CONSERVACION DE ALIMENTOS POR BAJAS TEMPERATURAS by vymIR8ke

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									CONSERVACION DE
 ALIMENTOS POR
     BAJAS
 TEMPERATURAS
   Procesos que emplean
    bajas temperaturas
 Refrigeración
 Congelación
      Acción de las bajas
        temperaturas
 Descenso  de la velocidad de las
  reacciones (12 V cada 10 º C)
 Disminución de la actividad
  enzimática
 Cambios   en el aw
            Refrigeración
 Proceso  que emplea temperaturas
  entre –2 y 18 ºC
 Reduce la velocidad de respiración,
  transpiración, etc.
             Congelación
 Emplea  temperaturas menores al
  punto de congelación del agua
 Ocasiona la solidificación del agua
           Cadena de frío
 Etapas    de almacenamiento y
  comercialización de los productos
  refrigerados o congelados
 La temperatura en todas las
  operaciones debe ser cercana o
  igual a la del producto inicial
                  Cadena de frío
Refrigeración o congelación

  Almacenamiento in situ
     Transporte

         Almacenamiento mayorista

             Transporte

                  Almacenamiento minorista

                    Exhibición de venta

                          Transporte y almacenamiento
                          por el consumidor
    Actividad microbiana
 Bacterias   a inhibir:
  Termófilos
  Mesófilos
  Psicrófilos
  Psicrótrofos
 Factores de importancia en
      la refrigeración
 Temperatura.
 Los plátanos no deben conservarse
 por debajo de 13,3 ºC. Las
 manzanas pierden calidad al
 almacenarlas por debajo de 1 ºC.
 Staphylococcus aureus crece a 7,7
 ºC. Clostridium botulinum tipo E
 crece y produce toxina a 3,3 ºC.
Factores de importancia en
     la refrigeración
 Humedad    relativa
 Altos contenidos de agua en el aire
 propician el desarrollo de
 microorganismos alterantes.
 Humedades muy bajas determinan
 pérdidas de peso en el alimento.
 Se recomienda 85-90 % HR para
 evitar pérdidas de peso en vegetales.
 Factores de importancia en
      la refrigeración
 Ventilación
 Velocidades altas desecan los
 productos rápidamente.           H2O
 Velocidades bajas favorecen la
 acumulación de humedad en la
 superficie y transferencia de
 sabores y aromas. También se
 acumula el etileno en los
 vegetales.
Factores de importancia en
     la refrigeración
 Atmósfera
 Los productos vegetales se conservan
 mejor en atmósferas con poco O2, al
 inhibir la respiración.
 Las carnes conservadas en atmósferas
 ricas en CO2 se oxidan más lentamente.
  Sistemas de refrigeración
 Refrigeración mecánica
 Inmersión en soluciones refrigerantes
 Sistemas criogénicos
 Aspersión de agua
   Refrigeración mecánica
 Una  sustancia en estado liquido
  requiere tomar calor de su entorno
  para vaporizarse.
 El medio que cede calor se enfría
  proporcionalmente (Q1=Q2).
 Se deben usar refrigerantes con
  puntos de ebullición mucho más bajos
  que la del medio que cederá calor.
   Refrigeración mecánica
 Para  seguir refrigerando el medio se
  requiere suministrar mas refrigerante
  en estado liquido.
 Se puede retirar el refrigerante
  vaporizado y suministrar más
  refrigerante liquido.
 Se puede retirar el calor ganado al
  refrigerante y reutilizarlo.
       Refrigeración mecánica
                        Compartimiento
                        refrigerado
Compresor
                         Q
    Q                   Válvula de
                        expansión
Condensador
Refrigeración mecánica

								
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