VI UNIDAD / ISO 22000:2005 by e7W1coG0

VIEWS: 0 PAGES: 19

									VI UNIDAD / ISO 22000:2005
         Tabla HACCP MAGFOR
6.1 Antecedentes y generalidades de los
  sistemas de gestión y la inocuidad de
             los alimentos



                       Ing. Sandra Blandón Navarro
                       GAC 2009
            HOJA DE TRABAJO PARA EL
              ANALISIS DE PELIGROS
                     2                  3                   4                      5               6
   1
            IDENTIFIQUE CUALQUIER   EL PELIGRO    JUSTIFIQUE LA DECISION      QUE MEDIDAS       ES ESTE
                                         ES
ETAPA DEL     PELIGRO POTENCIAL,                     DE LA COLUMNA 3           PREVENTIVAS        UN
                                    SIGNIFICA-
 PROCESO         INTRO DUCIDO                                              PUEDE APLICAR PARA    PCC ?
                                       TIVO?
                  CONTROLADO            SI / NO                                  PREVENIR       SI / NO
            O AUMENTADO EN ESTA                                                LOS PELIGROS
                     ETAPA                                                   SIGNIFICATIVOS?




            BIOLOGICO

            QUIMICO

            FISICO
       HOJA DE MONITOREO DE LOS
       PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
 1         2            3                                              8            9           10
                                  4   5      6        7
PCC      PELIGRO     LIMITES                                       ACCIONES     REGISTROS   VERIFICACIO
      SIGNIFICANTE   CRITICOS                                     CORRECTIVAS                    N
            S
                                QUE   COMO   CUANDO       QUIEN
VI UNIDAD / ISO 22000:2005
        Objetivos de la Unidad VI
• a) Conocer la Norma ISO 22000, desde sus
  antecedentes hasta los controles para los
  incumplimientos de la norma, de manera que los
  estudiantes puedan establecer las diferencias entre los
  programas prerrequisitos, HACCP y la ISO 22000.
• b) Aplicar la norma ISO 22000 a la agroindustria
  nacional tomando en cuenta las características de los
  productos, los peligros específicos para la inocuidad
  alimentaria, la tecnología disponible, los procesos
  utilizados, el tamaño y la estructura de la organización
                   Seguridad Alimentaria


De acuerdo a la definición aprobada por la Cumbre Mundial
sobre la Alimentación organizada por la FAO en junio del año
2002, existe seguridad alimentaria cuando todas las personas
tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes
alimentos inocuos y
 nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus
preferencias a fin de llevar una vida activa y sana. La seguridad
alimentaria se ha conseguido cuando se garantiza                la
disponibilidad de alimentos, el suministro es estable e inocuo y
todas las personas los tienen a su alcance.
Inocuidad:

    Garantía de que el alimento no va a ocasionar
    daños a la salud




     Alimentos
                INDUSTRIA DE ALIMENTOS


Materia Prima
                     Edificaciones          Producto
Mano de Obra         Instalaciones          terminado
                     Equipos
Servicios Básicos    Procesos

                                           Comercialización


                     Residuos
                     (Sólidos, líquidos,
                     gaseosos)             Consumidor
La Industria debe :

  1.-Proporcionar
     alimentos




    2.- Asegurar que los consumidores dispongan de una
        información clara y fácil de comprender mediante
        el etiquetado, a fin de proteger sus alimentos de
        la contaminación y del desarrollo o supervivencia
        de patógenos

       PREPARANDOLOS MANIPUANDOLOS Y
       ALMACENANDOLOS CORRECTAMENTE
             INOCUIDAD DE ALIMENTOS




PRINCIPIOS                    CONTROL
DE HIGIENE     PERSONAL         DE      HACCP
    DE                       PROCESOS
ALIMENTOS




                 DECISIÓN GERENCIAL
    6.1 Antecedentes y generalidades de los
    sistemas de gestión y la inocuidad de los
                   alimentos
• La seguridad alimentaria es un problema
  global que nos concierne a todos, no solo por
  su incidencia en la salud pública, sino también
  por su impacto en el comercio internacional y
  por el impacto mediático de las crisis
  acaecidas en los últimos tiempos.
                                                                                      Sistema HACCP
HACCP

ANTECEDENTES
 AÑO                ORGANIZACIÓN                                        ACTUACIÓN

1.971    Conferencia Nacional de Protección de      Conocimiento público de lineamientos del Sistema
         Alimentos. Denver, Colorado, E.U.A         HACCP, por primera vez
1.973/   Food and Drog Administration (FDA/E.U.A)   Aplica Conceptos HACCP en Regulación sobre
75       Administración de Alimentos y Medica-      Alimentos Enlatados de Baja Acidez para controlar
         mentos.                                    riesgo de botulismo (CFR 21, Parte 113)

1.985    Academia Nacional de Ciencias – E.U.A      Recomienda al USDA / FSIS mejorar sistema         de
                                                    inspección de carnes aplicando HACCP
1.987    NAS, Academia Nacional de Ciencias         Informe sobre inspección de aves recomienda cambiar
         E.U.A                                      sistema para garantizar protección de la salud y el
                                                    mejor uso de recursos por el USDA.
1.987    Codex Alimentarius (FAO/ OMS)              Reconocimiento oficial del sistema HACCP para mejorar
                                                    inocuidad de alimentos
1.988    Comisión     Internacional de    Normas    Reconoce el Sistema HACCP como idóneo para
         Microbiológicas de Alimentos (ICMSF)       controlar la inocuidad e idoneidad microbiológica

1.991    Comisión      Nacional   de   Normas       Estudia y recomienda el sistema para controlar la
         Microbiológicas (NACMSF/ EUA)              inocuidad de alimentos
1.993    Comunidad Económica Europea (CEE)          Directiva 91/ 493/ CEE sobre Higiene de
                                                    Productos Pesqueros basada en HACCP
                                                                                         Sistema HACCP
HACCP

ANTECEDENTES
  AÑO                ORGANIZACIÓN                                            ACTUACIÓN


  1.992    N.A.C.M.S.F. – EUA                            Nomaliza los siete Principios Básicos HACCP.

  1.993   Comunidad Econónica Europea                    Directiva 93/ 43/ CEE sobre Higiene de Alimentos
                                                         basada en Principios del Sistema HACCP (Pre-HACCP)
          Codex Alimentarius (CAC/ GL 18- 1993,          Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Anexo:
          Rev.3, 1.997)                                  Directrices para la Aplicación del Sistema HACCP.

  1.994   Organización Mundial del Comercio (OMC)        Adoptas Medidas Sanitárias y Fitosanitarias (MSFS).
                                                         Exige evalución de riesgos a la salud y vida de personas
                                                         y animales. Aplicación normas y directrices del Codex.

  1.995   Food and Drog Administration (FDA/ EUA)        Publica regulaciones 21 CFR Parte 123 y 1.240
                                                         aplicando HACCP en Pescados y Productos Pesqueros

  1.996   Departamento   de     Agricultura   de   EUA   Publica Regla Final sobre Reducción de Patógenos en
          (USDA)                                         Carnes y Aves. 9 CFR, Parte 304 a la 417.

  1.998    Food and Drog Administration (FDA/ EUA)       Publica Guía para Minimizar los Peligros Microbiológicos
          y USDA                                         para Frutas Frescas y Vegetales.

  1.999   Codex Alimentarius (CAC/ RCP 1- 1969,          Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
          Rev.3, 1.997, Enmienda 1.999)                  Sistema HACCP y Guía para su Aplicación
           ISO 22000:2005
• Esta Norma especifica los requisitos
  para un sistema de gestión de la
  inocuidad de los alimentos cuando
  una organización en la cadena
  alimentaria necesita demostrar su
  capacidad para controlar los peligros
  relacionados con la inocuidad de los
  alimentos a fin de asegurarse que el
  alimento es inocuo en el momento del
  consumo humano.
               ISO 22000:2005

• Primer estándar de gestión seguridad alimentaria
  de consenso internacional, elaborado en el seno de
  la International Standardization Organization
  (organización que engloba una red de entidades de
  estandarización, que representan a 148 países)
• Título: “Sistemas de Gestión de la inocuidad de los
  alimentos. Requisitos para cualquier organización en
  la cadena alimentaria.
• Estándar voluntario, con el objeto de satisfacer una
  demanda del mercado
                 Generalidades
• Entre los objetivos que se persiguen con la nueva
  norma se destacan,
• • reforzar la seguridad alimentaria
  • fomentar la cooperación entre las industrias
  agroalimentarias, los gobiernos nacionales y
  organismos transnacionales
  • asegurar la protección del consumidor y fortalecer su
  confianza
  • establecer requisitos de referencia “elementos
  claves” para los sistemas de seguridad alimentaria
  • mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la
  cadena de suministro alimentaria
¿Qué aporta un esquema de certificación de seguridad alimentaria?

     1. Proporciona los criterios para el diseño, implantación y funcionamiento del
        sistema de gestión, algo de lo que carece la legislación española y europea,
        al ser de carácter genérico

     2. Los criterios son uniformes entre países, lo que permite que hablen el
       mismo lenguaje, eliminando las barreras a la comercialización por problemas
       técnicos relativos a la falta de seguridad e higiene de los productos


•
Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

              ESTRUCTURA DE LA NORMA
   Secciones 0 - 3 cubre Introducción, Objeto y Campo
  de aplicación, referencias normativas, términos y definiciones



     4            Sistema de Gestión de Calidad
         Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
     5           Responsabilidad de Dirección
                Responsabilidadesde lala Dirección

     6               Gestión de los Recursos

                       Realización del Producto
                Planificación y realización de
     7         ENTRADA productos inocuos
                                 PROCESOS       SALIDA



     8              Medición, Análisis y Mejora
           Validación , verificación y mejora del sistema
            de gestión de la inocuidad de los alimentos
• PREGUNTAS

								
To top