PROCESO DE ELABORACI�N DE CERVEZA by Pbl5Hxt

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									 PROCESO DE
ELABORACIÓN
 DE CERVEZA




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 ELABORACIÓN
DE LA CERVEZA:
   HISTORIA
 La invención de la cerveza fue
  atribuida a Osiris, el dios de la
  agricultura en Egipto. En
  cambio,     otras     tradiciones
  sostienen que fue la diosa
  Hathor quien elaboró "con sus
  propias manos" la cerveza.


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PLANTA DE ELABORACIÓN DE
        CERVEZA




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PROCESO DE ELABORACIÓN
      DE CERVEZA
 Materias Primas: Los elementos básicos
  para prepara cerveza son:
 el lúpulo,
 la malta,
 la levadura y
 el agua.
 Los aditivos de la malta:
 azúcar industrial, arroz ñelén y gritz de maíz.
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE
   CERVEZA : LA CEBADA
 Es su principal ingrediente.
 Es un cereal perteneciente a la
  familia de las gramíneas:
  Hordeum distichon. Existen 2
  tipos de cebadas de malteo: de 2
  hileras y de más hileras( 4 y 6
  hileras).
 De acuerdo a la estación de
  siembra, se clasifican en cebada
  de verano y de invierno.

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  PROCESO DE ELABORACIÓN DE
     CERVEZA : LA CEBADA
 Estructura del grano:
  el endospermo, y
  embrión: raicillas,
  escudete y plúmula.
 La investigación para
  hallar variedades
  nuevas y mejoradas es
  constante a nivel
  mundial.
 La empresa Cervesur
  viene desarrollando la
  variedad Gunther,
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  resistente a la Roya.
   PROCESO DE ELABORACIÓN
     DE CERVEZA: LA MALTA
 Producto que se obtiene a partir del grano de cebada, el
  cual es remojado para germinar y luego detener esta
  germinación por medio del secado, una vez que se ha
  logrado las modificaciones deseadas.
 Este proceso es llevado a cabo por la Maltería.
 Durante el proceso de malteo se producen cambios
  bioquímicos en la estructura del grano de cebada.
 La capa proteica que rodea los gránulos de almidón en
  el endospermo es parcialmente degradada, permitiendo
  al almidón estar libre y disponible para la maceración.

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   PROCESO DE ELABORACIÓN DE
            CERVEZA
 El malteo aumenta el nivel de enzimas
  en el grano, las que son indispensables
  para la degradación del almidón y
  proteínas, en sustancias menos
  complejas como azucares ( maltosas y
  glucosas ) y aa.
 El grano maltedado es blando y fácil
  de moler en comparación con el
  grano de cebada. También el grano
  malteado ofrece un sabor dulce,
  debido a que parte del almidón ya fue
  convertido en maltosa por acción de
  enzimas, en especial la  amilasa.
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      PROCESO DE ELABORACIÓN DE
         CERVEZA : EL LUPULO
 Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites
  esenciales y otros constituyentes con el objeto de precipitar
  las proteínas inestables durante la ebullición del mosto y
  originar el agradable y característico sabor amargo (ácidos
  ) de la cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la
  estabilidad del sabor y a la retención de la espuma .
 • Es una flor femenina de la planta Humulus
 lupulus que se cultiva en campos especiales por
 lo que debe ser importada.
 • El lúpulo es procesado y utilizado en forma
 de extracto de lúpulo, extracto isomerizado y
 pellets entre otros.
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   PROCESO DE ELABORACIÓN
         DE CERVEZA
 Tratamiento de Agua
 Para preparar una buena cerveza, se utiliza una agua
  excelente, bacteriológicamente pura y con las sales
  minerales requeridas para garantizar el sabor.
  El agua se extrae de manantiales subterráneos en pozos
  de más de 140 m. de profundidad y se almacena bajo las
  condiciones de higiene más rigurosas.
  A continuación, el agua es tratada en plantas de la más
  alta tecnología, en un proceso totalmente automatizado
  que garantiza una invariable calidad.
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  PROCESO DE ELABORACIÓN
        DE CERVEZA
 Almacenamiento
 Una vez que la malta ingresa a la cervecería, es
  sometida a un riguroso proceso de limpieza y
  selección antes de ser almacenada.
  La malta es almacenada en silos especialmente
  diseñados para garantizar y mantener
  permanentemente la calidad de esta importante
  materia prima.


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 PROCESO DE ELABORACIÓN
            DE CERVEZA
 Molienda
 Desde los silos de almacenamiento se extrae la cantidad
  de malta que será utilizada para la elaboración de la
  cerveza, la que se vuelve a seleccionar una vez más, a fin
  de asegurar que solo los mejores granos serán utilizados
  en el proceso.
  Estos granos se acondicionan previamente para
  conseguir la humedad especificada para el proceso y
  después se muelen en equipos de alta tecnología que
  garantizan una granulometría adecuada.
  La malta molida se almacena en tolvas de alimentación y
  está lista para ser usada.
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                 PROCESO DE
                 ELABORACIÓN
                  DE CERVEZA

                   Cocimiento


 Modernos sistemas de cocimiento con gigantescas pailas de
  acero inoxidable permiten procesar la malta y el lúpulo para
  elaborar el mosto cervecero.
  La automatización de esta etapa del proceso permite seguirlo
  paso a paso y controlar el mínimo detalle. Una conexión vía
  módem hasta Alemania, con los fabricantes, la misma que
  permite seguridades adicionales ante improbables fallas en el
  módulo de control maestro.
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PROCESO DE ELABORACIÓN
      DE CERVEZA
 Enfriamiento del Mosto
 El mosto elaborado en el
  Cocimiento se encuentra a una
  T superior a los 90ºC como
 consecuencia de haberlo sometido a T de ebullición
 constantemente controladas.
 Ahora el mosto es enfriado hasta 8ºC para luego ser
 fermentado en enormes recipientes de acero inoxidable.
 En esta etapa del proceso interviene la levadura:
 Sacharomyces cerevisae; ésta se dosifica al mosto frío y se
 encargará de transformar los azúcares del mosto en CO2
 y alcohol.
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    PROCESO DE ELABORACIÓN DE
             CERVEZA
 Fermentación y
  Maduración
 Tanques cilindro cónicos
  permiten realizar el proceso
  de fermentación del mosto y
  la maduración de la cerveza
  en forma óptima.
 Equipados con sistemas de
   refrigeración perfectamente aislados y dotados de sistemas
   de limpieza centralizados, estos tanques procesan en forma
   automatizada enormes volúmenes de cerveza, con la
   edificación cubriendo sólo la base de los tanques, se ahorra
   espacio, energía y tiempo.
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  PROCESO DE ELABORACIÓN
        DE CERVEZA
 Filtración
 Luego de casi 21 días, la cerveza está prácticamente
  lista. Sólo falta el proceso de filtración.
  Con la filtración se eliminan todas las materias
  insolubles y se le da la brillantez característica a la
  cerveza.
  Este proceso es controlado y automatizado de modo tal
  que el producto final mantiene siempre una calidad
  invariable.


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       PROCESO DE
     ELABORACIÓN DE
        CERVEZA
 Control de Calidad
 Se controlan fundamentalmente los procesos de
  elaboración y fabricación de la cerveza, asi como
  las materias primas y el producto final.
 Tanques de Cerveza Terminada
 En estos tanques se ejecutan los últimos
  controles, verificando todas las especificaciones
  para garantizar el cumplimiento de todos los
  parámetros de calidad. ROSSI
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      PROCESO DE
ELABORACIÓN DE CERVEZA
 Lavado de Botellas
 Las botellas que retornan del mercado son derivadas a
  una enorme máquina lavadora de botellas.
  En la lavadora, las botellas son sometidas a presión de
  agua interior y exteriormente; además de una solución
  cáustica y T preestablecidas.
  Finalmente, las botellas se enjuagan y escurren de modo
  que estén habilitadas microbiológicamente para ser
  llenadas con la cerveza.
  Las botellas limpias pasan por inspectores electrónicos
  de botellas vacías de alta precisión antes de ser llenadas.
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  PROCESO DE ELABORACIÓN DE
           CERVEZA
 Llenado de Botellas
 La máquina llenadora es uno de los equipos más
  sofisticados de la línea de embotellamiento.
  A velocidades de más de 500 botellas por minuto, cada
  una de las llenadoras nos entregan botellas con un
  contenido exacto de cerveza.
  Menos de un segundo después de la llenadora, la
  máquina coronadora tapa la botella herméticamente.




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PROCESO DE ELABORACIÓN
      DE CERVEZA

 Pasteurización
 Es una de las operaciones más importantes
  en la etapa del embotellado.
  Como un complemento más a todas las
  seguridades que se toman en el proceso, la
  pasteurización cumplirá el rol del último
  control sanitario para el producto.

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 PROCESO DE ELABORACIÓN
       DE CERVEZA
 Etiquetado
 Una vez pasteurizadas cada una de las
  botellas serán etiquetadas.
  Dependiendo de su tamaño, del cliente y de su
  destino; las botellas recibirán las etiquetas en
  el cuerpo, en el cuello, etc.
  De esta manera, el producto es perfectamente
  identificado.
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PROCESO DE ELABORACIÓN
      DE CERVEZA
 Encajonado
 Las botellas de cerveza son colocadas en sus
  respectivas cajas, ya sean de plástico o de
  cartón, según el cliente y su punto de
  destino.
  En forma automática y controlando que
  nunca falte ni una sola botella en sus
  respectivas cajas, la máquina encajonadora
  opera ininterrumpidamente.
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        PROCESO DE
  ELABORACIÓN DE CERVEZA
 Distribución
 Finalmente todas las cajas son apiladas sobre
  plataformas de madera ó "pallets".
  Estos "pallets" serán cargados a las unidades de
  transporte que llevarán la cerveza a los centros
  de distribución ubicados en todo el territorio
  nacional.


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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA




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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA




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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA




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               TIPOS DE CERVEZA
 Según el lugar de origen, la elaboración y los ingredientes
  añadidos, destacan 6 familias de cervezas:
 Ale
 Tradicionalmente fabricada en las Islas Británicas, de
  fermentación alta. Son de color oscuro, aroma y paladar
  afrutados y sabor complejo. La T ideal para degustarlas se
  encuentra entre los 12 y los 18 °C.
 De trigo
 Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano de
  trigo. Resultan muy refrescantes, de bajo contenido alcohólico
  y de color amarillo pálido. Por ello, se las conoce como cervezas
  blancas (weissebier en alemán). Los estilos más conocidos son
  el elaborado al sur de Alemania y en Bélgica.
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             TIPOS DE CERVEZA
 Lager
 Cervezas de baja fermentación. Es la variedad más
  difundida en el mercado. Muy refrescantes, con un
  marcado sabor a lúpulo y, generalmente, rubias con
  matices dorados oscuros. Se sirven entre los 7 -10 °C.
 Lambic
 Originarias de la zona flamenca de Bélgica, se fabrican a
  partir de cebada malteada y trigo crudo. Utilizan cepas
  salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentación
  espontánea semejante al vino. Se caracterizan por tener
  muy poco gas y un aroma y paladar ácidos y vinosos.

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            TIPOS DE CERVEZA
 Porten
 Cervezas de fermentación alta, muy oscuras, casi negras,
  densas, cremosas, dulzonas y con un sabor tostado o
  torrefacto. Se sirven a T ambiente.
 Stout
 Del mismo tipo que las porten, pero con más cuerpo,
  aunque no necesariamente de graduación más alta. La
  stout más popular del mundo es la irlandesa "Guinnes".




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            TIPOS DE CERVEZA
 Según el tipo de fermentación:
 Alta
 Elaborada generalmente con malta más oscura y por el
  método de infusión. Se emplean levaduras flotantes (se
  mantienen en la superficie del tanque) que fermentan en
  caliente (15-25 °C) durante un máximo de 5 días.
  Aunque puede servirse unos días después, en muchos
  casos, estas cervezas tienen algún tipo de maduración
  posterior; bien un almacenamiento en frío, una segunda
  fermentación en botella o barrica o una maduración en
  caliente (13-16 °C).

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              TIPOS DE CERVEZA
 Baja
 Este tipo de fermentación es relativamente reciente.
  Elaboradas con malta clara por el método de cocción. Se
  utiliza levadura que actúa en la parte baja del tanque (se
  deja de 8 a 10 días depositada en el fondo de la cuba) a una T
  que oscila entre los 5° y los 9°C. Terminada esta primera
  fermentación, se almacena en los tanques a 0°C durante
  períodos que oscilan entre 3 semanas y 3 meses.
 Espontánea
 Se elaboran únicamente en Bruselas y sus alrededores. No se
  agregan levaduras al mosto, sino que se deja actuar a la
  microfauna natural existente en la cervecería. De esta forma,
  se produce una fermentación espontánea, semejante a la del
  vino.                    LUIS ROSSI                     31
             TIPOS DE CERVEZA
 Según el extracto seco primitivo (ESP):
 El ESP es el conjunto de ingredientes orgánicos que
  componen el mosto antes de su fermentación. Es un
  índice que suele venir expresado en las etiquetas en
  forma de % y es un indicador de la calidad de la
  composición de la cerveza. Las cervezas españolas se
  dividen (legalmente) en:
         Corrientes: ESP mayor del 11%.
         Especiales: ESP mayor del 13%.
         Especiales extra: ESP mayor del 15%.

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   PROCESO DE ELABORACIÓN DE
            CERVEZA
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    PROCESO DE ELABORACIÓN
          DE CERVEZA
 La producción mundial de cerveza es de 1,200’ de
  hectolitros.
 El > productor mundial es EE.UU. que concentra el
  20% de la producción, le siguen Alemania con el 10% y
  China con el 9%.




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