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COLORANTS_ALIMENTAIRES

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  • pg 1
									                                    COLORANTS ALIMENTAIRES

                    HISTORIQUE                                      POURQUOI des COLORANTS ?

           Jusqu'en 1850, les colorants alimentaires                       L'industriel sait que, dans une certaine mesure,
provenaient :                                                   ses ventes seront affectées par l'aspect du produit. Par
       .de végétaux comestibles ( carotte [orange] ,            exemple, le consommateur achètera plus volontiers une
betterave [rouge] , peau de raisin noir [noir] ... ) .          tomate d'un beau rouge éclatant, plutôt qu'une tomate à
       .d'extraits d'origine animale ou végétale non            la peau tachetée de vert. Ceci est vrai même si le goût
habituellement consommés ( acide carminique [rouge]             et la valeur nutritive ne sont pas modifiés par la couleur
provenant d'insectes, stigmate de crocus [safran] ... ) .       du fruit. De plus, le consommateur est habitué à ce que
                                                                certaines denrées aient une couleur particulière. Par
       .du résultat de la transformation de substances          exemple, le beurre est coloré artificiellement : il n'est
naturelles ( caramel [marron] ) .                               jaune qu'en été ; en hiver, il est très pâle et les
           La plupart des colorants naturels sont encore        industriels ajoutent, par habitude, un colorant jaune, le
utilisés aujourd'hui mais ont été largement supplantés
                                                                -carotène .
par les colorants synthétiques .
                                                                           D'un point de vue nutritionnel ou
           En 1856, Perkin synthétise le premier
                                                                technologique, l'usage des colorants alimentaires n'est
colorant, la mauvéine, dérivé des hydrocarbures
                                                                généralement pas nécessaire. En fait, dans certains cas,
aromatiques contenus dans le goudron de houille . Peu
                                                                les colorants sont utilisés pour abuser le consommateur
après, de nombreux chimistes vont découvrir de
                                                                en donnant une fausse impression de qualité. Par
nouvelles substances synthétiques et commencer à les
                                                                exemple, des colorants jaunes sont ajoutés aux gâteaux
utiliser comme colorants alimentaires. A la fin du XIX°
                                                                ou aux pâtes pour suggérer une plus grande quantité
siècle, plus de 90 colorants sont utilisés dans l'industrie
                                                                d'oeufs qu'il n'y a réellement .
alimentaire .
                                                                           L'ajout de colorant peut avoir parfois quelque
           En 1906, la première législation concernant
                                                                utilité. Les caroténoïdes ne donnent pas seulement une
l'usage des colorants dans l'alimentation est votée aux
                                                                couleur attractive à la nourriture mais ils sont
Etats-Unis. Ne sont autorisés que sept colorants. En
                                                                transformés par l'organisme en vitamine A1 intervenant
effet , avant cette date , il n'existait aucune
                                                                dans le mécanisme de la vision. La tartrazine stabilise
réglementation et certains produits étaient utilisés pour
                                                                la vitamine C dans les boissons. Les couleurs sombres
teindre aussi bien les vêtements que la nourriture .
                                                                agissent comme un écran solaire en protégeant les
           Depuis cette époque, des recherches ont révélé
                                                                vitamines et autres ingrédients sensibles à la photo
que nombre de colorants sont toxiques et peuvent être à
                                                                dégradation .
l'origine d'anomalies à la naissance, de troubles
                                                                           Les nitrates sont normalement présents dans
cardiaques ou de cancers .
                                                                un certain nombre de légumes ou peuvent être apportés
           La Communauté Européenne autorise onze
                                                                par l'eau de boisson mais ils peuvent aussi être
colorants alimentaires synthétiques. Mais la législation
                                                                volontairement rajoutés aux salaisons; les nitrates
diffère d'un pays à l'autre .
                                                                peuvent être réduits en nitrites qui ont 3 actions :
           La plupart des colorants synthétiques sont des
colorants azoïques. Beaucoup de personnes les                          .ils ont un rôle antibactérien sur le botulisme;
soupçonnent d'être cancérigène. Mais depuis 1960,                      .la réduction des nitrites fournit de l'oxyde
chaque colorant est soumis à des examens                        azotique qui stabilise la myoglobine responsable de la
toxicologiques permettant d'exclure tout risque pour la         couleur rouge des viandes ;
santé du consommateur .                                                .la réaction des nitrites avec les composants de la
           Les colorants synthétiques ont des avantages         viande lui assure sa saveur .
sur les colorants naturels. Beaucoup de ces derniers                       On a peut-être sérieusement diminué le risque
sont sensibles à la lumière, à l'oxygène ou à l'action des      entraîné par l'utilisation des colorants alimentaires en
bactéries. Donc, ils ne sont pas stables. Les colorants         n'autorisant dans l'industrie que l'emploi de colorants
synthétiques, plus stables, ont une durée de vie plus           spécialement synthétisés ou extraits dans ce but, et :
longue, et donnent des couleurs plus intenses. Ils sont                .dont la composition est connue et reproductible,
ainsi utilisés en plus petite quantité et sont souvent
                                                                       .dont l'innocuité a été établie,
moins onéreux que les colorants naturels .
                                                                       .qui ont un pouvoir colorant élevé permettant
                                                                donc de réduire leur utilisation à de petites quantités,
                                                                       .qui sont chimiquement stables dans les denrées
                                                                auxquelles ils sont ajoutés .

         Extraits de : Chimie des Couleurs et des Odeurs ( Capon , Couilleau , Valette ) Cultures et Techniques
                         COLORANTS ALIMENTAIRES


Couleur   Code      Nom usuel     Origine                     Utilisation                        D.J.A. en mg
                                                                                                par kg de poids
 jaune    E 100    CURCUMINE                  moutarde, bouillons, potages, produits
                                                              laitiers
                                                                                                  admis sans
                                                                                                    D.J.A.
 jaune    E 101   LACTOFLAVIN
                       E
                                              produits laitiers, confiserie, pâtisserie,
                                                          biscuits, desserts
                                                                                                  admis sans
                                                                                                D.J.A. ( c'est la
                  (RIBOFLAVINE)                                                                  vitamine B2)

 jaune    E 102   TARTRAZINE                  pâtisserie, confiserie, glaces, boissons,
                                            sirops, fruits confits, liqueurs, desserts, sels          7,5
                                                             effervescents
 jaune    E 104     JAUNE DE
                   QUINOLEÎNE
                                            confiserie, boissons, liqueurs (en mélange
                                             avec E 131 pour l'obtention de verts vifs)
                                                                                                     0,75
                                                                                                  temporaire
orange    E 110     JAUNE-
                   ORANGE S
                                               boissons, sirops, glaces, confiserie,
                                              pâtisserie, desserts, denrées alimentaires              2,5
                                                         conservées en boîtes
 rouge    E 120   COCHENILLE                    apéritifs, charcuterie, produits laitiers         admis sans
                    ACIDE                                                                           D.J.A.
                  CARMINIQUE                                                                    (temporaire)
 rouge    E 122    AZORUBINE               confiserie, sirop, boissons, crevettes, sauces,
                                              enveloppes de saucisses, produits carnés
                                                                                                     2,0
                                                                                                 (temporaire)
 rouge    E 123    AMARANTE                   en France caviar seulement ; confiserie,               0,75
                                                boissons, caviar (reste de l'Europe)             (temporaire)
 rouge    Z 124   ROUGE COCHE-              confiserie, pâtisserie, biscuits, glaces, sirops,        0,15
                     NILLE A                       boissons, charcuterie, desserts               (temporaire)
                   PONCEAU 4R
 rouge    E 127   ERYTHROSINE                 confiserie, fruits au sirop, fruits confits            2,5

 bleu     E 131   BLEU PATENTE
                        V
                                           confiserie, sirops, pâtisserie, glaces, liqueurs         2,5
                                                                                                 (temporaire)
 bleu     E 132    INDIGOTINE                pâtisserie, confiserie, glaces, fruits confits,          5,0
                                                             charcuterie

 vert     E 140     CHLORO-
                    -PHYLLES
                                             colorants très rarement utilisés en France             admis
                                                                                                  sans D.J.A.
 vert     E 141     complexes
                    cuivriques
                                             colorants très rarement utilisés en France              15,0

                  CHLOROPHYL.
 vert     E 142    VERT ACIDE
                    BRILLANT
                                             fruits confits, sirops, confiserie, boissons
                                                                 liqueurs
                                                                                                     5,0
                                                                                                 (temporaire)
 brun     E 150     CARAMEL
                                           vins, liqueurs, eaux de vie, bières, confiserie,
                                                glaces, pâtisserie, bouillons, potages,
                                                                                                  sans limite
                                                                                                  supérieure
                                               produits laitiers, boissons, charcuterie
 brun     E 150    CARAMEL
                     (procédé
                                                                idem                                100
                                                                                                 (temporaire)
                   ammoniacal)
 noir     E 151       NOIR
                  BRILLANT B.N.
                                                 confiserie, glaces, crèmes glacées                 0,75
                                                                                                 (temporaire)
E 102 : en étude pour ses éventuelles propriétés                    Colorants synthétiques :
     allergisantes
                                                                            colorant de synthèse identiques aux colorants
Colorants naturels :                                                       naturels

constituants normaux des aliments                                    colorants de synthèse sans correspondants
                                                                            naturels
      substances extraites de végétaux non alimentaires

                                                                             colorant d'origine minérale
D.J.A. dose journalière admise : s'exprime en mg par kg de poids corporel


                                      COLORANTS ALIMENTAIRES




Questions sur l'activité documentaire :

       1-) Les additifs alimentaires autorisés sont répertoriés selon un code formé par la lettre E suivie
d'un nombre de trois chiffres ( E126 ; E212 ; E365 ...) .
               Cette nomenclature est-elle française, européenne ou mondiale ? Justifier.
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       2-) Dans le code, comment identifie-t-on :
                         Les colorants alimentaires ?....................................................................
                         Les couleurs ?..............................................................................................
       3-) Quelle est l'origine ( naturelle, synthétique ... ) des onze colorants tolérés par la communauté
Européenne ? Leurs Codes sont : E102, E104, E110, E122, E123, E124, E127, E131, E132 , E142, E151.
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      4-) Quelle est votre dose journalière admissible pour le E102 ?.................................
 Ce colorant est actuellement soumis à une étude médicale complémentaire ; pour quelle raison ?
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         5-) Quels sont les avantages et les inconvénients des colorants alimentaires ?
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         6-) Après la lecture de ces textes, êtes-vous prêts à vous passer de colorants dans votre alimentation

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