NORMAS HIGI�NICAS-SANITARIAS EN RASTRO MUNICIPAL by f0FYwtVF

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									 NORMAS HIGIÉNICAS-SANITARIAS EN RASTRO
                               MUNICIPAL

 Guerrero MJ1, Hernández GJA1, Córdova IA2*, Muñoz MR2, Ruiz LCG2, Ruiz
                      CG2, Medina DR2 y Saltijeral OJ2
                              1
                               Práctica privada
   2
    Departamento de Producción Agrícola y Animal. Universidad Autónoma
 Metropolitana-Xochimilco. Calz. Del Hueso 1100 Col. Villa Quietd C.P. 05960,
                                 México, D.F.

RESUMEN
El presente trabajo se realizó en el rastro municipal de Huichapan, Hgo., el cual
consistió en verificar y valorar el cumplimiento de la higiene y sanidad en base a
las normas NOM-008-ZOO-1994 (Especificaciones zoosanitarias para la
construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y
los dedicados a la industrialización de productos cárnicos) y NOM-009-ZOO-
1994 (Proceso sanitario de la carne) en el proceso de sacrificio de animales. Los
resultados fueron comparados con las Normas Oficiales Mexicanas e
interpretados en porcentaje. Revelaron que el rastro, en general, en 33.2% los
puntos que establecen las Normas Oficiales Mexicanas. La inspección ante
mortem, en base a la Norma Oficial Mexicana (NOM-009-ZOO-1994 Proceso
sanitario de la carne), cumple con el 17.6 %; el examen post mortem, en un
33.3% en base a los puntos que especifica la Norma Oficial Mexicana (NOM-
009-ZOO-1994, proceso sanitario de la carne). El transporte de canales cumple
en un 50% en base a la Norma Oficial Mexicana (NOM-009-ZOO-1994, Proceso
sanitario de la carne). El personal de trabajo, cumple en un 25% en base a la
Norma Oficial Mexicana (NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne).
Las instalaciones, en un 43.3% los puntos que establece la Norma Oficial
Mexicana (NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para el sacrificio
de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos). Se
concluyo que, el personal de trabajo no tiene conocimiento de dichas normas,
existe una gran falta de higiene y sanidad en general y se generan muchos
desperdicios de subproductos que contaminan el medio. Uno de los problemas
más importantes reflejado en este estudio es que el personal de sacrificio trabaja
a destajo y por lo cual administración del establecimiento y el gobierno local no
tienen interés en el desarrollo del sacrificio lo cual influye en la calidad de la
carne, además de poco financiamiento e interés en el área. La falta de higiene y
sanidad en cualquier parte del proceso de sacrificio pone en peligro a la salud
humana y animal, dando como resultado carnes de mala calidad.

INTRODUCCIÓN
La buena conservación de la carne fresca solo es posible mediante una higiene
permanente durante la obtención y tratamiento de la carne. Por otro lado con las
medidas higiénicas se protege la salud del consumidor; la carne proveniente de
animales sanos no debería ser contaminada con microorganismos patógenos
durante el proceso de matanza (Troeger, 1995). Los principales agentes de
infecciones e intoxicaciones alimentarias llegan a la carne durante estos
procesos: Salmonella, Campylobacter jejuni / coli, E. coli enterohemorrágico,
Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens, etc. Por lo que se refiere a la salud publica, la
contaminación durante el faenado u obtención de la carne es más importante
que las propias enfermedades animales. Las prácticas higiénicas es tan
importante o más que la propia inspección ante y post-mortem (Moreno, 2002).
En México, se cuenta con diversos tipos de normas oficiales que dictan las
características idóneas de los centros de sacrificio en el país, así como la forma
en que deben ser sacrificados los animales, con su consiguiente verificación
zoosanitaria y el correcto proceso sanitario de la carne. Estas normas son
emitidas por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (Villanueva y De Aluja, 1998).
El objetivo del presente trabajo es verificar y valorar el cumplimiento de la
higiene y sanidad en base a las normas, en el proceso de sacrificio de animales
en el rastro municipal de Huichapan, Hgo.

MATERIAL Y METODOS
El presente trabajo se llevará a cabo en el Rastro Municipal de Huí chapan,
Hidalgo, México. Se verificó y valoró el cumplimiento de la higiene y sanidad en
el proceso de sacrificio en base a las Normas Oficiales Mexicanas y mediante
estadística descriptiva de tendencia central, se valoraron los resultados.

RESULTADOS
La inspección ante mortem, en base a la Norma Oficial Mexicana (NOM-009-
ZOO-1994 Proceso sanitario de la carne), cumple con el 17.6 %; el examen post
mortem, en un 33.3% en base a los puntos que especifica la Norma Oficial
Mexicana (NOM-009-ZOO-1994, proceso sanitario de la carne). El transporte de
canales cumple en un 50% en base a la Norma Oficial Mexicana (NOM-009-
ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne). El personal de trabajo, cumple en un
25% en base a la Norma Oficial Mexicana (NOM-009-ZOO-1994, Proceso
sanitario de la carne). Las instalaciones, en un 43.3% los puntos que establece
la Norma Oficial Mexicana (NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias
para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos
cárnicos).

DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES
En general, se cumple en un 33.2 %, los puntos que establecen las Normas
Oficiales Mexicanas, en 1998, Villanueva y Aluja indicaron que en México como
en otros países del mundo se cuenta con diversos tipos de normas oficiales
idóneas de los centros de sacrificio así como la forma en que deben ser
sacrificados los animales, las cuales son emitidas en nuestro país por la
Secretaria de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural (SAGARPA). La
Inspección ante mortem en base a la Norma Oficial Mexicana (NOM-009-ZOO-
1994 Proceso Sanitario de la Carne) el rastro con el 17.6 % de los puntos que
establece esta norma. El examen post mortem, cumplen en un 33.3 % los
puntos que especifica la Norma Oficial Mexicana (NOM-009-ZOO-1994, proceso
sanitario de la carne), Moreno (2002).
Las instalaciones, cumplen en un 43.3 % en base a la Norma Oficial Mexicana,
NOM-008-ZOO-1994, especificaciones zoosanitarias para la construcción y
equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados
a la industrialización de productos cárnicos y los puntos que no cumplen son
principalmente la falta de desinfección de los vehículos y las canales no se lavan
El transporte de canales cumple en un 50 %, la Norma Oficial Mexicana (NOM-
009-ZOO-1994, proceso sanitario de la carne).
El personal de trabajo, cumple en un 25 % en base a la Norma Oficial Mexicana
(NOM-009-ZOO-1994, proceso sanitario de la carne.
Al verificar y analizar la higiene y sanidad en base a las Normas Oficiales
Mexicanas (NOM-009-ZOO-1994 y NOM-008-ZOO-1994), se puede concluir
que:
El personal de trabajo no tiene conocimiento de dichas normas. En general, el
rastro cumple en un 33.2 % los puntos que establecen las normas para este tipo
de establecimiento.
LITERATURA CITADA
1.  Moreno García, Benito., 2002. “Análisis microbiológico obligatorio para
   evaluar la contaminación superficial de canales, equipo y utensilios”.
   Eurocarne; No. 103, Enero-Febrero: 103-114.
2. NOM-008-Z00-1994. Especificaciones zoosanitarias para la construcción y
   equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los
   dedicados a la industrialización de productos cárnicos. Secretaría de
   Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
   (SAGARPA), Diario Oficial de la Federación. pp. 9-28.
3.   NOM-009-Z00-1994. Proceso sanitario de la carne. Secretaría de
   Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
   (SAGARPA), Diario Oficial de la Federación. pp.70-78.
4.  Troeger, Klaus. 1995. “Evaluación de los riesgos de higiene durante la
   matanza”.Fleischwirtsch.español; (1): 8-14.
5.  Villanueva Manzano, V. y De Aluja, Aline S., 1998. “Estado actual de
   algunas plantas de sacrificio de animales para consumo humano en
   México”. Veterinaria México; 29 (3): 273-278.
*
 Dr. Alejandro Córdova Izquierdo. 10ª cerrada de las torres No. 21-197. Col. Valle de
San Lorenzo C.P. 09970, México, D.F. Correo electrónico: aci57@prodigy.net.mx
Presentación en cartel. Área: Socioeconómicas. Sección: bovinos

								
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