CHAO
I. GIỚI THIỆU VỀ CHAO
II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO
I. GIỚI THIỆU VỀ CHAO
1. Chao là gì?
2. Phân loại chao
3. Giá trị dinh dưỡng của chao
Chao là gì?
Trung Quốc: sufu – sữa lên mốc
Sản phẩm lên men từ đậu nành
Protein acid amin
Lipid este thơm
dễ tiêu hóa và hấp thụ hơn
Phân loại chao
Phaân loaïi theo phöông phaùp cheá bieán
Phaân loaïi chao theo vò
Phaân loaïi chao theo höông
Phaân loaïi theo maøu saéc
Phaân loaïi chao theo hình daïng, caáu
truùc
Phân loại theo màu sắc
Chao đỏ
Chao trắng Chao xám
Phân loại theo hình dạng – cấu trúc
Chao nước
Chao bánh
Chao bột
Giá trị dinh dưỡng của chao
Cung cấp acid amin: tăng độ hấp thu thức ăn
Cung cấp vitamin B12: sự thiếu sẽ gây ra những rối loạn
về thần kinh, thiếu máu, kém trí nhớ
Loại Năng Protein Chất Carbo Xơ Tro Ca P Fe Na K
lượng (g) béo hydrat (g) (g)
(cal) (g) (g)
Đậu 33 3.1 1.9 1.5 0 0.5 114 38 0.8 4 119
phụ
Chao 79 7.8 5.0 2.5 0 1.0 110 137 1.0 3700 55
GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CHAO SO VỚI ĐẬU PHỤ
II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO
Sản xuất chao cần có:
Giống vi sinh vật: sản xuất mốc
Đậu phụ: sản xuất đậu phụ
Trang thiết bị, một số phụ gia và công nghệ sản
xuất: sản xuất chao
1. Sản xuất mốc
Actinomucor elegans
Các giống mốc
dùng trong sản
xuất chao
Mucor hiemalis
Tieâu chuaån ñoái vôùi moät chuûng vi
sinh vaät ñöôïc söû duïng ñeå saûn
xuaát chao.
Khuaån ty theå cuûa naám: phaûi troøn, boùng,
coù maøu traéng hoaëc maøu hôi vaøng ñeå chao
saûn xuaát ra coù maøu ñaëc tröng.
Caáu truùc cuûa sôïi naám: phaûi chaët, daøy,
taïo moät lôùp maøng vöõng chaéc treân maët
baùnh ñaäu ñeå baùnh ñaäu giöõ ñöôïc hình daïng
ban ñaàu.
Khoâng taïo ra muøi vò khoù chòu do naám bò
nhieãm.
Taïo ñöôïc enzyme coù hoaït tính thuûy phaân
ñaïm cao.
Quy trình saûn xuaát gioáng moác laøm chao
Giaù ñaäu Baõ ñaäu + boät mì + nöôùc
Nöôùc Troän ñeàu
Phaân phoái vaøo hoäp nhoâm hoaëc bình tam
Ñun soâi
giaùc
Loïc Haáp
Caáy gioáng
Ñöôøng Nöôùc ñaäu Thaïch
Nuoâi
Ñun soâi
Troän Boät mì rang chín
Haáp
Raây Baõ
OÁng moâi tröôøng Baøo töû gioáng cho saûn
xuaát
OÁng gioáng Caáy gioáng
Nuoâi moác gioáng
2. Sản xuất đậu phụ
Nguyên liệu: đậu nành
Các phương pháp sản xuất đậu nành
Phương pháp xay khô
Phương pháp xay ướt
Đậu nành
Protein đậu nành = protein động vật, không có
cholesterol và các chất béo bão hòa.
Acid amin = acid amin trong thịt
Lipid: acid béo không no chiếm khoảng 60-70%
Các enzym:
Urease
Lipase
Phospholipase
Amylase
Lipoxygenase.
Đậu phụ
Cơ sở của phương pháp
sản xuất đậu phụ: tính
chất tan trong nước và
đông tụ của globulin ở
đậu phụ
Ñaäu naønh Laøm saïch baèng nöôùc
Laøm khoâ
Xay khoâ hoaëc nghieàn
khoâ
Boät ñaäu
Nöôùc Dd NaOH
Ngaâm
Röûa
baõ
Baõ Ly taâm Quy trình sản
xuất đậu phụ
Ly taâm Söõa ñaäu
bằng phương
Baõ
Ñun soâi pháp xay khô
Thöùc aên Keát tuûa
gia suùc
Nöôùc EÙp thoâ
Hoa ñaäu
Ñaäu
EÙp phuï
Loaïi boû taïp
Ñaäu naønh
Ñäu Danaønh chaát
Nöôùc Ngaâm Na2CO3
Ñaõi voû
Xay öôùt Nöôùc
Chaát phaù boït Dòch söõa ñaäu thoâ Na2CO3
Loïc thoâ Baõ Röûa baõ Loïc
Nöôùc Baõ
Dòch söõa
Quy trình sản
xuất đậu phụ Loïc tinh Baõ
Thöùc aên
gia suùc
bằng phương Söõa ñaäu
pháp xay ướt
Ñun soâi
Keát tuûa
EÙp thoâ Nöôùc
Hoa ñaäu EÙp Ñaäu phuï
3. Quy trình saûn xuaát chao
Ñaäu phuï ñaõ ñöôïc
chuaån bò xong
sinh toång hôïp heä enzyme cho
Gioáng moác Nuoâi moác
giai ñoaïn leân men.
Làm chậm sự phát triển của hệ mốc
Muoái + röôïu Öôùp muoái và các vi sinh vật không mong muốn khác
Giúp giải phóng các enzym từ hệ sợi mốc
Leân men Các enzyme thực hiện các phản ứng sinh
hóa tạo các sản phẩm và hương vị
đặc trưng của chao
Chao
Quy trình saûn xuaát chao ôû qui moâ coâng
nghieäp
Moät soá loaïi chao caàn boå sung theâm
caùc chaát khaùc
Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán
chaát löôïng chao
AÛnh höôûng cuûa muoái
AÛnh höôûng cuûa söï thuûy phaân
AÛnh höôûng cuûa caùc phöông phaùp baûo
quaûn
AÛnh höôûng cuûa caùc peptide
Ñaäu phuï ñaõ ñöôïc
chuaån bò xong
Gioáng moác Nuoâi moác
Muoái + röôïu Öôùp muoái
ảnh hưởng của muối
ảnh hưởng của sự thủy phân
Leân men
và các peptid
ảnh hưởng của phương pháp
Chao bảo quản
Quy trình saûn xuaát chao ôû qui moâ coâng
nghieäp
Moät soá hieän töôïng hö
hoûng cuûa chao
Hieän töôïng chao bò ñaéng
Chao coù muøi khoù chòu
Chao bị đắng
Mốc cằn cỗi enzym không đủ mạnh 1
phần protein chuyển hóa thành các peptid.
tạo điều kiện tối thích để VSV phát triển tốt
nhất và dừng đúng lúc quá trình nuôi mốc
Vi khuẩn gây đắng ức chế hoạt động
protease bánh đậu lên men có màng nhớt, mùi
khó chịu
thực hiện nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh
Chao bị đắng
Dùng thừa CaSO4 lactatcanxi chao đắng,
nồng chát
tính lượng CaSO4 vừa đủ
Một số hạt đậu nành có chất đắng
chọn loại đậu nành có phẩm chất tốt
Một số a.amin gây vị đắng. Vd: methionine gây
vị hơi đắng như măng tre
hiện tượng bình thường của chao
Chao có mùi khó chịu
Chao bị nhiễm mốc đầu đen hoạt lực enzym
mạnh thủy phân quá mức mùi mắm tôm
tránh môi trường xung quanh có độ ẩm cao
Mốc còn non hoặc mọc quá tốt độ thủy
phân quá yếu hoặc quá mạnh
mốc còn non: chọn thời điểm kết thúc nuôi hợp lý
mốc mọc quá tốt: phải để mốc già
Đậu phụ có độ ẩm quá cao bánh đậu dễ
nhiễm khuẩn mốc không phát triển được
chọn đậu phụ có độ ẩm hợp lý
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng chao
Chæ tieâu Möùc
Haøm löôïng chaát khoâ, tính baèng % chao 17 – 28
Protit (Nitô x 6,25), tính baèng % chaát khoâ 30 – 50
NH3, tính baèng% chaát khoâ ≤ 2
Chaát beùo trích ñöôïc baèng ete, tính baèng % 19 – 23
chaát khoâ 26 – 47
Muoái aên (NaCl), tính baèng % chaát khoâ 2 – 3
Haøm löôïng axit chuyeån ra CH3COOH, tính baèng %
nöôùc chao
CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng chao
Thöïc phaåm Vi sinh vaät Giôùi haïn cho pheùp
trong 1g hay 1ml
thöïc phaåm
Saûn phaåm cheá TSVKHK 5.103
bieán töø nguõ E. coli 10
coác, khoai Coliforms 0
cuû, ñaäu, ñoã: Salmonella 0
baùnh, boät … Stap. aureus 10
Clos. 10
perfringens 102
CÁC
TSBTBN CHỈ TIÊU VI SINH
Chỉ tiêu cảm quan Miếng chao nguyên vẹn
Bề mặt láng mịn, màu vàng ngà
Nước chao có màu, mùi đặc trưng, thơm
ngon, không bị nặng mùi hoặc hôi mốc
Phần mới: Phomai đậu nành
Phomai đậu nành
Một loại phô mai đậu nành trắng do nhóm nghiên
cứu Viện Sinh học Nhiệt đới TP.HCM sản xuất.
CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC
BẠN ĐÃ LẮNG NGHE