Alimentos seguros… responsabilidad de todos
________________________________________________________________________________________
PROYECTO
ALIMENTOS
SEGUROS ...
RESPONSABILIDAD DE TODOS
INSTITUTO SECUNDARIO JOSÉ HERNÁNDEZ
WENCESLAO ESCALANTE
Instituto Secundario “José Hernández” – W. Escalante
Alimentos seguros… responsabilidad de todos
________________________________________________________________________________________
DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO
El Instituto Secundario “José Hernández” de W. Escalante (I.S.J.H.) trata,
mediante el presente proyecto, de orientar a sus alumnos del Ciclo de Especialización a la
inserción en la realidad socioproductiva local y regional, teniendo como principal objetivo
la búsqueda, planificación, estudio, desarrollo e instrumentación de un sistema de
aseguramiento de la calidad, ya que no solo significa instalar la eficiencia en todos los
rincones de una organización para achicar costos innecesarios, sino también son el
pasaporte para importantes mercados y constituyen el único camino hacia la seguridad
del consumidor.
En la primera etapa del proyecto se insertará a los alumnos en el estudio de la
calidad alimentaria cuyas bases son las Buenas Prácticas de Manufactura y los
procedimientos de saneamiento que comprenden el uso de tensioactivos y desinfectantes.
Desde la asignatura Industrias Alimentarias I se abordará el estudio de las cuestiones
relacionadas con el concepto de calidad alimentaria y las incumbencias de las Buenas
Prácticas de Manufactura. En la Asignatura Química se estudiarán los fundamentos
científicos en que se basan los principios activos de los detergentes y desinfectantes, para
propiciar su correcto uso en los ámbitos de manipulación de alimentos. En la disciplina
Materia Prima Alimentaria I se trabajará con las causas de inaptitud de alimentos, la
contaminación, y los tipos de microorganismos más comunes. Se concluirán las
actividades con la elaboración de un Manual de Higiene para Manipuladores de
Alimentos, que los alumnos presentarán mediante una exposición a sus padres, docentes,
alumnos del CBU y primaria y a todas aquellas personas que manipulen alimentos y les
interese hacerlo sin riesgos para los consumidores.
FUNDAMENTACIÓN
El Instituto Secundario “José Hernández” (I.S.J.H.) cuya especialidad es la de
Alimentación incluye en su proyecto curricular del Ciclo de Especialización la siguiente
distribución: para 4º año: Cereales y Oleaginosas; 5º año: Frutas, Hortalizas y Aromáticas
y para 6º año: Carne, Leche y Derivados.
Siendo éste un proyecto específico que responde a la demanda curricular del 4º
año, colaboran en la producción del mismo todos los alumnos del ciclo de especialización.
Se presenta la elaboración e instrumentación de un manual de pautas básicas de
sanitización como una actividad interesante para los estudiantes, ya que en ella se ponen
en juego innumerables conocimientos vinculados con los fundamentos de la química, el
análisis de alimentos, la microbiología alimentaria, la gestión de la calidad, las industrias
agroalimentarias, la legislación bromatológica, la administración, entre otras.
Nuestra ubicación regional constituye una posición estratégica que sienta sus
bases en las ventajas comparativas de nuestra zona frente a otras para la producción
agroalimentaria. Sin embargo la producción de alimentos se torna insegura si las
personas involucradas en la cadena alimentaria, principalmente los que realizan tareas de
manipulación, procesamiento, elaboración, distribución y expendio de los alimentos no
conocen reglas mínimas que se deben respetar en estas tareas para evitar las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
La mayor parte de los casos de ETA podrían prevenirse con buenas prácticas de
higiene y manufactura de los alimentos que asegurarían su inocuidad. Para ello, resultaría
de gran utilidad la implementación de un Programa de Capacitación en Seguridad
Instituto Secundario “José Hernández” – W. Escalante
Alimentos seguros… responsabilidad de todos
________________________________________________________________________________________
Alimentaria, dirigido a todas aquellas personas que manipulen alimentos desde quienes
los producen hasta quienes los preparan y consumen.
Se considera este emprendimiento como un eje integrador donde convergen
diversos sectores didáctico-productivos, teniendo como referencia la valoración de los
procesos de higiene alimentaria en sus diferentes instancias.
La efectivización de estas actividades evita la ruptura entre saberes y haceres,
constituyéndose en el motor que dinamiza los aprendizajes, donde el saber implica
“saber, saber hacer y saber ser”.
DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN
La Salud de las personas está directamente relacionada con los alimentos que
consumen dado que a través de ellos incorporan los nutrientes necesarios para mantener
sus funciones vitales, sin embargo, estos mismos alimentos al contaminarse pueden
constituirse en un peligro, en ocasiones muy severo, para la salud.
En la actualidad las Enfermedades Transmitidas por Alimentos han cobrado gran
importancia, a partir de la aparición de brotes aislados y otros que han surgido posteriores
a eventos sociales de concurrencia masiva y que comprometieron de alguna manera la
salud de sus participantes. En la localidad y en localidades vecinas son conocidos por
todos, casos recientes de este tipo.
El Ministerio de Salud ha realizado estudios que permitieron determinar que los
alimentos fueron la fuente de infección en los diferentes grupos de personas afectadas. A
partir de esto es que se ha decidido reforzar las pautas de correcto manejo,
procesamiento, almacenamiento y distribución de los alimentos.
La mayor parte de estos brotes pudo haberse evitado si las personas que
manipularon los alimentos hubiesen sido capacitadas en cuestiones muy sencillas pero
tan importantes que constituyen una de las bases fundamentales de la salud de la
población.
OBJETIVOS
Objetivos generales del proyecto:
Conocer y difundir los aspectos básicos de la higiene alimentaria y aplicarlos en la
elaboración de un manual de higiene para manipuladores de alimentos.
Capacitar a diferentes sectores de la población, a través del manual de higiene
alimentaria y de exposiciones informativas acerca de estas cuestiones.
Crear una filosofía de calidad y una conciencia de mejoramiento continuo.
Adquirir la noción de trabajo en equipo y el involucramiento de todos los niveles en
la tarea de lograr mejoras.
Valorar el intercambio de ideas como fuente de construcción de conocimientos, de
integración grupal y de avances en la conformación de equipos de trabajo.
Conocer la legislación alimentaria vigente y trabajar de acuerdo con ella.
Desarrollar saberes y competencias relacionados con el modo de construir el
conocimiento.
Abordar los contenidos problematizados apuntando a construir conceptos,
establecer relaciones y delimitar niveles de profundización.
Cultivar actitudes de convivencia, solidaridad, responsabilidad, veracidad.
Instituto Secundario “José Hernández” – W. Escalante
Alimentos seguros… responsabilidad de todos
________________________________________________________________________________________
Objetivos específicos de Química:
Definir términos de sanitización o higienización.
Analizar la estructura de la molécula de agua y su comportamiento como
disolvente universal.
Interpretar la acción de las sustancias naturales y sintéticas que son tensoactivas.
Interpretar y describir el fenómeno de formación de espumas cuando se mezcla
una determinada cantidad de aire con una solución detergente.
Clasificar los detergentes de acuerdo a la carga que lleva su cabeza hidrofílica y
de acuerdo a su pH.
Enumerar las propiedades más importantes de un desinfectante.
Formular compuestos de cloro, de yodo, sales de amonio cuaternario y ácidos
aniónicos.
Construir tablas comparativas de los desinfectantes de acuerdo al tiempo de
exposición, pH óptimo, rango de temperatura, efecto de la dilución y uso
recomendado.
Determinar los usos de soluciones calientes de soda cáustica.
Objetivos específicos de Industrias Alimentarias I:
Interpretar el concepto de calidad.
Identificar y diferenciar cualidades de los alimentos implicadas en el concepto de
calidad (entre ellas la inocuidad).
Inferir la necesidad de aplicación de herramientas de calidad.
Desarrollar actitud crítica frente al análisis de la higiene en la elaboración.
Reconocer, diferenciar y relacionar BPM, HACCP, y normas ISO
Elaborar y aplicar correctamente procedimientos indicados en las BPM en casos
sencillos.
Realizar análisis de riesgos y determinación de PCC en elaboraciones
artesanales.
Analizar situaciones problemáticas y proponer soluciones mediante la aplicación
de los conceptos adquiridos.
Objetivos específicos de Materia Prima Alimentaria I
Conocer las principales causas de inaptitud de alimentos y diferenciarlos en
función de las mismas.
Clasificar alimentos por categorías de riesgo.
Reconocer sus funciones físico-químicas y microbiológicas como insumos en
procesos productivos.
Identificar los principales microorganismos responsables de las ETAs.
Resolver con criterio ético los problemas relacionados con la calidad nutritiva de
los alimentos y la Bromatología.
Plantear, comparar y analizar problemas, hipótesis y modelos involucrados en
investigaciones propias y elaboradas por otros.
Seleccionar, emplear y analizar el uso de diferentes técnicas de registro,
organización y comunicación de la información.
Establecer relaciones de cooperación que los habilite para el trabajo en equipo.
INTEGRACIÓN CURRICULAR
Instituto Secundario “José Hernández” – W. Escalante
Alimentos seguros… responsabilidad de todos
________________________________________________________________________________________
MARCO INSTITUCIONAL
Este Proyecto específico es un proyecto “a término”, es decir, son acciones que
forman parte de los objetivos del PEI, y se integran a sus líneas de acción; por lo tanto la
planificación operativa y estratégica de este proyecto que se desarrolla en el corriente
año, implica una integración de las acciones para facilitar un aprovechamiento adecuado
de los recursos y la consolidación de esfuerzos, con una ajustada distribución de las
tareas y evitando la superposición y pérdida de energías.
Si bien es tarea que le compete a la Institución la articulación entre el PEI, el PCI y
los PE, en nuestro caso particular es el equipo Directivo quien nos procura la garantía de
complementariedad y coherencia en el desarrollo del PE, ya que es quien tiene una visión
totalizadora e integral.
Es por ello, que debemos articular los proyectos permitiéndonos reformularlos si
fuera necesario, ajustar la asignación de recursos materiales y humanos, modificar plazos
o reasignar responsables. De esta manera se regula y reajusta la marcha del PE, dentro
de la implementación global del PEI.
CONTENIDOS DE LA CURRÍCULA DE LAS ASIGNATURAS INVOLUCRADAS:
ORGANIZACIÓN DE LA ASIGNATURA QUÍMICA
EJES ORGANIZADORES CONTENIDOS MÍNIMOS
EJE 1: Ciencia
Objetivos de la actividad científica.
Investigación.
EL UNIVERSO QUÍMICO EN LA Proceso de construcción del conocimiento.
CONSTRUCCIÓN DEL CONOCIMIENTO Tipos de ciencias.
Científicos argentinos.
EJE 2:
Los sistemas materiales
MATERIA Y ENERGÍA La materia por dentro
Uniones químicas
EJE 3: El comportamiento de la materia.
Leyes fundamentales de la Química
Teoría cinético-molecular y estados de
CAMBIO QUÍMICO agregación.
EJE 4:
La Química del universo
LA QUÍMICA EN EL MUNDO ACTUAL La Química de la Tierra
En rojo se marcan los contenidos mínimos donde se insertan los contenidos
conceptuales descriptos a continuación
Instituto Secundario “José Hernández” – W. Escalante
Alimentos seguros… responsabilidad de todos
________________________________________________________________________________________
Contenidos conceptuales de la asignatura química:
Procesos de sanitización. Limpieza. Desinfección. Secado. Protección. Estructura de la
molécula de agua. Uniones químicas. Agente de mojado. Tensión superficial. Ángulo de
contacto. Humectación. Poder humectante. Espuma. Detergentes. Tipos de detergentes:
aniónicos, catiónicos, anfolíticos, no iónicos. Ácidos, alcalinos, fuertemente alcalinos,
moderadamente alcalinos, suavemente alcalinos. Limpiadores ácidos, desinfección.
Compuestos de cloro, de yodo, sales de amonio cuaternario, ácidos aniónicos. Soda
cáustica. Equipos y sistemas de sanitización.
Contenidos procedimentales de la asignatura química:
Identificación de los cambios físicos y químicos que pueden sufrir los
higienizantes.
Interpretación del concepto de sanitización.
Clasificación de las sustancias simples y compuestas.
Identificación de las fases o estados de agregación de la materia.
Identificación de las condiciones que determinan el estado de agregación de una
sustancia.
Clasificación de las propiedades físicas y químicas de la materia.
Diferenciación entre propiedades intensivas y extensivas.
Análisis de la estructura de la molécula de agua.
Clasificación de los detergentes.
Construcción de tablas de los desinfectantes.
Formulación de compuestos inorgánicos.
Descripción de fenómenos de formación de espumas.
Aplicación de soluciones calientes de soda cáustica.
Interpretación del concepto de enlace químico.
Descripción del proceso de formación de enlaces químicos.
Observación y descripción del sistema ideado por Lewis para representar los
electrones del último nivel en uniones interatómicas
Clasificación de los enlaces de acuerdo a la electronegatividad los elementos que
intervienen.
Identificación de las características de los enlaces covalentes, iónicos y metálicos.
Comparaciones entre los mismos.
Descripción de las propiedades de las sustancias moleculares.
Interpretación del concepto de fuerzas moleculares. Diferenciación entre las
interacciones.
ORGANIZACIÓN DE LA ASIGNATURA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS I:
UNIDADES DIDÁCTICAS CONTENIDOS MÍNIMOS
Instituto Secundario “José Hernández” – W. Escalante
Alimentos seguros… responsabilidad de todos
________________________________________________________________________________________
UNIDAD Nº1: Calidad.
Normas de higiene en la elaboración
de alimentos.
CALIDAD ALIMENTARIA Buenas prácticas de manufactura.
UNIDAD DIDÁCTICA Nº2:
Operaciones de la molienda del trigo.
TECNOLOGÍA DE LA MOLIENDA Y LA Harinas.
PANIFICACIÓN Panificación.
Industria Fideera.
Manufactura de otros cereales
UNIDAD DIDÁCTICA Nº3: Industria aceitera.
Proceso de extracción de aceites.
Proceso de hidrogenación.
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE
ACEITES VEGETALES
En rojo se señalan los contenidos mínimos donde se insertan los contenidos
conceptuales descriptos a continuación
Contenidos conceptuales de la asignatura Industrias Alimentarias I:
1.1 Calidad.
1.1.1 Criterios de calidad.
1.2 Normas de higiene en la elaboración de alimentos.
1.3 Buenas prácticas de manufactura.
1.3.1 Incumbencias Técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura
1.3.1.1 Materias Primas. Establecimientos.
1.3.1.2 Personal.
1.3.1.3 Higiene en la Elaboración.
1.3.1.4 Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final.
1.3.1.5 Control de Procesos en la Producción.
1.3.1.6 Documentación
Contenidos procedimentales de la asignatura Industrias Alimentarias I:
Análisis y formulación de definiciones
Elaboración de cuadros sinópticos
Identificación de cualidades de los alimentos implicadas en el concepto de calidad
Elaboración y ejecución de procedimientos y manuales para la aplicación de
normas de higiene en la elaboración de alimentos.
Resolución de situaciones problemáticas mediante la aplicación de BPM y
reconocimiento de peligros en casos prácticos.
ORGANIZACIÓN DE LA ASIGNATURA MATERIA PRIMA ALIMENTARIA I:
Instituto Secundario “José Hernández” – W. Escalante
Alimentos seguros… responsabilidad de todos
________________________________________________________________________________________
UNIDADES DIDÁCTICAS CONTENIDOS MÍNIMOS
Bromatología. Definición.
UNIDAD DIDACTICA Nº1: Alimento. Definición.
División por su aptitud higiénica.
Alimentos aptos: genuino o normal.
BROMATOLOGIA Alimentos no aptos: Alterados, contaminados,
adulterados y falsificados.
Alimentos según categorías de riesgo.
UNIDAD DIDÁCTICA Nº2:
Función de los alimentos.
PRINCIPIOS de NUTRICION Principio alimenticio y principio nutritivo.
Ovalo argentino y pirámide de alimentos.
Principios básicos para su distribución.
UNIDAD DIDÁCTICA Nº3: Hidratos de carbono: Cereales y harinas
Proteínas: el gluten en la panificación.
Lípidos: semillas oleaginosas
MACROMOLECULAS BIOLOGICAS
UNIDAD DIDACTICA N° 4: Composición de cereales: Trigo, cebada,
centeno, arroz, avena.
COMPÓNENTES de las MATERIAS PRIMAS Harinas. Definición y clasificación.
UNIDAD DIDÁCTICA Nº5: Los alimentos como sustratos de
microorganismos.
ALIMENTOS y MICROORGANISMOS Microorganismos importantes en la microbiología
de los alimentos.
Infecciones e intoxicaciones alimentarias de
origen bacteriano y de naturaleza no bacteriana.
En rojo se señalan los contenidos mínimos donde se insertan los contenidos
conceptuales descriptos a continuación
Contenidos conceptuales de la asignatura Materia Prima Alimentaria I:
Bromatología. Alimento. División por su aptitud higiénica. Alimentos aptos: genuino o
normal. Alimentos no aptos: Alterados, contaminados, adulterados y falsificados.
Clasificación de alimentos según categorías de riesgo.
Los alimentos como sustratos de microorganismos. Microorganismos importantes en la
microbiología de los alimentos. Infecciones e intoxicaciones alimentarias de origen
bacteriano y de naturaleza no bacteriana.
Instituto Secundario “José Hernández” – W. Escalante
Alimentos seguros… responsabilidad de todos
________________________________________________________________________________________
Contenidos procedimentales de la asignatura Materia Prima Alimentaria I:
Utilización del Código Alimentario Argentino para la extracción de normativas
vigentes.
Análisis y formulación de definiciones.
Elaboración de cuadros sinópticos.
Formulación de ejemplos de inaptitud de alimentos e identificación de grupos de
alimentos según su categoría de riesgo.
Proyección de cortos publicitarios de Bromatología, análisis y debate acerca de los
mismos.
Clasificación de microorganismos según su responsabilidad en la producción de
ETAs.
Contenidos actitudinales de las disciplinas involucradas:
Desarrollo de actitudes positivas para el estudio de las Ciencias en general y de la
Química y ciencia de los Alimentos en particular como producto de la interacción
entre lo aprendido a nivel conceptual y procedimental.
Compromiso para mejorar la calidad de vida personal y social desarrollando
actitudes de respeto por el entorno que fomenten la conservación de la naturaleza.
Interés por participar en actividades y experiencias sencillas que permitan verificar
los hechos y conceptos estudiados, y valorar positivamente el trabajo en equipo
propio de la investigación científica.
Valoración por la existencia de un espacio de indagación y experimentación
científica en el propio ámbito escolar.
Aprecio por las condiciones de claridad, calidad y pertinencia en la presentación
de los trabajos.
Interés por la investigación sobre los avances científicos y tecnológicos que se
realizan.
Curiosidad por conocer la historia de las ciencias, y en particular la ciencia
Química y la ciencia de los Alimentos.
Valoración del trabajo de los científicos y de sus aportes al desarrollo de la ciencia.
Interés por conocer y aplicar los pasos del método científico en la realización de
trabajos experimentales.
Valoración del conocimiento científico como proceso de construcción ligado a las
características y necesidades de la sociedad en cada momento histórico y
sometido a evolución y revisión continua.
Interés por aplicar estrategias personales, coherentes con los procedimientos de la
ciencia, en la resolución de problemas, formulación de hipótesis, planificación de
actividades para contrastarlas, sistematización y análisis de los resultados, y
comunicación de los mismos.
RECURSOS HUMANOS
Profesores responsables del desarrollo del proyecto:
Ing. Rosana B. Guarnieri
Tco. Maria Fernanda Baggini
Ing. Marina Boiero
Instituto Secundario “José Hernández” – W. Escalante
Alimentos seguros… responsabilidad de todos
________________________________________________________________________________________
Profesor responsable de la diagramación, digitalización e impresión del manual:
Prof. Rubén Grivarello.
Alumnos afectados:
Como responsables del proyecto: Alumnos de 4º año del Instituto.
Como colaboradores: Todos los alumnos del C.E. del Instituto.
RECURSOS MATERIALES
Instalaciones, equipos y materiales del laboratorio de físico química y microbiología de
alimentos del establecimiento.
Instalaciones, equipos y materiales del laboratorio de informática del instituto.
Otros recursos didácticos:
Código Alimentario Argentino.
Libros de textos.
Manuales
Periódicos
Revistas relacionadas con la especialidad.
Internet
CRONOGRAMA Y ACTIVIDADES
Durante el primer bimestre (marzo, abril) se desarrollarán los contenidos
correspondientes a cada asignatura, mediante las actividades introductorias que se
presentan a continuación.
Durante el segundo bimestre (mayo, Junio) se realizarán las actividades relacionadas
con la búsqueda y sistematización de la información.
En la última etapa (agosto, septiembre y octubre) se elaborará el manual de higiene para
manipuladores de alimentos aplicando los contenidos abordados en ambas disciplinas y
se prepararán charlas para realizar la difusión de los temas tratados en el manual y se
realizará la difusión a diversos sectores de la población, CBU, escuela primaria, padres y
otros manipuladores de alimentos.
ACTIVIDADES INTRODUCTORIAS
Actividades a realizar en la asignatura Industrias Alimentarias I:
A menudo se oye hablar de calidad. Pero... ¿Se conoce el significado que en realidad se
le atribuye a esta palabra?
Leer y analizar diferentes definiciones del término calidad. Buscar otras definiciones
de calidad en diccionarios, enciclopedias etc.
Elaborar a partir de las mismas una definición propia de calidad.
Exponer y debatir con sus compañeros.
Instituto Secundario “José Hernández” – W. Escalante
Alimentos seguros… responsabilidad de todos
________________________________________________________________________________________
Existen ciertas características de los alimentos que a menudo se ven implicadas bajo el
término calidad, por ejemplo el sabor, las propiedades nutricionales...
Confeccionar una lista de características de los alimentos implicadas bajo el concepto de
calidad.
Elaborar un cuadro clasificando las características incluidas en la lista.
Analizar publicidades de alimentos identificando en cada una las características
implicadas bajo el término calidad que se destacan para promocionar el producto.
Escribir, luego, en la carpeta, el número correspondiente a cada publicidad junto a la/s
característica/s a la/s que hace referencia.
Analizar la importancia de cada una de las clases de características y establecer una
jerarquía entre ellas. (La inocuidad es la principal). Elaborar una nueva lista con las clases
de características ordenadas de mayor a menor importancia.
La inocuidad es la primer condición que debe cumplir un alimento de calidad.
Aunque no existen dudas de que los alimentos son indispensables para la salud, en
ciertas ocasiones se vuelven una amenaza.
Leer y analizar el siguiente caso:
Ana, de seis años de edad, fue internada luego de haber ingerido hamburguesas
contaminadas con E. Coli causante de síndrome urémico hemolítico. Al investigar las
causas probables de la intoxicación, se detectó que la distribución de las instalaciones
del local elaborador de alimentos, obligaban a los manipuladores a utilizar las mismas
superficies para colocar materias primas y alimentos procesados. Esta bacteria
presente a menudo en carnes crudas se destruye mediante la pasteurización.
Debatir acerca de cómo podría haberse evitado que la niña, y eventualmente otros
consumidores, contrajeran la enfermedad.
Para obtener alimentos de calidad, evitando que peligre la salud del consumidor,
podemos utilizar como herramienta las llamadas Buenas Prácticas de Manufactura que
son procedimientos sencillos que nos permiten obtener alimentos inocuos y saludables.
Leer y analizar el artículo: “La comida del mundo” y responder:
¿Qué funciones cumple el Codex Alimentarius?.
¿Por qué razones es necesaria su existencia?
¿Cuál es la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura?
¿ De quienes depende la calidad? ¿Únicamente de los productores? ¿Mediante qué
acciones los consumidores pueden ejercer influencia para mejorar la calidad de los
alimentos que se producen?
Leer y analizar el boletín de difusión de Buenas Prácticas de Manufactura y elaborar una
síntesis del mismo en la carpeta.
En grupos elaborar un texto en el que se relate la manera de proceder que imaginen de
dos personas en un establecimiento elaborador de alimentos, en el mismo se deben
colocar acciones correctas e incorrectas. Intercambiar el texto con otro grupo e identificar
las acciones incorrectas.
Instituto Secundario “José Hernández” – W. Escalante
Alimentos seguros… responsabilidad de todos
________________________________________________________________________________________
Debatir acerca de si el producto obtenido será de “buena” o “mala” calidad y qué
características se verán afectadas por esas malas prácticas.
Actividades optativas:
Buscar publicidades de alimentos en diarios y revistas en las que se haga referencia a
otras características implicadas bajo el término calidad.
Analizar el artículo periodístico: “Lo que causa la E.Coli” y a partir del mismo fundamentar
la importancia de las buenas prácticas como herramienta de lucha contra el Síndrome
Urémico Hemolítico.
A partir del análisis de la ficha técnica de la E.Coli, elabora una lista con algunas acciones
para combatirla.
Ficha técnica de E. Coli:
Encontrado de manera natural en: Suelo. Heces. Tracto digestivo de
animales
Alimentos más susceptibles a la Leche cruda. Carne cruda. Productos
contaminación con el microorganismo lácteos y cárnicos elaborados
incorrectamente.
Periodo de incubación de la enfermedad 8-24 hs.
Síntomas Vómitos, fiebre, diarrea (a veces
sanguinolenta) calambres abdominales,
náuseas.
Temperatura de crecimiento (ºC) Máxima: 45,5 (a temperaturas de 75ºC
como en la pasteurización, mueren)
Óptima: 30-37
Mínima: 2,5 (a temperaturas de
refrigeración aún pueden desarrollarse)
Rango de pH Máximo: 9,5
Óptimo: 7
Mínimo: 4,4
Leer el artículo: “Piden tomar precauciones ante un brote de triquinosis”. Analizarlo y
elaborar un informe teniendo en cuenta qué aspectos de los establecidos en los siete
puntos de las incumbencias técnicas de las BPM no se respetaron, para que ocurra el
brote de esta enfermedad.
Algunos datos adicionales:
Los cerdos de procedencia dudosa, criados en lugares inapropiados como basurales, son
los que poseen mayor riesgo de estar contaminados con el parásito.
La presencia del parásito, según la etapa de desarrollo en el animal puede detectarse
mediante observación microscópica de una muestra del músculo del animal o mediante
técnicas de laboratorio un poco más complejas.
Ejemplos de sucesos relacionados con la seguridad alimentaria:
Año País Alimento Agente causal Número de
afectados
1965 E.E.U.U. Queso Staphilococcus 42
Instituto Secundario “José Hernández” – W. Escalante
Alimentos seguros… responsabilidad de todos
________________________________________________________________________________________
Cheddar Aureus
1977 Canadá Queso Staphilococcus 15
Cheddar Aureus
1981 Holanda Ensalada en Salmonella 700
restaurante
1982 Italia Tableta de Salmonella 245
chocolate
1983 E.E.U.U. Leche Listeria 49 (14 muertos)
monocytogenes
1984 Canadá Queso Salmonella 2700
Cheddar
1985 E.E.U.U. Leche Salmonella 18000 (2 muertos)
1985 E.E.U.U. Queso Listeria 142 (47 muertos)
monocytogenes
1987 Suiza Queso Listeria 30 muertos
monocytogenes
1988 Alemania Pimienta Salmonella 81
1992 Francia Lengua de Listeria 279 (63 muertos)
cerdo monocytogenes
2002 Argentina Alimento Shigella 285
(Santa Rosa consumido
de Río en cena de
Primero) egresados
Los hechos enumerados afectaron tanto a compañías grandes como pequeñas.
Además de atentar contra la vida, las enfermedades trasmitidas por alimentos producen
costos económicos altísimos para las empresas privadas y para el estado.
Según información del ministerio de Salud, entre 1993 y 2002, ocurrieron 152 brotes de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos en Argentina que ocasionaron 3309 casos y 4
muertes.
Alimentos involucrados en enfermedades transmitidas por alimentos según personas
infectadas en Argentina. Reportes Sirveta (Sistema Regional de Vigilancia Epidemiológica
de las ETA) 1993-2002
Porcentajes Alimentos
33% Agua
2% Carnes de aves
8% Lácteos
9% Huevos
11% Mixtos
27% Carnes rojas
2% Postres
8% otros
Brotes de ETA en América según local de consumo. 1993-2001. Fuente Sirveta
19% Comedor
43% Viviendas
3% Unidades de salud
Instituto Secundario “José Hernández” – W. Escalante
Alimentos seguros… responsabilidad de todos
________________________________________________________________________________________
3% Puestos callejeros
14% Restaurantes
18% Otros
Elaborar un gráfico de torta con los datos de los últimos dos cuadros.
Analizar los ejemplos de sucesos relacionados con la seguridad alimentaria y los datos de
los dos últimos cuadros y elaborar un informe emitiendo conclusiones acerca de:
La importancia de la aplicación de las BPM en los diferentes locales elaboradores de
alimentos.
Cuáles son los alimentos de máximo riesgo.
Actividades a realizar en la asignatura Química
Intenta definir con tus palabras los siguientes conceptos:
Limpieza
Desinfección
Secado
Protección
Puesta en común y exposición del docente para acordar en forma precisa, la
definición de los conceptos mencionados.
Utilizando la tabla periódica, deducir que tipo de unión se presenta entre el cloro y el
oxígeno. Indicar las uniones que se forman y cuál es la fórmula del compuesto. Deducir el
valor de la valencia para ambos elementos. ¿Qué combinaciones son factibles entre
ambos elementos?
En el compuesto H2O (molécula de agua), justificar la fórmula del compuesto y el valor de
la valencia para ambos elementos.
Recordando lo trabajado con uniones químicas, representar la estructura electrónica de
una molécula no polar.
Para el compuesto HClO ( ácido hipocloroso), escribir su estructura electrónica, indicar los
distintos tipos de uniones y justificar el valor de la valencia para cada elemento.
Utilizando la tabla de electronegatividades, indicar que tipo de uniones se establecen en
los siguientes compuestos:
anhídrido hipoiodoso (I2O)
Amoníaco (NH3)
Hidruro de fósforo (PH3)
Fluoruro de magnesio (MgF2)
Monóxido de dicloro (Cl2O)
Oxido de calcio (CaO)
Las siguientes cuestiones se refieren a uniones intermoleculares. Marque con una X la
respuesta correcta:
Las fuerzas de Van der Waals que producen una mayor atracción entre las moléculas
son:
a) fuerzas de London b) Fuerzas dipolo-dipolo inducido c) Fuerzas dipolo-dipolo
Las fuerza de London se manifiestan en el caso de que dos moléculas sean:
a) polares b) Una polar y otra no polar c) no polares
El CO2 se disuelve en agua por acción de:
Instituto Secundario “José Hernández” – W. Escalante
Alimentos seguros… responsabilidad de todos
________________________________________________________________________________________
a) fuerzas de London b) fuerzas dipolo- dipolo inducido
c) fuerza dipolo-dipolo d) uniones puente de hidrógeno
A pesar de su baja masa molecular, el agua es líquida a 20 ºC por las:
a) fuerzas de London b) fuerzas dipolo- dipolo inducido
c) fuerza dipolo-dipolo d) uniones puente de hidrógeno
Representar esquemáticamente la acción de las sustancias tensioactivas cuya molécula
tienen la particularidad de poseer una “cabeza” y una “cola”, ya sea en una emulsión de
aceite en agua o de agua en aceite.
Analizar el siguiente esquema y escribir su interpretación teniendo en cuenta los
conceptos analizados de “ángulo de contacto” y “poder humectante o mojante”.
Actividades de integración de conceptos de:
Formulaciones Inorgánicas relacionadas con la alimentación, la salud y la actividad
humana.
“En la cocina o en el baño podrá encontrar agua de amoníaco (NH4OH), que se
usa para limpieza. También podrá descubrir un recipiente con lejía, que está formada por
NaOH impuro. Esta “soda cáustica” es muy útil como agente de limpieza en el hogar,
dado que disuelve o acorta las grasas. Si se obturan los caños de desagüe de la cocina o
del baño, se pasa una solución acuosa concentrada de soda cáustica por los mismos. De
esta manera, las acumulaciones jabonosas, grasosas, son atacadas por la soda (se
saponifican) y debido a este cambio químico se transforman en acuosolubles.
Muchas frutas y hortalizas se pelan, antes de ser envasadas, mediante solución de
NaOH al 20%, en la cual se sumergen durante dos a cinco minutos. El NaOH ataca las
pectinas o materiales de unión entre las células, despegando así la piel. Ésta se quita
luego por lavado, el cual, además, despoja a la fruta de todo resto de lejía. Este proceso
proviene de la manufactura, a la usanza antigua, de la mazamorra, alimento que
constituía el eje de la dieta de los primeros colonos americanos.
Para prepararla se remojaba el grano de maíz en una solución de lejía hasta lograr
la separación de la cáscara, dura y correosa. La lejía y sus soluciones, aun
medianamente diluidas, producen quemaduras dolorosas y serias si se ponen en contacto
con la piel, por lo cual deben usarse con gran precaución y guardarse fuera del alcance
de los niños.
La leche de magnesia se encuentra también, sin duda, en el botiquín hogareño. Se
trata de una suspensión en agua de Mg(OH)2, que actúa como laxante suave. Es posible
que entre los remedios haya también lechada de cal o agua de cal Ca(OH) 2, que es un
remedio casero que corrige la acidez estomacal”.
Realice una lectura del texto anterior y marque las ideas principales.
¿A que tipo de compuestos hace referencia el artículo?
¿Has tenido la posibilidad de verlos en tu casa o alguien allegado a ti los utiliza?
¿Qué tipo de unión existe entre los elementos?.
Realice un diagrama conceptual para relacionar dichas ideas principales.
Instituto Secundario “José Hernández” – W. Escalante
Alimentos seguros… responsabilidad de todos
________________________________________________________________________________________
Complete la siguiente tabla según los compuestos que figuran en el texto:
Formulación Nombre del compuesto
11. De acuerdo a los grupos designados deberán analizar las siguientes cuestiones y
defender con fundamentos científicos la postura de cada equipo de trabajo
Grupo 1:
¿Qué diferencia hay entre detergente, desinfectante y agente higienizante?.
Defina limpieza
Indique las fases básicas en la operación de higienización. Defina cada una de ellas.
Cuáles son las variables ha tener en cuenta para que una higienización sea efectiva?
¿Qué es limpiar?, ¿Por qué limpiamos?, ¿es lo mismo que desinfectar? ¿Qué necesita
desinfección?
Ejemplifique ¿cuáles son las temperaturas óptimas para limpiar un equipo?, ¿Cuáles para
desinfectar un equipo?
¿Qué es lo más importante cuando se higienizan los suelos de locales de manipulación
de alimentos?
Grupo 2:
¿A qué se denomina proceso de sanitización?.
¿Cuál es el objetivo de la sanitización?
¿En qué consiste un “plan de sanitización”?
¿Qué condiciones debe reunir un buen detergente?.
¿Qué tipos de detergente conoce?. Realice un cuadro de clasificación
Grupo 3:
¿Por qué es importante considerar la calidad del agua empleada en la limpieza?.
Explique el fenómeno de atracción que se produce cuando se ponen en contacto dos
sustancias cualquiera sea el estado físico (sólido, líquido o gaseoso).
Defina tensión superficial.
¿Por qué el agua “no es un buen agente de mojado”?
¿A qué sustancias se las denomina tensioactivas? ¿Por qué?
¿Cuál es la función de agregar un tensioactivo?.
Grupo 4:
¿Cuál es el uso más apropiado de los limpiadores ácidos?
Señale ejemplos de ácidos inorgánicos y orgánicos usados en la industria alimentaria.
Analice los distintos compuestos de cloro como agentes de desinfección y señale
características de los mismos.
Instituto Secundario “José Hernández” – W. Escalante
Alimentos seguros… responsabilidad de todos
________________________________________________________________________________________
Grupo 5:
¿Por qué no deben mezclarse productos ácidos junto con hipoclorito de sodio?.
¿Cuál es el axioma de la industria alimentaria respecto a la desinfección?.
¿Cómo se puede medir la eficiencia de la desinfección?
Indique las propiedades más importantes exigibles a un desinfectante.
Grupo 6:
¿Cuáles son los principales desinfectantes empleados en la industria?.
Señale características de compuestos de yodo.
¿Para que se usan las sales de amonio cuaternario?.
Grupo 7:
¿Cuándo se recomienda usar los ácidos aniónicos?.
Realice un cuadro comparativo de aplicación de los diferentes desinfectantes
¿Qué acciones se suman en soluciones calientes de soda cáustica?.
Actividades a realizar en la asignatura Materia Prima Alimentaria I:
1. Intenta definir ¿Qué es la bromatología?
Puesta en común y conceptualizacion del termino.
2. Busca en el Código Alimentario Argentino el artículo y los incisos referentes a las
causas de inaptitud de alimento, tales como: Alimento alterado, adulterado, falsificado y
contaminado.
3. Lee reflexiva y críticamente el siguiente texto y luego responde:
“El control de las fuentes de alimento y del medio ambiente es un desafió actual
para la humanidad. La población mundial crece aproximadamente un 1,7% al año.
Si bien esta tasa es menor que la de la década del sesenta, 2,1%, es
significativamente alto, e implica un aumento de 100 millones de habitantes por
año.
Entre 1994 y el año 2030, probablemente la población aumentara en un numero
superior a los 3000 millones, lo que supone un crecimiento mucho mayor que el de
cualquier generación anterior y quizás aún mucho mayor que el de las futuras. El
90% corresponderá a los países en vías de desarrollo, donde se plantean serios
problemas de alimentación y de medio ambiente.”
Fuente: Techno Food. Parada, Jose Luis y Marcilla Nelda. Alimentos para una
mejor calidad de vida. Primera parte. 1996.
a. ¿Cuáles crees que pueden ser los problemas que se plantean relacionados
con la alimentación?
b. ¿Qué es la bromatología y qué función debe cumplir en este contexto para
garantizar el acceso de todas las personas a alimentos inocuos, sanos y
nutritivos?
4. Los alimentos que se detallan a continuación están dentro de la categoría de NO
APTOS, ¿a qué tipo de inaptitud corresponde cada uno? Justifica tu respuesta.
Jugo de frutas que ha perdido vitamina C por exposición a la luz
solar.
Aceite rancio con olor desagradable.
Restos de cáscara en maní.
Harina de trigo adicionada de bromatos.
5. ¿Cuál de los siguientes grupos de alimentos son de ALTO RIESGO?
Instituto Secundario “José Hernández” – W. Escalante
Alimentos seguros… responsabilidad de todos
________________________________________________________________________________________
a. Carne, pescado o mariscos crudos.
b. Mariscos pelados luego del cocimiento; huevos rellenos; pollo deshuesado
luego de ser cocido.
c. Empanadas, pasteles y otros con carnes molidas y hojaldre.
d. Pan y productos secos de panadería.
6. Confecciona un cuadro clasificando los principales microorganismos e indica
características relevantes de cada grupo.
7. Averigua en la bibliografía existente en biblioteca y el la pagina de Internet:
www.porquebiotecnologia.com, cuales son las principales enfermedades transmitidas por
alimentos y los agentes etiológicos de las mismas.
8. Solicita información a través de correo electrónico al Ministerio de Salud de la
Provincia acerca de brotes de ETAs mas recientes.
ACTIVIDADES FINALES A REALIZAR EN COMÚN:
Formación de comisiones de trabajo.
Búsqueda de información de diferentes fuentes: Bibliográfica, consulta vía correo
electrónico a organismos relacionados con la seguridad alimentaria (SAGPyA,
SENASA, Universidades, otros) y mediante buscadores en Internet.
Selección y esquematización de los temas a abordar.
Sistematización de la información por temas.
Desarrollo de contenidos por comisiones.
Elaboración de síntesis para incluir en el manual
Diagramación del manual
Confección del manual y difusión.
METODOLOGIA de EVALUACION
“El cambio en la manera de evaluar, requiere de la reflexión de los docentes y la
superación de sus concepciones hacia el hecho educativo, y en ellas se incluye la
evaluación. Requiere espacios de participación entre colegas en actitud crítica hacia sus
propios trabajos docentes.
Es un proceso lento pero imprescindible porque no es posible el cambio de
paradigma en la enseñanza, si la evaluación continúa vinculada sólo a la calificación”
(García y García, 1993).
La enseñanza es una acción intencional que se propone conseguir metas
poniendo en marcha los medios necesarios para conseguirlas. En el proceso se integra la
“EVALUACIÓN” que permite confirmar aciertos, corregir errores y certificar, en su caso,
los niveles de aprendizajes conseguidos por los alumnos.
Se evaluará el alumno/a en forma permanente a través de un seguimiento
individual y grupal en el aula y en el laboratorio.
El instrumento para la valuación es el recurso que permite comprobar el
aprendizaje de los alumnos, por lo tanto debe poseer dos características fundamentales:
validez y fiabilidad. La validez indica que la prueba comprueba o mide realmente el
aprendizaje que se quiere comprobar o medir y la fiabilidad se refiere a la estabilidad del
juicio valorativo, es decir, que los mismos niveles de aprendizaje de los alumnos sean
valorados de la misma forma con independencia de otros factores ajenos al mismo
(cansancio, simpatía, situación relativa a la prueba, “dureza” o “blandura” del evaluador).
Instituto Secundario “José Hernández” – W. Escalante
Alimentos seguros… responsabilidad de todos
________________________________________________________________________________________
Para esta constancia es necesario hacer explícitos y concretar los “criterios de
evaluación”:
Resolución de trabajos en tiempo y formas solicitadas.
Participación activa durante las clases.
Realización de las tareas solicitadas (Iniciativa propia)
Interés, responsabilidad, autonomía (si tiene interés o necesita instrucciones)
Participación responsable durante los trabajos en equipo.
Participación en la búsqueda, análisis y sistematización de la información.
Capacidad para expresar con lenguaje adecuado lo investigado.
Orden, cuidado y limpieza en los trabajos prácticos experimentales, la precisión de
los resultados.
Conocimiento de lo que se está haciendo en todo momento; como así también: la
presentación del INFORME de los trabajos realizados, con carácter de obligatorio,
en las fechas estipuladas por el profesor de la asignatura.
Proceso de evaluación:
Evaluación inicial
Indagación de los conceptos previos antes de comenzar cada una de las temáticas
específicas
Evaluación formativa:
Observación sistemática a través del uso de un instrumento especialmente construido
como escala de calificación: la ficha de seguimiento que posibilita la descripción analítica
de las competencias para cada alumno.
Evaluación sumativa:
Prueba escrita al finalizar el desarrollo de las actividades del proyecto en cada asignatura.
Instituto Secundario “José Hernández” – W. Escalante