CULTURA Y
ALIMENTACIÓN
Ana María León Taborda
Nutricionista- Dietista - Universidad Nacional
de Colombia
Magister en Antropología Social- Universidad
Nacional de Colombia
Objetivos Generales
Identificar y reflexionar sobre las
dimensiones culturales de la
alimentación y su importancia en la
construcción de la seguridad y soberanía
alimentaria de los pueblos.
Objetivos de Aprendizaje
• Identificar y reconocer los aspectos conceptuales
que influyen en las dimensiones de la seguridad
y soberanía alimentaria de la población.
• Identificar, a partir de herramientas
metodológicas, el papel que juega la
alimentación tradicional y propia de los pueblos
en el proceso de construcción de la seguridad y
soberanía alimentaria.
• Analizar, de manera participativa, los elementos
y estrategias para la promoción y el
fortalecimiento de los inventarios gastronómicos
locales y regionales.
Reflexiones conceptuales
antropológicas
Comprender la cultura alimentaria
implica entender aspectos globales
de cada uno de los grupos sociales
del país.
Definición de cultura = cultura
alimentaria
Cultura
Antropólogo Clifford Geertz (1987) = Denota un
esquema histórico de significaciones representadas en
símbolos, un sistema de concepciones heredadas y
expresadas en formas simbólicas a través de los cuales
los hombres comunican, perpetúan y desarrollan su
conocimiento y sus actitudes frente a la vida.
Conjunto de elementos materiales e inmateriales que
determinan en su conjunto el modo de vida de una
comunidad, y que incluye técnicas, pautas sociales
(moral, creencias y costumbres), lenguaje, sistemas
sociales, económicos, políticos y religiosos.
Símbolos
Lafunción de los símbolos culturales
es vehicular ideas o significados.
Mediante los símbolos, nuestras
creencias e ideas se hacen tangibles y
se expresan de manera concreta =
Adquieren resultados más fáciles de
comunicar.
Aunque es propio de la región costeña, se convirtió en el
hito colombiano dentro y fuera del país por su peculiar
tejido, una pieza artesanal inigualable.
Cultura
Está constituida por el conjunto de
hábitos, costumbres, prácticas, saber-
hacer, saberes, reglas, normas,
prohibiciones, estrategias, ideas, valores,
mitos, que permanecen de generación en
generación, reproduciéndose en cada
persona, genera y regenera la
complejidad social (Sánchez y Cortez,
2000).
El Carnaval de Barranquilla, uno de los más festivos -tradicional y colorido- del
mundo y cuyo mejor símbolo es la alegría, fue declarado “Patrimonio de la
Humanidad” por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la
Ciencia y la Cultura (UNESCO), el 7 de noviembre de 2003, en París.
La muestra los aspectos culturales y mágicos de San Basilio de Palenque, comunidad
afro-colombiana que la UNESCO declaró Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en
noviembre de 2005. Un vistazo a los elementos más predominantes de la cultura
palenquera, como son: lengua propia, organización social , ritos fúnebres, música y
medicina tradicional.
Cultura alimentaria
Es el acumulado de:
Representaciones
Creencias
Conocimiento y de prácticas
heredadas y/o aprendidas.
Asociadas a la alimentación,
compartidas por los individuos de
una cultura dada o de un grupo
social determinado dentro de una
cultura (Contreras, 2002).
Cultura alimentaria
Alimentación ligada a :
Valores y representaciones socioculturales que guían el
consumo, más que los elementos biológicos y
nutricionales.
Los alimentos no son elementos únicos, precisos y
objetivos, pues tienen diferentes significados según el
grupo social.
Las diferencias son tan significativas y marcadas que
no todos los alimentos considerados pueden ser
ingeridos, masticados y digeribles por cualquier
persona.
Diversidad de culturas alimentarias
Común que son comportamientos adquiridos y
aprendidos por los individuos en el quehacer
cotidiano.
Los comportamientos se realizan
inconscientemente y se internalizan=
identidad.
Se construyen a través de las costumbres que
son las prácticas colectivas y los hábitos que
implican prácticas individuales= Cultura
alimentaria.
Costumbres alimentarias
Varían de una cultura a otra, porque cada una, en
su caracterización propia crea un sistema
complejo de normas de conducta. El grupo de
individuos situados dentro de cierta cultura
responden a las presiones de la conducta
sancionada por su sociedad, eligiendo,
consumiendo y utilizando los alimentos puestos a
su disposición.
Por eso, los usos de los alimentos de un grupo
cultural o particular son el producto del ambiente
actual del grupo y de su historia pasada.
Hábitos alimentarios
Son aquellas prácticas que el individuo
realiza respondiendo a esas mismas
presiones culturales y sociales de la
sociedad en la que se encuentra, así
selecciona, consume y utiliza porciones
del conjunto de alimentos disponibles.
Patrón de consumo de alimentos
Conjunto de productos que un individuo, familia o grupo
de familias consume de forma habitual (% estimado de
por lo menos una vez a la semana)
Que los productos estén arraigados a las preferencias
individuales de manera tal que sean recordados 24 horas
después de consumirse.
Intervienen factores múltiples a lo largo del tiempo: el
entorno físico, la disponibilidad de recursos, actitudes y
valores sociales que, sin embargo, se encuentran
supeditadas al ingreso y a las posibilidades de gastos.
Las canastas de alimentos son una herramienta
metodológica para identificar el patrón de consumo de
alimentos.
Tolima, Valle y Cauca
Conclusiones de la parte conceptual
Los individuos tienden a adoptar los hábitos alimentarios que
práctica el grupo social al que pertenecen, es decir que
reproducen las costumbres, por eso es que la unidad familiar
juega un papel importante en el desarrollo de los hábitos
alimentarios. Los hábitos alimentarios se inculcan en el
individuo y son muy difíciles de cambiar.
Es tal la diversidad de costumbres y hábitos alimentarios en el
país que aunque un grupo étnico viva muy próximo
geográficamente a otro, producen cada uno su propia variedad
de alimentos, no recogen los mismos alimentos silvestres, no
tienen los mismos sistemas de pesca y ganadería y tampoco
comparten las mismas creencias frente algún alimento.
Herramientas de estudios sobre cultura
alimentaria
Prácticas cotidianas de los grupos humanos
Identificación del entorno o ambiente – Subsistencia
◦ Aprovisionamiento o abastecimiento
◦ Producción
◦ Distribución
◦ Almacenamiento
◦ Conservación
◦ Preparación de los alimentos
◦ Consumo (incluye aspectos simbólicos y materiales )
Seguridad y soberanía alimentaria
Análisis de componentes
socioculturales
Los procesos históricos.
Las características geográficas.
Las influencias culturales: Mezclas
La diversidad simbólica e ideológica de los alimentos
presente en los ritos, mitos, fiestas, alimentos sagrados,
ofrendas, cosmologías, dietas especiales, en las
prohibiciones, restricciones y religiones.
El componente social manifestado en el estatus o prestigio,
el referente de integración, la distribución familiar,
obligaciones, intercambios, donaciones, la organización
social y productiva, la imagen corporal.
Análisis de componentes
socioculturales
Técnicas empleadas en la producción,
distribución, almacenamiento y
preparación de alimentos. Incluyendo
colores, sabores, aromas y combinaciones.
Afectivas, emocionales y sicológicas.
Prestigio económico y la relación del
consumo de alimentos con los ingresos
económicos.
Expresiones de la cultura inmaterial.
Cocinas regionales
Dicho Patrimonio logra evocar valores, sabores, modos,
estilos, sazones que en cada ocasión se materializan en
un “plato” o en una preparación.
En torno a las cocinas, históricamente se han organizado
las sociedades dando forma a una gama inmensa de
estilos de vida relacionadas con la producción, las
técnicas y procedimientos de preparación, los artefactos
y objetos de uso y los modos de compartir la mesa.
Con ello, los alimentos forman parte fundamental de las
economías regionales y locales y su conservación,
preservación y aprecio posibilitan estimular su potencial
e impacto sobre otras vertientes de la vida material y
simbólica de cada lugar.
Cocinas regionales colombianas
En Colombia, no es posible hablar de una cocina o
gastronomía nacional sumando simplemente lo regional, pero
si es posible lo contrario, desde lo regional se puede evidenciar
las costumbres culinarias sobresalientes de nuestro país.
Culinaria colombiana:
◦ Marcadas por los diversos procesos históricos que se han
dado desde el descubrimiento mismo de las Américas.
◦ Las costumbres responden a la suma de influencias
principalmente la de los indígenas originarios, los
españoles colonizadores; los africanos traídos como fuerza
de trabajo; los inmigrantes europeos y asiáticos; el estilo
campesino, provinciano y cosmopolita; sus rasgos
tradicionales y modernos; los productos autóctonos y
aquellos que forman parte del mestizaje culinario.
Principales alimentos de los pueblos originarios
Según Langebaek (1987) los pobladores prehispánicos (900
a.C.- 1500 d.C.), basaban su alimentación en una dieta
combinada con productos de la agricultura y la cacería.
◦ En los páramos se ocupaban del cultivo de tubérculos de
altura, como los ullucos o chuguas los cuales se
caracterizaban por su sabor amargo y, de raíces eran las
ibias y cubios, cuyo sabor era ligeramente ácido y dulce.
◦ En los valles interandinos se especializaban en el cultivo
de maíz y papa
◦ En las zonas de clima templado tenían sembrados de maíz,
yuca, batatas, arracacha, ahuyamas, calabaza y árboles
frutales como la curuba, la granadilla, el mamey, la
guayaba, la uchuva, la chirimoya, la papaya, el aguacate y
la piña.
Principales alimentos de los
pueblos originarios
Grupo Alimento Preparación
Cereales Maíz Tostado, hervido en sopa como mazamorra, molido para ser
usado en la preparación de arepas, pan, tamales y
fermentado para luego consumirse en reuniones sociales a lo
que se conoce como chicha.
Tubérculos Papa En caldos, bollos, puré o cocida en agua. Como
preparaciones del mestizaje culinario se afirma que son el
sancocho y el mondongo.
Yuca Luego de extraer el veneno de la yuca amarga, se mezcla o no
con la dulce para preparar arepas de almidón llamada
casabe y/o se tuesta hasta obtener la fariña. También se
fermenta, la bebida se llama masato o chicha. Se consume
cocida, en sopas o sancochos. Los españoles las fritaban
después de cocida, asimismo la incluyeron en el sancocho,
viudo y en conjunto con otros alimentos. Lo también la
comían.
Condimentos Sal Además de sazonar constituía un valioso producto de
intercambio
Ají En especial con las papas y el tamal. Producto del mestizaje,
fue usado en la morcilla.
Achiote Es usado como condimento y como cosmético por sus
propiedades colorantes. Usado en guisos. Otros condimentos
usados para dar sabor a sus platos eran las guascas
(elemento básico para el ajiaco) y el azafrán de raíz, conocido
por los indígenas como chugasuca.
Principales alimentos de los pueblos
originarios
Granos Quínoa En sopas y combinados con otros alimentos.
Fríjol Era consumido como hortaliza con vaina y en grano, además
preparaban sopas, mazamorras, bollos y también lo
tostaban.
Frutales La existencia de gran diversidad de frutas disminuyó con la
presencia de los españoles. El uso que los españoles le
dieron a la papaya, mamey, piña y guayaba fue siempre en
almíbar.
Bebidas Los indígenas acostumbraban a preparar bebidas
fermentadas a base de maíz (chicha), quínoa, piña o yuca
(masato). También, preparaban bebidas con frutas, en
especial la chucula (con banano).
Verduras Existía un consumo importante de verduras, pero con el
proceso de colonización se dejaron de sembrar y consumir.
Los indígenas consumían tallos, hojas, raíces, semillas y
hongos.
Origen animal Cacería: Venado, Las preparaciones de estos alimentos, dependen en gran
Conejo, Borugo, medida de los métodos usados para su conservación. Las
zorro, pecarí, curí, técnicas de conservación usadas en especial para guardar
danta, armadillo, alimentos en épocas de escasez o para intercambiarlos son:
chucha, mico, tapir y Ahumado: La carne es colocada sobre el fogón, apenas para
comadreja. que le llegue el humo, mientras que los pescados se dejan
Pesca por un tiempo corto sobre el fogón.
Insectos: Hormigas, Deshidratado: Los productos son dejados al sol antes de
gusanos, chizas y almacenarlos.
cucarrones. Los Salado: Se adiciona sal a los alimentos para consumirlos
productos de avispas después.
y abejas, pues la miel Cocido, remojado: Se sancocha el grano, se deja en remojo y
era usada para luego se seca al sol.
endulzar
Aves: tórtolas,
gallineta, perdices y
patos
Principales alimentos de los
Españoles
Una vez los españoles arribaron al continente, traían consigo
diversos productos tales como:
•Carnes (vaca, cordero, carnero, gallina, gansos, palomas,
ovejas, cabras y cerdo).
•Productos de panadería y repostería.
•Leguminosas (garbanzos, arveja, habas, lentejas)
•Enlatados, alcaparras, almendras, aceitunas, aceite, vino,
vinagre.
•Embutidos, jamones curados al humo, chorizos, morcilla,
fideos, cuajada y queso.
•Además de las semillas para cultivar: arroz, trigo,
cebada, avena, centeno, caña de azúcar, lechuga, repollo.
•Algunos condimentos como: canela, pimienta, nuez y ajo
Principales alimentos de los
Españoles
Grupo Alimento Preparación
Cereales Trigo El trigo fue sembrado para poder elaborar el pan.
Azucares Caña de azúcar Los indígenas empezaron a sembrar la caña, pues si bien
el dulce lo obtenían de la miel, éste empezó a formar parte
de sus cultivos.
El azúcar fue un vehículo de aculturación, pues se empezó
a elaborar frutas en conserva, incluyendo las frutas nativas.
Alimentos La introducción del ganado vacuno, introdujo no sólo la
de origen carne, sino también la leche y el queso.
animal
Verduras Lechuga y coles Estos alimentos formaron parte de la dieta de los
españoles, más no de los nativos. Se sembraron en las
huertas de los conventos.
Principales aportes de los
Afrodescendientes
En relación a la dieta alimentaria, se presume que al llegar
a tierras nuevas tuvieron que cambiar sus costumbres al
adaptarse al medio geográfico y desarrollaron procesos de
conocimiento de la naturaleza, las plantas, animales y
condiciones climáticas para poder sobre vivir.
Su principal aporte culinario ha sido el de los ingredientes,
las técnicas de cocción, elaboración exótica de platos, los
utensilios y las maneras de consumir los alimentos.
En las minas se plantaban cultivos como el plátano o el
maíz para la alimentación de las cuadrillas mineras y para
complementar su dieta dedicaba algunos días a la cacería
de venados, guatines o tatabros en los montes cercanos.
RESTREPO, Cecilia. La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario
1653-1773. Bogotá: Centro Editorial Universidad del Rosario, 2005. RESTREPO, Eduardo. Comunidades
negras del Pacífico colombiano. Texto presentado para la Guía del Museo de la Universidad de Antioquia.
Chapel Hill, NC. 2002
Gastronomía colombiana
ALIMENTOS DE MAYOR CONSUMO
Consumo según ORDEN ALIMENTO
INDIVIDUOS QUE CONSUMEN
%
ENSIN, 2005 1 Arroz 73,8
2 Aceite Vegetal 72,6
3 Azúcar 60,8
4 Papa 54,5
5 Café en infusión 47,6
6 Leche líquida 47,2
7 Plátano 43,4
8 Carnes de res 41,9
9 Panela 41,5
10 Pan 40,5
11 Tomate 38,7
12 Huevo de gallina 36,5
13 Cebolla cabezona 30,1
14 Zanahoria 28,7
15 Chocolate 23,9
16 Pollo 23,3
17 Gaseosa 21,8
18 Cebolla común 21,7
19 Queso 19,7
20 Yuca 19,3
21 Grasa vegetal 18,7
22 Arepa 17,9
23 Arveja 16,9
24 Pasta 16,3
25 Grasa animal 15,5
Consumo según
26 Fríjol 15 ENSIN, 2005
27 Galletas 13,1
28 Habichuela 12,1
29 Limón 11,7
30 Refresco 11,3
31 Carne fría 10,1
32 Pescado 9,9
33 Mango 8,7
34 Leche en polvo 8,7
35 Viscera 7,9
36 Lenteja 7,8
37 Banano 7,8
38 Guayaba 7,7
39 Confíte 7,2
40 Tomate de árbol 7
41 Naranja 6,9
42 Aceite de pescado 6,7
43 Repollo 6,7
44 Avena 6,6
45 Shack 6,3
46 Maíz 6,2
47 Harina de maíz 6,2
48 Moras 6
49 Suplemento 5,9
50 Bebida alcohólica 6,8
ALIMENTOS AUTÓCTONOS DE LA REGIÓN
ATLÁNTICO
AVES CARNES ESPECIES VARIADAS MARISCOS PESCADOS FRUTAS VERDURAS DULCES Y POSTRES CEREALES TUBÉRCULOS LEGUMINOSAS
Pato Chivo o cabra Cangrejo Anchova Cañandonga Malanga Bocadillo de maduro Bollo de coco Batata Guandúl
Pisingo Ovejo Chipi-chipi Anchoveta Fruto del pan Bolita de coco Cachapa
Iguana Barbul Caballito - Dulce de papaya
Tortuga dif. Esp. Bizcaína o cachaca Cachapa
Armadillo Bonito Dulce de guandul
Guartenaja Botella Dulce de coco
Ponche Burel Dulce de papaya
Cachama Cachorrete de mar Dulce de cerdo
Carita de mar Dulce de piña
Carita de caballo de mar Dulce de papaya con piña
Chivo Dulce de mango
Cojinoa de mar Dulce de ciruela
Comelón Dulce de plátano
Coroncoro de mar Dulce de corozo
Correa de mar Dulce de ñame
Cojinoa de mar Dulce de zaragosa
Corvina filete Dulce de tamarindo
Chivo de mar
Chucho
Doncella de rio
Esposa vieja o saltona
Garito
Jamón de pescado
Jurel
Lisa
Loro
Macavi
Magarra de rio
Mapalé
Margarita
Mojarra blanca
Mojarra plateada de mar
Muru
Pácora
Pardo blanco
Pelado
Picúa
Pincho
Ronquito de mar
Rubio de mar
Sable de mar
Soco
Viejito
Yalua
Seguridad y soberanía alimentaria
Trabajo de participación en grupo
• Contar paso a paso una receta típica o
tradicional
• Contar la historia de la receta
• Relacionar los programas de
alimentación y nutrición en la cultura
alimentaria
• Diseñe una propuesta de inventario
gastronómico local
Conclusiones…
Fortalecimiento y valoración de la
alimentación propia y tradicional
Patrimonio Cultural Inmaterial
El Patrimonio Cultual Inmaterial hace
referencia al conocimiento acumulado de
muchas generaciones en su adaptación al
medio ambiente para dar solución a sus
necesidades.
Patrimonio: logra evocar valores, sabores,
modos, estilos, sazones que en cada ocasión se
materializan en un “plato” o en una
preparación. (Memoria)
Patrimonio Cultural Inmaterial
Los alimentos forman parte fundamental
de las economías regionales y locales y su
conservación, preservación y aprecio
posibilitan estimular su potencial e
impacto sobre otras vertientes de la vida
material y simbólica de cada lugar.
Inventarios gastronómicos
◦ Se refiere a la identificación de elementos
culturales, expresados en los platos típicos y
comida tradicional de zona.
◦ Cambios- Lo que se mantiene
◦ Reunir información de la planta
gastronómica, productos (ingredientes) y
platos locales (dieta diaria, alimentos que se
están perdiendo)
GRACIAS…