                                      Estirar la masa sobre una superficie enharinada y cortar las bases de
                                       forma redonda.
                                      Para las tapas hacer un agujero en la parte del centro a la mitad de
                                      las bases.
                                      Hornear a 180 C por 15 minutos.
                                  2. ARMADO
                                       Colocar en el centro de cada base un poco de mermelada y sobre
                                      de esta una tapa espolvorear con azúcar glass.




              $        41.05
              $         4.11




                                              INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                 FICHA n°
                                                                          Pastisetas
                                                                       Galletas de Duya




                  CLASIFICACION                                         OBSERVACIONES
                                                       TIEMPO DE PREPARACIÓN:                       30 min
                       Repostería
                                                           TIEMPO DE COCCIÓN:                       15 min
                   RENDIMIENTO                              TIEMPO DE REPOSO:                       10 min
                       10                                        CANTIDADES                         COSTOS DE MATERIA PRIMA


                      Pax                        U
                                                                                       TOTAL      UNITARIO
                  INGREDIENTES
F   mantequilla                                  kg    0.400                              0.400 $ 110.00
I   azúcar glass                                 kg    0.150                              0.150 $    26.90
    huevo (CLARA)                                pza   4.000                              4.000 $      1.60
C   vainilla liquida                             lt    .015                               0.000 $       -
H   harina de trigo                              kg    0.350                              0.350 $    16.00

A

T
É
C
N
I
C
A




                              TECNICAS BÁSICAS                                COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
    CRÉMER                                                                     COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
    PUNTO DE TURRON


                                                                                               % DE COSTO:
a




    30 min
    15 min
                                                                IMAGEN DEL PLATILLO
    10 min
    COSTOS DE MATERIA PRIMA



                   TOTAL

             $          44.00
             $             4.04
             $             6.40
             $                -
             $             5.60
                                                                          PREPARACIÓN
                                  1. Acremar la mantequilla con el azúcar hasta que este esponjosa y
                                      cambie de color.
                                      Agregar la vainilla y el harina poco a poco para no sobremezclar.
                                      Incorporar en forma envolvente las claras de huevo previamente batidas
                                      a punto de turrón.
                                  2. Colocar la masa en una manga con duya estrella y duyar sobre un
                                      tapete de silicon. Hornear a 180oC por 15 min.




              $        60.04
              $         6.00




                                              INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                 FICHA n°
                                                          Decoración con Chocolate
                                                            Decoración con Chocolate




                CLASIFICACION                                     OBSERVACIONES
                                                 TIEMPO DE PREPARACIÓN:                       50 min
                  Repostería
                                                     TIEMPO DE COCCIÓN:
                 RENDIMIENTO                          TIEMPO DE REPOSO:
                       10                                  CANTIDADES                         COSTOS DE MATERIA PRIMA


                       Pax                  U
                                                                                 TOTAL      UNITARIO
                  INGREDIENTES
F   chocolate obscuro                       kg   0.500                              0.500 $ 130.00
I   chocolate blanco                        kg   0.500                              0.500 $ 125.00
    chocolate de leche                      kg   0.500                              0.500 $       -
C
H   Transfer
A   Acetatos



T
É
C
N
I
C
A




                         TECNICAS BÁSICAS                               COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
    DERRETIR                                                             COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
    BAÑO MARIA


                                                                                         % DE COSTO:
ocolate
colate




     50 min

                                                                IMAGEN DEL PLATILLO
     COSTOS DE MATERIA PRIMA



                    TOTAL

              $          65.00
              $          62.50
              $                -



                                                                       PREPARACIÓN
                                   1. Derretir cada chocolate a baño maria.
                                   2. Temperar el chocolate seguir indicaciones y demo del Chef.
                                   3. Hacer las decoraciones según indique el chef




               $      127.50
               $       12.75




                                               INDICE DE FICHAS TÉCNICAS              FICHA n°
                                                             Chocolate Plástico
                                                               Chocolate Plástico




               CLASIFICACION                                     OBSERVACIONES
                                                TIEMPO DE PREPARACIÓN:                       30 min
                 Repostería
                                                    TIEMPO DE COCCIÓN:
                 RENDIMIENTO                         TIEMPO DE REPOSO:
                      10                                  CANTIDADES                         COSTOS DE MATERIA PRIMA


                      Pax                  U
                                                                                TOTAL      UNITARIO
                 INGREDIENTES
F   chocolate obscuro                      kg   0.500                              0.500 $ 130.00
I   glucosa                                lt   0.250                              0.250 $       -
    agua                                   lt   0.200                              0.200 $       -
C   azúcar kg                              kg   0.100                              0.100 $    18.00
H
A

T
É
C
N
I
C
A




                        TECNICAS BÁSICAS                               COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
    DERRETIR                                                            COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
    BAÑO MARIA


                                                                                        % DE COSTO:
ico
co




      30 min

                                                                  IMAGEN DEL PLATILLO
      COSTOS DE MATERIA PRIMA



                     TOTAL

               $          65.00
               $                -
               $                -
               $             1.80


                                                                           PREPARACIÓN
                                    1. Derretir el chocolate a baño maria
                                    2. Realizar un almibar a 30o Baumé y mezclar con la glucosa
                                    3. Incorporar el almibar al chocolate y mezclar muy bien, dejar enfriar
                                        hasta obtener la consistencia deseada.
                                        Trabajar como lo indica el Chef.




                $        66.80
                $         6.68




                                                INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                FICHA n°
                                                                                  Bombones Rellenos
                                                                                      Bombones Rellenos




                CLASIFICACION                                                            OBSERVACIONES
                                                     TIEMPO DE PREPARACIÓN:
                  Repostería
                                                         TIEMPO DE COCCIÓN:
                 RENDIMIENTO                              TIEMPO DE REPOSO:
                      10                                                         CANTIDADES
                                                                                                      RELLENO DE
                                                     BASE DE   RELLENO DE   RELLENO DE   RELLENO DE
                     Pax                      U
                                                    BOMBONES   FRAMBUESA     AMARETTO       CAFÉ
                                                                                                      TAMARINDO
                                                                                                       CON CHILE

                  INGREDIENTES
F   chocolate obscuro                         kg     1.000
    colorantes
I   chocolate blanco                          kg     1.000
C   crema líquida 1lt                         lt     1.000
    frambuesa 300g                       charola                 0.200
H   amaretto                              botella                             0.050
A   azúcar kg                                 kg                              0.100
    mantequilla                               kg                              0.100
    café molido                               kg                                           0.050
T   Pulpa de tamarindo                                                                                  0.070

É   chile de arbol seco                       kg                                                        0.015

C
N
I
C
A



                           TECNICAS BÁSICAS                                                               COSTO TOTAL DE MATERIA PR
    TEMPERAR                                                                                                COSTO UNIT. DE MATERIA PR
    CARAMELO
    HERVIR

                                                                                                                            % DE COS
s Rellenos
s Rellenos




ACIONES



                                                                                         IMAGEN DEL PLATILLO
                            COSTOS DE MATERIA PRIMA



               TOTAL      UNITARIO         TOTAL


                  1.000 $ 130.00 $             130.00


                  1.000 $ 125.00 $             125.00
                  1.000 $    58.00 $            58.00
                  0.200 $    65.00 $            13.00
                  0.050 $ 259.00 $              12.95                                            PREPARACIÓN
                  0.100 $    18.00 $               1.80
                  0.100 $ 110.00 $              11.00     1. Temperar el chocolate como indica el chef
                  0.000 $ 110.00 $                    -   2. RELLENO DE FRAMBUESA
                                                              Licuar la frambuesa y colar, calentar en una cacerola el pure y agregar
                  0.000 $    65.00 $                  -       chocolate blanco, dejar enfriar. Refrigerar.
                                                          3. RELLENO DE AMARETTO
                                                              Hacer con el azúcar un caramelo (color ambar), agregar crema y
                                                              mantequilla al final agregar el amaretto y dejar enfriar
                                                          4. RELLENO DE CAFÉ
                                                              Hacer con el azúcar un caramelo (color ambar), agregar crema y
                                                              mantequilla al final agregar el café diluido y dejar enfriar (si se desea
                                                              agregar licor de café)
                                                          5. RELLENO DE TAMARINDO
                                                              Colocar en una cacerola la pulpa de tamarindo, agua y azucar, agregar
                                                              chile y dejar hervir hasta qu etenga una consistencia espesa. Dejar
                                                              enfriar.
      COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $     351.75 6. ARMADO
       COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $      35.18    Llenar y vaciar los moldes para chocolates, rellenar y cubrir, dejar
                                                              enfriar y desmoldar.



                       % DE COSTO:
INDICE DE FICHAS TÉCNICAS   FICHA n°
                                                                 Merengue Frances
                                                                   Merengue Frances




               CLASIFICACION                                         OBSERVACIONES
                                                    TIEMPO DE PREPARACIÓN:                       10 min
                    Repostería
                                                        TIEMPO DE COCCIÓN:                       60 min
                RENDIMIENTO                              TIEMPO DE REPOSO:                       10 min
                     10                                       CANTIDADES                         COSTOS DE MATERIA PRIMA


                    Pax                       U
                                                                                    TOTAL      UNITARIO
                INGREDIENTES
F   azúcar kg                                 kg    0.225                              0.225 $    18.00
I   huevo (CLARA)                             pza   8.000                              8.000 $      1.60
    limón persa                               kg    1.000                              1.000 $    19.00
C
H
A

T
É
C
N
I
C
A




                           TECNICAS BÁSICAS                                COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
    BATIR                                                                   COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:




                                                                                            % DE COSTO:
ces
es




      10 min
      60 min
                                                                   IMAGEN DEL PLATILLO
      10 min
      COSTOS DE MATERIA PRIMA



                     TOTAL

               $             4.05
               $          12.80
               $          19.00



                                                                          PREPARACIÓN
                                    1. Poner en la batidora las claras a velocidad alta, hasta doblar su
                                        volumen, agregar el jugo de limon y poco a poco el azucar.
                                    2. Meter a un manga, duyar sobre un tapete de silicon, secar y hornear.




                $        35.85
                $         3.59




                                                 INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                FICHA n°
                                                                  Merengue Italiano
                                                                   Merengue Italiano




               CLASIFICACION                                         OBSERVACIONES
                                                          TIEMPO DE PREPARACIÓN:                         45 min
                    Repostería
                                                              TIEMPO DE COCCIÓN:                         25 min
                RENDIMIENTO                                    TIEMPO DE REPOSO:                         30 min
                     10                                             CANTIDADES

                    Pax                             U
                                                                                          TOTAL
                INGREDIENTES
F   azúcar kg                                       kg    0.340                              0.340
I   huevo (CLARA)                                   pza   8.000                              8.000
    agua                                            lt    0.120                              0.120
C
H
A

T
É
C
N
I
C
A




                                 TECNICAS BÁSICAS                                COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
    BATIR                                                                         COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
    CARAMELO


                                                                                                     % DE COSTO:
aliano
aliano




ONES
                    45 min
                    25 min
                                                                                 IMAGEN DEL PLATILLO
                    30 min
                    COSTOS DE MATERIA PRIMA



                UNITARIO           TOTAL

                $    18.00 $               6.12
                $     1.60 $            12.80
                $      -      $               -



                                                                                        PREPARACIÓN
                                                  1. Poner en la batidora las claras a velocidad alta, hasta doblar su
                                                      volumen, en forma de hilo el almibar.
                                                  2. PARA EL ALMIBAR:
                                                      Cocinar en una cacerola de cobre el azúcar con el agua, hasta que
                                                      alcance una temperatura de 110o C.




TO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $        18.92
STO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $         1.89




              % DE COSTO:                                      INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                FICHA n°
                                                                   Merengue Suizo
                                                                    Merengue Suizo




                 CLASIFICACION                                       OBSERVACIONES
                                                    TIEMPO DE PREPARACIÓN:                       45 min
                    Repostería
                                                        TIEMPO DE COCCIÓN:                       25 min
                 RENDIMIENTO                             TIEMPO DE REPOSO:                       30 min
                      10                                      CANTIDADES                         COSTOS DE MATERIA PRIMA


                     Pax                      U
                                                                                    TOTAL      UNITARIO
                 INGREDIENTES
F   azúcar kg                                 kg    0.285                              0.285 $    18.00
I   huevo (CLARA)                             pza   8.000                              8.000 $      1.60

C
H
A

T
É
C
N
I
C
A




                           TECNICAS BÁSICAS                                COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
    BATIR                                                                   COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
    BAÑO MARIA


                                                                                            % DE COSTO:
ue Suizo
ue Suizo



ACIONES
           45 min
           25 min
                                                                      IMAGEN DEL PLATILLO
           30 min
           COSTOS DE MATERIA PRIMA



                          TOTAL

                    $             5.13
                    $          12.80




                                                                             PREPARACIÓN
                                         1. Hacer el mismo proceso que para el merengue frances, pero este será
                                             a baño maría (60oC)




                     $        17.93
                     $         1.79




                                                     INDICE DE FICHAS TÉCNICAS             FICHA n°
                                                     Base para Mouse
                                                       Base para Mouse




               CLASIFICACION                            OBSERVACIONES
                                       TIEMPO DE PREPARACIÓN:               10 min
                    Pastelería
                                           TIEMPO DE COCCIÓN:               10 min
                                                                                                                                       IMAGEN DEL PLATILLO
                   RENDIMIENTO              TIEMPO DE REPOSO:
                     1                           CANTIDADES                 COSTOS DE MATERIA PRIMA


                   Litro         U
                                                                TOTAL    UNITARIO          TOTAL
               INGREDIENTES
F   azúcar kg                    kg    0.300                      0.300 $    18.00 $               5.40
I   huevo (YEMA)                 pza   5.000                      5.000 $     1.60 $               8.00
    leche (lt)                   lt     1                         1.000 $    13.80 $            13.80
C
H
A                                                                                                                                             PREPARACIÓN

                                                                                                          1  Hervir la leche y blanquear las yemas con el azúcar.
                                                                                                          2 Temperar las yemas con la leche y regresar al fuego hasta punto napp
T                                                                                                         3 Enfriar en baño inverso y reservar en refrigeración.

É
C
N
I
C
A
I
C
A




               TECNICAS BÁSICAS   COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $   27.20
    HERVIR                         COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $   27.20
    TEMPERAR
    NAPAR

                                                   % DE COSTO:                 INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
GEN DEL PLATILLO




 PREPARACIÓN
emas con el azúcar.
 y regresar al fuego hasta punto nappé
ar en refrigeración.
FICHA n°
                                                               Pasta de Almendra
                                                                 Pasta de Almendra




               CLASIFICACION                                       OBSERVACIONES
                                                  TIEMPO DE PREPARACIÓN:
                  Pastelería
                                                      TIEMPO DE COCCIÓN:
                 RENDIMIENTO                           TIEMPO DE REPOSO:
                      1                                     CANTIDADES                         COSTOS DE MATERIA PRIMA


                      Kg                    U
                                                                                  TOTAL      UNITARIO
                 INGREDIENTES
F   Almendra en polvo                       kg    0.500                              0.500 $ 160.00
I   azúcar glass                            kg    0.500                              0.500 $    26.90
    huevo (CLARA)                           pza   2.000                              2.000 $      1.60
C
H
A

T
É
C
N
I
C
A




                         TECNICAS BÁSICAS                                COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
    INCORPORAR                                                            COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:




                                                                                          % DE COSTO:
dra
a




                                                                 IMAGEN DEL PLATILLO
      COSTOS DE MATERIA PRIMA



                     TOTAL

               $          80.00
               $          13.45
               $             3.20



                                                                        PREPARACIÓN
                                    1 Incorporar todos los ingredientes y reservar tapada en refrigeración.




                $        96.65
                $        96.65




                                                INDICE DE FICHAS TÉCNICAS              FICHA n°
                                                                     Entremet de Maracuya y Frambuesa
                                                                         Entremet de Maracuya y Frambuesa




                CLASIFICACION                                                              OBSERVACIONES
                                                                     TIEMPO DE PREPARACIÓN:                               45 min
                   Pastelería
                                                                         TIEMPO DE COCCIÓN:                               15 min
                 RENDIMIENTO                                              TIEMPO DE REPOSO:                               1 hora
                         10                                                      CANTIDADES
                        Pax                   U       BIZCOCHO DE CREMOSO DE       MOUSSE      JARABE
                                                                                                           TOTAL
                  INGREDIENTES                        FRAMBUESA   FRUTA PASION     COCO

    huevo (YEMA)                             pza        5.000        7.000                                   12.000
F   azúcar kg                                 kg        0.150        0.100                     0.130          0.380
    huevo (CLARA)                            pza        5.000                                                 5.000
I   harina de trigo                           kg        0.080                                                 0.080
C   maizena kg                                kg        0.080                                                 0.080
    frambuesa 300g                          charola     0.200                                                 0.200
H
    pulpa de fruta de la pasión               lt                     0.250                                    0.250
A   grenetina en polvo                        kg                     0.010                                    0.010
    pulpa de coco                             lt                                   0.150                      0.150
    merengue italiano                        ###                                   0.100                      0.100
T   crema líquida 1lt                         lt                                   0.250                      0.250
É   grenetina en polvo                        kg                                   0.011                      0.011
    malibu                                  botella                                0.050       0.030          0.080
C   agua                                      lt                                               0.200          0.200
N
I
C
A




                                  TECNICAS BÁSICAS                                               COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
    BLANQUEAR                                                                                      COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
    MEZCLAR
    HIDRATAR




                                                                                                                      % DE COSTO:
Maracuya y Frambuesa
Maracuya y Frambuesa



BSERVACIONES
                            45 min
                            15 min
                                                                                       IMAGEN DEL PLATILLO
                            1 hora
                            COSTOS DE MATERIA PRIMA



                         UNITARIO          TOTAL

                        $     1.60 $            19.20
                        $    18.00 $               6.84
                        $     1.60 $               8.00
                        $    16.00 $               1.28
                        $    46.92 $               3.75
                        $    65.00 $            13.00                                          PREPARACIÓN
                        $      -      $               -      BIZCOCHO DE FRAMBUESA
                        $      -      $               -   1 Blanquear las claras con 50 grs de azúcar
                        $      -      $               -   2 Montar las claras con el resto del azúcar
                                      $               -   3 Mezclar de forma envolvente las preparaciones anteriores y agregar
                        $    58.00 $            14.50        en forma de lluvia el harina y la maizena.
                        $      -      $               -   4 Con una manga y duya formar 2 discos de 22 cm de diámetro y esparcir
                        $ 150.00 $              12.00        de manera uniforme las frambuesas.
                        $      -      $               -   5 Hornear a 200 °C por 8 minutos aprox.
                                                             CREMOSO DE FRUTA DE LA PASION
                                                          1 Hervir la pulpa de fruta de la pasión. Hidratar la grenetina en polvo.
                                                          2 Blanquear las yemas con el azúcar y temperar con la pulpa de fruta de
                                                             la pasión y cocer como salsa inglesa
                                                          3 Agregar la grenetina hidratada en la salsa anterior y vaciar en moldes
                                                             redondos de 22 cm. Congelar
                                                             MOUSSE DE COCO
                                                          1 Hidratar la grenetina.Montar la crema batida y reservar en refrigeracion
                                                          2 Calentar la pulpa de coco, retirar del fuego y fundir la grenetina hasta
                                                             disolver.
     COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $        78.57      3 Entibiar la mezcla anterior y agregar de forma envolvente el merengue
      COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $         7.86         y por último la crema batida en dos partes.
                                                             MONTAJE:
                                                          1 Forrar con film un aro de 24 cm de diámetro y cubrir los laterales con
                                                             acetato. Vaciar una parte de la mousse de coco, colocar el cremoso de
                                                             pasión congelado al centro; terminar con la mousse de coco y cerrar con
                                                             el bizcocho de frambuesa. Embeber con el almíbar y congelar.
                                                             Desmoldar y decorar con chocolate o láminas de fruta fresca.
                      % DE COSTO:                                  INDICE DE FICHAS TÉCNICAS          FICHA n°
                                                                    Entremet de 3 Chocolates
                                                                       Entremet de 3 Chocolates




                 CLASIFICACION                                                OBSERVACIONES
                                                      TIEMPO DE PREPARACIÓN:                               1h15
                   Pastelería
                                                          TIEMPO DE COCCIÓN:                              25 min
                  RENDIMIENTO                              TIEMPO DE REPOSO:                              1 hora
                         10                                          CANTIDADES                            COSTOS DE MATERIA PRIMA


                        Pax                   U     BIZCOCHO    MOUSSE DE   MOUSSE DE    MOUSSE DE
                                                                                                          TOTAL
F                   INGREDIENTES                    CHOCOLATE   CHOC. OSCUR CHOC.BLANCO CHOC.LECHE

    pasta de almendra                         kg      0.210                                           $      0.21
I   azúcar glass                              kg      0.080                                           $      0.08
C   huevo (YEMA)                              pza     8.000                                           $      8.00
    huevo pieza                               pza     1.000                                           $      1.00
H
    huevo (CLARA)                             pza     7.000                                           $      7.00
A   azúcar kg                                 kg      0.080                                           $      0.08
    harina de trigo                           kg      0.060                                           $      0.06
    cocoa                                     kg      0.060                                           $      0.06
T   mantequilla                               kg      0.060                                           $      0.06
É   grenetina en polvo                        kg                  0.010       0.012           0.012 $        0.03
    chocolate obscuro                         kg                  0.150                               $      0.15
C   crema líquida 1lt                         lt                  0.175       0.300           0.225 $        0.70
N   base para mousse                          lt                  0.200                       0.275 $        0.48

I   chocolate de leche                        kg                                              0.150 $        0.15
    chocolate blanco                          kg                              0.200                   $      0.20
C   vainilla liquida                          lt                              0.020                   $      0.02
A




                           TECNICAS BÁSICAS                                       COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
    BATIR                                                                          COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
    FUNDIR


                                                                                                     % DE COSTO:
colates
olates




      1h15
     25 min
                                                                                         IMAGEN DEL PLATILLO
     1 hora
         COSTOS DE MATERIA PRIMA



                      UNITARIO             TOTAL

                  $          93.55     $    19.64
                  $          26.90     $     2.15
                  $            1.60    $    12.80
                  $            1.60    $     1.60
                  $            1.60    $    11.20
                  $          18.00     $     1.44                                               PREPARACIÓN
                  $          16.00     $     0.96
                  $         185.00     $    11.10   BIZCOCHO DE CHOCOLATE
                  $         110.00     $     6.60   1.- Con pala trabajar la pasta de almendra con el azucar glass, agegar las yemas y los huevos.
                  $                -   $      -     2.- Batir las claras con el azucar hasta punto de turron y mezclar con la pasta anterior de manera
                  $         130.00     $    19.50   envolvente.
                  $          58.00     $    40.60   3.- Agregar en forma de lluvia el harina, cocoa, previamente cernidos y por ùltimo la mantequilla
                  $          19.60     $     9.31   fundida
                  $            0.02    $     0.00   4.- Engrasar y enharinar un molde redondo y vaciar la mezcla, hornear a 1800 C durante 15 mins.
                  $                -   $      -     aproximadamente.
                  $                -   $      -     MOUSSE DE CHOCOLATE OBSCURO
                                                    1.-A 300 C mezclar la base de mousse con la grenetina previamente hidratada, agregar el chocolate
                                                    obscuro fundido y por ùltimo la crema montada.
                                                    2.- Reservar a temperatura ambiente.
                                                    MOUSSE DE CHOCOLATE DE LECHE
                                                    1.- Mismo procedimiento que la mousse de chocolate obscuro.
                                                    MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO
                                                    1.- Hervir 100 grs de crema y verter sobre el chocolate blanco hasta fundir.
                                       $ 136.91     2.- Fundir la grenetina previamente hidratada y mezclar con el chocolate fundido.
                                       $ 13.69      3.- Incorporar de manera envolvente los 200 grs de crema montada y reservar
                                                    MONTAJE: En un aro colocar un disco del bizcocho y bañar ligeramente con un almibar,
                                                    vaciar la mezcla de mousse obscuro, refrigerar y repetir mismo procedimiento para
                                                    las otras 2. Terminar con mousse.
                                                    INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                      FICHA n°
r las yemas y los huevos.
 la pasta anterior de manera


s y por ùltimo la mantequilla


ar a 1800 C durante 15 mins.



hidratada, agregar el chocolate




nte con un almibar,
edimiento para
                                                                 Carlota de Fresa
                                                                  Carlota de Fresa




                CLASIFICACION                                      OBSERVACIONES
                                            TIEMPO DE PREPARACIÓN:                          1 hora
                   Pastelería
                                                TIEMPO DE COCCIÓN:                          30 min
                                                                                                                                                          IMAGEN DEL PLATILL
                 RENDIMIENTO                     TIEMPO DE REPOSO:                          1 hora
                      10                                   CANTIDADES                       COSTOS DE MATERIA PRIMA


                     Pax          U       Genoise de   Soletas    Babaresa de
                                                                                TOTAL   UNITARIO           TOTAL
F                INGREDIENTES               vainilla                 fresa

    huevo pieza                  pza       5.000                                  5.000 $     1.60 $               8.00
I   azúcar kg                     kg       0.100       0.130       0.100          0.330 $    18.00 $               5.94
C   harina de trigo               kg       0.150       0.125                      0.275 $    16.00 $               4.40
    mantequilla                   kg       0.040                                  0.040 $ 110.00 $                 4.40
H
    vainilla liquida              lt       0.015                                  0.015 $      -     $                -
A   huevo (YEMA)                 pza                   8.000       0.100          8.100 $     1.60 $            12.96                                            PREPARACIÓN
    agua                          lt                   0.015                      0.015 $      -     $                -         GENOISE DE VAINILLA:
    huevo (CLARA)                pza                   6.000                      6.000 $     1.60 $               9.60   1.- Montar huevos vainilla y azúcar a punto de listón y
T   fresa congelada             bolsa                              0.300          0.300 $    45.00 $            13.50           secos; por último la mantequilla fundida.
É   grenetina en polvo            kg                               0.014          0.014 $      -     $                -   2.- Vaciar en un molde redondo, previamente enharina
    crema líquida 1lt             lt                               0.300          0.300 $    58.00 $            17.40           por 20 mins.
C   brandy                      botella                            0.020          0.020 $ 140.00 $                 2.80         SOLETAS:
N                                                                                                                         1.-   Mezclar yemas y agua tibia, montar a punto de listó

I                                                                                                                         2.-   Mezclar claras y azúcar y montar a punto de turrón
                                                                                                                          3.-   Mezclar ambas preparaciones e incorporar de form
C                                                                                                                         4.-   En una charola con papel estrella formar las soletas
A                                                                                                                         5.-   Hornear a 2000 C de 6 a 8 mins aproximadamente.
                                                                                                                                NOTA: Para evitar la humedad, espolvorear maicen
                                                                                                                                (opcional)
I
C
A

                                                                                   BAVARESA DE FRESA:
                                                                              1.- Hervir la pulpa de fresa. Blanquear las yemas con el
                                                                                   caliente.
                                                                            2.- Hidratar la grenetina y disolver en la mezcla anterio
              TECNICAS BÁSICAS   COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $   79.00 3.- Incorporar de manera envolvente la crema montad
    MONTAR                        COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $    7.90     MONTAJE: Preparar un aro redondo y forrar de ace
    MEZCLAR                                                                        del aro y al fondo del disco una capa de "Genoise" b
                                                                                   con la bavaresa de fresa y colocar una capa de "Gen
                                                                                   bavaresa, reservar en refrigeración durante 1 hora
                                                  % DE COSTO:                              INDICE DE FICHAS TÉCNICAS
       IMAGEN DEL PLATILLO




               PREPARACIÓN
 LA:
nilla y azúcar a punto de listón y agregar en forma de lluvia los
 mantequilla fundida.
 redondo, previamente enharinado y engrasado y hornear a 1800 C



ua tibia, montar a punto de listón. Reservar.
úcar y montar a punto de turrón.
paraciones e incorporar de forma envolvente los secos (harina)
papel estrella formar las soletas según demostración.
e 6 a 8 mins aproximadamente.
a humedad, espolvorear maicena y azúcar glass antes de hornear
A:
esa. Blanquear las yemas con el azúcar y temperar con la pulpa


a y disolver en la mezcla anterior.
ra envolvente la crema montada y por último el brandy.
r un aro redondo y forrar de acetato; colocar las soletas alrededor
el disco una capa de "Genoise" bañado de almíbar. Llenar a la mitad
resa y colocar una capa de "Genoise" y almíbar. Llenar al ras con la
en refrigeración durante 1 hora aproximadamente.
CHAS TÉCNICAS                 FICHA n°
                                                                            Omelette Noruego
                                                                             Omelette Noruego




                 CLASIFICACION                                                OBSERVACIONES
                                                     TIEMPO DE PREPARACIÓN:                             1 hora
                   Pastelería
                                                         TIEMPO DE COCCIÓN:                             20 min
                  RENDIMIENTO                             TIEMPO DE REPOSO:                              1 día
                      10                                             CANTIDADES                         COSTOS DE MATERIA PRIMA


                     Pax                     U     Genoise de   Helado de
                                                                                           TOTAL      UNITARIO
                 INGREDIENTES                        vainilla   Chocolate
F   huevo pieza                              pza    6.000                                     6.000 $      1.60
I   azúcar kg                                kg     0.150        0.200                        0.350 $    18.00
    harina de trigo                          kg     0.180                                     0.180 $    16.00
C   vainilla liquida                         lt     0.015                                     0.015 $       -
H   mantequilla                              kg     0.030                                     0.030 $ 110.00

A   leche (lt)                               lt                  1.000                        1.000 $    13.80
    crema líquida 1lt                        lt                  0.200                        0.200 $    58.00
    glucosa                                  lt                  0.050                        0.050 $       -
T   chocolate obscuro                        kg                  0.200                        0.200 $ 130.00
    huevo (YEMA)                             pza                 8.000                        8.000 $      1.60
É   helado de vainilla                       lt     1.000                                     1.000 $    32.00
C
N
I
C
A




                          TECNICAS BÁSICAS                                        COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
    BATIR                                                                          COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
    HERVIR


                                                                                                   % DE COSTO:
ego
go




      1 hora
      20 min
                                                                     IMAGEN DEL PLATILLO
       1 día
      COSTOS DE MATERIA PRIMA



                     TOTAL

               $             9.60
               $             6.30
               $             2.88
               $                -
               $             3.30
               $          13.80                                                PREPARACIÓN
               $          11.60           GENOISE DE VAINILLA
               $                1.- Batir a punto de listón, los huevos, el azúcar y la vainilla.
                                -
               $          26.00 2.- Añadir en forma de lluvia harina y por último la mantequilla.
               $          12.80 3.- Vaciar la mezcla en un molde rectangular o de pan de caja previamente enharinado y
               $          32.00           engrasado y hornear a 1800 C por 15 ó 20 mins.
                                          HELADO DE CHOCOLATE:
                                    1.-   Hervir la leche la crema y la mitad del azúcar. Retirar del fuego y añadir la glucosa.
                                    2.-   Blanquear yemas con el resto del azúcar y temperar con la mezcla anterior.
                                    3.-   Regresar al fuego hasta obtener punto nappé, retirar y enfriar en baño inverso.
                                    4.-   Vaciar en la sorbetera y una vez listo congelar.


                                          MONTAJE: Cortar el "Genoise de vainilla" en tres. Reservar.
                                          En un molde de pan de caja engrasar y forrar con papel encerado y cubrir las paredes
                                          y el fondo con capas delgadas de "Genoise". Vaciar una capa delgada de halado de
                                          chocolate, encima una capa delgada de "Genoise" bañada con almíbar, después una
                                          delgada de vainilla y terminar con una capa delgada de "Genoise".
                                          Congelar hasta la siguiente clase.
                                          Una vez listo, desmoldar y decorar con merengue italiano y flamear.
                $      118.28
                $       11.83




                                                  INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                  FICHA n°
                                                                 Bomba de Helados Exóticos
                                                                     Bomba de Helados Exóticos




                 CLASIFICACION                                             OBSERVACIONES
                                                      TIEMPO DE PREPARACIÓN:                             15 min
                    Pastelería
                                                          TIEMPO DE COCCIÓN:                             25 min
                  RENDIMIENTO                              TIEMPO DE REPOSO:                             10 min
                      10                                            CANTIDADES                           COSTOS DE MATERIA PRIMA


                     Pax                       U     Bizcocho   Bizcocho
                                                                                          TOTAL        UNITARIO
                 INGREDIENTES                        Joconde    almendra
F   azúcar glass                               kg    0.090      0.150                        0.240 $      26.90
I   almendra en polvo                          kg    0.090      0.150                        0.240 $ 160.00
    huevo pieza                                pza   2.000      3.000                        5.000 $       1.60
C   huevo (CLARA)                              pza   7.000      9.000                       16.000 $       1.60
H   harina de trigo                            kg    0.025      0.120                        0.145 $      16.00

A   mantequilla                                kg    0.020                                   0.020 $ 110.00
    azúcar kg                                  kg    0.040      0.100                        0.140 $      18.00


T   Pasta de cigarrillo                        kg    0.400                                   0.400      #N/A
    Helado de frambuesa                        lt    1.000                                   1.000 $       6.80
É   Helado de fruta de la pasión               lt    1.000                                   1.000      #N/A
C
N
I
C
A




                            TECNICAS BÁSICAS                                     COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
    BATIR                                                                         COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:
    MONTAR
    VACIAR

                                                                                                     % DE COSTO:
lados Exóticos
lados Exóticos



ACIONES
             15 min
             25 min
                                                                         IMAGEN DEL PLATILLO
             10 min
             COSTOS DE MATERIA PRIMA



                            TOTAL

                      $             6.46
                      $          38.40
                      $             8.00
                      $          25.60
                      $             2.32
                      $             2.20                                        PREPARACIÓN
                      $             2.52      BIZCOCHO JOCONDE
                                           1 Montar los huevos a punto de listón con el azúcar y reservar.
                            #N/A           2 Montar a punto de turrón las claras con el azúcar y reservar.
                      $             6.80   3 Mezclar ambas preparaciones e incorporar de manera envolvente
                            #N/A              los secos (azúcar glass, harina y almendra en polvo)
                                           4 Agregar la mantequilla fundida FRÍA.
                                           5 Sobre una charola de hornear colocar un silpat, la pasta de cigarrillo
                                              con el diseño deseado y congelar.
                                           6 Una vez congelada la pasta de cigarrillo, vaciar la mezcla de bizcocho
                                              joconde y extender con un grosor de 1.5 cm aprox.
                                           7 Hornear a 180 °C durante 4 o 5 minutos aprox. Desmoldar
                                              inmediatamente y cortar en la forma deseada.
                                              BIZCOCHO LIGERO DE ALMENDRA
                                           1 Batir los huevos, con el azúcar a punto de listón.
                                           2 Batir las claras a punto de turrón. Incorporar ambas mezclas y agregar
                                              en forma de lluvia los secos.
                                           3 Vaciar en un molde redondo previamente engrasado y enharinado
                                              y hornear a 180 °C durante 20 minutos. Aprox. Desmoldar en frío y
                            #N/A              rebanar en 3 capas iguales.
                            #N/A              MONTAJE: En un aro redondo forrado de plástico auto adherible colocar alrededor la
                                              banda de joconde, al fondo una capa de bizcocho de almendra bañado
                                              de almíbar, una capa de helado de frambuesa, una capa de bizcocho
                                              con almíbar y terminamos con helado de fruta de la pasión. Congelar
                                                       INDICE DE FICHAS TÉCNICAS               FICHA n°
                                                                      Pasta Cigarrillo
                                                                       Pasta Cigarrillo




                 CLASIFICACION                                         OBSERVACIONES
                                                      TIEMPO DE PREPARACIÓN:                          5 min
                      Pastelería
                                                          TIEMPO DE COCCIÓN:
                  RENDIMIENTO                              TIEMPO DE REPOSO:
                      1                                         CANTIDADES                           COSTOS DE MATERIA PRIMA


                      Kg                        U
                                                                                      TOTAL        UNITARIO
                 INGREDIENTES
F   mantequilla                                 kg    0.100                              0.100 $ 110.00
I   harina de trigo                             kg    0.100                              0.100 $      16.00
    azúcar glass                                kg    0.100                              0.100 $      26.90
C   huevo (CLARA)                               pza   3.000                              3.000 $       1.60
H   colorante                                   kg    0.010                              0.010      #N/A

A

T
É
C
N
I
C
A




                             TECNICAS BÁSICAS                                COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
    MEZCLAR                                                                   COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:




                                                                                                 % DE COSTO:
o




    5 min

                                                               IMAGEN DEL PLATILLO
    COSTOS DE MATERIA PRIMA



                   TOTAL

             $          11.00
             $             1.60
             $             2.69
             $             4.80
                   #N/A
                                                                      PREPARACIÓN


                                  1.- Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea.
                                  2.- Reservar tapada y en refrigeración.




                   #N/A
                   #N/A




                                              INDICE DE FICHAS TÉCNICAS             FICHA n°
                                                             Helado de Frambuesa
                                                               Helado de Frambuesa




                CLASIFICACION                                      OBSERVACIONES
                                                  TIEMPO DE PREPARACIÓN:                       25 min
              Helados y Sorbetes
                                                      TIEMPO DE COCCIÓN:
                 RENDIMIENTO                           TIEMPO DE REPOSO:                         1 día
                      1                                     CANTIDADES                         COSTOS DE MATERIA PRIMA


                    Litro                   U
                                                                                  TOTAL      UNITARIO
                INGREDIENTES
F   agua                                    lt    0.225                              0.225 $       -
I   azúcar kg                               kg    0.200                              0.200 $    18.00
    glucosa                                 lt    0.050                              0.050 $       -
C   huevo (CLARA)                           pza   2.000                              2.000 $      1.60
H   Pulpa de frambuesa                      lt    0.500                              0.500 $       -

A

T
É
C
N
I
C
A




                         TECNICAS BÁSICAS                                COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
    BATIR                                                                 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:




                                                                                          % DE COSTO:
uesa
esa




       25 min

                                                                     IMAGEN DEL PLATILLO
        1 día
       COSTOS DE MATERIA PRIMA



                      TOTAL

                $                -
                $             3.60
                $                -
                $             3.20
                $                -
                                                                            PREPARACIÓN


                                     1.-   Batir las claras a punto de nieve.
                                     2.-   Mezclar el resto de los ingredientes y añadir las claras de forma envolvente.
                                     3.-   Vaciar en la sorbetera hasta obtener la consistencia deseada.
                                     4.-   Congelar.




                 $         6.80
                 $         6.80




                                                   INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                FICHA n°
                                                             Helado de Fruta de la Pasión
                                                               Helado de Fruta de la Pasión




                 CLASIFICACION                                        OBSERVACIONES
                                                     TIEMPO DE PREPARACIÓN:                       10 min
               Helados y Sorbetes
                                                         TIEMPO DE COCCIÓN:
                  RENDIMIENTO                             TIEMPO DE REPOSO:                         1 día
                       1                                       CANTIDADES                         COSTOS DE MATERIA PRIMA


                     Litro                     U
                                                                                     TOTAL      UNITARIO
                 INGREDIENTES
F   agua                                       lt    0.225                              0.225 $       -
I   azúcar kg                                  kg    0.200                              0.200 $    18.00
    glucosa                                    lt    0.050                              0.050 $       -
C   huevo (CLARA)                              pza   2.000                              2.000 $      1.60
H   Pulpa de fruta de la pasión                lt    0.500                              0.500 $       -

A

T
É
C
N
I
C
A




                            TECNICAS BÁSICAS                                COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
    BATIR                                                                    COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:




                                                                                             % DE COSTO:
a Pasión
Pasión




    10 min

                                                                   IMAGEN DEL PLATILLO
      1 día
     COSTOS DE MATERIA PRIMA



                    TOTAL

              $                -
              $             3.60
              $                -
              $             3.20
              $                -
                                                                          PREPARACIÓN


                                   1.-   Batir las claras a punto de nieve.
                                   2.-   Mezclar el resto de los ingredientes y añadir las claras de forma envolvente.
                                   3.-   Vaciar en la sorbetera hasta obtener la consistencia deseada.
                                   4.-   Congelar.




               $         6.80
               $         6.80




                                                 INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                FICHA n°
                                                                       Pasta Choux
                                                                         Pasta Choux




                 CLASIFICACION                                         OBSERVACIONES
                                                      TIEMPO DE PREPARACIÓN:                       10 min
                      Repostería
                                                          TIEMPO DE COCCIÓN:                       45 min
                                                                                                                                                                   IMAGEN DEL PLATILLO
                  RENDIMIENTO                              TIEMPO DE REPOSO:                       10 min
                     1.000                                      CANTIDADES                          COSTOS DE MATERIA PRIMA


                       Kg                       U
                                                                                      TOTAL      UNITARIO          TOTAL
                 INGREDIENTES
F   agua                                        lt    0.350                              0.350 $       -      $               -
I   sal fina                                    kg    0.010                              0.010 $      7.00    $            0.07

C   azúcar kg                                   kg    0.020                              0.020 $    18.00     $            0.36
    mantequilla                                 kg    0.180                              0.180 $ 110.00       $         19.80
H   harina de trigo                             kg    0.225                              0.225 $    16.00     $            3.60

A   huevo pieza                                 pza   6.000                              6.000 $      1.60    $            9.60                                           PREPARACIÓN

                                                                                                                                  1 Pesar correctamente todos los ingredientes.
                                                                                                                                  2 Hervir el agua en un coludo pequeño con la mantequilla, el azúcar
T                                                                                                                                     y la sal.
                                                                                                                                  3 Retirar del fuego y agregar el harina. Mezclar con una espátula.
É                                                                                                                                     Hasta obtener una masa homogénea.
C                                                                                                                                 4 Colocar nuevamente el coludo en el fuego y continuar mezclando
                                                                                                                                      hasta que la masa deje de pegarse en el fondo y las paredes del
N                                                                                                                                     coludo.
I                                                                                                                                 5 Vaciar la masa en un bowl y dejar enfriar por unos minutos.
                                                                                                                                      Incorporar el huevo poco a poco conforme la masa lo va absorbiendo.
C
                                                                                                                                  6 Rectificar la consistencia de la masa y utilizar inmediatamente.
A




                             TECNICAS BÁSICAS                                COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:    $       33.43
    VACIAR                                                                    COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:   $       33.43




                                                                                              % DE COSTO:                                         INDICE DE FICHAS TÉCNICAS             FICHA n°        P-006
                                                                 Azúcar Estirado
                                                                   Azúcar Estirado




               CLASIFICACION                                       OBSERVACIONES
                                                  TIEMPO DE PREPARACIÓN:                          5 min
                  Pastelería
                                                      TIEMPO DE COCCIÓN:                         30 min
                RENDIMIENTO                            TIEMPO DE REPOSO:
                      2                                     CANTIDADES                           COSTOS DE MATERIA PRIMA


                      kg                    U
                                                                                  TOTAL        UNITARIO
                 INGREDIENTES
    Cremor Tártaro                          ###   0.002                              0.002      #N/A
    agua                                    lt    0.450                              0.450 $        -
    azúcar kg                               kg    1.200                              1.200 $      18.00
    glucosa                                 lt    0.200                              0.200 $        -
    colorante vegetal                       kg    0.015                              0.015 $        -

P
A
S
T
A




                         TECNICAS BÁSICAS                                COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
                                                                          COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:




                                                                                             % DE COSTO:
o
o




     5 min
    30 min

    COSTOS DE MATERIA PRIMA



                   TOTAL

                   #N/A
             $                -
             $          21.60
             $                -
             $                -
                                                                                    PREPARACIÓN


                                  1.- Disolver el cremor tártaro en 50 ml de agua, poner en un coludo el azúcar con el
                                       cremor tártaro en seco, añadir el agua restante y llevar a ebullición sin para de
                                       remover con batidor de globo limpiando las paredes con una brocha húmeda en un
                                       poco de agua. Una vez que empieza a hervir desespumar y dejar de remover;
                                       limpiar las paredes si hiciera falta. Añadir la glucosa, el colorante y dejar cocer hasta
                                       1600 ó 1650 C
                                  2.- Vaciar sobre tapete de silicón.




                   #N/A
                   #N/A




                                               INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                  FICHA n°
                                                                Azúcar Burbuja
                                                                 Azúcar Burbuja




                CLASIFICACION                                    OBSERVACIONES
                                                TIEMPO DE PREPARACIÓN:                        5 min
                  Panadería
                                                    TIEMPO DE COCCIÓN:                       30 min
                RENDIMIENTO                          TIEMPO DE REPOSO:                        5 min
                     2                                    CANTIDADES                         COSTOS DE MATERIA PRIMA


                     kg                    U
                                                                                TOTAL      UNITARIO
                INGREDIENTES
F   azúcar kg                              kg   1.100                              1.100 $    18.00
I   agua                                   lt   0.500                              0.500 $       -
    glucosa                                lt   0.400                              0.400 $       -
C
H
A

T
É
C
N
I
C
A




                        TECNICAS BÁSICAS                               COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
                                                                        COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:




                                                                                        % DE COSTO:
a




     5 min
    30 min
                                                                            IMAGEN DEL PLATILLO
     5 min
    COSTOS DE MATERIA PRIMA



                   TOTAL

             $          19.80
             $                -
             $                -



                                                                                   PREPARACIÓN


                                  1.- Mezclar los ingredientes y calentar hasta 1550 C. Si se desea, se puede agregar
                                       colorante vegetal.
                                  2.- Extender la mezcla sobre papel estrella o silpat y cubrir con otra hoja, alisar con ayuda
                                       de un rodillo para que quede lo mas fino posible, y cuando este frío retirar la hoja
                                       de arriba. Colocar el papel con el azúcar en una charola de hornear perforada para
                                       facilitar la formación de burbujas. Introducir en el horno a 1800 C, haata que la azúcar
                                       comience a formar burbujas.
                                  3.- Retirar del horno, y dar forma antes de que se enfríe por completo.




              $        19.80
              $         9.90




                                               INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                 FICHA n°
                                                                  Azúcar Colado
                                                                   Azúcar Colado




                 CLASIFICACION                                     OBSERVACIONES
                                                  TIEMPO DE PREPARACIÓN:                        5 min
                   Pastelería
                                                      TIEMPO DE COCCIÓN:                       30 min
                  RENDIMIENTO                          TIEMPO DE REPOSO:                        5 min
                      2                                     CANTIDADES                         COSTOS DE MATERIA PRIMA


                      Kg                     U
                                                                                  TOTAL      UNITARIO
                 INGREDIENTES
F   azúcar kg                                kg   1.100                              1.100 $    18.00
I   glucosa                                  lt   0.300                              0.300 $       -
    agua                                     lt   0.500                              0.500 $       -
C   colorante vegetal                        kg   0.020                              0.020 $       -
H
A

T
É
C
N
I
C
A




                          TECNICAS BÁSICAS                               COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
    MEZCLAR                                                               COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:




                                                                                          % DE COSTO:
o




     5 min
    30 min
                                                                             IMAGEN DEL PLATILLO
     5 min
    COSTOS DE MATERIA PRIMA



                   TOTAL

             $          19.80
             $                -
             $                -
             $                -


                                                                                   PREPARACIÓN


                                  1.- En un coludo, mezclar azúcar con agua y llevar a ebullición, remover con batidor de
                                       globo para disolver bien el azúcar y limpiar las paredes con una brocha ligeramente
                                       humedecida.
                                  2.- Espumar bien y cuando llegue a la temperatura de 110 0 C , añadir la glucosa, dejar
                                       cocer hasta 155 C sin mover para evitar la cristalización.
                                  3.- Enfriar ligeramente, introduciendo ligeramente el coludo en un bowl con agua fría,
                                       para obtener un caramelo sin color.
                                  4.- Si queremos darle color añadir el colorante cuando la mezcla este a 1350 C




              $        19.80
              $         9.90




                                               INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                 FICHA n°
                                                                  Azúcar Candy
                                                                   Azúcar Candy




                CLASIFICACION                                     OBSERVACIONES
                                                 TIEMPO DE PREPARACIÓN:
                  Pastelería
                                                     TIEMPO DE COCCIÓN:
                RENDIMIENTO                           TIEMPO DE REPOSO:
                     1                                     CANTIDADES                         COSTOS DE MATERIA PRIMA


                     Kg                     U
                                                                                 TOTAL      UNITARIO
                INGREDIENTES
F   azúcar kg                               kg   1.000                              1.000 $    18.00
I   agua                                    lt   0.400                              0.400 $       -

C
H
A

T
É
C
N
I
C
A




                         TECNICAS BÁSICAS                               COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
                                                                         COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:




                                                                                         % DE COSTO:
y




                                                                IMAGEN DEL PLATILLO
    COSTOS DE MATERIA PRIMA



                   TOTAL

             $          18.00
             $                -




                                                                        PREPARACIÓN
                                  1   Hervir el agua con el azúcar a fuego medio
                                  2   Limpiar con una brocha húmeda los bordes y quitar la espuma
                                  3   Cocer hasta alcanzar los 74°C
                                  4   Verter en un recipiente de plástico o vidrio y tapar con unicel o papel
                                      autoadherible
                                  5 Realizar paletas de azúcar candy según la demostración.




              $        18.00
              $        18.00




                                              INDICE DE FICHAS TÉCNICAS                 FICHA n°
                                                                    Azúcar Soplado
                                                                      Azúcar Soplado




                 CLASIFICACION                                        OBSERVACIONES
                                                     TIEMPO DE PREPARACIÓN:                          5 min
                      Pastelería
                                                         TIEMPO DE COCCIÓN:                         30 min
                  RENDIMIENTO                             TIEMPO DE REPOSO:
                       1                                       CANTIDADES                           COSTOS DE MATERIA PRIMA


                       Kg                       U
                                                                                     TOTAL        UNITARIO
                  INGREDIENTES
F   azúcar kg                                   kg   1.000                              1.000 $      18.00
I   agua                                        lt   0.400                              0.400 $        -
    glucosa                                     lt   0.200                              0.200 $        -
C   ácido tartárico                         gotas    12.000                            12.000      #N/A
H
A

T
É
C
N
I
C
A




                             TECNICAS BÁSICAS                               COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
    HERVIR                                                                   COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:




                                                                                                % DE COSTO:
o




     5 min
    30 min
                                                               IMAGEN DEL PLATILLO
    COSTOS DE MATERIA PRIMA



                   TOTAL

             $          18.00
             $                -
             $                -
                   #N/A


                                                                      PREPARACIÓN
                                  1 Poner en un coludo el agua preferiblemente fría y añadiremos el
                                     azúcar poner a fuego bajo hasta que el azúcar comience a fundirse
                                     antes de hervir.
                                  2 Cuando comience a hervir, retirar del fuego y limpiar las paredes
                                     con una brocha húmeda.
                                  3 Regresar a fuego alto y añadir la glucosa
                                  4 Añadir el ácido tartárico cuando alcance la temperatura de 155 °C
                                  5 Cocer a 160 °C
                                     NOTA: Cuando se agrega colorante debe hacerse a los 130°C- 135°C




                   #N/A
                   #N/A




                                             INDICE DE FICHAS TÉCNICAS               FICHA n°
                                                                         Pastillaje
                                                                         Pastillaje




                CLASIFICACION                                      OBSERVACIONES
                                                  TIEMPO DE PREPARACIÓN:                        15 min
                   Pastelería
                                                      TIEMPO DE COCCIÓN:
                 RENDIMIENTO                           TIEMPO DE REPOSO:
                      1                                     CANTIDADES                          COSTOS DE MATERIA PRIMA


                      Kg                     U
                                                                                  TOTAL      UNITARIO
                 INGREDIENTES
F   azúcar glass                             kg   1.000                               1.000 $    26.90
I   vinagre blanco                           lt   0.035                               0.035 $    11.80
    grenetina en polvo                       kg   0.010                               0.010 $      -
C   maizena kg                               kg   0.060                               0.060 $    46.92
H
A

T
É
C
N
I
C
A




                          TECNICAS BÁSICAS                               COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA:
    HIDRATAR                                                              COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA:




                                                                                          % DE COSTO:
15 min

                                                           IMAGEN DEL PLATILLO
COSTOS DE MATERIA PRIMA



               TOTAL

         $          26.90
         $             0.41
         $                -
         $             2.82


                                                                  PREPARACIÓN
                              1 Hidratar la grenetina en agua fría.
                              2 Hacer una fuente con el azúcar, al centro agregar la grenetina fundida
                                 y el vinagre.
                              3 Trabajar hasta obtener una masa suave, lisa y elástica.




          $        30.13
          $        30.13




                                          INDICE DE FICHAS TÉCNICAS              FICHA n°

								
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