Les gâteaux traditionnels de Noel en Italie
Le panettone est le plus connu des gâteaux italiens et on peut
le trouver partout dans le monde. Il existe même des pays,
comme le Pérou, qui ont adopté le panettone au même titre que
les italiens, en faisant de ce gâteau un ingrédient absolument
nécessaire du repas de Noël. Le panettone est une sorte de
grosse brioche d'environ 30 centimètres de haut, dorée à
l'extérieur et fourrée de raisins secs et d'écorces de fruits
confites – bien que de nombreuses variantes existent aujourd'hui, par exemple le panettone
fourré de noix ou amandes, chocolat ou diverses crèmes. Il existe de nombreuses traditions au
sujet de la dégustation du panettone: en tranches fines ou épaisses, grillé ou trempé dans du
lait, accompagné de sauces ou de crèmes, avec des boissons chaudes ou bien avec un vin
doux. Ce gâteau est apparu à Milan, au XV ème siècle, mais les origines de sa fabrication sont
couvertes de mystère. Certaines légendes racontent qu'il est apparu à la cour des Sforza, au
cours d'un banquet très réussi – tous les plats étaient des merveilles, mais, hélas, le gâteau a
brûlé avant de pouvoir être servi. Un jeune aide-cuisinier du nom de Toni a eu alors l'idée
d'un gâteau très simple: il a préparé une pâte en mélangeant rapidement de la farine, de la
levure, du beurre et du sucre, ainsi que des fruits confits, épices et raisins et a versé le tout
dans un moule, avant de le mettre au four. Peu de temps après, la délicieuse odeur du
panettone a commencé à se répandre pour la première fois. Les convives royaux ont tant
apprécié ce plat qu'ils l'ont nommé avec le prénom de celui qui l'a créé : « il pan di Toni ».
Une autre légende dit qu'un jeune homme, nommé Toni, était amoureux de la fille d'un
pâtissier et, pour gagner la confiance de celui-ci il s'est fait passer pour un apprenti pâtissier et
a réussi à inventer un gâteau si délicieux qu'il est entré dans la légende.
Le panettone est longtemps resté une denrée de luxe et le cadeau que les importants hommes
d'affaires milanais offraient à leurs clients pour Noël. La recette a été modifiée pourtant, à un
moment donné et la technique de fabrication s'est beaucoup rentabilisée, ce qui a fait du
panettone un des gâteaux les plus connus au monde. Il faut toutefois dire que le bel panettone
qu'on peut acheter , dans sa boite caractéristique, est une variation de celui originel: les
règlements européens, par exemple, imposent un temps de cuisson bien plus long que celui
traditionnel, ce qui donne un gâteau beaucoup plus sec que l'original. Pour ceux qui veulent
savourer un panettone aussi ressemblant à l'original que possible il existe plusieurs recettes
sur le web et dans les livres de recettes.
Il y a environ une centaine d'années, les pâtes à levain se sont
répandues de plus en plus en Italie, ce qui a fait qu'une
nouvelle recette de Noël est apparue à Vérone. Il s'agit du
pandoro, un gâteau doré en forme d'étoile ou de sapin de Noel,
parfois saupoudré de sucre pour ressembler aux pics enneigés
des sapins. Son nom signifie “pain doré”, et des variantes de
pains de ce type existaient aussi du temps de la Rome antique,
ainsi qu'aux repas royaux tout au long de l'histoire. La
fabrication de ces pains était assez coûteuse et c'est seulement
le 30 octobre 1894, à Vérone, qu'un certain Domenico
Melegatti obtient un brevet lui permettant de produire le
pandoro à l' échelle industrielle. Le pandoro se mange ainsi bien sec qu'accompagné de
diverses sauces et crèmes (de mascarpone, de chocolat ou de champagne, par exemple).
Le troisième gâteau de Noël italien, le panforte, vient d'une
autre région de l'Italie, la Toscane, et plus précisément de la
ville de Sienne. Il contient des épices, du miel, des amandes
fraîches et des fruits confits, et la légende dit qu'à l'origine
(vers 1205) les paysans et les serfs amenaient ce type de
gâteau aux religieuses du couvent de Montecellesi, en guise de
recensement. Quand le soin de préparer des mélanges d'herbes
et d'épices médicinales est passé des couvents aux pharmacies,
le secret de la fabrication du panforte s'est aussi transmis et
beaucoup de marques de panforte d'aujourd'hui gardent le nom
des chaînes de pharmacies qui les produisaient. Ce gâteau se
déguste accompagné de vin, et on préfère l'accompagner de Vin Santo, un vin sucré produit
traditionnellement par les monastères toscans. Le nom de ce gâteau signifie “pain fort”, et
cela ne signifie aucunement qu'il soit dur, mais fait référence aux épices qu'il contient. Son
nom d'origine était “panpepato” (“pain au poivre”), car on y mettait beaucoup de cette épice.
Bien que moins populaire que ses deux confrères, ce gâteau est très prisé des toscans, les
petites pâtisseries toscanes gardant chacune précieusement leur propre recette. A Sienne on
dit, en plus, qu'un panforte doit contenir exactement dix-sept ingrédients différents, pour
représenter chacune des Contrade de la ville.
Toujours de Sienne viennent, enfin, les ricciarelli, des petits
biscuits secs aux amandes, qui contiennent aussi du miel, du
sucre et du blanc d'oeuf. Ces biscuits peuvent avoir une forme
ovale, ronde ou en diamant et sont saupoudrés de sucre. Ils
sont consommés avec des vins doux, comme le Vin Santo dont
on a déjà parlé. Traditionnellement, ces biscuits se préparent
en trois jours: le premier, les amandes sont broyées et
mélangées au sirop de sucre, le deuxième jour on modèle les
biscuits (certains disent que leur forme en amande est celle des yeux de la Madonne, sur les
anciennes peintures de la Renaissance italienne), et le troisième jour on les met au four. Le
résultat: des petits gâteaux assez sucrés.